Chi sono lo chef e il commis de rang Rango
Parte della sala costituita da 6-7 tavoli per un totale di 2030 coperti.
Lo chef de rang è il professionista responsabile di un rango, all’interno del quale: • • • •
cura la mise en place; accoglie gli ospiti e prende le comande in assenza del maître; esegue il servizio al guéridon; è incaricato della cucina di sala.
È coadiuvato da uno o più commis de rang. I commis de rang sono operatori all’inizio della carriera che:
I professionisti della ristorazione
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allestiscono i tavoli; prelevano le pietanze e i piatti pronti dalla cucina; servono le pietanze divise in porzioni dallo chef de rang nel servizio al guéridon; eseguono lo sbarazzo; tengono in ordine la panadora e il guéridon; riordinano la sala e le attrezzature.
I commis de rang possono essere affiancati da un runner, incaricato soltanto di portare i piatti a tavola, e da un commis debarasseur, addetto allo sbarazzo.
UDA 2
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Lo chef trancheur è un cuoco o uno chef de rang che il maître incarica di trinciare grossi pezzi di carne, sfilettare pesci, tagliare il prosciutto al coltello, tagliare formaggi e dolci.
