Gastrolab. Viernes 06 de enero de 2023

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

Castro.

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HOY ES DÍA DEL FRIJOL, UN INGREDIENTE QUE ESTÁ PRESENTE EN UNA GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Hoy, 6 de enero, se festeja una de las leguminosas más importantes de la cocina mexicana. Un alimento que, además de delicioso y versátil, contiene proteínas y antioxidantes, el frijol.

Sopes, enfrijoladas, panuchos, tlacoyos, ensaladas y tlayudas, son sólo algunos de los platos donde está presente este alimento

en el país

l Zacatecas.

l Durango.

l Chihuahua.

l San Luis Potosí.

l Guanajuato.

l Puebla.

l Chiapas.

l Jalisco.

Oaxaca.

De hecho, el frijol es uno de los ingredientes que comenzó a cultivarse en Mesoamérica desde hace más de ocho mil años.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), menciona en sus investigaciones que: "Los frijoles pertenecen a la familia de las leguminosas. En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 70 se encuentran en México con gran variedad de tamaños y colores".

Y en la actualidad, los mexicanos nos alimentamos con los frijoles de manera muy orgullosa, ya que sabemos de la importancia de esta leguminosa por su gran aporte gastronómico.

NUTRITIVOS Y SOBROSOS

La Sader agrega en sus registros que el frijol permitió a las culturas indígenas tener una dieta altamente saludable

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), resalta que los frijoles combinados con maíz, tienen el valor nutritivo de la carne.

De acuerdo con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en nuestro país se cultivan los frijoles principalmente en Zacatecas, Durango, Chihuahua, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla, Chiapas, Jalisco y Oaxaca.

En México, es un cultivo tradicional y se encuentra en todas las regiones agrícolas del país.

Este importante alimento es originario del sur de México y el norte de Guatemala; además son muy nutritivos porque contienen carbohidratos, proteínas, fibra, grasas y minerales.

MEXICANOS ALMA DE LOS

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

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ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

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GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González

TÓMALO EN CUENTA

1 2 3 4

l Las mujeres pueden tomar, de acuerdo a los nutriólogos, de una copa a copa y media al día.

l Para el género masculino, se recomienda beber de una copa y media a dos copas.

l Una dieta no debe ser aburrida; ni en los alimentos que eliges ni en las bebidas.

EN

LA ÉPOCA

DE

CUIDAR CALORÍAS, EL VINO NO ES UN ENEMIGO Y SE PUEDE MARIDAR CON UN RÉGIMEN PARA BAJAR DE PESO

POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

El fermentado de uva o vino, ya es muy conocido por todas las propiedades a la salud que puede aportar, entre los más conocidos el de reducir riesgos cardiacos o tener antioxidantes. Sin embargo, al momento de ponerse a dieta es también un aliado y una opción para beber.

Uno de los factores a tomar en cuenta para que sea un éxito bajar de peso es beberlo con moderación; este producto sí tiene aporte de calorías por el grado alcohólico y el azúcar que contiene, aunque midiendo las porciones no hay de qué alarmarse.

Puede haber variaciones dependiendo de si el vino es blanco, tinto, espumoso o rosado, e incluso las variedades que contenga. Eso sí, los dulces, semi secos) y los de postre deben quedar relegados en una dieta. Afortunadamente esta bebida no aporta grasas u otro nutrimento que deba vigilarse.

Uno tradicional seco, ya sea blanco, tinto o rosado, puede contener de 95 a 130 calorías por una porción de 150 mililitros o una copa. Esto es considerando que tenga 13.5 grados de alcohol.

Los espumosos secos, blancos o rosados, aportan desde 100 hasta 140 calorías.

Los especialistas sugieren que las mujeres tomen una copa o copa y media al día y los hombres de una copa y media a dos.

TIPS DE MARIDAJE

Una dieta no tiene por qué ser aburrida; ni en los alimentos ni en la bebida. Y es mucho mejor acompañarla con vinos que con destilados, porque estos últimos contienen un aporte mucho más elevado de calorías.

