De la llamada al buscador

GASTRONOMÍA De la llamada al buscador

Los dispositivos móviles. La pandemia ha acelerado la implantación de los pedidos a domicilio en dos años, pero no ha conseguido acabar con una costumbre tan española como quedar en bares y restaurantes

NIEVES CABALLERO Un usuario de Internet busca un restaurante. RAMÓN GÓMEZ

Cinco lustros son muchos, sobre todo si van a una velocidad de vértigo, quizás no los primeros, pero sí los últimos. Hace 25 años cuando El Norte de Castilla lanzaba su web, tal día como hoy, puede que ustedes, lectores internautas, se estuvieran comiendo un plato de lentejas en el restaurante de al lado del trabajo. Es posible que hoy, también metan la cuchara en un plato similar. Es más que probable que la receta sea la misma, eso sí quizás tenga algo menos de grasa por eso de que en los últimos años se ha impuesto una conciencia saludable, cosa que viene muy bien cuando pasan los años. Pero lo que sobre todo ha cambiado en este tiempo es la manera de llegar hasta ese plato. Una llamada de teléfono era la manera más común de hacer una reserva en un restaurante en 1997, sin embargo, en la actualidad es fácil que se haga a través de correos electrónicos, centrales, aplicaciones y buscadores. Si antes funcionaba el boca a boca y las publicaciones más clásicas a la hora de elegir un buen restaurante, el mejor posible de acuerdo al presupuesto y los gustos, como la Guía Michelin, la Guía Repsol o la de Buena Mesa (son solo algunos ejemplos), en la actualidad la gente más joven se pone en manos de los portales de recomendación y otros buscadores. Lo habitual es que los clientes acudan a lugares de confianza o que alguien les haya recomendado, incluido El Norte de Castilla en su guía En la Mesa. No obstante, cuando se prefiere conocer otros establecimientos y estar al tanto de las novedades y, sobre todo, cuando se va de turismo a otras ciudades y hay que descubrir cuáles son los mejores restaurantes, el mejor aliñado en la actualidad es el dispositivo Androide.

La principal es Google Maps porque es una aplicación que viene instalada de serie en la mayoría de dispositivos. Con esta aplicación se pueden buscar los restaurantes más cercanos con consultas como «restaurante», «restaurante italiano», «restaurante japonés», «restaurante vegetariano», «tapas», etcétera. Se pueden filtrar los resultados por valoración para ver solo los mejores sitios en el mapa. TripAdvisor es la guía de viajes más popular del mundo. Su aplicación permite seleccionar el tipo de establecimiento y aplicar numerosos filtros. En la ficha de cada restaurante aparece su información, fotos y comentarios. ElTenedor incluye diferentes secciones, la carta de precios y un potente buscador con numerosos filtros. Son algunos ejemplos.

Una auténtica revolución ha llegado con la entrega de la comida a domicilio. El llamado ‘delivery’ se ha extendido a pasos de gigante y también ha alcanzado a los productos, por ejemplo, las cestas de frutas y hortalizas procedentes de huertas cercanas, pero también las carnes, pescados y otros alimentos comprados a través de las web de los mercados de abastos. Ya se anuncia que el próximo paso va a ser la colaboración entre las empresas de delivery y los hoteles para aquellos que no quieran o no puedan salir a comer o cenar y reciban los pedidos en su habitación.

Fue durante el confinamiento cuando muchos ciudadanos que jamás habían realizado ningún pedido a domicilio de comidas y cenas, se subieron a este tren del que parece que ya no se han vuelto a bajar. De hecho el delivery fue clave para garantizar la supervivencia de muchos negocios hosteleros. Como es lógico no todos estaban preparados para ello, de manera que fue muy desigual la evolución en los establecimientos del sector. Los expertos consideran que, > como consecuencia de la pandemia, en los dos últimos años se ha registrado el

Hoteles El delivery y el ‘check in’ digital

N. C. Nadie duda de que la comida a domicilio ha marcado una nueva era para la industria de la restauración y ha llegado para quedarse: de hecho es el canal de venta con mayor proyección, con una previsión de crecimiento del 47% en cinco años, según datos de Aecoc, que es una de las mayores asociaciones empresariales del país y la única que reúne a todos los agentes de la cadena de valor, desde productores y fabricantes, a operadores logísticos y distribuidores. La idea es que el sector del delivery sea un partner de los hoteles. El modelo de negocio conocido como ‘dark kitchen’ o ‘cocinas fantasma’ permite que los hoteles aprovechen sus horas valle para cocinar platos con un servicio de venta vinculado al delivery, como un e-commerce gastronómico.

