ADN - Aliméntate De lo Nuestro - Lácteos

CAMPOS GÓTICOS LAS CORTAS QUESERÍA ARTESANAL QUESOS FLOR DE ESGUEVA Y EL VENTERO QUESO PAGO LOS VIVALES QUESOS EL GRAN CARDENAL QUESERÍA GRANJA CANTAGRULLAS QUESOS CAÑAREJAL QUESERÍA PICO MELERO

LÁCTEOS

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LÁCTEOS

Castilla y León elabora el 21,6% de la producción de queso nacional

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on muchos los sectores de referencia dentro de la industria agroalimentaria de Castilla y León pero uno de ellos, sin duda, es el lácteo donde el queso merece una mención especial.

En torno al 70% de las empresas lácteas de la región se dedican a la elaboración de quesos, con una producción que supera las 104.000 toneladas, el 21,6% de la producción de queso nacional.

Dentro de todo este proceso de transformación es, igualmente, importante destacar que las industrias lácteas ejercen un elevado efecto de arrastre sobre el sector agrario regional pues más del 50% de los inputs utilizados en su elaboración proceden de explotaciones ganaderas ubicadas en la región y se caracterizan por su ubicación próxima a los centros de recogida.

El sector lácteo es el segundo en importancia dentro de la industria agroalimentaria de Castilla y León, por detrás del sector cárnico. Lo integran más de 160 empresas que emplean a más de 4.200 personas, lo que supone cerca del 12% de todo el empleo de la industria agroalimentaria regional. En lo que se refiere a las ventas, su facturación de más de 1.400 millones de euros representa el 13,8% de las ventas totales de la industria agroalimentaria regional.

«Es muy importante el efecto arrastre que ejercen las industrias lácteas sobre el sector agroalimentario regional» :: EL NORTE

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LÁCTEOS | CAMPOS GÓTICOS

SU HISTORIA

MODERNIDAD E HISTORIA EN UN MISMO MODELO Fernando Paramio, socio y maestro quesero.

Enlatar el sabor más característico En 1994, cuando apenas eran unos recién llegados al mundo de los quesos, la quesería Campos Góticos recibió su primer premio al mejor queso de oveja de Europa. En la actualidad sus quesos continúan elaborándose de manera artesanal, con el llenado manual de los moldes y utilizando el paño como lo hacían los más viejos del lugar. Así nace el semicurado, de sabor pleno y mantecoso; el curado, con su sabor potente y directo, de gran carácter; o el añejo, de fuerte sabor con toques agrios y picantes. Fruto de la innovación llegaron las cremas de queso y, desde 2009, la comercialización de los lechazos de la propia explotación, envasados en lata de conserva y precocinados.

Las ovejas churras son las grandes protagonistas.

Los quesos se elaboran de manera tradicional

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n pleno corazón de Tierra de Campos, en la zona de Campos Góticos, las crisis son tan habituales que hacer de ellas una oportunidad es una cualidad que los terracampinos llevan en el ADN. Eso ocurrió en Villerías de Campos a los hermanos Paramio, cuya explotación ganadera ovina había dejado de ser rentable. Cuando todas las salidas parecían abocarles al cierre de la misma, en 1993 decidieron hacer de la crisis una oportunidad y nació la quesería. En ella aúnan la modernidad de las mejores técnicas de ordeño mecánico con la elaboración artesanal de quesos semicurados, curados y añejos de leche cruda de oveja churra, «una cualidad –resaltan– muy importante a la que no todos los fabricantes pueden llegar». Apostaron por las ovejas autóctonas, sus ovejas, y por productos naturales, sin conservantes, aditivos ni colorantes. Y así, con sus ovejas al frente, llegar desde Villerías a cualquier rincón del planeta.

Productos de la Quesería Campos Góticos. :: MARTA MORAS

Villerías de Campos

Quesería Quesos semicurados, curados y añejos de leche cruda de oveja churra y lechazo enlatado.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?  Villerías de Campos.

Calle Diseminados 16-24, 34305 Palencia  Teléfono.

