MĂŠxico de
Num. 1 / Jun 2020
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[ Utensilios, Ingredientes y condimentos
Índice
Utencilios Utensilios Ingredientes Condimentos
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Molcajete Molinillo Metate Jícara Comal Escobetilla Soplador Cucharas Olla Tortillera Anafre Olla de tamales Tenate
Ingredientes 4 5 6 7 8 9 10
Maíz Chile Frijol Nopal Calabaza Cacao Chocolate Tomate verde Jitomate Aguacate Amaranto Escamoles
Gusano blanco de maguey
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Ingredientes Tequesquite
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Gusano rojo de maguey
Huitlacoche Vainilla Chico zapote Jícama Mamey Nanche Tejocote Zapote negro Jinicuil Chapulines Ejote Quelite Pitaya Tuna
18 19 20 21 22 23 24 25
Condimentos Cilantro Epazote Pápalo quelite Hoja de aguacate Chepiche Hoja santa Hierba de conejo Chipilín Achiote Chaya Pimienta tabasca
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Utensilios Ingredientes Condimentos
Utensilios
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Molcajete Molinillos El vocablo proviene del náhuatl molcaxitl, que se divide en las voces molli, “salsa” y caxitl, “taza” o “cajete”. Tiene raíces prehispánicas y se parece a un mortero. Se fabrica con piedra o barro. Sirve para moler distintos ingredientes (acción conocida como “molcajetear”) y preparar salsas. A su acompañante se le conoce como “mano” o tejolote.
Este instrumento de diferentes tipos madera sirve para obtener la espuma del chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos y tiene distintas formas según la región. Su vocablo proviene del náhuatl moliniani, que significa “mover” o “menear”.
Metate
Jícara
Su vocablo proviene del náhuatl metlatl. Es una piedra rectangular similar a un lavadero que sirve para moler maíz, chiles, especias y más ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. No todos son iguales ni sirven para lo mismo: cambian según el estado y comunidad.
Fruto esférico que proviene del jícaro en diferentes regiones del país Se usa como vaso para beber agua, chocolate, pozol, tejate, mezcal, pulque, tepache, atole, entre otras. Se corta a la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar, con lo que se obtienen dos jícaras. Las hay labradas, pintadas o al natural.
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Comal
Escobetilla
Su vocablo proviene del náhuatl comalli y tiene forma de disco. Es común en toda la república. Se hace por lo general de barro al natural, aunque también hay de aluminio. Sirve para calentar, tostar o tatemar maíz o cacao, hacer tortillas, memelas, sopes y más, o para asar jitomates y chiles para las salsas.
Sirve para retirar residuos del comal, para empujar diferentes ingredientes mientras estos están calentándose o tostándose y hasta para sacudir el comal. Se elaboran de fibra de maguey, fibra de maíz o zacate.
Soplador Cucharas Este utensilio es similar a un abanico y se usa para avivar el fuego de un anafre. Los hay de palma o de tule.
Este instrumento está elaborado de diferentes materiales, pero sobre todo de maderas locales. Sirven para menear y servir el guisado o bebida. Las hay con granadillo, guásima, madroño y más.
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Olla
Tortillera
Las hay de diferentes formas y tamaĂąos, con tapa o sin ella, con asas o sin ellas. Se elaboran con barro al natural, o vidriado. Sirven para elaborar o contener alimentos diversos.
Esta mĂĄquina, junto con el molino de piedra, sustituyeron al metate y al tradicional torteado. En algunas casas aĂşn se utiliza para elaborar tortillas a mano.
Anafre Este instrumento es una especie de estufa portátil hecha de metal. En la base tiene un compartimiento para poner leña o carbón. En la parte superior tiene una plancha donde se calienta la comida. Es un instrumento simple , pero en aquella época cuando no habían estufas debió haber sido muy útil.
Olla de tamales El antecesor de la olla express, la olla de tamales. Es una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del fondo. Debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor . Cocinando los alimentos de esta manera se conservan por más tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y tienen mejor consistencia.
