Testi professionali attraenti e facili da utilizzare Tecniche e strumenti per la ristorazione e l’accoglienza
Due domande a Gualtiero Marchesi Rettore di ALMA Che cosa significa per Lei cucinare?
Gualtiero Marchesi È lo Chef italiano più conosciuto al mondo. Il primo ristoratore a ricevere nel 1985 le “tre stelle” della Guida Michelin Italia. Innovatore, intuitivo, amante della buona cucina come delle arti. Alla sua scuola si sono formati molti degli Chef italiani più affermati. Ristoratore a Milano, a Roma, a Cannes, in Franciacorta, ha ricevuto i più prestigiosi premi nazionali e internazionali. Nel 2000 è eletto presidente di Euro-Toques International; nel 2002 è insignito del Grand Prix “Mémoire et Gratitude” insieme ai più grandi cuochi europei. Nel 2012 l’Università degli Studi di Parma gli ha conferito la laurea magistrale honoris causa in Scienze gastronomiche. Dal 2004 è Rettore di ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Un equilibrato mix di tradizione, innovazione, competenza tecnica e sensibilità. Occorre saper coniugare il passato al futuro, dare piena cittadinanza alla tradizione, ma anche saper reinterpretare le ricette tradizionali in maniera colta e raffinata per giungere ad un risultato di qualità anche nei piatti più semplici. La sola tecnica tuttavia non basta. Occorre una comunicazione reale: con i colleghi e con i clienti. Sono anche questi fattori che favoriscono la crescita personale e che sollecitano la curiosità e il desiderio di nuove scoperte. Il Suo percorso professionale può essere identificato nel concetto di Cucina Totale. Può spiegarlo? In questo concetto può essere sintetizzato l’intero universo che ruota intorno alla mia cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori e aromi agli elementi visivi. Inseguire il sogno di una Cucina Totale significa anche superare i limiti del piatto e del menu, per approdare all’idea stessa di ristorante. Una Cucina come forma d’arte dove la filosofia gastronomica può benissimo essere rappresentata da parole universali come Armonia, Invenzione, Leggerezza, Semplicità.
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Libri per la professione attraenti e facili da utilizzare
Immagini originali provenienti dagli archivi di ALMA, dalle attivitĂ di laboratorio, da campagne fotografiche realizzate ad hoc
Metodo didattico efficace e coinvolgente. Le tecniche piĂš evolute e le attivitĂ pratiche presentate in modo chiaro, mai ripetitivo e sempre motivante
Schede e tavole riassuntive per presentare la materia in modo visuale e facilitare l’apprendimento.
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Indice degli argomenti
Basi professionali di cucina e pasticceria
Macroarea 1 Il cuoco la brigata la cucina Dalla definizione di qualità si arriva a definire il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti organizzativi del lavoro di cucina, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché alle attrezzature e agli utensili specifici della professione. Macroarea 2 Igiene e sicurezza L’analisi della normativa inerente la sicurezza alimentare e sui luoghi di lavoro è completata dall’esame dei metodi di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari. Macroarea 3 Le materie prime Dopo aver delineato i criteri ALMA riguardo alle materie prime in cucina, è proposta una raccolta di schede dedicate alle materie prime, suddivise in categorie, che prendono in esame gli impieghi in cucina, le modalità di controllo e conservazione, nonché le caratteristiche nutrizionali. Macroarea 4 Tecniche di cucina Questa macroarea analizza le tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, nonché le tecniche di taglio dei vegetali. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova e delle preparazioni complementari di base e propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, nonché un’analisi dettagliata di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase.
Basi professionali di cucina e pasticceria ISBN 9788888719887 EURO 34,00
Macroarea 5 La cucina regionale La cucina italiana è presentata attraverso le sue regioni, quindi attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipiche e i sapori caratteristici. Basi di cucina Glossario
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Indice degli argomenti
In Cucina I prodotti e le tecniche
Macroarea 1 Sicurezza e nutrizione In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari. Macroarea 2 La professione del cuoco Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. Macroarea 3 Le materie prime Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. Al termine della sezione dedicata alle schede, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni.
In Cucina. I prodotti e le tecniche ISBN 9788888719368 EURO 37,00
Macroarea 4 Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di trasformazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.
