La cucina delle feste by ELI Publishing

LA CUCINA DELLE FESTE

Giovanni Ballarini dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottore Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno - Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014. Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie. Nella sua ricerca si è interessato di storia, zooantropologia e alimentazione dell’uomo, con particolare attenzione agli aspetti antropologici. In quest’ultimo settore, anche con lo pseudonimo di John B. Dancer ha pubblicato oltre novecento articoli e quarantanove libri. Ha svolto e mantiene un’intensa attività di divulgazione, collaborando con quotidiani e riviste anche on line, partecipando a trasmissioni televisive. Con Edizioni Plan ha pubblicato Cultura e Gastronomia tra Tecnica e Arte - Prefazione di Gualtiero Marchesi (2012).

STORIE DI CUCINA

L’AUTORE

Giovanni Ballarini

ai come oggi, quando stiamo vivendo un rapido e tumultuoso cambiamento di era, ci rifugiamo nel cibo, nella cucina cerchiamo certezze, nel passato vogliamo conoscere le origini del nuovo per sapere in che modo si svilupparono costumi alimentari e gastronomie che si affermarono pienamente in tempi successivi. Ogni epoca desta in noi maggiore interesse quando vi troviamo una promessa del futuro. I racconti ragionati di cucina sono oggi un cammino nella ricerca di un’identità in parte perduta, ma anche un viaggio nell’eterno ritorno dell’identico. Solo conoscendo il proprio passato è possibile costruire un futuro e per questo è necessaria una narrazione, un’interpretazione di fatti che riguardano la cucina, una raccolta di frammenti del lungo viaggio attraverso i tempi per scoprire come la nostra umanità, unica sulla faccia di questa terra, abbia creato un linguaggio del cibo trasformandolo in espressione culturale. Quindi non solo una storia ma anche una geografia, e soprattutto una narrazione antropologica di alcuni degli infiniti aspetti che la cucina e la gastronomia hanno assunto nei molti secoli della storia umana.

Giovanni Ballarini

STORIE DI CUCINA LA CUCINA DELLE FESTE Dal Rinascimento alla cucina borghese www.gruppoeli.it

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Giovanni Ballarini

STORIE DI CUCINA LA CUCINA DELLE FESTE Dal Rinascimento alla cucina borghese

Giovanni Ballarini STORIE DI CUCINA La cucina delle feste Redazione: Carla Quattrini Impaginazione: Andersen Foto: Getty, archivio Eli-La Spiga-Plan Edizioni I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. ISBN 978-88-6444-166-5 Tecnostampa – Pigini Group Printing Division – Loreto – Trevi 19.83.514.0

Questo libro è una narrazione antropologica di dati ottenuti dalle più disparate fonti e per una lunga serie di stimoli, occasioni, incontri, discorsi e discussioni in luoghi e tempi così dilatati e con un gran numero di persone che posso solo ringraziare collettivamente.

