FOTO: LESLIE PÉREZ Dulce Independencia VIERNES / 16 / 09 / 2022 GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM
ITURBIDE Y EL MITO
Puebla dispone de una cocina que puede diferenciarse de la del resto del país, por ser menos pi cosa y con algunas notas dulces que pueden encontrarse no sólo en este platillo sino en otros, por ejemplo, en el mole poblano.
NA CIÓ
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN SOCIALVICEPRESIDENTADEDESARROLLOYCULTURAL RAFAELA KASSIAN MIERES DEDIRECTORASOFTNEWS MIRIAM LIRA EDITORA ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS PALMAADRIÁNARVIZU DIRECTOR CREATIVO JUANCELAYETACARLOS DIR. COMERCIAL Y INSTITUCIONALESRELACIONES GONZÁLEZALFREDOCASTRO DIRECTOR EDITORIAL MARICHUYGARDUÑO COEDITORA ESPINOZAISMAELSUÁREZ,PEDROORTIZLÓPEZ,PABLOGUILLÉN DISEÑO ALONSOGUSTAVOORTIZ ILUSTRACIÓN MARTÍNEZJUANMARODRÍGUEZ,ÉRIKACHULINI.CRISTINAAVELARSOLTERO COLABORADORES SARAHERNÁNDEZ,ALEJANDRAEPSTEIN,JUANCARLOSMALACARA CHEFS DANIELA SAADE VENTASDiarioHeraldoElde México. Castro.GonzálezAlfredoresponsable:Editor Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. II VIERNES / 16 / 09 / 2022 PerasGASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MXdeleche,manzana pano chera, durazno criollo y nuez de Castilla, granada y chile poblano criollo, son los ingredientes que podrían resumir todo un platillo, LA TEMPORADA DE CHILES EN NOGADA SE REYCONVERTIDOUNDEHASTEXTIENDEaFINALESSEPTIEMBRE."TORNACHILE"ENELDELACOCINA POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ FOTO: SHUTTERSTOCK @ELHERALDODEMEXICO.COMGASTROLAB
EL VIAJE DEL CHILE POBLANO Fueron los españoles los encar gados de llevar al viejo continente matas de chilaca (variedad autóc tona muy picante), que al sem brarse en tierras europeas sólo conserva parte de su picor y es injertado con pimiento árabe. Es este movimiento el que da como resultado el que hoy se conoce como chile poblano.
En un recetario de 1714, que estuvo disponible en la biblioteca Palafoxiana, se puede encontrar la receta de los chiles bañados en salsa de nuez, ¿chiles en nogada?
El chile en nogada es un platillo que nació como postre y que fue evolucionando hasta convertirse en un platillo principal cuando se promiscuó incorporando entre sus componentes la carne de res y la de cerdo (originariamente sólo se confeccionaba con frutas frescas y la biznaga cristalizada).
Según la opinión del arqueó logo poblano Eduardo Merlo, se trata de un mito que fue inventado para Agustín de Iturbide. En su entrada triunfal a Puebla, el obispo encargó a las monjitas del convento de Santa Mónica la elaboración del postre, y éstas presentaron uno con solera: el chile en nogada.
quizá el embajador de la cocina mexicana.Elchile en nogada, uno de los platillos más representativos de México, es una elaboración de fiesta, ya que la disponibilidad de sus ingredientes marca su dis ponibilidad, durante tres meses.
El tamaño de éste, y su ido
neidad para ser rellenado, hace que los españoles iniciaran un viaje de retorno a México, donde se comenzó a cultivar a orillas del volcán Popocatépetl, cuya ceniza (que actúa de fertilizante) le dota de un sabor único, recuperando parte de su picor. Esta vuelta hizo que se conociera como tornachile.
