Gastrolab. Viernes 25 de noviembre de 2022

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La mirada de

ANDONI LUIS ADURIZ

En Mugaritz no hay manteles, no hay pan, no existe primer plato, ni segundo. Tampoco postre. Mugaritz no es un restaurante convencional

FOTO: CORTESÍA ANDONI LUIS ADURIZ

MARÍA DEL YERRO, SOCIA Y FUNDADORA DE LOS VINOS ALONSO DEL YERRO, NOS PLATICA EN EXCLUSIVA SOBRE LAS NUEVAS AÑADAS DE LA BODEGA

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

MIERES

PASIÓN

FAMILIAR

BODEGA DE RENOMBRE

l Alonso del Yerro forma parte de las bodegas más prósperas de Burgos, España.

ISMAEL

SUEÑO cumplido

l La bodega se fundó como un proyecto de ilusión de Ma ría del Yerro y Javier Alonso.

González Castro.

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PASIÓN POR EL VINO

l El Club los Amigos de María, está conformado por residentes de la CDMX

RAFAELA KASSIAN

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DANIELA SAADE VENTAS

Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo

El restaurante Zeru Lomas fue el lugar perfecto para dar a conocer las nuevas añadas de los vinos Alonso del Yerro. Para ello, se ofreció una cena muy especial, donde estuvo presente María del Yerro, cofundadora de la bodega, quien nos contó en entrevista exclusiva para Gastrolab sobre estas nuevas etiquetas.

Cabe mencionar que Alonso del Yerro es una bodega que se fundó en 2002 y comenzó como un pro yecto de ilusión de sus fundadores María del Yerro y Javier Alonso y, en la actualidad, forma parte de las bodegas más prósperas y prestigiosas de Burgos, España.

“Llevamos 20 años con la bo dega y desde hace 18 años tenemos presencia en México.

Cuando comenzamos este pro yecto, mi marido y yo no teníamos pensado dónde venderíamos los vinos. Sin embargo, desde un principio, estuvimos bien asesorados por gente extraordinaria, así como por un excelente enólogo francés; por ello, desde un inicio tenemos proyección internacional y una vez que lanzamos al mercado las pri meras añadas éstas se vendieron muy bien dentro y fuera de Espa ña”, declaró María.

Estados Unidos, Canadá, Suiza, Alemania, Bélgica, Fran cia, China, Taiwán y Singapur, por mencionar algunos países, son las naciones donde Alonso del Yerro tiene gran presencia a nivel internacional.

“No contamos con una gran producción, tenemos 70 mil bo tellas del total de los tres vinos que hacemos, pero, si tratamos de estar presentes en restaurantes de gran prestigio alrededor del mun do, como es el caso del restaurante Zeru”, expresó la cofundadora.

CENA ENTRE AMIGOS

“Hemos estado viniendo por va rios años seguidos a México y, me preguntaba, ¿cómo es que todos los años los gustosos de nues tros vinos querían venir siempre a las cenas que haciamos ocasio nalmente y, por ello, creamos: El Club de Amigos del Vino María, una bebida que lleva mi nombre. Por consiguiente, me comprometí a venir una vez al año, para cenar con mis amigos y presentarles las nuevas añadas”, enfatizó María.

TRES AÑADAS ESPECIALES

En esta reciente cena, realizada en Zeru, se maridaron con los platillos del chef Israel Arétxiga, tres vinos de Alonso del Yerro, pero de diferentes añadas.

“Nosotros tenemos dos vinos de la Ribera del Duero y un vino de la D.O. Toro. Para esta cena se maridan: un Alonso del Yerro, dos Marías y dos Paydos, los dos primeros son de Ribera del Duero y el otro de Paydos de la D.O. Toro, este último pertenece a un proyecto dedicado a nuestros hijos varones. Tenemos cinco hijos y el mayor y el más pequeño son varones, y las tres niñas son las de en medio. La finca de D.O. Toro se llama Miguel, por mi hijo, quien es el actual enólogo de la bodega”, explicó María.

