Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
Aangesloten bij:
JohnsonDiversey biedt wereldwijd totaaloplossingen op het gebied van reiniging en hygiëne. Hoogwaardige producten en innovatieve systemen, aangevuld met trainingen, werkmethoden en technische ondersteuning. We bieden oplossingen in alle professionele sectoren van de markt, waaronder ook de detailhandel in voedingswaren.
www.johnsondiversey.be
PROFESSIONELE REINIGINGSSYSTEMEN
JohnsonDiversey helpt u met de praktische toepassing van deze gids! Deze gids vraagt:
JohnsonDiversey biedt u:
Beheer van uw autocontrolesysteem (Vanaf p44)
- Consultancy op maat: Opstellen van registratieformulieren
Hygiëne van lokalen en uitrusting (Vanaf p44)
- TASKI aanpak: onderhoudsmiddelen, hulpmaterialen en vloermachines voor gebouwenonderhoud
Reiniging en ontsmetting (Vanaf p68)
- Suma aanpak: efficiënte, professionele reinigings- en desinfectiesystemen voor voedselverwerkende plaatsen - Centraal hierin is Suma Bac D10: gecombineerd reinigings- en desinfectiemiddel, (erkenningsnummer FOD Volksgezondheid: 1106B)
Reinigen volgens een methode (Vanaf p68)
- Standaard hygiëneplan voor de voedingsdetailhandel - Methodekaarten voor correcte toepassing van de reiniging - Praktische ondersteuning reinigingsmethode en opleiding van uw personeel
Hygiëne en opleiding van het personeel (Vanaf p74)
- Softcare aanpak: professioneel handhygiënesysteem - Centraal hierin is Softcare Sensisept: huidvriendelijk desinfecterend handreinigingsmiddel - Hygiëneopleiding voor uw compleet team
Goede distributiepraktijken (Vanaf p81)
- Consultancy op maat van uw activiteiten
HACCP (Vanaf p124)
- Consultancy op maat van uw activiteiten
Voor meer informatie: 016/617777 - www.johnsondiversey.be - e-mail: customerservice.belgium@johnsondiversey.com
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
INHOUDSTAFEL 1 Inleiding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.1 Een woordje vooraf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.1.1 Opzet van deze gids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.1.2 Autocontrole voor meer veiligheid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.1.3 Een gids per sector als referentiewerk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.1.4 Versoepelingen voor kleine ondernemingen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.2 Toepassingsgebied van de gids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1.3 Autocontrole opstarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 1.4 Structuur en gebruik van de gids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.5 Initiatiefnemers en vertegenwoordiging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 1.6 Gebruikte middelen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 1.6.1 Basis voor deze gids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 1.6.2 Experts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 1.6.3 Begeleidend comitĂŠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 1.6.4 Overleg met andere partijen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 1.6.5 Codes en verklarende brochures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 1.6.6 Boeken/handleidingen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 1.7 Verdeling en update van de gids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2 2.1 2.2
Wettelijk kader . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Informatiebronnen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Regelgeving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3 Voedingsmiddelen in de handel: welke gevaren?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 3.1 De gevaren van voedingsmiddelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.2 De micro-organismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 3.2.1 Niet allemaal gevaarlijk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.2.2 De pathogene micro-organismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.2.3 De spore: een vorm van weerstand van bacteriĂŤn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.2.4 De vermenigvuldiging van bacteriĂŤn en groeihindernissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 3.3 De allergenen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.4 De oorzaak van gevaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 3.4.1 Het personeel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.4.2 De werkwijze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.4.3 De grondstoffen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.4.4 De omgeving. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.4.5 Materiaal en uitrusting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4 Het beheer van uw autocontrolesysteem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 4.1 Documentbeheer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.1.1 Documenteer het autocontrolesysteem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.1.2 De documenten beheren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.1.3 De documenten bewaren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.2 Beheer van non-conformiteiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.2.1 Spoor non-conforme producten op: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.2 Identificeer en blokkeer non-conforme producten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.3 Informeer eventueel het favv en roep de producten terug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.4 Behandel de oorzaak van non-conformiteiten met corrigerende maatregelen. . . . . . 46 4.2.5 Non-conformiteiten registreren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.3 Klachtenbehandeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
5
Publireportage
AD Delhaize opent in Buggenhout
Full service verlichting van TOPLIGHT Onlangs opende de familie Dierickx een nieuwe AD Delhaize supermarkt in Buggenhout. Op drie weken tijd werd de winkel volledig nieuw ingericht. Door de professionele samenwerking met Toplight voor de AD Delhaize winkel in Aalst, werd er opnieuw gekozen voor Toplight verlichting. Met succes! Een nieuwe winkel in drie weken tijd Berlinde Dierckx (26) komt uit een familie die verschillende supermarkten uitbaat. Als kind liep ze de hele dag met haar vader mee in de winkel en hielp waar ze mocht. Vanaf haar achttiende runt ze al een supermarkt in Hofstade bij Aalst. “Begin dit jaar vroeg mijn vader of ik interesse had in een grotere supermarkt. Kort nadien hebben we de Cash Fresh in Buggenhout overgenomen” begint Berlinde Dierickx, met blinkende blije ogen en een grote glimlach. “De winkel was totaal verouderd en aan vernieuwing toe. Alles moest klaar zijn in drie weken: nieuwe rayons, nieuwe koelelementen en vooral nieuwe verlichting. Omdat we een hele goeie ervaring hadden met TOPLIGHT in onze AD Delhaize winkel in Aalst hebben we geen moment getwijfeld om opnieuw met hen te werken.”
