Chef e Pastry Chef by ELI Publishing

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Chef e Pastry Chef TECNICHE DI CUCINA E PASTICCERIA

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INDICE

III

Indice

5. La pasta frolla .............................................

Macroarea 3

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA Unità 1

I cereali 1. Che cosa sono i cereali............................... 2. 3. 4. 5.

Qual è il valore nutrizionale dei cereali .......... Che cosa caratterizza le cariossidi ........... Come si conservano e a quali controlli vanno sottoposti i cereali ........................... Che cosa sono gli sfarinati ........................ Quali sono gli impieghi dei cereali in cucina .......................................................

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LABORATORIO 1. Il pane ..........................................................

Che cos’è il pane .......................................... Quali lieviti sono usati ................................... Come si prepara il pane ................................ Come avviene l’impastamento ..................... Ciabatta bianca .............................................. Pancarrè ....................................................... 2. La pasta ....................................................... Che cos’è la pasta ........................................ Come si produce la pasta secca .................. Come si prepara la pasta fresca ................... Come si prepara la pasta fresca di semola di grano duro ................................................ Come si prepara la pasta fresca all’uovo ..... Quali sono gli impieghi della pasta in cucina Come si cuoce la pasta ................................ Pasta alla Norma ............................................ Cavatelli al pomodoro ...................................... Spaghetti alla chitarra con ragù di agnello ........ Cappelletti in brodo ......................................... 3. Gli gnocchi ................................................... Che cosa sono e come si preparano gli gnocchi .................................................... Gnocchi di patate ............................................ Gnocchi alla romana ....................................... 4. Il riso ............................................................ Che cos’è e come si cuoce il riso ................. Risotto alla milanese .......................................

9 9 10 10 11 12 14 16 16 16 18 18 19 20 20 21 21 22 23 24 24 25 25 26 26 28

Che cos’è la pasta frolla ............................... Come avviene la ricettazione ........................ Quali altri ingredienti si possono usare ......... Come si prepara la pasta frolla ..................... Il metodo classico ............................................ Il metodo sabbiato ........................................... Il metodo montato ............................................ Crostata di frutta ............................................ 6. La pasta sfoglia ........................................... Che cos’è la pasta sfoglia ............................ Che cos’è il pastello ..................................... Come preparare il pastello ............................... Che cos’è il panetto ...................................... Come preparare il panetto ............................... Come si uniscono pastello e panetto ........... Come realizzare l’incatenamento a libro ........... Come si formano le pieghe della sfoglia ...... Come realizzare la piega da tre ........................ Come realizzare la piega da quattro .................. Come avviene la cottura della sfoglia ........... Mille sfoglie di crema e di frutta ........................ 7. Il pan di Spagna .......................................... Che cos’è il pan di Spagna ........................... Come si calcolano le dosi degli ingredienti .. Quali altri ingredienti si possono usare ......... Come si prepara il pan di Spagna ................ Come avviene la cottura .............................. Saint-Honoré Milano ..................................... 8. La pasta per bignè ...................................... Che cos’è la pasta per bignè ........................ Come avviene la cottura ...............................

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INDICE

Lezione speciale

Le farine negli impasti Come si forma il glutine ....................................... Che cos’è la forza della farina .............................. Mappa • Il glutine ...............................................

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Sintesi .................................................................. Mappa • I cereali.................................................. Verifiche ............................................................... Laboratorio delle competenze .........................

56 58 60 64

Unità 2

Ortaggi, legumi e frutta 1. Che cosa sono gli ortaggi e i legumi .........

Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da bulbo ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da fiore ..................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da foglia ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da frutto ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi egli ortaggi da stelo ...................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da radice .................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da tubero ................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli ortaggi da seme ................................... 2. Che cos’è la frutta ...................................... Come si classifica la frutta ............................ Quali sono le caratteristiche e gli impieghi degli agrumi .................................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi delle bacche ................................................. Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con nocciolo ................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti con semi ......................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi dei frutti tropicali ........................................... Quali sono le caratteristiche e gli impieghi di noci e semi ................................................ 3. Qual è il valore nutrizionale di ortaggi, frutta e legumi ........................................................ 4. Come si conservano ortaggi, legumi e frutta ......................................................... A quali controlli vanno sottoposti .................

69 70

LABORATORIO

1. La mondatura dei prodotti ortofrutticoli ...

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In che cosa consiste la mondatura ............... Che cosa fare al termine della mondatura .... Mondare l’aglio ............................................... Mondare la cipolla ........................................... Mondare i carciofi ........................................... Sbucciare ortaggi e frutti con lo spelucchino .... Sbucciare gli agrumi ....................................... Sbucciare carote e patate con il pelapatate ....... Sbucciare vegetali a buccia sottile .................... Sbucciare i peperoni ........................................ 2. l taglio delle patate ..................................... Il taglio cubico lungo ........................................ Il taglio in dadi ................................................. Il taglio affettato .............................................. Il taglio in julienne ............................................ Il taglio tornito ................................................. 3. l taglio di ortaggi e frutti ............................. Il taglio affettato .............................................. Il taglio cubico lungo ........................................ Il taglio in julienne ............................................ Il taglio in dadi ................................................. Il taglio tornito ................................................. Il taglio in losanghe .......................................... Il taglio tagliuzzato .......................................... Il taglio tritato ................................................. Scannellare .................................................... Istoriare ......................................................... 4. La cottura degli ortaggi .............................. Sbianchire a caldo .......................................... Bollire ............................................................ Cuocere al vapore ........................................... Cuocere al salto .............................................. Insalata russa ................................................. Zucchine alla menta ....................................... Cuocere alla piastra o alla griglia ..................... Friggere ......................................................... Gratinare ....................................................... Finocchi gratinati ............................................ Brasare .......................................................... Glassare ........................................................ Stufare ..........................................................

