CARNES Y EMBUTIDOS ALAS DE CAMPOS PRODUCTOS IBÉRICOS DE GUIJUELO EMBUTIDOS MARTÍN CUESTA MORCILLAS MARUJA SELECTOS DE CASTILLA
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El cárnico, el primer sector agroalimentario de la región Ocupa a más de 10.600 personas a través de 800 industrias, siendo la chacinera la más destacada
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:: JOAQUIN ACEDO LAVADO/FOTOLIA-ADOBESTOCK
l sector cárnico es el más importante dentro de la industria agroalimentaria de la región ya que suma más de 800 industrias que superan el 26% del total de las industrias agroalimentarias. Estos datos tampoco deberían sorprender demasiado si se tiene en cuenta que en Castilla y León se asientan algunas de las principales producciones ganaderas del país. Así, la región reparte entre sus nueve provincias 16.625 explotaciones de vacuno de carne, 6.543 explotaciones de ovino orientadas a la reproducción para la producción de carne o 4.225 explotaciones de porcino de las que 1.400 son de cerdo ibérico, con una media de 760 animales cada una. Precisamente, la principal industria dentro de este sector cárnico es la chacinera con perfiles de negocio muy variados a lo largo y ancho de toda la comunidad y con Guijuelo como epicentro del ibérico. Aquí también han perdurado las recetas tradicionales al paso de los años o los procesos de curación tan laboriosos y delicados para obtener los productos deseados. En este sector además, conviven producciones grandes y muy conocidas para el público en general, con otras más minoritarias pero que se identifican por ser auténticos productos gourmet. La mayoría de estas empresas están asentadas en el medio rural y contribuyen a fijar población, más de 10.600 personas ocupa este sector.
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CARNES
Uno de los palomares tradicionales rehabilitado en Cuenca de Campos.
| ALAS DE CAMPOS
PAISAJE, PATRIMONIO Y ALIMENTACIÓN EN TORNO AL PICHÓN La recuperación de los antiguos palomares atiende a esa parte de conservación de la arquitectura, pero también genera una renta a nuevos ganaderos
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ntre Valladolid y Palencia, en las localidades de Cuenca de Campos y Fuentes de Nava, tiene su origen Alas de Campos, la marca comercial de Apadrina un Palomar, que es una empresa originada como extensión de la labor realizada por la Fundación Reha-
bitar, constituida en 2017. La Fundación Rehabitar persigue fomentar y poner en valor la arquitectura tradicional de Tierra de Campos, con atención al patrimonio construido en tierra mediante la prestación de servicios que favorezcan el desarrollo social, económico, me-
Izaskun Villena.
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ADN SU HISTORIA
PRODUCCIÓN
Cuenca de Campos
Pichones, Los Palmeros, Frómista.
Trazabilidad desde el palomar a la mesa
dioambiental y cultural; y al desarrollo de nuevas fuentes de riqueza. Por todo esto, el de Alas de Campos es un proyecto de economía circular en el que paisaje, patrimonio y alimentación tienen como referencia a la paloma y al pichón bravío. La recuperación de los palomares, seña de identidad de Tierra de Campos, es una de las patas en las que se asienta la empresa con el objetivo de «activarlos con nuevos jóvenes ganaderos para conseguir un equilibrio en la producción; que las familias tengan actividad, un incentivo y la cría del pichón siga adelante», explica Izaskun Villena, representante de Alas de Campos. La cría del pichón bravío es diferente a la de la perdiz o la codorniz, pues son los propios progenitores los que procuran a su cría una especie de papilla para alimentarlo. Una vez que alcanzan la edad apropiada esos animales llegan al matadero de Cuenca de Campos, el único
La Fundación Rehabitar, a través del trabajo de técnicos y expertos, ha desarrollado a lo largos de dos años estudios y análisis de todo el proceso productivo desde el palomar a la mesa, con la intención de mejorar las iniciativas que se conocían hasta el momento. Alas de Campos ha tomado el testigo garantizando la trazabilidad de un ave silvestre desde el origen en la cría hasta que llega al consumidor final. La paloma y el pichón son productos con historia, ya en El Quijote, el afamado hidalgo relata algunos aspectos de su dieta en la que destaca el plato festivo: «algún palomino de añadidura los domingos». En escabeche, como ingrediente para ensaladas o guisadas con garbanzos, paloma y pichón siempre han estado presentes en la cocina de Tierra de Campos.
