El Jolgorio Cultural 65

septiembre 2013

editorial 6 página del lector 8 notas Descubrimiento y restauración del archivo musical de Yautepec 11 Breves 15 Obituario 16

zona fahho Brebajes del cacao 18 La cocina: expresión cultural 21 columnas Ciencias Un monumento al ácaro del queso 23 Historia Oaxaqueña Comer y beber en los pueblos oaxaqueños durante los años treinta 26 Patrimonio Ambiental La comida 28 Urbanismo Saborear la ciudad 30

en portada Viandas y brebajes 33 Adiós, mezcal 34 La alimentación orgánica y local 36 Hambre 38 Caras vemos, ollas no sabemos 41 Para leer mientras se come 43 Algunas aportaciones sensoriales del México antiguo 47 Entrevista · Una probadita de Ocotlán 50 reseñas Literatura · Libros y comida 54 Cine· Comer (y sentir) en el cine 56 Escénicas· Teatrologías 58 oficios · Pollo's 60 desempolvando tesoros · Arte de Cosina 71 Miscelánea 62 cartelera 65 directorio 72 mapa 74 el paseante · El paseante que se la piensa bien 75 poema del mes · En el invierno 77 la del estribo · Tente-en-pie 78

Editorial

I

magina, lector, que tienes frente a ti el guisado más rico de tu abuela o de tu madre, el que a ti te gusta, el que saboreas tan sólo al pensarlo.

Recuerda esos momentos de solaz infantil cuando el tiempo flotaba mientras las mujeres preparaban la comida, cuando entre voces y aromas familiares pensabas que la vida era eso, dejarse llevar por aquel concierto sabroso y reconfortante. A poco no, lector, la comida es rica hasta en el recuerdo.

Ese ministerio de los sabores y saberes, de la economía y de la alimentación, que es la cocina, es también la construcción de una memoria del gusto y de un sentido de cómo vivir la vida diaria. Al dar de comer y al comer se ejerce un orden invisible, y en los brebajes y las viandas que nos alimentan cotidianamente la cultura se recrea. Por eso, este número 65 de El Jolgorio Cultural, coincidente con el mes de la Independencia de México, lo dedicamos a reflexionar sobre este patrimonio intangible.

Incluimos un somero reporte de la investigación sobre bebidas del cacao, por Sebastián van Doesburg; la reseña de un par de libros, uno de la labor culinaria de la creadora zapoteca Abigail Mendoza y el otro sobre la cocina oaxaqueña de 1829, ambos coeditados por la fahho. También, un interesante artículo sobre las comidas y bebidas de los pueblos oaxaqueños durante los años 30. En portada destaca el vibrante texto de Antonio Calera y la emotiva aproximación etnográfica que Carmen Castillo Cisnero propone en Caras vemos, ollas no sabemos.

Como una labor que esta revista ha realizado desde su fundación, damos la bienvenida a cuatro colaboradoras que han contribuido a nutrir este número con sus investigaciones de doctorado vinculadas con la comida y con la ciudad: Harmida Rubio, Charlynne Curiel, Sheba Camacho y Carmen Castillo Cisnero.

refrán del mes

dominio público

Quien come y canta, pronto se atraganta 6 | Septiembre 2013

REVISTA MENSUAL GRATUITA DE DIFUSIÓN Y REFLEXIÓN CULTURAL DE OAXACA. AÑO 6 - NÚM. 65 - SEPTIEMBRE 2013 www.eljolgoriocultural.org.mx Dirección: Ethel Arellanes Ochoa y Paola Ambrosio Lázaro revistaeljolgoriocultural@gmail.com Edición: Alonso Aguilar Orihuela y Gabriel Elías Martínez Edición internet: Óscar Tanat Reportero: Mich Hernández Diseño editorial y formación: José Ignacio Zárate Huizar Edición de imagen y fotografía: Carolina Jiménez Distribución: Víctor Santos Portada y viñetas: Alma Hernández, Hebestudio Consejo editorial: Verónica Loera y Chávez, Francisco José Ruiz Cervantes Colaboradores del mes: Yásnaya Elena Aguilar, Rodrigo Bello, Antonio Calera-Grobet, Sheba Camacho, Carmen Castillo Cisnero, Juan José Consejo, Charlynne Curiel, Céline Démol, Sebastián van Doesburg, Lázaro Guevara, Alma Hernández, Rodrigo Islas Brito, Carlos J. Jarquín, Rolando C. Pinacho, Víctor Quintas, Mahra Ramos, Alice Reynoso, Harmida Rubio, Bertha Sánchez, Ana Paula Santana, Carlos Antonio Sierra, Salvador Sigüenza Orozco, Rafael Omar Sosa Cabrera, Brisseyda Vásquez.

SUGERENCIAS, ANUNCIOS, INFORMACIÓN: info.jolgorio@yahoo.com El Jolgorio Cultural, Año 6, Núm. 65, septiembre 2013, es una publicación mensual editada, publicada y distribuida por la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca, A.C. Hidalgo 907, Altos, Centro, CP 68000, Oaxaca, Oax., México.

Tel. (951)5018810 y 5018800 ext. 310, 311 y 355 Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2011-011910593300-102, ISSN: en trámite.

Certificado de licitud de título y contenido núm. 15342, otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación.

Impresa por Coorporativa Litográfica de Antequera, S. A. de C. V., Violetas 108, Col. Reforma, C.P. 68050, Oaxaca, Oax. Tel. (951) 513 7811. Se terminó de imprimir el 29 de agosto de 2013, con un tiraje de 10 000 ejemplares.

Las opiniones aquí expresadas son responsabilidad exclusiva de sus autores y no necesariamente reflejan la postura del editor. Prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del editor.

fototrivia

¿Dónde es en Oaxaca? ¡Nuevos y diferentes premios para los ganadores!

Boletos para cine, libros, cortesías en cafetería San Pablo, discos. Serán recompensados los dos primeros aciertos. Reconoce el lugar y envía tu respuesta a revistaeljolgoriocultural@gmail.com

8 | Septiembre 2013

Agradecemos a todos los participantes en la Fototrivia de agosto. La respuesta correcta es: detalle de fuente ubicada sobre Jesús Carranza, casi esquina con Tinoco y Palacios. Los ganadores fueron Nashielly López y Pavel Sumano.

página del lector

Hagan suyo este espacio compartiendo sus opiniones en redes sociales y en nuestro sitio web.

El Jolgorio Felicidades por la revista. Cubre todas mis expectativas. Pertenezco a la Sociedad Musical Agustín Lara.

Carlos Rico Me da tristeza ver que cada día se suman más inmuebles históricos al colapso y el olvido. Ojalá hicieran un reportaje sobre esta situación.

Brayan López Velasco Antes era divertido lamerle el trasero a una estampilla para después pegarlo a la postal del destinatario, ahora el servicio postal mexicano te vende etiquetas adheribles sin diseño ni nada, ¿por qué nos quitan esos detalles?

Juan Pablo Anaya Sobre el artículo ¿Qué es y qué no es la Guelaguetza? Entrevista con Jesús Lizama, escrito por Mich Hernández: Hay testimonios orales que en Ejutla de Crespo los “lunes del cerro” se celebraban desde inicios de siglo XX, y los testimonios fotográficos existen desde los años 20. A fines de los 70 se hizo un espectáculo folclórico que actualmente es un revoltijo de cosas.

Marisa Pertierra

¡ENTÉRATE! Nuevos contenidos y navegación más rápida en nuestra renovada página web. Descubre actualizaciones diarias, videos, columnas, notas, reseñas, crónicas, reportajes fotográficos. Envía tus observaciones, comentarios, sugerencias a: revistaeljolgoriocultural@gmail.com

Muy completo el artículo de lo que fue la Guelaguetza.

Crisantema García Excelente trabajo acerca de la Guelaguetza. Cualquiera que sea su dimensión, solamente los oaxaqueños se encuentran en alma y corazón con su fiesta.

Raymundo Tixta En los 70, los chavos de la secu solíamos subir hasta el monumento a Juárez, jugar, platicar, etcétera, y pasarla con los amigos, para bajar y comer frutas y golosinas.

Las familias hacían días de campo y adquirían sus tacos enchilados, empanadas en los puestos, ¿hoy? ¡No sé qué pasó!

Gloria Lambarria Sobre el artículo Oaxaca peatonal: Considero que la propuesta es buena, sin embargo, esas banquetas amplias pensadas para los peatones tarde o temprano se convertirían en espacios para puestos ambulantes. Vean las calles aledañas a los mercados 20 de Noviembre y Benito Juárez.

Julia Hernández Jerónimo

FB: El Jolgorio Cultural TW: @jolgoriocultura www.eljolgoriocultural.org.mx

Sobre el artículo Richard Ford, de la columna web de Víctor Vásquez Quintas: Haber leído este texto y descubrir que Ford estará en Oaxaca, vaya revelación. Sólo quisiera saber las fechas y si hay que reservar.

Froilán Plácido Agustín

@jolgoriocultura Sobre la entrevista Bitácora de vuelo (julio 2013): @jolgoriocultura me gustó esa historia. @ MalditaPrincess @jolgoriocultura abrí la revista y mi piso se llenó de hojas. @ alanaguayo Fe de erratas En la entrevista titulada Historia del arte en Oaxaca: La suma de voluntades, publicada en el número anterior, se asentó mal el nombre del director del instituto que ampara dicha licenciatura.

El director del Instituto de Investigaciones en Humanidades, Franco Gabriel Hernández.

Saludos desde Chile, a propósito del número de julio.

Braulio Soto

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notas

Descubrimiento y restauración del archivo musical de Yautepec mich hernández

17-18/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Muchas veces sucede que el objetivo inicial de una acción tiene resultados extra, producto de afortunadas casualidades. Esto sucedió en 2001 a Cecilia Winter, titular del Instituto de Órganos Históricos de Oaxaca (iohio). En su búsqueda de estos instrumentos a lo largo del estado, llegó con sus colaboradores a San Bartolo Yautepec.

Mas el órgano no era el único tesoro musical resguardado por el templo. En el interior de dos viejos baúles hallaron importantes documentos, hasta entonces desconocidos, incluso para los habitantes de la comunidad.

Gracias a la pronta sugerencia de Winter y el interés de las autoridades del pueblo ubicado en la Sierra Sur, el Archivo Musical de San Bartolo Yautepec fue canalizado en 2007 al Taller de Restauración de la Biblioteca Francisco de Burgoa, auspiciado por la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (fahho). Limpieza, fumigación y organización se aplicaron sobre las 7 828 hojas con partituras musicales del primer baúl. Un proceso similar, además de encuadernaciones, se otorgó a los 24 libros contenidos en el segundo. Estos trabajos fueron dirigidos por María del Refugio Gutiérrez durante cuatro años.

Los documentos con antigüedades que van desde el siglo xviii hasta principios del xx permanecieron ocultos, pero revueltos, desde cerca de 1950 hasta su descubrimiento. Por la diversidad de géneros y épocas del archivo,

fueron requeridos musicólogos para su organización. Entre las piezas destaca un libro del seminarista Domingo Flores, compilador de música originario de la región. También hay textos en zapoteco y un códice prehispánico en el cual todavía se está trabajando, pero del que ya se sacó una reproducción en menor tamaño. El original será entregado luego de las investigaciones.

Las piezas fueron clasificadas en civiles y religiosas, manuscritas e impresas, y por orden alfabético. Las partituras se colocaron en 18 cajas. Además de esta organización física, el archivo fue digitalizado para facilitar su consulta y evitar el maltrato de las hojas. Todo quedó almacenado en un disco duro y varios discos compactos. También, se realizó una memoria gráfica del trabajo de restauración y un inventario. Gracias a esto, algunas de las melodías encontradas ya han sido interpretadas por la banda de Yautepec, por ejemplo, en la fiesta patronal. Se espera grabar un disco en el futuro.

En una ceremonia celebrada en la Biblioteca Francisco de Burgoa, el archivo fue entregado a las autoridades de Yautepec por Gutiérrez, Winter y Sebastián van Doesburg, en representación de la fahho. Al día siguiente el presidente municipal devolvió estos documentos a su comunidad, la cual recupera una página más de su historia para seguir construyendo su futuro. septiembre 2013 | 11

notas

Entregan los Home Runs Banamex el jolgorio cultural

10/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Nuevamente una serie de logros deportivos beneficiaron no sólo a los equipos involucrados y a su afición, sino a numerosas instituciones sin fines de lucro. Las anotaciones de los Guerreros de Oaxaca y los Diablos Rojos del México se tradujeron en 6.93 millones de pesos en donativos para 70 organizaciones del estado, gracias al programa Home Runs Banamex. Proyectos encaminados a mejorar la educación y capacitación, empleo, salud, cultura, ecología, deporte, tecnología y asistencia social para los más vulnerables, recibieron los fondos proporcionados por la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (fahho) y Banamex.

En una ceremonia realizada en el estadio de beisbol Eduardo Vasconcelos, los donativos fueron entregados a representantes de las instituciones beneficiadas. Antes de eso, observaron videos testimoniales de los logros alcanzados y escucharon las palabras de quienes presidieron el evento: Alfredo Harp Helú, María Isabel Grañén Porrúa y Álvaro Hegewisch, presidente honorario, presidenta y vicepresidente de la fahho, respectivamente; Andrés Albo, director de Compromiso Social Banamex; Guillermo Spíndola, gerente general de Guerreros de Oaxaca; y Fernando Jiménez Aparicio, director regional de Banamex.

12 | Septiembre 2013

Tres Veces Cráneo en la Biblioteca Henestrosa mich hernández

9/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Muerte, sexualidad y religión se combinaron en Tres Veces Cráneo, última exposición pictórica en la Biblioteca Henestrosa (bh). Ernesto Díez Reyes, su autor, se inspiró en diversos momentos de su vida para plasmarlos sobre tela y madera. En diversos tamaños, imágenes de santos, animales, osamentas y templos parecieran abordar temas disímiles. En realidad, tienen puntos en común, según explicó el pintor, quien también ha incursionado en teatro.

San Jerónimo es una de las constantes en la obra de Díez Reyes. Esto se debe a su estancia en Tlacochahuaya, comunidad de la cual aquel santo es el patrón. El pintor pasó algún tiempo en el sitio debido a su trabajo en la restauración de su templo. El cuerpo semidesnudo del personaje sirve de trampolín al tema de la sexualidad. Para el autor, la iconografía religiosa tiene gran contenido erótico. Los símbolos y exuberancia de los objetos usados en el culto pueden llevar al “éxtasis”.

Díez Reyes pasó algún tiempo cuidando a su abuela, quien estuvo enferma y después sanó. Esto dejó una valiosa impresión al artista, quien usó esta experiencia como inspiración. De ahí el tema de la muerte.

El artista realizó sus estudios profesionales en La Esmeralda, en el Distrito Federal.

notas

Testimonios del rock rupestre

Dueto de cuerdas para todos

rodrigo bello

carlos j. jarquín

10/VIII/2013, Oaxaca, Oax. La música en México ha dejado en el oído colectivo una serie de protagonistas que forman nuestra identidad y carta de presentación ante el tiempo, una manera de resistir ante el cronometro a ratos tan acelerado de la época. Es por eso que muchas de las grandes canciones están vinculadas al mismo cordón umbilical: el de las insatisfacciones, el escupitajo hacia lo que de alguna manera amenaza con volver rancia la vida, pero de igual manera al embellecimiento, sí así puede decir, de lo cotidiano y lo no tan cotidiano. Algo bastante claro es que la música, esa que vale la pena, lejos de cualquier escala de mercado o de rating, termina por volverse una transfusión sanguínea, un empuje hacia lo vital.

El pasado 10 de agosto, en la Biblioteca Henestrosa, Rafael Catana y Víctor Martínez, bajo la moderación de Fortino Torrentera, presentaron el libro Rupestres, compuesto por entrevistas a los personajes que dieron carácter al movimiento de rock rupestre: Roberto Ponce, Rafael Catana, Carlos Arellano, Eblén Macari, Nina Galindo, Roberto González, Fausto Arrellín y el padre mítico, Rodrigo González. Otro de los aciertos es la serie de fotografías que, más que simple acompañamiento, son un gran testimonio.

09/VIII/2013, Oaxaca, Oax. El ciclo de conciertos de viola y violonchelo, organizado por el Centro Académico y Cultural San Pablo, concluyó con una presentación de gala en el Teatro Macedonio Alcalá. La chelista Michal Shein y la violista Amelia Ames fueron las encargadas de sonar las cuerdas este verano.

Ambas solistas son norteamericanas y han tenido presentaciones internacionales.

Primero tocaron para un público infantil en el Museo del Ferrocarril, después en el Templo de Teotitlán del Valle, donde se llenaron las butacas de la iglesia, cual misa. Para la conclusión del ciclo, todos los palcos y los asientos del teatro fueron ocupados. Previo al evento, el Centro San Pablo presentó un vídeo de testimonios sobre la pluralidad lingüística en diferentes lenguas, como náhuatl, español, inglés o mixe, esto como un aviso para próximas actividades de la campaña Todas se llaman lenguas, que inició en febrero.

Antes de partir, las invitadas interpretaron Dios nunca muere, del compositor oaxaqueño Macedonio Alcalá. Tanto en el inicio como en el final, Shein y Ames fueron aplaudidas, pues fue un gesto agradable concluir haciendo honor al espacio del concierto. La entrada de sus presentaciones fue gratuita y permitió el acceso al curioso y al atento por igual.

septiembre 2013 | 13

notas

En riesgo lenguas indígenas por migración

Rescatan archivo histórico de Teposcolula

mahra ramos

brisseyda vásquez

08/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Uno de cada tres oaxaqueños —1 203 150— son hablantes de alguna lengua indígena, de acuerdo al censo 2010 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). A pesar de ello, los idiomas se encuentran en riesgo de desaparecer, advirtió la especialista Gabriela Pérez Báez.

Durante la conferencia magistral Migración y Lenguas Indígenas, impartida en el Centro Académico y Cultural San Pablo, la experta aseguró que la discriminación es la principal causa de desplazamiento del idioma.

En la investigación de rehabilitación que realizó en San Lucas Quiaviní —población de 1 700 habitantes ubicada en el Valle de Tlacolula—, dijo, se percató que son los hijos de migrantes que regresan a la comunidad quienes dejan de hablar el zapoteco. Eso se debe a que en el exterior, y principalmente en Estados Unidos, son excluidos y relegados por sus raíces. “Lamentablemente son los propios mexicanos quienes discriminan y se burlan de los indígenas, y más aún de los oaxaqueños residentes en el país vecino del norte que conservan su idioma. Esto motiva a que ya no reproduzcan su lengua con sus hijos”. Consideró que el desplazamiento del lenguaje está relacionado con el fenómeno migratorio y la discriminación.

01/VIII/2013, Teposcolula, Oax. Yucundaa era el lugar más próspero de la Mixteca antes de la Conquista. En la primera mitad del siglo XVI, bajo el mando de los españoles, la ciudad fue reubicada en lo que hoy se conoce como San Pedro y San Pablo Teposcolula. Durante el siglo xvii fue el centro económico y político más importante de la Mixteca, motivo por el cual las comunidades vecinas desarrollaron sus actividades administrativas y financieras en este sitio.

Como fue un lugar relevante de los siglos xvi al xviii, su documentación histórica relata la evolución del poblado, sus leyes y su vida cotidiana. Sin embargo, mantener en óptimo estado los libros y papeles de cuatro siglos atrás no es tarea fácil. La Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (fahho) se preocupó por el rescate de los ficheros de San Pedro y San Pablo Teposcolula y después de dos etapas de trabajo, este año entregó a José Martínez Espinosa, presidente municipal de la comunidad, el Archivo Histórico Municipal de San Pedro y San Pablo Teposcolula.

El rescate y categorización de este archivo comenzó en 2002 bajo la coordinación de Sebastián van Doesburg y posteriormente bajo la dirección de Apoyo al Desarrollo de Archivos y Bibliotecas de México (adabi).

14 | Septiembre 2013

breves

Cómo Hacer un Jardín: la experiencia del Jardín Etnobotánico de Oaxaca

El Imaginario de Víctor Hugo Cruz Vargas

mich hernández 2/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Se ofreció en la Casa de la Ciudad (CdlC) la charla Cómo Hacer un Jardín por Edy Jorge Juárez García y Miguel Ángel Sánchez Velasco, trabajadores del Jardín Etnobotánico de Oaxaca. Y es que muchas personas, deseosas de acondicionar las áreas verdes de sus casas, se han hecho esta pregunta. Qué mejor manera de responderla que tomando como ejemplo el espacio anexo al exconvento de Santo Domingo, cuya apertura cumplió 15 años en fechas pasadas.

Gestionado y realizado por Francisco Toledo, Luis Zárate y Alejandro de Ávila, su actual director, el Jardín Etnobotánico ha tenido grandes logros.

Entre ellos están ostentar 915 especies de plantas, es decir, el 11 por ciento de la flora estatal. Además, cuenta con espacios como biblioteca, herbario y banco de semillas.

rodrigo bello 16/VIII/2013, Oaxaca, Oax. La psicología y la literatura han hecho mancuerna desde hace ya buen tiempo, con resultados de variado tipo. Si bien a veces existe el prejuicio de que al unir estas dos disciplinas puede caerse en una especie de “aleccionamiento moral”, esto puede derrumbarse ante notables trabajos literarios escritos por psicólogos y psicoanalistas. En México, en comparación con otros países principalmente anglosajones, la aparición de este tipo de escritores anfibios, la práctica de esta clase de escritura es, podría decirse, aún un poco tímida. En Oaxaca, y aquí tomo el riesgo del nombramiento por tanteo, uno de los nombres que aparece es Víctor Hugo Cruz Vargas. Su libro de cuentos Imaginario, editado a finales de 2012, fue incluido en la colección Parajes que realiza la Secretaría de las Culturas y las Artes (seculta), y se presentó en la Biblioteca Henestrosa.

El multilingüismo como oportunidad en la infancia

Javier Urcid y el antiguo calendario zapoteco

mich hernández 7/VIII/2013, Oaxaca, Oax. Gracias al rápido actuar de sus padres, Olivia sabe a corta edad español, inglés y francés. Su familia supo aprovechar muy bien que el ser humano tiene especial disposición para aprender varias lenguas en los primeros años de vida. La hija de Gabriela Pérez Báez, curadora de lingüística del Museo Nacional de Historia Natural del Smithsonian Institute, sirvió como ejemplo en la charla interactiva Mitos y Realidades Sobre la Crianza de Niños Multilingües, organizada por el Centro Académico y Cultural San Pablo, en el marco del Día Internacional de los Pueblos Indígenas.

rolando c. pinacho 26/VII/2013, Oaxaca, Oax. “Cada cultura tiene sus concepciones de lo que es el tiempo”, fue una de las frases pronunciadas por Javier Urcid en la capilla del Rosario, en su presentación en el Centro Académico y Cultural San Pablo, titulada El Calendario en las Antiguas Inscripciones Benizaa, y que dio continuidad al ciclo de conferencias Encuentros Después del Fin del Mundo. El ponente, doctor por la universidad de Yale, y actualmente profesor de arqueología, es especialista en escritura zapoteca.