INTRODUZIONE Cucina: un linguaggio e uno stile in un viaggio nel tempo ........................................................... 9 1. CUCINE RINASCIMENTALI Rinascimento nuova cultura ............................................................................................................ 13 Banchetti rinascimentali .................................................................................................................... 15 Libro de Arte Coquinaria e De honesta voluptade et valetudine ..................................... 17 Il cuoco ha un nome e firma il banchetto .................................................................................. 19 Scalchi, trincianti, coppieri e bottiglieri .................................................................................... 23 Il vino e la sua mondializzazione ................................................................................................... 25 Cucina segreta di corte ....................................................................................................................... 27 Tovaglie e tovaglioli di Leonardo ................................................................................................... 28 La saliera di Benvenuto Cellini ...................................................................................................... 30 Il nuovo gusto ........................................................................................................................................... 32 I colori della salute in tavola ........................................................................................................... 34 La cucina della fame ............................................................................................................................ 36 Il Concilio di Trento e altre religioni in cucina ...................................................................... 37 2. CUCINE BAROCCHE Una nuova arte in cucina ................................................................................................................... 40 Qualità della cucina barocca ........................................................................................................... 41 Banchetto barocco ................................................................................................................................. 43 Buffet e mobili di credenza ............................................................................................................... 45 Pane nero, pane bianco ...................................................................................................................... 46 Vini rinascimentali e barocchi ........................................................................................................ 48 Barocco italiano e mito della cucina francese ........................................................................ 50 Cucina del cittadino in villa ............................................................................................................. 52 Il riso entra in cucina .......................................................................................................................... 54 Donne in cucina ..................................................................................................................................... 55 3. CUCINE DELL’ILLUMINISMO Il secolo delle rivoluzioni.................................................................................................................... 58 Cucina europea del 1700..................................................................................................................... 60 Prodromi e diffusione dello stile di cucina borghese............................................................ 61 Il secolo della cucina francese.......................................................................................................... 63 La cucina nell’Italia delle regioni................................................................................................... 65

Il banchetto borghese di stile francese......................................................................................... 66 Nuovi luoghi del mangiare e del bere........................................................................................... 67 Il vino scopre il vetro e la scienza................................................................................................... 69 Bevande caffeiniche............................................................................................................................... 71 Invenzione del gelato............................................................................................................................. 74 Il tacchino e altri cibi americani in cucina................................................................................ 76 Patata demoniaca..................................................................................................................................... 78 Dalla puls alla polenta........................................................................................................................... 81 4. CUCINE BORGHESI ‘800 secolo lungo..................................................................................................................................... 82 Cucina imperiale...................................................................................................................................... 84 Il pranzo del conte di Montecristo.................................................................................................. 86 Biedermeier e nascita della cucina borghese moderna....................................................... 86 La nuova tavola: dal servizio alla francese al servizio alla russa.................................... 88 Servizio alla francese............................................................................................................................. 90 Servizio all’italiana................................................................................................................................. 92 Anthèlme Brillat-Savarin e la fisiologia del gusto.................................................................. 93 Invenzione del menù.............................................................................................................................. 94 Carême e l’inizio della cucina borghese...................................................................................... 96 Escoffier: arte e organizzazione della cucina............................................................................ 98 Dadi da brodo di Carême.................................................................................................................. 100 Cucina delle salse e dei sughi........................................................................................................ 101 Cucina borghese italiana.................................................................................................................. 103 Trattati di cucina italiana borghese............................................................................................. 105 Il vino tra malattie, sofisticazioni e alcolismo........................................................................ 109 Costoletta tra leggenda e storia...................................................................................................... 111 Il banchetto ottocentesco.................................................................................................................. 113 Gastronomia dell’assedio.................................................................................................................. 114 Cucine contadine e proletarie........................................................................................................ 115 Il falso mito della cucina popolare.............................................................................................. 118 Rivoluzione dei consumi................................................................................................................... 120

5. CUCINE EUROPEE Un mosaico di cucine......................................................................................................................... 121 Cucina austriaca.................................................................................................................................... 122 Cucina balcanica.................................................................................................................................. 122 Cucina danese........................................................................................................................................ 122 Cucina finlandese................................................................................................................................. 123 Cucina francese..................................................................................................................................... 123 Cucina greca............................................................................................................................................ 124 Cucina marocchina.............................................................................................................................. 124 Cucina inglese........................................................................................................................................ 125 Cucina irlandese................................................................................................................................... 125 Cucina dei paesi baltici..................................................................................................................... 125 Cucina portoghese................................................................................................................................ 126 Cucina russa............................................................................................................................................ 126 Cucina spagnola.................................................................................................................................... 126 Cucina svedese...................................................................................................................................... 127 Cucina tedesca....................................................................................................................................... 127 Cucina ungherese................................................................................................................................. 127 6. GALLERIA FOTOGRAFICA.................................................................................................. 129

