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En el corazón de Izamal
entre paredes terracotta y plantas autóctonas, kanché ofrece una propuesta gastronómica donde los ingredientes locales son el principal hilo conductor
l Los mayas consideraban al cacao, un alimento enviado por los dioses.
l Para los aztecas, el cacao representaba una bebida sagrada.
l En 1845
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l El chocolate con leche fue creado en 1875, por Henri Nestlé y Daniel Peter. en la historia
l La realeza europea lo consideraba un regalo lujoso y exclusivo.
Rodolphe Lindt inventó una máquina que molía el chocolate.
Chocolate
entre sus beneficios obsequio alusivo
l El chocolate es el producto más consumido el 14 de febrero.
POR ÉRIKA CHULINI
FOTO: FREEPIK GASTROLAB @HERALDODEMEXICO.COM.MX
A lo largo de los siglos, el chocolate se ha convertido en el símbolo universal del amor. Sus propiedades estimulantes, su historia ligada a la conquista y su inigualable sabor, lo han consolidado como el detalle perfecto para los momentos románticos. Más allá de su aporte gastronómico, el chocolate es asociado al lenguaje de las emociones y ha sido usado por generaciones en todas las festividades y eventos relacionados con la pareja.
En el caso de la tradición de “San Valentín”, se dice que el nombre tiene origen romano y de acuerdo con la leyenda más aceptada, corresponde a un sacerdote que oficiaba matrimonios ilegales para los soldados del emperador Claudio. Sin embargo, sus primeros registros como celebración romántica se remontan a la época medieval, en donde los caballeros regalaban rosas y cartas a las mujeres
INICIA UNA TRADICIÓN
El regalar chocolates en San Valentín llega con la visión del británico Richard Cadbury, quien provenía de una familia dedicada a la fabricación
l El chocolate contribuye a la mejora de las funciones cognitivas.
ESTE MÉTODO
REQUIRIÓ DE AÑOS DE DESARROLLO
HASTA CONVERTIRSE EN UNO DE LOS OBSEQUIOS MÁS VALORADOS
POR CRISTINA AVELAR
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FOTO: SHUTTERSTOCK
Las conservas son productos envasados herméticamente y sometidos a procesos de esterilización industrial para preservar por un periodo prolongado.
Este método siempre ha sido una forma práctica de preservar los alimentos, especialmente en épocas de escasez. El descubrimiento de restos de especies marinas de más de 20 mil años en cuevas lejanas a la costa nos indica que esta inquietud se remonta a la prehistoria. Se conjetura que se utilizaban técnicas hoy ven día vigentes, como el secado al aire, el salazón o el ahumado.
Fue el uso de sustancias conservantes (miel, vinagre, grasa yaceite) lo que supuso un precedente en los métodos de conservación. Gracias a estos ingredientes aparecieron las primeras conservas (mermeladas, escabeches, encurtidos).
Sabor de San Valentín
JUEVES / 20 / 02 / 2025
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impregnados de romanticismo usando imágenes de cupidos, flores y doncellas, que incrementaba su belleza y aseguraba un segundo uso del objeto como el lugar ideal para guardar recuerdos de valor emocional como flores secas, tarjetas, cartas y hasta pañuelos. Esta caja pronto convirtió a los chocolates en el nuevo objeto del deseo y con la llegada de la producción en masa, aseguró su venta como el producto más consumido a nivel mundial durante San Valentín.
CON SER VAS REGALA
MERMELADAS
l Se elaboran a partir de la estación propicia. La preparación es muy sencilla: cocer un puré de frutas con una buena proporción de azúcar.
CONFITURAS
l A diferencia de la mermelada, en este caso la fruta no se presenta en forma de puré, sino que se trocea y se limpia.
COMPOTA
l Para las compotas se parte de un almíbar aromatizado, en el que se cuecen frutas enteras o en trozos más grandes.
