EDICIÓN 04 JUNIO 2014
La gastronomía
en constante
movimiento
Hombres en la cocina, cada vez son más
Pág. 08
GLOSARIO CULINARIO Amplía tus conocimientos con el ABC de la gastronomía
Pág. 20
Orgullos de APAC. Destacados estudiantes nos cuentan cómo se animaron a emprender sus negocios. Pág. 23
Sabores de APAC | Junio 2014
COCINA FAMILIAR
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NOSOTROS
ÍNDICE
EDITORIAL
Avanzando para crecer
S
er la única institución en El Salvador acreditada por el Foro Panamericano de Asociaciones Gatronómicas Profesionales, nos posiciona en un alto nivel como formadores de nuevos chefs y sobre todo nos desafía a mantenernos con altos estándares de calidad.
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DE LA CASA La ciudad oriental de San Miguel cuenta con una tradición que no se pierde.
08 COCINA FAMILIAR
Cada vez son más hombres los que rompen los esquemas y se meten a la cocina.
10 TIPS DEL CHEF
Ahora preparar un delicioso platillo con carnes no será un problema gracias a los consejos del chef.
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SABORES CINCO ESTRELLAS
Destacados alumnos y exalumnos comparten sus conocimientos con unas deliciosas recetas.
20 GLOSARIO CULINARIO
Todo chef debe conocer términos técnicos para explicar mejor sus recetas, conoce algunos en esta edición.
22 NOSOTROS
Esto nos ha permitido dar pasos agigantados en crecimiento de la gastronomía nacional. Uno de ellos es la creación de nuestra revista Sabores de APAC, un producto editorial que sin duda se convierte en un referente para los amantes de la buena cocina y de los más exquisitos ingredientes. Otro de los grandes logros es haber sobrepasado nuestros límites, inaugurando recientemente la nueva sucursal de APAC San Miguel, la cual llega a dar respuesta a la demanda de artistas culinarios de la zona oriental y nos acercamos más al rescate y fortalecimiento de la gastronomía de nuestro país. Asimismo, la ampliación y remodelación de nuestra sede central, es otro de los grandes proyectos que nos enorgullece; ya que nos permitirá ser una institución de calidad en la formación de profesionales de la cocina con una infraestructura moderna y con mayor capacidad para brindar a nuestros estudiantes los recursos necesarios para un excelente aprendizaje. Estas proyecciones comenzaron como un sueño y día a día cobran mayor visibilidad. Esto no sería posible sin el esfuerzo y acompañamiento de nuestros estudiantes y por supuesto nuestros anunciantes, quienes han creído en la capacidad de nuestra institución para escribir una fabulosa historia del arte culinario en el país.
¡Gracias por creer en nuestro trabajo y acompañarnos en este viaje que tiene como único destino el éxito y el crecimiento profesional de todos!
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Para que un chef internacionalice sus conocimientos es importante que se certifique con el Foro Panamericano.
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Revista propiedad de APAC. Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial.
APAC San Miguel
Consejo Editorial: Dirección general: Fausto Arturo Vergara Suárez. Colaboradores: Chef Daniel Leiva Parras, Chef Javier Pereira, Chef Santiago Hernández. Comercialización: Arnoldo Aguilar. Dirección: 4ª. Calle Oriente, Colonia Utila, Edificio APAC, entre Avenida Zablah Touché y 13 Avenida Sur, Robert Baden-Powell 7-6, Santa Tecla, La Libertad. Teléfono: 2288-3854 / www.apac.com.sv Producción e Impresión: Editora Bavaria, S.A. de C.V.
Nuevas instalaciones APAC Santa Tecla
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DE LA CASA
Típicos San Francisco, lo exquisito en un solo lugar
P
equeñas ollas de barro cubiertas con mantas conservan los más exquisitos sabores tradicionales de la zona oriental en atoles, chilate y arroz en leche, considerados por muchos como un “manjar”.
Estas ollas, colocadas sobre una mesa de madera, dan la bienvenida a los visitantes de Típicos San Francisco, mejor conocido como “Chilatería” San Francisco, a cargo de Carlos Díaz y su esposa. Típicos San Francisco consiente el paladar de los migueleños desde hace 14 años, bajo la iniciativa de la señora María Salomé Díaz, con su deceso, el negocio pasó a manos de su hijo, Carlos Díaz, herencia que ha sabido administrar. Carlos dejó su trabajo en una institución de gobierno y tomó las riendas del negocio de su madre, pero desde la cocina, que es el corazón de esta “chilatería”. “Tengo ocho años de estar metido en la cocina, el negocio siempre se llenaba y cuando llegaba de trabajar me quedaba ayudándole a mi madre, luego me fijé cómo se hacía hasta que aprendí. Ella se encargaba de la atención y yo de la cocina, así aprendí a cocinar y preparar los diferentes atoles”, cuenta Carlos Díaz. Los platillos típicos que más buscan los migueleños, incluso los foráneos, son el atole de marañón, chilate con nuégados, poleada, arroz en leche y el atole de coco.
“La gente de San Miguel y de oriente, tiene arraigado el platillo típico, sabe qué es lo que quiere. Son personas que desde pequeñas las tienen acostumbradas a ciertos sabores”, comenta.
Una tradición singular Pero si hablamos de sabores tradicionales, entre su amplia variedad de bebidas calientes destaca el atole negrito, hecho con maíz negrito, conocido en otras partes como maíz negro o morado, ingrediente principal para este delicioso atole.
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Para elaborar este singular atole, el maíz negrito se deja reposar en agua por algunas horas. Luego se muele y la masa que se logra se deja reposar por uno o dos días hasta que obtiene un sabor ácido, luego se cuece, se le agrega más agua y azúcar, sin dejar de mover hasta que hierve. De esta mezcla también se puede preparar el bien conocido atole shuco, que a diferencia del atol negrito no lleva azúcar, es más bien salado, y quienes lo buscan lo acompañan con frijoles, chile o pinol. El atole shuco, es más solicitado por las personas de mayor edad que recuerdan los sabores de antaño, con mezclas que hoy en día son poco usuales de encontrar. Por tradición y sabor, Típicos San Francisco se ha ganado la preferencia de los migueleños y quienes le visitan.
04 Contacto: Carlos Díaz Teléfono: 7501-5318.
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CONOCIENDO LA GASTRONOMÍA
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La gastronomía está
en constante movimiento La gastronomía varía en todas las localidades y pequeñas variantes en su preparación marcan la diferencia de un platillo a otro.
L
a sazón y los sabores son producto de la historia. Los aportes a la gastronomía salvadoreña provienen de las raíces ancestrales prehispánicas y las migraciones de europeos, africanos e indígenas mexicanos. La historia está marcada por sabores y olores que aún tenemos que descubrir para comprender nuestra rica y diversa gastronomía salvadoreña.
