La pastelería de grupo zeru se transforma en una propuesta culinaria donde las tartas vascas son las protagonistas
l Vasija natural hecha de calabazas secas o guajes. Se acostumbra servir en ellas bebidas tradicionales. Por la redondez de su base se usan anillos tejidos de palma para poder asentarlas.
l Pequeño fogón de barro, transportable. Su diseño permite separar las brasas de la parrilla. En la actualidad se han popularizado los elaborados con lámina.
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l Disco de barro piedra o lámina que se coloca sobre el fuego; se usa para cocer tortillas y asar múltiples ingredientes. Se sostiene a cierta distancia de las brasas con piedras de barro.
l Recipiente tejido de palma o tule, abierto o con tapadera. Se utiliza para mantener las tortillas calientes. También son populares para guardar chiles secos, hierbas y condimentos.
l Pueden ser de barro puro o de una mezcla de arcillas que da lugar a distintos tipos de barro: el negro de Oaxaca, el verde de Patamba, Michoacán, el rojo de Jalisco y otros.
EN LA COCINA EL MATERIAL DE LOS UTENSILIOS
l Son cuencos de madera, casi planos pero más estrechos en la base. Se usan para preparar ensaladas o verduras y generalmente se llevan a la mesa por su atractivo visual.
l Pequeña mesa de piedra porosa generalmente curvada en sus extremos y sostenida por tres patas. Por su forma declinante, permite que los elementos molidos escurran hacia abajo.
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO EN ESDAI, UP, CIUDAD DE MÉXICO
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO. COM
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Los utensilios utilizados para cocinar pueden influir en el sabor de la comida y por eso es importante prestar atención al material que los compone.
En México, los enseres de barro, piedra o madera son los más socorridos, mientras que los fogones de leña o carbón son preferidos para impedir que las altas temperaturas de parrillas eléctricas o el aroma de las parrillas de gas modifiquen el sabor natural de los alimentos.
l Mortero prehispánico de piedra con tres patas. Su nombre original es molcaxitl, de molli, “salsa”, y caxitl “cajete” o “mortero”. Su complemento es una piedra pequeña llamada tejolote.
l Comprende tradiciones vivas y vigentes heredadas de los antepasados
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.
FOTO:
La gastronomía mexicana corre el riesgo de ser tratada como “una mercancía más”, así lo denunciaba la maestra Cristina Barros Valero, allá por 2018 para este diario. Esta entrevista sigue vigente, porque seguimos enfrentando los mismos desafíos ante un contexto global, donde nuestra cocina a
l Pueden ser orales, sociales, rituales, actos festivos, saberes o técnicas artesanas
l Su importancia es el acervo de conocimientos transmitido por generaciones
l Su preservación asegura la diversidad cultural frente a la globalización
CULTURAL 1 3 2 4 5
l México obtuvo el nombramiento con un expediente de la cocina de Michoacán
veces es reinterpretada de forma muy alejada a su propia esencia. “Cuando Yuri Iturriaga hizo el planteamiento de presentar un expediente ante la Unesco para lograr ingresar en la lista, la visión que se tenía era muy distinta. A mí en lo personal me pidieron hacer parte del expediente y, en la sección de los riesgos hablaba de las agresiones a los pueblos originarios, la destrucción de la naturaleza del país, y la apertura de puertas a los transgénicos, los cuales hay que atender abordando soluciones”, decía entonces, Cristina Barros. El expediente que logró que la cocina tradicional mexicana fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco fue presentado por el Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes (Conaculta) en colaboración con otras instituciones y expertos en gastronomía y cultura nacional, especialmente a través del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, entidad clave en la recopilación y presentación de documentos que destacaron el valor histórico y cultural de la cocina tradicional mexicana, particularmente el sistema alimentario maíz, chile y frijol. Este logro fue muy importante para Michoacán y su cocina, que fue el ejemplo para ilustrar el vínculo entre gastronomía e identidad cultural comunitaria.
GUARDIANAS DEL SABOR
OPINIÓN
AÑOS DESDE LA DECLARATORIA. 14 pienso que tratan a la cocina mexicana como una mercancíamás”.