Emocionada la copropietaria de la bodega dijo que la etiqueta de Paydos tiene plasmada la firma de su hijo Pedro, quien la dibujó cuando tenía tan sólo ocho años y ahora ya cuenta con 28.

“Los vinos de Alonso del Ye rro se elaboran en la viña. Noso tros hacemos vinos solamente con nuestras uvas, que es 100% Tempranillo y en Toro a ese Tem pranillo se le llama Tinta de Toro, pero es una uva adaptada al clima y al suelo de Toro. Entonces, teniendo una sola variedad de uva jugamos con los tipos de suelo que tenemos en el viñedo para hacer esos vinos. Para Alonso del Yerro elegimos unos suelos más are nosos y arcillosos, pero que den unos vinos más frescos, ligeros para tomarlos todos los días y en todo momento, son bebidas de gran calidad”, puntualizó María del Yerro.

#EVENTOS

YA VIENE EL FESTIVAL DE LA GORDITA 2022

● El festival se realizará el próximo 17 de diciembre, en el Centro de Tepatepec, en el estado de Hidalgo. Podrás asistir a partir de las 8:00 horas. El evento es apto para toda la familia y completamente gratuito, por lo que sólo pagarás el consumo de alimentos de la muestra. REDACCIÓN

● En la ley islámica la carne de cerdo y sus derivados están estrictamente prohibidos, ya que se le considera un animal impuro. También sólo se puede beber alcohol en zonas definidas y en establecimientos autorizados. REDACCIÓN

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: DANIEL OJEDA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

● AMISTAD. María del Yerro, cofundadora de la bodega y el chef Israel Arétxiga.

Hace 20 años fundamos alonso del yerro y desde hace 18 años tenemos presencia en méxico".

HISTORIA

●

l PRIMERAS

Andoni Luis Aduriz:

‘¡Me encantan los moles!’

distintas de ver la gastronomía. La mitad de la cultura culinaria de Europa se basa en productos iberoamericanos".

culinario. No existen los códigos ni las reglas propias de una ex periencia culinaria. En este local, considerado uno de los mejores del mundo, encontrarán un planeta fuera de lo común donde su chef brilla como sus dos estrellas en el universo de la cocina

Andoni Luis Aduriz es uno de los chefs más influyente de estos tiempos. Divertido, afable, amable y con un gran sentido del humor es el revolucionario de los fogones.

CONGRESO IBEROAMERICANO

El chef, quien ha revolucionado la cocina del mundo, nos cuenta sobre Binómico

La cocina iberoamericana es "una respuesta cultural de tantos pueblos, de tradiciones y de mestiza jes… donde encontramos formas

En Mugaritz no hay manteles, no hay pan, no existe un primer plato ni un segundo. Tampoco postre. Mugaritz no es un restaurante convencional. Este mágico lugar es algo más que un templo

"Lo primero es que hay una cuestión emocional y cultural con Iberoamérica que nos une y tene mos en común. Este acercamiento de estrechar lazos con gente que son familia es interesante que se produzca desde la cocina. Porque te diré que la cocina es un sitio

l COCINA VASCO LATINA. de Topa Sukalderia.

l "Como dar un beso a unas mejillas congeladas en un día de invierno".

AÑO EN EL QUE NACIÓ ANDONI LUIS ADURIZ, EN DONOSTIA.

ESCANEA Y LEE LA ENTREVISTA EXTENDIDA. DIGITAL

intención

eso es lo que hemos visto en casa. Así es que mi aspiración es seguir dando lo mejor a los clientes".

