Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione Maître, Sommelier, Bartender è articolato in funzione del Profilo educativo, culturale e professionale (P.E.Cu.P) del diplomato dell’istruzione professionale, integrato dal Profilo di uscita per l’indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, come disposto dalla Riforma della Scuola. Le cinque macroaree sono costituite da unità articolate in quattro sezioni: • aspetti teorici; • Laboratorio con contenuti tecnico-pratici; • Lezione speciale su specifici argomenti tecnici o professionalizzanti; • apparati didattici con sintesi, mappe concettuali, verifiche, laboratorio delle competenze e compiti di realtà.
Maître, Sommelier, Bartender
I libri Alma – Plan Per i Professionisti di domani
● UdA ● Esame di Stato Seconda prova e percorsi interdisciplinari
● Il mondo del lavoro
Professionisti di successo e PCTO
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Ogni Macroarea si conclude con: • storie di giovani professionisti di successo; • esercitazione per la seconda prova dell’Esame di Stato; • collegamenti interdisciplinari per il colloquio orale dell’Esame di Stato; • UdA con attività transdisciplinari correlate a un tema comune (quello della Macroarea).
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PER LO STUDENTE Maître, Sommelier, Bartender Triennio
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T R I E N N I O
L’offerta didattica è integrata da contenuti digitali fruibili nel libro digitale o direttamente su smartphone e tablet tramite l’applicazione ELI LINK. Essi sono costituiti da: • videolezioni per veicolare l’esperienza dei Maestri di ALMA in parole e immagini; • rubrica Il mio ricettario; • laboratorio delle competenze (attività singole e/o di gruppo e schede CLIL); • approfondimenti; • esercizi interattivi; • versione accessibile ad alta leggibilità con scelta del carattere e dello sfondo (nel libro digitale).
T R I E N N I O
Maître, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA
Maître, Sommelier, Bartender TECNICHE DI SALA-BAR E VENDITA
T R I E N N I O
©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA − La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Si ringraziano i docenti di Enogastronomia, Sala e vendita e Scienza e cultura dell’alimentazione dell’IPSSEOA “De Cecco” di Pescara. Si ringraziano per i suggerimenti didattici e il prezioso contributo di spunti e idee i Professori: Giovanni Brusca, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Carlo Bucciarelli, Istituto d’Istruzione Superiore “Paolo Baffi” - Fiumicino (RM) Francesco Calabrese, Istituto d’Istruzione Superiore “Stendhal” - Civitavecchia (RM) Claudio Coletta, Istituto d’Istruzione Superiore “Faicchio” - Castelvenere (BN) Daniela Criscuolo, Istituto d’Istruzione Superiore “Adriano Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo De Simone, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Pietro Di Marco, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Vittorio Fiorillo, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Francesco Francaviglia, Istituto d’Istruzione Superiore “Velso Mucci” - Bra (CN) Nunzio Iadanza, IPSAR “Le Streghe” - Benevento Lorenzo Maiorano, IPSAR “Le streghe” - Benevento Giovanna Princivalle, Istituto d’Istruzione Superiore “Jacopo da Montagnana” - Montagnana (PD) Raffaele Romeo, IPSEOA “Carlo Porta” - Milano Domenico Schisano, IIS “Petrocchi” - Palombara Sabina (RM) Massimo Tombari, Istituto Alberghiero “Santa Marta” - Pesaro Matteo Vacchina, Istituto Alberghiero - Trino Vercellese (VC) Immagini: Foto Carra, Parma; Arturo Delle Donne, Parma, Shutterstock Coordinamento redazionale: Carla Quattrini Revisione testi: Roberto Melchiorre Revisione Verifiche e Guide allo studio: Angela Pozzetti Impaginazione: Federico Borsella Sezione “Il mondo del lavoro”: adattamento da “Io nel mondo del lavoro” ©2018 Academia Universa Press − Edizioni Plan, consulenza Donatella Dell’Orso
Segnalazione di errori Produrre un testo scolastico è molto complesso. L’esperienza ci insegna che è quasi impossibile pubblicare un libro senza un errore o una imprecisione, e ci scusiamo con i nostri lettori. Ogni segnalazione che potete inviarci sarà per noi preziosa. Vi ringraziamo se vorrete scriverci al seguente indirizzo: redazione@edizioniplan.it
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Prima edizione: febbraio 2020 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 20.83.148.0P
INDICE
III
Indice 6. Che cosa si intende per tipicità ............................ Come si tutela la tipicità .......................................... 7. Che cosa sono gli alimenti OGM ..........................
Macroarea 1 QUALITÀ, SICUREZZA E SALUTE NELLA RISTORAZIONE Unità 1
La ristorazione 1. Che cosa sono le imprese di servizi ....................... Come classificare le aziende ristorative ..................... Le forme di ristorazione ............................................ 2. Che cos’è la ristorazione commerciale.................. Che cos’è la ristorazione veloce ............................... 3. Che cos’è la ristorazione collettiva ....................... Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva .
Lezione speciale
3 4 5 5 6 7 7
Lezione speciale
L’elaborazione di menu e carte La storia del menu ........................................................... Quali sono le tipologie di menu e carte ........................... Come va redatto il menu ............................................... Che cos’è la valutazione strutturale .............................. Come si stabilisce la composizione gastronomica ....... La carta dei vini ............................................................. Perché è fondamentale il legame con il territorio .......... Perché è importante la relazione cliente-pasto ............. Qual è l’importanza della composizione grafica ............. Mappa • Il menu ............................................................. Mappa • Le strutture ristorative ............................... Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................
8 9 10 10 11 11 12 12 13 14 15 16 17 20
Unità 2
La qualità alimentare 1. Che cos’è la qualità totale ..................................... Che cosa si intende per sicurezza alimentare ......... 2. Che cos’è la certificazione ISO 9000 ................... 3. Che cosa sono i prodotti biologici ....................... Che cosa si intende per agricoltura biologica ......... Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico .................................................................. Il marchio biologico europeo ................................... 4. Che cos’è la lotta integrata ................................... Il marchio SQNPI ..................................................... 5. La filiera corta e il chilometro zero ...................... Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? ...................................................
28 29 31
21 22 23 24 24 25 25 26 26 27 27
L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione ........................... Quali sono i criteri di classificazione ............................... Le caratteristiche organolettiche ..................................... Le sensazioni visive ......................................................... Le sensazioni olfattive ..................................................... Le sensazioni gustative ................................................... Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive ..................... Le sensazioni tattili .......................................................... Le sensazioni uditive ....................................................... La temperatura ................................................................ Che cosa si intende per palatabilità ................................ Che cosa si intende per analisi sensoriale ...................... Che cos’è la degustazione .............................................. Che cosa si intende per esame visivo ............................. Che cosa si intende per esame olfattivo ......................... Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo ............... Che cosa si intende per struttura del piatto .................... Mappa • L’analisi sensoriale • La degustazione .............
32 33 35 35 36 36 37 37 38 38 38 39 40 40 40 41 42 43
Mappa • La qualità .................................................. Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................
44 46 47 51
Unità 3
La sicurezza 1. Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro ...... Che cosa si intende per gestione della sicurezza .... 2. Che cosa si intende per sicurezza alimentare .... 3. Che cosa stabilisce il Regolamento (CE) n. 178/2002 ............................................................. 4. Che cosa si intende per Pacchetto Igiene ........... 5. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP .................................................................... Quali sono le fasi dell’HACCP ................................. Quali sono le cinque fasi preliminari ........................ Quali sono le sette fasi obbligatorie ........................
53 54 55 56 57 58 59 60 62
LABORATORIO
1. Il sistema HACCP ...................................................
63
IV
INDICE
3. Le insalate .............................................................. Qual è oggi l’importanza delle insalate .................... Come si servono le insalate ..................................... Quali sono i condimenti delle insalate ..................... 4. Le salse ................................................................. Quali sono i tipi di salse ......................................... Come sono servite le salse ....................................
103 103 103 104 105 105 105
71 72 73 76
5. I formaggi ............................................................. Quando vengono serviti i formaggi ........................ Come si conservano i formaggi ............................. Come si servono i formaggi ................................... Il servizio al piatto .................................................. Il servizio al carrello ................................................ Come si tagliano i formaggi ....................................... Gli utensili da taglio .................................................. Come si tagliano le porzioni singole ...........................
106 106 106 107 108 108 109 111 112
79 80 81
6. I dolci ..................................................................... Come devono essere serviti i dolci ........................ Come si tagliano i dolci .............................................
113 113 114
82
7. La frutta ................................................................ Come va servita la frutta ........................................ Come avviene il taglio della frutta .......................... La mela ................................................................... L’arancia ................................................................. L’ananas ................................................................. La banana ............................................................... La macedonia di frutta ...........................................
116 116 116 117 118 120 121 122
8. Le ostriche e i frutti di mare crudi ...................... Come si servono le ostriche e altri frutti di mare crudi ....................................................................... Come si aprono le ostriche a crudo ...........................
123
9. Il caviale ................................................................ Che cos’è il caviale ................................................ Quali sono le diverse tipologie di caviale ............... Come si conserva il caviale ................................... Come si serve il caviale ......................................... Il servizio classico .................................................... Il servizio all’americana ............................................ Il servizio alla russa ..................................................
125 125 125 126 126 126 126 127
10. Lo storione affumicato ........................................ Come si serve lo storione affumicato .........................
128 128
11. Il coulibiac di salmone ......................................... Come si serve il coulibiac di salmone .........................
129 129
12. I crostacei ............................................................. Come si servono l’aragosta e l’astice ....................
130 130
13. Il prosciutto crudo ............................................... Come si serve il prosciutto crudo ..........................
131 131
14. Il tartare di manzo ................................................ Che cos’è il tartare di manzo .................................
132 132
Lezione speciale
L’igiene nella ristorazione Quali sono le buone prassi d’igiene professionale .......... L’igiene delle mani ........................................................... Il principio di marcia avanti e la separazione dei percorsi . Come si combattono gli infestanti .................................. Come si gestiscono i rifiuti .............................................. Attrezzature: come si assicurano igiene e sicurezza ....... Detersione, sanificazione e disinfezione ......................... Prodotti alimentari: come garantire igiene e sicurezza .... Come vanno gestiti i prodotti non idonei ........................ Mappa • L’igiene nella ristorazione ................................ Mappa • Il piano HACCP ........................................ Sintesi .................................................................... Verifiche .................................................................. Laboratorio delle competenze ............................ PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • I. Ravanelli ...... SECONDA PROVA • Esercitazione .............................. COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari .. UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Mangiare e bere sano: sicurezza alimentare, qualità e tipicità .............................
64 64 65 65 66 66 67 68 69 70
Macroarea 2 IL SERVIZIO DI SALA: TECNICHE AVANZATE Unità 1
Tecniche avanzate di servizio 1. Quali sono gli stili di servizio ................................ 2. Quali sono le precauzioni da adottare per il servizio delle pietanze .................................. 3. Quali sono le indicazioni preliminari per il taglio, il trancio e la sfilettatura .................. 4. Come usare i coltelli in sicurezza .........................
85 87 88 90
LABORATORIO
1. Le minestre ............................................................. Quali sono i modi per servire le minestre ................. Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo ........... Il servizio della pasta lunga al guéridon ........................ Il servizio della pasta corta e del riso all’inglese .............
91 91 93 94 95
2. I secondi piatti ........................................................ Quali sono i modi per servire ................................... Il servizio delle carni ................................................. Lo scalco e il servizio del pollo ..................................... Il servizio dell’anatra .................................................. Il servizio dello Chateaubriand .................................... Il servizio dei pesci ................................................... Il servizio del pesce di grosse dimensioni ...................... Il servizio del pesce di piccole dimensioni .....................
96 96 96 97 98 99 100 101 102
123 123
INDICE
15. Il tartufo ................................................................ Che cos’è il tartufo, conservazione e utilizzo ........
134 134
Lezione speciale
La cucina di sala Il flambage .................................................................... Quali sono le attrezzature necessarie per il servizio in sala ............................................................................ L’esecuzione del flambage ............................................ Ricetta • Filetto alla Voronoff ........................................... Ricetta • Banana alla lampada ......................................... Ricetta • Crêpe Suzette ................................................... Mappa • Il flambage .....................................................
135 137 138 139 140 141
Mappa • Gli stili di servizio .................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
142 143 144 149
135
174 176 177 181
Unità 3
La piccola colazione 1. Che cos’è la piccola colazione ........................ 2. Quali sono gli stili di servizio della piccola colazione ........................................................... Le attrezzature per il servizio ..............................
183 184 185
1. La mise en place .................................................. 2. Il servizio al tavolo ............................................... Quale deve essere la sequenza del servizio a tavola 3. Il servizio a buffet ................................................. Che cos’è il servizio a buffet .................................. Il buffet per l’English breakfast .............................. Quale deve essere la sequenza del servizio ..........
187 188 188 189 189 190 190
151 152 153 154 154 155 155 156 157 158 159 160 161 161 162 163
Il room service Che cos’è il room service .............................................. Che cos’è la comanda .................................................. Qualche indicazione preziosa per il servizio dei pasti ... Quali sono le caratteristiche della piccola colazione in camera ....................................................................... Mappa • Il room service ...............................................
163 164 164 165
Mappa • La piccola colazione ............................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
195 196 197 199
PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • F. Cavaleri SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Il servizio nella ristorazione moderna ....................................................
201 202 203
Lezione speciale
Il servizio a buffet Che cos’è il buffet e come si classifica ........................ Come organizzare il buffet ............................................ Quali devono essere i criteri per la scelta delle pietanze Che cos’è il buffet di cerimonia ..................................... Come organizzare sala e servizio .................................. Come utilizzare i tavoli da buffet ................................... Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet ....... Come devono essere disposti gli elementi ...................
Mappa • Il catering • Il banqueting ....................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
171 171 171 171 172
LABORATORIO
Unità 2
Il catering e il banqueting 1. Che cosa si intende per catering .................... 2. Come si stipula il contratto di catering .......... 3. Quali possono essere le forme di catering .... Che cos’è il catering aziendale ........................... Che cos’è il catering a domicilio ......................... Che cos’è il catering industriale ......................... 4. Come deve avvenire il trasporto dei pasti ...... 5. Che cosa si intende per banqueting ............... Quali sono le forme di banqueting ..................... 6. Quali sono le funzioni del banqueting manager 7. L’organizzazione di un banchetto .................. Che cosa si intende per location ........................ Quali sono i momenti ristorativi .......................... Quali sono le modalità di servizio ....................... 8. Il contratto di banqueting ............................... 9. Che cos’è la scheda evento ............................ 10. Quali sono le fasi di organizzazione della logistica .................................................... Come deve essere composta la brigata di sala . Quale deve essere la sequenza operativa .......... La disposizione dei tavoli ...................................
Quali devono essere le caratteristiche delle decorazioni Come vanno conservate le pietanze ............................. Come servire le bevande ............................................... Che cos’è lo sbarazzo ................................................... Mappa • Il buffet ...........................................................
V
167 167 167 168 169 169 170 170
Lezione speciale
191 192 192 193 194
204
VI
INDICE
Unità 2
Macroarea 3 ENOLOGIA E SOMMELLERIE
La degustazione 1. Qual è la composizione chimica del vino .......... In quale forma sono presenti gli alcoli ................... Quali sono gli acidi organici contenuti nel vino .....
Unità 1
La vite e la vinificazione 1. Come ebbe origine la coltivazione della vite ..... Qual è il ciclo vitale della vite ................................. Che cosa si intende per ciclo annuale della vite .... 2. Quali sono le caratteristiche del grappolo ........ 3. Qual è l’importanza del terreno e del clima ....... Qual è il ruolo del terreno nella coltivazione della vite Qual è l’influenza del clima nella coltivazione della vite ................................................................. 4. Le fasi della vendemmia ...................................... Come avviene la valutazione della maturazione .... Che cosa sono la diraspatura e la pigiatura .......... 5. Che cos’è il mosto ............................................... 6. Che cos’è la fermentazione e quanti tipi ne esistono ........................................................... 7. Quali sono le tecniche di vinificazione .............. Come avviene la vinificazione in rosso .................. Come avviene la vinificazione in bianco ................ In che cosa consiste la macerazione a freddo ...... Come avviene la vinificazione in rosato ................. Che cosa si intende per macerazione carbonica ... Come avviene l’evoluzione del vino ....................... La maturazione del vino ......................................... Come avviene l’affinamento del vino ..................... 8. Come avvengono i trattamenti e le correzioni del vino .................................................................. 9. Come si effettuano imbottigliamento e tappatura
207 207 208 209 210 211 212 213 214 214 215 216 217 217 219 220 220 221 222 222 223 224 225
243 243 244
LABORATORIO
1. La degustazione ................................................... Che cosa si intende per degustazione .................. Come si effettua l’esame visivo ............................. Il colore .................................................................. Come si valutano la limpidezza e la trasparenza ... Come si misurano la consistenza e l’effervescenza Come si effettua l’esame olfattivo ......................... Come vengono classificati i sentori ....................... Come avviene l’esame gusto-olfattivo .................. Quale deve essere la temperatura di degustazione Che cosa sono le sensazioni gusto-olfattive .........
245 245 246 246 248 248 249 250 252 253 253
Lezione speciale
L’abbinamento cibo-vino Come si abbinano cibo e vino ....................................... Che cosa sono gli abbinamenti per concordanza e per contrasto .............................................................. Mappa • L’abbinamento cibo-vino ............................... Mappa • L’esame visivo • L’esame olfattivo • L’esame gusto-olfattivo ........................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
254 255 256 257 260 261 265
Lezione speciale
I vini passiti e i vini speciali Che cosa sono i vini passiti ........................................... Che cosa sono i vini muffati .......................................... Che cosa sono i vini di ghiaccio .................................... In che cosa consiste l’arresto della fermentazione ....... Quali sono le caratteristiche dei vini speciali ................ Quali sono le caratteristiche dei vini liquorosi ............... Che cosa sono i vini aromatizzati .................................. Quali sono le caratteristiche dei vini spumanti .............. Come si servono i vini spumanti ................................... Il metodo classico ......................................................... Il metodo Charmat ......................................................... Mappa • La fermentazione alcolica ..............................
226 226 226 227 228 228 229 229 230 231 232 234
Mappa • ll processo biochimico ............................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
236 237 238 242
Unità 3
Le regole dell’enologia europea 1. Il vino nell’Unione Europea .................................. 2. Qual è il quadro normativo ................................... Che cosa si intende per tutela dell’origine geografica ............................................................... Quali sono i vini DOP e IGP ...................................
267 267 268 268
Lezione speciale
L’etichettatura Quali sono le norme che regolano l’etichettatura .........
269
Mappa • La normativa europea.............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
271 272 273 275
INDICE
Unità 4
Vitigni e vini d’Italia Valle d’Aosta ................................................................. Piemonte ....................................................................... Lombardia .................................................................... Trentino-Alto Adige ...................................................... Friuli-Venezia Giulia ..................................................... Veneto ........................................................................... Liguria ........................................................................... Emilia-Romagna ........................................................... Toscana ......................................................................... Marche .......................................................................... Umbria .......................................................................... Lazio .............................................................................. Abruzzo ......................................................................... Molise ........................................................................... Campania ..................................................................... Puglia ............................................................................ Basilicata ...................................................................... Calabria ......................................................................... Sicilia ............................................................................. Sardegna ......................................................................
278 279 281 283 285 286 288 289 290 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302
Laboratorio delle competenze ..........................
303
VII
Saale Unstrut ......................................................... Sachsen ................................................................. Württemberg ..........................................................
320 320 320
Lezione speciale
Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti d’America ...................................................... Argentina ....................................................................... Cile ................................................................................ Australia ......................................................................... Nuova Zelanda .............................................................. Repubblica Sudafricana ................................................
321 322 322 323 324 325
Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
326 327 328
PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • B. Bessi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Il vino giusto: l’abbinamento cibo-vino ................................................
333 334 335 336
Unità 5
Vitigni e vini d’Europa 1. Quali sono i grandi vini della Francia .................. Alsazia .................................................................... Borgogna ............................................................... Beaujolais .............................................................. Bordeaux ............................................................... Champagne ........................................................... Come sono classificati i vini francesi ..................... 2. Quali sono i grandi vini del Portogallo ................ L’influenza del clima ............................................... Quali sono le zone vinicole .................................... 3. Quali sono i grandi vini della Spagna .................. Galizia .................................................................... Rioja ....................................................................... Navarra .................................................................. Aragona ................................................................. Catalogna ............................................................... Castiglia-La Mancha e Castiglia-Léon ................... Comunità autonome di Valencia e Murcia ............. Andalusia ............................................................... 4. Quali sono i grandi vini della Germania Ahr ......................................................................... Baden ..................................................................... Franken .................................................................. Hessische Bergstrasse .......................................... Mitterlrhein ............................................................. Mosel-Saar-Ruwer ................................................. Nahe ....................................................................... Pfalz ....................................................................... Rheingau ................................................................ Rheinhessen ..........................................................
307 308 308 309 309 310 311 312 312 312 314 315 315 315 315 316 316 316 316 318 318 318 318 318 319 319 319 319 319
Macroarea 4 IL SERVIZIO BAR: TECNICHE AVANZATE Unità 1
L’acqua e le bevande 1. Quali sono le caratteristiche delle acque destinate al consumo umano ............................. 2. Quali sono le bevande analcoliche ..................... 3. Che cosa sono le bevande nervine .................... Quali sono le bevande nervine ad azione stimolante Quali sono le caratteristiche del caffè e delle bevande di caffetteria ............................................ Come si prepara la cioccolata ............................... Quali sono le caratteristiche del tè e come si serve Quali sono le bevande nervine ad azione rilassante 4. Quali sono le caratteristiche delle bevande alcoliche ................................................................ 5. Che cosa sono e come si classificano i distillati Come si servono i distillati ..................................... 6. Che cosa sono i liquori ........................................ Quali sono gli ingredienti dei liquori ....................... Come avviene l’aromatizzazione dei liquori ........... Come sono classificati e serviti i liquori .................
339 341 342 342 342 343 343 343 344 345 346 347 347 348 349
LABORATORIO
1. Il sakè .................................................................... Che cos’è il sakè .................................................... Come si serve il sakè .............................................
350 350 350
VIII
INDICE
Lezione speciale
Lezione speciale
L’assunzione di alcol Non bisogna mai esagerare con l’alcol! ........................ Quali sono gli effetti dell’alcol ....................................... Che cos’è l’alcolismo .................................................... Mappa • L’assunzione di alcol ......................................
351 351 351 352
Mappa • Le acque destinate al consumo umano • Le bevande ............................................................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
353 356 357 360
L’abbinamento In che cosa consistono gli abbinamenti per contrasto e per concordanza ........................................................ Mappa • L’abbinamento cibo-birra ...............................
379 381
Mappa • La birra .................................................... Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
382 384 385 388
Unità 3
Unità 2
La birra 1. Quali sono gli ingredienti per la produzione della birra ............................................................. Come si produce la birra ....................................... Come avviene la cottura ........................................ Come avviene la fermentazione ............................. Come avvengono la maturazione e l’imbottigliamento ................................................. Come si conserva la birra ...................................... 2. Come sono classificate le birre .......................... Birre d’Abbazia ...................................................... Birre bianche .......................................................... Birre Ale ................................................................. Birre Bock .............................................................. Birre Lager ............................................................. Birre Lambic ........................................................... Birre Pils ................................................................. Birre Saison ............................................................ Birre Stout .............................................................. Birre Trappiste ........................................................ Birre Weizen ........................................................... 3. Qual è la composizione chimica della birra ...... Quali sono le regole da seguire nella degustazione della birra ............................................................... Come si effettua l’esame visivo ............................. Qual è l’importanza della schiuma ......................... Come avviene l’esame olfattivo ............................. Come avviene l’esame gusto-olfattivo ..................
363 364 365 365 366 366 367 368 368 368 369 369 369 370 370 370 371 371 372 372 373 373 374 375
LABORATORIO
1. La spillatura .......................................................... Che cos’è la spillatura ........................................... Quale deve essere la temperatura di servizio ........ Come deve essere il bicchiere ............................... La spillatura alla spina ............................................. Il servizio della birra in bottiglia .................................
376 376 376 376 377 378
Le bevande miscelate 1. Che cosa sono le bevande miscelate .................. Quali sono le principali tecniche di miscelazione Che cos’è il flair bartending ................................... 2. Quali sono le attrezzature per la miscelazione 3. Qual è il ruolo del bicchiere nel servizio dei cocktail ............................................................
391 391 392 393 397
LABORATORIO
1. La postazione di lavoro ....................................... Come è organizzata la postazione di lavoro .......... 2. Unità di misura e tecniche di mescita ................ Che cos’è il free pouring ........................................ Come si esegue l’impugnatura ordinaria (mano destra) .......................................................... Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano destra) .......................................................... Come si effettua l’impugnatura ordinaria (mano sinistra) ......................................................... Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano sinistra) ......................................................... 3. Le tecniche di miscelazione ................................ Che cosa sono la tecnica Float e quella Top ......... Build ....................................................................... Mix and Pour .......................................................... Shake and Strain ..................................................... Double Strain .......................................................... Stir and Strain ......................................................... Blend ...................................................................... Muddle .................................................................... Layers .................................................................... 4. Accorgimenti operativi ........................................ Qual è il ruolo del ghiaccio nella miscelazione ...... Quali sono le regole per la miscelazione ............... Quale deve essere l’ordine di mescita ................... Come scegliere un cocktail .................................... 5. La guarnizione ...................................................... Come si guarnisce un cocktail ............................... Che cos’è il double fruit ......................................... Che cos’è il glass rimming ..................................... Come si ottiene la sferificazione ............................ Come si ottengono le gelatine ...............................
399 399 400 400 401 401 402 402 403 403 404 404 405 405 405 406 406 406 407 407 407 407 407 408 408 408 409 410 410
CONTENUTI DIGITALI INDICE
Lezione speciale
La classificazione delle bevande miscelate Quali sono i criteri della classificazione delle bevande miscelate ....................................................................... Che cosa si intende per occasione di consumo ........... Quali sono i cocktail nell’American bartending ............. Che cos’è la codificazione IBA ......................................
411 411 412 413
The Unforgettables Ricetta • Alexander ......................................................... Ricetta • Americano ........................................................ Ricetta • Angel face ......................................................... Ricetta • Aviation ............................................................ Ricetta • Bacardi ............................................................. Ricetta • Between the sheets ............................................ Ricetta • Casino .............................................................. Ricetta • Clover Club ....................................................... Ricetta • Daiquiri ............................................................. Ricetta • Derby ................................................................ Ricetta • Dry Martini ....................................................... Ricetta • Gin Fizz ............................................................. Ricetta • John Collins ...................................................... Ricetta • Manhattan ........................................................ Ricetta • Mary Pickford ................................................... Ricetta • Monkey Gland ................................................... Ricetta • Negroni ............................................................. Ricetta • Old Fashioned .................................................... Ricetta • Paradise ............................................................ Ricetta • Planter’s Punch ................................................. Ricetta • Porto Flip .......................................................... Ricetta • Ramos Gin Fizz ................................................. Ricetta • Rusty Nail ......................................................... Ricetta • Sazerac ............................................................ Ricetta • Screwdriver ....................................................... Ricetta • Sidecar ............................................................. Ricetta • Stinger .............................................................. Ricetta • Tuxedo .............................................................. Ricetta • Whiskey Sour .................................................... Ricetta • White Lady ........................................................
413 413 413 413 414 414 414 414 414 414 415 415 415 415 415 415 416 416 416 416 416 416 417 417 417 417 417 417 418 418
Contemporary Classics Ricetta • Bellini ................................................................ Ricetta • Black Russian ................................................... Ricetta • Bloody Mary ..................................................... Ricetta • Caipiriña ........................................................... Ricetta • Champagne Cocktail .......................................... Ricetta • Cosmopolitan .................................................... Ricetta • Cuba Libre ......................................................... Ricetta • French 75 ......................................................... Ricetta • French Connection ............................................ Ricetta • God Father / God Mother ................................... Ricetta • Golden Dream .................................................... Ricetta • Grasshopper ...................................................... Ricetta • Harvey Wallbanger ............................................ Ricetta • Hemingway Special ...........................................
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IX
Ricetta • Horse’s Neck ..................................................... Ricetta • Irish Coffee ........................................................ Ricetta • Kir .................................................................... Ricetta • Long Island Iced Tea .......................................... Ricetta • Mai Tai .............................................................. Ricetta • Margarita .......................................................... Ricetta • Mimosa ............................................................. Ricetta • Mint Julep ......................................................... Ricetta • Mojito ............................................................... Ricetta • Moscow Mule .................................................... Ricetta • Piña Colada ...................................................... Ricetta • Rose ................................................................. Ricetta • Sea Breeze ........................................................ Ricetta • Sex on the Beach ............................................... Ricetta • Singapore Sling ................................................. Ricetta • Tequila Sunrise ..................................................
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New Era Drinks Ricetta • B 52 ................................................................ Ricetta • Barracuda ......................................................... Ricetta • Bramble ............................................................ Ricetta • Dark’n Stormy ................................................... Ricetta • Dirty Martini ..................................................... Ricetta • Espresso Martini ............................................... Ricetta • French Martini .................................................. Ricetta • Lemon Drop Martini ........................................... Ricetta • Kamikaze .......................................................... Ricetta • Pisco Sour ........................................................ Ricetta • Russian Spring Punch ....................................... Ricetta • Spritz Veneziano ............................................... Ricetta • Tommy’s Maragarita .......................................... Ricetta • Vampiro ............................................................ Ricetta • Vesper .............................................................. Ricetta • Yellow Bird ........................................................
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Mappa • La classificazione delle bevande miscelate ....
426
Mappa • Le bevande miscelate ............................. Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
428 430 431 433
PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • G. Giannini SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • A tutta birra: storia, produzione e degustazione ...........................................
435 436 437 438
X
INDICE
Macroarea 5 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE Unità 1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi 1. Che cosa si intende per approvvigionamento Chi è e di che cosa si occupa l’economo .............. 2. Come organizzare l’approvvigionamento .......... Come selezionare i fornitori ................................... Come gestire i prodotti .......................................... 3. Come organizzare il magazzino ......................... Come suddividere gli spazi .................................... Come tenere in ordine le celle frigorifere ............... Come si gestiscono le scorte ................................ 4. Che cos’è il beverage cost .................................. Come si calcola la spesa necessaria per preparare i drink ..................................................................... Che cos’è la standardizzazione delle ricette ......... Quali sono i metodi per il controllo del beverage cost ........................................................................ Il sistema bar cost .................................................. Il sistema di controllo delle bottiglie ...................... Il sistema del valore potenziale di vendita ............. Il sistema dell’inventario ........................................
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Lezione speciale
Le risorse umane nelle imprese di servizi Qual è l’importanza delle risorse umane nelle imprese di servizi ......................................................................... Che cosa si intende per organizzazione del lavoro ....... Che cosa si intende per staff management .................. Che cos’è la struttura organizzativa .............................. Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera . Com’è strutturato un sistema operativo ........................ Come vengono assegnati i ruoli .................................... Che cosa si intende per politica del personale ............. Come pianificare le risorse umane ................................
450 450 450 451 452 452 452 453 453
Come si seleziona il personale ...................................... Com’è regolato il rapporto di lavoro .............................. Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) ...........................................................................
453 454
Mappa • L’organizzazione del lavoro ............................
455
Mappa • L’approvvigionamento ............................ Sintesi .................................................................. Verifiche ................................................................ Laboratorio delle competenze ..........................
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PROFESSIONISTI DI SUCCESSO • E. Artusi SECONDA PROVA • Esercitazione ............................ COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari . UNITÀ DI APPRENDIMENTO • L’organizzazione del lavoro nelle imprese ristorative ...............................
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464
Il mondo del lavoro
L’ingresso nel mondo del lavoro 1. Studia per i tuoi obiettivi ..................................... Gli istituti professionali ........................................... I percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento ....................................................... Corsi e scuole di specializzazione ......................... 2. Cerca opportunità ................................................ Gli annunci di lavoro .............................................. Incontri, relazioni, conoscenze professionali ......... Il networking .......................................................... 3. Scrivi il tuo curriculum ......................................... Buone pratiche per scrivere il curriculum .............. Il modello europeo di curriculum ........................... La lettera di presentazione ..................................... Come inviare il curriculum ..................................... 4. Usa i social… con attenzione! ............................ La web reputation: che cos’è ................................ 5. Preparati al colloquio ........................................... I diversi tipi di colloquio .........................................
465 466 466 466 467 467 467 467 468 468 469 469 469 469 469 470 470
Macroarea
1
Conoscenze Criteri di elaborazione di menu e carte
•
Stili alimentari e dieta equilibrata
•
Organizzazione del personale del settore cucina
•
Costi di produzione del settore cucina
Abilità Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di menu e carte
•
Elaborare menu e carte
•
Calcolare i costi di produzione
•
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina
•
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
Competenze Applicare correttamente il sistema HACPP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
•
Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
•
Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi dell’eco sostenibilità ambientale
Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
Macroarea 1
Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
1.
La ristorazione
2.
La qualità alimentare
3.
Lezione speciale L’elaborazione di menu e carte Lezione speciale L’analisi sensoriale
La sicurezza
Lezione speciale L’igiene nella ristorazione
Approfondimenti
✔
Esercizi interattivi
✔
Videolezioni
✔
✔ ✔
Il mio ricettario Laboratorio delle competenze
UNITÀ 1
3
La ristorazione 1.
CHE COSA SONO LE IMPRESE DI SERVIZI
Per imprese di servizi si intendono tutte le aziende che si occupano a vario titolo di ospitalità, quindi anche tutte quelle ristorative. Queste imprese hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei clienti attraverso l’erogazione di servizi concepiti sulla base delle richieste della clientela. L’attività dell’impresa di servizi va impostata quindi sulla relazione con il cliente: un’impresa di servizi deve saper trasformare il proprio metodo di lavoro, adattandosi alle diverse esigenze, con lo scopo di soddisfare e fidelizzare il cliente.
Un servizio è infatti un rapporto di interazione tra l’azienda e il cliente. Il punto di incontro tra la domanda e l’offerta dei servizi di ristorazione è il mercato ristorativo. Il suo elemento caratterizzante è la centralità della domanda e, quindi, del cliente. Egli partecipa all’erogazione del servizio e, in sua assenza, il servizio stesso non può essere erogato: il cliente assume infatti il ruolo di prosumer (deriva dalla fusione dei termini inglesi producer, produttore, e consumer, consumatore), cioè di produttore-consumatore: il cliente “produce la domanda” e “consuma l’offerta”.
Il servizio: caratteristiche
1
2
È intangibile perché non si basa su elementi materiali
✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Non è immagazzinabile e, quindi, non può essere commercializzato in un momento successivo
3 Può essere offerto ed erogato solo in presenza del fruitore
4 È valutabile solo da chi ne usufruisce in base al grado di soddisfazione che ne ha tratto
GUIDA ALLO STUDIO
Per imprese di servizi si intendono tutte le aziende che si occupano di ospitalità L’attività dell’impresa di servizi ha come obiettivo la soddisfazione di bisogni, aspettative ed esigenze del cliente Il cliente assume il ruolo di prosumer in quanto produce l’offerta Il servizio può essere erogato anche in assenza di un fruitore Il servizio offerto da un’impresa di servizi è valutabile in termini di qualità dall’impresa stessa Il servizio è immagazzinabile, quindi può essere nuovamente erogato in un momento successivo Il servizio è intangibile perché non si basa su elementi materiali
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4
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
Come classificare le aziende ristorative Le aziende ristorative non sono entità definite, perché il mercato richiede a tali aziende di essere flessibili e di adattarsi a soddisfare una domanda sempre più diversificata. Le aziende ristorative possono essere classificate secondo diversi criteri, come: • la modalità di servizio; • la tipologia di cucina; • la categoria di ✔prezzo applicata alle prestazioni. Laboratorio delle competenze La restauration
I pubblici esercizi: la classificazione stabilita dalla legge Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari
Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari
Tipologia A
Tipologia C
Tipologia B
I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)
Tipologia D
Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari
Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche
unità
1
La ristorazione
5
Le forme di ristorazione
riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti); • catering: riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione; • ristorazione viaggiante: strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ma anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni).
Considerando che cosa si vuole produrre, la tipologia di cliente, come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare quattro tipologie ristorative, classificate dalla legge n. 287/1991: • ristorazione commerciale: strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici; • ristorazione collettiva: strutture che provvedono ai pasti di consumatori
2. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COMMERCIALE La ristorazione commerciale riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Questo servizio ristorativo è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare
anche bisogni secondari, come lo svago e la convivialità. In questi casi, il cliente usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la consumazione. I luoghi della ristorazione commerciale comprendono ristoranti (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi).
Caratteristiche della ristorazione commerciale
1. Disomogeneità nella clientela
2. Occasionalità della frequentazione
3. Variabilità nel numero dei clienti
4. Variabilità nella tipologia di clienti
5. Libertà nell’elaborazione della proposta enogastronomica
6. Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore
6
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
Che cos’è la ristorazione veloce
Approfondimenti Street food all’italiana
La ristorazione veloce è caratterizzata dall’informalità dell’atmosfera e del servizio e si rivolge a clienti con una possibilità di spesa ridotta, disposti a pagare un prezzo inferiore a quello praticato dalla ristorazione tradizionale. Offre una varietà limitata di preparazioni di qualità modesta, con un servizio veloce e semplice. Il personale non è destinato al servizio perché il cliente preleva direttamente il cibo al momento ✔dell’acquisto.
Self-service
È la forma più diffusa di ristorazione veloce e può essere tradizionale o free-flow. Il self-service tradizionale prevede una distribuzione a catena: il cliente preleva vassoio e coperto, quindi segue un percorso obbligato per scegliere cibi e bevande, offerti in un ordine prestabilito. Il self-service free-flow è invece un sistema di distribuzione a isole, ognuna delle quali ospita una categoria di preparazioni (antipasti, primi e secondi piatti, contorni, dolci). Il cliente si muove liberamente tra le diverse isole, prelevando le vivande che desidera, e l’assenza di un percorso prestabilito evita il formarsi delle code. In entrambi i casi, possono esserci operatori per il servizio delle preparazioni (specialmente quelle calde) e il cliente accede all’area per il consumo soltanto dopo aver saldato il conto.
Spaghetteria
Offre una vasta scelta di preparazioni a base di pasta precotta o surgelata, da consumare nel locale.
Snack bar e paninoteca
Sono un’evoluzione del bar tradizionale cui si rivolgono molti tra coloro che giornalmente consumano il pranzo fuori casa. Oltre all’offerta del bar tradizionale, propongono pasti veloci, a base di preparazioni sia fredde sia calde, tramezzini, panini e insalate.
Takeaway
Consente di acquistare cibi pronti da asporto. Le preparazioni possono essere sia calde sia fredde e appartenere alla tradizione locale o regionale oppure alla cultura gastronomica di altri Paesi. Sono strutture takeaway le piadinerie, le crêperie, le kebaberie, le pizzerie al taglio e da asporto, ma anche le gastronomie e le rosticcerie, nelle quali si acquistano piatti pronti da asporto.
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
La ristorazione veloce comprende, tra gli altri: • self-service; • spaghetterie; • takeaway; • snack bar; • paninoteche; • strutture ambulanti o i piccoli chioschi che offrono le più diverse forme di street food.
Fast food
Nati negli anni Cinquanta del XX secolo negli Stati Uniti e successivamente diffusi in Europa e nel mondo, i fast food sono strutture organizzate generalmente in franchising e spesso gestite da multinazionali. Si rivolgono a una clientela eterogenea, facendo leva sui prezzi ridotti e sulla garanzia del rispetto delle norme igienicosanitarie. L’offerta prevede piatti semplici e veloci da preparare, con menu standard (per esempio, hamburger, patatine fritte e bibita a scelta). Può coprire tutti i momenti ristorativi, fino a comprendere, in alcuni casi, anche la piccola colazione. Talvolta i fast food permettono di acquistare il pasto e di essere serviti direttamente nella propria automobile (drive in).
Street food
Il cibo da strada riunisce tutti quegli alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori anche ambulanti sulla strada o in altri posti simili (mercati, fiere) e offerti su banchetti, furgoni o altri mezzi. In Italia, soprattutto nei centri storici delle città, sono ormai numerosi anche i locali che vendono street food. Spesso queste preparazioni si ricollegano alla tradizione gastronomica locale o regionale. Al di là del valore socio-economico e culturale dello street food, gli aspetti che richiedono particolari riflessioni sono la qualità nutrizionale e la sicurezza delle preparazioni. Informando il consumatore sui corretti abbinamenti degli alimenti, lo street food può diventare infatti un pasto nutrizionalmente equilibrato. L’economicità del prodotto non deve coincidere però con una minore qualità delle materie prime e va comunque garantita la sicurezza delle preparazioni in tutte le fasi.
GUIDA ALLO STUDIO
La tipologia di cucina e la modalità di servizio sono criteri per classificare le aziende ristorative La ristorazione commerciale comprende esercizi pubblici diversi per clientela e proposta enogastronomica La ristorazione viaggiante è realizzata esclusivamente su strutture in movimento (aerei/treni) La ristorazione commerciale non soddisfa bisogni secondari come svago o convivialità Ristoranti etnici, alternativi e trattorie sono parte della ristorazione veloce
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unità
1
La ristorazione
7
3. CHE COS’È LA RISTORAZIONE COLLETTIVA La ristorazione collettiva – detta anche sociale o industriale – si rivolge a persone che si trovano lontano da casa per motivi di malattia, di lavoro, di studio o di detenzione e che devono consumare pasti fuori casa. Si tratta di soggetti accomunati dalla necessità di usufruire abitualmente di un servizio ristorativo. La ristorazione collettiva deve garantire la massima attenzione alle esigenze dei singoli individui, proponendo menu equilibrati dal punto di vista nutrizionale e conformi a quanto disposto dai LARN e dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana (elaborate periodicamente dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). La formulazione dei menu deve avvenire tenendo conto della fascia d’età degli utenti (pediatrica, adulta, geriatrica) e di eventuali particolari necessità dovute a malattie, allergie, intolleranze, tradizioni culturali e religiose. Tipologie di ristorazioni collettive Ristorazione scolastica: scuole di ogni ordine e grado Ristorazione universitaria: università Ristorazione aziendale: aziende pubbliche e private Ristorazione sanitaria: strutture sanitarie Ristorazione assistenziale: case di cura e di riposo Ristorazione in comunità: carceri e strutture militari
Come e perché si è diffusa la ristorazione collettiva La diffusione di questi particolari servizi ristorativi è legata a una serie di trasformazioni sociali come: • la mobilità richiesta dal mercato del lavoro (molte persone lavorano in un luogo distante da quello in cui vivono); • la trasformazione della famiglia (dal modello patriarcale a quello mononucleare); • l’incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia; • l’aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento; • l’incremento dell’istruzione universitaria; • lo sviluppo dell’assistenza sanitaria; • l’aumento delle comunità di anziani.
Glossario LARN LARN è un acronimo che significa: “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”. Sono raccomandazioni elaborate da circa cento esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).
