Revista Café Cultura by Emilio Escamilla

C O L E C C I Ó N 2 0 1 2 - A Ñ O

0 3 , N Ú M E R O 1 9

www.revistacafecultura.com

Brasil El gigante cafetalero Corea, un país de baristas en auge Primera competencia de Aeropress

en Guatemala

Conociendo el mundo por medio

del café

El expertise como clave del éxito en el

mercado de café V Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012

Índice C o l e c c i ó n 2012 - A ñ o 0 3 , N O . 1 9 w w w. r e v i s t a c a f e c u l t u r a . c o m

CARTA DEL EDITOR 1,000+............................................................................................. 7

CONSEJO EDITORIAL

HISTORIA Brasil. El gigante cafetalero................................................................ 8

EDITOR Francisco Palarea Sinibaldi francisco@editorialcincosoles.com

BOGA Conociendo el mundo por medio del café ...........................................12

ASESOR EDITORIAL Nicholas Virzi Arroyave nicholas@editorialcincosoles.com

TENDENCIAS El expertise como clave del éxito en el mercado de café.......................16

ASESORA EDITORIAL Roukiat Delrue roukiat@editorialcincosoles.com EQUIPO DE ASESORES

PERSONAJE Rodrigo Giammattei, la importancia del conocimiento del campo a la taza............................20

ASESOR LEGAL Alexander Aizenstatd alexander@editorialcincosoles.com

ARTE Walter Peter, triunfo gigante ..............................................................24

ASESOR FINANCIERO Félix Quijada Pérez felix@editorialcincosoles.com

BARISTA Daniel Méndez, “vamos a defender el título” .......................................28 Corea, un país de baristas en auge ....................................................31

ASESORA GASTRONÓMICA Lia Palarea Sinibaldi lia@editorialcincosoles.com EQUIPO EDITORIAL Guatemala El Salvador REDACTOR REDACTORA Miguel Vargas Corzantes Olimpia Morales Bonilla miguel@editorialcincosoles.com olimpia@editorialcincosoles.com

EVENTOS V Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012......................................32 Primera competencia de Aeropress en Guatemala................................36 RECETAS Café con sabor peruano.....................................................................38 HUMOR............................................................................................40

REDACTORA Alejandra Samayoa alejandra@editorialcincosoles.com

CLASIFICADO...................................................................................41

FOTÓGRAFO Rodrigo Mussapp rodrigo@editorialcincosoles.com

DIRECTORIO....................................................................................42

FOTÓGRAFO Juan Carlos Menéndez juancarlos@editorialcincosoles.com CORRECTORA Zully de la Roca zully@editorialcincosoles.com DISEÑADORA GRÁFICA Suelen Grajeda de Miranda suelen@editorialcincosoles.com ARTISTA GRÁFICO Rolando Ruiz Bardales rolando@editorialcincosoles.com EQUIPO COMERCIAL Guatemala El Salvador COORDINADORA COMERCIAL Marycarmen Estrada de Vila marycarmen@editorialcincosoles.com (502) 5203-1289

COORDINADORA COMERCIAL Vilma Contreras vilma@editorialcincosoles.com (503) 7737-6271

CINCO SOLES, S.A. info@editorialcincosoles.com www.editorialcincosoles.com (502) 2332-5192 2a. calle 15-43 zona 13, Guatemala, Guatemala

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e dice con frecuencia, entre expertos de la industria del café, que la elaboración de una taza de esta bebida requiere del trabajo de aproximadamente mil personas durante todo su proceso. Esto no es difícil de creer. Si tomamos en cuenta la importante labor desde la caficultura del grano en las fincas hasta la preparación de cada bebida en coffee shops y hogares, el café recorre varios procesos y, a lo largo de su trayectoria, genera distintos empleos alrededor del mundo. En su país de origen, como Guatemala y El Salvador, las fincas de café crean empleo para el cuidado de las plantaciones. Los almácigos requieren de mucha atención desde cuatro años antes de que las plantas comiencen a generar sus primeros frutos. Luego, al trasplantarse al campo, varias personas cuidan los árboles durante toda su etapa de crecimiento y al llegar las cosechas, estos trabajadores realizan algunas de la tareas más importantes. La cosecha requiere seleccionar los granos a mano, labor crucial que muchos consumidores desconocen. A esto le sumamos el esfuerzo del beneficiado, en el que la cereza de café se procesa para convertirse en el grano en pergamino u oro; asimismo, los controles de catadores y expertos. Los procedimientos pueden variar en cada finca, pero todas las prácticas agrícolas requieren de mucha mano de obra y personal calificado para realizar con éxito la cosecha y buscar la calidad del café. Es por esto que la necesidad laboral de la producción del grano ha servido por siglos como propulsor de empleo para los países de la región. En la fase de consumo, el café requiere del expertise de los tostadores que cuidan del grano para llevarlo al punto en el que resalte con las mejores características del perfil de la taza. Tradicionalmente, este proceso se llevaba a cabo en países compradores del grano, como EE.UU. y Europa, donde las tostadurías preparaban el café en oro para crear distintos productos

con base en el origen, el tueste, las mezclas y otros aspectos para proveer coffee shops, restaurantes, anaqueles, negocios y consumidores con distintas opciones de sabores.

CARTA DEL EDITOR

1,000+ Por último, los baristas en los coffee shops se dan a la tarea de moler y extraer del café sus mejores sabores. Utilizan distintos métodos de extracción como la máquina de espresso y los de infusión lenta como Chemex, Aeropress y Sifón. El barista sirve al consumidor más que una bebida, el trabajo de más de mil personas. No hay que olvidar que existen varios empleos que sirven de apoyo, dirección y suministro para la ejecución de cada etapa del proceso. La evolución del mercado de consumo de café en la región es un símbolo de esperanza y de oportunidades para nuestras sociedades. Nuestros países han sufrido de escasez de empleo por varias razones y el mercado de coffee shops es uno de los pocos que se encuentran en un crecimiento constante. Además del beneficio laboral que la caficultura ha generado para los países productores, con el desarrollo y la evolución de una cultura de consumo de café se están creado nuevas ofertas de trabajo. Así como el café en toda su trayectoria le ha dado empleo a tantas personas, la presencia de este mercado localmente permite que los mil empleos involucrados en el proceso de la taza de café se generen en los países de la región. Además, este crecimiento da inicio a una serie de oportunidades para la creación de nuevos productos y servicios, que buscan satisfacer necesidades de las empresas y profesionales del mercado de café especial. Hasta el consumidor, quien ha surgido novedosamente al igual que el mercado, perfila un nuevo comportamiento y así también crea posibilidades para generar nuevos productos y servicios. Hay mil personas involucradas en la elaboración de cada taza de café y aún más en el desarrollo y promoción de su cultura de consumo. Imaginemos cuántos más habrá detrás de su estilo de vida.

Francisco Palarea Sinibaldi Editor francisco@editorialcincosoles.com

HISTORIA

Brasil El gigante cafetalero Investigación y redacción por Miguel Vargas Corzantes, ilustración por Suelen Grajeda de Miranda para Editorial Cinco Soles.

rasil es la décima potencia del mundo y el primer exportador de café. Sin embargo, para llegar a ser el más fuerte, tuvo que experimentar tiempos duros que marcaron hondamente a su historia y a su gente.

