Lo chef e il commis de rang

Chi sono lo chef e il commis de rang

Rango

Parte della sala costituita da 6-7 tavoli per un totale di 2030 coperti. Lo chef de rang è il professionista responsabile di un rango, all’interno del quale: • cura la mise en place; • accoglie gli ospiti e prende le comande in assenza del maître; • esegue il servizio al guéridon; • è incaricato della cucina di sala. È coadiuvato da uno o più commis de rang. I commis de rang sono operatori all’inizio della carriera che: • allestiscono i tavoli; • prelevano le pietanze e i piatti pronti dalla cucina; • servono le pietanze divise in porzioni dallo chef de rang nel servizio al guéridon; • eseguono lo sbarazzo; • tengono in ordine la panadora e il guéridon; • riordinano la sala e le attrezzature. I commis de rang possono essere affiancati da un runner, incaricato soltanto di portare i piatti a tavola, e da un commis debarasseur, addetto allo sbarazzo.

Lo chef trancheur è un cuoco o uno chef de rang che il maître incarica di trinciare grossi pezzi di carne, sfilettare pesci, tagliare il prosciutto al coltello, tagliare formaggi e dolci.