Gastrolab. Viernes 14 de octubre de 2022

Comer para prevenir

Los ingredientes saludables, como las verduras crucíferas, juegan un papel fundamental en la dieta de quien padece Cáncer de Mama. Su consumo diario puede reducir el riesgo de que aparezca la enfermedad

GONZÁLEZ

PARTES DEL CHAMPIÑÓN

Himenio:

Conjunto de laminillas, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero en el que se forman las esporas.

l Cilíndrico con anillo —tam bién de color blanco—, que sirve de soporte al sombrero.

PEQUEÑO MAN JAR

CON LAS LLUVIAS APARECEN, COMO SI FUERAN MÁGICOS, LOS CHAMPIÑONES EN LAS ZONAS BOSCOSAS DE NUESTRO PAÍS

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA CHEFS DANIELA

Sombrero:

Es de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa del hongo.

Hoy 14 de octubre es el Día del Champiñón, esos pequeños bro tes que nos brinda la naturaleza y que inundan los bosques en las épocas de lluvia.

Asados, fritos, en guisos y, hasta, en bebidas y postres, los champiñones son muy apreciados en el mundo de la gastronomía por su gran versatilidad.

De hecho, los chefs más presti giosos del mundo tienen o han tenido en las cartas de sus famosos restaurantes algún platillo, donde los champiñones son ingredien tes protagonistas. Por ejemplo, Ferran Adrià, considerado como uno de los mejores cocineros en la historia, preparaba en su galardo nado restaurante El Bulli el risotto de azafrán con champiñones, el cual causaba gran interés; y Juan Mari Arzak, cocinero impulsor de la Nueva Cocina Vasca, hacía un chipirón con piel de champiñones, se antoja, ¿verdad?

La cocina mexicana no se queda atrás con el uso de los champiñones, ya que tenemos en nuestra vasta gama de plati llos: quesadillas, sopas, caldos, moles, escabeches, ensaladas y guisados.

PATRONO DE LOS HONGOS

Estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), sostienen que: “En la época prehispánica los hongos eran llamados nanacatl por el parecido que tienen en aspecto y sabor con la carne; eran muy consumidos por los aztecas”.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader) dice que para los antiguos mexicanos el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin

"La deidad prehispánica hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los hongos comestibles, hoy en día, siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos”, mencionan las investigaciones de la secretaría

Por otra parte, en el Diccionario Gastronómico de la Gastronomía Mexicana, editado por Larou sse se menciona que el delicioso champiñón es uno de los hongos más utilizados en la gastronomía mexicana. Además, su amplia producción y distribución lo han convertido en el hongo más co mún, desplazando en ciertas oca siones a los hongos regionales”.

¿SABÍAS

Nuestro país ocupa el primer lugaren América Latina, en la producción y consumo dechampiñones

VENTAS

Baguette

Se trata de un bollo de trigo de origen francés con forma alargada y corteza crujiente. Una baguette mide aproximadamente 85 cm de largo, 6 cm de ancho y 4 cm de alto.

Gustos

culposos

Aunque, muchos quieren dejar de comer pan, porque piensan que con él engordan, la verdad es que su sabor y consistencia lo hacen único e irresistible. Por ello, te gustará sa ber que el próximo 16 de octubre se celebra a este importante alimento a nivel mundial.

Y es que desde 2016 se festeja al pan, con el objetivo de resaltar sus virtudes gastronómicas; además, de sus valores nutricionales.

Actualmente, el pan se disfruta en los desayunos, a la hora de la comida y, hasta, en las meriendas. Un producto del que existen mu chas variedades para satisfacer el antojo más difícil de complacer

ESTE 16 DE OCTUBRE ES DÍA MUNDIAL DEL PAN, ALIMENTO MILENARIO QUE SIEMPRE HA ACOMPAÑADO A LA HUMANIDAD

Chapata

Es muy apreciada en Lombardía, Italia. La chapata o ciabatta (alpargata en italiano) se llama así por su forma rectangular. Tiene masa, hidratada, fermentada y aro matizada con aceite de oliva.

MIEL SOBRE HOJUELAS

SANTIAGO GARRIDO

PEDIR

Birote

Su tamaño va de los 12 hasta los 50 centímetros.

Se comenzó a preparar a principios del siglo XIX en Guadalajara por un panadero francés de apellido Birot

Telera

Es el más usado para hacer tortas. Su preparación requiere de harina de trigo. Tiene forma ancha y dos incisiones. En muchos lugares se rebana y se fríe para hacer capirotada o budín.

Bolillo

Muy popular en la panadería mexicana. Es un pan salado de trigo de forma similar a un rombo, con una hendidura en el centro. Es crujiente por fuera y suave y esponjosa por dentro.

