AVÍCOLA GALOCHA CÁRNICAS MADROÑAL CARNICERÍA SAHAGÚN CARNICERÍA EVA CASCAJARES PRODUCTOS CÁRNICOS EL CASTRO EMBUTIDOS HERMANOS GONZÁLEZ EMBUTIDOS REBAQUE EMBUTIDOS ANTOLÍN EMBUTIDOS PAULINO IGLESIAS GRUPO COPESE MARTÍN Y GEIJO CÁRNICAS MORCILLAS ROGEMAR SELECTOS DE CASTILLA
CARNES Y EMBUTIDOS
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CARNES Y EMBUTIDOS
Más de 800 industrias dan forma al sector cárnico
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l sector de la industria agroalimentaria de Castilla y León genera una cifra de negocio anual en torno a los 10.000 millones de euros y proporciona 36.862 empleos, con un incremento de casi un 4% en los últimos tres años (35.563 empleos en el 2015). Esos datos generales sirven como referencia para contextualizar la trascendencia del sector cárnico, el más importante dentro de la industria agroalimentaria de la región pues sus más de 800 industrias superan el 26% del total de las industrias agroalimentarias. El número de empleados del sector, es decir, las personas ocupadas, se sitúa en torno a los 10.600, lo que equivale al 28,7% de todos los empleados del sector de la industria agroalimentaria. En lo que se refiere a la cifra de negocio, es el sector con mayor volumen de facturación, pues sus ventas se elevan por encima de los 2.600 millones de euros anuales. Una parte significativa llega de la mano de la exportación que año tras año va tomando más peso. La principal industria dentro de este sector cárnico es la chacinera con perfiles de negocio muy variados a lo largo y ancho de toda la comunidad.
«La exportación va adquiriendo más peso año a año en un sector cuyas ventas superan los 2.600 millones de euros» :: EL NORTE
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CARNES Y EMBUTIDOS | AVÍCOLA GALOCHA
DEDICADOS AL SECTOR AVÍCOLA DESDE HACE OCHENTA AÑOS La empresa familiar, que vela por la calidad y la seguridad alimentaria en la cría, el sacrificio y el despiece de aves, ha experimentado su etapa de crecimiento más importante entre los años 2016 y 2018 SU HISTORIA
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ifícilmente podría imaginar Remedios Pozo que el negocio que inició en los años 40 se convertiría en la empresa que es hoy Avícola Galocha. Viuda, en aquella época de necesidad que atravesaba el país, decidió dedicarse a la cría, sacrificio y venta de pollos en Benavente. Los vendía por las casas, como se hacía antiguamente. Actualmente, Avícola Galocha es
una empresa familiar dedicada a la cría, sacrificio y despiece de aves. Está gestionada por la tercera generación, los hermanos Maite y Fernando Galocha, nietos de Remedios Pozo e hijos de Fernando Galocha Pozo, que tomó el testigo de su madre en el negocio y que fue el artífice de su industrialización y de la apertura de un matadero y de tiendas para la venta directa al público de sus productos.
Fernando y Maite Galocha.
Porque el espíritu emprendedor también se hereda Fernando Galocha Pozo Propietario Fernando Galocha tiene 84 años y es el artífice del salto a la industrialización de Avícola Galocha. Comenzó a trabajar en los años 50 en el negocio que puso en marcha su madre y fue introduciendo mejoras. Una de las primeras fue adquirir una peladora manual para abarcar un mercado mayor. Entonces, recorría los pueblos en moto para ir a por pollos a las granjas. Más tarde, adquirió un pequeño camión y en los años 60 puso en marcha un matadero. La empresa familiar comenzó así a vender sus productos a carnicerías, tiendas e incluso a algún distribuidor. En esa época también abrió su primera tienda en Benavente. En 1996, inauguró las instalaciones actuales en San Cristóbal de Entreviñas, donde sus hijos continúan con su espíritu emprendedor.
Trabajadores de Avícola Galocha en la línea de deshuese de pechuga.
ADN Asentada en el polígono industrial de San Cristóbal de Entreviñas, junto a Benavente, su producción alcanza alrededor de un millón de pollos al mes, lo que la sitúa como una importante empresa productora de este alimento, con el que está presente en comunidades autónomas como Castilla y León, Asturias, Madrid y Cataluña. La empresa abastece a Audens Group Solutions, principalmente en la planta de Zamora de Freigel Foodsolutions para la fabricación de platos preparados. Se está abriendo también mercados exteriores y próximamente comenzará a suministrar carne a una empresa francesa que se dedica a la alimentación halal, destinada al mundo islámico. Avícola Galocha distribuye y vende la carne de pollo tanto en canal como en despiece, después de pasar por las modernas instalaciones de su matadero, que cuenta con tres zonas diferenciadas dedicadas a las labores de sacrificio, despiece y repaso.
De una media de 26 trabajadores ha pasado a tener una plantilla de 105 trabajadores
Línea de despiece de Avícola Galocha
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Es en esta última donde se aseguran de que la seguridad alimentaria de la carne que sale de sus instalaciones es total y prácticamente del 100%. Es uno de los aspectos que más cuida la empresa, cuyo personal verifica que la carne no tenga ningún tipo de impureza como pequeños huesos que se desprenden al despiezar. La cría de pollos se hace mediante integración con granjeros de la zona, cuyas instalaciones visitan diariamente los servicios veterinarios para garantizar el bienestar animal y la calidad de la materia prima, aspectos que la empresa considera cruciales. Avícola Galocha ha experimentado su etapa de mayor crecimiento entre 2016 y 2018, periodo en el que ha pasado de contar con una media de 26 trabajadores a una plantilla de 105. El crecimiento se ha visto reflejado también en la facturación, la facturación, que ha pasado de 3 millones de euros a los 15 que alcanzará este año.
PRODUCCIÓN
San Cristóbal de Entreviñas
Producción Cuatro millones de pollos al año es la producción de Avícola Galocha. Productos La empresa se dedica a la cría, sacrificio y despiece de aves y a la venta de carne en canal y en despiece.
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? De forma directa, en las dos tiendas que tiene en Benavente, donde además vende platos preparados. También distribuye a otros establecimientos y empresas, por lo que sus productos en crudo pueden adquirirse en tiendas y también están presentes en supermercados y grandes superficies en formato de platos preparados y congelados. Dirección. San Cristóbal de Entreviñas (49690 Zamora). Tfno: 980 64 39 39
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CARNES Y EMBUTIDOS | CÁRNICAS MADROÑAL
Sierra de Francia
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puntos de venta en la Sierra de Francia (Salamanca).
