MÁS QUE COCINAR
Los invito a que hagamos de México un país en donde la sociedad civil se una para salvar vidas”.
II VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM
ERIKA CHULINI
HERALDODE MEXICO.COM.MX
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN DIRECTORA SOFT NEWS
RAFAELA KASSIAN MIERES
COORDINADORA SOFT NEWS ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA
DIRECTORA DE VENTAS
MIRIAM LIRA EDITORA
ADRIANA VICTORIA VICTORIA, ISIS MALHERBE REPORTERAS
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, YULS SUÁREZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO
POR ERIKA CHULINI - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Chef
La cocina nos
Une
“Tu mayor privilegio es irte a la cama sin tener que preocuparte porque mañana tu hijo amanezca con vida. Quizá no lo veas de esta forma, pero un niño sano equivale a sacarse la lotería’’. Estas palabras de la madre de un niño con cáncer fueron las que revelaron mi misión de vida y el rumbo que en adelante tomaría mi trabajo. Lo que inició como una plática informal se convirtió en una lección acerca del privilegio de la salud y de la empatía que debemos tener con quien adicionalmente vive estas difíciles circunstancias bajo la carencia de recursos. La cocina y la filantropía son compatibles, y encuentro en ellas muchas similitudes; cocinar es un acto de amor y de entrega; quienes trabajamos en este oficio sabemos que todos los días necesitamos poner el corazón y toda nuestra pasión para lograr ofrecer algo especial a los comensales, nuestro motor principal es hacer felices a otros, y eso hace que para un chef no exista una mejor vocación. En mi caso, el destino me llevó a descubrir que existe algo aún mejor que sólo cocinar, algo que logra que la misión se comple-
EN EL MES DE LA CONCIENTIZACIÓN DEL CÁNCER INFANTIL, COCINA CON CAUSA ESTARÁ IMPARTIENDO TALLERES Y CONVOCANDO A EXPERIENCIAS, PARA APOYAR A NIÑOS QUE PADECEN LA ENFERMEDAD
● "Debemos involucrarnos como sociedad, tanto a nivel de prevención como colaboración".
mente y que nuestros esfuerzos se multipliquen en satisfacción y resultados, ¿cómo? Usando la gastronomía y su enorme poder de convocatoria como una herramienta para ayudar. Así nació Cocina con causa. En el día a día, y al ver disfrutar a la gente, me convencí de que pocas actividades logran reunir a las personas tan fácilmente y generan tantas conexiones como cocinar. Esto sucede porque la comida no sólo es alimento para el cuerpo, es también energía que nos conduce a abrir nuestros sentidos. Entonces, ¿qué sucede cuando tienes la oportunidad de que al convivir y disfrutar se tenga un fin mayor como el hacer llegar recursos a los niños de nuestro país? Simplemente milagros. Los formatos que hemos encontrado en el camino que hemos usado para ayudar han sido muchas y en todas hemos comprobado que siempre que pongamos nuestro corazón y sumemos recursos, el resultado será como hasta ahora, eventos llenos de magia, gratitud, cooperación y aportación infinita. Quiero dar las gracias a todos los que a lo largo de estos dos años han creído y se han sumado a Cocina con causa, a toda la gente que con gran entusiasmo han elegido donar, este proyecto sin ustedes no sería posible.
COLABORADORES
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO STAFF
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
SU PROYECTO ● Cocina con causa recauda fondos para la Casa de la Amistad para Niños con Cáncer y para la penitenciaría de Santa Martha Acatitla.
¿CÓMO PUEDES UNIRTE? ● A través de su cuenta de IG @cheferikachulini. Ahí anuncia las fechas de todos sus talleres.
SU OBJETIVO ● Busca que Cocina con causa se convierta en un movimiento que una a la comunidad gastronómica y que permita ser una herramienta de ayuda social.
III VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
EL CHEF MEXICANO ES PARTE DEL INNOVADOR PROGRAMA THE HEALING SESSIONS, IMPULSADO Y CREADO POR U.S. MEAT MÉXICO POR MIRIAM LIRA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ
La filipina del chef Roberto de la Parra es un homenaje a Pedro Rodríguez, una de las leyendas mexicanas de la Fórmula 1. Gastronomía y automovilismo, las dos grandes pasiones que el fundador de los restaurantes Soul unió en este espacio dedicado al comfort food que, desde el primer bocado, te apapacha el alma. “Adoro la parte mecánica de las cosas, ver a detalle cómo funciona todo. Abres el cofre de un coche antiguo y ves sus huesos, creo que es la misma filosofía en la cocina, hay que entender y deconstruir cada plato clásico, como una hamburguesa o un hot dog, para poder tunearlos”, aseguró el chef que forma parte de The Healing Sessions, un programa educativo auspiciado por U.S. Meat México, donde a través de sesiones quincenales se dota a los chefs participantes de herramientas en áreas como bienestar financiero, empresa-
ROBERTO DE LA PARRA,
EL ALMA DE
SOUL rial, comunicación de proyectos gastronómicos, así como talleres sobre el manejo de proteínas como res, cerdo y cordero.
Con el mismo cuidado con el que se ajusta un motor, el chef supervisa cada detalle, “le meto ingeniería, creatividad, digamos
SAUBER. La carne va salseada con fondue. ●
las ●SHELBY. Una de r. imperdibles del luga
EXPERIENCIA U.S. MEAT "Los Healing Sessions me han dado la oportunidad de conocer gente grandiosa y talentosa con la que he podido compartir conocimiento. Son un recordatorio de humildad, agradecimiento, pasión por la vida y las ganas de disfrutarla a cada minuto".
●
que tuneo mis platos y les doy forma para que sorprendan, para que cuando lleguen a la mesa digas, ¡wow!” En su carrera de aromas y sabores destaca la hamburguesa Sauber, la cual está inspirada en el creador de esta escudería, Peter Sauber. Su preparación es todo un espectáculo, ya que el chef la salsea en tu mesa con fondue y la corona con suficiente tocino. La nueva del grupo es la Shelby, hamburguesa inspirada en la trayectoria de Carroll Shelby, célebre piloto estadounidense de los 50's. Lleva cortes gruesos de tocino horneados con un glaseado picosito que queda caramelizado, y montado sobre dos carnes con queso cheddar y romero, “en Soul siempre hay actitud en cada platillo, ejecutamos de forma clásica y respetuosa, es como cuando agarras un coche y lo restauras, tratas de dejarlo igual que cuando nació, pero una vez que está perfecto, ponemos el toque Soul”.
INSPIRACIÓN CULINARIA Cocina mexicana, mediterránea y asiática.
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VISÍTALOS
Mazatlán, 138, Condesa. ● Tabasco 101, Roma Norte. ● Del Carmen 2, Avándaro, Estado de México. ●
IV-V VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Sin POR MIRIAM LIRA
MIRIAM.LIRA @HERALDODEMEXICO.COM.MX
SEMILLAS CRIOLLAS ● Aquellas que han sido cultivadas y seleccionadas a lo largo de generaciones.
RAZAS EXISTENTES DE MAÍZ EN EL MUNDO.
DE LAS VARIEDADES QUE HAY SON ENDÉMICAS.
FOTOS: CORTESÍA FUNDACIÓN TORTILLA
Somos hijos del maíz desde tiempos inmemorables y lo seguiremos siendo. No podemos explicar nuestra cultura culinaria ni agrícola sin este grano, pilar de la seguridad alimentaria de Mesoamérica. “La cultura del maíz está más viva que nunca. Nos han hecho creer que la batalla está perdida, pero es todo lo contrario, la están perdiendo los industriales que hacen tortillas de mala calidad. La cultura del maíz es mucho más fuerte que la de la harina”, asegura Rafael Mier, quien es director general de Fundación Tortilla. Para los mexicanos, los saberes del maíz conllevan, además, un sentimiento de arraigo, basta recordar que su domesticación se dio en nuestras tierras hace más de 9 mil años en Guerrero, muy cerca del Río Balsas, cuando los recolectores, en su mayoría mujeres, levantaron los granos del teocintle, primer ancestro silvestre conocido del maíz. “Estamos hablando de conocimiento milenario que, a pesar de que tiene muchos problemas, está muy presente. Lo que es un hecho es que sí nos encontramos en un punto de inflexión en el que nuestros padres, ya abuelos, tienen mucha información sobre él,