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Indice degli argomenti
La nuova cucina professionale
Macroarea A Cucina e salute Oltre all’analisi della normativa igienico-sanitaria, la trattazione si occupa dei metodi di conservazione. In connessione con l’analisi dell’apparato digerente e degli aspetti nutrizionali, particolare attenzione è rivolta alla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico, al valore preventivo dell’alimentazione equilibrata, alle diete e alle combinazioni alimentari. Macroarea B Gli aspetti organizzativi Partendo dall’analisi del mercato ristorativo, delle tendenze della neo-ristorazione e del menu, questa macroarea esamina gli aspetti organizzativi e gestionali dell’impresa ristorativa, concentrandosi sull’organizzazione del lavoro, sullo staff management e sulla gestione delle risorse umane. Contenuto fondamentale è l’esame del controllo dei costi, che considera sia la componente food sia quella beverage. In chiusura sono illustrati il catering, il banqueting e l’organizzazione di servizi a buffet. Macroarea C Le tecniche di preparazione degli alimenti Questa macroarea propone l’esame dettagliato delle tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici. Sviluppa tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase. Propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, illustrando i metodi e le tecniche per la realizzazione dei principali prodotti.
La nuova cucina professionale ISBN 9788888719467
EURO 23,00
Macroarea D La cucina, le cucine La trattazione analizza la cucina italiana attraverso le sue regioni, ciascuna presentata attraverso il territorio e i prodotti, le specialità, le preparazioni tipici e i sapori che la caratterizzano. A ciascuna di esse è stata associata una ricetta d’autore, opera dei Maestri di ALMA. La cucina internazionale è presentata, invece, attraverso una selezione di ricette raccolte con il contributo dei centri di formazione del network internazionale di ALMA.
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Indice degli argomenti
La pasticceria. I prodotti e le tecniche
Macroarea A Sicurezza e nutrizione L’esame degli aspetti sanitari e nutrizionali riguardanti la pasticceria e i suoi prodotti e la trattazione della normativa sanitaria e delle sue modalità di applicazione hanno lo scopo di fornire al lettore uno strumento operativo per garantire la salute del consumatore. Macroarea B La professione del pasticciere In quest’area sono considerate con particolare attenzione le caratteristiche professionali e organizzative che il pasticciere deve possedere per poter intraprendere con serietà ed efficienza tale attività. Naturalmente, una sezione molto ricca di quest’area è dedicata all’esame degli ambienti e dei locali nei quali si opera, considerando le attrezzature e gli utensili necessari per compiere adeguatamente il proprio lavoro. Macroarea C Le materie prime Gli elementi primari utilizzati in pasticceria quali, ad esempio, il burro, lo zucchero, la farina e le uova, sono il tema trattato nella terza macroarea. Oltre ai consueti aspetti legati alle caratteristiche biologiche e merceologiche dei prodotti stessi e a quelli riguardanti il loro impiego, in questa terza area sono prese in considerazione anche le numerose variabili che possono intervenire nel corso della lavorazione dei vari prodotti. Macroarea D Le preparazioni di base Si tratta di un’area molto importante fra quelle presenti nel testo, poiché è dedicata alle preparazioni di base; in essa, infatti, non si affronta soltanto l’esecuzione di semplici ricette, bensì sono illustrati i metodi e le tecniche che consentono di apprendere i segreti per la realizzazione della maggior parte delle ricette di pasticceria.
La pasticceria. I prodotti e le tecniche ISBN 9788888719429 EURO 34,00
Macroarea E Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti L’ultima area del testo riguarda il tema delle tecniche di conservazione e cottura, che sono estremamente importanti nell’ambito della pasticceria, soprattutto alla luce della particolare tipologia dei prodotti di base utilizzati, spesso molto delicati dal punto di vista igienico, e delle metodologie di preparazione concernenti alcune ricette.
Pasticceria di base
ISBN 9788888719405 EURO 10,00
Il ricettario
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Indice degli argomenti
Il servizio di sala
Macroarea 1 La sicurezza Partendo dal concetto di qualità, l’analisi della normativa inerente la sicurezza igienico-sanitaria illustra modalità di attuazione pratiche operative, a garanzia della salute del consumatore e dell’operatore. La trattazione si concentra poi sulla sicurezza sul lavoro, dando anche nozioni di base sul primo soccorso.
