GASTROLAB
Investigación y vanguardia
pedro evia y eduardo rukos, chefs de kuuk, transforman la cocina tradicional yucateca en una propuesta en constante evolución
ANTONIO HOLGUIN ACOSTA
JUEVES / 12 / 12 / 2024
GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
● La obra retrata la historia, recetas y pensamientos de Mónica.
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EVELYN CASTRO
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EL RESTAURANTE
UBICADO AL SUR DE LA CIUDAD CELEBRA SU 30 ANIVERSARIO CON EL NUEVO LIBRO DE LA CHEF MÓNICA PATIÑO
TABERNA DEL
LEÓN
recetas y memorias
culinaria, las recetas más icónicas y la trayectoria culinaria de una de las más importantes exponentes de nuestro país.
● AUTORA. Chef Mónica Patiño.
MENSAJE
gracias de corazón por su presencia durante 30 años, la taberna del león es su casa".
MÓNICA PATIÑO Chef
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
La historia de La Taberna del León comienza en 1978, cuando la chef Mónica Patiño decide plasmar sus conocimientos en su primer restaurante ubicado en Valle de Bravo. Varios años más tarde, y después de participar en distintas aperturas, la chef mexicana decide trasladar este concepto a Plaza Loreto, al sur de la Ciudad de México.
A 30 años de su apertura, Mónica Patiño le rinde un homenaje a este espacio con la publicación de un libro que narra la evolución
● Este libro también celebra la apertura de su restaurante Bistró 44.
● Mariana Coronel realizó la investigación y Ana Hop la fotografía.
● El nuevo libro de Mónica Patiño tiene un precio de 849 pesos.
#GINAESTRADA
● La ASM se dedica a la profesionalización del vino y la sommeliería.. objetivo
La Taberna del León, todo surge de la mente y aquí está plasmado celebra los 30 años de este templo culinario que ha visto desfilar a innumerables personalidades, como Gabriel García Márquez, Carlos Fuentes y Armando Manzanero Mariana Coronel, investigadora y escritora, recopiló la historia de la casa estilo europeo fundada en 1924 y donde actualmente se encuentra el restaurante. Además, de todos aquellos quienes a lo largo de su trayectoria han formado parte de este proyecto, entre ellos, el chef Corentín Bertrand. Mientras que, la parte fotográfica, estuvo a cargo de Ana Hop.
“Nos juntamos en esta Taberna las primeras semanas de enero, fue tan lindo, tan organizado, todo fluía. Fue una danza, Core ya estaba listo con todo, yo buscaba los ángulos, fue un libro que fluyó porque fue muy congruente. Coincidió y todos danzábamos con el libro, cumplíamos 30 años y dijimos: ‘por qué no’ Gracias de corazón por su presencia durante 30 años, la Taberna es casa suya”, dijo Mónica Patiño, en la presentación del libro.
● La sommelier Georgina Estrada tomó protesta como presidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos A.C. (ASM) durante el periodo 2025-2028. Esta designación la convierte en la primer mujer en ocupar este cargo, desde la creación de esta organización. –REDACCIÓN
#FerránAdrià
TRANSMITE SU LEGADO
EL CHEF ESPAÑOL COMPARTIRÁ SU CONOCIMIENTO Y SERÁ PARTE DE LA CREACIÓN DE UN PLAN DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS EN MADRID CULINARY CAMPUS
POR ADRIANA LUNA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: HÉCTOR RUIZ
MEJÍA
Durante cuatro décadas, Ferrán Adrià absorbió conocimiento de diversas cocinas del mundo y aportó recetas innovadoras hasta convertirse en un referente de la cocina internacional. Ahora, su misión es compartir toda esa sabiduría a nivel universitario, mediante su proyecto Madrid Culinary Campus (MACC). “Son 44 años ya, más de 250 proyectos. Si no se explican cronológicamente, se vuelve un lío. Mi gran problema es explicar en una sínte-
Como estudiante no me gustaba cocinar, ni comer y ahora estoy trabajando en la MACc."