979 768 229  Web.

www.camposgoticos.com

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LÁCTEOS

Ricardo Miranda y el maestro quesero Pablo Goicoechea. :: GABRIEL VILLAMIL

| LAS CORTAS, QUESERÍA ARTESANAL

UN QUESO NACIDO DEL AMOR POR LA TIERRA DE TOROZOS La quesería Las Cortas utiliza únicamente la leche de su rebaño de 900 ovejas para elaborar quesos y productos lácteos en familia y en un entorno natural único

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na materia prima de calidad, aderezada de innovación, esfuerzo, creatividad, respeto por el medio ambiente y la pasión por mantener el legado familiar y por el paisaje de Torozos, forman la receta perfecta que da lugar a los quesos, yogures y leches fermentadas de la quesería Las Cortas.

Con el objetivo de sortear la crisis de la leche y de valorizar los recursos de su explotación agropecuaria y granja escuela Las Cortas de Blas, en 2013 los hermanos Miranda, su padre Ricardo y Pablo Goicoechea empezaron a trabajar en las recetas. No te-

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PRODUCCIÓN

Villalba de los Alcores

35.000

litros de leche procesa al año para elaborar una amplia gama de productos de gran potencia de sabor.

11.000

personas al año recibe la granja-escuela de que dispone junto a la explotación agropecuaria.  Dirección.

Finca Las Cortas de Blas 47639 Villalba de los Alcores (Valladolid)

Teléfono: 983 090 902 669 451 701

nían prisa. Fue un proceso lento, paciente y auténtico. Cuatro años de pruebas que dieron como resultado unos innovadores productos que expresan su identidad con la tierra que tanto les ha dado. Las Cortas ha cerrado el ciclo que arranca con un cuidadoso manejo de la ganadería, pasando por la producción de forrajes, hasta llegar a la elaboración del queso. Esto garantiza la trazabilidad de un producto 100% natural, su homogeneidad y un control absoluto del proceso.

Procesan 35.000 litros de leche al año para elaborar una amplia gama de productos de gran potencia de sabor. Torozo es una de sus tres variedades de queso curado de leche cruda de oveja. De pasta compactada a mano, con sabores intensos que recuerdan a los quesos curados tradicionales. También el Quejigo, con igual elaboración que el Torozo, pero distintos cuidados en cámara que aportan un complejo sabor en boca que le ha hecho ser finalista en la categoría quesos de campo o pastor, en GourmetQuesos 2019.

Importante es también su queso Azul fermentado con kéfir, de textu-

De Lunes a Viernes: 8:00-20:00h. web: www.queserialascortas.com correo: info@queserialascortas.com

ra cremosa y sabor diferenciado e intenso. Mención especial merece, su queso de leche pasterizada Majuelo, un pasta blanda de espectacular sabor y textura cremosa, tras dos meses de maduración. Quesos, todos ellos, auténticos, vivos, en constante evolución y amparados por el distintivo Alimentos de Valladolid.

Sus yogures elaborados con leche de oveja pasteurizada destacan por su cremosidad, baja acidez y agradable textura. Igual que su kéfir de oveja y sus leches fermentadas, tan refrescantes como contundentes, con sabores obtenidos a partir de la infusión de hierbabuena o de rooibos-vainilla. Elaborarlas con el suero recuperado de sus quesos, les ha valido el Premio Innovación al mejor producto lácteo de oveja, OVINNova 2018.

Todos estos productos se pueden degustar y comprar en la tienda de la Granja-Escuela Las Cortas de Blas, que recibe 11.000 personas al año, en establecimientos especializados de Castilla y León, Madrid y Barcelona, en ferias y mercados nacionales y a través de su tienda online.