Huzarenstukje “Het was wel een huzarenstukje, zelfs voor TOPLIGHT” valt Peter Slabbinck van TOPLIGHT in, “drie weken is kort en de winkel zit technisch moeilijk in elkaar. De vloeren zijn ongelijk net zoals de plafonds. Niet eenvoudig, maar we zijn erin gelukt om binnen de tijd een perfecte lichtstudie te maken met een optimale verhouding tussen energieverbruik en het geïnstalleerd noodzakelijk lichtniveau”.“Absoluut!,”gaat Berlinde verder,“Zij hebben de volledige projectbegeleiding gedaan én, niet onbelangrijk, zij geven een geweldige service na installatie. Eén telefoontje volstaat en alles wordt in orde gebracht. Ik ben heel tevreden over het resultaat. Voor mij is het belangrijk dat deze toch grote winkelruimte de gezelligheid van een kleine winkel behoudt én dat bovendien de producten optimaal en veilig worden belicht. De bijkomende besparing op energie en onderhoud zijn vanzelfsprekend ontzettend belangrijk met de voortdurend stijgende energieprijzen.”
Energiebesparing door hoge-rendementsreflectoren “TOPLIGHT is een Belgische fabrikant die al vijfentwintig jaar gespecialiseerd is in winkelverlichting,” gaat Peter Slabbinck verder. “Door een op maat gemaakte lichtstudie met energie- en onderhoudstabellen kunnen we het product optimaal in het licht stellen, letterlijk en figuurlijk, met een zo laag mogelijk verbruik. In deze supermarkt gebruiken we lichtbronnen met verschillende lichtkeur, filters en reflectoren, afhankelijk van de plaats in de winkel en de vereisten van het voedingsproduct. Door de juiste hoge-rendementsreflectoren te gebruiken kan je met één HIT spot van 70 Watt de ganse kop van een rek verlichten.” ”Vleeswaren verdragen dan weer geen hoge luxwaarden want dan krijg je te snelle verkleuring van het vlees. Ook de temperatuur is belangrijk. Door de TL lampen uit de gekoelde vleesrayons te verwijderen realiseerden we een temperatuursbesparing van twee graden. De HST-lampen met vleesfilter die buiten het rayon van de vleeswaren zijn geplaatst accentueren de vleeswaren en laten ze er smakelijk uitzien. Voor de kaasrayon hangen HIT spots met een goudreflector en voor de visproducten een HIT-lamp met koele lichtkleur die de versheid van de vis onderstreept. Wijn en brood vragen weer een andere accentverlichting.” Aan het rayon van de groenten, haalt Peter Slabbinck een oranje pompoen uit het middenrek dat gelijkmatig verlicht is, en legt hem onder de verlichting van de tomaten. Opeens wordt de pompoen nog kleuriger en smakelijker. ”Merkt u het verschil?” vraagt hij en kijkt trots naar het resultaat van de belichting. “Verlichting is maar een relatief klein percentage van de totale investering, vergeleken met de kost voor nieuwe rayon en koelinstallaties” gaat Berlinde Dierickx verder, “maar bepaalt wel in belangrijke mate de kleur en de sfeer van de winkel. Een aangename verlichting is fijn voor de klant, én voor de mensen die er hele dagen werken. De verlichting van TOPLIGHT is een goede investering die zich snel terugbetaalt. Wij zijn zeer tevreden klanten en zullen daarom voor de volgende projecten zeker opnieuw kiezen voor een samenwerking met TOPLIGHT” benadrukt Berlinde Dierickx.