El pichón bravío tiene una cría muy particular, diferente a la de perdiz o codorniz autorizado en Castilla y León para procesar aves de caza. En la actualidad, la actividad se concentra en dos días a la semana «pero podríamos llegar
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Fuentes de Nava
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palomares se encuentran repartidos por Tierra de Campos con el objeto de incentivar su conservación y de generar un complemento de renta a través de la cría
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Un golpe de ‘click’. La empresa tiene una línea de frescos tanto para restauración como para particulares que se pueden adquirir a través de la página web: www.detierradecampos.es, con un porte de 24 horas. También están disponbiles otros productos ya elaborados, listo para consumir
hasta cinco días». Alas de Campos no solo trabaja con sus propias producciones sino que hace maquila para otras empresas y con otras aves como la perdiz, la codorniz, la pularda o el pollo picantón. Así, el producto propio de Alas de Campos es el de la paloma o el pichón y ambos casos se comercializa tanto en fresco como transformado. La carne de pichón es el principal producto obtenido en el palomar tradicional y goza de gran calidad desde un punto de vista gastronómico, dietético y nutricional. Al tratarse de animales jóvenes es una carne tierna, jugosa, con un bajo contenido en grasas que la hace muy saludable. Es de fácil digestibilidad, tiene un reducido porcentaje de carbohidratos y ofrece gran aporte vitamínico, especialmente vitaminas del grupo B, junto con elementos como el fósforo, potasio y hierro. La firma trabaja en productos de quinta gama que solo necesitan el toque final en casa.
CARNES Y EMBUTIDOS TRADICIÓN
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| PRODUCTOS IBÉRICOS DE GUIJUELO
Guijuelo
1985
fue el año en el que se crearon las Jornadas de la Matanza Tradicional para dar a conocer las raíces de la villa chacinera, mantener la tradición matancera y promocionar los productos de la industria cárnica.
EL JAMÓN, EL MEJOR EMBAJADOR DE LA VILLA CHACINERA En un buen banquete no puede faltar el producto estrella del cerdo, un animal del que se aprovecha todo
Estas jornadas tienen lugar todos los fines de semana del mes de febrero.
Celebración.
AL DETALLE
Otras piezas menos conocidas y muy demandadas Si el jamón, el lomo, el chorizo y el salchichón son quizás las piezas más conocidas, no por ello son las más demandadas del cerdo, puesto que tanto la gastronomía tradicional como la más innovadora utilizan los productos del marrano de las formas más diversas y apetecibles. El secreto, la pluma, la presa, el abanico, la carrillera, el solomillo... forman parte de las experiencias culinarias más exigentes pero también otras partes como la jeta, las orejas o las patas son productos muy demandados tanto para el día a día de la cocina tradicional como para hacer platos de siempre o nuestra propuestas de los cocineros emergentes. Partes del cerdo a las que se unen el espinazo, el rabo, el chuletero, el tocino, la panceta, el lagarto... que hacen del cerdo un animal en el que todas sus piezas se comen.
El jamón ibérico es una de las señas de identidad de Guijuelo. :: WORD
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onocido como cuna del jamón, Guijuelo ha conquistado el mundo por sus productos ibéricos, pues del cerdo se aprovechan todas sus piezas, ‘hasta los andares’ como dice el refrán, las cuales forman parte de los platos más exquisitos de la gastronomía salmantina. De esta forma, el jamón ibérico se ha convertido en el mejor embajador del municipio; pero para degustar un buen jamón lo mejor es conocer el lugar de donde procede, visitar Guijuelo y dejarse atrapar por una gastronomía que lo envuelve todo. Para empezar, desde el Ayuntamiento de Guijuelo recomiendan una visita al Mu-
seo de la Industria Chacinera, donde se unen tradición y modernidad, y que permite conocer la historia de un sector que se ha convertido en la base del desarrollo del municipio, así como las técnicas de transformación y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico, todo enmarcado en un centro moderno, dinámico y lleno de sensaciones. Lo antiguo y lo actual, lo rural y lo urbano se mezclan en este museo con maquinaria, herramientas y catorce proyecciones de vídeo sobre la industria, la dehesa y la vida tradicional. Y para completar este viaje por los olores y sabores, qué mejor que una visita a una de sus múltiples fábricas.