Fábula, simbiosis, sacrificio, son algunos de los nombres de sus platos, pero ¿es Mugaritz una simbiosis de sacrificio y fábu la? "Sí. Cuando haces realmente algo creativo e innovador ya implica sufrimiento y autoexigencia y en nuestra casa hay mucho de eso. Cada temporada para nosotros es un reto porque cuando vemos el trabajo terminado nos sentimos orgullosos y eso es gratificante. Ves que todo ese resultado es pro ducto del esfuerzo de mucha gente y piensas una vez más ¡lo hemos conseguido! Nosotros tenemos un templo de placer donde nuestros clientes además de a comer vienen a que le contemos una historia. Es una manera de evadirse de la vida diaria, vienen a que les masajeen el alma".

Aduriz añadió que cuando el cliente entra a Mugaritz no se va a encontrar con todos los códigos implícitos que hay en una expe riencia culinaria. "En nuestra casa no existe primer plato, segundo y postre. En Mugaritz lo que hay es un desafío, el corte como pla to, juego de manos… Una técni ca nueva, un gesto poético, una duda… Nuestro cliente es parte de la experiencia y está obligado a la atención. Mugaritz está en su pro pia historia, en su propia burbuja, evolucionando sobre sí mismo y compartiendo esas reflexiones".

TOPA SUKALDERIA

Este lugar es una mezcla de pan, amor y fantasía. Es el resultado de una historia de amor tras viajar durante muchos años por América Latina, refiere Aduriz.

"Topa Sukalderia es un ho menaje a 500 años de relación y amor entre América Latina y el País Vasco. Es fascinante porque en el fondo lo que hemos hecho con Topa es inventarnos una cocina que no existe. Hemos buscado un imposible: como sería el hijo de un ceviche peruano y una mirada vasca.

EL NÚMERO UNO

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg

Platicaba con mi peluquero dos cosas, que no todo mundo merece un asiento en la mesa de tu vida -qué sabiduría-, y, también, que Pujol y Quintonil son, juntos y al mismo tiempo, los número uno, porque vaya, no creo que haya restaurantes por estos lares del planeta que marquen tanto el corazón.

Esas son las cosas que hablo con él mientras juega con mi pelo y me despeina, al tiempo que me pintan la uñas de rojo encendido, me arreglan las cejas y me hacen masajito que drena la vida.

Pero, de nuevo, ¿quién es uno para determinar cuál es el mejor en un mundo subjetivo, personalísimo y bastante llenito de ruido? El peluquero, con quien comparto el gusto del buen comer y es fan como yo de La Table de Bruno Verjus, viaja pronto a Brasil y me preguntó, ¿cuál es el mejor? Lo frené y le dije, ¿para quién?, ¿para las estrellas?, ¿para la lista inglesa?, ¿para algunos amigos?, sé específico, le pedí. La respuesta era obvia, cuál es el que más te gusta a ti, Valentina. Me tomó siete segundos decir Oteque. Y, ¿a quién le importa, verdad?, pero vaya tamaño de cocinero.

Le dije que me cortara un poquito más y me comenzó a recordar cuando fuimos juntos a Ziracuaretiro después de la feria de artesanías en Uruapan. Tu abuelo te regañaría, dijo, siempre que íbamos decíamos que La Mesa de Blanca ahí, al lado de las vías del tren en aquél poblado michoacano, era el mejor restaurante del mundo.

su modo de ser

l Es divertido, afable, amable y con un gran sentido del humor.

l Ha apos tado por la evolución y la interdiscipli nariedad en la cocina.

l PROPUESTA

GASTRONÓMICA.

Tiradito de bacalao a la oriotarra.

amable, un lugar donde las relacio nes fluyen, donde no hay colores políticos, ni intereses. Pienso que Binómico hace un ejercicio muy importante en este sentido. Este evento trata de acercarnos a todos, cada uno desde su posición, desde su cultura y la manera de entender el mundo, pero también a través de la cocina que es una puerta muy amable", dijo el chef.