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INDICE

Lezione speciale

Le minestre in brodo Quali sono le caratteristiche dei potage chiari ..... Quali sono le caratteristiche dei potage legati ..... Quali sono le caratteristiche delle zuppe e dei minestroni .................................................... Mappa • Le minestre in brodo ............................ Zuppa alla pavese .................................................. Zuppa di farina tostata alle cipolle .......................... Minestrone alla milanese ........................................ Minestrone alla genovese .......................................

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Sintesi ................................................................. Mappa • Il taglio degli ortaggi ............................. Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Che cosa sono le margarine ................................. Che cos’è l’olio di oliva ........................................ Come sostituire il burro con l’olio negli impasti ... Quali indicazioni vanno seguite per la cottura ..... Mappa • I grassi e gli oli ......................................

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Sintesi ................................................................. Mappa • I condimenti ......................................... Verifiche .............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Unità 4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari 1. Che cos’è il latte .........................................

Unità 3

I condimenti 1. Che cosa sono i condimenti ....................... 2.

4. 5. 6.

A quali controlli vanno sottoposti .................. Che cos’è il sale .......................................... Che cosa sono il sale speziato e i sali aromatizzati .................................................. Che cosa raccomanda l’OMS ...................... Come si conserva il sale ............................... Quali sono gli impieghi del sale .................... Che cos’è l’aceto ........................................ Come si conserva l’aceto ............................. Quali sono gli impieghi dell’aceto ................. Che cos’è lo zucchero ................................ Quali sono gli impieghi dello zucchero ......... Che cos’è il miele ........................................ Quali sono gli impieghi del miele .................. Che cosa sono erbe aromatiche e spezie Come si conservano erbe aromatiche e spezie ......................................................... Quali sono gli impieghi in cucina .................. Frittata di erbette ............................................ Pesto alla genovese ........................................

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189 189 190 191 191 191 192 192 193 194

Come si producono i formaggi ............................ Come si classificano i formaggi ........................... Quali sono gli impieghi del formaggio in cucina .. Mappa • Il formaggio ...........................................

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Sintesi ................................................................. Mappa • Il latte ................................................... Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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172

Lezione speciale

I grassi e gli oli da condimento Come si classificano i grassi e gli ol i ................... Qual è il valore nutrizionale di grassi e oli ............ A quali controlli vanno sottoposti ........................ Che cos’è lo strutto .............................................. Che cos’è il burro ................................................. Il beurre noisette .................................................... Il burro chiarificato ................................................. I burri aromatizzati ................................................. Che cosa sono gli oli di semi ................................

Come si conserva il latte .............................. Quali sono gli impieghi del latte in cucina .... Che cosa sono i prodotti lattiero-caseari . Che cos’è la panna ....................................... Che cos’è lo yogurt ...................................... Che cos’è la ricotta ....................................... Che cos’è il mascarpone .............................. Tiramisù ......................................................... Qual è il valore nutrizionale del latte e dei prodotti lattiero-caseari ....................... Come si conservano i prodotti lattiero-caseari ............................................ A quali controlli vanno sottoposti il latte e i prodotti lattiero-caseari ........................

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LABORATORIO 1. Il mazzetto aromatico .................................

173 174 174 174 174 175 175 176 178

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Lezione speciale

I formaggi

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INDICE

Unità 5

Lezione speciale

Le uova 1. Che cos’è e come si presenta l’uovo ........

Quali sono le caratteristiche di guscio, albume e tuorlo ............................................. Come si classificano le uova ........................ Qual è il valore nutrizionale delle uova ......... Quali sono gli impieghi delle uova in cucina 2. Come si conservano le uova ..................... 3. A quali controlli vanno sottoposte le uova .......................................................... Come si valuta la freschezza ........................

Le proprietà funzionali delle uova 205 205 206 206 206 207 208 209

Quali funzioni svolge l’albume ............................. Quali funzioni svolge il tuorlo ............................... Mappa • Le proprietà funzionali delle uova .........

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Sintesi .................................................................. Mappa • Le uova ................................................. Verifiche ............................................................... Laboratorio delle competenze .........................

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Unità 6

Le carni LABORATORIO 1. La cottura delle uova...................................

Come si eseguono le cotture con guscio ..... Uova sode ...................................................... Uova bazzotte ................................................. Uova a bassa temperatura ............................... Come si eseguono le cotture senza guscio . Uova affogate (o uova in camicia) ..................... Uova al piatto (o uova al burro) ......................... Uova fritte ...................................................... Uova cotte in stampo ....................................... Uova in cocotte e uova in cassette .................... Uova soufflé ................................................... Uova in forma ................................................. Uova strapazzate ............................................ Frittata ........................................................... Omelette ......................................................... Omelette soufflé caramellata ........................... Crêpe ............................................................. Uovo affogato in olio ........................................ Uova alla fiorentina ......................................... Uova fritte all’americana ................................. Insalata con uova di quaglia al tegamino ........... 2. Le meringhe ................................................ Come si preparano le meringhe ................... La meringa francese ....................................... La meringa italiana ......................................... La meringa svizzera ........................................ 3. La crema pasticciera .................................. Come si prepara la crema pasticciera .......... Quali caratteristiche deve avere la crema pasticciera .................................................... Quali sono le principali varianti della crema pasticciera .................................................... La crema Chiboust .......................................... La crema Mousseline ...................................... La crema inglese ............................................. Le creme al burro ............................................ Le creme leggere .............................................

1. Che cosa sono le carni................................

210 211 211 211 212 212 213 213 214 214 215 216 216 217 217 218 219 220 221 221 222 222 223 223 224 225 226 228 228 230 230 231 232 232 233 234

Qual è il valore nutrizionale delle carni .......... Da che cosa dipende la qualità delle carni ... Come si classificano le carni ........................ Come si conservano le carni ........................ A quali controlli vanno sottoposte le carni ... Quali sono gli impieghi delle carni in cucina Quali sono gli impieghi delle frattaglie in cucina ........................................................ 2. Che cosa sono i salumi .............................. Come si classificano i salumi ....................... Come si conservano i salumi ........................ A quali controlli vanno sottoposti i salumi .... Quali sono gli impieghi dei salumi in cucina .