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Tenate Objeto tejido siempre con hoja de palma, usado hasta nuestros días para guardar las tortillas salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces idiomáticas.
http://www.mexican-authentic-recipes.com/historia-utensilios_prehispanicos.html https://blog.seccionamarilla.com.mx/10-utensilios-de-cocina-mexicana-tradicional/
Chile El chile, del náhuatl chilli, es el ingrediente distintivo de la cocina mexicana, primordial en la mayoría de sus platillos y una de las aportaciones de México al mundo. Se ingieren frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, en salsas y guisados
Maiz El maíz es la base de la cocina mexicana. Significa “lo que sustenta la vida”. Según los mayas, el hombre fue creado a partir de una espiga de maíz. Pertenece a la familia de las gramíneas. Es el cereal más plantado en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y al arroz, la forma principal en que se consume es la tortilla.
*Los tipos de chile más empleados son el serrano, jalapeño, poblano, pasilla, guajillo, ancho, mulato, morita, cascabel, de árbol, morrón, habanero, manzano, güero y chipotle Son representativos de la cocina nacional platillos como el mole, los chiles rellenos y los chiles en nogada
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Ingredientes
Ingredientes
En México hay más de 50, se dividen en: negros, amarillos, rosados, bayos y pintos.
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Contamos con 140 especies de las 250 que existen. Es rico en agua, fibra, calcio y potasio
Frijol
Nopal
De la planta del frijol se utiliza fundamentalmente su vaina, como verdura cuando está tierna, es el ejote, y sobre todo sus semillas en una cantidad de presentaciones tan amplia como lo es la diversidad cultural y regional de México El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B, proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio con un alto contenido en fibra
Nopal proviene del náhuatl nopalli, es un cactáceo del género opuntia originario de México y protagonista de su cocina. Los tallos u “hojas” de esta planta se consumen enteros o en trozos en una gran variedad de platillos, sopas, guisados, solamente asados, en salsas, en escabeche o en ensaladas. El nopal ha sido y sigue siendo una importante fuente alimenticia en México.
Calabaza
Cacao
De la calabaza, ayotli en náhuatl, se aprovechan tallos, guías, flores, frutos y semillas. La calabaza es la primera planta cultivada en Mesoamérica, hace unos 10 mil años, y desde entonces es fundamental dentro de la dieta del mexicano. Las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies de nuestro país.
El primer registro escrito de uso de la palabra cacao se halló en la cultura maya clásica (los olmecas introdujeron el cultivo del cacao en la naciente cultura maya alrededor del año 1000 AC), ya que los mayas solían etiquetar los recipientes en los que servían esta bebida a sus gobernantes.
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El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como la manteca. Ambas se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate.
*En México, consumimos las calabacitas en guisados, sopas, ensaladas o rellenas. Sus flores, son ingrediente de sopas y antojitos como tacos, quesadillas y tamales.
Ingredientes
Ingredientes
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Chocolate Del náhuatl xocolatl, se obtiene mezclando dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao, Es una de las delicias más cotidianas de la gastronomía mexicana. Es utilizado el chocolate amargo o dulce en platos fuertes como el mole o en un sinfín de recetas de repostería, sin olvidar el tradicional chocolate caliente y espumoso como bebida.
Tomate verde En la cocina mexicana se emplea el tomate verde, también se le conoce como tomatillo, tomate de milpas o tomate de cáscara. La palabra tomate proviene del vocablo náhuatl ayacach tomatl la primera palabra significa sonaja y la segunda tomate. Los consumimos frescos y picados, molidos o martajados como base de salsas, pipianes y moles.
Jitomate Aguacate El Jitomate es de pulpa jugosa, con sabor acido y algo dulce. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es decir, tomate con ombligo. El jitomate se emplea en nuestra gastronomía como ingrediente indispensable de sopas, caldillos, salsas, y purés, como guarnición o complemento de cebiches y cocteles.
Es una fruta mexicana, proviene del náhuatl ahuácatl, que significa, testículo. Podemos consumirlo fresco como guarnición e ingrediente de caldos, sopas, cebiches, cocteles, en el arroz, el pozole, las carnes asadas, las ensaladas, los antojitos y aderezos. Además es el elemento fundamental para una de las recetas más distintivas de nuestra gastronomía: el guacamole.
