Buenezas Cocinar con hierbas silvestres Stephanie Holiman Juani Bustamante
La Joyita Cartonera
Buenezas Stephanie Holiman y Juani Bustamante Editorial La Joyita Cartonera 2014 Edición a cargo de Elizabeth Cárdenas Diseño de Portada La Joyita Impreso en Santiago de Chile por Editorial La Joyita Cartonera 2014 Primera edición Contacto autor: www.huertohadaverde.cl contacto@huertohadaverde.cl
Se permite la reproducción parcial o total de la obra sin fines de lucro y con autorización previa del autor
Buenezas Cocinar con hierbas silvestres
“Cosechando ortigas Me hice amiga de sus espinas Cosechando ortigas Me hice fuerte Y mis manos ardiendo Me recordaron la alegría de estar viva” (Sofía Hernández)
Ñuñoa, primavera, octubre de 2014.
“Cada planta es una estrella terrestre. Sus propiedades celestes están escritas sobre la curva de sus pétalos y sus propiedades terrestres, en la forma de sus hojas. Toda la magia está contenida en ellas: en su conjunto, todas las potencias de los astros” (Paracelso)
Año tras año, las lluvias traen consigo a un conjunto multicolor de plantas espontáneas. Éstas brotan sorteando la intervención humana, creciendo rápidamente, entre los espacios libres del suelo. Su existencia nos muestra el flujo natural de la vida y pese a esta grandeza escondida, han sido tildadas como malezas. ¿Cuál es su maldad? ¿Acaso la libertad expresada en su inocente floración? En la presente obra, las autoras muestran el asombroso viaje, que estas hierbas silvestres han hecho, para llegar hasta la cocina. Logrando, de este modo, sorprendernos con una sabiduría olvidada, replanteando a la ortiga (Urtica dioica), diente de león (Taraxacum officinale), llantén (Plantago major), por mencionar algunas, como expresiones vegetales
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virtuosas, capaces de protagonizar las más sabrosas, simples y saludables recetas. Están aquí, alrededor, vibrando con las ondas del viento y tomando sol en la tarde. Llegan silenciosas a nuestro patio, a las calles, intentando acercarse a nuestro cotidiano transitar. A través de distintas preparaciones entre ensaladas, budines, tortillas y salsas, las bondades de estas plantas, rebautizadas como buenezas, logran reconectarnos con toda esa belleza incomprendida históricamente. Ampliando, así, las posibilidades de leer los mensajes que nos traen, como representantes de un orden supremo, de una naturaleza pura, libre de las humanas manipulaciones. Del mismo modo, el proyecto de agricultura urbana Huerto Hada Verde, en sus casi diez años de existencia, ha contribuido a restablecer este puente entre el cultivo ecológico de los alimentos y nuestra artificial vida en la ciudad. Una auténtica revolución en estos tiempos, en que las buenezas llenan nuestros platos y espíritus de independencia creativa. Sofía Hernández Pérez Antropóloga social Terapeuta hortícola
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Buenezas
“Si es cierto que somos lo que comemos, propongo comer más comida silvestre. ¡Todos podríamos ser un poco más salvaje!” Shatoiya de la Tour
La naturaleza nos ofrece un mundo de plantas comestibles que podemos aprovechar ya que tienen propiedades nutricionales y medicinales. Con un poco de conocimiento de cada especie se puede identificar fácilmente.
Diente de león
Características físicas
Hojas con una dentadura como de león, que crecen desde la base con una flor amarilla que nace de la misma base.
Partes comestibles Sus hojas tiernas contienen vitamina A, B, C, calcio, sodio, magnesio, hierro, manganeso, caroteno, potasio, ácidos grasos. Sus raíces se cosechan para problemas del hígado y como tónico y depurativo.
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Milenrama
Características físicas
Es una planta perenne con hojas alternas subdividas en mil “hojitas” (por ende, el nombre mil ramas) con pequeñas flores blancas agrupadas.
Partes comestibles Sus hojas tiernas se cosechan para sopas o ensaladas Las hojas y flores se ocupan para las heridas internas y externas, dolores menstruales y para bajar la fiebre.
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Verdolaga
Características físicas
Es una planta anual, rastrera con agrupaciones de 4 hojas en forma de gota con una textura cerosa y suculenta.
Partes comestibles Todas las partes tiernas se pueden comer en ensaladas o cocidas Es rica en proteínas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, B, y C. Contiene mucho omega 3. También es diurética y vermífuga.
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Llantén Características físicas
Es una planta perenne con hojas en forma de almendra que crecen de la base de la planta con tallos centrales que terminan con agrupaciones de semillas.