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EMBUTIDOS
Bodegón con los productos de Embutidos Martín Cuesta.
| EMBUTIDOS MARTÍN CUESTA
EMBUTIDOS CON ALMA DIRECTOS AL CORAZÓN DE SEGOVIA El cuidado de las materias primas y el uso de las recetas de toda la vida convierten a Martín Cuesta en una fábrica artesanal de embutidos
L Los chorizos en el secadero de la fábrica.
os sentidos, a veces, sienten nostalgia de aquello que ya no está o de aquello que ya no tenemos a mano siempre que nos gustaría y nos recuerdan dónde o con quién fuimos felices. El paladar, a veces, nos transporta a esas épocas pasadas o a sitios alegres; nos lleva incluso al hogar, a lo que llamamos casa, ya sea la nuestra o la de la abuela. A esta viajan las papilas gustativas cuando saborean un buen chorizo –valga la redundancia– de Embutidos Martín Cuesta, una fábrica enraizada en el corazón de Segovia especializada en esas recetas y en esos sabores de toda la vida.
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PRODUCCIÓN
Gomezserracín
Además de chorizo, Martín Cuesta produce salchichones con piñones y lomo
Desde 1990, en Gomezserracín los embutidos llevan los apellidos de Kiko, ideólogo de la fábrica junto a su hermano Carlos. Además, saben a familia, gracias a la primerísima calidad de las materias primas y a una elaboración cuidada, artesanal y 100% natural. Y es que para crear sus chorizos no se prescinde de nada de la matanza de los cerdos grasos; lleva todo lo del animal: los jamones, la paleta, los lomos, los solomillos... Así los llevan haciendo desde hace más de tres décadas, a la antigua usanza y tal y como se conoce en la zona, de manera casera, y de ahí que sea el producto estrella. Esos valores y estos principios tradicionales derivan en el sumo cuidado en la elaboración del producto, que, hecho a la manera de antes, permite encontrar en el paladar unos sabores únicos, que podrían considerarse de siempre. Elaborados sin aditivos ni conservantes artificiales –otro rasgo que diferencia sus embutidos–, Begoña Muñoz y Blanca Sastre pueden considerarse dos orfebres del chorizo, del salchichón y del lomo. No en vano, estas segovianas son pioneras, además, en la fabricación
del lomo y del chorizo fritos en aceite, como hacían antiguamente las abuelas. Además, al tratarse de una chacina encajada en tierra de pinares y piñones, Embutidos Martín Cuesta elabora salchichones con piñones propios de la zona, que ayudan a que sean conocidos como un referente del embutido en la provincia de Segovia. Uno de calidad, natural, que sabe y que sienta bien (es apto para celíacos), de primera, como es conocido no solo en la provincia de Segovia, sino también en el resto de la comunidad y en otros puntos como Madrid, donde también se pueden encontrar sus productos artesanos.
1990
es el año de nacimiento de Embutidos Martín Cuesta.
6.000
kilos de carne son tratadas semanalmente en la fábrica segoviana.
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Tienda. Autovia A-601 , 40240, Gomezserracín (Segovia). Página web. www.martincuesta.com. Incluye tienda online. Otros. Embutidos Martín Cuesta tiene diferentes puntos de venta en la provincia de Segovia, Valladolid y el norte de Madrid.
SU HISTORIA
La idea de un médico y de un abogado Blanca Sastre y Begoña Muñoz Responsables de Martín Cuesta
Blanca y Begoña.
A Blanca Sastre y Begoña Muñoz les unió la familia Martín Cuesta, más concretamente, la idea de Carlos y de Kiko, sus maridos. Médico el uno, abogado el otro, eran hijos de un veterinario de la comarca y conocían el ganado desde niños. Un día, tomando un café, hace más de 30 años, Kiko sugirió a su hermano que podían compartir un negocio de toda la vida, una fábrica de embutidos en la que se hicieran esos chorizos de siempre. Así, puso el ojo en unos terrenos y juntos decidieron embarcarse decididamente en la apertura de una fábrica en la que comenzaron a trabajar sus mujeres, que, más de tres décadas más tarde, regentan actualmente el negocio familiar.