LEZIONE SPECIALE
L’elaborazione di menu e carte La storia del menu
Auguste Escoffier
Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu risalgono al 1570, quando Bartolomeo Scappi, (il cuoco privato di Papa Pio V) nell’Opera dell’arte di cucinare, si sofferma sull’organizzazione dei banchetti. A partire dalla fine del XVI secolo tutti i trattati di cucina includono vari menu, fornendo numerose indicazioni sugli ingredienti così da rendere riproducibili le preparazioni. Tra la fine dell’Ottocento e la Prima guerra mondiale, il cibo e l’evento conviviale diventano anche occasioni di svago, soprattutto per le classi sociali più agiate. In questi anni si diffonde una nuova abitudine: quella di consegnare al cliente il cartoncino del menu, finemente decorato, compilato con grafia ricercata. Tuttavia, il termine menu assume il significato odierno solo nei primi decenni del XX secolo grazie all’opera di Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale. Egli definì per primo i due significati attribuibili al termine menu, validi ancora oggi: • insieme di piatti e bevande che compongono un pasto; • supporto, consegnato agli ospiti, che riporta l’offerta del locale.
✔ Laboratorio delle competenze Il menu e le carte
LEZIONE SPECIALE •
L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
Quali sono le tipologie di menu e carte All’interno di una stessa struttura possono essere allestiti menu diversi, in funzione delle esigenze della clientela: menu alla carta, menu fissi, una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, le strutture concordano con il committente di un evento (matrimoni, eventi aziendali, ecc.) proposte appositamente concepite (menu per banchetti). In alcune strutture, specialmente di livello elevato, sono offerte anche carte specifiche (per esempio la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi, la carta degli oli, la carta dei caffè o la carta dei tè).
I menu e le carte
Menu fissi e) rta (à la cart a c a ll a u n e M Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata. Ogni voce è corredata dal relativo prezzo. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte, che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate
Carta dei vin
i
Riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l’eventuale denominazione d’origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo
Sono proposte precostituite di piatti e bevande che possono essere destinate ad un evento specifico, a diversi momenti di consumo (colazione, cena, brunch) o finalizzate a uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono per esempio il menu del giorno (o menu fisso), il menu a piatto unico (o light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci)
ssert Carta dei de Riporta le preparazioni offerte per questa portata, dividendole per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria)
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LEZIONE SPECIALE •
L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
Come va redatto il menu Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire. Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hotel, che devono valutare il tipo di cliente a cui si rivolgono, le diverse occasioni di consumo e i diversi momenti ristorativi (per elaborare una proposta adeguata alle diverse fasce orarie). A che ora si serve
Che cosa si serve
Piccola colazione
Dalle 7:00 alle 11:00
Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta
Coffee break mattutino
Dalle 10:00 alle 11:00
Prodotti da forno prevalentemente dolci Bevande calde e fredde
Brunch
Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio
Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica
Colazione
Dalle 12:00
Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili
Tea time
Dalle 15:30 alle 17:00
Preparazioni dolci Bevande di caffetteria
Coffee break pomeridiano
Dalle 16:00 alle 17:00
Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica
Cocktail
Nel tardo pomeriggio
Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica Servito in genere a buffet
Cena
Dalle 19:00
Da quattro a sette portate, diverse da quelle offerte a colazione
Souper
In tarda serata
Preparazioni leggere
Che cos’è la valutazione strutturale La valutazione attenta della struttura aziendale è un prerequisito fondamentale per la corretta stesura del menu. Essa deve permettere di accertarsi della reale fattibilità della proposta e di individuare le modalità organizzative e procedurali che permettano di svolgere tutte le operazioni necessarie in modo organizzato, senza ritardi o disagi a carico degli ospiti. Vanno quindi verificate le competenze professionali del personale, la disponibilità delle attrezzature e gli spazi a disposizione per la preparazione e il servizio delle pietanze.
LEZIONE SPECIALE •
L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
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Come stabilire la composizione gastronomica Nella redazione del menu l’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, prestando attenzione ai diversi fattori: • soddisfare le aspettative degli ospiti; • scegliere materie prime per offrire prodotti freschi e di qualità; • nella successione dei diversi piatti, in particolare nei menu concordati, predisporre il palato dell’ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio: le preparazioni delicate vanno servite quindi prima di altre più intense, all’inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell’ospite.
Ordine classico delle portate Antipasti Minestre in brodo Minestre asciutte Uova Crostacei Pesci Carni Insalate Formaggi Dolci Gelato Frutta
La carta dei vini La creazione di una carta dei vini, separata rispetto al menu, nasce dall’esigenza di valorizzare la varietà delle etichette proposte all’ospite per la scelta. La cantina, in questi casi, è strutturata in modo tale da contare su un numero consistente di vini diversi. La carta dei vini, che si adegua nella forma estetica al menu vero e proprio, riporta i vini suddividendoli secondo la varietà della proposta: • per tipologia: i vini sono divisi in rossi, rosati, bianchi e spumanti; • per zona di origine: si distinguono le etichette nazionali da quelle estere, quindi le si divide per regione.
✔
Per ogni vino vanno riportati: • il nome per esteso; • l’eventuale denominazione d’origine; • la cantina di produzione; • l’annata; • il prezzo.
Laboratorio delle competenze How to design a menu
12
LEZIONE SPECIALE •
L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
Perché è fondamentale il legame con il territorio Gli chef non devono dimenticare le aspettative del cliente, che sono determinate anche dalla collocazione geografica della struttura. Se il criterio del legame con il territorio appare superato per le strutture ristorative in contesti urbani, dove prevale la logica dell’incontro e del dialogo tra culture e cucine diverse, esso è invece determinante per quelle zone che vantano particolari attrattive di tipo enogastronomico.
Perché è importante la relazione cliente-pasto Come già accennato, nella stesura del menu è fondamentale tenere presente il cliente al quale si intende indirizzare l’offerta. Di conseguenza, bisogna, prima di tutto, identificare con grande attenzione il target del locale, cioè coloro ai quali si rivolge la proposta ristorativa: • il cliente gourmet amante della qualità e della tecnica gastronomica; • il cliente abitudinario che ricerca preparazioni che già conosce; • il cliente turista, attento alla tradizione locale; • il cliente salutista, attento alla leggerezza e ai valori nutritivi di ciascuna proposta. Va ricordato poi che ogni ospite sceglie quale tipo di pasto consumare in funzione delle sue esigenze, delle sue aspettative, dell’occasione e della disponibilità di tempo e di denaro, lasciandosi guidare nella selezione di una struttura da una mappa mentale e culturale. Anche il modo di intendere il pasto offre quindi indicazioni importanti riguardo all’articolazione dell’offerta, facendosi anche specchio di alcune caratteristiche del cliente.
Il cliente e il pasto Se il pasto è inteso come
L’ospite sceglie
La spesa è
La durata media del pasto è di
• bisogno fisiologico
• la ristorazione veloce, una mensa o una caffetteria
• ridotta
• 20-40 minuti
• compromesso tra piacere e prezzo
• di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria
• media
• un’ora e mezza
• occasione di lavoro
• il locale che gli garantisce il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizio)
• anche particolarmente elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta
• circa due ore
• esperienza gastronomica
• pensando alla sola esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizio
• non è rilevante
• circa due ore
LEZIONE SPECIALE •
13
L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
Qual è l’importanza della composizione grafica La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale, adeguandosi all’atmosfera e alla proposta enogastronomica e di servizio che la struttura intende offrire. Innanzitutto, il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli. Inoltre, deve essere facilmente maneggevole e leggibile e non deve presentare errori ortografici, a maggior ragione nelle versioni tradotte in lingua straniera, che sono necessarie in presenza di clientela internazionale. Gli imperativi sono l’ordine e la precisione, perché trasmettono armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità.
Ordine ■ ■ ■ ■
Evitare di mescolare font diversi, creando confusione Evitare mix di colori e forme che non siano conformi allo stile del locale Disporre ogni voce su una riga Scegliere tra Cucina classica (che dedica le proprie creazioni a personaggi importanti, come per esempio Tournedos Rossini) e Nuova cucina (che descrive sinteticamente la preparazione, come per esempio, Filetto di manzo con salsa al Madeira e fegato grasso) ■ Riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine ■ Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta (menu fisso o del giorno, menu degustazione, menu a tema)
Precisione ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
✔
Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola Fare sempre riferimento alla porzione singola Non usare mai abbreviazioni Riportare con esattezza e senza traduzioni i nomi propri che entrano nelle denominazioni Indicare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata Specificare l’eventuale origine della ricetta Evidenziare la presenza di ingredienti peculiari Indicare gli ingredienti al singolare, a meno che non si tratti di termini comunemente usati al plurale Specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata Indicare, se rilevante, il tipo e la forma del recipiente usato
GUIDA ALLO STUDIO
1. Il menu è l’insieme di piatti e bevande che compongono un pasto 2. Nel menu fisso ogni voce è corredata da relativo prezzo 3. Le strutture concordano con il committente di un evento proposte di menu appositamente concepite 4. La carta dei vini riporta la cantina di produzione, l’annata ma non il prezzo 5. Il menu è redatto esclusivamente da food & beverage manager e chef di cucina 6. La piccola colazione continentale consiste in prodotti da forno, marmellate, bevande calde e fredde 7. Il brunch viene servito dalle 10:00 alle 11:00 8. Nella stesura del menu bisogna considerare lo stile del locale e il suo livello qualitativo 9. Nella valutazione strutturale si devono verificare le attrezzature e gli spazi a disposizione 10. Le strutture in contesti urbani privilegiano il legame con il territorio nella scelta dei prodotti 11. Per target del locale si intende coloro a cui si rivolge la proposta ristorativa 12. Il cliente turista ricerca preparazioni che già conosce 13. Se il pasto è occasione di lavoro l’ospite cerca la massima efficienza 14. Il menu deve essere facilmente maneggevole e leggibile e senza errori ortografici 15. Nel menu non serve specificare correttamente la tecnica di preparazione impiegata
V V V V V V V V V V V V V V V
F F F F F F F F F F F F F F F
LEZIONE SPECIALE •
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L’ELABORAZIONE DI MENU E CARTE
MAPPA
Il menu EFWF FTTFSF DPOGPSNF BMMB
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unitĂ
1
La ristorazione
15
MAPPA
16
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
SINTESI Che cos’è la ristorazione
La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Sono classificabili principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo. Quali sono le forme di ristorazione
Valutando in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre, si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante. Che cos’è la ristorazione commerciale
La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera. Che cos’è la ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a gruppi di soggetti con caratteristiche omogenee e costanti, accomunati dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio ristorativo. Comprende la ristorazione scolastica, la ristorazione universitaria, la ristorazione aziendale, la ristorazione sanitaria, la ristorazione assistenziale, la ristorazione in comunità.
Che cos’è il catering
Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Che cos’è la ristorazione viaggiante
La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti. LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte Quali sono le tipologie di menu e carte
Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono oggi proposte precostituite (menu fissi e menu a tema), una carta dei vini e una carta dei dessert. Inoltre, concordano con il committente di un evento una proposta specifica, nella forma del menu per banchetti. Come si redige il menu
Il menu è redatto da chef di cucina, direttore di sala e maître d’hôtel, avendo ben chiaro il target di riferimento e il valore economico dell’offerta, l’occasione di consumo, il momento ristorativo, la modalità di preparazione delle pietanze e lo stile di servizio. Si deve valutare la struttura aziendale, per accertarsi della fattibilità della proposta e per individuare le migliori modalità organizzative e procedurali. Come si stabilisce la composizione gastronomica
È importante variare le modalità di preparazione, ricordando l’importanza della stagionalità. Le preparazioni delicate vanno servite prima di quelle più intense, all’inizio o inframmezzate per alleggerire il palato. Va valutata anche la possibilità di proporre preparazioni tradizionali o prodotti del territorio. Qual è l’importanza della composizione grafica
La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale e deve riportarne il logo. Il menu deve essere maneggevole, leggibile, privo di errori ortografici, ordinato e preciso.
unità
1
La ristorazione
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VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando le classi ristorative e le loro principali caratteristiche. 1. ................................................................................... 2. ................................................................................... 3. ................................................................................... 4. ...................................................................................
2. La ristorazione assistenziale si rivolge ai soggetti ricoverati in ospedale V F 3. I menu della ristorazione scolastica fanno riferimento ai LARN V F 4. La ristorazione collettiva comprende i ristoranti e le diverse forme di ristorazione veloce V F 5. Nella ristorazione scolastica deve essere disponibile la dieta senza glutine V F 6. I menu della ristorazione collettiva devono privilegiare i prodotti stagionali V F 7. Nella ristorazione assistenziale vanno valutati attentamente gli scarti V F 8. Nella ristorazione ospedaliera devono essere presenti menu specifici per i pazienti pediatrici V F 9. Nella ristorazione ospedaliera le diete standard sono schemi dietoterapeutici ricettati individualmente V F 10. Le diete ad personam sono raccolte nel vitto comune V F
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
1. La ristorazione è sempre più attenta alle esigenze dietetiche del singolo V F 2. La ristorazione scolastica riguarda solo le scuole dell’obbligo V F 3. La ristorazione collettiva è un servizio destinato a clienti privati V F 4. I distributori automatici sono parte della ristorazione commerciale V F 5. La ristorazione veloce è una forma ristorativa ormai in declino V F 6. L’omogeneità nella clientela è una caratteristica della ristorazione commerciale V F 7. La ristorazione in comunità ha luogo in carceri e strutture militari V F 8. I menu della ristorazione scolastica non privilegiano i prodotti stagionali per contenere i costi V F 9. I menu della ristorazione ospedaliera devono badare alle specifiche esigenze dei singoli pazienti V F 10. Il sistema convenzionale prevede che le pietanze siano predisposte in locali di proprietà del caterer e poi trasportate al luogo di consumo V F
Scegli tra le opzioni date quella corretta.
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La ristorazione scolastica svolge anche valenze educative
V F
2. I menu della ristorazione scolastica: a. devono rispettare i principi della sana alimentazione b. devono utilizzare alimenti stagionali c. devono garantire la varietà degli alimenti d. tutte le opzioni sono corrette 3. Non deve essere presente nel dietetico ospedaliero: a. la dieta iposodica b. la dieta macrobiotica c. la dieta senza glutine d. la dieta ipoproteica 4. Non fa parte della ristorazione collettiva o sociale: a. la ristorazione scolastica b. la ristorazione veloce c. la ristorazione ospedaliera d. la ristorazione assistenziale 5. Il cibo surgelato: a. può essere conservato per molti mesi b. può essere conservato per alcuni mesi c. può essere conservato solo per alcuni giorni d. deve essere consumato entro un giorno dalla rigenerazione
VERIFICHE
VERO O FALSO
1. Il dietetico ospedaliero non comprende: a. le diete ad personam b. le diete standard c. le diete del vitto comune d. le diete per i pazienti pediatrici
18
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
DOMANDE A COMPLETAMENTO
6. Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a: a. ambienti di consumo dei pasti b. orari dei pasti c. controllo degli scarti d. tutte le opzioni sono corrette
Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.
7. Il menu per il vitto comune: a. deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata b. va articolato su almeno 7 giorni c. non prevede il cambio stagionale d. tutte le opzioni sono corrette 8. Le cotture sottovuoto e per impregnazione: a. prolungano la conservabilità delle preparazioni b. non alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento c. pongono l’alimento da cuocere in appositi sacchetti d. tutte le opzioni sono corrette
LEZIONE SPECIALE L’elaborazione di menu e carte
VERO O FALSO
VERIFICHE
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il menu assume il significato odierno all’inizio del XX secolo 2. Le aspettative del cliente sono fondamentali nella stesura del menu 3. Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu sono di Papa Pio V 4. La cucina classica dedica i piatti del menu a personaggi importanti 5. I primi menu risalgono al Novecento 6. Carte specifiche sono la carta delle acque minerali, la carta dei formaggi e la carta degli oli 7. Escoffier fu lo chef francese codificatore della cucina internazionale 8. A partire dal XVI secolo tutti i trattati di cucina includono anche diversi menu 9. Per menu si intende soltanto il supporto cartaceo 10. La grande carte è tipica dei ristoranti di alto livello 11. Per l’English breakfast sono previste anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta
V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F
convivialità tipologia veloce
consumazione commerciale cliente
ristoranti svago ristorativo
La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi). Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. 12. Il menu del giorno è un menu fisso V F 13. Il menu degustazione è un meno alla carta V F 14. Il menu per bambini è un menu a tema che fa parte dei menu fissi V F 15. Nella carta dei vini, i vini sono suddivisi sempre soltanto secondo la tipologia (rosso, rosato, bianco e spumante) V F 16. I menu ciclici sono adottati nella ristorazione commerciale V F 17. Il menu fisso permette di scegliere tra tutti i piatti proposti dal locale V F 18. Il menu è redatto soltanto dallo chef di cucina V F 19. La cucina classica, nel denominare le pietanze, le descrive sinteticamente V F 20. La nuova cucina dedica spesso i piatti a personaggi famosi V F 21. La grafica del menu deve essere adeguata alla tipologia di locale e di servizio V F 22. Nella stesura del menu occorre considerare l’armonia dei sapori V F 23. Nel menu bisogna evidenziare la presenza di ingredienti peculiari V F 24. Se il pasto è un bisogno fisiologico l’ospite valuta attentamente dettagli gastronomici e di servizio V F 25. Nella stesura del menu occorre considerare anche attrezzature e personale a disposizione V F
unità
1
La ristorazione
19
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
DOMANDE A COMPLETAMENTO
Scegli tra le opzioni date quella corretta.
Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione.
1.
1. 2.
Il menu: a. è uno strumento per conquistare il cliente b. non tiene conto del territorio di riferimento c. è soltanto un elenco di piatti d. tutte le opzioni sono corrette
2. Ai fini dell’armonia dei sapori, le pietanze: a. con sapore intenso vanno servite per prime b. delicate vanno servite prima di quelle con sapore più intenso c. possono essere servite in qualsiasi ordine d. non esistono indicazioni riguardo alla sequenza di servizio 3. Nell’elaborazione di un menu: a. si valutano anche le attrezzature e il personale a disposizione b. non si fanno valutazioni in merito a spazi e attrezzature c. si valuta soltanto l’attrezzatura di cucina d. nessuna delle opzioni è corretta 4. Nel menu: a. si possono mescolare font di qualsiasi tipo b. si possono usare abbreviazioni c. le pietanze vanno indicate iniziando con la lettera maiuscola d. nessuna delle opzioni è corretta 5. Imperativi del menu relativi all’ordine sono: a. evitare mix di colori b. riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine c. disporre ogni voce su una riga d. tutte le opzioni sono corrette 6. Il cliente gourmet: a. ricerca la qualità associata a elevata tecnica gastronomica b. consuma solo pietanze locali c. non è aperto alla sperimentazione d. nessuna delle opzioni è corretta
VERIFICHE
7. Il gestore del locale: a. deve monitorare i fornitori e la qualità dei prodotti acquistati b. deve preoccuparsi solo della qualità c. deve preoccuparsi solo dei costi d. nessuna delle opzioni è corretta
Forma di ristorazione nella quale i clienti usufruiscono saltuariamente del servizio e pagano subito l’intero prezzo ………………...........…………………………………. Alimenti e bevande preparati e/o venduti da venditori ambulanti sulla strada o altri posti simili ………………...........…………………………………. 3. Insieme a quella veloce, fa parte della ristorazione commerciale ………………...........…………………………………. 4. Insieme degli schemi dietetici della ristorazione ospedaliera ………………...........…………………………………. 5. Ristorazione rivolta a strutture sanitarie ………………...........…………………………………. 6. Ristorazione rivolta a carceri e strutture militari ………………...........…………………………………. 7. Forma di ristorazione che comprende i fast food ………………...........…………………………………. 8. Ristorazione rivolta ad aziende pubbliche e private ………………...........…………………………………. 9. Ristorazione rivolta a case di cura e riposo ………………...........…………………………………. 10. Vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto ………………...........…………………………………. 11. Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie ………………...........…………………………………. 12. Lo sono tutte le aziende ristorative ………………...........…………………………………. 13. Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati ………………...........…………………………………. 14. Classe che riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private ………………...........…………………………………. 15. Ristorazione rivolta a scuole di ogni ordine e grado ………………...........…………………………………. 16. Classe ristorativa che comprende la ristorazione a bordo ………………...........…………………………………. 17. Raccomandazioni elaborate da esperti riguardo ai livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana ………………...........…………………………………. 18. Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche dei soggetti che non richiedono trattamento dietetico ………………...........………………………………….
20
LABORATORIO DELLE COMPETENZE ne collettiva
La ristorazio
A
Verifica nella tua zona quali forme di ristorazione collettiva sono presenti e quali sono le persone che ne usufruiscono.
ne assistenz
La ristorazio
B
Compiti di realtĂ
iale
Elabora uno schema dietetico settimanale per i pasti principali per una casa di riposo per anziani, predisponendo un menu invernale. Elabora un secondo schema dietetico, sempre settimanale, per la stagione estiva.
a ne scolastic
La ristorazio
C
Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa scolastica per la stagione estiva e per la stagione invernale.
ne aziendale
La ristorazio
D
Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa aziendale.
arte I menu e le c E
Elabora i menu richiesti. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
La redazion
Elabora un menu per una manifestazione a tema enogastronomico che si svolge nella tua cittĂ , utilizzando prodotti stagionali e preparazioni tipiche del territorio. Elabora un menu per bambini. Elabora un menu di Natale. Elabora un menu per vegetariani e un menu per vegani. Elabora un menu per celiaci. Elabora un menu per il banchetto di un matrimonio. Elabora una proposta per un evento aziendale (coffee break mattutino e pomeridiano, pranzo). Elabora una carta dei dessert tradizionali della tua regione e proponi i vini in abbinamento.
e del menu
F
Indica se i seguenti comportamenti sono corretti (C) o non corretti (NC). 1. Non specificare mai le tecniche di preparazione utilizzate 2. Abbinare molti font diversi 3. Riunire le preparazioni per portata 4. Disporre ogni voce su una riga 5. Tradurre le denominazioni 6. Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta 7. Disporre piĂš voci sulla stessa riga 8. Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola 9. Evidenziare eventuali ingredienti particolari 10. Indicare le denominazioni correttamente 11. Rispettare la normale successione delle portate 12. Usare abbreviazioni
UNITÀ 2
21
La qualità alimentare 1.
CHE COS’È LA QUALITÀ TOTALE
Per definire che cos’è la qualità totale, è necessario chiarire il concetto di qualità. Secondo la norma UNI EN ISO 9000:2000 la qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. Questo vuol dire che la qualità non può essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione allo scopo che si persegue. • Quella ricercata dalle industrie è oggettiva, cioè misurabile e verificabile con riferimento a parametri standard per stabilire la conformità a requisiti prefissati. • Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare. • Dal punto di vista del consumatore, la qualità è, invece, percepita, determinata da fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione.
✔
Infine, la qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano.
Approfondimenti La sostenibilità I calendari della natura
✔
Alla luce di quanto detto, si può affermare che la qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. Ma quali fattori determinano la qualità totale? Sono schematizzati a pagina seguente.
GUIDA ALLO STUDIO
1. La qualità può essere definita in termini assoluti 2. Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3. La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi
V F V F V F
22
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
I componenti della qualità totale Qualità chimico-ambientale • Composizione chimica degli
alimenti e possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose • Produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto delle biodiversità, stagionalità)
Qualità nutrizionale • Contenuto di nutrienti e di
sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e loro impatto sulla salute
Qualità di origine e genuinità
• Garantita dalle norme del
settore alimentare: per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge
• Riferita all’origine di un certo
Qualità igienicosanitaria (o microbiologica o salubrità) • Assenza (o presenza entro i
livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore
Che cosa si intende per sicurezza alimentare
Shelf-life La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.
La qualità di un cibo dipende dalla sua sicurezza. In questo campo il consumatore ha un ruolo attivo, essendo egli stesso responsabile della conservazione e dell’uso corretto degli alimenti che acquista e consuma. Egli, quindi, deve conoscere il prodotto e sapere come conservarlo, manipolarlo e consumarlo e deve essere informato e informarsi
• Percezione soggettiva delle
caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore)
Qualità tecnologica, commerciale e di servizio
alimento, a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT)
Qualità legale
Parola chiave
Qualità organolettica e sensoriale
• Riferita ad aspetti che
riguardano gli alimenti e le loro trasformazioni (fattori economico-commerciali come costo, reperibilità sul mercato e canali distributivi; facilità di impiego in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni; capacità di conservazione in relazione alla shelf-life)
adeguatamente, imparando, per esempio, a leggere e interpretare le etichette alimentari. L’Unione Europea e l’OMS (l’Organizzazione Mondiale della Sanità) definiscono la sicurezza alimentare una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: tutti gli operatori che lungo la filiera produttiva intervengono nella produzione e nella trasformazione di un prodotto alimentare contribuiscono, quindi, a determinare il suo livello qualitativo in termini di sicurezza.
? nto è sicuro e m li a n u o d Quan ■ Quando gli operatori che intervengono lungo l’intera filiera produttiva garantiscono la
salubrità dei cibi nei singoli passaggi, applicando adeguate procedure e creando sistemi di monitoraggio che ne assicurino la corretta attuazione ■ Quando è rispettato il quadro normativo inerente al settore alimentare e quello specifico per la categoria di alimento ■ Quando gli operatori rispettano pratiche consolidate e di provata efficacia, a garanzia di una produzione sicura dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico
unità
2
La qualità alimentare
2. CHE COS’È LA CERTIFICAZIONE ISO 9000 La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale che fanno riferimento ai sistemi di gestione della qualità che le imprese possono creare, su base volontaria, al loro interno nel rispetto dei requisiti stabiliti dalla norma ISO 9001. Tali requisiti sono applicati a tutti i processi aziendali che devono essere debitamente documentati (manuale della qualità, procedure, istruzioni) e tutti i risultati del “fare qualità” devono essere registrati su modulistica dedicata (documenti di registrazione della qualità). L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è quello di assicurare che il prodotto fornito dall’azienda sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa e di garantire così la riproducibilità e la standardizzazione sia del processo sia del prodotto.
23 Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, a partire dall’identificazione iniziale delle esigenze e delle aspettative del cliente fino al loro soddisfacimento, e si basa su: • attenzione al cliente; • pianificazione delle azioni e dei procedimenti; • miglioramento continuo, che avviene attraverso un ciclo continuo di pianificare (Plan), fare (Do), controllare (Check), agire (Action) (ciclo PDCA o ruota di Deming); • partecipazione e coinvolgimento a tutti i livelli aziendali; • formazione.
Le norme di riferimento per la ristorazione Sigla
Definizione
UNI EN ISO 9001:08
Certificazione del sistema di gestione per la qualità aziendale
ISO 14001:2004
Certificazione riferita alla qualità del rispetto dell’ambiente (prevenzione dell’inquinamento, riciclo dei materiali e minimo consumo di energia)
ISO 22005:2008
Sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari
UNI 10854:1999
Sistema di autocontrollo certificato (HACCP) per l’applicazione di un sistema di igiene che assicura processi di conservazione, preparazione e distribuzione dei cibi secondo severi standard di qualità
✔
GUIDA ALLO STUDIO
È corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4.
La sigla ISO 9000 indica una serie di norme a validità internazionale L’obiettivo di un sistema qualità ISO 9001 è assicurare che il prodotto sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda stessa Il Sistema Qualità non interessa tutte le fasi Il Sistema Qualità non prevede attenzione al cliente, ma solo al produttore
V F V F V F V F
24
macroarea
3.
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
CHE COSA SONO I PRODOTTI BIOLOGICI
La disciplina europea (Regolamento CE n. 834/2007 e Regolamento CE n. 271/2010) definisce la produzione biologica come “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”.
Che cosa si intende per agricoltura biologica Gli elementi essenziali del sistema di gestione della produzione biologica vegetale sono: • la gestione della fertilità del suolo; • la scelta delle specie e delle varietà; • la rotazione pluriennale delle colture; • il riciclaggio delle materie organiche; • la scelta di tecniche colturali adeguate.
L’agricoltura biologica dovrebbe fare affidamento prevalentemente sulle risorse rinnovabili, con l’intento di: • ridurre al minimo l’uso di risorse non rinnovabili; • riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine animale e vegetale per restituire gli elementi nutritivi alla terra; • contribuire a mantenere e a potenziare la fertilità del suolo e a prevenirne l’erosione. Possono essere impiegati concimi, ammendanti e prodotti fitosanitari solo se tali prodotti sono compatibili con gli obiettivi e i principi dell’agricoltura biologica: è consentito, per esempio, l’uso di preparati biodinamici ma non quello di concimi minerali azotati.
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La qualità alimentare
Quali sono le caratteristiche di un allevamento biologico L’allevamento biologico di animali terrestri e acquatici deve adottare criteri rigorosi che salvaguardino il benessere degli animali e abbiano lo scopo di tutelare la salute degli animali prevenendone le malattie. Per questo motivo, deve: • prestare particolare attenzione alle condizioni degli animali in stalla, alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali; • dare agli animali accesso, ogniqualvolta sia possibile, a spazi all’aria aperta o a pascoli; • rispettare indicazioni specifiche per l’alimentazione, il trasporto e la macellazione.
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Il marchio biologico europeo Le attività svolte dagli operatori in tutte le fasi della filiera dei prodotti biologici sono soggette a un sistema di controllo da parte di enti preposti. I prodotti biologici sono riconoscibili perché riportano in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”, affiancata dal marchio di conformità europeo. Spesso riferito come Euro-Leaf (foglia europea) il marchio biologico europeo è costituito da una foglia su sfondo verde (a rappresentare la natura) composta da dodici stelle che rimandano alla bandiera europea. Il logo può figurare su tutti gli alimenti e le bevande confezionati di origine biologica e indica che i produttori di alimenti, e gli agricoltori dai quali sono stati acquistati gli ingredienti, rispettano le rigorose norme applicabili nell’Unione Europea per gli alimenti e le bevande biologici.
Approfondimenti L’etichettatura dei prodotti biologici
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GUIDA ALLO STUDIO
La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola L’agricoltura biologica salvaguarda la biodiversità L’agricoltura biologica sfrutta la fertilità del suolo L’allevamento biologico tutela la salute e il benessere degli animali Il marchio biologico europeo garantisce il rispetto delle norme applicabili nel mondo per alimenti e bevande biologici
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1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
4. CHE COS’È LA LOTTA INTEGRATA
Glossario Prodotti fitosanitari Sono tutti quei prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali.
Glossario Biodiversità Per biodiversità si intende la varietà degli esseri viventi che popolano la Terra, e si misura a livello di geni, di specie, di popolazioni e di ecosistemi.
La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una drastica riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La normativa contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i rischi e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla biodiversità. La lotta integrata è adottata prevalentemente nella lotta contro gli insetti, ma si può estendere nella lotta contro tutti gli organismi dannosi (funghi, roditori). Il suo obiettivo è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite, oltre la quale l’organismo stesso crea un danno economico (non vuole arrivare quindi all’eradicazione, ma al contenimento).
Il marchio SQNPI Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF), con il Decreto ministeriale 8 maggio 2014, ha istituito il marchio collettivo di qualità denominato Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI) che identifica i prodotti agricoli e agroindustriali che presentano modalità di produzione conformi alla norma che regola la produzione integrata. Il marchio rappresenta un’ape in volo, su sfondo bianco e verde, accompagnato dall’acronimo SNQPI e dalla dicitura “Qualità sostenibile” disposti all’interno del perimetro del logo.
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La qualità alimentare
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LA FILIERA CORTA E IL CHILOMETRO ZERO
Nel 2010 è stato approvato il Disegno di legge S. 1126 (Norme per la valorizzazione dei prodotti agricoli provenienti da filiera corta e di qualità) che definisce come prodotti alimentari a chilometro zero provenienti da filiera corta “i prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo, nonché prodotti
alimentari di comprovata sostenibilità ambientale per i quali, dalla produzione alla distribuzione, è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri prodotti alimentari equivalenti presenti sul mercato”. Per filiera corta si intende, invece, una linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore.
I vantaggi della filiera corta Conoscere quello che si mangia, chi e come lo ha prodotto
Avere la garanzia dell’equa remunerazione del produttore
Mangiare prodotti di stagione, nel rispetto dei ritmi della natura
Valorizzare i prodotti agroalimentari locali
Ridurre gli imballaggi
Ridurre il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico
Quali sono i vantaggi dei prodotti a chilometro zero? L’utilizzo di prodotti a chilometro zero garantisce la freschezza dei prodotti e una migliore qualità organolettica e nutrizionale. Inoltre, con il chilometro zero i cibi non sono trasportati, se non su brevi distanze, consentendo la riduzione dei consumi energetici e delle conseguenti emissioni di anidride carbonica. L’utilizzo di prodotti locali obbliga al rispetto della stagionalità dei prodotti e della biodiversità delle colture, con un indubbio vantaggio ambientale ed economico. I prodotti non subiscono infatti i ricarichi generati dal passaggio di mano fra un
intermediario e l’altro e, di conseguenza, hanno un prezzo più competitivo, con un risparmio che raggiunge in alcuni casi anche il 50%. Il mondo della ristorazione ha colto al volo l’opportunità offerta dalla promozione dei mercati locali, e sono sempre di più i ristoranti che offrono i cosiddetti “menu a chilometro zero”. Va però sottolineato che chilometro zero e filiera corta non sempre coincidono: nel caso dei produttori di agrumi siciliani che caricano i loro camion e vanno a vendere i loro prodotti direttamente ai consumatori, per esempio nel Nord Italia, si tratta di filiera corta, ma non si può parlare di chilometro zero.
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macroarea
6.
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
CHE COSA SI INTENDE PER TIPICITÀ
Nel corso dell’ultimo decennio le istituzioni hanno prestato sempre maggiore attenzione ai prodotti alimentari di qualità, in particolare a quelli tipici locali perché si è riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione. Questi prodotti sono però fondamentali anche e soprattutto per l’economia nazionale, che vede nel settore agroalimentare e in quello turisticoristorativo due tra le sue principali fonti di ricchezza. Le produzioni tipiche rientrano infatti a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono diventate mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto
agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile. Il prodotto deve emergere infatti rispetto a tanti altri prodotti simili ed essere percepito come portatore di un’idea di qualità superiore e di ecosostenibilità. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa sia il consumatore comune, che va educato a non scegliere prodotti di scarsa qualità, sia gli operatori del settore ristorativo, che possono contribuire a far conoscere tipicità territoriali e prodotti a marchio e a comunicare il messaggio di qualità che li accompagna. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana e, quindi, alla sua tradizione, ai suoi saperi e alle sue competenze, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.
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La qualità alimentare
Come si tutela la tipicità Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio e, allo stesso tempo, tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità, sostenendo la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione europea, si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1152/2012 individua le tipologie (DOP e IGP) delle denominazioni agroalimentari e precisa le caratteristiche dei relativi
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disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Oltre ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche (DOP e IGP), l’Unione Europea ha istituito un terzo marchio, la Specialità Tradizionale Garantita (STG), a vantaggio di quei prodotti che posseggono qualità determinate non dal terroir, ma dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e i De.Co.
Parola chiave Territorio e terroir Il termine territorio indica un’area definita o delimitata che include porzioni di suolo e di acque. Negli ultimi anni, il significato di questo vocabolo si è ampliato, comprendendo anche la cultura e le tradizioni. Il termine francese terroir indica un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. È un binomio inscindibile tra uomo che “coltiva” e spazio fisico “coltivato”: due comunità umane, in uno stesso spazio fisico, potrebbero produrre terroir diversi.
GUIDA ALLO STUDIO
1. I prodotti tipici locali hanno valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione 2. Specifiche zone raramente sono mete di escursionisti e viaggiatori del gusto 3. Il prodotto deve emergere rispetto a tanti altri prodotti simili 4. La promozione dei prodotti agroalimentari interessa solo gli operatori del settore ristorativo 5. Il consumatore comune va educato a scegliere prodotti di buona qualità 6. Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio 7. Prodotti con certificazione europea non danno maggiori garanzie ai consumatori 8. DOP e IGP sono marchi di tutela delle denominazioni geografiche 9. Formaggi e oli extravergine d’oliva non hanno molti riconoscimenti 10. I prodotti STG sono le Specialità Territoriali Garantite
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1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
I marchi di tutela dei prodotti agroalimentari
ne Denominazio ) rotetta (DOP di Origine P La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio nel quale sono prodotti. Tale ambiente geografico comprende fattori sia naturali (materie prime, caratteristiche ambientali e climatiche, localizzazione) sia umani (conoscenze, tecniche produttive tradizionali e artigianali) i quali, combinandosi, consentono di ottenere un prodotto che non è riproducibile al di fuori del luogo di origine. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP di un prodotto. Inoltre, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal MiPAAF, a garanzia della massima qualità dei prodotti. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.
Approfondimenti I vini e la tutela delle denominazioni
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Come ottenere la tutela europea della denominazione geografica
Indicazione P) Protetta (IG Geografica Questa forma di tutela della denominazione geografica è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non è obbligatorio che tutte le diverse fasi produttive si svolgano in questa zona: uno o più passaggi possono avvenire infatti al di fuori di essa perché non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% prodotti in un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.
ni Comunali Denominazio (De.Co.) Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un dato di fatto: un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica. Sono dunque un atto politico che fissa un valore, nella forma di una “carta di identità” che il sindaco rilascia dopo aver censito un passato e un presente e ipotizzato uno sviluppo futuro per un determinato prodotto.
roalimentari Prodotti Ag (PAT) Tradizionali Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. A differenza di DOP e IGP, i PAT hanno produzione e diffusione limitata e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF). Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso: il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti in modo diverso da quanto indicato nella scheda tecnica o in un territorio differente.
radizionale Specialità T TG) Garantita (S Questa certificazione è volta a tutelare produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.
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La qualità alimentare
CHE COSA SONO GLI ALIMENTI OGM
Per Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intende un organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale. Gli OGM possono essere vegetali, animali o microrganismi (batteri, parassiti e
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funghi). L’obiettivo della manipolazione genetica è quello di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari (maggior resistenza ai parassiti, maggiore conservazione). Gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono autorizzati nell’Unione Europea soltanto dopo aver superato una rigorosa procedura di valutazione della loro sicurezza.
Glossario DNA Acido desossiribonucleico, costituente dei cromosomi, capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. Una molecola di DNA è formata da due catene nucleotidiche, orientate in direzione opposta.
Le norme che regolano l’uso di OGM Regolamento (CE) n. 1829/2003
È la norma di riferimento per i Paesi membri dell’Unione Europea e disciplina l’autorizzazione, l’uso e la vigilanza degli OGM sia all’interno degli alimenti, sia nei mangimi.
D. Lgs. n. 224/2003 e D. Lgs. n. 70/2005
Stabiliscono sanzioni per le violazioni alle norme del Regolamento (CE) n. 1829/2003 e del Regolamento (CE) n. 1830/2003.
Regolamento (CE) n. 1830/2003
Stabilisce che l’etichetta dei prodotti preconfezionati ottenuti con organismi geneticamente modificati deve prevedere apposite diciture (“Questo prodotto contiene OGM” oppure “Questo prodotto contiene…” completata dal nome dell’organismo).
Svantaggi e vantaggi degli OGM Svantaggi
• Non esiste ad oggi una scienza in grado di
prevedere il rischio derivante dal loro impiego e non si possono prevedere e controllare le interazioni tra il transgene e il DNA nel quale è inserito. • L’ingegneria genetica applicata all’agricoltura è in una fase di continua evoluzione e modificazione profonda, per cui non si hanno ancora certezze sulle sue conseguenze sulla salute.
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Laboratorio delle competenze Organic food and GMOs
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Vantaggi
• Ridurre l’uso di pesticidi
e fitofarmaci. • Variare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un cibo per una migliore dieta. • Aumentare la produttività delle piante, mediante l’uso di geni che regolano la crescita.
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Laboratorio delle competenze Les aliments biologiques
GUIDA ALLO STUDIO
I prodotti DOP hanno caratteristiche qualitative determinate dal territorio nel quale sono prodotti La produzione di PAT è legata a metodi tradizionali in uso da almeno 25 anni I marchi De.Co. sono dati a un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica Gli OGM sono organismi il cui DNA è stato modificato in modo naturale L’Unione Europea valuta rigorosamente la sicurezza degli OGM prima di autorizzarli Un vantaggio degli OGM è la riduzione dell’uso di pesticidi e fitofarmaci Non è obbligatorio scrivere “Questo prodotto contiene OGM” sull’etichetta
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LEZIONE SPECIALE
L’analisi sensoriale Che cosa si intende per alimentazione Per alimentazione si intende il gesto volontario e consapevole di assumere cibo: ogni individuo seleziona e combina alimenti diversi, sotto l’influenza di fattori personali (fisiologici, sensoriali) e collettivi (culturali). La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione e trasformati attraverso le reazioni metaboliche (nutrienti) e delle sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale (fibra alimentare, composti antiossidanti e bioattivi, alcol).
Gli alimenti sono sostanze: commestibili e ingeribili
solide o liquide di origine animale, vegetale o minerale organoletticamente gradevoli
disponibili e accessibili con proprietà nutritive
prive di effetti velenosi o tossici per l’organismo
consumabili crude o cotte, da sole o in miscela
consumabili allo stato naturale o trasformate (a livello industriale o casalingo)
Approfondimenti I nutrienti
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LEZIONE SPECIALE •
L’ANALISI SENSORIALE
Quali sono i criteri di classificazione Gli alimenti possono essere classificati secondo diversi criteri: • lo stato fisico, che distingue gli alimenti in solidi e liquidi; • la disponibilità in natura, che li divide in naturali e naturali trasformati (prodotti a partire da alimenti naturali); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica, che li considera come merce e li suddivide in alimenti di origine animale, vegetale o minerale; • la manipolazione (lavorazione e conservazione) subita prima della commercializzazione (classificazione di gamma); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente; • la concentrazione di principi alimentari. I principali criteri di classificazione degli alimenti sono: • la classificazione di gamma: distingue gli alimenti in base al tipo di manipolazione applicato (lavorazione e conservazione); • la rilevanza nutrizionale; • la funzione nutrizionale prevalente: distingue gli alimenti sulla base della funzione principale che svolgono nell’organismo; • la concentrazione di principi alimentari.
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LEZIONE SPECIALE •
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L’ANALISI SENSORIALE
Criteri di classificazione
ne di gamma
nale
utrizio Rilevanza n
Classificazio
■ I gamma: prodotti freschi o
deperibili che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne)
■ II gamma: prodotti in scatola e
conserve che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, aggiunta di additivi)
■ Alimenti primari: indispensabili
dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua)
■ Alimenti accessori: sostanze non
indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)
■ III gamma: alimenti congelati e
surgelati (ortaggi mondati pronti per la cottura)
■ IV gamma: prodotti ortofrutticoli di
Approfondimenti I nuovi prodotti alimentari: alimenti funzionali, alimenti fortificati, alimenti dietetici e prodotti light
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pronto consumo (frutta e verdure fresche, mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata)
■ V gamma: prodotti precotti non
surgelati ma conservati sottovuoto o in atmosfera controllata (con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C), pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure)
ipi ione di princ Concentraz alimentari ■ ■ ■ ■
Glossario CRA-NUT A partire dal 18 marzo 2013 l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) è diventato un centro di ricerca del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA), assumendo la denominazione di Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT).
■ Alimenti con funzione energetica:
fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa)
■ Alimenti con funzione plastica o
costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi)
■ Alimenti con funzione
bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche)
Gruppo II: ortaggi e frutta fresca; Gruppo III: latte e derivati; Gruppo IV: carni, prodotti ittici, uova e legumi secchi;
■ Gruppo V: grassi e oli
trizionale Funzione nu prevalente
Gruppo I: cereali e derivati, tuberi;
da condimento.
Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, è stato il CRA-NUT, in collaborazione con la SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), a proporre nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di principi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque gruppi nel corso della settimana si ottiene quindi un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Approfondimenti I cinque gruppi alimentari
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LEZIONE SPECIALE •
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L’ANALISI SENSORIALE
Le caratteristiche organolettiche Una sostanza, per essere considerata alimento, deve essere buona, cioè organoletticamente gradevole. Le caratteristiche organolettiche sono quelle peculiarità (colore, odore, sapore e consistenza) che sono percepite attraverso gli organi di senso coinvolti nell’esperienza gustativa:
Parola chiave Organi di senso Gli organi di senso rappresentano i mezzi a disposizione dell’organismo per ricevere e decodificare le informazioni provenienti dall’ambiente esterno.
vista
tatto
olfatto
gusto
udito
Le caratteristiche organolettiche riguardano tre diverse aree: • aspetto (forma, dimensione, colore, condizione), percepito attraverso sensazioni visive; • caratteristiche chimiche, percepite attraverso sensazioni olfattive, gustative e aromatiche; • caratteristiche meccaniche, percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive. Vanno considerate anche la temperatura e la palatabilità, così come la gradevolezza e la piacevolezza, queste ultime sempre soggettive.
Le sensazioni visive La vista permette di individuare dimensione, forma e soprattutto colore dell’alimento (indicatore della sua qualità). Il colore è conferito da sostanze come i pigmenti e i coloranti. Nella sua valutazione si deve considerare la tonalità, l’intensità, la bellezza.
Glossario Pigmenti e coloranti I pigmenti sono sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione; quelli contenuti negli alimenti sono di natura organica (per esempio la clorofilla, i carotenoidi, le antocianine). I coloranti sono invece sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza, conferendole un colore diverso.
LEZIONE SPECIALE •
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L’ANALISI SENSORIALE
Le sensazioni olfattive La percezione dell’odore dipende dai recettori della mucosa della parte superiore della cavità nasale, che sono attivati dalla presenza di molecole odorose, altamente volatili e liposolubili. Gli stimoli provati analizzando con l’olfatto un alimento sono distinguibili per tipologia e per intensità. In base all’intensità, i sentori individuati possono risultare più o meno penetranti e più o meno prevalenti l’uno sull’altro.
Le sensazioni gustative La percezione del sapore dipende dalle cellule gustative dislocate nelle papille gustative della superficie della lingua, ma anche dai recettori presenti sul palato e nella gola. Le molecole responsabili del sapore (zuccheri, sali) sono idrosolubili e poco volatili ed entrano in contatto con questi recettori grazie alla saliva. Determinano la percezione di: Glossario Umami L’umami (saporito) è il quinto sapore fondamentale che fu individuato in Giappone nel 1908. È originato dal glutammato monosodico, presente specialmente negli alimenti ricchi di proteine sottoposti a stagionatura (prosciutto crudo e formaggi tipo parmigiano) e nei vegetali maturi (asparagi, pomodori e cavolo verza).
• sapori primari: acido, amaro, dolce, salato e umami; • sapori secondari: risultano dalla combinazione di acido, amaro, dolce, salato e umami. Analogamente agli odori, anche i sapori si differenziano per tipologia e intensità. Se distinti per tipologia, i sapori si possono presentare, nell’ordine nel quale le sensazioni sono state avvertite in successione, sotto forma di dolce, acido, salato, amaro e umami. In funzione dell’intensità, i sapori possono rivelarsi invece più o meno potenti e persistenti. Sono considerati piacevoli i gusti dolce, salato e umami, legati rispettivamente alla presenza di zuccheri, sodio e amminoacidi, mentre non sono apprezzabili i gusti acido e amaro, associati a condizioni di pericolo. In alcuni casi si parla invece di tendenza (dolce, amarognola, acida). Altri parametri che possono concorrere a definire il profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto sono il retrogusto e il retrolfatto.
Definizione del profilo degli alimenti attraverso i recettori del gusto Tipologia Dolce Acido Salato Amaro Umami
Intensità Più o meno potente o persistente
Tendenza
Altri parametri
Dolce (cereali e derivati, legumi come ceci, fagioli e piselli, carote, zucca, patate, crostacei, carne di cavallo, carni cotte al sangue, alcuni salumi)
Retrogusto (il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito)
Amarognola (cioccolato fondente, radicchio, fegato, carni cotte alla griglia o alla brace)
Retrolfatto (la persistenza degli odori all’interno della bocca)
Acida (agrumi, salsa di pomodoro, alimenti marinati, insalate condite con aceto, aceto balsamico o succo di limone)
LEZIONE SPECIALE •
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L’ANALISI SENSORIALE
Le sensazioni aromatiche o gusto-olfattive Se una sensazione non è riscontrabile solo con il gusto, ma compare soltanto quando si espira aria (e, quindi, non è percepita qualora il naso sia chiuso) non si parla di odore o sapore ma di aroma. Alcune sostanze volatili, infatti, non sono percepite quando si annusa l’alimento, perché si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione. Sono intercettate da recettori posti nella zona retronasale, creando i cosiddetti aromi.
Le sensazioni tattili Il tatto entra in gioco quando si tocca l’alimento: può essere per esempio unto, appiccicoso, cremoso, gommoso, secco, umido, liscio, ruvido o rugoso. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità, ma è coinvolto anche durante la masticazione: le sensazioni tattili sono percepite infatti in bocca e comprendono, per esempio, la temperatura e la consistenza (o struttura o texture).
I parametri della consistenza
Parola chiave
Adesività
Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato
Consistenza
Durezza
Resistenza alla masticazione
Coesione
Unione più o meno forte delle particelle
Elasticità
La capacità di ritornare alla forma originaria dopo una compressione
Solubilità
La tendenza a sciogliersi nella saliva
Fibrosità
Struttura del tessuto connettivo
La consistenza di un alimento indica la sua capacità di resistere a un’azione meccanica, sia in bocca sia al tatto, e dipende dalla disposizione assunta dalle molecole che lo compongono.
Va sottolineato inoltre che la masticazione permette di valutare anche caratteristiche come la friabilità, la sabbiosità, la granulosità, la presenza di cristalli.
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LEZIONE SPECIALE •
L’ANALISI SENSORIALE
Le sensazioni uditive L’udito è coinvolto nell’esperienza gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la masticazione completano le informazioni inviate al cervello dagli altri sensi sulla consistenza dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il rumore prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane.
La temperatura La temperatura influisce sulla percezione sensoriale, sulla volatilità dei profumi, sul grado di intensità e persistenza degli aromi. Ad esempio, le temperature troppo basse o troppo alte impediscono di “assaporare” il cibo, perché inibiscono parzialmente la capacità dell’apparato boccale di percepire sensazioni gustative e tattili.
Che cosa si intende per palatabilità Con questo termine si indica l’attitudine del prodotto a reagire in modo appropriato all’azione meccanica che subisce durante la masticazione, non rimanendo troppo attaccato ai denti, alla lingua e al palato, ma nemmeno scomparendo senza opporre resistenza. Il livello ideale di palatabilità è raggiunto quando: • il boccone riempie ma non satura la bocca; • presenta la giusta consistenza; • si scioglie in modo uniforme; • scivola su denti, lingua e palato ma senza essere viscido; • si stacca facilmente al termine della masticazione.
LEZIONE SPECIALE •
39
L’ANALISI SENSORIALE
Che cosa si intende per analisi sensoriale L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le sensazioni derivanti dalla percezione attraverso i cinque sensi. Determina quindi il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i tratti distintivi e i parametri che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento. Durante l’analisi, i giudici fanno riferimento a una serie di parametri (descrittori sensoriali). I valori medi ottenuti per ciascun descrittore sono riportati su di un apposito grafico (a ragnatela), costituito da tanti assi con origine comune. Unendo i punti individuati, si ottiene Succosità una figura simile a una tela di ragno che evidenzia in modo molto efficace il profilo sensoriale dell’alimento.
Dolcezza
Aroma
Consistenza
Acidità
Approfondimenti I test per l’analisi sensoriale
✔
Fresco
40
LEZIONE SPECIALE •
L’ANALISI SENSORIALE
Che cos’è la degustazione La degustazione del cibo è un processo che si articola in tre fasi: 1. l’esame visivo; 2. l’esame olfattivo; 3. l’esame gusto-olfattivo.
Che cosa si intende per esame visivo Le caratteristiche esteriori di un alimento o di una preparazione sono valutabili in termini di aspetto e presentazione. L’aspetto, a seconda di quanto è gradevole, informa sulla qualità e sullo stato di freschezza degli alimenti, la presentazione è visibile nella disposizione, nell’accostamento di forme e colori, nel rispetto delle regole tecniche o nella creatività. Dipende dal senso estetico e dall’abilità tecnica dello chef: impiattare è un’arte e la disposizione degli elementi indica anche come e quando assaporarli per ottenere la massima soddisfazione.
Che cosa si intende per esame olfattivo L’analisi delle sensazioni olfattive si basa su parametri come la franchezza, l’armonia olfattiva, la qualità olfattiva e, nel caso delle preparazioni, i diversi profumi di cottura (determinati per esempio da fuoco, brace o vapore). Franchezza
Individua l’insieme delle caratteristiche olfattive tipicamente riconducibili all’alimento o alla preparazione.
Armonia olfattiva
È indicativa dell’equilibrio delle sostanze odorose presenti ed è particolarmente rilevante nelle preparazioni che includono molti ingredienti o in presenza di elementi con un profilo aromatico del tutto caratteristico (tartufo, formaggi erborinati, erbe aromatiche, spezie, aglio, cipolla)
Qualità olfattiva
È una sintesi dei due parametri precedenti ed è individuata quando il profumo della preparazione è equilibrato, giustamente articolato e ricco, ma pur sempre armonico
LEZIONE SPECIALE •
L’ANALISI SENSORIALE
Che cosa si intende per esame gusto-olfattivo Questa analisi considera, oltre alle caratteristiche derivanti da sensazioni propriamente gustative, anche proprietà riconducibili alle sensazioni tattili e aromatiche, come la sapidità, la dolcezza, il saporito, la tendenza dolce, la tendenza amarognola e la tendenza acida. Aromaticità
È determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche.
Speziatura
È un’intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza.
Succulenza
È una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca. È determinata anche dall’aggiunta di liquidi (brodo, vino) durante la preparazione o in cottura, come nel caso dei brasati, delle zuppe, delle preparazioni in salsa.
Grassezza
Produce una sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ed è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi, come i formaggi, il lardo, il tuorlo d’uovo sodo, gli insaccati cotti e il cioccolato.
Parametri per la valutazione sensoriale del cibo
Sensazioni
morb ide
Sensazioni
dure
■ Grassezza
■ Sapidità
■ Tendenza dolce
■ Tendenza amarognola
■ Succulenza
■ Tendenza acida
■ Untuosità
■ Speziatura ■ Aromaticità
Il risultato dell’esame gusto-olfattivo dell’alimento dipende dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate. Alcune tecniche di conservazione intervengono per esempio direttamente sul sapore, come nel caso della salagione (che aumenta la sapidità) e della conservazione sott’aceto (che accentua la tendenza acida). La conservazione sott’olio e l’affumicatura potenziano invece rispettivamente l’untuosità e l’aromaticità. Tra le cotture, quella al forno potenzia l’aromaticità, mentre quella alla piastra aumenta sia l’aromaticità sia la succulenza. La cottura in umido e la frittura agiscono invece positivamente sulla succulenza e sull’untuosità.
41
LEZIONE SPECIALE •
42
L’ANALISI SENSORIALE
Che cosa si intende per struttura del piatto L’ultimo parametro valutabile attraverso l’esame gustativo è la struttura del piatto, che dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e dagli effetti prodotti dalle tecniche e dagli accorgimenti adottati nella preparazione. Un piatto è poco strutturato quando: • è preparato con pochi ingredienti, nessuno dei quali spicca in termini di sapore; • le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità. Un piatto è abbastanza strutturato quando: • il sapore ha una certa complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate per la preparazione e la cottura (per esempio, un risotto mantecato è più strutturato di un riso all’inglese).
Approfondimenti Cibo-bevande: criteri di abbinamento
Un piatto è invece strutturato quando: • è complesso dal punto di vista gustativo in virtù di ingredienti, condimenti e tecniche impiegati (per esempio brasati e dolci al cioccolato).
✔
Approfondimenti Malattie trasmesse da alimenti
✔
✔
GUIDA ALLO STUDIO
1. L’alimentazione è il gesto volontario e consapevole di assumere cibo 2. Fattori personali e sensoriali non influenzano la scelta del cibo 3. La nutrizione è l’utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione 4. La categoria merceologica non è un criterio di classificazione degli alimenti 5. I prodotti ortofrutticoli di pronto consumo sono di II gamma 6. Gli alimenti primari sono indispensabili per la sopravvivenza 7. Le caratteristiche organolettiche sono percepite attraverso gli organi di senso 8. La percezione del sapore dipende solo dalle cellule gustative nelle papille gustative della lingua 9. L’umami è una tendenza del sapore 10. Il tatto interviene per valutare la durezza o l’elasticità dell’alimento 11. Elasticità e adesività sono parametri della consistenza di un alimento 12. La temperatura non condiziona la percezione sensoriale 13. Il termine palatabilità indica come un prodotto reagisce all’azione meccanica che subisce durante la masticazione 14. La QDA individua i tratti distintivi che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento 15. L’aspetto informa sullo stato di freschezza ma non sulla qualità degli alimenti 16. Franchezza, armonia olfattiva e qualità olfattiva sono parametri dell’esame olfattivo 17. L’aromaticità è determinata sia da componenti naturali sia dall’uso di spezie 18. I formaggi, il tuorlo d’uovo sodo e il cioccolato non inducono grassezza 19. La conservazione sott’olio potenzia l’untuosità 20. Un piatto è strutturato quando ha una qualche complessità determinata dagli ingredienti e dalle tecniche impiegate
V V V V V
F F F F F
V V V V V
F F F F F
V V V V V V V
F F F F F F F
V F
LEZIONE SPECIALE •
43
L’ANALISI SENSORIALE
MAPPA
L’analisi sensoriale analizza
sensazioni
percepite dai
cinque sensi cioè
vista
olfatto
udito
tatto
gusto
aspetto forma dimensione colore condizione
odore tipologia intensità
consistenza
durezza elasticità temperatura consistenza
sapori primari secondari
La degustazione si articola in
esame visivo
esame olfattivo
esame gusto-olfattivo
aspetto presentazione
freschezza armonia olfattiva qualità olfattiva profumi di cottura
aromaticità speziatura succulenza grassezza
44
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
MAPPA La qualità
è secondo la norma
ricercata dalle
dal punto di vista del
riferita a un
UNI EN ISO 9000:2000
industrie
consumatore
alimento
l’insieme delle
è
è è una
proprietà e caratteristiche
una qualità oggettiva
una qualità percepita
caratteristica multifattoriale
che conferiscono la
attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti
che è determinata da
che è dipendente da
fattori soggettivi e oggettivi
momento e/o situazione
cioè
che nella
misurabile e verificabile
ristorazione
con riferimento a
è strettamente legata al concetto di
standard
sussiste quando l’alimento
responsabilità condivisa dai campi alla tavola
sicurezza alimentare
da tutti gli operatori della filiera conformità a requisiti prefissati
che è una
cioè
dal consumatore finale
non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato risponde ai requisiti minimi di legge riguardo al contenuto di contaminanti
unità
2
La qualità alimentare
45
può essere certificata su
con il
base volontaria
è strettamente dipendente dalla sua
che ha l’obiettivo di
Sistema Qualità ISO 9001
che interessa
assicurare che il prodotto finale è conforme ai requisiti specificati dall’azienda
sicurezza
è detta
attenzione al cliente pianificazione di azioni e procedimenti
garantire riproducibiltà e standardizzazione del processo e del prodotto
qualità totale
miglioramento continuo tutte le fasi
quando il prodotto
risponde alle esigenze di sicurezza e igiene
che si basa su
che comprende
partecipazione di tutti i livelli aziendali
che vanno
formazione
documentate
attira l’attenzione del consumatore
qualità chimico-ambientale (composizione chimica e possibile presenza di sostanze indesiderate o dannose: produzione con sistemi che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento)
soddisfa i bisogni del consumatore
qualità nutrizionale (contenuto di nutrienti e sostanze non nutrienti e loro impatto sulla salute) qualità organolettica e sensoriale (percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali) qualità tecnologica, commerciale e di servizio (aspetti che riguardano l’alimento e la sua trasformazione) qualità legale (conformità a determinati requisiti minimi di legge) qualità di origine e genuinità (origine dell’alimento, caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o il suo processo produttivo) qualità igienico-sanitaria (assenza, o presenza entro i livelli di rischio, di patogeni che potrebbero compromettere la salute del consumatore)
46
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
SINTESI Che cos’è la qualità totale
La qualità è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti (norma UNI EN ISO 9000:2000). Comprende la qualità chimico-ambientale, nutrizionale, organolettica e sensoriale, tecnologica, commerciale e di servizio, legale, di origine e genuinità, igienico-sanitaria. Che cosa si intende per sicurezza alimentare
La sicurezza di un cibo è una responsabilità condivisa dai campi alla tavola e dipende da più fattori. La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato. Che cos’è la certificazione ISO 9000
La certificazione ISO 9000 ha come obiettivo assicurare che il prodotto finale sia conforme ai requisiti specificati dall’azienda e garantire riproducibilità e standardizzazione del processo e del prodotto. Il Sistema Qualità interessa tutte le fasi, che vanno documentate.
Che cosa si intende per tipicità
La tipicità scaturisce dalla combinazione di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità e alla sua tradizione. Il Regolamento UE n. 1152/2012 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). A livello nazionale invece gli strumenti validi per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co. Che cosa sono gli alimenti OGM
Gli OGM sono organismi vegetali o animali o microrganismi (batteri, parassiti e funghi), il cui materiale genetico è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente, con l’intento di sviluppare, bloccare o creare caratteristiche particolari per fini tecnologici o alimentari.
Che cosa sono i prodotti biologici
La produzione biologica è “un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una programmazione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali”. I prodotti biologici sono contraddistinti dal marchio di conformità e dalla dicitura “Agricoltura biologica – Regime di controllo CE”. Che cosa si intende per lotta integrata
La lotta integrata è una pratica di difesa delle colture che prevede una riduzione dell’impiego di prodotti fitosanitari attraverso l’incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. La pratica è obbligatoria per gli agricoltori italiani dal 1° gennaio 2014. Che cosa si intende per filiera corta e chilometro zero
Per prodotti alimentari a chilometro zero si intendono alimenti che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto di consumo e alimenti di comprovata sostenibilità ambientale per i quali è dimostrato un ridotto apporto di emissioni di gas a effetto serra rispetto ad altri equivalenti presenti sul mercato. I vantaggi del chilometro zero sono molteplici.
LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale Che cosa sono le caratteristiche organolettiche
Le caratteristiche organolettiche sono peculiarità percepite attraverso gli organi di senso (vista, olfatto, tatto, gusto, udito) e riguardano tre diverse aree: 1. aspetto fisico (forma, dimensione, colore, condizione) percepito attraverso sensazioni visive; 2. caratteristiche chimiche percepite attraverso sensazioni olfattive (distinguibili per tipologia e intensità), gustative e aromatiche (dovute a sostanze che si liberano nella cavità orale durante la masticazione e l’espirazione e intercettate da recettori posti nella zona retronasale); 3. caratteristiche meccaniche percepite attraverso sensazioni tattili e, in misura minore, uditive (percepite durante la masticazione e correlate alla consistenza dell’alimento). Che cosa si intende per analisi sensoriale
L’analisi sensoriale determina il profilo sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati vi è il QDA (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva). Che cos’è la degustazione
La degustazione si articola in: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo.
unità
2
La qualità alimentare
VERIFICHE VERO O FALSO
47 4. Qualità legale: ........................................................... ................................................................................... 5. Qualità di origine e genuinità: . .................................. ................................................................................... 6. Qualità igienico-sanitaria: . ........................................ ...................................................................................
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La qualità delle industrie è oggettiva V F 2. Dal punto di vista del consumatore la qualità è una qualità percepita V F 3. La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale V F 4. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente a esigenze primarie (sicurezza e igiene) e alle aspettative del consumatore V F 5. La qualità alimentare dipende soltanto da fattori igienici V F 6. Il consumatore è responsabile per la conservazione e l’uso degli alimenti che acquista e consuma V F 7. Secondo la normativa europea la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa V F 8. Un alimento è sicuro quando non causa danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato V F 9. La reperibilità sul mercato e il costo sono aspetti della qualità igienico-sanitaria V F 10. La qualità nutrizionale riguarda il contenuto di nutrienti e sostanze bioattive non nutritive V F 11. La certificazione alle norme ISO è obbligatoria V F 12. La qualità igienica e microbiologica è un prerequisito V F 13. Il Sistema Qualità si basa esclusivamente sull’attenzione al cliente V F 14. Il Sistema Qualità ISO 9001 garantisce la riproducibilità e la standardizzazione del processo e del prodotto V F 15. Il Sistema Qualità si basa sulla partecipazione e il coinvolgimento a tutti i livelli aziendali V F DOMANDE A COMPLETAMENTO
1. Qualità chimico-ambientale: ..................................... ................................................................................... 2. Qualità nutrizionale: . ................................................. ................................................................................... 3. Qualità organolettica e sensoriale: ............................ ...................................................................................
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Nella produzione biologica i metodi utilizzati mirano a salvaguardare le risorse naturali, la biodiversità e il benessere degli animali V F 2. La disciplina europea relativa alla produzione biologica è costituita dal Regolamento (CE) n. 1107/2009 V F 3. La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola V F 4. I prodotti biologici sono ottenuti con sostanze e procedimenti naturali V F 5. La rotazione pluriennale delle colture non è un elemento essenziale V F 6. La produzione biologica dovrebbe affidarsi prevalentemente a risorse rinnovabili V F 7. Il marchio biologico europeo è chiamato anche Euro-Leaf V F 8. L’obiettivo della lotta integrata è la diminuzione del rischio derivante dall’impiego di fitosanitari V F 9. L’obiettivo della lotta integrata è quello di mantenere l’organismo dannoso entro una soglia limite V F 10. Il marchio SQNPI è stato istituito e disciplinato con il Regolamento (CE) n. 834/2007 V F 11. Per gli agricoltori italiani la lotta integrata è un obbligo di legge V F 12. Nella lotta integrata è consentito l’utilizzo di prodotti fitosanitari di origine naturale a basso impatto V F 13. La filiera corta è caratterizzata da un numero elevato di intermediazioni commerciali V F VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. La cultura del chilometro zero è nata in Italia nei primi anni del XX secolo 2. Uno dei vantaggi della filiera corta è la riduzione degli imballaggi 3. La filiera corta favorisce il consumo di prodotti di stagione
V F V F V F
VERIFICHE
Definisci i fattori che concorrono a determinare la qualità totale di un alimento.
VERO O FALSO
48
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
4. 5. 6.
Chilometro zero e filiera corta coincidono sempre La filiera corta favorisce la riduzione del consumo energetico I prodotti a chilometro zero non sono una garanzia di migliore qualità organolettica e nutrizionale 7. La tipicità scaturisce da una combinazione di fattori ambientali con una dimensione culturale 8. I prodotti STG sono caratterizzati da una composizione o un processo produttivo tradizionale 9. La filiera dei prodotti IGP si svolge interamente in un’area delimitata 10. Il terroir è una zona omogenea, ma non circoscritta, nella quale si ottiene un prodotto specifico 11. Il marchio IGP è quello che valorizza maggiormente il legame con il territorio 12. La filiera dei prodotti DOP può svolgersi anche al di fuori dell’area geografica richiamata nel nome del prodotto 13. Gli OGM sono compatibili con il concetto di produzione biologica
V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta.
VERIFICHE
1. Il marchio SQNPI indentifica i prodotti agricoli e agroindustriali: a. privi di OGM b. ottenuti mediante produzione integrata c. ottenuti mediante ingegneria genetica d. biologici 2. I prodotti alimentari a chilometro zero provengono: a. da aree poste a una distanza inferiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo b. da aree poste a una distanza compresa tra 30-60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo c. da aree poste a una distanza inferiore a 60 km di raggio dal luogo previsto per il consumo d. da aree comprese nel comune del luogo di consumo 3.
I vantaggi del chilometro zero sono: a. freschezza b. stagionalità c. biodiversità d. tutte le opzioni sono corrette
4. Per filiera corta si intende: a. una linea produttiva che non può portare a diretto contatto il produttore e il consumatore
5.
b. c. d.
una linea produttiva posta nel comune dove è previsto il consumo una linea produttiva dove le intermediazioni commerciali sono ridotte nessuna delle opzioni è corretta
La tutela della tipicità: a. favorisce il sistema produttivo del territorio b. sostiene l’economia del territorio c. tutela l’ambiente d. tutte le opzioni sono corrette
Il marchio STG: a. valorizza la modalità di produzione b. tutela l’origine geografica c. è concesso a quei prodotti la cui filiera si svolge all’interno di un’area geografica specifica d. nessuna delle opzioni è corretta 6.
7. Il marchio SQNPI significa: a. Sistema di Quantità Nazionale di Produzione Integrata b. Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata c. Sistema di Qualità Nutrizionale di Produzione Integrata d. Sistema di Qualità Nutrizionale di Procedura Integrata 8. Il marchio STG tutela: a. produzioni caratterizzate da metodi innovativi e sperimentali b. produzioni legate a una specifica area geografica c. produzioni caratterizzate da metodi tradizionali d. produzioni ormai scomparse DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Rischi Fitosanitari Obbligatoria
Difesa Riduzione Normativa
Biodiversità
La lotta integrata è una pratica di …........………. delle colture che prevede una drastica …........……….. dell’impiego di prodotti …........……….. attraverso un progressivo incremento dell’impiego di prodotti fitosanitari di origine naturale e a basso impatto. Dal 1° gennaio 2014 questa pratica è …........……….. per gli agricoltori italiani, come stabilito dalla normativa europea e nazionale (Regolamento CE n. 1107/2009, D. Lgs. n. 150/ 2012 e Direttiva n. 128/2009). La …........……….. contiene riferimenti e linee di attuazione della lotta integrata e punta a ridurre i …........……….. e gli impatti sulla salute umana, sull’ambiente e sulla …........………..
unità
2
La qualità alimentare
49
DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega a che cosa corrispondono i seguenti marchi. DOP
….............................................................…….….............................................................................................……
IGP
….............................................................…….….............................................................................................……
De.Co. ….............................................................…….….............................................................................................…… PAT
….............................................................…….….............................................................................................……
STG
….............................................................…….….............................................................................................……
LEZIONE SPECIALE L’analisi sensoriale
VERO O FALSO
DOMANDE A COMPLETAMENTO
1. Le caratteristiche organolettiche riguardano quattro aree V F 2. Nella valutazione del colore si considera soltanto la tonalità V F 3. Le molecole responsabili di odori e sapori sono volatili e liposolubili V F 4. Il colore non è un indicatore della qualità dell’alimento V F 5. I sentori hanno tutti uguale persistenza V F 6. La tendenza acida è tipica della salsa di pomodoro V F 7. I sapori primari risultano dalla combinazione di dolce e salato V F 8. La tendenza dolce è caratteristica del cioccolato fondente V F 9. Le alte e le basse temperature esaltano i sapori V F 10. Gli aromi sono percepiti solo con il gusto V F
Indica i principali criteri di classificazione degli alimenti e le relative categorie. 1. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
2. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
3. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
4. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
5. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
6. ….........................................................…….........….. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
7. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
8. ….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
….........................................................…….........…..
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Il tatto non è coinvolto nella masticazione V F 2. La durezza indica la resistenza alla masticazione V F 3. La degustazione si articola in quattro fasi V F 4. La franchezza indica l’equilibrio delle sostanze odorose V F 5. L’aromaticità è una caratteristica esclusivamente naturale V F 6. La succulenza deriva dalla presenza di liquido nella bocca V F 7. La grassezza è indotta da alimenti ricchi di grassi solidi V F 8. La frittura riduce la succulenza ma aumenta l’untuosità V F 9. La cottura al forno accentua l’aromaticità V F 10. Il tatto entra in gioco solo quando si tocca l’alimento V F
VERIFICHE
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
50
macroarea
1 • Qualità, sicurezza e salute nella ristorazione
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
VERO O FALSO
Scegli tra le opzioni date quella corretta.
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1. Gli OGM: a. sono organismi il cui materiale genetico è stato modificato b. sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1829/2003 c. devono essere autorizzati dall’Unione europea d. tutte le opzioni sono corrette 2. Gli OGM: a. sono organismi solo vegetali b. arricchiscono la biodiversità c. diminuiscono la produttività delle piante d. nessuna delle opzioni è corretta DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati. Cervello Esperienza Consistenza
Masticazione Rumore
DOMANDE A COMPLETAMENTO
L’udito è coinvolto nell’…........……….. gustativa perché gli stimoli uditivi percepiti durante la …........……….. completano le informazioni inviate al …........……….. dagli altri sensi sulla …........……….. dell’alimento. Si pensi per esempio alla diversità tra il …........……….. prodotto masticando un finocchio o una carota crudi rispetto agli stessi vegetali cotti, oppure al rumore “croccante” che si percepisce mangiando certi tipi di pane. DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci gli elementi mancanti scegliendo tra quelli elencati.
VERIFICHE
Profilo Parametri
Sensi Sensazioni
QDA Percezione
1. La struttura del piatto è valutabile attraverso l’esame gustativo V F 2. La struttura del piatto dipende dalle caratteristiche di tutti gli ingredienti e non dagli effetti prodotti dalle tecniche di preparazione V F 3. Un piatto è poco strutturato quando è preparato con numerosi ingredienti V F 4. Un piatto è poco strutturato quando le tecniche impiegate hanno mantenuto una certa neutralità V F 5. Un piatto è abbastanza strutturato quando il sapore ha una certa complessità V F 6. Un risotto mantecato è meno strutturato di un riso all’inglese V F 7. Un piatto è strutturato quando è complesso dal punto di vista gustativo V F 8. Ingredienti, condimenti e tecniche impiegati sono elementi importanti nella valutazione della struttura di un piatto V F
Tratti
L’analisi sensoriale di un alimento individua, misura e analizza le …........……….. derivanti dalla …........……….. attraverso i cinque …........……….. Determina quindi il …........……….. sensoriale di un alimento a partire dalle sensazioni che esso genera. Tra i metodi più usati per definire il profilo sensoriale di un alimento vi è la …........……….. (Quantitative Descriptive Analysis o analisi quantitativa descrittiva), applicata per individuare (e misurare) in modo oggettivo i …........……….. distintivi e i …........……….. che definiscono l’accettabilità in termini qualitativi di un alimento.
Descrivi brevemente i parametri sui quali si basa l’analisi delle sensazioni olfattive. Freschezza:....................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Armonia olfattiva:.............................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Qualità olfattiva:................................................................. .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... ..........................................................................................
LABORATORIO DELLE COMPETENZE
Lessico specialistico
51
DOMANDE A COMPLETAMENTO Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti . ......................................................................................................................................................................................... 2. .Periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie . ............................................... 3. .Prodotti che si impiegano per la difesa delle piante, delle derrate alimentari, il diserbo delle coltivazioni e che favoriscono o regolano le produzioni vegetali ................................................................................................................ 4. .Prodotti alimentari che provengono da aree di produzione poste a una distanza non superiore a 70 km di raggio dal luogo previsto per il consumo . ....................................................................................................................................... 5. .Linea produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi e, in particolare, di intermediazioni commerciali ..................................................................................................................................................................... 6. .Territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità . ......................................................................................................................................................................................... 7. .Organismo il cui DNA è stato modificato con modalità che non avvengono naturalmente per fecondazione e/o per ricombinazione naturale .................................................................................................................................................. 8. .Utilizzo da parte dell’organismo dei composti acquisiti con l’alimentazione . ................................................................ 9. .Sostanze organiche o inorganiche omogeneamente disperse in un mezzo, al quale attribuiscono una colorazione . ......................................................................................................................................................................................... 10. .Sostanze naturali o sintetiche che modificano la colorazione di una sostanza .............................................................. 11. .Quinto sapore fondamentale, individuato in Giappone nel 1908 . .................................................................................. 12. .Il permanere di una sensazione gustativa amara una volta che il boccone è stato deglutito . ......................................................................................................................................................................................... 13. .Persistenza degli odori all’interno della bocca ............................................................................................................... 14. .Capacità di resistere a un’azione meccanica ................................................................................................................. 15. .Propensione ad attaccarsi alla lingua e al palato . .......................................................................................................... 16. .Resistenza alla masticazione .......................................................................................................................................... 17. .Caratteristica determinata da componenti naturali oppure creata ad arte attraverso l’uso di spezie ed erbe aromatiche ...................................................................................................................................................................... 18. .Intensa sensazione chimico-tattile dovuta all’impiego di spezie e spesso accompagnata da una certa piccantezza . ......................................................................................................................................................................................... 19. .Sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquido nella bocca ............................................................................... 20. .Sensazione di pastosità/collosità in bocca e di patinosità a carico della lingua ............................................................
✔
Laboratorio delle competenze La qualità
52
Compiti di realtà
LABORATORIO DELLE COMPETENZE zione di gam
La classifica
A
ma
Individua a quale gamma appartengono i seguenti alimenti.
Alimento
Gamma
Alimento
Gamma
Cous-cous pronto, in atmosfera protettiva
.............................................
Lasagne pronte sottovuoto
Cozze congelate
............................................. Latte a lunga conservazione .............................................
Filetti di pesce al limone in atmosfera modificata
.............................................
Filetto di bovino adulto fresco
.............................................
Frutta essiccata
............................................. Mais in scatola
.............................................
Frutta sciroppata
............................................. Marmellata
.............................................
Insalata pulita
............................................. Mele
.............................................
Latte in polvere
.............................................
.............................................
Latte pastorizzato
.............................................
anolettica L’analisi org B
Completa con gli elementi mancanti.
Aspetto
Caratteristica specifica
Organo utilizzato
............................................................
Aroma
Gusto/Olfatto
............................................................
Condizione
Vista
Caratteristiche meccaniche
............................................................
Tatto/Udito
Aspetto fisico
............................................................
Vista
Caratteristiche meccaniche Caratteristiche chimiche Aspetto fisico
Rugosità ............................................................ Consistenza
............................................................ Gusto ............................................................
tale La qualità to C Parola chiave
La qualità totale comprende differenti fattori. Leggi le parole chiave e individua di quale fattore si tratta. Fattore
Aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore Assenza totale di sostanze dannose e produzione che salvaguardi l’ambiente Contenuto di nutrienti DOP, IGP, STG, PAT Presenza di microrganismi patogeni entro i limiti stabiliti dalla legge Conformità ai requisiti minimi di legge Shelf-life
............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................ ............................................
Macroarea
2
Conoscenze Caratteristiche delle aziende enogastronomiche
•
Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale
Abilità Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento
•
Operare nel rispetto e nelle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute
Competenze Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione
•
Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
•
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
•
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione
•
Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale
Il servizio di sala: tecniche avanzate
Macroarea 2
Il servizio di sala: tecniche avanzate
1.
Tecniche avanzate di servizio
2.
Il catering e il banqueting
3.
Lezione speciale La cucina di sala
Lezione speciale Il servizio a buffet
La piccola colazione Lezione speciale Il room service
Approfondimenti
✔
Esercizi interattivi
✔
Videolezioni
✔
✔ ✔
Il mio ricettario Laboratorio delle competenze
UNITÀ 1
85
Tecniche avanzate di servizio 1.
QUALI SONO GLI STILI DI SERVIZIO
Per stile di servizio si intende un metodo codificato attraverso la pratica operativa, volto a facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del servizio. Il servizio può avvenire, infatti, secondo metodi (stili) diversi. I principali sono: • servizio al piatto o al piatto con vassoio; • servizio all’inglese; • servizio alla francese; • servizio con piatto di portata sulla tavola; • servizio al guéridon; • servizio a buffet.
La scelta dello stile di servizio dipende: • dalle caratteristiche del locale (offerta enogastronomica e di servizio, livello di prezzo, atmosfera); • dalla tipologia di clientela; • dal personale a disposizione (competenze professionali, esperienza). Nel caso dei ricevimenti, la scelta del servizio è determinata anche dalla struttura della location, dal numero degli ospiti e dalla tipologia di evento. Va però sottolineato che alcune pietanze, come le preparazioni in crosta e lo Chateaubriand, vanno servite utilizzando procedure non modificabili, al di là dello stile adottato.
Videolezione
✔
Come si serve al guéridon
Videolezione Come si serve con piatto di portata sulla tavola
✔
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
GUIDA ALLO STUDIO
Lo stile di servizio è un metodo codificato tramite la pratica operativa La struttura della location determina sempre la scelta dello stile di servizio Lo stile di servizio facilita l’organizzazione e lo svolgimento del servizio stesso Nel servizio all’inglese il cameriere serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro destra Nel servizio alla francese il cameriere serve gli ospiti disponendosi alla loro sinistra
V V V V V
F F F F F
86
macroarea
1
Servizio al piatto (o servizio all’italiana) Il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun commensale a destra, muovendosi in senso orario.
2
2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
4
6
Servizio alla francese Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra del commensale. Gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra. L’ospite si serve autonomamente della pietanza.
Servizio al guéridon (o servizio alla russa) Il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon. Lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti. Il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali.
5 7 Servizio a buffet Gli ospiti si servono liberamente delle pietanze, fredde e calde, presentate sui tavoli del buffet, a portata unica o a portate separate. Nel buffet in piedi gli ospiti consumano le vivande in piedi, nel buffet con tavoli gli ospiti si accomodano a tavoli debitamente apparecchiati.
Servizio al piatto con vassoio Il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon. Serve infine ciascun commensale da destra, muovendosi in senso orario.
3
Servizio con piatto di portata sulla tavola Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato), affinché i commensali si servano autonomamente.
Come si serve al piatto
Videolezione
✔Come si serve all’inglese Servizio all’inglese (o servizio al vassoio diretto) Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra.
Videolezione
✔Come si serve alla francese Videolezione
✔
unità
2.
1
Tecniche avanzate di servizio
87
QUALI SONO LE PRECAUZIONI DA ADOTTARE PER IL SERVIZIO DELLE PIETANZE
L’organizzazione iniziale del guéridon o • vanno disposte nei piatti con cura del carrello di servizio è il presupposto e, in modo particolare, con gusto, fondamentale per il buon esito valorizzando sapientemente l’aspetto dell’operazione di servizio. Le operazioni estetico della composizione. di servizio di tutte le pietanze vanno eseguite in modo preciso ed elegante, soprattutto in tempi adeguati, per evitare 1 lunghi tempi di attesa. Di conseguenza tutte le pietanze: ✔ • vanno lavorate rapidamente ma con attenzione, evitando di rovinarle durante la collocazione Laboratorio delle competenze nei piatti; Different types of service
ioni Le preparaz alde da servire c
ioni Le preparaz edde da servire fr
■ Vanno mantenute in caldo
■ Vanno servite alla giusta
■ Vanno servite su piatti freddi
durante le operazioni (per esempio, usando scaldavivande)
temperatura
Le pietanze da porzionare vanno sempre presentate ai commensali prima di iniziare la porzionatura.
■ Vanno servite su piatti caldi
2
Nel servizio di carni o pesci con contorno, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, mentre il contorno va collocato nella parte superiore.
3
Nel servizio di carni o pesci con contorno e salsa fredda, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, il contorno nella parte superiore a sinistra e la salsa nella parte inferiore a sinistra.
88
macroarea
3.
2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
QUALI SONO LE INDICAZIONI PRELIMINARI PER IL TAGLIO, IL TRANCIO E LA SFILETTATURA
Nelle operazioni di taglio, trancio e sfilettatura, l’operatore di sala deve saper scegliere il coltello più adatto all’operazione. I coltelli sono disponibili in forme, materiali e misure diverse e ciascuno di essi è studiato per un utilizzo specifico e per lavorare alimenti con determinate caratteristiche. La lama, in particolare, può essere rigida o flessibile, secondo la destinazione d’uso, e il suo filo è determinante ai fini della buona riuscita del taglio. Tipo di lame
Approfondimenti La manutenzione della coltelleria
Tipo di taglio
Lame dritte
Per tagli netti e precisi, indicato per le carni
Lame dentellate
Per alimenti come il pane, con crosta croccante e interno morbido
Lame smerlate
Per alimenti dalla consistenza soffice
Lame alveolate
Per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi, pesci affumicati o verdure a frutto
✔
L’esecuzione di tagli accurati
orretta
retta Postu ra cor ■ Schiena ben dritta ■ Gambe leggermente divaricate ■ Non contrarre spalle e polsi nello sforzo
(devono essere rilassati)
■ Posizionare il piano di taglio all’altezza della vita
✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Procedura c
■ Il taglio deve essere unidirezionale, cioè si deve
tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive
■ Il coltello non va mai mosso avanti e indietro, ma soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa
GUIDA ALLO STUDIO
Le pietanze vanno disposte nei piatti con gusto per valorizzarne l’aspetto estetico La carne va disposta nella parte superiore del piatto, mentre il contorno va collocato nella parte inferiore Fondamentale per il buon esito del servizio è organizzare inizialmente il guéridon o il carrello di servizio I coltelli a lama alveolata sono indicati per alimenti dalla consistenza soffice Il coltello va mosso soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa Non è necessario presentare le pietanze da porzionare ai commensali prima di iniziare la porzionatura
V V V V V V
F F F F F F
unitĂ
1
Tecniche avanzate di servizio
89
I coltelli
Trinciante (o coltello da cuoco) Lama: rigida e appuntita, diritta o alveolata Impieghi: tagliare verdure e carni crude, tritare
Scimitarra Lama: curvata verso l’alto, arrotondata o appuntita Impieghi: tagliare grossi pezzi di carne
Spelucchino a lama diritta Lama: dritta Impieghi: sbucciare, incidere, pelare e raschiare
Coltello per prosciutto Lama: lunga e flessibile, a punta o arrotondata Impieghi: tagliare prosciutto in fette sottili e regolari
Spelucchino a lama ricurva Lama: ricurva Impieghi: pelare e tornire
Coltella a lama seghettata Lama: lunga, rigida, dentellata o scanalata Impieghi: tagliare pane, pizza, dolci e torte di verdure
Coltello per carne cruda Lama: dritta Impieghi: ricavare fette di carne di spessore uniforme Santoku Lama: a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: tagliare diversi prodotti (è assimilabile al trinciante) Coltello per sfilettare Lama: particolarmente appuntita e molto flessibile Impieghi: sfilettare pesci
Coltella Lama: lunga e flessibile Impieghi: tagliare in fette piccoli arrosti
Sashimi Lama: lunga, a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso
90
macroarea
4.
2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
COME USARE I COLTELLI IN SICUREZZA
Per evitare il rischio di ferite o altri infortuni durante l’uso dei coltelli, è necessario prestare la massima attenzione e ricordare che questi utensili possono essere pericolosi.
Le regole per il corretto uso dei coltelli
1.
■ Non vanno mai usati per impieghi diversi da quello per il quale sono stati ideati
2.
■ Devono essere sempre perfettamente puliti: va eliminata ogni traccia di unto o sudore dal manico
3.
■ Non vanno mai riposti nel lavello pieno di acqua perché devono essere sempre perfettamente visibili
4.
■ Vanno posizionati sempre con le punte rivolte verso l’interno del piano di appoggio, che deve essere stabile e non scivoloso
5.
■ Non vanno mai lasciati sciolti nei cassetti ma vanno collocati in cassetti con appositi divisori
6.
