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Cocinar la belleza
Para el chef español Quique Dacosta, premiado con tres estrellas Michelin por su restaurante EN Dénia, Alicante, hay platos que son una verdadera obra de arte
VIERNES / 07 / 04 / 2023
EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM
FOTO: CORTESÍA
PUNTOS CLAVE Las técnicas de cocción
l Reduce el riesgo de contaminación.
MARÍA CRISTINA MIERES
ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
l Los alimentos son más saludables y confiables.
l Resalta el sabor de los alimentos.
l Las proteínas y los vegetales se vuelven mucho más suaves.
OBJETIVO
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, RICARDO HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México.
EL CALOR EN LOS VEGETALES
l Cambian de color dependiendo de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción.
y sus efectos La cocción
EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA OFRECE VARIAS TÉCNICAS PARA COCINAR, AQUÍ UNA DE LAS
MÁS IMPORTANTES
l En las carnes, cambia de rojizo a marrón, según el calor y tiempo.
l Los cambianvegetales de color dependiendo de la naturaleza de sus pigmentos.
l La cocción debe liberar ciertos aromas volátiles, unas veces más agradables, y otras más desagradables que en los crudos.
La cocción es la operación de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante el calor, con el fin de que el alimento sea más apetitoso.
Esta técnica de cocción es la aplicación del calor a un alimento para convertirlo en más digerible, apetecible y saludable.
La cocción tiene consecuencias gastronómicas en la mayoría de las veces muy favorables.
l Según la técnica de cocción que se utilice, se refuerza o atenúa el gusto de los alimentos.
Algunos alimentos captan sabores y aromas que provienen del exterior:
l Las usadasgrasas en la cocción.
l Las usadasgrasas en la cocción de alimentos transmiten sabor.
PESO Y VOLUMEN
l Según el método que se aplique puede dar lugar a un aumento de volumen: por rehidratación (legumbres, secas y arroz, entre otros) y o una disminución del mismo por pérdida de agua o fusión de grasa.
l Esta técnica es la aplicación del calor a un alimento para convertirlo en más digerible y saludable.
Coagulación de proteínas: Gelificación del almidón:
l El calor provoca que la carne se endurezca en cocción prolonga- da y se ablande, si la cocción es en medio húmedo.
l El almidón crudo es indigesto, cocido en medio húmedo se gelifica y suaviza.
l Ablandamiento de la celulosa vegetal.
Las técnicas de cocción son saludables, reducen el riesgo contaminadeción, pues destruyen microorganismos de los alimentos crudos, cuando:
l Lleguen a temperaturaslas de higienización superiores a los 100 °C.
l No haya una contaminación posterior de alimentos crudos portadores de gérmenes.
El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. II VIERNES / 07 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
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POR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJAR.
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OLOR
COLOR
SABOR
1 A A B C 2 B
HIGIENE Y SALUBRIDAD CONSISTENCIA
Aprovechaplátanos
LOS PLÁTANOS SON DE LAS FRUTAS MÁS POPULARES
QUE TENEMOS. ASÍ PUEDES APROVECHARLOS
PARA PREPARAR
UNOS ESPONJOSOS MUFFINS
POR HAYDE MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SHUTTERSTOCK
El plátano es probablemente una de las frutas de mayor popularidad en México y el mundo.
Muchas son las personas que se han declarado fanáticas de esta deliciosa fruta y no es para menos. Es originario del sudeste asiático, y llegó muy pronto a la India, donde se convertiría en objeto para las ofrendas y deidades, pues se considera un elemento idóneo para mantener sanos el cuerpo y la mente.
Fue gracias a los ejércitos de Alejandro Magno los que lo llevaron al Mediterráneo, donde se estableció para cultivarse alrededor del siglo VII. Aparentemente con la llegada de los conquistadores sería el momento en el que nuestro país conocería esta deliciosa fruta y se quedaría permanentemente.
Hoy es cultivado en 16 estados, teniendo como principales productores: Chiapas, Tabasco y Veracruz.
MOMENTO PARA COMERLOS
México exporta a 43 destinos internacionales, siendo los principales: Estados Unidos, Japón, Reino Unido, Corea del Sur, Rusia, Italia y Nueva Zelanda. A pesar de que hay algunas temporadas en que se encuentra un poco más elevado en su precio, la gran mayoría de las veces puedes encontrarlo accesible en cualquier momento del año.
