La cucina e la pasticceria by ELI Publishing

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INDICE DEGLI ARGOMENTI

Macroarea 2 • Igiene e sicurezza L’analisi della normativa inerente la sicurezza sui luoghi di lavoro e di quella igienico-sanitaria di riferimento, con le relative modalità di attuazione e pratiche operative, a garanzia della salute del consumatore e dell’operatore, è completata dall’esame delle tecniche di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari. Macroarea 3 • Le materie prime Dato il ruolo fondamentale delle materie prime nel sistema qualità del comparto alimentare e alberghiero-ristorativo, la macroarea prende in esame le caratteristiche generali, le modalità di controllo e conservazione, le caratteristiche nutrizionali, nonché gli impieghi gastronomici delle principali categorie di alimenti. Macroarea 4 • Tecniche di cucina Questa macroarea propone l’esame dettagliato delle tecniche di taglio in generale e dei vegetali in particolare, nonché di quelle di preparazione, pulitura e taglio di carni e prodotti ittici. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova e delle panate e propone contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, illustrando i metodi e le tecniche necessari alla perfetta realizzazione di impasti e creme. È proposta anche un’analisi dettagliata di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase. Macroarea 5 • La cucina regionale La cucina italiana è presentata a partire dalle sue Regioni, quindi attraverso il territorio e le materie prime del comparto agroalimentare, ivi compresi i vini, le specialità, le preparazioni tipiche e i loro sapori caratteristici. Basi di cucina

LA CU

Il testo è conforme alle indicazioni ministeriali e ai nuovi orientamenti della formazione che, accantonato il concetto, ormai obsoleto, di addestramento, mirano a sviluppare un itinerario di studio finalizzato al graduale conseguimento di competenze che restano. La didattica di ALMA si sviluppa secondo

un metodo unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando come si fa e spiegando perché si fa. Fondamentale è il ruolo dell’iconografia, che veicola, in modo completamente nuovo, contenuti realmente a completamento della parola scritta, proponendo immagini realizzate ad hoc nelle aule attrezzate di ALMA per essere funzionali al testo. Il linguaggio, tecnicamente rigoroso, è semplice e immediato. L’esposizione sollecita, lungo tutto il percorso, riflessione, sviluppo di un pensiero critico, con lo scopo di creare un sistema integrato di conoscenze e di competenze, che costituirà una solida base per il futuro professionale del singolo. Il volume è pubblicato in forma mista e digitale ed è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, costituiti da approfondimenti per la professione e legislativi, nonché da un considerevole numero di videolezioni a cura dei Docenti di ALMA. www.edizioniplan.it

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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da Cuochi e Pasticcieri di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione La cucina e la pasticceria affronta in modo esaustivo temi quali la professione del cuoco, l’organizzazione del lavoro di cucina, gli ambienti di lavoro e le dotazioni professionali, le strategie comunicative in ambito ristorativo, il menu, la sicurezza alimentare (igienica e microbiologica) e i suoi aspetti normativi e operativi, ivi comprese le tecniche di conservazione, la sicurezza sul lavoro. Un’attenzione particolare è dedicata alle materie prime, alle tecniche di cucina, proponendo l’analisi delle tecniche di taglio e di preparazione degli alimenti vegetali, delle carni, dei prodotti ittici, delle uova, delle panate e delle farce, degli impasti di base e delle creme, ponendo particolare attenzione alle tecniche di cottura, nonché alla cucina regionale italiana.

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Per i Professionisti di domani

La cucina e la pasticceria

Macroarea 1 • Il cuoco la brigata la cucina Partendo dalla definizione del moderno concetto di qualità si definisce il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti professionali e organizzativi del lavoro di cucina, a partire dalla brigata e dalle figure professionali che la compongono, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu come strumento di comunicazione e marketing. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché alle attrezzature e agli utensili specifici della professione.

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La cucina e la pasticceria Consulenza di

Luciano Tona

La cucina e la pasticceria ÂŠ 2013 Aup-Plan

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Presentazione

cucina che meglio riescono a valorizzarle e la stagionalità, con una particolare attenzione rivolta alla conservazione e ai controlli necessari ai fini della sicurezza alimentare.

artendo dalla definizione del concetto dinamico di qualità, si definisce il ruolo fondamentale del cuoco, nonché le caratteristiche delle professioni emergenti. Oltre all’esame degli aspetti organizzativi del lavoro di cucina, a partire dalla brigata e dalle figure professionali che la compongono, è proposta un’analisi attenta delle strategie comunicative in ambito ristorativo, nonché del menu come strumento di comunicazione e marketing per eccellenza. Particolare attenzione è rivolta all’analisi degli ambienti di lavoro, nonché delle attrezzature e degli utensili specifici della professione.

La corretta manipolazione degli alimenti è il fondamento della buona riuscita delle preparazioni. Per questo la competenza tecnica nella predisposizione degli alimenti diventa il primo e fondamentale pilastro sul quale costruire una professionalità reale e concreta. È proposto quindi l’esame dettagliato delle tecniche di preparazione di carni e prodotti ittici, nonché delle tecniche di taglio in generale e dei vegetali in particolare. La trattazione si concentra inoltre sulla preparazione delle uova, delle panate e delle farce. Propone inoltre contenuti altamente professionalizzanti di pasticceria, illustrando i metodi e le tecniche necessari alla perfetta realizzazione dei principali prodotti di pasticceria, ovvero degli impasti di base e delle creme. È proposta anche un’analisi di tutti gli aspetti inerenti le tecniche di cottura e le modificazioni a carico degli alimenti durante questa fase.