Se ha demostrado que al beber vino la ingesta es más pausada y la satisfacción del estómago llega en el momento adecuado.

En un menú, las entradas ligeras o ensaladas que no se aderezen con vinagretas pueden acompañarse con un blanco seco y de buena acidez.

Proteínas marinas como salmón, atún o camarones pueden unirse a un rosado seco, mismo que puede acompañar a aves como un pollo con mucho sabor.

La carne no suele estar limitada en las dietas, aunque sí restringida y su maridaje obvio es un tinto, pero lo ideal es que sea uno sin barrica, joven y fresco.

Lo único que siempre hay que cuidar es que esta bebida sólo puede acompañar a la comida o a la cena, pero no a ambas, por el riesgo a excederse.

Y siempre hay una alternativa adicional, los vinos sin alcohol y los que son bajos en calorías. Los segundos son actualmente una tendencia en Estados Unidos justamente porque ayudan a conservar la línea y beber sin culpas.

VINO

l 95 a 140 calorías por 150 mililitros

CERVEZA

l 150 calorías por 355 mililitros

WHISKY Y GINEBRA

l 110 a 120 calorías por 60 mililitros

BRANDY O COÑAC

l 130 calorías por 60 mililitros

LAS CALORÍAS DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

VODKA Y RON

l 140 calorías por 60 mililitros

LICORES (con azúcar) l 170 calorías o más por 60 miilitros

Vasos Reyes Magos

Materiales:

l Cartulina blanca.

l Tres vasos.

l Tres popotes.

l Foami diamantado de colores.

l Foami de colores.

l Masking tape.

l Tres palitos de abatelenguas.

l Tijeras.

l Perforadora.

l Plumón negro. l Lápiz.

PROCEDIMIENTO

l Marcar en la cartulina la base del vaso.

l Trazar unas líneas, partiendo del círculo a la altura del vaso.

l Hacer un rectángulo delgado y recortar.

l Marcar con cuidado las piezas en el foami diamantado.

U di ió o

PARAÍSO

l La forma, de la Rosca, en un principio redonda y ahora oval, es infinito

l Sombra para

l Cortar y pegar el palito abatelenguas.

l Sujetar el rectángulo del gado al vaso y pegar con silicón caliente.

PARA ACOMPAÑAR TU ROSCA, ALMA GÓMEZ "COSITAS" TE ENSEÑA CÓMO HACER VASITOS CON LAS CARITAS DE LOS REYES

Elaborada a base de levadura y con un gran surtido de frutas curtidas tales como higos, membrillos y cerezas, entre otras, las cuales además de hacerla agradable a la vista enriquecen su sabor, la Rosca de Reyes se ha convertido en una gran tradición mexicana. Su elaboración guarda un significado muy especial, donde el Niño Jesús está muy presente.

Magos.

perforadora. Pegar la cabeza.

l TALENTO. Paulina Abascal y Alma Gómez.

La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), explica que la forma, de la Rosca de Reyes, en un principio redonda y ahora oval, simboliza al cielo infinito; la figurita del Niño Dios; y el hecho de comernos el pan, nos remite a la comunión de lo sagrado del personaje nacido, que es Dios.

Por ello, este 6 de enero “alguien” encontrará al niñito y con él se compromete a seguir la fiesta hasta el 2 de febrero, donde los tamales harán la delicia de los invitados a este convivio, que tiene gran arraigo en nuestro país.

MOMENTO CREATIVO

¿Qué te parece si este año, haces algunas manualidades para resaltar el momento familiar que representa la Rosca de Reyes?

En esta ocasión, Alma Gómez, quien en la década de los 90 diera vida al personaje de Cositas saltó a la fama por compartir en la televisión divertidas manualidades que, casi, todos los niños de México seguían con atención y diversión, para replicar estas actividades, nos comparte algunas divertidas ideas.