SU HISTORIA

Desde 1935 en Las Cortas de Blas

Las Cortas de Blas, en Villalba de los Alcores (Valladolid) y forma su primer rebaño de 250 ovejas. En los años 50 abrió una quesería, Los Miranda son una familia dedi- cuyos productos eran muy decada al campo, a la ganadería y mandados en el mercado. Su hijo ahora también al queso. Su histoRicardo continuó con el negocio ria arranca en 1935, cuando Ferfamiliar, aumentando el rebaño y nando Miranda compra el monte mecanizando el ordeño. Actualmente, Ricardo, Fernando y Pady Miranda, tercera generación, regentan la explotación convertida en granja escuela, y junto con el maestro quesero Pablo Goicoechea han retomado la tradición familiar Meyling Vivas, Ricardo Miranda, transformando la leche Fernando Miranda, Pablo Goicoechea de sus ovejas en la quey Ricardo Miranda (hijo). sería Las Cortas.

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LÁCTEOS | QUESOS FLOR DE ESGUEVA | Y EL VENTERO

DEL QUESO CURADO AL QUESO FRESCO

PRODUCCIÓN

Zamora

Peñafiel

Puntos de venta en supermercados y en pequeños y medianos comercios.

Toneladas. 3.660 de queso curado en Peñafiel y 7.000 de queso fresco en Zamora.  Dirección de producción. Industrias Lácteas de Peñafiel (Av. Residencia, 4, Peñafiel) y Lactalis Zamora (Carretera Villalpando, km. 1, Zamora)

Los quesos Flor de Esgueva y El Ventero Fresco se elaboran en Castilla y León con la leche producida por ganaderos de la tierra como materia prima, para después distribuirse por toda España y por países de todo el mundo

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on leche de oveja, de vaca o de cabra, en sus facetas de quesos curados o frescos, los quesos Flor de Esgueva y El Ventero fresco nacen en Castilla y León en dos fábricas, una situada en Peñafiel (Valladolid) y la otra, en Zamora.

Aunque se trata de quesos muy distintos en cuando a elaboración, sabor y textura, ambos se producen siguiendo minuciosamente la receta tradicional de los maestros queseros, siempre acompañada de lo último en tecnología, según indican desde Grupo Lactalis, propietario de ambas fábricas.

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Acceso a las instalaciones de la planta de Zamora.

En Peñafiel se elabora Flor de Esgueva. En la fábrica ‘Industrias Lácteas de Peñafiel’, en funcionamiento desde 1970, se producen dos variedades de este queso curado. Ambos cuentan, como materia prima, con leche cruda de oveja recogida en Castilla y León y siguen la elaboración artesana de cinco generaciones de maestros queseros con técnicas tradicionales.

Una de las variedades es el queso Flor de Esgueva Viejo, que madura al menos 7 meses y que se caracteriza por su sabor intenso pero con una textura elástica, casi fundente.

El Queso Flor de Esgueva Carácter madura 9 meses consiguiendo así un sabor más fuerte y picante, y una textura firme. Ambos se venden en España pero también se exportan a países de Europa, Estados Unidos y Oriente Medio, en distintos formatos, como por ejemplo rueda, cuñas o cortaditas.

Si viajamos 154 kilómetros al este y nos dirigimos a Zamora, encontramos la segunda fábrica del Grupo en Castilla y León, bajo el nombre ‘Lactalis Zamora’ especializada en la elaboración del queso El Ventero Fresco, totalmente diferente al anterior y en el que predomina un sabor suave y una textura jugosa. La fábrica opera desde 1980 y en la actualidad elabora tres tipos de queso, uno de ellos es El Ventero artesano, elaborado con leche de vaca o con leche de cabra. Se caracteriza por ser un producto con una textura más

firme que el queso de Burgos.

También comparte fábrica El Ventero fresco tipo Burgos, con leche de vaca, del que destaca un sabor suave y una textura jugosa; y el queso fresco tradicional Flor de Esgueva, innovador por ser 100% leche de oveja, ya que lo habitual es que se

utilice leche de vaca o de cabra para este tipo de queso.

Ambas fábricas pertenecen al Grupo Lactalis, y se encuentran dentro de las ocho que posee en España que dan empleo a 2.500 personas, y que se suministran a partir de leche de 2.300 ganaderos españoles.