Laboratorio di sala-bar e vendita
Macroarea 2 La comunicazione L’analisi delle strategie comunicative in ambito ristorativo sottolinea il ruolo fondamentale del personale di contatto e analizza i risvolti operativi delle diverse fasi del servizio. Si concentra poi sul menu, strumento di comunicazione per eccellenza. Macroarea 3 La sala Dopo aver definito il ruolo del maître d’hôtel nel sistema qualità del comparto ristorativo, sono esaminati gli aspetti professionali inerenti questa figura e quelli organizzativi del lavoro di sala, a partire dalla brigata. Particolarmente attenta è l’analisi degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli utensili specifici della professione, così degli stili e delle tecniche di servizio.
Il servizio di sala
ISBN 9788888719856
Macroarea 4 Il bar Oltre ad analizzare nel dettaglio ambienti di lavoro, attrezzature e utensili specifici della professione, la trattazione si concentra prima sulle competenze e sugli aspetti tecnici della professione di barman, soffermandosi sull’organizzazione della brigata, e successivamente sulle tecniche di preparazione e servizio di bevande calde, non miscelate e miscelate.
EURO 21,50
Macroarea 5 La sommellerie La macroarea offre una panoramica della viticoltura e della produzione del vino, concentrandosi poi sulle modalità di servizio di degustazione e di abbinamento del vino con le principali pietanze. Macroarea 6 Il territorio La tradizione enogastronomica italiana è presentata a partire dalle sue Regioni, quindi attraverso i loro sapori caratteristici, con particolare riguardo all’enologia tipica del territorio e agli abbinamenti tra vini locali e piatti della tradizione.
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Indice degli argomenti
La scienza degli alimenti
Macroarea 1 Alimenti e alimentazione L’analisi dei consumi e delle abitudini alimentari conduce all’esame delle nuove tendenze del settore, sottolineando il ruolo fondamentale dell’educazione alimentare. Sono illustrati i criteri di classificazione degli alimenti, in particolare quello proposto dall’INRAN, e delle bevande. Macroarea 2 Nutrienti ed energia L’attenzione si concentra su macronutrienti e micronutrienti, proponendo l’analisi di aspetti chimici, classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno, fonti alimentari e problematiche nutrizionali. L’analisi dell’anatomia dell’apparato digerente è funzionale alla comprensione delle dinamiche di digestione e assorbimento dei nutrienti. In chiusura è proposta un’introduzione allo studio della bioenergetica (metabolismo, dispendio energetico, fabbisogno energetico, bilancio energetico e peso corporeo ideale).
La scienza degli alimenti ISBN 9788888719764
Macroarea 3 Alimentazione e benessere Partendo dall’analisi dei principi fondamentali di una dieta equilibrata, la trattazione propone l’esame dei LARN (2012) e delle Linee guida per una sana alimentazione, nonché i modelli alimentari più recenti. Sono proposte indicazioni per l’alimentazione in funzione dell’età o in condizioni particolari. L’attenzione si concentra poi sulla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico, arrivando a trattare malnutrizioni, malattie del benessere, disturbi del comportamento alimentare, allergie e intolleranze alimentari.
EURO 24,50
Macroarea 4 Qualità e sicurezza La contaminazione degli alimenti nelle sue possibili forme introduce all’analisi della normativa sulla sicurezza alimentare, analizzando anche le strategie europee, i concetti di tracciabilità a rintracciabilità, le frodi alimentari e le misure attuabili a tutela del consumatore, gli imballaggi, l’etichettatura e la pubblicità di settore. Oltre alle alterazioni a carico degli alimenti, sono illustrati i metodi di conservazione e le tecniche di cottura. L’attenzione si concentra, infine, sul concetto di qualità alimentare, sugli strumenti per la sua determinazione e sugli alimenti di qualità.
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Indice degli argomenti
Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto
Macroarea 1 Il marketing dei servizi di ristorazione Dopo aver definito e analizzato che cosa vende un’impresa ristorativa, la trattazione si concentra su ogni fase del processo decisionale, dal punto di vista della comunicazione e delle strategie di marketing. È proposta quindi un’analisi teorica e operativa dell’intero processo che conduce all’erogazione al cliente finale, includendo un’attenta analisi del concetto di qualità nel servizio ristorativo. Macroarea 2 Il marketing del prodotto alimentare Partendo dalla definizione di prodotto alimentare si giunge a delineare il concetto di identità merceologica e ad analizzare i fattori, anche culturali, che concorrono alla sua determinazione, tra i quali, in particolare, il nome, la provenienza imprenditoriale e l’origine geografica, proponendo anche un’analisi della designazione di vini e prodotti alimentari attraverso denominazioni geografiche. In chiusura è presa in considerazione la falsificazione dell’identità dei prodotti alimentari.
Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto
ISBN 9788888719863 EURO 24,00
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Management della ristorazione Management della ristorazione si propone di fornire, a chi si occupa di ristorazione, alcuni strumenti operativi che possano agevolare la comprensione degli aspetti più importanti riguardanti la gestione aziendale, consentendo così all’operatore del settore di prendere decisioni appropriate. Il testo è strutturato in capitoli, secondo una sequenza logica che parte con un’introduzione alla contabilità analitica per affrontare poi lo studio dell’analisi di fattibilità e della stesura del budget. Successivamente, vengono trattati i vari aspetti più specifici legati al food cost control, alla gestione del magazzino e all’analisi del menu. Due interi capitoli sono infine dedicati ai metodi di formazione dei prezzi di vendita e al management dei rendimenti.
D. Dell’Orso – E. Gnemmi Management della ristorazione ISBN 9788888719412 EURO 32,00
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Cultura e gastronomia Cultura e Gastronomia è un’avventurosa ricerca antropologica sulla cucina, nei suoi aspetti più diversi e insoliti, come arte divina, nutrimento dell’anima, radice identitaria, attività al tempo stesso effimera, virtuosa e terapeutica. In quest’opera, inoltre, la gastronomia è messa in relazione alla poesia, al linguaggio, alla musica, all’architettura, alla letteratura e al cinema, è accostata a Eros e Afrodite e posta di fronte alle sfide attuali della cucina della transizione (postmoderna, scientifica, darwiniana) delle neuroscienze. Giovanni Ballarini, è Professore Emerito all’Università di Parma. È Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina. Con prefazione di Gualtiero Marchesi.
Cultura e gastronomia
ISBN 9788888719566 EURO 24,00
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Dizionario di enogastrononia in cinque lingue
Uno strumento professionale straordinario, unico nel suo genere, per conoscere e comunicare il mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione, della ristorazione e dell’accoglienza Dizionario di enogastronomia in cinque lingue ISBN 9788888719481 EURO 15,00
Oltre 25.000 termini, in cinque lingue, con definizione in italiano e inglese
Tutte le frasi di uso comune, necessarie per la comunicazione corretta ed efficace al ristorante, con trascrizione fonetica
Tavole di nomenclatura a colori, in cinque lingue, inerenti materie prime, attrezzature professionali, prodotti tipici
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Gusto italiano Una fotografia unica e straordinaria della cucina contemporanea, attraverso 340 ricette ideate da 78 fra i più importanti Chef italiani
Gusto italiano
ISBN 9788888719511 EURO 37,00
Indice degli argomenti Minestre e zuppe, risi e risotti
Introduzione
Nel corso del tempo, il risotto si è rivelato terreno di sfida per i cuochi nazionali, da nord a sud, aggiuiigendosi alle molteplici interpretazioni del chicco, in riso e non più solo in risotto. Minestre e zuppe, preparazioni che hanno fatto la storia della cucina e dell’alimentazione, non possono mancare nelle realizzazioni di chi desidera far cucina.
Alla Prefazione e all’Introduzione di Andrea Sinigaglia, executive manager di ALMA, si aggiunge il Dialogo in cucina, tra lo storico Massimo Montanari e il maestro Gualtiero Marchesi, che discutono del rinnovamento culturale della cucina contemporanea e dell’attualità della cucina italiana.
Movimenti
Generalmente portate d’ingresso o piatti di mezzo, di solito freddi, sono preparazioni, contemporanee per eccellenza, che si fanno manifesto della ricerca e della selezione della materia prima, della tecnica scelta, del condimento dedicato.
Pastae, di nome e di fatto
Per coloro che cercano un’esperienza di pieno gusto italiano non può mancare la pasta,
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Né carne, né pesce
un elemento multiforme, servito sia freddo sia caldo. Il cibo italiano più famoso al mondo è protagonista di preparazioni omaggio ai monumenti nazionali o di libere e originali interpretazioni del tema.