En una exposición de aproximadamente dos horas mencionó las cualidades del calendario mesoamericano y lo comparó con el gregoriano, que es el sistema que utilizamos. septiembre 2013 | 15

obituario

León Ferrari (1920-2013)

La Negra Graciana (1939-2013)

paola ambrosio

alice reynoso

El pintor, dibujante, escultor y artista plástico, León Ferrari, ha invertido los símbolos del poder tras el actuar de un arte comprometido y su personalidad de hombre coherente. Sus obras son otra forma de ver la intolerancia, de denunciar las incoherencias de la guerra, los abusos del poder. Cabe destacar la serie que realizó bajo el nombre Nosotros no sabíamos (1976-1992), donde confrontó la represión vivida, los campos de concentración, la tortura, la muerte y las desapariciones durante la dictadura en Argentina. Siempre contrario a los preceptos, estuvo inmerso en las controversias. Desde su origen, La civilización occidental y cristiana, realizada en 1965 para el Premio Di Tella, fue una de las piezas más impactantes.

Por ésta y muchas más se llegaría a tacharlo de blasfemo. Lo cierto es que hoy su arte nos deja una amplia reflexión de nuestro mundo, bajo un halo de humor negro. Al verlo sonreiremos, aunque después caigamos en una profunda depresión, sobre todo al saberlo muerto.

Un arpista “cieguito de los dos ojos” llevó una vez a casa de Graciana Silva un arpa. Era para instruir a su hermano. Pero a La Negra Graciana le dio un salto al corazón. Supo a partir de entonces que su vida sería el arpa: “el arpa para mí es un alma, un alma de vida”, dijo la originaria de Puente Izcoalco, Veracruz, en las notas del disco que grabó para Corason en 1994. 74 años después, a su muerte, su manera de glosar el son jarocho, su también afamada versada, y su particular forma de trinar las cuerdas, le valen el cariño de los amantes de la música, pero apenas un obligado homenaje por las autoridades de cultura de su estado, que la mantuvieron en general en el olvido. Entrado el ocaso de su vida, La Negra anduvo por festivales del mundo luciendo su prístino trineo. El pasado febrero, en el encuentro de jaraneros en Tlacotalpan, su carrera fue homenajeada, quizá como una premonición de su partida. Hemos de recordar que en sus manos recias “La María Chuchena”, “La Morena” o “El Balajú” tienen madera dulce y más caladora.

16 | Septiembre 2013

zona fahho

El cacao y sus brebajes sebastián van doesburg

E

l árbol de cacao, según la evidencia disponible, fue cultivado por primera vez en el norte de América del Sur, en las tierras tropicales bajas y húmedas. Se sabe que el cacao fue conocido tempranamente en Mesoamérica por rastros de su uso en las costas de Chiapas y Veracruz, que datan de 1900 y 1750 aC., respectivamente, fechas aún anteriores al desarrollo de la cultura Olmeca.

El cultivo del cacao en las costas de Oaxaca y, en menor medida, en la Cañada de Cuicatlán y los alrededores de Tuxtepec, fue también muy antiguo. Hoy se sigue cultivando para consumo propio entre, por ejemplo, los mixtecos y amuzgos de la costa oaxaqueña, y entre los chinantecos de las tierras bajas. Su cultivo requiere de riego y muchos cuidados.

Durante la época prehispánica, el cacao era un producto de lujo. Su uso estaba ritualizado. La élite mixteca lo consumía en ocasiones especiales como las bodas, pero también en las ofrendas que se hacían a los dioses y a los poderes de la naturaleza. Para consumirlo, los mixtecos elaboraron finas vasijas con decoración polícroma, de las cuales existen tanto representaciones en los códices, como ejemplares encontrados en contextos arqueológicos.

Con la llegada de los españoles, el comercio de cacao fue identificado rápidamente como un mercado atractivo. El área más importante de cultivo fue la costa de Chiapas-Guatemala.

Pero también se producía en Tabasco y en Colima. El centro de México consumía gran-

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des cantidades de cacao, y largas rutas sobre tierra surtían las plazas. Muy pronto, los españoles acapararon el mercado. Pero el colapso demográfico a raíz de las epidemias —sobre todo la de 1545-48—, hizo que se abandonaran muchos cacaotales.

A partir de 1548, se intensificó el cultivo en la provincia de Izalco (en El Salvador) desde donde se exportó el producto por barco a Huatulco. En 1550 Oaxaca ya se encontraba en la ruta del cacao, como indica un comentario del virrey Antonio de Mendoza de ese año, a propósito de su viaje a Huatulco: “Este camino se sigue mucho a causa de lo del cacao”. También mercaderes mixtecos de Yanhuitlán, Teposcolula y Tejupan hacían el largo viaje para traer el cacao al centro del país.

La singular producción del polvo de pataste — una variante del cacao cultivada en Chiapas—, en Teotitlán del Valle, es una continuación de estas rutas.

Alrededor de estas fechas, los españoles comenzaron a incluir las bebidas de cacao en su dieta. Éste era un paso notorio, ya que existía en general una división profunda entre costumbres, comidas y juegos españoles e indígenas. La transgresión de esta barrera cultural fue vista de manera negativa. No obstante, las bebidas de cacao estaban entre las primeras creaciones culinarias mesoamericanas que fueron aceptadas por los españoles. Contrario a lo que se cree, éstos no modificaron las rece-

tas, sino pidieron a los sirvientes indígenas de sus casas preparar las bebidas tradicionales.

Durante la década de 1570, moralistas religiosos se preocuparon por el consumo de las bebidas de cacao. Según ellos, eran tan nutritivas que rompían el ayuno eclesiástico, aunque había religiosos que sostenían que no era así.

En 1573 el asunto fue llevado a Roma por el fraile dominico Sebastián de Oviedo, estacionado en Guatemala. Según revelan documentos descubiertos recientemente, el verdadero motivo de su viaje a Roma fue, sin embargo, sus tendencias pederásticas que causaron daño en la región donde trabajaba. Ya en Roma, logró convencer al famoso erudito y catedrático español Martín Azpilcueta Navarro de redactar un parecer favorable para el consumo del chocolate. A consecuencia, el Papa Gregorio xiii declaró que el consumo de las bebidas de cacao no rompía el ayuno. Aun así, el tema fue debatido durante siglos.

En 1579, en Oaxaca, el chocolate era similar a lo que hoy llamamos chocolate-atole.

Consistía en una capa de espuma fría de cacao sobre una base de atole caliente o tibio. De hecho, hasta la fecha, la mayoría de las bebidas indígenas preparadas en Oaxaca son de la familia de los chocolate-atoles. El chocolate como lo conocemos hoy (chocolate de agua) se hizo popular sólo desde el siglo xvii.

El uso del cacao convenció cada vez más a la población de origen europeo. En 1590 se vendía el chocolate-atole en las calles de la

Ciudad de México, con el nombre de chocolate. Alrededor de 1600 comenzó a llegar a España, donde se degustó una variación similar al actual chocolate, y en 1640 ya se disfrutaba entre los ricos de Inglaterra. En 1828, se inventó en Holanda un método para separar la manteca de cacao de la fibra, iniciándose, en 1847, la producción del chocolate comestible en ba­rras —a partir de 1875, incluso en la variante de chocolate de leche— y, aún más tarde y altamente especializado, en bombones. Muchos europeos y norteamericanos piensan hoy que éste es el verdadero chocolate, y muy pocos saben que se trata en realidad de una forma relativamente reciente de consumir el cacao.

Los pueblos indígenas de Oaxaca han conservado y desarrollado—además del choco­ late y el champurrado— múltiples bebidas de cacao basadas en los antiguos principios de la cocina mesoamericana. Actual­mente, podemos reconocer más de una decena de bebidas distintas, lo que convierte a Oaxaca en la región con mayor diversidad en bebidas de cacao.

Cada año, el Centro Académico y Cultural San Pablo y Chocolate Mayordomo organizan la llamada Posada del Cacao, en la que distintos pueblos del estado ofrecen sus variantes a los visitantes. El objetivo es promover la rica herencia etnobotánica y culinaria que el cacao representa entre los pueblos del estado de Oaxaca.

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zona fahho

algunas bebidas de cacao en oaxaca

Zian Geaz / Atole de espuma Teotitlán del Valle (Valles Centrales) Bebida antigua y ceremoniosa. Se prepara solamente en ocasiones especiales como las mayordomías.

Kua Pazonk / Pozontle San Bartolomé Zoogocho (Sierra Norte) De carácter festivo, nunca se sirve en funerales. Se prepara en temporada de calor, que coincide con el florecimiento del cocolmecatl, su ingrediente fundamental.

Kua xix / Pozontle Villa Hidalgo Yalálag (Sierra Norte) Bebida ceremonial. Durante el tiempo de siembra y cosecha del maíz, sin endulzar, se ofrenda a la madre tierra. Endulzado con panela también se sirve en fiestas religiosas.

Chone San Bartolo Coyotepec (Valles Centrales) De origen prehispánico. Es un atole que se reparte exclusivamente el día de muertos y durante la Semana Santa, específicamente el Jueves Santo.

Popo San Felipe Usila (Papaloapan-Chinantla) Se cree que en tiempos remotos, gracias a la mujer se originó esta bebida. Se toma durante la fiesta de los fieles difuntos. En diciembre se sirve en las posadas de los Santos Peregrinos.

20 | Septiembre 2013

Chaw Popox / Atole con espuma San Mateo del Mar (Istmo-Ikoots) Se sirve en las mayordomías, en especial cuando se labran las velas y cuando se lleva la ofrenda para la Virgen de la Candelaria, o en la toma de posesión de las autoridades.

Nisiaaba ’ bupu / Atole de espuma Juchitán de Zaragoza (Istmo) Pertenece a la familia de los chocolate-atoles.

Se ofrecía en las entradas a las iglesias los Jueves y Viernes Santos. Desde hace unos 15 años se lleva al mercado en Juchitán.

Tejate San Andrés Huayapan (Valles Centrales) De origen prehispánico se utiliza en contextos rituales. También se acostumbra tomarlo diariamente. Huayapan es considerada cuna del tejate porque desde el siglo xvi su ingrediente principal es la rosita de cacao, que se obtiene de los huertos de esa comunidad.

Wïnxatsy Santa María Tlahuitoltepec (Sierra norte-Mixe) Bebida fermentada de pulque con espuma de achiote, maíz y cacao tostados que se toma después de la comida principal de una celebración familiar o comunitaria.

La cocina: expresión cultural céline demol

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a gastronomía oaxaqueña se distingue por lo infinito de sus sabores, colores y perfumes. Si uno recorre el estado es común disfrutar de una gran variedad de platillos. Cada región, cada pueblo, tiene sus guisos. Y aunque a veces puedan parecerse en nombre y aspecto visual, su sabor es sustancialmente diferente, tal vez por el tipo de maíz utilizado, la calidad de los productos, la manera de moler, el tiempo de cocción, etcétera. Pero quizá un ingrediente no cambie, uno que es “de ley”: el amor; el amor por la cocina, por la preservación del conocimiento y la sabiduría ancestral, por los sabores auténticos, por la naturaleza; el amor a aprender más y a enseñar la tradición culinaria.

En DishDaa´W, La palabra se entreteje en la comida infinita, escrito por Concepción Silvia Núñez Miranda, Abigail Mendoza Ruíz —originaria de la comunidad de Santa María Teotitlán del Valle— comparte con el lector su historia de vida. A través de sus relatos, Abigail invita a adentrarnos en la cocina, en la vida cotidiana y festiva de Teotitlán del Valle, sus rituales y misterios.

Nos conduce al mundo simbólico y ritual de las comidas. En sus palabras la comida cobra otra dimensión, casi mágica. Cada hierba, semilla o especia adquiere una característica sagrada. Es fruto de la madre tierra.

Mientras leemos, tenemos la sensación de estar frente a ella. Abigail creció en una

familia de 10 hijos, y desde temprana edad empezó a ayudar a su mama en la cocina.

Primero aprendió a hacer las tortillas de mano, atole y téjate. El chocolate-atole, bebida sagrada bautizada por Abigail como capuchino zapoteco, no podía faltar en su aprendizaje. Las comidas y las fiestas llenaron su infancia. Desde siempre, Abigail expresó un particular interés por la elaboración de los guisos cotidianos o de festejo.

Aprendió de su mamá, de su abuela, pero también de su tía Zenaida, comendera de la comunidad —mujer que prepara los guisos tradicionales de fiestas. El Mole de Castilla, también llamado Mole Zapoteco, el mole pre­ hispánico Cegueza, los higaditos de fandango, el caldo de orégano para los días de fiesta, pero también el Pipián, los garbanzos molidos, el caldo de flor de calabaza para la vida cotidiana, son algunos de los platillos que ella prepara.

La alimentación es un acto tan cotidiano que olvidamos que es el legado de nuestros antepasados y está empapada de valores y significados. Es el reflejo de nuestra cosmovisión, forma parte de nuestra identidad cultural, y así lo expresa Abigail. “Las fiestas y las comidas van de la mano, no hay fiesta sin comida especial”. Ya sea en la fiesta patronal, la fiesta de la Preciosa Sangre de Cristo, el Carnaval, Todos Los Santos o en las bodas, la comida ocupa un lugar muy importante. “Todo tiene su ritual y ceremonia, de septiembre 2013 | 21

zona fahho

ello depende que la comida para una fiesta sea perfecta”. Tanto en la vida como en la muerte hay comidas especiales.

Más aún, comida y salud forman otro dúo sumamente importante. Cocinar sin grasa y con productos criollos producidos localmente son algunas de las reglas de cocina de Abigail, así como utilizar varios metates para respetar la autenticidad de los productos y “no ofender los sabores”. “Conservar, enseñar lo natural de las cosas” es esencial. Guisos especiales y hierbas trascienden el orden de lo material.

Además de curar dolores físicos durante un embarazo, un post-parto, o aliviar un malestar corporal, las plantas pueden ayudar a sanar dolores del espíritu, y curar mal de ojo o susto.

Con Abigail la comida se entreteje con mundos fantásticos donde las historias populares dan lugar a una realidad aparte llena de misterio y encanto, donde los sueños cobran realidad si uno no los pierde de vista y aprende a escucharlos. Así nació y se concretó su proyecto Tlamanalli, nombre de su restaurante en Teotitlán del Valle, que significa en náhuatl “dios de la comida” o “víveres en abundancia”.

Abigail es una hechicera en su cocina y una luchadora. La cocina con grasa, la comida chatarra, la pérdida del trueque, del uso del metate o comprar las cosas en lugar de hacerlas uno mismo, son algunos de los cambios sociales que le preocupan. Valorar escasamente lo tradicional, la pérdida de la sabiduría ancestral y la falta de respeto por la naturaleza le es insoportable, así como las injusticias.

Su talento y su personalidad la dieron a conocer a través de algunas revistas que calificaron su cocina como una de las 10 mejores

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del mundo. Fue invitada a Nueva York y a París a salones de gastronomía donde rechazó la idea de ir “vestida de tradición”; fue para compartir su conocimiento de la gastronomía zapoteca. En su comida no le interesa experimentar con elementos nuevos. Quiere “rescatar, conservar y defender lo nuestro”, lo zapoteco, y seguir aprendiendo de ello.

La investigadora Núñez organizó el relato de vida de Abigail de manera dinámica. Su voz se hace presente en los momentos oportunos con frases introductorias y comentarios que nos ayudan a conocer a Abigail un poco más.

Objetivo cumplido. Al terminar el libro, deseamos conocerla, compartir y saborear sus platillos, su “comida de cada día pero con toque especial”. Deseamos averiguar más acerca del patrimonio intangible que es la comida, su historia, sus significados, su proceso de elaboración, y queremos tener el gusto de seguir disfrutando estas maravillas.

DishDaa´W es un trabajo etnográfico editado por la Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca (fahho) y la Proovedora Escolar, donde la investigadora y Abigail establecieron una relación de confianza. Es la muestra de la gran generosidad de Abigail, quien compartió su vida y secretos culinarios. Juntas supieron crear este libro donde a través de la comida se transmite tradición, identidad convivencia. Es un homenaje a la cultura zapoteca y a la propia Abigail.

ciencias

Un monumento al ácaro del queso lázaro guevara

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l queso es un producto tan añejo como la historia escrita de la humanidad. Hoy en día, es difícil imaginar qué sería de nosotros sin una quesería cercana a nuestros hogares. A través del tiempo el queso ha variado sus sabores, olores y colores. Esto se debe en parte a que el suelo, el clima o la topografía de las distintas regiones influyen en el sabor de la leche y, por lo tanto, determinan el tipo de queso que se puede obtener en cada rincón del planeta.

Pero si de quesos exóticos se trata, bastaría con viajar a un pequeño poblado alemán llamado Würchwitz. Los habitantes de este pueblo presumen de poseer su propio queso: el Milbenkase. Lo curioso de este queso es que para su maduración es inoculado deliberadamente con un ácaro cuyo nombre científico es Tyrolichus casei (subclase Acari, orden Astigmata). Así es, el pequeño arácnido es el personaje principal en la producción del peculiar queso. Cabe resaltar que comúnmente los hongos o bacterias son los que cumplen la función de maduración del producto. El uso de los ácaros del queso es una tradición antigua practicada con mayor frecuencia en Francia y Alemania, y que se remonta a la Edad Media. Tyrolichus casei vierte su saliva en el queso para que las enzimas liberadas penetren y maten eventualmente el moho existente.

Después de un mes de inoculado el ácaro, la corteza del queso adquiere un color amarillo y después de tres meses ya es de color marrón rojizo. Algunos productores permiten que éste madure hasta por un año, para entonces ya se ha vuelto negro. Durante estos meses, los fabricantes lo espolvorean con harina de

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centeno, la cual sirve de alimento al ácaro y evita que éste se alimente del queso.

Lamentablemente poco o nada se sabe aún sobre los cambios químicos o microbiológicos que se producen dentro del queso debido a la inoculación con el ácaro. Lo que sí sabemos es que gracias a ellos se logra un sabor y aroma frutal y picante, lo cual hace que el Milbenkase sea un queso único en el mundo y para paladares deseosos de probar algo nuevo.

Dulce, picante o salado; solo o acompañado, el queso es parte de la dieta básica del ser humano. Ahora ya sabes que su elaboración no sólo es gracias a la leche de vaca, búfala u oveja, sino que también depende de la labor de seres como los ácaros del queso. El diminuto ácaro es algo así como un superhéroe para los habitantes de Würchwitz, prueba de ello es el monumento de mármol que el pequeño pueblo alemán erigió al ácaro del queso. Honor a quien honor merece. murciélagos magueyeros al servicio de la comunidad Con más de 135 especies, México es un país extraordinariamente rico en especies de murciélagos. Todos son importantes, pero dos de ellos son un caso especial, los murciélagos magueyeros (género Leptonycteris). Estos mamíferos voladores son nectarívoros, se alimentan del néctar de flores de cactus y agaves, y al hacerlo transportan el polen en su pelo y logran asegurar la diversidad genética de los agaves. Su labor como polinizadores, incluyendo a los agaves tequileros, los convierte en murciélagos de gran importancia económica para México. Sabemos que una de las especies, Lep-

ciencias

tonycteris nivalis, vive dentro de cuevas formando grupos de hasta 13 000 individuos.

Lamentablemente los censos recientes han revelado que algunas poblaciones han decrecido hasta un 90 por ciento en los últimos 30 años. Ante esto, algunos científicos investigaron qué factores determinan la abundancia de este murciélago. Después de estudiarlos durante dos años en Nuevo León, encontraron que la abundancia del murciélago magueyero no dependía de la temperatura de la cueva o de su humedad, sino de la frecuencia en la floración de los agaves y de la temperatura del ambiente. Por lo tanto, la sobrevivencia de este murciélago dependerá del mantenimiento de áreas extensas que contengan poblaciones saludables del agave silvestre. Lamentablemente, la perturbación y destrucción del hábitat del agave por parte del hombre crea un futuro incierto para los murciélagos magueyeros y con ello para los beneficios que nos provee, como la degustación del tequila y el mezcal. break-point para un tenista el tenis es uno de los deportes más exigentes y desgastantes, evidencia de ello es el partido más largo de la historia que duró ¡más de 11 horas! En un esfuerzo por saber qué ocurre en un tenista profesional durante un partido, un grupo de científicos midieron el ácido láctico, las concentraciones de glucosa, la masa corporal y la percepción del esfuerzo de los jugadores antes y después de un partido. Los datos indicaron un aumento general en el estrés fisiológico y una pérdida de masa corporal de 2.5 por ciento después del partido. El break-point para el tenista ocurre entrando al cuarto set (aproxi-

madamente después de dos horas de jugar), ya que es aquí cuando la fatiga es significativa.

Esto ocurriría en los torneos más importantes, denominados Grand Slam, o en la Copa Davis.

Debido a que los investigadores monitorearon diversas variables, sugirieron a los entrenadores fomentar la reposición de fluidos y de hidratos de carbono, así como adoptar estrategias de recuperación por medio de masajes que pueden mitigar la percepción de la fatiga durante los partidos. Estos datos apoyan las constantes quejas de tenistas del circuito profesional sobre el calendario tan exigente que llevan a lo largo de cada año. Lamentablemente para ellos, alejarse sólo unos meses de los torneos de tenis implicaría un descenso casi inmediato en su clasificación mundial, una pérdida económica considerable y, por supuesto, un desbalance en su nivel de juego. ¿sabías que...?

El queso Oaxaca o quesillo es uno de los quesos del estilo pasta filata, un proceso de elaboración de algunos quesos italianos, como el mozzarella. enlaces: Material de difusión para uso público sobre la biodiversidad mexicana. www.conabio.gob. mx/web/maestros_otros.html

Tuxtepec, Oaxaca, (1982). Es biólogo y actualmente estudia el doctorado en la unam.

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historia oaxaqueña

Comer y beber en los pueblos oaxaqueños durante los años treinta salvador sigüenza orozco

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n la tercera década del siglo pasado, Carlos Basauri coordinó una serie de estudios etnográficos sobre los pueblos indígenas de México; el resultado fue La población indígena de México, obra entre cuya información se encuentra la relativa a la alimentación. A partir de dicho texto, refiero la dieta básica en algunas regiones de Oaxaca.

En la Mixteca Alta el principal alimento era un cajete de chirmole (mezcla de chile, tomate y agua) condimentado con sal, que se sopeaba con tortillas. Para que la masa de maíz rindiera más se mezclaba con el corazón del quiote (tallo comestible) del maguey. El consumo de hongos era común en mayo y junio.