SU HISTORIA

Anclados a una tierra de gran tradición quesera Aurelio Antuña Consejero Delegado Grupo Lactalis Iberia Al frente del Grupo desde 2009, Aurelio Antuña dirige las riendas de las ocho fábricas de Lactalis en España en las que se fabrican productos de las marcas Flor de Esgueva, El Ventero, Galbani, Président, Puleva, RAM, Lauki, El Castillo, Gran Capitán o Chufi. Productos que se elaboran en España y que después son exportados también a países de todo el mundo. Dos de las fábricas están situadas en Castilla y León, donde se elaboran dos quesos muy diferentes, uno curado y otro fresco, pero siempre siguiendo patrones artesanos y tradicionales. «Nuestras dos fábricas de Castilla y León es-

Aurelio Antuña. tán ancladas en tierras de gran tradición quesera y son dos claros ejemplos de la voluntad de mantener las tradiciones aliándolas con la más puntera tecnología», explica Antuña.

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PRODUCCIÓN

Zamora

350.000

kilogramos de queso es la producción de Pago Los Vivales, que transforma en este producto 2 millones de litros de leche.

Productos: Queso tierno, cremoso, semicurado, curado, reserva, gran reserva y Pata de Mulo.

¿DÓNDE ADQUIRIRLO?

 En la tienda de la fábrica Pago Los Vivales, además de en carnicerías y charcuterías especializadas de toda España.  Dirección. Queso Pago Los Vivales. Finca Pago Los Vivales. 49530 Coreses (Zamora).

| QUESO PAGO LOS VIVALES

EL CÍRCULO DEL QUESO EN LA TIERRA DEL OVINO La empresa Baltasar Moralejo e Hijos, que elabora el producto con leche cruda de su propio rebaño, controla todo el proceso, en una apuesta por la calidad, la innovación y el bienestar animal

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amora es la tierra del ovino y así lo demuestran el censo de ovejas y los datos de producción. En plena provincia del ovino, en el Pago Los Vivales de la localidad zamorana de Coreses se encuentra la finca y quesería que lleva este nombre y que se caracteriza por cerrar el círculo desde la alimentación y el cuidado de las ovejas hasta la transformación de su leche en queso.

Al frente están los hermanos Juan

Ángel y José Luis Moralejo. Pertenecientes a una familia que ha trabajado en el sector cárnico durante más de 50 años, decidieron dedicarse al ovino de leche en el año 2004 y trasladar su experiencia al sector de la industria láctea.

Hicieron su primera producción de queso en agosto de 2005. Desde entonces han seguido creciendo y sus productos han sido laureados con diferentes premios en certámenes tanto nacionales como internacionales.

La materia prima para la elaboración de los quesos procede de una muy cuidada cabaña ovina. :: GABRIEL VILLAMIL

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Es el caso de los World Cheese Awards.

El queso Pago Los Vivales es un queso diferenciador. La empresa Baltasar Moralejo e Hijos, fundadora de la finca y quesería, elabora sus productos con leche cruda de oveja procedente única y exclusivamente de su propio rebaño, que está formado por 4.000 madres. A estas se suman los lechazos, corderos y machos que hay en la granja, con un total de 7.500 cabezas de ganado.

Una de las principales características del queso Pago Los Vivales es su homogeneidad durante los 365 días del año y a lo largo del tiempo. Esto se debe a que la finca controla todo el proceso y cuenta con un círculo cerrado que permite garantizar la trazabilidad y la homogeneidad del producto.

La finca incluso prepara sus propias mezclas de alimentación para el ganado. Es una alimentación totalmen-

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te natural y hecha con materias nobles, concretamente maíz, cebada, soja, alfalfa y paja. Estas materias se combinan de diferentes formas dependiendo de los periodos de producción o gestación para obtener la ración adecuada en cada momento.

La evolución desde aquella primera producción de hace 14 años ha sido buena para la familia fundadora de Pago Los Vivales, que tiene previsto cerrar este año 2019 con una producción de 2 millones de litros de leche, que transformados en queso suponen 350.000 kilos de este producto lácteo.