INTRODUZIONE Cucina: un linguaggio e uno stile in un viaggio nel tempo

a cucina non è soltanto alimentazione del corpo, ma anche nutrizione dell’anima e soprattutto un linguaggio con i vocaboli dei prodotti e degli ingredienti che sono usati con regole di una grammatica raccolta in ricette e secondo una sintassi dei menù, fino alla retorica dei riti conviviali. Attraverso il suo linguaggio la cucina trasmette valori simbolici, è deposito di tradizioni e d’identità individuale, familiare, di gruppo e sociale. Come ogni linguaggio, ciascuna cucina ha una struttura determinata dai modi di cottura e presentazione dei cibi, dai prodotti di base disponibili e dalle forme in cui sono presentati. Attraverso il linguaggio della cucina si esprimono le abilità dei cuochi e la loro capacità di mettere in luce la qualità degli alimenti, in modo particolare quelli che hanno caratteristiche derivanti dal territorio. La cucina, come il linguaggio, è anche arte e soprattutto espressione di un gusto e buongusto. Il linguaggio della cucina è identitario e come ogni idioma evolve e si modifica divenendo uno specchio della società in cui vive e che, saputo leggere, rivela un inconscio collettivo e come tale va studiato e interpretato. La cucina è anche uno stile che si configura come portatore di qualità precise che hanno in sé un significato specifico, capace di definire valori di un’intera società diventando segno di appartenenza a un canone di giudizio, di gusto o maniera d’essere. Presenti nella gastronomia e nelle cucine dei diversi ceti sociali, gli stili servono a interpretare i prodotti alimentari tradizionali e le preparazioni culinarie, distinguendoli da modelli alimentari comuni e più ampi. Riconoscere gli stili alimentari di una cucina porta a considerare due dimensioni, una storico-cronologica e un’altra artistico-culturale, perché lo stile è l’espressione di una cultura, nella quale vi sono intense e incontrollabili relazioni, azioni e reazioni tra le diverse componenti della cucina, creando una complessa rete di rapporti. Se la cucina è cultura l’identificazione di uno stile gastronomico e culinario ha lo stesso valore del riconoscimento di uno stile nell’arte di un periodo e anche per la cucina se è stato detto che lo stile è l’uomo, si può affermare che lo stile è la cucina. Linguaggio e stile sono canali di comunicazione e come tali devono essere considerati, studiati e applicati nell’istruzione impartita nelle scuole di cucina nelle quali, accanto alle tecniche di base e specialistiche, si deve insegnare che se leggere è mangiare, scrivere è cucinare e che se la parola è cibo, la conoscenza è alimentazione, il sapere è sapore, ma soprattutto che è lo stile che identifica e qualifica ogni cucina. Già nell’autunno del Medioevo e in particolare con il Rinascimento si forma la lingua italiana con il suo stile, e lo stesso avviene per la cucina. Come la nuova lingua, con il Dolce Stil Novo, si manifesta in opere letterarie d’alto valore che poi vanno a influenzare e a formare il linguaggio popolare, lo stesso avviene per l’alta cucina o gastronomia, che ha la sua massima espressione nei banchetti. 9

