VIERNES / 08 / 01 / 2021
GASTROLAB EL HERALDO DE MÉXICO
GASTROLABWEB.COM
¡Adiós a las dietas! Nathaly Marcus, nutrióloga funcional, nos enseña a comer saludable sin tener que hacer regímenes restrictivos. La clave está en el equilibrio
II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES
DIRECTORA DE SOFT NEWS ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN PALMA ARVIZU
DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISIS MALHERBE REPORTERA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, EMMANUEL ORTIZ ISLAS, PABLO GUILLÉN DISEÑO
FRANCISCO LAGOS ILUSTRACIÓN
VIERNES / 08 / 01 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
C RISTO NEGRO
DE SAN ROMÁN SE TRATA DEL PATRONO DE UN PUEBLO DE PESCADORES QUE HA ENCONTRADO EN EL MAR SU SUSTENTO Y UN ESTILO DE VIDA BASADO EN LA FE Y LA ESPERANZA
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, MICHELLE BERDICHEVSKY, CRISTINA AVELAR SOLTERO
JUAN CARLOS MALACARA, ANDRÉS GALLEGOS CHEFS
VENTAS
ANA LUISA HERNÁNDEZ-PEREDO COORDINADORA DE INVITADOS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
POR ÉRIKA CHULINI – CHEF
COSTAS DE MÉXICO
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CUARTOSCURO
Los platillos de estas regiones de nuestro país son mezclas de historia.
l
Explorar la gastronomía de una región de México es una aventura que te lleva a descubrir que en cada uno de nuestros pueblos los platillos son mezcla de historia, características geográficas, tradiciones, leyendas y religión. En el caso de los pueblos de las costas, basta acercarse a sus pobladores para entender lo que se prepara desde épocas ancestrales en las cocinas. Don Juan Canul Pech pertenece a la cuarta generación de pescadores dentro de su familia, siempre ha vivido en Lerma; un pequeño poblado que alguna vez estuvo a las afueras de la ciudad, pero que el crecimiento urbano ha integrado a urbanidad de Campeche. Chalito como todos lo conocen, en los meses que se levanta la veda, trae pulpo en su pequeña embarcación y en una palapa a la orilla del malecón lo prepara para entregarlo a sus clientes locales. Mientras platico con él, me dice que entre los lugareños se cree que al pulpo se le debe tratar como a una novia para que su sabor y consistencia sea el ideal: “Si lo tratas con amor y le das su debido tiempo y atención, te regalará su mejor versión”. Es inevitable notar el amor que
Su gastronomía tradicional se elabora desde los antiguos pobladores.
l
Su cocina es una fusión de las culturas maya, española y mestiza.
l
México necesita regresar a sus raíces gastronómicas. Volver a sus mercados.
l
FERVOR Y TRADICIÓN
COLABORADORES
DANIELA SAADE
l TESORO DIVINO. Los lugareños tienen especial devoción a sus creencias.
siente por su tierra y oficio: “Para nosotros toda nuestra vida es el mar, es quien nos provee, quien nos ha dado sustento desde mi tátara abuelo, y sabemos que Dios lo bendice porque nos envió al Cristo Negro de San Román. Tenemos un trabajo bendecido por el creador”. La vida de un pescador es de sacrificios; desde empezar la jornada a las 4:30 hrs. y pasar largas horas bajo el sol, hasta tener las manos y brazos llenos de marcas derivadas de heridas ganadas en el mar. Pero ante los ojos de Chalito no existe mayor privilegio que llevar a la gente especies que enorgullecen a su estado y que al ser exportados nos representan a nivel mundial. “Desgraciadamente, lo mejor de nuestros mares ya no lo comen los mexicanos. La gente antiguamente tenía contacto directo con nosotros o iba a los mercados, ahora compra en las tiendas productos de fuera congelados, mucho más caros y de menor calidad. Comer esto es un lujo, los chefs como usted y los extranjeros son los que siempre nos lo dicen”. La gastronomía campechana es una mezcla de cultura maya, española y mestizaje. En las cartas de los restaurantes se ofrecen pescados y mariscos dentro de sus especialidades mezclando las recetas tradicionales con el uso de especies como: pargo rubio y pargo mulato, robalo, boquinete, corvina, sierra, esmedregal, palometa, pámpano, chachi, cazón, entre otros. Sin embargo, el cangrejo moro, la jaiba, el camarón gigante y el camarón coctelero de Champotón son los productos más demandados, debido a que se comercializan a precios muy altos en el centro del país. Venir al estado de Campeche y escuchar la leyenda del Cristo Negro de San Román, es entender la fe de todo un pueblo que cree firmemente que en el mar está su futuro para sobrevivir.
