La scienza degli alimenti by ELI Publishing

PLAN.Alma. Cop.Sci. alimenti Rossa:Layout 1

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INDICE DEGLI ARGOMENTI

Per i Professionisti di domani

Macro area 2 • Nutrienti ed energia L’attenzione si concentra su macronutrienti e micronutrienti, illustrando aspetti chimici, classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno, fonti alimentari e problematiche nutrizionali. L’analisi dell’anatomia dell’apparato digerente è funzionale alla comprensione dei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti. L’introduzione allo studio della bioenergetica propone contenuti riguardo al metabolismo, al dispendio energetico, al fabbisogno energetico, al bilancio energetico e al peso corporeo ideale. Macro area 3 • Alimentazione e benessere La trattazione propone l’esame dei LARN 2012 e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, soffermandosi anche sui modelli alimentari più recenti e proponendo indicazioni per l’alimentazione equilibrata e i sani stili di vita. L’attenzione si concentra sulla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico dell’individuo, occupandosi di nutrizione nelle diverse età della vita e in condizioni particolari, per arrivare a trattare malnutrizioni, malattie del benessere, disturbi del comportamento alimentare, allergie e intolleranze alimentari. Macro area 4 • Qualità e sicurezza Il discorso sulla sicurezza alimentare introduce all’analisi della normativa igienico-sanitaria di settore e alla sua applicazione, con particolare riferimento al sistema HACCP, e alla contaminazione degli alimenti nelle sue possibili forme. La trattazione illustra le strategie europee, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le frodi alimentari e le misure attuabili a tutela del consumatore, così come gli imballaggi alimentari, l’etichettatura con le relative norme di riferimento e i marchi di tutela istituiti dall’Unione Europea per tutelare le produzioni di qualità nel settore alimentare. Oltre all’analisi delle possibili alterazioni a carico degli alimenti, sono illustrati anche i metodi di conservazione, le tecniche di cottura e le modificazioni a carico dei nutrienti in conseguenza della loro applicazione. Il testo contiene le Tabelle di composizione degli alimenti e una sezione di esercizi per la valutazione formativa.

LA SC

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

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La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

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materia dal contenuto specialistico e scientifico, fondamentale per il raggiungimento degli obiettivi formativi e professionali. L’obiettivo principale è di coinvolgere e di sollecitare la riflessione, l’applicazione di un pensiero critico e l’abilità di problem solving, per stimolare la creazione di un sistema integrato di conoscenze e di competenze interdisciplinari. Il volume è pubblicato in forma mista e digitale ed è integrato da contenuti digitali a supporto della trattazione principale e della didattica in particolare, costituiti da approfondimenti legislativi e per la professione e da ulteriore materiale didattico.

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La scienza degli alimenti

Macro area 1 • Alimenti e alimentazione Dopo aver esplicitato in che cosa consistono la scienza dell’alimentazione e la scienza della nutrizione, l’analisi delle abitudini alimentari conduce all’esame delle nuove tendenze del settore, sottolineando il ruolo fondamentale dell’educazione alimentare. Sono illustrati i criteri di classificazione degli alimenti, in particolare la classificazione proposta dall’INRAN, e le diverse tipologie, le acque destinate al consumo umano e le bevande.

onforme alle linee guida ministeriali e alle indicazioni riguardo all’agenda digitale per l’istruzione, il testo nasce direttamente dall’esperienza e dalle competenze professionali dei docenti e dei collaboratori di ALMA, ai quali si è aggiunto il contributo fondamentale della consulenza scientifica di Stefania Ruggeri, ricercatore CRA-INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

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La scienza degli alimenti Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

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La scienza degli alimenti Con la consulenza scientifica di Stefania Ruggeri

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Presentazione

attivi), che contribuiscono a mantenere l’organismo in un buono stato di salute. L’equilibrio della dieta è determinato dalla quantità dei cibi che consumiamo, ma anche dalla loro qualità. Gli alimenti, per potersi fregiare del requisito della qualità, devono avere caratteristiche organolettiche gradevoli, ma devono essere soprattutto sicuri dal punto di vista igienico-microbiologico e validi sotto il profilo nutrizionale. La qualità è infatti un sistema dinamico e multifattoriale, che in linea generale può essere ricondotto alle caratteristiche appena delineate, cioè la gustosità, la salubrità e la validità nutrizionale, con l’aggiunta della naturalità e dell’ecosostenibilità, alla luce della nuova sensibilità manifestata dal consumatore nei confronti delle tematiche ambientali. L’attenzione sulla relazione tra alimentazione e benessere psico-fisico dell’individuo non può essere dissociata dal discorso sulla sicurezza alimentare, che riguarda la normativa igienico-sanitaria di settore e la sua applicazione, con particolare riferimento al sistema HACCP, e la contaminazione degli alimenti nelle sue possibili forme. A riprova della centralità di questi temi è sufficiente pensare alla strategia europea sulla sicurezza “dai campi alla tavola”, che contempla anche la tracciabilità e la rintracciabilità, le frodi alimentari, gli imballaggi e l’etichettatura, i marchi di tutela per le produzioni di qualità del settore agroalimentare. Questa politica attribuisce un ruolo attivo sia agli operatori del settore alimentare e ristorativo sia ai consumatori. Questi ultimi hanno il diritto di disporre di cibi di qualità e di essere adeguatamente informati riguardo ai prodotti alimentari che acquistano, ma nel contempo sono chiamati a farsi garanti delle operazioni di loro competenza (conservazione, preparazione), affinché la sicurezza e, quindi, la qualità siano realmente garantite lungo tutta la filiera.