Muffins plátano
Ingredientes:
l 75 g de mantequilla.
l 3 plátanos maduros.
100 g de azúcar.
l 1 huevo.
l 1 cdita. de vainilla.
l 180 g de harina.
l 1 cdita. de bicarbonato.
l 1 pzca de sal.
l Crema de avellanas, cantidad suficiente.
MUDANZAS III
VALENTINA
VARIEDAD EN MÉXICO:
l Dominico
l Valery.
l Pera
l Tabasco.
l Morado
l Manzano
l Cavedish gigante o Grand Naine.
l Macho.
HISTORIA
l Los Conquistadores fueron quienes trajeron el plátano a nuestro país.
MILLONES DE TONELADAS DE COMIDA SE DESPERDICIAN AL AÑO.
l Azúcar glass, cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO:
l Derretir la mantequilla y agregar el azúcar hasta disolver. l Agregar los plátanos machacados y mezclar. l Añadir huevo, vainilla, harina y bicarbonato de sodio y mezclar.
l Colocar un poco de la mezcla en un molde, una cucharada de crema de avellanas y un poco más de la mezcla de plátanos. l Hornear por 45 minutos a 180°
C l Decorar con azúcar glass.
Quizá el único “pero” que le ponemos al plátano, es el hecho de que en una gran mayoría de ocasiones cuando empieza a ponerse muy maduro adquiere una tonalidad entre negra y café, motivo por el cual muchas personas consideran que ya no es ideal para consumirse; sin embargo, podrían estar en un total error, pues esto resulta ser uno de los mejores momentos para disfrutar de su sabor.
Pensando en ello queremos dejarte una receta donde podrás aprovechar el sabor del plátano que te sobró con una receta de muffins de plátano. Recuerda que en Sobra Zero la idea es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles un giro en una receta deliciosa, con el objetivo de eliminar su desperdicio, así que anímate y ¡súmate al cambio!
QUIERO HACER UN NUEVO VINO. QUIERO VIAJAR MÁS CON MUJERES. QUIERO VER MÁS EL MAR Y QUIERO IR A MADRID CON MI MADRE
Era luna rosa y eso era un gran indicativo. Estuvimos muchas mujeres muy rodeadas de mujeres y me sentí inmensamente orgullosa de la siguiente generación, de sus carcajadas, de su valentía, de su emoción probando las mezcalitas y guacamoles con chapulines. Nueve mujeres muy afortunadas que saben comer y beber bien y que les divierte hacerlo.
Era luna rosa y pensé que debía unirme a la celebración de brujas con conchitas de mar. Habíamos caminado mucho viendo flores de mayo y aprendiendo de nombres comunes y científicos de las plantas que ven nacer el mezcal. Pensé que estaba cambiando de piel. Así me toca, así se me recetó, así la vida, nueva y llena de agradecimiento.
QUIERO ABRAZAR MUCHÍSIMO Y A VECES RECORDAR QUE ES RICO QUE TE CUIDEN
Quiero hacer un nuevo vino. Quiero viajar más con mujeres. Quiero ver más el mar. Quiero ir a Madrid con mi madre. Quiero contarle de Galápagos a mi padre y de mujeres poderosas a mis hijas. Quiero cenar en Bruno Verjus y quiero muchas arepas con huevo. Quiero saber las formas de las nubes. Quiero ver más lunas. Quiero perdonar, perdonarme y aprender todo de nuevo. Quiero estudiar. Quiero abrazar muchísimo y a veces recordar que es rico que te cuiden. Quiero más Leflaive.
Sauvignon blanc -del que me gusta-, escuchando el mar, en huipiles nuevos, descalza y con la sensación de que la cosa saldrá bien, de que quiero crear nuevas cosas, de que la mudanza interna es, nuevamente, inminente. Y con Tania de fondo, cantar gracias a la vida, que me ha dado tanto.
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#OPINIÓN
ORTIZ
NUBE VIAJERA
MONASTERIO @valeomg
III VIERNES / 07 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
10 ESCANEA
DE
los
Y VE EL VIDEO
ESTA RECETA.