Creencias divinas l La imagen es adorada por todos los habitantes de Lerma, pequeño poblado de Campeche.
l Los pescadores tienen especial devoción por esta divinidad, para conseguir su sustento.
III
VIERNES / 08 / 01 / 2021
GASTROLABWEB.COM
candelaria HERALDODE MEXICO.COM.MX
Día de la
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: CORTESÍA
¿DESCONGELAR LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE ES LO IDEAL? ¡NO! Lo mejor es sacarlos del congelador y ponerlos en el refrigerador. Si se dejan a temperatura ambiente se producen microorganismos.
¿SE DEBEN PICAR LOS ALIMENTOS EN TABLA DE MADERA?
¡NO! La madera, al ser porosa, absorbe las bacterias y existe el riesgo de que los alimentos se contaminen. Obtén una tabla para cada tipo de alimentos, dulces y salados.
Acabamos, como aquel que dice, de cortar la rosca de Reyes hace unos días y seguro que a alguno de ustedes le habrá tocado el “muñeco de la rosca”, convirtiéndose, por ende, por eso de la magia del destino, en compadre de la gran tamalada. Feliz día de la Candelaria, alegre 2 de febrero. En ningún país del mundo la fiesta de la Candelaria se festeja como en México. En esta festividad se fusionan, ritos prehispánicos y cristianos. La natividad de Jesucristo se celebra el 25 de diciembre y de ahí al 2 de febrero se cuentan 40 días, los mismos que las mujeres judías guardaban para acudir a purificarse al templo. Pero aquí, en México, coincide con algo más, la celebración del año nuevo prehispánico, esta es la razón por la cual se comen tamales y las madrinas se encargan de vestir al Niño Dios. TRADICIÓN ARRAIGADA La tradición, del día de la Candelaria consiste en levantar al Niño Dios y llevarlo a vestir (muñecos que representan a Jesús, que pueden verse en gran cantidad de tiendas del centro de las ciudades y pueblos de México, donde además se venden variedad de vestidos y atuendos). ¿De qué lo visten tradicionalmente? Primero con atuendo
ES UNA DE LAS GRANDES CELEBRACIONES MÉXICANAS. PERO, ¿POR QUÉ FESTEJAMOS CON TAMALES EL 2 DE FEBRERO? AQUÍ TE LO DECIMOS
Fechas significativas
La natividad de Jesucristo se celebra el 25 de diciembre y de ahí al 2 de febrero se cuentan 40 días.
l
tamales de hoja IRRESISTIBLES. Los s en Oaxaca. rado de plátano son elabo
Hay un fuerte aumento en las ventas de la harina de maíz y hojas de totomoxtle.
l
VARIEDAD. Existen un sinfín de preparaciones a lo largo y ancho de México. l
Rellenos ¿EL JAMÓN SERRANO DEBE METERSE AL REFRIGERADOR?
¡NO! Déjalo a temperatura ambiente. Si se refrigera, se seca, pierde su sabor y la grasa se endurece.
¿LAS GALLETAS INTEGRALES AYUDAN A BAJAR DE PESO?