COMOPOSTRE
La labor de las monjitas fue adaptar su presentación introdu ciendo elementos estéticos que emularon los colores de la nueva bandera de las tres garantías Tres elementos son básicos para la preservación de esta tra dición: el consumo del chile criollo frente a las variedades extranje ras, apoyo a los embajadores y preservadores (los restaurantes) consumiendo sus elaboraciones, y no usar especies en vía de extin ción como la biznaga.
delbásicosplato l Peras de San Juan. l panochera.Manzana l criollo.Durazno l Nuez Castilla.de l Granada. l poblano.Chile l El quemuchoysabor,enpoblanochilecriollocuantoatexturatamañoesmejorelchino. l La deserlosconperfecciolidadespeciahasidonadaelpasodeaños,hastaestandartelacocina ENTÓMALOCUENTA REALIDAD
III VIERNES / 16 / 09 / 2022
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Comiendo con hambre un plato de calabaza muy bien logrado de la cocina de Glouton, -cómo me fascina comer con hambre-; y entrándole a un Pinot Noir local precedido de un blanco de Salta; iba sacando conclu siones de mis días en Pampulha, en Inhotim, comiendo guisos de campo, aprendiendo de herencia gastronómica africana, comiendo chicharón y, también, comiendo arquitectura: qué deliciosa sabe la cultura y la estética.
l Fabrican porcelana vitrificada: cero absor ción de agua y bacterias.
Me abrazó esa sala de baile de Neimeyer y su sol de tarde -vaya acomodada de pensamiento viendo el horizonte-. Me abrazó un langostino con lardo de Paixao.
Finalmente, Tito Briz Garizurie ta, también propietario de El Car denal, dijo que ellos tienen un lazo emocional muy fuerte con la marca.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
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Marcela Briz, propietaria del res taurante El Cardenal, apuntó que esta empresa mexicana siempre ha sido su proveedor de vajillas desde hace
PIEZAS ÁNFORA
ELABORACIÓN
@valeomg VIAJERANUBE DULCEARQUITECTURA,DEVORÉBORDADOS,ELAMORPORELDELECHE...
ÁNFORA HA CREADO
"Ahora tienen nuevas líneas y nos interesa saber qué están ha ciendo, hay que transformarse en el ramo”, puntualizó Tito.
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“Todas las piezas que elabora Ánfora son verdaderas maravillas. Se trata de una empresa mexicana donde encontramos de todo y me encantan todos sus diseños. Estoy feliz de estar festejando los 100+ 2 años de Ánfora”, expresó Susana.
ndo buscando oportunidades para aco modarme. Llegaron nuevos tiempos y así entre palmeras estos días pensaba, es muy fácil: sólo el que se adapta sobrevive.
Llegan aun siglo
Pero me detengo en las palmeras que es lo realmente importante. Caminar en tre cientos de especies me nutrió en todos los sentidos. Sí, Belo Horizonte me enseñó nuevas miradas y una particular forma de ser huesped, que es la mía: ¿cómo te hago sentir bienvenido?, ¿cómo puedo abrazarte mejor, que a través de la comida? Así soy yo, así son los mineiros y así fueron sus palmeras.
en casa de la mamá, la abuela o la tía se van Ánfora”.unencontraraplato TRADICIÓNGARCÍASAÚLÁnfora
Neimeyer en mosaicos, en alturas, en olas, en di seños urbanos. Un adelantado a su época, irreverente seguramente, un futurista. Acomodarse a los tiempos requiere futurear, y me salió bien. Devoré arquitectura, bordados, el amor por el dulce de leche, la devoción por pequeñitos canutillos re llenos de todo (y bolhinos y pastelitos también relle nos de todo). Comí quesos, canastra, otros fresquitos, pero todos, objeto de orgu llo mineiro. Una caipiriña que haré mía, con jengibre, menta, naranjitas chinas en mortero y bien cargada. Porque sí a todo, porque todoNodoble.comen ácido, es cierto, pero comen feliz. Eso son los mineiros. Y eso, hace una diferencia. Retos como crear un destino gastronómico y lograrlo, retos como respirar y dejar pasar, dejar ir con alegría; retos de buscar mi reflejo en una carpa geodésica entre palmeras; todos retos loables, alcanzables, en camino a ser logrados.
Un evento que reunió a la gran fa milia Ánfora; además de clientes y amigos que han formado parte de la historia de esta empresa mexicana.
"A pesar de que estamos en los restaurantes y hoteles, además de estar abriéndonos en los mercados del mundo, nuestros principales consumidores y clientes son las mesas mexicanas”, destacó Saúl.
A
Con Yanomami y sus imágenes en aquella galería de Claudia Andujar en la memoria, me sentí muy abrazada por palmeras datileras, por filodendros, por abanicos gigantes. Aprender, adaptarse, adelantarse aunque se nos adelanten, y siempre, conjugar el verbo abrazar.
l Cada creación es el sello y talento de cada uno de sus artesanos.