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LABORATORIO 1.

Gli animali e le carni da macello ............... Come disossare e preparare i tagli negli animali da macello ................................ Quali sono gli impieghi delle carni ovine e caprine ....................................................... I tagli dell’agnello ............................................. Quali sono gli impieghi delle carni suine ...... I tagli del maiale .............................................. Quali sono gli impieghi delle carni bovine .... I tagli del bovino adulto e del vitello ................... Preparare un carré di vitello ............................ Legare un carré di vitello ................................. Tagliare una costoletta di vitello ....................... Preparare un nodino di vitello .......................... Preparare uno spezzatino ............................... Preparare un’entrecôte ................................... Preparare una fettina di carne rossa ............... Battere la carne al coltello ............................... Costolette d’agnello scottadito ......................... Medaglioni di maiale alla pizzaiola .................... Manzo alla tartara .......................................... Scaloppine di vitello al limone e prezzemolo ...... Rustin Negaa ................................................. Filetto di manzo al vino rosso ...........................

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INDICE

Lezione speciale

La cottura delle carni

La cottura dei pesci

Come impostare temperatura e tempo di cottura .............................................................. Qual è il ruolo del tessuto connettivo .................. Quali sono i gradi di cottura ................................. Mappa • La cottura delle carni ............................

277 277 280 282

Sintesi ................................................................. Mappa • Le carni ................................................. Verifiche .............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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Unità 7

I pesci Che cosa sono i pesci ................................ Come si classificano i pesci ...................... Qual è il valore nutrizionale dei pesci ....... Quali sono gli impieghi dei pesci in cucina ...................................................... 5. Come si conservano i pesci ....................... 6. A quali controlli vanno sottoposti i pesci . 1. 2. 3. 4.

293 294 298 298 299 299

LABORATORIO 1.

I pesci tondi ................................................. Sbarbare ........................................................ Squamare ....................................................... Eviscerare ...................................................... Diliscare ......................................................... Sfilettare ........................................................ Tagliare in tranci ............................................. Tagliare in scaloppe ......................................... Preparare l’anguilla ......................................... I pesci piatti ................................................. Come eviscerare ............................................. Sfilettare e rimuovere la pelle del rombo ............ Tagliare il rombo in tranci ................................. Tagliare in scaloppe ......................................... Tagliare in losanghe ......................................... Rimuovere la pelle della sogliola ....................... Sfilettare la sogliola ......................................... Preparare paupiette di sogliola ......................... Preparare turbanti di sogliola ..........................

VII

301 301 302 303 304 304 305 305 306 306 307 308 308 308 309 309 310 310 312

Come avvengono le cotture in un liquido ............. Bollire .................................................................... Affogare ................................................................ Come avviene la cottura alla griglia ...................... Come avviene l’arrostitura .................................... Come avviene la frittura ........................................ Panare il pesce ....................................................... Come si cuoce al cartoccio o in crosta ................ Come avviene la brasatura ................................... Mappa • La cottura dei pesci ............................... Sarde in beccafico alla palermitana ......................... Rombo in crosta di sale ...........................................

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Sintesi .................................................................. Mappa • I pesci ................................................... Verifiche ............................................................. Laboratorio delle competenze ........................

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CONTENUTI DIGITALI

VIII

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Approfondimenti • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Alimenti e conservabilità Conserve e semiconserve Foderare una tortiera Formaggi d’Italia I calendari della natura I cinque colori del benessere I disinfettanti I dolcificanti I fattori che influenzano la coagulazione delle proteine del tuorlo I latti alternativi I ruoli dello chef di cucina I salumi tutelati I servizi igienici I simboli di rischio chimico I tipi di ricotta Il burro negli impasti di base Il congelamento in mare Il decalogo dell’OMS per la prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti Il diagramma di flusso Il seitan Il sistema di documentazione HACCP L’olio di oliva La capacità emulsionante del tuorlo La classificazione delle spezie La cottura in microonde La panna acida La pasta brisée La pasta Margherita Le confetture e le marmellate Le cotture a bassa temperatura

• Le figure responsabili della gestione della sicurezza • Le frodi alimentari

Esercizi interattivi Videolezioni • Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa bernese • Che cosa avviene durante la cottura del pane • Come si esegue il taglio tritato della cipolla • Come funziona il sistema Gastronorm • Come si puliscono gli spinaci • Come si asciugano i bicchieri • Come si lega un carré di vitello • Come si prepara il court-bouillon • Come si prepara il fondo bruno di vitello • Come si prepara il fondo di pesce • Come si prepara il fondo di pollame • Come si prepara il ragù di agnello per riso • Come si prepara il rombo • Come si prepara il sartù di riso • Come si prepara l’uovo poché (o affogato) • Come si prepara la besciamella • Come si prepara la pasta fresca • Come si prepara la maionese • Come si prepara un carré di vitello • Come si prepara un nodino di vitello • Come si prepara un’entrecôte • Come si prepara una fettina di carne rossa • Come si prepara uno spezzatino • Come si preparano gli spaghetti alla chitarra • Come si preparano le patate nature

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CONTENUTI DIGITALI

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Come si pulisce l’orata Come si taglia una costoletta di vitello Come vanno lavate le mani Come vanno puliti i macchinari Cotoletta alla milanese con piccola insalata Disossatura e preparazione dei tagli negli animali da macello Doppia costoletta di agnello al vapore con crema di aglio dolce Gallina alla canavera Giardiniera Giardiniera di verdure al vapore Gnocchi alla romana La cottura delle carni La cottura delle uova La montatura dell’albume Orata alle piccole verdure Orecchiette alle cime di rapa Pesto alla genovese Rombo in crosta di sale Sogliola fritta Tortelli di ricotta e spinaci Triglie alla livornese Uovo affogato alla fiorentina