Tras la pandemia, el Gobierno aprobó un decreto para que los huéspedes puedan realizar la entrada o ‘check in’ (y la salida) en los hoteles de forma digital a través de teléfonos móviles y tablet.

La Ley de protección de la seguridad ciudadana establece que cualquier persona física o jurídica que ejerza actividades relevantes para la seguridad ciudadana como las de hospedaje se encuentra sujeta a las obligaciones de registro documental e información. Con el decreto que vio luz verde en abril de 2021, se permite que se firmen los partes de entrada de viajeros en soporte digital o que los librosregistro sean conservados en ese formato.

>avance que tendría que haber protagonizado el delibery en cinco o seis. Optimizar los procesos Ante el aumento de clientes y de pedidos, ahora el reto está en la optimización de los distintos procesos y transacciones administrativas (facturación, pedidos, albaranes…) es fundamental.

La pandemia también parecía que amenazaba una forma de vida muy arraigada que define las relaciones sociales en España porque los españoles, y los turistas cuando vienen, se ven en los bares y en los restaurantes. Sí que parece que la noche ha perdido fuelle pero las comidas de amigos, familiares y empresas no han desaparecido como anunciaban los peores augurios.

Los datos del cuarto informe de AECOC Shopperview ‘El consumo dentro y fuera del hogar’ sí que apuntan a un cambio en los hábitos de consumo. El 39% de los encuestados afirma que actualmente sale menos a cenar a bares y restaurantes, pero que, en cambio, acude más para comer al mediodía. En este sentido, el 49% explica que durante la pandemia dejó de ir a restaurantes a la hora del almuerzo y ahora ha vuelto. Tras la pandemia, la restauración consolida la recuperación de consumidores. Así lo muestran los datos del informe elaborado en colaboración con Campofrío, Frit Ravich y Lactalis Foodservice, que indica que el 35% de los encuestados va a bares y restaurantes al menos una vez por semana, lo que supone un 4% más que hace un año. El estudio también muestra que sigue aumentado el número de los usuarios del delivery. En concreto, el 26% de los consumidores pide comida a domicilio al menos una vez por semana, el 3% más que hace un año.

El informe también percibe que el 27% de los consumidores es más selectivo a la hora de salir a bares y restaurantes y que prioriza salir a locales especiales. El precio condiciona las decisiones de consumo de los ciudadanos y afecta, especialmente, a las partidas de ocio. En este sentido, el 49% de los encuestados anticipa que, ante la actual situación de inflación, podría reducir su gasto en bares y restaurantes. La segunda partida más afectada sería la destinada a espectáculos y cultura, seguida por viajes y ropa. De hecho, cuatro de cada diez consumidores sale menos a bares y restaurantes. De estos, el 77% ha reducido su frecuencia por motivos económicos, por un 25% que lo ha hecho por miedo a los contagios.

Otros países nos llevan ven-

TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA

Cocido para enviar a casa. El cocido maragato también llega a casa El paradigma de la cocina para enviar a domicilio en Castilla y León puede ser el cocido maragato del restaurante Coscolo, situado en Castrillo de los Polvazares (León). Pero también establecimientos con estrella en la Guía Michelin, como Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid) y El Ermitaño (Benavente Zamora) envían suculentos platos a las casas. 25 destinos Desde 2009, Valladolid forma parte de Saborea España, integrada por la Asociación de Destinos Gastronómicos, Hostelería de España, Euro-Toques, Facyre y Paradores Nacionales, se posiciona como la primera plataforma nacional –con vocación internacional— destinada a potenciar el turismo y la gastronomía de España, y está formada por 25 destinos turísticos españoles. La chef Susi Díaz es su presidenta.