Poiché un cibo di qualità è preparato con materie prime di prim’ordine, ha caratteristiche organolettiche tali da essere apprezzate dal consumatore, è equilibrato dal punto di vista nutrizionale, è naturale, genuino e risponde a precisi requisiti di sicurezza alimentare, igienica e microbiologica, dai campi alla tavola, diventa fondamentale conoscere la normativa igienico-sanitaria di riferimento, con le relative modalità di attuazione e pratiche operative, a garanzia della salute del consumatore. Il discorso inerente la sicurezza alimentare, oltre a concentrarsi sull’esame delle tecniche di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari, allarga la definizione di qualità a un altro elemento: quello della sicurezza sul lavoro, introducendo la normativa di riferimento. Un cibo diventa infatti buono anche quando coloro che intervengono nella sua produzione possono lavorare in sicurezza, condizione ineludibile per una reale diffusione della cultura della sicurezza.

Il racconto dell’enogastronomia italiana attraverso le regioni che compongono il Bel Paese evidenzia le materie prime del comparto agroalimentare, ivi compresi i vini, e i piatti della tradizione, per offrire una mappa funzionale alla lettura e alla comprensione della forza della tipicità. Passando di regione in regione, non si rintraccia una differenza soltanto paesaggistica, che tiene conto della geomorfologia del territorio, della latitudine e del clima, ma anche e soprattutto una diversità storica e culturale. Queste due componenti, il territorio e la cultura, hanno costruito insieme diverse identità gastronomiche che, tutte insieme, hanno contribuito a fare dell’enogastronomia italiana un simbolo di eccellenza. In chiusura, sono proposte alcune ricette delle basi di cucina.

Nel raggiungimento della qualità risulta altrettanto fondamentale il ruolo delle materie prime: senza materie prime di qualità non si può infatti produrre qualità. Per questo è indispensabile conoscerle, cioè individuarne i tratti distintivi e peculiari, le caratteristiche organolettiche, gli impieghi in La cucina e la pasticceria © 2013 Aup-Plan

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Indice Macroarea 1

Il cuoco la brigata la cucina

1 Il cuoco fra tradizione e innovazione . . . . . . .

Alimentazione e qualità degli alimenti . . . . . . . . . . . Qualità e benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qualità e naturalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qualità e sicurezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 6 8 10

Professione cuoco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tradizione e innovazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etica professionale e attitudini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mansioni e competenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 13 15 17

La brigata di cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Oltre la brigata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 Strategie di comunicazione . . . . . . . . . . . . . . . . .

La comunicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il processo comunicativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La comunicazione verbale, non verbale e paraverbale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I disturbi della comunicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24 24

La comunicazione nell’azienda ristorativa . . . . . . . L’immagine aziendale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il personale di contatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 31 33 36

Il menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Un menu per ogni momento e occasione . . . . . . . . . . La valutazione strutturale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il cliente e il territorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39 40 42 44

3 Dentro la cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Il mercato del fuori casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La ristorazione commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La ristorazione sociale o collettiva . . . . . . . . . . . . . . . .

46 47 49

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Una cucina per ogni locale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La normalizzazione in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I locali per il deposito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’area di preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisiti strutturali fondamentali . . . . . . . . . . . . . . . . Cucine per grandi numeri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

51 52 53 55 56 58

La batteria di cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le macchine di preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le macchine per la cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le macchine per la rigenerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . Le macchine refrigeranti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le macchine per il lavaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il pentolame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I coltelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coltelli per alimenti vegetali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coltelli per carni crude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coltelli per carni cotte e prosciutti . . . . . . . . . . . . . . . Coltelli per pane e prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . Coltelli per formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coltelli giapponesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I taglieri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le tecniche di taglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La manutenzione della coltelleria . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli utensili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

60 61 64 67 68 69 69 73 75 75 76 76 77 78 78 79 80 81

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CONTENUTI DIGITALI La piramide alimentare della dieta mediterranea Le Reazioni Avverse da Alimenti Alimentazione e prevenzione Produzione agroalimentare e sostenibilità L’etichettatura dei prodotti alimentari La cucina e coloro ne hanno fatto la storia Dialogando con Marchesi e Montanari Il cuoco: caratteristiche personali Il CCNL del settore turistico Introduzione al food design I ricettari Saper ascoltare Comunicazione e organizzazione aziendale Il cuoco del XXI secolo Storia del menu Le occasioni di consumo Criteri per la composizione del menu La ristorazione viaggiante Il catering Gli ambienti di cucina nei complessi alberghieri Il trasporto dei prodotti alimentari I materiali in cucina I macchinari del laboratorio di pasticceria I forni nel laboratorio di pasticceria I materiali e le cotture Approfondimenti legislativi

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Macroarea 2

Sicurezza e igiene

1 La sicurezza alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Una responsabilità condivisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il quadro normativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

88 89

Il sistema HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cinque fasi preliminari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I sette principi (o fasi) fondamentali . . . . . . . . . . . . . .

91 92 95

L’igiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene del personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La divisa in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene del locali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La lotta agli infestanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La gestione dei rifiuti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene delle attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

99 100 101 102 104 105 106

Il controllo dei prodotti alimentari . . . . . . . . . . . . . . Contaminazione microbiologica: precauzioni generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107 108

3 Le tecniche di conservazione . . . . . . . . . . . . . . .

122

Come e perché conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

122

I metodi fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le basse temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il congelamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La surgelazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La catena del freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le alte temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pastorizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sterilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sottrazione di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’essiccazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La liofilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La concentrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione in ambienti modificati . . . . . . . . . . .