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Direcciones: Carretera de Salamanca, Tamames. Teléfono 923 449 060; Plaza Mayor, La Alberca. Teléfono 923 415 262; y Carretera de Coria, Sotoserrano. Teléfono 923 422 237. Además, cuentan con un servicio 24 horas de reparto a cualquier punto de España.
Cárnicas Madroñal cuenta con el distintivo de ‘Carne de Salamanca’.
Marca de Garantía:
UNA PRODUCCIÓN MUY LIMITADA Y EXCLUSIVA, CON PIEZAS ÚNICAS Además de embutidos y jamones procedentes de cerdos que ellos ceban, elaboran hamburguesas de morucha aptas para celiacos y salchichón de morucha
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árnicas Madroñal ya se ha hecho un lugar destacado dentro de los productores de ibérico y morucha no sólo en Salamanca sino también en toda España, donde se encuentran sus clientes, que no dudan en contar con esta empresa que no está acogida a la norma de calidad del ibérico porque cuenta con una producción muy limitada y exclusiva, procedente de animales que ellos mismos ceban (cerdos de la raza lampiño portugués, que se alimentan de bellota o bien de piensos
naturales). Además, esta fábrica de jamones y embutidos es también conocida por sus productos exclusivos, como son la hamburguesa de carne de morucha 100% sin gluten y apta para celíacos, además del salchichón de morucha, con los que han innovado en el sector cárnico. Junto a ellos, también comercializan carne de buey (lomo), siendo lo más demandado «el chuletón de morucha, el solomillo, el chuletón de buey y, sobre todo, aquí en Salaman-
El chuletón y el solomillo de morucha son dos productos que tienen una gran aceptación. :: FOTOGRAFÍAS: M. LAYA
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Productos de elaboración propia, a la venta en su tienda de Tamames. ca la gente lo que viene a buscar es el embutido», explica Tomás Guinaldo, fundador de la empresa. Pero si de sabor y carne jugosa hablamos, no hay que dejar de mencionar la carne madurada de ternera, de la que Cárnicas Madroñal vende unos espectaculares chuletones, que son muy demandados.
El 80% de su producción la envían fuera, tanto a cualquier punto de España, como de Francia y Portugal
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Hay que destacar que en el caso de la carne de morucha que comercializa, avalada por el Consejo Regulador de Carne de la Denominación de Origen Carne de Morucha de Salamanca, cuenta con cebaderos comunitarios de la Asociación de Morucha. En el caso de que los animales no sean propios y compren la carne a un tercero, Cárnicas Madroñal sigue muy de cerca su crecimiento y alimentación; siempre con el objetivo de ofrecer la mayor calidad a sus clientes, con una elaboración cuidada y muy artesanal. Por otro lado, disponen de quesos de producción propia, tanto de cabra como de oveja, ya que son propietarios de una quesería que elabora bajo la marca Ribera de Alconetar, en la que cuentan con un maestro artesano. Productos que no sólo se venden en las carnicerías sino que el 80 por ciento de ellos se envían fuera, «en 24 horas servimos en cualquier punto de España y en 72 horas en cualquier punto de Europa» y es que sus productos llegan a todas las partes de la península, puesto que también se venden en Portugal, así como en Francia.
SU HISTORIA
De Madroñal a tres municipios serranos Tomás Guinaldo y Mercedes Martín Propietarios
El matrimonio en Sotoserrano.
Cárnicas Madroñal se creo hace unos 16 años de la mano del matrimonio formado por Tomás Guinaldo, natural de Madroñal -de ahí el nombre de la empresa-, y Mercedes Martín; siendo Madroñal donde iniciaron la elaboración de embutidos, que vendían en el propio pueblo. Con el tiempo abrieron carnicerías en Tamames, La Alberca y Sotoserrano. Los inicios de Tomás Guinaldo fueron como «obrero de Fermín, en La Alberca, al que tengo mucho que agradecer, porque allí aprendí todo lo que sé», explica. Después, cogió una carnicería en Tamames y más tarde hicieron la fábrica en dicha localidad. El siguiente paso fue regentar la carnicería antigua de Fermín, en La Alberca, para más tarde abrir la que ahora tienen en la Plaza. Sotoserrano fue el siguiente municipio en el que se implantaron.
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CARNES Y EMBUTIDOS
| CARNICERÍA SAHAGÚN PRODUCCIÓN
Valladolid
CARNICERÍA DE BARRIO TAMBIÉN PARA ALÉRGICOS
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La segunda y tercera generación de esta familia continúa con la tradición y mantiene una carnicería que ahora también elabora productos para intolerantes al gluten y para alérgicos a la proteína de leche
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n el mostrador de la nueva tienda en la calle Juan de Juni, el cliente encuentra productos cárnicos y elaborados que en muchos casos pueden encontrarse en cualquier otra carnicería, pero además en este caso la producción de Carnicería Sahagún va algo más allá y está enfocada a las personas alérgicas. Uno de los propietarios, Francisco Raúl Sahagún, que actualmente está al frente del negocio junto a sus padres confiesa que todo em-
punto de venta en calle Juan de Juni de Valladolid
Producción 20,8 toneladas de pollo al año; 15,6 de ternera; 5,3 de lechazo y 5,2 de cerdo.