Il mondo vegetale, le lumache, i latticini e non da ultimo l’uovo, emblema della sorpresa della semplicità e della difficoltà di essere semplici, sono riusciti in questo gruppo, dove fa capolino anche la pizza, regina del gusto italiano nel mondo.
Qualcosa dentro qualcosa
Così fan tutti, baccalà, stoccafisso, merluzzo
Combinazione di almeno tre fattori di sorpresa, la forma del contenitore, il sapore del ripieno e la combinazione dei due, la pasta ripiena pare essere uno dei metodi privilegiati della cucina contemporanea per veicolare il suo messaggio di tradizione e innovazione.
Ingrediente di lunga data della cucina povera, questa materia prima bianca di provenienza nordica è, nelle sue innumerevoli interpretazioni, uno dei comuni denominatori del gusto italiano, sia che si tratti di merluzzo, di stoccafisso o di baccalà.
Dulcis
Ricette immutabili della tradizione ed esperimenti sublimi, tra sogno e realtà, ma sempre esteticamente seducenti, le ricerte proposte mirano tutte a trasformare questa componente supplementare del pasto in un magico momento di piacere.
Di terra, il mito della carne Main course di qualsiasi menu, le carni e le loro innumerevoli possibili declinazioni di preparazione sono il fulcro di questa sezione, dove provenienze, tagli e progetti trovano le combinazioni più diverse.
Basi di cucina
D’acqua, dolce e salata
Parole in cucina
La cucina d’acqua è una fondamentale tessera del mosaico della cucina e del gusto italiani, dove la passione per il prodotto ittico, d’acqua dolce o mediterraneo, è un attributo fondamentale degli Chef di tutta la penisola.
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Le materie prime in cucina Conoscere le materie prime per produrre qualità
Il volume illustra, per ciascuna categoria, i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in cucina, la stagionalità, le modalità di conservazione, i controlli da eseguire al momento dell’acquisto e prima dell’uso, gli aspetti nutrizionali. Le singole schede illustrano, per ciascuna materia prima, le caratteristiche, l’eventuale stagionalità e gli impieghi in cucina, dando spazio anche a curiosità e trucchi del mestiere.
Indice degli argomenti
Le materie prime in cucina ISBN 9788888719870
Cereali e derivati Legumi Ortaggi Funghi e tartufi Alghe Frutti e semi Erbe aromatiche e spezie Cacao, caffè e tè Condimenti Grassi e oli da condimento Latte e derivati Uova Carni Prodotti ittici Additivi ad azione fisica
EURO 28,00
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Vino al vino NOVITÁ
Vino al vino
ISBN 9788888719627
EURO 15,00
I proverbi legati al vino ed alla vite manifestano spesso il pensiero di una pragmatica “filosofia” spicciola contadina quale espressione di infallibili verità che, ripetute con puntigliosa precisione, sono poi state trasmesse fino a noi. Si calcola approssimativamente che nelle nostre campagne le esperienze acquisite e tramandate fra le genti, di generazione in generazione, attraverso motti e versi, stratificate nei secoli, costituiscano un tesoro di circa 50.000 massime! Nel campo viticolo ed enologico bisogna poi distinguere quelli che esprimono massime generali con quelli che evidenziano pratiche enologiche o vinicole, influenze astro-meteorologiche, previsioni, comportamenti. VINO AL VINO esplora nelle sue innumerevoli accezioni il paradigma del vinproverbio proponendo una selezione di un formidabile patrimonio orale di esperienza e saggezza popolare al quale fanno da contrappunto costante una serie di note tecniche che spiegano al lettore di oggi quella sapienza pratica fondata sull’osservazione dei fenomeni della natura.