isciplina scientifica molto vasta, la scienza dell’alimentazione studia le caratteristiche degli alimenti e dei composti che contengono, dal punto di vista chimico-fisico, nutrizionale, funzionale, tecnologico, sensoriale e legislativo, le diete e i diversi stili alimentari, con l’obiettivo di promuovere la qualità alimentare. La scienza della nutrizione umana studia invece i processi di digestione, assorbimento e metabolismo dei composti contenuti negli alimenti (nutrienti e sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale) e i loro effetti sulle cellule e, quindi, sull’organismo. Oltre a definire l’ammontare dei fabbisogni di nutrienti ed energia, la scienza della nutrizione umana approfondisce le modalità attraverso le quali i composti introdotti con gli alimenti determinano lo stato di nutrizione e il rischio di patologie connesse con l’alimentazione. Tra l’alimentazione e lo stato di salute dell’individuo esiste infatti un legame molto stretto: l’alimentazione equilibrata, associata a un sano stile di vita, contribuisce in larga misura al benessere psico-fisico dell’individuo. Lo stato di salute è stato definito dall’OMS come “un completo stato di benessere fisico, mentale e sociale e non la semplice assenza di malattia”. Per questo motivo, è fondamentale seguire sani stili di vita, cioè fare esercizio fisico, non fumare, rispettare le indicazioni riguardanti il consumo di alcol e limitare lo stress psico-fisico. In particolare, è necessario alimentarsi in modo sano ed equilibrato: lo scopo principale dell’alimentazione non è più soltanto il soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali dell’individuo, poiché lo stile di vita alimentare ha un ruolo fondamentale anche nel prevenire numerose patologie. La dieta ottimale è oggi quel regime alimentare che apporta non solo energia e nutrienti in quantità sufficiente per soddisfare i fabbisogni dell’organismo, ma anche altre sostanze (fibra alimentare, composti antiossidanti e bio-

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Indice Macroarea1

Alimenti e alimentazione . .

1 Alimentazione e qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Alimentazione e nutrizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La scienza dell’alimentazione e della nutrizione . . . . Che cosa si intende per alimento . . . . . . . . . . . . . . . . Che cosa si intende per nutriente . . . . . . . . . . . . . . .

2 4 6 7

Le autorità in campo alimentare . . . . . . . . . . . . . . . Enti e associazioni italiani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’EFSA (European Food Safety Authority) . . . . . . Le organizzazioni internazionali . . . . . . . . . . . . . . . . .

8 9 10 10

Le abitudini alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il XX secolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dalla dieta mediterranea a quella occidentale . . . . . Gli stili alimentari alternativi . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12 14 15 16

Il consumatore del Terzo Millennio . . . . . . . . . . . . . Qualità e benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qualità e naturalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Qualità e sicurezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18 20 22 24

2 Alimenti e bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La classificazione degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . La classificazione merceologica . . . . . . . . . . . . . . . . . La classificazione funzionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La classificazione nutrizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli alimenti del primo gruppo: cereali e tuberi . . . . . Gli alimenti del secondo gruppo: frutta e ortaggi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli alimenti del terzo gruppo: latte e derivati . . . . . . Gli alimenti del quarto gruppo: carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli alimenti del quinto gruppo: grassi e oli da condimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26 27 29 29 30 32

Altre classificazioni degli alimenti: funzioni, significati e uso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti arricchiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti biologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti OGM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti dietetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti light . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti fortificati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti funzionali (functional food) . . . . . . . . . . . . Alimenti nuovi (novel food) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti salutari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti spazzatura (junk food) . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti da strada (street food) . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti tradizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimenti a chilometro zero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42 42 42 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46 46

Le acque destinate al consumo umano . . . . . . . . . . Le bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le bevande analcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le bevande nervine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cioccolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il tè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47 49 49 51 51 52 53 54

➥ • • • • • • •

34 36

CONTENUTI DIGITALI La nutrigenomica e l’epigenetica Produzione agroalimentare e sostenibilità I calendari della natura Erbe aromatiche e spezie I condimenti Gli alimenti: classificazione funzionale I funghi

38 Approfondimenti legislativi

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Indice

Macroarea 2

Nutrienti ed energia

........

1 I macronutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

L’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’acqua corporea e le sue funzioni . . . . . . . . . . . . . . . Il bilancio idrico nell’organismo . . . . . . . . . . . . . . . . . Il fabbisogno idrico giornaliero . . . . . . . . . . . . . . . . . .

56 57 57 58

I glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La struttura dei glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I monosaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I disaccarid i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I polisaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le funzioni dei glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La fibra alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’indice glicemico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 59 60 61 62 64 64 66

I lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli acidi grassi: struttura e nomenclatura . . . . . . . . . Gli acidi grassi essenziali (AGE) . . . . . . . . . . . . . . . . Gli acidi grassi trans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I lipidi semplici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I gliceridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli steroidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I lipidi complessi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I fosfolipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I glicolipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aspetti nutrizionali: funzioni e fabbisogno nella dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66 67 70 70 71 71 72 73 73 74

Le proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli amminoacidi: i costituenti base delle proteine . . Classificazione delle proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le funzioni delle proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il fabbisogno di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La struttura delle proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La denaturazione proteica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gli enzimi: proteine bioregolatrici . . . . . . . . . . . . . . .

75 75 77 80 80 81 82 82

Le vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le vitamine idrosolubili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina B1 o tiamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84 86 87

87 88 88 89 89 90 90 91 91 92 93 94 94

I sali minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il calcio (Ca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il potassio (K) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il sodio (Na) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il ferro (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lo iodio (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

94 96 96 97 97 97

3 L’apparato digerente, la digestione

2 I micronutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La vitamina B2 o riboflavina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina B3 o niacina o vitamina PP . . . . . . . . . . La vitamina B5 o acido pantotenico . . . . . . . . . . . . . . La vitamina B6 o piridossina o adermina . . . . . . . . . . La vitamina H (B8) o biotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina B12 o cianocobalamina . . . . . . . . . . . . . . I folati (vitamina B9 o Bc o acido folico) . . . . . . . . . . . La vitamina C o acido ascorbico . . . . . . . . . . . . . . . . . Le vitamine liposolubili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina A o retinolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina D o fattore antirachitico . . . . . . . . . . . . . La vitamina E o tocoferolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La vitamina K o fattore antiemorragico . . . . . . . . . . .

