VIERNES / 26 / 08 / 2022 GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM Alcanzasussueños FOTO: GUILLERMO O'GAM dE VISITA EN LA CIUDAD DE MÉXICO, EL CHEF CARLOS GAYTÁN NOS HABLA DE SUS PLANES GASTRONÓMICOS, NUEVOS RESTAURANTES Y, HASTA UNA ESCUELA DE COCINA
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eSPe CIaS MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN SOCIALVICEPRESIDENTADEDESARROLLOYCULTURAL RAFAELA KASSIAN MIERES DEDIRECTORASOFTNEWS MIRIAM LIRA EDITORA ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS PALMAADRIÁNARVIZU DIRECTOR CREATIVO JUANCELAYETACARLOS DIR. COMERCIAL Y INSTITUCIONALESRELACIONES GONZÁLEZALFREDOCASTRO DIRECTOR EDITORIAL MARICHUYGARDUÑO COEDITORA ESPINOZAISMAELSUÁREZ,EMMANUELORTIZISLAS,PABLOGUILLÉN DISEÑO ALONSOGUSTAVOORTIZ ILUSTRACIÓN MARTÍNEZJUANMARODRÍGUEZ,ÉRIKACHULINI.CRISTINAAVELARSOLTERO COLABORADORES SARAHERNÁNDEZ,ALEJANDRAEPSTEIN,JUANCARLOSMALACARA
CONDIMENTO?ESPECIA¿HIERBA,O II VIERNES / 26 / 08 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MX DEPENDIENDO DE SU PARTE CONSTITUYENTE LAS ESPECIAS SE CLASIFICAN EN: 1 l Frutos: vainilla.chiles,Pimienta,anís, 2 l mostaza.damomoComoSemillas:Cary 3 l
hierbas yPOR CRISTINA AVELAR SOLTERO PROFESORA DE ACADEMIA, GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CAMPUS GUADALAJARA. @ELHERALDODEMEXICO.COMGASTROLAB SON CONDIMENTOSLOS? las sustancias que se añaden a los alimentos para cambiar sus organolépticas:características Flores: yalcaparraClavo,azafrán. Hojas: Oré gano, ymentatomillo,,laurelmenta. Raíces ygibre,rizomas:yjencúrcumarábano. Es una planta con tallo no leñoso, que cuando ha florecido y fructificado muere. Las comestiblespartes suelen ser las hojas. Una especia es la parte específica de una planta.característicos.conferirprocesadosaromatizantesparasabores Las especias tienen aceites Hierbas Vinos l Licores
El comercio de las especias co menzó por las caravanas desde la India, luego por Afganistán, Persia, Siria y de ahí a puertos mediterráneos.Laslargasdistancias contri buían a la escasez y obligaban a que éstas tuvieran precios altos, pero los verdaderos dueños del comercio de las especias durante muchos años fueron los árabes.
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Posteriormente, los vene cianos, junto con Marco Polo, rompieron el monopolio y, así, en 1271 se comenzaron a esta blecer rutas comerciales hacia el oriente desde España. Los portugueses conquis taron la Isla de las Especias, llamada actualmente Molucas. Un segundo gran avance en México se inició en 1492 con la llegada de Colón a América. La gastronomía se desarrolló cuando se comenzaron a condi mentar las comidas. Los chinos fueron los pioneros en el arte de la condimentación.
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CHEFS DANIELA SAADE VENTASDiarioHeraldoElde México. Castro.GonzálezAlfredoresponsable:Editor Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
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¿QUÉ
QUÉ ES PMODERNISTIZZA l Es el estudio definitivo sobre uno de los alimentos más queridos del mundo, la pizza.