pero los jóvenes no. Ahí está el riesgo”, sostiene Rafael, quien ha dedicado su vida a enaltecer el grano más producido en el mundo, por encima del arroz y el trigo. Sin embargo, en México nunca se ha diferenciado el maíz, “lo vemos en las recetas; te piden medio kilo, pero no te dicen de cuál, y eso es una de las grandes causantes de que, sin quererlo, hoy encontremos, por ejemplo, en Oaxaca, una tlayuda que en lugar de tener maíz bolita, esté hecha con maíz híbrido de Sinaloa”. Y es que comer una tortilla en Yucatán no es lo mismo que hacerlo en Puebla. Cada región tiene sus propios maíces; el pozole de Guerrero se debe hacer con ancho, las palomitas en el norte con zapalote. Hubo un tiempo que la cocina estuvo muy vinculada con lo que su tierra le daba, “el sabor cambia, la textura cambia, eso algo de vital importancia y, poco a poco, lo fuimos perdiendo. Pero desde hace algunos años el maíz ha resurgido con fuerza, hay muchísimas personas sembrando criollo, más de dos millones, ahora mismo”. Hace siete años hubo un intento de introducir maíces transgénicos para su siembra en México, afortunadamente, la iniciativa se pudo detener, muchas personas se quedaron con la idea de que en México se está comiendo este tipo de maíz, pero la realidad es que no es así, llega mucho de Estados Unidos, pero la gran mayoría de
no
Fundación Tortilla ● El 17 de noviembre de 2015 iniciaron operaciones en Ciudad de México.
semilla híbrida ● Se obtienen de un proceso de selección especial para potenciar ciertas características de un cultivo.
RAFAEL MIER, DIRECTOR GENERAL DE FUNDACIÓN TORTILLA, NOS ACERCA AL UNIVERSO DEL M NOS HABLA DE LAS PROBLEMÁTICAS QUE HAY A SU ALREDEDOR, ASÍ COMO DE SUS POSI
o hay los productos se elaboran con maíces no transgénicos. Sin duda, ha habido un interés muy grande por mejorar el universo garnachero, pozolero y tamalero, sobre todo el tortillero, se nota en las taquerías, en los restaurantes, incluso en las tortillerías, “definitivamente creo que el país está viviendo uno de sus mejores momentos, en cuanto a maíz se refiere, tanto a nivel culinario como político. Este año se aprobó la Ley para el Fomento de los Maíces Nativos, en Fundación Tortilla estamos trabajando para mejorar la regulación de la tortilla, entonces, se están dando coyunturas históricas, en las cuales siento que íbamos en picada, pero ahora, al contrario. Viene una gran demanda, un gran aprecio. En los próximos años vamos a ver calidad de tortillas en toda la República Mexicana”. NIXTAMALIZACIÓN Del náhuatl nextli, que es el acortamiento de tenextli, que significa cal, y tamalli, que es tamal. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en México existen más de 64 razas de maíz, de las cuales 59 son endémicas; todas, para poder llegar a ser masa para tortillas, tlacoyos, sopes, o tlayudas, pasan por el proceso prehispánico de la nixtamalización, que no es más que cocer el maíz en agua con cal, con el objetivo de ablandar los
amenaza de la milpa ● El glifosato es el herbicida más empleado en el mundo, mata todo lo que está alrededor del cultivo.
Favoritos
● Los maíces blancos y azules son los preferidos para la elaboración de las tortillas.
#VINODELASEMANA
PETITE SIRAH L.A. CETTO
PETITE SIRAH ES EL VINO MÁS PREMIADO DE MÉXICO. PROVENIENTE DEL VALLE DE GUADALUPE, PERTENECE A LA FAMILIA DE L.A. CETTO, BODEGA QUE ACTUALMENTE TRABAJA CON 27 VARIETALES, LO QUE LES PERMITE EXPORTAR A 17 PAÍSES, Y TENER COBERTURA EN 24 CIUDADES DEL MUNDO.