También formaban parte de la dieta el chayote, la calabaza, el chilacayote y los quelites; el consumo de frijol no era frecuente y el de leche no era habitual, se consideraba que ésta “desmerece la cría”, además de que por su costo implicaba un ahorro. Las gallinas, guajolotes y huevos se usaban en los ritos o se vendían para complementar los ingresos ante cosechas insuficientes o pobres; la gente eventualmente consumía pescado o ranas con chirmole. La carne era usual sólo en las fiestas colectivas, en las que se bebían “excitantes” como el aguardiente, la chicha y el pulque.

Los zapotecos de los Valles Centrales comían tortillas, frijoles y chile. La carne (puerco, res y carnero) sólo se consumía entre la población con mejor posición económica; aunque se ingería la leche de cabra o de vaca, predominaba el atole al considerarse más sustancioso. El uso de huevos estaba reservado a festejos, especialmente para preparar higaditos, un platillo elaborado con huevos, carne de

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guajolote, cebollas y tomate. Las bebidas del desayuno eran el chocolate y el café. Basauri detalla: “El café se prepara moliendo el grano en un mortero hecho con el tronco del árbol del Perú, de dos pies de alto y terminado en dos extremidades. Para limpiar el grano se va arrojando poco a poco sobre un petate, y al mismo tiempo se le sopla con un soplador hecho de plumas negras de faisán. Los granos de cacao se muelen en el metate y se hacen tablillas.” Había bebidas “intoxicantes”: mezcal, aguardiente y tepache.

Entre los zapotecos de Yalalag se consumía el maíz (como atole o tortilla), además de café (endulzado con panela), frijol, chile, semillas y diversas yerbas; sólo en ocasiones especiales disfrutaban de carne y pan, por su alto costo y por la falta de costumbre. En Cuaresma se comía un pescado salado y seco llamado topote, que se envolvía en huevo. Acerca de las tortillas, Basauri refiere su gran tamaño: “tienen más de 30 centímetros de diámetro y un peso de 200 gramos. Su elaboración: se cuece el maíz con agua de cal para que se desprenda fácilmente su envoltura, luego se muele en el metate; en seguida se coloca sobre éste una hoja fina de plátano y sobre ella la cantidad de masa necesaria para dar a la tortilla el tamaño que debe tener, luego se extiende con la palma de la mano hasta darle su forma ordinaria; finalmente se coloca sobre el comal para su cocimiento”.

La dieta de los amuzgos se basaba en vegetales (maíz, frijol, frutas y chile), alimentos de origen animal (sobre todo carne de puerco y manteca), bebidas (agua con panela y café), sal y cal. El maíz se utilizaba para elaborar tor-

historia oaxaqueña

Entre los zapotecos de Yalalag se consumía el maíz (como atole o tortilla), además de café (endulzado con panela), frijol, chile, semillas y diversas yerbas; sólo en ocasiones especiales disfrutaban de carne y pan, por su alto costo y por la falta de costumbre. tillas, tamales con frijol y atole; el consumo de café era nocturno. Sin embargo, los habitantes presentaban deficiencias en la nutrición porque la miseria en la que vivían provocaba un bajo consumo de proteínas. Algo semejante sucedía con los triquis: su régimen era vegetariano (maíz, frijol, ejotes, yerbas silvestres, chile, calabazas, chilacayotes, quelites) y no había consumo de leche y huevos; la carne sólo se acostumbraba en sus fiestas, 8 o 10 al año. Ocasionalmente había consumo de animales de caza (venados, conejos, gallinas de monte, faisanes, puercos de monte, armadillos, tuzas) y de pescado de mar, conservado con sal, comprado a comerciantes mixtecos. El pan de trigo se comía únicamente en matrimonio y fiestas; las bebidas usuales eran pulque, aguardiente de caña y tepache. En los principales festejos consumían nak’e (mole bueno) y carne seca (res, guajolote, chivo o cerdo) cocida con masa de maíz y chile molido.

Los chinantecos, además de maíz y frijol, comían varios tipos de pescado que atrapaban en los ríos; también ingerían miel de abeja, vainilla y el silvestre tepejilote. La dieta incluía carne (guajolotes, gallinas, una especie de jabalí, armadillo), frutas (plátano, naranja, zapote, piña); se consumían pan, verduras, papas y leche, ésta obtenida con relativa facilidad porque las condiciones geográficas permi-

tían la cría de vacas. Las bebidas alcohólicas eran el aguardiente de caña (llamado mon), una infusión de anís y naranja y el tepache; era común el consumo de tabaco. Finalmente los mixes, con la dieta básica de frijol y maíz, pre­ paraban chile molido en agua, sal y cilantro, hojas de aguacate y en ocasiones ajo y cebolla.

Hacían tamales de carne (res, cerdo o gallina) llamados bodoques; en algunos sitios comían ratas de monte en tamal, tortillas con chile pasilla, ejotes y hierbabuena. Las bebidas “excitantes” eran el aguardiente de caña y el tepache.

Posiblemente con la intención de modificar la nutrición de los mexicanos, el cuestionario del censo de 1940 preguntó sobre la ingesta “por costumbre o de manera habitual” de pan de trigo y otros alimentos; además indagó sobre usar huaraches, zapatos o andar descalzo; vestir con pantalón o calzón, enagua o falda; dormir en tapexco, hamaca, catre o cama. En fin, se quería saber quién era indio.

Historiador. ciesas Pacífico Sur.

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patrimonio ambiental

oaxaca sustentable

De comida juan josé consejo Fertilizantes, antibióticos, hormonas, insecticidas.

Emulsificantes, preservativos, antioxidantes.

Fungicidas, herbicidas, conservadores.

Colorantes, saborizantes, transgénicos.

Clenbuterol. ¿Somos lo que comemos?

1. para documentar nuestro optimismo De comer hablamos en esta sección hace casi un año. Es un tema enorme: acaso nada es más básico y natural que alimentarnos, y al mismo tiempo pocas cosas son tan culturales y complejas como la comida. Una rápida revisión noticiosa justifica el subtítulo plagiado a Monsiváis y puede darnos una idea de la profundidad de la crisis. Según estudios recientes, México alcanzó ya el primer lugar mundial en obesidad. Entretanto, el Coneval informó no hace mucho que unos 12 000 000 de personas en nuestro país están en pobreza alimentaria, un tecnicismo para decir que casi literalmente se mueren de hambre. Otro estudio, menos difundido, es igualmente escandaloso: México es uno de los países con menor índice de lactancia materna, hoy sólo 14 por ciento de los bebés son alimentados exclusivamente con leche materna. Para no ser tachado sin más de catastrofista anotaré una contraparte positiva: un chef internacional acaba de ganar una demanda que interpuso a la cadena McDonald´s, al demostrar que las hamburguesas que estaba vendiendo no son aptas para el consumo humano.

La crisis de comida es una crisis social, ya que producir, conseguir y preparar alimentos son partes fundamentales del quehacer humano, pero también es una auténtica crisis ecológica: la producción industrial y globalizada de comida emplea cantidades ingentes de agua y energía, es altamente contaminante — 28 | Septiembre 2013

con agroquímicos y otros— y el monocultivo extensivo o la ganadería bovina, por ejemplo, han implicado la destrucción o el empobrecimiento de vastos entornos naturales. Además, el transporte de alimentos tiene crecientes impactos por el consumo de combustibles fósiles, entre otras cosas. Por otra parte, el aumento de cultivos transgénicos, que las grandes empresas agroalimentarias han querido justificar como panacea para acabar con el hambre, está provocando ya innumerables daños a los campesinos y la naturaleza. En el caso de México, hace unos cuantos días la empresa Monsanto anunció orgullosa que el gobierno mexicano le ha otorgado el permiso para sembrar maíz genéticamente modificado a gran escala en los estados de Coahuila, Chihuahua y Durango. Se trata de una pésima noticia; las organizaciones sociales y los investigadores no se han cansado de denunciar las amenazas del maíz trasgénico en nuestro país, sin mucha atención por parte de las autoridades.

2. en defensa de la vitamina t De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (fao) al menos una tercera parte de la comida que se produce en todo el planeta se tira o se desperdicia de diversas maneras, mientras que las hambrunas se han multiplicado en muchos lugares y amenazan con volverse endémicas. El ritmo de aumento de ganancias de las grandes empresas alimenta-

patrimonio ambiental

Un modelo que margina campesinos, derrocha agua y energía, destruye la naturaleza, empobrece a la gente y le proporciona alimentos de mala calidad o de plano peligrosos, no sólo es insustentable sino inmoral y debe ser desmantelado con el esfuerzo de todos. rias sólo es comparable con el incremento de enfermedades y afecciones de todo tipo que la comida moderna nos provoca. Inundados por comida chatarra, influidos por una publicidad engañosa y racista, los mexicanos hemos disminuido consistentemente el consumo de frijol y tortillas, pero hemos incrementado vertiginosamente el de refrescos embotellados y comida chatarra. La verdad es que los tacos, las tortas y los tamales, llamados despectivamente vitamina T pueden ser alimentos muy sanos, equilibrados y nutritivos si se les prepara y consume apropiadamente, como suele ser la manera tradicional en Oaxaca y en otros lugares de México.

En realidad la lista de comida tradicional oaxaqueña, buena y barata, sería casi interminable. Ya en el número de El Jolgorio Cultural dedicado a los mercados pusimos algunos ejemplos, como el de los también despreciados insectos, de los que en nuestra entidad se consumen más de 200 especies. El nixtamal es otra ilustración de los efectos nocivos de la modernización alimenticia: la manera tradicional de hacer tortillas incluye un proceso químico catalizado por la cal que hace que asimilemos mucho mejor los aminoácidos que contiene el maíz. Por eso las tortillas industriales, obtenidas de harina, son menos nutritivas (y menos sabrosas).

3. ¿cómo le vamos a hacer?

Hay que decirlo de nuevo: un modelo que margina campesinos, derrocha agua y energía, destruye la naturaleza, empobrece a la gente y

le proporciona alimentos de mala calidad o de plano peligrosos, no sólo es insustentable sino inmoral y debe ser desmantelado con el esfuerzo de todos. Son muchas las maneras de hacerlo y por fortuna ya están en práctica. Es bastante conocido el movimiento mundial llamado slow food, comida lenta, pero aquí mismo en Oaxaca proliferan las iniciativas contra la avalancha globalizadora: campesinos que revaloran y defienden sus variedades criollas, permacultores, mercados orgánicos, restaurantes alternativos… No necesitamos ir muy lejos para encontrar la imaginación y la voluntad de hacer las cosas de distinta manera.

Hace unos cuantos días un grupo de jóvenes mamás que han formado el Grupo de Apoyo a la Lactancia y la Crianza se dieron a la tarea de organizar la Semana Mundial de la Lactancia en Oaxaca. Se trata todavía de esfuerzos a contracorriente, pero son ilustrativos, alentadores y pueden cundir.

4. corolario: fueron felices y comieron perdices Pero su felicidad duró poco. Al cabo de poco tiempo empezaron a padecer dolores de cabeza, trastornos digestivos, eczema y hasta lapsos de ceguera. Después de exhaustivos estudios se descubrió que las perdices que habían consumido estaban contaminadas por un agroquímico altamente tóxico.

Instituto de la Naturaleza y la Sociedad de Oaxaca, AC. (inso) jjconsejo@hotmail.com

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urbanismo

Saborear la ciudad harmida rubio

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a ciudad es un banquete en sí misma.

En cada esquina hay sabores y texturas que paladeamos sin necesidad de usar el sentido del gusto.

Cuando estaba en secundaria, en Torreón, Coahuila, por ahí de 1985, me encantaba caminar a mediodía de la escuela a mi casa, porque me fascinaba descubrir la ciudad a pedacitos y comérmela. Antes no era consciente de eso, ahora lo sé.

Cuando pasaba por las casas pequeñitas, algunas de adobe, otras de colores pastel, unas más de ladrillo, cada una de ellas me hacía probar el sabor de la ciudad: era único.

El olor del guisado de papas con carne y el tintinear de las cucharas en la olla, el olor a sopa de fideo y la voz de la madre llamando a la familia a comer; la carne asada en las terrazas o en las cocheras; todo eso me hacía conocer una parte de Torreón, imaginando su comida y a la gente que estaba adentro de esas casas comiendo de verdad lo que yo comía en la imaginación.

Muchos años después me mudé a Xalapa, y ahí conocí el privilegio de tomar café en cada calle y a todas horas con sólo transitar el centro de la ciudad. En Xalapa el café se mete a todos los rincones: está en las tiendas, las casas, en los callejones. Hasta en los bancos.

A veces parece que no está en algunos fraccionamientos cerrados o en los centros comerciales, pero siempre asoma la cara cuando menos lo esperamos. La ciudad está bañada 30 | Septiembre 2013

de ese sabor a café, café de verdad, del bueno, del que se produce ahí mismo. Por eso el único Starbucks que existe fue exiliado a la periferia de la ciudad: los xalapeños no toleraron el café plastificado en su reino.

Años más tarde conocí otra ciudad-café, pero de otra forma: Buenos Aires, la ciudad de los cafés. Dicen los porteños que si alguna esquina de Buenos Aires no tiene algún café, entonces algo raro le pasa. Caminar en Buenos Aires es escuchar el café; es ser testigo de la efervescencia de una ciudad que se reúne a charlar, a coquetear, a discutir, a reír, a salvar el mundo en los cafés.

Cada ciudad se expone a quien la habita o la visita en su comida y en su bebida, en sus sabores que no hay necesidad de probar con el paladar. Ahí, en esos sabores está sembrada la cultura, la ideología y las transformaciones de un pueblo.

Por ejemplo, en Tlacotalpan, Veracruz, los gobernantes y la gente de dinero se quejan de que, siendo Patrimonio Cultural de la Humanidad, la ciudad tenga en cada una de sus esquinas un puesto ambulante de tacos: eso afea la ciudad, dicen. Yo creo que la hace más suculenta, más esencial, fuera de la máscara que se muestra al mundo y que sale en las fotos y en las películas. Tlacotalpan tiene sus tacos como rebeldía de lo auténtico.

Oaxaca no se queda atrás, sólo que no puede resumirse en una sola comida o bebida. Oaxaca es el mole, los frijoles, el

urbanismo

caldo de piedra, las tlayudas, el café de olla.

Por supuesto, también es el mezcal, el que se comparte en los mercados, en la Central de Abasto, en los barrios tradicionales, en las colonias que han hecho crecer la ciudad.

Oaxaca es el mezcal de los estudiantes, de los artistas, los antropólogos y los gestores culturales; y también el mezcal que toman, presumen y exportan los turistas, los empresarios y los que quieren vender Oaxaca al mundo. Para todo bien y para todo mal...

Así, ciudad y comida son alquimia y discurso. Las dos se componen de ingredientes, de medidas, de porciones; algunas que pueden sustituirse y otras que son esenciales, sin las que la ciudad y los platillos no serían lo mismo. Sin embargo, ciudad y comida se transforman y fusionan con otras formas de creación, así ha sido siempre.

Aún cuando la ciudad prehispánica fue sustituida casi en su totalidad por la ciudad colonial barroca en México, siempre hubo partes de la urbe que se negaron a desaparecer, indicios de aquel universo previo en donde se habitaba de otra manera. De la misma forma, la comida prehispánica sobrevive, se fusiona con otras manifestaciones culinarias, pero sigue ahí, detrás de la comida criolla, contemporánea, e incluso gourmet.

Así, como cuando comemos descubrimos los ingredientes de un platillo sin que nadie nos los diga —sus especias, su cocimiento, sus componentes—, de la misma

manera podemos descubrir la ciudad en las calles, viendo a la gente, oyendo sus charlas, observando sus colores y siguiendo sus aromas. Podemos entender sus esencias, sus transformaciones y sus maridajes. La cuestión es dejarse seducir y saborearla en cada paso.

San Luis Potosí (1973) Arquitecta, urbanista y actualmente estudiante del Doctorado en Estudios Urbanos de la UAM. Profesora e investigadora de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Veracruzana.

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Ilustraci贸n: Alma Hern谩ndez.

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Viandas y brebajes

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uis Buñuel puso el dedo en la llaga cuando imaginó, en El fantasma de la libertad, el acto social de sentarse a la mesa a ingerir alimentos sustituido por el acto privado de atender nuestras necesidades fisiológicas. Entre otras cosas, Buñuel hacía evidente que sentarse a compartir los alimentos y bebidas es en buena parte una comunión, un ritual, un acto en el que asentamos nuestras relaciones (y nuestras diferencias), y en donde tan sólo uno de los elementos es aquello que se come o se bebe. Cada acto de comida es un acto de comunidad o de falta de ella.

Y es con base en estas ideas que —en este septiembre donde mucho se come y algo más se bebe— decidimos seleccionar un grupo de colaboradores a quienes invitamos a abordar el asunto del comer y el beber desde un crisol de perspectivas, siempre tomando en cuenta que mientras comemos aprendemos de nuestros orígenes, afirmamos (o cuestionamos) identidades, reafirmamos nuestra posición ante el mundo y proponemos mejores relaciones con el entorno.

Comenzamos con un entremés, un digestivo en forma de elegía-elogio, seguimos con textos centrales que van de lo íntimo a lo público, e incluimos, más adelante, una entrevista a una cocinera tradicional de Ocotlán que nos enseña que ver (para comer) es lo más importante. Invitamos, pues a picar de aquí y de allá, a degustar y practicar el agasajo (del paladar y el intelecto), ya que esta mesa, querido lector, está puesta.

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Adiós, mezcal carlos antonio de la sierra

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ezcal”, dijo el Cónsul. “Mezcal”, ha resonado el balbuceo como evocación interminable. Hemos, pues, de brincar de un sonambulismo a otro, driblar el despeñadero de la sobriedad, ahí donde la gente era ecuánime y dichosa. Quien haya tomado un trago de mezcal nunca volverá a ser el mismo. Y es en las comisuras donde empieza el milagro: la no sonrisa horizontal donde los labios se humedecen y un aroma ignoto se refugia tenuemente en la palidez del carmesí.

El mezcal se toma con infinita paciencia y ¡ay de aquel que ose arrebatar su cuerpo de un solo trago! Jamás se piensa en él como un precario truco de magia: el elíxir se vierte como quien bebe la eternidad y a su paso le da luz y color a la hidrografía de los paladares mundanos. Beber mezcal no es cosa menor; vivir el mezcal es asistir al prodigio inimitable de un estado mental, ahí donde la gota es río y el río zumo que se desborda por labios descastados, desflorados por una humedad insomne, ésa de los corazones de la tierra.

La siguiente confesión será compartida: no hay aguardiente de agave que no genere un silencio terrorífico. Pero esos, como todos sus hermanos producidos en un país en forma de

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cuerno, no tienen matices corporales, personalidad propia, y se les conoce con el nombre genérico de mezcales. No obstante, y hay que decir que acudiremos a un épico parto semántico, hay una diferencia de matiz en su nomenclatura: no es lo mismo mezcales que mezcal (recuerdo esa anécdota del amigo que llegaba a la casa y, a pregunta expresa de qué le gustaría tomar, contestaba de inmediato: “Tequilas, por favor”). Por ello, en esa minucia lingüística también está su esencia espirituosa: el mezcal se ingiere de uno en uno y en cada vaso el venturoso bebedor se reconstruye internamente: una tinta indisoluble tatúa su cuerpo por dentro. Primero se sentirán como diez metros de alambre de púas; después como echarle alcohol a la herida abierta y centellante; ya en el fondo, el líquido creará el hombre nuevo e ilustrado que habitará en el otro lado de la piel (manchado y mancillado en la entraña, pues, para evitar confusiones con los adoradores de la Ilustración). La historia del mezcal, a diferencia de la del tequila que es inexistente, crece en la oscuridad de los conductos sanguíneos de los personajes tocados por la divinidad; son anales trasnochados y luctuosos que aceptan sin más una victoria

en portada

pírrica. Soy hombre sin razón. Soy hombre sin-sentido. Soy bebedor de mezcal y su historia creció en mí como árbol adentro. Soy bebedor de mezcal y ya no hay resquicio dentro mío para ser tallado. Soy un cauce rebasado.

Soy hijo del aguardiente del no se puede creer, y sin embargo he creído en él. He tomado mezcal y mi acta de defunción tiene una rúbrica anticipada.

Durante mucho tiempo el mezcal me ha acompañado como escudero fiel. He degustado las mieles de miles de piñas y en cada sorbo atestigüé un nuevo hechizo de la creación. He acreditado la existencia de infinidad de cepas y acaso ya no hay más agave para una garganta mallugada, una úvula enllagada, ensangrentada, en descomposición. El mezcal es una bebida de fuegos imperecederos: un trago lo enciende; el otro lo apacigua. Uno más lo renueva. Alguna vez dije que era una bebida de cabotaje. Estaba equivocado: quien ha sido tocado por la sirena de su savia jamás regresa a tierra firme. El mezcal es una bebida de mar abierto y abandono absoluto: quien lo bebe se enfrentará a una brújula vacilante, el mismo mezcal sin señal del norte. Si he de pensar en una figura alegórica, entonces me

iré con la del rescoldo interminable: ese espacio omnímodo, alejado de la incandescencia y de la oscuridad plenas, que no termina por apagarse nunca.

Por años he bebido mezcal, he escrito sobre él. ¿Por qué algo tan prosaico atrae la suficiente atención para no dejar de pensarlo, sentirlo, padecerlo? He asistido a sus embrujos y he fracasado en narrarlos, en dar cuenta de ellos al vislumbrarlos como ecuaciones matemáticas. Pero no: ahí está su vigor como memoria inexpugnable de la piel. Bastará arrojarme una brasa para hacerme rescoldo eterno, amante mezcal y fuego invisible. Adiós, mezcal: soy hombre muerto y juro que por fin he de dejarte en paz.

Ciudad de México. Escritor, literato y maestro.

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La alimentación orgánica y local. Combatiendo la hegemonía del régimen mundial de comida charlynne curiel

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as formas en que los humanos estamos accediendo a cumplir y saciar la necesidad básica y fisiológica de comer se están homogeneizando alrededor del mundo.

Los alimentos llegan a supermercados —que generalmente pertenecen a cadenas corporativas, muchas veces transnacionales— desplazando a los distribuidores locales de comida, quienes venden en mercados de barrio, en puestos itinerantes, tianguis o en los llamados mercados sobre-ruedas. Esto genera lo que se conoce como desiertos de comida, donde la gente —especialmente de bajos recursos— tiene acceso restringido a comida fresca, nutritiva y saludable.

En los centros urbanos la vida acelerada promueve la implementación de prácticas alimenticias en las que predomina el consumo de comida rápida y de alimentos preparados y enlatados. Así, en el ámbito de lo local, los hábitos alimenticios que se están promoviendo expresan una desconexión entre los consumidores y los productores de alimentos.