FERRAN ADRIÀ Chef LABOR
sis, cómo he llegado a lo que hoy estoy haciendo. Como estudiante normalito no me gustaba cocinar, ni comer y ahora estoy trabajando en una universidad gastronómica en Madrid. Estamos trabajando en un plan de estudios”, explica en entrevista con Gastrolab. En 2008, el chef español, impulsó la creación del primer curso de Ciencia y Cocina en la Universidad de Harvard, que cambió el paradigma de la gastronomía de alto nivel. Con modestia señala que todo ha sido un conglomerado de vínculos entre personajes que han enriquecido su visión y su experiencia de vida
TALENTO INESPERADO
Durante su primera visita a Guadalajara, en el marco de la Feria Internacional del Libro, Adrià recuerda que ni en su niñez, ni adolescencia pisó una cocina, debido a la cultura machista que imperaba en Europa.
“En España éramos mucho más machistas, antes te decían: ‘¡no entres a la cocina, que no es cosa de hombres!’. La primera cocina que trabajo es cuando decidí buscarme un trabajo para pagarme unas vacaciones en Ibiza, era lavaplatos. Sin ningún interés y sin ninguna conciencia de que esto se iba a convertir después, no en mi profesión, ¡en mi vida!”.
Al visitar la capital tapatía el chef español se dijo deseoso de deleitar su paladar con “un buen tequila, un buen mezcal, y no lo cambio por nada”.
referente internacional
l Ferrán es considerado máximo representante de la cocina de vanguardia.
l El mole es uno de los favoritos del embajador de Telefónica Movistar.
GASTRONOMÍA
RAFAEL ANSÓN
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
ARMONÍA GASTRONÓMICA
HACE UNOS DÍAS, SE ENTREGARON LOS III GALARDONES IBEROAMERICANOS DE GASTRONOMÍA EN LA REAL CASA DE CORREOS, EN MADRID
La gastronomía de los distintos países de Iberoamérica se encuentra en un momento de plena expansión. Y no sólo por su cocina, por los chefs y restaurantes de renombre mundial, sino también por su producción agroalimentaria, sus alimentos y bebidas.
Hace tres años, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) decidió crear los Galardones Iberoamericanos de Gastronomía para reconocer esa riqueza culinaria, pero también, y sobre todo, para poner en valor los esfuerzos que se realizan en pro de una gastronomía más saludable, solidaria y sostenible, además de satisfactoria.
Los Galardones representan a los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción, la industria, la distribución y el comercio, y la hostelería. Incluso, reconocen la labor de personalidades, entidades o proyectos que, no siendo propiamente del sector, realizan aportaciones de gran valor.
Hace unos días, se entregaron los III Galardones Iberoamericanos de Gastronomía en la Real Casa de Correos, un edificio emblemático, sede de la Presidencia de la Comunidad de Madrid.
EL GALARDÓN A LA GASTRONOMÍA SATISFACTORIA FUE PARA JUAN
MARI Y ELENA ARZAK III GALARDONES IBEROAMERICANOS DE
El Galardón a la Gastronomía Saludable fue para el Instituto Ricardo Jorge, un organismo público de investigación en salud, asociado al Ministerio de Salud de Portugal. Recogió Carlos Fontão, presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía. El Galardón a la Gastronomía Solidaria se entregó a la Orden de Malta, una entidad que reparte comidas a los más necesitados en 120 países. Recogió la presidenta de la organización en España, Aline Finat Riva. También participó su embajadora en Argentina, María Podestá. El Galardón a la Gastronomía Sostenible fue para Chef’s Garden, en Puerto Rico. Asistieron a la entrega el presidente de la Academia Puertorriqueña de Gastronomía, César Cordero, y el chef propietario de Chef’s Garden, Josiah Hernández. El Galardón a la Gastronomía Satisfactoria fue para Juan Mari y Elena Arzak, con una trayectoria como referentes de la alta cocina. Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, recibió en nombre de Arzak. Por último, el Galardón a la Gastronomía Global ha sido concedido a Gastón Acurio, uno de los representantes de la cocina peruana. Erika Schuler, responsable de RRII, recogió el premio mientras Gastón Acurio pronunciaba unas palabras
l En julio de 2011, el restaurante ElBulli se transformó en una fundación.
l La primera vez que Ferrán Adrià pisó una cocina fue como lavaplatos.
l En 2008 impulsó el primer curso de Ciencia y Cocina en Harvard.