El chef Aduriz mencionó que la vida misma le inspira y lo hace aspirar a lo máximo en cuanto a la creación de sus platillos, "pero aspirar a lo máximo es muy relativo. Ahora en Mugaritz cumplimos 25 años y llevo más de dos décadas en un proyecto complicado que requiere y exige mucho compro miso y cuando haces algo de ma nera reiterada se convierte en un hábito. Tenemos un compromiso con la excelencia y la calidad, pero también juega el factor suerte. Mis padres han trabajado toda la vida y

FILOSOFÍA

En Mugaritz lo que hay es un desafío, el corte como plato y juego de manos…”.

ANDONI LUIS ADURIZ Chef

A lo largo de mis viajes por el mundo me fui dando cuenta de que había gran cantidad de apellidos vascos por Latinoamérica, sobre todo en Chile, México y Ar gentina. Entonces comencé a ima ginar cómo sería un tiradito hecho por un vasco que lleva allí 20 años. Esto es lo que dio origen a Topa. Es algo precioso y lindo porque el concepto es ‘topar’, encontrarse"

EL FAVORITO DE MÉXICO

Para Aduriz si tuviera que elegir un plato en México, sería el mole.

“En el caso de México se po dría estudiar en profundidad el caso de los moles porque tiene un gran recorrido. Si lo pensamos fríamente tiene una complejidad y una riqueza impresionante. ¡Me encantan los moles!

Al cuestionamiento de empren der proyectos en otras partes del mundo Aduriz, afirmó, "hace mu chísimos años, Alain Ducasse me dijo que hay que suscribir acuerdos con personas, no con compañías. Pueden ser sujetos al frente de una empresa, pero el factor humano es la base de cualquier relación saludable. Si aparecen las personas, ¿por qué no?".

CUÁNTOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO HAY POR TODO MÉXICO...

El taco de carnitas, el chamorro, los chiles capones, las cazuelas gigantes de cobre para cocinar cerdos en pedacitos que son después lavadas y pulidas con salsa Valentina. Cuánta verdad, cuánto sabor, cuánta historia. Tiene toda la razón del mundo, ¿por qué no llega la atención de los medios por allá?, y de verdad, cuántos mejores res taurantes del mundo hay por todo México a los que no les estamos prestando tanta atención.

Hablar de Lima con el peluquero era lógico. Porque extraño ver el mar, porque comen bien, porque se organizan bien, y pues porque hablar de comer rico es rico. Le conté que hace muchos años tuve una comida memorable con Jaír Téllez en un establecimiento limeño sencillo, de los de verdad, de nombre Don Fernando. No teníamos idea de esa cocina del norte de Perú, nunca habíamos probado el ceviche de pato, no sabíamos lo que era un chupe, y todo, absolutamente todo, nos sedujo hasta la médula. Nunca volví pero cocineros a los que respeto veo que lo frecuentan. Y Don Fernando, ¿también necesitaría más miradita foodie para ganar premios?, ¿Lo necesita?, ¿querría?. Preguntas que no sé responder, pero que sin duda me hacen pensar.

Quedaste regia querida, me dijo. Siempre me echa porras y me vienen de maravilla. Hagamos una promesa, añadió el peluquero, comamos en todos los mejores restauran tes mexicanos que nos gustan y llamémosles siempre, los mejores restaurantes del mundo. Y lo son.

¿QUIÉN ES UNO PARA DETERMINAR CUÁL ES EL MEJOR EN UN MUNDO SUBJETIVO, PERSONALÍSIMO Y BASTANTE LLENITO DE RUIDO?

l Aduriz quiere seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos

del chef

l EL CHEF. Andoni Luis Aduriz lleva 25 años al frente de Mugaritz

TIEMPO ESPECIAL

para dar grac I as

THANKSGIVING ES UN FESTEJO MUY ARRAIGADO EN ESTADOS UNIDOS, DONDE SE AGRADECE POR TODAS LAS BENDICIONES OTORGADAS DURANTE EL AÑO

El Día de Acción de Gracias se celebra en Estados Unidos el cuar to jueves de cada año y el segundo lunes de octubre en Canadá. Se trata de un festejo que es sinónimo de reunión familiar, armonía y una deliciosa cena.