JALEA
AÑO EN EL QUE SE ENVOLVIÓ UNA BARRA
de chocolate y quien no sólo mejoró la receta de la versión “para comer”, como le llamaban en aquel entonces, sino se dice que es el responsable de cambiar la experiencia con la adición del azúcar y la presentación de venta que hizo historia al convertirlo en el producto más vendido a nivel mundial para demostrar afecto. El acierto de Richard Cadbury radicó en crear una caja artesanal en forma de corazón con grabados
COMENZÓ LA REVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE 1900
A lo largo de los siglos el chocolate ha evolucionado en una amplia variedad de sabores y texturas. Desde el amargo intenso del cacao puro hasta la suavidad del chocolate con leche y la dulzura del chocolate blanco, ofreciendo en cada versión una experiencia sensorial única. Su increíble versatilidad en la cocina permite su combinación con frutas, especias, frutos secos y licores, lo que le ha dado un lugar privilegiado tanto en la alta cocina como en la repostería. II
Fue entre el siglo XIX y el siglo XX cuando tres hombres destacaron en el desarrollo de la conservación alimentaria. El confitero y cocinero francés Nicolás Appert inventó la conserva con preservación hermética. Su técnica consistía en tapar un alimento, en un frasco de vidrio, con un tapón de corcho; luego, se colocaba al baño María. Este invento fue un encargo del gobierno francés que buscaba formas mejoradas de conservar y transportar los alimentos para su ejército.
A partir del método de Appert, el inglés Peter Durand patentó el enlatado, o el envasado de alimentos al vacío en botes de hierro forjado.
Más tarde, Louis Pasteur desarrolló la pasteurización, para la eliminación de microorganismos través del calor.
DIFERENCIAS 1 2 3 4 5
l La jalea se obtiene a partir de jugo y la pectina que las frutas liberan durante una cocción. A esta mezcla se le añade azúcar.
FRUTAS ESCARCHADAS
l Consiste en reemplazar la humedad natural de las frutas por azúcar en forma de almíbar. La adición de azúcar se hace progresivamente
l RED VELVET. La edición especial se suma al catálogo de Pedazo de Cielo el mes de febrero.
#SABORDETEMPORADA
CELEBRA EL AMOR CON UNA TARTA
DURANTE TODO EL MES DE FEBRERO, PEDAZO DE CIELO CONTARÁ CON UNA EDICIÓN ESPECIAL SABOR RED VELVET
REDACCIÓN
FOTOS: CORTESÍA PEDAZO DE CIELO
El encanto de la tarta vasca se fusiona con la elegancia del Red Velvet en la edición especial de Tartas Pedazo de Cielo.
Decorada con crema de vainilla y una galleta al centro, este postre que celebra el mes del amor y la amistad estará disponible durante todo febrero, directamente en la tienda física, ubicada en Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec, CDMX.
La tarta de Red Velvet se suma al catáologo de Pedazo de Cielo, que ofrece ocho tartas de sabores y la tarta de queso original, en presentaciones familiares, individuales y por rebanada.
"Tenemos ocho tartas de sabores, más la versión clásica y un producto de temporada, en este caso, la tarta de Red Velvet. Los sabores fueron creados de acuerdo con los gustos, de los reposteros de Grupo Zeru. Estamos seguros de que sin duda es un producto que van a recordar", cuenta Mariana Ruiz, chef repostera de Pedazo de Cielo.
No te quedes sin probarla y celebra el amor con una tarta vasca de Pedazo de Cielo.
l Cada mes, Pedazo de Cielo ofrece un nuevo sabor de temporada.
l La tienda está ubicada en Monte Everest 635, en Lomas de Chapultepec.
ENCUENTRA LAS TARTAS
PEDAZO DE CIELO EN:
l @tartas pedazo decielo
l Pastelería Pedazo de Cielo endulza tu día
l Los insumos se obtienen del huerto del lugar y de productores locales.
l PROPUESTA. Kanché se ubica en Izamal, Yucatán.
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á raspatio
DISTINCIONES
“Es un lugar muy especial, porque está entre dos lugares con mucha energía: el restaurante Kinich y la pirámide Kinich Kak Moo” dijo Víctor Romero, a Gastrolab.
traspatio Los sabores del
A 72 kilómetros de la ciudad de Mérida, en el Pueblo Mágico de Izamal, emerge de entre la selva un proyecto que representa los sabores nativos en su propuesta de coctelería.
Kanché abrió sus puertas en noviembre de 2023 en el traspatio del restaurante Kinich. Originalmente, este sitio servía como huerto y espacio de compostaje; sin embargo, Víctor Romero Azcorra, dueño del lugar, encontró su potencial y decidió comenzar con un nuevo proyecto.
SEGUNDO ANIVERSARIO
COCTELERÍA CREATIVA
Kanché busca ofrecer coctelería y cocina de autor que represente los ingredientes y las recetas originarias de la península, con un giro más contemporáneo.
Los insumos utilizados para las bebidas y la comida provienen de su propio huerto, visible para los comensales, y de productores locales.“Es un privilegio ver de dónde sale tu comida, estar frente a la pirámide, tomar cosas lo más naturales posibles”, comparte Víctor Romero.