■ Non devono mai rimanere tra il cibo appena tagliato
7.
■ Per portare in sala un coltello da portata, posizionarlo sopra un vassoio o un piatto coprendolo con un tovagliolo di servizio
Per spostare un coltello da una postazione a un’altra, tenerlo lungo il fianco con la punta rivolta verso il basso
Per passare il coltello a un collega, porgerlo sempre dalla parte dell’impugnatura
Per eseguire le operazioni di taglio in sicurezza: • posizionare pollice e indice sui due lati della lama, dietro il codolo • muovere sempre la lama in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento • fare attenzione alla direzione della lama e avere cura che non scivoli
LABORATORIO
1. Le minestre Quali sono i modi per servire le minestre Le minestre (o primi piatti) possono essere servite in modi diversi, nel piatto fondo o in tazza. • Una minestra in brodo a base di soli liquidi è denominata zuppa e può essere preparata aggiungendo uova e crostini. • Una zuppa composta da un brodo ristretto prende il nome di consommé, da servire in apposite tazze a doppio manico e con sottotazza, posizionate sopra un piatto piano coperto da un frangino. Il consommé può essere consumato con il cucchiaio oppure, in assenza di guarnizioni, sorbito direttamente dalla tazza. In entrambi i casi, il servizio avviene al guéridon ad opera dello chef de rang e del commis del rang. Sono servite allo stesso modo anche la pasta lunga e la pasta gratinata. La pasta corta e il riso sono serviti invece all’inglese. Al termine della consumazione, il commis de rang provvede allo sbarazzo disponendosi alla destra dell’ospite.
Servizio al guéridon ■ ■ ■ ■
Le regole da rispettare nel servizio delle minestre
1.
■ Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera
2.
■ Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantità di guarnizione o di condimento
3.
■ Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino all’orlo
4.
■ Una volta estratto il mestolo dalla zuppiera, posizionarlo subito nel piatto o sulla tazza, svuotarlo con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare spiacevoli cadute di liquido
5.
■ Servire la preparazione dalla destra del commensale
6.
■ Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi
Zuppa Consommé Pasta lunga Pasta gratinata
Servizio all’inglese ■ Pasta corta ■ Riso
92
LABORATORIO •
LE MINESTRE
1
Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera.
3
Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino all’orlo.
5
Servire la preparazione dalla destra del commensale.
2
Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantitĂ di guarnizione o di condimento.
4
Una volta estratto il mestolo dalla zuppiera, posizionarlo subito nel piatto o sulla tazza, svuotarlo con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare spiacevoli cadute di liquido.
6
Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi.
LABORATORIO •
LE MINESTRE
93
Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo 1
Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo
Lo chef de rang scoperchia la zuppiera con la mano destra, quindi ripone il coperchio girato verso l’alto al di sotto del sottopiatto.
2
Videolezione
4
✔
Lo chef de rang sovrappone un piatto fondo caldo ad un piatto piano freddo, tenuto con la mano sinistra.
3
Lo chef de rang avvicina i piatti alla zuppiera. Prende il mestolo e, con un gesto elegante, mescola la minestra, quindi riempie il piatto fondo fino a 1 cm dal bordo.
Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang, che elimina eventuali gocce dal bordo usando il tovagliolo di servizio.
5
Il commis de rang serve la pietanza all’ospite ponendosi alla sua destra.
LABORATORIO •
94
LE MINESTRE
Il servizio della pasta lunga al guéridon
Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente coperto da cloche • Clips • Piatto da pane per le clips • Tovagliolo di servizio • Piatti per il servizio
Posate al tavolo dell’ospite
• Forchetta grande a sinistra • Cucchiaio grande a destra (se richiesto)
Videolezione Il servizio della pasta lunga al guéridon
✔
1
Dopo che il commis de rang ha prelevato il piatto di portata dal passe e lo ha posizionato sul guéridon, lo chef de rang rimuove la cloche, presentando la preparazione, quindi tenendo il cucchiaio con la mano sinistra e la forchetta con la mano destra, amalgama pasta e salsa.
2
Lo chef de rang preleva un po’ di pasta con la forchetta, la solleva leggermente e la avvicina al cucchiaio, ruotandola per adagiarla poi sul piatto.
3
Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang.
4
Il commis de rang serve l’ospite disponendosi alla sua destra.
LABORATORIO •
95
LE MINESTRE
Il servizio della pasta corta e del riso all’inglese
Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente coperto da cloche • Clips o cucchiaio di servizio • Piatto da pane per riporre le clips • Tovagliolo di servizio
Posate al tavolo dell’ospite
• Piatto • Forchetta grande a destra
I piatti dei commensali sono posizionati al tavolo prima dell’inizio del servizio. In alternativa alla forchetta, per i risotti può essere previsto il cucchiaio.
1
Lo chef de rang, dopo aver presentato la preparazione, si dispone alla sinistra del commensale, tenendo il piatto di portata con la mano sinistra e le clips con la destra.
Videolezione Il servizio del riso all’inglese
✔
2
Lo chef de rang serve la pietanza aiutandosi con le clips o con il cucchiaio di servizio.
LABORATORIO •
96
I SECONDI PIATTI
2. I secondi piatti Quali sono i modi per servire Nel servizio dei secondi piatti di carne o pesce al guéridon, è fondamentale che la pietanza sia servita alla giusta temperatura. Di conseguenza, gli operatori devono lavorare con rapidità e precisione, adottando tutti gli accorgimenti per il mantenimento della temperatura (scaldavivande, piatti di portata molto caldi). Lo stesso vale anche per gli eventuali contorni che accompagnano la pietanza principale. Le preparazioni vanno disposte nei piatti conferendo alla composizione un aspetto gradevole, nel rispetto delle regole stabilite. Inoltre, dovendo servire in accompagnamento a carni o pesci puree, polenta o contorni con salsa, è bene utilizzare clips diverse per la pietanza principale e il contorno, per evitare contatti accidentali tra le due preparazioni.
Videolezione Il servizio del cappone in vescica Il servizio della sella di vitello alla principe Orloff
✔
Il servizio delle carni Durante le operazioni di servizio delle carni è necessario: • lavorare rapidamente, ma con la migliore cura, per offrire all’ospite una composizione gradevole e alla giusta temperatura; • far scorrere la lama senza esercitare pressione; • eseguire un taglio unidirezionale per evitare di rovinare la carne che, se delicata, potrebbe sbriciolarsi; • tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne, spezzandole; • ricavare, se possibile e adeguato alla pietanza, fette sottili.
✔
LOMBO DI AGNELLO AL FINOCCHIETTO IN CROSTA
Approfondimenti Il servizio dell’agnello
✔
✔ 1. 2. 3. 4.
GUIDA ALLO STUDIO
Si possono utilizzare le stesse clips per la pietanza principale e il contorno Scaldavivande e piatti di portata molto caldi contribuiscono al mantenimento della temperatura delle pietanze Nel servizio delle carni bisogna tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne per non spezzarle Bisogna tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive
V F V F V F V F
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
97
Lo scalco e il servizio del pollo 1
Lo chef de rang con il coltello incide la pelle e con la forchetta stacca la coscia dal busto. Gira il pollo sull’altro lato ed esegue la stessa operazione per la coscia sinistra.
2
Una volta staccate entrambe le cosce, divide ciascuna dal rispettivo sopracoscia, tagliandole all’altezza della giuntura del ginocchio e disponendo i pezzi ottenuti nel piatto di portata.
3
Infila il coltello nel collo, disponendo il pollo con il busto poggiato sul tagliere, con la forchetta infilata a fondo all’altezza delle reni provvede a bloccarlo. Procede scalcando prima il petto sinistro e poi quello destro, facendo seguire lo sterno dalla lama del coltello.
4
Divide i due petti tagliandoli circa a metà della loro lunghezza e posiziona i quattro pezzi così ottenuti nel piatto di portata. Introduce la forchetta lateralmente, taglia le giunture delle ali, quindi posiziona il pollo verticalmente e stacca, con l’ausilio del coltello, la carne rimasta sulle scapole. Infine, posiziona tutti i pezzi nel piatto di portata.
5
Provvede quindi a distribuire in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla loro destra.
98
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
Il servizio dell’anatra
1
Dopo aver spostato l’anatra dal piatto di portata sul tagliere, lo chef de rang incide con il coltello la pelle e con la forchetta stacca la coscia destra dal busto.
2
Divide la coscia dal sopracoscia, tagliando all’altezza della giuntura del ginocchio, e dispone i pezzi ottenuti nel piatto di portata.
3
4
Aiutandosi con la forchetta, tiene l’anatra adagiata sulla schiena ben ferma, quindi taglia verticalmente la carne di un petto in profondità.
5
Esegue la medesima operazione per l’altro petto.
6
7
Esegue nel petto tagli paralleli, ricavando fette che colloca nel piatto di portata.
8
Distribuisce in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.
✔
ANATRA, CARDI, TOPINAMBUR E PERE
Gira il volatile sull’altro lato ed esegue le stesse operazioni per la coscia sinistra.
Stacca le due ali e le colloca nel piatto di portata.
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
99
Il servizio dello Chateaubriand 1
Partendo da destra e procedendo verso sinistra, taglia la carne obliquamente e ricava fette con spessore di 1 cm, avendo cura di non separarle tra loro. Colloca anche l’ultima fetta sul piatto da dessert insieme alla prima tagliata precedentemente.
2
3
Terminato il taglio dello Chateaubriand, aiutandosi con il coltello e la forchetta, lo sposta sul piatto di portata, insieme agli eventuali contorni.
4
Raccoglie i succhi rimasti sul tagliere con le clips e li inserisce nell’apposito torchio con le parti iniziale e finale tagliate precedentemente.
5
Durante tutta l’operazione di taglio, la forchetta è tenuta appoggiata sulla parte superiore dello Chateaubriand, con i rebbi rivolti verso l’alto, per non infilzarlo.
Dopo aver pressato il tutto, filtra e serve in apposita salsiera o direttamente in aggiunta alla carne, completando i piatti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.
100
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
Le regole della sfilettatura
Il servizio dei pesci Il servizio dei pesci avviene in funzione della loro dimensione: • i pesci grandi (salmone, rombo) vanno divisi in porzioni; • i pesci piccoli (sogliola, trota) costituiscono una porzione singola. La sfilettatura avviene con l’ausilio delle posate da pesce o delle clips. Nel caso dei pesci di grandi dimensioni, è possibile utilizzare in alternativa un coltello a lama seghettata o un coltello da carne. La temperatura della pietanza è fondamentale non solo perché la pietanza va servita calda al commensale, ma anche perché il pesce si raffredda rapidamente e, una volta raffreddatosi, diventa più difficile da sfilettare. Di conseguenza, è necessario lavorare con rapidità e mantenere la pietanza calda. Per agevolare le operazioni di servizio, il pesce: • va disposto nel piatto di portata con la testa rivolta a sinistra; • va collocato in piatti di portata di dimensioni adeguate, che permettano un giusto distanziamento.
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
1.
■ Prima di iniziare, separare il pesce dagli eventuali contorni
2.
■ Allontanare prontamente le parti che vengono via via rimosse (pelle, lische)
3.
■ Nel caso dei pesci di grandi dimensioni, la carne non va mai tagliata, bensì soltanto scagliata, rispettandone la normale conformazione
4.
■ Il taglio in tranci è ammesso solo per i pesci serviti freddi
GUIDA ALLO STUDIO
Il servizio dei pesci varia a seconda della loro dimensione Il pesce va sfilettato caldo, anche se è più difficile farlo Nei pesci grandi la carne va solo scagliata per rispettarne la normale conformazione Il taglio in tranci è ammesso solo per i pesci serviti caldi Nel piatto di portata il pesce va disposto con la testa rivolta a sinistra
V V V V V
F F F F F
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
101
Il servizio del pesce di grosse dimensioni 1
Lo chef de rang tiene il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni.
3
Rimuove la pelle aiutandosi con coltello da pesce e forchetta.
5
Nella divisione dei filetti ottenuti, lo chef de rang deve servire a tutti i commensali porzioni eque, ossia costituite dalle stesse quantità di parti pregiate e meno pregiate. Provvede al servizio il commis da rang, posizionandosi alla destra dell’ospite.
4 2
✔
MERLUZZO E VERDURE PRIMAVERILI
✔
BACCALÀ, CAVOLFIORE E OLIVE
✔
PESCE PERSICO E GAZPACHO DI PEPERONI
✔
MERLUZZO IN CROSTA
Con il coltello da pesce, incide prima la testa, quindi lungo tutto il lato superiore del pesce, fino a comprendere la coda.
Divide, aiutandosi con le clips, i filetti in porzioni (secondo la tipologia di pesce), avendo cura di non staccare le piccole spine del ventre dalla lisca. Li dispone in un piatto di portata pulito o direttamente nei piatti per i commensali. Ultimata la separazione dei filetti del lato superiore, rimuove prima la lisca centrale e poi le spine del ventre. Scopre così i filetti inferiori e li porziona secondo la stessa procedura.
102
LABORATORIO •
I SECONDI PIATTI
Il servizio del pesce di piccole dimensioni 1
Lo chef de rang deve presentarlo all’ospite con il fianco sinistro rivolto verso l’alto.
2
Aiutandosi con le clips, lo dispone su un piatto piano caldo.
3
4
Incide poi la pancia e, senza staccarle dal resto del corpo, anche la testa e la coda.
5
Aiutandosi sempre con la forchetta per tenere fermo il pesce, separa con il coltello da pesce il filetto superiore, staccandolo a partire dalla coda per arrivare alla testa.
7
Dopo aver staccato la coda, la lisca e la testa del pesce, ricava il filetto inferiore.
8
Dispone anche il filetto inferiore sul piatto del commensale, ricomponendo il pesce intero.
9
6
Impugna il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni. Con il coltello da pesce, pratica un’incisione lungo il dorso, dalla testa verso la coda.
Dispone il filetto superiore capovolto sul piatto dell’ospite.
Dopo che lo chef de rang ha aggiunto anche contorni e salse, il commis de rang provvede al servizio dell’ospite, disponendosi alla sua destra.
LABORATORIO •
LE INSALATE
103
3. Le insalate Qual è oggi l’importanza delle insalate Le nuove abitudini alimentari hanno conferito all’insalata una nuova importanza, tanto che essa non è più relegata al semplice ruolo di contorno – cioè una preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza - ma diventa spesso un piatto a sé. Preparata con una o più verdure, crude o cotte separatamente e servite comunque in genere fredde, deve costituire un tutt’uno armonico e la sua preparazione, contrariamente a quanto si può pensare, è tutt’altro che semplice. È compito del maître unire i diversi ingredienti, trovare il giusto condimento e la presentazione più adeguata. Il servizio può avvenire:
Come si servono le insalate Nel servizio delle insalate occorre tenere conto del loro ruolo all’interno del pasto. Se l’insalata costituisce: • un piatto unico o una portata, si utilizza un piatto piano grande, unitamente a coltello e forchetta da dessert; • un contorno, si usa invece un piatto da dessert (da posizionare a sinistra dell’ospite, al posto del piatto da pane che, se presente, va spostato più in alto) sul quale si colloca una forchetta da dessert.
• al piatto: la pietanza è allestita dalla cucina su piatti
piani grandi (o altri contenitori a scelta); • al carrello o al guéridon: lo chef de rang allestisce la preparazione di fronte agli ospiti, avendo cura di predisporre in anticipo attrezzature e complementi (salse, condimenti) necessari; • a buffet: i diversi ingredienti sono disposti in contenitori separati, dai quali l’ospite preleva le quantità desiderate. A parte sono predisposti le salse e tutti i condimenti eventualmente necessari.
Tipologie di insalate Insalate semplici
• Contorno costituito da un
solo ortaggio, cotto o crudo, e servito in accompagnamento a un secondo piatto
Insalate miste
• Insieme di diversi ortaggi
crudi e/o cotti, servito come contorno o come piatto unico
Insalate composte
• Insieme di diversi ortaggi crudi e/o cotti e di altri prodotti alimentari (legumi, salumi, formaggi, uova, prodotti ittici, cereali), servito spesso come antipasto o piatto unico
✔
INSALATA DI BARBABIETOLE
LABORATORIO •
104
LE INSALATE
Quali sono i condimenti delle insalate
1
I condimenti per insalate più diffusi sono: • quelli ottenuti dall’unione di olio e aceto (vinaigrette); • quelli ottenuti dall’unione di olio e succo di limone (citronette). Non vanno mai aggiunti prima del servizio, ma solo al momento del consumo affinché aceto e limone non possano rovinare i diversi ingredienti. Altre salse utilizzate per condire le insalate sono: • salsa alla senape di origine francese; • panna acida (ottenuta aggiungendo alla panna fresca limone, sale e pepe); • salsa allo yogurt (yogurt, limone, sale e pepe); • French dressing (brodo freddo emulsionato con aceto, tuorli, scalogno, senape, sale e pepe).
2
e di vinaig Preparazion ■ ■ ■ ■
ette rette e citron
Prendere l’insalatiera e aggiungere per primo il sale Aggiungere poi l’aceto (o il succo di limone) Mescolare con le clips sciogliendo il sale Aggiungere l’olio, emulsionando con la forchetta, perché il sale, se aggiunto direttamente all’olio, non si scioglie
■ Una volta pronto, assaggiare il condimento, eventualmente aggiustare di gusto
■ Aggiungere il condimento alla preparazione aiutandosi con le clips
3
e
p lsa alla sena a s i d e n io z Prepara
■ Mettere nell’insalatiera la senape e alcune gocce
di olio
■ Stemperare con la forchetta ■ Aggiungere poi il sale e l’aceto, emulsionando
il composto
■ Aggiungere altro olio, amalgamando il tutto
per ottenere la consistenza di una salsa
LABORATORIO •
4. Le salse
LE SALSE
105
✔
BIANCOMANGIARE AI FORMAGGI CON SALSA DI PERE E SCAROLA BIANCA
Quali sono i tipi di salse Le salse possono essere distinte in base alla temperatura di servizio.
Salse fredde: sono servite in genere a parte e soltanto una piccola dose è collocata nel piatto dell’ospite, in basso a sinistra
Salse tiepide: sono servite generalmente nell’apposita salsiera (salsa olandese, salsa béarnaise)
Salse calde: sono parte integrante della pietanza, derivando direttamente dalla sua cottura, oppure sono realizzate appositamente per valorizzarla al meglio.
Come sono servite le salse Le salse sono servite solitamente in apposite salsiere lasciate al tavolo al termine del servizio corredandole di un cucchiaio grande per permettere ai commensali di prelevare le quantità aggiuntive che desiderano. Se sono disposte invece nel piatto di portata, devono essere posizionate in basso a sinistra, comunque a sinistra della pietanza. Bisogna infine ricordare che, nel caso di preparazioni in salsa, la salsa deve soltanto velare il fondo del piatto, senza ricoprire la preparazione, affinché l’ospite possa “pregustare” visivamente la pietanza.
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
GUIDA ALLO STUDIO
Le salse calde derivano direttamente dalla cottura della pietanza Oggigiorno la preparazione delle insalate è compito del maître che unisce i diversi ingredienti e trova il giusto condimento La salsa béarnaise è una salsa calda servita generalmente nell’apposita salsiera La salsa deve coprire bene il fondo del piatto se è una preparazione in salsa Panna acida e salsa allo yogurt sono condimenti utilizzati per le insalate
V F V V V V
F F F F
106
LABORATORIO •
I FORMAGGI
5. I formaggi Quando vengono serviti i formaggi I formaggi sono serviti in genere al termine dei piatti salati, come pre dessert, ma possono essere consumati anche in altri momenti e assumere il ruolo di antipasto, piatto di portata o dessert. Il ruolo assunto all’interno del pasto determina le tipologie e le quantità offerte. La conoscenza del prodotto è determinante ai fini della scelta da parte degli ospiti: è importante segnalare la provenienza del latte, la presenza di muffe o di altri ingredienti, il trattamento della crosta, il periodo di stagionatura e l’eventuale affinamento. Tipologia di informazione
Tipologia di formaggio
Origine del latte impiegato
Formaggi da latte bovino, caprino, ovino, bufalino e misto
Trattamento termico
Formaggi a latte crudo e a latte termizzato o pastorizzato
Tipo di pasta
Formaggi a pasta filata, pressata, erborinata o aromatizzata
Consistenza della pasta
Formaggi molli, semiduri, duri ed extraduri
Presenza e tipo di crosta
Formaggi senza crosta, abbucciati, a crosta pulita, lavata, fiorita e trattata
Durata della maturazione
Formaggi freschi, semistagionati e stagionati
Come si conservano i formaggi I formaggi vanno conservati a temperatura refrigerata, avvolgendoli in un involucro e riponendoli in un contenitore, possibilmente a chiusura ermetica. Si possono usare della pellicola di plastica o della carta oleata per alimenti, entrambe da far aderire bene alle parti tagliate, oppure un panno (preferibilmente in lino) inumidito di acqua. La conservazione sottovuoto in cella frigorifera è il metodo che meno altera le caratteristiche del prodotto e le preserva più a lungo, perché impedisce il contatto con l’ossigeno oltre a sfruttare l’azione batteriostatica del freddo. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati anche al di fuori del frigorifero, purché siano tenuti in ambienti freschi e poco illuminati, con temperatura di 10-15 °C e umidità del 70-80%. La conservazione di alcune tipologie - formaggi freschi a pasta filata, come mozzarella e treccia - può avvenire anche in un liquido di governo (acqua di filatura a cui vengono aggiunti sale e siero acido diluito). Altri formaggi possono essere conservati in contenitori pieni di olio per evitare il contatto con l’aria.
LABORATORIO •
Come si servono i formaggi I formaggi, anche quelli conservati sottovuoto, devono: • essere serviti a temperatura ambiente, togliendoli dalla cella frigorifera con un congruo anticipo, per godere al meglio delle loro peculiarità in termini di odore, sapore e consistenza; • essere tagliati in porzioni immediatamente prima del servizio, per evitare che il prodotto si disidrati o si ossidi eccessivamente. Il servizio dei formaggi può avvenire al tavolo o a buffet.
Nel servizio a buffet, i formaggi, già porzionati per agevolare il servizio diretto da parte degli ospiti, sono disposti in modo armonico su vassoi in materiale lavabile o su piani di marmo.
✔
I FORMAGGI
l prodotto
ne de Presentazio ■ ■ ■ ■
Nome del formaggio Provenienza del formaggio Tipologia di formaggio Stagionatura del formaggio
Nel servizio al tavolo, i formaggi possono essere serviti al piatto o al carrello. Prima di procedere, si deve collocare al tavolo: • il pane in diverse tipologie (integrale, di segale, alle noci) e, eventualmente, biscotti salati e cracker, da scegliere in base alla tipologia di formaggio offerto; • il ménage; • il macinapepe; • l’olio extravergine di oliva in presenza di formaggi freschi.
GUIDA ALLO STUDIO
Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5.
107
Una diversa maturazione produce formaggi freschi o stagionati / molli o duri Il liquido di governo serve per conservare formaggi a crosta pulita, lavata / freschi a pasta filata La quantità da servire dipende dal cliente / dal ruolo nel menu I formaggi semiduri si conservano in ambienti freschi / poco umidi La conservazione sottovuoto in cella frigorifera altera / non altera le caratteristiche del prodotto
108
LABORATORIO •
I FORMAGGI
Il servizio al piatto Nel servizio al piatto i formaggi vanno disposti a raggiera, a formare una specie di orologio: il primo formaggio da assaggiare è quello corrispondente alle ore 12 e la degustazione deve proseguire in senso orario. Si passa dalle tipologie di formaggio più delicate a quelle dai sentori più decisi e intensi. In questo modo si deve evitare che i sapori troppo marcati impediscano di assaporare e apprezzare quelli più delicati. Il formaggio più essere accompagnato da frutta, miele, mostarde, confetture, puree, passati di frutta. Può essere servito: • nel piatto da dessert o da pane; • nel piatto piano grande.
Il servizio al carrello L’allestimento del carrello dei formaggi richiede sempre una particolare attenzione. In genere sono proposte 10-12 tipologie, comprendendo alcuni prodotti locali abbinati a prodotti provenienti da zone diverse. Vanno offerte tipologie diverse per latte d’origine, lavorazione, caratteristiche organolettiche, durata della maturazione. Il carrello va allestito con tutte le attrezzature necessarie per il taglio e il servizio agli ospiti; l’operatore deve usare un coltello diverso per ciascuna tipologia, per evitare che i sapori si confondano. Nel complesso, il carrello deve: • apparire gradevole e interessante; • risultare armonico in termini di forme e colori; • evidenziare i punti di forza dell’offerta.
Approfondimenti L’abbinamento dei formaggi con bevande e altri alimenti
✔
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
GUIDA ALLO STUDIO
Nel servizio al piatto il primo formaggio da assaggiare è quello dal sapore più intenso Per assaporare al meglio le loro peculiarità, i formaggi vanno serviti a temperatura ambiente Il taglio in porzioni deve avvenire con un congruo anticipo Nel servizio a buffet vanno predisposti pane, ménage, macinapepe e olio extravergine di oliva Il carrello deve offrire tipologie diverse di formaggi e avere le attrezzature necessarie per il taglio e il servizio
V V V V
F F F F
V F
LABORATORIO •
I FORMAGGI
109
Come si tagliano i formaggi La tecnica di taglio determina la qualità della presentazione di tutti i formaggi, non solo dal punto di vista estetico, ma anche gustativo. È quindi necessario individuare la tecnica di taglio corretta e l’utensile più adeguato alla dimensione, alla forma e alla consistenza del formaggio da tagliare.
I formaggi molli e cremosi come il Gorgonzola e quelli a pasta filata freschi sono tagliati con lame sottili e flessibili, che passano attraverso la pasta senza che questa vi rimanga attaccata o sia trascinata durante il movimento.
I formaggi a pasta filata stagionati (caciocavalli, scamorze) sono tagliati con coltelli a lame rigide.
Le forme piuttosto grandi a pasta non particolarmente dura (per esempio, l’Emmentaler) sono tagliati con coltelli a lame trapezoidali.
Altri formaggi molli, come lo Squacquerone di Romagna DOP e il mascarpone, sono porzionati usando spatole e cucchiai.
L’arco a filo, formato da un arco al quale è fissato un filo in acciaio che rimane teso, è usato invece per tagliare la ricotta e prodotti con pasta fragile e leggermente consistente ma tale da permettere di ricavare fette, come per esempio i caprini freschi.
✔
MOUSSE DI RICOTTA, CACHI E MARRON GLACÉ
110
LABORATORIO •
I FORMAGGI
1
Formaggi a pasta molle o cremosa
2
Formaggi a pasta fragile
3
Formaggi a pasta molle
4
Formaggi a pasta semidura
LABORATORIO •
I FORMAGGI
Gli utensili da taglio
5
Formaggi a pasta dura
7 Formaggi di grandi dimensioni
a pasta semidura e dura
1 Formaggi a pasta cremosa
Presentano una pasta di minima consistenza (per esempio, Squacquerone di Romagna DOP)
6
Formaggi a pasta compatta
2
Formaggi a pasta fragile Presentano una pasta delicata e di facile rottura (per esempio, caprini freschi e, al di fuori del mondo dei formaggi, le ricotte)
3
Formaggi a pasta molle Presentano una pasta morbida e/o cremosa (per esempio, Taleggio DOP e Gorgonzola DOP dolce)
4
Formaggi a pasta semidura Presentano una pasta non molle nĂŠ cremosa, ma moderatamente compatta (per esempio, Bra DOP tenero)
5
Formaggi a pasta dura Presentano una pasta che offre una sensibile resistenza al taglio (per esempio, Provolone Valpadana DOP e Asiago DOP stagionato 12 mesi)
6
Formaggi a pasta compatta Presentano una pasta molto tenace e tendente a scagliarsi (per esempio, Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Bitto DOP e Nostrano Valtrompia DOP)
111
112
LABORATORIO •
I FORMAGGI
Come si tagliano le porzioni singole L’entità di una porzione varia in funzione del ruolo assunto dal formaggio all’interno del pasto. Ecco le norme da tenere a mente. La quantità delle porzioni • Con la sola eccezione dei formaggi serviti a scaglie, una porzione costituita da un solo formaggio non deve eccedere i 100 g. • Qualora siano servite invece più tipologie contemporaneamente, ogni singolo boccone dovrebbe pesare circa 15 g. Il taglio delle porzioni • Ogni porzione deve comprendere sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta, con la sola eccezione di quelle forme con dimensioni tali da non rendere possibile questa soluzione (per esempio, la Fontina DOP). • Nel caso di formaggi molli, senza crosta, le porzioni possono essere ricavate indifferentemente in qualsiasi zona del prodotto. • Nel caso dei formaggi di forma circolare o quadrangolare particolarmente grandi, alcune porzioni saranno costituite quindi solo dalla zona centrale e altre solo da quella esterna. • La crosta edibile va pulita ma non va mai eliminata dalla porzione: sarà l’ospite a decidere se consumarla o meno. In particolare, le croste fiorite e lavate vanno presentate nella condizione naturale, eliminando solo eventuali impurità.
• I formaggi a pasta granulare (Grana Padano DOP,
Parmigiano Reggiano DOP) non sono sezionati con tagli netti e precisi ma sono spaccati in modo da valorizzare la particolare struttura della pasta. In questi casi si incide la crosta con coltelli a goccia e si apre la forma nel senso del solco tracciato lungo la superficie. Le singole porzioni sono ottenute staccando schegge di pasta con il coltello a goccia. • Infine, le mozzarelle piccole sono servite intere, mentre quelle grandi sono tagliate prima a metà e successivamente in quarti. Un formaggio di forma circolare va diviso quindi in settori (spicchi) che comprendano sia la parte esterna sia quella esterna. Un formaggio di forma quadrangolare con crosta fiorita o lavata (Taleggio DOP) va diviso prima a metà, quindi in spicchi comprendenti sia la crosta sia il cuore della pasta. Non va quindi tagliato in settori paralleli ai lati.
Approfondimenti Come si tagliano i formaggi DOP e IGP
✔
LABORATORIO •
113
I DOLCI
6. I dolci Come devono essere serviti i dolci I dolci possono essere serviti: • à la carte • al vassoio • al carrello • a buffet. Nel servizio al vassoio, al carrello e à la carte, l’operatore: • porta il dolce in tavola disponendosi alla destra dell’ospite; • serve sempre le fette di torta rivolgendo la punta verso l’ospite; • utilizza piatti caldi per preparazioni calde e contenitori freddi per quelle fredde. Se il servizio avviene al guéridon, il cameriere deve collocarvi: • piatto di portata per il dolce da porzionare; • piatti da dessert; • un coltello grande e una paletta oppure due palette o due coltelli grandi; • eventuale contenitore con acqua calda per agevolare il taglio nel caso di torte gelato.
Modalità di servizio dei dolci
Servizio à la
carte
L’ospite riceve la carta dei dessert e sceglie la preparazione che vuole consumare. Questa è preparata direttamente dalla cucina o allestita dall’operatore di sala e servita poi al piatto.
llo
arre assoio e al c Servizio al v
L’ospite sceglie la preparazione da consumare direttamente tra quelle esposte. La piccola pasticceria e i dolci monoporzione sono prelevati dal vassoio o dal carrello e collocati nel piatto da servire all’ospite. Le torte sono presentate già affettate e decorate oppure porzionate e allestite sul guéridon o sul carrello, utilizzando le attrezzature precedentemente collocate negli spazi appositi.
✔ SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO, FICHI SECCHI AL MOSCATO DI TRANI DOC E CIALDE DI FARINELLA
Servizio a b
uffet
L’ospite sceglie quali preparazioni consumare tra quelle esposte, che possono essere sia dolci monoporzione sia torte già porzionate o da porzionare, a cura degli operatori a disposizione ai tavoli del buffet.
Approfondimenti La mise en place per il servizio dei dolci
✔
114
LABORATORIO •
I DOLCI
Come si tagliano i dolci In primo luogo, è necessario saper scegliere la tecnica di taglio più adatta al dolce specifico per ottenere il numero di porzioni stabilito e per non rovinare le creazioni dello chef pasticciere. Con il taglio, l’operatore deve ottenere il numero di porzioni stabilito, ricavare porzioni adeguate e uniformi, saper esaltare le caratteristiche del prodotto servito. Le preparazioni hanno in genere forma rettangolare o circolare e devono essere tagliate prima a metà, quindi in quarti, in ottavi e così via, tenendo conto del numero di porzioni previsto o di quello dei commensali. Prima di procedere al taglio vero e proprio, si tratteggiano con il coltello le linee di taglio sulla preparazione.
Torte circolari di dimensioni maggiori: si pratica prima un taglio circolare, quindi si divide prima in metà, poi via via in quarti e in ottavi fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (in genere 32 fette dall’anello esterno e 8 dalla parte centrale).
Dolci circolari di piccole dimensioni: producono in genere fino a 16 porzioni e sono tagliati prima a metà, poi via via in quarti, in ottavi e in sedicesimi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.
In alternativa, per dolci circolari particolarmente grandi, si possono praticare due tagli circolari concentrici, quindi tagliare a metà e poi in quarti. Ogni quarto è poi diviso in 8 fette, in modo da ottenere 24 fette per ciascuno: 12 dall’anello esterno, 8 da quello intermedio e 4 da quello centrale.
Torte circolari di media grandezza: si pratica inizialmente un’incisione circolare al centro, per evitare che la lunghezza delle fette sia eccessiva. Si procede poi con il taglio prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (8 per ciascun quarto). La parte centrale può produrre 4 oppure 8 porzioni.
Dolci rettangolari di piccole dimensioni e preparazioni cilindriche: sono divisi direttamente in fette, marcando però la divisione in metà e in quarti per aiutarsi.
LABORATORIO •
1
Dolci rettangolari di medie dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà e poi in porzioni, fino a ottenere il numero di fette stabilito.
I DOLCI
115
Il taglio di una fetta singola
L’operatore accosta la seconda paletta tenuta con la mano sinistra al dolce per tenerlo fermo.
2
Dolci rettangolari di grandi dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.
Con la mano destra esegue i due tagli necessari ad ottenere la fetta da servire all’ospite.
3
Dolci a forma di cupola: sono porzionati ricavando fette a forma di cuneo.
Aiutandosi con entrambi gli utensili, solleva la fetta tagliata e la dispone sul piatto dell’ospite.
116
LABORATORIO •
LA FRUTTA
7. La frutta Come va servita la frutta La frutta, lavata e asciugata con cura, può essere servita agli ospiti: • intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo, avendo cura di evitare il contatto tra la frutta che deve o può essere sbucciata e quella da mangiare con la buccia; • già affettata, per esempio in presentazioni al piatto di un solo frutto o di frutti diversi. Il servizio della frutta intera o affettata può avvenire: • al piatto, in allestimenti di frutta già tagliata completati con glasse, creme o altri elementi o in macedonia; • al carrello; • a buffet. Nell’allestimento del carrello e del buffet va curato attentamente l’aspetto estetico. Si deve disporre inoltre di tutte le dotazioni necessarie (piatti da dessert, piatti piani grandi, coppe, ciotole, posate) così come di ghiaccio e/o acqua fredda.
La mise en place per il servizio della frutta fresca prevede:
• forchetta da dessert; • coltello da dessert.
Il coltello può essere sostituito dal cucchiaio da dessert nel caso di frutti morbidi o in piccoli pezzi. Le posate non sono fornite soltanto se il cliente richiede esclusivamente dell’uva. In genere si utilizza il piatto da dessert, anche se sempre più frequentemente si preferisce il piatto piano grande.
Come avviene il taglio della frutta La frutta può essere tagliata seguendo tecniche diverse. Prima di procedere, l’operatore deve avere però sempre ben chiaro in mente l’aspetto finale del piatto.
Le regole generali per il taglio della frutta
1.
■ Tagliare fette di dimensione adeguata, quindi non troppo piccole
2.
■ Irrorare i frutti soggetti a imbrunimento (mela, banana) con succo di limone
3.
■ Evitare di aggiungere succo di limone a frutti già aciduli (kiwi, ananas, altri agrumi)
4.
■ Arricchire il piatto con gli altri elementi previsti, in base a quanto stabilito dalle procedure. La frutta è completata in genere da zucchero (o sciroppo di zucchero) e da altri elementi decorativi, oltre che da gelato, panna montata, salse alla frutta o creme
LABORATORIO •
LA FRUTTA
La mela
1
L’operatore preleva, aiutandosi con il frangino, il frutto ed elimina il picciolo con la mano destra.
2
Appoggia il frutto sul piatto piano grande e, con il frangino, lo tiene fermo usando la mano sinistra, mentre con il coltellino nella mano destra taglia le due calotte, prima quella dalla parte del picciolo poi quella opposta.
5
Terminato il taglio, il torsolo è collocato, insieme alla forchetta e al coltellino, sul piatto piano, dove si trovano anche le calotte e le bucce.
117
3
Infilza quindi il frutto dalla parte del picciolo con la forchetta da dessert e lo solleva leggermente, per poterlo sbucciare con il coltellino.
6
Dopo aver composto il piatto, aggiungendo nel caso eventuali guarnizioni, per evitare che la mela tagliata scurisca, la irrora con alcune gocce di limone, tenendo il frutto con le clips e spremendo il succo delicatamente con la forchetta da dessert.
✔
MELA E CANNELLA
4
Una volta che il frutto è sbucciato, lo appoggia sul piatto per l’ospite e, senza rimuovere la mezza forchetta, ricava tante fette sottili, avendo cura di evitare il torsolo.
7
La preparazione è servita all’ospite disponendosi alla sua destra.
118
LABORATORIO •
LA FRUTTA
L’arancia Il taglio a spicchi 1
L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.
2
Tiene fermo il frutto infilzandolo con la forchetta e procede con la sbucciatura, incidendo fino alla calotta rimasta.
3
Terminata la sbucciatura, l’operatore sposta l’arancia sul piatto per l’ospite e, tenendola in orizzontale con la forchetta da dessert, passa il coltellino tra gli spicchi per privarli della “pellicina” e separarli.
5
Compone gli spicchi in modo armonioso.
4
Aiutandosi con il cucchiaio, spreme il succo residuo sugli spicchi.
LABORATORIO •
LA FRUTTA
119
Il taglio a rondelle 1
L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.
3
Solleva il frutto inclinandolo leggermente e, con il coltellino, elimina la buccia, incidendo fino alla calotta rimasta.
5
Tenendo fermo il frutto con la forchetta infilzata perpendicolarmente in corrispondenza della calotta rimasta, ricava dall’arancia rondelle di spessore uniforme.
2
Aiutandosi con il coltellino, spinge la calotta tagliata in alto nei rebbi della forchetta da dessert, quindi infilza la forchetta nella calotta rimasta.
4
Terminata la sbucciatura, l’operatore sfila la forchetta e sposta il frutto sul piatto per l’ospite, appoggiandolo in posizione orizzontale.
6
Dispone le fette in modo armonioso.
120
LABORATORIO •
LA FRUTTA
L’ananas Il taglio a rondelle 1
L’operatore preleva il frutto dal cestino, prendendolo dalla parte del ciuffo e aiutandosi con il frangino, e lo appoggia sul tagliere.
3
Tenendo il frutto per il ciuffo leggermente inclinato, nella mano sinistra, rimuove la buccia tagliandola a spirale.
5
Dispone le fette in modo armonioso.
2
Taglia l’estremità inferiore con il coltello a lama seghettata.
4
Appoggia il frutto sul piatto e lo taglia in rondelle di spessore uniforme.
LABORATORIO •
LA FRUTTA
121
La banana
1
L’operatore preleva, aiutandosi con il frangino, la banana dal portafrutta e la colloca sul piatto piano grande.
4
Con le clips solleva la parte incisa e la rimuove, aprendo così la buccia.
7
Taglia il frutto a fette, aiutandosi con le clips per tenerlo fermo.
2
Tenendola ferma con il frangino, taglia l’estremità superiore.
3
Pratica due incisioni nella buccia per tutta la lunghezza, lasciando integra l’estremità opposta a quella tagliata.
5
Con le clips estrae il frutto intero, avendo cura di non infilzarlo con i rebbi della forchetta.
6
Posiziona il frutto sul piatto dell’ospite.
8
Una volta disposte le fette in modo armonioso e terminata la composizione, serve la pietanza all’ospite, disponendosi alla sua destra.
122
LABORATORIO •
LA FRUTTA
La macedonia di frutta La macedonia è a base di frutta mista tagliata in pezzi omogenei di media o grande dimensione, con l’aggiunta di limone, zucchero (o sciroppo di zucchero) e una piccola quantità di acqua. Può essere eventualmente aromatizzata al momento del servizio con liquori alla frutta o vino. Prima del servizio, la macedonia deve macerare a temperatura refrigerata per almeno un’ora, per raggiungere un perfetto amalgama tra le diverse componenti. È buona norma assaggiarla prima del servizio, per valutare la necessità di correzioni. Alcuni frutti particolarmente delicati (anguria, kiwi, fragole, banana) vanno aggiunti soltanto al termine della preparazione o poco prima del servizio. La macedonia di frutta è servita in coppa con: • forchetta da dessert; • cucchiaio da dessert. Le posate vanno collocate rispettivamente a sinistra e a destra della coppa, che va disposta su piatto da dessert coperto da frangino.
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
GUIDA ALLO STUDIO
La macedonia è a base di frutta mista in pezzi omogenei La macedonia non può essere aromatizzata Il servizio della frutta intera o affettata può avvenire solo al piatto o a buffet Le posate non sono fornite nel caso di frutti morbidi o in piccoli pezzi La macedonia deve macerare a temperatura refrigerata per almeno un’ora prima del servizio
V V V V V
F F F F F
LABORATORIO •
LE OSTRICHE E I FRUTTI DI MARE CRUDI
123
8. Le ostriche e i frutti di mare crudi
Come si servono le ostriche e altri frutti di mare crudi
Come si aprono le ostriche a crudo
Questi prodotti del mare vanno aperti al momento del servizio e devono sempre essere il più possibile freschi (si conservano al massimo per una settimana a temperatura refrigerata). Al momento dell’apertura devono essere ancora vivi (devono cioè reagire agli stimoli, contraendosi). Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, l’operatore inserisce lo spelucchino a lama diritta tra le valve, quindi lo fa scorrere all’interno fino a recidere il muscolo che le tiene chiuse. Una volta aperte le valve, si stacca il muscolo da un lato, eliminando una delle due valve.
Le ostriche sono costituite da due valve tondeggianti e spesse, in genere di colore marrone o grigio, rugose al tatto e irregolari. Quella concava ospita il corpo del mollusco, che è di colore bianco-grigiastro o beige e assume sfumature verdastre nel caso si sia nutrito di alghe. La conchiglia può avere forma tondeggiante o allungata: la prima è tipica delle ostriche piatte, che si caratterizzano per le carni fini e delicate, mentre la seconda è caratteristica delle ostriche concave, che hanno sapore meno intenso. Vanno servite generalmente in numero di sei o dodici.
Apertura delle ostriche a crudo
1.
■ Tenere fermo il mollusco con il frangino
2.
■ Prendere il coltello apposito (con guardia di protezione e lama corta, spessa e appuntita)
3.
■ Inserire il coltello nel mollusco incidendo con la punta in corrispondenza del punto di attacco della chiusura posteriore
4.
■ Far scorrere la lama verso il lato frontale dell’ostrica fino a recidere il muscolo che chiude le valve. In questo modo, le valve si sollevano, permettendo di scoperchiare l’ostrica e di rimuovere le branchie di colore nerastro
5.
■ La valva superiore viene eliminata facendo in modo che l’acqua rimanga all’interno della parte conservata
6.
