VEGETARISCHE WERELDGERECHTEN GESCHIKT VOOR (BIJNA) IEDEREEN
VOORWOORD Drie vrouwen, één passie. Een passie voor heerlijk en eerlijk koken. Twee zijn gewichtsconsulent én fervent hobbykok. De derde is een gecertificeerd Wilton master. Zij bakt dat het een lieve lust is. Bakken met natuurlijke producten. Geen kant-en-klare mixen. Kant-en-klaar is overigens uit den boze in alle drie de keukens. Deze drie vrouwen hebben elkaar gevonden via social media en het klikte. Hun passie werkt als een verbindende factor. Gabriëlla Helmink: Zij is de gecertificeerde Wilton master en heeft haar eigen taartenatelier. Door haar fijne afstemming van verse ingrediënten én de diversiteit aan smaakmogelijkheden, maakt Gabriëlla de meest mooie en overheerlijke creaties in feesttaarten, cupcakes, en koekjes. Marian Teunissen: Gewichtsconsulente en hobby-kok pur sang. Op facebook plaatst zij regelmatig foto's van haar gerechten en ze bied ook maaltijden aan via thuisafgehaald.nl. Deze maaltijden vinden gretig aftrek. Heb je een glutenvrij dieet? Dat is geen probleem. In het boek staan glutenvrije recepten. Deze zijn door Marian geschreven. Elisabeth van der Ark: Gewichtsconsulente en hobby-kok met een missie. Al jaren houdt zij een blog bij en drie jaar geleden is ze haar eigen magazine gestart. Gabriëlla en Marian schrijven ook in dit magazine. Elisabeth is tevens de bedenkster van de term 'Boergoendisch genieten' een samentrekking van Bourgondisch en boer. Want, probeer je groente zo dicht mogelijk bij de bron te betrekken. Namelijk: de boer. Geen boer in de buurt? Koop dan op zijn minst producten uit eigen land. Vanuit die gedachte is de term Boergoendisch genieten ontstaan. Een veel gehoorde opmerking is, dat een maaltijd zonder vlees geen volwaardige maaltijd is. Met dit kookboek willen wij laten zien, dat een maaltijd zonder vlees net zo makkelijk, smakelijk en zeker volwaardig is. Ben je flexitariër dan is het niet nodig om dure vleesvervangers te kopen. Vaak zijn deze té zout en té algemeen van smaak. Met tofu kun je ook burgers maken. Je kunt tofu gewoon op smaak brengen met kruiden en/of specerijen. Koop je eigen kruiden/specerijen en leg hier een goede voorraad van aan. Je kunt niet genoeg smaakmakers in huis hebben, maar laat de zogenaamde handige mixen in de schappen liggen. Op pagina 5 van dit manuscript staat een lijstje met gedroogde en poederkruiden waar je veel gerechten mee op smaak kunt brengen. We gaan ervan uit dat zout en peper standaard in je kast staan.
2
INHOUDSOPGAVE Een echte inhoudsopgave is nog niet te geven, aangezien het aantal pagina’s nog niet bekend is op dit moment. En niet alle recepten zijn uitgeschreven. Globaal kan er wel een onderverdeling worden gemaakt natuurlijk. Amuses Koude voorgerechten Warme voorgerechten Koude hoofdgerechten Warme hoofdgerechten Brood Nagerechten
3
BASISVOORRAAD KRUIDEN EN SPECERIJEN paprikapoeder quatre Epice rozemarijnnaaldjes oregano salie basilicum korianderblad korianderpoeder tijm piment piment d’Espelette uipoeder knoflookpoeder Chinese 5spice-poeder kerriepoeder gemberpoeder Italiaanse keukenkruiden dragon dilletopjes
ZIJN KRUIDEN EN SPECERIJEN GLUTENVRIJ? Van nature hebben kruiden en specerijen niets te maken met gluten. In pure vorm passen zij uitstekend in een glutenvrij dieet. Echter, let op met verpakte mengsels waar zout of andere ingrediĂŤnten aan zijn toegevoegd, daar kunnen wel gluten in voorkomen. Ook in bouillonblokjes /-tabletten kunnen gluten voorkomen.