¡NO! Tienen la misma cantidad de calorías que su versión refinada. La diferencia consiste en que contienen mayor contenido mineral y fibra, que da la sensación de saciedad.
Consumo
l
Salados
¿Por qué los tamales?
l Carne de cerdo , pollo, rajas, frijoles, moles, queso y elotes.
l En nuestro país, el 2 de febrero coincide con la celebración del año nuevo prehispánico, esta es la razón por la cual se disfrutan tamales y las madrinas se encargan de vestir al Niño Dios. Una celebración muy especial.
Dulces
l Fresas con pasitas , piña, zarzamora y guayaba.
blanco (El Niño de las Palomas) y durante los siguientes años del santo de devoción de quien lo toque vestirlo. Los hay para todos los gustos y colores: vestido con atuendos prehispánicos, Santo Niño de Atocha, San Martín Caballero, San Miguel Arcángel. Los hay de tez clara, de tez morena, con ojos claros (verdes o azules) u oscuros. Si durante más de tres años se es padrino, se adquiere el reconocimiento de grado, figura que adquiere el mismo valor e importancia del que apadrina el bautismo a algún bebé. FIESTA Y GRAN SABOR La celebración de la fiesta, con una clara repercusión gastronómica, supone un fuerte aumento de consumo de la harina de maíz para elaborar tamales o las hojas para su elaboración. Aunque en México existe una gran variedad de maíces, vamos a optar por aquellos que nos den una harina de color blanco. Pero también otros ingredientes cobran protagonismo para cocinar estas especialidades de este día tan especial: los chiles, el achiote, dependiendo del tipo de tamal con el que nos guste celebrar la fiesta de la Candelaria. El jolgorio finaliza con la merienda de los compadres, en la que se sirve una tamalada, todos ellos acompañados de un atole de masa de maíz, el cual puede personalizarse con una gran gama de sabores (piña, guayaba, fresa, de mamey) o el de chocolate, el famoso champurrado.
acompañamientos l Atole, champurrado o chocolate: bebidas servidas, por lo general, en tazones y siempre calientes. Justamente para que no se enfríen, se vierten con un cucharón directamente de la olla de barro o de peltre donde se preparan.
tÖmalo en cuenta
l Estamos acostumbrados a autodestruirnos y relacionar los alimentos con premios y castigos.
Recuerda, la comida es parte del disfrute y del gozo de la vida social.
l Aprende a respirar, manejar el estrés, meditar y canalizar emociones de otra forma que no sea comida.
l
Cada vez que te alimentas, es una forma de sanar tu cuerpo. l
a r e p u Rec
l Un estilo de vida saludable ayuda a tener tus comidas libres, sin nada de culpa y sin miedo.
o s e ut p UN NUEVO AÑO ESTÁ COMENZANDO Y CON ÉL LLEGAN LOS PROPÓSITOS, UNO DE ELLOS ES TENER UNA VIDA SALUDABLE. POR ELLO, UNA EXPERTA EN NUTRICIÓN TE COMPARTE ALGUNOS CONSEJOS PARA QUE PIERDAS ESOS KILITOS DE MÁS INCLÚYELOS EN TU DIETA
POR ISIS MALHERBE ISIS.MALHERBE@ ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOARTE: ERIK KNOBL
IV-V VIERNES / 08 / 01 / 2021 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
Llega enero y comienza la preocupación por bajar esos kilitos de más. No te preocupes, sigue leyendo, aquí te diremos cómo lograr recuperar tu figura. Para la nutrióloga funcional Nathaly Marcus, fundadora del Instituto de Salud Funcional Mente-Cuerpo y Bienesta, la palabra dieta es el conjunto de alimentos y platillos que consumimos al día, estos pueden ser bajos en potasio, altos en fibra, bajos en carbohidratos o magnesio. La experta comentó que la alimentación debe ser equilibrada en porcentajes de carbohidratos, proteínas y grasa para que el paciente tenga nutrientes diferentes. Tiene que ser inocua, libre de microorganismos, higiénica y adecuada a las necesidades de cada persona, a su estilo de vida, religión, costumbres, valores e ideología. “Si hablamos de una dieta restrictiva, nadie la va a seguir a largo plazo, ya que 90% de las personas, en menos de cinco años,
l Los alimentos que proporcionan mayor cantidad de agua son: frutas y verduras (apio, sandía, piña, tuna). El platillo diario debe contener 50% de verdura.
