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ADN
UN PAÍS DE TRIGOS BLANDOS
JULIO G. CALZADA
L
a producción cerealista es una de las bases de la economía palentina, que el año pasado se acercó a 1,2 millones de toneladas de las que algo más de 450.000 fueron de trigo. Las cifras, eso sí, se corresponden con un año de verdad excepcional en la agricultura de la provincia de Palencia. Los trigos cultivados por estas tierras tienen como principal característica la de ser blandos. Generan de esta forma harinas de las denominadas también blandas, o de poca fuerza por su bajo contenido en gluten, en proteína, menos de un 10% del total. Una característica que ofrece la posibilidad de hacer panes más tiernos, pero que se endurecen más rápidamente. ¡Ojo!, que lo de blanda o de mayor o menor fuerza no tiene relación con la calidad del producto, sino con las características y el destino al que se puede dedicar cada tipo de molienda. Así, la gran ventaja de las harinas de baja fuerza es que son las más adecuadas, las mejores, para la elaboración de todo tipo de repostería, bizcochos y galletas. No es España país de trigos duros. La fuerza se encuentra además relacionada con otras dos características que se demandan a la harina: la flexibilidad y la capacidad para estirar las masas. De esta forma, puede darse la circunstancia de harinas de fuerza no sirvan para según qué cosas porque sus masas no son lo suficientemente flexibles, o responden mal al estirado. Y si
:: FOTOLIA
«La producción cerealista tiende hacia la diversificación para atender las demandas de los consumidores»
bien las harinas de la zona no son las más adecuadas para amasar el pan de cada día, las elaboraciones tradicionales de Palencia y de Castilla y León en general reúnen a través de la mezcla para dar lugar a harinas de media fuerza lo mejor de ambos extremos. La producción cerealista tiende en la actualidad hacia la diversificación para atender las nuevas demandas de los consumidores de variedades y, sobre todo, combinaciones de variedades que ofrezcan una mejora nutricional. Los últimos años han sido así tiempo también de pruebas y de recuperación de algunas especies que ahora se valoran más por parte de los consumidores.