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Sabores ancestrales
El restaurante kinich cumple tres décadas de compartir algunas de las creaciones más deliciosas de la península de yucatán
VIERNES / 21 / 04 / 2023
EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM
FOTO: LESLIE PÉREZ
l Incluye a los animales marinos blandos, con o sin concha.
l Se dividen en univalvos bivalvos y cefalópodos.
l Univalvos: son los que poseen una concha, como los caracoles.
l Bivalvos: poseen dos conchas, ostras, mejillones, almejas.
MARÍA CRISTINA MIERES
ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
GUSTAVO ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN
JUANMA
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres
Moluscos Almejas Ostras
l Ocupan el primer lugar en la clasificación de los mariscos. Son el mejor ingrediente para entremeses y entradas.
SON DE 2 TIPOS:
frutos del mar
LOS MARISCOS SON ANIMALES DE ORIGEN MARINO QUE SE DIVIDEN
l Las más conocidas son las pequeñas de color gris y las de tamaño mediano de color blanco.
l Se debe comprobar su frescura antes de consumirlas: deben oponer resistencia para abrirse.
l Hay que lavarlas muy bien antes de cocinarlas para eliminar la arena.
l Cefalópodos: Son los que no tienen concha, pulpo y calamar.
l La mejor época para consumirlas es de septiembre a abril, y hay que evitar las que provienen de aguas fangosas.
l Con ellas se preparan sopas de gran calidad, como una Clam Chowder.
l Las de menor calidad se sirven como guarniciones de arroces.
Vieiras
l Portuguesas o de concha irregular
A B
l De concha lisa o aplastada, siendo la más común la de belón de carne sonrosada.
EN DOS GRANDES GRUPOS: MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
Los moluscos son de precio elevado por su bajo rendimiento y por respeto a sus temporadas de veda para su consumo y exquisito sabor; además poseen un alto valor nutritivo, ¡conócelos!
l También conocida como concha del peregrino Las mejores se localizan en las costas de España
l Son conchas muy apreciadas por la finura de su carne.
l Las conchas suelen usarse en el servicio de entremeses.
Mejillones
l De concha alargada y de contorno triangular, con valvas similares y bordes lisos.
l Llegan a ser negros, a veces con tonos marrones. El manto suele ser pardo.
de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores. II VIERNES / 21 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
POR CRISTINA AVELAR SOLTERO GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA FOTOS: SHUTTERSTOCK
ALTO A LA DEMENCIA
NUEVOS ESTUDIOS SUGIEREN
Se estima que en México aproximadamente un millón 300 mil personas padecen la enfermedad de Alzheimer, cifra que representa entre 60 y 70 por ciento de los diagnósticos de demencia y que afecta con mayor frecuencia a las personas mayores de 65 años, por ello es normal preguntarse qué se puede hacer para protegerse. Sabemos que la demencia está parcialmente relacionada con factores del estilo de vida, y se tiene evidencia de un nuevo estudio que sugiere una dieta que puede ayudar particularmente a reducir el riesgo de demencia. La dieta mediterránea fue probada por investigadores de la Universidad de Newcastle en Inglaterra, el estudio involucró la recopilación de datos de más de 60 mil participantes durante más de 10 años. Los resultados fueron impresionantes, después de 10 años, 882 participantes desarrollaron demencia. Cuando los investigadores observaron si las dietas de los pacientes estaban asociadas con un mayor o menor riesgo de desarrollar demencia, encontraron que aquellos que seguían una dieta mediterránea o la más cercana a ella, tenían un riesgo significativamente menor, hasta 23% menos de riesgo en comparación con los que no seguían este tipo de dieta. La dieta mediterránea afectó a los participantes que tenían factores de riesgo genéticos para la demencia tanto como a los que no tenían esos factores de riesgo, lo que significa que la nutrición es una herramienta poderosa, incluso si tiene un mayor riesgo de padecer la enfermedad. Si bien este estudio no nos dice que la alimentación es el remedio mágico, si nos demuestra la relación de lo importante que son los alimentos que seleccionamos. Aquí te dejo algunos alimentos que nos proporcionan salud cardiovascular, longevidad, y que se acercan a la dieta mediterránea.