EL CHEF ESPAÑOL
QUIQUE DACOSTA, QUIEN SE HA
CONVERTIDO EN UNO DE LOS COCINEROS
MÁS IMPORTANTES DEL PLANETA, DICE
QUE LA BELLEZA DE UN PLATO NO
SÓLO RADICA EN LA APARIENCIA, SINO EN TODO EL PROCESO AL COCINARLOS
Laesteticaplato al
OBJETIVO
1972
el paladar de
QUIQUE DACOSTA Chef
comensales a nivel mundial. Nacido en Jarandilla de la Vera, Cáceres, en 1972, desde joven mostró interés por la cocina y decidió dedicarse a ella de manera profesional. Sin embargo, no fue hasta que abrió su restaurante en Dénia, en la provincia de Alicante, que su carrera despegó y comenzó a ser reconocido como uno de los mejores cocineros de España y del mundo.
La cocina de Quique Dacosta es una verdadera obra de arte. Cada plato que sale de su cocina es una muestra de su pasión por la gastronomía y su habilidad para crear combinaciones únicas de sabores y texturas. Pero más que eso, la cocina de Quique Dacosta es una
SAZÓN
PERSONAL
l La cocina de Quique Dacosta se basa en la técnica y la creatividad, y siempre busca sorprender a los comensales con sus platillos.
forma de expresar su visión del mundo y su amor por la belleza.
“Me hice una pregunta: ¿qué rasgos de mi trabajo me hacen diferente en el mundo de la cocina?
¿cuáles me unen a los demás y con otras disciplinas? Esta interrogante trajo multitud de reflexiones y estas al mismo tiempo derivaron en muchas preguntas. ¿Lo que hago es en sí mismo un estilo?
¿transmite emociones nuevas? ¿me transmite a mí? Sé que detrás de todos estos años trabajo, muchas de las que he seguido han marcado caminos y abierto grandes cuestiones que han evolucionado. Sé también que hay un cierto halo de belleza estética en mis platos: “qué bonitos son sus platos”, “da pena comérselos”, “son una obra de arte” me dicen…
Quique Dacosta es un chef español que ha logrado conquistar
muchos
POR MIRIAM LIRA
FOTOS: CORTESÍA
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM
mi cocina depende de generar encuentros y cruces entre los seres humanos".
AÑO EN EL QUE NACIÓ EL FAMOSO CHEF ESPAÑOL.
l ELEGANCIA. Su cocina es una obra de arte.
PLATOS BELLOS
l Dacosta a veces usa técnicas de vanguardia, como temperatura baja, fermentación y deshidratación para crear texturas.
l BELLEZA. Sus platos reflejan su pasión.
l ARTISTA. Quique Dacosta conquista paladares.
3
ESTRELLAS MICHELIN POSEE SU RESTAURANTE.
EL TOQUE PERFECTO
l Cada uno de los platos de Quique tiene una historia detrás y una emoción que quiere compartir con sus comensales.
DETALLE CULINARIO
l Sus creaciones son una expresión de la visión de todo su mundo.
meticulosa a los detalles, desde el diseño de la vajilla y la decoración del restaurante hasta el ambiente general que se crea en el espacio. Para el chef Dacosta, cada aspecto de la experiencia del cliente es importante, y su objetivo final es crear un entorno en el que la belleza y la armonía se unan para crear una experiencia gastronómica inolvidable.
Uno de los platos más emblemáticos de Quique Dacosta es el "arroz de calamar con algas y plancton". Este plato es una muestra de su habilidad para crear sabores sorprendentes a partir de ingredientes simples y naturales. El arroz se cocina con un caldo hecho con la cabeza del calamar, lo que le da un sabor intenso y profundo. Las algas y el plancton se añaden al arroz para darle una textura crujiente y un sabor marino.
con la naturaleza, cada plato es una expresión de la visión de su mundo.
“La cocina, mi cocina depende precisamente de generar encuentros, cruces entre los seres humanos, los seres reales o cosas y los seres ideales y/o las ideas. En la cocina estos tres ingredientes se emulsionan de una forma extraordinariamente creativa y permiten expresarme. Relación entre ideas, humanos y cosas, es una de las claves. Yo trato de alimentar mis emociones para alimentar las tuyas. Las que te empujaron a sentarte frente esta mesa”, refiere el chef.
Por suerte son expresiones comunes en mi carrera profesional, de lo cual me enorgullezco. Y estas afirmaciones que me persiguen y de las que no renuncio ni muchísimo menos -creo en la estética como un sentido a potenciar, el primero que llega al comensal-, son en ocasiones un punto de partida en la inspiración. Por lo que quise profundizar en el término belleza
que se estaba apoderando de mi estilo”, asegura el chef.