Il mio ricettario • Acciughe in carpione ripiene al verde • Animelle, puntarelle e melagrana • Asparagi bianchi di Zambana arrostiti e fritti in tempura al prezzemolo, salsa bolzanina • Bottoncini di Mora Romagnola su letto di crema di spinaci e peperoncini canditi • Cachi alla genziana con mousse di caprino e meringa • Carbonara di bresaola • Crêpe Suzette 2.17 • Filetto di maiale nero di Parma, cipolle e patate novelle • Flan di zucca con la sua crema, dripping di panna acida, barbabietola e dadolata di radici • La tagliatella tra Carmagnola e Modena • Merluzzo e verdure primaverili • Pesca e cacao • Risotto con pasta di salame di Varzi DOP • Risotto zucca e Strachitunt • Saint-Honoré di cipolla della Val Cosa • Salmerino affumicato in crosta di quina, piselli e stachys • Tartelletta al Cynar con gelée di lamponi e meringa all’italiana • Terrina di fagiano o volatile • Terrina di fegato grasso d’anatra • Terrina di verdure • Uovo, erbe di campo, finocchietto e alici

Le ricette dei Maestri • Agnello sambucano cucinato arrosto, formaggio di capra • Cipolla caramellata

• Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata di arance • Crema di broccolo con baccalà e patate • Frittata alle erbette • Fritto all’italiana • Gnocchi di patate ripieni di Seirass • Insalata di pernice sarda e bacche • Involtino di vitello con funghi porcini • Lasagne alla bolognese • Maiale alla liquirizia con cipolla e sedano brasati • Mele rovesciate al rosmarino, pane e gelato malaga • Meringata all’italiana • Panna cotta • Parmigiana di melanzane • Passatelli di farina di castagne, burro, Parmigiano Reggiano e pigna • Pastiera napoletana • Pizza alla napoletana • Sformatino di Bitto DOP, crema di broccoli e chips di pancetta • Sformatino di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico • Tutti i colori della polenta • Un sasso rotola • Verze sofegade • Yo-yo di zuppa inglese • Zuppa di ciliegie con gelato di yogurt e cialda al cacao • Zuppa di fagioli borlotti con salmerino alle erbe e pancetta affumicata • Zuppa di patate novelle ed erbe selvatiche

Laboratorio delle competenze • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Gli impasti di base Gli ortaggi, i legumi e la frutta I cereali I condimenti I grassi e gli oli I pesci Il latte e i formaggi Il menu e le carte Il pan di Spagna L’HACCP e l’igiene La batteria di cucina La contaminazione alimentare La pasta frolla La pasta per bignè La pasta sfoglia La ristorazione La sicurezza sul lavoro La trasmissione del calore Le carni Le meringhe e le creme Le preparazioni di base Le tecniche di conservazione Le tecniche di cottura Le tecniche di taglio Le uova Lo chef e la brigata di cucina

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Macroarea

3 Conoscenze Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime • Principali tecniche di produzione: primi piatti, secondi piatti e contorni • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera

Abilità Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente • Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

Competenze Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti enogastronomici locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche innovative • Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA

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Macroarea 3

LE MATERIE PRIME IN CUCINA E PASTICCERIA

I cereali Lezione speciale Le farine negli impasti

Ortaggi, legumi e frutta Lezione speciale Le minestre in brodo

I condimenti Lezione speciale I grassi e gli oli da condimento

Il latte e i prodotti lattiero-caseari Lezione speciale I formaggi

Le uova Lezione speciale Le proprietĂ funzionali delle uova

Le carni Lezione speciale La cottura delle carni

7. I pesci Lezione speciale La cottura dei pesci

Approfondimenti

â&#x153;&#x201D;

Esercizi interattivi Videolezioni Il mio ricettario Le ricette dei Maestri Laboratorio delle competenze

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UNITÀ 1

I cereali

CHE COSA SONO I CEREALI

I cereali e i loro derivati (sfarinati, pane e sostitutivi del pane, pizza, prodotti da forno, pasta) sono alimenti primari di origine vegetale alla base dell’alimentazione umana. La maggior parte appartiene alla famiglia

Alimenti primari

delle Graminacee. I più usati sono avena, grano (o frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale. Ad essi si aggiungono gli pseudocereali, che non sono Graminacee e comprendono il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, la manioca e il sagù (una fecola ricavata da alcune specie di palma).

Sono alimenti indispensabili per la sopravvivenza dell’organismo e comprendono, oltre ai cereali, l’acqua, le carni, i prodotti ittici, le uova, il latte, i legumi, gli ortaggi e la frutta.

I cereali più usati

Avena

Miglio

Riso

umento)

fr Grano (o

Orzo

Mais

Grano sa

raceno

Segale

Gli pseudocereali

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

Qual è il valore nutrizionale dei cereali

Glutine È un complesso proteico che si forma quando alcune proteine (gliadina e glutenina) contenute nei cereali vengono a contatto con l’acqua durante l’impastamento. Determina il volume e l’aspetto degli impasti, ai quali conferisce viscosità ed elasticità.

I cereali sono fonti alimentari di glucidi complessi (amido), proteine a basso valore biologico (cioè carenti in alcuni amminoacidi essenziali) e vitamine idrosolubili (specialmente del gruppo B).

I nutrizionisti raccomandano il consumo regolare di cereali integrali, ricchi anche di fibra alimentare. Il riso, il mais e gli pseudocereali non contengono glutine e, di conseguenza, possono essere consumati dai celiaci e usati negli alimenti destinati al divezzamento.

PASTA E FAGIOLI

Celiaco Affetto da celiachia (intolleranza al glutine).