Nell’antichità, solo in alcuni periodi di grande ricchezza come in taluni imperi asiatici, nella Grecia ellenistica e nella Roma imperiale, vi sono scritti di cucina e gastronomia, mentre in altri periodi del passato, quando l’argomento è considerato di scarso interesse, gli scritti che la riguardano sono inesistenti o pochi. Con l’avvento del Cristianesimo la buona tavola diviene un’oziosa perdita di tempo e nella letteratura gastronomica si registra un vuoto dalla caduta dell’impero romano sino all’anno Mille: le poche indicazioni riguardano l’aspetto morale del cibo, i digiuni e le astensioni nei giorni di magro o l’aspetto dietetico relativo a quali cibi assumere o evitare per restare in salute e curarsi. Solo attorno al 1100 nei monasteri compaiono alcuni ricettari, il primo dei quali risulta essere quello della badessa Ildegarda di Bingen (1098-1179), famosa per cultura, morale e per i suoi manuali di medicina. Per questo periodo ricostruire ricette è molto complesso, se non quasi impossibile, per la mancanza di uniformità dei pesi e delle unità di misura. La cucina inizia a essere trattata con cura e metodo e riscuote un interesse particolare solo nel 1400 e nel 1500, anche se in questo periodo e nei secoli successivi l’analfabetismo è la norma per la maggior parte della popolazione e per molti cuochi e pasticceri. Per questo i testi che trattano di cucina e di pasticceria in nostro possesso sono scritti da persone colte, benestanti o ricche, trattano una cucina per ricchi, mentre le tradizioni di cucina delle popolazioni sopravvivono passando da cuoco o cuoca al suo successore. In questi periodi, inoltre, cene e banchetti sono occasioni nelle quali si ostenta la ricchezza e la potenza del signore, con decine di portate, e la servitù mangia ciò che è avanzato. Come ancora oggi base della formazione umanistica sono il linguaggio e gli stili che, nati con il Rinascimento, si sviluppano con il Barocco e l’Illuminismo e giungono a formare la borghesia, lo stesso avviene per la cucina. Per questo, mai come oggi è necessario tornare alla buona cucina trasmessa da un apprendimento basato sull’esempio e soprattutto recuperare e mantenere attuale l’esperienza di secoli passati, raccogliendo le esperienze che ci sono rimaste e, in un viaggio nel tempo, raccoglierle in racconti capaci di dare significato al presente e non soltanto, come troppo spesso avviene, in collezioni di curiosità se non ricerca quasi morbosa di stranezze, che a ben vedere mai sono tali. Narrazioni ragionate di cucina sono un cammino nella ricerca di un’identità in parte perduta, ma è anche un viaggio nell’eterno ritorno dell’identico. Solo conoscendo il proprio passato è possibile costruire un futuro, è stato detto, e questo vale anche per la cucina. Chi si accinge a leggere questo libro deve avere presente che non è una storia della cucina, ma una sua narrazione antropologica che riguarda alcuni degli infiniti aspetti che la cucina ha assunto in un periodo di alcuni secoli, che vanno dall’inizio del 1500 alla fine del 1800, segnati da due eventi epocali. Il primo l’apertura dell’Europa al mondo e la perdita della centralità del Mediterraneo, il secondo il crollo di sistemi autocratici con i loro stili di vita. Per l’estrema complessità, arbitraria è stata la scelta dei fatti, degli episodi, dei miti e dei racconti e per questo la presente è solo una delle tante se non infinite, altre possibili narrazioni della cucina e della gastronomia che nel periodo rinascimentale, barocco e dell’Illuminismo portano allo sviluppo della borghesia e delle sue cucine. Un racconto questo, inoltre, di cucine di chi ha vinto lasciando scritti e documenti, e non delle innu10

merevoli folle di vinti che sono scomparsi senza lasciare tracce, se non le labili memorie della loro fame e delle anonime invenzioni di cui sono intessute le cucine tradizionali. Nella presente narrazione si sono dovuti affrontare, cercando di superarli, i limiti artificiali dei tempi che non hanno precisi riferimenti con la vita di cui la cucina è intessuta, perché i fenomeni culinari e gastronomici hanno una vita autonoma rispetto ai tempi cronologici. Si è cercato di superare il problema posizionando il racconto di singoli eventi quando questi assumono la maggiore evidenza. In questa raccolta di notizie di diversa origine e ricavata da scritti personali, voluta è la mancanza di una bibliografia, spesso soltanto espressione vanitosa dell’autore, superflua per lo specialista e inutile per il comune lettore che, se vuole approfondire qualche specifico argomento, ha a disposizione un vastissimo e efficiente sistema bibliografico informatizzato.

