Tecniche di cucina e pasticceria by ELI Publishing

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I libri Alma – Plan

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati da esperti di fama internazionale, per formare le nuove generazioni di professionisti della nutrizione e della ristorazione

Tecniche di cucina e pasticceria analizza, secondo un approccio dinamico e multidisciplinare, i contenuti previsti dalle Linee guida ministeriali per il profilo educativo, culturale e professionale del settore Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Il corso è articolato in funzione dell’interdisciplinarità e della didattica laboratoriale, perché solo attraverso l’esempio la conoscenza si trasforma in competenza (tecnica, relazionale, organizzativa, culturale). L’opera intende sviluppare, a partire da conoscenze tecnico-scientifiche professionalmente qualificanti, competenze professionali che costituiscano una solida base per la futura professione. La trattazione è strutturata in macroaree, per favorire la personalizzazione del percorso didattico, si caratterizza per l’uso ricorrente di schemi e schede ed è corredata di voci di glossario e brevi approfondimenti. Il linguaggio, semplice e immediato, è rigoroso dal punto di vista tecnico-scientifico e sollecita lo studente alla riflessione, allo sviluppo di un pensiero critico e all’abilità di problem solving.

Tecniche di cucina e pasticceria

Per i Professionisti di domani

Tecniche di cucina e pasticceria Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

Tecniche di cucina e pasticceria, pubblicato in versione mista e digitale, è uno strumento didattico completo, integrato da contenuti digitali, accessibili in rete. I contenuti digitali integrativi sono costituiti da approfondimenti legislativi e approfondimenti per la professione, in diretta connessione con gli argomenti trattati, e da videolezioni realizzate ad hoc nelle aule di ALMA. Il ricorso alla multimedialità ha un ruolo didattico determinante, per costruire percorsi didattici appositamente concepiti per i BES (Bisogni Educativi Speciali).

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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6). La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

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PRIMO BIENNIO

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Tecniche di cucina e pasticceria

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a e r a o Macr

Conoscenze

AbilitĂ

l Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. l Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. l Elementi di deontologia professionale.

l Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici e le regole fondamentali di comportamento professionale.

IL CUOCO E LA BRIGATA

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1. La brigata di cucina

Il cuoco oggi

Basta accendere il televisore a qualsiasi ora per vedere trasmissioni dedicate alla cucina e all’alimentazione. Protagonista indiscusso lo chef di cucina (o più semplicemente lo chef ), in italiano il cuoco. Oggi i cuochi sono scrittori, opinionisti, critici, giornalisti, conduttori, blogger e food stylist, diventando personaggi pubblici, tanto che: • sono nel cast di trasmissioni televisive; • partecipano a dibattiti anche di carattere medico-scientifico; • sono autori di libri e collaborano con giornali e riviste; • sono testimonial di campagne pubblicitarie per beni di largo consumo, siano essi prodotti alimentari o attrezzature di cucina; • collaborano con i grandi marchi dell’industria alimentare e della ristorazione; • sono ambasciatori del Made in Italy, partecipando a manifestazioni volte a promuovere l’eccellenza dei prodotti nazionali. 2

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

Dal cuoco artigiano del passato si è quindi passati allo chef di cucina contemporaneo, immagine di un nuovo modo di intendere la cucina e l’alimentazione: il cibo è benessere e il cuoco, manipolandolo, crea salute. Il cuoco è oggi il comunicatore che dice al grande pubblico che una corretta alimentazione è fondamentale per la tutela della salute e garantisce in prima persona che la ristorazione e l’industria alimentare si impegnano a offrire prodotti di qualità.

Chef è una parola francese che significa capo.

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Tradizione e innovazione

Storicamente la formazione del giovane cuoco avveniva presso un maestro che gli trasmetteva oralmente i saperi e, mediante l’esempio, le tecniche del mestiere. Il cuoco professionista riceve oggi una formazione relativa alle tecniche di cucina, così come all’igiene, alla nutrizione, alla merceologia, alla legislazione, all’economia e all’organizzazione del lavoro. La professionalità dello chef di cucina non si esprime solo in termini gastronomici in quanto egli: • deve padroneggiare i più moderni sistemi informatici, per comunicare, informarsi, organizzare e promuovere la sua attività (per esempio, per creare banche dati o catalogare ricette e menu); • deve mantenersi aggiornato sui cambiamenti delle tendenze del gusto; • deve conoscere mezzi e strategie di comunicazione; • deve viaggiare per conoscere usi, costumi, prodotti e preparazioni diversi da quelli locali; • deve conoscere le lingue straniere e padroneggiare il linguaggio tecnico della cucina almeno in italiano e in francese. Elementi fondamentali per l’esercizio della professione sono la cura dell’igiene personale, degli indumenti e dell’ambiente di lavoro, l’ordine, la rapidità e la precisione. Lo chef deve avere senso estetico, perché tutte le preparazioni sono apprezzate prima di tutto con lo sguardo. Deve infine saper relazionarsi con gli altri, clienti e colleghi di cucina e di sala. E questa capacità inizia a scuola rapportandosi in modo educato e corretto con i Professori e con gli altri studenti.