• Pescado. Alimento que contiene altos niveles de grasas antiinflamatorias saludables.
• Amplia gama de frutas y verduras. Una de las características de la dieta mediterránea es un plato colorido de frutas y verduras. Esto ayuda a proporcionar una microbiota intestinal benéfica.
¡LISTOS, PARA MILLESIME WEEKEND!
EN SU SEGUNDA EDICIÓN, EL EVENTO GASTRONÓMICO TENDRÁ COMO SEDE SAN MIGUEL DE ALLENDE DEL 25 AL 28 DE MAYO
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Tras el éxito obtenido en su primera edición, Millesime presenta Millesime GNP Weekend, San Miguel de Allende, con un concepto de celebración que fue un éxito recibiendo a 2 mil 500 invitados en un formato menos corporativo y más social.
Teniendo como marco una ciudad colonial, vanguardista y cosmopolita, se celebrará la segunda edición con mucho entusiasmo.
“En esta edición volveremos a contar con las Cenas de Altura. Estas se llevarán a cabo en el Hotel Casablanca 7 y el hotel Casa 1810 Parque. Iniciarán a las 19.30hrs con un divertido sunset cocktail Posteriormente a las 21:00 hrs los comensales pasarán al restaurante donde disfrutarán de un menú de seis tiempos”, afirmó Manuel Quintanero, director de Millesime, durante la presentación en Estudio Millesime, donde los chefs Dante Ferrero y Rafael Zaga, presentaron sus propuestas gastronómicas
Los chefs invitados son: Casa Blanca 7. Diego Oka - Restaurante La Mar by Gastón Acurio, Miami. Rodrigo de la Calle - Restaurante El Invernadero, Madrid. Casa 1810 Parque. Lucía Freitas – Restaurante A Tafona, Santiago de Compostela y Carlos Gaytán – Restaurante Tzuco, Chicago.
l Manuel Quintanero Jiménez presentó la segunda edición.
l El evento se llevará a cabo del 25 al 28 de mayo en San Miguel de Allende.
l Carlos Gaytán, Rodrigo de la Calle y Diego Oka, entre los chefs invitados.
l La dieta mediterránea está aprobada por los investigadores de Newcastle, para prevenir este padecimiento
• Evita alimentos procesados. Aquellos con azúcares agregados, granos refinados, grasas trans y aceites vegetales refinados.
Estas son recomendaciones generales, debes ir con tu nutriólogo, para tener opciones personalizadas a tu estilo de vida y que, sobre todo, te provean de beneficios.
l SEDE. Con más de 20 reconocidos chefs y una puesta en escena espectacular
FOTO: ESPECIAL
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III
LA DIETA MEDITERRÁNEA
AYUDAR A REDUCIR EL RIESGO DE PADECER ALZHEIMER POR ANDREA TAGLE DÍAZ FOTOS: SHUTTERSTOCK @NUTRIENDOCONANDREA
QUE
PUEDE
MIL PERSONAS FORMARON PARTE DEL ESTUDIO. AÑOS, EDAD EN LA QUE PUEDE APARECER LA DEMENCIA. MILLÓN 300 MIL PERSONAS PADECEN DE ALZHEIMER.
¿SABÍAS QUE…?
60 65 1
#SANMIGUEL
toma nota
l Sopa de lima, consomé de pavo y pollo con un toque de jugo de lima, acompañado de tiras de tortilla frita.
l Relleno negro, pavo y pollo cocido en un consomé de recado negro hecho a base de chile seco quemado.
l Cochinita pibil, platillo de la cocina ancestral yucateca con carne de cerdo sazonada con naranja agria, achiote y especias.
PLATILLOS ÍCONOS 1 2 3 4
l flan de queso de bola con el exquisito sabor del queso holandés que ha marcado a Yucatán.
Presente pasado y futuro
EL
#Kinich
RESTAURANTE KINICH,
UBICADO EN IZAMAL, YUCATÁN, LLEGA A SUS 30 AÑOS DE EXISTENCIA. UN LUGAR CON UNA PROPUESTA DE COCINA ANCESTRAL CON PLATILLOS ÚNICOS
30 1993
PUERTAS KINICH EN IZAMAL.