Sandra Hernández, bartender de Kanché, desarrolla los cocteles con destilados mexicanos: raicilla, sotol, mezcal, bacanora, tequila y xtabentún; además, licores infu sionados con ingredientes de la región, según la temporada.
Una de las bebidas favoritas de los comensales, explica Víctor, es “El Solar”, que se prepara con mezcal, naranja agria, óleo de lima y xtabentún.
La propuesta culinaria fue desarrollada por el chef Luis Ronzón en platos pensados para compartir. “La comida de Kanché es nada pretenciosa, de recetas con mu cho sabor. Tratamos de que todo siempre se elabore con ingredien tes locales”, cuenta Víctor.
l Está ubicado en el traspatio de Kinich, que ofrece cocina yucateca. sabores regionales
6 l Ofrece vista a las ruinas de la pirámide maya Kinich Kak Moo.
7 l En la construcción del lugar se utilizaron materiales de la región.
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l La decoración ncluye antigüedades y piezas de artesanos locales.
amarillo.
l Sangrita (receta de la casa), aperol y raicilla.
l RECONOCIMIENTO. Nombrado como uno de los bares con mejor diseño.
tuar con la naturaleza y disfrutar de la increíble vista a la pirámide.
LOS JUEGOS DEL HAMBRE
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA EN MUCHOS PAÍSES Y PARA MUCHOS COCINEROS QUE LO ENTIENDEN O NO LO ENTIENDEN, ESTOS DÍAS FUERON DE SACAR LA CABECITA Y RECORDARLE AL MUNDO QUIÉNES SON
l Gin, Campari, toronja, jamaica y agua tónica.
ENTRE LOS MEJORES
El diseño del lugar es definitivamente un diferenciador de Kanché.
A casi dos años de su apertura, ha sido acreedor al premio Iconos del Diseño 2024 otorgado por Architectural Digest, en la categoría Diseño de Restaurante. También ha sido reconocido por 50 Best como uno de los bares con mejor diseño del mundo.
“Es muy emocionante, pero, al mismo tiempo, implica mucha responsabilidad de seguir haciendo las cosas bien”.
Kanché fue diseñado por Vagantes Studio, un despacho de arquitectos en Yucatán, que buscó en todo momento integrar la arquitectura con el entorno; por lo tanto, el comensal puede interac-
VÍCTOR ROMERO DUEÑO DE KANCHÉ NATURAL
la comida de kanché tiene mucho sabor. Tratamos de que todo se elabore con insumos locales".
“No quería hacer un edifico enorme que tapara todo e interrumpiera a la naturaleza, sino que nosotros nos adaptáramos a la naturaleza y respetáramos lo que hay alrededor”, indica Víctor.
El espacio de la barra está diseñado para parecer un Kanché, que viene de la palabra maya Ka’anche’, un sistema de cultivo maya que consiste en una mesa alta de madera donde se agrega tierra, allí se siembran hortalizas y hierbas; este sistema era utilizado en lugares donde el terreno no era apto para cultivar.
Para pigmentar las paredes se utilizó una tierra roja de la región, llamada kankab, la cual otorga tonalidades rojizas, con una apariencia muy similar al óxido.
También se trabajó con madera de zapote, caracterizada por esta misma tonalidad.
Las sillas fueron rescatadas de un antiguo cine de la ciudad, y a la decoración se integraron botellas, utensilios y piezas de artesanos locales.
Víctor comparte: “queremos que la gente sienta que el lugar ya tuvo cierta vida”.
DEL HUERTO A LA BARRA
Víctor cuenta que Kanché ha sido bien recibido por turistas y locales, que lo frecuentan en fines de semana y ocasiones especiales.
“Los primeros meses, la gente llegaba muy sorprendida de que existiera algo así en Izamal, ya que todo es muy tradicional”, añade
Víctor Romero. Kanché también ha ofrecido eventos en los que han participado invitados nacionales e internacionales; entre ellos, “Del huerto a la barra”, donde los invitados pueden elegir insumos del huerto y así crear una bebida única en el momento.
Se prevén muchos eventos y experiencias a lo largo del año, los próximos se tienen agendados para los últimos días de marzo.