Lo chef di cucina Sa applicare le tecnologie di produzione tradizionali e quelle più moderne

Adotta comportamenti igienici corretti e rispetta rigorosamente la normativa igienico-sanitaria

Ha un’approfondita conoscenza delle materie prime e delle loro applicazioni

Sa controllare le cotture e i metodi di preparazione

Conosce le tecniche operative e i sistemi di produzione del pasto UNITÀ 1 • La brigata di cucina

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Etica professionale, caratteristiche e mansioni

Come in una partita di calcio, per offrire un buon servizio al pubblico, ottenere buoni risultati e trasmettere un’immagine di qualità, occorre un efficace lavoro di squadra. Anche nel settore ristorativo, la collaborazione e l’affiatamento sono fondamentali.

Lo chef di cucina deve avere buona attitudine alla comunicazione interpersonale, spirito collaborativo, apertura al dialogo e al confronto. Egli è il leader e l’organizzatore della cucina perché le competenze professionali e le caratteristiche personali che lo contraddistinguono gli permettono di guidare il suo gruppo di lavoro, cioè la sua brigata, con senso di responsabilità, onestà, rigore ed equilibrio e di rapportarsi con i clienti in modo adeguato.

CONTENUTI DIGITALI

I ruoli dello chef di cucina Lo chef di cucina, per meglio assolvere alle sue funzioni, deve essere in grado di assumere efficacemente alcuni ruoli ben precisi.

Lo chef di cucina: abilità relazionali Lo chef di cucina coordina e organizza il lavoro dell’intera brigata. Deve essere in grado di:

riconoscere e valorizzare le diversità che si manifestano tra i diversi soggetti della sua brigata

giudicare in modo oggettivo

Caratteristiche personali Lo chef di cucina deve essere puntuale, rigoroso nel rispetto delle procedure di lavorazione e dei regolamenti aziendali, nonché avere cura degli ambienti, delle attrezzature di lavoro e delle materie prime, evitando sprechi inutili. In altri termini, deve avere buona memoria e dimostrare efficienza ed efficacia a livello sia operativo sia decisionale. Il mestiere del cuoco è un’attività di servizio, quindi legata al settore terziario. Si tratta di un lavoro spesso soggetto a stagionalità, tanto che può accadere di dover esercitare la 4

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

rispettare le posizioni altrui

accettare sia l’apprezzamento sia la critica, trovando sempre nel giudizio spunti e stimoli per crescere e migliorare

professione in luoghi diversi in base all’andamento dei flussi turistici. È necessario quindi essere flessibili e disposti al cambiamento, nonché essere disponibili a lavorare lontano dall’abituale luogo di residenza, spostandosi sia in Italia sia all’estero. Inoltre, va considerato che lo chef di cucina, generalmente, lavora di più quando gli altri si concedono svago e riposo, dato che i fine settimana, le festività e le fasce orarie normalmente destinate ai pasti o allo svago sono i momenti nei quali si concentra la domanda di servizi ristorativi. Il cuoco deve saper vivere la professione in modo positivo, godendo

ascoltare gli altri e, nello stesso tempo, esprimere fermamente le sue opinioni, motivandole

dei risultati del suo lavoro e traendo soddisfazione da un piatto ben riuscito, dalla possibilità di lavorare in una cucina moderna e attrezzata oppure dal semplice “grazie” di un cliente o di un superiore.

CONTENUTI DIGITALI

Il CCNL del settore turistico Il CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) per il settore turistico si occupa di tutelare i rapporti di lavoro riguardanti esercizi pubblici, imprese di viaggio e turismo, alberghi, villaggi turistici, campeggi e stabilimenti balneari.

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Il cuoco e i cinque sensi

VISTA Deve avere “occhio” per le esigenze, le priorità, gli atteggiamenti dell’ospite e del personale che collabora con lui

TATTO Oltre ad avere sensibilità per l’aspetto fisico delle cose, egli deve saper agire con savoir faire

UDITO Deve saper ascoltare tutto, senza preclusioni di sorta

GUSTO Deve avere gusto, ovviamente, e in senso più ampio il buon gusto in tutte le cose, partendo, naturalmente, da quelle legate alla gastronomia, perché è con esso che principalmente comunica con i suoi clienti

Mansioni La mansione principale dello chef di cucina consiste nella trasformazione di materie prime alimentari in preparazioni di vario genere da servire al cliente. Inoltre, lo chef di cucina: • gestisce gli orari, i turni di lavoro, quelli di riposo e le ferie del personale di cucina; • si occupa della stesura del menu insieme al food & beverage manager e fissa i costi di produzione dei singoli piatti (food cost); • esegue le richieste di approvvigionamento per il proprio reparto; • controlla la merce al momento dell’arrivo in azienda e verifica la qualità delle materie prime; • comunica e collabora con la sala al momento del servizio; • esegue le lavorazioni più complicate; • controlla la presentazione dei piatti per il servizio, indicando modalità di allestimento e stabilendo porzioni e modalità di presentazione; • verifica il rispetto della normativa igienico-sanitaria e attua il sistema di autocontrollo da essa previsto. Per assolvere ai compiti appena delineati, lo chef di cucina: • predispone gli interventi di formazione dei dipendenti; • deve assicurarsi ogni mattina che i dipendenti

OLFATTO Deve saper avvertire sia i profumi e gli odori gradevoli sia quelli sgradevoli

conoscano il lavoro da svolgere nella giornata; • crea gli standard per i piatti e fa conoscere ai dipendenti la giusta preparazione e presentazione; • controlla, insieme al food & beverage manager, la resa dei generi alimentari lavorati e delle porzionature per determinare i costi delle materie prime; • controlla e predispone la sistemazione delle celle e dei punti di stoccaggio degli alimenti in cucina; • fa rispettare le norme in materia di sicurezza, igiene e di prevenzione degli incendi.