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Establecimiento calle Juan de Juni, 7. Email: Revenga@msn.com. Pedidos por whatsapp: 650 23 93 99
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pezó por su hija, que es alérgica a la proteína de leche. A partir de ahí, él comenzó a asistir a ferias y a buscar productos sin alérgenos. Ahora el negocio familiar está especializado en este campo y ofrece productos sin gluten y sin proteína de leche. Los elaborados cárnicos tampoco se quedan atrás. Escalopes, cachopos o la lasaña casera que elaboran pueden solicitarse de forma personalizada para intolerancias alimentarias. En este aspecto, cobra «espe-
Clientas, en el establecimiento de Carnicería Sahagún de la calle Juan de Juni de Valladolid. :: RAMÓN GÓMEZ
ADN cial importancia la limpieza», señala Sahagún, quien explica que se limpia tantas veces como haga falta la tabla «para que no quede ni una traza de gluten». Además la carnicería también sirve productos, que son elaborados al 95 por ciento en la propia tienda como salchichas, chorizos, jijas, lomo adobado, alitas a la barbacoa o hamburguesas, entre otros, y que son comercializados solo en este establecimiento. Dentro de la carne, destacan las ventas de pollo, como uno de los productos más demandados de los que pueden distribuir unos 400 kilos cada semana, y de ternera, con unos 300 kilos. Las piezas de lechazo y cerdo son también demandadas por los clientes, que además pueden realizar sus pedidos a través de whatsapp, según confirma uno de sus propietarios, en una apuesta de la carnicería por estar en las nuevas tecnologías y dar «un mejor trato al cliente». «También se realizan repartos a domicilio», indica Sahagún que lleva ayudando en el negocio familiar desde los 14 años, «primero como un hobbie» y más tarde «con mucha vocación» por la carnicería familiar. La mayoría de la carne procede de
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SU HISTORIA
De la carnicería de la abuela en Rioseco a la calle Juan de Juni en Valladolid
Francisco Sahagún Pérez, María Teresa Bahillo Rosales y F. Raúl Sahagún, propietarios.
proveedores de Castilla y León, aunque también tienen productos de otras zonas, como por ejemplo, traídos desde Galicia. Todos ellos, incluida la ternera, que es de producción propia, los muestran y venden a través de su nueva tienda, estrenada hace apenas un año, cuando se mudaron del número 5 al 7 de la calle Juan de Juni para contar «con unas instalaciones más
Francisco Raúl Sahagún Propietario de Carnicería Sahagún Con 25 años a sus espaldas dedicado al sector cárnico, Raúl Sahagún, atiende junto a su tío y sus padres a los clientes que frecuentan la carnicería de barrio que mantienen en la calle Juan de Juni de Valladolid. Son la segunda y tercera generación de un oficio que se inició con la carnicería de su abuela en Medina de Rioseco. Posteriormente, cuando Raúl tenía 4 años, se trasladaron a Valladolid, primero con una carnicería en el barrio de La Rubia, después en Las Delicias, y finalmente desde 1994 en la ubicación actual. La última reforma ha sido el cambio de local, dentro de la misma calle, para disponer de instalaciones más grandes y automatizadas, que permitan una mejor atención y elaboración de los productos.
modernas, grandes y mecanizadas». Además el horario de apertura es otro de los puntos fuertes de la Carnicería que, según indica Sahagún, es ininterrumpido durante la mayoría de los meses. Desde que acaban las fiestas de Valladolid hasta el 1 de julio atienden de 9 a 20h, y durante los meses de verano la atención se centra entre las 9 y las 15 horas.
La calidad en Carnicería Sahagún salta a la vista.
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CARNES Y EMBUTIDOS
Saul Villa, en las instalaciones de Carnicería Eva. :: GABRIEL VILLAMIL
| CARNICERÍA EVA (TRASPINEDO)
SABORES SECULARES CON UN TOQUE PERSONAL PARA EL ESTILO DE VIDA ACTUAL Seleccionan personalmente la mejor materia prima en cooperativas de la región: aquellas que tienen marchamo de calidad IGP Lechazo Churro de Castilla y León
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a especialidad es el lechazo, todo un atractivo gastronómico de Traspinedo y de su zona de influencia. El pincho de lechazo es un icono de la restauración de la zona, así como un distintivo de la buena mesa vallisoletana. Seleccionan personalmente la mejor materia prima en cooperativas de la región, aquellas que tienen el marchamo de calidad IGP Lechazo Chu-
rro de Castilla y León, y se asientan en las mejores zonas de cría ovina. Otro aspecto vital, transmitido de padres a hijos, es el dominio de la técnica del corte de la pieza para la elaboración del pincho, pues de ello depende sacar todo el potencial de la carne del lechazo y el máximo sabor a este plato típico. Atienden no solo a la comarca (particulares y restaurantes), además,
abastecen de lechazos a clientes de Valladolid, Málaga, Barcelona e Ibiza, sirviendo este producto también en cuartos o al gusto del consumidor, con el envasado idóneo para la perfecta conservación. Otras especialidades que responden a la tradición heredada son los tipos de chorizo que manufacturan, uno curado y otro fresco; así como las salchichas de cerdo y de pollo. La carne de ternera y de cerdo también están en su mostrador. Además de la calidad de las carnes frescas, el toque diferenciador en los productos elaborados lo consiguen con un adobo propio que emplean en todo tipo de carnes, con recetas propias que se remontan a tres generaciones. Tradición e innovación son sus señas de identidad, manteniendo intactos los sabores tradicionales a la vez que también dan el toque personal, adaptándose a las nuevas demandas de los consumidores, al estilo de vida actual, facilitando la compra y más cómodo el cocinado. En la carnicería y en el obrador laboran cuatro personas, Jesús Villa (propietario) y su hijo (y socio colaborador) Saúl, además de dos empleados. Surten sus vitrinas con propuestas exclusivas, con una línea de pro-
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Productos preparados por Carnicería Eva.
PRODUCCIÓN
SU HISTORIA
El nombre de la hija pequeña La carnicería la fundaron Vicente Villa y Celsa Arribas hace 50 años, poniéndola el nombre de su hija pequeña, Eva. Su otro hijo, Jesús, entra en el negocio familiar a los 25 años, después de trabajar 2 años en una pescadería de un supermercado vallisoletano. La empresa la impulsó y la ha hecho evolucionar durante los 30 años que lleva al frente. Persona dinámica e inquieta, compartió muchas horas de trabajo con su mujer, María Isabel Arribas, lo que ahora hace con su hijo, Saúl, a
ductos innovadora que abarca todo tipo de carnes y elaboraciones. Alas rellenas, muslos marinados y rellenos, burritos de pollo de distintas variedades, hamburguesas -de pollo, pollo con setas, con zanahoria, de lechazo, de cerdo-, cachopos, supremas de morcillas, churrasco adobado; salchichas de pollo, con vegeta-
Traspinedo
Raquel Vivas, Saúl Villa y Alberto Domingo. :: G. V. quien ha transmitido sus conocimientos y los adquiridos de su padre. Saúl es joven, apenas 30 años, pero ya acumula una docena de ellos de experiencia y los que vengan, pues su intención es seguir con el negocio familiar.
les… Ahora están introduciendo piezas del cerdo poco conocidas pero de gran intensidad gustativa, como son el lagarto, la pluma y el secreto. Tradición e innovación, variedad y excelencia para satisfacer a todo tipo de clientes, trabajando materia prima de calidad preservando el estilo casero como valor añadido.