Detrás de este logro, estaban las manos de las cocineras tradicionales, quienes han preservado téc-
CRISTINA BARROS ACADÉMICA
nicas, sabores y conocimientos transmitidos por generaciones.
Ellas han mantenido vivos métodos y rituales culinarios que se remontan a la época prehispánica y en cada plato que preparan, se plasman sus saberes ancestrales. En cada tortilla, mole o guiso que sale de sus fogones defienden una forma de preparación auténtica. Esta conexión con el pasado las convierte en guardianas de los sabores y de la historia de México.
Las cocineras tradicionales mantienen una relación íntima con los ingredientes autóctonos de sus regiones que refleja un profundo respeto por la biodiversidad y por los ciclos de la naturaleza que enriquecen el campo mexicano.
Su rol es vital en la cohesión social de sus comunidades, especialmente en celebraciones y rituales. Sus platillos llenan la mesa y fortalecen los lazos entre las familias y sus tradiciones, haciendo del alimento un símbolo de identidad que une a las personas y las conecta con sus raíces.
de avellanas
PEDAZO DE CIELO, PASTELERÍA DE GRUPO ZERU, SE REINVENTA CON UN NUEVO MENÚ DE DIEZ TARTAS VASCAS CON SABORES ÚNICOS
Una corteza ligeramente dorada esconde en su interior un relleno de queso untuoso, al que puedes acceder después de la segunda cucharada. La tarta vasca es un homenaje a la sencillez, la calidad de los ingredientes, pero, sobre todo, a la técnica de aquellos cocineros que entienden y logran dominar las técnicas de cocción.
Pedazo de Cielo, pastelería de Grupo Zeru, encontró en este postre un lienzo para expresar la creatividad de sus reposteros, con sabores que van más allá de la receta convencional elaborada a base de queso fresco.
Mariana Ruiz, chef repostera de Pedazo de Cielo, cuenta que todo surgió a raíz de las cenas maridaje que se llevan a cabo en el restaurante Zeru, donde solían cerrar el banquete con una porción de tartas
POSTRE
es un pastel de queso fresco. la costra es dorada pero el centro es bastante suave”.
MARIANA RUIZ Chef repostera de Pedazo de Cielo
vascas de queso que, con el tiempo, se fueron transformando en versiones más aventuradas.
“Nos costó mucho trabajo llegar a la cocción y sabor que tenemos hoy en día. Se convirtió en nuestro producto más vendido, y después se introdujeron en las cenas maridaje. Un día pensamos: ¿y si hacemos una tarta vasca de queso azul? Fue entonces cuando empezamos a hacer tartas de diferentes sabores y decidimos cambiar la línea de la pastelería”, cuenta Mariana, en entrevista con Gastrolab
EL SECRETO ESTÁ EN EL CALOR Pedazo de Cielo nació en septiembre de 2023 como una pastelería con opciones como la clásica tarta Santiago, mostachones, brownies y pastel de tres leches, pero era precisamente la tarta vasca el producto estelar.
“Es un pastel de queso fresco, de cocción muy arrebatada. La costra suele ser dorada o hasta ligeramente quemada, pero el centro es bastante suave. Los hornos de casa siempre van a cocer de afuera hacia adentro, mientras más alta esté la temperatura, el producto va a cocer por fuera, pero no le va a dar tiempo de llegar ese calor al centro”.
En el caso de las tartas vascas de Pedazo de Cielo, tiene una base de galleta para brindarle estabilidad y
l Cubierta de crema de avellanas y avellanas tostadas.
crema de maní palomitas de maíz
l Crema de maní con costra de mazapán y frutos rojos.
un papel sulfurizado para ayudar a contenerla y así evitar que se desborde.