■ Le ostriche aperte vanno disposte su ghiaccio tritato
LABORATORIO •
124
LE OSTRICHE E I FRUTTI DI MARE CRUDI
1
3
2
4
Le ostriche e gli altri frutti di mare crudi sono disposti al tavolo in un vassoio a bordo rialzato, contenente ghiaccio e spesso anche alghe. Gli ospiti prelevano i molluschi direttamente con le mani e li posizionano sul piatto piano.
Il servizio di ostriche e frutti di mare chiusi
e
Mise en plac
Al tavolo si
he
portano anc
In alcuni cas
che
i, si serve an
■ Piatto piano grande ■ Forchetta per ostriche
■ Piatto vuoto per riporre le valve ■ Finger bowl (su piatto da pane
■ Salsa allo scalogno,
■ Piatto da pane con
■ Macinapepe ■ Limone diviso a metà
■ Pane di segale o pane tostato
(in assenza forchetta da dessert)
coltello spalmaburro
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
con frangino), in basso a sinistra
con cucchiaino da tè per prelevarla
con burro salato
(una per ciascuno dei commensali)
GUIDA ALLO STUDIO
Le ostriche concave con conchiglia tondeggiante si caratterizzano per le carni fini e delicate Le ostriche vanno aperte ancora vive e al momento del servizio Per aprire i molluschi bivalvi a crudo, si usa un coltello con guardia di protezione a lama corta e leggermente ricurva La valva superiore delle ostriche è eliminata facendo in modo che l’acqua fuoriesca dalla parte conservata La mise en place prevede piatto piano grande, forchetta per ostriche e piatto da pane con coltello spalma burro
V F V F V F V F V F
LABORATORIO •
IL CAVIALE
125
9. Il caviale Che cos’è il caviale Il caviale è ottenuto dalle uova di storione, il più grande tra i pesci di acqua dolce e salmastra diffusi in Europa. Il termine viene dal persiano Khag-avar, che significa “pesce che dà origine alle uova”. Le uova, una volta estratte dall’animale, sono lavate con cura, salate e confezionate. Il contenuto di sale del caviale è infatti generalmente pari al 4-8%; solo il caviale contraddistinto dal termine russo Malossol (poco salato) ne contiene in quantità minima. Il caviale di alta qualità non è sottoposto a trattamenti conservativi né addizionato di altre sostanze.
La qualità del caviale dipende: • dall’uniformità; • dalla consistenza; • dalle dimensioni; • dal profumo; • dal colore delle uova: quanto più le uova sono chiare, tanto più il caviale è pregiato, distinguendo diversi livelli di colore: 0 (il più scuro), 00 (quello medio), 000 (il più chiaro e costoso, chiamato anche royal caviar).
Quali sono le diverse tipologie di caviale Secondo la specie di storione, si distinguono tre tipologie di caviale: Beluga, Ossietra, Sevruga. Tipologia
Caratteristiche
Beluga
È ottenuto dallo storione più raro e più pregiato (Huso huso), comunemente indicato come storione ladano o beluga: ha grana grossa (diametro superiore a 3 mm) e colore da grigio perla a grigio scuro. Le confezioni sono contraddistinte da un’etichetta azzurra o blu.
Ossietra
Da molti è considerato il più buono e raffinato, è prodotto dallo storione russo della specie Acipenser gueldenstaedtii: di colore marrone scuro-nocciola, ha sapore morbido e aroma che rimanda alla nocciola.
Sevruga
È aromatico e a grana piccola (1 mm di diametro) e ha colore dal grigio chiaro all’antracite. È contraddistinto da un’etichetta gialla o avorio.
Esiste anche il caviale italiano, ottenuto dallo storione bianco (Acipenser trasmontanus), allevato esclusivamente in acquacoltura, e si caratterizza per le grosse dimensioni e l’egregia qualità.
126
LABORATORIO •
IL CAVIALE
Come si conserva il caviale Il caviale va conservato alla temperatura di 0 °C, avendo cura di capovolgere spesso (due volte al giorno) i contenitori affinché l’olio non si depositi sul fondo (la parte superiore risulterebbe altrimenti secca). È fondamentale il rispetto rigoroso della catena del freddo, perché eventuali rialzi termici possono danneggiare la grana e diminuire il volume del prodotto. La presenza di vuoti nella parte superiore della confezione è indicativa di una cattiva conservazione, così come lo sono l’odore e il sapore di pesce, il sapore piccante, l’aspetto liquido o appiccicoso. Le confezioni, una volta aperte, hanno una durata massima di 24 ore.
Come si serve il caviale Il caviale va servito nella confezione originale, aperta ma con il coperchio visibile. In alternativa, è possibile usare coppe in cristallo provviste di un’intercapedine da riempire di ghiaccio, per mantenere il prodotto in temperatura. È infatti preferibile servirlo al naturale, alla temperatura di 0-2 °C. Alcuni preferiscono gustarlo con qualche goccia di succo di limone. La porzione servita si aggira normalmente intorno a 40-50 g, da porre sul piatto dell’ospite utilizzando due cucchiaini da tè in argento o, preferibilmente, in madreperla o in osso, perché questi ultimi due materiali non ne intaccano il profilo sensoriale. Con il primo cucchiaino si preleva il prodotto, con il secondo si agevola il posizionamento delle uova nel piatto dell’ospite. Per agevolare lo scivolamento delle uova, prima dell’uso i cucchiaini possono essere immersi in acqua calda. Il servizio può avvenire secondo il metodo classico, all’americana o alla russa.
Il servizio classico
Il servizio all’americana
Secondo questa modalità di servizio, il caviale è proposto in abbinamento a: • burro; • pane tostato caldo o pane di segale; • limone diviso in metà o tagliato in spicchi.
Nel servizio all’americana, il caviale è offerto con: • burro; • pane tostato caldo o pane di segale; • albume d’uovo e tuorlo d’uovo setacciati separatamente (mimosa); • cipolla tritata finemente; • capperi tritati; • cetrioli tritati.
La mise en place prevede: • coltello da dessert; • forchetta da dessert; • cucchiaino da tè; • piatto da pane con coltello spalmaburro.
Ciascuno degli elementi è presentato separatamente (va quindi previsto un cucchiaino da tè per ciascuno). Burro e pane vanno serviti separati, mentre gli altri ingredienti possono essere disposti sul piatto dell’ospite. Questi aggiunge gli elementi che desidera al pane imburrato e completa a scelta con il caviale. In alternativa, può consumare il caviale al naturale alternandolo al pane così guarnito. La mise en place è la stessa del servizio classico.
LABORATORIO •
Il servizio alla russa Nel servizio alla russa, il caviale è offerto con: • blinis; • panna acida; • burro fuso. Per predisporre la pietanza l’operatore aggiunge sul blini poggiato sul piatto dell’ospite un po’ di panna acida e quindi il caviale. Prima di aggiungere la panna acida può versare del burro fuso sul blini. Può anche completare coprendo con un altro blini.
IL CAVIALE
Glossario Blinis I blinis sono focaccine circolari simili alle crêpe, rispetto alle quali subiscono però una lievitazione. Sono infatti a base di farina e lievito. Appartengono alla tradizione russa.
La mise en place prevede: • forchetta da dessert; • coltello da dessert.
Videolezione Il servizio del caviale alla russa
1
✔ 3
2
4
127
LABORATORIO •
128
LO STORIONE AFFUMICATO
10. Lo storione affumicato Come si serve lo storione affumicato
2
Oltre a produrre il caviale, lo storione ha anche carni di grande pregio, sode e con una texture simile a quella del vitello. Per il servizio dello storione affumicato, l’operatore deve allestire il guéridon con: • battilarda in legno; • coltella a lama lunga e alveolata (per evitare che le fette si incollino alla lama rompendosi); • tovagliolo di servizio; • due clips e piatto da pane per riporle; • piatto piano. Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.
Il servizio dello storione affumicato
Videolezione 1
✔
L’operatore prepara lo storione sulla battilarda.
Tenendolo fermo con il dorso della forchetta, lo taglia trasversalmente in fette di 2 mm.
3
Aiutandosi con il coltello ripone in un piatto piano tutte le fette partendo dal centro.
LABORATORIO •
129
IL COULIBIAC DI SALMONE
11. Il coulibiac di salmone Come si serve il coulibiac di salmone Preparazione di origine russa, il coulibiac (o koulibiak) consiste in uno scrigno di pasta (generalmente pasta per brioche o pasta sfoglia) che racchiude un pasticcio a base di pesce (generalmente salmone, in filetto intero o sminuzzato), riso, verdure e uova. Esiste in numerose versioni, che garantiscono tutte un effetto particolarmente scenografico.
Per il servizio, il guéridon va allestito con:
• battilarda in legno; • coltello a lama seghettata; • tovagliolo di servizio; • due clips e piatto da pane per riporle; • piatto piano.
Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.
Approfondimenti Il salmone affumicato
1
L’operatore prepara il coulibiac sulla battilarda.
2
Tenendolo fermo con il tovagliolo di servizio, lo taglia in fette di 3-4 cm.
3
✔
Ripone la fetta al centro del piatto piano.
4
Serve dopo aver guarnito con salsa di accompagnamento.
LABORATORIO •
130
I CROSTACEI
12. I crostacei Come si servono l’aragosta e l’astice L’aragosta, diversamente dall’astice, non è dotata di chele. Ha carni bianche leggermente meno saporite rispetto a quelle dell’astice, che può sostituire nelle ricette ad esso riservate. Il suo sapore delicato la rende ideale per preparazioni semplici. L’astice ha invece carni bianco-rosate, magre e saporite, più morbide e più gustose di quelle dell’aragosta, pur essendo usato nelle stesse preparazioni. Queste due pietanze sono generalmente allestite dalla cucina, ma il servizio in sala al guéridon è particolarmente interessante purché il personale sia in grado di eseguire le operazioni alla perfezione. La procedura è identica per entrambi i crostacei, soltanto che nel caso dell’astice occorre anche rompere le chele (con le pinze apposite
o con un coltello) ed estrarre la polpa senza romperla con il tiretto. Poiché questa operazione può generare inconvenienti (per esempio, schizzi), è di solito eseguita in cucina.
Il servizio di aragosta e astice
l guéridon
de Allestimento ■ ■ ■ ■
Tagliere Clips e piatto da pane per riporle Tovaglioli puliti
ivisa a metà
■ Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi
con il tovagliolo
■ Mentre lo si tiene fermo con la mano sinistra, con il trinciante nella mano destra incidere la testa al centro degli occhi, dividendola a metà
■ Tagliare verso la coda fino a dividerlo in due metà ■ Aiutandosi con le clips staccare le carni
dal carapace
spite l tavolo dell’o
■ Forchetta da pesce (o forchetta da dessert) ■ Coltello da pesce, con eventualmente pinza per crostacei e tiretto
■ Finger bowl (in basso a sinistra o in alto al centro) ■ Piatto da pane (in alto a sinistra o in basso a sinistra) ■ Trinciante
Trinciante
a coda d Servizio dell
ea Mise en plac
in Per il taglio
medaglioni
■ Predisporre le apposite forbici ■ Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi
con il tovagliolo
■ Con le mani separare la testa dalla coda ■ Tagliare con le forbici il carapace dal lato
del ventre per estrarre le carni
■ Con il trinciante tagliare quindi le carni
in medaglioni
LABORATORIO •
IL PROSCIUTTO CRUDO
131
13. Il prosciutto crudo Come si serve il prosciutto crudo Il taglio del prosciutto al coltello è un’operazione di particolare impatto che attira sicuramente l’attenzione dei commensali, invitandoli all’assaggio. Per questa operazione sono necessari: • una pinza apposita montata sul tagliere; • un coltello a lama corta e stretta; • una coltella con lama sottile e flessibile; • clips; • piatti piani freddi per gli ospiti.
Per eseguire il taglio, l’operatore:
• ferma il prosciutto nella pinza, inserendolo con l’osso
rivolto verso l’apertura; • se necessario, rimuove cotenna e grasso con il coltello con lama corta e stretta; • con la coltella ricava fette sottili, facendo scorrere l’utensile per tutta la lunghezza in un’unica direzione; • dispone le fette in modo armonioso direttamente nel piatto dell’ospite. Una volta raggiunto l’osso, il prosciutto va capovolto e tagliato dall’altro lato.
Il taglio del prosciutto al coltello
Videolezione
2
✔
1
3
LABORATORIO •
132
IL TARTARE DI MANZO
14. Il tartare di manzo Che cos’è il tartare di manzo Il tartare di manzo è una preparazione a base di carne di bovino adulto, freschissima e di alta qualità, aromatizzata e servita cruda. Il filetto e gli altri ingredienti sono predisposti dalla cucina e inviati alla sala in contenitori separati poggiati sopra un vassoio. Al momento del servizio, l’operatore assaggia con il cucchiaino da tè e, nel caso, fa assaggiare anche all’ospite. Una volta ottenuto il gusto desiderato, generalmente piccante e marcato, serve il filetto ricomposto a forma di medaglione al centro del piatto piano freddo.
el guéridon
d Allestimento ■ ■ ■ ■ ■ ■
Piatto fondo
Saliera e macinapepe
■ Filetto tagliato al coltello (circa 150 g) ■ Uovo intero con guscio ben lavato (in alternativa,
■ ■ ■ ■
■ Cipolla già tritata ■ Acciughe intere ■ Prezzemolo già tritato
Preparazion
er tartare
Ingredienti p
solo il tuorlo d’uovo collocato al centro della carne, purché senza guscio, perché questo potrebbe contaminarla)
Clips Due forchette grandi Cucchiaini da tè Piatto piano freddo per l’ospite Senape e salse (tabasco, ketchup, salsa Worcestershire secondo la ricetta) Succo di limone Olio extravergine d’oliva Cognac
e del tartare
■ Prendere un piatto fondo e versarvi l’olio extravergine di oliva
spite tavolo dell’o to n e m ti s e ll A ■ ■ ■ ■ ■
Forchetta grande e coltello Piatto da pane con coltello spalmaburro Pane di segale Burro Piatto da dessert con gli stessi ingredienti usati nella preparazione
■ Saliera e macinapepe ■ Piatto da dessert e forchetta per limone
per il servizio dei contorni
■ Aggiungere il prezzemolo tritato, la cipolla tritata e le acciughe
■ Unire quindi la senape e il tuorlo d’uovo ■ Lavorare il tutto con il cucchiaio fino
ad amalgamare bene
■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
Irrorare con il succo di limone e mescolare Unire la carne Aggiungere sale, pepe e alcune gocce di tabasco Aggiustare di sale e pepe Lavorare il tutto fino ad amalgamare bene Aggiungere il Cognac (se gradito all’ospite) Lavorare nuovamente il tutto per poi impiattare
LABORATORIO •
IL TARTARE DI MANZO
1
4
7
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5
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6
9
Approfondimenti Pâté e terrine
✔
✔ 1. 2. 3. 4. 5.
133
Approfondimenti Foie gras
✔
GUIDA ALLO STUDIO
Senape, tuorlo d’uovo, cipolla tritata e acciughe sono usati nella preparazione del tartare Il tartare di manzo è servito cotto Il gusto del tartare di manzo è generalmente molto delicato Tra gli ingredienti per la preparazione del tartare di manzo è compreso l’uovo Si può aggiungere il Cognac se gradito dall’ospite
V V V V V
F F F F F
LABORATORIO •
134
IL TARTUFO
15. Il tartufo Che cos’è il tartufo, conservazione e utilizzo Alimento pregiato per eccellenza, il tartufo è un fungo che si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi, tra i quali querce e noccioli, a profondità che vanno da qualche centimetro fino a un metro. Ha corpo fruttifero tondeggiante, con superficie più o meno rugosa e massa carnosa con caratteristiche organolettiche variabili anche in funzione della pianta con la quale ha vissuto in simbiosi.
nosciuti
o Tartufi più c
■ Tartufo bianco d’Alba,
il più diffuso in Piemonte
■ Tartufo nero di Spoleto o Norcia
■ Tartufo nero di Périgord
azione che, conserv ti is r e tt ra a C i tartufi e utilizzo de ■ Devono essere sodi e privi di ammaccature o altri segni di danneggiamento
■ Vanno puliti immediatamente prima
dell’utilizzo, con l’ausilio di uno spazzolino morbido
in Francia
■ Bianchetto ■ Tartufo estivo
■ Vanno conservati avvolti in carta
assorbente in contenitori chiusi in vetro o plastica
■ Vanno consumati sia crudi, tagliati a
lamelle su cibi caldi e sughi leggeri, sia cotti al naturale: il tartufo bianco è usato esclusivamente a crudo e si rivela ottimo se aggiunto immediatamente prima del servizio a paste, risotti e uova
Servizio ■ Il tartufo è esposto sul
guéridon poggiato su piatto da pane con frangino, coperto con una cloche in vetro per preservarne il profumo
■ Accanto si predispone
l’apposito tagliatartufi, con lama regolabile
■ Servito crudo, a lamelle,
va infatti sempre aggiunto davanti all’ospite, in quantità di circa 10-20 g
I tartufi Tartufo bianco (Tuber magnatum pico)
Tartufo nero (Tuber melanosporum)
Noto come tartufo bianco del Piemonte o di Alba o tartufo di Acqualagna o tartufo pregiato, è il più pregiato ed è reperibile in autunno. Ha forma irregolare e corrugata e colore variabile (biancastro, giallastro o bianco-verdastro).
È di colore nero sia all’esterno sia all’interno. È particolarmente profumato e si raccoglie in inverno. Il più pregiato tra i tartufi neri è quello di Norcia.
Bianchetto (Tuber borchii Vitt.)
Tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini)
È chiamato anche marzaiolo ed è reperibile in primavera. Di colore ambrato, ha sapore meno intenso e dimensioni minori rispetto al tartufo bianco.
È chiamato anche scorzone per la scorza scagliata e nera che lo caratterizza. Ha polpa color crema, chiara e variegata, e profumo meno intenso delle altre tipologie.
LEZIONE SPECIALE
La cucina di sala Il flambage L’effetto scenografico del flambage (dal francese flamber, fiammeggiare) consiste nell’aggiunta di salse o altri elementi a piatti predisposti dalla cucina stessa. È possibile per esempio aromatizzare con una particolare bevanda alcolica una minestra, un prodotto ittico, una preparazione a base di carne o un dolce: con l’evaporazione dell’alcol, gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione. Questa pratica è sempre molto gradita agli ospiti, inoltre permette di ridurre il carico di lavoro della brigata di cucina, permettendo di esaltare al meglio alcune sue preparazioni. Questa procedura, infatti, è sfruttata come completamento delle operazioni di cucina.
Quali sono le attrezzature necessarie per il servizio in sala L’attrezzo principale per il flambage è la lampada (o fornello ad alcol), costituita da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili e realizzato in rame, acciaio o argento. Tale corpo racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia sulla quale poggia la padella. Esistono due tipi di lampade: • quelle ad alcol, che sono un buon generatore di calore e permettono di regolare l’intensità della fiamma e di controllare il combustibile residuo, ma producono un caratteristico odore che risulta sgradito; • quelle a gas, le più utilizzate, inodori e capaci di generare meno calore, che non permettono però la regolazione della fiamma, né il controllo del combustibile residuo. Le padelle da usare sono realizzate in rame con rivestimento interno in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento. Sono dotate di manico in legno per evitare surriscaldamenti pericolosi. Va ricordato che l’operatore deve collocare il guéridon in modo tale che eventuali schizzi non possano raggiungere gli ospiti. Durante l’uso della lampada, l’operatore deve agire con molta cautela e attenzione.
✔
GUIDA ALLO STUDIO
1. Il flambage è un completamento scenografico delle operazioni di cucina 2. La lampada è costituita da un corpo cilindrico in rame o acciaio di altezza e larghezza standard 3. La lampada è sovrastata da una griglia sulla quale poggia la padella 4. La lampada a gas è inodore e capace di generare meno calore e di regolare la fiamma 5. La padella è in rame con manico in acciaio inossidabile 6. L’operatore deve accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito 7. L’operatore deve scegliere il prodotto alcolico adeguato 8. La padella ha dimensioni standard adatte alla lampada 9. L’operatore deve essere vicino al tavolo degli ospiti 10. L’operatore deve assicurarsi che la fiamma non esca dal bordo della padella durante l’aggiunta di liquore
V V V V V V V V V V
F F F F F F F F F F
136
LEZIONE SPECIALE •
LA CUCINA DI SALA
Il flambage
Allestimento
del guéridon
■ Lampada ■ Piatto di portata con la pietanza
cede
Come si pro
■ Assicurare una perfetta
organizzazione preliminare riguardo ad attrezzature e ingredienti e accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito
da fiammeggiare
■ Clips e piatto da pane per riporle ■ Prodotto alcolico (distillato o liquore), in bottiglia o già versato in un bicchiere
■ Piatti per il servizio (in genere piatti piani grandi)
■ Condimenti e altri ingredienti
necessari (olio, burro, erbe aromatiche, spezie, zucchero, cacao, salse già pronte, succhi di frutta), variabili a seconda che la preparazione sia salata o dolce
■ Scegliere il prodotto alcolico più adatto alla preparazione
■ Selezionare una padella
di dimensioni adeguate
■ Assicurarsi che la lampada
sia sufficientemente carica
■ Avere un’ottima conoscenza
delle tecniche di cottura e delle attrezzature
■ Avere un alto livello di competenza esecutiva
■ Mostrare sicurezza e disinvoltura nell’esecuzione dei movimenti
Istruzioni fondamentali per garantire la sicurezza
1.
■ Utilizzare il fornello seguendo rigorosamente le istruzioni del fabbricante
2.
■ Operare lontano da sostanze e materiali infiammabili
3.
■ Evitare l’accumulo di cariche elettrostatiche
4.
■ Tenersi a debita distanza dal tavolo degli ospiti
5.
■ Tenere una postura eretta, mantenendosi distante dalla fonte di calore e proteggendo il viso
6.
■ Assicurarsi che la fiamma sia sotto la padella e non esca dal suo bordo durante l’aggiunta di liquore
7.
■ Prima di ricaricare una lampada, accertarsi che essa sia completamente fredda
LEZIONE SPECIALE •
LA CUCINA DI SALA
137
L’esecuzione del flambage Per l’esecuzione del flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo. Tenendo la padella per il manico con la mano sinistra (e interponendo eventualmente un frangino tra la mano e il manico), appoggia la padella sulla lampada. Scalda quindi la parte della padella opposta al manico e fa scorrere la preparazione verso l’altra parte inclinandola leggermente (1). Appoggia la padella e vi aggiunge la quantità di liquore desiderata, tenendo la bottiglia con la mano destra, sempre lontana dalla fiamma (2). Ripone la bottiglia e tira la padella verso di sé, tenendola però appoggiata alla lampada, riscaldando così l’estremità opposta finché la fiamma non ne fuoriesce (3). Alza lentamente il manico della pentola, per riabbassarlo quando il liquore si infiamma (4). Muove la padella con delicatezza, per diffondere le fiamme nella padella (5 e 6). Se necessario ravviva la fiamma oppure procede impiattando la preparazione.
1
4
2
5
3
6
138
Il mio ricettario
Filetto alla Voronoff na
er 1 perso Ingredienti p • • • • • • • • • • •
Tournedo di manzo n. 1 (180 g) Rosmarino q.b. Aglio in camicia n. 1 Fondo bruno legato q.b. Crema di latte q.b. Senape di Digione q.b. Worcestershire sauce q.b. Pepe q.b. Sale q.b. Burro n. 3 noci Cognac q.b.
Preparazion
• Sciogliere il burro finché non •
•
•
1 • • •
e Mise en plac
e
diventa quasi nocciola, quindi aggiungere il rosmarino e l’aglio. Unire il filetto, cucinarlo per 3-4 minuti per parte, in modo che si formi una crosticina (dovuta alla reazione di Maillard). Togliere aglio e rosmarino, quindi flambare con il Cognac e, al termine, mettere il filetto tra 2 piatti a parte. Prendere il secondo sauté e scaldare il fondo bruno, con 2 gocce di Worcestershire sauce, quindi unire il filetto e la salsa alla senape preparata precedentemente. Aggiustare di sale e pepe. Restringere la salsa. Decorare il piatto in modo semplice, mettendo un ciuffo di rosmarino e la salsa posizionata nella parte inferiore del piatto.
• Forchetta grande e coltello da carne
Guéridon • • • • • • • • •
2 clips 1 cucchiaio 1 salsiera con fondo bruno 1 salsiera con senape e crema di latte 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Saliera Macinapepe Contenitori per altri ingredienti (rosmarino, aglio, burro, Cognac) • 2 sauté
Filetto alla Vornoff
Videolezione
✔ 2
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6
3
5
7
Banana alla lampada na
er 1 perso Ingredienti p • • • • •
Zucchero n. 4 cucchiai Burro n. 1 noce Arancia spremuta e filtrata n. 1 Mezzo limone Rum q.b.
Preparazion
Il mio ricettario
e Mise en plac
Guéridon
• Cucchiaio e forchetta
• • • •
da dessert
e
• Mettere lo zucchero nel sauté
e sciogliere lentamente.
col mezzo limone inserito nella forchetta.
• Unire il burro e rimestare con cura
• Aggiungere il succo d’arancia e amalgamare. • Unire la banana intera, eventualmente tagliata in senso longitudinale, cuocere 2 minuti per parte. • Flambare con il rum. • Decorare il piatto e servire.
Banana alla lampada
Videolezione 2
3
✔
139
4
6
5
7
2 clips 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, rum)
140
Il mio ricettario
Crêpe Suzette na
er 1 perso Ingredienti p
• Zucchero n. 2 cucchiai • Zollette strofinate con la buccia • • • • •
d’arancia o limone n. 2 Arancia spremuta e filtrata n. 2 Mezzo limone Grand Marnier q.b. Cognac q.b Crêpe n. 2 (sottili, con diametro di circa 20 cm)
Crêpe Suzette
Preparazion
• Mettere lo zucchero sfuso e in zollette • •
• • • •
e Mise en plac
e
nel sauté e sciogliere dolcemente. Incorporare il burro e rimestare con attenzione con il mezzo limone. Aggiungere la spremuta di arancia e amalgamare in modo che non si formino grumi. Aromatizzare la salsa con il Grand Marnier. Immergere le crèpe una alla volta, bagnarle, piegarle a fazzoletto. Flambare con il Cognac. Decorare il piatto e servire.
• Cucchiaio e forchetta da dessert
Guèridon • • • • •
2 clips 1 forchetta 1 piatto piano 1 tovagliolo di servizio Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, Grand Marnier e Cognac)
Videolezione 1
4
7
2
5
8
3
6
9
✔
LEZIONE SPECIALE •
141
LA CUCINA DI SALA
MAPPA
è scenografico
Il flambage
offre vantaggi perché
riduce il lavoro di cucina
si esegue
necessita di
corpo cilindrico la lampada attrezzature
come
griglia padelle in rame con rivestimento in acciaio inossidabile o argento
• portando la fiamma al massimo • appoggiandovi la padella tenendola per il manico • inclinando la padella per scaldare la parte opposta al manico • appoggiando la padella e aggiungendo il prodotto alcolico • tirando la padella verso di sé • riscaldando l’estremità opposta finché la fiamma non fuoriesce • muovendo la padella per diffondere la fiamma
costituita da
lampada prodotto alcolico piatto di portata guéridon
allestito con
piatti piani clips condimenti piatto da pane
tenersi a debita distanza dal tavolo
sicurezza da parte dell’operatore
che deve
adottare la postura corretta
assicurarsi che la fiamma rimanga al di sotto della padella
142
macroarea
2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
MAPPA
Gli stili di servizio
sono
un metodo codificato attraverso la pratica operativa
hanno lo scopo di
facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala
dalle caratteristiche del locale
dalla tipologia di clientela comprendono
dipendono
dal personale a disposizione
dalla struttura della location
servizio al piatto (servizio all’italiana)
il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun commensale a destra, muovendosi in senso orario
servizio al piatto con vassoio
servizio all’inglese
il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon; serve ciascun commensale da destra, muovendosi in senso orario
servizio con piatto di portata sulla tavola
il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato); i commensali si servono autonomamente
il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra
servizio al guéridon
il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon; lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti; il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali
servizio alla francese
il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra del commensale; gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra; l’ospite si serve autonomamente
servizio a buffet
gli ospiti si servono liberamente delle pietanze
unità
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Tecniche avanzate di servizio
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SINTESI Che cosa sono gli stili di servizio
Per stile di servizio si intende un metodo codificato attraverso la pratica operativa che facilita l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala, specialmente del servizio al tavolo. Si può scegliere tra servizio al piatto o al piatto con vassoio, all’inglese, alla francese, con piatto di portata sulla tavola, al guéridon e a buffet. Come si servono le minestre
Le minestre in brodo sono servite al guéridon. La pasta lunga e la pasta gratinata sono servite anch’esse al guéridon, mentre la pasta corta e il riso vanno serviti all’inglese. Quali indicazioni valgono per il taglio, il trancio e la sfilettatura
È fondamentale che l’operatore sappia scegliere il coltello più adeguato. Deve adottare una postura corretta ed eseguire tagli unidirezionali, muovendo il coltello dall’interno verso l’esterno e viceversa (e mai avanti e indietro). Come avviene il servizio dei secondi piatti al guéridon
Nel servizio delle carni l’operatore deve far scorrere la lama senza esercitare pressione, eseguire tagli unidirezionali e in senso contrario rispetto alle fibre della carne. Il servizio dei pesci avviene in modo diverso a seconda che si tratti di pesci di piccole dimensioni (che costituiscono una porzione) o di grandi dimensioni (che vanno divisi in porzioni). Come avviene il servizio delle insalate
Le insalate sono servite come contorno in un piatto da dessert (da collocare a sinistra dell’ospite) con forchetta da dessert, o come piatto a sé, in un piatto piano grande, con forchetta e coltello da dessert.
Come si servono i dolci
I dolci possono essere serviti à la carte, al vassoio o al carrello, a buffet. Le preparazioni vanno tagliate prima a metà, poi in quarti, in ottavi e così via. Come si serve la frutta
La frutta può essere servita intera o affettata, in macedonia o in presentazioni al piatto. Il servizio può avvenire al piatto, al carrello o a buffet. La mise en place prevede forchetta e coltello da dessert (o cucchiaio da dessert), piatto da dessert (o piatto piano grande). Come si servono ostriche e frutti di mare crudi
Ostriche e frutti di mare vanno aperti ancora vivi al momento del servizio. La mise en place per il servizio delle ostriche prevede piatto piano grande, forchetta per ostriche, piatto da pane con coltello spalmaburro. Al tavolo vanno predisposti anche piatto vuoto per le valve, finger bowl, macinapepe, limone diviso a metà. Come avviene il servizio del caviale
Il caviale va servito al naturale (o con succo di limone) a 0-2 °C. Il servizio può avvenire con il metodo classico, all’americana, alla russa. La mise en place prevede nei primi due casi forchetta e coltello da dessert, cucchiaino da tè e piatto da pane con coltello spalmaburro. Come si serve lo storione affumicato
Il guéridon va allestito con battilarda in legno, coltello a lama lunga e alveolata, tovagliolo di servizio, due clips e piatto da pane per riporle, piatto piano. La mise en place prevede forchetta e coltello da pesce. Lo storione va tagliato trasversalmente in fette da 2 mm. LEZIONE SPECIALE Tecniche avanzate di servizio
Come si servono le salse
Le salse sono distinte in fredde (servite in genere a parte, disponendo solo una piccola dose in basso a sinistra nel piatto dell’ospite), tiepide (servite nell’apposta salsiera) e calde (parte integrante della pietanza). Come si servono i formaggi
È fondamentale scegliere la tecnica di taglio corretta e l’utensìle più adeguato in funzione di dimensione, forma e consistenza del prodotto. Una porzione equivale generalmente a 100 g e deve comprendere cuore e crosta (ad eccezione delle forme particolarmente grandi). Nel servizio di più tipologie ogni boccone dovrebbe pesare intono a 15 g.
Il flambage
La lampada (o fornello) è costituita da un corpo cilindrico in rame, acciaio o argento, sovrastato da una griglia. Per eseguire il flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo e vi appoggia la padella tenendola per il manico, inclina la padella per scaldare la parte opposta al manico, quindi la appoggia la padella e aggiunge il prodotto alcolico tenendolo lontano dalla fiamma. Tira la padella verso di sé, riscaldando l’estremità opposta finché la fiamma non fuoriesce, quindi alza lentamente il manico, lo riabbassa quando il prodotto alcolico si infiamma e muove la padella per diffondere la fiamma.
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macroarea
2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. Alcune pietanze richiedono procedure di servizio ben precise e non modificabili V F 2. La scelta dello stile di servizio dipende esclusivamente dalla competenza del personale a disposizione V F 3. Lo stile di servizio è determinato unicamente dalle esigenze organizzative aziendali V F 4. Le minestre in brodo sono servite all’inglese V F 5. Prima del servizio le minestre in brodo devono essere mescolate V F 6. Le minestre in brodo sono servite da destra V F 7. La pasta lunga e quella gratinata sono servite al guéridon V F 8. Prelevando le zuppe dalla zuppiera il mestolo può essere riempito fino all’orlo V F 9. Il mestolo usato va appoggiato nella zuppiera V F 10. Nel servizio delle minestre in brodo il piatto fondo e quello piano sono entrambi caldi V F 11. Nel servizio delle minestre in brodo il piatto fondo va riempito fino a 2 cm dal bordo V F 12. Nel servizio delle minestre in brodo il cameriere deve far attenzione a non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera V F 13. Il servizio delle minestre è compito dello chef de rang e del commis de rang V F 14. I coltelli devono essere sempre perfettamente puliti eliminando ogni traccia di unto o sudore dal manico V F 15. I coltelli vanno posti sempre con le punte rivolte verso l’esterno del piano di appoggio V F DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
VERIFICHE
Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. I pesci piccoli: a. devono essere divisi in porzioni b. costituiscono una porzione singola 2. Carne e pesce occupano: a. la parte inferiore del piatto b. la parte superiore del piatto 3. Le verdure vanno disposte: a. in alto a sinistra b. in basso a sinistra
4. Le salse vanno disposte: a. in basso a destra b. in basso a sinistra 5. Dovendo servire puree o polenta in accompagnamento: a. vanno usate clips diverse b. si può usare le stesse clips 6. Le salse in accompagnamento alle carni: a. vanno servite una volta distribuiti i piatti b. sono unite alle pietanze sul guéridon 7. Una volta servite le salse, le salsiere: a. vanno lasciate sul tavolo a disposizione degli ospiti b. vanno collocate sul guéridon 8. Nel servizio dei secondi piatti: a. vanno approntate porzioni eque b. le porzioni sono approntate a mano a mano che si porziona 9. Il branzino è presentato con il fianco: a. sinistro rivolto verso l’alto b. destro rivolto verso l’alto 10. Durante le procedure di porzionatura l’alimento da dividere è tenuto fermo con l’ausilio di una forchetta tenuta: a. con i rebbi rivolti verso l’alto b. con i rebbi infilzati nel pezzo 11. Le insalate miste sono servite: a. unicamente come contorno b. sia come contorno sia come piatto unico 12. Se le insalate sono composte da diversi ortaggi crudi o cotti e altri prodotti come uova o formaggi sono: a. insalate miste b. insalate composte 13. I formaggi possono essere distinti in base: a. all’origine del latte e al tipo di crosta b. all’origine del latte e al metodo di conservazione 14. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati al di fuori del frigorifero: a. in ambienti freschi e poco illuminati b. in ambienti secchi e luminosi 15. Ogni porzione di formaggio deve comprendere: a. solo il cuore della pasta b. sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta
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Tecniche avanzate di servizio
DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le attrezzature e la mise en place per il servizio delle seguenti minestre. 1. Minestra in brodo al piatto fondo ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 2.
Pasta lunga al guéridon ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………
3. Pasta corta o riso all’inglese ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la procedura per lo scalco e il servizio del pollo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Il servizio dei secondi piatti Indica le attrezzature e la mise en place con riferimento al servizio dei secondi piatti.
2. Anatra ........................................................................ ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3. Chateaubriand .......................................................... ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................
4. Pesce di grandi dimensioni ....................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 5. Pesce di piccole dimensioni ..................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la sequenza di servizio dello Chateaubriand con riferimento alle immagini del testo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Le salse fredde sono servite in genere a parte in salsiera Le salse fredde sono parte integrante della pietanza Le salse calde possono essere realizzate appositamente per valorizzare la pietanza Nelle salse a base di olio, l’olio va aggiunto prima del sale Le salse a base di olio sono emulsionate e servite aiutandosi con le clips Il servizio dei formaggi avviene al tavolo o a buffet Nel servizio al piatto i formaggi vanno disposti a raggiera Nel servizio dei formaggi al carrello si predispongono in genere al massimo 6 tipologie Per tagliare i formaggi a pasta filata freschi sono usati coltelli a lama rigida L’arco a filo è usato per tagliare i formaggi a pasta fragile I formaggi a pasta semidura presentano una pasta non molle né cremosa, ma moderatamente compatta Un formaggio di forma quadrangolare va tagliato in settori paralleli ai lati I formaggi a pasta fragile presentano una pasta molto compatta e tenace
V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F V F
VERIFICHE
1. Pollo .......................................................................... ................................................................................... ...................................................................................
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2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
DOMANDE A COMPLETAMENTO
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
Illustra le tecniche di taglio dei formaggi indicati.
Scegli tra le opzioni date quella corretta.
1.
Formaggi di forma circolare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ………………………………………………………………
2. Formaggi di forma circolare o quadrangolare di grande pezzatura ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 3. Formaggi di forma quadrangolare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… 4. Formaggi a pasta granulare ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… ……………………………………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con le informazioni richieste. 1.. . . 2.. . . 3..
VERIFICHE
. 4.. . . 5.. . . 6.. . . 7.. . 8.. . 9.. . . 10.. .
Il servizio dei dolci può avvenire ............................... ......................................................................................... ................................................................................... La punta delle fette di torta deve essere rivolta ......................................................................................... ................................................................................... Nel servizio al guéridon, questo deve essere ............ allestito con .................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di piccole dimensioni sono tagliate ......................................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di media grandezza ........................ ......................................................................................... ................................................................................... Le torte circolari di grandi dimensioni ....................... ......................................................................................... ................................................................................... Le preparazioni cilindriche e rettangolari di piccole dimensioni sono tagliate .............................................. ................................................................................... I dolci rettangolari di medie dimensiono sono tagliati ............................................................................. ................................................................................... I dolci rettangolari di grandi dimensioni sono tagliati ......................................................................................... ................................................................................... I dolci a forma di cupola .............................................. ...................................................................................
1. La macedonia di frutta è servita in coppa con: a. forchetta da dessert b. forchetta da dessert e cucchiaio da dessert 2. La frutta può essere servita agli ospiti: a. già affettata o intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo b. solo intera e poi affettata su richiesta 3. Per tagliare la frutta l’operatore utilizza: a. le clips b. le clips e il tovagliolo di servizio 4. Nelle banane è tagliata per prima l’estremità: a. inferiore b. superiore 5. La macedonia può essere aromatizzata al momento del servizio con: a. liquori alla frutta o vino b. sciroppo di zucchero DOMANDE A COMPLETAMENTO Elenca le attrezzature necessarie e illustra la mise en place per il servizio della frutta. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa con le informazioni mancanti. Tagliare fette di ……………………………… . Irrorare con ……………………………… i frutti soggetti a imbrunimento come ……………………………… ma evitare di aggiungerlo a frutti già aciduli come ……………………………… Completare il piatto con ……………………………… o altri elementi decorativi.
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Tecniche avanzate di servizio
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Le ostriche sono servite in numero di cinque o dieci V F L’apertura delle ostriche avviene a caldo V F Gli ospiti prelevano le ostriche dal vassoio con l’apposita pinza V F Tanto più le uova di caviale sono scure quanto più il prodotto è pregiato V F Le confezioni aperte di caviale vanno consumate entro 48 ore V F Il caviale va servito a temperatura ambiente V F La porzione di caviale da servire è di 100 g V F Nel servizio classico il caviale è offerto con blinis, panna acida e burro fuso V F Nel servizio all’americana il caviale è offerto soltanto con burro e pane tostato V F La mise en place per il servizio del caviale prevede forchetta e coltello da pesce V F La mise en place per il servizio dello storione affumicato prevede forchetta e coltello da pesce V F Per il taglio dello storione affumicato l’operatore utilizza un coltello a lama corta e liscia V F L’operatore deve tagliare lo storione perpendicolarmente in fette di 2 cm V F Per il taglio del coulibiac di salmone l’operatore utilizza un coltello a lama liscia V F Durante il taglio l’operatore tiene fermo il coulibiac di salmone con il frangino V F
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La mise en place per il servizio delle ostriche prevede: a. piatto da pane con coltello spalmaburro b. forchetta grande c. coltello grande d. nessuna delle opzioni è corretta
3. Nel servizio all’americana il caviale è offerto: a. con cipolla, capperi e cetrioli tritati b. solo con burro, pane e limone c. panna acida d. tutte le opzioni sono corrette
4. Nel taglio del prosciutto l’operatore deve ricordare che: a. l’osso va rivolto verso l’apertura della pinza b. il coltello va fatto scorrere in un’unica direzione c. cotenna e grasso vanno rimossi con un coltello a lama corta e stretta d. tutte le opzioni sono corrette 5. Il tartufo: a. è esposto poggiato su piatto da pane con frangino e coperto da cloche di vetro b. è servito in quantità di 30-40 g c. va pulito lavandolo con acqua corrente d. nessuna delle opzioni è corretta 6. Il tartufo: a. è consumato soltanto crudo b. servito crudo a lamelle va tagliato davanti all’ospite c. bianco è consumato solo cotto al naturale d. tutte le opzioni sono corrette DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra come avvengono il servizio della coda divisa a metà e il taglio in medaglioni. Indica anche l’allestimento del guéridon e la mise en place. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… DOMANDE A COMPLETAMENTO Illustra la sequenza di preparazione del tartare di manzo con riferimento alle immagini del testo. ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......……………………………………… ……………………….......………………………………………
VERIFICHE
2. Per il servizio delle ostriche si colloca al tavolo: a. la finger bowl b. limone diviso a metà c. piatto vuoto per le valve d. tutte le opzioni sono corrette
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2 • Il servizio di sala: tecniche avanzate
LEZIONE SPECIALE La cucina di sala
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Il flambage riduce il lavoro della brigata di cucina V F La cucina di sala può riguardare l’aggiunta di salse V F Con l’evaporazione dell’alcol gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione V F La lampada è costituita da un corpo a forma di parallelepipedo V F Al di sopra del corpo della lampada vi è una griglia sulla quale si appoggia la padella V F Il bruciatore della lampada è alimentato a gas o ad alcol V F La fiamma della lampada non è regolabile V F Le padelle usate per il flambage sono in alluminio V F
DOMANDE A COMPLETAMENTO
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Le padelle usate per il flambage hanno manico in legno V F Nell’allestimento del guéridon si deve prevedere anche il prodotto alcolico, che va sempre versato in un bicchiere nella dose da impiegare V F È fondamentale scegliere il prodotto alcolico più adeguato alle preparazioni V F La padella deve essere di dimensioni adeguate V F Per infiammare il liquore l’operatore deve abbassare il manico della pentola V F La padella va mossa con delicatezza per diffondere le fiamme V F La bottiglia del prodotto alcolico va sempre tenuta lontana dalla fiamma V F Per l’esecuzione del flambage la fiamma va lasciata al minimo V F Il principale rischio operativo legato all’impiego della lampada è quello di incendio V F La lampada, per essere ricaricata, deve essere fredda V F
Lessico specialistico
Scrivi il termine corrispondente a ogni definizione. 1.. Salse da servire sempre in apposita salsiera con cucchiaio grande. ............................................................................. 2. . È usato per tagliare la ricotta. ......................................................................................................................................... 3. . Formula di servizio che non prevede tavoli per gli ospiti. ............................................................................................... 4.. Stile di servizio nel quale l’operatore serve da sinistra aiutandosi con le clips. .............................................................. 5.. Ne sono dotati i coltelli usati per tagliare formaggi come l’Emmental. ........................................................................... 6. . Minestra asciutta da servire al guéridon. ........................................................................................................................ 7.. Stile di servizio nel quale il piatto di portata è offerto all’ospite che si serve aiutandosi con le clips. .