Partes comestibles Las hojas tiernas se cosechan para ensaladas y cocidos para guisos, sopas, etc. Sus semillas se pueden moler para hacer panes y galletas. Las hojas contienen vitamina A y ácido ascórbico. Tiene propiedades astringentes, para inflamaciones de la garganta, para las heridas internas y externas, para acidez estomacal y gastritis. Las semillas se ocupan para un laxante natural. 14/ S. Holiman & J. Bustamante
Quínoa silvestre Características físicas:
Planta anual con hojas en forma de lanza con bordes dentadas. Puede crecer hasta 2 metros de altura con flores verdes pequeñas que se reúnen en racimos.
Partes comestibles Sus hojas tiernas se cosechan para ensaladas y cocidos para guisos, sopas, etc. Contiene una gran cantidad de hierro, vitamina B1, calcio y proteínas. Las semillas se pueden secar para hacer panes o como cereales. Se pueden secar las partes tiernas para sopas en invierno. Buenezas /15
Ortiga
Características físicas:
Planta anual con hojas elípticas y ovadas con una gran cantidad de espinas finas con muchas flores pequeñas en su etapa de producir semillas.
Partes comestibles Las hojas se cosechan con guantes y se preparan al vapor o cocidas para ensaladas, guisos, sopas, etc. Contiene una gran cantidad de hierro, potasio, magnesio, silicio, vitamina A y C. Se ocupa en tratamientos para estimular el sistema inmunológico y para las alergias y la anemia.
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Recetas
Hojas de parra rellena con quínoa y semillas 2 tazas de quínoa cocida 20 hojas de parra 1 cucharada de semillas (linaza, mostaza, sésamo, amaranto, amapola, etc.) Sal de mar con aliños Aceite de oliva
Hervir las hojas de parra en agua con sal (Por hojas tiernas: 15 minutos y hojas maduras: 30 minutos o más). En un bol mezclar la quínoa con una variedad de semillas, sal y hierbas secas y frescas. Poner una pequeña cantidad en el medio de una hoja de parra y enrollar. Cubrir con un poco de aceite de oliva.
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Pesto con quĂnoa silvestre Un bol de hojas frescas de quĂnoa silvestre Albahaca fresca Aceite de oliva Sal de mar molido Semillas de maravilla Un diente de ajo
Picar todos los ingredientes muy finamente y agregar aceite de oliva y sal a su gusto.
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Salsa de tomate con verdolaga 1 kg de tomates 1 cebolla ½ a una taza de hojas y tallos de verdolaga Aceite de oliva Sal y aliùos (a su gusto)
Cortar la cebolla en plumas y saltear con un poco de aceite. Picar tomates y verdolaga y agregar al sartĂŠn con sal y aliĂąos. Cocer unos 10 minutos para liberar los sabores de aliĂąos y servir caliente encima de pasta, arroz o papas.
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Ensalada de hojas varias
Cosechar las hojas silvestres más tiernas de estación. Puedes elegir entre una mezcla de verdolaga, milenrama, diente de león, llantén, quínoa silvestre, amaranto, etc. Picar con la mano y agregar aderezo a su gusto.
Aderezo de yogurt con milenrama Un puñado de hojas tiernas de milenrama Yogurt natural Limón Sal
Picar finamente las hojas de milenrama. Mezclar con el yogurt natural, sal y limón. Se puede ocupar para aliñar ensaladas, pan, pastas, etc.
Aderezo de miel, mostaza, limón y aceite Una cucharadita de mostaza Una cucharadita de miel Una cuchara de aceite 2 cucharadas de limón Mezclar todos los ingredientes en un bol.
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Sopa de verduras
1 Cebolla Rama de Apio 2 Zanahorias 2 Zapallitos italianos
Trozar la cebolla, zapallitos y rama de apio, rallar la zanahoria. Saltear todos los vegetales unos minutos en un poco de aceite de oliva, a continuaci贸n agregar agua caliente hasta taparlos y cocinar para que queden blandos. Sacar del fuego, sazonar y moler con procesador de alimentos o juguera.
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Arroz integral con semillas de malva y caléndula
Arroz integral (remojado algunas horas antes) Un bol de semillas de malva común molidas Pétalos de caléndula Una pizca de cúrcuma Aceite de oliva
Mezclar todo en una olla y cubrir con agua (un dedo más arriba del nivel del arroz). Cocer hasta que se evapore el agua.
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Ensalada de hierbas silvestres (de estación)
Lechuga Milenrama Diente de león Gallito (temporada) Hierba pajarera (temporada) Llantén Bolsa de pastor (temporada) Quínoa silvestre Acelga Rúcula Pétalos flor de caléndula Flores de borraja Verdolaga (temporada) Espuela de galán (hoja y flor) 1 Zanahoria Opcional: pepino y fruta (manzana, pera, etc.)
Lavar en agua fría todas las hierbas, trozar con la mano y poner en una ensaladera. Agregar la zanahoria rallada, pétalos y flores.