“Las tartas de nosotros están un poco tropicalizadas porque hemos descubierto que al paladar mexicano no nos gustan los sabores amargos. La de nosotros se cocina con menos temperatura y siempre respetamos que tiene que ser floja, suave, untuosa", añade la repostera.
l El 12 y 13 de noviembre se llevaron a cabo dos catas maridaje en Zeru Lomas.
l Las asistentes maridaron ocho variedades de té y tartas vascas.
l Con malvaviscos, galletas y un toque de chocolate.
l Tarta vasca con palomitas de maíz, cubiertas de caramelo.
l El encuentro fue dirigido por la sommelier Arisbeth Araujo. l El men opciones de palomitas
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UN PRODUCTO QUE PERDURA
Se dice que la historia de la tarta vasca comenzó hace 30 años, cuando el bar La Viña comenzó a ofrecerla en San Sebastián, España. A diferencia de la tarta de queso tradicional, esta adaptación es más ligera, con un centro untuoso y una textura similar a un flan.
A pesar de ser un producto excepcional su elaboración cobró relevancia en el año 2013, cuando los chefs Grant Achatz, Mike Bagale y David Beran, de los restaurantes Alinea y Next, en Chicago, volaron a España. Una vez allá, el chef español Andoni Luis Aduriz les presentó este postre en Mugaritz y compartió la receta a sus colegas.
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VARIEDADES ENCUENTRAS EN PEDAZO DE CIELO.
l ENCUENTRO. Israel Aretxiga, chef ejecutivo de Grupo Zeru; Cristina Mieres, CEO de Grupo Zeru y Mariana Ruiz, repostera de Pedazo de Cielo.
men opciones como: tarta palomitas con té hojicha.
Fue entonces cuando, al volver a Estados Unidos, los tres chefs norteamericanos la replicaron y el diario The New York Times la identificó como “la tarta de cumpleaños que no puede faltar”: era el inicio de una nueva tendencia que al poco tiempo logró conquistar al mundo.
SABORES ÚNICOS
Entre el catálogo de sabores que se suman a la carta, están palomitas con caramelo, Smore’s, dulce de leche, oreo, Nutella, lotus, mantequilla de maní con jelly, tiramisú y un producto de temporada, que durante el mes de noviembre, es de pan de muerto. "Tenemos ocho tartas de sabores, más la versión clásica y un producto de temporada. Los sabores fueron creados de acuerdo con los gustos, de los reposteros de Grupo Zeru. Estamos seguros de que sin duda es un producto que van a recordar", concluye Mariana Ruiz.
l
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
SI COMENZARA DE NUEVO SÍ CAMBIARÍA COSAS, PERO HONESTAMENTE HAY MUCHO DE LO QUE NO ME ARREPIENTO, LES GUSTE O NO LES GUSTE
Ni tengo 85 años y mucho menos me estoy muriendo como el poeta dijo, pero me entretiene pensar qué más incluiría en los versos del poema Instantes de Borges. Sí, es bastante trillado ya lo sé, pero la verdad es lindo y ando sensible. El martes pasamos por ahí, a veces en casa cuando a las niñas y a mí nos tiene que dar el vientecito, queremos conversar o sólo recibir algo de solecito, salimos a caminar por el barrio. El trayecto casi siempre es el mismo, una, dos o tres manzanas dependiendo el día y la sensación, pero cuando caminamos más, pasamos por esa casa con una fuente en la entrada y en cuyos mosaicos se lee el poema del autor argentino. Nos detenemos y lo leemos.
Si comenzara de nuevo sí cambiaría cosas, pero honestamente hay mucho de lo que no me arrepiento, les guste o no les guste. ¿Comería más helados? no, pero sí tendría una parrilla para cocinar a la brasa; ¿menos habas? no, porque me encantan verdes y apenas cocinadas o enchiladas, secas y crocantitas. De lo que estoy segura es que tendría más problemas reales y menos imaginarios. Es que en serio, no olvidemos que hay niños que viven en las coladeras y nosotros en el absurdo de la queja y el no estar conforme.
FUE EL AÑO EN EL QUE SE CREÓ EL PROYECTO.
2023 30
AÑOS TIENE LA INVENCIÓN DE LA TARTA.