Cositas, quien asistió como invitada al programa Al estilo de Paulina Abascal, transmitido por El Heraldo

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: LESLIE PÉREZ

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

l Pegar el foami diamantado con la pistola de silicón.

l Voltear y pegar la otra pieza.

el turbante de Baltazar con los círculos.

DE ENERO SE CELEBRA EL DÍA DE REYES.

de México, ataviada con su peculiar gorro y mandil, recomendó que sean tus hijos los que realicen atractivos platos y vasos con las caritas de los Santos Reyes para la ocasión.

l Marcar en el foami las orillas, recortar y pegar.

l Poner el vaso con masking tape para que

ORIGEN

l La rosca llegó con la Conquista. Aquí se comenzó a introducir la figura del Niño Dios.

BUSCANDO PERLAS

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

@valeomg

NUBE VIAJERA

DE FEBRERO SE PAGA LA DEUDA CON TAMALES.

“Antes que nada es muy importante la imaginación, ya que se pueden hacer cosas muy lindas con materiales que tenemos en casa. Siempre aconsejo el reciclaje. Por ejemplo, se pueden aprovechar los envases de plástico de refrescos y los vasos desechables usados para hacer canastitas, no hay que tirarlos a la basura”, dijo Cositas.

Alma Gómez agregó que lo más importante al momento de hacer

ALMA GÓMEZ Cositas

“En una ocasión con mis niños hice un nacimiento con vasos que se usan para el yogurt comercial. Ahora tenemos muchos recursos para apoyarnos, como lo son las redes sociales, donde me pueden buscar en mi canal para guiarlos (@cositas), explicó Alma

INVITADA ESPECIAL

“El haber sido invitada al programa de Paulina Abascal fue una gran experiencia. Una ocasión tuve la suerte de participar en un Reality Show, donde esta talentosa chef era juez y volverla a encontrar fue muy grato”, aseguró Cositas

Por ello, Alma Gómez invitó a los papás para que al momento de preparar su rosca los niños hagan sus manualidades con los materiales que tienen a su alrededor. De esta manera siempre van a recordar el momento de manera muy feliz.

PIENSO EN MUCHAS COSAS ALREDEDOR DE LOS OSTIONES. DESDE EL HAMBRIENTO QUE LOS COMIÓ, HASTA COMO ORGANISMO FILTRADOR DE MILES DE LITROS DE AGUA

Llevo días alimentándome prioritariamente de bivalvos marinos del orden Ostreoida, conocidos popularmente como ostras. De distintas regiones, profundidades, especificidades y, lo más importante, con gente que adoro.

Pienso desde siempre en muchas cosas alrededor de los ostiones. Desde el hambriento que los comió por primera vez, hasta la maravilla de sus funciones como organismo filtrador de cientos de litros de agua al día. como en muchas cosas, el tamaño sí importa. A me gustan las pequeñas y medianas y con colores grises y hasta violetas. Asegúrate que haya de la bahía de Galveston en la selección le dije a mi marchante de estos días, sólo tú pides esas necedades, contestó. soñado con cuchillos con mis iniciales grabadas -gracias siempre Olivier por regalarme ese cuchillo francés y mi favorito hace años en playas de Nuevo Vallarta-, y no me gusta usar guante para abrirlas sino más bien trapo. Mi descendencia ya domina la técnica de apertura y me emociona que les interesen sus orígenes y conozcan las cremosas, las que son baños de mar, las carnositas y las elegantísimamente planas. amiga de los buzos que sacan ostiones en Oaxaca y se ríen de mis cursilerías y recetas de mignonettes con vinagres de cava, de vino tinto, echalote y cebollín. Salsa Búfalo y limones, Valentina, no seas ridícula, me dicen en nuestros festines sentados sobre cubetas.

Hace tres días me comí unas muy planas y muy nacaradas en un restaurante francés que no conocía con un Burdeos que tampoco conocía y que me gustó y me acordé de un sueño y un cuento que actuaba las noches con mis hijas. El sueño, encontrarme una perla formada con los sedimentos -y las hay-; el cuento, almejas y ostiones que hablan abriendo y cerrando las conchas, son amigas y tienen muchas historias de mar que contar. Tantas noches nos dormimos así.