La dieta Anti-Alzheimer Ricette per la salute del cervello NOVITÁ
La diera Anti-Alzheimer ISBN 9788888719634
EURO 28,00
La malattia di Alzheimer rappresenta la tipologia di demenza senile più diffusa al mondo. Essa infatti è responsabile di una percentuale variabile tra il 70 ed il 90% di tutte le forme demenziali diagnosticate. Attualmente nei paesi industrializzati, nella fascia di età degli ottantenni, essa colpisce circa il 50% dei soggetti, una percentuale preoccupante e in continua crescita. I fattori di rischio per lo svluppo di questa malattia si dividono in genetici (responsabili dei casi ad esordio precoce) e non-genetici (responsabili del restante 95% dei casi). Essi predispongono il cervello all’accumulo di una sostanza definita amiloide che progressivamente va a disconnettere le sinapsi cerebrali e porta alla distruzione dei neuroni. Tra i fattori di rischio non genetici i più importanti sono il diabete di tipo 2 e l’iper-insulinemia (la cosiddetta sindrome metabolica), due fattori purtroppo diffusissimi nella popolazione adulta italiana, dove attualmente – secondo i dati del Ministero della Salute - le percentuali di prevalenza di queste cond izioni patologiche arrivano circa al 27%. Attualmente per la malattia di Alzheimer non esiste alcuna forma di trattamento se non alcune terapie palliative che cercano di ritardare l’aggravamento della sintomatologia. Il principale focus Prevenire l’Alzhe
ntazione imer con l’alime Prevenire l’Alzhe
mala ttia Diffu sione della
stati testifatto in quanto siete probabile che lo abbiate si trattava di questo libro è molto a che amavate - forse e avete preso in mano provocato in una person guardate con che l’Alzheimer ha di una sorella - ed ora moni delle devastazioni un vostro fratello o di magari o , di vostra madre vostro padre, o forse del ventuin quella situazione. ri sfide per la salute di trovarvi voi stessi ente una delle maggio terrore alla possibilità alla Alzheimer’s eimer rappresenta attualm anno dopo anno. Stando Non siete i soli. L’Alzh malattia peggiorano diagnosticata la i che descrivono la persone cui è stata ente 5,4 milioni di nesimo secolo e i numer questi Uniti attualm Stati sono vi Negli . Stati Uniti resto del mondo ri). Association - nei soli i di malati sparsi nel (in gran parte familia gono altri 22 milion milioni di persone patologia cui si aggiun iana di quasi 14,9 ti” consumano dell’assistenza quotid 15 milioni di “badan pazienti necessitano miliardi er’s Association i quasi 202 Alzheim circa ero dalla che fornite retribuito varrebb E stando alle statisti la propria sotto forma di lavoro per ate spese impieg ri ro se venisse aggiunte le ulterio risorse di tempo che ti guadagni vanno spese che, solo nel Peraltro a questi manca accudire i pazienti; di dollari all’anno. il solo fatto di dover di loro devono e vanno incontro per o presente che molti salute cui tali person i di dollari. Teniam definiti con il triste te in circa 7,9 miliard ia, perciò sono stati 2010, sono state calcola membri della famigl altri di familiari più di po tempo - nel frattem cura allo stesso anche prendersi cura costretti a prendersi ere e questo e beness L’esser o ich”. propri sandw uparsi del epiteto di “generazione o meno tempo di preocc ro ad una serie di loro fa sì che abbian di loro vanno incont giovani e più vecchi Il risultato è che molti so. rischio te potenzialmen è comprensibile ma sione. malattia di la , depres la hiando tutte fra prima attualmente invecc di problemi di salute, dei baby-boomer sta potrà che colpire un cui la popolazione negli Stati Uniti, non Vista la rapidità con ile che affligsesta causa di morte isce attualmente la o alcune stime è probab Alzheimer, che costitu del tempo. Second secolo, nuovo passare del col e anni sei person re di zione. Nei primi numero sempre maggio enenti a questa genera sono diminuite, delle persone appart del seno, infarto e HIV gerà quasi un ottavo ano su dieci della prostata, cancro ibili a ictus, cancro il 66%. Quasi un americ mentre le morti attribu aumentate di circa 100.000 sono circa mer anno Alzhei ogni di ed malattia di demenza quelle attribuibili a di una qualche forma re ai 65 anni soffre nella fascia di età superio gia. causa di questa patolo persone muoiono a