Productos: El lechazo es el producto estrella. También, chorizo curado y fresco, salchichas de cerdo, de pollo y vegetales, alas rellenas, muslos marinados y rellenos, burritos de pollo de distintas variedades, hamburguesas -de pollo, pollo con setas, con zanahoria, de lechazo, de cerdo-, cachopos, supremas de morcillas y churrasco adobado. Dirección: Calle Mayor, nº 6, CP 47330 Traspinedo (Valladolid) Teléfono: 983 68 24 48 Móvil: 615075347 Email: jesimary@gmail.com Figuras de Calidad: IGP Lechazo de Castilla y León Marca de garantía: Alimentos de Valladolid
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CARNES Y EMBUTIDOS
Los manjares que elabora Cascajares constituyen un atractivo sin igual para las mesas más exigentes.
| CASCAJARES
TRADICIONES ENLATADAS A LO ANCHO DEL MUNDO Un excedente de capones les dio la idea para arrancar con los platos preparados. Desde hace una década venden sus productos en Canadá
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lfonso Jiménez RodríguezVila y Francisco Iglesias decidieron con 19 años emprender. Abrir una pyme, cuando ni siquiera esa denominación estaba de moda. La idea parecía ‘sencilla’, transformar productos agroalimentarios para su consumo y disfrute.
ADN SU HISTORIA
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PRODUCCIÓN
Dueñas Productos cárnicos ya
Exportación e internacionalización
Su primer proyecto en ver la luz fue algo novedoso y, a la vez, tradicional. En Cascajares enlataron un capón entero. Un plato muy típico de la cocina castellana y que llegaba a la mesa prácticamente listo para ser servido. Una solución a un problema previo, dar salida a un gran número de capones a los que no encontraban acomodo en el mercado. La idea gustó, tomada de los franceses, acostumbrados a vender sus patos confitados, los capones enlatados fueron un éxito que dieron vida a un negocio que atravesaba en ese momento un bache. A partir de ahí el abanico de oportunidades que se abrió fue amplio y los dos socios supieron aprovecharlo. Como un equipo de remo, en el que cuando uno desfallecía el otro daba paladas por los dos, fueron invirtiendo y creciendo con diferentes novedades. Dicen de ellos que eran el dúo perfecto, que Francisco ponía la cabeza y Alfonso el corazón. Cabeza y corazón unidos hallaron la manera de maridar la innovación
Cascajares prevé facturar este año aproximadamente 15 millones de euros. De ellos, un tercio tendrá procedencia canadiense mientras que otro tercio de la facturación llegará a través de la exportación a Portugal, Italia, Francia, etc. El último tercio proviene del mercado patrio. En los últimos años, la empresa se ha posicionado como un referente en la elaboración de productos gastronómicos ‘hechos a medida’ para todo tipo de clientes de hostelería. Desde la fábrica de Dueñas elaboran casi cualquier producto a medida que les pidan, confitan todo tipo de carnes, cocinan cualquier ave rellena, aperitivos, cremas o salsas. Es pyme de Dueñas que elabora productos gastronómicos de alta calidad a medida para clientes de todos los rincones del país y del continente europeo.
En el año 2004, estuvieron presentes en el menú del enlace de los Príncipes de Asturias
preparados.
Dueñas (Palencia) A través de su página web y en la propia fábrica. Exporta a varios países.
¿CÓMO CONTACTAR? Dirección. C/ Vegapalacios 1 34210 Teléfono. 900
777 365
Página web. www.cascajares.com cascajares@cascajares.com
con la tradición buscando siempre la cercanía en las recetas. Por eso arriesgaron con las crestas de gallo pero, en esta ocasión, confitadas en grasa de pato. Un riesgo que fue un modelo de éxito y animó a estos dos socios a seguir invirtiendo. 1998 fue un año de cambios y crecimiento, Alfonso Jiménez recibió el premio ‘Empresario del año de la provincia de Valladolid’, provincia que abandonaron para establecerse en la de Palencia, primero en Villamuriel de Cerrato, más tarde en Dueñas. A partir de ahí comenzó la expansión. Llevados en volandas por sus capones, fueron tomando el territorio nacional. En 2004 estuvieron presentes en el menú que degustaron los invitados de la boda de SS.AA.RR. los Príncipes de Asturias. Solo cinco más años llegaría el salto más grande, el del Atlántico, para llegar hasta América, a Canadá, donde Cascajares comenzó a vender para, en 2011 montar su propia fábrica. El catálogo de productos ha crecido tanto como la empresa desde aquellos primeros capones enlatados que fueron la manera de dar salida a unos pollos que no encontraban mercado. Desde entonces, la elaboración, de manera tradicional pero moderna, solo ha dado alegrías a aquellos que un día lo apostaron todo a su pyme.
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CARNES Y EMBUTIDOS
La calidad de los productos de El Castro definen la marca de esta empresa cárnica leonesa.
PRODUCCIÓN
Castrocalbón
Embutidos. Entre sus líneas de producción destaca la cecina. En Castrocalbón (León). Distribuye en múltiples establecimientos.
CÓMO CONTACTAR Dirección. Calle El Valle, S/N. Teléfono. 987 671 030. Página web. www.pcelcastro.com.
| PRODUCTOS CÁRNICOS EL CASTRO
UNA BÚSQUEDA DE LA EXCELENCIA AL LADO DEL RÍO ERIA Embutidos El Castro sublima su tradición secular ligada a los alimentos chacineros. El enclave natural de Castrocalbón, clave en la elaboración de calidad
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la ribera del río Eria, en el valle junto a Castrocalbón, donde una bocanada de aire huele a montaña leonesa, en 1984 se fundó la empresa familiar Productos Cárnicos El Castro, que vino a continuar la tradición iniciada por el abuelo Aquilino en los años 20. Y con ese aroma y la salud que se respira se mantiene hoy en día un proyecto que ha llegado a nuestros días como una apuesta por alimentos chacineros que se elaboran de manera tradicional, con métodos alejados de los estándares de la gran industria del sector.