VIII

e l’assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Apparato digerente e digestione . . . . . . . . . . . . . . . L’apparato digerente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cavità orale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La lingua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I denti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La faringe e l’esofago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lo stomaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’intestino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’intestino tenue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’intestino crasso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il fegato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il pancreas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

98 99 100 101 101 102 103 104 104 106 107 108

La digestione e l’assorbimento dei nutrienti . . . . . Le proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I sali minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

108 108 109 109 110 111 111

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Indice

Macroarea 3

4 Introduzione alla bioenergetica . . . . . . . . . . . .

112

La bioenergetica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La produzione e l’utilizzazione di energia nell’organismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

112

Alimentazione e benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

125

112

1 L’alimentazione equilibrata . . . . . . . . . . . . . . . .

126

Il potere calorico dei nutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . .

114

Il dispendio energetico o spesa energetica totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115

Il metabolismo di base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La termogenesi indotta dalla dieta . . . . . . . . . . . . . . L’attività fisica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La termoregolazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metodi di misura del dispendio energetico . . . . . . . . Il fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il bilancio energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il peso corporeo ideale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’Indice di Massa Corporea (IMC) . . . . . . . . . . . . . . . Il tipo morfologico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

115 116 116 117 117 119 120 120 121 123

I fabbisogni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I LARN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La distribuzione giornaliera dei nutrienti . . . . . . . . . Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fibra alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vitamine e sali minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Energia: la distribuzione nella giornata . . . . . . . . . . . Le porzioni standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

126 127 128 128 128 128 128 129 129 130 131

Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Controlla il peso e mantieniti sempre attivo . . . . . . . Più cereali, legumi, ortaggi e frutta . . . . . . . . . . . . . . Grassi: scegli la qualità e limita la quantità . . . . . . . . Zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei giusti limiti Bevi ogni giorno acqua in abbondanza . . . . . . . . . . . Il sale? Meglio poco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata . Varia spesso le tue scelte a tavola . . . . . . . . . . . . . . . Consigli speciali per persone speciali . . . . . . . . . . . . Gravidanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Allattamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bambini e ragazzi in età scolare (6-12 anni) . . . . . . . Adolescenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Donne in menopausa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anziani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te . . . . .

132 134 134 135 136 136 137 138 139 139 140 140 140 141 141 142 142

L’esercizio fisico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La dieta ottimale e i sani stili di vita . . . . . . . . . . . . I modelli alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La piramide alimentare italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . MyPlate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La dieta mediterranea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La doppia piramide, alimentare e ambientale . . . . . .

144 144 145 145 146 147 149

➥ • • • • • • • • • • • • • • •

CONTENUTI DIGITALI I legami chimici I miscugli Gli amminoacidi Il valore biologico (VB) Le vitamine: proprietà, azione fisiologica, fonti alimentari, sintomi da carenza e da eccesso e fabbisogno medio Le sostanze bioattive I sali minerali: presenza nell’organismo, funzioni, fonti alimentari, sintomi da carenza e da eccesso e fabbisogno medio Il magnesio Il selenio I contaminanti ambientali Gli enzimi digestivi L’eruzione dentaria La flora batterica intestinale I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia Come calcolare manualmente l’IMC

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Indice

2 Introduzione alla dietetica . . . . . . . . . . . . . . . .

150

Macroarea 4

Dietetica e dietoterapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’età evolutiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La nutrizione del lattante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’allattamento artificiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il divezzamento o alimentazione complementare . . . Nutrizione e stili di vita del bambino . . . . . . . . . . . . . Nutrizione nell’adolescenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 151 152 153 154 155 157

Qualità e sicurezza

Nutrizione e stili di vita nell’età adulta (18-60 anni) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrizione stili di vita nell’anziano (età geriatrica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrizione e stili di vita prima e durante la gravidanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nutrizione e stili di vita durante l’allattamento . .

161 162

3 Introduzione alla dietoterapia . . . . . . . . . . . . .

164

La dietoterapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le malnutrizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le malnutrizioni da carenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’obesità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

164 165 165 167

I Disturbi del Comportamento Alimentare (DCA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’anoressia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La bulimia nervosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Disturbo da alimentazione incontrollata . . . . . . . . . .

169 170 171 171

Le malattie del benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’ipertensione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’aterosclerosi e l’ipercolesterolemia . . . . . . . . . . . . . Il diabete mellito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentazione e cancro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I colori del benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le allergie alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le intolleranze alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

172 172 173 175 176 178 179 179

➥ • • • •

158 159

CONTENUTI DIGITALI I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia La piramide asiatica (Asian Diet Pyramid) Le malnutrizioni vitaminiche e di sali minerali I disturbi del comportamento non altrimenti specificati

...........

181

1 La sicurezza alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

182

Il concetto di sicurezza alimentare . . . . . . . . . . . . . Una responsabilità condivisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il quadro normativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

182 184 185

Il sistema HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cinque fasi preliminari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I sette principi (o fasi) fondamentali . . . . . . . . . . . . .

187 188 191

L’igiene nella ristorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene del personale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene dei locali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La gestione dell’igiene ambientale . . . . . . . . . . . . . . . La gestione dei rifiuti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’igiene delle attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

195 195 197 200 201 202

2 L’igiene del prodotto alimentare . . . . . . . . . . .

204

La contaminazione alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . Le sostanze nocive naturalmente contenute negli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La contaminazione fisica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La contaminazione chimica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La contaminazione biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

204 205 207 207 209

I contaminanti microbiologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . I parassiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I prioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I virus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I batteri e i funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I batteri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I fattori di crescita microbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’ossigeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La quantità e la tipologia di nutrienti . . . . . . . . . . . . L’umidità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il valore del pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pressione osmotica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

210 210 212 213 214 215 217 219 219 220 220 220 220 221

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Indice

Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) . . . . . . . L’epatite A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’intossicazione botulinica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La tossinfezione da clostridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’intossicazione stafilococcica . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le salmonellosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La listeriosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La contaminazione microbiologica: precauzioni generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le frodi alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

223 224 225 225 226 227 227

251 251 252 252 253

I metodi chimico-fisici: l’affumicatura . . . . . . . . . . I metodi biologici: le fermentazioni . . . . . . . . . . . . .