granos y retirar la cáscara antes de molerlo y hacer la mezcla. “La nixtamalización consiste en aprender a cocinar los maíces con cal, y en este proceso se generan muchos beneficios, principalmente nutricionales, ya que el nixtamal hace que las proteínas y las enzimas del maíz, sean más digeribles. Por otro lado, hace que el calcio de la cal se fije en la tortilla. Este proceso es tan importante que, la tortilla es la principal fuente de calcio del pueblo mexicano”, sentencia Rafael Mier. LA TORILLERÍA En México todavía se consume muchísimo maíz. Al año producimos más de 24 millones de toneladas de maíz blanco; la gran mayoría de las tortillas que se elaboran en el país aún se hacen tradicionalmente, “poco a poco ha ido creciendo la tortillería de supermercado, pero en realidad muy poquito, no pasa del 15%”. Hay más de 100 mil tortillerías en el país, en muchos puntos todavía están presentes quienes las elaboran al pie de calle, tianguis o mercados, la mayoría con excelente calidad, o las que se venden de casa en casa. “En estos tiempos pandémicos es muy importante que México promueva su maíz, ya que es económico y accesible. Este año que vamos a tener problemas económicos, debemos impulsar el desarrollo de las familias. Hacer país”.
cuestión de técnica ● La nixtamalización promueve la asimilación de los nutrientes, aporta calcio y le da sabor, olor y textura a la tortilla.
MAÍZ, UN GRANO INDISPENSABLE EN NUESTRA CULTURA GASTRONÓMICA. SIBILIDADES, FOMENTO Y RESCATE DE SUS RAZAS EN TODO EL PAÍS
consumo ● La caída en el consumo per cápita de tortilla en los últimos 30 años fue de 40%.
MIL TORTILLERÍAS HAY EN TODO EL PAÍS.
DE LAS TORTILLAS SE VENDEN EN LOS SUPER MERCADOS.
VISTA ● Rojo ciruela de gran intensidad, limpio y brillante, con ribete violeta.
MARIDAJE ● Acompaña muy bien la gastronomía mexicana y quesos medios.
NARIZ ● Frutos rojos recién cortados y toque herbal, al subir la temperatura, aparecen aromas de chocolate y vainilla.
BOCA ● Muy agradable al paladar, intenso, frutal, complejo, equilibrado; se disfruta beberlo.
LO QUE TIENES QUE SABER ● Variedad: Petite Sirah. ● Origen de Variedad: Valle de Ródano, Francia. ● Zona de Viñedo: Valle de Guadalupe. ● Temperatura de Servicio: 14 -16 grados.
PRECIO 155 PESOS. PUNTO DE VENTA
VINATERÍAS DE PRESTIGIO.
s o n a M s a c i g ma #TORTILLAS
NUBE VIAJERA #OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
DE LENGUA CON TODO A LOS ERIZOS LOS HABÍA VISTO TODA MI VIDA NAVEGANDO EN ACAPULCO, NO ME IMAGINABA SIQUIERA CÓMO ERAN POR DENTRO, MUCHO MENOS QUE SE COMÍAN
MI MADRE Y MI ABUELA ME ENSEÑARON A SEMBRAR LA MILPA, A IDENTIFICAR LAS HIERBAS. ESE CONOCIMIENTO ES UNO DE MIS MAYORES TESOROS
N
o me acuerdo bien de la zona, pero el restaurante se llamaba Rosetta. La referencia era que había una especie de tienda de animales disecados a un lado. Yo acababa de cumplir años y fue en ese viaje a Roma, cuando dejé de ser adolescente, y cuando probé por primera vez una lengua de erizo. Los había visto toda mi vida navegando en lanchas de fondo de cristal en Acapulco, pero no me imaginaba siquiera cómo eran por dentro, mucho menos que se comían. Así comenzó mi historia de amor con ese rarísimo animal, que, por cierto, luego transmití con muchísimo éxito a mi compañero de batallas con quien transito mucho -y me gusta mucho hacerlo-, Gus, en Cosme, sobre una tostada, hace ya varios años. Así el erizo. La gente lo ama o lo detesta. Es de estudiarse, es complejo, es gozador y casi que embruja. Cada animal, en su interior, ofrece cinco carnitas glandulares, así, en forma ASÍ EL ERIZO. radial, técnicamente LA GENTE LO conocidas como góAMA O LO nadas y con forma DETESTA alargada y colores naranjas, amarillos y hasta rojos. Hace mil años leí una frase del escritor español Julio Camba, “al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar”. No podía ser más cierto y mejor descrito. Es un bocado de mar, de mareas, de corrientes. Es una mordida de escuelas, de profundidades, de pura pasión. Me gusta tanto. Lo he comido directo del contenedor de plástico que lo transporta al amanecer después de mucho vino natural en Bangkok; lo aprendí a abrir en Eréndira, un día aprendiendo de abulones, y critico mucho a los que lo manipulan, a los que lo cocinan, procesarlo me parece pecado. Diego Hernández Baquedano me ofreció un día soleado cocinando en Finca Altozano -sí ahí-, un plato lleno de lenguas de erizo con pequeñísimos jitomatitos que me marcó para siempre. Quiero más erizo y quiero todo el erizo, en lenguas pequeñitas del Pacífico, mi favorito, como esas que me comí una preciosa tarde de vino viejo y política gastronómica en Barranco. Declaro mi amor al erizo. Tenía que ser pariente de las estrellas. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOM
POR XRYSW RUELAS - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
● La masa no llev que conserve su a sal, para sabor neutro.