Esto se relaciona con la circulación internacional de productos alimenticios como mercancías, con la expansión transnacional de corporaciones dedicadas a los alimentos, y con la gobernanza global sobre los alimentos y su política. Además, las prácticas y discursos de este régimen trascienden estos aspectos globa-

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les, afectando la diversidad cultural, los derechos ciudadanos y la biodiversidad como una forma alternativa de práctica sustentable.

Tomando en cuenta que los productores y consumidores son sujetos que se movilizan y concientizan, se puede entender el surgimiento de un modelo alternativo concentrado en el nivel local, que apunta a construir cierto tipo de resistencia contra la hegemonía del “régimen mundial de comida” (Friedmann, dixit): la opción por los productos orgánicos y locales.

En distintas partes del mundo han optado por esta alternativa productores independientes o que participan en organizaciones, asociaciones, redes de trabajo, cooperativas o colectivos que impulsan proyectos productivos a pequeña o mediana escala.

Estos productores prescinden de fertilizantes y pesticidas, terminando así con el monocultivo, y usan técnicas que combinan innovación sustentable con conocimiento local y tradicional. Sus alimentos son, independientemente de la certificación, los que se han socializado como productos orgánicos. En ocasiones esta cadena incluye distribuidores encargados de hacer posible el acceso a estos productos y son el único intermediario entre los productores y los consumidores.

Estos últimos expresan más claramente los cambios en los hábitos alimenticios. Preocu-

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pados por su bienestar, conscientes de los efectos en la salud que tienen los productos procesados, sensibles a la situación de los productores locales, y preocupados por apoyar las economías locales, buscan acceder a una alimentación más sana, comprando en tianguis y tiendas establecidas que ofrecen los productos locales, más sanos y cercanos.

Estos sistemas locales de comida derivan de privilegiar el conocimiento local sobre las prácticas homogéneas, y contribuyen a generar capital social (entendido como formas comunitarias de participación, solidaridad y como la implementación de una serie de valores que apuntan hacia el bien común) y capital público (entendido como el acceso al uso comunitario de la tierra, y el apoyo local a los sistemas de comida y sus economías).

Esto representa un proceso contrario a la política global de producción y consumo de comida. Alrededor del mundo testificamos la conformación de un movimiento constituido por sujetos preocupados y conscientes de la seguridad y soberanía alimentarias.

Si entendemos que la comida es un “hecho social altamente condensado” (Appadurai, dixit) y un potente vehículo para examinar cambios en los ámbitos económicos, políticos, demográficos, culturales y ambientales, la alimentación que incluye productos orgánicos y

locales, trascendiendo la tendencia o moda, manifiesta entonces la preocupación social que surge por los procedimientos de producción industrializada y masificada de alimentos, la hábitos de consumo estandarizado, los cambios de dietas y la escasez de alimentos.

Por ello, promover la opción por lo orgánico y lo local contribuirá a una revaloración y transmisión de saberes locales, a re-establecer las relaciones campo-ciudad, a reconstruir el tejido social fomentando prácticas de apoyo mutuo y solidaridad, a mejorar las economías locales y diversificarlas, a crear una relación distinta entre los humanos y la naturaleza, y a promover una política sensible a los problemas de salud pública, al deterioro del medio ambiente, y a los efectos adversos que el régimen mundial de comida tiene sobre nuestras vidas.

Tijuana (1975). Doctorada en la Universidad de Wageningen en Holanda. Actualmente es profesorainvestigadora del iis-uabjo en donde inicia un proyecto de antropología de la comida y la alimentación estudiando el movimiento agro-ecológico en Oaxaca.

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Hambre antonio calera-grobet

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a Amelia Nava Flores, que come

n un planeta donde no hay cabida ya para las humanidades, en que las ciencias sociales ya no facturan lo que debieran (según, claro, el régimen que nos viene especializando para la compra-venta de los símbolos más íntimos), no queda mucha parcela de felicidad para el ciudadano real. Y habrá que decir que los dirigentes de tal desorientación ética en el mundo (por lo regular una suerte de mezcla entre publicista y político, en algunas ocasiones combinado con algún líder de opinión de quinta categoría), han dejado a su alcance, de manera casi irónica, parece mentira, sólo unas pocas islas-migajas para la sobrevivencia más o menos feliz, para la redención de su triste ser en busca del sentido original.

Estas pocas islas, sumidas en el vértigo que les da nacimiento, cabe señalar, sin poder convertirse en surtidores de una satisfacción mayor, abiertamente epifánica, poética, están restringidas a proveernos de un placer meramente inmediato, pero rotundo: darle placer a nuestro cuerpo. Ya no como se quisiera, pero sí como se pueda. Es decir, en unos países más realmente que en otros, caminar libremente con un cigarrillo en la mano, descansar un día de la semana para reagrupase en el ocio y la frivolidad, asumir a fin de cuentas, en muchos casos alicaídamente, el libre albedrío de los paraísos artificiales en nuestro cuerpo (a veces menos paradisiacos que terrenales), en donde for-

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zosamente se sitúan el comer y el beber, placeres que nacieron de la mano.

Si bien resultaría ocioso actualizar a estas alturas la actividad de la caza y recoleta en la mayor parte del contemporáneo, resulta necesario restaurar un espacio vital en el que se ha dado cuenta de lo que somos desde tiempos antiguos: el acto de comer (es decir todo aquello relacionado con el fogón y la mesa), como el espacio idóneo y crucial para levantar el relato. Porque si nos robamos el fuego de los dioses fue para darnos luz de muchas maneras, y no solamente en un sentido de la capacidad humana para lo meramente fabril. Reunidos en torno al fuego y de lo que él emana, en matriz, útero, cueva húmeda y caliente que es una cocina, es que las familias se cohesionan o descoyuntan como un conjunto de iguales, se dice lo que es y lo que no es, lo que debiera ser para continuar su método de reproducción.

Las heráldicas, por decirlo de alguna manera, también nacen con base en los recetarios. ¿Qué pasaría, en la clase media de los pueblos, si los padres y las madres no mantuvieran a flote ese espacio y su capacidad cohesionadora por lo menos un día de a semana? ¿Para intercambiar códigos de participación, establecer poderes, solicitar treguas, ganar o perder territorios? Pues que la cosa social se fisura, desmorona, muta en otra, invisiblemente, y con ello también,

obligadamente, las clases, los aprendizajes para aplicarnos placer. Porque esas comidas familiares, con toda y su pesadez ética-política (que se maneja tan bien entre silencios, miradas, movimientos corporales en el tablero), son, también, aunque no lo parezca, la zona de transmisión de un aprendizaje mayor: saber comer como placer, saber comer como arte del cuerpo, goce estético. Porque en este caso, la estética nace de la ética. En este espacio de sentido cultural que es la cocina, la comida en grupo para un pueblo, en ese líquido amniótico de un profuso intercambio de informaciones, uno aprende a quererse, a deleitarse. A darse placer por sí mismo. Y aquí el buen comer se vuelve una especie de escuela para elegidos, independientemente del estrato socioeconómico de sus alumnos. Todos los tocados por el placer irán explorando y descubriendo, a lo largo de su vida, nuevos sabores para iluminar su amplio espectro de capacidades en el arte de la lengua. ¿El objetivo? Dar con los frutos prohibidos, en el amplio sentido, que abran las tonalidades de su paleta.

Paleta de hambre, de ser. Abrir. Siempre abrir.

Abrir. Siempre abrir. No cerrar. De ahí que los que saben comer parezcan saber muchas más cosas que los que no. Por tratarse de sensibilidades abiertas a meterse en lo excéntrico, a lo distinto, a lo peculiar, a lo raro. De manera que habría que distinguir al abierto a la comida como un espíritu, una sensibilidad entregada al placer no sólo de comer sino de hacer el

relato con los demás. Comer ese relato también, pues. Se trata de almas hedonistas, poetas epicúreos que ven en el complejo sistema de la comida grupal, una especie de servicio religioso, pero secular por supuesto, para comer, relatar lo comido, conocerse a través de conocer al otro en el mismo estado de gracia, de carga estética. Hambre de ser humano.

Concebir de esta manera al que se entrega a la comida es un acto de justicia elemental. La tragazón, la comedera (eso que conocemos por gula y es perseguido y castigado por la policía de las derechas, siempre oligofrénicas, siempre gazmoñas y recalcitrantes), siempre y cuando se trate de un ejercicio voluntario de provocar placer, esa hambre de ser humano, viene de lo más adentro de nosotros y se trata de los deseos mejor encarnados de la raza humana. Comer para ser feliz, con los otros: uno de los pocos placeres que nos quedan a los hombres, sin demonios que ahuyentar por la culpa.

Comer como un ejercicio de comprensión absoluta de lo que significa nuestra relación con nuestro cuerpo (a la manera un tanto de aquella locución del filósofo madrileño Antonio Escohotado: “En mi cuerpo mando yo”), en el que se acomete el hecho de dotarlo de placer como un acto libertario en el que, a pesar de que pueda haberse organizado por una coyuntura particular, se invite responder a la fiesta desde la experiencia amatoria, desde la más absoluta libertad, y todos sus integrantes abiertos volun-

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Es necesario comer y no sufrir más. Beber y no sufrir más. Conversar sobre el otro y no sufrir más. Hacer el amor, en un sentido filosófico, no es solamente un acto sexual, es un acto que compromete una serie de concatenaciones de sensibilidades y empeños. tariamente a una sensación de emborrachamiento, de embriaguez. Un tanto si se quiere, a la manera del célebre poema en prosa de Charles Baudelaire, en el “Spleen de París”: “¡Es hora de embriagarse! Para no ser los esclavos martirizados del Tiempo. Embriagaos. ¡Sin cesar embriagaos! De vino, de poesía o de virtud, a vuestro antojo”. O de comida, bebida y el relato que provocan, por ejemplo, porque comer es aceptar sabia e inteligentemente, humildemente, los placeres de Afrodita y Dionisos al mismo tiempo. La carne y la embriaguez.

Comer siempre, por cierto, con gratuidad.

Comer, que no comercio. Comer porque se hizo un acopio para tal comida entre los miembros de un grupo dado, y se come en casa y con todos, es decir, ecuménicamente. Porque no podemos pensar en que comer debe ser necesariamente alta cocina. No. Nunca.

Por eso es necesario comer y no sufrir más.

Beber y no sufrir más. Conversar sobre el otro y no sufrir más. Hacer el amor, en un sentido filosófico, no es solamente un acto sexual, es un acto que compromete una serie de concatenaciones de sensibilidades y empeños. Hay que hacer poesía para hacer el amor, y atreverse al espacio público, limpiarlo de todo

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polvo y paja mental. Construir amor es lo más difícil que hay para los hombres porque imantar la realidad de poesía era cosa de dioses hasta que llegamos nosotros a la escena. A tirones y jalones. Claro, para volvernos dioses.

Ahí en torno al fuego, los platos calientes, los caldos y las carnes, las selvas de vegetales. Ahí entre los aceites y las aguas, el azúcar y la sal.

Ahí, para hablar, orientalmente, no de lo que hacemos para ganar el pan, sino de lo que somos como seres de sangre caliente. Arrojados a la tierra a cantar. Ahí en la cocina, comer, para apretarnos los unos contra los otros, como si en ello se nos fuera la vida, porque de verdad que se nos va. Comer siempre, cada vez que se pueda con amigos y familiares, sin temores, lejos de cualquier tipo de sinsabores. Ése es el templo que era nuestro y nos quitaron, eso es lo que éramos y olvidamos. Los seres del amor resplandeciente. Queremos el calor de nuevo en nuestras vidas. Vamos por él, porque tenemos hambre de ser.

México, D.F. Escritor. Editor de Mantarraya Ediciones.

Es autor de Gula. De sesos y lengua (2009), Cerdo (2010) y Carajo. Personas, animales y cosas en el fin del mundo (2012).

Escribe para el sitio de internet de la revista Letras Libres. antoniocaleragrobet@yahoo.com.mx.

Caras vemos, ollas no sabemos: Cocina e identidades familiares carmen castillo cisneros

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iempre me ha gustado comer y me emociona probar alimentos nuevos. Cocinar y comer son dos actos que disfruto enormemente y de un tiempo para acá, no sé porque, siento un gran placer cuando regreso a los platillos de mi infancia. Es como si mi memoria hubiera efectuado un pacto con determinados guisos que me ayudan a trazar una línea del recuerdo. Esta línea la toco de vez en cuando y me hace sentir algo. Es como si ser parte de una tradición culinaria (familiar, regional, nacional) cobrara peso en cuanto a mi forma de relacionarme con el mundo.

Hace poco comenzó a rondar por mi cabeza la idea de explorar el campo de las identidades familiares y su relación con la alimentación. Pensaba que si bien hay algo socialmente establecido, como el compartir un mismo apellido, existen muchos otros elementos detrás que cimientan fuertes identidades compartidas.

El ejercicio que siguió a mis pensamientos quiso ligar rápidamente el tema con la comida.

Pensé entonces, muy a modo de ecuación, lo siguiente: soy una Castillo (por apellido paterno) pero, ¿qué tan Castillo soy por la forma en que fui alimentada? Hice esta pregunta guiándome por aquella frase tan trillada que reza somos lo que comemos, y por mi histérica obsesión por el mapeo genealógico.

La verdad tampoco lo pensé mucho, y a tiro de piedra me contesté que de todos los apellidos que coleccionaba en mi haber, culinariamente, el Castillo era el que menos me correspondía.

Es así que me surgieron varias interrogantes acerca de cómo se expresan las identidades familiares fundadas en prácticas alimenticias, y de cómo las relacionamos o no con aquello que nos marca a lo largo de nuestra vida como parte de una familia: el apellido.

Si bien la identidad es un concepto polisémico que alude a fenómenos múltiples —ya que no hay un ser, sino formas del ser1, y las diferentes identidades que poseemos son resultado de procesos históricamente ligados a contextos variopintos— el papel que juegan nuestras prácticas alimenticias en la construcción de identidades es significativo.

Pienso que múltiples combinaciones entre identidad y comida existen y me gustaría tirar el hilo para ponernos a pensar en nuestros propios contextos familiares.

Parafraseando a Lévi-Strauss, pienso que el tema sigue siendo “bueno para pensar”2 en el entendido de que las concepciones sociales, morales e ideológicas pueden servir como marco de referencia para abordar lo que podríamos llamar “costumbres alimentarias”.

Crecí en Puebla, una ciudad con una riqueza gastronómica fascinante que nos conduce hacia las cocinas de talavera conventuales, al mestizaje de sabores: los míticos recetarios que celosamente atesoran el supuesto origen del mole poblano o de los chiles en nogada.

Cientos de ocasiones, en la misma ciudad, he escuchado “nosotras las Martínez hacemos la tinga poblana de esta forma, pero las López le echan pollo”, o, “prefiero que la cena de Navi-

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dad la haga mi mamá, porque ella es la que cocina como mi abuela y no las esposas de mis tíos, que tienen otro estilo”.

Estoy hablando de manera muy general de contextos donde se pone en tela de juicio la tradición, los orígenes, y por supuesto se hace uso de una identidad compartida que es defendida. Tradicionales o no, uno siempre emite, en este campo, opiniones basadas en aquella educación del paladar, donde, siguiendo a Douglas3, el gusto y el olfato están sometidos a un control cultural.

Tanto la cocina como la alimentación son actos culturales con los que nos enfrentamos día a día, en una continua manifestación de nuestra identidad. Esa identidad, marcada por lo que comemos a lo largo de nuestras vidas, se va formando desde temprana edad, se modifica, admite adhesiones, cambia y es almacenada para hacer uso de ella, reproducirla, transmitirla o desecharla. Para muchos llega a ser un pilar importante, una especie de cronotopo familiar al que se acude constantemente.

Mi intención no es decir que por fuera somos una cosa y por dentro otra como producto de nuestros usos culinarios. Ni tampoco que, en mi caso por ejemplo, mis apellidos más próximos distan mucho de las costumbres alimenticias que adquirí. Más bien descubro una fusión de las cocinas de una de mis bisabuelas maternas, y de mi abuela paterna, que a su vez tomaron de aquí y de allá, para crear lo que para mí llegó de manos de mi madre como “la cocina familiar”. Es más, aunque puedo presumir de conocer el árbol fami-

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liar, me cuesta trazar líneas gastronómicas que desemboquen en mi persona.

Aún recuerdo el día que descubrí que uno de mis bisabuelos fue mixteco. Tiempo después conté el episodio a un buen amigo que resultó del mismo pueblo y la primera pregunta que me hizo fue: “¿en tu casa comen chilate?” Mi respuesta fue afirmativa y desde ese día nos decimos primos. Y yo que había crecido creyendo que el chilate se comía en todos los hogares poblanos…

Sólo en el ámbito familiar, las historias de transmisión culinaria, los posteriores acomodos, la invención de recetas, modas pasajeras, migraciones, —por nombrar algunos elementos que atraviesan el campo de la alimentación— ofrecen un sin fin de trampolines desde donde mirar las relaciones entre comida y cultura.

Cuando entraba a casa de mi abuela y descubría que ese domingo el menú contemplaba pipián verde, y el postre era un pay de limón con merengue caramelizado y copetudo, no había duda de que la agasajada era yo. En casa de mis abuelos ése fue el platillo que tuvo mi nombre por muchos años. Así como los chiles rellenos de frijol y el arroz con leche le pertenecían a mi primo, los chiles en nogada a mi mamá, el flan a Ana, y el helado de mamey a mi hermano. En esa misma casa se preparaba una sopa de Navidad que jamás he visto fuera del ámbito familiar.

Cada familia selecciona, nombra y da significados múltiples a los alimentos que prepara, y establece códigos que marcan relaciones con objetos, sabores y personas. Días después de

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que Lola muriera, mi madre transportó las ollas que ella usó a nuestra casa. Sin que nadie dijera nada, hubo un consenso jamás hablado de que a ella le correspondía reproducir los fuegos familiares. En esas ollas mi madre cocina los domingos. Porque son más grandes, porque le acomodan, o porque son las ollas que esconden resabios de una identidad familiar que, ahora que no estamos todos, hace posible el recuerdo de aquellos tiempos de grandes mesas compartidas.

En una reciente entrevista, a un chef mexicano se le preguntó cuál era su desayuno los domingos. Él contestó: “Todos los domingos desayunamos chilaquiles, un fin de semana verdes, otro rojos. Y aunque mis hijas preguntan que por qué toda la vida es lo mismo, yo les digo, ‘cuando sean mayores se acordarán de esto, de lo que las hizo más [apellido paterno], más mis hijas y con mayor identidad a mi familia’”.

Somos un conglomerado de actos a través de los cuales hacemos cultura y “la tradición culinaria constituye sólo una parte de la vivencia cultural de un individuo”.4 Las identidades familiares están intensamente relacionadas con particulares tradiciones culinarias que en ocasiones son sellos indelebles que sobreviven generaciones. Si trasladamos esto al campo de las identidades étnicas, identidades regionales o nacionales (todas en plural) veremos que sucede lo mismo: todas mantienen un estrecho vínculo con prácticas alimentarias y han desarrollado sistemas de comunicación en cuanto a lo que se come, no se come, y por qué se come. Es así que a través de los

años, “los usos culinarios” nos han permitido identificarnos y distinguirnos frente a otros.

Mediante ellos también clasificamos, categorizamos y jerarquizamos la cultura.

El binomio cultura-comida se reelabora, y en el contexto actual de shows de cocina en televisión, globalización de sabores, comida fusión, comida de autor, patrimonialización de los saberes y sabores, encontramos un abanico de manifestaciones culturales.

Repensar el papel que juega lo culinario en la construcción de identidades, tomando como punto de partida el ámbito familiar, me parece un ejercicio interesante que nos permite, desde un contexto conocido, mirar otros universos e ir degustándolos poco a poco.

1 Bartolomé, Miguel (1997). Gente de costumbre y gente de razón: Las identidades étnicas en México. Siglo xxi.

P. 42.

2 Lévi-Strauss, Claude (1989). El pensamiento salvaje. fce, México.

3 Douglas, Mary (1995). Las estructuras de lo culinario.

Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres.

Jesús Contreras (compilador). Universidad de Barcelona. P. 175.

4 Ibid. P. 195.

Puebla, Pue. (1979). Candidata a Doctora en Estudios Avanzados en Antropología Social por la Universidad de Barcelona. Trabaja los temas de cosmologías, ritualidad y chamanismo ayuujk. Escribe para animalgourmet.com

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Para leer mientras se come sheba camacho

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a alimentación es una de las formas más íntimas de interacción de nuestros cuerpos con el mundo. Es un proceso surgido de una necesidad biológica que ha sido habitada por la cultura desde tiempos inmemoriales. Hay hipótesis que señalan que fue precisamente el consumo de carne, y posteriormente su cocción, lo que permitió a nuestros antepasados homínidos dar los saltos evolutivos que llevaron hasta nuestra forma y capacidades actuales. Pero no es éste espacio para entrar en tal debate, sino para explorar los espacios en los que símbolo y alimento se entretejen, de forma que es casi imposible saber dónde empieza uno y termina el otro.

Este texto es también una invitación a la autoetnografía: a observarse a uno mismo alrededor de la comida, para así tomar conciencia de las memorias, los rituales, e incluso de los orgullos y rechazos que surgen ante un alimento o los procesos que lo acompañan. lo que se ofrece es la esencia Pongamos que a uno lo han invitado a comer y resulta que los anfitriones deciden ordenar pizzas.

Independientemente de la calidad del platillo, habrá algo de sinsabor en el hecho de que la comida compartida no sea hecha por ellos.

En la preparación de los alimentos a escalas domésticas, muchas veces la intención sí cuenta. La expresión culminante de esta tendencia la encontramos en los padres y madres que se deleitan con el desayuno que sus hijos les han hecho, aunque esté quemado o insípido. Lo que lo hace significativo es el hecho

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de que los niños hayan puesto tiempo y atención en un acto que se lee como una muestra de cariño.

Un caso similar es, según la interpretación de Catharine Good, las ofrendas rituales de los nahuas del Alto Balsas, en Guerrero. Good describe los rituales de preparación de las ofrendas para los muertos: la estricta regulación de los participantes, las materias primas, y los detalles relacionados con llevar comida a los que se han ido. Su conclusión es que el componente fundamental de estas ofrendas es el esfuerzo puesto en su preparación, que se considera exitosa, no si el plato queda delicioso, sino cuando transmite la fuerza vital de los que la preparan. Los muertos —dice Good— toman de las ofrendas la esencia de los alimentos, componente efímero que se manifiesta en el vapor, el olor y el sabor. Es por esto que muchos de los alimentos ofrecidos son muy especiados, pues es más importante la circulación de esta energía que el sabor que pueda quedar para el momento en el que los alimentos, ya vistos como restos materiales, se reparten entre los asistentes. por qué causa shock comer en pastillas Recientemente hubo un debate en la red acerca de un personaje que contaba de su triunfo contra la esclavitud de la comida: había logrado sintetizar, en cómodas presentaciones de polvo, todos los nutrientes que su cuerpo necesitaba, para ingerirlos en comprimidos, licuados, o algún dispositivo futurista similar. Al leer esta crónica, muchos saltamos —“esto está mal,

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este tipo está loco”— pero los contraargumentos para sustentar este visceral rechazo requirieron más tiempo.