Proudly Using Philips Lamps & Gear TOPLIGHT NV — NEDERWEG 12 — 8870 IZEGEM — TEL : 051/31 44 50 — INFO@TOPLIGHT.BE — WWW.TOPLIGHT.BE
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
5 Hygiene van uw werkomgeving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 5.1 Hygiëne: hoe en waarom?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 5.1.1 Waarom goede hygiënepraktijken toepassen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 5.1.2 De wettelijke vereisten met betrekking tot hygiëne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 5.1.3 Hygiëne in de praktijk: basisprogramma’s en controlelijsten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 5.2 Lokalen en uitrusting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 5.2.1 Algemene hygiënevoorwaarden van toepassing in alle lokalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 5.2.2 Hygiënevoorwaarden voor lokalen waar de producten, gehanteerd of verpakt worden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 5.3 Waterbeheer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 5.4 Ongedierte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 5.5 Afval. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 5.6 Reiniging en ontsmetting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 5.6.1 Reinigen volgens een methode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 5.6.2 De reinigingsmethode aanpassen aan de risicograad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 5.6.3 Materiaal en producten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 5.7 Hygiene, gezondheid en opleiding van het personeel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 5.7.1 Algemene hygiënevoorwaarden voor de medewerkers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 5.7.2 Specifieke hygiënevoorwaarden voor medewerkers die voedingsmiddelen hanteren of verpakken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
6 De goede distributiepraktijken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 6.1 Werken volgens een methode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 6.2 De temperatuur van producten beheersen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 6.2.1 De koude- en de warmteketen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 6.2.2 Hoe verloopt een temperatuurcontrole?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 6.3 Het risico op kruisbesmettingen verminderen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 6.4 Aankoop. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 6.5 Ontvangst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 6.6 Opslag. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 6.7 Versnijding, verpakking (primair). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 6.8 Etikettering. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 6.9 Verkoop. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 6.9.1 Richtlijnen voor de inrichting van een frigomeubel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 6.9.2 Algemene voorwaarden van toepassing bij de verkoop van alle voedingsmiddelen . . 73 6.9.3 Afdeling bulkgoederen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 6.9.4 Verkoopafdeling eieren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 6.9.5 Afdeling fruit, groenten en aardappelen (fga) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 6.9.6 Afdeling vleeswaren en salades die vers of onverpakt te koop gesteld worden. . . . . . 77 6.9.7 Kaasafdeling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 6.9.8 Visafdeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 6.9.9 Afbakafdeling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 6.10 Samenvatting van uit te voeren controles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
7 Haccp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 7.1 Haccp: een hulpmiddel voor u om gevaren te beheersen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 7.2 Een haccp-studie uitvoeren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 7.2.1 Hoe zich voor te bereiden alvorens een haccp-studie te starten. . . . . . . . . . . . . . . . . 95 7.2.2 De 7 haccp-principes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 7.2.3 Hoe de gevaren analyseren? (Principe 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 7.2.4 Hoe worden kritieke punten bepaald (principe 2). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 7.2.5 Bewaking van kritieke punten uitwerken (principes 3 tot 5). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 7.2.6 Nagaan of het werkt (principe 6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 7.2.7 Het systeem herzien (principe 6) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 7.2.8 Uw studie documenteren (principe 7). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 7.3 Voorbeeld van een synthesetabel van een haccp-studie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
7
fautlefaire.be
Lig niet wakker van Kyoto, of van energiefacturen.
U houdt het misschien niet voor mogelijk, maar wij kennen u al meer dan 38 jaar. Zo lang al leveren, plaatsen en onderhouden wij Costan koel- en vriesmeubelen in supermarkten, superettes of de winkel om de hoek. En wij weten intussen waar u wakker van ligt: u wilt uw producten optimaal presenteren, de beschikbare ruimte maximaal benutten, het hoogste rendement halen uit uw energiekosten, en als het even kan ook het milieu ontzien.
Met onze koel- en vriesoplossing slaapt u op beide oren.
Wij denken met u mee en werken een oplossing op maat voor u uit. Tot in de perfectie. Het helpt natuurlijk dat wij met een pionier als Costan altijd innoverende designs en de meest geavanceerde technologie voorhanden hebben: CO2-technologie, warmterecuperatie, energiebesparende verlichting zonder verkleuring, ... daar moeten we het beslist eens met u over hebben. De oplossing die we samen uitwerken, komen we naadloos bij u installeren. En daarna? Daarna blijven wij stand-by, de klok rond, zodat u op beide oren slaapt.
ADVANCED SOLUTIONS FOR YOUR STORE Voor meer info en referenties: www.sabcobel.be - Sabcobel N.V. Industriepark West 62 - 9100 Sint-Niklaas - Tel. 03 780 77 77 Fax 03 766 00 35 - e-mail: info@sabcobel.be. Wij hebben ook filialen in Charleroi en het Groothertogdom Luxemburg.
een nieuwe vloer in
• hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • onverslijtbaar • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm!
Tel.: +32 (0)3 455 56 36 Fax: +32 (0)3 455 59 66 e-mail: info@devafloor.com www.devafloor.com
24u!