5
MELOEN EXTRA 1 Cantaloupe meloen gemberpoeder 16 halve walnoten geitenkaas honing Normaal worden er hoeveelheden vermeld, maar dit is voor de gemberpoeder, geitenkaas en honing wat lastig. Het is maar net hoeveel je van alles wilt gebruiken. Wees wel voorzichtig met de hoeveelheden, het zijn smaken die snel kunnen overheersen. Eerst proeven. Snijd de meloen doormidden en steek, na het verwijderen van de pitten, rondjes uit het vruchtvlees van de meloen. Bestrooi met gemberpoeder. Trek met een kaasschaaf of dunschiller wat flinters van de harde geitenkaas en leg dit op de meloen. Dek af met een walnoot en druppel er wat honing over. Bloemenhoning met tijm is hier erg lekker bij. Serveertip: zie foto. Maar je kunt ook ĂŠĂŠn rondje op een amuselepel leggen. Voor 4 personen
7
GROENE AVOCADO BEDEKT MET TORTILLACHIPS 1 groene, rijpe avocado 1 eetlepel olie snufje chilipoeder, meer mag ook, dit geheel naar eigen smaak 4 handjes tortillachips 4 eetlepels geraspte brandnetelkaas Snijd de avocado doormidden, hak met je mes in de pit en haal hem er zo uit. Verwijder de schil en snijd de avocado in plakken. Verwarm de olie en bak de avocado aan. Bestrooi met de chilipeper. Verwarm ondertussen de oven op 180째C. Verdeel de avocado over vier ovenvaste bordjes. Bedek de avocado met de tortillachips en geraspte kaas. Zet ongeveer zeven minuten in de oven. De kaas moet smelten maar niet bruin worden. Uiteraard kun je dit gerecht ook op de barbecue bereiden. Er zijn speciale bakjes met anti-aanbaklaag te koop of gebruik aluminiumfolie bakjes. Je kunt ook pakketjes/bakjes maken met aluminiumfolie. Vet de aluminiumfolie wel in met een beetje olie en leg er dan je groente, vlees of vis op. Serveertip: zie foto Voor 4 personen
9
MACARONI-CHEESE ELISABETHSSTYLE Macaroni-cheese is een wereldtopper. Het gerecht wordt in veel gezinnen regelmatig bereid. Helaas wordt het met de standaard bec ́ hamelsaus vaak een vette, machtige hap. En dat is niet meer van deze tijd. Daarom deze minder machtige en moderne variant. 250 gram macaroni 1 ui 1 rode paprika 1 groene paprika 1 gele paprika 1 courgette 125 milliliter kookroom 50 gram 30+ kaas geraspt 100 gram gormas* 1 eetlepel olie 1 theelepel gedroogde Italiaanse kruiden nootmuskaat zout en peper
Verwarm ondertussen de kookroom samen met de geraspte kaas. Doe de gekookte macaroni over in een schaal en schenk er dan de warme kookroom over. Breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat. Verdeel de macaroni en groente over twee borden en verdeel de gormas erover. Serveertip: zie foto Voor 2 personen *gormas is een samenvoeging van gorgonzola en mascarpone.
Kook de macaroni gaar volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar trek één minuut van de kooktijd af anders wordt de pasta echt te papperig. Pel de ui en snipper hem. Was de paprika’s, snijd doormidden, verwijder zaad-en zaadlijsten en snijd in blokjes. Was de courgette en snijd ook in blokjes. Verwarm de olie in een hapjespan of wok en bak de ui glazig. Voeg de paprika toe en bak deze zacht. Dan de courgette erbij en laat ook bakken en zacht worden. Breng op smaak met de Italiaanse keukenkruiden en peper. Voeg geen zout toe, want de kans is groot dat het gerecht te zout wordt door de kaas.
11
TOFU BURGERS OP AZIATISCHE WIJZE 300 gram tofu naturel 2 eetlepels pindakaas 4 gekneusde kardemomzaadjes 1 theelepel korianderpoeder 1 theelepel gedroogd korianderblad 1 theelepel gemberpoeder snufje of meer chilipoeder 1 eetlepel ketjap manis 2 eetlepels geraspte kokos 1 theelepel trassi 2 eetlepels gedroogde uien 1 ei, om het mengsel te binden
Verwarm in een koekenpan de olie en bak de burgers ongeveer 5 minuten per kant. Let op dat de olie niet verbrandt. Erg lekker met paksoi en jasmijnrijst waar wat verse, fijngehakte koriander doorheen is gemengd. De saus in het kommetje op het bord is zelfgemaakte pindasaus. Serveertip: zie foto Voor 2 personen
rijstebloem 1 ei, dit ei wordt gebruikt om te paneren 2 eetlepels zonnebloemolie of kokosolie Laat de tofu uitlekken. Druk zoveel mogelijk vocht eruit. Het hoeft niet voorzichtig de tofu gaat de blender in. Zoals gezegd, doe de tofu in een blender of keukenmachine samen met alle andere ingrediĂŤnten, behalve de laatste drie ingrediĂŤnten, en blend er een mooie massa van. Vorm er met twee lepels bergjes van. Leg de bergjes op een bord en zet het ongeveer 30 minuten in de koelkast. Heb je minder tijd dan volstaat 10 minuten in de vriezer ook. Neem drie diepe borden. In twee borden strooi je een goede laag rijstebloem, in een ander bord klop je een ei los. Haal het bord met de bergjes tofu uit de koelkast/vriezer en druk ze tussen je handen in een burgervorm. Leg in het eerste bord met rijstebloem. Even om en om en wentel de burger daarna door het ei, ook om en om. Als laatste in het bord met rijstebloem. Klop het meeste rijstebloem er weer af.