Después de pensarlo, concluí que la incorporación de nutrientes es una de las funciones del acto alimenticio, pero es sólo una entre varias. Para los seres sociales y culturales que somos, la experiencia de la comida rebasa la simple adquisición de proteínas, y se convierte en un evento que involucra un entramado de percepciones, imaginación y memoria. La textura y la temperatura de los alimentos, por ejemplo, constituyen un cúmulo de detalles sensoriales que una dieta de polvos y pastillas no está en condiciones de emular. Es por esto que muchas variantes de la cocina experimental de nuestros días resultan chocantes: guisados fríos, vinos en espuma, cosas que quizá sepan bien, pero se ven como sacadas de un filme de extraterrestres.

Claro, hay espíritus aventureros que se complacen en rebasar las fronteras de la convención alimenticia, pero hay también quienes prefieren siempre “las cuentas claras, y el chocolate espeso”. En gustos se rompen géneros alimenticios. Una de las preguntas primordiales que se le puede hacer a alguien para conocerlo es “¿cómo te gustan los chilaquiles?” Si pensamos en las posibles variables, tenemos un universo casi infinito de respuestas, justo como somos los humanos. el efecto ratatouille Pero no se puede pasar la vida transgrediendo fronteras y experimentando con lo desconocido. Llega un momento en el que aparece la

necesidad de lo familiar. Los humanos somos seres a los que la costumbre construye casi con tanta fuerza como el código genético.

Es en este punto que surge un movimiento a contraflujo de todas estas cocinas experimentales tan en boga en las grandes urbes. La comfort food supone la revaloración de esas cocinas de casa, poco complicadas y, por lo general, menos visualmente atractivas que las creaciones de los profesionales. En revancha, su principio rector tiene una contundencia innegable: hay días en los que lo que uno quiere es un arroz de mamá. Reencontrar un sabor familiar lleva a quien come a la recuperación de recuerdos, sensaciones y emociones que, inconscientemente, se quedaron vinculados a ese plato particular.

Almas más literarias han optado por caracterizar este proceso como el “efecto Proust” (a partir de un pasaje de En busca del tiempo perdido en el que recuerdos inesperados surgen de la degustación de una madalena), pero como no he tenido el tino de leer la novela, lo denominaré efecto Ratatouille, pues pocas veces he visto una explicación más acertada que la que aparece en esa película en la que un ratón es el cocinero estrella.

En la escena en cuestión, el roedor debe cocinar algo para un exigente comensal, que previamente habríamos creído desprovisto de sentimientos. El platillo elegido es un Ratatouille, un plato sencillo y más propio de la mesa casera que de un restaurante. Sin embargo, el efecto producido en el comensal es asombroso: imágenes de su infancia llegan a su

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memoria y, conmovido, disfruta de la comida hasta limpiar el plato.

Cada quien, de acuerdo con su cultura y sus antecedentes, tiene su detonador, si bien muchas veces todo un grupo comparte uno, asociado con un antepasado común, una fecha o un ritual específico. Es aquí donde nuestro efecto Ratatouille se socializa y, al ser compartido, adquiere el potencial de construir comunidad. quesadillas de la paz Aunque hay que admitir que un alimento que a alguien le detone memorias de familiaridad, a otro le puede parecer tan extraño como la comida en pastillas. Mientras escribo estas líneas siento indignación por comentarios en Internet en los que se califica como tortilla auténtica tan sólo a la de maíz, porque “la tortilla de harina no es típica de México”. Para alguien que nació y creció en el noroeste del país y aún carga con alimentos “nada mexicanos” (esto es, nada parecidos a las referencias mesoamericanas) para donde vaya, estas aseveraciones son casi un insulto.

Quizá no sea la negación de la tortilla lo que ofende, sino su asociación con una mentalidad centralista que muy seguido experimentamos los mexicanos nacidos fuera del Valle de México.

La tortilla opera en este caso como metáfora, símbolo de lo que los provincianos somos y que es rechazado por aquellos que se erigen como jueces de lo que es y no es nacional. Esto se relaciona con el hecho de que los apegos y rechazos, para hacerse visibles en nuestro mundo de cosas y percepciones, suelen afianzarse en elementos

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concretos. Viéndolo así, los alimentos son los representantes físicos de sistemas de experiencias y reglas que no siempre coinciden con los de los otros. Como humanos habitados por culturas, leemos en los objetos, no sólo la información física (color, sabor, textura), sino también la simbólica (de dónde viene, quién lo hizo, qué representa), y a partir de nuestras experiencias, a la vez dotamos a estos objetos de nuevas memorias e ideas.

Podemos pensar en este juego de metáforas como en una posibilidad de tender puentes entre lo propio y lo extraño. Si comprendo aquello que el otro come, puede que también aprenda quién es. Y si explico el proceso de colonización en el norte del país y sus áridos climas, quizá logre que ese otro conozca algo más allá de su región y perciba los alimentos de los otros de una forma menos tajante.

En este tenor, la auténtica comida fusión se nos presentaría, no como las combinaciones desenraizadas de sus referentes culturales originales, sino como ese momento en el que, a través del proceso físico de alimentarse, buscamos integrar al otro en la vida cotidiana, y hacemos de esos contrastes improbables un descubrimiento sensorial completamente distinto y sin embargo familiar, al menos en una parte de sus orígenes. Comida y fusión.

Es sudcaliforniana, omnívora y antropóloga; gira siempre en torno a los temas de la memoria, la identidad y la alimentación. Realizó una maestría en museología y enfoca su trabajo en la búsqueda de accesibilidad de la información a través de la experiencia, la apropiación y el juego.

Algunas aportaciones sensoriales del México antiguo óscar tanat

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maginar por un momento, y sin espanto, a una Europa libre de humo de tabaco. Pensar “esto suena a comercial de salubridad”, y querer escapar al siguiente artículo para evitar la confrontación con las pasiones propias.

Pero ¡deténgase! Tómelo con calma. Denos la oportunidad de explicarle a qué queremos referirnos. Mire, antes del contacto entre América y Europa, el tabaco, cómo otros productos, no era conocido ni existía en el viejo continente, quizá ni siquiera imaginado. Pero vayamos al grano. No pretendamos hablar de las virtudes y defectos de lo que hoy se ha popularizado en forma de cigarros, sino de algunos productos que aportó Mesoamérica al mundo gustativo, muchos tan importantes que hoy son orgullo de otras culturas.

tabaco y clase En el caso del tabaco, se sabe que llamó la atención de los europeos eso que el emperador Moctezuma fumaba después de comer y que, según cuentan, le producía gran placer.

Hoy, muchos gustosos del cigarro en todo el mundo han acogido con entusiasmo la idea que bien retrata el dicho mexicano: “después de un taco, un buen tabaco”. Actualmente la industria tabacalera, según la Food and Agriculture Organization of the United Nations (fao) produce anualmente más de siete millones de toneladas, que prevén se reduzcan por sus probados efectos nocivos contra la salud.

Lejos de eso, según el etnólogo francés Jacques Soustelle, el tabaco precolombino se combinaba con carbón de leña y liquidámbar para

originar una mezcla dulce que “fuera de las comidas se fumaba poco. Pasarse con una pipa en la mano era un signo de nobleza y elegancia”. Esto nos recuerda a los spots publicitarios que exhiben el hábito de fumar como una práctica fina, seductora, elegante… lo que quizá no sea, entonces, un invento de occidente a la deriva, sino un resabio del estilo de la nobleza prehispánica, que poco a poco fue incorporado en Europa. el guajolote y la navidad Pensemos ahora en el cliché extendido, con justa razón, de los festejos navideños alrededor del mundo occidental. Cualquier historia que aluda a las reuniones navideñas, mencionará alguna vez el pavo como ingrediente de suma importancia. Sería difícil imaginar qué se comía antes del siglo xvi en un Occidente navideño que hoy tiene entre sus tradiciones más arraigadas la degustación de un buen guajolote en la mesa. Aunque claro, la historia y origen de la navidad es otra cosa.

El guajolote —del vocablo nahuatl uexolotl “monstruo grande”— o pavo, es un animal prehistórico originario de América del norte —recordemos que México pertenece a esta región. Investigadores de la unam han sugerido que es un “dinosaurio vivo” con instintos de defensa que lo hacen agresivo. Probablemente el lector se las ha visto alguna vez, en alguna comunidad, con una manada de guajolotes que de repente se inflan para invitarlo a la huida. Y es que el guajolote, a diferencia de los gallos y gallinas, no se anda con tanteos. Aun

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Desafortunadamente, según el boletín Biodiversidad de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en México casi toda la vainilla que se consume es sintética. así fue domesticado por las culturas precolombinas para convertirse en un manjar para su degustación en ocasiones especiales. Hoy vemos gallinas en las comunidades como parte del paisaje cotidiano, pero éstas fueron traídas por los europeos. Según Soustelle, se sabe que antes de la conquista el guajolote “era el ave de corral por excelencia y cada familia tenía cierto número de ellos (sic) en su jardín, junto a la casa”. En inglés le llaman Turkey porque se pensaba que provenía de Turquía, confundido con la Gallina de Guinea de esa región. En la actualidad en muchos países el guajolote se ha modificado a tal grado que su carne es más exuberante y su tamaño es mayor.

Sin embargo, su uso extendido da cuenta de una aportación más del nuevo continente a la cultura mundial. vainilla, te nos fuiste “Me da un esquimo por favor”. El esquimero experimentado, independientemente del sabor que usted elija, seguro le pondrá un chorrito de concentrado de vainilla a su bebida, y eso sin embargo, no tiene nada de sorprendente. Originaria de América, se sabe que los olmecas la cultivaban y que los aztecas la consumían en combinación con el chocolate, — ­­ que es otro producto originario de América, pero del cual ya se habló en otras páginas de esta edición. Como la vainilla es delicada y no 48 | Septiembre 2013

crece más que en climas tropicales, en Mesoamérica fue cultivada sobre todo por los totonacas en Veracruz, que fue donde los españoles la conocieron para llevársela a aclimatar a su continente para fracasar en su cultivo, al menos hasta el siglo xviii.

Como su producción es muy minuciosa, y costosa, seguramente el esquimo del que hablábamos no incluía vainilla natural, más bien su homóloga la vainilla sintética, una variante fabricada a partir de ingredientes como el eugenol ­­—químico compuesto a base de clavo, nuez moscada y canela­­. Desafortunadamente, según el boletín Biodiversidad de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), “en México casi toda la vainilla que se consume es sintética y llama la atención que incluso la industria nacional de helados no utilice vainilla natural. Sólo algunos restaurantes ‘gourmet’ producen su propio helado con vainilla natural y algunas marcas que se importan usan vainilla Bourbon (producida de forma natural en la región del Índico)”.

Pese a que la vainilla es meramente mexicana, Indonesia y Madagascar son actualmente los principales países productores, y Coca Cola la empresa que más la consume en todo el mundo. México sólo produce el uno por ciento de la vainilla mundial, pese a que el monopolio de vainilla se conservó aquí hasta

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el siglo xvii. Aparte de su uso comestible la vainilla también forma parte de la industria de los perfumes y los jabones. una breve del tomate El tomate es otro manjar que no pasa desapercibido en muchas culturas culinarias. Qué sería de la cocina italiana sin él, o de los estadounidenses ávidos a la cátsup. Su nombre proviene de las voces nahuas xictli, “ombligo”, y tomātl, “tomate”, literalmente tomate de ombligo. Según la fao, en 2008 China, Estados Unidos, Turquía y la India se erigieron como los principales productores de tomate en el mundo. Sin embargo Holanda y México son los mayores exportadores. En la cocina española es indispensable en platillos como el gazpacho —una especie de sopa fría—, muestra de un mestizaje culinario. más A falta de espacio sólo nos queda enumerar brevemente algunas otras aportaciones: el aguacate, todos los tipos de frijol conocidos, la calabaza —incluyendo “las de halloween” —, el nopal y sus frutos, el chile, el miltomate, por supuesto que el maíz, el chayote, el maguey, —del cual, por cierto, se piensa que prehispánicamente ya se destilaba, así lo refieren las investigaciones de la antropóloga Mari Carmén Serra Puche, lo que implicaría la existen-

cia precolombina del mezcal­­—, el mamey, el chicle —que existe hasta América del Sur. Aunque actualmente el tipo más común es un invento artificial.

Lejos de toda esa comida que de pronto entra, así con el sistema digestivo dispuesto al regocijo, y no a la deuda, se esconden patrones culturales determinados por el medio ambiente, la historia y la cosmovisión. Las aportaciones culinarias de Mesoamérica han reconfigurado, sin duda, los patrones de alimentación de diversas regiones del mundo.

Sería injusto no decir que también la entrada a México de especies antes exóticas han transformado las tradiciones alimenticias locales, de tal modo que hoy es difícil hablar de una auténtica cocina prehispánica, de esa que dicen que se ha mantenido intacta —sí, lo sentimos, el tasajo, el aciento y el quesillo de la tradicional tlayuda, no eran conocidos en México­­. Lo cierto es que nuestra tradición alimenticia es resultado de un largo proceso que comenzó desde la historia misma de la humanidad, la domesticación de las plantas y un gusto cultural, valga decir, muy personal.

Oaxaca, (1984). Escritor y director escénico. www.oscartanat.blogspot.com

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entrevista

Una probadita de Ocotlán Entrevista a una cocinera tradicional mich hernández

U

na parte central de las fiestas oaxaqueñas es la comida. Tal es su importancia que en muchas comunidades existen mujeres especializadas en este elemento. Las hábiles cocineras, cuyo consejo o presencia son requeridos a la hora de las grandes fiestas, acuden por contrato o como su guelaguetza a mayordomías, bodas, bautizos y funerales por igual. Estas portadoras de saberes y talentos culinarios alegran a los invitados con generosas porciones de alimentos.

Guadalupe Córdova Palacios es oriunda de Ocotlán de Morelos, en los Valles Centrales. Conocedora de la comida de su región, es invitada a los eventos sociales de su comunidad. En entrevista con El Jolgorio Cultural compartió algo de su quehacer. ¿Cómo aprendió a cocinar?

Yo solita, viendo. A todo mundo veía lo que hacían y ya venía y lo hacía en la casa. Observaba a mi abuelita, la mamá de mi mamá, en las casas donde me llevaba, donde iba a guisar.

También tenía terrenos y hacía comida para sus empleados, para todos los que trabajaban en el campo. Les tenía que dar de comer, desayunar y cenar. Hacían de todas las comidas que hacen tradicionalmente en Ocotlán: amarillo de res, de puerco, chichilo de res, las guías, chepiles espesados con semillas, tasajo, pepitas tostadas, salsa de chile seco, chepiches.

A los nueve años hice mi primer comida: mis frijoles bien fritos, mi consomé y mis chiles rellenos para mi cumpleaños.

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En muchas comunidades se tienen definidas las comidas para cada día, ¿es así en Ocotlán?

Sí, aquí en la casa, por ejemplo, los domingos se hace coloradito, estofado, chiles rellenos. Los lunes se hacen chepiles espesados o aguados, frijoles con hierba de conejo, su tasajo asado o frito. Los martes se hace caldo de res o caldo de verduras con arroz blanco. Los miércoles se hace carne frita, que hay carne fresca de puerco.

Los jueves se hace amarillo o chichilo. Viernes otra vez frijoles, se compra barbacoa o chicharrón o chorizo. Y sábado los frijoles otra vez con rajas con queso, de chile de agua con epazote y arroz blanco. Son las comidas de la semana tradicionales de aquí de Ocotlán.

Además de hacerlo en su casa cotidianamente, ¿en qué eventos ha cocinado?

Cuando se han casado mis hermanos. También en fiestas de la iglesia, como mayordomías. Por ejemplo, la de Santo Domingo que pasó apenas aquí. Vamos a ayudar en casa del mayordomo, entre dos o tres personas decimos, “esto le pongo yo, esto le pongo yo”. Si se hace mole o barbacoa se preparan dos o tres días antes las coas. Según lo que diga el mayordomo. También en aniversarios de congregaciones de la iglesia. También he cocinado en difuntos, el mole, el coloradito o el estofado para almorzar. He cocinado en escuelas, cuando tuvimos la banda de música infantil, para 300 o 400 personas. Cuando estaba el

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maestro Rodolfo Morales nos invitaba para que fuéramos a ayudarlo a guisar lo que era el estofado. Lo que a él le gustaba era el estofado y el arroz blanco, y sopa caldosa que él quería que dieran de comida. ¿Qué es lo que más le piden?

Ya no es como antes. Ahora son barbacoas de chivo, de res, de carne de puerco. Ya no es como antes que era puro mole o estofado o coloradito, casi ya no. Ahora son puras carnes.

Pero antes eran comidas tradicionales. En los difuntos y en las bodas casi siempre lo tradicional es el mole, el mole con los tamales de guetabaches, que es la masa con hoja de hierbasanta, le ponen manteca y baten toda la masa y la hacen como tortillitas, eso se pone a coser con hojas de milpa. Y eso se da, bueno se daba en las bodas. Si son muy tradicionalistas todavía lo hacen. Y el arroz y la sopa caldosa.

Pero si no, buscan otro tipo de comidas que les luzcan más. ¿Cuál es la comida más compleja que usted prepara?

El mole. Porque hay que tostar el chile, hay que darle su tiempo de tostado, hay que prepararlo para que salga rico con dos o tres días de reposado para freírlo. Bueno, yo así lo hago.

Pero hay personas que no, que lo hacen de un día para otro y después te dan agruras o te cae pesado en el estómago por las especias que lleva. Porque lleva almendra, pasas, ajo asado, cebolla asada, pimienta, clavo, hierbitas de

olor, canela, ajonjolí, pan de manteca… y entonces tiene que llevar su reposo para estarlo friendo, darle su punto, y se le va agregando el chile, se reposa ese día, se reposa el otro y ya el tercer día se hace. Para que salga rico y no se esté repitiendo porque le cayó a uno pesado. ¿Cómo calcula la cantidad de ingredientes para la comida de cierto número de personas?

Se ve por kilo. Por ejemplo, para un kilo de chile para mole, yo le pongo medio kilo de almendras, tres cuartos de pasas, unas quince piezas de pan de manteca, un cuartito de ajonjolí, unas cinco pimientas, unos cinco clavos, un cuarto de rollito de hierbas de olor y un kilo de tomate. Para más gente se va sumando lo que se calculó para un kilo. Por ejemplo, con cinco kilos de chile le darías de comer como a cien personas, espesito, no aguado para que sepa rico. Se calcula con un kilo para cuántas personas alcanza y cuántas tienes que servir, pero siempre se hace un poquito más por los paracaidistas. ¿Tiene algún ritual antes de cocinar?

Yo casi no. Pero sí hay personas que tienen esa delicadeza, como persignar la olla, hacer esos ritos. Yo nada más en el nombre de dios vamos a hacer esto. Si hay cuatro o cinco personas haciendo el guisado pues dicen “vamos a hacer esto, ¿cómo lo hace usted? Ah pues vamos a hacerlo como usted lo hace”.

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¿Ha pensado comercializar de forma establecida su comida?

No, porque mis papás ya están grandes y tengo que estar con ellos cuando me invitan, sí, pero así no. Si me dicen “sabe qué necesito [para] hacer esto, ¿cómo no me ayuda?”, ya los oriento. Les pregunto para cuántas personas quieren, me dicen “sabe qué, quiero hacer esa comida que usted hizo en tal lugar”. Les digo que un kilo les alcanza para tantas personas o me dicen “ay, ese día vaya y ayúdeme”. Y ya les digo como tienen que picar la verdura. Eso es lo bonito de saber hacer las cosas, las enseñas a otra persona para que vean o aprendan a hacer lo que tú sabes. ¿Hay platillos que estén en peligro de desaparecer?

Pues el mole sigue su tradición, el estofado sigue su tradición, el chichilo sigue su tradición. Los guetabaches ya casi no los hacen porque todo es muy laborioso, estar haciendo las cosas. Lo tradicional en una boda, eso es lo que dan: el mole, los guetabaches como si fueran tortillas, la sopa caldosa y el arroz.

Dicen que hay gente que tiene buena mano para cocinar, ¿es cierto?

Sí, eso siempre, 100 por ciento. Hay personas que sí y personas que no. Por ejemplo, para hacer un pastel de pan casero. Sí hay personas que hasta para batir el huevo a punto de turrón para hacer los chiles rellenos, capeados cualquier cosa, no sube, se baja. Igual para hacer el pastel, el panqué. Porque yo antes les hacía su pastel a todos mis sobrinos. Y si no se puede, una de dos: cuando estás batiendo se empieza como a rayar la pasta o cuando lo metes a

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coser se baja y se le hace en medio un como hoyito crudo y no se cuece. Entonces la persona tiene mano muy pesada. ¿Qué opina sobre las licenciaturas en gastronomía? ¿Cree que se aprende más así o de forma empírica?

Mis respetos a la gastronomía, mis respetos a todo eso, porque ahí te enseñan comidas nacionales, internacionales. Pero en la comida para mí, es mejor la práctica que la teoría. Porque yo he aprendido nada más viendo. Por ejemplo, en Oaxaca nunca he ido a comer comida china, pero en México sí. Y estoy enfrente de donde están cocinando y nada más veo que le están poniendo y vengo y lo hago, ¡y me ha salido igualita a la comida china a cuando yo la hago! Igual los dulces, la cocada y todo eso nada más aprendí viendo. Entonces yo siento que es más la práctica que la teoría. Y si te gusta a ti la cocina ya estuvo que lo hiciste, porque con ver nada más ya puedes hacer lo que tú quieras o te lo inventas. ¿Qué satisfacciones le ha dado cocinar?

Que quieran conocer a la persona que guisó, que digan que me quedó muy rico. ¿Pero sabes cómo te das cuenta? Cuando empiezan a recoger los platos. Que no desperdician, que dejan el plato limpio. Entonces dices “sí les gustó la comida”. Cuando no les gusta la comida luego ves que dejan el montón de comida, pero cuando dejan el plato limpio dices “ah ya pegó mi comida, les gustó el platillo que hice”.

Entonces te quedas satisfecho y dices “sí sé guisar un poquito”.