1 CUCINE RINASCIMENTALI Rinascimento nuova cultura

a cultura del Rinascimento, che si sviluppa in Italia nei secoli XV e XVI, riguarda tutti i campi della vita e soprattutto le arti, giungendo a interessare la cucina e da qui divenendo il fondamento delle cucine moderne europee e in seguito anche di altri continenti. La cultura rinascimentale sembra porsi tra un Medioevo e un Evo Moderno non ben definiti e ha in sé il concetto di un “nuovo nascere”, come se la società risorgesse dopo un lungo sonno e ritrovasse la bellezza di una nuova vita coinvolgendo ogni suo aspetto, non ultima la gastronomia. Un’idea che non regge, man mano che si considera quanto il Medioevo fosse ricco di valori che persistono e soprattutto quando diviene evidente il rinnovamento che inizia a svilupparsi nel suo autunno dopo l’anno Mille. Inoltre, se l’idea di un rinnovamento e di una rinascita sembra avere un senso sul piano della cultura, questo non avviene su altri piani, dove invece si mantengono se non a volte si aggravano condizioni di grande arretratezza. Nato sul terreno della cultura e soprattutto dell’arte, è su questo piano che il movimento rinascimentale sviluppa il suo ruolo positivo che opera nelle arti, nelle lettere, nelle scienze e nel costume. Nei suoi rapporti con il Medioevo, il Rinascimento non ignora che questo lungo periodo ha mantenuto tradizioni antiche conservando e leggendo i suoi libri, che ora ricerca con rinnovato interesse e soprattutto rilegge in una nuova chiave di modernità che mette al centro l’uomo. I rinnovati rapporti con gli antichi, anche attraverso la mediazione che si sviluppa attraverso i Bizantini e gli Arabi, danno un nuovo senso alla dimensione storica dell’antichità e permettono di accedere ai saperi degli antichi che sono interpretati in un inedito modo. Il mito di un’antichità riscoperta trova un impensabile sviluppo nell’invenzione della stampa che trasforma le biblioteche, le accademie e gli studi privati, e più tardi le università, in nuove chiese laiche dei libri che si contrappongono alla chiesa medievale della parola, dando origine alla rivoluzionaria educazione umanista. Caratteristica essenziale del Rinascimento, a detta di Johan Huizinga, sono ricchezza di fantasia, sobrietà di linea e colore, riservatezza in una perfetta armonia e soprattutto la costruzione di una nuova scienza che pone l’uomo al centro dell’universo, con importanti conseguenze sulla medicina e l’alimentazione. Testi prima sconosciuti circolano rapidamente, come il De medicina di Cornelio Celso, ignoto nel Medioevo, scoperto nel 1426 dal Guarino e poi da Giovanni Lamola, larga-