ESTAMOS EN LA INDUSTRIA DEL SERVICIO, EN LA QUE, AUNQUE TE CAIGA BIEN O MAL UN CLIENTE, SIEMPRE SE LE DEBE PONER BUENA CARA, ESO ES LEY
ALIMENTO MUY POPULAR Es un hecho que la pizza desde su invención se convirtió en un producto muy popular. “No es que la pizza sea muy fácil de preparar, pero es algo que, la gente, le tiene mucho aprecio. Se trata de una masa cocida, con el pesto y la salsa de tomate. Hay distintos estilos y formas de prepararla en todo el mundo”, resaltó Migoya. Pero, ¿por qué hacer la investi gación de la pizza?, el chef mexica no aclaró que cuando comenzaron a hacer el libro del pan, había una sección muy grande de pizza y cuando estaban por publicar el texto se dieron cuenta que el tema de esta especialidad era muy grande "Teníamos que recortar mu chos datos, por lo que vimos que el tema de la pizza podría dar para otro proyecto, así fue que nació", puntualizó el chef
¿SABÍAS QUÉ…? l Tuvalu, situado entre Hawái y Australia, es una de las dos islas, donde no se come pizza en el mundo.
“Encontramos que sólo en dos países del planeta no hay pizza y se trata de dos islas en medio del Pacífico, donde la población es muy re ducida. Uno de estos países es Tuvalu, que está situado entre Hawái y Australia. Son lugares muy remotos, pero en el resto del mundo encuentras pizza, de una forma u otra”, enfatizó el chef mexicano.
#OPINIÓN GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM ALEJANDRO EL CLICK
TOMOS CONSTA EL MODERNISTLIBROPIZZA.
“Tengo nueve años de estar tra bajando en este laboratorio, donde hemos logrado escribir y publicar un par de libros sobre alimentos. El primero que publiqué fue en 2017. Un texto de cinco tomos sobre el pan; justo acabando éste empeza mos a hacer el de la pizza, que es el que acabamos de lanzar al mercado. “El libro de la pizza lo tardamos en publicar alrededor de cuatro años y ya está, también, en español, lo cual me da mucho gusto”, explicó el chef,Migoyainvestigador.agregóque el fenómeno, ¿por qué gusta tanto la pizza?, es un aspecto muy interesante, ya que es muy posible que sea la comida más popular de todo el mundo.
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uando realmente disfrutas lo que haces, es muy fácil encontrar gente con la que hagas click, eso puede ser la diferencia entre que tu lugar esté lleno o logre sobrevivir. click es un vínculo, es cuando alguien te cae bien y le caes bien, no hay más. Es un tema de química, de vibras. Como dato curioso, algunos de mis mejores amigos han sido clientes o compañeros con los que inicialmente hubo un problema y el vínculo se creó a partir de la solución. vínculo no se debe forzar, por eso es tan importante estar contento en tu lugar de trabajo, para que tanto tu entorno como tu clientela sean lo que necesitas para poder fluir. Dejemos el ro manticismo de lado, no todas tus dinámicas con miel sobre hojuelas. Porque a menos que te inyectes ADN de Golden Retriever, brother de todos tus clientes, seres humanos somos empáticos por na turaleza, es lo que nos hace vivir en sociedad. La misión es ambiciosa, pero la mecánica es simple. que eres el comensal y que estás en lista de espera. De entrada, aunque estemos llenos vamos a bus car la forma de que entres y casi siempre lo logramos. Ya ahí vamos con una palo mita, cuando ves que no te rebotaron, que el equipo realmente buscó la forma, aun que viste que eras el 15 en la lista, ya ahí lo agradeces. Empeza mos bien y entras predispuesto a lo bueno. Una vez que llegas, vas a encontrar un servicio pulido y muy acelerado; esa velocidad la ves, pero no la sientes en tu mesa y eso requiere de mu chísima capacitación, colmillo y entrenamiento. Luego, durante tu visita tuviste un servicio atento, con buenas recomendaciones que se ajustaron a lo que buscabas, no como en otros lugares donde tratan de venderte lo más caro. Eso también lo notas y bajas más la guardia. Durante tu experiencia, algún capitán habrá entrado a tu mesa, en general eso también se agradece. Y como nota final, seguro habré entrado yo por lo menos a recomendarte que chopées la salsa de los callos glaseados, o que el vino va a hacer corto circuito con tu pescado. Esos son los detalles que aprecias, los que forjan ese vínculo. Son los detalles que hacen que quieras regresar. Esos son los vínculos que van creciendo y que te van haciendo parte de los momentos más importantes de la vida de tus clientes, porque confían en ti y en tu equipo. ES UN ES Y LE Uno de los antojos más irresistibles que hay en el planeta es, sin lugar a dudas, la pizza. Ese pan aplana do, con salsa de tomate y diversos ingredientes que han logrado con quistar a todo aquel que lo prueba. Por ello, el chef mexicano Francisco POR MARICHUY GARDUÑO FOTOS: CORTESÍA @ELHERALDODEMEXICO.COMMARIA.GARDUNO DE LABORATORIO MODERNIST CUISINE, HIZO UNA IMPORTANTE INVESTIGACIÓN SOBRE LA PIZZA Migoya, quien dirige el laboratorio Modernist Cuisine, en Washington, realizó una importante investiga ción, sobre este famoso platillo; los resultados fueron sorprendentes.