Se dice que de cada diez hogares que consumen café en todo el planeta, nueve de ellos toman café producido en Brasil. No es extraño, dado que 3/4 de la producción cafetalera global provienen de este país. Brasil tuvo un comienzo turbulento en este negocio. En esa época, el café tenía el sinsabor de la esclavitud, debido a que la mano de obra empleada para la cosecha era de esclavos. Luego de abolida esta práctica, la fuerza laboral obligada fue reemplazada por la llegada de trabajadores europeos que revolucionaron el negocio del grano e influyeron profundamente en la sociedad brasileña. Conspiraciones, fugas y espionaje De acuerdo con una leyenda, el Gobierno brasileño estaba buscando entrar al mercado cafetalero internacional. En 1726, Gabriel Mathieu de Clieu1, responsable de que el café llegara a América (sobre todo a la isla de Martinica), había llevado la primera planta a esta tierra isleña. Tanto Guyana Francesa como Brasil vieron al cafeto crecer y multiplicarse. Martinica comenzó a exportar su café a todos los países de América, con

excepción de Guyana Francesa y Brasil. Se suponía que la planta de De Clieu era la única en América que descendía de aquel cafeto que creció —y murió a causa del clima— en el Jardín Botánico de Ámsterdam. Lo que él ignoraba era que el Duque de Surinam poseía semillas del mismo árbol y las guardaba como su mayor tesoro. De hecho, según la Historia Universal, de Cesare Cantú, el café se introdujo 10 años antes de que De Clieu sembrara su planta en Martinica.

Brasil tuvo un comienzo turbulento en el negocio del café. En 1722, un francés prófugo de la justicia, llamado Morgues, huyó de Cayena, la capital de Guyana Francesa, a Surinam y consiguió robar parte de los granos del Duque. Morgues los usó para negociar su situación con la justicia guyanesa… Al enterarse de que el bandido poseía las tan codiciadas semillas, el gobernador de Cayena no puso objeción alguna a la petición. El criminal francés fue repatriado y compró su liber-

tad con unos cuantos granos de café, y el negocio comenzó a florecer en ese país. El gobernador sembró las semillas en su propio jardín. Cinco años más tarde, surgió una disputa limítrofe en el río Oiapoque, entre Guyana Francesa y Surinam. La primera era una colonia de Francia y la segunda, de los Países Bajos. Para entonces, Brasil había ensayado varios intentos de hacerse con granos de Martinica, Guyana o Surinam sin éxito alguno. Las autoridades de los dos países mencionados pidieron a Brasil que interviniera como mediador y esto dio una oportunidad invaluable para que enviaran a alguien que pudiera desempeñarse en el oficio requerido y restaurar los Tratados Fronterizos de Ultrech acordados en 1713, pero cuya misión principal era conseguir los granos y vástagos del café a toda costa… El gobernador y capitán general del estado de Maranhao, Joao da Maia da Gama, envió al teniente coronel Francisco de Melo Palheta a Guyana Francesa, para mediar en el conflicto y conseguir plantas de café o sus semillas.

La historia del café brasileño incluye intrigas, espionaje, contrabando y hasta un hombre que compró su libertad por medio de granos de café. Para cuando De Melo llegó al país vecino, se fijó en que las fincas cafetaleras de la Guyana parecían más bien fortalezas, puesto que guardaban con gran recelo las plantas de café, debido a todos los sucesos que se habían dado alrededor del grano y la gran rivalidad de los países productores en el negocio. De Melo supo de inmediato que sería prácticamente imposible entrar en ellas sin ser invitado, y una locura pensar siquiera en escabullirse entre los cafetales sin ser notado. Sin embargo, se decía que él se fijó en que la esposa del gobernador de Guyana Francesa, presente en la comitiva que iba a arreglar la disputa, lo veía con ojos de interés… Así que optó por usar sus artes de seducción con la dama. La seducción dio sus frutos. Al término de su tiempo de misión diplomática (y secreta) y su aventura amorosa en el pequeño país, se ofició una fiesta para celebrar el éxito de las audiencias y la resolución pacífica que se alcanzó entre ambos países. Como gesto de agradecimiento, De Melho recibió de la esposa del gobernador un bouquet de flores que contenía escondidos vástagos de cafeto y las preciadas semillas de café listas para ser sembradas. La misión exitosa de De Melho fue la iniciadora de la industria cafetalera que se convertiría en la más fuerte del mundo, la cual comenzó dentro de un arreglo floral. De la fiebre del oro a la fiebre del café La fiebre del oro en Brasil se desató en el siglo XVIII y se convirtió en la principal actividad económica del país. La extrac-

ción del oro era principalmente llevada a cabo por esclavos. Al declinar la minería, el café se volvió el negocio más rentable, y los esclavos mineros fueron trasladados a los campos de café, una práctica que comenzó a menguar a finales de la década de 1880. Río de Janeiro y los estados al sur contaban con territorio propicio para plantaciones y la cercanía a un puerto marítimo. Desde Río, el negocio se extendió hacia Paraíba (Sao Paulo), que se convertiría en la más grande región cafetalera del país. Se construyeron 6,930 kilómetros de ferrovías que fueron usadas para transportar el café, en especial del montañoso Sao Paulo al puerto de Santos. Las cafetaleras dependieron del trabajo de los esclavos hasta 1888 (Brasil fue el último en abolir esta práctica), aunque la esclavitud no desapareció totalmente de Brasil sino hasta 1928. Los colonos de la Terra Rossa La abolición de la esclavitud impulsó la llegada de mano de obra internacional a las cafetaleras: 3 millones 500 mil emigrantes portugueses, italianos, españoles, alemanes y japoneses llegaron a reforzar el negocio tanto con su trabajo como sus aportes. Esto aumentó la producción de Sao Paulo en 1880 de un 40% (2.6 millones de sacos) hasta en un 60% (8 millones de sacos) para 1888; se consolidó en los siguientes 20 años y situó al café como el producto de mayor importancia (el 63% de las exportaciones del país). Los emigrantes italianos se asentaron particularmente en lugares como Río Grande do Sul y el valle entre Sao Paulo y Río de Janeiro, donde corre el río Paraíba, un lugar llamado por ellos Terra Rossa (Tierra Roja) debido al color del barro. Los italianos, al ser católicos y hablar una lengua latina, ayudarían a europeizar la cultura brasileña, según pensaba el Gobierno. Por aparte, ya que el mismo Gobierno pagaba los boletos de venida de los “colonos”, como se les comenzó a llamar, debían reponer el valor del pasaje conforme iban trabajando. El problema que se presentaba para los recién llegados era que los latifundistas cafetaleros estaban acostumbrados a tratar a su mano de obra como esclavos, no como familias de empleados libres asalariados. Los problemas no se dejaron esperar, hasta tal punto que el maltrato generó rebeliones. Estos problemas llegaron a oídos del gobierno italiano y se comenzó a poner trabas a la emigración hacia Brasil. Para finales del siglo XIX, un millón de italianos trabajaba en campos cafetaleros brasileños, y otros 600 mil arribaron en el siguiente siglo. Muchos de ellos, con grandes esfuerzos, pudieron convertirse en hacendados o trasladarse a las grandes ciudades de Sao Paulo, Porto Alegre o Belo Horizonte. La caída del café Las primeras décadas del siglo XX marcaron la economía brasileña con los efectos que dejó la Primera Guerra Mundial, de 1914 a 1918, y la Gran Depresión que se inició el 29 de octubre de 1929. Para empeorar el panorama, los precios del café cayeron de 22.5 a 8 centavos de dólar por libra hacia 1931. Para que una plantación de café sea rentable, deben pasar cuatro años antes de que los cafetos den fruto. Por tanto, los cafetaleros fueron subvencionados por el Estado y esto generó una enorme sobreproducción de finales de la década de 1920.