QUE SEA LA COCINA MEXICANA UNA OPORTUNIDAD MÁS DE GENERAR IDENTIDAD
on esos días de los últimos siete años en los que me hacen sentir la más popular, y es worldwide Recibo llamadas que no suelo recibir, felicitaciones de celebraciones pasadas, piropos y textos de “te he pensado mucho”. Me da risa, son los juegos del hambre por ahí sonreíamos el otro día, pero en muchos países y para muchos cocineros que lo entienden o no lo entienden, estos días fueron días de sacar la cabecita y recordarle al mundo quiénes son. Ojalá sea productivo lo deseo de corazón, me gusten o no me gusten sus restaurantes y sus propuestas, hay mucho trabajo detrás y quien persiga aparecer en las famosas listas, sé que anda nerviosito. La mejor de las suertes, el que sabe, sabe. Para mí ha sido un privilegio conducir un pedacito de este mundito. Ojo, lo escribo así porque conducir puede tener muchísimas lecturas, y como me gusta provocar, dejo a la imaginación del lector la interpretación de lo que para mí es: conducir como verbo transitivo, sinónimo de guiar o dirigir. Conducir una locomotora cuyo destino es la promoción de la cocina de un país. Y así me gustó hacerlo, no ha sido ni será el único tren, pero es uno en el que yo creo y del con muchísimo orgullo soy cercana colaboradora y, de formas distintas en adelante y evolucionando, lo seré siempre. Hace poco coincidí con un periodista que públicamente ha criticado mi trabajo, sin conocimiento de causa pero con buena pluma. Me sorprendió que no haya tocado el tema de su descalificación a mi trabajo de poner en alto el nombre de mi país como jugador internacional en la escena culinaria; o le falla la memoria, o está cansado o ya no es vigente su crítica.
Me hubiera gustado conocer su opinión hoy, lo que sí compartió es el restaurante que considera la máquina creativa europea, y no coincido. Insisto, en gustos se rompen géneros.
Que sea la cocina mexicana una oportunidad más de generar identidad y orgullo, que el vehículo del poder suave incida y que sea un mole, el que sea bueno, el redondito, el de Milpa Alta revisitado, el que sirven en Oaxaca sobre un sope y con plátano macho o el que no es mediático, una enorme oportunidad comunicacional para que nos explote el pecho de orgullo de lo que somos los mexicanos y a lo que sabemos. Para mí, eso es lo realmente importante. Buen camino a todos, la suerte está del lado de los valientes.
l La cocina del Palacio Real de Madrid exhibe utensilios originales. visitas y talleres
l Las cocinas del
IMPERIALES COCINAS
ESTOS ESPACIOS PERMITEN A LOS VIAJEROS DE TODO EL MUNDO COMPRENDER LA VIDA COTIDIANA EN LOS PALACIOS Y LA EVOLUCIÓN GASTRONÓMICA A TRAVÉS DE LOS AÑOS
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: PATRIMONIO NACIONAL DEL ESTADO ESPAÑOL
La historia es para la gastronomía como ese faro que nos indica el origen del que partimos y nos invita a soñar con lo que está por venir; en eso consiste la cocina, caminar sin olvidar de dónde venimos. Si a este binomio unimos otro de los placeres que invaden de conocimiento y causa, como es el turismo, llegamos a la conclusión que el turismo gastronómico es una de las mejores fórmulas para seguir creciendo Patrimonio Nacional, del Estado Español, ha abierto una iniciativa: “Cocina en familia en el Palacio Real todos los sábados”. El taller “Recetario de Palacio”, permite visitar las cocinas ubicadas en la primera planta de sótanos del Palacio Real de Madrid. En estas estancias desarrollaban su trabajo, los llamados Oficios de Boca, encargados de preparar los menús para la corte, y donde se pueden observar los avances de la época, como el primer frigorífico español, ordenado fabricar por el rey Alfonso XIII, forrado de corcho y cubierto de placas de zinc, o muchas otras herramientas de cocina que evidencian los gustos de los reyes. Éstas son únicas en el mundo, ya que otras cocinas palaciegas han sufrido transformaciones a lo largo de la historia. Aunque de las cocinas de Carlos III (fue el primer monarca que habitó el Palacio) ya no queda nada, se pueden ver intactas las cocinas desde que se usaron bajo el reinado de Isabel II, es decir del siglo XIX en adelante. Chocolateras, lecheras, moldes de cobre para la repostería, pero-
en todo el mundo
l El concepto comenzó con un menú dedicado a las mujeres.
l Como reflexión y en la época de sequía, sirvieron el menú Día Cero.
l Ante la transición política, la tercera propuesta fue Sin Censura.
l El menú Te amo habla de las distintas facetas del amor.
Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, presentó su nuevo menú de temporada, en el que cada plato cuenta una historia de las distintas facetas del amor.