EL MITO
l Falso que evitar el desayuno ayuda a eliminar peso, ya que el metabolismo se mantiene toda la noche en reposo, si no se almuerza acabarás comiendo lo primero que encuentres.
suben o rebotan todo lo que bajaron de peso, porque no la integraron a su estilo de vida y siguen enfocados en que están con una dieta de restricción”, enfatizó la experta en nutrición. Nathaly agregó que es mentira que las dietas nos llevan a un objetivo, está comprobado que las personas que se someten a una dieta estricta les generan baja autoestima, frustración y enojo, porque no llegan a su resultado deseado. En todo momento buscan la manera de romper la dieta y tienen la mentalidad “de todo y nada” (hoy me restrinjo y mañana vuelvo a empezar), no lo ven como un estilo de vida de sanación, salud y bienestar. Deben dejarse de preocupar por la parte estética y verlo como un programa de vida, el sistema de dietas no funciona, ya que es arcaico, hay que enseñarle a la persona a cambiar su forma de comer y de vivir”, explicó la especialista.
2
46%
35%
litros de agua diarios se deben tomar al día.
de mujeres en nuestro país tienen obesidad.
de hombres en México tienen sobrepeso.
Beneficios de la dieta de plantas Disminuir el colesterol. Baja la glucosa. l Previene diabetes y problemas cardiovasculares. l Es baja en calorías y rica en fibras. l l
Evitar la pala peso cuando as a una consulta de nutrición l
abra sistas a
Cualquier tipo de ejercicio aeróbico, cardiovascular, resistencia y estiramiento ayudará a mantenerte en forma y saludable. l
GUÍA PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN
Puntos claves para iniciar un estilo de vida saludable de por vida son:
Revisa sus hábitos ¿Cómo comes? l ¿Dónde comes? l¿Comes con culpa o miedo? l¿Disfrutas la comida? l Estas creencias hacen que engordes, porque se alimentan del estado de miedo y carencia. l
Eliminar la palabra dieta. l Consumir 80% de alimentos que crece del suelo, como: frutas, verduras, cereales integrales con fibra de bajo índice glucémico. l El otro 20% forma parte de la vida social, tomar un tequila, una pasta o una pizza son los placeres del fin de semana. l
Se recomienda comer:
#VINODELASEMANA
ARTUKE
ESTE ES UN VINO TINTO JOVEN DE LA RIOJA, ELABORADO POR LA BODEGA FAMILIAR ARTUKE. LA UVA UTILIZADA PROCEDE DE TODAS LAS PARCELAS DEL MUNICIPIO BAÑOS DE EBRO, DONDE SE SITÚA LA BODEGA, EN LA QUE ALGUNAS DE LAS CEPAS FUERON PLANTADAS EN 1902.
Llevan una viticultura respetuosa con el medio ambiente y durante los últimos años, su objetivo ha sido la búsqueda y recuperación de viñedos abandonados.
Tomar un licuado de proteína vegana para no estar hambriento durante la mañana y tener energía. l Dos huevos revueltos con ejote y una rebanada de aguacate. l Omelette con espárragos, jamón de pavo y guacamole l
Desayuno l Pescados de agua fría que contienen Omega 3 para el cerebro, como: salmón, robalo, huachinango y trucha.
to de rcus, fundadora del Institu l EXPERTA. Nathaly Ma uerpo y de Bienesta. Salud Funcional Mente-C
ENFÓCATE EN TU SALUD Y NO EN EL PESO Si consumen alimentos fuera de lo asignado, no se castiguen ni compensen, simplemente regresen al otro día a comer sano. Con estos puntos la gente puede apegarse a un buen programa de salud a largo plazo, que realmente sea adecuado y que sí se cumpla. “Es muy importante saber qué es lo que busca el paciente, cuando viene a consulta lo primordial es enfocarme en la salud y no en el peso. En segundo término, ayudarle a cumplir sus objetivos, quizá le falta hacer ejercicio, come muy rápido y no mastica los alimentos, el cerebro tarda 20 minutos en saber qué está satisfecho”, ahonda la nutrióloga.