254 255

4 Le tecniche di cottura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

256

Il calore in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La trasmissione del calore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cottura: vantaggi e svantaggi . . . . . . . . . . . . . . . . Classificazione delle tecniche di cottura . . . . . . . . . .

256 257 258 260

Le cotture con acqua o al vapore . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture con acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cottura al vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

262 262 264

Le cotture con sostanza grassa . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture per irraggiamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cottura in microonde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

265 268 271

Le cotture miste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cotture a bassa temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . Le modificazioni a carico dei principi nutritivi . . . Le vitamine e i sali minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I glucidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La reazione di Maillard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

272 274 276 276 277 278 280 282

228 230

3 Le tecniche di conservazione . . . . . . . . . . . . . .

232

Come e perché conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le alterazioni degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

232 235

I metodi fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le basse temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La surgelazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il congelamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La catena del freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le alte temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La pastorizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sterilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La sottrazione di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’essiccazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La liofilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La concentrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione in ambienti modificati . . . . . . . . . .

237 237 238 239 240 240 242 242 243 244 244 246 246 247

I metodi chimici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La salagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione con lo zucchero . . . . . . . . . . . . . . .

249 249 250

La conservazione in alcol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La marinatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione nell’aceto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La conservazione in olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I conservanti artificiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Indice

5 Gli imballaggi e l’etichettatura . . . . . . . . . . . .

284

L’informazione come forma di tutela . . . . . . . . . . . . La classificazione dei prodotti alimentari per la vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

284

Gli imballaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lo smaltimento degli imballaggi . . . . . . . . . . . . . . . .

286 288

L’etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le indicazioni obbligatorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La denominazione di vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’elenco degli ingredienti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La quantità netta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il termine minimo di conservazione e la data di scadenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le modalità di conservazione e di utilizzazione e le istruzioni per l’uso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Produttore, confezionatore e distributore . . . . . . . . . Il lotto di appartenenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il luogo di origine o di provenienza . . . . . . . . . . . . . . Il titolo alcolometrico effettivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’etichetta nutrizionale e la presenza di allergeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il codice a barre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

290 291 292 294 295

300 301

L’etichettatura dei prodotti sfusi e preincartati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

302

La filiera alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La tracciabilità e la rintracciabilità . . . . . . . . . . . . . .

303 304

I prodotti di qualità certificata . . . . . . . . . . . . . . . . . La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) . . . . . . L’Indicazione Geografica Tipica (IGP) . . . . . . . . . . . . Il marchio STG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

305 305 306 306

Le Tabelle di composizione degli alimenti . . . . . . . Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

307 343

285

296

➥

297 297 298 298 299

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

CONTENUTI DIGITALI HACCP: il sistema di documentazione HACCP e semplificazione La divisa I disinfettanti La lotta agli infestanti I simboli di rischio chimico I controlli sui prodotti alimentari Le Malattie Trasmesse da Alimenti: tabella riassuntiva Alimenti e conservabilità Il congelamento: indicazioni per l’uso La catena del freddo lungo la filiera ittica L’essiccazione: indicazioni per l’uso Gli utilizzi degli additivi alimentari I materiali in cucina e le cotture Gli additivi ad azione fisica I materiali per gli imballaggi ad uso alimentare Gli OGM (Organismi Geneticamente Modificati) I claims nutrizionali

Approfondimenti legislativi

XII

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MACROAREA 1

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

Alimentazione e qualitĂ Alimenti e bevande

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1 Alimentazione e qualità

Tutti mangiamo, questo è sicuramente vero: con l’atto di mangiare consumiamo e introduciamo sostanze, quindi ci alimentiamo. Alimentarsi significa infatti scegliere e assumere volontariamente alimenti e bevande, variamente combinati, sotto l’influenza di fattori non soltanto fisiologici ma anche, per esempio, culturali, relazionali e sensoriali. Infatti, consumiamo quegli alimenti che ci piacciono, scegliendoli tra quei prodotti che la nostra cultura di appartenenza considera commestibili, e lo facciamo, per esempio, preferibilmente in buona compagnia. Di conseguenza, l’alimentazione è identificata con il gesto volontario e consapevole di assumere cibo.

ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE angiare, alimentarsi e nutrirsi, tre verbi che nell’uso quotidiano si tende a utilizzare in modo abbastanza indistinto. Non si tratta però di tre sinonimi intercambiabili. Mangiare indica infatti una risposta a un bisogno primario, ovvero fisiologico, poiché serve a placare lo stimolo della fame. È vero però che l’azione di mangiare è spesso una reazione a un desiderio, poiché accade sempre più spesso che, più che per fame, si mangi per golosità oppure per il piacere che traiamo dal momento conviviale e socializzante.

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2 Alimenti e bevande

GLI ALIMENTI er alimenti o prodotti alimentari sono intesi le sostanze o i prodotti, naturali o trasformati, destinati a essere ingeriti, al naturale o previa cottura. Sono considerate infatti alimenti tutte le sostanze commestibili, solide o liquide, di ori-

gine animale, vegetale o minerale, che possono essere ingerite dallâ&#x20AC;&#x2122;uomo, da sole o miscelate. Inoltre, un alimento, per essere tale, non deve contenere sostanze velenose o nocive per lâ&#x20AC;&#x2122;organismo e deve essere gradevole dal punto di vista organolettico. Ancor prima di essere apprezzato, un alimento deve essere perĂ˛ accessibile, in sen-

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MACROAREA 2

NUTRIENTI ED ENERGIA

I macronutrienti I micronutrienti L’apparato digerente, la digestione e l’assorbimento Introduzione alla bioenergetica

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1 I macronutrienti

ottimo solvente e molte sostanze possono sciogliersi in essa. Con i sali, per esempio, si instaurano particolari meccanismi di interazione che sono alla base di molti fenomeni fisici, chimici e biologici, che assumono un’importanza fondamentale per tutti gli or-