PEDRO EVIA Y EDUARDO RUKOS TRANSFORMAN LOS SABORES E INGREDIENTES TRADICIONALES
EN UNA PROPUESTA DE COCINA DE AUTOR
HUGO ARCE BARRUETA
HUGO.ARCE @ELHERALDODEMEXICO.COM
Hace 20 años, dos amigos, un mercadólogo y un ingeniero industrial, no se imaginaban que un día serían galardonados entre los mejores chefs del mundo y que tendrían una cadena de restaurantes con platillos originales, de alta calidad.
Pedro Evia, originario de Mérida, y Eduardo Rukos, de la CDMX, inauguraron el restaurante Kuuk en agosto de 2012, con el que obtuvieron la distinción de Dos Cuchillos, en la categoría “World Class”, en The Best Chef Awards 2024. El reconocimiento, que se entregó en la ciudad de Dubái, en Emiratos Árabes Unidos, los tomó por sorpresa.
“Kuuk es una palabra maya que significa brote, es como el brote de una planta. Para nosotros ese restaurante es como el brote de una nueva cocina en la región”, explicó Eduardo Rukos, quien estudió Ingeniería Industrial en la CDMX.
Su socio yucateco, Pedro Evia, se inclinó por la Mercadotecnia, pero su amor por la cocina surgió en un proyecto de infraestructura.
“Hace 20 años nos contactaron para trabajar en la construcción de una termoeléctrica que se hizo en Valladolid, para dar diversos servicios, como transporte, sanitarios, seguridad y el comedor; teníamos que dar de comer a 3 mil obreros en diversos estados del país, pero no teníamos la más mínima idea de la industria alimentaria”, contó Evia.
Al tener que involucrarse en la cocina y hacer diferentes platillos para un grupo diverso de trabajadores, incluso extranjeros, ambos descubrieron que ese era su camino.
“Ahí es donde decimos que recibimos ‘el llamado’ y decidimos empezar con este negocio de restaurantes”.
INGREDIENTES LOCALES
Kuuk nació en 2012, pero ambos chefs ya tenían varios restaurantes en Mérida, como el Sensei, que es de comida japonesa, además de un restaurante italiano llamado Cosa Nostra.
El restaurante Kuuk comenzó con una gastronomía de productos locales refinada pero, al poco tiempo, el mercado local no los aceptó, entonces cambiaron a una cocina un poco más amigable para los comensales locales.
“Después nos dimos cuenta que ese tampoco era el camino que queríamos, así que comenzamos a adaptar todo el conocimiento ad-
AÑOS HAN PASADO DESDE QUE ABRIÓ KUUK
barquilla
de miel
l Con namelaka de yogurt y lima, y sorbete de pepino.
BROTE
kuuk es una palabra maya que significa brote. para nosotros el restaurante es como el brote de una nueva cocina en la región".
EDUARDO RUKOS Chef
l Entre otros premios, ganó como el Mejor Restaurante Nuevo del Año por los Gourmet Awards.
2
CUCHILLOS GANÓ KUUK EN THE BEST CHEF AWARDS
tamal de calabaza
l Tamal colado de calabaza con fondo de carne y queso
bombones rellenos
quirido en nuestros platos, y utilizamos ingredientes que no eran tan comunes en la gastronomía, lo cual nos llevó a la creación de nuevos platos”, comentó Rukos.
Algunos ingredientes locales que utilizan son la miel de abeja melipona, la piñuela y los recados (mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores de guisos).
“Impulsamos el uso de los recados no en una forma tradicional, como el meter un recado negro a un ceviche o usar el recado rojo en un postre; en coctelería creamos un condimento a base de recados para la ginebra”, indicó Evia.
También han intentado fusionar otras cocinas: “Así como se creó la cocina yucateca a raíz de fusiones con la comida árabe, española, francesa y coreana, hemos intentado adaptarnos ahora a alimentos de Japón, India y Rusia”.