Para Quique Dacosta, la belleza no sólo se encuentra en la apariencia de los platos, sino en todo el proceso que hay detrás de ellos. Desde la selección de los ingredientes hasta la forma en que se cocinan y se presentan en el plato, cada detalle es importante para crear una experiencia única.
Su cocina se basa en la técnica y la creatividad, y siempre busca sorprender a sus comensales con nuevas formas de presentar los ingredientes. A menudo utiliza técnicas de vanguardia como la cocina a baja temperatura, la fermentación y la deshidratación para crear texturas y sabores únicos. Pero su enfoque en la belleza también incluye una atención
Pero más allá de la técnica y los ingredientes, lo que realmente hace que la cocina de Quique Dacosta sea tan especial es su capacidad para transmitir emociones a través de la comida. Cada plato tiene una historia detrás, una emoción que el chef quiere compartir con el comensal. Ya sea una reminiscencia de su infancia en Extremadura o una reflexión sobre la relación del ser humano
Además de su restaurante en Dénia, Quique Dacosta también ha abierto otros establecimientos en Madrid y Valencia. En todos ellos, su cocina es una muestra de su compromiso con la belleza y la creatividad. No se conforma con lo convencional, sino que siempre está buscando nuevas formas de sorprender y emocionar a sus comensales.
Definitivamente para Quique Dacosta es un chef que cocina la belleza. Cada plato que cocina es una obra de arte, Si alguna vez tienes la oportunidad de probar su cocina, tendrás una experiencia que te llevará a un viaje de emociones inolvidables.
IV-V VIERNES / 07 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
l EXQUISITO. EL coco es un ingrediente que sigue en tendencia, ¡haz tu postre con él!
Cupcakes sabor coco
EL FRUTO DE LA PALMERA ES MUY VERSÁTIL Y DELICIOSO. AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA
RECETA DONDE EMPLEAS ESTE INGREDIENTE PARA DARLE EL TOQUE PERFECTO A TUS POSTRES
POR RICARDO HERNÁNDEZ – CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Cupcakes de coco
Ingredientes:
Para los cupcakes:
l 2 huevos.
l 115 g de mantequilla.
l 200 g de azúcar.
l 120 ml de leche.
l 175 g de harina.
l 2 cucharaditas de levadura en polvo.
l 60 g de coco rallado.
Para cobertura :
l 100 g de queso crema.
l 55 g de mantequilla.
l 200 g de azúcar glass.
PROCEDIMIENTO
l Mezclar mantequilla con el azúcar y los huevos, hasta obtener una crema consistente y sin grumos. l Incorporar harina tamizada, levadura en polvo y el coco rallado, llevar a los moldes y poner en el horno a 180 °C por 20 minutos.
Para cobertura :
l Incorporar azúcar glass con la mantequilla y el queso crema, hasta obtener una pasta firme.
l Colocar en una manga y decorar con la pasta los cupcakes. ¡Disfruta!
#ALIMENTOSDELCAMPO
por lo sustentable Apuesta
ESPECIALIDADES ENFOCADAS EN LOS VASTOS Y VARIADOS INGREDIENTES, Y EN LOS SABORES DE LA COCINA DEL VALLE DE TOLUCA ES LO QUE OFRECE EL CHEF CHRISTIAN MUÑOZ, EN EL RESTAURANTE CENIZO
INGREDIENTES EN LA COCINA DE CENIZO
l Hongos.
l Epazote.
l Quelites.
l Jitomates.
l Tomates verdes.
l Limas.
No cabe duda que la comida producida con ingredientes del campo son garantía para ofrecer nutrición y sabor para consentir a los paladares más exigentes. Por ello, el chef Christian Muñoz, del restaurante Cenizo, ubicado en pleno corazón de la Ciudad de Toluca, expone un concepto sustentable y orgánico. Los productos que se emplean en la preparación de los platillos que integran la carta de
¿SABÍAS QUE…?
l Toluca es conocida como la capital mexicana del chorizo. Este embutido es herencia de la cocina y la conquista española.
l Chapulines.
l Escamoles.
l Acociles.