S
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imer con l’alime
ntazione
e qualcuno la e che ne soffre o conosc o di noi ha un parent da questa malattia. diffuso che quasi ognun di un familiare affetto L’Alzheimer è così doversi prendere cura i di dollari, con amente cambiata dal a circa 183 miliard ntano ammo 2011 cui vita è stata drastic nel zheimer ti ad aumentare se ti per la cura dell’Al Tali numeri sono destina I costi totali sostenu all’anno precedente. cervello. 11 miliardi rispetto termine del nostro un aumento di circa gere la salute a lungo sa per cercare di proteg non faremo qualco
preve nire la Cono scere per mer. Una volta che sindrome di Alzhei cura specifica per la na è in grado di nto non esiste alcuna della malattia), la medici Purtroppo al mome nte nelle prime fasi sono attualmente molto (e questo accade rarame opzioni terapeutiche Le diagnosi è stata fatta alcun ssione. hanno progre non rne la devastante la sintomatologia, esse fare ben poco per arresta di migliorare un po’ che vi sono alcuni le terapie sono in grado e e sono qui per dirvi ti limitate e se anche sono soltanto negativ are le fila dei pazien ia. Ma le notizie non di andare ad ingross reale effetto sulla malatt o fattori può fare per evitare Nonostante esistan ti che ciascuno di noi che che la riguardano. passi semplici e concre statisti le malattia, tare re lo sviluppo della Alzheimer e ad aumen di batterci per ritarda o affetti da malattia di grado Propri in o. que nutriam cabili, siamo comun re il modo in cui ci di rischio non modifi ono consiste nel ripensa e in efficaci che si conosc funzionare meglio e uno dei metodi più il nostro cervello a mente può aiutare così. Mangiare diversa lontano l’Alzheimer. te di ultima analisi a tener Beh, un numero crescen bello per essere vero? una Vi sembra troppo ha dimostrato che cati negli ultimi anni ne studi prospettici pubbli - quelli ricchi di vitami di determinati cibi antiossidanti, maggior assunzione folati), e B12 olarmente B6, un minor del complesso B (partic turi - si correla con acidi grassi polinsa ti antinfiammatori e sostenendo che alimen la malattia. Stiamo rischio di contrarre , possono essere già utilizzati in cucina e concomuni, da molti ze demen le battaglia contro non l’arma migliore nella questo se E ivo del cervello. tro il declino cognit agire, nte a convincervi ad fosse già da solo sufficie aiuta tipo di alimentazione vi informo che questo ao obesità, malattie cardiov anche a tener lontan patoaltre i e una serie di scolari, molti tumor ia di correlate alla malatt logie che sono tutte Alzheimer. questo libro è semL’idea che sta dietro In aiuta a proteggersi. plice. La conoscenza
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della ricerca si è pertanto spostato progressivamente sulle tecniche di prevenzione della malattia. E visto che diabete ed iper-insulinemia ne sono i principali fattori predisponenti, la terapia dietetica ha dimostrato di essere le migliore strategia preventiva. In questo libro – unico nel suo genere nel panorama editoriale italiano - un neurologo e uno cercano di formulare un vero e proprio ricettario per la prevenzione dell’Alzheimer a tavola facendo ricorso alle informazioni validate dalla ricerca scientifica più recente. Il libro tradotto e curato dal Dr. Fabio Piccini (autore di Pane Al Pane E Vino Al Vino e La Dieta Più Antica Del Mondo) presenta al lettore una serie di ricette deliziose, salutari e di facile esecuzione che non solo fanno bene al cervello ma aiutano anche a proteggere il cuore e a preservare la linea proponendo uno stile alimentare dalle forti influenze mediterranee che va ben oltre i limiti di una “dieta” e che può essere trasformato in abitudine permanente e applicato a tutta la famiglia.