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
8 Traceerbaarheid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 8.1 Inleiding. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 8.2 Registratie van ondernemingen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 8.3 Registratie van gegevens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 8.3.1 Het ingangsregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 8.3.2 Het uitgangsregister. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 8.3.3 De aard van de registers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 8.3.4 Het updaten van de registers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 8.3.5 De interne traceerbaarheid in de vestigingseenheid: relatie tussen binnenkomende en uitgaande goederen en gegevens . . . . . . . . . . . . . 113 8.3.6 De bewaartijd van de registers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 8.3.7 Vestigingseenheden die tot een platform behoren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
9 Meldingsplicht, uit de handel name en terugroeping (recall). . . . . . . . . 117 9.1 Inleiding. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 9.2 De meldingsplicht. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 9.2.1 Wanneer melden?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 9.2.2 Meldingslimieten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 9.2.3 Waar en hoe melden? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 9.3 Uit de handel name en terugroeping (recall) van producten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 9.4 Voorbeeld. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
10 De validatie en controle van uw autocontrolesysteem. . . . . . . . . . . . . . . . 123 10.1 De organisatie van de controles: wie controleert wat? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 10.2 De gids als referentie hulpmiddel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 10.3 Het verloop van de controles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 10.3.1 De controlehulpmiddelen voor de validatie van het acs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 10.3.2 Duur en frequentie van de audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 10.3.3 Staalname. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 10.3.4 Verslag ter attentie van de vestigingseenheden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 10.4 Eisen voor de controleorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 10.4.1 Accreditatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 10.4.2 Erkenning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 10.4.3 Kwalificatie van de auditeurs en inspecteurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 10.4.4 Verplichtingen ten opzichte van fedis, unizo en ucm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
11
Besluit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
12 Bijlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Bijlage 1 De Nace-Bel en Nielsen nomenclatuur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Bijlage 2 Registratieformulier voor klachten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Bijlage 3 Temperaturen die in acht moeten worden genomen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Bijlage 4 Voorbeeldformulier voor de risicoanalyse te gebruiken bij de haccp-studie (zie hfdstkn 7.2.3 En 7.2.4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Bijlage 5a Voorbeeldformulier registratie bij ontvangst dat ook als ingangsregister dienst kan doen . . 137 Bijlage 5b Voorbeeldformulier voor non-conformiteiten bij de ontvangst van goederen . . . . . . . . . . . 138 Bijlage 6 Voorbeeld controlelijst temperatuur van gekoelde/diepgevroren opslag. . . . . . . . . . . . . . . 139 Bijlage 7 Voorbeeld controlelijst temperatuur van koelmeubel /koeltoonbank in winkel. . . . . . . . . . . 140 Bijlage 8 Voorbeeld controlelijst temperatuur van warmhoudvitrine / bain marie in winkel. . . . . . . . 140
9
LE COBOURG SALADES een bedrijf gebaseerd op kwaliteit en goede smaak
Le Cobourg Salades biedt een gamma van meer dan 60 recepten met vis, vlees of gevogelte en groenten. Onze salades worden zorgvuldig samengesteld en verpakt in consumentenverpakkingen van 125 g en ook in bulkverpakkingen van 1,25 kg. Het resultaat is stuk voor stuk een streling voor de smaakpapillen.
QUALITY FIRST Quality First is onze maatstaf. Zo worden alle sausen op smaak geselecteerd. We zijn IFS-gecertificeerd, higher level: een garantie op topkwaliteit.
POINT OF SALES De schuin aflopende zijde van onze 1,25 kg verpakkingen garandeert een optimale presentatie en visibiliteit. Bij de opstart van het gamma Le Cobourg worden sierdeksel, prijskaartjes en lepels gratis meegeleverd. Met seizoensproducten spelen we in op snel wisselende trends en wensen van de consument. Ons voorverpakt gamma 125 g wordt aangeboden in een visueel attractieve verpakking. Maximale product-zichtbaarheid, om de consument direct aan te spreken. De levereenheid is slechts 6 x 125 g, dit is drempelverlagend voor de klant. Doelgerichte acties en promo’s stimuleren uw verkoop.
FILOSOFIE IN BEELD Deze bedrijfsfilosofie hebben we vertaald in een nieuwe huisstijl: logo, lettertype en schrijfwijze zetten de kwaliteit en de dynamiek in de verf en het kleurenpallet straalt dezelfde kwaliteit en luxe uit als de verpakkingen en de gerechten zelf. In de volgende maanden wordt de restyling ook doorgetrokken naar alle bedrijfsdocumenten, zoals de prijskaartjes, die bij de opstart gratis worden geleverd. Het aangeboden gamma: Het rijke gamma aan salades bevat verschillende productgroepen zoals vis-, groenten-, vlees-, gevogelte- en pastasalades. Elke productgroep bevat meerdere producten in verschillende smaken. De salades zijn versierd in groot- en kleinverpakking. Daarnaast is een beperkt private label gamma beschikbaar vanaf een minimum afname. Van de surimi met king krab, de toscaanse tonijn (een echte lekkernij), tot de standaard tonijn-mayonaise zijn alle vissalades stuk voor stuk heel lekkere recepturen. Een kip-mayonaise, een kip-curry of zelfs een Braziliaanse kipsalade worden aangeboden, aangevuld met een aantal standaard recepturen die door alle consumenten gesmaakt worden. Salades met vlees, een spread met varkensvlees, een pitta pikant, een varkensgebraad met Dijon mosterdsaus, allemaal uitgekiende recepten. De groenten worden vers verwerkt, op deze manier behouden we de knapperige structuur en de goede smaak van de groenten, vers en lekker. Themasalades zoals Valentijn, Pasen, kerstsalades en andere worden elk jaar opnieuw aangeboden om de smaakpapillen te verwennen en de verkoop te stimuleren.