Todo uno, produce calidad por mor de la selección realidada, del buen hacer y la atención al buen yantar, así como a la exclusividad para ofrecer a los consumidores un buen sabor, una ternura exquisita y satisfacción. En su tradición se halla enraizado, queriendo o sin querer, ese latinismo que exige –o como es el caso, que se autoexige– solo lo mejor. ‘Nil satis nisi optimum’ es una máxima aplicada en el día a día en pos del cliente y de su favor. Por eso buscan la singularidad en los productos desde el proceso de elaboración mismo. Del cuidado de la
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Aquilino Bailez.
selección de las carnes y los métodos artesanales salen embutidos que son experiencias sensoriales, pues en sus secaderos se respira el viento seco de La Valdería, facilitador de la curación singular y artesanal que se lleva a cabo en El Castro. De la misma manera, en los jamones, los chorizos, la cecina y los lomos se percibe el olor de la leña, se siente el correr de las aguas del río Eria, y al tacto las especias de las que se impregna y al paladar el pimentón y, todo uno, el cariño puesto por una familia cuya labor valida la marca de calidad Tierra de Sabor y el ser parte de Agroalimentarios de Castilla y León. Aunque, con el permiso de estas dos significaciones, la principal y de la que más orgullosos están los Bailez es la identificación de sus elaborados como propios, enraizados y arraigados a un entorno y un lugar, Castrocalbón, que forma parte de ellos mismos, después de cien años honrándolo. Lo hacen aun con las innovaciones o las ampliaciones realizadas dentro de su catálogo, como Gama Premium de reciente creación, conocida como Selección del Viejo Reino, bajo la cual elaboran una cecina especial, con una presentación innovadora y un mayor tiempo de curación, o una de Wagyu, elaborada con el centro de la contra
El entorno de La Valdería y Castrocalbón permite una experiencia sensorial a través de sus elaborados
de esta raza de vacuno y con un aroma y un sabor diferentes e igualmente exquisitos. Porque en Embutidos El Castro no se da la espalda a la modernidad, bien es verdad, aunque sobre todo nunca se le da a las raíces, al terruño.
SU PRODUCTO ESTRELLA
La magia de El Castro, la cecina leonesa El producto tradicional y por excelencia en la provincia de León es la cecina, estrella entre
los elaborados de El Castro, cuya exquisitez y natural comienza en la selección de cuartos traseros de animales de al menos 5 años y de unos 400 kilos. Tras un cuidadoso perfilado salado y lavado, la pieza pasa en el secadero entre 45 y 60 días, para posteriormente estar colgada durante 15 noches en el ahumadero con leña de encina del bosque del valle de la Chana. Para terminar, pasa por u proceso de 12 meses en el secadero natural, en el que se cura y acaba de adquirir un sabor mágico que recibíó en 2017 y 2018 el reconocimiento y el cariño de Agroalimentarios de Castilla y León en la modalidad de otros cárnicos con el Premio Plata y con el Premio Oro, respectivamente.
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CARNES Y EMBUTIDOS
SU HISTORIA
| EMBUTIDOS HERMANOS GONZÁLEZ
MORCILLAS COMO LAS DE ANTES, COMO LAS DE TODA LA VIDA El orgullo de ser los más vendidos Pedro González Embutidos Hermanos González Pedro González comenzó en los años 70 en un negocio, el de los embutidos, que comenzó su tío Miguel. Hoy, con la humildad del que conoce el trabajo arduo pero con el orgullo de ver cómo por sus embutidoras pasan kilos y kilos de morcillas de Burgos que muchos buscan como las mejores de Sotopalacios, sonríe al percibir el reconocimiento de esos clientes, que se encuentra «por encima del dinero» y sirve para pensar «que puede haber continuidad» en la familia ante la presencia de su sobrino. Es la artesanía la clave, y el mimo, la llave para ser los más vendidos.
En Hermanos González el embutido sabe a tradición. El mimo de medio siglo en Sotopalacios les avala
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o hay sabor en la cocina que se iguale al de lo que hacía la abuela y no existe mejor consideración el sabor a lo que ella hacía. La tradición, que en el caso de los hermanos González data de los años 70, cuando el tío Miguel regentaba el negocio de embutidos, dice que las morcillas se hacen con la receta de siempre, sin conservantes ni colorantes, prensada ahora con una embutidora, pero con idéntico mimo, con ingredientes
de calidad y con esa responsabilidad de quien sabe que es referencia pero trabaja para que siga en pie el legado de una familia que ya ve asomar a la tercera generación de charcuteros orfebres en Sotopalacios, capital de la morcilla burgalesa, sitio situado en el mapa gracias a esta. Con el equilibrio entre sus características (sosa, grasosa y picosa) juega a ser el funambulista que llega al paladar con la cabeza erguida y el apellido de los González como sello de garantía.
Sotopalacios
CÓMO CONTACTAR Dirección. Polígono Industrial Hormigones Marcos, Parcela 6. Sotopalacios, Burgos Teléfono. 947
441 045
Página web. www.embutidosgonzalez.info
Productos de Embutidos Hermanos González, definidos por la calidad.
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Valladolid y Burgos y Palencia y Ponferrada y Segovia
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CARNES Y EMBUTIDOS
Alfonso Rebaque muestra una selección de sus morcillas curadas.
| EMBUTIDOS REBAQUE
SUS PRODUCTOS
REBAQUE, SINÓNIMO DE TRADICIÓN, SABOR Y ARTESANÍA La empresa de embutidos de Matapozuelos cuenta con su propio obrador. Lo tradicional y lo nuevo se entremezclan en sus recetas y sus productos
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Matapozuelos
CÓMO CONTACTAR Dirección. Calle General Navarro, 1. Matapozuelos, Valladolid Teléfono. 645
821 402.
Página web. www.embutidosrebaque.com.
atapozuelos es el lugar al que la familia Rebaque lleva ligado generaciones. Cinco son las dedicadas al sector de los embutidos, tradición que miman desde el obrador, desde el cual salen sabrosos productos elaborados en los que se entremezclan la calidad y el sabor de lo hecho con dedicación y cariño, siguiendo lo tradicional, pero sin dar la espalda a lo nuevo. Con esas premisas de cuidar lo propio y a la vez intentar apostar por la innovación cada día se elaboran productos saludables y artesanales, de primera calidad y en los que Matapozuelos y el legado de las cinco generaciones dedicadas a los embutidos está siempre presente. Lo está en el aroma natural y también lo percibe el paladar cuando saborea la ‘miguelona’ u otros productos de gran calidad como son el chorizo curado o la morcilla curada, sus frescos u otros nuevos como los empanados.