REINVENTAN LOS CLÁSICOS
En cuanto a su menú, hay platos fijos que no han variado y que el público siempre los pide, como el esquite de maíz pibinal, un producto creado por los chefs y que ahora se replica en otros sitios: “Se trata de un maíz cocido bajo tierra a 72 horas, le pusimos queso chiapaneco, mayonesa que hicimos con chile xkatik”.
l Por cuatro años ganó como Mejor Restaurante al Interior de la República por Food and Travel.
LA NUEVA COCINA YUCATECA
l Su director de staff, Roberto Cervantes, ganó como Mejor Jefe de Sala Nacional en Millesimé
POR
FOTOS: CORTESÍA KUUK
l Bombones de chocolate rellenos de sabores.
l Ensalada en falsa burrata de crema de coco y almendras.
JUEVES / 12 / 12 / 2024
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ANDAR SUAVECITO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
papaya
Kuuk
ceviche
l Ceviche de dorado, jitomate, rábano, chile y aguacate.
l FUNDADORES. Pedro Evia y Eduardo Rukos, creadores de Kuuk.
l Papaya con láminas de chicharrón y sorbete.
l Bocados de gominola, galleta y trufa de recado rojo.
l ESPACIO. Kuuk se encuentra en una casona, en la ciudad de Mérida.
l El
Otro platillo clásico es el cerdo pelón en potaje de lentejas, “que es un homenaje a mi madre, es nuestro plato más icónico, es mi favorito, hicimos la versión Kuuk del potaje de lentejas”, dijo emocionado Evia.
Y el postre más emblemático de Kuuk es el panal, que es una concepción que tuvo Eduardo Rukos hace unos años para homenajear a la abeja y a su producto. Los chefs fueron los primeros en crear el molde que simula el panal en una galleta.
Otro más es el servicio negro, que es un caldo negro, muy común en la cocina tradicional yucateca, el cual se mezcló con productos del mar y fue como nació el ceviche negro, que hoy es uno de los platos más reproducidos en todo el mundo.
Un punto destacado de Kuuk es que cuenta con el laboratorio más grande dentro de un restaurante en el continente americano.
“Hoy en día muchos cocineros se dicen investigadores porque le preguntan a su abuelita las recetas. Nosotros realmente hemos hecho investigación apoyada en la ciencia, en llevar un método científico para lo que hacemos”, señaló en entrevista Pedro Evia.
Para 2025, los chefs planean internacionalizar más a Kuuk y buscan también consolidar su cadena de sushi Sensei.
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l Su propuesta impulsa el uso de recados en versiones como cocteles, postres y platos fuertes.
FLOTAR, CAMINAR UN POQUITO ENCIMITA DEL SUELO, O INCLUSO SUBTERRÁNEAMENTE, SI YA LO HACEMOS HAGÁMOSLO MÁS NOTORIO PORQUE HACE MUY BIEN
Hoy me encanta la fragilidad. Crecí escuchando que no había que venerar ser frágil y me sirvió muchísimo, pero también me criaron sensible, sensata y de tal forma que he llegado a la mitad de mi vida sabiendo que es hermoso saberse uno así. Y es que útil, en el amor con otros, en el amor con uno, en la educación amorosa, en la conducta humana en general, equilibrarse entre lo flexible y lo robusto, entre lo estático y lo dinámico, pero dejarse ir y aceptarse vulnerable es lindo. No fácil, pero lindo. ¿Cómo lo explico mejor? Muchas capas, sí, tengamos muchas capas, pero delicadas, quebradizas, así quiero ser mucho más, como la tartaleta de tubérculos de Pía, como un Dom Perignon viejo, como las flores que me regalaron mis hijas el sábado –dendrobium, mis favoritas–, como una infladita en Pujol, no deseo que nadie se rompa pero las grietas las tenemos todos, dejémonos sacudir. Pienso que me gusta ser un roble, que aunque cause tanto shock, valoro mi auntenticidad y mis no filtros, pero esta vez hablo de capas más finas, más de las de muy adentro, esas frágiles que sólo los que saben quién soy conocen. Flotar, caminar un poquito encimita del suelo, o incluso subterráneamente, si ya lo hacemos hagámoslo más notorio porque hace muy bien.