Il menu è in questo caso la lista dei piatti offerti ai clienti. Il termine individua però anche l’insieme dei piatti e delle vivande che costituiscono un pasto e il supporto, generalmente cartaceo, consegnato agli ospiti per la scelta delle vivande.

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

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CHEF DI CUCINA

La brigata di cucina

L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione dei cibi nelle aziende ristorative di medie e grandi dimensioni è denominato brigata di cucina. Essa è costituita da tutti gli addetti che si occupano della preparazione degli alimenti e, secondo le dimensioni, è grande, media o piccola. È bene precisare che, negli ultimi decenni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto sì che il numero di componenti della brigata si riducesse. In alcune realtà professionali, soprattutto all’estero, sono operative ancora oggi brigate complete, costituite da decine di operatori, a ciascuno dei quali spetta una mansione ben precisa. La brigata ha una struttura gerarchica e il vertice è occupato dallo chef di cucina, il vero fulcro del lavoro di tutti gli operatori. Inoltre, la cucina è organizzata generalmente in partite, che sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono definite secondo tre criteri:

È la figura professionale più importante. Organizza il lavoro della brigata di cucina, segue la produzione delle vivande, sorveglia lo svolgimento delle diverse operazioni e sovrintende anche alla ricerca della merce da trasformare. Inoltre, partecipa all’elaborazione dei menu e suggerisce i prezzi di vendita.

SOUS-CHEF (o chef in seconda) Sostituisce, in caso di assenza, lo chef di cucina in tutte le sue funzioni. Controlla attrezzature e materie prime e collabora alla conservazione e allo stoccaggio. Monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di locali e attrezzature.

MEMO!

-chef è reSpesso il sous a partiun di le sponsabi manger o erd ga e m ta co saucier.

1 la materia prima che si lavora (carni, prodotti ittici, verdure e ortaggi); 2 il tipo di trasformazione che si esegue (cottura di carni, preparazione di ortaggi, preparazione di salse); 3 la fase di produzione (lavoro notturno, conservazione). Così, per esempio, nel reparto entremétier si preparano i primi piatti, in saucier i secondi, in pâtisserie i dolci. La suddivisione in partite non deve mai essere troppo rigida, in quanto più il personale è flessibile e intercambiabile, più la brigata è efficiente e mantiene costante il livello qualitativo offerto al cliente. L’espressione francese petit-four individua la piccola pasticceria da consumare a fine pasto in qualità di dessert (biscotti, meringhe, sfogliatine, tartellette) ma anche piccoli antipasti salati ser viti, per esempio, come aperitivo.

Demi-chef di partita Presente soltanto nelle grandi brigate, è il vice dello chef di partita e lo sostituisce, insieme al tournant, in caso di assenza.

Commis di cucina

Apprendisti

È la figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni.

Sono gli aiutanti, che iniziano la carriera verso la posizione di chef.

MEMO!

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

o ate del passat Le grandi brig il e o im no il pr comprendeva ziola re in , is m secondo com ive capacità e ne alle rispett competenze.

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Garde-manger

Chef tournant Sostituisce gli chef di partita qualora siano assenti o di riposo.

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda) È il responsabile della cucina fredda e della gestione delle celle frigorifere. Si occupa anche della sezionatura e della preparazione delle carni e dei pesci da distribuire alle partite incaricate della cottura. Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti) Prepara antipasti freddi e insalate in collaborazione con il gardemanger. Chef boucher (cuoco macellaio) È incaricato della preparazione delle carni.

Entremétier Chef de garde Presente solo nelle brigate dei grandi alberghi, rimane in servizio duranti i momenti di inattività della cucina (pomeriggio e sera tardi) per garantire la continuità del servizio di ristorazione.

Chef entremétier (cuoco ai primi piatti) È incaricato della preparazione di potage (in assenza dello chef potager), consommé, creme, uova, ortaggi (tranne quelli alla griglia e fritti), primi piatti (paste e risi). Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni) Presenti soltanto nelle grandi brigate, si dividono i compiti del reparto entremétier: lo chef potager prepara potage, creme e consommé, mentre lo chef légumier prepara ortaggi e contorni per carni e pesci.

Chef communard Prepara i pasti per il personale della struttura nella quale lavora (ristorante, albergo). In genere, questo ruolo è assegnato a un giovane chef di partita o a un primo commis.

Chef di partita Sono incaricati di preparare i piatti, rispettando rigorosamente la normativa igienico-sanitaria e le procedure di lavorazione stabilite e verificando sempre la qualità delle materie prime utilizzate. Coordinano il lavoro dei subordinati e, insieme allo chef di cucina, promuovono l’innovazione in cucina riguardo a piatti, tecniche e attrezzature.

