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Il capobarman Il barman, il bartender
Lezione 3 La brigata di bar
La brigata di bar riunisce gli addetti incaricati del servizio di bar. È guidata dal capobarman, che sovrintende al lavoro di uno o più barman (secondo e terzo barman) affiancati dai barback. Prevede anche uno o più camerieri per il servizio ai tavoli. Nelle strutture con più esercizi, lo staff di bar comprende anche il bar manager, che risponde al food & beverage manager ed è responsabile dell’organizzazione e della gestione dei diversi bar.
CAPOBARMAN Lo staff di bar
BARMAN/BARTENDER/ BARISTA/MIXOLOGIST BARBACK
CAMERIERE RUNNER DI SALA
Chi è il capobarman
Il capobarman (o primo barman) dirige e coordina il reparto bar. Questo professionista: • conosce le bevande e i prodotti alimentari; • ha una buona cultura, specialmente in materia di gastronomia ed enologia; • padroneggia le tecniche di preparazione, versaggio, miscelazione e servizio delle bevande; • parla inglese e almeno un’altra lingua straniera; • ha buone capacità organizzative e gestionali; • ha buone abilità relazionali e sa gestire i rapporti con gli ospiti.
Il flair bartender intrattiene il pubblico realizzando acrobazie con bottiglie e attrezzature, che fa volteggiare e muove con destrezza. Inoltre, è in grado di preparare più cocktail con la stessa tecnica (working flair).
Che cosa fa il capobarman
Redige la carta del bar (cioè le bevande e i prodotti alimentari da offrire) Gestisce il personale (turni, ferie, compiti giornalieri)
Seleziona le materie prime e i fornitori Coordina il lavoro e cura gli eventi particolari (coffee break, cocktail party)
Imposta la mise en place del banco bar
Sceglie lo stile di servizio (classico o americano)
Prepara le bevande miscelate Gestisce i rapporti con gli ospiti
Fa applicare la normativa igienico-sanitaria e di sicurezza sul lavoro