Nejayote
Nombre que recibe el agua con cal después de la nixtamalización. ●
Imagina una tortilla justo cuando se desliza sobre el comal de barro, las manos que la voltean al tiempo, para que no se reseque. Esas manos alimentan familias, para ellas no existe el miedo al fuego, están curtidas por los años y guardan sabiduría ancestral heredada de madres a hijos.
XOKOL
Su restaurante promueve la preservación de técnicas y conocimientos ancestrales.
VISÍTALA
Xocol - Calle Ignacio Herrera y Cairo 1392, Santa Teresita, Guadalajara.
INSPIRACIÓN
El maíz y las tradiciones mexicanas son la base de su trabajo como chef.
VI
VIERNES / 18 / 09 / 2020
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Recuerdo el olor a humo, el sonido de la leña al quemarse, el rostro de mi mamá que siempre me recibía con una sonrisa y una tortilla que recién se inflaba. Me parece que palpita en sus manos como un corazón, lo hace al ritmo del mío, baila de alegría, de gozo. Cada que a mi olfato llega ese olor, ese sonido de estar torteando, recuerdo mi infancia, a mi madre, a las mujeres que poseen ese legado. Mi madre y mi abuela me enseñaron a sembrar la milpa, ellas me ayudaron a identificar hierbas, con ellas tengo grandes recuerdos, porque ellas me regalaron un conocimiento que, ahora, es uno de mis mayores tesoros. Hoy hablo por ellas, por las que su día comienza antes de que salga la luz del sol, mismo que inicia con ejercicio, y no precisamente de una rutina de yoga o crossfit, sino con la molienda del nixtamal en el metate heredado por la abuela. Hablo por ellas que aman poder servir alimentos que hacen palpitar de felicidad el corazón de sus seres queridos y que, muchas veces, es su manera de expresar sentimientos. Justo por ellas, que guardan sabiduría, podemos disfrutar de la cocina de nuestros ancestros, esa cocina que nos representa como mexicanos, porque está llena de cultura, tradición, religión y grandes técnicas culinarias. Tenemos que enaltecer y valorar a nuestras guardianas. Los roles en la vida cotidiana han evolucionado hasta el punto que son más hombres dentro de una cocina de un restaurante, debemos darle valor a quienes desde los inicios de la historia han cultivado, y cuidado de nuestras tradiciones como un tesoro.
● El tipo de maíz varía dependiendo de la región del país. varíalíneas foto en varias líneas foto.
● Sólo necesita tres ingredientes: maíz, agua y cal.
VII VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
VIAJANDO CON DEBY #OPINIÓN DEBY BEARD
país de vinos
El
México ha cambiado: el vino está en todas partes, y gran parte es mexicano.