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Durante el Período Posclásico, entre 900 y 1200 d. C. se dan las migraciones pipiles desde el centro de México hasta abarcar los territorios de la parte sur, especialmente la costa pacífica de Guatemala, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica,
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donde se afincaron los pipiles llevando consigo rasgos culturales como la lengua náhuatl, vestuarios, arquitectura, religión y costumbres cotidianas que se adaptaron y fusionaron con sus nuevos entornos. El aporte gastronómico del posclásico fue la introducción del proceso de nixtamalización (cocimiento del maíz con cal para suavizar la película que cubre la semilla) y el uso de los comales. De estas aportaciones se desprende una gran variedad de platillos como variedades de tamales, guisos y tortillas. Muchos platillos obedecían a festividades de calendario relacionadas con un dios específico y de esta forma eran elaborados tamales de maíz negro con chile. La cultura está en constante movimiento, es dinámica y por ello se van transformando las costumbres. El proceso de colonización de América conllevó la mezcla de influencias gastronómicas procedentes de diversos lugares de España, y de algunos habitantes africanos e indígenas mejicanos con las influencias locales. La Semana Santa era probablemente la festividad más importante en la América Colonial, caracterizada por la austeridad y cumplimiento de la Cuaresma, es decir, cero consumo de carnes, acompañadas de muchas penitencias, misas y rezos. Algunos cronistas coloniales mencionan que en el oriente de El Salvador durante la Semana Santa se consumía garrobo y sus huevos, para sustituir los alimentos derivados del pollo y las carnes rojas; haciendo mención en sus textos de su sabor excelente y la fineza de su carne.
Por Claudia Alfaro Moisa claudiamoisa@gmail.com Arqueóloga en la Dirección Nacional de Patrimonio Cultural y en la Unidad de Colecciones Nacionales de la Dirección de Registro de Bienes Culturales de El Salvador.
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COCINA FAMILIAR
¡Hombres a la cocina! Estas preguntas y muchas más surgen, cuando las reinas de la casa se ausentan, generando una sensación de incertidumbre y la necesidad de resolver dicha situación.
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“Encendamos la parrilla”, ¿dejaste la cena?, ¿y ahora qué hago?, “mejor veo una movie”.
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esde hace muchos años, cuando la cocina comenzó como una carrera de peso nacieron los grandes CHEFS, profesionales de la cocina, en su mayoria hombres. Aunque, históricamente no siempre fue así, para el diario vivir y en un mundo donde los fogones estuvieron bajo el dominio y dirección de las mujeres, el hombre debía satisfacer y cumplir con la obligación de sostener el hogar,como una norma o reglamento natural. Siempre se estableció que eran mundos separados con una relación muy abismal, en la que cada uno (hombre y mujer) cumplía con un rol y ellas siempre nos alimentaban. Sin embargo, dichos patrones han cambiado, puesto que hombres, en edades tempranas, jóvenes y adultos, están inmersos en el infinito mundo de la cocina. Desde satisfacer su apetito inmediato, cocinar para el grupo de amigos y vecinos, hasta consentir a su pareja, luciendo así lo que comúnmente vemos en la actualidad: “el famoso mandil y cuchillo en mano”. Libre de etiquetas y estereotipos, que dañan el deseo de dominar los fogones y cambiar los roles, repetidamente vemos a aficionados del sexo masculino, a la cocina, al lado de una parrilla, detrás de una estufa, horneando galletas o decorando un postre, exponiendo así una faceta desconocida, muchas veces por sí mismos. Con un solo fin; los hombres quieren romper los esquemas y lucirse en la cocina sin parecer demasiado vanidosos. No solo como cocineros, sino como estrellas o incluso artistas, exponiendo su lado más rudo y sensible; de manera que aunque parezcan autosuficientes, pasan a ser, no un omnipotente en el hogar, sino un complemento y apoyo a su otra mitad; además de un ejemplo a seguir por los más pequeños, sembrando así, un interés mutuo y digno. Tras este artículo, en el futuro desearíamos escuchar: ¡caballeros vamos a mi casa, y cocinaré un strogonoff! O quizá... la parrillada corre por mi cuenta, ¡las señoras pueden tomarse una copa! Así como… “Madre esta vez yo cocinaré para alegrar tu corazón, como tantas veces, tú alegraste el mío con tu sazón”.
Por Chef Marjorie Madrid y Chef Manuel Cuerno Rico Instructores de APAC.
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TIPS DEL CHEF FORMACIÓN
Sorprende
con un
platillo de carne Sabores de APAC | Junio 2014
No hay nada que produzca mayor deleite que una carne bien preparada. En esta edición los infaltables tips del chef son ideales para que prepares excelentes platillos. Toma nota.
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Antes de cortar la carne de res y una vez que la horneas, dale un tiempo de reposo, de 10 a 15 minutos, en piezas de más de un kilogramo. Si es asada, espera de uno a dos minutos. Estos lapsos permiten que la carne reabsorba los jugos, facilitando el corte.
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Asa los cortes de hasta cuatro centímetros de grosor, de ocho a 10 centímetros de distancia de la flama; si son más gruesos, de 13 a 20 centímetros.
3
Descongela la carne a temperatura de refrigerador y no a temperatura ambiente o baño María.
4
Para cocinar una pieza al “término medio”, observa cuando las gotas de sangre empiezan a perlar la superficie de la carne. Entonces voltéala para seguir el cocimiento utilizando la misma técnica.
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Siempre debes cortar la carne en el sentido opuesto a las fibras, con excepción de la que se pretenda deshebrar.
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Evita sobrecocinar el cerdo, se puede servir a término medio (63 °C). El cerdo americano es confiable gracias a los altos estándares de calidad que eliminan la existencia de microorganismos.
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Los cortes más suaves de la res son los de la parte media: costillar (Rib eye y Prime Rib), lomo (sirloin, filete, New York, T-Bone y Porter House).
8
Para cocinar cortes finos de carne se recomienda el uso de hornos o salamandras del tipo restaurantero porque la temperatura máxima de estos equipos es de 260 a 280 °C. De no utilizar los de uso restaurantero, el corte en lugar de sellarse, solo sudará por encima y el jugo se evaporará. Este tipo de cortes debe sellarse en una parrilla, plancha o sartén por ambos lados y darle término en el horno o salamandra.
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Al cocinar carne de res, utiliza una pala o pinzas para voltearla, pues si se pincha con un tenedor la pieza se deshidrata y queda dura.