VÍNCULO,
LAELENTARDARONAÑOSPUBLICARLIBRODEPIZZA.
CAES BIEN, NO HAY MÁS... EL MOTOR DE RELACIONESLAS DELPANORÁMICASSERVICIO
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¿De qué va? l El libro habla sobre la efundamentoshistoria,ciencia,ingredientes;deviajesytécnicasdeelaboración.
Pizz Para los amantes dIII VIERNES / 26 / 08 / 2022
UNA PARAESPECIALIDADDISFRUTAR l Para elaborar las recetas del libro se utilizaron hornos (y equipos) profesionales y domésticos.
CUANDO ALGUIEN TE CAE BIEN
VANGUARDIACULINARIA l La pizza es deliciosa. Es un alimento que a mucha gente le gusta y le tienen mucho aprecio. Por ello, tiene una popularidadenorme
México
l Pumpkin, de Tzuco.l Gaby Ruiz, con el chef Gaytán. cumplidossueños 2022
CARLOS GAYTÁN, QUIEN FUE EL PRIMER MEXICANO EN GANAR UNA ESTRELLA MICHELIN, CON SU RESTAURANTE MEXIQUE, EN 2013, ESTUVO EN LA COCINA DE GASTROLAB Y NOS CONTÓ SUS PROYECTOS POR MARICHUY GARDUÑO FOTOS: CORTESÍA Y GUILLERMO O'GAM
Uno de los chefs más admirados por su esfuerzo y dedicación es Carlos Gaytán, originario de Huitzuco, Guerrero, de donde salió a los 20 años para viajar a Chicago, EU, y buscar el sueño americano.
De visitapor
l Año en el que abrió el primero de sus restaurantes: Mexique, en Chicago, EU. l Año en el que obtuvo el premio más codiciado de la gastronomía, la estrella Michelín. l Finales del año inaugurará su escuela de gastronomía en El Paso, Texas.