¿CREES QUE EL ESTRÉS ES UN PUNTO CLAVE EN TU PESO? El estrés es un factor que provoca el sobrepeso, ya que almacena grasa en el estómago, genera insulina, hígado graso y aumenta grasa para reservar. Se debe observar si la dieta le provoca estrés, ya que el plan de alimentación lo debe relajar. No debemos vivir en privación ni restricción, esto provoca que se rompa la dieta y coman más. Este proceso para disminuir peso se facilita teniendo metas claras que se puedan cumplir y que no pongan en peligro la salud, sobre todo, que sea sencilla de llevar a cabo, que no indique que se está a dieta y que se coma delicioso. Los pacientes deben evitar relacionar el aburrimiento y emociones tristes con los alimentos, todos debemos valorar la comida como un elemento medicinal y no como algo emocional. Quitar la ansiedad es difícil al principio porque tienes la adicción al azúcar, el cerebro busca placer y debemos empezar a sustituirla por alimentos que te den satisfacción como: chocolate amargo, pudín de chía, postres saludables, tortitas de arroz con mantequilla de almendras y fresa. Los alimentos que proporcionan mayor cantidad de agua son: frutas y verduras (apio, sandía, piña, tuna, etc.). El platillo diario debe contener 50% de verdura.
lo que podemos consumir por la noche Proteína de excelente calidad como sardinas, anchoas, boquerones, jengibre. l Tomar una taza de caldo de hueso que contiene colágeno. l La dieta Mediterránea evita genes de cáncer e inflamación y ayuda a la longevidad. l
Actividad física CONSEJO
Para aprender a escuchar nuestro cuerpo debes ser noble contigo mismo, escuchar tus señales de hambre y ansiedad”. FIRMEZA
La comida es medicamento, información y poder. Meter algo en la boca determina salud o enfermedad, por lo tanto, debemos mejorar nuestra relación con los alimentos”. NATHALY MARCUS nutrióloga funcional.
AQUELLOS que debemos evitar Lácteos. l Harinas refinadas y blancas. l Azúcares l Cereales integrales. l Embutidos y todo lo que viene empaquetado. l Los productos light tienen más calorías, como colorantes que engañan a tu cerebro. l
Grasas buenas
Aguacate, nueces, aceitunas y aceite de oliva: aportan beneficios para el cerebro y la piel. l
l Realiza una hora diaria de ejercicio. l Caminar media hora al día. l Elige un programa adecuado a las necesidades que requiere tu organismo.
Reglas básicas de Nathaly Marcus l Honra a tu hambre, si no te sabe bien deja de comer. l Las 3 R, regreso, reparar y regenerar, si comiste de más en la siguiente comida aplica estas reglas con una buena alimentación. l Comer hasta quedar un 80% satisfecho, no inflamado. l Anticipa y planea tus colaciones, menús y recetas para que no te de hambre y comas lo que sea en el camino.
Alimentos recomendados l Mediterráneos, frutas y verduras ricas en color, antioxidantes. l Tomar agua con limón y chia, té verde, canela, jengibre y cúrcuma. l Consumir grasas vegetales como palmitos, aceitunas, aguacates, nueces. l Tomar una cucharada de linaza todos los días, ayuda a la salud digestiva, cerebral y hormonal. l Se recomienda consumir tres porciones de fruta diario y eliminar el jugo.