#OPINIÓN
PIEZAS, QUE HAN ESTADO PRESENTES EN LAS MESAS MEXICANAS DESDE HACE
Saúl García, parte creativa de la marca, expresó que el evento fue para celebrar que siguen en las mesas de México
l Se fundó en 1920, dedicán dose a la fabri cación y venta de cerámica l Empresa que cuenta con pastas y cerámicosesmaltes l Tienen tecno logía de punta y usan materias primas de la mejor calidad l Son muchas las manos que hacen realidad sus coleccionesbellasrelevantesdatos 1 2 3 4
100+2 AÑOS
FOTOS: CORTESÍA
EL ABRAZARVERBO
Los mejores momentos pasan alrededor de la mesa y en la cocina, ya que es la oportunidad para que la familia se reúna para convivir y disfrutar de deliciosos platillos. Y en estos bellos instantes han estado presentes las creaciones de Ánfo ra, marca que este año festeja sus 100+ 2 años de existencia, pues en 2020 cumplió sus 100 años, pero debido a la pandemia este 2022 están haciendo la gran fiesta
Confío en la gente que abraza bien, así, apretado. También así abrazaron los personajes de Belo Horizonte en mis tres días turisteando, Patorroco, los pirulitos, Gilberto y las risas, los cafetaleros, los vitivinicultores, Lucas el de las ollas de hierro, el plato tipo caviar d´au bergine en Birosca, el pollo celestial “pegajoso” así con arrocito y okra que devoré en Xapurí, Leo Paixao, los comerciantes del mercado, todos.
Aquiles Chávez, Eduardo Pala zuelos y Ana Martorell, fueron los chefs que prepararon los platillos de la gran velada.
BELO HORIZONTE ME ENSEÑÓ NUEVAS MIRADAS Y UNA PARTICULAR FORMA DE SER HUESPED
FORMAN PARTE DE LA FAMILIA Susana Palazuelos, propietaria y directora general de Banquetes Susana Palazuelos, empresa de
Acapulco, dijo que Ánfora es una gran institución y que desde que ella inició a hacer sus banquetes ha comprado esta marca.
l ALGARABÍA. Se reúne la familia Ánfora.
POR MARICHUY GARDUÑO
“Somosaños. socios comerciales de Ánfora, los apreciamos mucho. Para la elaboración de sus produc tos usan siempre materias primas nacionales”, recalcó Marcela.
Como parte del aniversario se realizó, recientemente, una cena en el salón Foresta de la CDMX.
en
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural menciona en sus registros que: "En la época pre hispánica ya existían las alegrías de amaranto y el pinole, pero con el tiempo y la combinación de las costumbres europeas con las indí genas se creó una identidad que se apropió de ingredientes y técnicas, para perfeccionar su preparación y convertirse en las maravillas que ahoraAhoradisfrutamos".hayunagran variedad de dulces tradicionales, los cuales son infaltables en los festejos.
FOTOS: LESLIE PÉREZ, GUILLERMO FEDERICO GAMA
l Delgadas láminas de trigo, redondas con jarabe de maíz, miel o piloncillo, en la orilla se les coloca semillas de calabaza. el siglo XIX México el dulce gozaba de gran aceptación.
OBLEAS
@ELHERALDODEMEXICO.COMMARIA.GARDUNO
l Una golosina muy tradi cional de nuestro país, se hace con coco rallado, azúcar y leche, las encuentras en cualquier época del año.
l Dulces rectangulares y de consistencia suave que recuerdan a las gomitas. Se consumen en Puebla y tienen sabor a alcohol.
MUÉGANOS
LA MADRUGADA DEL 16 DE SEPTIEMBRE DE 1810 SE DIO EL GRITO DE INDEPENDENCIA Y LOS DULCES MEXICANOS ESTUVIERON PRESENTES EN LA GUERRA POR LA LIBERTAD
Colorida
O'GAM Y
ALEGRÍAS
ANTES DE LA CONQUISTA
Aquí algunos dulces tradicionales de nuestro país.
l Usan un elemento del campo por excelencia, el amaranto, con una producción anual de 5 mil 625 toneladas.