En tal año, el presidente Getulio Vargas creó el Consejo Nacional del Café, que implementó la Política de Sustentación, por medio de la compra e incineración de los excedentes de la producción cafetalera. Hacia 1937, se quemaron 17,2 millones de sacos de café. Brasil lideraba el mercado internacional, pero luego de esto los precios cayeron estrepitosamente. Esta situación impulsó a países como Colombia a buscar un posicionamiento mayor a nivel mundial; mientras el café brasileño declinaba establemente a partir de la década de 1950. Sin embargo, para 1960, el 64% del café consumido a nivel mundial era de origen brasileño.

Hoy día, Brasil tiene aproximadamente 27 mil kilómetros cuadrados de plantaciones cafetaleras. De los 6 mil millones de cafetos, el 74% es de la variedad Arábica y el resto es Robusta, situados principalmente en Sao Paulo, Minas Gerais y Paraná; se cosecha de junio a septiembre... Todos estos millones de frutos son originados por los vástagos y las semillas que un espía logró conseguir hace casi tres siglos atrás. La cantidad de personas que dependen del trabajo en las cafetaleras suma 3.5 millones, muchos de ellos descendientes de los europeos que vinieron a buscar nuevas oportunidades entre los latifundios de café de Brasil.

En los albores del siglo XXI Hacia 1996, la producción cafetalera anual de Brasil se incrementó a un millón de toneladas métricas, y hasta 2.14 millones en 1999. Sin embargo, decreció a 1.85 en el año 2000, debido a un acuerdo de la Asociación de Países Productores de Café, que desarrolló un programa a nivel mundial para reducir la producción con el objeto de aumentar los precios, lo cual situó las exportaciones de los países en un 20%, aunque Brasil sigue siendo el más grande exportador del mundo.

En la actualidad, Brasil exporta millones de sacos al año, provenientes en su mayor parte del estado de Minas, que cuenta con 853 ciudades y 600 de ellas se dedican a cultivar café, en especial en Belo Horizonte. Esta industria genera 7 millones de oportunidades de trabajo directo e indirecto, repartido en más de mil marcas de café, muchas de las cuales están incluidas en los blends más famosos del mundo, en especial los tipos Bahía y Bourbon Santos. 1 2

Reyes, Úrsula. (2010). La afortunada llegada del café al continente americano. Café Cultura, 5, 6-8. Cantú, César. (1857). Cronología para la Historia Universal. Tomo VII. Madrid: Gaspar y Roig Editores.

BOGA

Conociendo el mundo por medio del café Investigación y redacción por Alejandra Samayoa, fotografía por Juan Carlos Menéndez para Editorial Cinco Soles.

mericano, espresso, melange, café de olla o cafezinho son solo algunas de las formas de preparar café. Esta bebida se ha convertido en la mejor forma de empezar el día en diferentes lugares del planeta. Cuenta la historia que fueron los turcos quienes hicieron por primera vez una bebida de café en 1453, a partir de esta fecha se empezó a propagar por todo el mundo. Desde entonces y con el paso del tiempo, el consumo del café se fue incrementando hasta convertirse, en la actualidad, en la segunda bebida más popular de Estados Unidos1 y del mundo2.

El café se expandió por los cinco continentes, sumando más amantes de la bebida en cada país, en donde se prepara de forma única. Y posiblemente ahí radica el éxito de la popularidad del café, en la facilidad que a lo largo de los años han tenido las diferentes culturas para adaptar el proceso de preparación y de bebida a sus tradiciones, costumbres y gustos particulares.

Es así como surgieron bebidas emblemáticas de cada país y que se han convertido en íconos de cada lugar. Los invitamos a que descubran las formas tradicionales de beber café en algunos lugares del mundo. Gracias a este breve viaje, conocerán que, a pesar de los diversos métodos de preparación, los habitantes de los países que se mencionarán tienen en común el gusto de disfrutar una deliciosa taza de café. Austria – melange Es una bebida de mucha demanda en los cafés de Viena. Se prepara con cafés torrefactos, que son cafés tostados con una mezcla mínima de azúcar; lo que permite que el café melange tenga un sabor achocolatado. El melange es una combinación de café espresso, con leche y coronado con crema batida. Brasil – cafezinho El país sudamericano no solo es uno de los principales productores de café del mundo, también es el principal consumidor de su producto. La forma tradicional de disfrutarlo es el ca-

fezinho o cafecito. El cafezinho es un café fuerte, concentrado. Para prepararlo, se hierve agua con azúcar y se le agrega el café. Esa infusión se cuela a través de un filtro de tela para obtener una deliciosa bebida. Cuba - café cubano La cultura cubana está íntimamente ligada a este tipo de bebida. El café cubano es similar a un espresso, pero en el momento de la preparación se endulza con azúcar demerara; esta es azúcar morena sin refinar. El resultado es un espresso suave y dulce a la vez. El Salvador - café de olla El país vecino comparte con Guatemala el gusto por el buen café y la forma tradicional de prepararlo y beberlo. Rodrigo Giammattei, de Café Cultura de El Salvador, cuenta que allá también es tradicional consumir café de olla, el cual consiste en poner a hervir agua en una olla de barro para luego agregarle café molido y disfrutar de una deliciosa bebida. España – café bombón El recipiente es importante para lograr el efecto del café bombón, debe ser un vaso de vidrio que permita observar la mezcla de los dos ingredientes principales. Se utiliza un espresso endulzado al que se le agrega leche condensada. Esta forma de preparar café es originaria de la región de Alicante, España, pero se ha extendido a todo el país. Estados Unidos – café americano Es una bebida inventada en Estados Unidos y que se bebe frecuentemente en ese y en otros países. Estados Unidos es uno de los principales consumidores de café del mundo, desde 1773. Esta bebida, que también es conocida como café negro, se prepara con uno o dos espressos combinados con agua, lo que permite disfrutar las cualidades de un buen café. Etiopía – buna Etiopía es considerado uno de los lugares de donde se originó el café, por lo que tiene un vínculo fuerte con esta bebida. Para los etíopes, además de beber café, es importante la ceremonia de preparación, el lugar para prepararlo y el momento de beberlo. El buna se prepara en una jebena, especie de jarra cerámica de cuello largo, donde se deposita el café molido para prepararlo. Cuando está listo, se sirve en una cini o taza cerámica. Finlandia y Suecia – kaffeost Estos dos países, que están incluidos entre los principales consumidores de café del mundo, también comparten el gusto por la forma de preparación de la bebida. El kaffeost es una bebida que se prepara colocando trozos de queso finlandés en una taza, al que se le agrega café caliente. Esto da como resultado una bebida única que mezcla dos sabores diferentes. Francia - café au lait Los cafés ubicados en las iluminadas calles de París son el lugar