L’ACQUA acqua è il composto più diffuso in natura, essendo il componente principale di tutti gli organismi viventi e, quindi, anche degli ecosistemi. La sua disponibilità costituisce infatti per tutti gli organismi la condizione essenziale per lo svolgimento di molte funzioni alla base della loro sopravvivenza. Nell’organismo umano l’acqua ha un ruolo fondamentale nel trasporto dei nutrienti, nonché nei processi di digestione e assorbimento. Oltre a favorire il transito intestinale, l’acqua contribuisce all’eliminazione e all’escrezione dei prodotti di scarto delle reazioni biochimiche (urina), nonché alla regolazione della temperatura corporea. L’acqua è un composto chimico, nel quale due atomi di idrogeno e uno di ossigeno sono tenuti insieme da legami covalenti di tipo polare. Con il termine acqua si fa riferimento però non soltanto al composto chimico con formula H2O ma anche al liquido che contiene disciolte molte altre sostanze, tra le quali i sali minerali. L’acqua è infatti un

L’

➥

CONTENUTI DIGITALI

I legami chimici che si instaurano fra gli atomi per la formazione di composti sono interazioni energetiche variabili in funzione degli elementi

coinvolti. Oltre a questi legami primari, vanno considerati anche i legami intermolecolari (o secondari), che si instaurano invece fra le molecole.

02 M2-C2 MICRONUTRIENTI 84-97.qxd:Alimenti e alimentazione

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2 I micronutrienti

LE VITAMINE e vitamine, così come i sali minerali, sono principi alimentari essenziali raggruppati nella categoria dei micronutrienti perché contenuti in piccole quantità negli alimenti. Nell’organismo umano sono indispensabili ai fini del metabolismo cellulare e, infatti, hanno funzione bioregolatrice (cioè regolano il metabolismo). L’organismo necessita di dosi ridotte di vitamine, nell’ordine di milligrammi o microgrammi, per poter soddisfare il fabbisogno. Ciò avviene in modo molto semplice, ovvero adottando un’alimentazione varia che non escluda nessun tipo di alimento e preveda un regolare consumo di frutta e verdura fresche. Tuttavia, il fabbisogno di vitamine è variabile, dipendendo da alcune caratteristiche dell’individuo, quali l’età, il sesso, le condizioni di salute e il regime alimentare seguito. In particolare, risulta fondamentale aumentare l’apporto di vitamine in situazioni quali la gravidanza, l’allattamento, la crescita, la convalescenza, oppure in presenza di particolari patologie (diabete e ipertiroidismo) o di un’attività che implichi un rilevante sforzo fisico. In caso di ridotta assunzione con la dieta di vitamine o di mancato assorbimento per patologie si determinano malattie da carenza e altre gravi ripercussioni dovute all’alterazione del metabolismo.

03 M2-C3 DIGERENTE 98-111.qxd:Alimenti e alimentazione

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3 L’apparato digerente, la digestione e l’assorbimento

APPARATO DIGERENTE E DIGESTIONE l ruolo più importante dell’apparato digerente è quello di trasformare fisicamente e chimicamente il cibo: riduce i macronutrienti complessi (ovvero glucidi, lipidi e proteine) in molecole più semplici che sono poi assorbite nell’intestino e trasportate nel flusso sanguigno a tutte le cellule dell’organismo. In modo simile, attraverso l’apparato digerente sono assorbiti anche l’acqua e i micronutrienti, come le vitamine e i sali minerali. La digestione è un processo formato da diversi passaggi che coinvolge vari organi e molte ghiandole; queste ultime in particolare secernono gli enzimi atti alla trasformazione delle molecole complesse introdotte con i nutrienti. Alcune sostanze non sono assorbite e utilizzate dall’organismo; sono quindi eliminate attraverso le feci, che si formano nel tratto finale dell’apparato digerente. La digestione degli alimenti avviene essenzialmente attraverso una serie di processi:

• meccanici operati dai denti, che riducono il cibo in una poltiglia chiamata bolo 98

04 M2-C4 BIOENERGETICA 112-124.qxd:Alimenti e alimentazione

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4 Introduzione alla bioenergetica LA BIOENERGETICA

La produzione e l’utilizzazione di energia nell’organismo

processi vitali degli organismi viventi sono legati alla trasformazione dell’energia. Gli organismi animali, contrariamente a quelli vegetali, sono in grado di utilizzare solo l’energia contenuta nei legami chimici. Questa energia proviene dall’utilizzazione dei macronutrienti organici presenti negli alimenti: glucidi, proteine e lipidi. Il corpo umano, per mantenere tutte le sue funzioni vitali, ha bisogno di introdurre energia dagli alimenti e di trasformarla in energia chimica disponibile per le attività della cellula. La bioenergetica studia i processi di utilizzazione, di immagazzinamento e di trasformazione di energia nell’organismo a partire dagli alimenti, ivi comprese le sue necessità.

I nutrienti energetici (glucidi, proteine e lipidi) contenuti negli alimenti, una volta introdotti, subiscono diversi processi prima di arrivare a fornire energia. Le vie metaboliche possono essere schematizzate in tre fasi principali. • Nella prima fase, queste macromolecole sono scisse in molecole più piccole: – i glucidi complessi in glucidi semplici (per esempio, glucosio); – le proteine in amminoacidi; – i lipidi (gliceridi) in acidi grassi e glicerolo.

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01 M3-C1 ALIMENTAZIONE BENESSERE 125-149.qxd:Alimenti e alimentazione

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MACROAREA 3

ALIMENTAZIONE E BENESSERE

Lâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione equilibrata Introduzione alla dietetica Introduzione alla dietoterapia

01 M3-C1 ALIMENTAZIONE BENESSERE 125-149.qxd:Alimenti e alimentazione

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1 L’alimentazione equilibrata

trienti maggiore rispetto ad una donna in condizioni normali, poiché deve alimentare il feto e assicurargli lo sviluppo. Le quantità di energia e nutrienti necessarie ad un individuo dipendono anche dal tipo di lavoro (se sedentario o se necessita di uno sforzo fisico) e dall’esercizio fisico che si svolge. I fabbisogni nutrizionali pos-