GAYTÁN,CARLOS CHEF DEDICADO
2008 2013
Actualmente, Carlos Gaytán es uno de los chefs más im portantes de nuestro país, ya que, de haber comenzado como lavaplatos en Sheraton Milwaukee North Shore, en Chi cago, ahora es referente culinario a nivelOrgullosomundial.de sus raíces mexicanas, Gaytán nunca deja de visi tar nuestro país y, en esta ocasión estuvo en la Ciudad de México y fue invitado de lujo del progra ma de cocina Gastrolab, de El Heraldo de México, conducido por la tabasqueña Gaby Ruiz, donde demostró su destreza gastronó mica ante las cámaras, al preparar mejillones a la mantequilla, plato que hizo salivar a más de uno. Minutos después, platicamos con él y nos compartió sus pro yectos a corto plazo, los cuales te van a dejar con la boca abierta. “Llevo 32 años dedicándo me a la cocina, comencé lavando “Mis hijos ya cieron,cre y me cocina”.tosproyecmásadedicandoestoyhacerde
@ELHERALDODEMEXICOMARIA.GARDUNO
AÑOS LLEVA EL CHEF GASTRONOMÍA.MUNDOGAYTÁNCARLOSENELDELA AÑOS FUECUANDOTENÍA,SEENBUSCADELSUEÑOAMERICANO.AÑOS, CUANDOGAYTÁNTENÍAOBTUVOSUESTRELLAMICHELIN. 322043 sus culinariossitiosDEESCUELASCOCINA enGaytán,byTalesCarlosChicago. l enTzuco,Chicago l Há, dentro del mbelloMaya,Xcaret,HotelRivieradelCaribeexicano. l CulinarioInstituto ElUniversity,SouthwestenenPaso,Texas. En México.Guanajuato,León
PELIGROSO CUANDO LOS COCINEROS PIENSAN QUE SER GRANDE ES PROPORCIONAL A MAYOR TIEMPO AIRE O A COLGARSE AL CUELLO PRESEAS ¿ GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
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#OPINIÓN VALENTINA ORTIZ MONASTERIO @valeomg VIAJERANUBE
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EL SABOR SOBRE EL HUMILDADPORARTIFICIO.FAVOR.LADENOSABERYQUERERAPRENDER.
abajo, pero con unas enormes ganas de salir adelante, aconsejó a todos los jóvenes mexicanos, que quieren hacer carrera en la cocina, que nunca se rindan, que no tiren la toalla y, que busquen lograr sus metas, porque, ¡sí se puede! “El sueño americano se realiza y materializa cuando se pierde el miedo y en verdad quieres ser y hacer la diferencia. Por ejemplo, en mi vida sí se pudo. Tengo que decir que el destino me ha puesto o muy arriba o muy abajo, entonces, trato de disfrutar a mi madre, a mi familia y a mis hijos, todos ellos son lo máximo que tengo en la vida”, enfatizó Carlos, quien en todo momento se muestra sencillo y amable con todo aquel que se acerca a pedirle una foto, un autógrafo o una dedicación, por ello y más es y segui rá siendo un gran referente de la cocina mexicana en el mundo. Año en el que abrirá su escuela de cocina en León, Guanajuato. l Año en el que lanzará sus tres restaurantes de cocina mexicana en Disney.
Qué es lisa?, me preguntó. Me quedé helada. Hablaba por teléfono con él mientras comía chilaquiles con una cocinera única en su especie en sus últimos meses de vida, pero la pregunta de aquél cocinero, me enfrió un poquito el alma. ¿Debió haber sabido qué es una lisa?, sí. Quizá no conocer de la lisa los litorales exactos en los que nada, quizá no saber que en San Blas, Nayarit, se tatema su hueva en mangle y en taco es gloriosa. Pero sí saber qué es. Y yo sufro. Y luego dudo. Es que eres insoportable Valentina, “qué difícil ser tú”, como me dicen los que me quieren. Pero reculo, saber cocinar no es lo mismo que saberse cocinero y se debe saber de muchas más cosas que de filipinas bordaditas, pincitas tornasol o del uso de fermentos. Trato de pensar en otras cosas, pero la sensación vuelve; más bien, me la regresan. Un dulce de zapote deconstruido, ofrecía la carta de un cocinero ya no tan joven y bien viajadito. Más allá de que me hace ruido que se continúe usando el término que acuñaron hace decenas de años por allá por Roses, ¿no sabrá el cocinero que de todos los meses de naranjas en México, las de verano son malísimas? Zapatero a tus zapa tos. Peligroso cuando los cocineros piensan que ser grande es proporcio nal a un mayor tiempo aire o a colgarse al cue llo un mayor número de preseas que los enume ran. Hay que saber, hay queElconocer.saborsobre el ar tificio, por favor. El co razón puesto en un plato sobre las necedades, por favor. La información por favor, la humildad de no saber y querer aprender. La relevancia del conocimiento y de no conformarse con la primera explicación, insistía Ignacio Medina hace poco en un texto genial de cosas de dinosaurios cascarrabias, y, si me permite el señor adicionar, también el sosiego es clave. Para ser más clara recurro a una cita de no sé quién (pero investigo) describiendo a un maravilloso cocinero vasco: “cocina como se hacía antaño en este país: en Entendersilencio".elterritorio. Venerar el ingrediente. Tener más sed de saber que sed de vino natural. Y no le hablo sólo a cocineros, le hablo a mis hijas, a mis colegas, a los comensales, a los críticos, a los pseudoconoce dores, y a mí misma. Volvamos a un mundo que premie las cosas que saben más ricas y no las que se ven más ricas y, en el cami no, aplaudamos el saber. Es quizá el conocimiento, el mejor de los augurios.