Saucier Chef saucier (cuoco alle salse) Prepara le salse (con l’eccezione di quelle fredde), le carni (saltate, in umido, brasate, bollite e affogate) e le loro guarnizioni di accompagnamento, tutti i pesci con salsa. Chef rôtisseur (cuoco rosticciere) Lavora in collaborazione con il saucier e prepara carni e pesci alla griglia e arrosto. Effettua anche il taglio delle patate e degli ortaggi destinati alla frittura. Chef poissonier (cuoco ai pesci) Si occupa della preparazione e della cottura dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, con l’eccezione di quelli fritti e grigliati. Inoltre, prepara i fumetti e le vellutate di pesce, le salse di pesce e le guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali).

mensioni, lo di piccole di Nelle brigate il saucier. n co er coincide chef poissoni

MEMO!

Aiuti di cucina

Personale di fatica

Pâtissierie

Sono componenti del personale non qualificati e svolgono le funzioni di minor responsabilità (mondatura degli ortaggi).

Questa categoria comprende gli addetti al lavaggio del pentolame, dell’attrezzatura e alla pulizia dei locali.

Chef pâtissier (cuoco pasticciere) Prepara tutti i tipi di dolci e torte, sorbetti, gelati, pasticceria mignon, petit-four , dolci per piccole colazioni, quiche e impasti per la cucina (pasta sfoglia, pasta brisée).

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

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Le prospettive di lavoro

Alle possibilità di carriera che si aprono nelle cucine degli esercizi pubblici di tutto il mondo e di qualsiasi livello e complessità, si aggiungono moltissime altre posizioni, connesse con il mondo dell’enogastronomia, ma che non prevedono direttamente la manipolazione o il servizio di cibi e bevande. Così, sul mercato sono attivi, per esempio, consulenti che mettono le loro competenze a disposizione degli operatori del comparto alberghiero-ristorativo per l’apertura di nuovi esercizi o per il restyling di quelli esistenti. Si tratta, in questi casi, di definire il servizio offerto in termini non solo di cibi e bevande ma anche e soprattutto di atmosfera, considerando quindi il design

della struttura, a partire dagli arredi per arrivare alla tavola, oppure di strutturare o rendere più efficienti le pratiche operative, intervenendo sull’organizzazione del lavoro. Anche l’industria alimentare richiede l’apporto tecnico dei professionisti della cucina, per la realizzazione di nuovi prodotti o linee che incontrino il gusto del consumatore, così come i produttori di attrezzature traggono ispirazione dal lavoro degli chef per l’innovazione di prodotto. Allo stesso modo gli enti di formazione e istruzione di ogni ordine e grado contano sull’esperienza dei professionisti.

Il food & beverage manager Nelle strutture alberghiero-ristorative la gestione e l’organizzazione dei reparti finalizzati alla manipolazione e alla distribuzione di alimenti e bevande sono affidate al food & beverage manager, dal quale dipendono i singoli responsabili di reparto (chef di cucina, direttore di sala). Questo professionista conosce le lingue straniere e ha buone capacità comunicative e relazionali perché deve saper comunicare in modo chiaro, corretto e soprattutto preciso, non solo con il personale ma anche con la clientela, in quanto si relaziona con essa per la vendita dei servizi.

Il food & beverage manager

Identifica le politi che di vendita e di ge stione dei servizi, pianif ica strategie di marketing per il suo reparto, controlla il rispetto degli standard qualitativi identific ati. Conosce le tecniche di preparazione dei pasti e quelle del servizio di sala e bar.

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MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

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Il banqueting manager Oltre alla fornitura di cibo e bevande, il servizio di banchettistica offre prestazioni quali: • la gestione logistica degli spazi; • l’intrattenimento degli ospiti; • l’allestimento della location prescelta.

L’organizzazione di questi eventi richiede professionisti con competenze precise, in grado di seguire tutte le fasi di preparazione dell’evento e di gestire adeguatamente i contatti con il committente. Il banqueting manager è in grado di comprendere le esigenze e le aspettative del cliente e sa indirizzarlo verso le scelte più adeguate.

Il banqueting manager

Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, dal menu alle tipologie di servizio, dall’illuminazione all’allestimento degli spazi, fino all’intrattenimento degli ospiti.

Programma la suddivisione e la gestione degli spazi, definendo una planimetria operativa, (i percorsi e la logistica ambientale, cioè gli spazi e i percorsi a uso del personale), l’ubicazione delle zone di produzione dei cibi, i luoghi di stoccaggio e di smaltimento durante la preparazione e la distribuzione dei cibi.

Stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento specifico, definendo anche le tempistiche per ciascuna attività prevista.

Il food stylist La realizzazione di immagini di cibo attraenti, da utilizzare nelle pubblicazioni di settore (ricettari, riviste, libri di cucina), nei menu, nelle pubblicità, nei video e nei film è diventata una vera e propria professione, I food stylist, professionisti specializzati in fotografia e manipolazione degli alimenti, se non anche nelle tecniche di cucina, creano l’immagine perfetta, quella dove il cibo attrae per l’armonia delle forme e dei colori e, soprattutto, perché fa immaginare la sua gustosità. Questi professionisti fanno leva sull’immaginario dell’osservatore per veicolare il messaggio legato al prodotto che stanno fotografando. La giusta modalità di rappresentazione del cibo, intesa come sua riproduzione visiva o anche audiovisiva, può determinare infatti il successo del prodotto sul mercato o, per esempio, la buona riuscita della scena di un film. Nonostante alcune tecniche siano note agli addetti del settore, i trucchi del fotografo, cioè le modalità di manipolazione e gli ingredienti usati, sono spesso segreti del mestiere. Grembiule, coltelli, pennelli e pinzette sono solo alcuni degli strumenti del mestiere del food stylist, che si occupa in genere dell’intera composizione, dagli alimenti in senso stretto all’allestimento di un’ipotetica tavola, con estrema attenzione anche per il più piccolo dettaglio.

