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LO QUE NOS HACE ÚNICOS COMO ESPECIE
(DESDE EL PUNTO DE VISTA ALIMENTARIO)
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esde el origen del Homo sapiens hace unos 200.000 años hasta nuestro presente, la evolución en la forma de alimentarse de los seres humanos ha condicionado nuestra propia evolución como especie. Principalmente desde nuestros orígenes como sociedades cazadoras-recolectoras hasta el desarrollo de la agricultura y la ganadería hace unos 11.000 años, los cambios en la forma de conseguir el alimento y la forma de alimentarse han supuesto grandes hitos que nos han llevado al aumento de la población y nuestra organización en grandes centros urbanos. Las evidencias sugieren que aspectos como el consumo de carne, o el hecho de cultivar y compartir la comida están relacionados con nuestro éxito como especie. Pero es la capacidad de procesar los alimentos, el hecho de cocinar los alimentos, la que nos hace únicos desde un punto de vista alimentario. Este transcendental cambio está asociado, además, a una adaptación de esta dieta con una reducción del tamaño de la dentadura y de la longitud del intestino respecto a los primates. A partir de este punto, la evolución en cuanto a los aspectos nutricionales ha dependido más de los alimentos disponibles en el entorno y su aprovechamiento y reparto socio-económico que de ningún otro factor. Actualmente, nuestra alimentación se aleja del diseño evolutivo, al no estar sincronizada con nuestros requerimientos genéticos. Los genes que actualmente controlan nuestros procesos vitales son esencialmente los mismos que los de nuestros
ancestros pero con una alimentación muy diferente. Si proporcionamos a esos genes compuestos extraños, nutrientes en proporciones inadecuadas, los genes y las rutas metabólicas que ellos controlan no funcionarán bien y ocasionarán enfermedades. Por eso cuanto mas se aleje nuestra alimentación de aquella a la que se acomodaron nuestros ancestros mas susceptibles seremos a las enfermedades crónicas degenerativas, principal causa de
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mortalidad en los países desarrollados. Hay cinco desajustes alimentarios en los países desarrollados que inciden de manera especial sobre una expresión incorrecta de los genes ahorradores paleolíticos: exceso de energía, abuso de hidratos de carbono simples (azúcares), baja ingesta de fibra, exceso de grasa saturada y de grasas trans y presencia de contaminantes químicos en los alimentos. Resulta sorprendente que en países desarrollados con niveles
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CAMINO GARCÍA FERNÁNDEZ CATEDRATICA DEL ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE LEON
«La satisfacción a la hora de comer es indispensable desde el punto de vista sensorial pero, también, desde el punto de vista psíquico»
económicos aceptables, por falta de cultura y/o de educación, la alimentación se haya convertido en una de las principales causas fundamentales de enfermedades y de patologías generando gastos extraordinarios, en la atención sanitaria pública o privada. En efecto, una alimentación inadecuada es uno de los factores causales de patologías como la obesidad, anorexia, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, etc. Naturalmente, no es solo la mala alimentación. También tiene un papel importantísimo el estilo de vida, en el desarrollo de todas esas patologías, la falta de ejercicio físico, la ingesta de productos perjudiciales como las drogas, el alcohol en exceso o el tabaco y la falta de control emocional. Por tanto, si se quieren evitar gastos extraordinarios y difícilmente alcanzables, incluso en las sociedades más desarrolladas, para curar las enfermedades y las patologías derivadas de una mala alimentación, es absolutamente indispensable incorporar los conocimientos de alimentaciónnutrición y la cultura de la alimentación-gastronomía a los sistemas de formación de los diferentes países. Además, es evidente que la cocina se ha convertido en una forma de expresión artística y cultural cada vez más importante; que la alimentación y la buena mesa son uno de los soportes fundamentales para las relaciones sociales y familiares y que, naturalmente, la satisfacción a la hora de comer es indispensable desde el punto de vista sensorial pero, también, desde el punto de vista psíquico, puesto que es un
elemento sustancial de equilibrio psicológico . No olvidemos que el comer es un placer.Por ello, parece indispensable en las sociedades del siglo XXI que los conocimientos de alimentación-nutrición y la educación del gusto, es decir, la educación de la cultura gastronómica de un pueblo, se incorporen, como algo absolutamente esencial al sistema educativo de nuestro país. Finalmente, en un contexto de globalización y de liberalización acentuada y creciente de los mercados, se observa de forma paralela un aumento en la demanda de productos autóctonos de calidad. En este sentido, Castilla y León es rica en producción de alimentos autóctonos de calidad, y es importante la concienciación del consumidor en poner en valor nuestros alimentos, pues forman parte de nuestro patrimonio cultural y son la principal vía de ingresos de nuestra comunidad a través de la Gastronomía y Turismo. Sin olvidar que la producción de alimentos sanos y de buena calidad desempeña un papel primordial en la ocupación y desarrollo del territorio. De hecho, la promoción y valorización de productos autóctonos, representa una baza importante para el mundo rural, principalmente en zonas despobladas, ya que desempeña un papel cultural relevante contribuyendo a la conservación de la cultura y tradiciones locales, de los recursos naturales, del medio ambiente y de la belleza del paisaje, así como al asentamiento de la población local y a la creación de empleo. De esta manera estamos apostando por una alimentación sostenible, de proximidad y con un menor impacto ambiental.