ME GUSTA SER UN ROBLE, QUE AUNQUE CAUSE TANTO SHOCK, VALORO MI AUTENTICIDAD
Vengo escuchando pasitos en la azotea de mi casa hace días. Pensé que era un tlacuache pero, como a mi casa ya no llegan los elfos –se me hubiera acabado la imaginación–, he venido concluyendo que son hadas. No se bien su nacionalidad, quizá nórdicas porque crecí entre chaneques, quizá irlandesas de las que vi en las islas del Atlántico, quizá huicholas, pero hadas que les gustan mis árboles y mi sol de invierno, mis niñas, el pan con mantequilla, el gravy de los pavos que hemos repetido y definitivamente los huevos a la mexicana. Y siento sus pasitos y siento que también como nosotras a veces se quiebran y renacen con tallos infinitamente más poderosos. No, ni ellas ni nosotros somos seres de luz, somos más bien seres de tacos de aguacate, de observar con precisión lo que pasa en el mundo, de ensaladas con poco vinagre y de dar, somos seres de dar. Quizá, pensaba, porque damos tanto somos frágiles y eso, también es muy bien.
Cambié de piel, nuevamente, el martes 3 de diciembre. Después de haberme gozado la cena más divina de mi vida, esa que es sopa de lenguitas –de pasta–, y cuatro quesadillas de masa celestial con aguacate y salsa roja, en mi cama; me di cuenta que celebro mi vulnerabilidad esa que me hace hacer las locuras que he hecho esta semana, impulsar locomotoras inverosímiles para las que sí, se necesita fuerza y valentía, pero se necesita feminidad, delicadeza y dulzura también. Después me bañé como sacudiéndome la vida, largo, y me fui a tomar un Martini y comer muchas cosas que me gustan mucho en Sarde –cómo me gusta–, dando gracias por un millón de temas que ni me imaginaba traía tan a flor de piel. Hoy me encanta la fragilidad
l La cava del Kuuk está considerada entre las mejores de México por Wine Industry.
postre más emblemático de Kuuk es el panal, un homenaje a las abejas y su producto.
SABORES
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
2024 TAMBIÉN TRAJO LA ACIDEZ DE LOS RIESGOS. CAMBIÉ DE RUMBO, DEJÉ ATRÁS TRABAJOS, VOLVÍ A SENTIR EL MIEDO DE LO DESCONOCIDO
Aveces, la vida se mide en sabores. Hay años que saben a pan recién hecho, cálidos y reconfortantes, y otros que recuerdan al caramelo que se endurece demasiado rápido, quebrándose cuando menos lo esperas. 2024 fue una mezcla compleja: dulce como una crema montada a punto exacto, ácido como un cítrico que sorprende, y amargo como el último sorbo de un café olvidado en la mesa. Fue un año lleno de contrastes, de sabores que se mezclaron en el paladar de la vida sin pedir permiso, imperfecto pero lleno de verdad. Este año fue como el caramelo que se cocina al borde de ser quemado, –a punto de romperse pero eso sí, con el dorado perfecto–. Hubo risas, muchas, que resonaron como el crujir de una costra de azúcar recién rota. Risas que llegaron en las mañanas de desayunos y cafés con amigos, en tardes de aventura por carreteras desconocidas, en el gozo de encontrar nuevos amores y reencuentros inesperados. Risas que fueron el jarabe tibio vaciándose sobre el corazón, haciendo todo un poquito más soportable.
ESTE AÑO ME
ENSEÑÓ QUE LA VIDA ES COMO
LA COCINA. NO TODO VA A SALIR PERFECTO
Pero también hubo lágrimas. Lágrimas amargas como el chocolate negro sin endulzar, que arden y sanan. Lágrimas que caían en algunas de las noches, en los adioses . Me encontré llorando por lo que no pudo ser, por los sueños que cambiaron, por las despedidas que llegaron demasiado pronto. Y, sin embargo, aprendí que hasta el sabor más amargo tiene su lugar, su belleza discreta y lección escondida. 2024 también trajo la acidez de los riesgos. Cambié de rumbo, dejé atrás trabajos, volví a sentir el miedo de lo desconocido. Fue como ese toque de limón en un merengue francés perfecto: tenso, chispeante, necesario. Me aventuré a nuevas cocinas y descubrí que, a veces, las mejores recetas son las que no siguen ninguna regla.