La ‘miguelona’, la gran especialidad Un paseo por la cocina, el obrador o el secadero de Rabaque es una llamada al apetito que bien se podría degustar con los ojos cerrados, solamente olfateando los aromas naturales de unos productos que se elaboran con materia prima de primerísima calidad. La tradición ha pasado por cinco generaciones que han apostado por el buen sabor y por el cariño en la elaboración de sus productos, entre los que se destacan el chorizo curado, la morcilla curada o su elaborado estrella, la ‘miguelona’, cuya receta, propia de Matapozuelos, la cebolla y el arroz y embutida en tripa natural bajo una receta propia tradicional.
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CARNES Y EMBUTIDOS
María Ángeles Sanz, en la tienda de Embutidos Antolín. :: GABRIEL VILLAMIL
| EMBUTIDOS ANTOLÍN
SU HISTORIA
EMBUTIDOS DE RECETA ANTIGUA Y SABOR LEGENDARIO Con el chorizo cular como estrella, trabajan todo tipo de carnes y elaboran platos precocinados
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e carácter familiar, la empresa va camino de cumplir 60 años, con la segunda generación al frente. Empezó como carnicería y también elaborando sus propios embutidos, productos -como lo son sus cortezas- que les distinguen. Elaboran tres tipos de embutidos: un chorizo picante, uno dulce, salchichón y lomo curado. El embutido estrella es un chorizo cular, de más larga curación. Además de trabajar todo tipo de carnes, también elaboran platos precocinados. Sus embutidos, de receta antigua y sabor tradicional, los elaboran con un tipo de cerdo de crianza lenta para que su carne sea más sabrosa. Es un cerdo de mayor coste, que conlleva mayor desperdicio, pero eso se refleja en la calidad extra final. Su proveedor es de máxima confianza, de la localidad segoviana de Gomezserracín.
La producción semanal ronda los 400 kilos, distribuyendo –además de la venta en tienda- en Valladolid y en Barcelona.
Montemayor de Pililla
Dirección y contacto: Calle Real de Cuéllar, nº11, CP 47320 Montemayor de Pililla (Valladolid) Teléfono: 983 694 318 Email: sanestjo@gmail.com Marca de garantía: Alimentos de Valladolid
Más de medio siglo de historia Tras el servicio militar y poner en marcha un bar, en el que también servía bodas junto a su mujer, Antolín Sanz funda la empresa en 1962. Emprendedor y pionero empezó de cero, con gran ingenio, llegando a utilizar en su tiempo modernas técnicas de márquetin, ofreciendo su producto como mejor embajador publicitario, algo que todavía perdura en el entrañable recuerdo de muchos. Muy activo, se jubiló cumplidos los 70 años dando el testigo primero a sus hijos varones, Abel y Antolín, quienes posteriormente hicieron lo propio con sus hermanas, actuales gestoras: María de los Ángeles y Paloma Sanz Bachiller.
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ADN
CARNES Y EMBUTIDOS PRODUCCIÓN
Coreses
50.000
kilos al año es la producción de la fábrica de embutidos Paulino Iglesias.
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? En la tienda física situada en la fábrica de Coreses, en la tienda online, en carnicerías, supermercados, tiendas de alimentación y establecimientos especializados.
Miguel Ángel Iglesias Conde, encargado de Embutidos Paulino Iglesias.
| EMBUTIDOS PAULINO IGLESIAS
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CON LAS RECETAS DE ANTAÑO La fábrica selecciona carnes de cerdo y las transforma en productos caseros que mantienen el sello del sabor tradicional
L
a matanza tradicional que todavía hoy pervive en pueblos de Castilla y León sirvió de inspiración a Paulino Iglesias hace 35 años para iniciar su actividad en el sector de los embutidos y los productos cárnicos y decidir que quería elaborarlos con una mayor calidad. Esa era su pretensión. Actualmente, sus productos están presentes por toda España y parte de Portugal.
La matanza es tradición y en ella se transforma la carne del cerdo en productos caseros que son muy preciados. Además, se hace sin prisas, para que el producto conserve el aroma y el sabor. Bajo estas premisas y fijándose en el modo de proceder de generaciones anteriores, trabajan en la fábrica de embutidos Paulino Iglesias, que en sus instalaciones del polígono industrial Campo de Aviación de Coreses,
Embutidos Paulino Iglesias. Polígono Campo de Aviación, Coreses (Zamora). Teléfono: 980 500 448
mantiene las recetas de antaño y su apuesta decidida por esa elaboración de forma tradicional heredada de abuelos y bisabuelos. La historia de Embutidos Paulino Iglesias se remonta a 1983, cuando el fundador de la empresa comenzó a comercializar productos zamoranos por ferias y comercios del norte de la Península Ibérica. Veinte años después, Paulino Iglesias construyó en Coreses la fábrica que lleva su nombre. La empresa familiar se dedica a la elaboración de embutidos, jamones y productos cárnicos procedentes de cerdo blanco e ibérico. La fábrica trabaja con materia prima de Zamora y de Castilla y León, selecciona las carnes y las transforma en chorizo dulce, picante o ibérico y en salchichón. Además de carne de cerdo blanca e ibérica, utiliza condimentos como el Pimentón de la Vera con Denominación de Origen Protegida, orégano, ajos y otras especias. También se dedica a adobar lomos y cabeceros y a su curación con un esmerado control de los tiempos en los secaderos de la empresa.
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ADN
CARNES Y EMBUTIDOS
Jamones Eresma gran reserva.
| GRUPO COPESE
EL ORGULLO DE SER MODERNO Y HABER NACIDO EN EL PUEBLO Grupo Copese cuenta con 243 empleados de la zona de Coca, donde nació. Eresma es el sello de garantía de una marca en continua evolución
E
n tiempos de redes sociales en los que la influencia en el entorno se mide en ‘likes’ puede que haya gente que piense que ser de pueblo no se lleva. Es lo ‘random’ y no lo ‘mainstream’, no hablan de eso los ‘youtubers’ y ‘Fornite’no ha sacado ninguna campaña especial sobre ello. Eso sí, ir a
contracorriente y estar orgulloso de ser de pueblo no va en contra de la modernidad. No hay más que atender a los seguidores que tiene @modernadepueblo (más de un millón en Instagram) para ver que uno puede uno tener relevancia si es de pueblo, moderno y además hace las cosas bien hasta llegar a difundir una marca en
ADN SU HISTORIA
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PRODUCCIÓN
Coca
Desde la elaboración de piensos y crianza de cerdos hasta la producción cárnica (fresco, curados y elaborados). José Muñoz, CEO de Grupo Copese.
