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ADN
TIERRAS DE PAN Y OLLA ENRIQUE BERZAL
Y
en el origen de todo, el pan. El pan como raíz y fundamento de unos hábitos alimenticios de supervivencia e imaginativos en la escasez. Ahondar en la historia remota de nuestra gastronomía tradicional exige reparar en la grandeza del pueblo vacceo, que hacia el siglo IV a.C. sentó las bases de nuestra cocina tradicional, basada en la cocina del pan, las legumbres y el cocido omnívoro de cordero. Admirados por los pueblos limítrofes con los que comerciaban, los vacceos nos legaron las sopas castellanas de pan y ajo, la olla de legumbres y los asados y entreasados de lechazo. Los romanos, tan aficionados a las elaboraciones harineras, también lo eran a los embutidos y dulces; esto último era casi una seña de identidad de los musulmanes, cuya amplia gama repostera terminaría
:: EL NORTE
siendo cristianizada. Al tiempo que avanzaba la repoblación del valle del Duero, incentivada por Alfonso III, las mujeres campesinas de tiempos medievales se afanaban en un menú diario que, nuevamente asentado en la elaboración del pan, frecuentaba los potajes, menestras y sopas. Tampoco faltaban los embutidos (la matanza del cerdo era
«Los vacceos nos legaron las sopas castellanas de pan y ajo, la olla de legumbres y los asados y entreasados de lechazo»
a principios de invierno), la repostería mudéjar (buñuelos, pastelitos de miel…) o las adefinas judías consistentes en un cocido de garbanzos y cordero. Ésta era una tierra de ovejas en la Edad Media, de pastores trashumantes que llevaban consigo sus útiles de cocina y elaboraban sus alimentos de forma improvisada: las migas de pastor y la caldereta de cordero identificaban, en efecto, aquella cocina pastoril que terminó estableciéndose en el sur del Duero y recaló en tierras sorianas, repobladas por pastores trashumantes procedentes de Segovia y Ávila. Frente a ellos, los agricultores y su sopa, su cocido omnívoro de legumbres y su asado. Pan y olla reinaron en los dorados siglos XV y XVI. La segunda, esencial en la dieta castellana y leonesa, era un guiso de carne y verduras en el que no podía faltar el tocino, pues era una buena manera de eludir los afanes inquisitoriales. La comida, que ocupaba la hora central del día, se fue enriqueciendo con otras recetas populares a base de albondiguillas, jigote, empanadillas hojaldradas rellenas de carne picada, longanizas, morcillas, jamones, salchichas, guisos de cordero, cabrito asado y pescados en escabeche, entre otros muchos productos. Y tampoco faltó la elaboración de dulces, como el requesón, los bizcochos, las natillas, los buñuelos y las rosquillas, ni las conservas a base de frutas cocidas en azúcar o miel y después azucaradas. Por cierto, aquel guiso de olla tradicional evolucionaría hasta el cocido de nuestros días, con los garbanzos como legumbre esencial.