ABRAZAR MI AUTENTICIDAD Y SABER QUÉ ME GUSTA A MÍ Y CON ESO ES SUFICIENTE
Cada vez me gusta más el ahora, menos la expectativa, hora por hora, minuto por minuto, yo no vivo cargando paraguas y paracaídas –aunque sí botiquín y muy profesional– no he vivido –cito al poeta– sensata ni prolíficamente pero, en cambio, le gano seguro en mis incontables momentos de alegría, nunca me faltan. Change expectation for appreciation he escuchado mucho por ahí, pura sabiduría. Borges a contrario sensu dice que intentaría no ser tan perfecto y se relajaría más, esos consejitos confieso que sí me hubieran servido de algo entenderlos antes de estar a punto de cumplir 51 años. Tirar cosas y no apegarse, hacerle caso a la vida cuando te saque a empujones de donde nomás no, sean proyectos, restaurantes, cocinas, afectos o pensamientos.
¿Más pan señora?, siempre sí y si hay con mantequilla de la que me gusta, mucho mejor, de esa que sabe, que engorda bonito y nos hace bonitas, de esa que me hace muy feliz. ¿Quisiera una copa de vino de la casa? no gracias, más bien muéstreme su carta de vinos, siempre invitar, compartir, inspirar, pasarse de copas, alimentar el espíritu y nunca, nunca, comprarme zapatos baratos, no me gustan y no me alcanzan. Me gustan esos excesos como me gusta saber lo mucho que quiero a quienes quiero. Volvamos al poema y a cuáles otros versos incluiría: abrazar mi autenticidad y saber qué me gusta a mí y con eso es suficiente, aprender desde muy joven a beber muy buenos vinos de Jerez, luchar contra mi aracnofobia y saber sentirme bien al estar cuidada, cuide o no cuide yo. ¿Otros de mis instantes? el amor bonito, más jardines y conocimiento de botánica y, sin duda, tener gallinas en casa. No es mucho, es mío.
Y PROXÉMICA
ALEJANDRO MOREDIA
@alex_moredia
PANORÁMICAS DEL SERVICIO
ESTOS GESTOS NO SON SÓLO DE CARA
AL CLIENTE: DENTRO DEL EQUIPO, UN CRUCE DE MIRADAS O UN GESTO PUEDE COORDINAR ACCIONES SIN PALABRAS
n la alta cocina, una experiencia no se define sólo por sabores o montajes perfectos. Es algo más profundo: un lenguaje invisible que conecta al comensal con el espacio, convirtiendo cada comida en un recuerdo imborrable. Así como el arte del chef se plasma en cada plato, el arte del maître se revela en cómo el comensal vive la experiencia, en cómo fluye cada interacción. Este lenguaje trasciende los momentos con el cliente; abarca todas las interacciones, desde las que tenemos entre colegas, hasta la observación de las dinámicas entre comensales. Es ahí donde cobra sentido el “leer la sala” y adaptarse en tiempo real, logrando que el cliente sienta la certeza de que siempre tendrá “la mesa armada.”
La proxémica y la kinésica – el manejo de los espacios y de los gestos– son claves para crear esa experiencia fluida. La proxémica, o arte de manejar las distancias, es fundamental: un buen servicio no es acercarse cada dos minutos, sino observar sin invadir.
UNA COPA DE VINO EN UNA CONVERSACIÓN COMPLICADA,
PUEDE HACER LA DIFERENCIA
La kinésica –el lenguaje de los gestos– es igual de potente. Con movimientos seguros y una sonrisa genuina, un mesero puede transmitir calma al cliente desde el primer instante. Pero estos gestos no son sólo de cara al cliente; dentro del equipo, un cruce de miradas o un gesto leve pueden coordinar acciones sin palabras. Cuando el cliente está relajado, el equipo acompaña ese ritmo; si la energía sube, ajustamos la nuestra. Leer la sala implica saber observar estos detalles en todas direcciones.
Nuestros clientes saben que cada detalle importa y confían en nosotros para sus momentos clave. Por ejemplo, una intervención oportuna, como ofrecer una copa de vino en una conversación complicada, puede hacer la diferencia.