Apuestan los hermanos Moralejo por la calidad, pero también por la innovación y la tecnología más avanzada tanto en la quesería como en la finca, una granja de 200.000 metros cuadrados en la que el objetivo es buscar el bienestar animal. Por este motivo, disponen de medios avanzados y novedosos en técnicas de ordeño, alimentación, cría y fabricación.

SU HISTORIA

«Hacemos una curación muy lenta, consiguiendo una textura final muy fundente»

Juan Ángel, José Luis y Pablo.

José Luis y Juan Ángel Moralejo Propietarios Los hermanos Moralejo apuestan por dar unas características diferenciadoras a sus quesos, con un formato liso, una curación muy lenta, consiguiendo una textura final muy fundente. Así logran unos quesos «con sabor franco, persistencia larga en boca y evolución lenta, sutil y agradable, que incita a repetir degustación».

Lo que más les gusta del mundo del queso es que la clientela es muy fiel y se mantiene a lo largo del tiempo. Se muestran satisfechos con la evolución vivida en los 14 años que llevan en el sector. La primera meta que querían alcanzar con el proyecto era llegar a un millón de litros de producción de leche, lo que consiguieron en el año 2012. Actualmente duplican esa cantidad.

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| QUESOS EL GRAN CARDENAL

PASIÓN FAMILIAR PARA UN PRODUCTO APASIONANTE Maestros queseros desde 1951, empeñan sus esfuerzos en la permanente búsqueda de la máxima calidad

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omprometida con los productores de la tierra, el entorno rural y el medio ambiente, esta quesería va camino de cumplir medio siglo en Medina del Campo, donde la familia Martín Osona se asentó en los años 70 procedente de Torrelaguna, pueblo natal del fundador de la Universidad de Alcalá de Henares, el cardenal Cisneros, y del fundador de la firma quesera, Francisco Martín Laredo, de ahí el nombre de la marca.

Ahora son las tres hijas y dos hijos de Francisco los que comparten las responsabilidades de esta empresa que empezó en el citado pueblo ma-

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Expositor de Quesos El Gran Cardenal. :: RODRIGO JIMÉNEZ

Medina del Campo  QUESOS EL GRAN CARDENAL SA, Medina del Campo

Dirección: C/ Cañada Extremadura, nº 9, CP 47400, Medina del Campo (Valladolid) Teléfono / Fax: (+34) 983 80 00 26 (+34) 983 80 15 76 Email: elgrancardenal@elgrancardenal.com info@elgrancardenal.com

Web: www.elgrancardenal.com Figuras de Calidad: Tierra de Sabor / Queso Castellano

drileño, en 1951, para trasladarse a Medina en 1975, debido al aumento de la demanda y estar así en el corazón mismo donde se produce la leche de mayor calidad.

Su filosofía de negocio trasciende lo industrial para ser una auténtica pasión familiar heredada del fundador, como heredada es la receta familiar.

Adquieren leche fresca de ganaderías próximas –lo que reduce al mínimo el impacto ambiental del transporte-, de ganaderos de Castilla y León, de segunda y tercera generación en el oficio, lo que les permite extremar los controles desde la explotación.

La minuciosidad en el proceso de producción y el respeto a un producto cien por cien natural se traduce en un trabajo artesanal en las fases más sensibles, realizándose el curado en madera, contando al mismo tiempo con el imprescindible apoyo de la tecnología para conseguir un resultado que marca la diferencia en el paladar.

Para la amplia gama de quesos que elaboran emplean leche de oveja, de vaca y también de cabra, un amplio porfolio de referencias como amplio es el catálogo de medallas de oro internacionales que han recibido en prestigiosos concursos como el World Cheese Awards o el World Championship Cheese.

La marca copa todo el mercado nacional y, últimamente, han comenzado a establecer relaciones comerciales con mercados exteriores, los cuales ya han mostrado un gran interés, por lo que a corto plazo prevén el despegue internacional.