MEMO!

ai set non è qu Il cibo usato su ra r pe estibile, si mai comm rpe e ch an a ,m gioni di igiene e n è quello ch ché spesso no tti fa in re de ca ac appare. Può adel latte sia us che al posto to la ge il e ch o ta della colla rè colorato. sia in realtà pu

CONTENUTI DIGITALI

Il food design

Il food design guarda al prodotto food tenendo in considerazione il contesto e l’ambiente in cui esso sarà usato o consumato. Il design in questione non riguarda quindi solo la componente alimentare, ma anche gli strumenti e i ser vizi connessi con essa (per esempio, piatti, posate e bicchieri).

UNITÀ 1 • La brigata di cucina

Verifiche

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Il cuoco ha:

Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. Lo chef di cucina sa controllare cotture e metodi di preparazione 2. Lo chef di cucina deve padroneggiare il linguaggio tecnico almeno in inglese 3. Lo chef di cucina redige il menu insieme agli altri componenti della brigata 4. Lo chef di cucina deve conoscere le materie prime in modo approfondito 5. Al vertice della brigata di cucina vi è il food & beverage manager 6. La cucina è organizzata in partite 7. La brigata di cucina non è una struttura gerarchica 8. Nel reparto entremétier si preparano i secondi piatti 9. Nel reparto saucier si preparano soltanto le salse 10. Il sous-chef prepara anche il cibo per il personale 11. Nelle piccole brigate, lo chef poissonier coincide con lo chef saucier 12. Lo chef légumier si occupa esclusivamente delle insalate 13. Lo chef poissonier prepara anche prodotti ittici grigliati e fritti 14. Il food & beverage manager gestisce e organizza i reparti di manipolazione e distribuzione di alimenti e bevande durante i banchetti 15. Il banqueting manager si occupa soltanto della definizione di una planimetria operativa relativa a un evento

Domande a scelta multipla V

V V

F F

Scegli tra le opzioni date quella corretta.

Domande a completamento Indica almeno cinque aggettivi che qualificano il cuoco e cinque caratteristiche che lo contraddistinguono. Il cuoco è: 1. 2. 3. 4. 5.

............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ............................................................................... ...............................................................................

MACROAREA 1 • Il cuoco e la brigata

1. ............................................................................... 2. ...............................................................................

1. Lo chef communard: A sostituisce gli chef di partita; B prepara i pasti per il personale; C è il sostituito del sous-chef; D è un demi-chef di partita. 2. Lo chef entremétier: A prepara gli ortaggi alla griglia e fritti; B prepara carni e pesci per le varie partite; C prepara anche paste e risi; D prepara gli antipasti freddi. 3. Il sous-chef: A prepara il cibo per il personale; B sostituisce lo chef in sua assenza; C sostituisce lo chef de garde; D è presente solo nei grandi alberghi. 4. Lo chef légumier si occupa: A di potage, creme e consommé; B del taglio di patate e ortaggi da friggere; C di ortaggi e contorni per carni e pesci; D nessuna delle opzioni è corretta. 5. Lo chef saucier: A prepara anche le salse fredde; B prepara esclusivamente le salse e le guarnizioni per carni; C prepara anche i pesci in salsa; D prepara i pesci e le carni alla griglia. 6. Lo chef poissonier: A prepara anche prodotti ittici grigliati e fritti; B è incaricato di tutte le preparazioni a base di prodotti ittici, con l’eccezione di fumetti e vellutate; C nelle brigate di piccole dimensioni coincide con lo chef saucier; D si occupa della preparazione di pesci, ma non di crostacei e molluschi. 7. Lo chef rôtisseur si occupa: A delle carni e dei pesci con salsa; B di potage, creme e consommé; C delle carni e dei pesci alla griglia o arrosto; D degli antipasti caldi.

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a e r a o Macr

Conoscenze l Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente l Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso

LA SICUREZZA

Abilità l Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio l Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature

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1. La sicurezza alimentare Che cos’è la qualità

La qualità dipende da molti fattori che interagiscono secondo combinazioni sempre diverse. Nel settore agroalimentare, la qualità è costruita lungo tutta la filiera, che dai campi arriva alla tavola. Inizia con la produzione delle materie prime, prosegue con il trasporto, la lavorazione, la conservazione e la preparazione, seguita dalla vendita o dalla somministrazione, e si conclude con il consumo finale.