ideal para disfrutar de un buen libro, apreciar la belleza de la ciudad y degustar una taza de café au lait. Esta bebida consiste en café combinado con leche caliente, es el acompañante ideal para hacer de una simple tarde, un momento agradable en París. Grecia - frappé Leche evaporada, hielo, azúcar, café y espuma son los ingredientes para preparar un delicioso frappé en Grecia. A pesar de que se puede beber durante todo el año, la demanda se incrementa durante los meses de verano. El frappé fue inventado en 1957 y desde entonces se han realizado diversidad de combinaciones para prepararlo. Guatemala - café percolado Es considerado el país productor de uno de los mejores cafés del mundo, por lo que es un ingrediente indispensable en las cocinas guatemaltecas. Enrique Molina, de la Escuela de Café de la Asociación Nacional del Café de Guatemala, explica que, tradicionalmente, los guatemaltecos preparaban el café al fuego en una olla de barro, método de preparación que permite disfrutar las características del café. Molina agrega que, igual que los gustos por la diversidad de opciones, las formas de prepararlo han variado con el tiempo. En la actualidad, también se prepara el café con métodos de filtración como la percoladora y la infusión lenta. Además, los guatemaltecos consumen cada vez más las bebidas preparadas a base de espresso. La característica que no varía a lo largo del tiempo es el gusto de beber un tradicional café negro en cualquier momento del día. Hong Kong - yuanyang China ha sido tradicionalmente un país consumidor de té, por lo que no es extraño que el café sea una combinación de ambas bebidas con leche. Esta mezcla de café, té y leche es favorita entre la población y por ello, ahora es más fácil consumirla en diferentes restaurantes. El yuanyang puede beberse frío o caliente. Irlanda - irish coffee A pesar de que esta bebida surgió en San Francisco, Estados Unidos, está inspirada en las antiguas bebidas alcohólicas calientes que servían a los viajeros en el aeropuerto de Foynes, Irlanda. El irish coffee se prepara con azúcar, café negro, whisky irlandés y nata. Italia - espresso Poco ma buono es la frase en italiano que define un buen espresso: bebida con poca cantidad de líquido, pero con la cantidad exacta de cafeína. Los italianos son expertos en preparar espressos y han desarrollado diversidad de máquinas de preparación utilizadas en los coffee shops de todo el mundo. Esta bebida forma parte de la vida cotidiana en Italia, donde se prepara en una macchinetta del caffè, especie de jarrilla de aluminio en la que es posible preparar el café en la estufa. Además, el espresso se ha convertido en la base perfecta para gran diversidad de bebidas.

Japón - kan kohi El ritmo de vida acelerado de los japoneses los ha motivado a buscar formas innovadoras para seguir disfrutando de sus bebidas favoritas. En las calles de Tokio pueden verse dispensadores de bebidas en los que se exhiben decenas de latas multicolores que contienen diversidad de bebidas, entre las que se encuentran las kan kohi o café enlatado, negro, con leche y con azúcar, entre otros. México - café de olla Silvia Gutiérrez, de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café, comparte que esta popular bebida mexicana es una preparación que surgió durante la época de la Revolución mexicana y que era preparada por las Adelitas (mujeres que se iban con sus esposos a la guerra). Debido a la escasez de alimentos, estas revolucionarias debían reutilizar el café preparado en ollas de barro; lo mezclaban con canela, pimienta y piloncillo. Esa forma tradicional de preparación todavía es frecuente en los hogares mexicanos, donde cada familia lo ha adaptado a sus gustos particulares. Polonia - kawa parzona En Polonia preparan el kawa parzona en un vaso con agua hirviendo, al que le agregan directamente café molido, sin utilizar filtros durante la preparación.

Turquía - turk kahvesi También conocido como café turco, esta es una bebida muy concentrada y es la forma preferida de beber café en Turquía. A pesar de las distancias, al igual que en varios países de Latinoamérica, el turk kahvesi también se prepara en una olla pequeña, con agua fría que se pone al fuego, a la que se le agrega el café molido. La consistencia debe ser muy fina, similar a la harina. Los turcos acostumbran beber esta bebida en tazas pequeñas, como las del espresso, pero sin asa. Vietnam - ca phe sua da Es una bebida fría preparada con leche y café molido de tueste fuerte, de gran aceptación en Vietnam. El café se prepara con un filtro metálico por goteo sobre un vaso que contiene leche condensada con azúcar, esa mezcla se sirve sobre hielo. El café es tan versátil que se ha adaptado a las costumbres, características y gustos particulares de los habitantes de todos los países. Esa misma adaptabilidad del café ha permitido que a lo largo de los años los consumidores cambien la forma de prepararlo, como es el caso de Guatemala, en donde los consumidores han ido cambiando los métodos de preparación según sus costumbres para poder disfrutar todo el tiempo de las cualidades de un buen café. Reyes, Úrsula. (2010). Según encuesta realizada por la National Coffee Association of United States, 2009. 2 6.9millones de toneladas de café consumidos en el mundo. Organización Internacional del Café, 2010. Bibliografía: Knox, Kevin. Sheldon Huffaker Julie (1997). Coffee Basics: a quick and easy guide. Estados Unidos: John Wiley & Sons, INC. 1

TENDENCIAS

El expertise como clave del éxito en el mercado de café Redacción por Nicholas David Virzi Arroyave, fotografía por Francisco Palarea Sinibaldi y Rodrigo Mussapp para Editorial Cinco Soles.

l arribo de la competencia internacional al mercado regional de coffee shops no es nada más que un reconocimiento del mercado a la buena labor de los profesionales de café de nuestros países, que fueron pioneros en traer esta industria fascinante a los países del istmo. Rompieron esquemas y dejaron atrás para siempre el viejo modelo donde producíamos el mejor café del mundo, pero tomábamos el peor. Es talvez irónico que su premio por haber despertado el interés comercial y cultural de los consumidores centroamericanos en café de mejor calidad y la cultura que rodea la taza sea una competencia despiadada por el interés y la lealtad de los consumidores que ellos mismos ayudaron a educar. No obstante, no les queda más opción que competir, y para esto les servirá mucho una buena disposición de escuchar críticas y consejos. A lo largo de dos años, hemos publicado en Café Cultura los resultados de las investigaciones de mercado que exaltan a los coffee shops locales por sus logros. En algunas ocasiones han salido a luz áreas de mejora, donde los clientes señalan que perciben que los empresarios de café les quedaron cortos en algunos aspectos. Lejos de perder relevancia, estos señalamientos solo cobrarán más importancia a medida de que el mercado interno local de café especial crezca y madure. Hasta la fecha, la innovación en nuestros mercados de café del istmo se ha basado en la imitación, lo que ha traído conceptos establecidos y modelos de éxito de los países desarrollados a los nuestros, donde se recibieron como negocios innovadores. En primer lugar, nos dieron el café de mejor calidad, mejor elaborado, presentado y acompañado con alguna comida de preparación especial. En segundo lugar, se dieron los locales dedicados al café especial, atractivos, de acceso conveniente

y conducentes a la conversación relajada y prolongada. Últimamente, se han enfocado en ofrecer productos y servicios cargados de responsabilidad social empresarial (RSE), que abarca la caridad y los procesos amigables con la sostenibilidad ambiental. Por más innovadoras que nos parezcan estas estrategias empresariales, la verdad es que no son nada nuevas. En ningún sentido pasan de ser un copy-paste de cosas que ya se han venido haciendo en países desarrollados, que no cuentan