Prodotti DOP e IGP italiani

Farro della Garfagnana IGP

Farrodi Monteleone di Spoleto DOP

La combinazione di cereali e legumi, tipica di alcuni piatti della cucina mediterranea come la pasta e fagioli e il riso e piselli, garantisce un apporto proteico paragonabile a quello della carne.

✔ 1. I cereali sono alimenti: a. primari di origine vegetale b. accessori di origine vegetale

4. Il glutine si forma: a. in presenza di acqua b. in assenza di acqua

2. I cereali sono ricchi di: a. amido b. lipidi

5. Il glutine è: a. un complesso proteico b. un complesso glucidico

3. Non contengono glutine: a. mais, riso e grano saraceno b. riso, grano e mais

6. I celiaci possono consumare: a. tutti i cereali b. solo i cereali privi di glutine

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UNITÀ

I cereali

CHE COSA CARATTERIZZA LE CARIOSSIDI

Le cariossidi sono i frutti dei cereali e crescono riunite in spighe o pannocchie. Sono costitute da tre parti che, dall’esterno verso l’interno, sono crusca, endosperma e germe. Le cariossidi possono essere: • • • • •

impiegate intere; frantumate; tostate; macinate per ricavare sfarinati; lavorate per ottenere fiocchi o chicchi soffiati.

La cariosside del grano Crusca (o tegumento esterno) È l’involucro esterno È ricca di fibra insolubile, vitamine del gruppo B, sali minerali, proteine, fitonutrienti

Endosperma Rappresenta oltre l’80% del peso È la parte più importante dal punto di vista alimentare È formato da amido e proteine È ricco di fibra solubile

Germe (o embrione)

È la parte più piccola ma più ricca di sostanze nutritive Contiene lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E, sali minerali, proteine, fitonutrienti

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le cariossidi crescono riunite in spighe o pannocchie L’endosperma è la parte più esterna del chicco Il germe è la parte più piccola e più ricca di nutrienti Le cariossidi possono essere usate esclusivamente intere Dalla macinazione delle cariossidi si ottengono sfarinati

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MACROAREA

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

COME SI CONSERVANO E A QUALI CONTROLLI VANNO SOTTOPOSTI I CEREALI

Per prevenire infestazioni da parte di insetti o muffe, i cereali sono sottoposti ad essiccazione (per ridurre l’umidità), refrigerazione e conservazione in atmosfera controllata (anidride carbonica e aria oppure azoto e aria). Chicchi, sfarinati, prodotti da forno e paste alimentari secche vanno conservati in contenitori chiusi, in locali con temperatura non superiore a 15 °C, in assenza di umidità

e muffe. Va attuata con regolarità la rotazione delle merci in giacenza. La pasta ripiena e la pasta all’uovo vanno conservate mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento o surgelazione in base al termine di conservazione) o in atmosfera controllata. Al check-in e prima dell’uso gli operatori devono: • controllare le date di scadenza riportate sulle confezioni; • eseguire un controllo visivo per accertarsi dell’integrità delle confezioni e verificare le caratteristiche dei prodotti.

Quali caratteristiche di cereali e derivati vanno verificate Sfarinati

Pane

Non devono presentare segni di ammuffimento in termini di residui, colorazioni anomale né odori.

grano Pasta di

o duro e ris

Non devono presentare macchie di colore bianco o grigio (dovute a processi degradativi) né tracce di insetti.

Non deve presentare ammuffimenti né colorazioni anomale attribuibili a microrganismi.

’uovo Pasta all

Non deve presentare macchie verdastre e non deve produrre cattivo odore.

i nfezionat o c e r p o n da for Prodotti

Non devono presentare odori sgradevoli. Le confezioni devono essere integre e prive di rigonfiamenti.

lata cita surge r a f a t s a P

Le confezioni non devono presentare rigonfiamenti. All’apertura non devono esserci odori sgradevoli né inacidimento per cattiva conservazione.

✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

I cereali non vanno essiccati Cereali e derivati non temono l’umidità Le paste ripiene all’uovo sono conservate mediante alte temperature Le farine vanno conservate a temperature maggiori di 15 °C Gli operatori devono controllare le date di scadenza Il pane non deve presentare colorazioni anomale né ammuffimenti La pasta all’uovo può presentare macchie verdi Il riso non va eliminato se presenta tracce di insetti

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UNITÀ

I cereali

CHE COSA SONO GLI SFARINATI

Farina Nel linguaggio comune indica il prodotto della macinazione di cereali o altri alimenti.

Gli sfarinati sono il prodotto della molitura (o macinazione) di tutti i cereali ad eccezione del riso. Sono costituiti prevalentemente dall’endosperma e rappresentano il 75-80% della cariosside (il restante 20-22% è rappresentato da scarti). Gli sfarinati di grano, per esempio, sono distinti in farine, semole e semolati.

Abburattamento È un processo di setacciatura con il quale si separa la farina dagli altri componenti della cariosside, ottenendo farine di diversa finezza. Il grado di abburattamento indica la percentuale di residuo di minerali e crusca nella farina. La finezza della farina è tanto minore quanto maggiore è il livello di abburattamento (la farina integrale non è abburattata e ha un tasso di abburattamento più alto).

Gli sfarinati di grano

Le farine n sono ottenute dalla macinazione e dall’abburattamento del grano tenero

ei Le semole

semolati

n sono ottenuti dalla macinazione del grano duro n hanno granuli grossi con spigoli netti

n hanno granuli piccoli e tondeggianti n sono di colore ambrato n sono di colore bianco n sono adatti alla produzione di paste alimentari n sono adatte alla panificazione

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Le semole e i semolati sono ricavati dal grano duro Le farine hanno granuli piccoli e tondeggianti Le farine di grano tenero sono usate nella panificazione Le semole sono di colore bianco La farina integrale è abburattata

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MACROAREA

Müsli Prodotto ottenuto miscelando ingredienti diversi (fiocchi d’avena, altri cereali, frutta secca) e consumato da solo o con latte o yogurt.