mente studiato e citato da Leonardo da Vinci. Dei Greci, il Corpus ippocratico e Galeno sono ritradotti, editi nel testo e commentati. A Galeno dedicano la loro attività tra gli altri Symphorien Champier (1472-1538/9) e Rabelais, Thomas Linacre (1460-1524), Nicolò Leoniceno (1428-1524), Giovanni Manardo (1462-1536), Antonio Brasavola (1500-1570). Nello stesso tempo avviene una rivalutazione delle arti meccaniche, delle attività artigianali, dell’agricoltura, e si diffonde l’idea che spesso la conoscenza della natura si trovi nelle mani dei contadini e degli artigiani, meglio che in altre sedi. Le idee rinascimentali intervengono sulla gastronomia principalmente in relazione alle altre arti, spesso in modo spettacolare, e non è certamente un caso che nell’allestimento di banchetti o nella creazione di oggetti per la tavola operino molti artisti, da Leonardo da Vinci a Benvenuto Cellini. Sulla cucina, inoltre, l’influsso delle idee rinascimentali passa anche per la via dell’educazione, come dimostrano Il libro del Cortegiano (15131518) di Baldassarre Castiglione, il Galateo (1550-1552) di Monsignor Giovanni Della Casa e i Saggi (1533-1592) di Michel de Montaigne. Come rilevano Alberto Capatti e Massimo Montanari (1999) durante il Rinascimento nel campo della gastronomia non esiste una riscoperta dell’antico, anche se questo è spesso largamente citato. Si tratta di un recupero puramente antiquario, di una moda, di un’imitazione formale se non verbale, dando nomi latini a preparazioni e ricette medievali, da interpretare come ricerca di una falsa modernità, senza ricadute pratiche. Quasi emblematico è il caso di Bartolomeo Scappi, detto il Platina, che nella sua Opera (1570), pur richiamandosi al romano Apicio, per le ricette in sostanza si basa sul medievale Maestro Martino da Como (1430-fine 1400). Anche le valutazioni dietetiche sono e rimangono medievali nonostante la rivalutazione alla luce delle nuove conoscenze, e questo è il caso del biancomangiare, figlio della teoria umorale degli antichi Greci e riscoperta e approfondita sulla base delle nuove conoscenze acquisite tramite i testi arabi. Anche se durante il Cinquecento la cucina e la gastronomia sono in sostanziale continuità con il Medioevo, inizia un nuovo percorso che, pur più lentamente di quanto non avvenga in altre tecnologie e arti, si svilupperà nei secoli successivi. Molto importante è il diffondersi dei banchetti che in Europa e in Italia sono l’espressione della nuova ricchezza, che deriva dall’apertura ai mercati extraeuropei in conseguenza della scoperta delle Americhe dalle quali arrivano oro e argento, mentre per gli animali e le piante che modificheranno l’alimentazione europea e poi mondiale, bisognerà attendere i secoli successivi.

BANCHETTI RINASCIMENTALI

urante il Rinascimento continua l’uso dei banchetti, ma all’abbondanza delle portate si associa la ricerca di più raffinate presentazioni, dando alle feste un maggiore garbo e affidando l’organizzazione del banchetto e soprattutto la preparazione dei cibi a cuochi che assumono il ruolo di artisti che firmano la loro opera. Tra i banchetti italiani vi sono quelli di Milano, come quello dato nel 1473 da un cardinale, nel 1477 quello per le nozze di Caterina Sforza, o il banchetto di quindici imbandigioni dato agli inizi del XV secolo da Gian Giacomo Trivulzio per le sue seconde nozze con Beatrice d’Avalos. Sempre a Milano, quando nel 1489 il duca Gian Galeazzo Sforza sposa Isabella d’Aragona, le feste che accompagnano il banchetto sono opera di Leonardo da Vinci. Andrea Doria a Genova nel 1528 predispone banchetti meravigliosi durante un soggiorno di Carlo V e famosi sono i pranzi romani della corte pontificia, come quello di Alessandro VI, quando nel 1493 partecipa con i cardinali a un banchetto per le prime nozze della figlia Lucrezia. A Ferrara, nel 1501, per le nozze di Lucrezia con Alfonso d’Este, nella sala del banchetto impera una fontana con dodici bocce, dalle quali sgorgano vini diversi, mentre sulle tavole vi sono ventiquattro castelli di zucchero. Anche Venezia nel XVI secolo vede i banchetti sontuosi dati dalla Compagnia della Calza dei giovani ricchi della città lagunare e, più tardi, nel 1574, in occasione del passaggio per Venezia di Enrico III re di Francia, i grandi festeggiamenti comprendono banchetti costosissimi. La corte di Mantova a varie riprese nei secoli XVI e XVII è sede di ricchi banchetti con vivande lavorate in modo da riprodurre figure di uomini e di animali. Nella Firenze del ‘500 grande fama hanno i banchetti della Compagnia del Paiolo. Giovanfrancesco Rustici, valente scultore e pittore del Rinascimento fiorentino, uomo eclettico dalla creatività vivace e inesauribile, nel 1512, insieme ad altri undici artisti e poeti, fra i quali Michelangelo, Leonardo da Vinci, Andrea del Sarto, Botticelli, fonda la Compagnia del Paiolo con il motto L’arte si fa a cena, dove l’arte si sposa con il cibo attraverso manicaretti scenografici e altrettanto fantastiche tavole imbandite. A Napoli diviene celebre il banchetto del 1517 in onore di Bona Sforza che va sposa a Sigismondo re di Polonia con una lista di vivande che tra l’altro comprende pizze sfogliate, pizze fiorentine, pignolata. In seguito e lentamente dai banchetti la spettacolarità delle presentazioni di cucina scompare, ma non del tutto, e ancora nel XVII secolo Carlo I d’Inghilterra fa portare in tavola un gigantesco pasticcio che quando è tagliato fa uscire il nano del re. La spettacolarità delle presentazioni è sostituita da una sempre più attenta cura per la qualità gastronomica dei cibi con la comparsa di nuove ricette e soprattutto salse che prendono 15