El empresario de café especial, sobre todo el dedicado al consumo local, debería de convertirse en especie de líder de opinión, de la local y la global. con producción de café especial, pero sí culturas de café altamente desarrolladas y enfocadas al consumo de café especial. Es tiempo de romper esquemas de nuevo. No hay ninguna razón por la que no se puedan desarrollar tendencias desde nuestros países que sean copiadas en países desarrollados. Ya no puede ser considerada suficiente la imitación como innovación; es tiempo de inventar. A pesar de que los coffee shops enfocados al café especial en la región empezaron a preocuparse por el estándar de vida de los trabajadores en las fincas, por el medioambiente, por las aves que habitan el microclima del café primordialmente por el hecho de que los consumidores de estas bebidas en países desarrollados indicaron cierto interés por estos temas; no veo ninguna razón por la que las tendencias mundiales no se puedan originar desde nuestros países que producen los cafés más cotizados en los mercados

internacionales. No obstante, hasta la fecha, no ha habido ni siquiera una tendencia mundial en los mercados de consumo originada desde los países productores de café especial.

can dimensiones como el origen, desde las fincas a las cooperativas, hasta las prácticas de RSE de las empresas proveedoras de los cafés preferidos por los consumidores.

Para que esto suceda se necesitan empresarios de café conocedores y atrevidos. No bastará reaccionar a las exigencias del mercado y a las demandas de los consumidores, sino liderarlas. El empresario de café especial, sobre todo el dedicado al consumo local, debería de convertirse en especie de líder de opinión, de la local y la global. Debe ser un profesional que conozca la magnitud y la diversidad de este mercado en su aspecto técnico, social y místico. Los consumidores están aprendiendo y cada vez se tornan más sabios y exigentes. Esto los hace ansiosos de aprender más acerca de la calidad del café que toman y de sus orígenes, sus cualidades objetivas de altura, su procesamiento y su tiempo desde el tueste; asimismo, sobre sus cualidades subjetivas que pueden influir en la calidad de experiencia de tomar el café. Estas cualidades subjetivas abar-

Lo que hace falta es que los empresarios de café basen su gestión en el expertise, en el propio y en el de sus gestores, empezando con los colaboradores de línea que son los baristas. Baristas de El Salvador y Guatemala han ganado nada menos que los primeros dos lugares en los campeonatos mundiales de baristas; pero varias de las empresas locales distan de apalancarse de estos logros impares. La cultura de consumo de café es un mercado y a la vez una comunidad global, bastante sensible a las preferencias e intereses de los consumidores. Destacan las relaciones interpersonales entre el consumidor y la empresa; sobre todo el representante de la empresa que les prepara y sirve su café, les platica, les pone su música favorita y les recomienda material de lectura. Los dueños deberían de reconocer y premiar la iniciativa y expertise de sus baristas, aceptando

Alejandro Méndez, campeón del World Barista Championship 2011.

Raúl Rodas, 2o. lugar World Barista Championship 2010.

que estos conocen mejor a sus clientes que ellos mismos. La humildad serviría como pilar del expertise; esto permitiría al dueño preguntarle a sus empleados sobre cómo servir mejor a sus clientes. Lo que ha permitido el éxito a la fecha ya no basta para los mercados locales ni mucho menos para los mercados internacionales, que es donde deberían de apostar las empresas cafetaleras del istmo. Muchas empresas locales cuentan con todas las herramientas para penetrar y dominar los mercados internacionales, pero no lo harán reaccionando e imitando. Tienen que liderar; para esto es indispensable un nuevo nivel de conocimiento de la calidad y de la cultura de café especial. Una cosa es expandir en mercados locales donde el consumidor esta todavía aprendiendo y otra es expandir en mercados globales donde el consumidor marca tendencias. En vista de lo anterior, se debe considerar que los consumidores locales están cada vez más conectados por redes sociales cibernéticas con las comunidades internacionales de café especial. Esta conectividad con el mundo externo de café especial permite a los consumidores locales aprender en tiempo real de las tendencias que marcarán los patrones de consumo. Si alguna tendencia externa les interesa, pronto se darán cuenta, en caso de que las empresas locales no logren satisfacer a cabalidad sus crecientes exigencias. Por lo tanto, los empresarios cafetaleros deben estar al tanto de las tendencias mundiales, no solo en modo reactivo sino liderando las mismas. De nuevo,

para reducir los retos que esto implicaría, sería indispensable apalancarse de la iniciativa de los baristas que por su propia cuenta y pasión se dedican a conocer las tendencias en los mercados internacionales por medio de su esfuerzo por mejorar sus habilidades y expandir sus conocimientos.

De nuevo es tiempo de romper esquemas. Sin embargo, esto no se logrará si se sigue un modelo de gestión empresarial vertical típico de la región centroamericana. Se necesita un modelo más horizontal, que implica un mayor grado de reconocimiento de la importancia del barista en el negocio del consumo de café especial. El negocio del consumo difiere del de la producción. El barista no es cualquier mozo, sino una parte clave del éxito para cualquier empresa que pretende la expansión internacional y consolidar su presencia local. Es más, cadenas de coffee shops que no se basan en el expertise, entendido globalmente, desde el dueño al barista, no solo no expandirán al mercado mundial, tampoco podrán defender su participación en los mercados locales a medida que pasa el tiempo y los mercados locales maduran.

PERSONAJE

Rodrigo Giammattei

La importancia del conocimiento del campo a la taza Redacción por Bárbara Solórzano, fotografía por Olimpia Morales Bonilla para Editorial Cinco Soles.

odrigo Giammattei es originario de El Salvador. Este ingeniero agroindustrial de profesión ha estado relacionado con el café desde su niñez. Su familia ha cultivado café por generaciones y cuando cumplió seis años, su padre adquirió una finca en donde sembró café con gran sacrificio y esfuerzo, según comenta. “Recuerdo que yo lo acompañaba todos los días sábados a la finca; me encantaba ir a jugar con los hijos del mandador, subirnos a los árboles, cortar café y ayudar en recolección de las frutas”, cuenta. Como parte de su experiencia en el mundo del café, suma seis años en el área de catación y en la preparación de taza; en

tostaduría, cuatro años y como productor recientemente ha trabajado su primera cosecha. En esta ocasión, este apasionado del café —como se considera a sí mismo— habló con Café Cultura sobre su trayectoria en este sector y cómo involucrarse en diferentes áreas ha sido clave para comprender esta industria y tener éxito en ella. Usted está involucrado en la industria del café en diferentes áreas, cuéntenos un poco en cuáles. Actualmente estoy involucrado desde el cultivo hasta la taza. Hago varias tareas en la cadena de valor: la administración de finca, ventas de café a futuro, en la parte de industrialización, la tostaduría donde procesamos café, almacenamos, tostamos y abastecemos varias tiendas que venden café por taza. Además

cuento con dos puntos de venta de café en taza y brindo asesoría en tostaduría, coffee shops, baristas y catación.

este tan apreciable sabor en una excelente taza de café que fue cuidado a lo largo de la cadena.