AMOR AL
MARIA.GARDUNO@
Fundado en 1993 el restaurante Kinich es un lugar mágico y bello Ubicado en el Pueblo Mágico de Izamal, Yucatán, es punto de referencia de sibaritas que buscan deleitar sus paladares con los sabores de la cocina de las abuelas.
Este sitio culinario se distingue por su gran aporte para el rescate y difusión de la gastronomía ancestral y así servir sus platillos en las mesas del presente e impulsar su permanencia en el futuro y, con ello, proteger el patrimonio de la gastronomía de la Península de Yucatán.
Estamos al costado de una de las pirámides más grandes de la zona maya”.
RAÍCES PASIÓN
Desde que llegas a Kinich se mueven tus recuerdos; sentirás una gran emoción al contemplar muy de cerca la cultura culinaria de Yuca tán, pues sus techos de palma, sus jardines naturales y su decoración maya te harán vivir una experiencia gastronómica especial.
Sopa de lima con cebolla, tomate, chile dulce y jugo de lima; relleno negro, pavo y pollo, cocido en un consomé de recado negro hecho a base de chile seco quemado; co chinita pibil, platillo de la cocina ancestral yucateca con carne de cerdo sazonada con naranja agria, achiote y especias de la región, son tan sólo algunos de los famosos platillos que integran su carta
INVITADOS DE LUJO
La idea es poner en alto el nombre de Izamal, que venga mucho más turismo y conozcan".
MIRIAM AZCORRA VÍCTOR AZCORRA
Para celebrar las tres décadas de existencia de este templo de la co cina yucateca, se realizó una gran fiesta que duró tres días, festejo al que llegaron famosos chefs para compartir su sazón.
Celia Florián, del restaurante
Las Quince Letras de Oaxaca; Rosalba Morales, cocinera tradicional de Michoacán; Thalía Barrios y Jesús Neftalí Ramos, de Levadura de Olla, de Oaxaca; Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, de Xokol; Drew Deckman, de Deckman’s, del Valle de Guadalupe; y Roberto Solís, de Néctar, de Mérida, fueron algunos de los invitados.
“Ya son 30 años de historia. Estamos al costado de una de las pirámides más grandes que hay en la zona maya, se llama Kinich Kak Moo dedicada al dios del Sol, además de su gran altura, su ocupación es
l El nombre de Kinich significa: Guacamaya de fuego con rostro solar.
te”, explicó Miriam Azcorra Rejón, propietaria y fundadora de Kinich.
Azcorra agregó que el primer día de la celebración como agradecimiento se montó un altar en el que se ubicó la primera cocina del restaurante, para realizar una ceremonia significativa como agradecimiento, la cual dirigió el chamán Imix Kuj.
“Durante la primera jornada se recordó el pasado de Kinich, desde sus inicios; el segundo día estuvo dedicado al presente, con la nueva cocina, los espacios restaurados, sin dejar de cuidar la parte sustentable, ya que somos una empresa socialmente responsable; el tercer día estuvo dedicado al futuro, don-
l El queso holandés llegó a Yucatán por barco a finales de 1800.
POR MARICHUY GARDUÑO
FOTOS: LESLIE PÉREZ Y CORTESÍA
ELHERALDODEMEXICO.COM
EN EL QUE ABRIÓ
l HERENCIA. Miriam y Víctor compartiendo en la cocina de Kinich.
AÑOS DE EXISTENCIA TIENE ESTE LEGENDARIO LUGAR. AÑO
SUS
Su muy tradicional y delicioso relleno se llama but.
maestría culinaria
Tienen mucho cuidado en sus emplatados, los cuales son muy cuidadosos.
el sabor ancestral
l Las cocineras tradicionales ponen todo su empeño en cada receta.
cochinita pibil
de quisimos proteger los sabores ancestrales de la cocina yucateca, sin dejar a un lado la vanguardia culinaria”, destacó Miriam.
INICIÓ COMO UN PROYECTO Kinich, en la actualidad, es todo un referente en la cocina de la península yucateca, pero lo sorprendente es que inició como un proyecto de la escuela cuando Miriam era estudiante.
“Cursaba Administración de Empresas Turísticas, en el Tecnológico de Mérida, y el profesor nos dejó hacer un proyecto en un lugar donde no hubiera nada turístico. Yo soy de Izamal y mi casa era este lugar donde ahora está el restaurante, aquí crecí con mis padres y ocho hermanos”, compartió Miriam.