CONSEJO:
Ajustar la energía al cliente: El cliente es el termómetro. Si está relajado, el servicio debe seguir ese ritmo; si hay celebración, el equipo eleva la energía en equilibrio.
Si tuviera que resumir lo que distingue a las grandes ligas, sería “detalle.” La proxémica y la kinésica no son sólo técnicas, son el lenguaje más efectivo para leer la sala y crear una experiencia en la que cada persona se sienta protagonista de su momento.
PACO MÉNDEZ Y ALBERT ADRIÀ REINTERPRETAN EL BOCADO NACIONAL EN TACO MÉNDEZ, UN POP-UP CREADO EN BARCELONA QUE ATERRIZÓ EN CDMX
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO@ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Taco Méndez nació como un experimento para entender al taco y para mostrar al mundo uno de los alimentos más democráticos de la cocina mexicana. Los artífices de este proyecto Pop-Up son Paco Méndez y Albert Adrià, una dupla con estrellas Michelin que viaja de Barcelona a laCDMX.
El proyecto, que llegó por iniciativa de The Chef Meets Mexico, estará disponible del 12 de noviembre al 15 de diciembre, para ofrecer los grandes clásicos reinterpretados bajo su visión.
"Taco Méndez nació como un ejercicio para entender el taco. Albert Adrià ama México y siempre
menú pop-up
tuvo curiosidad por hacer este proyecto. Para nosotros era importante investigar este alimento y cómo se iba a comportar frente a los comensales", cuenta Paco Méndez, cofundador del proyecto y chef del restaurante COME.
CON EL CORAZÓN EN MÉXICO Paco Méndez nació en México. Durante los diez años que ha vivido en España, junto con Albert Adrià, ha sido parte de los proyectos el Bulli, Tickets, Hoja Santa y Niño Viejo, éste último, su primer reencuentro con la cocina mexicana en el extranjero.
"Niño Viejo (2015-2019), fue un restaurante casual de cocina mexicana donde servíamos tacos y nos quedó el gusanito de tener una taquería en Europa donde pudiéramos investigar el mundo del taco", agrega.
l Pastor en trompo de carbón entre los clásicos de este menú.
l Taco de aguacate frito, una de las propuestas de autor.
l DUPLA. Paco Méndez y Albert Adrià investigan el delicioso mundo del taco.
MESES SERÁ LA DURACIÓN TOTAL DEL PROYECTO.
Así crearon Taco Méndez, un Pop-Up que cumplió once meses en Barcelona y cierra sus puertas oficialmente en la CDMX.
"El último mes de apertura salió esta oportunidad de traer Taco Méndez y acabar la fiesta. Estamos encantados de estar aquí para servir las mismas elaboraciones con las que nació el proyecto", concluye.
l No pueden faltar los tacos de suadero y de lengua de res.
3 l
Receta tacos estilo Jalisco
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
COMO LOS ÁRBOLES DE PIRUL QUE LE DAN SU NOMBRE, ESTE LUGAR INVITA A DETENERSE, A RESPIRAR PROFUNDO, A RECONECTAR CON LO ESENCIAL
PINGREDIENTES PARA RELLENO PARA EL CALDO
l 3⁄4 kg de carne de res molida
l 1⁄4 kg de carne de cerdo molida
l 2 jitomates medianos, picados
l 2 dientes de ajo, picados
l Dos pizcas de mejorana y tomillo,
l 2 hojas de laurel
l Sal al gusto
l 1 cucharadita de caldo de pollo
l Tortillas, c/s
Procedimiento:
l Cocer la carne en una sartén con todos los ingredientes, hasta que se seque el jugo y empiece a dorar
l Rellenar las tortillas con la carne, cerrar con un palillo y freír en aceite caliente.
LA FAMILIA SILVA RAMÍREZ COMPARTIÓ SUS TACOS ESTILO JALISCO EN EL PRIMER CAPÍTULO DE GASTROLAB EN TU CASA
POR MILDRED DANIEL
MILDRED.DANIEL @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Con mucha emoción, Luz Verónica Silva y su mamá, María de la Luz “Chuma” Ramírez, abrieron las puertas de su hogar para cocinar en la primera edición de Gastrolab en tu Casa. Con esta receta rinden homenaje a la abuela paterna de Luz Verónica, la señora Guadalupe Martínez, originaria de Jalisco.