il nome dei cuochi inventori o dei principi loro padroni ai quali sono dedicate. Su questa linea l’arte del banchettare si rinnova e nei banchetti dati a Versailles da Luigi XIV (16381715), dal principe di Condé (1621-1686) a Chantilly, come in quelli dati da Nicolas Fouquet (1615-1680), da François Michel Le Tellier de Louvois (1641-1691) e da altri ministri la ricchezza di vivande inizia a essere sostituita dal buon gusto. Famoso Charles de Rohan, principe di Soubise (1715-1787) che partecipa alla guerra dei Sette anni con uno stuolo di cuochi guidati da François Marin che gli prepara un banchetto anche dopo la sconfitta di Rossbach. Iniziando dal Rinascimento, i banchetti non sono opera di anonimi cucinieri, ma di cuochi che divengono celebri, si specializzano in scalchi, trincianti e bottiglieri che daranno vita agli odierni chef, sommelier, pasticcieri caposala più o meno celebri, e che meritano una particolare considerazione, iniziando dal Maestro Martino da Como e da Bartolomeo Sacchi detto il Platina che con le loro opere Libro de Arte Coquinaria e Opera de honesta voluptade et valetudine segnano il passaggio dalla cucina medievale alla cucina della gastronomia rinascimentale.

6 GALLERIA FOTOGRAFICA

Miniatura risalente all’epoca della Grande carestia, rappresentata nell’atto di indicare la bocca affamata (“Fames”), mentre la morte (“Mors”) sopraggiunge cavalcando un leone. 129

Utensili risalenti al Medioevo e al Rinascimento.

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Servizio a tavola in un banchetto di corte (XV secolo).

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La saliera realizzata da Benvenuto Cellini al tempo del suo soggiorno in Francia, tra il 1540 e il 1543, è un’opera scultorea in ebano, oro e smalto, considerata il capolavoro d’oreficeria dell’artista e uno degli oggetti più significativi del Manierismo europeo.

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Rapprsentazione di cucina risalente al 1559.

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Scena di cucina risalente alla prima metà del XVII secolo.

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Rappresentazione di taglio di una trota risalente al 1660.

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Il Café Procope di Parigi nel 1743.

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Venditore ambulante di caffè nelle strade di Parigi (XVIII secolo).

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Illustrazione di servizio alla francese del 1773.

Filtro per una tazza da caffè risalente al XIX secolo.

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Interno di un caffè parigino.

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Rappresentazione di una famiglia borghese che consuma tè in giardino (1826).

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Menù di pranzo alla russa del 1848.

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Menù parigino di Natale risalente al 1870.

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Macchina da torrefazione francese della seconda metà del XIX secolo.

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