Dai campi alla tavola

Produzione della materie prime

Trasporto

Lavorazione

Conservazione

Preparazione

La qualità del servizio ristorativo La qualità del servizio ristorativo non consiste soltanto nella qualità del prodotto in senso stretto (le preparazioni e le bevande servite) ma è determinata da tutte le altre componenti che sono collegate all’erogazione del servizio, tra le quali figurano: • la location (arredi, illuminazione, pulizia); • l’ubicazione della struttura e le infrastrutture a disposizione (parcheggio, mezzi pubblici); • le dotazioni (tovagliato, bicchieri, posate, stoviglie); • il personale (professionalità, cortesia, disponibilità); • gli orari di apertura e i sistemi di pagamento accettati. Tutti insieme, questi elementi tangibili (concreti) e intangibili determinano la qualità di quanto viene proposto al cliente. 12

MACROAREA 2 • La sicurezza

Vendita e/o somministrazione

Consumo finale

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La qualità del servizio ristorativo Elementi tangibili • • • • • • • •

Elementi intangibili

Prodotto (cibo e bevande) Divisa del personale Arredi Illuminazione Pulizia Dotazioni (biancheria, stoviglie, bicchieri, posate) Ubicazione Infrastrutture (parcheggi, collegamenti viari, mezzi pubblici)

• Personale (professionalità, cortesia e disponibilità) • Comfort ambientale • Tempi di attesa • Gestione dei tempi morti • Orari e giorni di apertura • Mezzi di pagamento accettati • Raggiungibilità

La qualità del prodotto alimentare La qualità del prodotto alimentare non è identificabile semplicemente con le caratteristiche organolettiche, quindi con la dimensione sensoriale (quali impressioni ricaviamo dai nostri cinque sensi?). Un alimento non deve essere soltanto gustoso, ma deve presentare una serie di caratteristiche, tra le quali, per esempio, la salubrità, l’equilibrio nutrizionale, la naturalità, la genuinità e l’ecosostenibilità, l’accessibilità (cioè la reperibilità sul mercato ad un costo accettabile), la conservabilità (cioè la shelf-life ) e la facilità di impiego.

In sintesi, il cibo deve essere organoletticamente buono perché deve essere gustoso, ma deve anche fare bene e, quindi, deve: • avere qualità nutrizionale, cioè essere nutrizionalmente equilibrato e valido; • essere salubre, cioè sicuro dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico; • essere naturale, genuino ed ecosostenibile, perché prodotto nel rispetto dell’ambiente (in termini di materie prime e tecniche produttive).

La qualità del prodotto alimentare

Qualità nutrizionale

Qualità igienica, chimica e microbiologica

Naturalità, genuinità ed ecosostenibilità

QUALITÀ

Per shelf-life (cioè il termine di conservazione) si intende il periodo entro il quale gli alimenti mantengono le loro caratteristiche originarie, cioè restano gustosi, nutrienti e salubri.

Qualità organolettica e sensoriale

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio (accessibilità, costo, conservabilità, facilità d’impiego)

UNITÀ 1 • La sicurezza alimentare

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La sicurezza

La sicurezza è uno dei fattori che concorrono a determinare la qualità di un prodotto alimentare. Il cibo infatti, secondo la definizione del Libro bianco sull’alimentazione: • • • •

Il Libro bianco sulla sicurezza alimentare fu pubblicato dall’Unione europea (UE) nel gennaio 2002 e costituisce una della prime fasi dell’attuale strategia europea in materia, avviata con la pubblicazione del Libro verde sulla sicurezza alimentare nel 1997.

deve soddisfare il bisogno primario di nutrirsi; deve essere culturalmente accettabile e soddisfare il desiderio del piacere; deve essere nutriente e sufficiente per sopravvivere; deve essere sano, cioè sicuro dal punto di vista chimico, igienico e microbiologico.

Sull’aspetto igienico, chimico e microbiologico della sicurezza si concentra anche la definizione di sicurezza alimentare data dal Codex Alimentarius, secondo il quale essa è “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Secondo questa definizione, la sicurezza dell’alimento dipende sia MEMO! imentarius è un piano dalle sue caratteristiche sia dal rispetto di procedure Il Codex Al e linee o di standard operative corrette lungo l’intera filiera fino al momento per lo svilupp r salvaguardare la i pe del consumo guida comun uovere umatori, prom ns co i de salute rantire ga La sicurezza alimentare deve inglobare anche la sicue imentare la sicurezza al gli scambi internarezza sul lavoro; affinché un cibo diventi buono anche ne la correttezza tare. È ttore alimen quando coloro che intervengono nella sua produzione tarius zionali nel se en im Al x de lla Co 1963 pubblicato da possono lavorare in sicurezza. La diffusione della cultura ne istituita Commission, . O della sicurezza in ambito lavorativo è, ad ogni livello, il FA lla dall’OMS e da presupposto fondamentale della qualità.

CONTENUTI DIGITALI

Le autorità in campo alimentare Alcuni enti e organismi nazionali e sovranazionali si occupano direttamente di alimentazione e di tutti i temi ad essa correlati, con l’intento di salvaguardare la salute del singolo e della collettività.