Alegrías, cocadas, obleas, meren gues, borrachitos, mazapanes y dulces de leche, sólo por mencionar algunas golosinas que forman parte del mosaico culinario de la dulcería mexicana. Estas delicias también fueron degustadas por los héroes de la Independencia de México, pues en el siglo XIX el dulce estaba en su pleno apogeo y ellos no estaban aislados de estos gustos culinarios.
Hay un pasaje histórico que menciona Mayo Antonio Sánchez, en su libro La Cocina Mexicana, donde relata cómo la corregidora María Josefa Ortiz Girón, le enviaba con frecuencia al capitán de Los Dragones de la Reina, Don Ignacio Allende, unas cajitas de laca con dulces“Entradicionales.aquellaépoca los prejuicios morales estaban sujetos a las estrictas normas de la sociedad, por ello cualquier acto anormal atraía la atención de los habitan tes de la ciudad. Siendo notorios y públicos estos obsequios, se ha cían picantes comentarios acerca de las relaciones del corregidor con Allende”, explica el historiador en su Estostexto.comentarios más que perjudicar a La Corregidora y a Allende, les ayudaba a desviar la atención de las verdaderas intenciones que tenían, que eran planear la conspiración al lado de Miguel“AsíHidalgo.losdulces fueron vehí culo para una parte de nuestra historia, ya que en los papeles que modestamente envolvían los dulces, iban mensajes escritos que contenían los nombres y sitios más venerados por la patria”, dice Mayo Antonio Sánchez.
En los mercados vas a encon trar una gran variedad de estas golosinas, que puedes disfrutar después de los platos nacionales.
POR MARICHUY GARDUÑO
l Son unas bolas de cerca de 10 cm, fabricadas con cuadros pequeños de pasta de harina de trigo con caramelo.
tradicion dulcehistoria 1 2l Los dedosfuerondulcesdegustaporloshéroeslibertad. l En
COCADASBORRACHITOS
l Son dulces tradicionales exquisitos que se pueden preparar en diversas formas, como duquesas, suspiros y gaznates.
tradicion 3 4 5 6l La IgnaciocuenciaenviabaCorregidoraconfredulcesaAllende. l golosinasEstas lamensajesteníandeconspiración. l Delicias que formaron laimportantepartedehistoria. l Ahora, los dulces presentesestánen las Fiestas Patrias. ILUSTRACIÓN: ERIK GONZÁLEZ
JAMONCILLO
l Hechas con cacahuate, son las más tradicionales, aunque también hay con semillas de calabaza o pepitas, ajonjolí y nuez.
l Originarias de Nuevo León, son hechos a base de leche quemada, miel de maíz, vainilla y nuez picada, muy ricos para cualquier ocasión.
l Preparados con azúcar, con esencia de distintos sabores y mezclados con agua para generar una pasta, envueltos con papel encerado.
CAMOTES
GLORIASMERENGUES
PALANQUETAS
IV-V VIERNES / 16 / 09 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MXColorida
ATE
l Son de Medio Oriente y traídos a México por los españoles, quienes lo conocieron de los árabes. Hay d e muchos sabores.
l Es uno de los dulces más elaborados, se hacen a base de leche, azúcar y canela en un cazo de cobre para darle la cocción y sabor correctos.
l deAderezochipotle
ELHERALDODEMEXICO.COMGASTROLAB@
l Untar el pan de la hamburguesa con el aderezo de chipotle y hornear hasta dorar.
l 1 huevo.
Aprovecha las milanesas de
ldeMilanesapollo.
l Taza de panko. l paraAceitefreír. l Sal alpimienta,ygusto.
HAMBURGUESASDEPOLLO
PROCEDIMIENTO: 2 3 4 5
Probablemente en tus comidas de la semana tuviste oportunidad de hacer milanesas de pollo, las cuales pueden estar entre las favoritas de los niños y, si lo analizamos, también es de lo más sencillo de preparar. Además, son una opción fantástica.Enocasiones no calculamos adecuadamente las porciones, ha cemos de más y luego no sabemos
FOTO: ESPECIAL
qué hacer con ellas y muchas veces se terminan tirando o echándose a perder. Pensando en ello, hoy queremos dejarte una maravi llosa y deliciosa receta, para que aproveches esas milanesas de pollo que te sobraron y disfrutes de unas hamburguesas.Recuerdaque en Sobra Zero nuestro objetivo es recuperar esos alimentos que aún están en buenas condiciones y darles una segunda oportunidad en una receta delicio sa y única con el fin de eliminar su desperdicio.Secalcula que en México se tiran más de 10 millones de toneladas de alimentos que se producen al año, ¡súmate al cambio!