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Asa las piezas en una parrilla bien caliente, para que queden bien selladas y evitar que se deshidraten.
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CONGRESO
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La explosión de lo mejor
en cocinas regionales E La categoría CR1 es avalada por el Foro y busca el fortalecimiento de las cocinas regionales de América, partiendo del respeto al producto y al conocimiento de las técnicas ancestrales de los pueblos que hoy son parte del patrimonio alimentario. Asimismo, tiene como propósito continuar con las tradiciones gastronómicas de los pueblos ancestrales con utensilios, técnicas y métodos de cocción integrando normativas y estándares modernos. Esta competencia pretende fortalecer los lazos de amistad entre los países y sus culturas que son parte de un solo continente. Para facilitar la calificación de los jueces se ha dividido en cuatro subcategorías que se presentan de la siguiente manera: COCINA PREHISPÁNICA DE AMÉRICA, COCINA DE LA COLONIA EN AMÉRICA, COCINA REPUBLICANA EN AMÉRICA, COCINA DE VANGUARDIA CON PRODUCTOS REGIONALES. Algunos de los países que participarán son Brasil, Canadá, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Perú, EE.UU. y Venezuela.
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n el marco del Segundo Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales y la Expo Feria Iberoamericana de la Alimentación Ecuador 2014, que se desarrollará el próximo 17 de julio, se llevará a cabo una de las actividades más esperadas por los asistentes: el “Concurso de Cocinas Regionales”. Esta es una competencia internacional organizada por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, con el afán de ser parte del cambio, generar el conocimiento y la experiencia necesaria para la conservación del Patrimonio Alimentario, para lo cual ha desarrollado la categoría de Cocinas Regionales (CR1) con el propósito de salvaguardar el conocimiento culinario de los países de América.
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SALUD
¿Cómo
mantener un
corazón sano? E
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l corazón humano puede compararse al motor de un auto: ambos son fuentes de alimentación que mantienen cuerpos en movimiento. El corazón actúa como una bomba que impulsa la sangre hacia los órganos, tejidos y células del organismo. La sangre bombeada por el corazón suministra oxígeno y nutrientes a cada célula y recoge el dióxido de carbono y las sustancias de desecho producidas por esas células. Pero si el flujo de sangre al corazón disminuye o se detiene o el ritmo de los latidos se altera, podría peligrar la vida. Como sucede con el motor de un auto, la forma en que se trate el corazón determinará cuánto tiempo funcionará y de qué manera.
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Muchas personas cuidan mejor de su auto que de su cuerpo, se preocupan por cambiar el aceite, realizar la afinación periódica y utilizar la gasolina apropiada. Pero cuando se trata de su propio cuerpo, lo alimentan con comidas que contienen mucha grasa y sal, fuman y no hacen ejercicio en forma regular. Los adelantos médicos no pueden erradicar las enfermedades cardiovasculares. La buena salud depende en gran medida de que la gente haga de su parte. Las enfermedades cardiovasculares son aquellas que afectan al corazón o a los vasos sanguíneos. Aunque se han tomado medidas para informar a la gente sobre sus causas y su prevención, siguen siendo la principal causa de muerte en los Estados Unidos y el mundo, tanto
en hombres como mujeres. Las enfermedades cardiovasculares matan a una persona cada 39 segundos en los Estados Unidos, es decir, casi 2,200 personas por día, más que el cáncer, enfermedad respiratoria más baja y crónica, y los accidentes juntos. Nuevos estudios y métodos de tratamiento han reducido el número de muertes por enfermedad cardiovascular, pero no así el número de gente afectada. Ciertos factores influyen significativamente en las probabilidades de que una persona padezca una enfermedad cardiovascular. Son los denominados “factores de riesgo”, algunos pueden ser controlados, pero otros no. Aunque no es posible controlar factores de riesgo tales como el sexo, la edad y la herencia, sí es posible cambiar los factores de riesgo relacionados con el estilo de vida, a fin de prevenir o retrasar la aparición de una enfermedad cardiovascular. Los estudios médicos demuestran que es posible reducir el riesgo cardiovascular si se come una dieta baja en grasa, sal y colesterol; evitar el tabaco, hacer ejercicio por lo menos tres veces por semana, se mantiene con un peso sano y reduce la presión arterial.
Por Dr. Dagoberto Pereira Cardiólogo-Electrofisiólogo-Internista
La OMS dice que “un sano es un enfermo que ignora su estado”, razón por la que recomiendo un chequeo médico periódico.
Tel.: (503) 2264-6700 Cel.: (503) 7160-2733 E-mail: clinicadrpereira@hotmail.com Dirección: 1ra. Calle Poniente, Nº 4632, Colonia Escalón, San Salvador.
Contacto:
NUTRICIÓN
a principal causa de la obesidad es un desequilibrio entre las calorías que se consumen y las que se gastan en el día. Llevar un estilo de vida saludable es fundamental para prevenir el sobrepeso y la obesidad, considerados como la quinta causa de muerte a nivel mundial, según datos de la Organización Mundial de la Salud. Acá te compartimos algunos consejos para que prevengas la obesidad:
øDieta balanceada: incluye todos los tipos de alimentos en tu plato, decide sano y considera las necesidades calóricas de tu cuerpo. øCuidado con las porciones: fíjate en el tamaño de las porciones, disminuir el tama-
ño de las raciones ayuda a lograr el balance entre la energía que se ingiere y la energía que se gasta. øMuévete: la Organización Mundial de la Salud recomienda realizar por lo menos 150 minutos de ejercicio cada semana. øConsume agua: ingiere abundantes líquidos durante el día, estos pueden ser agua, jugos y refrescos naturales, etc. También alimentos sólidos como frutas y vegetales aportan un porcentaje de líquido.
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øMantén un buen ánimo: es bueno sonreír y mantener un buen estado de ánimo para la salud emocional, la belleza, la creatividad y ayuda a reducir el estrés.
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L
a la obesidad
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No le des lugar
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TÉCNICAS
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Técnicas de cocción
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Existen diferentes métodos de cocción, muy ocupados en el arte culinario, ya que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. La cocción permite convertir los alimentos más sabrosos y apetitosos, modificando su aspecto y textura. Conoce algunas:
Hervir
En vapor
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición.
El medio transmisor de calor es el vapor de agua. Mantiene los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
Breseado
Guisar o Estofar
Freír
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes: de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza muy tierna y brillosa en la superficie.
Esta técnica combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.
Los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso (algún tipo de aceite) a temperatura constante o creciente (170-180 °C). Se pueden freír papas, masas (buñuelos) y carnes en general.