En la actualidad, la compañía está inmersa en un proyecto de I+D+i de cuyos resultados -obtenidos hasta al momento- están muy satisfechos. Se trata de un profundo estudio sobre la alimentación del ganado para continuar en la permanente búsqueda de la máxima calidad y en transmitir las bondades de nuestra tierra.

Esas bondades que expresan el territorio las dan forma en sus quesos, elaborados con leche cruda y pasteurizada con variadas mezclas, siempre ricas en leche de oveja. Está su mezcla tradicional con un mínimo 60% de leche de oveja; o el Ibérico, con un 40% de leche de oveja, un 40% vaca y un 20% cabra; buscando siempre el máximo aroma y sabor y siempre sin la adición de aditivos, ofreciendo un producto completamente natural y saldable.

Así consiguen un catálogo de 28 referencias (presentadas en pieza, cuñas y cuñas cortadas) de curados, semicurados, frescos y una exclusiva gama de especialidades entre las que está su medalla Super Oro del World Cheese Awards, el Queso de Oveja con Trufa. Este queso comparte elenco gourmet con las siguientes delicatessen: Oveja con Oliva Virgen Extra, Oveja con Romero, Cabra con Ajo Negro, Cabra con Vino Ribera de Duero, Cabra y Vaca con Pimentón, y un queso Mezcla sin Lactosa para toda la familia, un queso suave, cremoso y sabor ligeramente dulce.

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| QUESERÍA GRANJA CANTAGRULLAS

VALENTÍA Y QUESOS DE OVEJA DONDE CANTABAN LAS GRULLAS Quesería Granja Cantagrullas trabaja con cuatro líneas de producto fresco y de calidad. En ocho años se ha abierto un hueco importante en el mercado SU HISTORIA

Rubén Valbuena.

Quesos presentes en las mejores cocinas Rubén Valbuena Socio fundador de Cantagrullas Desde hace ocho años Rubén Valbuena no deja de formarse en pos de ofrecer los mejores quesos posibles a sus clientes.

De igual modo que se dice que algo tiene el agua cuando la bendicen, algo habrá hecho bien cuando algunos de los mejores cocineros de España han recurrido a sus creaciones para sus restaurantes. Estas relaciones han permitido que haya un «alto reconocimiento» de sus productos desde el punto de vista mediático, algo que no habría sido posible sin innovar, como reconoce. «Han sido años de inversión en instalaciones, en formación, en pedagogía y en trabajar en el afianzamiento de la marca», considera. Y pese a ser una empresa joven cuenta con ese favor: los expertos la reconocen como una de las más relevantes en el mercado de los quesos artesanales en España.

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etusta Morla hizo hace una década un himno indie que dice que ser valiente no es solo cuestión de suerte.

No lo es en el mundo empresarial y en el emprendimiento, por descontado: es necesaria una buena idea, voluntad y formación (y además, continua) para poder plasmarla con éxito.

Este tiende a ser relativo, pero solo como fórmula exitosa cabe definir a

la Quesería Granja Cantagrullas, que en menos de una década –desde 2011– ha conseguido abrirse hueco entre los mejores quesos de España. Pese a que partió de cero y a pesar del evidente sacrificio, sus quesos frescos hechos con leche cruda de oveja son ya toda una referencia.

Allí donde años ha se detenían las grullas a reposar en su viaje desde el norte de África hacia Centroeuropa la oveja balaba durante generaciones. Y

ADN entonces María, la hermana de Rubén Valbuena, empezó a oírlas a menudo al casarse con José Ramón García, él sí, de legado histórico relacionado con el ganado. De su leche surgió una idea novedosa, la de elaborar esos quesos con una identidad propia a partir del desarrollo de la microbiología que se encuentra en la leche cruda. Y con esa matriz de la materia prima empezó la producción de un tipo de queso poco convencional en España, más propio de otros países del entorno.