PROYECTOS El chef mexicano nunca se rinde y siempre es muy inquieto, sabe que el mundo de la gastronomía es vertiginoso. Por ello, en todo momento está ideando nuevos proyectos.Elchefmexicano tiene varios exitosos restaurantes, entre ellos: Tales by Carlos Gaytán, y Tzuco, ambos ubicados en Chicago, Illinois; y Há, dentro del Hotel Xcaret, Riviera Maya, en el Caribe
Pero, a Carlos Gaytán nadie lo detiene, pues ya tiene en puerta grandes proyectos que lo seguirán manteniendo dentro de los mejo res chefs mexicanos en el mundo. “Estoy por abrir el Instituto Culinario en Southwest Univer sity, una escuela de gastronomía en El Paso, Texas; y otro en León Guanajuato, los cuales serán inaugurados a finales de este 2022 y mediados del próximo año, res pectivamente.Además,estoy por abrir tres restaurantes en Disney, donde voy a ser la imagen de la gastro nomía mexicana, comienzo en California en 2024 y ahí lo que Dios diga”, explicó el inquieto chef mexicano.Gaytánagregó que estos luga res que estarán dentro de Disney ofrecerán un concepto de cocina mexicana, con platillos que ha venido representando, muchos de ellos de su mamá. El chef mexicana comentó que también está por abrir otro sitio, también, en Chicago. “Este lu gar tendrá un concepto de comida afroamericana. Tengo un buen amigo, que es un gran chef y su comida es espectacular y voy a abrir este nuevo lugar con él, estoy muy
ElNUNCAfeliz”RENDIRSEchefquecomenzódesde
l Mejillones a la mantequilla. l Mole Old Fashioned platos. Mi pasión por la gastro nomía inició desde este primer trabajo en Sheraton Milwaukee North Shore, cuando los cocineros se emocionaban al mandar los pla tillos y los comensales aplaudían y pedían ver al chef para felicitar lo; esos detalles me encantaban, ahí dije: '¡Quiero ser cocinero!' Fue cuando comencé a soñar”, expresó COMPARTEGaytán.SUS
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YO CASCARRABIASTAMBIÉN,IV-V VIERNES / 26 / 08 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MX
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EL ÚNICO
Del 24 al 26 de octubre, la ciudad portuaria de Huelva, España, será sede de la segunda edición de Binó mico, el primer Congreso Gastronó mico Iberoamericano que apuesta por ser la plataforma que reúna a los 22 países de Iberoamérica, in cluyendo a Brasil y Portugal. “Binómico nació el año pasado con la finalidad de unificar la iden POR MIRIAM LIRA FOTOS: CORTESÍA BINÓMICO @ELHERALDODEMEXICO.COMMIRIAM.LIRA
EXPONENTES. La presentación final del congreso se hará el 12 de septiembre en Argentina.