SABORES CINCO ESTRELLAS
CODORNIZ CON BERENJENA EN SALSA DE ALBAHACA 1:30 HORAS
2 PORCIONES
250 ºF
FUSIÓN DE TÉCNICAS
COMPLICACIÓN ALTA
Ingredientes
ANA MARCELA ROSALES LÓPEZ
• 4 codornices • 1 berenjena mediana • 1 zuchini • 1 pimiento rojo • 2 tomates de cocina • 1 cebolla mediana • 3 dientes de ajo • 2 huevos • 1 oz de almendras rebanadas • 4 oz de aceite
• 4 oz de harina suave • Sal y pimienta al gusto • 2 onzas de albahaca • 4 cebollines pequeños • 2 oz de mantequilla • ¼ de crema • 2 tazas de veloute de pollo • 2 oz de vino blanco • Paprika al gusto
Procedimiento Limpia y lava las codornices, marínalas con pimienta, vino blanco, paprika y un diente de ajo. Déjalas reposar. Corta los vegetales en cubos finos, escalfa los tomates (pásalos por agua caliente), retírales las semillas y córtalos en brunoise e incorpóralos a los vegetales, saltéalos en aceite con un toque de ajo. Corta la albahaca en chifonade (enrolla varias hojas de albahaca y córtalas en tiras finas) y junto con el veloute de pollo (caldo de pollo espesado con roux,
mantequilla y harina en cantidades iguales) cocínalo a fuego lento por 10 minutos y déjalo enfriar. Incorpora el veloute y la albahaca a los vegetales. Pasa las codornices por harina, luego por huevo batido y por último por las semillas de almendras, colócalas en una sartén caliente y dóralas, incorpórales la salsa y hornéalas a 250 °C. Para terminar su cocción verifica la temperatura con el termómetro cada cinco minutos para evitar sobrecocción.
POLLO
AL MOLE MÉXICO
165 ºF
4 PORCIONES
COMPLICACIÓN MEDIA
Ingredientes • 1 pollo de tres libras • 3 chiles guacos • 2 chiles ciruela • 4 oz de chocolate • ½ oz de pasas • 2 onzas de ajonjolí • 1 raja de canela • 2 granos de pimienta negra
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60 MINUTOS
YESIKA BAÑOS
• 5 granos de pimienta gorda • 2 clavos de olor • 1 cucharada de orégano seco • 2 dientes de ajo • ½ taza de fondo de pollo • 1 ½ oz de dulce de atado • 2 oz de aceite • Sal al gusto
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Procedimiento Diluye el chocolate en una pequeña cantidad de fondo de pollo y resérvalo. Saltea en aceite todos los demás ingredientes (excepto el dulce de atado y la mitad del ajonjolí). Incorpora el chocolate diluido y licúa. Coloca la mezcla en una olla y añádele, poco a poco, el dulce de atado. Cuida que no quede muy dulce.
Corrige la sazón y déjala en el fuego hasta su punto de ebullición. Porciona el pollo en cuartos, adóbalo con sal, pimienta, mostaza, vino blanco, paprika y aceite, llévalo al horno a una temperatura de 350 °C, durante 25-30 minutos. Sirve el pollo mapeándolo con una pequeña cantidad de mole y rocíale ajonjolí.
SABORES CINCO ESTRELLAS
ENSALADA HAWAIANA
DE CANGREJO 45 MINUTOS HAWÁI
COCCIÓN EN FRÍO
2 PORCIONES
COMPLICACIÓN BAJA
Ingredientes
ROSIE BAZÁN
• 2 oz de cebolla morada • 3 pimientos (rojo, amarillo, verde) • 1 oz de apio • 1 diente de ajo • 1 cda. de aceite de oliva • 4 oz de carne de cangrejo • Sal y pimienta al gusto
VINAGRETA • Jugo de seis jocotes maduros • 1 cda. de vinagre • ½ cda. de azúcar • Sal al gusto
Procedimiento ENSALADA Prepara el mise en place (colocación de ingredientes y utensilios). Corta por separado los pimientos, la cebolla morada, el ajo y el apio en cubos finos. Agrega todos los ingredientes y sazónalos. Coloca la ensalada en un bowl y resérvala.
VINAGRETA Mezcla el jugo de jocotes, el vinagre, el azúcar y la sal. Sirve la vinagreta en un bowl aparte o rocíala sobre la ensalada.
ENSALADA TORRE
HAWAIANA 30 MINUTOS
COCCIÓN EN FRÍO
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COCINA DEL AUTOR
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3 PORCIONES
COMPLICACIÓN BAJA
Ingredientes
AMÉRICA MELÉNDEZ
• 3 pimientos (rojo, anaranjado, verde) • ½ piña • 1 maracuyá • Sal y pimienta al gusto VINAGRETA • Media taza de vinagre de manzana • 4 oz de aceite de oliva • 6 hojas de hierbabuena
Procedimiento ENSALADA Frota los pimientos con aceite y hornéalos, colócalos en una bolsa, amárrala y reserva un rato. Retira la piel y semillas de los pimientos. Corta con un molde los pimientos y la piña. Sazona los pimientos con sal, pimienta, vinagre y aceite. Marca la piña en la parrilla y resérvala.
VINAGRETA Extrae el jugo de maracuyá, colócalo en una olla con media cucharada de azúcar y una taza de agua; redúcelo (hiérvelo) hasta que llegue a 108 °C. Retíralo del fuego. En un bowl coloca el vinagre, la sal y la pimienta. Agrega el aceite poco a poco batiendo constantemente. Agrega la hierbabuena, incorpora el maracuyá. Sazona y sirve la ensalada.
SABORES CINCO ESTRELLAS
ENSALADA
TRÓPICO IN 30 MINUTOS
COCCIÓN EN FRÍO
COCINA DEL AUTOR
2 PORCIONES
COMPLICACIÓN BAJA
Ingredientes
YOSELIN ESCOBAR
• ½ zanahoria • 30 gr de lechuga de palmito • 1 chile jalapeño • 30 gr de zuchini • 30 gr de fresas • 30 gr de piña • 1 oz de aceite de oliva
VINAGRETA • 1 naranja mediana • 2 cdas. de miel de abeja • 1/2 cda. de mostaza • 2 oz de aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto
Procedimiento ENSALADA
Lava los ingredientes. Corta la zanahoria y el zuchini en rebanadas, saltéalas en aceite de oliva. Corta las hojas de lechuga por la mitad. Corta la naranja en supremas (sin la piel y en gajos). Corta en cuñas las fresas y la piña.
VINAGRETA
Obtén el jugo de la naranja y colócalo en un recipiente, agrega la miel y la mostaza y mézclalos vigorosamente. Incorpora (en forma de hilo) el aceite, mezcla muy bien y sazona a tu gusto.