Este año me enseñó que la vida es como la cocina. No todo va a salir perfecto. El azúcar se quema, el pastel no hunde, la sal cae demasiado generosa. Pero en ese caos, en esas manos manchadas de harina y lágrimas, está el arte de vivir. Porque, al final, los sabores no necesitan ser perfectos para ser memorables.Y aquí estoy, cerrando el año, saboreando los últimos días como un bocado que no quiero terminar, agradecido por cada nota dulce y amarga. Con la esperanza de que el próximo año traiga nuevas recetas, nuevos errores, y, con suerte, risas que sepan un poquito más dulces.
l El chapulín se deja un día en espera y luego se cocina con sal. botana nutritiva
Alimento del futuro
Cha puli nes
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
Se piensa que en la próxima década los insectos serán la fuente más importante de proteínas en la alimentación del ser humano y que este recurso podría ayudar a combatir el hambre en el futuro. Esto es lo que sugiere la FAO, la organización mundial especializada en temas de alimentación, que desde el año 2003 impulsa el conocimiento de la entomofagia
impacto ambiental
l Para generar 1 kg de proteína de origen bovino, se requieren 10 kg de alimento.
l Para los insectos, sólo se requieren 2 kg de alimento para su desarrollo.
l En el caso del agua la proporción es de mil litros, por cada kg de proteína de res.
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l Mientras que, para los insectos, se requiere 1 lt de agua por cada kg de proteína.
para la alimentación humana mediante congresos, publicaciones y un portal web. Los insectos forman parte de la dieta humana a lo largo de la historia, pero en las últimas décadas se mantuvieron vigentes como un detalle exótico de culturas marginales. Lo cierto es que es un alimento sano cuyas proteínas incluyen aminoácidos, ácidos grasos, magnesio, calcio y vitaminas. Hay cerca de 2 mil especies de insectos comestibles, y en México son más de 400; aunque sólo cuatro o cinco son los más típicos, como los gusanos de maguey, los escamoles y los chapulines.
EL MÁS POPULAR
El insecto más consumido en México es el chapulín, que es fácil de encontrar como botana junto a una copa de mezcal, una cerveza o también al interior de un taco, con un poco de guacamole y salsa. Su captura manual en el campo comienza con las lluvias, en los meses de junio y se extiende hasta los fríos de noviembre, cuando termina su ciclo reproductivo.
Las principales regiones productoras son los estados de Oaxaca y Puebla, en torno a los sembradíos de maíz y de alfalfa, principalmente. Esta recolección y comercio representa un modo de subsistencia, a la vez que un alimento; sin embargo, los chapulines son considerados por la ley como una plaga y existe un subsidio a los plaguicidas, así es como el gobierno y también los campesinos pagan a la industria química, gastando en matar lo que debería ser apreciado como alimento.
Guardián
DE LA COCINA MEXICANA
EN DICIEMBRE DE 2020 LA INDUSTRIA
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTO: CORTESÍA DE ESGAMEX GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM maestro y promotor
SUFRIÓ LA PÉRDIDA DE YURI DE GORTARI, EXPONENTE DE LA CULINARIA NACIONAL
1
l Recibió la Medalla al Mérito de la Asociación Euro-Toques.
2
l Además, fue reconocido con el Premio San Pascual en el año 2014.
3
l También creó la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).
4
l Fue coautor de libros, y colaboró en suplementos y revistas.
l La obra de Gortari fue influenciada por Josefina Vázquez de León. en los medios... fuente de inspiración
l Fue conductor del programa de televisión: En la Cocina Mexicana.
Yuri de Gortari Krauss, ideólogo, promotor, leal defensor de nuestra cocina y de las cocineras tradicionales; discreto ilustrado, maestro, contundente, directo, mejor persona y muy mexicano. Quizás me quede corto, pero es lo que me sale del alma cuando tomo el metate y me conecto a una de las almas de México. Va oliendo a Navidad, a ese Bacalao a la Vizcaína (más bien "a la mexicana", como a él le gustaba remarcar), a la miel de piloncillo y canela para esos buñuelos tan de las fechas decembrinas que vivimos y esa voz que nos inspiró, dirigió y educó en el arte de una de las cocinas más reconocidas del mundo. Hablar de pasado es hablar de presente y permítanme la osadía, de futuro, porque creó escuela, y no sólo me refiero a su querida Esgamex (Escuela de Gastronomía Mexicana) si no al ejército de alumnos que aprendieron a amar ingredientes, la lógica de la historia que los fusionaron y la gracia de los personajes que la desarrollaron.