VIERNES / 07 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
VI/VII
POR MARICHUY GARDUÑO
FOTOS: LESLIE PÉREZ
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
este restaurante se producen en el rancho San Antonio, ubicado en el Municipio de Almoloya de Juárez, en el Estado de México. Entre estos alimentos sustentables destacan: quelites, hortalizas, verduras, lácteos y carnes.
“Cenizo es 70% sustentable. En el rancho San Antonio producimos nuestros propios productos, entre ellos: huevos orgánicos, crema y queso. También, tenemos engorda de cerdos, borregos y la fabricación de composta con residuos orgánicos”, explicó Christian Muñoz, quien nació en el Valle de Toluca y actualmente tiene 30 años.
El chef, quien ya se perfila como un referente en la gastronomía de Toluca, mencionó que el concepto de cocina que se ofrece en Cenizo es gourmet mexicana, más cargado a lo mexiquense, principalmente enfocado en los ingredientes, más que en las recetas tradicionales del estado.
“Creo que en el Estado de México tenemos una gran variedad de ingredientes que a veces desconocemos. Por ello, hacemos los platillos a partir del producto, con el objetivo de rescatarlos y darles su valor y, con ello, evitar que el día de mañana desaparezcan”, resaltó Christian.
El cocinero destacó que entre los ingredientes que emplea en sus platillos se encuentran los hongos, el epazote, los quelites, los jitomates, los tomates verdes, las limas, los chapulines, los escamoles y los acociles; todos producidos en el Valle de Toluca.
PLATOS TÍPICOS A LA MANERA GOURMET
Otros alimentos que cabe resaltar, añadió el cocinero mexiquense, son los chorizos rojos y verdes. Mucha de la cocina de Cenizo, se basa en la carne de cerdo, porque tenemos producción de puerco; aunque, también incluímos los mariscos, ya que la gente los busca bastante, pero empleamos en la preparación ingredientes del Estado de México”, aclaró el chef, quien a pesar de ser joven, ya lleva 15 años dedicándose a las artes culinarias.
En la carta de Cenizo, también tienen el huarache toluqueño, que es una tostada de maíz azul o amarillo, cocida en comal de barro, raspada para adelgazarla. Se unta con frijoles, encima nopales cocidos y picados; adornado con cebolla, cilantro y queso fresco, que finalmente se baña con una salsa picosita de jitomate cocido y molido con chile de árbol.
Pasta con chorizo de Toluca y salsa martajada; tacos de chamorro y camarones al chile ajo, con esquites nixtamalizados; bizcocho de elote, con helado de garañona, mousse de pinole y pastel de chocolate artesanal, son algunas de las especialidades que también integran la carta de este restaurante.
BEBIDAS CON AÑOS DE TRADICIÓN
El chef agregó que en todo el Estado de México crece mucho maguey, por lo que el pulque y su destilado son las bebidas que también están presentes en Cenizo.
“El destilado de pulque que usamos en el
¿POR QUÉ CENIZO?
l El restaurante toma su nombre de uno de los quelites tradicionales de la región, cenizo.
PASIÓN
#OPINIÓN
EL AVANCE DEL VEGANISMO
RUBÉN HERNÁNDEZ
@rubencronicas
LA LEÑA AL FUEGO
CHRISTIÁN MUÑOZ CHEF
l IRRESISTIBLE. Tacos de chamorro horneados durante 24 horas.
MÉXICO
AÑO EN EL QUE SE FUNDÓ EL RESTAURANTE CENIZO. AÑOS DE EDAD TIENE EL CHEF
CHRISTIAN MUÑOZ.
restaurante es de la marca Manso, lo hace el chef Jesús Pano y la cerveza artesanal es de Corazón Chinalli, de Texcoco”, dijo Christian. De hecho, una de las tendencias que se están gestando en el mundo de la gastronomía en México es la coctelería con pulque, por lo que en Cenizo no pueden faltar los buenos tragos. También, se sirven bebidas típicas como la garañona, elaborada desde 1932, donde se usan más de 14 hierbas, por lo que su color verde es muy característico y bastante atractivo visualmente, su sabor es inigualable. Un trago que puede beberse perfectamente como un buen digestivo.
TIENE EL PRIMER LUGAR DE AMÉRICA LATINA EN VEGETARIANOS Y VEGANOS
Otra de las cosas que nos dio la pandemia, fue la oportunidad para una reflexión sobre el sentido y la calidad de nuestra alimentación. El encierro aportó el tiempo para analizar seriamente las características de nuestras ingestas, pero también sobre el impacto que nuestro estilo de vida tiene en la familia, en la sociedad, en el medio ambiente.