Quality First for a delicious collection of food made with taste Le Cobourg - Kraanstraat 93 - 1761 Roosdaal Tel. 02/582 81 34 - Fax 02/582 80 13 - cobourg@lecobourg.be - www.lecobourg.be
TOEPASSINGSGEBIED VAN DE GIDS
Deze gids is bestemd voor alle detailhandels die ondergebracht zijn in de rubrieken 52.1 en 52.2 van de activiteitennomenclatuur Nace-bel (zie bijlage 1) 3. De gids is van toepassing op alle activiteiten van de detailhandel in voedingswaren (voedingssupplementen inbegrepen) bestemd voor menselijke consumptie, zoals hieronder beschreven: - ontvangst - opslag - eventuele verdeling van voedingsmiddelen in kleinere porties - eventuele verwerking - in rek plaatsen - verkoop van deze voedingsmiddelen aan de consument. De voedingsmiddelen worden ofwel rechtstreeks door een leverancier aan de detaillist geleverd ofwel via een distributieplatform. De distributieplatformen en de groothandelaars behoren niet tot het toepassingsgebied van deze gids. Het voedingsmiddelentransport wordt niet behandeld in deze gids. Indien u het transport van bepaalde voedingsmiddelen voor eigen rekening neemt, moet u zich wenden tot de gids die specifiek over deze activiteit gaat (opgesteld door de Koninklijke Federatie van Belgische transporteurs en logistieke dienstverleners (FEBETRA)). Onder ‘verdeling’ verstaan we bijvoorbeeld de versnijding in een vleeswaren- of kaasstand of het fileren van vissen in de visafdeling. Sommige winkels verwerken bepaalde voedingsmidden in specifieke afdelingen zoals de beenhouwerij, de bakkerij, de vis- of traiteurafdeling alvorens ze te verkopen. Sommige winkels voeren die verwerkingsactiviteiten rechtstreeks in de winkel uit (bijvoorbeeld het bakken van pizza). De verwerking van deze grondstoffen naar voedingsmiddelen wordt niet behandeld in deze gids. Toch kan het koken van mariene producten, zoals schaaldieren (koken van kreeften, …), beschouwd worden als een activiteit die onder deze gids valt als het gaat om een uitzonderlijke activiteit die, bijvoorbeeld, alleen in de eindejaarsperiode wordt beoefend. De verwerking moet plaatsvinden in voorwaarden die de afwezigheid van verontreiniging van de levensmiddelen, de inachtneming van de hygiënevoorschriften en de veiligheid van de voedselketen kunnen garanderen.
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
1.2
Indien er, buiten voorgaand geval, verwerking binnen de vestigingseenheid gebeurt, dienen dan ook in de desbetreffende afdelingen de regels van de specifieke gidsen gerespecteerd te worden, uitgegeven door respectievelijk: - Beenhouwerij: de Landsbond der beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België Houba De Strooperlaan 784, 1020 Brussel T: 02 735 24 70 - Bakkerij: de Belgische Confederatie voor de broodbakkerij, banketbakkerij, chocoladebewerking en ijsbereiding L. Mettewielaan 83 bus 42, 1080 Brussel T: 02 469 20 00 - Traiteur (de verwerking van vis die verdergaat dan het eenvoudig versnijden inbegrepen): de Federaties Ho.Re.Ca: - FED. Ho.Re.Ca Bruxelles vzw Anspachlaan 111 bus 1, 1000 Brussel T: 02 513 78 14 - FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen vzw Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel T: 02 513 64 84 - FED. Ho.Re.Ca Wallonie Asbl Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1, 5100 Jambes T: 081 72 18 88
3
Detailhandelszaken van dieetproducten inbegrepen
20
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
23
1.4
STRUCTUUR EN GEBRUIK VAN DE GIDS
Er werd al vermeld dat de doelstelling van deze gids eruit bestaat om het aspect ‘voedselveiligheid’ in de dagelijkse organisatie van uw bedrijf te integreren waarbij de wettelijke vereisten gerespecteerd worden. Hiertoe werd de gids opgebouwd uit verschillende hoofdstukken die elkaar aanvullen en die u toelaten om stap voor stap vooruit te komen in uw ontwikkeling. De inhoud van elk hoofdstuk staat hieronder kort samengevat. Het is een algemene gids die de minimale te respecteren vereisten onder de loep neemt. In de hoofdstukken betreffende hygiëne en goede distributiepraktijken vindt u deze minimale vereisten terug in verschillende controlelijsten. In een eerste fase kan u met behulp van deze controlelijsten zelf snel uw niveau van conformiteit evalueren en, indien nodig, de noodzakelijke verbeteringen inplannen. Later kunt u deze controlelijsten op regelmatige basis gebruiken om het naleven van de goede hygiëne- en distributiepraktijken te controleren. U kan ze ook gebruiken als ondersteuning bij het uitvoeren van de interne audit van deze aspecten van uw autocontrolesysteem.
De hoofdstukken van de gids 2 U kunt maar beter goed gewapend zijn alvorens u ten strijde trekt … en het is niet verstandig de wet te negeren!