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La sicurezza dalle materie prime al consumo

Dal punto di vista giuridico, la sicurezza alimentare è oggi intesa come una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dall’origine delle materie prime fino al consumo finale. Le nuove strategie per la sicurezza alimentare mirano infatti a: • applicare standard di riferimento comuni a livello sovranazionale; • responsabilizzare i consumatori, che partecipano attivamente al processo perché anch’essi conservano, preparano e consumano gli alimenti; • formare tutti gli operatori del settore affinché siano in grado di gestire il rischio nutrizionale derivante dal processo o dalla lavorazione di loro competenza. Tutti gli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare sono infatti responsabili in materia di sicurezza e devono agire nel pieno rispetto delle norme e delle procedure stabilite per la sua salvaguardia. L’origine di questa strategia risale agli anni Sessanta del XX secolo, quando: • la FAO e l’OMS istituirono la Codex Alimentarius Commission; • negli Stati Uniti la Pillsbury Company (oggi parte di General Mills), con la partecipazione e la collaborazione della NASA, introdusse una prima versione dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia analisi dei rischi e punti critici di controllo), con l’obiettivo di produrre alimenti sicuri per il programma aerospaziale statunitense. A livello europeo, i principi generali della strategia per la sicurezza dai campi alla tavola sono stati sanciti dal Regolamento CE n. 178/2002 che: • ha indicato le procedure volte a garantire la sicurezza dei consumatori; • ha avviato la creazione di un sistema di monitoraggio della sicurezza dei prodotti e delle preparazioni agroalimentari, da applicare in modo omogeneo a livello nazionale e in tutti i territori dell’Unione europea (UE). La normativa europea non si occupa però soltanto di preparazione e igiene dei prodotti alimentari in senso stretto, ma considera anche l’alimentazione e la salute degli animali, i controlli veterinari e fitosanitari, le misure di polizia sanitaria. Ha integrato quindi tutti i diversi aspetti dell’alimentazione in un unico sistema per la sicurezza che ingloba l’intera filiera agroalimentare, così come stabilito dal Codex Alimentarius.

MEMO!

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La catena alimentare Gli agenti contaminanti possono arrivare nel piatto del consumatore attraverso i vari anelli che compongono la catena alimentare, cioè il percorso seguito dalle sostanze nutritive passando di organismo in organismo. Alcuni organismi (cianobatteri, alghe, piante) sono detti autotrofi perché sintetizzano autonomamente il nutrimento che è loro necessario: producono così sostanze organiche e sono per questo detti organismi produttori. Altri organismi sono invece eterotrofi perché, non essendo in grado di autonutrirsi, reperiscono le sostanze nutritive necessarie cibandosi di altri esseri viventi. Questi organismi sono detti consumatori primari quando si cibano degli organismi produttori (come nel caso degli erbivori), consumatori secondari quando si nutrono mangiando anche i consumatori primari (come nel caso dei carnivori). Passando di anello in anello, la catena alimentare giunge fino agli organismi decompositori (batteri saprofiti, funghi, muffe) che trasformano i residui degli altri organismi in sostanze semplici che, costituendo il nutrimento degli organismi vegetali, fanno sì che il ciclo riparta.

Organismi produttori

Consumatori primari (erbivori)

Organismi decompositori produttori

Consumatori secondari (carnivori)

Ai fini della sicurezza alimentare, non è quindi sufficiente sapere soltanto come un alimento è stato manipolato, trasportato o conservato, ma è necessario conoscere anche come è stato prodotto. Per esempio, è importante sapere come un animale da macello è stato allevato (quindi anche alimentato e curato) oppure come un ortaggio o un frutto è stato coltivato (tipologia di terreno, impiego di fitofarmaci o fertilizzanti), perché ciascuno di essi è soltanto uno dei tanti componenti di un sistema complesso, nel quale il cibo dell’organismo a monte giunge fino a quello più a valle, cioè l’essere umano. 16

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MEMO!

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Il quadro normativo italiano

Si fonda su cinque principi fondamentali:

In Italia, la normativa nazionale di riferimento risale al 2007 (Decreto Legislativo del 6 novembre, n. 193), emanato in attuazione del Pacchetto Igiene 2004, un insieme di disposizioni legislative emanate a livello europeo, che a sua volta è composto: • dal Regolamento CE n. 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari); • dal Regolamento CE n. 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale); • dal Regolamento CE n. 854/2004 (norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano); • dal Regolamento CE n. 882/2004 (controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali). Il Pacchetto Igiene 2004 ha stabilito che tutti i Paesi dell’Unione europea devono applicare procedure di controllo e standard comuni in materia di sicurezza alimentare.

• l’esecuzione di controlli lungo tutta la filiera alimentare; • la centralità dell’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione; • la responsabilizzazione dell’operatore per i prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra; • l’obbligo della rintracciabilità per tutti i gli alimenti; • la responsabilizzazione del consumatore finale. In particolare, il Pacchetto Igiene 2004 stabilisce che la responsabilizzazione degli operatori che partecipano alla filiera agroalimentare deve essere promossa attraverso l’applicazione: • delle procedure di controllo e autocontrollo basate sul sistema HACCP; • delle pratiche di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices, GMP); • delle norme di buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP), che riuniscono le misure e i parametri di riferimento da attuare per garantire la sicurezza del prodotto, o del servizio, lungo tutta la filiera.