Oaxaca, Oax. Comunicólogo y periodista cultural.

reseñas

Libros y comida Lenguaje, historia y distinción social alonso aguilar orihuela

hace algunos días estaba comiendo una deliciosa costilla frita en salsa de chile pasilla, con unos frijoles refritos y unas tortillas de mano, en el mercado iv Centenario, cuando escuché que un joven decía en tono lujurioso: “¡Te quiero comer!”. Volteé rápidamente y vi cómo una turista extranjera se ruborizaba y retorcía más que ante la palabra —que seguramente no entendió—, ante el tono y el lenguaje corporal del cargador.

Seguí con la costilla mientras pensaba en las palabras y las frases que utilizamos en la vida diaria, vinculadas con la comida, para calificar o representar personas, cosas, etcétera. Siempre me ha parecido cursi nombrar a la pareja pastelito, chocolatito, o con otros apodos engordantes, pero el empleo de esos términos tiene una honda raíz psicológica, animal, y quizá expresen bien la necesidad de consumir algo hipercalórico y empalagoso. El caso es que el lenguaje hace entendible, casi grotescamente, el sentimiento de los enamorados, que precisan uno del otro como algo orgánico. En este plano, el del enamoramiento que transfigura lo cotidiano, está Palinuro de México, de Fernando del Paso. En el libro, Estefanía y su primo se revuelven entre las sábanas descubriendo los olores y sabores comestibles en sus cuerpos y en la naturaleza. Amar al otro era descubrir el mundo, no todo sino lo que tiene de placentero, lo que basta para vivir. Al llegar a casa leí: “Comí mandarina, y le ensalivé el pelo, lo olí y le dije: ‘Tu pelo huele a mandarina’. Comí fresas y le ensalivé los pezones. Los olí y le dije: ‘Tus pezones huelen a fresas.’

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Comí manzana y le ensalivé el resto de los pechos. Los olí y dije: ‘Tus pechos huelen a manzanas’”.

Pero también los mexicanos escribimos —pero sobre todo decimos— palabras vinculadas con la comida para hacer notar un deseo carnal. El uso lascivo del lenguaje, lúdico para algunos e insultante para otros, que notamos en los albures, está lleno de alusiones a frutas, platillos y momentos culinarios. Sobran ejemplos. El seductor “¡Te quiero comer!” que el cargador dijo a la turista, pero también algunos fragmentos de Chin chin el teporocho, de Armando Ramírez —que cuenta la decadente historia de Rogelio, un joven en el Tepito sesentero—, ofrecen un atisbo a la relación cotidiana entre aquello que comemos y lo que deseamos en general. A la transformación que el lenguaje provoca de la realidad como si fuera un proceso digestivo —y de alguna manera, lo es.

Sin embargo, más que el uso hipocorístico o eufemístico del lenguaje, me llama la atención la incursión diaria, sublime y sigilosa, casi anónima, pero siempre presente, de la comida —más allá de la cocina—, como un ministerio no sólo de los sabores y de las proporciones, de la economía y de la alimentación sino de la construcción de una memoria del gusto y de un sentido de cómo vivir la vida diaria. Al dar de comer, al comer, se ejerce un orden invisible o un caos evidente. Cada día, de manera inconsciente, las parejas, las madres, las abuelas, las cocineras —porque básicamente son las mujeres quienes ejercen la tarea diaria de

literatura

hacer de comer— despliegan estrategias para ordenar lo cotidiano. La insistencia de las madres, por ejemplo, no sólo es que los hijos coman, sino que coman “a sus horas”, porque “a la hora de la comida la familia se reúne”. Con la reglamentación temporal viene la intención de mantener o al menos de propiciar cierto orden social —ya roto—, y en los sabores y olores se incorpora la cultura; de hecho, son ellos la cultura misma, la llave de la evocación.

Al salir del seno familiar —más que de viaje, a la vida—, se desajustan las expresiones de lo cotidiano y uno de los primeros síntomas de ese cambio es la añoranza de la comida del terruño. Paradójicamente, hacer de comer es una labor casi ignorada o peor aún, menospreciada tanto por quienes integramos una familia como en los estudios culturales. Por eso me parece muy importante destacar el volumen dos del libro La invención de lo cotidiano: Habitar, cocinar, que reúne reflexiones de Michele de Certeau, Pierre Mayol y Luce Giard sobre la convivencia diaria. Es esta última, antropóloga francesa, quien se dedica a desentrañar las relaciones sociales de las mujeres parisinas, y otras de algunas campiñas cercanas a esta ciudad, en torno a la labor diaria de hacer de comer. A partir de las reflexiones de Giard podemos observar que en los intersticios simbólicos diarios, como la cocina, es donde realmente se recrea y paulatinamente se resignifican los procesos culturales que nos identifican como sociedad. Nos define lo obvio, las pequeñas cosas, y por eso no se advierte la importancia de lo evidente. Las

forma de comer, de vestir, de amar; las maneras de diversión, el trabajo, forman un retrato en ausencia, nuestro rastro. La habilidad de estos investigadores sociales radica en encontrar el asombro dentro de lo que consideramos insípido, la poesía del quehacer invisible.

Pero, a fin de cuentas, ¿qué es lo cotidiano sino sólo una forma de interpretar un enorme texto que es el mundo? Y así, se escapa a la definición. Pensemos en que algo tan elemental y común entre los humanos como el hecho de comer, muestra sobre todo las diferencias entre las sociedades: lo que cada una considera comestible o no, sabroso o detestable.

Claude Lévi-Strauss, en su ya clásico libro Mitologías I. Lo crudo y lo cocido, analiza amplia y detalladamente determinadas cocinas: sus variedades, prejuicios, prohibiciones, rituales y creencias, platillos, ingredientes y modos de preparación, entre otros aspectos, que permiten conocer formas diferentes de comer. Las reflexiones y prácticas relatadas son sorprendentes, y gran parte del asombro deriva del entendimiento de las prohibiciones culinarias de distintas tradiciones, y de las particularidades de cada sociedad.

Sin embargo, más allá de las reflexiones que nos permiten observar a las sociedades contemporáneas con mayor profundidad, es fascinante la historia oculta en aquello que a diario frecuentamos. Por ejemplo, la historia de las bebidas que tomamos, desde el agua hasta el chocolate, pasando por la cerveza, el mezcal, el vino y los alcoholes de grano como el vodka, el gin, el orujo y productos que llegaron a

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literatura

Pensemos en que algo tan elemental y común entre los humanos como el hecho de comer, muestra sobre todo las diferencias entre las sociedades Europa desde Asia, América y África —como el té, el café y “eso que no es ni bebida ni alimento pero que se puede tomar, masticar, fumar o inhalar, el tabaco”— es contada amenamente por Fernand Braudel en Historia de las bebidas y excitantes.

Quién pensaría que María Teresa de Austria, Esposa de Luis xiv, bebía chocolate a escondidas, por ser una bebida “salvaje”; que la crisis económica y el hambre en Europa, a principios del siglo xviii, propiciarían la Revolución del Alcohol y el Café que cambió radicalmente el consumo de bebidas en el mundo; que los chinos que vivieron más de 2 000 años antes de nuestra era atribuían virtudes morales al agua: era peligrosa o benéfica. Conocemos también el excéntrico gusto “reservado para los ricos” de Valladolid, a principios del siglo xvii, consistente en beber agua de nieve traída desde el norte de Europa, así como el uso del mezcal: “En 1786, el virrey de México, Bernardo de Gálvez, elogia sus efectos y, observando la afición de los indios a la bebida, recomienda propagarla entre los apaches, al Norte de México, que todavía la ignoraban: ‘No hay mejor manera de crearles una necesidad que les obligue a reconocer su dependencia forzosa de nosotros’”. A través de la lectura nos percatamos que cada sociedad escoge —y con el tiempo cambia— sus bebidas predilectas y aquellas sustancias prohibidas, que la prohibición es una forma de control social que alberga

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inherentemente la corrupción derivada del deseo que precisamente llevó a prohibir ese algo. Y que lo básico para nuestra vida diaria, que nos puede parecer anodino, esconde una historia sorprendente.

Otros autores que también han abordado la cocina como un tema de análisis antropológico son Pierre Bourdieu, en La distinción, en donde dedica un capítulo extenso a los modos de vida y a la alimentación como una forma de diferenciación social. Néstor García Canclini y Roland Barthes han escrito varios ensayos al respecto; en el plano literario recomiendo la dupla Pan y Hambre, del noruego Knut Hamsun. Y en la crónica, me gusta cómo Martín Caparrós nos cuenta, en Entre dientes, sus andanzas culinarias.

Palinuro de México, Fernando del Paso.

Chin chin el teporocho, Armando Ramírez.

La invención de lo cotidiano: Habitar, cocinar, Michele de Certeau, Pierre Mayol y Luce Giard.

Historia de las bebidas y excitantes, Fernand Braudel.

Mitologías I. Lo crudo y lo cocido, Claude LéviStrauss.

La distinción, Pierre Bourdieu.

Pan, Knut Hamsun.

Hambre, Knut Hamsun.

Entre dientes, Martín Caparrós.

Oaxaca, Oax. (1979). Escritor, editor y promotor cultural.

cine

Comer (y sentir) en el cine rodrigo islas brito

comer, beber y amar (1994) es el título de una película del taiwanés Ang Lee que describía los vaivenes de la relación entre un chef cincuentón y sus tres hijas. El chef, un viudo con alma de sargento, aplica el mismo criterio que aplica a su cocina para sus decisiones de padre de familia: cero críticas. Pero como las hijas no son ni cacerolas, ni sartenes, ni mudos ingredientes de cocina, el choque no se hace esperar. Lee utiliza a la comida como una analogía de la importancia de la vida, de entregarse a un buen banquete, de saborear con el olfato, de degustar con el olor, de cocinar como un preámbulo para amar, del condimento como un sinónimo para el sentimiento.

Menos esperanzador se ve Marco Ferreri en La Gran Comilona (Italia, 1973), el recuento de la encerrona que cuatro aristócratas se dan en un caserón de campo, donde se abandonan a un atracón gastronómico, sexual, orgásmico y mortal, con guion del inmortal Rafel Azcona. Ferreri confecciona una diatriba contra el consumismo, el peso asfixiante del tedio y la inmediatez de unas ansias libertarias que no se idealizan en el no morir, sino en el cómo morir. Para esto ayuda ese cuarteto protagónico integrado por Marcello Mastronianni, Michel Piccoli, Philippe Noiret y Ugo Tognazzi, cuatro de los mejores actores europeos de todos los tiempos, quienes subrayan aún más el poder invocador del placer como epitafio ideal de vidas nunca plenas.

La danesa El festín de Babette (1987), de Gabriel Axel, recuento del banquete que una alivianada fugitiva (la Babette del título) organiza para los habitantes de una remota villa francesa en tiempos de El Terror de Robespierre. Recelosos, aprensivos, parapetados en sus prejuicios, odios y mentiras, los aldeanos agasajados terminarán por rendirse al gusto, a medida que los regalos gastronómicos de la mejor cocina francesa terminan por permear su paladar, sus antojos, sus deseos, sus propios sueños. El festín que nos propone Axel es el de la libertad, es la ceremonia del abandono, del disfrute, del gozarlo todo, incluso a nosotros mismos.

Por último tenemos al japonés Juzo Itami, con Tampopo (1985), en donde el encuentro entre un camionero rudo y una viuda amable que cocina sopas horribles es el pretexto para el desarrollo de una especie de western donde el duelo al atardecer se configura como la búsqueda del mejor sabor para unos tallarines bien hervidos. Con personajes por los que uno ama interesarse, sin daños pero con mucha paz, Itami torna lo sencillo en sublime, lo importante en aparente.

México, DF. (1979). Guionista y profesor universitario. elperrodeljaibo@hotmail.com

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escénicas

TEATROLOGÍAS XII

Las paradojas del teatro ¿indígena? óscar tanat

las políticas públicas de principios del siglo xx se encaminaron a la homogeneización. El indígena, considerado un ente aislado en una sociedad mestiza dominante, fue motivo para indagar herramientas que impulsaran su desarrollo y lo insertaran en la sintonía nacional. El teatro, considerado una de las altas manifestaciones artísticas del viejo mundo, constituyó un instrumental para inducir este supuesto progreso —como lo fue para la conversión religiosa durante la Colonia. El resultado fue un teatro indígena de naturaleza occidental y no uno propio.

Luego de que el relativismo cultural fortaleciera su influencia en el indigenismo mexicano, se pensó que las manifestaciones escénicas de las comunidades debían ser auténticas, que tendrían que venir de ellos, de los indígenas. Paradójicamente, Occidente siguió dictando las normas de lo que era o no indígena. Es, por ejemplo, lo que sucede en una Guelaguetza que presume de un comité de autenticidad de una festividad hecha para el turismo de lo exótico. Occidente dicta lo que desea ver de los otros; el turista ya viene mentalmente programado para sorprenderse con lo que de antemano ya está configurado en su cabeza. Lo real en “el otro” no es lo válido, sino su distorsión: la concepción que se tiene de él. Hay un mercado que consume “lo otro”, y hay configuradores de la realidad indígena que persiguen un mercado exitoso, un mercado para que el foráneo se sacie, satisfecho de reiterar su visión de la otredad mediante espectáculos que, a diferencia del teatro de ficción, se muestran como auténti-

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cos, es decir: verdaderos. El turista viene a ver lo que de facto ya tiene en mente, y gusta entonces de digerir simulacros, y de creerlos. ¡Eureka!, la Guelaguetza es por mucho un auténtico teatro mestizo.

El valor del teatro indígena se ha medido por su otredad, no por sus técnicas de representación. Es la razón por la que nunca compite en concursos oficiales con compañías citadinas, principalmente las conformadas en las grandes urbes con teatros de avanzada muy bien definidos. Lo indígena compite contra lo indígena en un ejercicio de lograr conmover a un jurado occidental que dicta las normas del juego en la praxis de calificar, juzgar, clasificar.

No se mide su calidad porque es un hecho que el estado no ha aportado herramientas reales para la profesionalización del teatro que se hace en las comunidades. ¿Cuántas escuelas de teatro existen en la periferia?, ¿cuántas con un enfoque acorde a la cultura local? Ninguna.

Se mide en cambio, en el caso de las danzas, su autenticidad; las buenas intenciones en el caso del teatro; y entonces se categoriza, se le aparta de la realidad teatral que impera y, claro, de los libros oficiales sobre la historia del teatro — aparte de las publicaciones especializadas.

Pero eso sí, se convierte en un teatro de museo, ávido para que nosotros, occidentalizados, calmemos nuestra sed de lo exótico.

Me perdonará el lector, pero ya no tengo espacio para profundizar. Nos vemos en la siguiente.

oficios

Pollo's Bar alonso aguilar orihuela

Don Joel, cantinero del Pollo's

llego al bar del Pollo. Me reciben las estridentes trompetas de la Sonora Santanera, el olor a cloro y las paredes color azul alberca.

Una joven extranjera baila como si se convulsionara mientras el compita oaxaqueño extiende su vista sobre ella hasta donde la ropa lo permite. Pura algarabía.

Al fondo del bar, ante una estantería de espejos ya medio opacos por el paso del tiempo y las fiestas, que ostenta botellas de mezcal, ron, vodka y otros licores, despacha don Joel, el Pollo, “aunque ya para los 79 que tengo debo ser gallo”, dice sonriendo mientras sacude sus muñecas para acomodarse una esclava de oro y un reloj dorado que se advierten pesados.

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Cuenta que antes era sastre, “pero cuando me salí de trabajar empecé a invitar a mis amigos a tomar la cervecita en mi casa. Después de varios días les dije: a partir de mañana se las voy a cobrar”, así empezó la historia de esta cantina que ya tiene 40 años en el barrio.

Además de ser un cantinero confidente y protector, don Pollo es un personaje reconocido en su barrio. En 1997 fue mayordomo de la fiesta patronal, y ha impulsado mejoras en la iglesia y en la escuela. “Aquí, la gente me quiere. Cada año viene la banda por mí, para ir a la fiesta. Son tradiciones que aún se conservan”.

desempolvando tesoros

¿Qué es la comida oaxaqueña? yásnaya elena aguilar gil

¿existe la comida oaxaqueña? O para ser más precisos, ¿existe una sola comida oaxaqueña? Con ese nombre casi siempre nos referimos a la comida de los Valles Centrales, que incluye ingredientes originarios e ingredientes del viejo continente y que se fragua durante la colonia. Fuera de eso, el estado de Oaxaca es diversidad, casi ninguna generalización se puede sostener. Cada comunidad elabora su tradición culinaria y la trasmite en las cocinas pero, además, puede trasmitirlas usando las palabras: tradición oral y tradición escrita. Los recetarios son, además de la cocina, el medio por excelencia para transmitir receta y tradición: sabores que se hacen palabras.

Arte de cosina según el uso de la provincia de Oajaca Año de 1829 ha sido publicado en una edición facsimilar gracias al esfuerzo de cinco importantes restaurantes de la ciudad. El manuscrito original forma parte del fondo de la Fundación Cultural Bustamante Vasconcelos y se trata de un texto anónimo que, como dicen Carlos Sánchez y Esteban San Juan en uno de los dos ensayos que acompañan las recetas, “se convierte en una fuente de incalculable valor ya que nos detalla la forma en que ciertos sectores sociales preparaban sus alimentos en el tránsito de la época virreinal al periodo republicano en tierras oaxaqueñas”.

Los dos textos introductorios contextualizan un recetario en el que es posible hallar recetas para preparar desde turrones, alcachofas, gazpacho español hasta tortillas de chil-

guacle, guisado de pepitoria o tamales de distinta confección. Este recetario es el reflejo de una tradición culinaria que, en el momento de su registro, había sido suficientemente amalgamada y cocinada por tres siglos de convivencia en el que los elementos propios de las tierras americanas fueron incorporándose a las recetas españolas. ¿Qué sucedía en otros espacios sociales?

Es difícil saberlo. Lo que podemos decir con relativa seguridad es que este recetario refleja una de las muchas y muy contrastantes tradiciones culinarias oaxaqueñas.

Con seguridad, a pesar del nombre y la receta, el gazpacho español que podemos hallar en este recetario anónimo es sobre todo un gazpacho oaxaqueño, porque en su elaboración la tradición, las formas, las técnicas, los ingredientes y la propia altitud le imprimieron un sello distinto. Los tamales tampoco son prehispánicos, son tamales cocidos al vapor del intercambio y la incorporación.

El mejor consejo al adquirir este libro es tratar de replicar las recetas, sobre todo la receta del guiso que “preludia al rey actual de nuestra cocina: el mole negro de guajolote, consumando así el mestizaje más feliz de todos” como lo apunta Claudio Sánchez en otro de los textos. Una vez limpios los platos, habremos rendido el mejor de los homenajes al esfuerzo que han hecho los que nos comparten este manuscrito anónimo: Arte de cosina según el uso de la provincia de Oajaca Año de 1829.

septiembre 2013 | 61

miscelánea

ana paula fuentes

música Chaliwa New Zion Trio Veal Records, EUA, 2013

The Inheritors James Holden Border Community, UK, 2013 El sólo decir James Holden suena a punchis punchis. Y es que este hombre se ha convertido en una de las figuras más importantes de la música electrónica en la última década. Sin embargo, uno podría utilizar The Inheritors tanto para escribir, como para diseñar, dibujar o bailar. Este disco transcurre en un ambient experimental que genera en el escucha una tensión urbana y a la vez cósmica.

Jamie Saft es una de las piezas clave en muchos de los ensambles de John Zorn. Con su nuevo trio, el tecladista logra una fusión entre la estética dub y las formas de proceder melódicamente del jazz y la composición moderna.

Anclado en una base rítmica plena de silencios, el trio de la nueva Zion ofrece un álbum en donde, a través de la lente del roots reggae y los acentos de ritmos dancehall, Babylon sigue cayendo —como debe ser— entre Fender Rhodes, pianos, y la impecable solidez de Craig Santiago en el riddim y Brad Jones en las cuatro cuerdas. (ar) Dislalia Carlos Marks Intolerancia, México, 2013 Si tuviera que nombrar a la banda más divertida radicada en df diría Carlos Marks. El cuarteto compone en una fusión de géneros balcánico mexicanos atropellando cualquier resquicio de lugar común con una gran cantidad de improvisación. Dislalia es su primer álbum de estudio y es la mejor combinación del año para una noche de mezcales y zapateo.

62 | septiembre 2013

libros Conferencia sobre la lluvia Juan Villoro México, Almadía, 2013 Este breve libro, híbrido entre obra teatral y relato, es el monólogo de un conferencista que olvida los apuntes de su conferencia. Villoro juega con la posibilidad de escribir improvisando, uniendo relatos mediante dos hilos conductores: la lluvia y los libros, porque “hay ideas que sólo surgen cuando ejercitas tu cerebro ante los otros. La conferencia es un laboratorio mental”.

Notas, dibujos y música de José Fors José Fors México, Editorial Universitaria, 2011 La Universidad Libre de Música y la Universidad de Guadalajara editan este libro como homenaje a uno de los artistas más emblemáticos del rock tapatío: José Fors, quien ha trabajado su carrera en paralelismos entre artes plásticas y música. Esta publicación es justamente así: una mezcla de dibujos de Fors y un disco de reciente grabación interpretando sus mejores canciones.

El arte nuevo de hacer Libros Ulises Carrión México, Tumbona, 2012

El escritor mexicano Ulises Carrión se mudó a Amsterdam en los 70 para convertirse en una de las figuras protagónicas (sino es que el mayor ícono) dentro de la realización y distribución del libro de artista. El arte nuevo de hacer libros es la primera de tres publicaciones de los archivos inéditos de Carrión, por primera vez editado en México. cine Before Midnight Richard Linklater USA, 2013, 109 min.

Continuación de las películas Before Sunrise (1995) y Before Sunset (2004), Before Midnight prolonga la historia de amor entre Jesse y Céline, con extensas escenas de diálogo que exponen los conflictos comunes en las relaciones de parejas casadas. Al igual que Before Sunset, el guión está escrito por su director Richard Linklater y por los protagonistas principales Julie Delpy y Ethan Hawke.

Searching for Sugar Man Malik Bendjelloul Suecia, 2012, 86 min.

Si aún no has visto este documental no dejes que nadie te cuente de qué se trata. La obra cinematográfica es una de las mejores logradas del año pasado, tiene una especial forma de sorprender, pasado un tercio de la cinta, y generar un especial fervor e instantánea empatía con Rodríguez, el rockero protagonista de este excelente documental de música.

radio No FM-Radio nofm-radio.com Si nuestro reproductor tiene conexión a Internet significa que casi toda la música comercial está a nuestro alcance, entonces ¿para qué escuchar una radio por Internet? Sintonicé No fm y se me ocurren unas buenas excusas: tal vez lo hacemos para sentir empatía con locutores amateurs, porque nos gusta dejarnos guiar, porque queremos más en nuestra colección de voces amigas, o simplemente porque adoramos tanto el formato radiofónico que nos gusta creer que no todo está a nuestro alcance.