Aderezos de ensaladas (1) 1 cucharada mostaza 1 cucharada de alcaparras orégano tomillo e Hinojo (picados) 24/ S. Holiman & J. Bustamante
1 yogurt natural sal de mar y aceite oliva Mezclar todos los ingredientes hasta formar una salsa.
(2) 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mermelada (a gusto). Agitar todos los ingredientes en una frasco con tapa hasta formar una emulsiĂłn.
(3) 1 pote de yogurt natural jugo de la mitad de un limĂłn 1 cucharada de miel hojas de diente de leĂłn y cebollĂn picados. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una salsa.
AcompaĂąamientos de ensaladas Pepino y pera. Se cortan las frutas en trozos y se ponen en un recipiente para agregar a gusto sobre la ensalada.
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Puré rústico
1 k de papas Aceite de oliva Merkén
Pelar y lavar las papas, cocinar en agua fría hasta que estén blandas. Retirar el agua y moler con un pisa papas, agregar merkén y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar y servir.
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Omelet de ortiga y acelga
1 huevo por persona 5 hojas de acelga o romaza 5 ramas de ortiga
Lavar las hojas y posteriormente agregar sobre ellas agua caliente para ablandar las espinas y cocer un poco. Batir 1 huevo en un pocillo, mientras tanto calentar un sartén con una gota de aceite, cuando esté listo, agregar el huevo batido, formando un “panqueque”, cuando esté a medio cocer, se agregan las verduras y se dobla por la mitad.
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Tortilla de ortiga y quínoa silvestre
1 a 2 huevos por persona Un bol de quínoa silvestre seca 5 ramas de ortiga Aliños y sal a gusto
Batir los huevos en un pocillo. Agregar las hojas de quínoa silvestre y ortiga, mientras tanto calentar un sartén con una gota de aceite. Verter todo en el sartén y calentar hasta solidificar la base. Tapar con un plato y dar vuelta la tortilla para calentar el otro lado en el sartén (unos 5 minutos más).
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Pesto con quĂnoa silvestre
Un bol: Hojas frescas de quĂnoa silvestre Albahaca fresca Hojas de espuela RĂşcula Aceite de oliva Sal de mar molido Semillas de maravilla Un diente de ajo Picar todos los ingredientes muy finamente y agregar aceite de oliva y sal a su gusto.
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Agüitas de hierbas
Flores de milenrama y pétalos de caléndula Manzanilla piña y cascara de naranja Avena silvestre con rosas
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Stephanie Holiman, Socióloga, Profesora y Agricultora urbana.
Nace en Oklahoma, EE.UU., en 1974. Estudia Sociología en la Universidad de Kansas y Filología en Español en la Universidad de Santiago de Compostela, España. A fines de los noventa viaja a Santiago de Chile para enseñar clases de inglés, ocupación a la que dedica varios años en diversos institutos. Tras asistir a charlas sobre los efectos dañinos de los transgénicos en Foro Social Mundial en Brasil el año 2003, decide comenzar una pequeña huerta orgánica y descubre el mundo del trabajo con la tierra. Hizo una pasantía por varias granjas orgánicas en California, y realizó un curso de Diseño de Permacultura. El año 2006 fundó Huerto Hada Verde, huerto comunitario donde difunde los cultivos sin pesticidas mediante talleres, labores voluntarias de trabajo en la huerta, bazares con los productos del huerto y de sus colaboradores, además de comidas para compartir las cosechas con el equipo de socios que rodean el proyecto. Estudió Herbología el año 2009 en Herbarium para imbuirse en el mundo de las plantas medicinales, que desde entonces no deja de investigar y descubrir especies y sus usos. Hoy diseña, coordina y enseña clases sobre cultivos orgánicos, hierbas medicinales y alimentación saludable. 32/ S. Holiman & J. Bustamante
Juani Bustamante, Huertera.
Nace en Chile en Abril de 1972. Inicia su trabajo de cosechadora de semillas junto a su abuela materna, a la edad de 5 años. Con su abuelo paterno es que descubre el mar y la naturaleza. Estudia Ingeniería en Acuicultura en la Universidad Andrés Bello, donde desarrolla el amor por el trabajo en terreno y la importancia de dar valor a nuestra flora endémica. Luego de varios años de trabajo en laboratorio, se reencuentra con el mundo de las plantas y sus aportes a la salud humana. En el año 2009 empieza a estudiar agricultura orgánica, trabajando en huertas en Chiloé y El Bolsón (Argentina). Actualmente trabaja en el Huerto Hada Verde, donde además de cultivar hortalizas, hierbas y flores, disfruta de crear recetas y combinar sabores.
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Buenezas de Stephanie Holiman y Juani Bustamante se termin贸 de imprimir en el mes de noviembre de 2014 en el taller de editorial La Joyita Cartonera www.lajoyitacartonera.blogspot.com
Tiraje inicial de 15 ejemplares
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