Su trayectoria en el mundo del café incluye la participación activa en escenarios nacionales e internacionales como en el Consejo Salvadoreño del Café y en el World Barista Championship (WBC). ¿Cómo se involucró en estas actividades? Yo inicié mi carrera de catación, tostaduría y barista en el Consejo Salvadoreño del Café (CSC). Fue una gran oportunidad y gran escuela trabajar allí. Participé en la creación de la Escuela de Café de El Salvador en el CSC y mantuve una participación activa en la administración de este proyecto. El reto era grande, pues se requería que yo conociera integralmente la cadena. Fue entonces cuando me interesé en aprender más del tema y en su promoción: ferias de café y su venta alrededor del mundo. Así, al tratar de entender los cafés diferenciados y especiales, me involucré en la catación, luego en tostaduría y el arte del barista. Descubrí que el café vale más cuando sabe mejor y por eso decidí aprender a catar y hacer todo lo que actualmente realizo en la industria.

Sin embargo, creo que lo más importante es ser integral. Creo que la ventaja más grande de ser integral es poder respaldar el producto que uno suple, porque el conocimiento es lo único que no tiene un valor económico tangible, pero sí se puede generar mucho a través del mismo.

“En nuestros países tenemos los mejores baristas del mundo, los mejores catadores del mundo, no lo digo yo, lo dicen las competencias”.

¿Qué es lo que más le apasiona de la industria del café? Me apasiona el sabor de una buena taza de café, excelentemente producido, recolectado, beneficiado, seleccionado, tostado y sobre todo bien preparado. Además me apasiona la gente que trabaja a lo largo de toda la cadena: desde el productor y sus trabajadores en campo, hasta los baristas que demuestran pasión sirviendo la taza en busca de agradar el paladar del cliente y expresando toda la calidad y cuidado que esa taza conlleva. ¿Qué le ha dejado profesionalmente la experiencia de trabajar en casi toda la cadena del café? Experiencia y conocimiento, además la satisfacción por presentar a mis clientes un extraordinario trabajo y producto, en cada asesoría, en cada mezcla, en cada catación, en cada tueste y en cada taza.

Según comenta Giammattei, las competencias de baristas y el programa de subasta le impusieron nuevos retos pues desarrolló el Campeonato Salvadoreño de Baristas (CSB) y apoyó la Taza de la Excelencia en El Salvador. Recuerda que le gustaba tanto preparar café, que regalaba cappuccinos a los demás trabajadores los viernes por la tarde, pues ese era su momento de práctica. Luego surgió la oportunidad de juzgar competencias de baristas en Panamá, Colombia, Honduras y El Salvador. El paso siguiente fue certificarse como juez internacional para el WBC en los años 2009 y 2010. En 2011 se convirtió por primera vez en un competidor en el CSB en donde obtuvo el tercer lugar, lo que se repitió en 2012. ¿Qué importancia tiene para usted estar involucrado en las distintas áreas en el campo del café? Es muy importante, como productor, saber lo que se está produciendo, es decir, poder catar, preparar bebidas y saber cuándo está bien o mal un café. Asimismo, es posible conocer las exigencias del mercado en general: qué está demandando el mercado local en coffee shops, qué están demandando los tostadores y compradores internacionales, qué busca el mercado de especialidad. Lo más importante de conocer la cadena es saber que por el esfuerzo de nosotros los productores tenemos

¿Y cómo ha sido esa experiencia en el aspecto personal? Sacrificio y satisfacciones. Sacrificio porque hay días sin dormir, mucha cafeína y hay días en que se regresa tarde de las fincas hay mucho por ver en la producción y beneficiado del café. Satisfacciones ni se diga, mi esposa trabaja conmigo en las tiendas y en la parte administrativa. Somos un equipo manejando áreas diferentes.

“En el negocio de las materias primas, me atrevo a decir que no hay producto en nuestros países que genere tantos beneficios ambientales, sociales, laborales y económicos como la misma cadena del café”. Generamos 30 empleos fijos y más de 100 en temporada, esto significa una serie de retos y responsabilidades. Pero hay cosas tangibles como la fidelidad de nuestros clientes que no tiene

precio, ellos llaman para felicitarnos por el sabor de nuestros espresso blends o del café de una sola finca que se tuesta para clientes especiales. ¿Cómo ve el desarrollo de los profesionales en el mundo del café en países como El Salvador y Guatemala? El desarrollo de la cadena de café va dando grandes pasos, creciendo en forma inmensurable; tenemos los mejores baristas del mundo, los mejores catadores del mundo, no lo digo yo, lo dicen las competencias. Además tenemos unos de los mejores cafés mundiales, con grandes ventajas sobre otros países, como el trato a los compradores, la rapidez de la cadena para la exportación y la consistencia y sabores de nuestros cafés. Las variedades como Bourbon y Pacamara que no se deberían de dejar de sembrar jamás. Lo que hay que hacer es seguir el camino en el que vamos e impulsar a nuevas generaciones a hacerlo también. A veces los hijos no quieren involucrarse en la caficultura pues piensan que no es rentable o no es para ellos. En el negocio de las materias primas, me atrevo a decir que no hay producto en nuestros países que genere tantos beneficios ambientales, sociales, laborales y económicos como la misma cadena del café.

ARTE

Walter Peter Triunfo gigante Entrevista por Miguel Vargas Corzantes, fotografía por Juan Carlos Menéndez para Editorial Cinco Soles.

ibertad. Esfuerzo. Autoformación. Estas tres palabras no solo definen el trabajo de Walter Peter, sino que son parte de su misma esencia. El artista es uno de los guatemaltecos que ha decidido plasmar su huella y dejar claro que con dedicación y trabajo se puede lograr cualquier sueño.

Walter Peter Brenner tiene ya una carrera de 25 años como artista, de los cuales 17 han sido dedicados a la escultura. Su formación incluye la arquitectura en la Universidad Francisco Marroquín, en Guatemala; la Escuela de Artes Finas de Zurich, Suiza, y Artes Visuales en la Escuela Superior de Arte de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Cuenta con decenas de exposiciones y sus logros más recientes incluyen esculturas como el Coloso de Inmaco, de 10 metros de altura; el Atlas Libertas, de 5 x 5 metros; El Arquero, ganadora del Primer Lugar en la Competencia de Arte del Comité Olímpico Guatemalteco y que representó a Guatemala en la competencia Art & Sport 2000 del Comité Olímpico Internacional en Laussanne, Suiza. Tres de sus esculturas, sus proyectos más recientes, sobresaldrán en Cayalá, se integrarán al espacio urbano y transmitirán, para quien sepa ver más allá de la simple belleza artística, los secretos que conllevan a una vida de éxito,

tal como compartió con Café Cultura en una visita a su academia de arte. ¿Qué es lo que lo motiva a crear sus obras? Trato de expresar todo lo que construye a la humanidad, eso es lo que está detrás. Un sentido de vida heroico, positivo, de virtudes y valores que construyan el carácter y el desarrollo humano… esa es mi principal motivación. ¿Cuál es su definición de arte? Yo tomo como la definición objetiva del arte la recreación selectiva de la realidad según la filosofía del artista. Uno selecciona qué es importante y eso es lo que uno va a representar de manera simbólica. En mi caso, entonces, sería mi filosofía, que es tratar de representar y expresar todo lo que pueda crear grandeza para el ser humano. Léase grandeza todo lo que construye su espíritu y carácter, practicar una serie de virtudes que ayuden a una persona a alcanzar una serie de valores que construyan su vida. ¿Qué ha motivado su evolución como escultor? Esa sería una pequeña revisualización de cuál es mi motivación. Creo que lo quiero relacionar con lo que he hecho últimamente. Las pinturas que usted ve aquí alrededor y allá atrás