3 • Le materie prime in cucina e pasticceria

QUALI SONO GLI IMPIEGHI DEI CEREALI IN CUCINA

I cereali sono ingredienti fondamentali delle cucine di tutto il Mondo e trovano impiego in ricette salate e dolci (minestre, zuppe, insalate, frittate, crocchette, torte, timballi, pasticci). Sono usati anche: • per realizzare impasti per pane e prodotti da forno (biscotti, fette biscottate, muffin, torte, crostate); • per preparare crêpe e pastella per friggere;

• per addensare salse, condimenti e liquidi; • per preparare budini, creme, farce, soufflé e sformati. Nella tradizione gastronomica italiana hanno un ruolo di prim’ordine e sono l’ingrediente di base di preparazioni come la polenta, gli gnocchi, la pasta secca, fresca e ripiena, il risotto. I chicchi interi sono consumati crudi (in insalata sotto forma di germogli), rigenerati in acqua (Müsli) o cotti. Sono usati sia come ingrediente principale sia come accompagnamento per carni, volatili, prodotti ittici e legumi.

Il seitan

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

I cereali sono usati solo in ricette salate Le cariossidi sono consumate anche crude I cereali sono usati anche come addensanti per salse Crêpe e pastella per friggere sono preparazioni a base anche di cereali La polenta e la pasta ma non gli gnocchi sono a base di cereali

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LABORATORIO

1. Il pane

Che cos’è il pane Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato preparato con sfarinati, acqua e agente lievitante, con o senza sale.

Sfarinati

Acqua

Si usano farina di grano tenero e farina di segale, ma anche farine di altri cereali, da sole o in miscela. Vanno preferite farine più ricche in proteine, che favoriscono la formazione di glutine.

Partecipa alla formazione del glutine e apporta sali minerali che aumentano la rigidità dell’impasto. Va aggiunta alla temperatura di 21-25 °C (per non ostacolare l’attività dei lieviti). La quantità varia in base al tipo di farina.

Agente lievitante È una sostanza o una combinazione di sostanze che favorisce la lievitazione dell’impasto per la formazione di gas (CO2).

evitante Agente li

È costituito da colture di Saccharomyces cerevisiae che fermentano il glucosio (ottenuto dall’idrolisi dell’amido) in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).

Idrolisi Una reazione di idrolisi consiste nella scissione di un composto in due o più parti, uguali o diverse, per effetto di una molecola di acqua.

Prodotti DOP e IGP italiani Coppia Ferrarese IGP Pane casareccio di Genzano IGP Pane di Materia IGP

Pagnotta del Dittaino DOP Pane di Altamura DOP Pane Toscano DOP

Sale

Il sale può essere aggiunto in quantità pari allo 0-2% perché: • migliora le caratteristiche organolettiche; • aumenta la qualità e la quantità del glutine (rende l’impasto più compatto e lavorabile); • ha una moderata azione antisettica; • dona alla crosta una colorazione più marcata e la rende più croccante.

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LABORATORIO •

IL PANE

Quali lieviti sono usati Le tipologie di lievito utilizzate nella panificazione sono tre: il lievito compresso, il lievito naturale e il lievito secco attivo.

I lieviti nella panificazione ompresso Il lievito c n è attivo anche con le farine più deboli n consente tempi rapidi di lavorazione n è usato per pani di piccola pezzatura

pasta aturale (o n o it v e li Il e) vito madr acida o lie n è chiamato anche pasta acida o lievito madre n può essere una miscela di acqua e farina esposta per qualche tempo all’aria in modo da arricchirsi dei microrganismi presenti nell’ambiente n presenta diversi vantaggi (sapori e aromi tipici, migliore digeribilità, struttura del pane più regolare) n i tempi di lavorazione sono più lunghi

Come si prepara il pane La panificazione, cioè il processo di produzione del pane, si sviluppa in tre fasi: • impastamento, cioè miscelazione degli ingredienti con formazione di glutine;

o ecco attiv Il lievito s n è ottenuto da colture di ceppi diversi sottoposte ad essiccazione

• lievitazione, durante la quale si attiva la fermentazione (principalmente alcolica, ma anche lattica e acetica); • cottura, che avviene in forno alla temperatura di 200-300 °C (la temperatura interna sale gradualmente fino ad un massimo di 100 °C).

La panificazione Farina Acqua Lievito

Impastamento

Lievitazione

Cottura

Sale Che cosa avviene durante la cottura del pane

Pane

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LABORATORIO •

IL PANE

Come avviene l’impastamento

Il metodo indiretto si articola in due fasi e può avvenire:

Con l’impastamento gli ingredienti sono mescolati fino ad ottenere una miscela omogenea. L’impastamento può avvenire:

• con pre-fermento, cioè biga (pre-impasto solido) o Poolish (pre-impasto liquido); • con lievito naturale, che produce un impasto asciutto (biga o pasta acida, perché ha pH compreso tra 3 e 4); • con pre-impasto (cioè un impasto suddiviso in più tempi per arricchire in maniera significativa il prodotto).

• con il metodo diretto (tutti gli ingredienti sono impastati in un’unica fase); • con il metodo indiretto, con l’utilizzo di prefermenti quali Poolish e biga (da preparare il giorno prima).

iretto Metodo d

n diretto co ) Metodo in o Poolish a ig (b o t n e pre-ferm

diretto Metodo in naturale con lievito

Procedura

n Impastare tutti gli ingredienti insieme tranne il sale che verrà inserito quando la maglia glutinica sarà formata. n Spezzare del peso desiderato e dare la forma. n Far lievitare e cuocere.

n Preparare il pre-fermento desiderato. n Farlo fermentare per il tempo desiderato. n Il giorno seguente, impastare con i restanti ingredienti, lasciando sempre il sale per ultimo. n Spezzare del peso desiderato e dare la forma. n Far lievitare e cuocere.

n Produrre un lievito madre in forza, rinfrescandolo periodicamente. n Inserire il lievito madre nell’impasto.