Susi Díaz

35%

de los españoles comen o cenan en restaurantes al menos una vez por semana. El informe ‘El consumo dentro y fuera del hogar’ de AECOC Shopperview evidencia cambios en el comportamiento de los consumidores: el 39% de los encuestados sale menos a cenar, pero va más a bares y restaurantes al mediodía, y el 27% ha adelantado sus horarios de comidas y cenas. Vegetarianos y veganos, conciencia sostenible y desperdicio cero Hace 25 años prácticamente nadie buscaba un restaurante vegetariano o un vegano, cuando ahora es una tendencia clara entre los consumidores digitales, sobre todo en el primer caso. Además, la sostenibilidad, los productos de kilómetro cero y la conciencia de que no puede haber desperdicios en las cocinas profesionales son tendencias imparables. Lejos ha quedado el simple y sencillo gin tonic, en estos momentos las coctelerías exquisitas, creativas y sostenibles van encontrado su espacio. Paralelamente, gastrobares y colmados son legión con el auge de tapas y pinchos.

taja en la llamada comida callejera o ‘street food’, que sí que ha llegado a las grandes ciudades españolas pero cuesta más su implantación en las de provincias. Sin embargo, en los momentos de ocio, las ferias con puestos en los que se pueden consumir algún tipo de alimento son apreciadas desde hace décadas. En estos últimos 25 años, lo que sí que se puede decir que ha cambiado es que ha mejorado la calidad.

Y si comer fuera de casa es una costumbre muy española, el tapeo es lo que define las relaciones sociales. La gente se ve en los bares. Y si hace 25 años El Norte de Castilla lanzaba su primera web, que nada tiene que ver con la actual, también hace cinco lustros la Asociación Provincial de Empresario de Hostelería de Valladolid (Apehva) convocaba el primer Concurso Provincial de Pinchos. Nos vamos de tapas Se trataba de un certamen que arrancaba con el hostelero Enrique Raposo como presidente, y que ponía los cimientos para situar Valladolid como una ciudad gastronómica vinculada al tapeo de primera línea, 25 años después.

Durante muchos años, en ese peregrinaje por lo bares y restaurantes vallisoletanos para elegir los mejores pinchos, las notas comunes en los establecimientos participantes eran la emoción de los hosteleros, los aires de fiesta que se respiraba y la alegría de los premiados, lo que les animaba a seguir concursando año tras año para superarse. Eso permitió poner en valor los afanes de muchos hosteleros que empezaron a destacar y eran invitados a participar en congresos como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, pero también favoreció una mejora general de la calidad gastronómica de todo el sector de la restauración vallisoletana. Así sigue siendo. En este auténtico desfile de la mejor cocina en miniatura, productos tan clásicos como el lechazo o unos sencillos callos se han transformado en los bocados más deliciosos en manos de los cocineras y cocineros vallisoletanos. Entre los competidores ha habido grandes chef, incluso alguno de los premiados con el Pincho de Oro han logrado con los años una estrella Michelin, como en el caso de Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, que además tiene una estrella verde.

Hoy día, 25 años después de aquel 1998 en el que celebró el primer certamen, la ciudad se ha convertido en un referente internacional por su enogastronomía y por la cocina en miniatura que se come a bocados, con

Repartidor en bicicleta de la empresa de entrega de comida a domicilio Glovo. PABLO LORENZANA

ALGUNO DE LOS GANADORES DEL PINCHO DE ORO TIENEN HOY ESTRELLAS

De la guía roja de tapas duras a un simple click para acercarse a los más exquisitos

N. C. Los comensales más exquisitos están pendientes cada año de que se den a conocer las nuevas estrellas Michelin, saber si sus restaurantes preferidos las han conseguido o que les descubran aquellos locales en los que merece la pena parar por una buena comida o cena en aquellos países en los que la empresa francesa de los neumáticos ha ido implantando la guía de las tapas rojas (ahora blandas y antes duras). Una publicación gastronómica tan clásica y de tanto prestigio como la Guía Michelin también ha evolucionado, de manera que aquellos que se pirran por una comida de ensueño tienen toda la información a golpe de clic. Hace 25 años, había que esperar a que la Guía Michelin se publicase para ir a comprarla a las librerías. Hoy también, pero además se puede llegar a ellas en Internet.