.........................................................................................................................................................................................
8.. Zuppa costituita da un brodo ristretto, da servire in tazza a doppio manico e sottotazza. ............................................ 9.. Se presente, deve essere compresa nella porzione di formaggio. ................................................................................. 10.. Lame usate per alimenti dalla consistenza soffice. .........................................................................................................
VERIFICHE
11.. Ne sono dotati i coltelli usati per tagliare formaggi a pasta filata stagionati. .................................................................. 12. .Minestra in brodo a base di soli liquidi. ........................................................................................................................... 13. .Condimento per insalata a base di olio e succo di limone. ............................................................................................
✔
14.. Preparazione servita in accompagnamento a un’altra pietanza con ruolo principale. ................................................... 15.. Ne è provvisto il coltello usato per tagliare il pane. .........................................................................................................
Laboratorio delle competenze Stili di servizio
LABORATORIO DELLE COMPETENZE I coltelli A
Lessico Compiti specialistico di realtĂ
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Completa con le informazioni mancanti riferite ai coltelli.
Trinciante (o coltello da cuoco)
Scimitarra
Spelucchino a lama diritta
Impieghi: .................................................
Impieghi: .................................................
Impieghi: .................................................
Lama: ......................................................
Lama: ......................................................
Lama: ......................................................
Coltello per prosciutto
Spelucchino a lama ricurva
Coltella a lama seghettata
Impieghi: .................................................
Impieghi: .................................................
Impieghi: .................................................
Lama: ......................................................
Lama: ......................................................
Lama: ......................................................
Il servizio B
Illustra la procedura del servizio in figura.
1. ...................................................................................
2. ...................................................................................
3. ...................................................................................
4. ...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
...................................................................................
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LABORATORIO DELLE COMPETENZE I formaggi D
Compiti di realtà
Descrivi le caratteristiche dei diversi tipi di pasta e classifica i seguenti formaggi in base al tipo di pasta. • • • • • • •
.Asiago stagionato DOP ................................... ......................................................................... .Bra DOP .......................................................... ......................................................................... .Caprino fresco ................................................. ......................................................................... .Fontina DOP .................................................... ......................................................................... .Gorgonzola DOP ............................................. ......................................................................... .Grana Padano DOP ......................................... ......................................................................... .Parmigiano Reggiano DOP ............................. .........................................................................
• • • • • •
.Provolone ........................................................ ......................................................................... .Ricotta ............................................................. ......................................................................... .Squacquerone di Romagna DOP .................... ......................................................................... .Stracchino ....................................................... ......................................................................... .Taleggio DOP ................................................... ......................................................................... .Tomino fresco .................................................. .........................................................................
Il flambage E
A. Indica che cosa è richiesto all’operatore per la buona riuscita del flambage. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ B. Indica le istruzioni fondamentali che l’operatore deve seguire per garantire la sicurezza sua e degli altri presenti durante il flambage. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ C. Riordina le operazioni per il flambage. ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............ ............
lla la La banana a F
Alzare lentamente il manico della pentola Impiattare la preparazione Muovere la padella con delicatezza per diffondere la fiamma Portare la fiamma al massimo Riabbassare il manico della pentola quando il liquore si infiamma Riporre la bottiglia Scaldare la parte della padella opposta al manico Tenendo la bottiglia con la mano destra aggiungere il liquido desiderato Tirare la padella verso di sé e riscaldare finché la fiamma non fuoriesce
mpada Descrivi la sequenza di preparazione della banana alla lampada e illustrala con riferimento alle immagini del testo. ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................
LABORATORIO •
ACCORGIMENTI OPERATIVI
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4. Accorgimenti operativi Qual è il ruolo del ghiaccio nella miscelazione Nella miscelazione il ghiaccio è fondamentale. È usato a cubi o a scaglie (pilé) secondo la preparazione e permette di raffreddare la bevanda, valorizzandone le caratteristiche organolettiche. In particolare, i cocktail sono serviti in bicchieri ben freddi e in genere full ice perché un bicchiere pieno di ghiaccio rimane freddo e mantiene così la bevanda alla giusta temperatura di consumo più a lungo, senza annacquarla, come avviene invece con un bicchiere contenente poco ghiaccio. Qualora il cliente richieda un cocktail con poco ghiaccio, si deve spiegare innanzitutto la motivazione per la quale non si dovrebbe ridurre la quantità standard di ghiaccio. Se il cliente rimane fermo sulla sua posizione, il barman: • deve rispettare la sua decisione e ridurre quindi la quantità di ghiaccio; • non deve mai modificare la quantità degli ingredienti; • deve scegliere un bicchiere adeguato alla nuova modalità di servizio.
Quali sono le regole per la miscelazione Nella miscelazione, il barman deve ricordare le seguenti cinque regole:
1.
■ Bevande gassate e vini frizzanti non vanno mai introdotti nello shaker, ma vanno aggiunti direttamente nel bicchiere, amalgamando nel caso in modo delicato con lo stirrer.
2.
■ Le attrezzature usate non vanno mai riempite oltre i 2/3 della loro capacità, per agevolare la miscelazione degli ingredienti.
3.
■ Vanno usati ingredienti di qualità e succhi freschi.
4.
■ La qualità del ghiaccio è tanto importante quanto quella degli ingredienti.
5.
■ Nel caso di cocktail preparati a partire da alcuni distillati, come per esempio il rum o il gin, è bene chiedere al cliente se ha preferenze particolari.
Quale deve essere l’ordine di mescita L’ordine di mescita è stabilito dalla ricetta di riferimento e, di regola, si considerano parametri come il tenore alcolico e l’intensità gustativa. Quando si versano gli ingredienti direttamente sul ghiaccio (per esempio con la tecnica Build), si versa quindi in ordine crescente di gradazione alcolica. Questo criterio non è applicato quando il versaggio non avviene su ghiaccio, come nel caso dello Shake & Strain con il Boston. Se la ricetta prevede ingredienti con un profilo sensoriale definito e deciso, è preferibile versarli per primi perché in caso di errore nel dosaggio non si è costretti ad eliminare tutta la preparazione.
Come scegliere un cocktail Ogni cocktail è una bevanda a sé che il barman deve saper adattare alla persona che ha di fronte a partire da una ricetta standard. Per proporre un cocktail a un cliente abituale si può fare riferimento alle preferenze che nel corso del tempo ha manifestato. Nel caso di un cliente non abituale il barman deve essere in grado di proporre la giusta bevanda considerando la persona che ha di fronte (sesso, età), il momento (stagione e parte della giornata) e l’occasione di consumo. È bene inoltre che si informi sulle eventuali preferenze, senza essere invadente.
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LABORATORIO •
LA GUARNIZIONE
5. La guarnizione Come si guarnisce un cocktail La guarnizione deve migliorare l’impatto visivo del cocktail, valorizzandone la composizione e la presentazione oltre a compiacere lo sguardo di chi deve consumare la bevanda. Il cliente ordina però la bevanda e non la sua guarnizione. La guarnizione ideale è quindi quella che valorizza al meglio l’estetica e anche il gusto del cocktail servito.
Caratteristiche della guarnizione
1.
■ Non deve essere troppo ingombrante.
2.
■ Deve essere adeguata al bicchiere
3.
■ Deve essere collocata in modo tale da non renderlo difficoltoso.
4.
■ Non deve cadere o rompersi durante il consumo.
5.
■ Va realizzata con elementi non troppo costosi o comunque in linea con il prezzo della bevanda.
6.
■ Deve essere di facile e veloce esecuzione e facilmente riproducibile.
7.
utilizzato per il servizio.
■ Può essere realizzata in anticipo ed essere poi conservata.
Il barman deve inoltre conoscere e saper individuare anche le guarnizioni complementari, quelle cioè che costituiscono una parte essenziale del cocktail stesso perché gli conferiscono particolari caratteristiche organolettiche (per esempio, l’oliva o lo spruzzo di scorza di limone nel Dry Martini). Per realizzare guarnizioni può utilizzare prodotti vegetali, come frutta fresca (possibilmente né troppo matura né soggetta a imbrunimento), frutta a guscio, frutta disidratata, frutta candita, frutta caramellata, verdura (cipolline, sedano, finocchio, ravanelli, capperi, olive), erbe (menta, maggiorana, timo) e fiori, spezie (noce moscata, cannella)
oppure altri alimenti (caffè, cacao e derivati), purché commestibili. Va poi ricordato che il barman deve sempre: • maneggiare le guarnizioni soltanto con le apposite pinze; • utilizzare solo frutta e verdura mondate e lavate; • organizzare accuratamente la postazione di lavoro predisponendo tutte le attrezzature necessarie.
Che cos’è il double fruit Questa tecnica di guarnizione consiste nell’unione di due sapori: • uno smooth di un frutto fresco; • una glassa da versare direttamente sul frutto fresco usato come guarnizione. Per esempio, si può abbinare uno smooth di lampone a una glassa di cioccolato o aceto balsamico. Per preparare uno smooth standard si lavorano nel blender fino a ottenere una polpa uniforme: • 200 g del frutto desiderato; • 1 oz di sciroppo di zucchero; • 4 cucchiai da zuppa di zucchero semolato. Per versare più agevolmente lo smooth, è preferibile usare una squeeze bottle. Le glasse sono costituite invece da zucchero, frutta o acqua infusa con una piccola dose di alcol. Rispetto agli sciroppi aromatizzati, sono più profumate, ma meno dolci. Vanno conservate in bottiglie sterilizzate fuori dal frigorifero, in un luogo protetto dalla luce (solare e artificiale). Poiché dopo qualche giorno lo zucchero potrebbe cristallizzare, si inseriscono due rametti di saggina ben lavati in acqua bollente, affinché lo zucchero si cristallizzi soltanto attorno ad essi.
LABORATORIO •
Che cos’è il glass rimming
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Si tratta di una tecnica di guarnizione di semplice esecuzione, ma di grande impatto. La bordatura (chiamata anche crusta) può essere realizzata usando elementi con funzione legante come succo di limone o di lime, liquori colorati, succhi e sciroppi di frutta, sciroppo di zucchero, topping, gelatine, cioccolato fuso e miele. Gli elementi decorativi sono rappresentati invece dal sale (come nel Margarita), dallo zucchero, da altri alimenti in polvere (cacao, caffè, noce moscata, cannella), cristalli o granella (frutta secca a guscio) o in piccoli pezzi (frutta candita). In particolare, la bordatura con sale è eseguita in genere solo su una metà del bicchiere, per permettere al cliente di scegliere se consumare l’alimento.
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ch iere
al b ic tura esterna a rd o b a n u Realizzare
■ Inumidire il bordo del bicchiere con l’elemento legante, usando eventualmente un pennello
■ Posare il bordo del bicchiere nell’elemento
decorativo, eventualmente collocato nel glass rimmer
■ Creare uno strato ben visibile sul bordo del bicchiere ■ Lasciar riposare il bicchiere per qualche minuto prima di utilizzarlo
I bicchieri così guarniti possono essere anche conservati nel congelatore e usati in un momento successivo. Prima della realizzazione è preferibile non raffreddare i bicchieri per rendere più agevole l’esecuzione. La bordatura interna è realizzata secondo la stessa procedura di quella esterna ricordando però che, quando non è resistente all’acqua, può influenzare il colore e il gusto della bevanda. Di conseguenza, gli elementi leganti e decorativi usati per realizzarla vanno scelti in modo tale da non alterare le caratteristiche organolettiche finali e/o da costituire un giusto completamento.
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LA GUARNIZIONE
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LABORATORIO •
LA GUARNIZIONE
Come si ottengono le gelatine Con questa tecnica si trasforma un liquido (per esempio, un cocktail o una birra) in solido. Per ottenere questo risultato, il barman: • mette della colla di pesce in abbondante acqua per ammorbidirla, quindi la strizza; • aggiunge sciroppo di zucchero caldo alla colla di pesce in gelatina; • unisce il cocktail e ripone il tutto in frigorifero per almeno tre ore.
Come si ottiene la sferificazione Questa tecnica permette di creare palline piccole o di dimensioni maggiori, con un involucro rigido ma liquido all’interno. Proviene dalla cucina molecolare e sfrutta la reazione dei liquidi miscelati con alginati e soluzioni di calcio. Il barman prepara per prima cosa la madre (cioè il composto base), miscelando: • 1/3 di sciroppo di zucchero; • 1/3 di acqua; • 1/3 di composto di sodio alginato (fatto da 250 ml di acqua e 3 g di sodio alginato). Lascia quindi riposare la miscela per almeno 12 ore, quindi prepara due vaschette, l’una con 500 ml di acqua, l’altra con 500 ml di acqua e 4 g di calcio. Se il titolo alcolometrico volumico della bevanda da sferificare: • è superiore del 40%, vi aggiunge composto base per il 50%; • è inferiore a 40%, miscela 1/3 di composto base, 1/3 di spirito e 1/3 di sciroppo di zucchero. Miscela e shakera il tutto brevemente, quindi versa nella seconda vaschetta. Mette un colino nella seconda vaschetta e “sferifica” con squeeze per produrre piccole sfere o con un cucchiaino per ottenere sfere più grandi. Queste sono lasciate nella seconda vaschetta per almeno dieci secondi e, successivamente, sono sciacquate nella prima vaschetta che contiene acqua pura.
LEZIONE SPECIALE
La classificazione delle bevande miscelate Quali sono i criteri della classificazione delle bevande miscelate Le bevande miscelate si distinguono in base ai seguenti criteri: • la temperatura di preparazione e di servizio, che le distingue in fredde (cold drink) e calde (hot drink); • il contenuto in alcol, che le suddivide in alcoliche e analcoliche; • la quantità servita, che individua le categorie degli short drink (fino a 9 cl), dei medium drink (9-13 cl) e dei long drink (oltre 13 cl); • la tecnica di preparazione, perché possono essere preparate direttamente nel bicchiere, nello shaker, nel mixing glass o nel blender; • il periodo di consumo, che distingue i cocktail energetici, per i mesi freddi, da quelli dissetanti, per quelli più caldi.
Che cosa si intende per occasione di consumo Un importante criterio di classificazione delle bevande miscelate fa riferimento all’occasione di consumo, in base alla quale i cocktail sono distinti in Pre dinner, After dinner e All-day cocktail.
Tipologia di cocktail
Occasione di consumo
Pre dinner
• Sono in genere short o medium drink • Possono essere analcolici (anche a base di succhi di frutta o centrifugati di verdura con acqua tonica) o a contenuto alcolico non troppo elevato • Hanno gusto generalmente aspro e secco • Vanno consumati prima del pasto
After dinner
• Sono in genere short o medium drink • Hanno profumo e sapore articolati e pieni • Sono adatti ad essere consumati come fine pasto, ma non sono dei digestivi • Sono preparati prevalentemente con liquori di piante, caffè o frutta (amaretto, maraschino) ma anche con creme di liquore e latticini
All-day cocktail
• Sono long drink adatti al consumo a tutte le ore • Hanno contenuto alcolico non troppo elevato • Hanno gusto morbido, non particolarmente secco o aspro bensì più tendente al dolce
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LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
Quali sono i cocktail nell’American bartending
Approfondimenti I cocktail internazionali
Nella pratica dell’American bartending, i cocktail sono suddivisi in base alla tecnica di preparazione in: • Rocks, serviti con ghiaccio; • Straight up, raffreddati durante la preparazione, filtrati e serviti senza ghiaccio; • Shooter, ossia minicocktail da bere d’un fiato; • Frozen, preparati frullando nel blender gli ingredienti e il ghiaccio, conferendo così una consistenza particolarmente cremosa; • Muddle, cioè cocktail pestati preparati estraendo con il muddler (pestello) oli essenziali e succhi di frutta e verdura, come per esempio i cocktail ufficiali IBA Mojito e Caipiriña; • Layer, ossia cocktail a strati preparati versando lentamente ingredienti con peso ✔ specifico diverso.
I cocktail: criteri di classificazione Temperatura di preparazione e servizio
• Cold drink • Hot drink
✔
Tenore alcolico
• Alcolici • Analcolici
Quantità servita
Tecnica di preparazione
Periodo di consumo
• Short drink (fino a 9 cl) • Medium drink (9-13 cl) • Long drink (oltre 13 cl)
• Direttamente nel bicchiere • Nello shaker • Nel mixing glass • Nel blender
• Cocktail energetici (o corroboranti) • Cocktail dissetanti
Occasione di consumo
• Pre dinner (o before dinner) • After dinner • All-day
American bartending
• Rocks • Straight up • Shooter • Frozen • Muddle • Layer
GUIDA ALLO STUDIO
1. Contenuto in alcol e tecnica di preparazione sono criteri della classificazione delle bevande miscelate 2. I Pre dinner sono long drink analcolici o a contenuto alcolico moderato, dal gusto aspro e secco 3. I long drink sono serviti in quantità fino a 9 cl 4. Gli All-day cocktail sono long drink dal contenuto alcolico moderato, con gusto morbido, tendente più al dolce che al secco 5. Nell’American bartending il criterio di classificazione è la tecnica di preparazione 6. I Frozen sono preparati pestando gli ingredienti e il ghiaccio 7. I cocktail possono essere preparati nello shaker o nel mixing glass, ma mai nel bicchiere 8. I Frozen hanno una consistenza particolarmente cremosa 9. La codificazione IBA divide i cocktail in Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks 10. Le caratteristiche dei cocktail IBA non subiscono adeguamenti nel tempo
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LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
Che cos’è la codificazione IBA L’International Bartenders Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail, favorendo così la standardizzazione delle ricette, a garanzia della qualità delle preparazioni. Le caratteristiche dei cocktail sono state via via rinnovate, adeguandole al gusto contemporaneo. La codificazione IBA divide i cocktail in tre categorie (The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks) che riuniscono sia i classici della miscelazione sia le creazioni più recenti. I cocktail di ciascuna categoria sono a loro volta distinti in Before dinner, After dinner, All-day, Sparkling Cocktail e Long Drink. È previsto un solo Hot Drink, l’Irish Coffee, nella categoria dei Contemporary Classics.
The Unforgettables ALEXANDER After dinner • • • •
3 cl Cognac 3 cl Crema di cacao scura 3 cl Panna fresca Shaker, cocktail glass
Shakerare gli ingredienti quindi versarli in cocktail glass ghiacciato. Completare spolverando la superficie con noce moscata grattugiata fresca.
AMERICANO Before dinner • 3 cl Campari • 3 cl Vermut rosso • Splash di soda water • Build up, old-fashioned glass
ANGEL FACE All-day • • • •
3 cl Gin 3 cl Apricot brandy 3 cl Calvados Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
Miscelare gli ingredienti direttamente in bicchiere old-fashioned pieno di ghiaccio. Completare con soda water e mezza fetta d’arancia.
AVIATION All-day • 4,5 cl Gin • 1,5 cl Maraschino • 1,5 cl Succo di limone fresco • Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
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LEZIONE SPECIALE •
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BACARDI Before dinner • • • •
4,5 cl Bacardi Superior 2,0 cl Succo di lime fresco 1,0 cl Granatina Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
BETWEEN THE SHEETS All-day • • • • •
All-day
3 cl Rum bianco 3 cl Cognac 3 cl Triple Sec 2 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
4 cl Old Tom Gin 1 cl Maraschino 1 cl Orange bitters 1 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass. Decorare con twist di limone e ciliegia al maraschino.
DAIQUIRI
DERBY
All-day
Before dinner
4,5 cl Gin 1,5 cl Sciroppo di lampone 1,5 cl Succo di limone fresco Alcune gocce di albume d’uovo • Shaker, cocktail glass
• • • •
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
• • • • •
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
CLOVER CLUB • • • •
CASINO
4,5 cl Rum bianco 2,5 cl Succo di lime fresco 1,5 cl Sciroppo di zucchero Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
All-day • • • •
6 cl Gin 2 Gocce peach bitters 2 Foglie di menta fresca Mixing glass, cocktail glass
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass. Decorare con foglie di menta fresca nel drink.
LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
DRY MARTINI
GIN FIZZ
Before dinner
Long Drink
• 6 cl Gin • 1 cl Dry vermut • Mixing glass, cocktail glass
• • • • •
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass. Spremere gli oli essenziali della buccia di limone sul drink o servire con olive.
MANHATTAN Before dinner • • • •
5 cl Rye whiskey 2 cl Vermut rosso 1 dash Angostura bitter Mixing glass, cocktail glass
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass. Decorare con ciliegina.
4,5 cl Gin 3,0 cl Succo di limone fresco 1,0 cl Sciroppo di zucchero 8,0 cl Soda water Shaker, highball
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JOHN COLLINS Long Drink • • • • •
4,5 cl Gin 3,0 cl Succo di limone fresco 1,5 cl Sciroppo di zucchero 6,0 cl Soda water Build up, highball
Shakerare tutti gli ingredienti con ghiaccio eccetto la soda. Versare in bicchiere highball. Completare con soda water. Decorare con fettina di limone. Guarnire con una fetta di limone e ciliegina.
Versare tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio. Miscelare delicatamente. Decorare con fetta di limone e ciliegia al maraschino. Completare con una goccia di Angostura e servire con cannucce.
MARY PICKFORD
MONKEY GLAND
All-day • • • • •
6 cl Rum bianco 1 cl Maraschino 6 cl Succo di ananas 1 cl granatina Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass.
All-day • • • • •
5 cl Gin 3 cl Succo di arancia 2 gocce di granatina 2 gocce di assenzio Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
LEZIONE SPECIALE •
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NEGRONI Before dinner • • • •
3 cl Gin 3 cl Campari 3 cl Vermut rosso Build up, old-fashioned glass
Versare gli ingredienti direttamente in un bicchiere old-fashioned con ghiaccio. Miscelare delicatamente e decorare con mezza fetta d’arancia.
OLD FASHIONED Before dinner • • • • •
• • • • • • • •
4,5 cl Rum scuro 3,5 cl Succo d’arancia fresco 3,5 cl Succo d’ananas fresco 2,0 cl Succo di limone fresco 1,0 cl Granatina 1,0 cl Sciroppo di zucchero 3 o 4 dashes Angostura bitters Shaker/build up, highball
Versare tutti gli ingredienti ad eccezione dell’Angostura nello shaker con ghiaccio. Shakerare bene e versare nel bicchiere pieno di ghiaccio. Aggiungere l’Angostura (on top). Decorare con ciliegina e ananas.
3 cl Rum bianco 3 cl Cognac 3 cl Triple Sec 2 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
PLANTER’S PUNCH Long Drink
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
PORTO FLIP After dinner • • • •
1,5 cl Brandy 4,5 cl Porto rosso 1,0 cl Tuorlo d’uovo Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass. Spolverare con noce moscata.
PARADISE All-day • • • •
3,5 cl Gin 2 cl Apricot brandy 1,5 cl Succo d’arancia Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
RAMOS GIN FIZZ Long Drink • • • • • • • • • •
4,5 cl Gin 1,5 cl Succo di lime 1,5 cl Succo di limone fresco 3,0 cl Sciroppo di zucchero 6,0 cl Crema di latte 1 Albume d’uovo 3 gocce essenza all’arancia 2 gocce estratto di vaniglia Soda water Shaker/build up, highball
Versare gli ingredienti (eccetto la soda) nello shaker, shakerare (senza ghiaccio) per due minuti, quindi aggiungere il ghiaccio e shakerare ancora per un minuto. Filtrare in bicchiere highball. Terminare con la soda.
LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
RUSTY NAIL
SAZERAC
After dinner
After dinner
• 4,5 cl Scotch whisky • 2,5 cl Drambuie • Build up, old-fashioned glass
• • • • •
Miscelare delicatamente gli ingredienti in un bicchiere old-fashioned pieno di ghiaccio, decorare con un twist di limone.
SIDECAR All-day • • • •
5 cl Cognac 2 cl Triple sec 2 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
5,0 cl Cognac 1,0 cl Assenzio 1 zolletta di zucchero 2 Dashes Peychaud’s bitters Build up, old-fashioned glass
Profumare con assenzio un bicchiere old-fashioned ben ghiacciato, aggiungere ghiaccio tritato e metterlo da parte. Mescolare gli altri ingredienti con il ghiaccio e mettere da parte. Eliminare il ghiaccio e ogni assenzio in eccesso dal bicchiere, quindi filtrarvi il cocktail. Decorare con scorza di limone.
SCREWDRIVER All-day • 5 cl Vodka • 10 cl Succo d’arancia • Build up, highball Versare gli ingredienti nel bicchiere e mescolare delicatamente. Decorare con fetta d’arancia.
STINGER
TUXEDO
After dinner
All-day
• 5 cl Cognac • 2 cl Crema di menta bianca • Shaker, cocktail glass
• • • • • •
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass.
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3 cl Old Tom Gin 3,0 cl Dry vermut 1/2 bar spoon maraschino 1/4 bar spoon assenzio 3 dashes orange bitters Mixing glass, cocktail glass
Miscelare gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio e filtrare in cocktail glass. Decorare con ciliegina e twist di limone.
LEZIONE SPECIALE •
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LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
WHISKEY SOUR
WHITE LADY
Before dinner
All-day
4,5 cl Bourbon whiskey 3,0 cl Succo di limone fresco 1,5 cl Sciroppo di zucchero Goccia di albume (opzionale: se si usa, shakerare con maggior vigore) • Shaker, cobbler
• • • •
• • • •
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in bicchiere cobbler. Se richiesto on the rocks, versare in bicchiere old-fashioned riempito di ghiaccio. Decorare con fetta d’arancia e ciliegia al maraschino.
4 cl Gin 3 cl Triple Sec 2 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in cocktail glass.
Contemporary Classics BELLINI
BLACK RUSSIAN
BLOODY MARY
Sparkling
After dinner
Long drink
• 10 cl Prosecco • 5 cl Purea di pesca bianca • Build up, goblet
• 5 cl Vodka • 2 cl Liquore al caffè • Build up, old-fashioned glass.
Versare la purea di pesca direttamente nel bicchiere goblet ghiacciato, aggiungere lentamente il prosecco e miscelare delicatamente.
Versare gli ingredienti in un bicchiere old-fashioned riempito di ghiaccio. Mescolare delicatamente.
• • • • • • • •
4,5 cl Vodka 9,0 cl Succo di pomodoro 1,5 cl Succo di limone 2 o 3 dashes of Worchestershire sauce Tabasco Sale al sedano Pepe Build up, highball
Versare gli ingredienti in un highball e mescolare delicatamente guarnendo con sedano e fetta di limone (opzionale).
LEZIONE SPECIALE •
CAIPIRIÑA All-day • • • •
5 cl Cachaça 1/2 lime tagliato in 4 fette 2 cucchiai da te di zucchero Build up, old-fashioned glass
Pestare il lime e lo zucchero in un bicchiere old-fashioned. Colmare il bicchiere con ghiaccio e cachaça.
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
CHAMPAGNE COCKTAIL Sparkling • • • • •
Posizionare la zolletta di zucchero imbevuto di bitter nel bicchiere, versare il cognac e completare delicatamente con champagne freddissimo. Decorare con fetta d’arancia e ciliegina al maraschino.
CUBA LIBRE Long drink • • • •
5 cl Rum bianco 12 cl Cola 1 cl Succo di lime fresco Build up, highball
Si prepara direttamente nel bicchiere highball riempito di ghiaccio. Decorare con fetta di lime.
9 cl Champagne 1 cl Cognac 2 dashes Angostura bitter 1 zolletta di zucchero Build up, flûte
FRENCH 75 Sparkling • • • • •
3 cl Gin 1,5 cl Succo di limone fresco 2 Dashes sciroppo di zucchero 6,0 cl Champagne Shaker/build up, flûte
Versare tutti gli ingredienti, tranne lo champagne, nello shaker. Shakerare e filtrare in bicchiere da champagne completando con champagne e miscelando delicatamente.
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COSMOPOLITAN All-day • • • • •
4 cl Vodka Citron 1,5 cl Cointreau 1,5 cl Succo fresco di lime 3 cl Succo di cranberry (mirtillo rosso) Shaker, cocktail glass
Versare tutti gli ingredienti nello shaker riempito di ghiaccio e shakerare. Filtrare in cocktail glass. Decorare con fetta di lime.
FRENCH CONNECTION After dinner • 3,5 cl Cognac • 3,5 cl Disaronno • Build up, old-fashioned glass Versare gli ingredienti direttamente in un bicchiere old-fashioned e mescolare delicatamente.
LEZIONE SPECIALE •
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GOD FATHER
GOLDEN DREAM
After dinner
After dinner
• 3,5 cl Scotch • 3,5 cl Disaronno • Build up, old-fashioned glass
• • • • •
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere e mescolare delicatamente.
GOD MOTHER
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
2 cl Galliano 2 cl Triple sec 2 cl Succo d’arancia fresco 1 cl Panna fresca Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass.
GRASSHOPPER After dinner • • • •
3 cl Crema di cacao bianca 3 cl Crema di menta verde 3 cl Panna fresca Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass.
After dinner • 3,5 cl Vodka • 3,5 cl Disaronno • Build up, old-fashioned glass Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere e mescolare delicatamente.
HARVEY WALLBANGER All-day • • • •
4,5 cl Vodka 1,5 cl Galliano (float) 9 cl Succo d’arancia Build up, highball
Versare gli ingredienti nel bicchiere highball, tranne il Galliano. Mescolare delicatamente e versare il Galliano in sospensione. Decorare con fette d’arancia e ciliegina.
HEMINGWAY SPECIAL All-day
HORSE’S NECK Long drink
6,0 cl Rum bianco 4,0 cl Succo di pompelmo 1,5 cl Maraschino 1,5 cl Succo di lime fresco Shaker, cocktail glass
• 4 cl Cognac • 12 cl Ginger ale • Dash di Angostura bitters (opzionale) • Build up, highball glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare e filtrare in capiente cocktail glass.
Versare il brandy e il ginger direttamente nel bicchiere con ghiaccio e miscelare delicatamente. Decorare con una spirale di buccia di limone. Se richiesto, aggiungere gocce di Angostura.
• • • • •
LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
IRISH COFFEE
KIR
LONG ISLAND ICED TEA
Hot drink
Before dinner
Long drink
4 cl Irish whiskey 9 cl Caffè caldo 3 cl Panna fresca 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna grezzo • Build up, Irish Coffee glass
• 9 cl Vino bianco secco • 1 cl Crème de Cassis • Build up, flûte
• • • • • • • • •
• • • •
Versare nell’ apposito bicchiere il whiskey, lo zucchero e scaldare con il vaporizzatore senza portare ad ebollizione. Aggiungere il caffè molto caldo e dopo avere miscelato bene, aggiungere la panna fresca on top.
Versare la crème de Cassis nel bicchiere e completare con il vino bianco secco.
• • • • • •
4,0 cl Rum bianco 2,0 cl Rum scuro 1,5 cl Orange curaçao 1,5 cl Sciroppo orzata 1,0 cl Succo di lime fresco Shaker, highball
Shakerare e filtrare in bicchiere highball. Decorare con fetta di ananas, foglie di menta e buccia di lime. Servire con cannucce.
1,5 cl Tequila 1,5 cl Vodka 1,5 cl Rum bianco 1,5 cl Triple sec 1,5 cl Gin 2,5 cl Succo di limone fresco 3,0 cl Sciroppo di zucchero 1 dash di cola Build up, highball
Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere highball, riempire di ghiaccio e miscelare delicatamente. Decorare con spirale di limone. Servire con cannucce.
MAI TAI Long drink
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MARGARITA All-day • • • •
3,5 cl Tequila 2,0 cl Cointreau 1,5 cl Succo di limone o di lime Shaker, Margarita glass
Versare tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare bene e filtrare nel bicchiere ben freddo precedentemente bordato col sale. Servire.
MIMOSA Sparkling • 7,5 cl Champagne • 7,5 cl Succo d’arancia fresco • Build up, flûte Versare il succo d’arancia direttamente nel bicchiere a flûte, aggiungere delicatamente lo champagne e miscelare. Decorare con twist d’arancia (facoltativo).
LEZIONE SPECIALE •
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MINT JULEP
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
MOJITO
MOSCOW MULE
Long drink
Long drink
Long drink
• 6 cl Bourbon whiskey • 4 Germogli di menta fresca • 1 cucchiaio da tè zucchero granulato • 2 cucchiai da tè di acqua • Build up, highball
• • • •
4 cl Rum bianco cubano 3 cl Succo di lime fresco 6 Germogli di menta fresca 2 cucchiai da tè zucchero di canna bianca • Soda water • Build up, highball
• • • • •
Direttamente in un bicchiere highball, pestare delicatamente la menta, lo zucchero e miscelarli con l’acqua. Riempire completamente il bicchiere con ghiaccio tritato, completare con il bourbon e miscelare bene finché il bicchiere non diventa ghiacciato. Decorare con germoglio di menta.
Pestare la menta con zucchero di canna bianco, succo di lime spremuto al momento e versare la soda. Riempire il bicchiere di ghiaccio tritato e completare versando il rum con un top di soda. Decorare con foglie di menta fresca e fetta di limone. Servire con cannuccia.
PIÑA COLADA Long drink • • • •
3,0 cl Rum bianco 9,0 cl Succo d’ananas 3,0 cl Latte di cocco Blender, goblet
Miscelare gli ingredienti con ghiaccio in un blender, versare in bicchiere goblet largo o hurricane e servire con cannucce. Decorare con fetta di ananas e ciliegina.
In un bicchiere highball, versare la vodka e completare con ginger beer. Aggiungere il succo di lime fresco e decorare con fetta di lime.
ROSE Before dinner • • • •
2 cl Kirsch 4 cl Dry vermut 3 Gocce sciroppo di fragola Mixing glass, cocktail glass
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in cocktail glass.
4,5 cl Vodka 12 cl Ginger beer 0,5 cl Succo di lime fresco 1 Fetta di lime Build up, highball
SEA BREEZE Long drink • • • •
4 cl Vodka 12 cl Cranberry juice 3 cl Succo pompelmo Build up, highball
Si prepara direttamente in bicchiere highball con ghiaccio. Decorare con fetta di lime.
LEZIONE SPECIALE •
SEX ON THE BEACH Long drink • • • • •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
SINGAPORE SLING Long drink
4 cl Vodka 2 cl Liquore alla pesca 4 cl Succo di cranberry 4 cl Succo d’arancia fresco Build up, highball
Si prepara direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio. Decorare con fetta d’arancia.
• • • • • • • • •
3 cl Gin 1,5 cl Cherry liqueur 0,75 cl Cointreau 0,75 cl DOM Bénédictine 12 cl Succo d’ananas 1,5 cl Succo di lime fresco 1 cl Granatina 1 dash di Angostura Shaker, highball
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare vigorosamente. Filtrare il contenuto in un bicchiere highball o hurricane. Decorare con ananas e ciliegina.
New Era Drinks B 52 After dinner • • • •
2 cl Kahlúa 2 cl Bailey’s Irish Cream 2 cl Grand Marnier Build up
Versare gli ingredienti uno alla volta seguendo l’ordine: Kahlúa, Bailey’s Irish Cream, Grand Marnier. Infiammare il Grand Marnier e servire mentre brucia con una cannuccia a parte.
TEQUILA SUNRISE Long drink • • • •
4,5 cl Tequila 9,0 cl Succo d’arancia 1,5 cl Granatina Build up, highball
Versare il succo d’arancia fresco e tequila direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio. Aggiungere uno splash di sciroppo di Granatina per creare l’effetto cromatico (sunrise), senza miscelare e decorare con fetta d’arancia e ciliegina.
BARRACUDA Sparkling • • • • • •
4,5 cl Gold rum 1,5 cl Galliano 6,0 cl Succo d’ananas 1 Dash succo di lime fresco Top con prosecco Shaker/build up, highball
Versare tutti gli ingredienti eccetto il prosecco nello shaker pieno di ghiaccio. Shakerare bene e filtrare in bicchiere highball completando con il prosecco.
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BRAMBLE All-day • • • • •
4,0 cl Gin 1,5 cl Succo di limone fresco 1,0 cl Sciroppo di zucchero 1,5 cl Liquore alle more Build up, old-fashioned glass
Versare gli ingredienti su ghiaccio tritato. Miscelare bene, poi versare il liquore alle more in maniera circolare on top. Decorare con fetta di limone e due more.
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LEZIONE SPECIALE •
DARK’N’STORMY
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
DIRTY MARTINI
Long drink
Before dinner
• 6 cl Rum scuro • 10 cl Ginger beer • Build up, highball
• • • •
Versare il rum ed aggiungere il ginger beer in un bicchiere highball. Decorare con fetta di lime.
FRENCH MARTINI Before dinner • • • •
4,5 cl Vodka 1,5 cl Liquore al lampone 1,5 cl Succo d’ananas fresco Mixing glass, cocktail glass.
Versare gli ingredienti nel mixing glass, miscelare e filtrare in coppa cocktail ben fredda. Estrarre l’olio dalla buccia di limone depositandolo in superficie del drink.
6 cl Vodka 1 cl Dry vermut 1 cl Succo d’olive (o salamoia d’olive) Mixing glass, cocktail glass
ESPRESSO MARTINI After dinner • • • • •
5 cl Vodka 1 cl Kahlúa 1 Espresso ristretto Sciroppo di zucchero (a discrezione del cliente) Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e filtrare in Martini cocktail glass ghiacciato. Decorare con oliva verde.
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass.
LEMON DROP MARTINI
KAMIKAZE
All-day • • • •
2,5 cl Citron vodka 2,0 cl Triple sec 1,5 cl Succo di limone fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass. Crusta di zucchero sul bordo del bicchiere e fetta di limone come decorazioni.
All-day • • • •
3,0 cl Vodka 3,0 cl Triple sec 3,0 cl Succo di lime fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass.
LEZIONE SPECIALE •
PISCO SOUR All-day • • • • •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
RUSSIAN SPRING PUNCH Sparkling
4,5 cl Pisco 3,0 cl Succo di limone fresco 2,0 cl Sciroppo di zucchero 1 Albume d’uovo Shaker, flûte o coppa Versare gli ingredienti nello shaker, shakerare e filtrare in una flȗte ben fredda. Versare alcuni dashes di Angostura on top.
2,5 cl Vodka 2,5 cl Succo di limone fresco 1,5 cl Crème de Cassis 1,0 cl Sciroppo di zucchero Top di prosecco Shaker, highball
• • • • • •
Shakerare vigorosamente gli ingredienti e versare nel bicchiere con ghiaccio completando con prosecco. Decorare con fetta di limone e una mora.
SPRITZ VENEZIANO Sparkling • • • •
Versare gli ingredienti direttamente nell’old-fashioned glass e decorare con fetta d’arancia.
Long drink
All-day 4,5 cl Tequila 1,5 cl Succo di lime spremuto al momento 2 Bar spoon di sciroppo di agave Shaker, margarita glass o cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in margarita glass.
• • • • • • • •
VESPER Before dinner • • • • •
6,0 cl Gin 1,5 cl Vodka 0,75 cl Lillet blonde 1 Twist di limone (decorazione) Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass. Decorare con twist di limone.
6 cl Prosecco 4 cl Aperol Splash di soda water Build up, old-fashioned glass
VAMPIRO
TOMMY’S MARGARITA • • • •
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YELLOW BIRD All-day • • • • •
3,0 cl Rum bianco 1,5 cl Galliano 1,5 cl Triple sec 1,5 cl Succo di lime fresco Shaker, cocktail glass
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare vigorosamente e filtrare in cocktail glass.
• •
5 cl Tequila (silver) 7 cl Succo di pomodoro 3 cl Succo d’arancia fresco 1 cl Succo di limone fresco 1 Cucchiaio miele non aromatico Mezza fetta piccola cipolla tritata finemente Alcuni pezzetti di peperoncino rosso fresco Alcune gocce di Worchestershire sauce Sale Shaker, highball
Inserire gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare bene. Filtrare in highball glass pieno di ghiaccio. Decorare con fetta di limone e peperoncino (rosso o verde).
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LEZIONE SPECIALE •
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
MAPPA
Le bevande miscelate (o cocktail)
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LEZIONEโ SPECIALE โ ข
LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE MISCELATE
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427
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macroarea
4 • Il servizio bar: tecniche avanzate
MAPPA Le bevande miscelate WVZZVUV LZZLYL WYLWHYH[L
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Le bevande miscelate
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430
macroarea
4 • Il servizio bar: tecniche avanzate
SINTESI Che cosa sono le bevande miscelate
Per bevande miscelate (o cocktail) si intendono bevande non esistenti in natura preparate unendo almeno due prodotti che, miscelandosi, conservano le rispettive caratteristiche organolettiche ma si valorizzano reciprocamente creando un insieme armonico. Gli ingredienti sono distinti in due categorie: base e coadiuvanti. Quali sono le principali tecniche di lavoro
Le tecniche di lavoro sono riconducibili principalmente a due stili di lavoro: lo stile classico, che si basa sulla mescita free flowing o con jigger, e l’American bartending, che utilizza l’oncia come unità di misura e adotta la mescita free pouring. È di origine americana anche il flair bartending, una tecnica di lavoro basata sulla spettacolarizzazione delle sequenze operative. Come si classificano le bevande miscelate
Le bevande miscelate sono classificate in base a temperatura di servizio, contenuto in alcol, quantità servita, tecnica di preparazione, periodo di consumo, occasione di consumo. In particolare, i Pre dinner (o Before dinner) sono da consumare prima del pasto, gli After dinner sono da consumare a fine pasto (ma non sono digestivi), gli All-day cocktail sono long drink adatti al consumo a tutte le ore. Nell’American bartending il criterio di classificazione è la tecnica di preparazione che individua le categorie Rocks (serviti con ghiaccio), Straight up (serviti senza ghiaccio), Shooter (minicocktail), Frozen (preparati nel blender con ghiaccio), Muddle (pestati), Layer (a strati). Le attrezzature usate nella miscelazione
Per garantire il servizio secondo gli standard qualitativi previsti, si devono utilizzare attrezzature appositamente concepite a tale scopo, che vanno igienizzate ad impiego ultimato. Così come per le altre bevande, anche per i cocktail il bicchiere contribuisce a valorizzare le caratteristiche organolettiche e la presentazione. Per questo, la codificazione IBA indica anche il bicchiere da utilizzare per il servizio. Come si deve organizzare la postazione di lavoro
La postazione di lavoro deve essere ben organizzata e provvista di tutti gli elementi occorrenti (attrezzature, bicchieri, ingredienti, guarnizioni pronte). Il ghiaccio (a cubi o a scaglie) permette di raffreddare la bevanda e di valorizzarne le caratteristiche. I cocktail vanno serviti in bicchieri ben freddi e in genere full ice (per mantenere la bevanda fredda più a lungo senza annacquarla).