126 127 127 128 129 130 133 133 134 135 135 137 138 139

I metodi chimici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La salagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione con lo zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione in alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La marinatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione nell’aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione in olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I conservanti artificiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

140 140 141 142 142 143 143 144

I metodi chimico–fisici: l’affumicatura . . . . . . . . . . . I metodi biologici: le fermentazioni . . . . . . . . . . . . . .

146 147

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2 Lavorare in sicurezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110

La sicurezza sul lavoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soggetti diversi con un unico obiettivo . . . . . . . . . . . . Il datore di lavoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I lavoratori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il responsabile del servizio di prevenzione e protezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza . . . . Il medico competente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La gestione del rischio in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il primo soccorso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

110 111 112 113

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113 114 115 116 117 120

CONTENUTI DIGITALI HACCP e semplificazione I disinfettanti La contaminazione microbiologica Microrganismi e fattori di crescita microbica Come comportarsi in caso di incendio I simboli di rischio chimico Le alterazioni degli alimenti Alimenti e conservabilità Il congelamento: indicazioni per l’uso Come scongelare Le temperature di conservazione La catena del freddo lungo la filiera ittica L’essiccazione: indicazioni per l’uso Gli utilizzi degli additivi alimentari Approfondimenti legislativi

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9 Condimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Macroarea 3

Le materie prime 1 Cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

149 152

10 Grassi e oli da condimento . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caratteristiche (152) – Indicazioni nutrizionali (153) – Conservazione (153) – Controlli al check–in e prima dell’uso (154) – In cucina (154)

2 Legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

156

11 Latte e derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

12 Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

164

13 Carni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

170

14 Prodotti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

214

Caratteristiche (214) – I pesci (214) – I molluschi (215) – I crostacei (216) – Indicazioni nutrizionali (217) – Conservazione (217) – Controlli al check–in e prima dell’uso (218) – In cucina (221)

174

Caratteristiche (174) – Indicazioni nutrizionali (175) – Conservazione (176) – Controlli al check–in e prima dell’uso (177) – In cucina (178)

7 Erbe aromatiche e spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

202

Caratteristiche (202) – Indicazioni nutrizionali (204) – Conservazione (205) – Controlli al check–in e prima dell’uso (206) – In cucina (208)

Caratteristiche (170) – Indicazioni nutrizionali (171) – Conservazione (171) – Controlli al check–in e prima dell’uso (172) – In cucina (173)

6 Frutti e semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

196

Caratteristiche (196) – Indicazioni nutrizionali (198) – Conservazione (199) – Controlli al check–in e prima dell’uso (199) – In cucina (201)

Caratteristiche (164) – Indicazioni nutrizionali (165) – Conservazione (166) – Controlli al check–in e prima dell’uso (168) – In cucina (169)

5 Alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

192

Caratteristiche (192) – Indicazioni nutrizionali (193) – Conservazione (193) – Controlli al check–in e prima dell’uso (194) – In cucina (195)

Caratteristiche (158) – Indicazioni nutrizionali (159) – Conservazione (160) – Controlli al check–in e prima dell’uso (160) – In cucina (161)

4 Funghi e tartufi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

188

Caratteristiche (188) – Indicazioni nutrizionali (189) – Conservazione (189) – Controlli al check–in e prima dell’uso (190) – In cucina (191)

Caratteristiche (156) – Indicazioni nutrizionali (156) – Conservazione (157) – Controlli al check–in e prima dell’uso (157) – In cucina (157)

3 Ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

186

Caratteristiche (186) – Indicazioni nutrizionali (186) – Conservazione (187) – Controlli al check–in e prima dell’uso (187) – In cucina (187)

15 Additivi ad azione fisica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

224

Caratteristiche (224) – In cucina (225)

180

Caratteristiche (180) – Indicazioni nutrizionali (180) – Conservazione (181) – Controlli al check–in e prima dell’uso (181) – In cucina (182)

8 Cacao e caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

184

Caratteristiche (184) – Indicazioni nutrizionali (184) – Conservazione (185) – Controlli al check–in e prima dell’uso (185) – In cucina (185)

➥ • • • •

CONTENUTI DIGITALI Schede tematiche in formato digitale per ciascuna categoria I cinque colori del benessere I calendari della natura I formaggi: un patrimonio nazionale

VIDEO • •

Il raviolo a mano Riso mantecato al succo di barbabietola e crema di Parmigiano Approfondimenti legislativi

VIII

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Pagina IX

Indice

Macroarea 4

Le tecniche di cucina

5 La preparazione dei prodotti ittici . . . . . . . . . .

298 298 298 301

1 Le tecniche di taglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

230

I pesci tondi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le operazioni preliminari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sfilettatura, il taglio in tranci e in scaloppe . . . . . .

Come eseguire un taglio perfetto . . . . . . . . . . . . .

230

La preparazione dell’anguilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

303

2 La preparazione degli alimenti vegetali . . . . .

240

Il piano di lavoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

240

La mondatura degli ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sbucciare con lo spelucchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sbucciare con il pelapatate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sbucciare ortaggi e frutti a buccia sottile . . . . . . . . . .

241 242 242 243 243 244

I pesci piatti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il rombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sogliola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in scaloppe e in losanghe . . . . . . . . . . . . . . . . .

304 304 305 308

Il tartare e il battuto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

308 310 311 315

Il taglio delle patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio cubico lungo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in dadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio tornito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio affettato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in julienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

245 245 247 250 253 256

I crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sgusciatura dei crostacei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione delle code . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione di astice e aragosta per la cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione del burro di corallo . . . . . . . . . . . . . . I molluschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’apertura dei molluschi bivalvi a crudo . . . . . . . . . . . L’apertura dei molluschi a caldo . . . . . . . . . . . . . . . . . .