Pavo relleno, pastel de calabaza, sirloin, pierna, cordero, pato, pays dulces y salados, principal mente, el de calabaza, pasteles y postres son tan sólo algunos de los platillos tradicionales que integran el menú de agradecimiento.

Todo comenzó en 1620, cuan do los peregrinos procedentes de Inglaterra llegaron a Plymouth, Massachusetts. Como era de esperarse, los visitantes traían pocos víveres y el panorama era incierto

PEREGRINOS Y WAMPANOAG

Los wampanoag, tribu nativa americana que habitó las tie rras del este de Massachusetts,

Menú tradicional

l Pavo relleno.

l Puré de papas.

l Salsa de arándanos.

l Pastel de calabaza.

l También hay platos sin carne, como el “tofupavo”, (vocablo que combina las palabras tofú y pavo), hecho con proteínas de trigo y de soya.

enseñaron a los ingleses a cose char maíz y otros cultivos autóc tonos, y también instruyeron a los recién llegados a pescar y cazar.

Registros históricos mencionan que, antes de que los peregrinos tuvieran la suerte de contar con la ayuda de los wampanoag, padecie ron un terrible invierno entre 1620 y 1621. La mitad de la colonia pere ció por causa de las enfermedades.

“En el otoño de 1621, los pere grinos tenían mucho que agradecer dada la abundancia de la cosecha de maíz, cebada, habichuelas y zapallos. Los colonos y sus be nefactores wampanoag, que tra jeron carne de ciervo para asar, organizaron un banquete para expresar su agradecimiento por las bendiciones recibidas de Dios. Aunque es sabido que los colonos aportaron aves de corral para el festejo, el resto del menú sigue siendo una incógnita”.

EL PERDÓN AL PAVO Uno de los platillos principales es el pavo relleno al horno, el cual es imponente por su majestuosidad culinaria.

Sin embargo, cada año el presi dente de Estados Unidos en turno perdona el sacrificio a una de estas aves para demostrar que se trata de una celebración donde se refleja una gran hermandad.

Las aves "perdonadas" pasan el resto de su vida en un zoológico infantil.

¿SABÍAS QUE…?

l Los wampanoag enseñaron a los colonos ingleses a cosechar el maíz y otros cultivos.

Sin lugar a dudas, esta fiesta ha logrado persistir con los años y, cada vez más, se ha hecho más importante, pues se trata de una fecha que ningún norteamericano deja de celebrar, aunque esté fuera de su país.

las chispas de chocolate en un tazón por separado y agregar dos cucharadas de la mezcla de secos.

l Reservar. l Machacar los plátanos por completo y agregar el resto de los ingredientes húmedos. l Incorporar poco a poco los ingredientes secos a los húmedos hasta tener una mezcla.

l Finalmente, añadir las chispas de chocolate enharinadas. l Rellenar un molde especial para cupcakes y colocar más de chispas de chocolate. l Hornear por 20 minutos y dejar enfriar. ¡Disfruta!

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: CORTESÍA

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

Una de las primeras salsas cono cidas, el Garum, se menciona en el libro De re coquinaria escrito en el siglo I por Marcus Gavius Apicius, más conocido como Apicio.

Un producto elaborado con pescado fermentado aderezado con diversas especias, es algo que muchos cocineros actuales buscan reproducir y que tal vez sea se mejante al Nuoc Mam, una salsa característica del sureste asiático.

El cocinero francés Marie-An toine Carême las clasificó en dos grupos, las frías, que son las vina gretas y mayonesas, y las calientes, que a su vez se dividen en blancas, como la bechamel y las oscuras, como el ragú.

Otro teórico de la cocina fran cesa, Georges Auguste Escoffier, sugiere que las salsas deben ser lustrosas a la vista, de preferencia

ligeras, pero sin ser acuosas y de un sabor definido.