SANDWICH
DE POLLO Y PESTO 1 PORCIONES
165 ºF
COMPLICACIÓN MEDIA
COCINA DEL AUTOR
Ingredientes
RODRIGO CARDONA
Para sandwich • 1 barra de mantequilla • ½ cdta. de albahaca seca • 4 oz de pasta de pollo • Aderezo pesto al gusto • 5 rebanadas de tocino • 1 rebanada de jamón Para aderezo pesto • 1 tomate grande • 2 oz de albahaca fresca • 3 oz de queso parmesano en polvo • Aderezo estilo pepinesa al gusto • 3 rebanadas de queso mozzarella • 2 oz de semilla de marañón • 1 frasco mediano de aceite de oliva • 1 aguacate • 1 pan ciabatta • Sal y pimienta al gusto Para pasta de pollo • 1 pechuga pollo • 5 oz de queso crema • 2 oz de apio, cebolla y zanahoria • 1 rama de tomillo o romero
Procedimiento Pasta de pollo
Corta los vegetales en cubos medianos. Coloca una olla con agua al fuego. Cuando hierva, incorpora los vegetales, el pollo y las hierbas aromáticas para su cocción. Saca los ingredientes y enfríalos, colócalos en el procesador. Agrega el queso, la crema y procésalos hasta formar una pasta homogénea. Sazónala al gusto y resérvala.
Para el pesto
Licúa la albahaca, el queso parmesano y las semillas de marañón junto con el aceite de oliva. Sazona la mezcla al gusto.
Para el sandwich
Corta el pan en dos rebanadas y úntales dos capas de mantequilla y pepinesa. Agrega la albahaca seca y el queso mozzarela, hornéalo hasta que el queso se derrita. Saltea el tocino en una sartén, en una rebanada, coloca abundante pasta de pollo junto con el tocino. En la otra coloca el tomate, aguacate y el pesto. Calienta el sándwich y sírvelo.
Sabores Sabores de de APAC APAC || Junio Junio 2014 2014
30 MINUTOS
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SABORES CINCO ESTRELLAS
LANGOSTA
AL TERMIDOR 1 HORA FRANCIA
145 ºF
3-4 PORCIONES
COMPLICACIÓN MEDIA
Ingredientes
ANGÉLICA AYALA
• 4 colas de langosta • 3 dientes de ajo • 5 cebollines • 2 oz de brandy • Media taza de crema • 2 oz de queso parmesano • Romero al gusto • Paprika al gusto • Sal y pimienta al gusto
Para la salsa • 2 huevos • 1 limón
• 4 oz de mantequilla • 1 mandarina • 2 oz de cilantro
Guarnición • 3 papas • 4 oz de crema • 2 oz de cilantro • 3 oz de mantequilla • 4 oz de zuchini • 4 oz de zanahoria baby • 2 oz de cebolla morada • 10 gajos de mandarina • Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
cubos medianos y sazónala con sal, pimienta, paprika y resérvala. Pasa los caparazones por agua caliente y resérvalos.
Sobre un baño maría, elabora una salsa holandesa con dos yemas de huevo, agrégales sal, pimienta y ocho gotas de jugo de limón. Derrite la mantequilla, enfríala un poco y agrégala a las yemas, batiéndolas. Incorpora unas gotas de jugo de mandarina y el cilantro al gusto. Limpia las colas de las langostas, retira la carne del caparazón, córtala en
Precalienta una sartén con aceite de oliva y saltea el ajo y el cebollín, agrega la carne y cuécela. Luego flaméala con brandy agregando la crema, el queso parmesano, el romero y sazónala si es necesario. Precalienta el horno a 180 °C. Rellena los caparazones con la mezcla, cúbrelos con salsa holandesa, colócalos en un pirex y gratínalos durante 10 a 15 minutos.
CUPCAKES
RED VELVET 1:45 HORAS
250 ºF
8 PORCIONES
Sabores de APAC | Junio 2014
FUSIÓN DE TÉCNICAS EE.UU.
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Ingredientes • 1 taza de harina • 1 cdta. de polvo de hornear • 2 cdas. de cocoa • ½ taza de mantequilla • ¾ taza de azúcar • 1 huevo • ½ taza de crema para batir
COMPLICACIÓN MEDIA
JUNIOR CHEF PABLO DURÁN
• 1 cdta. de esencia de vainilla • 1 cda. de colorante rojo líquido
PARA LA COBERTURA • 2/3 taza de queso crema • 6 cdas. de mantequilla sin sal • 2 ¼ taza de azúcar glass (en polvo)
Procedimiento Precalienta el horno a 350 °C. Tamiza la harina, el polvo de hornear y la cocoa. En otro recipiente bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema ligera y espumosa. Incorpórale el huevo y los ingredientes secos alternándolos con la vainilla, el
suero y el colorante. Mezcla bien. Hornea por 15 a 20 minutos. Mezcla el queso con la mantequilla e incorpora el azúcar glass hasta obtener una crema homogénea. Cubre cada cupcake con esta mezcla y decora a tu gusto.
SABORES CINCO ESTRELLAS
CHEESECAKE
NEW YORK 6 PORCIONES
1 HORA
160 ºC
EE.UU.
COMPLICACIÓN MEDIA
Ingredientes
JENNIFER ESCOBAR
• 300 gr de galleta María • 4 huevos • 750 gr de queso crema • 220 gr de azúcar • 150 gr de mantequilla • 150 gr de crema • 1 cdta. de esencia de vainilla • 40 gr de harina suave
Precalienta el horno a 160 °C. Coloca el queso crema en un bowl y bátelo. Sin dejar de batir, incorpora los huevos, uno a uno, el azúcar y la vainilla. Por último, agrega la harina tamizada (colada) y la crema, bátelas durante un minuto y déjalas reposar.
ELABORACIÓN DE LA BASE Muele la galleta y agrega la mantequilla, con esta mezcla cubre el molde. Coloca el relleno en el molde y cúbrelo con papel aluminio. Llévalo al horno durante una hora y quince minutos. Déjalo enfriar y refrigéralo durante tres horas.
COCONUT SHAKE 2 MINUTOS
FRÍA
BEBIDA EDIFICADA
1 PORCIÓN COMPLICACIÓN BAJA
BARTENDER MOISÉS VÁSQUEZ
Ingredientes • 1 oz de granadina • 3 oz de agua de coco • 1 cda. de crema de coco • ½ oz de vodka
Procedimiento Coloca la granadina en vaso tipo Collins. Agrega el hielo. Licúa la crema de coco con el agua de coco, hasta que espese. Mezcla un dash (poquito) de granadina con el vodka. Sirve.