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Incluso se emplea en la elaboración de aceites, helados y postres. Es uno de los muchos regalos que México ha dado al mundo. Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado
*También se consume fresco o asado en ensaladas. Muchas personas disfrutan beber el jugo fresco de jitomate
Ingredientes
Ingredientes
*Su forma más popular en México es el dulce típico, alegría, aunque también las semillas son molidas y luego mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole.
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*Suelen integrarse dentro de torta de huevos de guajolote y en mixiote, pero también se prepara el ascamulli o mole de hormiga.
Amaranto Escamoles Los mayas fueron los primeros en cultivar el amaranto, conocido en el México Prehispánico como huautli Amaranto significa inmarcesible, que no se marchita y es que los antiguos descubrieron que las semillas podían almacenarse por largos periodos, lo que les permitía echar mano del producto en momentos de escasez
Del náhuatl “azcamolli”. De “azcatl”, hormiga y “mulli”, guiso o mole. Como su nombre lo da a entender, son los huevos, larvas y pupas de hormigas. Su color es blanco cremoso y por su apariencia se asemeja al arroz inflado. Su extracción es en el suelo, donde las hormigas hacen sus nidos durante los meses de marzo y abril.
Gusano blanco Tequesquite de Maguey Conocido en náhuatl como “meocuil” o “meocutli”. Es la larva de una mariposa que se desarrolla en las pencas de maguey, de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades, que son de color café. Cuando se capturan, se envuelven en hojas de mixiote, se sirven en tacos con tortillas untadas de guacamole.
El tequesquite es conocido como salitre o sal compuesta por diversos minerales, principalmente cloruro y carbonato de sodio. A menudo es utilizado para cocer alimentos y fermentar masas. Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario.
*La temporada de producción y consumo es de abril a mayo, principalmente en las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. Se come en Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla y la Ciudad de México.
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Ingredientes
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*Es costumbre que el mezcal lleve un gusano rojo flotando en la botella para garantizar que se trata de la auténtica bebida. Por esta razón, algunas personas lo llaman mezcal de gusano.
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Gusano rojo Huitlacoche de Maguey
Chinicuil, del náhuatl “chilocuilin”, que significa gusano de chile. Es una variedad de larva de una mariposa que mide aproximadamente 3 cm. Esta se cría en la base de la penca del maguey. Es conocido por tener uno de los mejores y más aromáticos sabores, incluso mayor que el del gusano blanco. Un gran plus, es que además es más barato. Su recolección es en los estados del centro del país, donde abundan los magueyes. Se consumen en tacos, fritos o asados y en el comal.
Su nombre deriva del náhuatl “cuitlatl”, excremento y “cochtli”, dormido. Es decir, y por más raro que suene, excremento dormido. Es un hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz, apareciendo como un tumor de forma globosa que infecta los granos de la mazorca. Por fuera es grisáceo y negro en su interior.
Vainilla Originaria del norte de Veracruz, es una orquídea, la única no tratada para casos ornamentales. Se le atribuye a los totonacas las primeras técnicas para extraer la esencia de la vainilla. Su cultivo y preparación requiere de un cuidado extremo, lo que la convierte en un producto caro respecto a su peso. La vainilla es protagonista de infinidad de postres alrededor del mundo.
Chicozapote Esta fruta tiene más de 15 nombres en todo el mundo, pero originalmente se llamaba “tzapotl” en Nahuatl. Tiene una textura parecida a la pera y sabe dulce y malteado. Es una fruta carnosa que se produce principalmente en Campeche. Lo más rico es pasear por la ciudad amurallada con una paleta o helado de esta fruta tradicional.
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*Del árbol de chicozapote se extrae un látex utilizado para fabricar chicle.