VISTA l Rojo cereza con ribete rosado. Limpio y sin sedimentos. BOCA l Textura untuosa y buena acidez. En retrogusto se presentan notas frescas a lavanda y canela.
NARIZ l Frutos rojos: cerezas, fresas, grosella, ciruela roja, ligero fondo especiado, canela y regaliz. MARIDAJE l Va perfecto con ensaladas con frutos rojos, tapas españolas, pizzas, pastas y arroces.
LO QUE TIENES QUE SABER Uvas: Tempranillo y Viura. Región: Rioja, España. l Barrica: Sin barrica. l Temperatura de servicio: Servir de 16 a 18 ºC. l l
PRECIO 555 PESOS. PUNTO DE VENTA
VINOSCHIDOS.MX
LECHEDECALIFORNIA.COM
MUNDO DE LOS
Real California Milk México
RCMMéxico
Realcaliforniamilkmexico
EL
VI
Combate Al el frío frÍo
VIERNES / 08 / 01 / 2021
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
PARA ESTA TEMPORADA NO HAY NADA MEJOR QUE UNA BUENA TAZA DE ATOLE. HUMEANTE Y DELICIOSO, SIEMPRE FIEL COMPAÑERO DE LOS TAMALES Y DE LOS RICOS PANES DE DULCE POR JUAN CARLOS MALACARA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
PARA PODER DISFRUTARLOS Y ENTENDERLOS, HAY QUE CONOCERLOS BIEN. AQUÍ UNA GUÍA PARA NO TEMERLES
REDACCIÓN
Mantequilla
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Se consigue al batir la leche, separando la grasa del componente líquido. Es importante fuente de vitamina A, D y E, así como ácidos grasos de cadena corta asociados con algunos beneficios para la salud. l
Se trata de uno de los grupos alimenticios más queridos, también, de los más temidos. A continuación, Real California Milk México (@RCMMexico), explica las características que debes saber sobre ellos, ya que no todos son iguales, porque aunque la leche líquida es el producto más conocido, comercializado y consumido del mundo, existen otros productos dentro de esta categoría.
Atole de jamaica Ingredientes:
500 ml de agua. l 50 g de jamaica. l 12 g de fécula de maíz. l 40 g de azúcar. l
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con la jamaica por 15 minutos. Retirar y colar. Poner el concentrado de jamaica en la misma olla, agregar la fécula de maíz y el azúcar, revolver. l l Cocinar de 10 a 15 minutos. l Retirar y servir. l
Helado
Alimento congelado que se elabora con leche, crema y algún tipo de endulzante; se combina con frutas u otros ingredientes. Es importante elegir ingredientes de calidad elaborados con leche real. l
Atole de amaranto Ingredientes:
50 g de amaranto en polvo. l 20 g de piloncillo en polvo. l 1 cucharada de azúcar. l 12 g de fécula de maíz. l 1 pizca de canela en polvo. l 500 ml de agua. l
PROCEDIMIENTO:
Tostar un poco de amaranto con canela en una sartén. Aparte, poner agua en una olla, añadir piloncillo, azúcar y fécula de maíz. l Cocinar hasta obtener una consistencia espesa y retirar del fuego. l
Crema
También conocida como “nata”, es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.
l
Leches fermentadas
l Se obtienen de la fermentación de la leche, utilizando microorganismos vivos. Tal es el caso del yogur y el kéfir. Se caracterizan por tener beneficios a nivel gastrointestinal.
Leche en polvo
Es la deshidratación de la leche. Además de que tiene los mismos beneficios nutrimentales de la leche líquida, cuenta con larga vida en anaquel. l
Quesos
Resultado de la coagulación de la proteína de la leche (caseína). Se clasifican según el origen de la leche, proceso de elaboración, textura, corteza y el contenido de grasa.