TE AMO, EL NUEVO MENÚ DEGUSTACIÓN DE EL BALCÓN DEL ZÓCALO, INVITA AL COMENSAL A EXPERIMENTAR UN VIAJE SENSORIAL QUE EXPLORA LAS DIFERENTES FORMAS DEL AMOR POR
El menú Te amo busca despertar recuerdos y sensaciones, a través de un menú maridaje de diez tiempos, que recorre temáticas como la fidelidad, el matrimonio y el amor auténtico; también, emociones como los celos y la soledad que llega después de una ruptura amorosa.
La construcción de este menú responde a un proceso creativo que va más allá de la creación de sabores. Cada plato cuenta con una narrativa en la que convergen ideas y opiniones de todos los profesionales que forman parte del restaurante.
l En Madrid, el Palacio Real permite la visita a sus cocinas.
l En Estambul, se pueden visitar las del Palacio Topkapi.
l Las cocinas papales, en Italia, tienen acceso al público.
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l En México, existen recorridos en el Convento de San Agustín.
cestas de mimbre, y bandejas. Pero estas cocinas reales no son las únicas. Una visita imprescindible sería a las cocinas de los Tudor, las de Hampton Court el majestuoso palacio del rey Enrique VIII. Más allá de Europa, las cocinas del Palacio Topkapi en Estambul, diseñadas para alimentar a miles de personas a diario y poder comprender como la cocina otomana sostenía el poder del Imperio.
BANQUETE PAPAL
El Vaticano alberga cocinas históricas. Aunque no todas son accesibles, las del Palacio Apostólico en Castel Gandolfo, la residencia de verano de los Papas, permite conocer cómo los pontífices disfrutaban de sus banquetes en un entorno más privado y relajado; éstas se pueden visitar comprando la entrada en el sitio web. En México, el Museo Nacional de Antropología cuenta con la mayor colección de objetos que reflejan la historia de la cocina prehispánica. Es la visita al Convento de San Agustín en Acolman (Estado de México), la que conserva una de las cocinas más antiguas, que data de la época colonial, la cual se puede visitar en recorridos.
DE TODAS LAS EDADES #30DEMARZO
"Queríamos hacer cosas creativas, y no repetir los menús que se parecieran a otros restaurantes. Buscamos hacer algo que no hacíamos antes para encontrar hilos nuevos. El año pasado tomamos la decisión de hacer un primer menú que no fuera solamente de inspiración visual o estética. Fue entonces que elegimos hacer un menú de mujeres, y a partir de ahí comenzamos a hacer menús mucho más complejos", cuenta Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo, en entrevista con Gastrolab.
A partir de entonces fue como surgieron los siguientes menús, Día Cero, para denunciar la escasez del agua, y Sin Censura, una propuesta con tintes políticos.
"En la temporada de invierno decidimos crear el menú Te amo, porque creemos que el amor está viviendo una etapa complicada; muchos estamos confundidos en qué es el amor, la manera de entenderlo y de vivirlo. En el tema familiar, de la realidad virtual, los robots e, incluso, las relaciones menos tradicionales. Nos pareció un tema muy interesante que quisimos abordar", añade Pepe.
Disfruta de este menú degustación, con una vista espectacular a la plancha del Zócalo capilino, a partir de hoy y hasta el 30 de marzo.
l Mochi de almeja chocolata y salsa tare casera.
l Cheesecake de masa hojaldre con arándanos.
En el marco de los 10 años de MasterChef Celebrity México se dio a conocer a las 20 personalidades que se enfrentarán en una de las cocinas más famosas de la televisión, en programa que se estrenará el próximo 30 de marzo. De la mano de Claudia Lizaldi y en compañía de los chefs Zahie Téllez, Adrián Herrera y Poncho Cadena, esta nueva versión del programa contará con personalidades de todas las edades que representarán cuatro generaciones: Los Clásicos, Generación Cassette, los Millennials y la Nueva Generación. Creadores de contenido, actrices, conductores y personalidades en la industria demostrarán sus habilidades culinarias e intentarán convencer a los chefs que sus platillos son los mejores. La nueva generación estará representada por influencers como Herly, Isaias Espinoza, Iram Mendiola, y Nicole Chávez; además, actores como Luis Fernando Peña y Bárbara Torres.
l Pepe Salinas, chef de El Balcón del Zócalo.
LOS SENTIDOS
l MADRID. Palacio Real.
l En la Generación X participarán Bobby Larios, Andrea Noli y Plutarco Haza.
l En la Generación Millenial, Rafa Polinesio, Lylo Fa, Dani Valle y Carlos Quirarte. concursantes
l ACTRICES. Bárbara Torres, en la Generación X. 1 2