Het hoofdstuk Regelgeving neemt de wetgeving inzake hygiëne en voedselveiligheid onder de loep. Als u op zoek bent naar de wettelijke referenties i.v.m. het één of ander onderwerp dat in deze gids aan bod komt, dan zou dit hoofdstuk u moeten helpen om snel de desbetreffende tekst(en) terug te vinden. Het hoofdstuk Voedingsmiddelen in de handel: welke gevaren? 3 Handel met kennis van zaken! helpt u om de verschillende gevaren die aan de door u verhandelde voedingsmiddelen verbonden zijn, beter te begrijpen. Het hoofdstuk Beheer van het autocontrolesysteem zal u helpen om 4 Rust uzelf uit met de nodige bepaalde beheersaspecten vast te leggen zoals: hoe de informatie hulpmiddelen om uw autocontrolesysteem te beheren en verkregen via uw autocontrolesysteem beheren, hoe voordeel halen uit de dagelijkse organisatiefouten om uw autocontrolesysteem te te verbeteren! verbeteren, hoe leren uit klachten van klanten, hoe een kritische kijk op uw organisatie behouden. Het hoofdstuk Goede Hygiënepraktijken (GHP) zal u helpen om 5 Bouw uw autocontrolesysteem op in uw bedrijf een voldoende basisniveau van hygiëne te bewaren een stevige hygiënebasis! op vlak van infrastructuur, uitrusting, algemene werkomgeving en personeel. Het hoofdstuk Goede distributiepraktijken vestigt uw aandacht op 6 Voer goede werkregels in! de goede werkmethodes die aangenomen moeten worden vanaf de aankoop van de voedingsmiddelen tot aan de verkoop ervan. Dit hoofdstuk herneemt ook, in de vorm van fiches, bepaalde aspecten die zeker onder controle zouden moeten zijn, welk soort winkel u ook heeft. Het hoofdstuk HACCP begeleidt u bij de bepaling van de 7 Bepaal de noodzakelijke bewakingen voor de beheersing van beheersmaatregelen en de in uw bedrijf uit te voeren bewakingen om de veiligheid van de voedingsmiddelen te verzekeren. De de productveiligheid! verschillende stappen van een HACCP-studie worden beschreven en geïllustreerd aan de hand van voorbeelden uit de distributiesector. Het hoofdstuk Traceerbaarheid bespreekt de verschillende aspecten 8 Voorzie een efficiënt waar rekening mee gehouden moet worden om een efficiënt traceersysteem! traceersysteem aangepast aan uw onderneming uit te werken. Het hoofdstuk Meldingsplicht, uit de handel name, terugroeping 9 Meld een probleem inzake (recall) vertelt u welke acties er ondernomen moeten worden voedselveiligheid! wanneer u een probleem inzake voedselveiligheid ontdekt: wanneer, hoe en wie contacteren om te vermijden dat het probleem verergert? Het hoofdstuk Validatie van uw autocontrolesysteem presenteert 10 Laat de kwaliteit van uw u de voordelen en de manier waarop u uw autocontrolesysteem kan autocontrolesysteem officieel laten valideren door een daarvoor gemachtigde instelling. erkennen! Het hoofdstuk Bijlagen biedt u verschillende modeldocumenten 11 De kleine extraatjes! die u op weg zullen helpen om de documentatiestructuur van uw autocontrolesysteem op te bouwen.
Vanlommel....Kalfsvleeszoalsuhetwenst. Het vakmanschap bij Vanlommel heeft diepe wortels. Als familiebedrijf hebben wij een jarenlange expertise opgebouwd waarvan u als klant de vruchten plukt. Samen bouwen we aan een partnership op lange termijn. In het volste vertrouwen, want als geïntegreerd bedrijf controleert Vanlommel elke stap in het proces. Ons bedrijf is gespecialiseerd in kalfsvlees. Dankzij deze doorgedreven specialisatie kunnen wij onze werking perfect afstemmen op dat ene doel: u kalfsvlees van de beste kwaliteit aanbieden. Vanlommel onderscheidt zich door zijn specifieke klantgerichte aanpak: klasseren, versnijden en verpakken gebeurt volledig op maat. Bij Vanlommel komt u als klant steeds terecht bij een vast aanspreekpunt. Die kent u door en door, weet welk vlees u nodig heeft om uw klanten tevreden te stellen. Onze specialisten voeren steeds een persoonlijke selectie voor u uit. Zij kiezen dié karkassen of deelstukken uit die het beste aan uw verwachtingen voldoen.
Industrielaan 21 2250 Olen Belgium T: +32 (0)14 215150 F: +32 (0)14 214442 www.vanlommel.be
Ook al het uitbeenwerk bij Vanlommel is klantspecifiek. Anders gezegd: uw specificatie is onze specificatie. Of u nu volledige karkassen wenst, deelstukken met been of volledig uitgebeende stukken. Zelfs de verpakking is op maat: van vacuümverpakking tot verpakkingen onder beschermde atmosfeer met private label. Vanlommel zoekt samen met u het beste kalfsvlees zoals u het wenst.
DOCUMENTBEHEER
Om goed uitgewerkt te kunnen zijn, moet uw autocontrolesysteem gedocumenteerd zijn. Waar de schriftelijke omschrijving van de uit te voeren taken een goede hulp is voor een correcte uitvoering ervan, is het bijhouden van de verschillende registers het bewijs van de uitvoering van die taken. De documentatie van uw autocontrolesysteem moet beschouwd worden als een werkmiddel. Ontwerp en beheer deze op de meest eenvoudige manier zodat ze haar efficiëntie behoudt!