Apertura de miras hacia la innovación
el ‘retuit’ de la calle –el válido de verdad–. Grupo Copese sabe qué es ser todo eso y además contar con la identificación del consumidor con la marca Eresma, su sello de calidad diferenciadora bajo el cual se comercializan sus productos. El Grupo nació en 1976 como una fábrica de piensos y, con el paso de los años, fue incorporando el control de las demás fases de la producción hasta llevar el producto de ‘la granja a la mesa’. Todo con la familiaridad de los inicios y con el arraigo a Coca y sus alrededores. Actualmente emplea a 243 personas de forma directa –y 100 indirectos– contribuyendo a la fijación de población en el entorno. Al mismo tiempo ha introducidomejoras para crecer como empresa y favorecer la vida a los trabajadores (no en vano, hay tan solo una hora entre sus distintas instalaciones y Coca). El control sobre el animal, así como la comercialización del producto que se lleva a cabo bajo la marca Eresma, tienen una preocupación de fondo
La idea de renovarse o morir es tan real como la vida misma, y en Grupo Copese lo saben hasta tal punto que están tratando de innovar siempre en su afán de conseguir prevalecer al paso del tiempo y dentro de su sector. Así, además de las elaboraciones clásicas, han innovado con la creación, por ejemplo, de un salchichón con piñones propios de la zona o con ollas de lomo, chorizo o costillas fritas que se preparan en un aceite cardiosaludable y se venden en frascos. La búsqueda de nuevos formatos que se adapten a diferentes necesidades del cliente ha llevado a Grupo Copese también a abrir otros canales de venta o estudiar posibilidades de cortes existentes en la hostelería o más allá de nuestras fronteras, como pueden ser los capichos de cerdo. Todo por ofrecer el mayor abanico de opciones en el mercado.
En Coca (Segovia). Cuenta con tienda online (www.eresma.com), además de estar presente en multitud de establecimientos físicos.
CÓMO CONTACTAR Dirección. Camino
Moraleja, 5.
Teléfono. 921586335. Página web. www.grupocopese.com.
que pasa por ofrecer la máxima calidad en todo cuanto se hace, sin dejar de lado jamás el concepto de tradición con el que se dieron los primeros pasos. Así, hoy en día no es igual consumir lomo, sin apellido, que un lomo Eresma, algo que viene favorecido por ese control de todo el proceso, en el que se vela también porque sean productos que resulten beneficiosos para la salud. Lo que comenzó hace algo más de 40 años como un sueño, hoy en día es una realidad diversificada a través de Piensos Copese, donde destaca la labor de I+D+i, además del servicio al cliente; del control de las granjas por medio de Granjas de Porcino Copese y de la joya de la corona que sin duda alguna es Eresma, esta corona es rural por vocación, entrega y orgullo, e ‘influencer’ por los criterios que se aplican de calidad y porque en Grupo Copese consideran que ser de pueblo no está reñido con dar la espalda a la innovación, como demuestran con su línea de productos preparados en ollas tradicionales u otras innovaciones que ha desarrollado. Con éxito, porque no lo hay mayor que los ‘retuits’ y ‘likes’ –o la compra– por parte del cliente final.
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ADN
CARNES Y EMBUTIDOS
| MARTÍN Y GEIJO
UN PRODUCTO DE ESTRELLA MICHELÍN Los hijos y nietos de dos familias con tradición carnicera continúan con el negocio que distribuye sus productos a restaurantes de alta gama y con Estrellas Michelín
C
on el lechazo como especialidad y con la premisa de una atención cercana y personalizada, Martín y Geijo se ha consolidado como una empresa familiar que distribuye hasta cinco toneladas anuales de carne. Continúan con tres establecimientos repartidos por la ciudad de Valladolid sin perder la tradición de las carnicerías de barrio, que también compaginan con las nuevas tecnologías y el reparto a través de la tienda online. El servicio personalizado no se queda solo en el cliente de a pie, ya que la empresa destaca por abastecer a establecimientos de restauración de
Chuletillas de lechazo cortadas con esmero.
Lechazos y cochinillos, en una de las cámaras de Martín y Geijo.
ADN alta gama en el ámbito nacional e internacional. Algunos de sus clientes son el chef español Martín Berasategui que cuenta con diez estrellas Michelín, y que confía en los productos de esta compañía vallisoletana para restaurantes como el Fifty Seconds ubicado en Lisboa (Portugal). La gerente de Martín y Geijo, Isabel Geijo, indica que además de Berasategui, también son otros los «establecimientos hosteleros de alta gama» que demandan sus productos como el Restaurante Zalacaín, el Restaurante Sala en Madrid o el Restaurante Estrella del Bajo Carrión en Palencia, el Asador Etxebarri en Vizcaya y el Restaurante Coure en Barcelona. En total ya son 12 años los que lleva la empresa exportando sus variedades de carnes y en concreto su especialidad, el lechazo, fuera de las fronteras españolas, en un plan de negocio que combina una empresa consolidada con «la atención personalizada del cliente. Se trabaja de forma específica para lo que cada cliente pide, si nos demanda un filete por ejemplo con un corte de 100 gramos se le envía así», explica Geijo, quien asegura que el usuario puede elegir
PRODUCCIÓN
Valladolid
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puntos de venta: tres tiendas físicas en Valladolid y tienda online.
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toneladas al año de carne. Entre ellas, 17.000 cabezas de lechazo y 3.000 de cochinillos.
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? en el Mercado del Val, en los supermercados Lupa de calle Pérez Galdós y calle General Shelly, en las instalaciones de Mercaolid y en la tienda online.