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ESCANEA Y VE EL VIDEO DE RECETA.ESTA POR ALEJANDRA HERNÁNDEZ - CHEF @ELHERALDODEMEXICO.COMGASTROLAB Clafoutis de fresa y matcha Ingredientes: l 3 piezas de huevo. l 90 gramos de azúcar. l 90 gramos de harina. l 1 cda. de matcha. l 200 ml. de leche. l 300 gramos de Fresas de California l 15 gramos de mantequilla. l 1 cda. de azúcar glas. PROCEDIMIENTO: l Batir el huevo con el azúcar hasta que se disuelva. Añadir harina y el matcha cernidos. l Incorporar la leche hasta obtener una mezcla tersa. Fundir la mantequilla en un cazo y saltear las Fresas de California cortadas en cuartos por 10 minutos. l Verter la mezcla anterior y tapar a fuego medio por 15 o 20 minutos o hasta que esté seco. l Templar y espolvorear con azúcar glas. ¡Disfruta! NO TIENES QUE SUFRIR MUCHO EN LA COCINA PARA OBTENER UN PLATO ESPECTACULAR. POR EJEMPLO, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA RECETA MUY SENCILLA, DONDE LAS FRESAS DE CALIFORNIA HACEN LA DIFERENCIA l IDEAL. Haz este postre con Fresas de California, una fruta deliciosa y jugosa. aDulzuralamesa VI VIERNES / 26 / 08 / 2022 GASTROLABWEB.COMHERALDODEMEXICO.COM.MX
Binómico. Punto de encuentro entre países. l Muestra. Fascinación por los productos locales.
SUSPARAENTRELLAMAIBEROAMERICANOGASTRONÓMICOCONGRESOALAUNIÓNPAÍSES,ENALTECERRAÍCES
clavepuntos l Esta es la HuellaBinómico,ediciónsegundadesedeesva.
l Se llevará a cabo del 24 al 26 de octubre de 2022; el país invitado es Argentina. l Tendrá más de 57 ponen tes, entre ellos Joan Roca y Olvera.Enrique
aIberoaméricalamesa
mico:Binó ricana, por supuesto, manteniendo la diversidad de estos 22 países, pero consiguiendo que el mundo la identifique como un todo”, aseguró Alberto de Paz Moreno, director general y creador de Binómico. Reuniendo a grandes exponen tes de Iberoamérica y, teniendo como país invitado a Argentina, el congreso tendrá a más de 57 ponentes, entre ellos el mexicano Enrique Olvera, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, la argentina Narda Le pes, y Agustín Balbi, el primer chef argentino en obtener una estrella Michelin en Asia, por mencionar sólo a Entrealgunos.charlas, eventos y un ir y venir de conocimientos, Huelva está lista para recibir a los mejores cocineros del mundo, “me siento orgulloso de poder hablar de Huel va. Somos una provincia pequeña, pero hermosísima; de bellísimos paisajes, de cultura milenaria, de gran cultura y ni se diga de la gas tronomía, tenemos una tradición de vastos ingredientes de enorme ca lidad, algunos conocidos, otros no tanto, pero que, sin duda, nos han dado un espacio relevante dentro de la cocina, un espacio que, además, pretende no ser invasivo, sino in clusivo, que nos permita compartir con el mundo. Huelva atrapa, en gancha y está experimentando una evolución impresionante”, finalizó Gabriel Cruz Santana, alcalde de Huelva, España.
cano”.iberoameriespíritusullevaytronomíaporhermanadasculturasSomoslagasHuelvaenadnel PASIÓNcreadorALBERTODEPAZ,DirectorgeneralydeBinómico.
delicias de
amada cochinita pibil, macerada sin la naranja agria que crece en los patios de las casas de Yucatán y Campeche.
ORGULLO l México es uno de los tres países con mayor diversi dad en el mundo.
¿Qué es aque llo que lo hace tan especial? ¿ A qué o a quiénes se debe? ¿Por qué el sabor cam bia, si fue cocinado con los mismos ingredientes? ¿Qué hace significativo un plato, al ser prepa rado por otra persona?