GONDWANA 2 MINUTOS
1 PORCIÓN
FRÍA
COMPLICACIÓN BAJA
BEBIDA EDIFICADA
BARTENDER IVÁN HERNÁNDEZ
Ingredientes • 1 oz de granadina • 3 oz de jugo de arándanos • 3 oz de jugo de naranja • 3 oz de vodka • 1 dash (poquito) de licor de menta
Procedimiento En el vaso Collins, coloca el hielo y agrega la granadina y el jugo de arándanos. Agita el jugo de naranja con el vodka. Licúa hielo con el dash de menta y el vodka y agrégalo en el vaso Collins, poco a poco con una cuchara de bar, hasta terminar la mezcla. Decora con una rebanada de toronja, limón y una cereza.
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Procedimiento
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GLOSARIO CULINARIO
A
ABLANDAR: Romper las fibras duras de la carne, golpeándolas con un mazo o adobándolas en un líquido ácido. También cocer las hortalizas lentamente en agua, hasta ablandarlas pero sin dorarlas. ACANALAR: Crear una figura en un borde, presionándolo con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene con un acanalador en las pieles de frutas y verduras. Si se cortan en rebanadas, los bordes quedan acanalados. ACIDIFICAR: Incorporar un líquido ácido, generalmente jugo de cítricos o vinagres, para obtener un sabor agrio. AL DENTE: Palabra italiana que significa “al diente”, describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. ALBARDILLAR: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la pieza quede húmeda, con sus jugos. ALBÚMINA: La clara de huevo, rica en proteínas, contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara. ALIÑAR: Condimentar una ensalada, generalmente con vinagreta. AMASAR: Técnica para mezclar u homogenizar una pasta. Al amasar, se desarrolla el glúten de la harina, aportando elasticidad. APLASTAR: Presionar las pastas de levadura una vez levadas. AROMÁTICA: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero) que aporta fragancia a los alimentos. ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA: Cocinar los alimentos en una parrilla colocada sobre brasas o en una parrilla sobre el fuego.
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ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en su propio jugo o con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar, para que se doren.
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ASPIC: Una gelatina límpida (clarificada) de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina simple. Se utiliza como base para platos moldeados o como glaseado de platos fríos.
B
BALLOTINE: Carne, ave o pescado deshuesado, relleno y enrollado; generalmente escalfado o al horno. BAÑO DE HIELO: Recipiente con cubos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción. BAÑO MARÍA: Baño de agua que se prepara colocando una cacerola o recipiente con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, (por ejemplo a la crema de leche o los huevos), al batirlos con un batidor de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Ajustar unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar. BLANC: Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas. Se suele utilizar para hervir alcachofas. BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y luego en agua helada para detener la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Esta técnica también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. BRASEAR: Dorar los alimentos en grasa para luego cocinarlos tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. BRIDAR: Atar piezas de carne con cordel para que no se derrame el relleno. BROQUETA: Pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o a la barbacoa. BRUNOISE: Zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados en cubos que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé. BUÑUELO: Masa de harina batida y frita en aceite, que queda como hueca. CALDO: El líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar hasta que se disuelve y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar cerniendo sobre los alimentos y colocando estos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa. CÁSCARA: La piel de color de los cítricos, sin la membrana blanca. CHIFFONADE: Corte transversal en tiras finas de hojas apiladas y enrrolladas. CHINO: Colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos presionándolos con un cucharón o cuchara. Se suele utilizar para colar salsas. CHULETA: Corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas. CINTA: Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando el batidor de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos.
C
CLARIFICAR: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cascarones) en un caldo; las claras de huevo atrapan las impurezas.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: Este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.
COCCIÓN A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido, más que burbujear, se agita suavemente.
CORTAR EN DADOS: Trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
COMPOTA: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor. CONCASSEE: Mezcla groseramente picada, generalmente de tomates sin piel, sin semillas y troceados. CONFIT: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el que esta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en ella. Las hortalizas, como las cebollas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa. CONGELAR SIN CUBRIR: Congelar alimentos como guisantes o alverjas chinas en una sola capa y sin cubrirlos. Cuando están congelados se pueden juntar, pero siguen estando separados.
CORTAR CON TIJERAS: Cortar hierbas, especialmente cebollinos y hortalizas verdes, en trozos pequeños. COULIS: Puré o salsa tamizada, generalmente de tomate o fruta mezclada con un edulcorante y una pequeña cantidad de jugo de limón. CUBRIR: Tapar los alimentos con una capa exterior de harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado. CURAR: Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.
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Autor:
Daniel Leiva Parras
C.C.C. - I.P.C. Coordinador Académico Academia Panamericana de Arte Culinario - APAC.
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GLOSARIO CULINARIO
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NOSOTROS
Escala tu categoría con la
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Recertificación del Foro
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odos los Chefs y Cocineros que ofrecen sus conocimientos y habilidades culinarias en el ámbito de trabajo son candidatos para participar en el programa de certificación creado por el Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales, el cual tiene como base fundamental calificar la experiencia laboral y conocimientos educativos de los candidatos.
Foro cuenta con 11 opciones y se puede solicitar después de cinco años de la certificación.
Los aspirantes a este proceso deben tener un alto concepto de trabajo y experiencias educativas y deben aprobar el examen práctico de Cocina/Repostería y el examen escrito en el que debe obtenerse un puntaje mínimo de 75 %. Además, deben refrescar sus conocimientos culinarios periódicamente y suministrar documentación de su desarrollo profesional.
El Foro Panamericano es la entidad encargada de regular los estándares de la gastronomía a nivel nacional e internacional. APAC es la única institución en el país que imparte los módulos para las certificaciones avaladas por el Foro, todo con el propósito de que los cocineros o chefs de El Salvador internacionalicen sus conocimientos.
RECERTIFICACIÓN
Si te interesa la certificación o recertificación, los módulos se imparten cada tres meses en el edifico de APAC, Santa Tecla y San Miguel. Para mayor información puedes llamar a los teléfonos 2288-3854 y 2667-1488.
Pero aquellos que ya cuentan con una certificación otorgado por el foro pueden recertificarse para subir de categoría, el
Para obtener la recertificación se cursan los mismos módulos, pero con menos tiempo de estudio y se somete a una evaluación para comprobar la evolución de nuevos conocimientos, tanto en lo laboral como en la formación educativa.
Módulos para obtener la certificación • Sanidad Aplicada al Servicio Profesional de los Alimentos. • Nutrición Básica para Cocineros Profesionales. • Chef como Gerente y Recursos humanos. • Principios Científicos y Artísticos de las preparaciones culinarias o examen teórico. • Examen Práctico.