“Mi abuelita se la enseñó a mi mamá y, a su vez, a mi abuelita se la enseñó su
l 1 litro de agua
l 2 kg de jitomate
l 1⁄4 de cebolla mediana
l 1 diente de ajo
l 2 hojas de laurel
l 1 pizca de mejorana y tomillo
l 1 cucharadita de caldo de pollo, al gusto
l Sal, al gusto
Procedimiento:
irules Garden Kitchen es un nuevo destino culinario en medio de Rosewood San Miguel de Allende, un espacio que no busca impresionar con grandes gestos sino con detalles honestos, casi íntimos. Como el viento que susurra entre los árboles de pirul que le dan su nombre, este lugar invita a detenerse, a respirar profundo, a reconectar con lo esencial.
Cuando caminas por el jardín que rodea el restaurante, sientes que el tiempo se deshace, que cada rincón ha sido diseñado no sólo para ser visto, sino para ser sentido. El chef Odín Rocha, guiado por un respeto absoluto por los ingredientes, ha creado un menú que no busca más que honrar la tierra y lo que esta ofrece. Aquí, las estaciones mandan, y los platos cuentan una historia que sólo el comensal atento podrá descifrar: la de un México profundamente arraigado en sus raíces, pero abierto al mundo.
AQUÍ, LAS ESTACIONES MANDAN, Y LOS PLATOS CUENTAN UNA HISTORIA
lTV. Madre e hija inauguran la temporada. preparamos estos tacos en eventos especiales y reuniones de familia”. LUZ VERÓNICA PARTICIPANTE ESPECIAL
suegra”, comenta Luz, nacida en la Ciudad de México, pero plenamente identificada con la gastronomía jalisciense.
“Chuma”, quien ahora ha dejado los detalles del saber hacer de esta receta en manos de su hija Luz, comparte que ella era la única que siguió con la preparación: “de las tres hijas que tuvo mi suegra, a ninguna le salen como a ella, pero cuando han probado los míos dicen que son idénticos a los originales”. Por ello, la familia tiene la creencia de que la receta de doña Guadalupe guarda un ingrediente secreto que comparten orgullosas con los lectores de Gastrolab.
l Cocer los jitomates, la cebolla, el ajo y el laurel. Retirar las hojas de laurel, licuar, colar y agregar vinagre de caña, al gusto.
l En un plato hondo, colocar una hoja de lechuga, los tacos y bañar con caldillo. Decorar con cebolla y rábanos fileteados.
La experiencia es sutil pero inolvidable. Los vegetales y demás ingredientes conseguidos a poca distancia del restaurante llegan a la mesa cargados de frescura, como si el campo se trasladara al plato con la misma ligereza con la que las hojas caen en otoño, siempre acompañados de la promesa de lo local. El ambiente es cálido, casi doméstico, como si en cada rincón se hubiese colado un poco de la esencia de aquellos días de cocina casera, de recetas compartidas con cariño. Nada está fuera de lugar; cada plato está pensado para reconfortar, para recordar el poder de lo sencillo. Este espacio nos enseña que la sofisticación viene de las cosas simples.
Es difícil no dejarse seducir por la naturalidad del espacio, por la calma que sólo un entorno como este puede ofrecer. En Pirules Garden Kitchen, no se trata de una cocina empeñada en gustar, que sorprende o reta, sino de una que abraza, que susurra en lugar de gritar. Es el tipo de lugar que te invita a volver una y otra vez, no para descubrir algo nuevo (aunque estoy seguro que siempre encontraremos buenas y grandes sorpresas), sino para reencontrarte con lo que ya conoces, con esa sensación de hogar que todos buscamos, incluso cuando no lo sabemos.
Afuera, San Miguel sigue su curso, pero aquí, entre los pirules, todo parece detenerse. Es un lujo distinto, el de saber que lo auténtico no necesita adornos. Sólo estar presente. ¡Buen provecho!
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