EL PAN RECONFORTA, NOS HACE SENTIR SOBRE UNA NUBE QUE VUELA ALTO, LO SUFICIENTE COMO PARA DEJAR

D

espués de un día difícil en estas se manas frías, llega la noche y por mi mente se pasea un antojo inmenso a pan, pan dulce, me refiero. El pan es maravilloso, no sólo ha logrado evolucionar de un alimento básico a verdaderas obras de arte, y es que el pan no va a desaparecer nunca. El pan abraza, reconforta, nos hace sentir sobre una nube que vuela alto, lo suficientemente alto como para dejar atrás los pesares de un día entre neblina

En días calurosos los helados de cualquier sabor y color sabrán hacer lo suyo, los pasteles en los cumpleaños son siempre la cúspide de la celebración. Regalamos chocolates para pedir perdón o dar las gracias, y pedimos postre para cerrar una comida con broche de oro

La realidad es que todos estos momentos dulces los asociamos a un vínculo de seguridad y amor, el primer contacto que tenemos con los alimentos en nuestras vidas es azucarado, no es una coinci dencia que asociemos la dulzura con confort. La leche materna es dulce. De ahí que en ocasiones de estrés, ansiedad, miedo, pesar… busquemos un consuelo en forma de pan.

Que en México la cocina dulce sea un ma triarcado, no es ca sualidad. Los famosos pasteles de Paulina Abascal, las creacio nes de Maricú Ortiz que rozan en la per fección, los croissants de Odette Olavarri que no tienen par. En fin: Elena, Mary Tere, Bego, Sofía y muchas más chefs se han dado a la tarea de que en nuestro país podamos encon trar ese confort que tanto buscamos en una forma que —personalmente — considero arte. Mucho les debemos.

LA PASTELERÍA Y PANADERÍA ESTÁN ASOCIADAS CON LOS MOMENTOS FELICES

La pastelería y panadería están asociadas con los momentos felices, mantengámoslo así. Ha gamos más de lo que nos hace sentir bien, hay espacio para todo en una alimentación balanceada. En tu próximo antojo, te invito a que le imprimas el propósito de probar algo nuevo, diferente y en la medida de lo posible, local. Déjate sorprender por la panadería de tu colonia, atrévete a experi mentar tus nuevas recetas o visita alguno de los clásicos, pero siempre con la intención de llevar tu día a un momento un poquito más feliz. Que lo dulce siga siendo sinónimo de felicidad. Al final del día y en palabras de mis abuelas: las penas con pan son menos.

@santgarrido

Fuente: Larousse Cocina

PUNTOS CLAVE

Salud

Para Odile Fernández, médico fa miliar y sobreviviente de cáncer, la enfermedad llegó a su vida, en el momento menos esperado, cuando tenía 32 años y un hijo de apenas tres años. Así es el cáncer. “Si te dicen que tienes cáncer y eres mé dico, el mundo doblemente se de rrumba porque sabes de los efectos secundarios, de los tratamientos, sabes que en tu caso la quimio es paliativa, que, en unos meses es tarás muerta... pero, cuando sacas toda la rabia, la ira, la tristeza y el desánimo y comienzas a aceptar el diagnostico, resurges como ave fénix. Yo decidí aferrarme a la vida”, asegura Odile quien fue diagnos ticada con cáncer hace seis años.

Después de recibir su primer diagnóstico, Odile decidió dedi carse a investigar cientos de es tudios científicos que pudieran darle una guía y esperanza sobre cómo se relaciona el cáncer con la alimentación, las emociones y el estilo de vida.

Lo que encontró fue sorpren dente, decenas de documentos que hablaban de aquella relación, e incluso se enteró que en Alemania y Estados Unidos existía la corriente médica llamada oncología integra tiva, la cual trata a los enfermos con medicina tradicional y tratamientos complementarios de nutrición, psi coterapia, musicoterapia, masajes, meditación y yoga. Fue así que se dispuso a crear su propio plan oncológico. Su sorpresa fue que después de tres meses de iniciar las quimios y combinarlas con todo su programa, el cáncer desapareció.

“Me sentí más viva que nunca.

l Puedes leer todas sus recetas en www.mis recetasanticancer.com.

En su blog encontrarás información sobre cáncer, alimentación y hábitos.

Los más importante

acercarse a un nutriólogo especializado en cáncer.

l 35% de los cánceres están relacionados con los desbalances en la dieta.

l Tres tazas de verduras al día y al menos dos raciones de frutas es lo ideal.

de forma ocasional

Carnes grasas, pastelería, bollería, refrescos y azúcares. comer crucíferas

l Estas verduras son funda mentales para luchar contra el cáncer de mama.

aliados

l La col, la coliflor, el brócoli, los rábanos, el kale y la maca.

prevenir

clave

l Limitar el consumo de alimentos indus trializados a una vez por semana.

en la mesa 1 2 34

l Eliminar de la dieta los refrescos y bebi das azucaradas, no tomar alcohol.