De las veinte líneas de producción que llegaron a llevar a cabo, con una importante especialización dentro de la hostelería, han pasado a las cuatro actuales, de gran formato y con unas particularidades muy propias: no hay en España otro obrador que haga los quesos de leche cruda de oveja que hace Cantagrullas, que ha buscado en la incorporación de la red de tiendas Quesería Cultivo acercarse al público con esos cuatro acabados, aunque con la misma filoso-

PRODUCCIÓN

Ramiro  Cuatro líneas de producción de queso fresco de oveja.  Tiendas físicas en Madrid (Quesería Cultivo). Exporta a varios países.

CÓMO CONTACTAR  Dirección. Camino del Calvario S/N, Polígono 1 Parcela 13. Ramiro, Valladolid.  Teléfono. 696168677.  Página web. www.granjacantagrullas.com.

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fía y los valores que le caracterizaron al nacer.

En esas tiendas, sitas en Madrid, se vende una gran parte de todo lo que elaboran, y es donde mejor se puede expresar al cliente final cuáles son sus raíces e inspiraciones. Además de ello, exportan a sitios tan variopintos como Australia, Estados Unidos, Panamá o, más cerca, Países Bajos, Reino Unido, Bélgica o Francia, lugares que sirven para definir el emprendimiento como valentía.

Aunque reza el refrán que de esos valientes está el cementerio lleno, el emprender no ha sido un ejercicio solo a pecho descubierto, sino que ha ido dándose al tiempo que transcurría por un camino de perpetua formación en el que la mejora propia ha partido de viajes a las mejores queserías de otros países para conocer de primera mano las claves del éxito. Asimismo, en todo el proceso la apuesta por tecnologías punteras ha servido para sublimar una idea sí, valiente. Y también sabrosa.

Además de vender en Madrid, Cantagrullas exporta a EEUU, Australia, Reino Unido o Francia

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Cremoso Cañarejal.

| QUESOS CAÑAREJAL

UN PLACER QUE CONVIENE COMPARTIR La quesería Cañarejal, en la localidad vallisoletana de Pollos, controla todo el proceso productivo, desde el pastoreo hasta la venta final del producto

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os pastos del Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del Duero; la tradición y el esfuerzo de una familia por sacar adelante su rebaño de 1.800 ovejas, y el mimo y tesón de sus manos maestras, dan como resultado un queso sorprendente y con personalidad: Cañarejal.

Los orígenes de esta quesería se remontan a 1996, cuando los hermanos Luis y Carlos Santos, junto con sus hijos, decidieron transformar en queso, la leche de su nutrido rebaño. 23 años después, Cañarejal es toda una referencia en el sector lácteo. Son varios los productos, con múltiples acabados, los que configuran su escapara-

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Pollos

CONTACTO  Dirección. C/ Cárcava, s/n 47116 Pollos (Valladolid)

Teléfono/Fax: 983 793 058 correo: ramon.santos@canarejal.es web: www.canarejal.es

SU HISTORIA

La fama conseguida es fruto de mucho trabajo para obtener la calidad deseada

El saber hacer de la abuela Isabel La ganadería y la agricultura forman parte del ADN de la familia Santos. En Pollos (Valladolid), en un paraje privilegiado, los hermanos Luis y Carlos levantaron una gran empresa agropecuaria que sus hijos Ramón, José Luis, Carlos y Henar han dado continuidad. Con trabajo e ilusión, y confiando en la calidad de su materia prima, en 1996 pusieron en marcha la quesería Cañarejal, para recuperar el saber hacer de su abuela Isabel, quien solía elaborar queso con la última leche de lactancia de sus ovejas.

te quesero y que están amparados bajo los marchamos de calidad Queso Castellano, Tierra de Sabor, Alimentos de Valladolid, Alimentos Artesanos de Castilla y León y Marca Natural.

Primero fue el queso de pasta prensada curado. Con un sabor que recuerda al romero, al tomillo y al espliego de los que se alimenta su ganado. En 2005, gracias al tesón de Ramón Santos, su maestro quesero, y al asesoramiento técnico de Valeri Ausàs, una

Carlos y Luis Santos.