dilema
¿LA VENDIMIA 2020?: COMPLEJA. HAY QUIEN CREE QUE EN MÉXICO NO HAY GRANDES DIFERENCIAS DE UNA COSECHA A OTRA, PERO NO ES ASÍ POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Una ráfaga de aire fresco sacudió las cortinas de la sala. Traía los olores vegetales que deja la lluvia tras su paso; después de tantos días de encierro estiró el espacio y lo tiñó de sol. Me pregunté cómo olería el viñedo hoy, en medio de la vendimia, y luego dejé de hacerme preguntas y tomé el teléfono. En situaciones normales, que no es el caso, sigo las alternativas de la cosecha y hasta puede ser que me desplace al sitio donde tiene lugar, lo cual me permite saber por anticipado cómo serán los vinos del año. Aquí, en el hemisferio norte y dependiendo de las coordenadas de cada país, suceden entre agosto y noviembre. Pero la “nueva normalidad” todavía no es la normalidad y no te subes al primer avión que sale para Tijuana. Le marqué a mi amigo José Luis Durand, enólogo de Ícaro. Había hablado con él hace un par de meses. Las abundantes lluvias de otoño e invierno en el Valle de Guadalupe inducían a cataratas de optimismo. En aquella región son festejadas como un regalo. Pero ahora la euforia se había disipado. —¿La vendimia 2020?: compleja —respondió—. Las noches calientes le dieron un empujón a las madureces y nos pusieron en un dilema. Hay quien cree que en México no hay grandes diferencias de una cosecha a otra, pero no es así.
el libro imperdible
● Guía Catadores del vino mexicano 2020/21.
● En él, Rodolfo Gerschman aborda la actualidad del vino de México. ● Lectura obligada para todo aficionado y profesional.
El teléfono lanzó nuevamente su convocatoria espacial. Mi amiga, la enóloga Lulú Martínez Ojeda, estaba —algo no tan frecuente— puesta para la plática. Regresó a México después de recibirse en la Universidad de Burdeos. En Francia trabajó en Château Brane Cantenac, y regresó a Ensenada, —donde nació— de la mano del propietario de esa bodega, Henri Lurton. Ahora es la enóloga de la vinícola Bruma. —Estamos con un calor de la fregada —irrumpió—, cosechando las tintas de noche. Su descripción desmenuzó la complejidad a la que aludía Durand: el “empujón” de calor erosiona la parte ácida de la uva, pero, puede detener el desarrollo de los azúcares. —La planta se protege del calor excesivo, cierra los estomas y deja de madurar — dice Lulú. Su vendimia hoy preserva la acidez, básica para la frescura del vino, pero pierde grado alcohólico, vale decir cuerpo.
orgullo nacional
En pocos años el producto nacional ha despegado a la estratósfera. Cerca de 200 bodegas lo producen.
Si se espera para vendimiar, tendrá más alcohol y perderá acidez. El vino resultará pesado. —Este es —dice satisfecha de cerrar el comentario con una buena definición— un año de enólogo. Ya sé lo que harán ambos, José y Lulú: una cosecha temprana. No les gusta recurrir a la corrección (agregado de ácido, generalmente tartárico) y por tanto sacrificarán grado alcohólico en aras de preservar la acidez de la uva. —Posiblemente los tintos estarán entre 12 y 13 grados —aventura Lulú. Quienes resuelvan la ecuación de la misma forma, definirán el perfil de los tintos 2020 de Guadalupe como frescos, aromáticos, de cuerpo medio. Yo me apunto a esos. De los blancos, hablaré otro día.
EL CORAZÓN DE SUIZA LUCERNA ES EL EPICENTRO DEL PAÍS, CIUDAD ENCANTADORA QUE HA CAUTIVADO A VIAJEROS DE TODO EL MUNDO
E
s una ciudad medieval perfectamente conservada, pequeñas calles empedradas y coloridas casas de madera, Lucerna parece sacada de un cuento de hadas. La vista más característica de Lucerna es el Kapellbrücke, un puente de madera cubierto que atraviesa en diagonal el río Reuss. Además de ser una pieza central pintoresca, el puente, construido en 1333, es interesante por las más de 100 imágenes del siglo XVII que cuelgan de las vigas del techo, las cuales representan santos patrones y escenas de la historia de la ciudad. Creador del clima, guarida de dragones, hogar de gigantes y tumba de gobernantes: la montaña de Lucerna, Pilatus, es uno de los sitios más legendarios de Suiza central. Mount Pilatus alberga lugares de belleza natural que están impregnados de leyendas. Se puede llegar a la montaña desde Lucerna en teleférico, así