320 320 321

Il taglio degli ortaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio affettato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio cubico lungo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in julienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in dadi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio tornito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in losanghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio tagliuzzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio tritato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scannellare e istoriare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

257 257 260 262 263 265 268 269 270 271

La panatura dei prodotti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

321

6 Le farce e le panate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

322

Le farce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le panate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

322 325

7 Gli impasti di base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

326

La pasta frolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

326 326 328

Il mazzetto aromatico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

271

3 La preparazione delle uova . . . . . . . . . . . . . . . . .

272

La cottura delle uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture con guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture senza guscio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

272 272 274

La pasta sfoglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La piegatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

331 331 332 335

4 La preparazione delle carni . . . . . . . . . . . . . . . . .

280

Il pan di Spagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

337 337 338 340

Le carni da macello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il manzo e il vitello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’agnello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

280 281 288 289

La pasta per bignè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

341 341

I volatili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il taglio in quarti e in ottavi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La legatura, la bardatura e la disossatura . . . . . . . . . .

291 293 294

8 Le creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

344

Il coniglio e la lepre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

297

La crema pasticciera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

344 344 345

227

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La crema inglese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

348

Macroarea 5

La crema al burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

348 348 348

La cucina regionale

Le creme leggere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La preparazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

350 350 350

9 Le tecniche di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

352

La cottura: vantaggi e svantaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . Il calore in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La trasmissione del calore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le tecniche di cottura: criteri di classificazione . . . .

352 353 353 355

Le cotture con acqua e al vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture con sostanza grassa . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture per irraggiamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture miste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture a bassa temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . .

356 360 362 366 370

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Valle d’Aosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Piemonte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lombardia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trentino Alto Adige . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Friuli Venezia Giulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

376 378 380 382 384 386

Liguria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Emilia Romagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Toscana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

388 390 392 394

Umbria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lazio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abruzzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Campania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

396 398 400 402 404 406

Basilicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sardegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

408 410 412 414

Basi di cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

416

CONTENUTI DIGITALI Patate in forme speciali Aggiunte speciali all’impasto per pasta frolla Arricchimenti dell’impasto per pan di Spagna La cottura e le modificazioni dei principi nutritivi Sequenze fotografiche delle preparazioni presenti nel testo

VIDEO • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

373

L’uovo apparente e la sua forma Disossatura e preparazione dei tagli degli animali da macello Rognone à la coque Animelle in salsa di soia e sesamo Fondente di pollo al curry Pollo in tre servizi Dripping di pesce Branzino farcito e timballo di finocchi Filetti di triglia, essenza di sedano e semi di pomodoro Tre colori con l’astice Mosaico di seppia nel suo inchiostro La decorazione delle crostate alla frutta Torta millefoglie Tiramisù Uovo affogato alla fiorentina Gallina alla canavera Giardiniera di verdure al vapore Cotoletta alla milanese con piccola insalata Chateaubriand allo spiedo, patate Pont-Neuf e salsa béarnaise Rombo in crosta di sale Gnocchi alla romana Triglie alla livornese

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CONTENUTI DIGITALI

I piatti della tradizione di ciascuna delle regioni, con ricette d’autore elaborate dai Maestri di ALMA

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MACROAREA 1

IL CUOCO LA BRIGATA LA CUCINA

Il cuoco fra tradizione e innovazione Strategie di comunicazione Dentro la cucina

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1 Il cuoco fra tradizione e innovazione pre più numerosi. Contemporaneamente, sono aumentati gli istituti e gli enti che si occupano di formare i professionisti che, a tutti i livelli, operano nel settore turisticoalberghiero e, in particolare, della ristorazione. L’interesse per questi temi scaturisce direttamente dal ruolo fondamentale che le istituzioni ad ogni livello hanno riconosciuto ai diversi aspetti dell’alimentazione e della tutela della qualità alimentare, in particolare delle tipicità agroalimentari. Questa tendenza è determinata, però, anche dal nuovo atteggiamento del consumatore contemporaneo che:

ALIMENTAZIONE E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI a centralità dei temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità è testimoniata dal proliferare di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum che, in vario modo, si occupano di questi temi. A riprova di questa tendenza, nel corso dell’ultimo decennio, i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti alimentari e le associazioni che, a vario titolo, si occupano di enogastronomia sono diventati sem-

• cerca cibi sicuri e genuini, considerando gli alimenti come fattori fondamentali per la tutela della sua salute; • è sempre più mobile e informato, oltre che competente e attento al rapporto qualitàprezzo; • conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari ed è consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità; • comprende l’importanza dei prodotti alimentari di qualità; • considera l’innovazione e la varietà un valore aggiunto. In campo alimentare, i prodotti che sceglie devono rispondere al suo bisogno di alimentarsi, ma nel contempo essere garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. 4

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2 Strategie di comunicazione LA COMUNICAZIONE omunicare significa mettere in comune, rendere partecipe. Si tratta di un bisogno innato dell’essere umano che, per natura e per necessità, non può fare a meno, in ogni momento della vita quotidiana, di relazionarsi con il mondo esterno, quindi con la cultura e lo spazio fisico che abita, con i suoi simili e, non da ultimo, con se stesso, perché anche il monologo è una forma di comunicazione. Con la comunicazione condividiamo con i nostri interlocutori idee, opinioni, informazioni, sensazioni, esperienze e sentimenti. In qualsiasi situazione che veda la presenza di persone non si può non comunicare: in ogni momento inviamo, più o meno consapevolmente, segnali verso l’esterno, che sono percepiti e interpretati da coloro che condividono con noi quella stessa situa-

zione e partecipano allo stesso processo comunicativo. Scambiare quattro chiacchiere significa conversare in modo amichevole, quindi comunicare, condividere, scambiare messaggi, perché senza uno scambio e una relazione non c’è comunicazione. La comunicazione non è fatta però soltanto di parole pronunciate o scritte. Tutto di noi comunica all’esterno qualcosa della nostra soggettività e della nostra esperienza: lo sguardo, la mimica facciale, la gestualità, l’atteggiamento, la postura, gli abiti e la cura che abbiamo della nostra persona, ma anche le pause, la risata e, perché no, il silenzio.