ORGULLOS DE APAC
“Hice mi
New York aquí” E
duardo Salazar tenía como sueño viajar a New York, EE.UU. Sin embargo, nunca se le presentó la oportunidad de hacerlo, por lo que desde muy joven decidió trabajar; fue cuando por aquellas casualidades de la vida laboró en una pizzería en Chalatenango. “Me gustó la experiencia, trabajé dos años y luego intenté incentivar a mi exjefe, pero no se atrevió y decidí por mi cuenta emprender con los conocimientos que tenía, compaginé mis sueños e hice mi New York aquí, en mi país”, comenta. New York Pizza tiene 10 años de funcionar y brindar una variedad de pizzas con un crunch y poca grasa, toque que las hace diferentes a cualquier otra. Puedes pedir desde una especialidad suprema hasta una mexicana que contiene chiles jalapeños.
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El deseo de superación llevó a Eduardo a no quedarse solo con un restaurante, por lo que ya cuenta con varias sucursales: en Santa Ana, Chalchuapa, Ciudad Real y Ciudad Versalles. Los precios de las pizzas van desde los $2.75 hasta los combos de $19.99.
Contacto: New York Pizza Teléfono sucursal Santa Ana: 2440-1014 Horarios: de lunes a domingo de 10:00 a.m. – 8:30 p.m. Con servicio a domicilio.
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ORGULLOS DE APAC
a d i v a l a y a l p a l En osa!
r b a s s á ¡es m
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eachlife es un nuevo café instalado en la playa El Tunco, con un concepto deportivo-gourmet, en donde se encuentra una variedad de sandwiches, hamburguesas, baguettes, empanizados de pescado y de aros de calamar, pastas y más.
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Roberto Valdez, propietario, es uno de los estudiantes destacados de APAC, quien decidió emprender y comenzar su propio negocio. “La idea nació porque en la zona (playa El Tunco) solo se encuentran mariscos y hamburguesas clásicas”, cuenta. La idea principal es que el turista, sobre todo extranjero, que visita las playas, coma algo que lo deje satisfecho, pero sin malestares. En Beachlife se encuentran baguettes de atún y pescado, pero el más pedido es el de tres tipos de jamón: coto, salami y ahumado. ¡Debes probarlo! Además, en su menú ofrecen frozens de frutas naturales de estación. Los precios son accesibles para quien decide hacer una parada en este café. Las entradas tienen un valor entre $3.00 y $6.00, las pastas $6.00, los baguettes y hamburguesas desde $5.00. “Dentro de todo lo que uno aprende, nos hacen ver con nuestro propio negocio, a veces lo mejor es comenzar desde abajo, pero gracias a Dios, mis papás me ayudaron y estoy experimentando con esta aventura”, asegura Roberto Valdez.
Contacto: Beachlife Café Calle principal, Playa El Tunco, Puerto de La Libertad. Horarios: de 7:00 a.m. a 3:00 p.m. y 6:oo p.m. a 9:00 p.m. Teléfono: 7730-0828/ 7923-9955 Facebook: Beachlife Café
ORGULLOS DE APAC
Un legado familiar “
La experiencia que tuve en APAC fue bonita, yo ya había estado en la cocina, como 12 años, pero como en la cocina nunca se deja de aprender, poco a poco he tomado mejor experiencia, mejorando el sabor de las comidas combinándolas con los cinco colores”, comenta José Eduardo Galán, propietario de Restaurante Gisela, en Zacatecoluca. El Restaurante Gisela es un negocio familiar que tiene 20 años de existencia. Comenzó como bazar y ante la necesidad expresada por las personas de la localidad, se emprenden en el negocio de la comida, sin conocer mucho de cocina. “Nadie de la familia podía cocinar, pero comenzamos con sandwiches y licuados, luego una prima que sí podía cocinar se integró y comenzamos el negocio en un lugar pequeño”, cuenta Galán. Eduardo, es técnico programador analista, pero conforme se involucró en el negocio, descubrió otro de sus talentos: cocinar. “Me siento bien, me gusta lo que hago, hay sacrificios, pero me encanta, mientras Dios me de vida y fuerzas seguiré en lo mismo, en Zacatecoluca se ha creado un esquema al introducir la comida gourmet”, sostiene. La especialidad son platos a la barbecue. Ofrece especialidades como costillas de cerdo a la parrilla, comida mexicana y comida a la vista con un toque gourmet con el que poco a poco las personas se han familiarizado. Restaurante Gisela cuenta con el servicio de desayunos, almuerzos, postres, una variedad de café caliente y frío, frappés, frozens y licuados. Los precios de las bebidas son desde $1.75, y los platos de comida desde $2.50, dependiendo lo que guste el cliente.
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El restaurante tiene servicio a domicilio, incluso para eventos de mil personas con servicio de bar, pastelería y fuente de chocolate.
Contacto: Restaurante Gisela Teléfono: 7613-8530 Horarios: de lunes a jueves de 8:00 a.m. a 5:00 p.m., viernes y sábado de 7:00 a.m. a 5:00 p.m.
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ORGULLOS DE APAC
ORGULLOS DE APAC
de aprender E
smeralda Moz, vive con una pasión por aprender nuevos idiomas, en especial el japonés, lo que la llevó sin pensarlo a otro apasionante mundo. En septiembre del año pasado con su grupo de clase de japonés, Esmeralda, tuvo la oportunidad de recibir turistas nipones en un crucero que pasó por el puerto de Acajutla. Convivió un día dentro del crucero, donde conocieron todas las áreas internas del navío, pero cuando llegó hasta el bar le nació el interés por conocer más sobre el tema.
“Nació el interés por ser bartender, por el hecho que en el bar se encuentra todo en un mismo lugar”.
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Nunca se deja
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Una de sus proyecciones es trabajar alrededor del mundo, “mucho mejor si es en un crucero”. Así como especializarse en Japón. “Quiero superarme, me esfuerzo por hacer las cosas”. Además de hablar inglés y japonés, es graduada como Técnico en Turismo y desea especializarse.
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Nuestras noticias El Foro otorgó certificaciones El Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales certificó a 13 chefs del país, luego de pasar una serie de módulos y evaluaciones para calificarse a nivel internacional como un profesional de la cocina competitivo. Los módulos que se estudian para obtener la certificación otorgada por el Foro son: Arte y Ciencia, Sanidad Aplicada al Servicio Profesional de los Alimentos, Nutrición y Dieta, Chef como Manager y una serie de evaluaciones que comprueban la experiencia laboral y teórica en la gastronomía.