La propietaria de Kinich agregó que fue su mamá Miriam Rejón quien la comenzó a ayudar en la cocina y le compartió las recetas de la cocina casera de Yucatán.
Víctor Romero Azcorra, hijo de Miriam y ahora responsable de las operaciones de Kinich, explicó que en las ceremonias que se realizaron durante los tres días de festejo (pasado, presente y futuro) se trató de representar todo lo que se ha venido haciendo en el restaurante durante 30 años.
“La idea siempre ha sido poner en alto a Izamal para que venga el turismo y para que la gente se quedé a descansar y que disfrute, esa fue la idea principal del restaurante”, destacó Víctor.
EL CORAZÓN DE LA COCINA
Por otro lado, Georgina Pech, a quien le dicen Doña Gina, es el corazón de la cocina de Kinich, ya que
l Kinich lucha por preservar la cultura ancestral mexicana.
l Tienen modelos de rescate gastronómico a través de la promoción divulgacióny .
l Está latente su esfuerzo por sumar a cocineras tradicionales.
guía y asesora a todo el equipo de cocineras tradicionales y producción; y ya lleva 15 años de ser parte de esta historia: “es un gran orgullo formar parte de la familia Kinich, ya que aquí me he formado. Cuando comencé era ama de casa, aunque ya traía los conocimientos de mis bisabuelos, abuelos y de mi mamá; toda esa experiencia del campo y del pueblo la transmití aquí en la mesa con los comensales y, ahora, saber que celebramos 30 años y que vamos a llegar a más, tal vez a los 100, espero vivir 120 años, para con mucho esmero y pasión cocinar”, expresó Doña Gina
Finalmente, el chef Reyes Uc, quien lleva 10 años al frente de la cocina de este restaurante, el lugar que lo acogió desde que terminó la carrera técnica en Cocina y que ahora es un gran orgullo culinario de Kinich, refirió, “entré a trabajar aquí cuando tenía 20 años, ahora tengo 30 y actualmente soy el chef junto con las cocineras tradicionales, con el fin de poder llevar la tradición de nuestras cocinas a cada comensal. Aquí siempre usamos los productos yucatecos, como la chaya, el pavo, el cilantro, todo es producido de manera orgánica, para crear platillos ejemplares con el objetivo de que el cliente quedé satisfecho, eso es Kinich”, finalizó el chef Uc.
clave 1 2 3
puntos
l Horneada en el pib, del cual tomó su nombre.
relleno negro
Arroz caldoso a la portuguesa
Ingredientes:
l 150 g de arroz carnaroli.
l 300 ml de caldo de pescado.
l 5 piezas de chile guajillo hervido.
l 100 ml de vino blanco.
l 150 g de cebolla blanca picada.
l 10 g de ajo picado.
l 4 piezas de camarón.
l 2 tentáculos de pulpo.
l 4 piezas de mejillones.
l 4 piezas de almejas.
l 2 piezas de langostinos
l 150 g de pescado.
l 100 g de pulpo cocido.
Talento y sazón
EL CHEF ALEJANDRO CUATEPOTZO TE DICE
CÓMO ELABORAR UN DELICIOSO ARROZ CALDOSO A LA PORTUGUESA
REDACCIÓN
GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Alejandro Cuatepotzo inició su carrera profesional al lado del chef Óscar Rito; después, trabajó bajo la tutela de Marco Bustamante en Los Cabos, Baja California.
Al regresar a Ciudad de México encontró un lugar en Pujol, de Enrique Olvera. Su expertise lo llevó a colaborar con Martha Ortiz y al mismo tiempo se presentaría la oportunidad de dirigir su primer restaurante, Antonia Bistro ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato, por lo que Arango, Cocina de Raíces se convirtió en el segundo proyecto que encabeza este talentoso chef.
Alesia es el tercer restaurante de Alejandro Cuatepotzo, quien se uné a un grupo de jóvenes apasionados por crear experiencias culinarias únicas en donde la gastronomía, coctelería, selección de vinos y diseño de vanguardia van de la mano.