Ingredientes
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Jícama
Mamey
Esta famosa botana mexicana tiene más beneficios de los que crees. La jícama, o nabo mexicano, es una planta leguminosa originaria de México; sus raíces. La jícama, o nabo mexicano, es una planta leguminosa originaria de México; sus raíces, que conocemos por el mismo nombre son comestibles. Su nombre proviene del náhuatl xTcama, que significa raíz acuosa. Hay muchas formas de comerla, la más popular es cruda y acompañada de sal, limón y chile; también se acostumbra para preparar sopas y ensaladas con la raíz.
Rica en vitaminas, esta fruta mexicana tiene pulpa de color rojo y una cáscara café. Es común comerla así sola o usarla en helados, paletas y licuados.
Nanche
Tejocote
La nanche es de color amarillo en su maduración, tiene un fuerte aroma y es un poco más pequeño que una aceituna. Su hueso es duro y redondo y tiene un sabor completamente diferente a todas las demás frutas. El nanche es un fruto amarillo y pequeño bastante popular en Michoacán que es su principal productor.
Estos frutos son aromáticos y de buen sabor, muy apreciados por su contenido de vitamina C. Se emplea tradicionalmente en la elaboracion de dulces.
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Ingredientes
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Zapote Negro Aunque haya blanco e incluso el mamey sea de la misma familia, hay algo que nos encanta del zapote negro. Sí, quizás el color no resulta tan apetitoso pero la textura y el sabor nos enamoran. Su árbol es uno de los que sirven de sombra en cafetales por lo que se siembran juntos. Oaxaca es el lugar donde se dan los zapotes negros más sabrosos.
Jinicuil Tiene su origen en América y es una leguminosa en forma de vaina que crece en algunos lugares con la finalidad de dar sombra a los cafetales. Adentro tiene semillas verdes parecidas a las habas que están rodeadas de pulpa blanca que se consume como fruto, su sabor es dulce. Las semillas también se pueden consumir como botana o para hacer puré.
Chapulines
Ejote
Los chapulines son criados especialmente para ser consumidos, como la mayor parte de los insectos que se venden como los escamoles, vinguitos, chinicuiles y acociles. Según la nutrióloga Verónica Juárez, de la UAEM, una tercera parte de los insectos que se conocen son comestibles; aunque se encuentran muy fácilmente y en grandes cantidades, en algunos municipios son poco consumidos.
Así se le llama a las vainas que produce varias especies de plantas de frijol comestible del género botánico Phaseolus. Existen una variedades de esta hortaliza y en su gran mayoría son de color verde esmeralda; sin embargo, también se cultivan algunos de color morado o amarillo, además de otros con manchas o rayas de estos colores.
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Ingredientes
Ingredientes
* Desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para completar la dieta. Algunos se usan además con propósitos medicinales.
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Quelite
Pitaya
Quelite (del náhuatl “quílitil”, que designa a las hierbas de follaje comestible): se aplica este nombre común en la parte central de “México”, sobre todo a varias especies de hierbas silvestres, comestibles cuando aún son tiernas, del género Chenopodium y de otros, y en particular al ataco (Amaranthus hybridus L.), planta que también es de la subfamilia de las quenopodiáceas. Su procedencia es de origen Mexicano.
La pitaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, quienes le dieron el nombre de “pitaya” que significa fruta escamosa. La pitaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor calórico, ya que apenas contiene hidratos de carbono
Tuna La tuna es una fruta de la familia de las cactáceas. Tiene cáscara gruesa y espinosa con una pulpa abundante en semillas. Constituye un alimento de gran valor nutritivo, pues aporta vitaminas, minerales y proteínas, es jugosa, saludable y con excelentes propiedades para la digestión debido a la fibra contenida en sus semillas.
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Ingredientes
Condimentos
https://blog.xcaret.com/es/9-ingredientes-prehispanicos-mexicanos/ http://wradio.com.mx/radio/2013/07/12/sociedad/1373657220_931932.html
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Cilantro
Epazote
Es un excelente sazonador que va con cualquier tipo de comida y que agrega un toque extra de sabor, frescura y aroma. El cilantro se usa en una gran cantidad de platillos dentro de la cocina mexicana, para preparar salsas, sopas y por supuesto el delicioso guacamole. También se emplea como complemento de platillos como el arroz poblano, el cebiche, los chilaquiles, las enchiladas y los tacos.