Kumiai en Baja millones de veces. De Maine viendo el mar y acompañadas de vinos americanos barricosos que no me gustan y elotes pasados por brasa que me hacen feliz.

De Normandía en los inviernos parisinos y cientos y cientos de sol azul al lado de un plato de pancita de atún crudo y caviar y otro de aguachile en domicilio conocido y tomando tequila con Tomás.

Voy a hacer un juguito de tomate clarificado para las siguientes, quizá en Lima las coma pronto, quizá me encuentro la perla soñada finalmente que es, como dijo Fellini, la autobiografía de la ostra.

Quizá.

SOY AMIGA DE LOS BUZOS QUE SACAN OSTIONES OAXACA Y SE RÍEN DE MIS CURSILERÍAS

“Mi mamá era especialista en postres. Cada una de las festividades decembrinas en mi vida ha tenido su encanto”.

l Frutas: naranjas, membrillo, pera, manzana.

l Frutos: castañas, higos, dátiles.

l Hongos: setas, trufa.

l Especias: pimientas, tomillo, romero.

l Licores: vinos tintos con cuerpo, moscatel, pacharán y brandy.

#CARNEDECAZA

Faisandage: Colgar las aves por las patas para madurar controladamente la carne y disminuir la rigidez.

Marinar: Sumergir un alimento en un líquido condimentado, para conservar el sabor de la carne.

Civet: Nombre francés que recibe un estofado de carne de caza.

EL ORIGEN de la alimentación

Se designa con el nombre de caza a aquellos animales comestibles que viven en estado salvaje, y que

TENDENCIAS CULINARIAS

CONOCE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN, LAS GUARNICIONES Y LAS SALSAS, PARA ACOMPAÑAR TUS PROTEÍNAS

1

DÍA MÁXIMO PARA CONSUMIR LA CAZA.

1l Buscan los sabores propios de las carnes, evitando disimularlos con marinadas.

han sido abatidos en una jornada de cacería.

La caza es una de las fuentes de alimentación más antiguas de la humanidad. Actualmente se ha convertido en un deporte, regulado durante una época del año denominada “ veda”, la cual consiste y coincide con la época de reproducción de los animales,

para acompañar formas de cocción 4

l Las salsas son más ligeras, no enmascaran el sabor original de la carne.

prohibiendo durante este periodo la caza de las especies.

La carne de los animales de caza es de color y sabores intensos, muy aromática y baja en contenido de grasa, debido al estado salvaje en el que viven. La de los animales jóvenes resulta más suave, pero tiene menos sabor que la de los animales adultos.

l Los puntos y tiempos de cocción son ajustados con cada pieza.

l Se evita el exceso de frutos ácidos, se emplean con moderación.

el mango y el aguacate.

l Pelar y rallar finamente la zanahoria.

l Cortar en rodajas el pepino.

l Colocar en un bowl el arroz cocido y encima los toppings, cuida que se vea estético.

l Coronar con soya baja en sodio l ¡Disfrutar!

POR CRISTINA AVELAR SOLTERO

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA.

Mantequilla

l Si se produce de forma natural conserva su carga probiótica.

Contienen PREBIÓTICOS

l Cereales integrales.

l Legumbres.

l Verduras de hoja verde.

l Múltiples frutas.

l Frutos secos.

Kombucha

l Aporta Acidos orgánicos esenciales, vitaminas y minerales.