4.1.1 Documenteer het autocontrolesysteem Er zal u gevraagd worden verschillende types documenten op te stellen en/of te gebruiken: - Algemene documenten betreffende de voorstelling van uw HACCP-plan De toepassing van de HACCP-principes moet schriftelijk beschreven worden. Raadpleeg hiervoor het hoofdstuk dat aan HACCP gewijd is.
Versoepeling voor de kleine detailhandelszaken
Dit is niet van toepassing voor de ondernemingen die versoepelingen genieten
Dit is niet van toepassing voor de ondernemingen die versoepelingen genieten. - Werkdocumenten Dit zijn de procedures en/of de werkinstructies. Deze beschrijven respectievelijk de organisatie van uw vestiging en hoe u een bepaalde taak uitvoert. U moet twee gevallen onderscheiden: - als u zich op deze gids baseert om uw beheerssysteem van de voedselveiligheid uit te werken, dient deze gids zelf als basisdocument. Het basisdocument dat deze gids u biedt, moet aangevuld worden met bepaalde voorschriften eigen aan uw onderneming. Bijvoorbeeld uw onderhouds- en ongediertebestrijdingplan; - als u een eigen autocontrolesysteem ontwikkelt zonder deze gids te gebruiken, moet u de verschillende aspecten van uw organisatie zelf documenteren
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
4.1
- Registratiedocumenten Voorbeelden: formulieren met de vaststellingen gemaakt tijdens de controles van de kritische punten (enkel voor de ondernemingen die geen versoepelingen genieten), het opvolgen van nonconformiteiten (zie volgend hoofdstuk), leverbonnen of de registers die gebruikt worden voor de traceerbaarheid van producten, de interne en externe auditrapporten, de opvolging van het ongediertebestrijdingplan, … Het zijn deze registraties die de efficiënte beheersing van de voedselveiligheid bewijzen. 4.1.2 De documenten beheren Zorg ervoor dat u, als u de gids gebruikt, over de meest recente versie van deze gids beschikt. Verzeker u er ook van dat u uw eigen documentatie goed beheert om te kunnen garanderen dat u de juiste versie van de documenten gebruikt. De werkdocumenten en de registratieformulieren moeten duidelijk zijn en snel beschikbaar voor het betrokken personeel. 4.1.3 De documenten bewaren Alle documenten betreffende autocontrole en traceerbaarheid moeten bewaard worden: ofwel gedurende twee jaar na het overschrijden van de minimale houdbaarheidsdatum (THT: tenminste houdbaar tot) of de uiterste consumptiedatum (UCD) van het product in kwestie, ofwel minstens twee jaar indien deze gegevens ontbreken.
Versoepeling voor de kleine detailhandelszaken
Voor de ondernemingen die versoepelingen genieten is deze archiveringsperiode beperkt tot 6 maanden
Voor de ondernemingen die versoepelingen genieten is deze archiveringsperiode beperkt tot 6 maanden.
44
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
5.2.2
Hygiënevoorwaarden voor lokalen waar de producten, gehanteerd of verpakt worden
Deze lokalen hebben uiteraard een specifiek karakter en hebben dus specifieke vereisten wat hygiëne betreft, die u terugvindt in de volgende controlelijst. Opmerking: Bepaalde afdelingen worden helemaal niet behandeld in deze gids, zoals de traiteurafdeling, waarvoor de Horecagids geraadpleegd moet worden. Zo worden ook de activiteiten van andere afdelingen (slagerij, bakkerij en visafdeling) slechts gedeeltelijk behandeld en hiervoor is het dus ook noodzakelijk om andere gidsen te raadplegen (zie hoofdstuk 1.2. Toepassingsgebied). Controlelijst: GEBOUWEN EN OMGEVING (lokalen waar producten, gehanteerd en verpakt worden) Datum: Wat? Organisatie van de lokalen
Voeren, muren, plafonds en deuren
Ramen
Werkoppervlakken (werkplan)
Wasbakken
Spoelbakken
Ventilatie
53
Gecontroleerd door: Hoe hoort het? OK? Het verbod voor klanten de bereidingsruimtes te betreden is duidelijk aangegeven. Chemische producten, onderhoudsmateriaal en afval worden bewaard buiten de opslag- en bewaarruimtes van voedingsmiddelen. Ze zijn samengesteld uit en bedekt met stevig materiaal, niet poreus, waterdicht, gemakkelijk afwasbaar en niet toxisch. Ze zijn in goede staat (geen spleten of gaten). De muren zijn glad. Plafonds, valse plafonds en opgehangen uitrusting (bijvoorbeeld buizen) mogen geen aanleiding geven tot vuilophoping, condens- of schimmelvorming, het loskomen van deeltjes of contaminerende bestanddelen. De plafonds en de opgehangen uitrusting zijn opgenomen in het onderhoudsplan. Deuren zijn gesloten. Ze zijn zo geconstrueerd dat vuilophoping onmogelijk is. Ze zijn gesloten als er risico is op voedselbesmetting. Ze zijn in goede staat en als ze buiten uitgeven zijn ze gesloten of voorzien van een hor (bescherming