Il processo comunicativo Senza relazione e senza scambio non può esserci comunicazione. Il processo comunicativo è infatti bidirezionale, quindi a due vie, prevedendo che emittente e ricevente possano anche scambiarsi di ruolo. 24

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3 Dentro la cucina

Ogni impresa ristorativa deve porsi come obiettivo primario la soddisfazione dei bisogni e delle aspettative del cliente, nel rispetto delle tradizioni culturali e delle religioni di appartenenza, e non può tralasciare di adeguarsi alle sue richieste.

IL MERCATO DEL FUORI CASA l mercato della ristorazione registra da qualche decennio una tendenza all’aumento del consumo di pasti fuori casa, determinata dalle dinamiche sociali. Per esempio, l’incremento delle ore di insegnamento ha portato sempre più scolari e studenti di ogni ordine e grado a consumare il pranzo fuori casa, rendendo necessario organizzare servizi di mensa. Allo stesso modo, la flessibilità e la mobilità richieste dal moderno mercato del lavoro, aumentando la distanza tra il luogo di lavoro e quello di residenza, hanno portato alla creazione di mense per il personale e, di conseguenza, a una maggiore diffusione dei buoni pasto, favorendo contemporaneamente la nascita di diverse forme di ristorazione e una diversificazione dell’offerta ristorativa. Le abitudini alimentari dei consumatori sono cambiate e gli orari di consumo dei pasti si sono modificati, facendo sì che i locali siano oggi aperti anche in orari tradizionalmente non dedicati ai pasti. Inoltre, il pranzo non è più il pasto più importante della giornata, che in Italia era per tradizione consumato in famiglia, sedendo tutti insieme a tavola. Chi consuma il pranzo fuori casa per le esigenze più diverse si aspetta oggi di trovare un pranzo nutrizionalmente equilibrato, “leggero” e veloce, per riprendere l’attività lavorativa in tempi brevi.

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MACROAREA 2

IGIENE E SICUREZZA

La sicurezza alimentare Lavorare in sicurezza Le tecniche di conservazione

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1 La sicurezza alimentare

• il pericolo microbiologico, quello statisticamente più probabile, riguarda la contaminazione da parte di microrganismi alterativi, cioè che alterano le caratteristiche dell’alimento rendendolo non commestibile, e patogeni, che possono rivelarsi pericolosi e nocivi per il consumatore.

UNA RESPONSABILITÀ CONDIVISA econdo il Codex Alimentarius, un piano per lo sviluppo di standard di riferimento e linee guida con l’obiettivo di proteggere la salute dei consumatori e di garantire la correttezza negli scambi internazionali nel settore alimentare, per sicurezza alimentare si intende “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Il cibo è infatti buono, ma può rivelarsi anche dannoso per la salute, poiché contaminabile da agenti fisici, chimici e microbiologici, con tutte le conseguenze del caso. Ciascun tipo di contaminazione è connesso a un determinato pericolo:

• il pericolo fisico scaturisce dalla contaminazione corpuscolare di natura biologica o non (peli, capelli, frammenti di metallo, ossa o plastica). • il pericolo chimico riguarda la contaminazione da sostanze estranee all’alimento (xenobiotici), che derivano dalla produzione primaria (fitofarmaci, zoofarmaci, pesticidi, metalli pesanti) oppure dalle procedure di sanificazione (detergenti e disinfettanti), disinfestazione o derattizzazione; 88

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2 Lavorare in sicurezza

l’iniziativa economica è libera ma non può svolgersi “in modo da recare danno alla sicurezza, alla libertà, alla dignità umana”, l’art. 2087 del Codice Civile, più nel dettaglio, impone l’obbligo per il datore di lavoro di “adottare nell’esercizio dell’impresa le misure che, secondo la particolarità del lavoro, l’esperienza e la tecnica, sono necessarie a tutelare l’integrità fisica e la personalità morale dei prestatori di lavoro”. Il legislatore aveva già dato impulso a una svolta epocale con l’emanazione del Decreto Legislativo n. 626/1994, stabilendo la priorità assoluta della tutela della salute e della sicurezza di ciascun lavoratore in tutti i settori economici, sancendo nel contempo la corresponsabilizzazione dei lavoratori, che da quel momento associarono al diritto alla sicurezza l’obbligo di contribuire in prima persona alla sua attuazione. In attuazione di quanto sancito dalla legge 3 agosto 2007, n.123, è stato introdotto il D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 (Testo unico sulla sicurezza sul lavoro), che ha subito successive integrazioni, tra le quali il