13
GLUTENVRIJE PIZZA 300 gram meel (meel van Schär)* 300 milliliter warm water scheut olijfolie 1 zakje gist (7 gram) zout Deeg maken Maak het deeg door het meel te mengen met een zakje gist, 300 milliliter warm water, een snuf zout en een scheut olijfolie. Kneed het deeg met de hand, een mixer met deeghaken of laat de broodmachine het werk voor je doen. Laat zeker 30 minuten rijzen op een warme plaats. Glutenvrije tomatensaus van Honingtomaten 400 gram Honingtomaten (houdt er circa 8 apart voor op de pizza) zout en peper enkele blaadjes basilicum 2 teentjes knoflook extra vergine olijfolie
Pizza afmaken 8 Honingtomaten mozzarella basilicum geraspte kaas Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol het deeg hierover uit. Bestrijk met de tomatensaus en beleg met mozzarella, in tweeën gesneden honingtomaten en geraspte Parmezaanse kaas. Bak 35-40 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven**. Bestrooi met basilicum blaadjes en dien de pizza op. *Schär meel kun je kopen bij de natuurvoedingswinkel, wat ermee wordt gebakken wordt lekker en rijst mooi. **Mocht de oven nog warm zijn dan hoef je die uiteraard niet voor te verwarmen.
Verhit de oven voor op 240°C (heteluchtoven 220°C). Halveer de tomaten en leg ze naast elkaar, met het snijvlak naar boven, in een braadslee. Bestrooi de tomaten met zout en peper naar smaak. Leg op elke helft een stukje basilicum en een plakje knoflook en rooster de tomaten circa 15 minuten in de oven. Verwijder de velletjes van de tomaten en pureer de rest met behulp van een staafmixer. Breng op smaak met een scheutje extra vergine olijfolie.
15
TOFUBURGERS
CITROEN-VENKEL-SPERZIEBONENSALADE
100 gram aardappels 200 gram tofu ½ ui, gesnipperd 1 teen knoflook, fijngesneden 1 rode peper, fijngesneden (naar smaak de zaadlijsten verwijderd) 1 ei eventueel wat paneermeel, fijngemalen (oud) brood of een fijngemalen beschuit 1 theelepel oregano, bij voorkeur verse, fijngesneden olijfolie of kokosolie om in te bakken zout versgemalen peper
1 venkelknol 100 gram sperziebonen, geblancheerd ½ citroen snufje cayennepeper in poedervorm snufje suiker 1 eetlepel olijfolie
Schil de aardappels en kook ze in circa 15 minuten beetgaar, giet af en laat iets afkoelen. Rasp de aardappel dan boven een kom. Laat de tofu uitlekken en verkruimel boven de kom met aardappelrasp. Breek het ei boven de kom en voeg de ui, knoflook en rode peper toe. Roer door elkaar en voeg indien nodig wat paneermeel toe. Breng op smaak met zout, peper en oregano. Vorm burgers van het mengel (de hoeveelheid ligt aan hoe groot je de burgers maakt) en bak de burgers om en om in circa 10 minuten gaar.
Maak de venkel schoon en verwijder de harde onderkant en de stelen. Schaaf de venkel in heel dunne plakken en pers de halve citroen uit. Breng het citroensap met twee eetlepels water, cayennepeper, suiker en de olie aan de kook. Schenk dit over de venkel en de sperziebonen en meng het goed door. Laat de groente 15 minuten trekken en serveer. Serveertip: zie foto Voor 2 personen.
17
RISOTTO PRIMAVERA 2 eetlepels olijfolie 1 ui, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 65 gram groene asperges, harde eindjes verwijderd, de rest in stukken gesneden 50 gram sperziebonen, geblancheerd 50 gram courgette, in stukken gesneden 65 gram doperwten 100 gram arboriorijst 450 milliliter groentebouillon 15 gram boter 60 gram geraspte kaas versgemalen peper verse basilicum en bieslook ter garnering
Arborio rijst is glutenvrij, bij bouillon maken van bouillonblokjes altijd het etiket checken of er geen granen in zitten (anders zelf bouillon trekken), alle Hollandse kazen (voor de geraspte kaas) zijn glutenvrij. Soms hebben mensen die geen gluten kunnen verdragen ook last van lactose intolerantie, dan kan er beter worden opgepast met het kaasgebruik, of geheel weglaten. Het is wel zo dat harde kaas, zoals Goudse kaas lactosevrij is of slechts een spoortje lactose bevat. Bij lactose intolerantie moet dan ook geen roomboter gebruikt worden, maar plantaardige margarine. Voor 2 personen
Verwarm de oven voor op 200째C. Zet een grote pan met dikke bodem die ook in de oven kan op een matig hoog vuur. Voeg de olie en ui toe en bak circa drie minuten tot de ui glazig en zacht is. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg de groente toe en bak heel even mee. Voeg de rijst en bouillon toe en doe het deksel op de pan. Zet de pan 30 minuten in de oven. Haal de pan uit de oven (de risotto is nog enigszins nat) en roer de boter, geraspte kaas en peper goed door. Blijf roeren tot de risotto iets dikker (minder nat) wordt en dien op. Bestrooi met de verse kruiden.