APAC con chefs especializados El Chef Mauricio Morán regresó recientemente de Lima, Perú, donde estudió durante seis meses, el Diplomado en Cocina Peruana en el Instituto Superior de Alta Cocina D’Gallia, ubicada en el Distrito de Magdalena, institución catalogada como una de las tres mejores escuelas de gastronomía en Perú. “Estoy agradecido porque la institución me concedió el permiso y la oportunidad de prepararme más, manteniendo mi puesto de trabajo como Chef Instructor y espero compartir mis conocimientos”, sostiene el Chef Morán.
Nuevos profesionales
de la gastronomía
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En mayo se celebró la graduación de nuevos profesionales en el Arte Culinario, 58 estudiantes recibieron sus títulos que los califica para ejercer sus conocimientos, ya sea en sus empleos o negocios propios.
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Con el Diplomado de Cocinero Profesional se graduaron 38 estudiantes, en el Diplomado de Bartender, tres. También seis destacados estudiantes culminaron sus estudios del Diplomado Administración de Restaurantes y 11 se graduaron del Diplomado Cocinero Profesional y Administración de Restaurante.
Módulos para certificaciones Recientemente se impartió en las sedes de Santa Tecla y San Miguel el segundo módulo mandatorio del Foro Panamericano “Sanidad Aplicada al Servicio Profesional de los Alimentos”, el cual contó con la asistencia de chefs interesados en internacionalizar sus conocimientos. En septiembre se desarrollará el tercer módulo mandatorio sobre “Chef como Gerente y Recursos Humanos”. Para mayor información puedes comunicarte al teléfono 2288-3854 o visitar la página web www.apac.com.sv
PARA TU COCINA
La vuelta al mundo en 100 famosas bebidas:
Recetas del mundo:
Contiene recetas de bebidas, combinados y cócteles de todo el mundo, acompañado de fotografías para que comprendas cada concepto explicado.
El autor de este fascinante libro te transporta a esos anhelados viajes que desearía hacer a diferentes partes del mundo y experimentar de cerca las diferentes formas de cocinar.
La gran cocina de la carne:
Cocina para seducir:
Esta será una guía para que conozcas una variada lista de recetas, sugerencias y métodos para preparar platillos de carne. También contiene reportajes de la gastronomía internacional.
Existen ciertos alimentos que se conocen por seducir con su fragancia y sabor. Este libro presenta una recopilación de aquellos que fueron tus favoritos. Encontrarás desde postres hasta platos picantes.
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Un buen chef no está exento a una buena lectura, sobre todo cuando de aprender nuevas recetas e historias sobre el apasionante mundo de la gastronomía. Te sugerimos algunos libros que puedes conseguir, ya sea por internet o en las diferentes librerías del país.
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El ayudante ideal para tus creaciones
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TURISMO
¡Sigamos en la Ruta Náhuatl Pipil! En la edición anterior te presentamos algunos destinos de la Ruta Náhuatl Pipil, una novedosa apuesta turística en el país. Si aún no la has visitado, te compartimos dos destinos más que conforman esta espectacular ruta que te permitirá conocer de primera mano historia, parajes naturales y tradiciones propias de sus habitantes. Hablamos de Cuisnahuat y Nahuizalco.
Cuisnahuat
Peregrinación ancestral entre los municipios de Jayaque, Comasagua y Cuisnahuat, que convergen en la cueva de los Cumpas con fiestas patronales y bailes tradicionales desde la Colonia. Nunca falta la bebida de maíz (chicha) y gastronomía tradicional, además de observar a los santos por veredas cargados por hombres y mujeres indígenas de la zona. Comienza el recorrido, las imágenes de los “Cumpas” son cargadas en hombros hasta llegar a su destino final, mientras los feligreses entonan cantos y oraciones a los santos. Al llegar a Tepecoyo, las cofradías se colocan en fila para realizar el encuentro conocido como la “Topa de los Cumpas”, donde realizan un saludo fraternal. Luego la imagen de San Cristóbal, patrono de Jayaque, se adelanta a la parroquia de la localidad para recibir a San Lucas con un gesto similar al que realizaron los “Cumpas”. En los descansos, los asistentes se refrescan, beben chicha y disfrutan diferentes platillos típicos.
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Nahuizalco
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Nahuizalco en castellano significa “Cuatro Izalcos” o “Los Cuatro Penitentes”. Es uno de los destinos que están dentro de la ruta Náhuatl Pipil. Puedes visitar la Iglesia de San Juan Bautista, uno de sus principales atractivos, en un municipio en el que se elaboran artesanías con mimbre. Nahuizalco celebra sus fiestas patronales del 20 al 25 de junio en honor a San Juan Bautista. Estas fechas pueden ser las ideales para visitarlo y conocer de cerca todo el fervor religioso con el que festejan. También puedes visitar el Museo Comunitario Náhuatl Pipil, con el propósito de visualizar y educarte acerca de fibras naturales forjadas a base de mimbre, tule, añil y otros, creados por diferentes comunidades del departamento de Sonsonate.
Por Graciela Aguilar ⁄ Docente de APAC ⁄ Diplomado Superior en Turismo
Portavelas para tu mesa
Si tienes un evento familiar o quieres innovar en tu negocio, unos portavelas hechos con botellas de plástico recicladas es la propuesta que te compartimos en esta edición. ¿Sabías que estas botellas representan una gran parte de los materiales que contaminan el planeta? Pero si lo que necesitas son nuevos posavasos, acá te compartimos cómo hacerlo con material reciclado. ¡Toma nota y a crear!
¡Manos a la obra! á llas pl • Bote s cón • Vela de sili a l o t • Pis as • Tijer
Materiales • Cedés o DVD reciclados • Cartulina o cartón fino • Lápiz • Tijera • Tela con estampado o de tu preferencia, que servirá como forro.
Con las tijeras, separa el pico de cada botella y toda la parte donde se enrosca la tapa, además de unos dos centímetros del plástico más fino, el cual servirá para que el pico se sostenga de pie. Debes repetir esto con todas las botellas y asegurarte de que quede un número par como resultado. Luego, pega los picos unos con otros usando la pistola de silicón, después coloca las velas en el orificio que quede hacia arriba y listo, terminamos los portavelas con botellas plásticas.
Posavasos con cedés Pasos Recolecta los cedés y DVD que ya no utilizas, como los que se han rayado o ya están viejos. Dibuja el contorno del cedé (disco) en un trozo de cartulina o de cartón fino, lo utilizaremos para tapar el agujero central del cedé, dibuja dos círculos por cada posavasos. Ahora, pega los círculos encima de cada uno de los cedés. Para el forro, dibuja los círculos sobre la tela, recórtalos y pégalos sobre los discos, y listo, ya tienes tus posavasos con cedés reciclados.
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ales M a t e r i sticas
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