Quali sono le tecniche di dosaggio e mescita
Le dosi sono espresse in centilitri o in once. Il dosaggio e la mescita possono avvenire secondo tre tecniche: free flowing, free pouring, flair bartending. I cocktail possono essere preparati direttamente nel bicchiere, nel mixing glass, nello o nel blender. Nell’American bartending ogni categoria di cocktail fa riferimento a una precisa tecnica di miscelazione. Attrezzature e bicchieri devono essere ben freddi, perfettamente puliti e privi di odore. Le attrezzature non vanno mai riempite oltre i 2/3 della loro capacità. Dovendo preparare più cocktail uguali, si preparano tutti insieme in due tempi, avendo cura che siano tutti uguali. A che cosa servono le guarnizioni
Le guarnizioni servono a valorizzare l’impatto visivo e la presentazione dei cocktail. Sono distinte in opzionali e complementari. La guarnizione non deve essere troppo ingombrante, va realizzata con elementi commestibili e non troppo costosi, va maneggiata solo con le pinze. Utilizzando frutta e verdura, si deve provvedere alla mondatura e al lavaggio. Alcune guarnizioni particolari sono il double fruit, il glass rimming, la sferificazione, le gelatine. Che cos’è il flair bartending
Il flair bartender prepara cocktail attraverso evoluzioni spettacolari, mettendo in scena coreografie studiate per preparare e servire cocktail. Esegue, in genere a ritmo di musica, movimenti acrobatici che sono costituiti da figure di diversa difficoltà e che possono essere singoli o complessi, nel qual caso costituiscono delle sequenze. Unendo più sequenze si creano invece delle routine.
LEZIONE SPECIALE La classificazione delle bevande miscelate Che cosa prevede la codificazione IBA
L’International Barteding Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail per favorire la standardizzazione delle ricette a garanzia di una migliore qualità. La codificazione IBA divide i cocktail in tre categorie: The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks. I cocktail delle tre categorie sono ulteriormente suddivisi in Before dinner, After dinner, All-day, Sparkling, Long drink e Hot drink.
unità
3
Le bevande miscelate
VERIFICHE DOMANDE A COMPLETAMENTO Inserisci le parole mancanti. Una bevanda .................................., più comunemente definita .................................., è una bevanda non .................................. in natura, preparata unendo almeno .................................. prodotti, che si miscelano .................................. però le rispettive proprietà organolettiche e .................................. l’un l’altro, in modo da creare un insieme armonico. DOMANDE A COMPLETAMENTO I colori delle speed bottle sono associati per consuetudine a un prodotto. Indica il prodotto associato al colore indicato. 1.. Giallo: ........................................................................ 2.. Doppio azzurro: ......................................................... 3..Azzurro: ..................................................................... 4..Bianco: ...................................................................... 5.. Doppio rosso: ............................................................ 6..Nero: .......................................................................... 7.. Neutro o verde e bianco: ........................................... 8.. Nero e rosso: ............................................................. 9.. Rosso e giallo: ........................................................... 10.. Nero e verde: ............................................................. DOMANDE A COMPLETAMENTO Indica le caratteristiche delle guarnizioni. 1.. 2.. 3.. 4.. 5.. 6..
................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................
Spiega come si esegue una bordatura esterna. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................
DOMANDE A COMPLETAMENTO Spiega come si procede per la sferificazione. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... DOMANDE A COMPLETAMENTO Associa ciascuna bevanda miscelata al bicchiere più adeguato, scegliendolo tra quelli indicati. 1.. Long drink on the rocks 2.. Long drink 3.. Cocktail pestati 4.. Sparkling cocktail 5.. Short drink con ghiaccio 6..Shooter 7.. Short e medium drink dal contenuto alcolico moderato senza ghiaccio 8.. Short drink on the rocks con seltz e soda water 9.. Hot drink 10.. Medium drink con ghiaccio e soda water 11.. Short drink alcolici senza ghiaccio 12.. Colada e Frozen . . . . . . . . . . . .
Hurricane Flûte Tumbler medio Double Martini glass / Coppa / Margarita glass Tumbler basso Tankard Cocktail glass Collins glass/Tumbler alto Old-fashioned glass Highball glass Shot glass Goblet
DOMANDE A COMPLETAMENTO Descrivi le diverse tecniche che possono essere adottate nella preparazione di bevande miscelate. ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ........................................................................................... ...........................................................................................
VERIFICHE
DOMANDE A COMPLETAMENTO
431
432
macroarea
4 • Il servizio bar: tecniche avanzate
DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa le frasi con le informazioni richieste. 1.. . 2.. . 3.. . 4.. . . 5.. . 6.. . 7.. . 8.. . 9.. . 10.. .
I cocktail sono serviti in bicchieri .............................. ................................................................................... La qualità del ghiaccio è ........................................... ................................................................................... Il ghiaccio usato per raffreddare i bicchieri .............. ................................................................................... Se il cliente vuole un cocktail con poco ghiaccio il barman prima ......................................................... ................................................................................... Se il cliente non cambia idea il barman .................... ................................................................................... Il barman deve inoltre ................................................ ................................................................................... Vanno usati ingredienti .............................................. ................................................................................... Bevande gassate e vini frizzanti ................................ ................................................................................... Le attrezzature non devono essere riempite ............. ................................................................................... L’ordine di mescita .................................................... ...................................................................................
LEZIONE SPECIALE La classificazione delle bevande miscelate
DOMANDE A COMPLETAMENTO
VERIFICHE
Completa indicando le categorie individuate in base ai diversi criteri di classificazione. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Temperatura di preparazione e di servizio: ................................................................................. Contenuto in alcol: .................................................. ................................................................................. Quantità servita: ...................................................... ................................................................................. Tecnica di preparazione: ......................................... ................................................................................. Periodo di consumo: ............................................... ................................................................................. Occasione di consumo: .......................................... ................................................................................. Codificazione IBA: ................................................... ................................................................................. American bartending: .............................................. .................................................................................
Le dosi sono espresse in .......................................... ................................................................................... Per versare quantità esatte si utilizzano .................... ................................................................................... Rispetto a un bicchiere pieno di ghiaccio, un bicchiere con poco ghiaccio ..................................... . ................................................................................... 14.. Il barman deve saper adattare il cocktail .................. . ................................................................................... 11.. . 12.. . 13..
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. La guarnizione: a. deve essere commestibile b. deve essere sempre molto scenografica c. può conferire particolari caratteristiche organolettiche d. è scelta in funzione del bicchiere e. deve valorizzare soltanto il gusto del cocktail f. è un elemento sempre opzionale g. può essere maneggiata usando le mani h. deve essere funzionale al consumo
V F V F V F V F V F V F V F V F
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
La base di un cocktail è sempre una bevanda alcolica V F Gli short drink sono serviti in quantità di 9-13 cl V F I cocktail energetici sono in genere serviti nei mesi più caldi V F I long drink sono serviti in quantità di 13 cl V F I cocktail dissetanti sono a contenuto alcolico moderato, in genere a base di frutta per i mesi più caldi V F I Pre dinner hanno generalmente gusto aspro e secco V F Gli After dinner sono digestivi V F Gli All-day cocktail sono long drink dal gusto morbido, tendente al dolce V F I Rocks sono minicocktail da bere d’un fiato V F Gli After dinner sono a base di caffè o frutta, latticini e creme di liquore V F I Muddle sono cocktail pestati V F Gli Straight up sono serviti con ghiaccio V F I Layer sono cocktail a strati preparati estraendo con il pestello oli essenziali e succhi di frutta V F I Frozen sono preparati nel blender V F Gli All-day cocktail e i Pre dinner appartengono alla categoria dei long drink V F
LABORATORIO DELLE COMPETENZE ocktail
ic il servizio de r e p i r ie h c I bic A
Compiti di realtà
433
Scrivi il nome del bicchiere in figura, la capacità, il tipo di cocktail per i quali è usato e alcuni esempi di cocktail IBA per i quali è consigliato o può essere usato.
Bicchiere
Capacità
Tipo di cocktail
Cocktail IBA
.......................................... ..........................................
.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
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.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
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.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
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.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
..........................
.......................................... ..........................................
.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
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.......................................... ..........................................
.......................................... ..........................................
.......................................... .......................................... .......................................... ..........................................
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..........................
..........................
..........................
434
LABORATORIO DELLE COMPETENZE
re per Le attrezzatu B
ne
la miscelazio
Compiti di realtà
Leggi la descrizione e individua l’attrezzatura da cocktail a cui si riferisce. 1. È usato per effettuare misurazioni pressoché perfette: ............................................................ 2. È usato per aprire le bottiglie con tappo a corona: ................................................................... 3. È un contenitore composto da vaschette multi scomparto: ..................................................... 4. È un contenitore per preparare le bordature: ............................................................................ 5. Servono a definire l’esatta quantità di ingredienti liquidi: ......................................................... 6. Spreme spicchi di agrumi: ........................................................................................................ 7. È un bicchiere in vetro temperato utilizzato per miscelare o per raffreddare: ........................... ................................................................................................................................................... 8. È usato per il doppio filtraggio: ................................................................................................. 9. È un coltello piccolo dalla lama di forma particolare: ............................................................... 10. È usato per estrarre succhi dai frutti e aromi dalle erbe: .......................................................... 11. È costituito da due parti, la prima in vetro temperato e la seconda in acciaio inossidabile: ................................................................................................................................................... 12. È costituito da tre parti che sono base in acciaio, cupola e cappello: ...................................... ................................................................................................................................................... 13. È usato per erogare panna: ....................................................................................................... 14. È usato per conservare gli sciroppi: .......................................................................................... 15. È usato per miscelare direttamente nel bicchiere: ....................................................................
tail I nuovi cock C
Per realizzare nuovi cocktail è necessario sapere quali sono gli ingredienti compatibili e non compatibili. Qui di seguito sono elencati gli ingredienti principali per la preparazione dei cocktail. Provate ad inserire a quali prodotti sono abbinabili e a quali non sono abbinabili.
Prodotti base
Compatibili
Non compatibili
Succo di frutta
...........................................................
...........................................................
Sciroppo
...........................................................
...........................................................
Latte
...........................................................
...........................................................
Panna
...........................................................
...........................................................
Uova
...........................................................
...........................................................
Prodotti a base di vino
...........................................................
...........................................................
Distillati di vino
...........................................................
...........................................................
Rum
...........................................................
...........................................................
Gin
...........................................................
...........................................................
Whisky
...........................................................
...........................................................
Vodka
...........................................................
...........................................................
Distillati di frutta
...........................................................
...........................................................
Liquori a base di frutta
...........................................................
...........................................................
Creme di cassis, menta, caffè e cacao
...........................................................
...........................................................
Liquori contenenti estratti vegetali
...........................................................
...........................................................
PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Giulio Giannini 435
“
... Lo
sharing concept
sarà il futuro, un nuovo modo di cenare
e vivere
”
la convivialità
La storia Ho iniziato ad interessarmi al mondo del Food & Beverage lavorando alla Pergola a Renazzo (FE), così ho preso la decisione di arricchire le mie competenze frequentando un Master ad ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, rettorato di Gualtiero Marchesi. Durante lo stage formativo a Baia Dei Faraglioni, 5*L Resort in Puglia ho iniziato a gestire la parte dell’economato e il magazzino, per poi passare al fianco dell’Operations Food & Beverage Manager, Angelo Colucci. Nel 2014 sono approdato in Inghilterra al Ritz Restaurant iniziando da Commis waiter, poi Chef de rang per poi ricoprire la posizione da Supervisor (Maître de Rang), Head Waiter. Mi sono poi lanciato in un nuovo progetto chiamato Ritorno, un Authentic Aperitivo Bar and Italian Kitchen nel cuore di uno dei quartieri posh di Londra, Chelsea. Qui mi assicuro del corretto svolgimento delle attività giornaliere e faccio sì che il cliente si senta a proprio agio e viva la vera esperienza dell’aperitivo.
L’esperienza in ALMA Sono venuto a conoscenza di ALMA nell’ultimo anno delle scuole superiori. La mia esperienza ad ALMA è stata a dir poco stupenda.
Ricordo ancora il primo giorno: la lezione del Prof. Giuseppe Grassi riguardante l’ossessione per il dettaglio, e nel pomeriggio la lezione di Fabio Vigitello, divenuto mio grande Maestro nel periodo di stage. Le conoscenze che ho acquisito in ALMA sono impagabili, sia dal punto di vista dei contenuti, sia dal punto di vista della formazione professionale. ALMA lascia un segno indelebile nella tua professionalità e nell’approccio al lavoro. Ha aperto la mia prospettiva a 360 gradi nel mondo del Food & Beverage. È fondamentale il network che riesci a costruire stando a contatto tutti i giorni con colleghi e professionisti del settore, che con la loro esperienza ti guidano nel trovare la strada migliore per te.
I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Sono pienamente convinto che la ristorazione vada in questa direzione: la dinamicità. Quante volte capita di andare in un ristorante e assaggiare la pietanza dell’altro! Bisogna conferire maggior dinamicità al Food & Beverage. L’aperitivo va vissuto come un momento sociale in cui si condividono emozioni con cocktail di altissimo livello e food di qualità. Lo sharing concept sarà il futuro, un nuovo modo di cenare e vivere la convivialità.
Giulio Giannini
Si è dedicato al Food & Beverage per approdare in uno dei quartieri più glamour di Londra, Chelsea, dove ha dato vita a un locale che è un’esperienza a 360 gradi sull’enogastronomia e sullo stile italiani
• Attualmente Assistant Bar Manager - Costa Crociere S.p.A. • Diplomato del Corso di Manager della Ristorazione III edizione
436
SECONDA PROVA • Esercitazione
L’ORIGINE DEI COCKTAIL Testo A Il cocktail come lo intendiamo oggi, miscela di differenti bevande alcoliche e non, ha avuto quasi certamente origine negli Stati Uniti durante il Proibizionismo negli anni ‘20 e ‘30, quando l’alcol era fuori legge. Queste misture nacquero nel tentativo di creare bevande alternative ai liquori di contrabbando e nei decenni successivi, divennero i drink preferiti dell’alta società statunitense ed europea. I primi esempi che troviamo riguardo al bere miscelato risalgono all’inizio dell’800 con i cosiddetti “sling”, miscele costituite da liquori addizionati d’acqua e zucchero e la prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks o The Bon Vivant’s Companion, del professor Jerry Thomas. Qui oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, compaiono per la prima volta 10 ricette denominate “Cocktails”. Non è chiara però l’origine etimologica della parola cocktail, dal significato inglese di “coda di gallo”. Una prima ipotesi vede la sua derivazione dai colori vivaci e variegati, caratteristici di alcune bevande preparate nella taverna americana di Betsy Flanagan, che usava mescolare Whisky e Gin con succhi di frutta. Un’altra leggenda si riferisce ad un barman messicano che utilizzava come decorazione dei suoi drink, a base di alcolici e frutta, delle piume di coda di gallo. Tra tutte le storie, la più verosimile sembra però essere legata al cocktail Sazerac preparato al Sazerac Coffee di New Orleans. Era uso servire questo drink all’interno di caratteristici bicchieri chiamati “Coquetelle”, per la loro forma arrotondata che ricordava quella di un uovo e da qui il nome cocktail. (Fonte: www.campariacademy.it)
Testo B Si sentono spesso pareri contrapposti sull’opportunità di inserire alcol nell’alimentazione: c’è chi demonizza il suo consumo anche in piccolissime dosi e chi ne elogia i vantaggi per la salute, quali l’apporto di antiossidanti o le proprietà digestive. In realtà il consumo di alcol deve rimanere entro limiti ben definiti e non apporta alcun beneficio nutrizionale. La limitata presenza di polifenoli non giustifica il consumo eccessivo di questi prodotti; inoltre occorre tenere presente che l’organismo umano è in grado di smaltire le potenzialità tossiche dell’alcol solo dopo i sedici anni di età e solo se la quantità ingerita è modesta. I limiti consigliati sono due: assumere non più di tre Unità Alcoliche al giorno e possibilmente
vicino ai pasti. Alcuni cocktail hanno una gradazione alcolica medio-bassa (10-20 °) e anche quelli più alcolici non raggiungono mai la stessa gradazione dei distillati, poiché sono diluiti; possono quindi essere una valida alternativa al classico “bicchierino”, in grado di conciliare, in una spettacolare scenografia, il piacere del bere con le esigenze nutrizionali. (Fonte: www.cucina.corriere.it)
A) Con riferimento alla comprensione del testo A, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Che cosa si intende per proibizionismo? ........................................................................... 2. Qual è l’origine etimologica del termine cocktail? ........................................................................... 3. In che modo i cocktail iniziano a farsi conoscere ai consumatori? ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del testo B, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quali sono gli argomenti di chi è totalmente contrario all’uso alimentare dell’alcol e quali, invece, quelli di chi ne sostiene un uso moderato? ........................................................................... 2. In quale periodo della vita è assolutamente sconsigliato l’uso di alcol e perché? ........................................................................... 3. Perché la gradazione alcolica dei cocktails è mediamente inferiore a molte tipologie di bevande alcoliche? ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. La struttura per cui lavori ti ha incaricato di redigere una carta dei cocktails tenendo conto del particolare tipo di clientela alla quale si rivolge. Il locale, infatti, è frequentato da giovani professionisti che, pur non rinunciando al piacere di bere, prestano molta attenzione alla dieta e alla salute. Scrivi una breve relazione nella quale, oltre a indicare almeno tre cocktail da te selezionati, motivi in maniera convincente le tue scelte al titolare del locale.
COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 437
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA L’abbinamento cibo-birra
DIRITTO Le normative sulla distillazione
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • L’acqua • Le bevande e la salute • Le bevande alcoliche • L’alcol e la salute • La composizione chimica della birra
Il servizio bar: tecniche avanzate
LETTERATURA L’alcol e la letteratura
STORIA
LINGUE STRANIERE
La birra nella storia
Lessico specifico e traduzione
438
UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso
A TUTTA BIRRA: STORIA, PRODUZIONE E DEGUSTAZIONE Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale
Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Scienza e cultura dell’alimentazione • Diritto • Inglese • Seconda lingua straniera • Italiano • Storia
Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale
1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di una carta ragionata (tradotta nelle due lingue di studio) delle birre d’Europa. Nella realizzazione del compito, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché la carta tematica si presenti precisa, ordinata e curata dal punto di vista grafico. Per tradurre i testi in inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • la predisposizione di prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati; • l’utilizzo di tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti.
Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito
Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la carta tematica facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto come la conoscenza degli ingredienti necessari per la produzione della birra, la conoscenza delle fasi della produzione e dei criteri di classificazione delle birre, la conoscenza delle regole di degustazione della birra, esprimendo considerazioni personali sull’argomento. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo
1 - Principiante
2 - Praticante
3 - Esperto
Macroarea
5
Conoscenze Organizzazione del personale del settore cucina
•
Costi di produzione
Abilità Calcolare i costi di produzione specifici
•
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata
•
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
Competenze Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’alimentazione
•
Supportare le attività di budgeting-reporting aziendale e collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management, perseguendo obiettivi di redditività attraverso opportune azioni di marketing
•
Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le più idonee tecniche professionali di Hospitality Management, rapportandosi con le altre aree aziendali
Organizzazione e gestione
Macroarea 5
Organizzazione e gestione
1.
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
Lezione speciale Le risorse umane nelle imprese di servizi
Approfondimenti
✔
Esercizi interattivi
✔
Videolezioni
✔
✔ ✔
Il mio ricettario Laboratorio delle competenze
UNITÀ 1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi 1. CHE COSA SI INTENDE PER APPROVVIGIONAMENTO L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive. La gestione efficace ed efficiente del magazzino permette di aumentare la qualità del servizio offerto e di ridurre i costi di gestione. L’incaricato della gestione dell’approvvigionamento è l’economo (o purchasing division manager).
L’economo
suo Quali sono i
i compiti?
■ Contribuisce a definire le politiche di ■ ■
■
■
■ ■ ■ ■
approvvigionamento, con il resto del settore food & beverage Gestisce i flussi di merci tra i diversi reparti Sovrintende alla tenuta della contabilità di magazzino Seleziona i fornitori più idonei a soddisfare le esigenze aziendali Negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento Valuta le quantità di prodotti da ordinare in base alle condizioni del mercato e a quelle dei fornitori Provvede all’ordinazione della merce al momento opportuno e all’organizzazione del trasporto e della consegna Controlla il buon fine dell’ordine, verificando al momento del check-in che i prodotti consegnati corrispondano agli ordinativi Organizza e coordina il lavoro del suo reparto
Chi è e di che cosa si occupa l’economo L’economo è un professionista con competenze in merceologia e in materia amministrativa. Nelle aziende di dimensioni maggiori dall’economo dipendono l’ufficio acquisti e il magazzino. Il professionista incaricato di questa gestione deve quindi essere in grado di stabilire: • a chi ordinare; • quando ordinare; • quanto ordinare.
.
441
442
macroarea
5 • Organizzazione e gestione
2. COME ORGANIZZARE L’APPROVVIGIONAMENTO La corretta gestione degli approvvigionamenti permette di controllare in modo efficace i costi, fornendo all’azienda le materie prime necessarie a prezzi adeguati, e di rispettare i livelli qualitativi di offerta stabiliti.
L’approvvigionamento
ne organizzazio a n o u b a n u i Vantaggi d ionamento di approvvig ■ Normale svolgimento dell’attività aziendale
■ Continuità del servizio al cliente ■ Contenimento dei costi ■ Riduzione al minimo dei costi totali
di magazzino
■ Acquisti speculativi, effettuati in
Parola chiave Just in time
Un sistema di approvvigionamento just in time aumenta il livello qualitativo offerto al cliente, perché permette di rispondere a tutte le eventuali richieste, ma comporta uno sforzo organizzativo e rischi non indifferenti
✔
momenti nei quali il prezzo di una partita è particolarmente vantaggioso ■ Accordi con i fornitori per bloccare nell’arco di un determinato periodo il prezzo della merce ■ Far arrivare in azienda i beni e le materie prime soltanto nel momento giusto (just in time), quando sono realmente necessari, evitando accumuli e sprechi di merci ■ Garantire la quantità minima di merce che deve essere sempre presente in magazzino
GUIDA ALLO STUDIO
Riguardo all’economo, è corretto affermare che: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.
gestisce l’approvvigionamento e i flussi di merci fra reparti ordina in base alle condizioni dei fornitori decide a chi, quando e quanto ordinare non si occupa del check-in dei prodotti sovrintende la tenuta della contabilità
Indica i vantaggi di un corretto approvvigionamento: (più di una opzione è corretta) 1. 2. 3. 4. 5.
controllo efficace dei costi garanzia che ci sia sempre una notevole quantità di merce in magazzino arrivo delle materie prime con largo anticipo acquisti effettuati quando il prezzo di una partita è particolarmente vantaggioso rispetto dei livelli qualitativi di offerta stabiliti
unità
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
443
Come selezionare i fornitori La selezione dei fornitori è un compito assai delicato. Per sceglierli va considerato un insieme di fattori, tra i quali figurano: • prezzo di vendita dei prodotti; • puntualità di consegna; • costi di trasporto; • conoscenza e consigli sul prodotto; • disponibilità a modificare gli ordinativi nel breve tempo; • distanza. È consigliabile non utilizzare un unico fornitore per una stessa tipologia di merce perché: • qualora il fornitore principale non possa soddisfare una richiesta, si può interpellare un altro operatore già conosciuto; • la presenza di più attori in concorrenza garantisce l’applicazione di prezzi corretti e garantisce un servizio più accurato.
Prodotti deperibili Alimenti freschi (carni, prodotti ittici, ortaggi, frutta): da acquistare più volte nell’arco della settimana
Gestione La merce fresca, all’arrivo in azienda, è inviata direttamente alla cucina, quindi è caricata e scaricata immediatamente dalla contabilità di magazzino
Come gestire i prodotti I prodotti legati all’attività ristorativa si distinguono in prodotti deperibili e non deperibili.
Prodotti non deperibili Alimenti a lunga conservazione: la determinazione dei quantitativi e del momento in cui eseguire gli ordini deve tenere conto della quantità di merce che va acquistata per rendere minimo il costo totale annuo di gestione. Per questo bisogna tenere conto del: • tempo necessario per approvvigionarsi • consumo medio giornaliero • livello relativo della scorta di sicurezza Gestione La determinazione dei quantitativi e del momento in cui eseguire gli ordini deve tenere conto della quantità di merce che va acquistata per rendere minimo il costo totale annuo di gestione. Per questo bisogna tenere conto del: • tempo necessario per approvvigionarsi • consumo medio giornaliero • livello relativo della scorta di sicurezza
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macroarea
3.
5 • Organizzazione e gestione
COME ORGANIZZARE IL MAGAZZINO
Il magazzino è una delle componenti del reparto economato, a capo del quale si trova il magazziniere. Il magazzino è il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita. I locali da destinare al deposito, nel rispetto delle norme vigenti, devono essere: • adeguatamente aerati per garantire condizioni ideali di umidità; • provvisti di adeguati sistemi, attivi e passivi, contro roditori e insetti. Pavimenti e pareti devono essere lisci, con rivestimenti fino a 2/3 dell’altezza in materiali ceramici o altri similari, purché garantiscano una pulizia facile ed efficace. Anche gli scaffali devono essere realizzati in materiali di facile pulizia.
Come suddividere gli spazi Gli spazi che compongono il magazzino sono suddivisi in base alla tipologia di merci ospitate, a seconda che si tratti di: • alimenti deperibili (celle frigorifere per la conservazione di carni, prodotti ittici, ortaggi e frutta fresca); • alimenti non deperibili (scatolame, zucchero); • prodotti per la pulizia; • prodotti cartacei. I sistemi utilizzati per lo stoccaggio delle merci devono permettere di: • conservare i prodotti in modo adeguato; • controllare i consumi; • consentire l’accesso al magazzino solo a personale autorizzato. I prodotti in entrata vanno divisi per tipologia merceologica e non vanno mai lasciati a terra. Nel magazzino devono essere presenti anche armadi destinati ai prodotti scaduti, che possono essere eliminati soltanto previa approvazione del food & beverage manager.
unità
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
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Come tenere in ordine le celle frigorifere Carni, prodotti ittici, alimenti congelati e surgelati devono essere collocati, subito dopo il controllo al check-in, nelle celle frigorifere, provviste di anticelle, per evitare rialzi di temperatura, sia in entrata sia in uscita, che potrebbero rivelarsi pericolosi in termini di salubrità. Le celle frigorifere devono essere presenti in numero tale da garantire la separazione degli alimenti come disposto dalle normative igienico-sanitarie. A questo scopo, una cella dovrebbe essere lasciata vuota per effettuare le operazioni di pulizia giornaliera a carico delle altre così come previsto dalle procedure.
Il funzionamento del magazzino
Modulistica ■ Scheda fornitori, che riporta i dati ■
■ ■ ■ ■
che li riguardano e le condizioni contrattuali concordate. Partitario fornitori, che riporta in ordine cronologico tutte le operazioni commerciali avvenute con un determinato fornitore. Buono di carico, da compilare quando la merce entra in magazzino. Buono di scarico, da compilare quando la merce è consegnata agli altri reparti della struttura. Scheda merce, che riporta i dati distintivi di una singola derrata. Registro di magazzino, nel quale vanno annotate le operazioni riguardanti tutte le merci che vi si trovano e che permette di determinare in ogni momento la giacenza dei diversi beni.
Approfondimenti I documenti di magazzino
✔
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macroarea
5 • Organizzazione e gestione
Come si gestiscono le scorte La gestione delle scorte deve permettere di trovare il giusto equilibrio tra costi e benefici, per procedere al loro razionale dimensionamento. Sia il sovradimensionamento sia il sottodimensionamento delle scorte presentano sia vantaggi sia svantaggi. Sovradimensionamento
Approfondimenti I costi di approvvigionamento
✔ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Sottodimensionamento
Riduce il rischio di non avere merci sufficienti.
Aumenta il rischio di non avere merci sufficienti.
Aumenta gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale.
Riduce gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale.
Aumenta i costi di giacenza in magazzino.
Riduce i costi di giacenza in magazzino.
Nella gestione delle scorte si deve tenere conto del lotto economico di acquisto e del livello di riordino per stabilire quanto e ordinare. Questi due indici vanno ✔quando costantemente monitorati per attuare un’efficace gestione perché l’aumento del costo delle materie prime genera un
aumento del prezzo di vendita del piatto e una conseguente possibile diminuzione delle vendite. Inoltre, un aumento o una diminuzione del numero di piatti venduti per una particolare portata causa una variazione delle giacenze di materie prime necessarie alla produzione.
GUIDA ALLO STUDIO
Puntualità di consegna, conoscenza e consigli sul prodotto sono criteri per scegliere un fornitore Avere un unico fornitore per una stessa tipologia di merce garantisce di avere prezzi corretti Gli alimenti freschi all’arrivo vanno immediatamente in cucina Il consumo medio giornaliero e il tempo necessario all’approvvigionamento indicano i quantitativi da acquistare Pavimenti e pareti del magazzino devono essere aerati e trattati con vernici antiumido I prodotti in entrata lasciati a terra vanno divisi per tipologia merceologica Le anticelle evitano abbassamenti di temperatura nelle celle frigorifere Partitario fornitori, buono di carico e scarico sono parte della modulistica del magazzino Il sovradimensionamento riduce gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale
V F V F V F V V V V V V
F F F F F F
unità
4.
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
CHE COS’È IL BEVERAGE COST
L’obiettivo del beverage cost control (controllo del costo delle bevande) è simile a quello del controllo dei costi delle materie prime: determinare e tenere traccia delle vendite e dei costi per ogni punto vendita beverage all’interno dell’azienda ristorativa, per intervenire in modo tempestivo con le dovute azioni correttive.
447
Il controllo dei costi delle bevande è più semplice rispetto a quello inerente alle materie prime perché: • si deve gestire un numero di prodotti inferiore; • si tratta di beni non facilmente deperibili, acquistati in unità standard e con un ben definito livello di qualità. Per semplificare il controllo dei costi e la gestione degli inventari, le bevande sono distinte in quattro categorie: non alcoliche, birra, vino e liquori.
Perché il controllo dei costi deve essere accurato? Perché è molto più semplice per il personale del bar sottrarre o gestire in modo improprio il denaro rispetto agli addetti che lavorano in cucina o in sala
Come si calcola la spesa necessaria per preparare i drink Per beverage cost (costo delle bevande) si intende la spesa necessaria per preparare i drink serviti ai clienti. Il principio alla base del beverage cost è lo stesso del food cost. Infatti, la formula da applicare per calcolarlo è: Beverage cost = (Costo delle bevande utilizzate/Ricavi totali) × 100
Il beverage cost % (beverage cost percentage) è il rapporto tra il costo delle bevande utilizzate e i prezzi di vendita/ ricavi.
Che cos’è la standardizzazione delle ricette Il punto di partenza per un corretto sistema di verifica e di monitoraggio del controllo dei costi delle bevande è la definizione degli standard, che, nel caso del beverage, sono le ricette per le preparazioni offerte
Perché le bevande costano mediamente di più rispetto ai prodotti utilizzati in cucina o in sala, ma generano un profitto più elevato e hanno, in proporzione, una maggiore influenza nella determinazione del risultato di esercizio
e i quantitativi, cioè le porzioni di servizio delle bevande. Il management, in questo caso il food & beverage manager, deve definire, in collaborazione con il barman o il direttore del bar, gli standard qualitativi e quantitativi per le varie preparazioni e i dosaggi delle bevande servite. Soltanto dopo questa operazione preliminare, a volte lunga e laboriosa, sarà possibile avere uno strumento efficace con cui effettuare i controlli.
Quali sono i metodi per il controllo del beverage cost I metodi impiegati per il controllo del beverage cost variano in base: • al numero di operazioni effettuate; • al volume dei ricavi; • alla tipologia di gestione (proprietà o dipendenti); • al livello di controllo che si intende applicare. Tra i metodi più utilizzati vi sono il sistema bar cost, quello di controllo delle bottiglie, quello del valore potenziale di vendita e quello dell’inventario.
Approfondimenti Definizione degli standard qualitativi e quantitativi dei drink
✔
I metodi per il controllo del beverage Esistono molti metodi utilizzati per il controllo dei costi del beverage, che variano in 5 al • Organizzazione gestione base al448 numero di operazionimacroarea che si effettuano, volume dei ricavi, alla e tipologia di gestione (proprietà o dipendenti) nonché in merito al livello di controllo che si intende effettuare. Il sistema di controllo bar cost Di seguito riportiamo alcuni Il trasistema quelli più utilizzati.
delle bottiglie
Questo sistema del è applicato a unè singolo Il sistema bar cost - Questo metodo di controllo beverage cost paragonabile
Trasferimento beverage alla cucina
Stock finale (di chiusura)
€ 320,00
€ 1.210,00
€ 80,00
€ 15,00
€ 830,00
€ 445,00
€ 1.202,70
37,00%
€ 830,00
€ 180,00
€ 1.010,00
€ 65,00
€ 20,00
€ 653,00
€ 402,00
€ 1.175,61
34,20%
3-Ott.
€ 653,00
€ 360,00
€ 1.013,00
€ 44,00
€ 12,00
€ 487,00
€ 558,00
€ 1.736,84
32,13%
4-Ott.
€ 487,00
€ 290,00
€ 777,00
€ 30,00
€ 14,00
€ 458,00
€ 335,00
€ 1.935,29
17,31%
5-Ott.
€ 458,00
€ 250,00
€ 708,00
€ 55,00
€ 25,00
€ 670,00
€ 68,00
€ 1.740,74
3,91%
6-Ott.
€ 670,00
€ 310,00
€ 980,00
€ 35,00
€ 30,00
€ 552,00
€ 433,00
€ 1.743,75
24,83%
7-Ott.
€ 552,00
€ 400,00
€ 952,00
€ 28,00
€ 11,00
€ 498,00
€ 337,00
€ 127,00
Totale
€ 2.110,00
Stock iniziale
+ € 890,00
Merce ordinata
+ € 2,110,00
Trasferimento di cibo al bar
+ € 337,00
Totale
= € 3.337,00
Trasferimento beverage alla cucina
- € 127,00
Stock nale
- € 498,00
Costo del beverage venduto
= € 2.712,00
Ricavi
Trasferimento di cibo al bar
€ 890,00
2-Ott.
Costo del beverage venduto
Beverage disponibile
1-Ott.
Merce ordinata
Data
Stock iniziale (di apertura)
Beverage cost
barilefood prende considerazione gli stock al sistema che si può utilizzare per cost.in Il sistema bar cost viene svoltodiper apertura e di chiusura, la merce ordinata, un singolo bar e prende in considerazione gli stock di apertura e di chiusura, la i trasferimenti delle prime dalla dal merce ordinata, i trasferimenti del cibo dalla cucina al materie bar e quelli del beverage cucina al bar e quelli del beverage dal bar bar alla cucina, nonché i ricavi giornalieri. alla cucina, i ricavi giornalieri. Di seguito possiamo vedere un esempio di quanto abbiamo accennato.
€ 471,00
€ 1.996,43
23,59%
€ 2.712,00
€ 11.531,36
23,52%
Questo metodo è molto semplice ed è adatto per attività con un limitato volume di operazioni e con un numero ridotto di operatori impiegati giornalmente. Parte dal presupposto che il livello delle bottiglie iniziate rimanga relativamente costante e, quindi, non vi sia la necessità di determinare il valore preciso del contenuto delle singole bottiglie. Il sistema di controllo delle bottiglie si basa sullo sviluppo dei seguenti punti: • il livello di stock iniziale giornaliero è stabilito ipotizzando un numero di bottiglie necessarie per soddisfare l’esigenza di un’intera giornata di lavoro, più una scorta di sicurezza (si contano soltanto le bottiglie non ancora aperte); • il numero e la tipologia delle bottiglie vuote sono conteggiati ogni giorno, individuando il totale e la tipologia di prodotti da ordinare; • i ricavi potenziali sono calcolati grazie alla quantità di prodotto venduto, con il relativo prezzo di vendita, e sono confrontati con i ricavi attuali. È possibile che si renda necessario effettuare aggiustamenti sui ricavi potenziali, qualora le vendite di cocktail siano superiori a quanto preventivato. Questo aspetto va considerato nel caso lo scostamento tra ricavi potenziali e ricavi attuali sia tale da creare marcate differenze.
unità
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
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Il sistema del valore potenziale di vendita Con questo sistema, i ricavi potenziali sono ottenuti grazie all’identificazione delle porzioni standard, del quantitativo delle bottiglie e dei prezzi di vendita di ogni singolo drink. Per definire i ricavi potenziali, è possibile utilizzare diversi metodi di calcolo, basati su differenti condizioni. Nel caso della bottiglia intera, il ricavo potenziale è definito dal management ed è leggermente più basso rispetto alla vendita a bicchiere. Per calcolare il ricavo potenziale a bicchiere si moltiplica il numero di porzioni per bottiglia per il prezzo di vendita del singolo drink. Esempio Contenuto della bottiglia 75 cl Porzione per singolo drink 3 cl (porzione standard) Prezzo di vendita per drink ! 4,00 Numero di porzioni per bottiglia n. 25 (75 cl/3 cl) Ricavi potenziali per una bottiglia: 25 × ! 4,00 = ! 100,00
Nel caso dei drink diversi dai singoli liquori e dalle acque minerali, i ricavi potenziali sono definiti in base alla politica di pricing adottata dal management. Un caso particolare è costituito dai cocktail, che sono preparati unendo più porzioni di prodotti diversi. Si possono presentare infatti tutte le possibili variazioni nei quantitativi di utilizzo e,
✔
per raggiungere uno standard veritiero, è necessario attendere un certo numero di vendite, in base alle quali apportare aggiustamenti alle previsioni iniziali.
Il sistema dell’inventario Questo sistema è il più accurato per la determinazione del beverage venduto ed è utilizzato quando si devono capire le cause di scostamenti elevati tra i ricavi potenziali e quelli attuali. Identifica infatti nel dettaglio i quantitativi di prodotto venduto: ogni drink venduto è convertito nei centilitri di prodotto utilizzati in base alle ricette standard previste e il totale di ogni prodotto venduto è poi confrontato con il consumo reale ottenuto attraverso l’inventario di fatto dei prodotti. Richiede l’impiego di un computer e lunghi tempi di attuazione.
GUIDA ALLO STUDIO
1. Il sistema di controllo delle bottiglie è adatto per un’attività con un elevato numero di operatori impiegati giornalmente 2. Il numero e la tipologia di bottiglie vuote sono conteggiati settimanalmente 3. Il sistema del valore potenziale di vendita calcola i ricavi potenziali grazie all’identificazione delle porzioni standard 4. Per calcolare il ricavo potenziale a bicchiere si divide il prezzo di vendita del singolo drink per il numero di porzioni 5. Il sistema dell’inventario indica nel dettaglio i quantitativi di prodotto venduto
V F V F V F V F V F
LEZIONE SPECIALE
Le risorse umane nelle imprese di servizi Qual è l’importanza delle risorse umane nelle imprese di servizi Nelle imprese di servizi, il personale ha un ruolo di assoluta importanza e la gestione delle risorse umane ha un valore determinante. Motivare i dipendenti e stimolarli a fare sempre meglio sono, quindi, i presupposti del servizio di qualità, in particolare nelle imprese turistico-ricettive e ristorative, per le quali i giudizi qualitativi si concentrano sempre più spesso sul personale di contatto. L’importanza del cosiddetto “fattore lavoro” non è applicabile soltanto ai livelli più elevati della scala gerarchica (per esempio, al food & beverage manager) ma riguarda tutto il personale, a qualsiasi livello esso si collochi. Le aziende di servizi, e in particolare quelle turistico-ricettive e ristorative, devono saper promuovere il lavoro di gruppo, valorizzando, però, il più possibile le soggettività che lo compongono.
Che cosa si intende per organizzazione del lavoro L’organizzazione del lavoro è quel sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento tra le risorse umane disponibili in azienda. Organizzare il lavoro in modo razionale significa: • definire gli incarichi che vanno svolti; • individuare e strutturare i gruppi di lavoro che devono farlo; • definire tutte le possibili interconnessioni tra tali gruppi, stabilendo anche le diverse posizioni gerarchiche. Nella pratica, questo significa che bisogna: • definire quali soggetti sono responsabili e di cosa; • stabilire chi dà ordini e chi è deputato ad eseguirli.
Che cosa si intende per staff management Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane che permette una corretta pianificazione a livello manageriale delle risorse umane. In esso si distinguono tre fasi: 1. definizione della struttura organizzativa e dell’organigramma del personale; 2. strutturazione del sistema operativo; 3. collocazione delle risorse disponibili nelle posizioni più idonee. Non consiste, quindi, nel semplice reclutamento di risorse umane e nella relativa assegnazione dei vari compiti. Prevede infatti: • l’analisi delle esigenze reali dell’azienda, a cominciare dal tipo di servizio che intende offrire (bar, ristorante tradizionale o altra forma di struttura ristorativa o turistico-ricettiva); • l’individuazione del tempo di servizio (un punto di ristoro aperto anche la notte, un bar aperto dalle primissime ore del mattino); • la definizione del livello qualitativo dell’offerta, strettamente connesso al numero di addetti e alle loro competenze per soddisfare le aspettative della clientela.
LEZIONE SPECIALE •
LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI
Che cos’è la struttura organizzativa I modelli applicabili di struttura organizzativa sono quelli riassunti nello schema che segue.
Forme di organizzazione aziendale
Organizzaz
ione gerarch
ica
I compiti dell’imprenditore sono delegati ad altri soggetti (“direttori”) e ciascun operatore prende ordini da uno solo di essi: compiti e responsabilità sono definiti infatti in modo chiaro e univoco per ciascun elemento aziendale. Favorisce disciplina e rapidità nelle scelte direzionali, ma comporta difficoltà in caso di necessaria sostituzione dei direttori.
ation Lean organis Ha l’obiettivo di diminuire i diversi livelli gerarchici, nell’ottica della semplificazione, favorendo una partecipazione responsabile all’attività aziendale e una maggiore autonomia dei singoli soggetti. La riduzione dei livelli gerarchici favorisce l’ampliamento delle competenze, il lavoro di gruppo e la partecipazione attiva, ma necessita di una maggiore e più efficace comunicazione tra gli operatori coinvolti.
Organizzaz
ale
ione funzion
Crea una divisione dei compiti, ossia una specializzazione e una gerarchizzazione del lavoro, in base a distinti gruppi omogenei di attività e di competenze settoriali. I direttori di alto e medio livello, con competenze altamente specializzate, danno ordini a tutti i dipendenti posti a un livello inferiore. Favorisce la divisione del lavoro e valorizza le inclinazioni personali, ma può creare conflitti tra soggetti con competenze simili.
anisation Learning org Si basa sulla formazione continua e ha l’obiettivo di prevedere e cogliere i cambiamenti del mercato, ai quali risponde rinnovandosi continuamente, attraverso l’innovazione. Il coinvolgimento di tutti gli operatori e la valorizzazione delle competenze sono essenziali ai fini del raggiungimento degli obiettivi aziendali.
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LEZIONE SPECIALE •
LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI
Che cos’è l’organigramma di una struttura alberghiera Parola chiave Organigramma L’organigramma è uno schema che può assumere diverse forme. Le linee orizzontali indicano i rapporti di collaborazione alla pari esistenti tra due o più profili. Le linee verticali segnalano il diverso livello di responsabilità e il ruolo di controllo di alcune posizioni rispetto a quelle inferiori.