I FABBISOGNI NUTRIZIONALI gni giorno il nostro organismo ha bisogno per vivere di una quantità adeguata di nutrienti: acqua, proteine, glucidi, vitamine e sali minerali, che devono essere introdotti con gli alimenti. Le quantità dei nutrienti necessarie sono definite dai nutrizionisti fabbisogni nutrizionali. Essi sono differenti durante le diverse fasi della vita di un individuo: un neonato ha bisogno, ovviamente, di meno proteine, glucidi, lipidi ed energia rispetto ad un uomo adulto, così come una donna rispetto ad un uomo. In gravidanza una donna necessita, invece, di una quota di nu-

FARE + 1 rigo 126

02 M3-C2 NUTRIZIONE ETA' 150-163.qxd:Alimenti e alimentazione

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2 Introduzione alla dietetica DIETETICA E DIETOTERAPIA ome abbiamo avuto modo di chiarire, il termine dieta non indica soltanto un regime alimentare restrittivo che si pone l’obiettivo della riduzione o del mantenimento del peso corporeo, bensì identifica lo stile alimentare equilibrato che ciascun individuo dovrebbe adottare per il mantenimento di uno stato di salute ottimale. La dieta equilibrata, o fisiologica, assicura all’organismo l’apporto dei nutrienti e dell’energia che gli sono necessari ed è compito della dietetica, una branca della Scienza dell’alimentazione, volgere le conoscenze riguardo ad alimenti e nutrienti in indicazioni pratiche. La dietetica formula schemi e regole alimentari, studiati ad hoc per un singolo individuo o per gruppi di popolazione con caratteristiche omogenee con lo scopo di garantire adeguati apporti di nutrienti ed energia e di prevenire eventuali malattie da carenza o da eccessi nutrizionali. La dietetica si ri-

volge quindi a individui nelle diverse età della vita (età evolutiva, adulta o geriatrica) o in particolari condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento) in condizioni di buona salute. Diversamente dalla dietetica, la dietoterapia si rivolge a soggetti in condizioni patologiche, per i quali la dieta assume il valore di vera e propria cura. La dieta diventa in questi casi uno strumento che contribuisce al ripristino o al mantenimento di un buono stato di salute. La dietoterapia si occupa quindi di individuare le modifiche da apportare, in termini quantitativi e qualitativi, alla dieta equilibrata in funzione della patologia in atto e delle sue possibili complicanze.

03 M3-C3 DIETOTERAPIA' 164-180.qxd:Alimenti e alimentazione

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3 Introduzione alla dietoterapia LA DIETOTERAPIA l compito della dietoterapia è di individuare le modifiche da apportare, in termini quantitativi e qualitativi, alla dieta equilibrata in funzione della condizione patologica manifestata dall’individuo. La dietoterapia muove dalle esigenze terapeutiche dettate dalla patologia in atto per formulare un regime dietetico personalizzato che tenga conto dello stato di nutrizione e degli squilibri metabolici manifestati dal soggetto, così come della reale funzionalità dei suoi organi. La dieta può essere infatti un vero e proprio strumento di cura in sé e per sé o agire da supporto per altre terapie. Oltre a correggere le malnutrizioni e sanare patologie connesse ad errori alimentari, un regime dietoterapeutico può ritardare il normale decorso di alcune malattie o partecipare al processo riabilitativo dei pazienti con patologie che influenzano lo stato di nutrizione. In alcuni casi, la dietoterapia consiste semplicemente nell’applicazione corretta e rigorosa delle indicazioni della dieta equilibrata, in altri prescrive variazioni per eccesso o per difetto, al fine di ripristinare una condizione di equilibrio e quindi di salute. Un regime dietoterapeutico può infatti intervenire sull’apporto calorico, aumentandolo (dieta ipercalorica) o riducendolo (dieta ipocalorica), o su quello di nutrien-

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01 MA-C1 SICUREZZA 181-203.qxd:Alimenti e alimentazione

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MACROAREA 4

QUALITÀ E SICUREZZA

Sicurezza e igiene L’igiene del prodotto alimentare Le tecniche di conservazione Le tecniche di cottura Gli imballaggi e l’etichettatura

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1 Sicurezza e igiene

IL CONCETTO DI SICUREZZA ALIMENTARE a qualità alimentare dipende dall’impegno di tutti gli attori della catena produttiva in tutte le sue fasi: dalla coltivazione delle materie prime alla loro lavorazione, dal trasporto alla conservazione e preparazione, senza dimenticare il consumo finale, poiché anche il consumatore deve impegnarsi a conservare e preparare secondo procedure adeguate gli alimenti che acquista. Un cibo di qualità è un prodotto alimentare che ha ottime caratteristiche organolettiche (sapore, odore, consistenza), elevato contenuto in nutrienti; se si tratta di una ricetta, è preparata con materie prime di prim’ordine ed è equilibrata dal punto di vista nutrizionale. Tutti gli alimenti di qualità devono essere necessariamente sicuri: devono rispondere a precisi requisiti di sicurezza alimentare, igienica e microbiologica, durante tutte le fasi che lo portano sulla tavola del consumatore, quindi “dai campi alla tavola”. Da un punto di vista strettamente igienico, il Codex Alimentarius, definisce la sicurezza alimentare come “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”.

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2 L’igiene del prodotto alimentare LA CONTAMINAZIONE ALIMENTARE urante la produzione, così come durante il trasporto e la conservazione, gli alimenti sono esposti alla contaminazione da parte di agenti fisici, chimici e microbiologici, riguardo ai quali è necessario adottare adeguate procedure operative per ridurre al minimo il livello di rischio e quindi la manifestazione concreta del pericolo ad esso collegato. Ai fini della sicurezza alimentare, non è fondamentale però soltanto come si procede a manipolare, trasportare o conservare, per esempio, la carne già macellata, ma anche come è stato allevato l’animale dal quale è stata ricavata, ovvero come è stato alimentato e, eventualmente, curato. Allo stesso modo, il terreno e le pratiche colturali possono veicolare contaminanti ambientali (metalli pesanti, antiparassitari) che, con il consumo dei prodotti agricoli, giungono sulla tavola del consumatore finale. Gli agenti contaminanti possono raggiungere il consumatore finale percorrendo la catena alimentare, ovvero quel percorso che il cibo segue passando da un organismo a un altro. Gli organismi si dividono infatti in autotrofi ed eterotrofi. Gli organismi autotrofi sono quelli che sono in grado di autonutrirsi, provvedendo a sintetizzare il nutrimento necessario per la sopravvivenza e lo sviluppo, ovvero producendo sostanze orga-