PROCEDIMIENTO:
l Colocar en la licuadora el chile guajillo, previamente hervido, y el caldo de pescado, moler, colar y reservar.
l Sofreír en una cacerola el ajo y la cebolla con un poco de aceite de oliva.
l Agregar el arroz y mover constantemente, para evitar que se pegue.
l Añadir el vino blanco y cocinar a fuego bajo, hasta que se reduzca casi por completo.
l Una vez que reduzca el vino por completo, incorporar el fondo de pescado con el chile previamente elaborado.
l Al romper el hervor, bajar a fuego mínimo y tapar.
l Mover para evitar que se pegue, una vez que el arroz esté al dente, colocar los mariscos sobre el arroz y tapar para terminar la cocción.
l Servir en un plato sopero, espolvorear un poco de perejil y terminar con aceite de oliva.
l IRRESISTIBLE. Esta receta es adictiva, cuando la pruebes te va a encantar.
deliciosa y fácIl
PARA TODOS AQUELLOS QUE LES ENCANTA EL QUESO, AQUÍ LES COMPARTIMOS UNA SENCILLA RECETA, DONDE ESTE LÁCTEO ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL
POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM
Sándwich de tres quesos
Ingredientes:
l 2 piezas de pan blanco.
l 1 huevo.
l 100 ml de crema para batir.
l 50 g de queso cheddar.
l 50 g de queso manchego.
l 50 g de queso Monterrey Jack
l Mantequilla, cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO:
l Mezclar el huevo con la crema para batir.
l Mojar las piezas de pan con la preparación anterior y llevar a la sartén con mantequilla fundida para dorar.
l Rallar los quesos y mezclarlos hasta integrar.
l Agregar a las tapas de pan, previamente doradas y pasar brevemente al recipiente que esta en el fuego, hasta fundir.
¡DISFRUTAR!
VI VIERNES / 21 / 04 / 2023 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
l TALENTO. Ale Cuatepotzo.
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HIERRO COLADO ESMALTADO
REDACCIÓN
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FOTOS: LE CREUSET
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Cuenta con la mejor calidad y diseño. Todo bajo la maestría de la artesanía francesa inigualable, perfeccionada para un rendimiento inspirador. Además, es la primera línea con utensilios de cocina de co lores. Una marca con vasta expe riencia y pionera en utilizar esmalte con colores vibrantes, duraderos y, por supuesto, muy originales.
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l Excelente retención de calor del horno a la mesa
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CUIDA LA SALUD
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Frappé de frutas con Yakult 40LT
Ingredientes:
l 180 ml. de leche descremada.
l 3 frascos de Yakult 40LT.
l ¼ de taza de blueberries congeladas.
l 5 fresas congeladas.
l 1/3 de taza de avena.
l 2 hielos.
PREPARACIÓN:
¿Cómo puedes mejorar tu salud digestiva?
l Licuar los ingredientes por un minuto y servir. ¡Disfruta!
LOS MALOS HÁBITOS PUEDEN OCASIONAR PADECIMIENTOS INTESTINALES, UN GRAN ALIADO QUE
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Los seres humanos tenemos un conjunto de billones de bacterias buenas y malas, dentro del intestino, que afectan a la salud digestiva de manera positiva o negativa dependiendo las cantidades de éstas, los malos hábitos como: falta de higiene, mala alimentación, estrés, fumar y beber alcohol afectan considerablemente a la salud.
l DELICIOSO. Frappé de frutas para disfrutar de la temporada.
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mil millones de Lactobacillus casei Shirota.
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ml contiene cada frasco de Yakult 40LT.
Para muchos adultos estos hábitos son difíciles de controlar, ya sea por el ritmo de vida que llevan, entre el trabajo, las responsabilidades familiares, comer en la calle, el sedentarismo y el descontrol del estrés en su vida.
Sin embargo, para contrarrestar estos efectos negativos y mejorar la salud digestiva, es muy recomendable comer saludablemente, realizar ejercicio, evitar fumar y tomar alcohol en exceso, además de consumir diariamente Yakult 40LT, el cual puede ser un gran aliado con sus más de 40 mil millones de Lactobacillus casei Shirota. En todo momento, Yakult 40LT ¡me caes muy bien!
REDACCIÓN FOTOS: GASTROLAB GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