En España, Michelin lleva ya unos cuantos años organizando una gala en la que se entregan las estrellas confirmadas o que han revalido los méritos y aquellas nuevas en opinión de los inspectores de la guía. Los que no son invitados a la gala saben que algo ha fallado mientras que los que están en la lista es más que probable que reciban buenas noticias. Ahora bien, a partir de ese momento, toda la información y distinciones en sus categorías estarán en la red de redes.

La información de otras publicaciones gastronómicas como la Guía Repsol, en cuyo caso son miembros de la Real Academia Española de Gastronomía y de otras academias regionales los que seleccionan los soles y otros distintivos, también está en Internet.

La tecnología, los procesos de trabajo y la escalada de precios Con la escalada de precios actuales, las cuentas de gestión de los restaurantes se han visto sustancialmente modificadas de forma negativa. Por eso, los expertos consideran que es el momento propicio para invertir en tecnología y en procesos internos del restaurante y así poder amortiguar el golpe recibido, gasto corriente no contemplado en los presupuestos anuales. Códigos QR La pandemia precipitó el uso de códigos QR para que los clientes pudieran descargarse las cartas, tanto de los platos y menús como de los vinos, en los restaurantes y no tener que tocar papeles y otros materiales habituales. Con los meses, muchos establecimientos han recuperado las antiguas cartas pero otros han optado por dejar los QR e las mesa, eso sí los más detallistas los presentan en la mesa en tacos de madera.

Taco con el QR. N. C.

una cita ineludible en noviembre. Mes en el que se celebran tanto el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, el único que convoca a cocineros de toda España (la mayoría ganadores de otros certámenes provinciales y regionales) como el Campeonato Mundial de Tapas, en el que el jurado valora creaciones que reinterpretan la tapa española en otros continentes. El robot camarero Habla, interactúa con los comensales y lleva las comandas a las mesas, pero no es ese camarero que ya conocen o no porque se trata de un robot que se mueve sobre ruedas y puede llegar a cargar platos, fuentes y cazuelas hasta cargar con 40 kilos de peso. Se trata del robot de fabricación china con el que cuenta el restaurante Eh Voilà desde el pasado verano. En cualquier caso, Mario Soriano, el gerente de esta céntrica crepería vallisoletana, ya señaló en su día que el robot camarero no llegaba para suplantar a los empleados. El objetivo es quitar carga de trabajo y mejorar la calidad del personal. Es un asistente que sigue las instrucciones que le da el humano.

Un dato importante, desde hace más de 250 semanas, la web de El Norte de Castilla cuenta con una pestaña abierta a la gastronomía. Degusta Castilla y León se dirige a los lectores, tanto a través del papel como en Internet para adentrarles en el mundo de la gastronomía de la comunidad autónoma. Recetas sencillas y algunas más complicadas, los productos de las diferentes temporadas, las especialidades de los restaurantes de Valladolid y otros puntos de la región, la aproximación de la cocina a los más pequeños, los personajes femeninos y también los masculinos vinculados a los alimentos y al arte culinario, así como el mundo y la cultura del vino, las viñas y las bodegas, componen este rico y diverso universo en el que los olores y los sabores, las técnicas y los consejos se cuelan día a día en los ordenadores, tablet y teléfonos móviles de los seguidores del diario decano de la prensa española.

Hay nuevas y jóvenes empresas empeñadas en llevar hasta los domicilios cualquier tipo de comida, no solo las pizzas o la hamburguesas. Así, Tapper’s Lifestyle envía táper a domicilio en Valladolid que se entregan en 24/48 horas y garantizan una duración de la comida de hasta 15 días refrigerada. Proponen desde unos guisantes, unas pochas con verduras o un pisto hasta un pollo y carne guisados, diferentes arroces y platos preparados con patatas.

Robot camarero en Eh Voilà! RODRIGO JIMÉNEZ