LLEVAR UN ESTILO DE VIDA EN EL QUE ALIMENTACIÓN SEA PRIORIDAD, REDUCE LOS FACTORES DE RIESGO DE PADECER MAMA, EL MÁS FRECUENTE ENTRE LAS

AÑOS EDAD PROMEDIO EN LA QUE SURGE

CÁNCER DE MAMA.

Fue por ello que decidí abrir mi blog, con el único objetivo de contar mis experiencias y compartir mis re cetas anticáncer”, asegura Odile, quien es originaria de España

EL PODER DE LAS CRUCÍFERAS

Fundamentales para luchar contra el cáncer de mama, las crucíferas reciben su nombre por ser todas aquellas verduras cuyas hojas tienen forma de cruz, entre ellas destacan la col, coliflor, brócoli, rábanos, el colinabo, el kale, el ajopuerro y la maca.

Destaca Odile que “las crucíferas son especiales en la lucha contra el cáncer de mama por poseer una

l La ali mentación es fundamental en la prevención, tratamiento y recuperación.

toma en cuenta ricos en fibra

l La toronja incrementa los efectos tóxicos de los trata mientos.

Opta por alimentos ricos en fibra: granos enteros, pasta o pan integral.

l No fumar y tener al menos 30 minutos diarios de actividad física.

l Incorporar en tu rutina de actividades meditación, yoga o pilates.

hidrátate bien

l Mantener una adecuada hidratación consumiendo agua, infusiones y caldos.

l Las verduras y los frutos secos son grandes aliadosde la alimentación durante la enfermedad.

que el cáncer no puede crear nuevos vasos que le permitan alimentarse y expandirse por todo el cuerpo; son detoxificadores, ya que ayudan al cuerpo a eliminar carcinógenos. Previenen la exposición a los es trógenos, los cuales incrementan el riesgo de padecer cáncer de mama y regulan las hormonas femeninas.

Consumir con regularidad cru cíferas reduce significativamente la posibilidad de padecer cáncer de mama hasta en un 50%, mientras que las que ya lo padecen reducen su posibilidad de morir en 62%.

El promedio de edad de apari ción del cáncer de mama es a los 60 años, sin embargo, últimamente se ha presentado en mujeres de me nor edad: “Hemos visto pacientes mucho más jóvenes y creemos que es por los cambios de hábitos, la ali mentación y la dieta, por supuesto, sin dejar a un lado el antecedente familiar”, refiere Montserrat Gu tiérrez Mota, oncóloga médica en Grupo MOSI y Hospital San Javier.

LA DIETA IDEAL

come a tus horas

l Realiza al menos 5 comidas al día distribuidas a lo largo del día.

alterna alimentos

l Mezcla legumbres, pescados, huevos y carnes magras.

MÉXICO EN UNA COPA DE VINO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO

CUÁNTAS VECES NO HEMOS PENSADO VARIOS QUE ES EL VINO UN VEHÍCULO, UN EJEMPLO, UNA OPORTUNIDAD Y UNA HISTORIA DE SUEÑOS ALCANZADOS

sustancia llamada glucosinolatos que se encuentra en esta familia de verduras. Los glucosinolatos le dan a esta familia su olor y sabor. Cuando las paredes celulares de estos vegetales son rotas por efecto de la masticación o tras ser trocea dos con un cuchillo, entra en acción una enzima llamada mirosinasa que convierte los glucosinolatos en isotiocianatos y estos son los verdaderos agentes anticáncer”.

Entre sus principales propie dades destaca que son antiinfla matorias, antiangiógenicos, por lo

De acuerdo con Norma Ortiz, en cargada del área de nutrición on cológica de Fundación Salvati, la dieta ideal debe estar compuesta por tres tazas de verduras al día, al menos dos raciones de frutas. Limitar el consumo de alimentos industrializados a una vez por se mana, eliminar refrescos, no tomar alcohol, no fumar y tener, al menos, 30 minutos diarios de actividad física. También es fundamental el consumo de proteínas, “si no las consumes tu sistema inmune no tiene las armas para enfrentar, tanto a la enfermedad, como al tratamiento”.

“La grasa es un aliado del cáncer. Es importante medir qué tanta gra sa tienes en el cuerpo, tener más de 31% en mujeres, 24% en hombres, es un factor de riesgo para desa rrollar cáncer de mama o para que haya reincidencia”.