La die
i-Alzh ta ant
la cannel be ole alla alle er di frag izzate nzo. Se Zuppa di un pra coppa aromat sione scuna an clu ec con - in cia orite; se ci p pure a ananas tto op - o di e più sap miele. o pia ng con no gione di primo di ma o in sta come a punta betto
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Verdure, cerea
Ratatouille
li e legumi
semplicissima
La ratatouille è un piatto tipico della varietà di verdu cucina medi re scure e color terranea ed è molto salut ate che carat vitamine C are per il cerve ed E, oltre a terizzano ques beta- carotene llo. Le diver to piatto assic monoinsatu se e antiossida urano un buon ri. In questa nti polifenolici apporto di versione, quell tradizionale , mentre l’olio a veloce e facile ratatouille, di oliva fornis che Beau prop le verdure sono ce grassi saporite. Potet one prendendo cotte solo per poco e servire la spunto dalla ratatouille come tempo, in modo potete usarl contorno di da a per farcire riman ere fragranti un piatto prote delle omelette vegetariano. e ico come il (pag. xx) o pollo grigliato, ancora insiem oppure PER PREPA e ad una polen RARE CIRCA ta se preferite 3 TAZZE O un piatto 4 PORZ IONI
Ingredienti 1 melanzana globosa (di circa 360 g), tagliata a dadin i di 0,5 cm circa 1 zucchina, tagliata a dadin i di 0,5 cm circa 1 zucca gialla , tagliata a dadin i di 0,5 cm circa 1 peperone rosso, mond ato dei semi tagliato a dadin e i di 0,5 cm circa 1 peperone giallo, mond ato dei semi tagliato a dadin e i di 0,5 cm circa 1 grossa cipoll a rossa, taglia ta a dadini di 0,5 cm circa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 cucchiai di aglio, tritato fine 2 cucchiai di foglie di basilic o fresco, sminuzzate sale e pepe nero macin ato al mome nto 2 pomodori maturi (circa 240 g in tutto), tolta la parte fibros a centrale e tagliati a dadin i
Fabio Piccini Medico e psicoanalista membro ordinario dell’associazione internazionale jungiana (IAAP) ha dedicato la maggior parte della sua carriera allo studio e al trattamento della patologia del comportamento alimentare. Ricercatore in scienza della nutrizione presso la Facoltà di Medicina dell’Università Politecnica delle Marche (Ancona) è autore di numerosi articoli e testi su questi argomenti. Tra questi: Anoressia, Bulimia Binge Eating Disorders (Centro Scientifico), Pane Al Pane E Vino Al Vino (Franco Angeli), La Dieta Più Antica Del Mondo (Baldini Castoldi e Dalai).
Preparazione
e servizio
• In una grande pento
la, mescolate la melanzana, la zucchina, la zucca gialla, il peperone rosso e quello giallo, e la cipol la. Irrorate con l’olio di oliva e bene. mescolate • Scaldate una grossa padella, possibilme nte di ghisa, a fiamma alta. Versatevi tutte le verdure e cuoce mescolando di te, tanto in tanto, fino a che si saran leggermente amm no orbidite, per circa 2 minuti. Aggiungete l’aglio ed il basilico ed aggiustate di sale pepe. Infine mette e di te i pomodori mesc olando e toglie dal fuoco. Servi te te caldo o a temp eratura ambiente.
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La dieta anti-Alzheimer
Fagioli cannellini con pastinaca e sedano rapa I fagioli cannellini, che sono ricchi di fibre, sono i protagonisti di questo piatto. I legumi morbidi e cremosi trovano un valido complemento nel dolce sapore terroso dei tuberi, ma oltre al sapore, la pastinaca fornisce vitamina C e un sacco di altre vitamine. Le erbe aromatiche e il Brodo stimolante per il cervello arricchiscono questo piatto di antiossidanti che garantiscono un ottimo supporto alla salute del vostro cervello. Questo piatto si accompagna molto bene con una gran varietà di carni; provatelo insieme all’agnello o al pollo. PER PREPARARE 4 PORZIONI
Ingredienti 2 tazze di fagioli cannellini secchi, di prima scelta
Preparazione e servizio
• Mettete i fagioli in una pentola di media grandezza e
aggiungete acqua per coprirli di almeno 5 cm. Lasciateli in ammollo a temperatura ambiente da 6 a 12 ore. Scolate i fagioli.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 pastinache medie, pelate e affettate a dadini 1
/2 tazza di sedano rapa, pelato e affettato a dadini
• In una larga casseruola, scaldate l’olio di oliva a fuoco
4 cucchiai di scalogno, tritato 2 cucchiaini di origano essiccato 2 cucchiaini di timo essiccato 1 pizzico di noce moscata, macinata 6 tazze di Brodo stimolante per il cervello (pag. xx) sale e pepe nero macinato al momento 2 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco, tritate
•
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medio. Aggiungete la pastinaca, il sedano rapa, lo scalogno, l’origano, il timo e la noce moscata e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 minuti, o fino a quando le verdure inizieranno ad ammorbidirsi. Aggiungete i cannellini ed il brodo, alzate la fiamma al massimo, e portate a bollore. Coprite, abbassate la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore; e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli saranno teneri ma non disfatti, per circa 20 minuti. I fagioli potrebbero aver bisogno ancora di 5 o 10 minuti, quindi controllateli per essere certi che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura. Aggiustate di sale e pepe, spruzzateli con il prezzemolo e servite.
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