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EMBUTIDOS
PRODUCCIÓN
Cigales
1967
es el año de apertura de Morcillas Maruja.
| MORCILLAS MARUJA
EL SABROSO PICOR DE LAS MORCILLAS QUE HACÍA MARUJA Los embutidos cigaleños son consumidos en todo el mundo y estuvieron presentes en unos JJOO
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Tienda física. Plaza Lagunajo, 2 47270 Cigales (Valladolid). Tienda online.http://morcillasmaruja.com/tienda/
SU HISTORIA
Maruja, siempre presente.
Orgullo de mujer emprendedora Florencio Caballero, con sus famosas morcillas. Florencio Caballero Propietario de Morcillas Maruja Florencio Caballero comenzó muy joven a trabajar junto a su tía Maruja, con apenas 15 años. Durante 13, aprendió con ella un oficio y unos valores bien marcados, sustentados por una mentalidad trabajadora. No en vano, fue una tenaz mujer emprendedora en tiempos en los que las mujeres no solían ser empresarias. Con cariño y atención hacia las materias primas, después de ser vendedora, empezó a hacer las morcillas tan demandadas hoy en día, ya con Florencio al frente del negocio.
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on sangre de cerdo de primera calidad certificada, con cebolla de Palenzuela y arroz de Valencia, las morcillas de Cigales llevan ese picor disfrutón que ningún paladar rechaza. La pequeña tienda que Maruja convirtió en una fábrica de embutidos hace más de medio siglo es hoy proveedora de productos consumidos por restaurantes con Estrellas Michelin y aventureras, dado que las de su sobrino Florencio, su heredero, viajan por todo el mundo. Jugosas, sabrosas y con ese picorcito que tanto gusta, son hechas con la misma pasión y filosofía que antes: ofrecer calidad en el producto está por encima de lo demás.
Haber estado presentes entre los productos consumidos por el equipo español de los Juegos Olímpicos de 2004 u ocupar el segundo lugar en los premios de mejor empresa de Valladolid y de Castilla y León no son cosas que nublen la vista. La elaboración artesanal y la confianza de los clientes es el sello de garantía del que Maruja estaría orgullosa. Prueba de ello es que, cada vez que Cigales celebra la fiesta de la vendimia, llegan a vender hasta 2.000 bocadillos, principalmente de morcilla, pero también de chorizo y salchichas. Íntimamente ligados estos tentempiés a los festejos desde sus inicios, no hay quien se los pierda. Bendito picor.
CARNES
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Los patos se crían al aire libre en Villamartín de Campos, Palencia.
| SELECTOS DE CASTILLA
SU HISTORIA
PRODUCTOS DEL PATO, DE CALIDAD Y SOSTENIBLES La firma cría sus propios patos al aire libre lo que permite controlar toda la trazabilidad del producto, desde la granja hasta la mesa del consumidor
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i hubiera que definir a la empresa Selectos de Castilla recurriendo a dos parámetros, esos serían los de la calidad y la sostenibilidad. Asentados en la localidad de Villamartín de Campos, Palencia, todo comienza con la cría del pato al aire libre, pues no se puede olvidar que se trata de una empresa ganadera que completa el ciclo con la elaboración de diversos productos derivados de este animal. Esa cría permite, en primer lugar, tener una huella de carbono calculada y, por otra parte, poder garantizar una trazabilidad total, desde la granja hasta la mesa. La elaboración se hace de una manera 100% natural, sin conservantes, para obtener la más alta calidad en foie gras, magret, pato fresco, confit o patés. Productos listos para servir y comer, cada vez más, objeto de regalo en celebraciones.
PRODUCCIÓN
V Villamartín de Campos
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referencias de productos vinculadas al pato
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? En internet. A través de la página web: www.selectosdecastilla.com Hostelería y tiendas delicatessen.
Productos de la firma.
Una firma con más de 30 años En 2020, Selectos de Castilla cumplió 30 años, una efemérides que sirve para afianzar su apuesta por el producto de calidad. Estos profesionales siguen elaborando sus productos de la misma manera, con las mismas fórmulas por lo que el sabor sigue siendo el mismo. A lo largo de los años se ha conseguido que el pato se haya integrado en la dieta de los consumidores pues desde el punto de vista dietético es un gran aliado al tratarse de una grasa saludable. El paso del tiempo ha supuesto una ampliación de la gama de productos, con nuevas materias primas como lechazo, cochinillo, trucha o codorniz.