Caratteristiche n I tempi di lavorazione sono brevi. n Si ottengono prodotti morbidi ma di breve conservabilità.

Caratteristiche n Si hanno un maggiore apporto aromatico, una migliore digeribilità e una maggiore conservabilità del prodotto finito.

Caratteristiche n Si ha una più efficace forza lievitante. n L’aggiunta di farina apporta nuovi zuccheri per la fermentazione. n Si ha un maggiore sviluppo aromatico.

✔ 1. 2. 3. 4. 5.

Nella panificazione vanno preferite farine povere di proteine La temperatura dell’acqua deve essere di 15 °C per non inattivare i lieviti Il sale è aggiunto per render la crosta più colorata e più croccante Nel metodo indiretto con lievito naturale si utilizza un pre-fermento Il Poolish è un ipre-impasto solido

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12 4

Ciabatta bianca ’impasto

d Tipologia

Indiretto, preferibilmente con biga al 53%

ion Preparaz ti Ingredien • • • • • •

Aggiungere il lievito. 5

Farina media 1300 g Biga 1500 g Malto 5 g Lievito 25 g Sale 50 g Acqua 1200 g

Attività • Descrivi le caratteristiche di questo pane. Illustra almeno una possibile variante.

Versare la farina nell’impastatrice.

Unire il malto e impastare per 5 minuti a bassa velocità.

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Aggiungere la biga.

Unire tre quarti dell’acqua.

Aggiungere il sale e impastare per 2 minuti. 7

Versare l’acqua restante e impastare ad alta velocità per altri 2 minuti.

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LABORATORIO

Porre le ciabatte a lievitare su una spianatoia in legno ricoperta con una tovaglia di stoffa ben infarinata.

Bagnarsi le mani. 9

16 Versare la pasta puntata sul piano di lavoro abbondantemente spolverato di farina. 13

Estrarre la pasta con le mani e porla sul piano di lavoro.

Fare lievitare per almeno unâ&#x20AC;&#x2122;ora.

Dare una forma corretta.

Pezzare le ciabatte (ciascuna di 50 g).

Cuocere in forno preriscaldato a 240 Â°C con vapore iniziale per 8 minuti (valvola chiusa).

Porre a puntare dentro una bacinella fino al raddoppio del volume.

Dare una forma rettangolare senza lavorare troppo.

Abbassare la temperatura a 220 Â°C e cuocere per 5 minuti. Per gli ultimi 4 minuti cuocere con valvola aperta.

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Pancarrè d’im Tipologia

ion Preparaz

pasto

Diretto

ti Ingredien • • • • • • •

Farina sfoglia 1400 g Latte 780 g Burro 480 g Latte in polvere 70 g Sale 28 g Zucchero semolato 70 g Lievito compresso 63 g

Attività • Fai una ricerca sulle origini e gli impieghi del pancarrè. ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ........................................................... ...........................................................

Estrarre l’impasto e porlo sul piano di lavoro. 4 Nella bacinella della planetaria munita di gancio inserire la farina, il latte, il latte in polvere, il burro, lo zucchero e il lievito. Impastare per almeno 5 minuti a media velocità. 2

Unire il sale e impastare per altri 8 minuti prima a media velocità e poi gli ultimi minuti ad alta velocità.

Dare all’impasto una forma regolare.

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LABORATORIO

Far lievitare finché non raggiunga quasi il bordo dello stampo. 11

Mettere a puntare in una bacinella coperta con un tovagliolo. Il volume dell’impasto deve triplicare. Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti e poi a 180 °C fino a completa cottura.

Versare l’impasto sul piano di lavoro. 7

Pezzarlo.

Dare una forma rettangolare. 9

Porre nello stampo a pancarrè.

Sformare una volta raffreddato.

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LABORATORIO •

LA PASTA

2. La pasta

Che cos’è la pasta

Come si produce la pasta secca

La pasta è probabilmente di origine cinese e deve agli Arabi la sua diffusione in Italia. Per legge il termine pasta può designare soltanto il prodotto italiano. Dal punto di vista tecnico, la pasta è una miscela realizzata con un ingrediente liquido (acqua o uova) e uno sfarinato di cereali. Nel caso delle paste speciali la miscela contiene anche altri ingredienti (legumi, castagne, erbe, pomodoro, nero di seppia) che danno al prodotto colore e sapore caratteristici. La denominazione di vendita delle paste speciali deve contenere l’ingrediente utilizzato o, nel caso di più ingredienti, quello o quelli caratterizzanti.

Ingrediente liquido (acqua o uova)

In Italia la pasta secca è ottenuta da una miscela di acqua e uno sfarinato di grano duro, che può essere: • semola (pasta di semola di grano duro); • semolato (pasta di semolato di grano duro); • semola integrale (pasta di semola integrale di grano duro). Il processo produttivo della pasta secca si articola in: impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento.

Sfarinato di cereali

Prodotti DOP e IGP italiani Cappellacci di zucca ferraresi IGP Culurgionis d’Ogliastra IGP Maccheroncini di Campofilone IGP

Pasta di Gragnano IGP Pizzocheri della Valtellina IGP

Pasta

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LABORATORIO •

LA PASTA

La produzione della pasta secca ento Impastam

ura Gramolat

La semola o il semolato sono mescolati all’acqua (20-30%). L'amido si idrata e si forma il glutine.

L’impasto è lavorato fino al raggiungimento della consistenza e della plasticità desiderate.

ion Essiccaz

a Trafilatur

L’impasto è fatto passare attraverso trafile (stampi) della forma desiderata. Le trafile di bronzo danno una pasta più ruvida, che trattiene meglio il sugo ma assorbe più acqua e tiene meno la cottura. Le trafile in teflon danno una pasta più liscia e brillante. All'uscita dalla trafila la pasta contiene il 30% di acqua.