tegen ongedierte). Ze zijn goed onderhouden. Ze zijn gemaakt of bedekt met een afwasbaar en niet toxisch materiaal en zijn gemakkelijk schoon te maken en te ontsmetten. Ze zijn van een glad en afwasbaar materiaal gemaakt. Ze zijn doordacht geplaatst en in een voldoende groot aantal in ruimtes waar het personeel rechtstreeks contact heeft met onverpakte voedingsmiddelen. Ze zijn uitgerust met: - stromend koud en/of warm drinkbaar water - vloeibare zeep in een dispenser - éénmalig te gebruiken papieren doekjes om de handen af te drogen - een afvalemmer met plastic zak voor het wegwerpen van de papieren doekjes De wasbakken zijn enkel voorzien voor het wassen van de handen, en dienen niet voor het wassen van voedingsmiddelen. Ze worden perfect schoon gehouden. Ze zijn bij voorkeur uitgerust met een ‘handenvrij’ systeem. Het reinigen en ontsmetten van gereedschap en apparatuur gebeurt in andere spoelbakken dan degene die dienen voor het reinigen van voedingsmiddelen (fruit en groenten in het bijzonder) om kruisbesmettingen te vermijden. Zij dienen niet voor wassen van de handen. Ze zijn gemaakt van roestvrij materiaal en zijn gemakkelijk schoon te maken. Ze zijn voorzien van warm en koud drinkbaar water. Deze mag, mechanisch of natuurlijk geen bron van besmetting zijn. Er mag geen geforceerde luchtstroom plaatsvinden van minder schone naar schone ruimten. De filters van de verluchtings- en ventilatiesystemen zijn gemakkelijk bereikbaar en controleerbaar om de graad van vervuiling te bepalen. In een onderhoudsplan worden het reinigen en vervangen van deze filters opgenomen.
Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem voor de detailhandel in voedingswaren
BIJLAGE 3
Temperaturen die in acht moeten worden genomen In deze tabel worden de maximumtemperaturen weergegeven die niet overschreden mogen worden en die opgelegd worden in de wetgeving. Het is nochtans aangewezen om op het moment dat de producten geleverd worden, een zekere marge te voorzien (en dus een temperatuur te voorzien die lager is dan de wettelijk voorgeschreven temperatuur) zodat er rekening gehouden kan worden met externe factoren zoals de wachttijd, de tussenopslag en de weersomstandigheden. N.B.: Wanneer de fabrikant op de verpakking een bewaartemperatuur vermeld die lager is dan de wettelijke norm, voorziet de wetgeving dat het product getransporteerd en opgeslagen moet worden bij deze temperatuur. Als deze temperatuur boven de wettelijke norm van kracht ligt, zal enkel de wettelijke temperatuur van toepassing zijn. Wettelijke temperatuur Vers vlees van slachtdieren, gekweekt hoevewild en groot wild Vers vlees van gevogelte, konijnen en klein wild Vers slachtafval van slachtdieren, gekweekt wild, wild, gevogelte en konijn Gehakt vlees en vleesbereidingen (verse worst, ...) Vegetarische producten en vleesvervangers op basis van plantaardige eiwitten Voorverpakte of niet voorverpakte verse vis Verwerkte vis (gerookt, …) Oesters en mosselen (rauw) Andere week- en schaaldieren (rauw) Gekookte week- en schaaldieren Traiteurproducten (gekoeld) Charcuterie Salades (vis, vlees, groenten) Gesneden groenten en fruit (4de gamma) Zuivelproducten Gebak (met banketbakkersroom)12 Snacks en traiteurproducten (warm) Diepgevroren producten Opwarmen van producten Afkoelen van producten
Aanbevolen temperatuur
7°C 4°C 4°C 4°C 4°C 4°C 4°C * geen geen 4°C 7°C 7°C* 7°C geen 7°C 7°C minimum 65°C -18°C Geen Geen
van + 7 tot + 10°C van + 4 tot + 7°C
van + 4 tot + 7°C
minimum 85°C gebied 65°C tot 10°C overbruggen binnen de 2 uur
11 12
*
12
135
tenzij de leverancier een erkende inrichting exploiteert en een hogere temperatuur op de verpakking vermeldt; tenzij het gaat om gedroogde producten die bij omgevingstemperatuur microbiologisch stabiel zijn; tenzij het gaat om conserven. Viennoiserie o.b.v. gebakken banketbakkersroom (Zwitserse koeken, knoopkoeken, achtkoeken, chocotwists, …) kunnen maximaal 12 u bewaard worden bij omgevingstemperatuur (Advies nr 49 van het Wetenschappelijk Comité van het FAVV).
BD, in elke straat paraat ... ...om uw ongeadresseerde drukwerken, folders of samples te bezorgen. Met de demografische en geografische selectiemogelijkheden stellen we samen met u een op-maat-gemaakt verspreidplan op, waarmee u uw doelgroep optimaal bereikt. Richt u zich op consumenten in heel het land? Geen probleem, want BD is actief in heel BelgiĂŤ en... er is geen enkele straat die ons ontgaat!
Meer info?
Mail naar bd@beldi.be, bel naar 02 756 51 51 of neem een kijkje op www.beldi.be
Belgische Distributiedienst,
reeds 45 jaar marktleider in huis-aan-huis communicatie.