El maestro Yuri refleja el impacto internacional que reconoció su legado como un embajador excepcional de lujo de la cocina de nuestra nación.
Entre otros galardones, recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2003 y 2009 por su labor de difusión de la Cocina Mexicana en el mundo, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España; además, la Medalla al Mérito de la Asociación Euro-Toques por su contribución a la gastronomía. Nadie como él contribuyó a la unión de conceptos como el sentimiento de identidad, familia, alimentación y cocina, justificándola bajo lo establecido en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh. Cuando hablaba de comida, se refería a la belleza y fuerza que nos da aquellos que hemos aprendido a comer gracias a nuestra familia, eso que conforma nuestra identidad, sentimiento y orgullo de pertenencia.
Recordamos con cariño al maestro Yuri de Gortari, vestido de caporal de hacienda, de acuerdo con su sentido de coherencia: por ser especialista en cocina mexicana y por sentirse como tal.
TIEMPO DE BRINDAR
ARISBETH ARAUJO
@ArisbethAraujo
COPAPARLANTE
PARECIERA QUE HABLAR DE VINOS ESPUMOSOS, ES HABLAR SOLAMENTE DE CHAMPAGNE. LA REALIDAD ES QUE NO DEBERÍA SER ASÍ
LEXISTEN JOYITAS EN EL MERCADO QUE SON IGUAL DE BUENAS Y TIENEN LA MISMA CALIDAD
os espumosos son los reyes de esta temporada. Es verdad que podemos beber cualquier bebida para festejar el cierre del año, desde una cerveza hasta un destilado, pero los vinos espumosos son los que nunca pueden fallar. Sin embargo, pareciera que hablar de vinos espumosos, es hablar solamente de Champagne. La realidad es que no debería ser así. El Champagne, probablemente es el más vistoso de los espumosos. Aceptémoslo, a todos nos gusta deleitarnos con este vino francés durante toda la temporada navideña. Sin embargo, existen joyitas en el mercado que son igual de buenas, tienen la misma calidad (algunas veces tienen mayor calidad que ciertas champañas comerciales) y al no ser tan populares, suelen tener un valor más accesible. Empecemos por hablar de los Cremants. Son los otros vinos espumosos hechos bajo el método tradicional (con una segunda fermentación en botella, como el Champagne) que se producen en Francia. Loira, Borgoña, Burdeos y Alsacia son los principales productores. En la CDMX se encuentran de la región de Borgoña. De mis consentidos son el Crémant de Bourgognede Domaine Chermette o el Sauvage Cremant D’Alsace de Joseph Cattin. Ambos secos, vibrantes y con sabores a bollería. Luego, tenemos los Corpinnats, una marca colectiva de vinos espumosos elaborados en el Penedès, en Cataluña, España. Estos vinos también son hechos bajo el método tradicional; con uvas ecológicas y de recolección a mano. Llopart y Gramona son marcas de excelente calidad, pioneras en la región de Corpinnat que se encuentran en México y que compiten con más de un champagne. Por último, y no por ello menos sobresalientes, son los Franciacortas. Vinos producidos al norte de Italia en la región de Lombardia. Al igual que el Cremant y el Corpinnat, se elaboran bajo el método tradicional. Estos no son tan populares como el Prosecco, porque son vinos menos accesibles, de alto costo y que llegan poco a México; sin embargo, garantizan producciones pequeñas con métodos de cultivo orgánicos y con tiempos prolongados de guarda. Igualito que el Champagne. En México hay algunas referencias, las imperdibles son las de Bellavista (la rosada es magnífica) y las de Ricci Curbastro. Existen más, pero estos son suficientes para atreverse a probar algo más que un Champagne