Atole de chocolate
l
Ingredientes:
20 g de chocolate en barra. l 1 pizca de canela. l 30 g de azúcar. l 12 g de fécula de maíz. l 500 ml de agua. l
PROCEDIMIENTO:
Cómo incorporarlos a la dieta
Son tan versátiles, que incluirlos es sencillo. De acuerdo con las guías de la Academia Nacional de Medicina de México y la Asociación Americana de Diabetes, se recomienda el consumo de dos porciones de productos lácteos para llevar una alimentación equilibrada.
l
Una porción de lácteo equivale a:
Leche líquida: 240 ml. l Leche en polvo: Tres cucharadas soperas. l Yogurt: 240 ml. l Queso: 30 g. l
Para garantizar la compra de productos lácteos de buena calidad, busca el sello de Real California Milk. Este distintivo en el empaque avala a los productos 100% naturales con leche real de California.
l
Poner agua en una olla, añadir el chocolate, remover hasta derretir. Agregar el azúcar, la canela y la fécula de maíz. l Mezclar bien y dejar hervir hasta espesar. l
ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.
¡OR GULLO
A SUS CASI 90 AÑOS DE EDAD, LOS CUMPLE EL 18 DE ENERO, ALICIA GIRONELLA DE'ANGELI ES UNA DE LAS CHEFS MÁS IMPORTANTES DE NUESTRO PAÍS. UNA MUJER QUE ABRIÓ CAMINO A LAS NUEVAS GENERACIONES POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTO: BETO LANZ
Hablar de la chef Alicia Gironella De'Angeli implicaría llenar páginas y páginas de su historia dentro de la gastronomía mexicana, ya que ella es uno de los pilares de nuestra cocina. Sin embargo, trataremos de resumirlo en este espacio ¡Sigue leyendo! Nació en la Ciudad de México en 1931. Su pasión por la cocina se formó a partir de que su familia gustaba de comer bien —platillos hechos de manera muy casera—, donde influía el origen yucateco de su mamá y los gustos bien definidos de su padre, originario de Barcelona, España. Sin embargo, en diversas entrevistas, la famosa chef ha mencionado que sus añoranzas culinarias vienen de su nana. “Aún recuerdo el aroma de los ricos guisos que preparaba mi nana Juanita, inundando mi casa. Era característico el rítmico palmoteo de sus manos para dar forma a las deliciosas tortillas, el suave calor del carbón que encendía y la paciencia que tenía para enseñarme los pequeños secretos de la cocina”, destacó Alicia. CELEBRIDAD CULINARIA Y esos aprendizajes los supo aprovechar muy bien la chef, ya que fundó el restaurante El Tajín en 1993, al lado de su entonces esposo Jorge De´Angeli —doctor en ciencias económicas, escritor, periodista, editor, gastrónomo y gran viajero—. Un sitio que fue y es uno de los templos de la gastronomía mexicana; ahora propiedad de la chef Ana María Arroyo, quien ha mantenido la calidad de este recinto. Alicia hizo varios textos gastronómicos. El primero se publicó en 1986, bajo el título Cocinado en México. También, realizó una labor importante como promotora de la cocina nacional, dentro y fuera de México. Además, fue maestra e investigadora y ejemplo de varios chefs, entre ellos: Gerardo Vázquez Lugo, Margarita Carrillo y Enrique Farjeat, entre otros. En su afán de posicionar a la cocina mexicana en lo más alto, convirtió a El Tajín en centro de estudios para impartir diplomados en colaboración con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Actualmente, Alicia es una de las mujeres más importantes de nuestra cocina. Por ello, este es un pequeño homenaje por su gran trayectoria gastronómica.
DE LA COCINA NACIONAL!