I principi fondamentali del Pacchetto Igiene 2004

Responsabilizzazione del consumatore

Controlli lungo tutta la filiera

Analisi dei rischi

Pacchetto igiene 2004: principi fondamentali

Rintracciabilità di tutti i prodotti alimentari

Responsabilizzazione di tutti gli operatori coinvolti

UNITÀ 1 • La sicurezza alimentare

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La rintracciabilità e la tracciabilità L’obbligo della rintracciabilità è stato introdotto dal Regolamento (CE) n. 178/2002 per tutti i prodotti alimentari posti in commercio, per i mangimi, per gli animali destinati all’alimentazione e per le sostanze che entrano o potrebbero entrare nella composizione degli alimenti. Esso impone che per tutti questi prodotti si deve poter ripercorrere il percorso che hanno seguito da valle a monte, cioè a ritroso dal consumatore finale fino al produttore originario. La rintracciabilità è costruita quindi attraverso i documenti redatti dai vari operatori coinvolti nella filiera del prodotto e permette di intervenire in modo tempestivo nel caso un problema di tipo igienico-sanitario renda necessario il ritiro dell’alimento dal mercato. La tracciabilità indica invece il percorso inverso, da monte a valle, cioè dal produttore originario fino al consumatore finale. La tracciabilità, che è ricostruita attraverso l’etichetta del prodotto, permette al consumatore di conoscere la storia del prodotto e di fare scelte alimentari più consapevoli.

Un esempio di tracciabilità: l’uovo La normativa dispone che ogni uovo posto in commercio deve essere contraddistinto da un preciso codice alfa-numerico. Tale codice indica da sinistra verso destra:

il tipo di allevamento (0 per quello biologico, 1 per quello all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per quello in gabbie)

la provincia nella quale si trova l’allevamento (due lettere)

lo Stato di produzione (IT per l’Italia) l’allevamento (tre cifre)

il comune nel quale si trova l’allevamento (tre numeri)

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Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false. Correggi quelle false. 1. La qualità del prodotto alimentare V si costruisce dai campi alla tavola 2. Il consumatore cerca alimenti che siano V esclusivamente gustosi 3. Gli alimenti di qualità rispondono a requisiti di sicurezza alimentare, igienica e microbiologica V 4. La conservabilità e la facilità d’impiego sono componenti della qualità del prodotto alimentare V 5. La sicurezza alimentare è una responsabilità V condivisa dai campi alla tavola 6. I principi generali della strategia europea per la sicurezza sono stati sanciti V dal Regolamento CE n. 178/2002 7. La normativa europea sulla sicurezza alimentare si occupa anche di alimentazione V e salute degli animali 8. Le pratiche di buona fabbricazione raggruppano le misure e i parametri necessari per garantire la sicurezza del prodotto V lungo tutta la filiera 9. La rintracciabilità riguarda il percorso seguito da un prodotto dal produttore originario V al consumatore finale 10. L’analisi dei rischi è uno dei principi V fondamentali del Pacchetto Igiene 2004 11. La tracciabilità di un prodotto alimentare consiste V nel riconoscimento della sua composizione 12. L’obbligo della rintracciabilità è stato introdotto dal Regolamento (CE) n. 178/2002 V 13. La tracciabilità è costruita attraverso V l’etichetta del prodotto 14. Ogni Paese dell’Unione Europea può decidere autonomamente quali criteri applicare V in materia di sicurezza alimentare 15. La catena alimentare è il percorso seguito dalle sostanze nutritive passando di organismo in organismo V

Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1. La qualità del servizio ristorativo dipende: A soltanto dalla qualità delle materie prime; B da elementi tangibili e intangibili; C soltanto dalla qualità del servizio; D esclusivamente dalla location e dal personale di contatto.

2. La shelf-life è: A il periodo entro il quale un alimento si mantiene gustoso, nutriente e salubre; B il periodo che un alimento trascorre nel punto vendita; C il periodo entro il quale un alimento è accessibile; D nessuna delle opzioni è corretta.

Verifiche

Vero o falso

F F F F

3. Il Codex Alimentarius definisce la sicurezza alimentare come la garanzia che un alimento: A non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato in modo adeguato; B sia stato conservato in modo adeguato all’uso cui è stato destinato; C sia stato ottenuto in modo all’uso cui è stato destinato; D non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato.

F F F F

4. Il Pacchetto Igiene 2004 è composto da: A Regolamento CE n. 852/2004 B Regolamento CE n. 853/2004 C Regolamento CE n. 854/2004 D tutte le opzioni sono corrette. 5. Secondo il Pacchetto Igiene 2004, la responsabilizzazione dei singoli operatori lungo tutta la filiera alimentare è promossa dall’applicazione: A delle procedure di controllo e autocontrollo basate sul sistema HACCP; B delle pratiche di buona fabbricazione (GMP); C delle norme di buone prassi igieniche (GHP); D tutte le opzioni sono corrette.

6. Non rientra nella strategia europea della sicurezza alimentare: A la rintracciabilità dei prodotti; B l’analisi dei rischi del prodotto o del processo; C la valutazione dell’apporto calorico degli alimenti; D la responsabilità dell’operatore.

7. Gli organismi eterotrofi: A sono in grado di autonutrirsi; B sono detti organismi decompositori; C non sono in grado di autonutrirsi; D comprendono ciano batteri, alghe e piante. 8. I consumatori primari: A si cibano dei consumatori secondari; B sono detti anche organismi produttori; C si cibano di altri esseri viventi; D nessuna delle opzioni è corretta. UNITÀ 1 • La sicurezza alimentare