No Fm tiene un lema: todo menos miedo. revista Peeping Tom www.peepingtomproject.com Publicación que explora el panorama del arte contemporáneo alrededor del mundo, enfocándose cada impreso a la escena artística de una ciudad o país. A la fecha se han editado sólo tres revistas: Berlín, México y Beirut. Los colaboradores para la redacción son curadores, investigadores y artistas del contexto que aborda cada edición. internet Arte Sonoro.net pagina de manuel rocha iturbide www.artesonoro.net Navegar la página divulgativa que al artista sonoro Manuel Rocha Iturbide ha creado es casi como tomar un curso introductorio a los fundamentos del Arte Sonoro. Contiene textos esenciales, obras de arte, galería de arte sonoro y música electroacústica, así como proyectos en los que el artista mexicano ha tenido el cargo de curador. Una excelente primera aproximación al panorama del arte sonoro mexicano e internacional.

septiembre 2013 | 63

cartelera

Recomendamos Leyendas del beisbol Este mes no se pierdan el ciclo de cine en el marco del a exposición Beisbol+Filatelia. 23, 25, 27 y 30 de septiembre, 17 h.

Museo de Filatelia.

Todos los miércoles escucha entrevistas y cápsulas informativas sobre temas de arquitectura, urbanismo, sustentabilidad y medio ambiente en los tres noticieros de CORTV Radio en las frecuencias 96.9 FM y 680 AM, 8, 14 y 18 h.

Casa de la Ciudad.

Sintoniza en el 1400 am radio los miércoles del mes a las 20 h. Saca el radio y escucha buenas noticias, seguimos con la programación de los grandes estrenos, convocatorias, aniversarios y festivales. ¡Escucha cine!

OaxacaCine Radio.

Visitas guiadas a las exposiciones Todos los miércoles del mes, 17 h. Recorridos en español e inglés. $10.

Museo Textil de Oaxaca.

Jardín sonoro Ven a disfrutar de música al aire libre en el Patio de Dómina, Ars Nova, Pergolesi, Chopin ¡y más! Una iniciativa de la Fonoteca Juan León Mariscal. Sesiones de martes a viernes del mes, 11 h.

Biblioteca Francisco de Burgoa La historia que guardan nuestros libros Exposición.

Lectores voluntarios Seguimos Leyendo es un programa de lectura inspirado en un modelo de intervención ciudadana. Tiene como objetivo el acercar la literatura infantil y juvenil de manera lúdica a los escuchas.

Por las mañanas o por las tardes puedes participar brindando una hora de tu tiempo, una vez a la semana. ¿Te gustaría participar?

Marca al 501 88 00 ext. 160.

Donde podrás informarte sobre los horarios, escuelas participantes y talleres de capacitación.

El diablo de los libros Libros que itineran en diablito por la Central de Abastos, Oaxaca. Lunes, miércoles y jueves del mes, 16 h.

El balcón+BS Biblioteca Infantil de Oaxaca.

En Curso

Casa de la Ciudad Una verde quinceañera: el Jardín Etnobotánico de Oaxaca Exposición.

Centro Cultural Santo Domingo Los Parra Gironella Exposición de collage familiar.

Centro de las Artes de San Agustín Los encuentros, buscándote Arte en vidrio por Christian Thorton.

Exconvento San Pablo Revisitando ancient Oaxaca: homenaje a John Paddock a 15 años de su fallecimiento Exposición para conmemorar 15 años de su fallecimiento.

Corredor de la Biblioteca Fray Juan de Córdova.

Memorias de una Guelaguetza Exposición fotográfica de Marcela Taboada.

La carta Exposición de grabados del taller de Artemio Rodríguez, La Mano Press.

Fundación Cultural Miguel Cabrera El retorno Exposición de obra de Virgilio Gómez.

Ubicación: Neptuno 402, Col. Estrella (a un costado del Club de Leones).

Museo de las Culturas de Oaxaca Tesoro de la tumba 7 de Monte Albán Exposición permanente.

Ubicado al interior del exconvento de Santo Domingo.

Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca De la piel al universo y la ciudad en la piel.

Carmina Exposición de obra digital.

Museo de los Pintores Oaxaqueños Pulsión Exposición de Plinio Villagrán.

La telaraña, espacio escultórico Eli Beneviste/Jorgen Huagen Sorensen Exposición de obra.

Ubicada en Venustiano Carranza 215, casi esquina Eulalio Gutiérrez, Col. Alemán.

Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca Hecho en Oaxaca Inauguración de exposición de Date farmers, Dr. Lakra, How&Nosm, Lapiztola, MOMO, Nunca, Retna, Saner, StenLex, Swoon, Vhils, Yescka.

Octubre 7.

Paisajes mentales Intervención de patio y muros por Luis Canseco.

Disertaciones sobre el libramiento Exposición del Colectivo Turista Mundial (Santiago Rojo y Víctor Morales).

Museo Textil de Oaxaca Nostalgia por la Madre Patria Exposición de textiles de la diáspora española en México, siglos XIX y XX.

Museo de Filatelia Beisbol+filatelia Leyendas del beisbol, estadios e hitos nacionales grabados en 5 mil piezas filatélicas que ofrecen un recorrido por los países con mayor tradición beisbolera.

Exposición con juegos, audioguías y catálogo.

septiembre 2013 | 65

cartelera

Domingo 1

O OTROS Diidxa´lu bi Tianguis cultural, filatélico y gastronómico.

Museo de Filatelia, 11 h.

— Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Lunes 2

C CINE

Barton Fink Joel y Ethan Coen (EUA: 1991), 90 min.

HUB Oaxaca, 19 h.

Martes 3

I INFANTILES La Tierra: el poder del planeta National Geographic (EUA-RU: 2007), 50 min.

BS en el espacio San Pablo, 17 h.

C CINE Choropampa: el precio del oro Ernesto Cabellos (Perú: 2002), 75 min.

La jícara librería, 19:30 h.

Miércoles 4

C CINE

Ciclo La arquitectura en el cine: Renacimiento Christian Volcman (Fran-RU-Lux: 2006), 105 min.

Casa de la Ciudad, 18 h.

64 | septiembre 2013

M MÚSICA Concertistas de Oaxaca Interpretación en la Segunda Temporada 2013.

Sala Juárez, Escuela de Bellas Artes UABJO, 18:30 h.

L LITERATURA Lecturas al aire Lectura dramatizada de Algunas nubes de Paco Ignacio Taibo II. La Venturosa, 19 h.

Centro Comercial Mazari, col. Reforma.

C CINE Re-animator Stuart Gordon (EUA: 1985), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

O OTROS

Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Jueves 5

M MÚSICA Concertistas de Oaxaca Interpretación en la Segunda Temporada 2013.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 20 h.

C CINE Mad max George Miller (EUA: 1979), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

E ARTES ESCÉNICAS

Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

Viernes 6

Mercado de la Merced, casi esquina con Independencia).

C CINE Tierra de zombies Ruben Fleisher (EUA: 2009), 88 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 17 h.

I INFANTILES ParaNorman Sam Fell (EUA: 2012), 92 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 17 h.

O OTROS

La construcción del invernadero en el Jardín Etnobotánico de Oaxaca Conferencia por Francisco Martínez.

Casa de la Ciudad, 19 h.

V ARTES VISUALES Intervenciones de un mundo flotante Inauguración de exhibición de Valerie Campos.

Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca, 19 h.

E ARTES ESCÉNICAS Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

M MÚSICA Los niños héroes Nueva Babel, 22 h.

Sábado 7

L LITERATURA Mecedora de palabras Lecturas.

Proveedora Escolar (sucursal, 11 h.

Nicolás del Puerto 101, Centro. (A media cuadra del

V ARTES VISUALES Arrópame los pies Inauguración de exhibición de tapetes tradicionales y actuales en colaboración con el Museo Textil de Oaxaca.

Previamente habrá una charla. La exhibición se ubicará en la galería de San Pablo.

Claustro del exconvento San Pablo, 16 h.

L LITERATURA Lecturas al aire Lectura dramatizada de Algunas nubes de Paco Ignacio Taibo II, con presencia del autor.

Proveedora Escolar, 19 h. Independencia 1001, Centro.

V ARTES VISUALES Cuadernos Inauguración de exposición de Alejandro Magallanes y Carlos Franco.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

E ARTES ESCÉNICAS Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

M MÚSICA Los molcajetes Nueva Babel, 22 h.

Domingo 8

O OTROS Diidxa´lu bi Tianguis cultural, filatélico y gastronómico.

Museo de Filatelia, 11 h.

cartelera

I INFANTILES ParaNorman Sam Fell (EUA: 2012), 92 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 12 y 17 h.

M MÚSICA Entre la gula y la templanza Presentado por Cuiactl ensamble.

Centro Cultural Santo Domingo, 12 h.

E ARTES ESCÉNICAS Bodas de sangre Puesta en escena por Arena, artescénica.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 18 h.

— Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 18 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Lunes 9

C CINE OaxacaCine presenta: Cinema paradiso Guiseppe Tornatore (Ita-Fran: 1988), 155 min. Boletos en taquilla.

Teatro Macedonio Alcalá, 19 h.

— Fargo Joel y Ethan Coen (EUA: 1996), 90 min.

HUB Oaxaca, 19 h.

Martes 10

I INFANTILES Microcosmos: la gente de la hierba Claude Nuridasny (Fran-Ita-Sui: 1996), 80 min.

BS en el espacio San Pablo, 17 h.

C CINE OaxacaCine presenta: El chico de la bicicleta Jean-Pierre Dardene (Bel-Fran-Ita: 2011), 87 min.

Boletos en taquilla.

Teatro Macedonio Alcalá, 19 h.

— Palabrando saberes de la Madre Tierra para defender la vida Tejido de Comunicación (Colombia: 2012), 35 min.

La jícara librería, 19:30 h.

M MÚSICA Palomazo conmemorativo de poesía Para celebrar nuestro 12° aniversario.

Nueva Babel, 22 h.

Miércoles 11

C CINE From beyond Stuart Gordon (EUA: 1986), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

M MÚSICA Toke su rola Nueva Babel, 22 h.

Jueves 12

O OTROS El papel del espacio público en la construcción del bien común Conferencia por Ana Paula Ballina, dentro del tercer seminario Aprendiendo a observar el espacio urbano.

Casa de la Ciudad, 19 h.

V ARTES VISUALES Valerie Campos / Heriberto Quesnel Inauguración de exhibición.

Museo de los Pintores Oaxaqueños, 19 h.

L LITERATURA Lecturas al aire Lectura dramatizada de Algunas nubes de Paco Ignacio Taibo II. Proveedora Escolar, 19 h.

Independencia 1001, Centro.

E ARTES ESCÉNICAS Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

M MÚSICA Palma real Nueva Babel, 22 h.

Viernes 13

C CINE

Juan de los muertos Alejandro Brugués (Cuba-Esp: 2010), 100 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 17 h.

O OTROS Demostración de la elaboración del encaje de bolillo Por Mary Torá Gil. Museo Textil de Oaxaca, 18 h.

V ARTES VISUALES Imagen divina Inauguración de exhibición de Mauricio Toro Goya.

Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo, 19 h.

— Erasto León Zurita Inauguración de exhibición.

Museo de los Pintores Oaxaqueños, 19 h.

E ARTES ESCÉNICAS Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

M MÚSICA Jazz jam sesion Nueva Babel, 22 h.

Sábado 14

I INFANTILES ¡Ven a dar el grito con Garo!

Concierto para niños.

Proveedora Escolar (sucursal, 11 h.

Nicolás del Puerto 101, Centro. (A media cuadra del Mercado de la Merced, casi esquina con Independencia).

65 | septiembre 2013

cartelera

I INFANTILES Frankenweenie Tim Burton (EUA: 2012), 87 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 17 h.

V ARTES VISUALES

Plata, vidrio y algodón El atuendo como un vínculo estrecho entre comunidades indígenas, talleres familiares urbanos de tejido y joyería, y mercaderes.

Museo Textil de Oaxaca, 18 h.

M MÚSICA Jam session Concierto del Festival Oaxaqueño de Jazz.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

E ARTES ESCÉNICAS Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 20 h.

M MÚSICA Maíz azul Concierto de aniversario.

Nueva Babel, 22 h.

Domingo 15

O OTROS

Diidxa´lu bi Tianguis cultural, filatélico y gastronómico.

Museo de Filatelia, 11 h.

I INFANTILES Frankenweenie Tim Burton (EUA: 2012), 87 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 12 y 17 h.

E ARTES ESCÉNICAS

Tienes dos segundos para pensarlo, dos segundos Puesta en escena de Rolando Beattie. $50/ Descuento $25.

Teatro Juárez, 18 h.

66 | septiembre 2013

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Lunes 16

C CINE OaxacaCine presenta: Un reino bajo la luna Wes Anderson (EUA: 2012), 95 min. Boletos en taquilla.

Teatro Macedonio Alcalá, 19 h.

Martes 17

I INFANTILES Koyaanisqatsi: una vida fuera de equilibrio Godfrey Reggio (EUA: 1983), 87 min.

BS en el espacio San Pablo, 17 h.

E ARTES ESCÉNICAS

Agite y sirva: 5° Festival Itinerante de Videodanza Inauguración del laboratorio de creación de videodanza, por Jean-Baptiste Fave, Ximena Monroy y Paulina Rucarba.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 17 h.

C CINE OaxacaCine presenta: En la niebla Sergei Loznitsa (Ale-PB-BR: 2012), 127 min. Boletos en taquilla.

Teatro Macedonio Alcalá, 19 h.

— Agite y sirva: 5° Festival Itinerante de Videodanza Proyección de selección de videodanza, México 2013.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

— El velo de Bertha Jeannette Paillán (Chile: 2004), 73 min.

La jícara librería, 19:30 h.

M MÚSICA Palomazo de poesía Nueva Babel, 22 h.

Miércoles 18

C CINE OaxacaCine presenta: Pina Wim Wenders (Ale-Fran-RU: 2011), 103 min. Boletos en taquilla.

Teatro Macedonio Alcalá, 19 h.

O OTROS La interdisciplina en la voz Conferencia por Gabriela Ortiz.

Claustro exconvento San Pablo, 19 h.

C CINE

Agite y sirva: 5° Festival Itinerante de Videodanza Proyección de selección de videodanza, México 2013.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

— Dragon Stuart Gordon (EUA: 2001), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de

movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Jueves 19

C CINE La maleta mexicana Trisha Ziff (Esp-Méx: 2011), 90 min. En el marco de la exposición Nostalgia por la Madre Patria.

Capilla del Rosario, exocnvento San Pablo, 18 h.

— Agite y sirva: 5° Festival Itinerante de Videodanza Proyección de selección invitada de videodanza, Francia 2013.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

— El increíble hombre menguante Jack Arnold (EUA: 1957), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

Viernes 20

C CINE La creación híbrida en videodanza Mesa de reflexión, posteriormente habrá proyección de videodanza.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

cartelera

V ARTES VISUALES Érase una vez Inauguración de exposición colectiva.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

M MÚSICA

Jazz trío Nueva Babel, 22 h.

Sábado 21

L LITERATURA Mecedora de palabras Lectura.

Proveedora Escolar (sucursal), 11 h.

Nicolás del Puerto 101, Centro. (A media cuadra del Mercado de la Merced, casi esquina con Independencia).

I INFANTILES

Howl/ Blue tale/ Kataklysmos/ Omerta/ Can we be happy now/ Tuurngait Proyección de selección de cortos para infantes, por OaxacaFilmFest.

BS Biblioteca Infantil, 17 h.

C CINE Agite y sirva: 5° Festival Itinerante de Videodanza Proyección especial realizada en el laboratorio de creación 2011 y 2013.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19:30 h.

M MÚSICA Meztli folklor cumbia Nueva Babel, 22 h.

Domingo 22

O OTROS Diidxa´lu bi Tianguis cultural, filatélico y gastronómico.

Museo de Filatelia, 11 h.

V ARTES VISUALES Karaiman Inauguración de exposición interactiva de Rosa Vallejo.

BS Biblioteca Infantil, 12 h.

M MÚSICA Ensamble Kafka Concierto y presentación de disco.

Centro de las Artes de San Agustín, 12 h.

O OTROS

Domingo tradición Música y sabores en el atrio.

Exconvento San Pablo, 13 h.

I INFANTILES Howl/ Blue tale/ Kataklysmos/ Omerta/ Can we be happy now/ Tuurngait Proyección de selección de cortos para infantes, por OaxacaFilmFest.

BS Biblioteca Infantil, 17 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Lunes 23

C CINE ¿Dónde estás hermano?

Joel y Ethan Coen (EUA: 2000), 90 min.

HUB Oaxaca, 19 h.

Crisálida/Awakening world/ Penumbra Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

— Keeper of the mountains/ Stan herd/Not anymore Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 21 h.

L LITERATURA Lectura al aire libre de la obra de Pablo Neruda Plazuela Cruz de Piedra, 19 h.

Martes 24

O OTROS Laberintos familiares Conferencia en el marco del aniversario de ADABI. Claustro San Pablo, 16:30 h.

I INFANTILES Génesis Claude Nuridsany (Fran-Ita: 2005), 80 min.

BS en el espacio San Pablo, 17 h.

C CINE Furever Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

— El poder de los achachilas Sistema Plurinacional de Comunicación Indígena Originario Campesino Intelectual (Bolivia: 2013), 15 min.

La jícara librería, 19:30 h.

— The duck diaries: a cold war quest for friendship across the Americas Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 21 h.

Miercoles 25

C CINE Our own devices/Lonche/Viva lucha libre Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

O OTROS Para no olvidar Charla impartida por Araceli Mancilla.

Proveedora Escolar, 19 h.

Independencia 1001, Centro.

C CINE La novia de re-animator Brian Yuzna (EUA: 1985), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

— Beauty factory Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 21 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

67 | septiembre 2013

cartelera

Jueves 26

C CINE Made you look/Spiriti/Parole sostenibili Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

— La máquina del tiempo Simon Wells (EUA: 2002), 90 min.

Ishuakara galería, 20 h.

Cosijopí 208, Centro.

— From the black you make color Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 21 h.

L LITERATURA Lecturas al aire Lectura dramatizada de la obra de Jorge Ibargüengoitia.

Proveedora Escolar, 19 h. Independencia 1001, Centro.

Viernes 27

L LITERATURA

10 miradas al interior del MUFI Presentación de libro con la participación de Dra. María Isabel Grañén, Cristina Kahlo, Eduardo del Río (Rius) Marcus Winter, Enrique Trigueros y Eduardo Barajas.

Fernanda Tapia como presentadora.

Museo de Filatelia, 17:30 h.

O OTROS

Paseo en bicicleta con Neruda Para conmemorar el 40 aniversario de su fallecimiento. Habrá premios y venta nocturna.

Proveedora Escolar (sucursal), 17 h.

Nicolás del Puerto 101, Centro. (A media cuadra del 68 | septiembre 2013

Mercado de la Merced, casi esquina con Independencia).

— Cinco movimientos múltiples para mirar el presente Conferencia por León Plascencia Ñol.

Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca, 19 h.

— Foro de astronomía Proveedora Escolar, 19 h.

Independencia 1001, Centro.

— Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

C CINE Sommartället Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 19 h.

— Home Proyección de documental por OaxacaFilmFest.

Biblioteca Andrés Henestrosa, 21 h.

M MÚSICA Jazz electroensamble Nueva Babel, 22 h.

Sábado 28

I INFANTILES Fido: mi mascota es un zombie Andrew Currie (Canadá: 2006), 91 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 17 h.

M MÚSICA Aquí mi trío Nueva Babel, 22 h.

Domingo 29

O OTROS Diidxa´lu bi Tianguis cultural, filatélico y gastronómico.

Museo de Filatelia, 11 h.

I INFANTILES Fido: mi mascota es un zombie Andrew Currie (Canadá: 2006), 91 min.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, 12 y 17 h.

— Leyenda para el Tule Representación de obra infantil por Tierra independiente. $50.

Teatro Juárez, 17 h.

O OTROS Oaxaca es más bella en bicicleta Paseo nocturno por céntricas calles de la ciudad para fomentar el uso de la bicicleta como medio de movilidad en Oaxaca.

Organiza Mundo Ceiba.

Punto de reunión: explanada del templo de Santo Domingo, 21 h.

Lunes 30

C CINE El hombre que nunca estuvo Joel y Ethan Coen (EUA: 2001), 90 min.

HUB Oaxaca, 19 h.

Talleres Infantiles Talleres en agosto de la BS Biblioteca Infantil de Oaxaca, ver cartel página 62.

BS en el exconvento de San Pablo Club de ajedrez Para infantes de todas las edades que deseen un espacio de reunión para jugar, intercambiar y

aprender sobre el ajedrez. ¡No olvides traer tu tablero y piezas! Sábados del mes, 17 h. Inscripción, cuota de recuperación y mayor información sobre los talleres marcar al 501 88 00 ext. 181.

Biblioteca Jorge Luis Borges (Ubicada al interior de la BS) Taller de tifloinformática y ábaco Cranmer para niños con discapacidad visual Imparte Luis Alberto Reyes.

Enseñanza de computación a niños ciegos de 6 años en adelante que tengan conocimiento de Braille.

Sábados del mes, 10 h.

Taller permanente de Braille Imparte Esperanza Martínez.

Taller para ciegos, débiles visuales, estudiantes de educación especial, comunicación y público en general.

Museo de Filatelia Club filatélico infantil Imparte Luz Santiago.

Circuito internacional de intercambio epistolar. Para infantes y jóvenes. Cuota de recuperación $300. Sábados del mes, 10 h. Cupo limitado.

Pintura para niños Imparte Rosalba González Gallo. Para infantes de 6 a 12 años. La cuota de recuperación incluye los materiales básicos. Sábados del mes, 11 h. Popocatépetl No. 203, col. Volcanes (cerca Colegio Federico Froebel).

Teléfono 520 14 30.

cartelera

Centro de Educación Musical Infantil Clases de estimulación musical para infantes de 3 meses a 6 años de edad.

Orquestación infantil método Orff y Tort. Clases de piano, flauta dulce, guitarra clásica y popular. Mayor información con Patricia Monsell, 515 00 47, 044 951 307 9366.

Escuela de muralismo de Oaxaca Pintura e historia del arte para infantes. Sábados 10 h.

Ubicada en Cosijoeza 212-B, barrio de Jalatlaco.

Talleres Adultos Información de teléfono de contacto o dirección de los sitios que impartirán los cursos y talleres en el directorio de la revista, página 70.

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca Sensibilidad, erotismo y poesía Imparte Nayelii Blanco y Eduardo Palma. Desarrollará la habilidad de expresar las pasiones humanas mediante la palabra escrita. 12, 19 y 26 de septiembre, 17 h.

Biblioteca Jorge Luis Borges (Ubicada al interior de la BS) Taller permanente de Braille Imparte Esperanza Martínez.