LA SICUREZZA SUL LAVORO rattando di sicurezza in ambito ristorativo, è immediato rivolgere il pensiero alla salubrità degli materie prime e delle preparazioni. Come tutti i settori lavorativi, anche il comparto della ristorazione deve sostenere attivamente e promuovere anche tutte quelle azioni volte a salvaguardare la salute dei lavoratori e a diffondere adeguati strumenti di sicurezza sui luoghi di lavoro. Compito di tutti gli operatori economici e di tutte le istituzioni è infatti la vigilanza sulla salute e sulla sicurezza dei lavoratori di qualsiasi settore, tenuto conto che le morti bianche sono purtroppo ancora una realtà quotidiana e che aumentano le denunce per malattie professionali, dovuto alla maggiore sensibilizzazione riguardo a questi temi. La sicurezza sul lavoro e la tutela della salute del lavoratore sono oggetto di numerose norme sia europee sia nazionali. Se l’art. 41 della Costituzione stabilisce che

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3 Le tecniche di conservazione COME E PERCHÉ CONSERVARE e origini delle moderne tecniche di conservazione risalgono all’uomo cacciatore e allevatore, che iniziò a praticare salagione, affumicatura ed essiccazione al sole per conservare gli alimenti a sua disposizione. I popoli nordici sfruttarono già in tempi antichissimi le basse temperature per conservare il pescato, mentre in epoca romana si diffuse largamente l’uso del sale e delle spezie, in particolare per la conservazione delle carni di maiale. In realtà, questi metodi

rimasero i più diffusi fino al XIX secolo quando, dato il marcato incremento demografico, si rese necessario innovare per rispondere alle nuove esigenze del mercato e la tecnologia produsse nuove metodologie di conservazione e trasformazione del cibo che hanno avuto conseguenze pressoché rivoluzionarie. Questo processo di innovazione prosegue ormai incessantemente, di pari passo con l’evoluzione dell’industria alimentare e conserviera. I cuochi e le cuoche di tutte le epoche hanno manipolato materie prime alimentari con lo scopo di renderle gustose, appetibili

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LE MATERIE PRIME Cereali e derivati Legumi Ortaggi Funghi e tartufi Alghe Frutti e semi Erbe aromatiche e spezie Cacao e caffĂ¨ Condimenti Grassi e oli da condimento Latte e derivati Uova Carni Prodotti ittici

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1 Cereali e derivati

CARATTERISTICHE ppartenenti alla famiglia delle graminacee, i cereali e i loro derivati (farine, pane e suoi sostitutivi, pizza, prodotti da forno, pasta) costituiscono da sempre la principale fonte alimentare del genere umano. Per l’alimentazione sono usati i semi (cariossidi), interi oppure debitamente trasformati (macinati, in fiocchi, in forma di semola o di farina, soffiati) e impiegati per la produzione di derivati. I cereali più usati nell’alimentazione umana sono avena, grano (frumento), mais, miglio, orzo, riso e segale. Sono considerati cereali anche il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, la quinoa e il sagù, non appartenenti alla famiglia delle graminacee. La loro importanza nutrizionale va rintracciata nella necessità di fronteggiare particolari intolleranze alle componenti proteiche (glutine). Essendo privi di glutine, questi alimenti possono essere consumati anche dai soggetti affetti da morbo celiaco e usati negli alimenti per l’infanzia destinati al divezzamento.

Per farina si intende il prodotto della macinazione di cereali o altri alimenti. La semola è una farina a granulometria maggiore. Nel linguaggio comune si usa il termine farina per indicare il prodotto della macinazione del grano, in particolare quello tenero, e la parola semola per indicare quella di grano duro. Il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, stabilisce denominazioni e caratteristiche di sfarinati e paste alimentari.

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2 Legumi CARATTERISTICHE on il termine legumi sono indicati i semi delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose, tra i quali i più diffusi sono ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli e soia. Le arachidi, anch’esse appartenenti a questa categoria di alimenti, sono usate prevalentemente per ricavare olio.

Indicazioni nutrizionali Secondo la classificazione INRAN, i legumi secchi appartengono al IV gruppo e sono fonti alimentari di proteine a medio valore biologico, glucidi complessi (amido), fibra alimentare, ferro e vitamine idrosolubili (in particolare del gruppo B). I legumi secchi sono alimenti primari, di origine vegetale, prevalentemente con funzione plastica o costruttiva, cioè contribuiscono ai processi di accrescimento (bambini e adolescenti) o di riparazione e sostituzione delle parti che si danneggiano (tagli, fratture) o si usurano (globuli rossi, cellule intestinali, unghie, pelle), oltre a contribuire a mantenere in salute l’organismo in genere. Per un’alimentazione sana ed equilibrata si raccomanda un consumo regolare di legumi, insieme a cereali, frutta e verdura, per prevenire l’insorgere di quelle che sono note come malattie del benessere. I legumi freschi, per l’elevato contenuto in acqua, presentano caratteristiche nutrizionali equivalenti a quelle degli ortaggi.

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7 Erbe aromatiche e spezie I singoli aromi possono essere usati da soli o in associazione con altre erbe o spezie. Le spezie, in genere, sono usate da sole, dato il caratteristico sapore che rende ciascuna di esse unica nel suo genere. Una spezie deve esaltare le caratteristiche degli alimenti ai quali è associata, senza mascherare o annullare i sapori che contraddistinguono la preparazione. Il dosaggio delle spezie dipende da molti fattori, non da ultimi gli usi e le tradizioni della cucina locale, così come la localizzazione geografica (clima e temperatura). Non esistendo regole fisse, l’esperienza e l’incessante cura nella preparazione delle pietanze permettono allo chef di trovare la giusta dose.