La abuela Isabel, en la fábrica.

Los Santos se han hecho un hueco en el mercado y en los mejores restaurantes, cerrando el ciclo al comercializar el producto terminado y obtener, así, un mayor valor añadido a la leche de su rebaño.

eminencia en el sector, salió al mercado su producto estrella: Cremoso Cañarejal. Bajo una corteza enmohecida y comestible, se descubre en su interior una pasta blanda de oveja elaborada con cuajo de flor de cardo. Su fuerza noble en boca, concentrada, a la vez que elegante, su textura y untuosidad únicas y su gran versatilidad, le dan un importante valor gastronómico que le hace estar presente en los mejores restaurantes del mundo. Este queso ha

conquistado los paladares más exigentes, como el de los críticos del New York Times o el de Ferrán Adrià, que se inspiró en este producto para crear su famoso plato ‘La oveja, el queso y su lana’, para su restaurante El Bulli.

Más intenso que el Cremoso, es su Cañarejal Mantecoso, elaborado con cuajo de cordero y con una textura más compacta, aunque también tierna, blanda y de sabor intenso. Son muchos los restaurantes que lo utilizan trufado. El último producto en sumarse a su portfolio es el Aromas de Cañarejal, un queso elegante y profundo, que en boca deja un sabor persistente a almendras tostadas, que es, cuanto menos, sorprendente.

La calidad de los quesos de la familia Santos, queda patente en los muchos galardones que han recibido a lo largo de estos años, tales como el Cincho Plata 2000, el Cincho Oro 2002, Mejor Queso Castilla y León 2002, el Premio Oro Artesanos Castilla y León 2014 o incluso los más prestigiosos de todos, los World Cheese Awards conseguidos en 2008, 2014, 2015 y 2018.

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La presentación complementa a la perfección la calidad de los productos de Pico Melero. :: GABRIEL VILLAMIL

| QUESERÍA PICO MELERO | (GRANJA SARDÓN, SARDÓN DE DUERO)

SU HISTORIA

QUESO GOURMET AL MÁS PURO ESTILO CASTELLANO En tan solo década y media, esta quesería vallisoletana ha recibido ya varios premios internacionales, avalada por sellos de garantía

P

ico Melero toma su nombre de uno los montes que se encuentran en la Granja Sardón, una finca de 700 hectáreas en las que se ubica la fábrica quesera. Una factoría de tradición artesanal. En Sardón de Duero elabora esta quesería vallisoletana que en tan solo 15 años ha recibido ya varios premios internacionales. La producción máxima es de 50.000 kilos, siendo su queso top un curado -6 meses mínimo- que envasan en dos formatos. Un queso cremoso –con corteza- y una crema de queso completan su porfolio actual. Su queso es de estilo castellano, elaborado con leche cruda de oveja de una cooperativa de la región, estando avalado por sellos de garantía como: Queso Castellano, Empresa Artesana y Tierra de Sabor.

Pico Melero distribuye en tiendas gourmet de Valladolid, con gran im-

Sardón de Duero

Dirección y contacto: C/ Sardoncillo o la Granja s/n, CP 47340 Sardón de Duero (Valladolid) Móvil: +34 655 361 390 Email: contacto@picomelero.es Web: www.granjasardon.com

plantación en Madrid, y, a partir de la capital, hacia el sur del país. Alguna partida viaja a Alemania y a Estados Unidos.

La desbordante ilusión de Victoria y de Carmen Continuando con la forma de hacer de los anteriores propietarios –de la familia-, de los que han recogido el testigo del proceso de elaboración –perfeccionado durante 15 años-, Victoria Cabarcos y su hija Carmen de la Pisa han tomado el relevo con desbordante ilusión. El esposo y padre, Millán de la Pisa, también participa de este proyecto en el que se han embarcado recientemente. Carmen (23 años) ha estudiado Comercio, y Victoria (56 años) llevó la administración de la empresa de Millán.

Ahora son socias en el negocio, el cual quieren hacer crecer con más tipos de queso y con nuevos mercados.

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