La pasta secca è commercializzata in confezioni chiuse, in formati diversi, con dimensioni da 1 a 10 cm di diametro. Si presenta di colore giallo ambrato con superficie levigata. Alla rottura dà un suono secco.

namento Confezio

Il contenuto di acqua va portato per legge al 12,50%. La riduzione dell'acqua prolunga la conservabilità e previene la formazione di muffe e i processi fermentativi. La durata dell'essiccazione varia in base alla temperatura, all’umidità ambientale e al formato di pasta.

Dopo aver sostato in ambienti ad atmosfera controllata con temperatura e umidità stabilite, la pasta è posta in confezioni chiuse, in cartone o materiale plastico.

Una pasta secca di qualità è resistente alla cottura: sottoposta ad ebollizione, non appare “spappolata”, rotta, ammassata né collosa e lascia l’acqua di cottura limpida.

Le tipologie di pasta secca

rta Pasta co

ga Pasta lun

n n n n n n

Spaghetti Vermicelli Bucatini Ziti Fettuccine Linguine

n n n n

Rigatoni Penne Fusilli Conchiglie

mpata Pasta sta

n Stelline n Quadrucci n Grattini

CARBONARA DI BRESAOLA

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LABORATORIO •

LA PASTA

Come si prepara la pasta fresca La pasta fresca è ottenuta a partire da un impasto a base di acqua o uova e uno sfarinato.

Gli impasti per la pasta fresca

mola Con la se ro du di grano n Acqua n Semola rimacinata di grano duro (orecchiette, cavatelli, maccheroni alla chitarra)

rina Con la fa ro tene di grano n Acqua n Farina di grano tenero

L’impasto può essere realizzato a mano o in planetaria. Una volta pronto, l’impasto: • va coperto per evitare la disidratazione; • va lasciato riposare in modo da favorire la

va Con le uo n Uova n Farina di grano tenero

formazione di glutine e aumentare l’elasticità e la compattezza; • va steso allo spessore desiderato, quindi tagliato e, nel caso, modellato nella forma finale.

Come preparare la pasta di semola di grano duro 1

Creare una fontana con la semola. 4

Impastare il composto aiutandosi con una spatolina.

Come si preparano gli spaghetti alla chitarra

Versare l’acqua. 5

Terminare l’impasto a mano e lavorarlo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Mescolare con una forchetta. 6

Formare una palla e chiudere in pellicola alimentare per il riposo a temperatura refrigerata.

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LABORATORIO •

LA PASTA

Come preparare la pasta fresca all’uovo Per legge la pasta all’uovo va preparata utilizzando almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso totale non inferiore a 200 g di uovo per ogni chilogrammo di farina. Le uova possono essere sostituite da una uguale quantità di ovoprodotto 1

liquido ottenuto da uova intere di gallina. Le paste speciali possono contenere fino a 40 tuorli per chilogrammo di farina. L’ingrediente aggiuntivo non deve superare però il 20% del totale per evitare che l’impasto perda resistenza ed elasticità.

Creare una fontana con la farina.

Lavorare energicamente l’impasto con le mani finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Unire le uova una alla volta, disponendole al centro della fontana. 3

Aiutandosi con una spatolina procedere amalgamando e impastando il composto. 6

Mescolare le uova con una forchetta.

Formare una palla 9

Avvolgere e chiudere la palla in pellicola alimentare, per poi farla riposare a temperatura refrigerata.

Come si prepara la pasta fresca all’uovo

Iniziare ad amalgamare le uova alla farina.

Terminare l’impasto a mano.

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LABORATORIO •

LA PASTA

Quali sono gli impieghi della pasta in cucina La pasta è una delle principali portate del pasto all’italiana, combinata con salse a base di vegetali, carni o prodotti ittici. Specialmente quella fresca all’uovo è servita anche come accompagnamento di carni (sella di lepre con tagliatelle, ragù di cinghiale in civet con pappardelle) o prodotti ittici. La pasta fresca può essere farcita (cappelletti, ravioli, agnolotti) con gli ingredienti più diversi e servita asciutta, condita con salsa o grassi, oppure in brodo. La digeribilità e il valore energetico dipendono in larga misura dalla preparazione e dai condimenti. Alcune preparazioni a base di pasta farcita o stratificata (lasagne o vincisgrassi) potrebbero essere consumate anche come piatti unici.

Come si cuoce la pasta La pasta di semola secca va cotta in abbondante acqua salata, rimestando finché non si ammorbidisce e poi frequentemente fino al raggiungimento di una cottura omogenea. È preferibile:

• unire la pasta quando l’acqua riprende a bollire. La pasta non va servita né troppo al dente né troppo cotta: • se è cruda o poco cotta internamente, l’amido rimane crudo ed è difficile da digerire; • se è troppo cotta, la distruzione dei granuli di amido forma una massa collosa, più resistente all’azione dei succhi gastrici.

ndazioni Raccoma e della pasta parazion per la pre n Condire con salse vegetali, senza grassi aggiunti, per garantire un adeguato apporto vitaminico n Aggiungere immediatamente prima di servirla olio extravergine di oliva o burro, per garantire un apporto lipidico equilibrato n Completare con formaggio (tipo Parmigiano reggiano DOP o Grana padano DOP) per garantire l’apporto di proteine animali

• aggiungere il sale quando l’acqua è già in ebollizione (l’acqua da sola bolle prima dell’acqua salata);

LA TAGLIATELLA TRA CARMAGNOLA E MODENA

✔ 1. La pasta secca è preparata con acqua e semola, semolato o semola integrale di grano duro 2. La pasta secca deve avere per legge valori di umidità pari a 12,50% 3. Per la pasta all’uovo si utilizzano due uova intere ogni chilogrammo di farina 4. L’impasto della pasta fresca va fatto riposare coperto per evitarne la disidratazione 5. La pasta va cotta mediante bollitura con partenza a caldo

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