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04 M4-C3 ALIMENTI 232-255.qxd:Alimenti e alimentazione

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3 Le tecniche di conservazione COME E PERCHÉ CONSERVARE uomo primitivo, cacciatore e allevatore, iniziò a praticare la salagione, l’affumicatura e l’essiccazione al sole per conservare gli alimenti che aveva cacciato e raccolto. I popoli nordici sfruttarono già in tempi antichissimi le basse temperature per conservare il pescato, mentre in epoca romana si diffuse largamente l’uso del sale e delle spezie, in particolare per la conservazione delle carni di maiale. In realtà, questi metodi rimasero molto diffusi fino al XIX secolo quando, a causa del forte incremento demografico, fu necessario inventare nuove tecniche di conservazione e trasformazione degli alimenti per rispondere alle nuove esigenze del mercato e la tecnologia produsse nuove metodologie che, nel tempo, hanno avuto conseguenze molto rivoluzionarie. Il processo di innovazione nel settore delle tecnologie alimentari prosegue ormai incessantemente, di pari passo con l’evoluzione dell’industria alimentare e conserviera. Le tecniche di conservazione impiegate in ambito alimentare mirano a:

L’

• rallentare i processi alterativi a carico degli alimenti; • proteggere le materie prime e i prodotti alimentari dagli agenti chimico-fisici ai quali potrebbero essere esposti; • creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo, all’attività e alla vita dei microrganismi. 232

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4 Le tecniche di cottura

IL CALORE IN CUCINA l calore è una forma di energia, dovuta al moto disordinato delle molecole, che si trasmette da un corpo a temperatura più elevata a un altro più freddo, fino al raggiungimento di un equilibrio termico. Nel caso della cottura, il calore è trasmesso da una sorgente di calore a un alimento. Affinché si possa parlare di cottura, e non di semplice riscaldamento, l’alimento deve subire contemporaneamente un innalzamento termico e un cambiamento definitivo delle sue caratteristiche fisiche o chimiche. In genere, si parla di cottura quando la temperatura è superiore a 40 °C, poiché al di sotto di questo livello di temperature, l’unica modificazione di rilievo che si verifica negli

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05 M4-C5 ALIMENTI 284-306.qxd:Alimenti e alimentazione

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5 Gli imballaggi e l’etichettatura

L’INFORMAZIONE COME FORMA DI TUTELA

di tutti i dati necessari riguardo all’identità e alle peculiarità dei vari prodotti in commercio; • il consumatore deve a sua volta essere in grado di comprendere correttamente il significato di tali informazioni, che altrimenti risulterebbero inutili.

a normativa europea sancisce il diritto dei consumatori alla tutela della loro salute, riconoscendo un ruolo fondamentale al commercio e al consumo di alimenti sani e sicuri per la difesa della salute e del benessere dei cittadini. Ai consumatori è quindi riconosciuto il diritto a ricevere tutte le informazioni necessarie riguardo agli alimenti in commercio, per poter operare scelte d’acquisto consapevoli. A questo proposito, così come avviene per la sicurezza del prodotto alimentare, la responsabilità è in qualche modo condivisa tra produttore e consumatore poiché:

Se dal punto di vista del legislatore, ovvero l’Unione Europea, adeguate modalità di comunicazione creano meno ostacoli anche alla libera circolazione delle merci sul territorio europeo, per il consumatore l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari devono fondarsi necessariamente sulla corretta informazione, affinché sia garantita la tutela della sua salute e del suo interesse economico. La centralità di questi temi è tale che l’Unione Europea ha emanato la Direttiva 2000/13/CE per disciplinare in modo uni-

• l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli alimenti devono mettere il consumatore in condizione di disporre 284

Occhietto 307-308.qxd:Alimenti e alimentazione

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LE TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

Le Tabelle di composizione degli alimenti contengono i dati sui contenuti in nutrienti e in fibra alimentare degli alimenti consumati in Italia. Sono pubblicate a cura dell’INRAN e i dati in esse riportati provengono da studi sperimentali condotti nei laboratori di questo istituto. Gli alimenti riportati sono 700, suddivisi nei seguenti gruppi: • • • • • • • •

cereali e derivati; legumi; verdure e ortaggi; frutta; carni fresche; carni trasformate e conservate; fast-food a base di carne; frattaglie;

• • • • • • • •

prodotti della pesca; latte e yogurt; formaggi e latticini; uova; oli e grassi; dolci; prodotti vari; bevande alcoliche.

I nutrienti analizzati sono 67 (acqua, proteine, lipidi, glucidi, energia, vitamine, sali minerali, composizione in acidi grassi, contenuto in amminoacidi, colesterolo). Per alcuni alimenti sono riportati anche i contenuti in fibra solubile e insolubile. I valori dei singoli nutrienti sono riferiti a 100 g di parte edibile dell’alimento. La

parte edibile rappresenta la parte dell’alimento che è effettivamente consumata dopo aver allontanati gli scarti (il pesce privato delle lische, della testa e delle interiora, la banana privata della buccia). Le Tabelle di composizione degli alimenti sono uno strumento utile: • per conoscere il valore nutritivo degli alimenti; • per programmare diete e interventi di educazione nutrizionale a livello di popolazione. Sono aggiornate periodicamente e l’ultima versione del 2000 è consultabile sui siti www.inran.it e www.sapermangiare.mobi.