[del estudio], estudios del hombre tallándose a sí mismo, es decir, construyéndose, son para mí un ideal; es cómo yo considero que la mente humana funciona. Yo creo firmemente que la mente controla al cuerpo, es una visión tradicionalmente griega de antaño, especialmente aristotélica, en donde las cuatro virtudes cardinales, que son sabiduría, justicia, fortaleza y templanza, son las que deberían guiarnos para alcanzar una vida plena. Según su filosofía, ¿cómo se alcanza una vida plena? Podríamos ya, talvez, incluir un poquito de la filosofía objetivista randiana, refiriéndome a Aynd Rand. Es en conmemoración a ella que yo realizo el Atlas Libertas, la escultura que hice para la Universidad Francisco Marroquín… Esa está en la Escuela de Negocios, que es la escuela de maestrías. Fue hecha en conmemoración de los 50 años del libro La Rebelión de Atlas, una obra maestra muy inspiradora. Aquí integro mucho de mi filosofía, está ligada al entrepreneur, yo me considero un emprendedor. Entonces, el emprendedor es como el hombre que ante nada decide que quiere ser feliz, de hecho creo yo que es uno de los principales objetivos del ser humano en general… muchos lo quieren evadir, esconder, otros lo buscan desesperadamente pero no saben cómo encontrarlo, parte de nuestra naturaleza humana muy básica es que queremos ser

“Ser feliz es uno de los principales objetivos del ser humano”. felices. Todos queremos ser felices de una manera muy profunda, unos muy etérea, otros muy fantástica, otros con mucho sentido común, pero todos queremos ser felices. Hablando sobre su más reciente obra, ¿serán tres las esculturas que adornarán Paseo Cayalá? Dos son para Paseo Cayalá y una es para Cardales de Cayalá [El Arquero, un remake de 3.25 m fundida en bronce]. Estas dos esculturas para Paseo Cayalá, ¿de qué tratan? Estas dos esculturas incluyen un gigante benevolente de mármol, de 17.50 metros de largo, inspirado en la escultura The Awakening, de Washington, D. C. [creada en 1980 por J. Seward Johnson, Jr. en Columbia, Estados Unidos, un gigante enterrado que trata de liberarse] y, aparte, tres niños en bronce. Es un mito que yo creé, un gigante protector de los niños. Cuenta que existían dos niños que encuentran, en el tapanco de la casa de la abuela, escondido, un mapa que tenía un tesoro en un libro de cuentos que se llama Amanecer, el gigante de Cayalá y se trata sobre encontrar un tesoro. Solo uno de ellos podía leer, y dice que tiene que participar también una niña en la búsqueda. Así que van y encuentran a una amiga que tuviera las características para participar: una niña que pudiera tocar flauta. Luego tendrían que llegar a una piedra encantada debajo de un árbol de amate gigante. Tienen que buscar la piedra encantada. Al final, la encuentran, se sientan en ella y

tienen que hacer lo que la historia pide, las virtudes que los niños tienen que practicar: el niño comienza a leer el libro (la búsqueda de la sabiduría), la niña tiene que tocar la flauta con ciertos tonos cada vez que el niño lea la palabra “felicidad” para encantar una mariposa y el niño chiquito tiene que poner un grillo en la rodilla de su hermano para encantarlo también, todo para encontrar la llave de la felicidad. En un momento dado, el gigante Amanecer saca el pie de la tierra. El niño chiquito tiene que ir a hacerle cosquillas y entonces nace, y en su mano lleva la llave de la felicidad. Lo que está contando el mito es cómo nace Cayalá, que es un lugar encantado. Esta historia estará adaptada y por escrito sobre una plancha de mármol para que las personas puedan llegar y leer la historia donde están estos tres niños en bronce. Son una serie de monumentos que están representando una alegoría para la búsqueda de la felicidad. Es un concepto muy clásico, de antaño, de la práctica de virtudes y encontrar valores. Al ver que el fin es encontrar la llave para la felicidad, según lo que usted piensa, ¿cómo es que se logra ser feliz? Es algo que parece tan sencillo, pero que muchos no lo encuentran… Yo aprendo —precisamente en la filosofía racional, pues después de mucho estudio y pensamiento— que se logra ser feliz alcanzando metas. Entonces, ¿qué metas quere-

mos o debemos alcanzar o cómo lo podemos lograr? La naturaleza, la vida, la evolución… no sé cómo decirlo… nos da la capacidad de razonar, es decir, el hombre tiene su mente, que es la que permite poder definir qué metas y cómo alcanzarlas: ese es el valor del propósito. Y a través del valor de la razón nosotros definimos cuál es nuestro propósito en esta vida, cómo y qué vamos a alcanzar para ser felices y hay otro valor muy importante que se llama autoestima o amor propio; que uno defina que sí vale y que vale la pena alcanzarlo, que uno es valedero de lo que uno va a luchar para realizar y cómo lo va a realizar… que uno esté orgulloso de lo que uno alcanza, por más sencillo, chiquito o simple que pueda ser, es lo que uno hizo. La virtud de la justicia es fundamental, porque eso es lo que yo extraigo como principal virtud de las cuatro cardinales de los griegos, porque es como un motor ordenador de todo el sistema. La justicia es la que dice a cada quien qué es lo que se merece. Entonces, usted no debe esperar ayuda de nadie ni pedir ayuda de nadie. Usted tiene que… considero yo… ver de qué es capaz. Luchar por hacerlo, estar orgulloso de eso y no estarle pidiendo ayuda a nadie, ¿verdad? Ni necesariamente uno estar regalando ayuda a nadie, que uno no crea que lo valga, porque yo estoy muy a favor de ayudar en sentido de beneficencia, de buena voluntad hacia los seres humanos, la cooperación social

yo creo que es fabulosa, pero especialmente en el concepto de intercambio de valores. Yo le llamo a este concepto “Dueño de tu propio destino”. Es decir, cuando uno se está tallando a sí mismo, lo que yo quiero representar es que usted va a decidir cuáles son las virtudes que va a practicar, los valores que va a tratar de alcanzar para lograr sus sueños. Prácticamente, está diseñando su propio futuro. Usted tiene sueños, me imagino que muchos sueños, y ya sabe que alcanzándolos usted va a ser feliz. Usted diseña y traza qué objetivos va a lograr, cómo y a qué plazo para lograr las metas que usted se ha definido. Eso es ser “Dueño de tu propio destino”. Que usted tome la responsabilidad de sus propios actos con justicia y que no esté pidiendo ayuda como todos… no estar pensando en las diferencias… unos nacemos pobres, otros nacemos ricos y no es culpa ni de unos ni otros, pero al final me doy cuenta de algo fundamental: usted puede ver a un rico tan infeliz como a un pobre infeliz, o a un rico tan feliz como a un pobre tan feliz, porque al final es lo mismo: el individuo es solamente feliz de verdad, de una manera profunda, valiosa y justa si se ha puesto metas y las alcanza, no importa a qué nivel económico o cultural pertenezca. Es un secreto que precisamente es la esencia de lo que vamos a expresar en las esculturas de Cayalá.