CARATTERISTICHE l contributo delle piante aromatiche è sempre stato fondamentale nelle cucine del presente e del passato, per insaporire e per conservare i cibi. Inoltre, esse sono conosciute dall’antichità anche per il loro impiego in cosmesi e medicina. Le erbe aromatiche sono le foglie o altre parti verdi, in genere fresche ma anche essiccate. Per spezie sono intesi invece i semi, i frutti, le radici e le cortecce o altre sostanze ricavate da vegetali, in genere essiccate. Le erbe aromatiche della tradizione gastronomica italiana sono tipicamente mediterranee, mentre le spezie hanno in genere origini esotiche e nei tempi passati erano considerate tanto preziose da essere usate come moneta di scambio. La diffusione di questi fondamentali alimenti in luoghi lontani da quelli di origine deriva dall’incontro nel corso dei secoli tra culture diverse, tanto che, per esempio, la vaniglia americana è coltivata oggi anche in Africa e nelle Antille, la noce moscata, asiatica d’origine, è diffusa anche alle Mauritius, il peperoncino, di origine americana, e il basilico, originario dell’Asia tropicale, sono diffusi in tutto il mondo.

Indicazioni nutrizionali Le erbe aromatiche e le spezie sono considerate alimenti accessori, in quanto dal punto di vista nutrizionale hanno un ruolo di secondo piano, perché l’eventuale contenuto in nutrienti è irrilevante ai fini nutrizionali. Ricche di vitamine e sali minerali,

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LE TECNICHE DI CUCINA Le tecniche di taglio La preparazione dei vegetali La preparazione delle uova La preparazione delle carni La preparazione dei prodotti ittici Le farce e le panate Gli impasti di base Le creme Le tecniche di cottura

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La cucina e la pasticceria ÂŠ 2013 Aup-Plan

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1 Le tecniche di taglio

COME ESEGUIRE UN TAGLIO PERFETTO E SICURO

trollare il movimento oscillatorio, nonché di ottenere una migliore precisione del taglio. Inoltre, il manico del coltello deve essere sempre perfettamente pulito, affinché la presa possa essere mantenuta salda. Anche la postura è fondamentale per l’esecuzione di tagli accurati: la schiena deve essere ben diritta, le gambe leggermente divaricate, le spalle e i polsi non devono essere contratti nello sforzo ma rilassati. Infine, il tagliere deve essere posizionato all’altezza della vita, accertandosi che non possa muoversi durante la lavorazione, e lo spazio libero a disposizione deve essere sufficiente all’esecuzione in piena libertà dei movimenti previsti. La conoscenza delle tecniche di taglio e l’abilità nell’eseguirle sono i due presupposti fondamentali affinché l’operatore possa lavorare in sicurezza, condizione indispen-

ltre a scegliere il coltello più adeguato al tipo di taglio e all’alimento che si sta per manipolare, è fondamentale individuare il metodo di taglio migliore, ovvero il procedimento tecnico che permette di ottenere il risultato prefissato e, nel contempo, la migliore prestazione. Durante il taglio, la lama del coltello deve scorrere sempre per intero all’interno del prodotto e l’operatore deve esercitare una pressione adeguata al taglio da eseguire. Per impugnare un coltello, lavorando in condizioni di sicurezza, il pollice e l’indice devono essere appoggiati sui due lati della lama, dietro il codolo, ricordando sempre che l’impugnatura corretta permette di con-

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MACROAREA 4 – LE TECNICHE DI CUCINA

mente insolubili. Per impedire questo fenomeno, è fondamentale unire tuorli e zucchero mescolando immediatamente il composto. Il rimescolamento degli ingredienti deve avvenire in modo adeguato per evitare la formazione di grumi sia in fase di preparazione, soprattutto riguardo agli amidi e alla farina, sia in fase di cottura. In particolare, un rimescolamento insufficiente in fase di cottura può far bruciare la crema sul fondo della pentola. Questo difetto di preparazione può verificarsi però anche a causa di un recipiente inadatto allo scopo o dell’esposizione al fuoco diretto. Per questo motivo, bisogna scegliere una pentola adeguata, per esempio in acciaio con fondo pesante, facendo attenzione alla regolazione del fuoco. La cottura conferisce alla preparazione la consistenza che la caratterizza e deve essere portata a termine in modo molto preciso. Se la cottura è eccessiva, si rischia di denaturare le proteine del tuorlo, con il risultato che la crema avrà sapore sgradevole e perderà sia la brillantezza sia la consistenza cremosa. Se la cottura è invece insufficiente, non si verifica la gelificazione degli amidi. In particolare, una cottura incompleta produce, nel caso di preparazione con sola farina e senza amidi, una sgradevole sensazione di farina al palato.

Si uniscono i tuorli e lo zucchero, quindi si mescola con la frusta, amalgamando perfettamente i due ingredienti.

Si aggiunge l’amido al composto e si mescola con la frusta.

Si incide la buccia del baccello di vaniglia nel senso della sua lunghezza per estrarre polpa e semi da aggiungere al composto.

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LA CUCINA REGIONALE Valle Dâ&#x20AC;&#x2122;Aosta Piemonte Lombardia Trentino Alto Adige Friuli Venezia Giulia Veneto Liguria Emilia Romagna Toscana Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

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VALLE D’AOSTA

I SAPORI DI UN TERRITORIO ALPINO a regione più piccola d’Italia, montuosa per eccellenza, si caratterizza per il clima alpino, con inverni lunghi e nevosi ed estati brevi e fresche. L’agricoltura si concentra nei fondovalle, dove sono prodotti anche ottimi vini. L’allevamento di bovini è una voce importante dell’economia regionale, per la produzione di carni e formaggi di particolare pregio.