vol.alimentazione_Alimenti e alimentazione 09/04/13 14:11 Pagina 310

3,2

9,8

312

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56,3

3,3

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6,0

314

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2,2

3,5

431

1802

66,0

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353

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86,8

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327

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62,9

4,9

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7,4

9,7

6,0

72,2

41,4

26,2

100

12,2

10,4

1,4

70,5

64,1

000500 Pane al malto

100

26,0

8,3

2,4

56,6

27,7

26,1

000510 Pane di segale

100

37,0

8,3

1,7

45,4

39,5

1,8

000520 Pane di tipo 00

100

29,0

8,6

0,4

66,9

59,1

000530 Pane di tipo 0

100

31,0

8,1

0,5

63,5

000540 Pane di tipo 1

100

34,0

8,9

0,6

59,7

000550 Pane di tipo integrale

100

36,6

7,5

1,3

48,5

000560 Pane formato rosetta

100

30,7

9,0

1,9

57,6

45,5

000600 Pane azzimo

100

4,5

10,7

0,8

87,1

000570 Pangrattato

100

6,8

10,1

2,1

000580 Panini al latte

100

33,5

9,0

000590 Panini all’olio

100

30,8

000800 Pasta di semola cruda

100

Pasta di semola, cotta [bollita in 000805 acqua distillata senza aggiunta di sale e scolata]

100

Parte edibile

Acqua

Proteine

Lipidi

Carboidrati disponibili

Amido

62,0

003030 Fiocchi d’avena

100

10,3

8,0

7,5

72,8

66,2

000030 Frumento duro

100

11,5

13,0

2,9

62,5

000040 Frumento tenero

100

12,0

12,3

2,6

65,2

Germe di frumento [composizione 000330 media fra germe di frumento duro e tenero]

100

10,0

28,0

10,0

55,0

000050 Grano saraceno

100

13,1

12,4

3,3

62,5

002000 Grissini

100

8,5

12,3

13,9

68,4

60,2

000060 Mais

100

12,5

9,2

3,8

75,1

000070 Mais dolce, in scatola, sgocciolato

100

70,3

3,4

1,3

000300 Mais, amido

100

12,0

0,3

000081 Miglio decorticato

100

12,6

003040 Muesli

100

000090 Orzo perlato

Vitamina E

53,9

10,0

Vitamina C

1559

14,2

Vit. A ret. eq.

373

6,5

Niacina

8,3

100

Riboflavina

001510 Fette biscottate integrali

Tiamina

1587

Fosforo

379

Calcio

5,4

Ferro

Potassio

kcal

Sodio

ALIMENTI

Energia

Fibra totale

CODICE ALIMENTO

Zuccheri solubili

Cereali e derivati

µg

5,2

365

0,55

0,14

1,00

3,6

330

0,43

0,15

5,70

3,3

304

0,42

0,14

5,40

827 10,02

1100 2,44

0,61

6,20

450

4,0

110

330

0,60

2,3

162

0,12

0,08

0,90

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2,4

256

0,36

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1,50

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0,5

0,25

0,18

0,86

0,5

1367

360

1505

174

3,5

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6,4

364

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440

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6,50

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1333

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0,09

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3,10

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1117

280

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160

0,45

0,13

2,80

4,6

219

915

580

190

2,5

160

0,29

0,05

2,30

1,9

3,2

289

1209

0,8

0,04

0,02

1,01

55,9

2,0

3,8

275

1151

0,7

0,06

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52,3

2,2

265

1108

1,4

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3,1

269

1126

1,0

0,04

0,02

77,5

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377

1576

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1469

400

190

2,1

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130

0,54

0,08

1,80

8,7

48,2

41,3

2,7

1,9

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1234

460

170

1,7

130

0,22

0,13

1,80

7,7

5,8

57,5

48,6

4,0

3,7

299

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10,8

10,9

1,4

79,1

68,1

4,2

2,7

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1,4

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0,10

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2,50

61,7

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0,5

30,3

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1,3

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573

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293

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16,00

4,40

1,01

Variabile da 1,5 a 15,5%.

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00 ESERCIZI 343-360.qxd:Alimenti e alimentazione

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ESERCIZI

La scienza degli alimenti ÂŠ 2013 Aup-Plan

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MACROAREA 2 • NUTRIENTI ED ENERGIA

2. I micronutrienti

Vero o falso

Domande a completamento

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false.

Completa le frasi con gli elementi mancanti.

1. Le vitamine sono nutrienti energetici

2. Le vitamine idrosolubili possono essere immagazzinate nel corpo umano

3. Le vitamine del gruppo B sono liposolubili

4. La vitamina K è idrosolubile

5. I sali minerali sono divisi in macroelementi e microelementi in base alla loro grandezza molecolare

6. Il calcio è presente soprattutto nel tessuto osseo del corpo umano

7. Il potassio si trova in concentrazione maggiore nelle cellule nervose

8. Solo pochi alimenti contengono sodio

9. Il ferro è un componente importante del sangue

10. Lo iodio ricopre un ruolo fondamentale a livello ormonale

1. Le vitamine sono solitamente suddivise in due gruppi: vitamine ............ (vitamina C e vitamine del complesso B) e vitamine ............ (vitamine A, D, E, K e F). 2. Anche se basta seguire una dieta varia per soddisfare il ............ vitaminico dell’organismo, è comunque necessario prestare attenzione alla preparazione degli alimenti, in quanto molte vitamine sono sensibili al calore (............) e alcune sono anche sensibili alla luce (............) o all’aria (cioè sono soggette a ............). 3. Si parla di ............ quando la carenza vitaminica riguarda la mancanza parziale di una o più vitamine, mentre quando si registra la totale assenza di uno o più di questi micronutrienti, si parla di ............. . Il problema opposto, ovvero l’eccesso di vitamine, prende il nome di ............ . 4. I sali minerali sono ............ essenziali inorganici che non forniscono energia, ma svolgono una funzione ............ e anche ............ . 5. I minerali (o sali minerali) sono sostanze naturali ............ e fra i principali vi sono ............ (Ca), ............ (Na), ............ (K), ............ (Fe) e ............ (I). Sono suddivisi in due gruppi secondo il fabbisogno medio giornaliero: i ............ si caratterizzano per un fabbisogno medio giornaliero superiore a 100 mg; invece, il fabbisogno medio giornaliero dei ............ è inferiore a 100 mg.

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PLAN.Alma. Cop.Sci. alimenti Rossa:Layout 1

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INDICE DEGLI ARGOMENTI

Per i Professionisti di domani

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