19
IJSCAKEBAKJES
AARDBEIENCRÈME
Welk kind is er niet dol op ijsjes? Maar als de herfst langzaam doorzet, geven we liever geen koude lekkernijen aan ons pukkie. Daarom dit idee om ijsjes cake te maken. De hoorntjes kun je bij een lokale supermarkt kopen. Samen met je kindje kun je het cake beslag maken en de hoorntjes vullen. De heerlijke aardbeien crème erop en klaar waren de ijsjes cake. En wees gewaarschuwd: ze zijn snel op!
1 handvol aardbeien 3 eiwitten 150 gram suiker 270 gram roomboter
muffinbakvorm 1 pak hoorntjes 200 gram boter 200 gram suiker 4 eieren 150 gram bloem 50 gram zelfrijzend bakmeel 3 theelepels melk
Pureer de aardbeien met een staafmixer of met een vork. Verhit een pan water tot het water bubbelt. Doe de eiwitten en de suiker samen in een RVS kom en klop ze los met een handmixer. Zet de kom au-bain–marie in het water. Klop alles goed door tot de suiker door de verhitting helemaal opgelost is (circa 10-15 minuten). Laat het mengsel een beetje afkoelen. Klop de boter romig met een handmixer en voeg het eiwit mengsel beetje bij beetje toe. Let op! Als het eiwitmengsel te warm is, smelt de boter. Als allerlaatste voeg je de aardbeienpuree toe. Versier je ijsjes cakes volgens smaak.
Verwarm de oven op 150°C. Klop de boter en suiker op met een keukenmachine. Voeg één voor één de eieren toe en klop het geheel na elke toevoeging goed op. Zeef de bloem en het zelfrijzend bakmeel door het eiermengsel en roer de melk erdoor. Spatel 3-4 theelepels deeg in elk hoorntje. Zet de hoorntjes in de muffinbakvorm. Bak de ijsjes circa 20 – 25 minuten in de oven. Test of de cake gaar is door een cocktail prikker midden in een cakeje te steken. Als de prikker er schoon uit komt zijn de cakejes gaar. Laat ze afkoelen en bereid ondertussen de toef.
21
VLECHTBROOD MET KARDEMOM EN WITTE CHOCOLADE Deeg 2,5 deciliter lauwe melk 1 ei 500 gram bloem 1 zakje gedroogde gist (7 gram) 3 eetlepels suiker 80 gram margarine/boter mespunt zout
Zet de vulling vervolgens 1/2 minuut in de magnetron. Zo wordt het een beetje vloeibaar en makkelijker te smeren. Smeer de vulling op alle drie de deegstukken. Rasp de witte chocolade en verdeel het over de vulling. Leg de drie evenwijdige kabels aan elkaar om ze te kunnen vlechten. Vervlecht de slierten, bovenaan beginnen. Bestrijk het deeg met melk en bestrooi het met suiker. Bak de broodjes gedurende 20 minuten op 150째C graden. (heteluchtoven)
Voor de vulling 80 gram margarine/boter 3 eetlepels suiker 1 eetlepel kardemom poeder 100 gram witte chocolade Glazuur melk suiker Het deeg wordt gemaakt in een broodbakmachine. Schenk melk in de broodvorm. Voeg het ei toe. Strooi de bloem er zo op dat de vloeistof helemaal wordt bedekt. Voeg zout in een hoek en de suiker en de boter in een andere hoek van de broodvorm toe. Maak een kuiltje in het midden van het meel en strooi daar de gist in. Zet de machine op deegstand. Maak de vulling klaar: Klop de boter samen met de suiker en, kardemompoeder op. Het mengsel moet lekker romig zijn. Haal het deeg, wanneer het klaar is, uit de machine en leg het op een met veel bloem bestoven werkvlak. Bestrooi het werkvlak nog een keer goed met bloem. Dit is erg belangrijk anders gaat het deeg plakken als je het uitrolt. Verdeel het deeg in drie delen. Rol het deeg een voor een uit tot een rechthoek.
23