Qualsiasi sia il modello organizzativo prescelto, la struttura organizzativa aziendale è rappresentata mediante organigrammi. L’organigramma è uno schema che può assumere diverse forme. Esso vede al vertice il direttore generale, a capo di alcuni manager con mansioni ben precise in varie aree dell’azienda, i quali, a loro volta, hanno altre figure professionali subordinate. Quello che segue è un esempio di organigramma di una struttura alberghiera:
Esempio di organigramma di una struttura alberghiera Food & beverage manager
Direttore di bar
Purchasing division manager
Maître d’hôtel
Primo barman
Ufficio acquisti
Brigata di sala
Brigata di bar
Caffetteria
Executive chef
Direttore di sala
Chef di cucina
Brigata di cucina
Approfondimenti
Magazzinieri
Job description: food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hôtel
✔
Com’è strutturato un sistema operativo La strutturazione del sistema operativo consiste nella definizione delle attività che fanno capo a ciascun operatore, che dovrà svolgerle in modo corretto e secondo sequenze logiche. Di conseguenza, il personale deve sapere: • quali sono le sue mansioni; • come svolgerle nel miglior modo possibile; • quali sono gli orari di servizio. Nel caso della cucina e della sala di un ristorante, un fattore fondamentale nell’organizzazione dei carichi di lavoro è l’equa ripartizione degli operatori per partita o per rango di servizio. Il piano di lavoro è il punto di partenza per stabilire i turni, l’orario di riposo e il giorno libero a disposizione dei singoli dipendenti. Esso è stilato generalmente dal caposervizio oppure dal direttore stesso ed è compilato in una prospettiva di tempo abbastanza lunga, per considerare eventuali cambi di turno e assenze. La tabella del personale è redatta su base settimanale o mensile, per disporre del programma completo di ogni addetto.
Come vengono assegnati i ruoli Lo staff manager affida i vari ruoli dell’organigramma tenendo sempre presenti job description e competenze del personale.
LEZIONE SPECIALE •
LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI
453
Esempio di piano di lavoro giornaliero Sala ristorante dalle 6.30 all’1.00 1a ora 6.30
2a ora
3a ora
4a ora
5a ora
6a ora
7a ora 12.30
8a ora
9a ora
10a ora 11a ora 12a ora 13a ora 14a ora 15a ora 16a ora 17a ora 18a ora 19a ora 18.30 23.30
Cucina dalle 9.00 alle 14.30 – dalle 18.00 alle 22.30 1a ora
2a ora
3a ora
4a ora
5a ora
6a ora
7a ora
8a ora
9a ora
10a ora
Che cosa si intende per politica del personale La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa per esempio: • la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale; • la loro selezione e assunzione; • l’eventuale formazione e la crescita.
Come pianificare le risorse umane La valutazione del personale necessario all’azienda per il conseguimento degli obiettivi prefissati deve avvenire con la massima precisione, per quanto riguarda sia il numero di addetti ma anche e soprattutto in termini di standard qualitativi. Per prima cosa, occorre determinare quali e quanti saranno necessari, nel breve (un anno solare) e nel medio-lungo periodo. A partire da questa valutazione, si stabilisce quali risorse sono già disponibili in azienda e quali vanno reperite sul mercato.
Come si seleziona il personale Per iniziare le operazioni finalizzate all’assunzione del migliore tra i candidati nel modo più esatto, più efficiente, più rapido e meno costoso possibile (un processo che gli inglesi chiamano recruiting) è necessario valutare le domande di assunzione e/o collaborazione ricevute, rivolgersi ai Centri per l’impiego oppure a società di selezione del personale, consultare le associazioni di categoria e gli enti formativi di qualsiasi livello ed eventualmente pubblicare annunci sulla carta stampata o su siti web dedicati, indicando mansioni, responsabilità e requisiti minimi richiesti. Una volta individuata una rosa di candidati, ha inizio la selezione vera e propria, che mira a definire i diversi soggetti in termini di caratteristiche professionali, intellettuali e psicologiche, attitudini e competenze.
LEZIONE SPECIALE •
454
LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI
Com’è regolato il rapporto di lavoro Tra l’imprenditore e le risorse umane impiegate a vario titolo all’interno dell’impresa si instaurano rapporti diversi secondo la forma contrattuale scelta. Nel caso di collaboratori esterni, si parla di rapporto di lavoro autonomo, in base al quale l’operatore mantiene piena autonomia in merito a tempi, modi e mezzi per lo svolgimento del lavoro assegnatogli. Diverso è il caso dei collaboratori a progetto, che gestiscono autonomamente progetti specifici o parte di essi servendosi delle strutture aziendali. Nel rapporto di lavoro subordinato, l’operatore è inserito a pieno titolo nell’organigramma aziendale e non può scegliere autonomamente tempi, modi e mezzi di esecuzione del lavoro. Una distinzione importante riguardo al lavoro subordinato differenzia il lavoro a tempo indeterminato da quello a tempo determinato, cioè con scadenza prefissata. Tutti i cambiamenti inerenti alla durata dell’orario di lavoro e i periodi in cui esso deve essere prestato devono avvenire nel rispetto della contrattazione collettiva.
Che cos’è il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) IL CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è un accordo stipulato tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali che rappresentano i lavoratori di uno specifico settore di produzione o di servizi. La sua funzione è quella di tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale. Per questo motivo, è anche conosciuto come contratto nazionale di categoria. Per risultare sempre aggiornato, il CCNL è rinnovato periodicamente.
Approfondimenti Contratti collettivi nazionali del comparto turistico-alberghiero in vigore
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GUIDA ALLO STUDIO
1. La centralità della domanda caratterizza un’impresa di servizio 2. Il servizio è tangibile perché si basa su elementi materiali 3. Il servizio può essere offerto ed erogato solo in presenza dello staff manager 4. La gestione del personale ha un valore determinante nelle imprese di servizi 5. Organizzare il lavoro significa definire gli incarichi e chi è deputato a eseguirli 6. Lo staff management è il reclutamento di risorse umane 7. La strutturazione del sistema operativo è una fase dello staff management 8. La Learning organisation è una scuola di organizzazione per lo staff management 9. L’organizzazione funzionale crea una divisione dei compiti 10. La riduzione dei livelli gerarchici favorisce il lavoro di gruppo e la partecipazione attiva 11. In cucina e nella sala di un ristorante non è fondamentale stabilire il piano di lavoro 12. I vari ruoli sono assegnati tenendo presenti job description e competenze del personale 13. Il lavoro a tempo determinato non ha una scadenza prefissata 14. Il CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è un accordo stipulato tra le rappresentanze dei datori di lavoro e i lavoratori 15. La funzione del CCNL è quella di rendere i rapporti di lavoro uniformi su tutto il territorio nazionale
V V V V V V V V V V V V V
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LEZIONE SPECIALE •
455
LE RISORSE UMANE NELLE IMPRESE DI SERVIZI
MAPPA
L’organizzazione del lavoro
JOEJWJEVB F TUSVUUVSB J
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EFGJOJTDF HMJ
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DIF Ò VO NFUPEP EJ
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J EJWFSTJ DPNQJUJ
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M BOBMJTJ EFMMF FTJHFO[F EFMM B[JFOEB B QBSUJSF EBM UJQP EJ TFSWJ[JP
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456
macroarea
5 • Organizzazione e gestione
MAPPA L’approvvigionamento
è l’insieme delle operazioni che permettono di
è gestito dallo
riguarda l’acquisto di
gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda
economo (o purchasing division manager)
prodotti deperibili (alimenti freschi)
prodotti non deperibili
in base alle che è a capo del esigenze produttive
che deve essere in grado di stabilire
che vanno acquistati
che, all’arrivo in azienda, sono inviati
reparto economato con l’obiettivo di
aumentare la qualità del servizio offerto ridurre i costi di gestione
più volte nell’arco della settimana
direttamente alla cucina
in base ai quantitativi stabiliti dallo chef di cucina
e quindi imputati come costo giornaliero della cucina
a chi ordinare quando ordinare (livello di riordino) quanto ordinare (lotto economico di acquisto)
livello relativo della scorta di sicurezza
quantitativi momento di acquisto
tempo di approvvigionamento consumo medio giornaliero
sono determinati a partire da
individuato considerando
livello di riordino (quantità di merce in corrispondenza della quale è necessario eseguire l’ordine) scorta di sicurezza (quantità minima di merce che deve essere presente in magazzino) lotto economico di acquisto (quantità di merce che rende minimo il costo totale annuo di gestione)
per i quali
unità
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
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SINTESI Che cos’è l’approvvigionamento e chi è l’economo
L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive, con l’obiettivo di aumentare la qualità del servizio offerto e ridurre i costi di gestione. L’economo (o purchasing division manager), a capo del reparto economato, è incaricato della gestione dell’approvvigionamento e deve essere in grado di stabilire a chi, quando e quanto ordinare.
Che cosa sono le politiche di approvvigionamento
La corretta gestione degli approvvigionamenti riguarda i modi, i tempi e le quantità di merci da acquistare e i suoi obiettivi sono: assicurare il normale svolgimento dell’attività aziendale, garantire la continuità del servizio, contenere i costi e ridurre al minimo i costi totali di magazzino. Come selezionare i fornitori e quali prodotti vanno acquistati
Nella selezione dei fornitori vanno considerati diversi fattori, tra i quali prezzo di vendita, tempi e modalità di consegna, costi di trasporto, conoscenza e consigli sul prodotto, flessibilità, distanza. Nelle aziende ristorative i beni sono distinti generalmente in prodotti deperibili (alimenti freschi che vanno acquistati più volte nell’arco della settimana) e prodotti non deperibili (considerando il tempo necessario per approvvigionarsi, il consumo medio giornaliero e il livello relativo della scorta di sicurezza). Che cos’è il magazzino e come avviene la gestione delle scorte
Il magazzino fa parte del reparto economato ed è gestito dal magazziniere. È il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita. I locali devono rispondere ai requisiti previsti dalla normativa igienico-sanitaria e vanno igienizzati regolarmente nel rispetto del piano di autocontrollo. Gli spazi vanno suddivisi in base alla tipologia di merci. La gestione delle scorte deve permettere di trovare una situazione di equilibrio tra costi e benefici. Che cos’è il beverage cost
Per beverage cost (costo delle bevande) si intende la spesa necessaria per preparare i drink serviti ai clienti. La formula da applicare per calcolarlo è: Beverage cost = (Costo delle bevande utilizzate/Ricavi totali) × 100
La definizione degli standard, nel caso del beverage, è rappresentata dalle ricette per le preparazioni offerte e i quantitativi. Il food & beverage manager deve definire, in collaborazione con il barman o il direttore del bar, gli standard qualitativi e quantitativi per le varie preparazioni e i dosaggi delle bevande servite. I metodi impiegati per il controllo del beverage cost variano in base al numero di operazioni effettuate, al volume dei ricavi, alla tipologia di gestione (proprietà o dipendenti), al livello di controllo che si intende applicare. Tra i metodi più utilizzati vi sono il sistema bar cost, quello di controllo delle bottiglie, quello del valore potenziale di vendita e quello dell’inventario.
LEZIONE SPECIALE Le risorse umane nelle imprese di servizi Le risorse umane nelle imprese di servizi
Tutte le aziende che si occupano di ospitalità sono imprese di servizi. Essendo costituite da persone, l’amministrazione e la valutazione delle risorse umane interessano tutte le attività. L’organizzazione del lavoro e lo staff management
L’organizzazione del lavoro è il sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento delle risorse umane disponibili. Vanno definiti gli incarichi da svolgere, individuati e strutturati i gruppi di lavoro che devono farlo, definite le interconnessioni tra tali gruppi e le diverse posizioni gerarchiche. Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane che permette una corretta pianificazione. Consiste di tre fasi. Che cosa si intende per politica del personale e che cos’è il CCNL
La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale, la loro selezione e assunzione, la formazione e la crescita. Il CCNL è un accordo stipulato e rinnovato periodicamente tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali dei lavoratori di uno specifico settore. Intende tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale.
458
macroarea
5 • Organizzazione e gestione
VERIFICHE VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I costi di gestione dipendono dalla gestione degli approvvigionamenti V F 2. La qualità del servizio non ha alcuna relazione con gli approvvigionamenti V F 3. L’economo è il professionista incaricato della gestione dell’approvvigionamento V F 4. Gli acquisti speculativi sono effettuati nel momento in cui i prezzi sono particolarmente vantaggiosi V F 5. La selezione dei fornitori spetta allo chef di cucina V F 6. Con il just in time beni e materie prime giungono in azienda soltanto nel momento in cui sono necessari V F 7. Lo chef di cucina negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento V F 8. La contabilità del magazzino è tenuta dall’economo V F 9. Il sistema di approvvigionamento just in time influisce negativamente sul livello qualitativo del servizio offerto V F 10. L’economo controlla il buon fine degli ordini V F
VERIFICHE
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. I piani di acquisto programmati permettono di bloccare per un certo periodo il prezzo della merce V F 2. Nella selezione dei fornitori si valuta il solo prezzo di vendita V F 3. I flussi di merce tra i diversi reparti sono gestiti dal magazzino V F 4. I costi di trasporto possono incidere in misura rilevante sul prezzo finale della merce V F 5. Non è consigliabile utilizzare più fornitori per una stessa tipologia di merce V F 6. L’operato dei fornitori è valutato prendendo in considerazione soltanto la puntualità delle consegne V F 7. Il livello di riordino è determinato valutando il tempo necessario per approvvigionarsi V F 8. Lo stoccaggio deve garantire adeguata conservazione e controllo dei consumi V F 9. Le pareti del magazzino devono essere rivestite per i 2/3 in materiali ceramici o similari V F 10. Gli scaffali del magazzino devono avere ripiani mobili V F
DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa indicando almeno cinque compiti dell’economo. 1. ................................................................................... 2. ................................................................................... 3. ................................................................................... 4. ................................................................................... 5. ................................................................................... DOMANDE A SCELTA MULTIPLA Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1.
Una buona politica di approvvigionamento deve: a. contenere i costi b. garantire la continuità del servizio c. ridurre al minimo i costi totali di magazzino d. tutte le opzioni sono corrette
2. I prodotti deperibili: a. sono acquistati più volte nell’arco della settimana b. sono inviati direttamente alla cucina per l’utilizzo c. sono imputati come costo giornaliero a carico della cucina d. tutte le opzioni sono corrette 3. Per individuare il livello di riordino occorre considerare: a. il tempo per approvvigionarsi b. il livello relativo della scorta di sicurezza c. il consumo medio giornaliero d. tutte le opzioni sono corrette 4. Il livello di riordino: a. non tiene conto del consumo medio giornaliero b. indica la quantità di merce in corrispondenza della quale bisogna provvedere al riordino c. risponde alla domanda “Quanto ordinare?” d. nessuna delle opzioni è corretta 5. I sistemi per lo stoccaggio delle merci devono: a. consentire l’accesso al magazzino solo a personale autorizzato b. contribuire al controllo dei consumi c. permettere di conservare i prodotti adeguatamente d. tutte le opzioni sono corrette 6. Il sovradimensionamento: a. riduce i costi di giacenza in magazzino b. aumenta il rischio di non avere merci sufficienti c. aumenta gli oneri finanziari d. nessuna delle opzioni è corretta
unità
1
La gestione degli acquisti e il controllo dei costi
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Il beverage cost control è più complicato del food cost control Le bevande sono acquistate in unità standard e con livelli di qualità definiti Il numero di prodotti da gestire nel beverage cost control è maggiore di quello del food cost control Le bevande sono prodotti altamente deperibili Le bevande vanno distinte in: analcoliche, birra, vino, distillati e liquori Le bevande costano mediamente meno delle materie prime utilizzate in cucina 7. Ai fini del beverage cost control vanno definiti standard qualitativi ma non quantitativi per le bevande da servire
V F V F V F V F V F V F
459 8. Il mancato rispetto degli standard quantitativi non influenza la qualità organolettica delle preparazioni V F 9. Le bevande generano un profitto più elevato V F 10. Il beverage cost è la spesa necessaria per preparare le bevande per i clienti V F 11. L’aumento dei costi variabili aumenta l’utile d’esercizio V F 12. Le bevande influiscono sul risultato di esercizio in misura minore rispetto alle materie prime di cucina V F 13. Il sistema bar cost non considera gli stock di apertura e di chiusura V F 14. Il sistema di controllo delle bottiglie è adatto per realtà con molti operatori V F 15. Nel sistema di controllo delle bottiglie numero e tipologia di bottiglie vuote sono conteggiati giornalmente V F
V F
LEZIONE SPECIALE L’assunzione di alcol
VERO O FALSO Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
L’organigramma è la rappresentazione grafica della struttura aziendale La selezione del personale è detta anche recruiting Lo staff management riguarda solo l’assegnazione degli incarichi
V F V F V F
DOMANDE A COMPLETAMENTO Completa inserendo gli elementi mancanti. 1. Una direzione .......................... impartisce ordini che vanno .......................... e non devono essere discussi, mentre una direzione .......................... aspira a coinvolgere tutti gli operatori nelle scelte aziendali, favorendo lo spirito .......................... e la responsabilizzazione dei singoli. 2. Un servizio è un rapporto di .......................... tra un’azienda e un cliente e, affinché esso possa essere offerto, è essenziale la presenza del ........................ . 3. Lo staff management prevede la definizione del ........................ dell’offerta, strettamente connesso al ........................ di addetti e alle loro ........................ per soddisfare le aspettative della ........................ identificata come target. 4. Un servizio non è .........................., perché non è basato su qualcosa di ..........................; di conseguenza, esso non è .........................., nel senso che non può essere prodotto e poi .......................... in un secondo momento, con il rischio di andare perso.
VERIFICHE
1. Un servizio è tangibile in quanto basato su di un bene materiale V F 2. Per un fornitore di servizi i giudizi qualitativi non sono importanti 3. Nell’organizzazione gerarchica un dipendente prende ordini da un solo responsabile V F 4. Nel rapporto di lavoro autonomo l’operatore mantiene in parte autonomia in merito a tempi, modi e mezzi V F 5. Lo staff management è un processo articolato di gestione, amministrazione e valutazione delle risorse umane V F 6. Nel rapporto di lavoro subordinato l’operatore non è inserito nell’organigramma aziendale V F 7. Learning organisation significa organizzazione che studia e apprende 8. Con la lean organisation si moltiplicano i livelli gerarchici V F 9. I collaboratori a progetto gestiscono autonomamente progetti specifici servendosi delle strutture aziendali V F 10. Obiettivo dell’azienda di servizi è la soddisfazione del cliente V F 11. La learning organisation si basa sulla formazione continua V F 12. Il contratto di lavoro a tempo indeterminato ha scadenza prefissata V F 13. Un servizio non è immagazzinabile V F
14. 15. 16.
460
LABORATORIO DELLE COMPETENZE
La gestione
ti
degli acquis A
Indica gli obiettivi di una buona politica di approvvigionamento. 1. 2. 3. 4. 5.
B
C
............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ...............................................................................
Indica almeno cinque fattori da valutare nella selezione dei fornitori. 1. 2. 3. 4. 5.
Il sistema ba
Compiti di realtĂ
............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ...............................................................................
r cost Indica obiettivi e caratteristiche del sistema di controllo delle bottiglie. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................
D
Indica obiettivi e caratteristiche del sistema del valore potenziale di vendita. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................
E
Indica obiettivi e caratteristiche del sistema di inventario. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................
PROFESSIONISTI DI SUCCESSO: Emiliano Artusi 461
di
“ sognare
... Non bisogna aver paura , perché il cuore ci dice come raggiungere i nostri obiettivi
La storia Ho accettato di lavorare al Nikki Beach ai Caraibi perché mi interessava approfondire l’attività di controllo finanziario, in special modo per un’azienda americana, dove forecast e budget sono presi davvero seriamente. Dal punto di vista umano è un’esperienza importante: ho conosciuto a fondo quel che amo. Tra le mie passioni, spicca la cucina Thailandese, non un piatto in particolare, ma nella mia cucina non mancano mai il riso (in tutte le varietà), l’aglio e il coriandolo.
L’esperienza in ALMA ALMA per me ha rappresentato un importante e intenso momento di break nella mia carriera, dove ho potuto approfondire i concetti base per la gestione dell’impresa ristorativa. Amo vedere ALMA come una casa di amici, piena di conoscenza e passione, quella passione condivisa che ci unisce.
”
I consigli per chi vorrebbe entrare in questo mondo Non sono un bravo consigliere, ma posso affermare che non bisogna aver paura di sognare, perché il cuore ci dice come raggiungere i nostri obiettivi. Personalmente sto collezionando esperienze per poter poi intraprendere un’attività. Un’esperienza che non può mancare è sicuramente la “gavetta”, nel senso di esercitarsi a svolgere tutti i lavori, altrimenti non potrai mai condurre una squadra. Un aneddoto a me caro è “la parabola dei talenti” narrata nel Vangelo secondo Matteo. La parabola parla di un signore che parte per un viaggio e affida i suoi beni ai suoi servi. A un servo affida cinque talenti, al secondo due talenti e al terzo un talento. I primi due, sfruttando la somma ricevuta, riescono a raddoppiarne l’importo; il terzo invece va a nascondere il talento ricevuto e lo sotterra. Quando il padrone ritorna, apprezza l’operato dei primi due servi e condanna, invece, il comportamento dell’ultimo. Questa parabola ci insegna che non c’è nulla di peggio che sprecare il proprio talento.
Emiliano Artusi si definisce umile, determinato e imprenditore nato
Ha deciso di approfondire l’attività di controllo finanziario e di gestione per un’azienda americana, dove forecast e budget sono ritenuti aspetti fondamentali • Attualmente Revenue Controller presso Nikki Beach Barbados, maestoso complesso turistico nella parte nord-occidentale dei Caraibi • Diplomato del Corso Manager della Ristorazione VI edizione
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SECONDA PROVA • Esercitazione
GESTIRE LE RISORSE UMANE DI UNA STRUTTURA RISTORATIVA Testo A «Uno degli obiettivi fondamentali di un’efficace amministrazione delle imprese ristorative è porre particolare attenzione alla gestione delle risorse umane, base indispensabile di una struttura ricettiva. Il gestore deve essere in grado di attivare una corretta politica aziendale e costruire un perfetto staff di collaboratori, capaci di entrare in empatia tra loro e di conseguenza con i clienti. Le risorse umane sono la forza produttiva di un’attività e un gruppo affiatato e valido rappresenta la carta vincente di un’impresa di ristorazione moderna la cui efficienza dipende principalmente dall’organizzazione, comunicazione e collaborazione». (Fonte: http://www.panoramachef.it)
Testo B «Il piano del personale prevede la stima del fabbisogno di manodopera in rapporto alla qualità del servizio e del volume medio della produzione, anche se le aziende ristorative sono soggette a variazioni di presenze di clientela: è necessario fissare un minimo di dipendenti sufficiente a garantire i servizi offerti calcolando altra forza lavoro nel momento in cui la clientela aumenta (periodi stagionali, eventi particolari, festività o ricorrenze». (Fonte: http://www.panoramachef.it)
A) Con riferimento alla comprensione del primo testo proposto, rispondi ai seguenti quesiti: 1. Quale importanza ha la gestione delle risorse umane in un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 2. Quali sono a riguardo i compiti del gestore di un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... 3. Da che cosa dipende l’efficienza di un’impresa ristorativa? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... B) Con riferimento alla comprensione del secondo testo proposto, rispondi al seguente quesito: 1. Di che cosa deve tenere conto la stima del personale? ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnicoprofessionali, sia quelle conseguite a scuola sia quelle maturate durante l’esperienza dei PCTO, svolgi il seguente caso professionale. Hai avuto il compito di selezionare e poi organizzare il personale di sala di un ristorante per una clientela business al centro di una grande città, aperto solo a cena, che ha una potenzialità di ottanta coperti al giorno. Seguendo quali indirizzi effettui la selezione? Scrivi una relazione sull’attività svolta comprensiva di un grafico dell’organigramma del personale da te reclutato.
COLLOQUIO ORALE • Collegamenti interdisciplinari 463
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Le celle frigorifere e la gestione degli spazi • Il sistema HACCP
• La gestione dei costi • Le risorse umane nelle imprese di servizi • Il food cost
DIRITTO • Il magazzino • Il food cost • Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro
Organizzazione e gestione
LINGUE STRANIERE Lessico specifico e traduzione
STORIA Il lavoro nella Costituzione della Repubblica Italiana
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UNITÀ DI APPRENDIMENTO • Istruzioni per l’uso
L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO NELLE IMPRESE DI SERVIZI Quali sono gli Assi culturali coinvolti? • Asse tecnologico e professionale • Asse dei linguaggi • Asse storico-sociale
Quali sono le discipline interessate? • Laboratorio servizi enogastronomici – Bar-Sala e vendita • Laboratorio servizi enogastronomici – Cucina • Scienza e cultura dell’alimentazione • Diritto • Inglese • Seconda lingua straniera • Italiano • Storia
Quali sono i tempi di svolgimento? • 14 ore di lavoro in classe • 2 ore di presentazione del prodotto finale
1. L’insegnante, per cominciare, presenterà l’argomento e gli obiettivi dell’Unità di Apprendimento, finalizzata alla realizzazione di una presentazione PowerPoint, con didascalie in inglese e nella seconda lingua straniera, sull’organizzazione del lavoro in un’impresa ristorativa. Nella realizzazione della presentazione, dovrai dimostrare innanzitutto di conoscere l’uso base del PC affinché il prodotto si presenti preciso, ordinato e curato dal punto di vista grafico. Per tradurre i testi in inglese e nella seconda lingua straniera sarà fondamentale esprimersi in modo corretto. 2. Nella progettazione dovrai tenere ben presenti: • la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione; • la gestione delle fasi del ciclo cliente; • le attività di budgeting-reporting aziendale.
Quali saranno le fasi dell’Unità di Apprendimento? • Raccolta delle informazioni e del materiale di riferimento: potrai utilizzare libri di testo, monografie, riviste specializzate, materiale tratto dal web, ecc. • Elaborazione dei testi sotto la supervisione dei docenti • Traduzione nelle lingue straniere dei testi elaborati • Realizzazione del compito sotto la supervisione dei docenti • Presentazione del compito
Quale sarà il prodotto finale da presentare? Consegna la presentazione facendo attenzione a utilizzare tutti gli strumenti che il programma mette a disposizione, curando sia i contenuti sia l’aspetto grafico. Preparati ad argomentare agli insegnanti e al resto della classe quanto elaborato dal gruppo, mettendo in evidenza i punti di forza del progetto come la conoscenza delle nozioni fondamentali di organizzazione e gestione delle imprese ristorative, gli elementi fondamentali relativi all’organizzazione del lavoro, le caratteristiche basilari del contratto di lavoro, i marchi di qualità, i prodotti della tradizione e dell’innovazione, esprimendo considerazioni personali sull’argomento. A tuo parere come te la sei cavata? So progettare un lavoro So cercare e selezionare informazioni utili al lavoro So individuare immagini efficaci e coerenti col testo So rielaborare le informazioni So rispettare i tempi programmati So lavorare in gruppo
1 - Principiante
2 - Praticante
3 - Esperto
IL MONDO DEL LAVORO
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L’ingresso nel mondo del lavoro Il passaggio dalla scuola al lavoro è sempre sentito come un brusco salto nel vuoto: dovremo cavarcela da soli, senza il punto di riferimento degli insegnanti, né la condivisione con i compagni di classe. Affrontare questo tema a scuola è un modo per provare a sviluppare degli atteggiamenti utili a gestire l’ingresso nel mondo del lavoro e soprattutto
1 Studia per i tuoi obiettivi
2 Cerca opportunità
1. STUDIA PER I TUOI OBIETTIVI Perché studiare è importante per poter lavorare? Nel settore alberghieroristorativo, l’esperienza non conta forse più della formazione scolastica? Sì, è vero, l’esperienza è ciò che farà di te un professionista completo. Moltissime cose potrai impararle solo sul campo e, soprattutto, solo quando inizierai a lavorare potrai scoprire quali sono realmente i tuoi punti forza, su che cosa invece dovrai migliorare. Ma come per qualunque altra professione, la formazione scolastica è imprescindibile per acquisire tutte quelle conoscenze base che ci rendono idonei a muovere i primi passi nel mondo lavorativo. E non solo. Oggi più che mai grazie a una solida preparazione scolastica potrai sperare di distinguerti tra i tanti candidati.
a prendere consapevolezza che la costruzione del proprio futuro lavorativo in parte è già iniziata, con la scelta della scuola superiore e con le esperienze extracurricolari. Di fatto, infatti, stai già tracciando un sentiero verso il tuo lavoro. Se le tue aspirazioni sono già forti, è bene pensare in grande e specializzare la propria formazione.
3 Scrivi il tuo curriculum
4 Usa i social… con attenzione!
E lo studio sarà importante non solo inizialmente per ottenere un lavoro, ma anche in seguito, per migliorare la tua posizione. Devi considerare, quindi, la formazione non come una fase che si concluderà con il periodo scolastico, ma come un’opportunità di crescita continua.
5 Preparati al colloquio
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Il mondo del lavoro
Gli istituti professionali Frequentare un istituto professionale garantisce una solida e completa formazione di base, perché si studiano discipline di indirizzo, ma anche discipline di “area comune” come italiano, matematica, fisica, chimica, e le lingue straniere, due o tre, a seconda dell’indirizzo. Lo studio delle lingue ovviamente dovrebbe essere sempre coltivato per chi aspira a lavorare in questo settore, sia perché le opportunità di lavoro si trovano spesso in contesti internazionali, sia perché operare nell’ospitalità vuol dire stare a contatto con persone provenienti da ogni parte del mondo. Gli istituti professionali alberghieri oggi non preparano soltanto a svolgere mansioni puramente esecutive, ma formano professionisti competenti.
Approfondimenti Guida alla relazione PCTO
I Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento per le Competenze Trasversali ✔Ie Percorsi per l’Orientamento sono finalizzati a sviluppare quelle competenze che non sono riferibili a una disciplina specifica o un asse culturale specifico, ma sono appunto trasversali.
Rappresentano un momento importante del tuo percorso formativo scolastico, perché potrai confrontarti con situazioni del tutto nuove, sperimentare la tua flessibilità, la tua capacità di lavorare in team, di adattarti e di renderti utile. Anche se a scuola sei uno studente modello, con valutazioni altissime, l’umiltà e la voglia di fare dovranno guidare il tuo ingresso e il tuo approccio al mondo reale del lavoro: fai tesoro di questa esperienza e cerca di essere costruttivo, perché ti aiuterà a scegliere il tuo futuro in modo più consapevole.
Corsi e scuole di specializzazione In questi anni sono nate moltissime scuole professionali, per lo più private, che offrono corsi di specializzazione per preparare le figure legate al mondo della ristorazione e sommellerie. Tra le numerose, ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, a Colorno (PR) nel cuore della Food Valley, è considerata fra le tre migliori scuole di cucina al mondo. Anche in Italia, seppur con notevole ritardo rispetto agli altri Paesi europei, negli ultimi anni sono nati corsi di laurea legati al settore.
L’ingresso nel mondo del lavoro
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CERCA OPPORTUNITÀ
Da dove cominciare per trovare lavoro? Questo è il momento in cui dovrai intercettare tutte le informazioni utili provenienti da canali diversi e dovrai mettere in atto strategie e tecniche per farti notare nel mare di offerte. Potresti sentirti disorientato all’inizio, ma avere un approccio esplorativo sul mercato del lavoro, fare tentativi in più direzioni e informarsi utilizzando tutti i mezzi a disposizione ti servirà a focalizzare i tuoi obiettivi.
Gli annunci di lavoro Consultare le offerte di lavoro e avere una panoramica su quali sono le figure professionali più richieste del settore è un primo passo per indirizzare la tua ricerca: puoi rivolgerti ai Centri per l’Impiego della tua città (registrandoti nelle banche dati che vengono messe a disposizione delle aziende in cerca di personale), o alle società di lavoro interinali. La stessa ricerca di annunci di lavoro devi poi estenderla sul web, per visualizzare tutte le offerte di lavoro disponibili.
Incontri, relazioni, conoscenze professionali L’asso nella manica per fare il proprio ingresso nel mondo del lavoro è sicuramente creare una rete di contatti che ti aiuterà a trovare delle opportunità lavorative: “segnalazioni” fra ex-compagni di scuola, insegnanti ed ex-colleghi. Questa rete di contatti si costruisce spontaneamente nel tempo, nel corso della propria vita lavorativa, ma probabilmente, senza rendertene conto, l’hai già avviata durante il periodo scolastico, perché tutti i professionisti del settore con cui hai avuto occasione di confrontarti si potranno ricordare di te e potranno essere preziose fonti di informazione.
Il networking Etimologicamente il termine vuol dire “lavorare (work) in rete (net)”, ma il verbo è ormai diventato una forma colloquiale per dire “formare relazioni”, ovvero creare una rete di relazioni professionali, principalmente attraverso i social network, che si mantengono nel tempo e che si basano sulla fiducia reciproca. Uno degli strumenti più funzionali e usati (quasi 80 milioni di utenti) è senz’altro LinkedIn, una piattaforma digitale in cui puoi creare la tua pagina personale per: • gestire i contatti con persone che conosci e che lavorano nel tuo stesso settore; • cercare nuovi contatti per far conoscere il tuo profilo; • creare dei gruppi di discussione e condividere informazioni, video, link; • accedere direttamente a offerte di lavoro che puoi cercare per parola-chiave, per qualifica, per azienda.
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Il mondo del lavoro
3. SCRIVI IL TUO CURRICULUM Quando ci si affaccia sul mondo del lavoro, una delle prime e più importanti cose da fare è scrivere il curriculum vitae (cv), cioè un documento che illustri in modo chiaro e sintetico i nostri dati anagrafici, il percorso e i titoli di studio, e le (eventuali) esperienze lavorative. Il curriculum è insomma una specie di “carta di identità” in cui si racconta che cosa abbiamo fatto nel “corso della vita”, come suggerisce l’espressione latina da cui prende il nome. Il curriculum è quindi il principale strumento per far sapere a un eventuale datore di lavoro “chi siamo” e perché proponiamo la nostra candidatura; è, in poche parole, il nostro biglietto da visita. Proprio per questo, occorre prestare particolare attenzione alla sua redazione e seguire alcune buone pratiche sia nell’impostazione complessiva sia nella presentazione dei contenuti.
Buone pratiche per scrivere il curriculum Quali sono le regole da seguire per scrivere un buon curriculum? Ecco le più importanti. • Dovrebbe essere breve: è buona norma dunque che il cv non occupi più di 2 pagine. • Deve essere esaustivo e preciso: bisogna indicare in modo chiaro la formazione scolastica e/o professionale, il periodo e la durata di eventuali esperienze lavorative, le mansioni svolte, i nomi delle aziende o del datore di lavoro ecc. • Deve essere adeguato alle richieste e mirato: deve mettere in luce le competenze maturate attraverso specifiche esperienze di studio e/o professionali, utili a svolgere il lavoro per il quale proponi la tua candidatura. Una volta scritto il curriculum, è fondamentale aggiornarlo e correggerlo. • Deve essere chiaro e facile da leggere: devi perciò prestare particolare attenzione alla correttezza sintattica e ortografica del testo, ma anche alla sua organizzazione nella pagina per far emergere al meglio le informazioni.
Gli errori da evitare
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FORNIRE DATI O INFORMAZIONI FALSE Oggi, grazie a Internet, è molto più facile verificare la veridicità delle informazioni.
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SCEGLIERE UNA RESA GRAFICA APPARISCENTE O “ARTISTICA” La sobrietà e la chiarezza sono i migliori alleati del tuo cv.
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MENTIRE SUL LIVELLO DI CONOSCENZA DI UNA LINGUA STRANIERA Al momento del colloquio potrebbero emergere le tue lacune.
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INVIARE IL CURRICULUM PRIMA DI AVERLO LETTO CON ATTENZIONE Potrebbero rimanere errori e refusi.
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INSERIRE UNA FOTO POCO ADATTA La foto deve dare un’immagine professionale e affidabile di te, perciò evita foto in cui sei in vacanza o in situazioni di svago.
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INVIARE IL CV DA UN INDIRIZZO MAIL NON PROFESSIONALE Evita indirizzi tipo cucciolo2003@... Il tradizionale nome.cognome@... sarà perfetto!
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DIMENTICARE LA LIBERATORIA SULLA PRIVACY A conclusione del cv è sufficiente scrivere «Autorizzo il trattamento dei miei dati personali ai sensi del DLGS 196 del 30 giugno 2003».
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INVIARE IL CV UTILIZZANDO PIÙ CANALI Inviare allo stesso destinatario più copie del cv (per mail, per fax, per posta), oltre a poter infastidire chi lo riceve, evidenzia una insicurezza del candidato.
L’ingresso nel mondo del lavoro
Il modello europeo di curriculum
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Nelle pagine precedenti ti abbiamo fornito due modelli di cv redatti in formato libero, ma puoi utilizzare anche un formato standard, adottato in tutti i Paesi europei. Questo tipo di cv fa parte del cosiddetto Europass, introdotto dalla Commissione europea nel 2005 per facilitare la ricerca del lavoro nei Paesi dell’Unione Europea e rendere omogenei i documenti utilizzati.
leggerà il cv le motivazioni che ti spingono a candidarti e per raccontare qualcosa in più di te, del tuo percorso formativo e professionale, degli obiettivi che intendi raggiungere (per esempio, può essere utile specificare se sei disposto a trasferirti in un’altra città, in Italia o all’estero, o ad accettare particolari orari/turni di lavoro). Come il curriculum, la lettera di presentazione deve essere sintetica (non più di una pagina), chiara e ben scritta.
La lettera di presentazione
Come inviare il curriculum
Quando rispondi a un’inserzione o proponi spontaneamente la tua candidatura può risultare molto utile allegare al curriculum una lettera di presentazione: si tratta di uno strumento importante per chiarire a chi
Nell’epoca di Internet il curriculum si spedisce preferibilmente via mail: questa modalità presenta innegabili vantaggi, come la rapidità della comunicazione, ma richiede particolari accorgimenti.
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Accertarsi che l’indirizzo mail al quale inviamo il nostro cv sia effettivamente quello della persona deputata a riceverlo.
Indicare sempre l’oggetto della mail in modo chiaro e parlante (es. il riferimento all’annuncio di lavoro al quale stai rispondendo).
Accertarsi di allegare il cv e la lettera di presentazione prima di premere il tasto “invia”.
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USA I SOCIAL… CON ATTENZIONE!
Oggi il web rappresenta una risorsa molto importante nella ricerca di un’occupazione e i social network (come Facebook, Instagram, Twitter, Linkedin, Google+) hanno un ruolo centrale anche come canali utilizzati dalle aziende per promuoversi e reperire candidati (tanto che si parla di social media marketing). È quindi diventato sempre più urgente per tutti imparare a gestire con consapevolezza le infinite risorse del web.
La web reputation: che cos’è Internet è uno strumento da usare con estrema cautela: l’insieme delle tue attività sul web (vale a dire la pubblicazione di post, foto, informazioni
personali, la partecipazione alle discussioni su forum, i commenti che altri utenti o “amici” lasciano sul tuo profilo e così via) concorre a determinare l’immagine che di te dai sul web, cioè la tua reputazione online (la tua web reputation). Ebbene, studi recenti hanno messo in evidenza che sempre più spesso le società o gli uffici di selezione del personale nel valutare un candidato ricorrono anche alla sua web reputation: spesso, prima o dopo aver avuto un colloquio conoscitivo con un candidato, il recruiter passa al vaglio le sue attività su Internet, alla ricerca di eventuali atteggiamenti o comportamenti anomali (per esempio commenti o immagini che tradiscano attitudini superficiali o negative) o di informazioni che possano sollevare incongruenze con quanto dichiarato nel curriculum o, ancora, di giudizi in grado di influenzare la sua reputazione.
Parola chiave Europass L’Europass è costituito da: 1. il curriculum vitae europeo; 2. il passaporto linguistico Europass: un’autovalutazione delle competenze linguistiche; 3. il supplemento Europass al diploma: un elenco dei diplomi di istruzione superiore o lauree; 4. il supplemento Europass al certificato: una descrizione delle qualifiche professionali; 5. il documento sulla mobilità Europass: registra le esperienze di lavoro e apprendimento acquisite in altri Paesi europei.
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Il mondo del lavoro
Al contrario, la web reputation può essere un buon modo per il selezionatore di interpretare al meglio il curriculum di un candidato e di integrarlo con informazioni aggiuntive sui suoi interessi, sulle sue esperienze pregresse nel mondo del lavoro, sulla partecipazione a seminari e a corsi di formazione, sull’ottenimento di attestati, diplomi particolari e così via. Proprio per questo quando si entra a far parte del mondo del lavoro è importante curare la propria web reputation, facendo attenzione a ciò che si pubblica e a che cosa si racconta di noi online.
Web reputation
Che cosa fare • Coltiva le relazioni con persone dello stesso ambiente professionale • Usa i social come canali informativi: leggi e condividi contenuti interessanti • Segui le persone di riferimento del tuo settore professionale Che cosa non fare • Non dare un’immagine di te falsata e non rispondente alla realtà • Non utilizzare un linguaggio violento, poco consono, nei post e nei forum • Non pubblicare immagini che potrebbero mettere in imbarazzo • Non divulgare contenuti non autorizzati dell’azienda dove lavori e soprattutto non parlarne male!
5. PREPARATI AL COLLOQUIO Quando vieni convocato per un primo “colloquio conoscitivo”, è il momento di mostrare nel concreto le tue competenze e potenzialità. Occorre dunque prepararsi al meglio per rispondere alle domande che ci verranno poste da un eventuale datore di lavoro o responsabile delle risorse umane. Prima di affrontare il colloquio è opportuno: • mettere a fuoco le motivazioni che ti hanno spinto a candidarti; • fare una scaletta dei tuoi punti di forza rispetto alla posizione; • individuare possibili lacune per capire come rispondere a eventuali domande che le possano mettere in luce; • avere ben chiara la posizione per cui ci si candida; • conoscere la struttura/azienda che ha pubblicato l’annuncio di lavoro.
I diversi tipi di colloquio Esistono diverse tipologie di colloquio che potresti trovarti ad affrontare: • il colloquio telefonico: ricordati di parlare in modo chiaro, scandito e grammaticalmente corretto. • il colloquio individuale: prevede un faccia a faccia tra candidato e selezionatore, in cui mettere a fuoco le esperienze professionali precedenti e far emergere le motivazioni che ti hanno spinto a candidarti. • il colloquio collettivo: prevede che il selezionatore conduca il colloquio con più candidati allo stesso tempo, soprattutto quando le capacità relazionali assumono un’importanza centrale per la posizione richiesta. Presta attenzione al tuo modo di comportarti con gli altri, cercando di ascoltare le opinioni altrui, di non imporre le tue, proponendo soluzioni di compromesso nei momenti di attrito. • il colloquio in videoconferenza: prevede un’intervista faccia a faccia virtuale, grazie all’uso di un computer. Occorre scegliere un ambiente adeguato per il collegamento e verificare il corretto funzionamento dei dispositivi audio e video.
Gli errori da evitare durante il colloquio di lavoro 1. Non essere se stessi Sii sincero sul tuo modo di essere e sulle esperienze fatte 2. Presentarsi in ritardo La puntualità nel mondo del lavoro è indice di affidabilità e serietà 3. Presentarsi accompagnati da genitori, amici, fidanzate/fidanzati Entrare nel mondo del lavoro vuol dire essere e sentirsi autonomi 4. Presentarsi con un look inadeguato Devi scegliere abiti sempre con uno stile professionale 5. Trascurare la comunicazione non-verbale Evita di gesticolare in modo eccessivo, di distrarti e di non guardare negli occhi il selezionatore 6. Lasciare il cellulare acceso Le suonerie del telefono denotano una grave mancanza di rispetto per l’interlocutore