La alimentación juega un rol fundamental en la prevención, en el tratamiento y en la recuperación de esta enfermedad Ten en cuenta que es muy importante informar al médico qué es lo que se está consu miendo, para que así puedas llevar el perfecto acompañamiento a tu tratamiento.

decidí abrir mi blog, con el objetivo de contar mis experiencias y compartir mis recetas”.

LABOR PASIÓN

Resurgí de la enfermedad como ave fénix. Yo decidí aferrarme a la vida”.

ODILE FERNÁNDEZ Médico

Cuántas veces no platicamos los te mas. La viabilidad del turismo, el de ayer y el de hoy, la relevancia de participar en iniciativas interna cionales que nos dieran visibilidad, reconocimiento y de las que se aprendiera. México y cómo nos ve el mundo.

Comparto con algunos un genuino interés por contar las historias de mi país y contarlas bien y, sí, cuántas veces no hemos pensado varios que es el vino un vehículo, un ejemplo, una oportunidad y una historia de sueños alcanzados, de esfuerzo y de éxito. Si el vino mexicano es hoy el que más se bebe en México claramente es señal de algo, algo bueno.

Tardes enteras con Hugo, complicidades con Fernando, cónclaves, risas y muinas, pensamien to; he tenido la oportunidad de vivir de cerquita el crecimiento del vino mexicano y su cadena de valor y me emociona.

SI EL VINO MEXICANO ES EL QUE MÁS SE BEBE EN MÉXICO ES SEÑAL DE ALGO BUENO

Este mundo del vino mexicano ha evolucionado a ritmo sabroso y sus incan sables promotores han logrado mucho. México será sede del Congreso Mundial de la Viña y el Vino, en su edición número 43, nada más y nada menos que en Ensenada, Baja California. Escuchar de los franceses, aprender de los sudafricanos, presumir de nuestro valles y orgullosamente sentar al mun do entero en las mesas de nuestros restaurantes a probar nuestros vinos, en las charlas de Congreso, con copita de sauvignon blanc viendo el mar, y que sepan lo profundamente orgullosos que nos sentimos de esos vinos.

La cosa pinta bien. Futuro de la vitivinicultura, cambio climático, sostenibilidad, y en términos generales el famoso ¿hacia dónde vamos?.

La respuesta tiene que ser prometedora.

¡Salud!.

¡No la tIres!

Chips de manzana

Preparación:

Ingredientes:

Cuando entramos a un plan de ali mentación lo primero que tenemos que hacer es modificar nuestra dieta diaria, incluidos algunos snacks de los que somos sumamente aficionados y que desgraciadamente no entran en un contexto saludable.

Afortunadamente, hoy existen mu chas opciones que se pueden sustituir y que son más sanos, por ejemplo, las chips de manzana.

Esta fruta es una de las más popula res que tenemos en la gastronomía por su alto contenido de pectina, una fibra soluble, una gran opción para mejorar el tránsito intestinal.

La cáscara de la manzana contiene una gran cantidad de fibra, por ello se recomienda el consumo completo de la fruta. Al ser, también, rica en fitoquí micos como las catequinas y las que cercitinas, la manzana funge como un antioxidante para evitar el envejecimien to prematuro de las células y ayudar a reducir los niveles de azúcar.

Pensando en todos los beneficios que tiene esta fruta, queremos dejarte esta receta hecha a base de manzanas

Recuerda que en Sobra Zero la idea es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y poderles darles un giro en una receta deliciosa y única con el objetivo de eliminar su desperdicio.

l Mezclar el polvo de almendra, con la canela y el monk fruit

l Por otro lado, mezclar el huevo con la vainilla y mezclar

l Cortar la manzana en gajos y pasar por la mezcla de huevo y lue go por la harina de almendra.

l Colocar en una charola y llevar al horno o freidora de aire

l Decorar con miel maple y disfrutar.

BENEFICIO

l Esta fruta funge como un antioxidante por contar con fitoquímicos.

l Manzana

l Taza de polvo de almendra.

l Cdita de canela en polvo.

l Cdita. de monk fruit.

l Miel maple, sin azúcar

l Huevo

l Cdita. de vainilla.

l DELICIOSO. Métete a la cocina y prepara esta receta con ingredientes muy sanos.

PlatIllo típIco

CUALIDAD

l La manza na tiene alto contenido de pectina, una fibra soluble.

LA COCINA MEXICANA POSEE UNA LARGA LISTA DE ESPECIALIDADES, QUE ESTÁN PARA CHUPARSE LOS DEDOS, COMO ESTE PLATO QUE TIENE INGREDIENTES MUY NACIONALES, COMO: MAÍZ Y FRIJOL

SARA EPSTEIN - CHEF SARA.EPSTEIN @ELHERALDODEMEXICO.COM

Enfrijoladas saludables

Ingredientes:

manzana

l Un alimento muy importante en la alimentación.

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