ORIGEN DEL ALIMENTO Cada vez más personas al sentir sorpresa en el paladar, se cuestio nan, ¿qué es aquello que lo hace tan especial?,¿a qué o a quiénes se debe? Sobre todo, cuando el sabor de un alimento es tan ca racterístico, aún cuando se nos entrega preparado de una forma básica y sin pretensiones, en donde su esencia suele resaltar y no se ve opacada entre tantos elementos.También, es común cuestionar por qué recetas elaboradas bajo una técnica seguida al pie de la letra y aparentemente con los mismos ingredientes, tengan como resultado que el sabor cambie o que quienes la conozcan en su versión de origen piensen que no es siquiera similar. Ejemplos tendríamos miles, porque sucede de una ciudad a otra, de un país a otro; algunos fáciles de identificar, podría ser el caso de una tortilla española elaborada con papás cultivadas en México, el resultado de una salsa pomodoro, cuyo tomate no provenga del poblado de San Marzano, Italia, o nuestra CHEF ERIKA @CHEFERIKACHULINICHULINI
VII /VIERNES26/08 / 2022 MEXICO.COM.MXHERALDODEGASTROLABWEB.COM
EL SABOR DE CADA CULTURA, DE LOS PAÍSES DEL MUNDO, RADICA EN EL SUELO. LA TIERRA ES PARTE DE LA IDENTIDAD Y LA QUE DETERMINA LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA tierrala
Disfrutar de los alimentos es algo que nos resulta sencillo y natural cuando su sabor nos habla de calidad en los mismos. El enfoque naturalmente suele situarse en la agradable experiencia al de gustarlos, en las sensaciones experimentadas a través de los sentidos, incluso en los recuerdos que nos remiten. Al calificar un platillo como de sabor excepcional en realidad es tamos llevando a cabo un proceso personal y subjetivo, producto de la memoria celular almacenada en nuestras papilas gustativas y cuyo ADN, es tan único como cada ser humano, determinado por facto res como el lugar de origen, los hábitos y patrones de consumo La variedad de alimentos in geridos a lo largo de los años y los sabores experimentados tanto en la alimentación cotidiana como en la búsqueda de nuevas experien cias, es lo que vive el ser humano.
REALIDAD l Al calificar un platillo como de sabor excepcional en realidad estamos llevando a cabo un proceso personal y subjetivo.
REFLEXIÓN l Las sandías, pitahayas y hasta el melón tienen un sabor similar, pero no idéntico en Asia y en México.
¿POR QUÉ CAMBIA EL SABOR? l Quizá es la magia de cada partícula guar dada en donde todo empieza: La tierra en la que se siembra el alimento INTERROGANTES
SUELOS PRIVILEGIADOS Podemos encontrar mil razones para que un sabor cambie, pero quizá la más importante y menos considerada es la magia de cada partícula guardada en donde todo empieza: La tierra en la que se siembra.Latierra es la razón por la que la vid que generaciones atrás lle varon cuidadosamente consigo al emigrar de un país a otro dentro de Europa o que algunos lograron traer con vida a nuestro conti nente, siendo sembrada bajo un mismo proceso haya dado como resultado uvas también el motivo por el que el tipo de almidón en la papa y el grado de dulzor cambien el resultado que la tor tilla española aún respetando la receta original, o tan sencillo como que las sandías, pitahayas y hasta el melón tengan un sabor similar, pero no idéntico en Asia y enNuestroMéxico. país es uno de los tres con mayor biodiversidad en el mundo; el número registrado de frutas, vegetales y especies animales demuestran que nues tros suelos son privilegiados y que tienen infinitos sabores para ofrecer, de ahí que combinado con nuestras tradiciones ancestrales, nuestra gastronomía, sea consi derada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.Latierraesparte de la identi dad de cada rincón del mundo, la tierra es la que dice a qué sabe cada cultura y determina la experiencia gastronómica de cada lugar en el que comemos, por eso vale la pena recordarlo, cuidarla y agradecerle todo lo que nos ofrece.