Establecimientos
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El chef español Martín Besarategui, diez estrellas Michelin, se encuentra entre sus clientes además del tipo de corte, el tipo de envasado del producto. La gerente incide en que Martín y Geijo busca «ofrecer un producto de calidad con un servicio cercano» y que como segunda y tercera generación de este negocio familiar, esperan «que continúe y siga adelante durante muchos años». Además de abastecer a restaurantes y tiendas –en el Mercado del Val y en los supermercados Lupa de Pérez Galdós y General Shelly–, la compañía también sirve a empresas de catering, residencias de ancianos e incluso a hospitales. La marca está en la denominación Tierra de Sabor y sirve productos bajo las insignias Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León, e IGP Carne de Ávila. La producción de la carne es variada y más allá de la especialidad del lechazo con la que vendieron 17.000 cabezas en 2018, la empresa también distribuye productos de ternera, cerdo, cordero, aves, casquería e incluso productos elaborados como chorizo, salchichas, hamburguesas y pinchos morunos.
SU HISTORIA
De dos carnicerías de barrio a una empresa consolidada Isabel Geijo Gerente de Martín y Geijo La historia de Martín y Geijo Cárnicas se forja en dos carnicerías de barrio, una de ellas bajo el nombre de ‘Carnicería Antonio Martín’ en el antiguo Mercado de Portugalete para después ubicarse en las Galerías López Gómez de Valladolid; y la otra bajo la denominación de ‘Carnicería Mary’ en la plaza Circular. Isabel Geijo, ahora gerente de la empresa, es la hija de los propietarios de una de las dos carnicerías, que junto a su marido, Anto-
Antonio Martín. :: RODRIGO JIMÉNEZ nio Martín, hijo de los fundadores de la otra carnicería y ahora responsable de producción, fusionaron la tradición de ambas y crearon Martín y Geijo. De la empresa se encargan ellos, como segunda generación, y sus hijas, como tercera.
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ADN
CARNES Y EMBUTIDOS
Cantimpalos
Dirección Carretera Pinillos, s/n, CP 40360 Cantimpalos (Segovia). Teléfono/Fax : 921 49 61 77. Móvil: 606 36 78 24. Email: embutidosrogemar@outlook.com
SU HISTORIA
Rogelio Gil muestra las morcillas que elabora Rogemar.
| MORCILLAS ROGEMAR | (CANTIMPALOS, SEGOVIA)
DETALLES QUE MARCAN LA DIFERENCIA EN LA SELECCIÓN DEL PRODUCTO Y EN LA ELABORACIÓN La productora de morcillas de Teodora Postigo hunde sus raíces en la tercera generación familiar. Hoy están al frente de la empresa sus hijos y un nieto
H
ay que remontarse a una tercera generación para asentar los pilares de esta empresa fundada en una localidad chacinera por excelencia: Cantimpalos. La fábrica de embutidos del padre de Teodora Postigo empuja a esta emprendedora a poner en marcha, respaldada por su marido, Julián Gil, la productora de morcillas que hoy llevan sus hijos, Rogelio y María Flor; con el hijo de María ya en plantilla. La producción anual supera las 30
toneladas de un producto que cuidan al detalle, seleccionando el cerdo –de productores de la zona–, e incluso la sangre y la tripa de embutir directamente del matadero. La elaboración también lleva su marca, rehogando la cebolla matancera con un poco de tocino para que la morcilla no repita. El arroz de máxima calidad. Atendiendo la demanda, a la morcilla tradicional han sumado recientemente una tipo Burgos. Además de venta directa, distribuyen en Segovia, Valladolid y Madrid.
Julián Gil, Teodora Postigo, y sus hijos Rogelio y Mari Flor
A los 82 años, aún visita el negocio A los 40 años Teodora Postigo, en las instalaciones de la fábrica de embutidos de su padre, arranca la productora de morcillas que lleva su nombre, el cual todavía aparece impreso en las cajas de ROGEMAR. Empezó vendiendo a los mismos clientes de su padre, creciendo progresivamente la producción hasta levantar unas nuevas instalaciones, una moderna fábrica ya propia. Como otras mujeres de la localidad, Teodora trabajó en fábricas de embutidos, incluso fue modista, además de encargarse del trabajo de casa y del cuidado de sus hijos, a quienes traspasa el negocio, el cual visita aún a sus 82 años.
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CARNES Y EMBUTIDOS
PRODUCCIÓN
Villamartín de Campos
QUÉ Productos procedentes del pato criados en su explotación ganadera
¿DÓNDE ADQUIRIRLO? Hostelería y tiendas delicatessen. Online. www.selectosdecastilla.com Fábrica. C/ Rodrigo Fernández, 34170 Villamartín de Campos, Palencia.
Los productos de Selectos de Castilla, conforman un inigualable manjar.
| SELECTOS DE CASTILLA
L
os años 80 daban sus últimos coletazos cuando Selectos de Castilla tomaba sus primeras bocanadas de aire. Integrada y creada por un equipo multidisciplinar formado por los hermanos Enrique –ingeniero agrónomo–, Manuel –biólogo– y Javier de Prado –economista– que nacieron en Francia y conocieron de primera mano la gastronomía procedente del pato. Al terminar sus estudios decidieron instalarse en la tierra de su padre, Villamartín de Campos, no solo por esta vinculación familiar, sino también porque la localidad cumple unas condiciones ideales para la cría del pato al estar a 8 kilómetros de la Laguna de la Nava. Un matadero y la unidad de producción, junto a los primeros palmípedos, fueron el pistoletazo de salida, aunque en los 90 fue complicado entrar en el mercado por el desconocimiento de estos productos. La formación, a escuelas de cocina y establecimientos de restauración, que siguen realizando, fue clave. El crecimiento fue exponencial, con un animal agradecido como el pato, del que todo se aprovecha. La tradición, acompañada de la innovación en todo su ciclo, hace que la calidad sea su carta de presentación. Son los únicos en España en cebar con maíz en grano. Exportan el 20% de su producción.
VILLAMARTÍN DE CAMPOS, LUGAR DE TIERRAS Y PATOS La tradición francesa y la calidad palentina se sientan a la mesa. Su principal cliente es la hostelería y la clientela particular
Una ganadería con mucho pico
Patos en el campo palentino.
Una parcela y los primeros patos dieron origen a Selectos de Castilla. Durante su primer año criaron 50 patos semanales para crear los primeros productos que pusieron a la venta: magret, foie y pato en confit. De ahí fue aumentando la ganadería, patos que crían desde su primer día de vida y a los que alimentan con maiz en grano. Cada año pasan por allí unos 50.000 ejemplares con los que atienden a su clientela (un 60% hostelería).