AÑOS ES LO QUE LLEVA EN LA COCINA EL CHEF MEXIQUENSE.
2018 30 15 2015
AÑO EN EL QUE, CON TAN SÓLO 22 AÑOS, CHRISTIAN MUÑOZ INAUGURÓ
MI ITAKATE, LOCALIZADO EN IXTAPAN DE LA SAL.
“Otro trago tradicional de Toluca, y que también servimos en el restaurante, es el de moscos, no es que sea elaborado a partir de estos animalitos, sino porque se hace de la fermentación de la naranja y durante el proceso se juntan mucho los mosquitos, de ahí su nombre”, destacó el chef.
TOLUCA MUCHO QUE OFRECER A LA GASTRONOMÍA NACIONAL
El chef Christian, expresó que cree firmemente que el estado de Toluca tiene mucho que ofrecer a la gastronomía nacional, ya que a veces por la cercanía que tienen con la Ciudad de México, muchos no voltean a ver este destino, culinariamente hablando.
“Ya con investigaciones sobre la gastronomía de Toluca; además de los recorridos gastronómicos, nos podemos dar cuenta que la región mexiquense es rica en materia alimentaria”, dijo el cocinero.
Y aunque, en Cenizo puntualizó el chef, se emplean todos los productos del Rancho San Antonio, la realidad es que no pueden usar todo en el restaurante, por lo que terminan vendiendo los productos en otros lados. Sin embargo, es una forma de ayudar a fortalecer la alimentación sustentable.
Cuando pregunto a alguna persona que practica el veganismo sobre sus razones, la primera respuesta, casi invariable, es el respeto a la vida animal. Sea cual sea la razón, el hecho es que veganismo y vegetarianismo son dos posturas que cada día cobran más fuerza y que se integran de forma más decidida en la dinámica alimentaria actual. Mi papá todavía es de los que dicen, como muchos de los de su época, que “si no hay carne, no es comida”. Sin embargo hoy las nuevas generaciones se inclinan por una reducción sensible en su consumo de proteínas animales.
La encuesta digital realizada por Nielsen entre 30 mil personas, en 63 países, coloca a México como el país en América Latina con mayor número de veganos y vegetarianos.
CONCEPTO CULINARIO
l La cocina gourmet del chef Christian enaltece el ingrediente producido en el Valle de Toluca.
MÉXICO TIENE UNA TRADICIÓN EN EL VEGETARIANISMO, INSPIRADA EN SUS COCINAS DE RAÍCES PREHISPÁNICAS
Por otro lado, datos del INEGI aportan que un importante número de mexicanos lleva una alimentación con mínimas cantidades de carne o que la excluyen. 19% de los encuestados se declaró vegetariano, 15% flexitariano (mínimo consumo) y 9% vegano. México tiene una tradición en el vegetarianismo, inspirada desde luego en sus cocinas tradicionales de raíces prehispánicas, además de otros factores sociales y sobre todo económicos que mantienen vigente esta base de la plataforma alimentaria.
En el caso del veganismo hoy somos testigos de la evolución en productos, marcas, ofertas restauranteras: todo en el canal de satisfacer este creciente mercado de consumidores, incluyendo las bodegas que no pueden carecer de un vino vegano. Las empresas de alimentos ofrecen opciones cada vez más antojables que desdicen el lugar común de que lo vegano es insípido y aburrido.
Organizaciones como GenV, famosa por ofrecer un millón de dólares al Papa Francisco para beneficencia si seguía una dieta vegana en Cuaresma, brinda en línea asesorías para adentrarse en la filosofía vegana como parte integral de nuestras vidas. La pandemia abrió la oportunidad para que más personas se adentraran en el tema, rompiendo el sentido de una moda, así como de clases sociales y edades para practicar el veganismo
Uno de los puntos loables del veganismo es el planteamiento de no sólo establecer un compromiso personal, sino también con la comunidad y el entorno. En ese sentido, el mundo bien vale muchas cenas veganas.
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lo sustentable Apuesta
Eres chef o eres loco, ya que quien se dedica a esto le tiene que gustar el cansancio y el desgaste”.