Gli alimenti vegetali La coltivazione degli ortaggi, diffusa nelle vallate, si concentra prevalentemente su rape, cavoli e patate, mentre quella dei cereali sulla segale e sul mais. Le condizioni climatiche e ambientali favoriscono la coltivazione di mele, in particolare delle varietà renetta, jonagold, golden e red delicious.

Il miele Particolare rilievo assume anche il miele, lavorato senza essere sottoposto a trattamenti termici e prodotto in numerose varianti: rododendro, castagno, millefiori di montagna, tarassaco e tiglio.

Le carni Oltre alla carne bovina, anche la selvaggina costituisce da sempre la materia prima per molte preparazioni, in particolare le carni di camoscio e capriolo marinate nel vino rosso. La necessità di conservare la carne per tutto l’anno o di utilizzare tutti i tagli ha portato alla nascita di numerosi salumi e insaccati. La motzetta, carne secca salata ed essiccata di bovino, camoscio, cinghiale o cervo, è preparata con tagli interi e poco grassi, lasciati macerare per 20 giorni in una miscela a base di acqua, sale ed elementi aromatici e stagionati poi per un periodo da uno a tre mesi. È ideale come antipasto, con il pane di segale, tagliata in fette sottili. Sono

ottimi antipasti anche le saouseusse, preparate con carne bovina e lardo di maiale, aromatizzati e stagionati per periodi anche superiori a 40 giorni. Il boudin è un insaccato ottenuto con sangue bovino o suino, lardo, patate bollite, barbabietole rosse, spezie e aromi naturali, ottimo servito freddo o lessato, con patate rosse, oppure cotto al forno. Il teuteun è ottenuto dalla mammella di bovine fatta riposare in una salamoia con erbe aromatiche e spezie, quindi pressata e bollita, ed è servito freddo o tiepido, in genere condito con una salsa a base di prezzemolo, olio e aglio. Dalla carne bovina, ovina o caprina aromatizzata e conservata in salamoia, si ottiene il tseur achétaye, mentre da quelle di maiale e bue mischiate e aromatizzate con chiodi di garofano e pepe si ricava le saucisse. Il prosciutto alla brace di Saint-Oyen è un prosciutto cotto, leggermente affumicato e cotto alla brace dopo essere stato cosparso di erbe aromatiche, ottimo leggermen-

Rilevante è anche la coltivazione di pere, in particolare delle Martin Sec. La produzione di noci è ridotta e destinata alla produzione di un olio pregiato. La castagna valdostana, piccola ma saporita, è consumata in abbinamento ai salumi o usata per preparare zuppe, minestre e specialità dolci.

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BASI DI CUCINA Fondo bruno di carne Dose Ingredienti • Ossa di vitello ottenute dal collo o dal dorso • Ritagli magri di vitello e di stinco di manzo • Ritagli di lardo • Carote • Cipolla • Bouquet garni • Acqua

10 l

– Cuocere per 6-8 ore, aggiungendo acqua se necessario per mantenere le ossa immerse nel liquido. – Togliere dal fuoco e filtrare all’étamine.

Fondo di gamberi (erroneamente detto bisque) Dose

6 kg 6 kg 300 g 650 g 650 g n. 1 12 l

Procedimento – Tagliare le verdure in mirepoix grossa. – Spaccare le ossa, adagiarle in una teglia insieme ai ritagli di vitello e di lardo e rosolare in forno, girando con una spatola per fondi. – Unire le verdure in mirepoix e cuocere fino alla loro coloritura. – Sgrassare, bagnare con acqua, quindi mettere il tutto in una pentola alta. – Unire tutta l’acqua fredda, il mazzetto guarnito e portare lentamente a ebollizione.

Procedimento (con aggiunta di purea di pomodoro) – Tagliare le verdure in mirepoix grossa. – Spaccare le ossa, inserirle in una pentola alta con i ritagli di vitello e di lardo. – Coprire con acqua fredda, quindi bollire una prima volta, schiumando. – Bollire una seconda volta e schiumare di nuovo. – Unire le verdure in mirepoix e del ghiaccio. – Far sobbollire, quindi sgrassare. – Unire purea di pomodoro e sobbollire per quattro ore. – Togliere dal fuoco, filtrare e ridurre a metà del volume. Il mazzetto guarnito per il fondo bruno di carne è composto da gambi di prezzemolo (100 g), timo (10 g), alloro (5 g) e uno spicchio d’aglio.

Ingredienti • Burro 25 g • Gamberi (teste e carapaci 500 g lavati e puliti) • Mirepoix 8g • Pomodori freschi (in dadini 40 g o purea di pomodori) • Cognac 3 cl • Vino bianco 1 dl • Acqua fredda 1l • Bouquet garni n. 1 • Pepe nero q.b. Procedimento – Tagliare teste e carapaci in pezzi piccoli, quindi rosolarli con poco burro fino ad asciugatura. – Rosolare la mirepoix fino a farla appassire senza prendere colore. – Sgrassare carcasse e mirepoix su carta assorbente, nonché la casseruola usata per le carcasse. – Mettere carcasse e mirepoix nella casseruola appena sgrassata e fiammeggiare con il cognac. – Deglassare con il vino bianco e ridurre a metà. – Bagnare con acqua fredda, unire il bouquet garni e il pepe, quindi cuocere per 30 minuti, schiumando accuratamente. – Togliere dal fuoco, filtrare all’étamine e raffreddare in abbattitore di temperatura. Il mazzetto guarnito per il fondo di gamberi è composto da gambi di prezzemolo, timo, alloro e scorzetta di arancia.

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INDICE DEGLI ARGOMENTI

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