Taller para ciegos, débiles visuales, estudiantes de educación especial, comunicación y público en general.

Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo Desde la oscuridad a la luz Imparten Patricia Cerezo y Pedro Miranda. Sensibilizarse al crear una imagen partiendo de la imaginación. Cuota de recuperación $ 1 200. Del 2 al 13 de septiembre, 16:30 h.

Creación y representación fotográfica con recursos caseros Imparte Mauricio Toro Goya.

6, 7, 8 y 9 de septiembre, 10 h.

HUB Oaxaca Diseño de joyería de plata Imparte Belly Fuentes.

Aprende a elaborar tus propias joyas con un toque muy personal. Cuota de recuperación. Sábados 7.

Profundiza tu práctica, liderazgo participativo II Imparte Aerin Dunford y Sergio Beltrán. Impulsa conversaciones significativas en tu trabajo y tu vida personal. Cuota de recuperación (incluye alimentos). Sábado 21.

Comunicación estratégica avanzada Imparte Jorge Rocha.

Asesoría/taller para personas con actividades en comunicación que requieran impulso y mayor impacto.

Viernes 27 y sábado 28.

Mayor información Quintana Roo 211, Centro. www. huboaxaca.org.

Museo de Filatelia Club filatélico para adultos ¿Te gustaría tener correspondencia con personas de otros países, coleccionar e investigar sobre el mundo del timbre postal?

Cuota de recuperación $150.

Sábados del mes, 17 h.

Sábados 17 h.

Museo Textil de Oaxaca Encaje de bolillo Imparte Mary Torá. Aprenderá la técnica más popular de la puntilla de nudos, para elaborar encaje fino. Cuota de recuperación $600 (incluye todos los materiales y renta de herramientas). Del 9 al 13 de septiembre, 10 h.

Teñido de lienzos con añil y técnica de reserva Imparte Eric Chávez. Los participantes crearán juegos de diseños geométricos con la técnica de reserva y sus variantes sobre lienzos. Cuota de recuperación $50 (traer lienzo blanco dobladillado 100% algodón lavado previamente con jabón neutro, de de 40 cm de ancho x 2 de largo). Sábado 21, 11 h.

Tejido con telar de cintura, técnica de trama suplementaria Imparte Irma Adriana Sabino.

Cada participante trabajará con un telar para elaborar un textil de algodón, generando una pieza decorativa o utilitaria. Cuota de recuperación $350 (incluye materiales). Del 23 al 27 de septiembre, 10 h.

Elaboración de separadores con bordados de punto de cruz Imparte Albert Renau.

Realizarán la pieza, en tema libre, con la técnica de bordado. Cuota de recuperación $350 (incluye materiales, excepto tijeras).

2,3 y 4 de octubre, 16 h.

Informes e inscripciones: echavez@mto.org.mx, asabino@mto.org.mx, smaldonado@mto.org.mx Teléfono 501 16 17 ext. 104.

Ishuakara Casa Estudio Aerografía creativa en papel reciclado Imparte Armando Freger.

Cuota de recuperación $400.

Serigrafía en tela, técnica de bloqueado Imparte Armando Freger.

Cuota de recuperación $400.

Joyería con papel reciclado Imparte Yari Montes. Cuota de recuperación $400.

Ubicación Cosijopí 208, Centro. Informes 514 50 45.

El ateneo cine Cine y video Imparte Luis Urrutia. Taller permanente, aprenderá a producir documentales, ficción y experimental.

Mayor información 951 190 6919 / 951 156 2410 y en Colon 804, Centro.

Colectivo Urbanizarte Break dance Imparte Jude (Desobediencia Unit). Para todas las edades.

Domingo, lunes y martes, del 18 de agosto al 18 de octubre, 17 h.

Recicla y pinta Imparte Kiler Mr. Crew. Para todas las edades, creará pinturas sobre lienzos reciclados. Martes, del 6 de agosto al 24 de septiembre, 17 h.

Ubicado en Calle 21 de marzo 211, fracc. Montoya. Fb: Urbanis_Arte. Mayores informes 044 951 2371574.

Fotografía Imparte Douglas Favero.

Cursos para todos los niveles.

Inicia en septiembre.

Informes 951 153 9702. www.douglasfavero.com.

69 | septiembre 2013

directorio

1

BS Biblioteca Infantil de Oaxaca · Biblioteca para ciegos Jorge Luis Borges José López Alavez 1342, barrio de Xochimilco. Oaxaca, Oax. C.P. 68040.

Tel. (951) 502 6344, 502 6345 Lun-dom, 10 a 19 h. www.bs.org.mx

2

Biblioteca Pública Central Macedonio Alcalá 200, Centro, Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 4128.

Lun-vie, 9 a 20 h; sáb, 9 a 15 h.

3

Biblioteca Andrés Henestrosa (BH) Porfirio Díaz 115 esq. Morelos, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 516 9750, 516 9715 Lun-dom, 9 a 20 h. www.bibliotecahenestrosa.com Casa de la Ciudad (CdlC) Planta alta. Tel. (951) 516 9647, 516 9648 Oficinas: lun-vie, 9 a 15 y 17 a 20 h.

Exposiciones: 9 a 20 h. www.cdlc.mx

4

5

Biblioteca Beatriz de la Fuente del IIE-UNAM Antonio de León 2, altos, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. 501 2150, 516 0541, ext. 0519 y 521. Fax ext. 0512.

Lun-jue, 9 a 15 y 16 a 18 h; vie, 9 a 14:30 y 16 a 18 h. www.esteticas.unam.mx/oaxaca/ biblioteca/legado_beatriz.html Casa de la Cultura Oaxaqueña (CCO) González Ortega 403 esq. Colón, ex convento de los Siete Príncipes, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 516 2483, 516 1154 Lun-vie, 9 a 20 h; sáb y dom, 9 a 14 h. www.casadelaculturaoaxaquena. com.mx

70 | septiembre 2013

6

Centro Cultural Santo Domingo (CCSD) Macedonio Alcalá s/n, ex convento de Santo Domingo, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 516 9741 Mar-dom, 10 a 17:30 h.

Biblioteca Francisco de Burgoa (BFB-UABJO) Tel. (951) 514 2559, 501 2299 Sala de consulta: lun-vie, 9 a 15 h.

Sala de exposiciones: mar-dom, 10 a 18 h. www.bibliotecaburgoa.org.mx Museo de las Culturas de Oaxaca Tel. (951) 516 2991 Dirección ext. 3, Servicios educativos ext. 4.

Mar-dom, 10 a 17:30 h. $57 (Aplica descuento). Domingo entrada libre.

7

Centro Fotográfico Manuel Álvarez Bravo M. Bravo 116 esq. García Vigil, Centro. C.P. 68000. Tel. (951) 516 9800 Mie-lun, 9:30 a 20 h. www.cfmab.blogspot.com

8

La Curtiduría (Espacio contemporáneo para las artes) 5 de mayo 307, barrio de Jalatlaco. Oaxaca, Oax. C.P. 68080.

Tel. (951) 133 6293.

Lun-vie, 10 a 14 y 16 a 20 h. www.lacurtiduria.blogspot.com

9

10

EXCONVENTO DE San Pablo FAHHO · BBLIOTECA FRAY JUAN DE CÓRDOVA · FONOTECA JUAN LEÓN MARISCAL Hidalgo 907 e Independencia 904, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 501 8803, 516 2508 Lun-dom, 10 a 20 h. www.san-pablo.mx Espacio Zapata Calle Porfirio Díaz 509, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000 Lun- sáb, 11 a 20 h. www.espaciozapata.blogspot.mx

11 Fundación Cultural

Bustamante Vasconcelos Labastida 117, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 514 1674.

Lun-vie, 10 a 14 y 16:30 a 20 h. fundacionbustamante@hotmail. com

12

Hemeroteca Pública Néstor Sánchez Reforma s/n esq. Constitución, acceso sur del ex convento de Santo Domingo, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 7234 Lun-vie, 9 a 20 h; sáb, 9 a 17 h.

13

HUB Oaxaca Quintana Roo 211, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000 Lun- vie, 10 a 20 h. www.huboaxaca.org

14

Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (IAGO) Macedonio Alcalá 507, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 6980, 516 2045.

Exposiciones: mie-lun, 9:30 a 20 h.

Biblioteca: lun-sab, 9:30 a 20 h. www. institutodeartesgraficasdeoaxaca. blogspot.com www.expoiago.blogspot.mx

15

Biblioteca de letras del IAGO Fonoteca Eduardo Mata Avenida Juárez 222, Centro, Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 514 19 33 Lun-sáb, 9:30 a 20 h. www.fonotecaeduardomata. blogspot.com

16

Instituto de Investigaciones en Humanidades (IIH-UABJO) Independencia 901, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 4745 · Lun-vie, 10 a 20 h. iiuabjo@hotmail.com

17 Jardín Etnobotánico

de Oaxaca Reforma s/n esq. Constitución, acceso sur del ex convento de Santo Domingo, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 5325, 516 7915 Visitas en español: 10 a 11, 12 a 13 y 17 a 18 h. $50.

Visitas en inglés: mar, juev y sáb, 11 a 12, 12 a 13 h. $100 / Aplican descuentos. jetnobot@prodigy.net.mx Biblioteca especializada en Ciencias Naturales y Agronomía Tel. (951) 516 9017 · Lun-vie, 9:30 a 19h; sáb, 9 a 13 h.

18 Museo de Arte

Contemporáneo de Oaxaca (MACO) Macedonio Alcalá 202, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 514 2228, 514 1055 Mie-lun, 10:30 a 20 h. $20. Aplican descuentos. Domingo entrada libre. www.museomaco.com

19 Museo de Arte Prehispánico

de México Rufino Tamayo Morelos 503, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 7617, 516 4750 Mier-lun, 10 a 14 y 16 a 19 h; dom, 10 a 15 h. $40.

Aplican descuentos.

20 Museo Belber Jiménez

Matamoros 307 esq. Tinoco y Palacios, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 514 5095 Lun-vie, 11 a 14 y 17 a 19:30 h; sáb, 11 a 14 h. www.museobelberjimenez.org

21 Museo del Palacio

Plaza de la Constitución s/n, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000 · Tel. (951) 501 1662. Mar-sáb, 9:30 a 18 h; dom, 9:30 a 16 h. $25.

Aplican descuentos.

22 Museo de Sitio Casa Juárez

García Vigil 609, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 516 1860 Mar-dom, 10 a 19 h. $42.

Domingos aplican descuentos.

23 Museo de Filatelia (MUFI)

Reforma 504, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel (951) 514 2366, 514 2375, 516 8028, Lun-dom, 10 a 20 h. www.mufi.org.mx Instituto de Órganos Históricos de Oaxaca (IOHIO) Tel. (951) 516 3956 www.iohio.org

24 Museo de los Pintores

Oaxaqueños (MUPO) Avenida Independencia esq. García Vigil, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000. Tel. (951) 516 5645, 514 3433 Mar-sáb, 10 a 20 h; dom, 10 a 18 h. $20 / Estudiantes e INSEN $10. www.museodelospintores. blogspot.com

28 talleres comunitarios

zegache a.c.

Calle 5 de mayo 412, Plaza comercial Fray Gonzalo de Lucero, segundo patio, interiores 6 y 8, Col. Centro, Lun-Vie, 10 a 19; sab, 10 a 17, Tel (951)5010317 www.proyectozegache.com Centro de las Artes de San Agustín (CaSa) Independencia s/n, barrio de Vista Hermosa, San Agustín Etla.

Oaxaca, Oax. C.P. 68247. Tel. (951) 521 2574, 521 3042/43 Lun-dom, 9 a 18 h. www.casanagustin.org

Centro Cultural Universitario Avenida Universidad s/n ex Hacienda de 5 Señores. Oaxaca, Oax. C.P. 68127.

Tel. (951) 501 0732, 501 0700 Lun-vie, 9 a 15 h. www.ccu.uabjo.mx

25 Museo Textil de Oaxaca (MTO)

Museo de Arte Popular de Oaxaca (MEAPO) Independencia s/n, San Bartolo Coyotepec, Oaxaca, Oax. C.P. 71256.

Tel. (951) 551 0036 Mar-dom, 10 a 18 h. $20.

Aplican descuentos. www.museo-meapo.com

26 Teatro Macedonio Alcalá

Museo del Ferrocarril Mexicano del Sur (MFMS) Calzada Madero 511, barrio del ex Marquesado, Oaxaca, Oax. C.P. 68000. · Tel 8951) 516 9388 Lun-vie, 10 a 17; sáb, 10 a 15 h. museoferroax@hotmail.com

Hidalgo 917 esq. Fiallo, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 501 1104, 501 1617, 514 9256 Lun-sáb, 10 a 20 h; dom, 10 a 18 h. www.museotextildeoaxaca.org.mx

Avenida Independencia 900 esq.

Armenta y López, Centro. Oaxaca, Oax. C.P. 68000 Tel. (951) 516 8312, 516 8344 www.teatromacedonioalcala.org

27 Teatro Juárez

Avenida Juárez 703, Centro.

Oaxaca, Oax. C.P. 68000.

Tel. (951) 502 5476 www.teatrojuarez.org

Para ubicar instituciones numeradas ver mapa en la siguiente página

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el paseante

El paseante que se la piensa bien antonio calera-grobet

A Mauricio y Tania, paseantes en la vida

mi querido paseante: antes que nada recuerda una cosa: pasear no es correr, es lo contrario: discurrir (escurrirse, si te viene bien), por el camino. Tranquilo. / No se pasea midiendo distancias sino tiempos, relojes internos. / ¿Recuerdas las cuerdas del Concierto de Aranjuez? ¿Ese caminito que hacen los dedos, las notas? Así, pues. Eso es demorar, irse por las ramas: caminar. / Pasear es eso que va con la cadencia, con el ritmo, con el tiempo, desde adentro. Desde tu centro. Inmanencia. / No marches: camina (pero piensa que bailas). / El caminar es una acción doble.

Se mueve el cuerpo de afuera y, a su ritmo, la mente de adentro, hacia donde tú quieras. / Si lo vemos bien, pasear es perderse afuera para encontrarse adentro. / No es culpa de los caminos empantanados: el que se va y no vuelve a la vida, es porque así lo decidió de antemano. / Por eso, Paseante, parte pero llega, llega pero regresa, regresa reinante. / Caminar es caminar con alguien en el pasado, el presente o el futuro: siempre se pasea acompañado. / Si paseas con acompañante verdadero, es que el destino te regala una cita, si sudan y sonríen ambos como se debe, significa que la vida te recita. / Por eso no hay que ir de prisa, zangolotear a nuestro acompañante con un trote medieval. Mejor ser suave, elegante, cabal. / Paseante, recuerda esto: camina con

estilo: tu ritmo es tu ritmo y el de nadie más.

Por ello camina a través de tu personalidad.

Siéntete al caminar. / El Paseante debe viajar sobre línea pauteada, discontinua: porque la discontinuidad es natural para poder pensar. / Estrategia: si quieres andar por largo trecho ábrete paso por el lado derecho. / Paseante: para por una vez en el café de la plaza. Observa al viejo con un helado por toda la cara, al perro que se sacude frente a la fuente. El tiempo que dedicas, en un día común y corriente, a esta estampa, es en verdad un tiempo que le dedicas a la salud de tu mente, a tu alma. / Aunque tome forma de calles polvorientas, empedradas o pavimentadas, no hay que perder de vista que el camino es un proceso que se da en nuestra mente. Se halle esta buena o malsana. / Cuando alguien le recomienda a un Paseante que debe viajar ligero, no siempre se refiere a los bártulos que carga. / Es derecho y obligación de todo Paseante moderno decidir caminar en el sentido que le plazca, es decir, portando una alforja de pensamientos oscuros, o bien una cantimplora de pensamientos diáfanos. Pasear: pensar en el pesar o en el dejar pasar. / El Paseante al caminar canta, y con su canto mina la cantera del sedentarismo que lo mima. / Hay Paseantes que deshilan su verbo cuando caminan, nombran al pasar. Son escritores que describen su pensamiento. Otros

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el paseante

celan sus palabras en el pecho, no pronuncian lo que ven al caminar. Son filósofos encendidos de silencio. / El Paseante abierto se enfrenta al camino ciegamente: si busca algo hasta en el desierto, en ocasiones resulta ser él mismo el descubierto. / Caminar para saciar un hambre de otro mundo: hambre de otro, hambre de mundo. / Camina como explorador: como si en verdad pudiera irse tu vida en ello. / Porque el humano no vive en una dimensión, pasear no es respetar la rectitud: hay que rodear, brincar, sortear. / Pasear: pase a payasear. / El Paseante abierto admira: Paseante es lo mismo que Admirante. / “Eppur si muove”: epitafio de un Paseante. / Paseante flemático: te presento a Copérnico y Galileo, algunos de tus guías como próximo Viajero Intergaláctico. / Paseante triste: pasea con una flor mental en tu solapa. No lo ves pero te viste. Ya verás. ¡Anda! / Pasea en el día como si anduvieras totalmente desnudo y pasea por las noches como si anduvieras en traje eléctrico por el mundo. / ¿Viento? Tu aliento. / Paseante cansado en estado crítico: ¡No ceses! ¡Crece! ¡Piensa que vas pisando cráneos de malos políticos! Paseante: ¡No ceses! ¡Enternécete! ¡Pasea justo como cuando eras niño! / ¡El que no se miente y pasea, de veras que se asea de mente! / Paseante: paso hacia adelante. Los Paseantes pasan y los demás descansan. / Todos lo sabemos: paseo viene de Teseo, de Perseo, de deseo. / Ley: Paseante que mire al suelo tropezará. / Ley: Estate alerta: No todos los caminos llevan a Roma: algunos sólo lle-

74 | septiembre 2013

gan a Oklahoma. / Pasea con la imaginación: como si estuvieras de viaje, recién salido de un buen baño, perfumado, de gala, por los caminos de una gran nación. O como si no poseyeras nada: apenas unos zapatos y un aire fresco de mañana. ¡Mucho mejor! / Querido Paseante, una recomendación: ¡No pasees! ¡Sé! / El Paseante es un viajero: tiene que ver con el viaje pero mucho más con eros. Viajero: quédate en el viaje de eros. Pasajero de eros, por todos los derroteros, para sentirnos vivos y no muertos. Viajeros: viaje al centro de la tierra que es lo mismo que viaje a la estrellas que es lo mismo que viaje a donde tú, mi amor, quieras. Viaje por los días y las noches, hasta que devoremos, una por una, a todas nuestras fieras. / Paseante: no dejes sin caminos tu destino. Ábrete al fragor de su deriva: que tu sangre no se cuaje, seque, arracime, sino salga a bullir sobre la vida. / Paseante, tómame de la mano y llévame a donde sabemos, donde habrá sólo senderos benignos, a donde siempre quisimos, a donde nos merecemos.

Paseante no te estaciones, no me defraudes, no me decepciones: mi Paseante amigo, mi Paseante hermano, anda y llévame a donde quieras, pero llévame de tu mano.

México, DF. Escritor. Editor de Mantarraya Ediciones.

Es autor de Gula. De sesos y lengua (2009), Cerdo (2010) y Carajo. Personas, animales y cosas en el fin del mundo (2012).

Escribe para el sitio de internet de la revista Letras Libres. antoniocaleragrobet@yahoo.com.mx.

poema

La Lengua de Inés (según W. Stevens) jaime woolrich

A mi abuela. A su canto. A su silencio.

I Inés es de tres lenguas como un árbol sobre el que se posan tres mirlos: II Si todos habláramos, Inés, con tu boca Diríamos puro canto y nos estallarían, balas perdidas, palomas en la voz de vuelo y asombro, de sangre y lisura porque deben salir, al viento, palomas de tu lengua y porque viento es la misma cosa y alma es la misma cosa y si algo se echa a volar, no tiene de otra.

Tehuantepec, Oax. (1981) Considero a la poesía como una rotura florida, como un bache que se vuelve manantial. la poesía está en los márgenes de uno mismo, sólo es cuestión de sentarse al lado del río, cualquiera que sea su naturaleza.

septiembre 2013 | 75

la del estribo

Tente-en-pie victor vásquez quintas

existían en oaxaca antes del auge de las cocinas económicas y los restaurantes con menú del día a 40 pesos. Algunos atienden en los mercados; otros, representan la salvación si se conoce la vida de las calles del Centro Histórico a ciertas horas del día. Son los tenteen-pie. Esos puestos de comida que cumplen su cometido para los bolsillos que no aguantan extracciones de más de un Benito Juárez al día, so pena de fallecimiento.

La gastronomía de los tente-en-pie es limitada, cierto, pero su sencillez estimula la combinación. En cazuelas con servilletas de tela como tapadera o en recipientes guardados en vitrina, el menú llama primero: nopalitos cocidos con cebolla y salsa, arroz rojo, huevos duros, coditos con crema y jamón, chiles rellenos, papas cocidas con chile serranito, pasta de frijol, todo acompañado con blandas. Aparte las salsas, los rabanitos y los chiles de agua asados.

Cuentan que también la medida para servir ha cambiado: ahora el cucharón azul de peltre; antes, “¿De a cinco o tres dedos?”; y si se tenía a la familia entera esperando en la mesa de la casa, “Pues ya qué, échele las dos manos”.

Las dueñas de los tente en pie son cocineras y cobradoras al mismo tiempo. La higiene se preserva gracias a bolsita de plástico a manera de guante sólo para tomar el suelto y devolver el cambio.

Cuando a los maestros se les ocurre tomar las calles para presionar al gobierno y el tráfico 76 | septiembre 2013

de la ciudad enloquece, entonces a la mamá se le hace tarde para preparar la comida: “Pues vámonos al mercado, mijo. Bájate en lo que doy la vuelta porque ahí anda el de Tránsito y dile a la seño que te sirva surtidito”.

Mi tente-en-pie preferido se encuentra en el mercado “Benito Juárez”. Se entra por la puerta de Aldama (donde se ponen las tortilleras, y en el primer pasillo hay que doblar a la izquierda, donde están algunas carnicerías; se camina unos metros y en un pasillo angosto verá el puesto al que me refiero).

En otras partes de la ciudad, uno de los tente en pie que me ha salvado está en el mercado de La Merced. Otros que son útiles y que recomiendo plenamente se encuentran en las esquinas de Abasolo y Pino Suárez así como de Constitución y Libres. En el de Colón y Armenta y López, justo a la entrada de una famosa tienda de telas, sólo venden tamales (pero ojo: tal vez sean los mejores que se pueden conseguir a mediodía con su buena dosis de salsa de chile pasilla).

No son los únicos, desde luego, pero son tan funcionales que los 15 o 20 pesos gastados serán más que suficientes para seguir pedaleando.

Oaxaca, Oax. (1984). Su libro más reciente es pov (Editorial Pharus, 2013).