Yogurt

l Sobre todo el griego es digestivo con gran cantidad de probióticos.

l Tienen más probióticos: gouda, mozzarella, cheddar y requesón

l Alto en probióticos. Mejora la digestión y salud intestinal

FUNCIONALES ALIMENTOS

CONOCES LA DIFERENCIA ENTRE LOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS, IDENTIFÍCALOS Y VIVE MÁS SALUDABLE

Queso Leche Helado

l Debe su carga probiótica a su proceso de fermentación

Entre los propósitos de cada nuevo ciclo siempre se encuentra llevar una dieta sana. Por ello, compartimos la diferencia entre los probióticos y prebióticos, ambos alimentos de gran importancia para nuestra salud. Registros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) mencionan que: “El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos benéficos para los seres humanos y los animales, cuando se suministra en cantidades adecuadas”.

Los probióticos son microorganismos en forma de levaduras o bacterias y se encuentran de manera fermentada en el yogurt, leche, helado, mantequilla y queso. Estas levaduras protegen a la flora intestinal, para tener un buen funcionamiento, además de otros beneficios.

Sin embargo, aunque los probióticos son muy recomendados por sus múltiples beneficios, hay personas que no pueden ingerirlos por algunos padecimientos de salud, por ello, siempre es mejor consultar con un especialistas.

En cuanto a los prebióticos, estos son aquellos que se necesitan para el crecimiento de los probióticos. Se trata de sustancias de la dieta que nutren a grupos seleccionados de microorganismos que habitan en el intestino. La mayoría se encuentran en cereales, legumbres, verduras de hoja verde, frutas y frutos secos

ENTRE ROSCAS, ROSCONES Y GALETTES

SANTIAGO GARRIDO

@santgarrido

HOY SE DECIDE LA SUERTE DE QUIENES EN UNAS SEMANAS TENDRÁN QUE APADRINAR TAMALES PARA LA CANDELARIA

Cada año las opciones de roscas, roscones y galettesse vuelve más amplia y deliciosa, aquí te cuento mis favoritos.

Para los más puristas, amantes de las costras de mantequilla, frutas cristalizadas (que no te rompan una muela) y sin rellenos exóticos, están: El Olvidado en Coyoacán, la pastelería Amado, al interior del hotel Hyatt Regency Mexico City y Tetetlán en Jardines del Pedregal. Este último ofrece todos los años una rosca de masa madre e ingredientes tradicionales, que no le envidia nada a los hornos más famosos de la Roma y la Condesa.

Para los que buscan una propuesta más aventurada, pero igualmente deliciosa, los chefs Fernanda Prado y Xano Saguer ofrecen en Çuina (cocina en catalán) roscones con mazapanes, chocolate y toda clase de combinaciones pecaminosas que traen calor al corazón a la mitad del invierno.

En el Parque España, erguida frente a los árboles, la pastelería La Suiza ofrece complacencias para ambos, una rosca clásica hecha a su manera y otra rellena de nata, buena para los escépticos y no adeptos a los rellenos, esta rosca promete llevarlos al otro lado de la moneda en un viaje cremoso y delicado envuelto por aromas de mantequilla y un suspiro de azahar.

CREMOSO ENVUELTO POR AROMAS DE MANTEQUILLA Y UN SUSPIRO DE AZAHAR

Al poniente, la chef Paulina Abascal, envía a domicilio sus roscas mágicas y deliciosas, rellenas de esa crema de vainilla de Papantla que en los últimos años ha hecho a sus pasteles tan famosos.

Los que buscan una experiencia en tienda no se pueden perder en la calle de Monte Líbano a dos grandes, Odette con su miga elegante, suave y deliciosa y Casa O, que hace roscas magníficas para comer en su terraza o para llevar a casa, ambas espectaculares.

La herencia francesa ha permeado lento, pero seguro en el corazón y estómago de los mexicanos, y ahora podemos encontrar más de una galette des rois: Ficelle en Av. Tamaulipas lleva ya varios años haciendo esta delicia y más recientemente Balta, al interior de Sofitel.

l Gracias a su carga láctica cuenta con gran cantidad de probióticos.

Que este día los ayude a iniciar el año con un sabor de boca dulce y chocolate caliente, la vida es muy corta como para no disfrutar bien y de buenas un día de tradición.

¡Feliz Día de Reyes!

VIAJE

A PEDIR DE BOCA