VII VIERNES / 08 / 01 / 2021 GASTROLABWEB.COM
l Forma parte del Club Vatel México. l Fue la primera mujer miembro honorario del Club de Chefs des Chefs Cordon Bleu.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
CUÁNTO DUELE IMPULSORA Y PROMOTORA
l Fue parte importante en promover a la cocina nacional para que en 2010 fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
ANDANZAS CULINARIAS
l En 1983, realizó "la Guía Gastronómica de México", con Giorgio De´Angeli, con quien hizo un gran recorrido a lo largo y ancho de nuestro país.
l Es autora del libro "Larousse de la Cocina Mexicana" También, realizado en mancuerna con Giorgio De´Angeli).
l Es miembro de la Academia Culinaria de Francia.
#OPINIÓN
HERALDODE MEXICO.COM.MX
GRANDES GIRAS
DESTACADA PRESENCIA
NUBE VIAJERA
SI EL CORAZÓN DEJA DE LATIR, AUNQUE SEA TEMPORALMENTE, ALGO SIGNIFICA, ALGO ESTÁ SUCEDIENDO...
L
a literatura científica cuenta que antes se definía a la muerte como el momento en que cesan los latidos del corazón y la respiración. Hoy, el desarrollo de la ciencia ha permitido establecer que realmente la muerte es un proceso, a través del cual un determinado momento llega a lo irreversible. En otras palabras, como tanto en la vida, no hay vuelta atrás. Sin querer parecer dramática, porque detesto a la gente que lo es, les cuento que yo y lo que me gusta ha muerto varias veces. Va y viene. Y este último año, más seguido. Porque si el corazón deja de latir, aunque sea temporalmente, algo significa, algo está sucediendo. Estoy nostálgica, es cierto, pero sí, microinfartos he sufrido, muchos buenos amigos míos dirían. Pienso en los tacos entre el Desierto de los Leones y Lerma que no volvieron a abrir. Y como en cualquier duelo, las pérdidas secundarias que ello genera. Así como en el corazón humano la ausencia de alguien genera además otros dolores -el del papel que la persona jugaba, el de los roles, el de la pérdida de esperanzas y sueños- ; la ausencia de los tacos de arroz con huevo desencadena también una falta local, HAY QUE los camioneros, los vecinos, ENTRARLE los proveedores de ese maíz CON VALENTÍA prodigioso, los leñadores, A LA PÉRDIDA, bueno, hasta el camión del Sidral Mundet. Toda una HONRAR Y cadena de valor rota. RECORDAR Muchos años de comer y criticar cocina y comida ha construido relaciones afectivas importantísimas. La parcialidad pudo haber prevalecido precisamente por los afectos, porque tantos años me han unido a las familias, a los pescadores, a los vitivinicultores, a los meitres. Todos ellos, que perdieron su puesto, su sueño de nueva etiqueta de vino, un ser querido o su restaurante, los abrazo y acompaño. Yo también perdí. Por ti, por mí y por todos mis compañeros sería la frase ad hoc. Leía un texto desgarrador en mi periódico de cabecera, cuyo autor comparaba el ocaso de una parte de la industria restaurantera y de la hospitalidad en Nueva York con el asteroide que eliminó Yucatán hace millones de años y enfrió de tal forma la atmósfera que los efectos secundarios comenzaron a destruir todo un ecosistema. ¿Cuánto más puede aguantar aquel restaurante poblano al que lo limitaron sabiendo que las salidas a comer mole y beber tequila no son focos de contagio? ¿Me volveré a encontrar a don Artemio el de las setas y los hongos en el mercado que esta temporada de lluvias no vendió? ¿Cómo consolar a los que están vendiendo una parte de sus sueños para mantenerse a flote? Pero va a pasar. Como me dijo un nuevo amigo, un día te despertarás y habrá dejado de doler. Hay que entrarle con valentía a la pérdida, honrar y recordar. Sólo de esa forma se puede volver a echar a andar lo que se perdió. Las ganas no se pierden, de agradar al comensal, de querer, de sentir esa pasión que es motor de creación, de abrir muchas botellas de vino. Aguantar. Llenarse de fuerza y trabajar sin ego y con muchísima alma. Estoy segura que volveremos a ser exactamente los mismos. Es nuestra condición. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @VALEOM