como en tren, el LA COCINA más empinado del DE LA CIUDAD mundo. DE LUCERNA A orillas del herES UNA moso lago de Lucerna, el lujoso HoAUTÉNTICA tel Schweizerhof OBRA DE ARTE Luzern ha estado a cargo de la familia Hauser durante más de 150 años. Pasar una noche aquí implica seguir los pasos de reyes, emperadores, escritores, políticos, músicos y actores. A lo largo de cinco generaciones y una fascinante historia, el hotel ha cautivado a viajeros de todo el mundo, y su gastronomía es la máxima expresión regional; aquí los platillos son auténticas obras de arte para los sentidos. Durante su larga historia, el Hotel Schweizerhof Luzern ha acogido a emperadores y emperatrices, reyes, escritores, políticos, magnates y músicos. Tolstoi narró aquí una de sus obras; Mark Twain se hospedó durante sus viajes por Suiza y escribió sobre su experiencia. Cuando se inauguró el Zeugheer Hall, en 1865, la emperatriz francesa Eugenie, quien residía en el hotel, elogió las instalaciones, afirmando que podría haber pocos salones de mayor esplendor, incluso en Francia. Lucerna es una ciudad cautivante con su hotel estrella que se ubica a orillas del famoso lago que llena de vida a la ciudad, rodeado por una caprichosa variedad de paisajes. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @DEBYBEARD
VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODEMEXICO.COM.MX
VIII
¿Qué es el té? ● El té proviene de la planta Camellia Sinensis, y sólo lo que se produce con esta especie botánica china puede considerarse té. De ella se desprenden seis categorías, de las que, eso sí, hay miles de variedades: negro, blanco, verde (más de 22 mil tipos), oolong, pu erh y amarillo.
GREEN TEA WELLNESS Las comidas muy grasosas son menos pesadas con una taza de humeante té verde puro, debido a su poder lipoxidante, ayuda a metabolizar este tipo de platillos. ●
¿Qué es una infusión? ● La clave está en que, cuando se prepara, se utiliza agua muy caliente, pero que no ha llegado al punto de ebullición. En ella se pueden verter hojas, frutos, flores, y se deja reposar durante algunos minutos. Pueden tomarse frías o calientes y acompañadas de leche. Las más populares son: manzanilla, tila, hierbabuena, valeriana y anís.
Orange Cannelle ● El bálsamo fragante de la canela de Ceilán acompaña la frescura de la naranja dulce. ●¡Tip! Es el acompañante ideal de la comida china. También va perfecto con un toque de leche y miel.
o t r e p x E
en
Te
PARA PODER HABLAR DE ESTA BEBIDA MILENARIA CHINA DE MÁS DE 2 MIL AÑOS DE TRADICIÓN E HISTORIA, PRIMERO HAY QUE ENTENDERLA... REDACCIÓN GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
bENEFICIOS Tiene propiedades antiinflamatorias, antibacterianas, regula el apetito y ayuda a prevenir el envejecimiento celular.
sabías que...
NUESTROS FAVORITOS
● El té verde antes de acostarse permite quemar calorías, ya que aumenta el metabolismo al dormir. ● Después del agua, es la bebida más consumida del mundo. ● La gente que toma té tiene menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
● Botanical Wisdom ofrece esta deliciosa selección:
●
receta / mandala chai ● Una de las bebidas en tendencia es el chai, y esta mezcla de Botanical Wisdom tiene beneficios antiinflamatorios y antioxidantes.
APPLE MOON
Excelente antioxidante.
Infusión de manzana acentuada con escaramujo, jamaica y canela.
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Genera un efecto de relajación.
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PEACH PEACE Durazno con escaramujo, jamaica, manzana y maracuyá.
LOVELY GREEN
Té verde con frutos rojos y manzana.
CÓMO GUARDARLO En un lugar oscuro y fresco. ●
En empaques herméticos, para que no pierdan su olor. ●
INGREDIENTES
1 sobre de Mandala Chai de Botanical Wisdom ● 1/2 taza de agua caliente ● 1/2 taza de leche caliente (arroz, avena, vaca o soya) ● 1 cucharadita de ghee o aceite de coco ● Miel de abeja o agave al gusto ●
PREPARACIÓN
● 1) Infusiona el saquito de Mandala Chai por tres minutos en una taza con agua caliente. ● 2) Retira el saquito y añade los demás ingredientes. ● 3) Si te gusta con un toque picante, añade una pizca de pimienta roja. ● 4) ¡Disfrutar!
ROOIBOS CARAMEL
Rooibos con naranja.
SIMPLY BERRIES
Infusión de bayas y manzana.