Montaje: l Añadir las tiras de pollo asado, poner el pico de gallo y coronar con aguacate en abanico. ¡Disfrutar caliente!
papá también vuelven a su estilo de vida ajetreado entre la escuela y el trabajo. Sabemos que esto no es una tarea sencilla, pero, como siempre lo hemos dicho, queremos hacérte la vida más fácil y, una de esas formas, es dándote ideas para ahorrar y aprovechar la comida
INGREDIENTES:
l Jitomate y cebolla.
1
PROCEDIMIENTO:
¡NO LAS TIRES!, MEJORDISFRÚTALAS EN UNAS DELICIOSAS HAMBURGUESAS, TE ENCANTARÁN...
l Pan hamburguesa.para l Lechuga.
l Armar ¡ingredientes.conhamburguesalatodoslosDisfrutar! MILLONES DETONELADASDECOMIDASETIRANALAÑO. 10
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
l En un bowl, batir el huevo con sal y Reservar.pimienta.
l Freir en aceite caliente hasta que se dore. Reservar
HuaracheIngredientes:saludable
l Nopal grande. l Frijoles machacados, cantidad al gusto. l Pechuga de pollo. l Sal y pimienta, al gusto. l Jitomate. l ¼ de pieza de cebolla. l Limón. l Chile serrano. l Aguacate.
l Pasa el pollo por harina, después por la mezcla de huevo y por el panko.
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE RECETA.ESTA POR SARA EPSTEIN @ELHERALDODEMEXICO.COMGASTROLAB PARA SEGUIR FESTEJANDO EL MES PATRIO NADA MEJOR QUE UN RICO ANTOJITO MEXICANO MUY SALUDABLE l HUARACHE. Sin duda uno de los platillos callejeros mexicanos más populares Sabores nacionales
Los más pequeños de la casa, poco a poco, van regresando a su vida normal y eso implica que mamá y
POR HAYDE MARTÍNEZ
VI VIERNES / 16 / 09 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MX
POLLO
l Taza harina.de
l Colocar en una sartén el nopal hasta que esté completamente asado. l Reservar. l Asar la pechuga de pollo con un poco de sal y pimienta. l Cortar en tiras. l Por otro lado, hacer un delicioso pico de gallo con aguacate, cebolla y chile en cubitos, limón y sal al gusto.
l Colocar una capa de frijoles machacados.
VII VIERNES / 16 / 09 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MX
CADA 16 DE SEPTIEMBRE EL GUACAMOLE CELEBRA SU DÍA, SU HISTORIA!
PRE HIS PÁ NICA HerenciaSIGLOENELQUESEHIZOPOPULARESTAPREPARACIÓN. xv l Su provienenombredelnáhuatl, ahuacamulli. l Los quedaronespañolesencantadosconsusabor l Hay un sinfín de paramanerasprepararguacamole delicia de los dioses 1 2 3
Su nombre proviene del náhuatl y hace referencia a ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa, por lo que podría traducirse como salsa de aguacate.
Los aztecas fueron los responsables de su invención, cuyos primeros registros históricos da tan del siglo XV, cuando los con quistadores españoles quedaron encantados con el fruto principal para su elaboración, los aguacates. Tuvo tanta aceptación que los empezaron a llevar a Europa paraMuycultivarlos.popular en el centro del país, llega a tener variaciones, dependiendo la región en la que se prepare, por ejemplo, en Tlax cala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos, jumiles. En
REDACCIÓNFOTOS:ESPECIAL GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
Comonfort, Guanajuato, se pre para con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal, mientras que en Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chile poblano serrano, cebolla y cilantro.
De origen prehispánico, el gua camole es uno de los platillos mexicanos más famosos y con sumidos alrededor del mundo.
ORIGEN MEXICA
Su preparación, aunque en apariencia sencilla, requiere de maestría al mezclar los ingredientes, ya que lo que hace a un guacamole perfecto es el balance. No lleva más que aguacates ma duros machacados, mezclados con chile serrano o jalapeño, jitomate, cebolla, cilantro, limón y sal.
¡CONOCE