Su cultivo no requiere mucho trabajo; es una hierba que puede ser silvestre o de invernadero. Existen dos tipos, el morado de sabor suave y el verde más intenso. Su aroma perfuma bastante, por tal motivo se debe moderar la cantidad para evitar que opaque los platillos. En México es indispensable en los frijoles negros de la olla, salsas, caldos, sopas y quesadillas.
Papaloquelite Los tacos placeros no serían nada sin el papaloquelite, aunque tiene un aroma intenso que en ocasiones llega a opacar otros aromas, a la hora de comerlo armoniza perfecto con otros sabores. Su particular forma de mariposa adorna los mercados de nuestra ciudad. Su cultivo era silvestre, pero actualmente lo cultivan en invernadero.
Hoja de Aguacate Versatilidad y sabor único, así se debe describir a las hojas de aguacate. Las hojas pequeñas brindan aromas frescos y anisados, mientras que las hojas grandes y maduras ofrecen aromas especiados. Se utilizan en la mezcla de achiote para la cochinita pibil, adobo de pescados y aves, envoltura de tamales, barbacoa de conejo o pollo y en los típicos mixiotes.
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* Se consume crudo casi siempre, pero también
puede ir en salsas o caldos. Es la pareja perfecta de las semitas poblanas y los tacos de suadero.
Condimentos
Condimentos
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Chepiche Hoja santa De aroma intenso y sabor único, le da un ligero recuerdo al papaloquelite. Su cultivo silvestre requiere pocos cuidados, aunque su temporada ideal es en época de lluvias. Se consume crudo, como complemento en antojitos, tacos y el tradicional mole de caderas.
Hoja Santa, Tlanepa o acuyo son algunos de los nombres que se le da a estas hojas de climas cálidos. Se cultiva en huertos y de manera silvestre nacen en arroyos. Su textura aterciopelada y aroma anisado es ideal para envolturas de tamales, pescados, aves y para perfumar, salsas, sopas y caldos.
Hierba de conejo Hierba de conejo o Guiñadú Se encuentra en los valles centrales de Oaxaca, crece en temporada de lluvias, sus sabor es ligeramente amargo pero ayuda a suavizar platillos que pueden causar indigestión. Existen dos tipos de flores, blancas y amarillas, en Oaxaca se muele y se agrega a guisos con carne, arroz y frijoles.
Chipilín Su sabor es característico de las cocinas del sureste del país. De aroma dominante, es bueno para guisos horneados o de cocción larga. Se le utiliza en diversos platillos, caldos, arroz y en especial los típicos tamalitos de chipilín.
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Achiote
( Bixa orellana) Además de ser uno de los colorantes prehispánicos por excelencia, esta semilla que nace del arbusto Bixa orellana, de color rojizo-amarillo, fue también utilizada, sobre todo por los mayas, como condimento en guisos y diversidad de salsas. Hoy, en su versión más famosa, se usa como condimento-colorante para la deliciosa cochinita pibil.
Chaya
(Cnidoscolus chayamansa o Cnidoscolus aconitifolius) Las hoja de chaya es originaria de la Península de Yucatán. Su uso por parte de los mayas fue ampliamente extendido, y hasta hoy forma parte medular de la gastronomía yucateca. Su sabor es muy parecido a la espinaca, y suele usársele aplicada en sopas, aguas, jugos, o bien, para condimentar arroz, carnes, salsas, guisos, etc.
Pimienta tabasca (Pimenta dioica) También conocida como pimienta gorda de Tabasco, se genera en el árbol Pimenta dioica, y su nombre en náhuatl es xocosuchil . Es considerada endémica de México, aunque también crece en Guatemala, Cuba y Jamaica. Como condimento, es empleada en la elaboración de salsas de mole, guisos y caldos. Se trata de una baya parda, que se deja secar al sol y se hornea. Crece desde el norte del estado de Veracruz hasta la península de Yucatán.
https://masdemx.com/2017/04/especias-mexicanas-endemicas-prehispanicas/
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