En el México del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún describe al mulli prehispánico como una “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo, tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”. Podríamos clasificar ente las salsas calientes a todos nuestros moles, pipianes, adobos, manchamanteles, clemo les y preparaciones cocidas, como la salsa verde y el entomatado.

INFALTABLE: PICO DE GALLO

Las salsas frías nunca faltan en la mesa, estas pueden ser elabora das con todos sus ingredientes crudos, hay otras que mezclan ingredientes cocidos y crudos; incluso hay algunas que, a pesar de ser cocidas, se sirven frías. Salsas de chiles frescos o secos, con to mates, jitomates, ajos y cebollas, sales, cominos, pimientas, pulque, gusanos… ¡Son mil los ejemplos!

tipo de SALSAS

Frías:

l Vinagretas y mayonesas.

Calientes:

l Se subdividen en blancas (bechamel); oscuras (ragú).

Hay una salsa muy fresca que se sirve fría y que no se muele: el pico de gallo, que tiene muchas versio nes. Dicen que el nombre se debe a que todos los ingredientes deben cortarse de un tamaño que quepa en el pico del gallo.

Es una salsa que adereza an tojitos y que sirve de botana en sí misma. Los ingredientes princi pales son jitomate, cebolla y chile, al igual que la salsa mexicana que presume los colores de la bandera.

Pero el pico de gallo legítimo siempre tiene que llevar alguna fruta ya que esa es su caracterís tica especial. Lo típico es utilizar naranja, jícama o mango. Hay que poner atención al punto de sal y se pueden también agregar chiles secos o en escabeche.

Todos estos ingredientes de ben ligarse con un buen chorro de aceite de oliva y algo de vinagre, pero quizá el detalle más impor tante resida en el bautizo de aguar diente, esto va a darle un punto superior de sazón y seriedad a la preparación

#MILLESIME

CELEBRAN SUS 10 AÑOS EN MÉXICO

GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTO: GUILLERMO O'GAM

Este año Millesime GNP, bajo el lema, "Mi Amado México", rindió homenaje a los mejores chefs, sommeliers, producto res, destilados e ingredientes mexicanos, así como a todo el personal que día a día hace posible que México goce de una gastronomía única.

El evento, reflejo de lo me jor de la cocina mexicana, tuvo lugar del 23 al 25 de noviembre y cada jornada estuvo enmar cada con la presencia de chefs como Abel Hernández, Ricardo Muñoz Zurita, José Luis Hinos troza, Rafael Zaga, así como la cocinera tradicional, Thalía Barrios.

Mientras que las estrellas internacionales brillaron con la presencia de los chefs Paco Roncero y Mario Sandoval, am bos con dos estrellas Michelin.

Millesime México, en su X edición, volvió a innovar apos tando por la ambientación, cu raduría y estética de cada rincón de sus 7 mil metros cuadrados de instalación. En esta ocasión al talento se unieron seis poten tes interioristas y arquitectos mexicanos, entre ellos José Lombana y Lily Duclaud.

puntos clave

l Tres días duró el evento gastronómico más esperado de la Ciudad de México.

l Los chefs Paco Roncero y Mario San doval, entre las personalidades invitadas.

l Salones. Decorados por seis interioristas y arquitectos mexicanos.

l Lustrosa a la vista.

l Ligera, pero sin ser acuosa.

l De sabor definido como resultado de la combinación de sus ingredientes.

La salsa nuestra de cada día

A LA CULTURA ES EL TIPO DE PREPARACIÓN

la salsa perfecta

l En la gastronomía mexicana Las salsas frías nunca faltan en la mesa

la reina de las salsas

BAJO EL LEMA: "MI AMADO MÉXICO", GRANDES PERSONALIDADES GASTRONÓMICAS FESTEJARON EL REGRESO DE ESTE GRAN EVENTO

REDACCIÓN

l