BARISTA

Daniel Méndez

“Vamos a defender el título” Entrevista, redacción y fotografía por Olimpia Morales Bonilla para Editorial Cinco Soles.

l pasado 25 de febrero se llevó a cabo el 5o. Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012, organizado por el Consejo Salvadoreño del Café (CSC), que cada año se encarga de desarrollar esta competencia según las regulaciones de la World Barista Championship (WBC). El actual campeón, Daniel Méndez, junto a otros baristas, demostró ante el jurado y el público asistente sus conocimientos, técnicas y sobre todo su pasión por el arte del café. Café Cultura tuvo la oportunidad de entrevistar a Daniel Méndez, ganador del primer lugar en el campeonato. Su alegría podía sentirse a flor de piel. Además, manifestó la gran responsabilidad que este título tiene para él, ya que su compañero de labores en Viva Espresso es el actual campeón mundial, Alejandro Méndez. Esto duplica el deseo de retener nuevamente el título mundial en el WBC 2012, que se realizará en junio del presente año en Viena, Austria. Uno de los mayores retos dentro de la competencia para Daniel Méndez fue la técnica. Su principal objetivo era tener un mayor control sobre sus habilidades, pues estuvo trabajando en ella durante un año, luego de participar en la misma competencia en 2011 y obtener el 4o. lugar. Un gran reto Para Daniel Méndez, se avecina un gran reto en Viena, pues el campeón desea sobrepasar los niveles que dejó Alejandro Méndez cuando obtuvo el primer lugar en el WBC 2011, en Bogotá, Colombia. “Me siento nervioso y sé que debo tomarlo con mucha responsabilidad, pero tenemos confianza de que

podemos defender el primer lugar”, comenta. Las expectativas del nuevo campeón son muy altas y espera poder llevar de nuevo a El Salvador el primer lugar del campeonato mundial. Reconocimientos al cubo Cabe destacar que Daniel Méndez, además de obtener el primer lugar dentro del campeonato nacional, también se adjudicó dos reconocimientos que otorga la misma competencia: el primero como el mejor cappuccino del certamen y el segundo como la mejor bebida de especialidad. Aunque nos confesó que sentía más seguridad de ganarse el reconocimiento por la bebida de especialidad, pues esta contenía dos ingredientes drásticos dentro de su preparación. Uno de ellos era panela, la cual representó la dulzura natural y aportó un sabor especial en el borbón amarillo que utilizó para la competencia. El otro fue el mucílago, por su grado más alto de dulzura. Daniel Méndez expresa que “para qué agregarle azúcar, si le podías agregar una cosa natural que iba a impulsar más el borbón amarillo. Eso lo caramelicé, saqué un néctar, con eso y el espresso saqué mi bebida original”. Conocer lo que se ofrece Al profundizar un poco más en todos los ingredientes que Daniel Méndez usó para llevarse el primer lugar, destaca que es importante tener el pleno conocimiento de qué es lo que se ofrece al cliente o a los jueces. Brindar un café con los más altos estándares de calidad, conocer el lugar donde se cultivó y se extrajo el café, su proceso y a los productores; además, tener una referencia histórica y cultural para lograr que más personas se apasionen y conozcan sobre el café.

Acerca del tipo de café que utilizó durante el campeonato nacional comenta que usó “un borbón amarillo de la finca El Manzano, de proceso natural. Este proceso se realizó en la misma finca, se hizo con la más alta calidad y por ser natural es muy cuidadoso para poder obtener una excelente taza de café, que sea muy limpia. Este borbón amarillo era extraordinario, era algo delicioso”. La sencillez y la humildad que caracterizan a Daniel Méndez se notan a simple vista, pues expresa que dedica este premio “primero que nada a Dios, creo que es Él quien me ha ayudado bastante, me dio la sabiduría y el discernimiento en la competencia. Después de eso a mi familia que me ha apoyado increíblemente, a mi entrenador don Federico Bolaños; Alejandro Méndez, que fue un respaldo y me supo dar mucha confianza; también a Lily Pacas de Bolaños, que es mi otra entrenadora, igual corrigiéndome y diciéndome cosas que me iban a ayudar, y por último a mis compañeros que fueron mi inspiración, me siento emocionado de poderlos representar”. Daniel Méndez agrega: “Estoy feliz de poder lograr una meta personal y espero que me puedan entrevistar más adelante y poderles contar cómo va mi entrenamiento y primero Dios vamos a defender el título”.

Corea, un país de baristas en auge Redacción y fotografía por Alejandro Méndez para Editorial Cinco Soles.

racias a la invitación de la empresa Coffee Myungga, emprendí el viaje a Corea. El primer día en ese país, después de 26 horas en aviones y aeropuertos y de cuatro horas en bus desde Incheon hasta Daegu, llegamos al hotel y tuvimos una hora para relajarnos y tomar un baño. Después de ese descanso fuimos a saludar al señor Myung-Kyu Ahn, propietario de Coffee Myungga, con quien cené. Muy temprano, al día siguiente, impartí un taller para baristas que estaban iniciando. Por la tarde formamos parte de la competencia interna de baristas de Coffee Myungga, en la que 11 competidores demostraron sus habilidades al servir dos espressos y dos cappuccinos a dos jueces sensoriales, donde yo colaboré. Tras la competencia, realizamos un taller con los participantes, en el cual brindamos consejos que consideramos que se podían aplicar para mejorar en sus presentaciones. Por la noche, asistimos a una fiesta de bienvenida con música y danzas tradicionales coreanas, en la que se realizó la premiación de la competencia. El tercer día impartimos un taller de café durante la mañana y otro por la tarde. Fue agradable ver el interés de todos estos nuevos baristas por aprender más sobre la forma en que nosotros preparábamos el café y las técnicas más eficientes para hacerlo. Ese mismo día partimos hacia Busan, una ciudad que está cerca del sur de Corea, con la esperanza de que el clima fuera menos frío de lo que estaba en Daegu.

Al día siguiente fuimos a una academia de baristas que estaba súper bien establecida. Muchas personas se acercaban a ella para aprender sobre las técnicas de baristas, tueste y catación. Por la tarde fuimos a conocer otros coffee shops, entre ellos Momos y Coffee History, que están haciendo las cosas muy bien en este país. Por la noche cenamos en un lugar precioso cerca de una playa muy iluminada y frente a ella había un puente enorme. La siguiente mañana impartimos otro taller más en una academia de baristas y pasamos justamente sobre el puente que habíamos visto el día anterior. Creo que en Corea está creciendo rápidamente la cultura de café, pues hay muchas academias de baristas y gran cantidad de personas interesadas. Esa tarde tuvimos la oportunidad de visitar un centro comercial que era nada menos que la tienda de departamentos más grande del mundo, según los Récords Guinness. Al terminar nuestros talleres en Busan, partimos hacia Seúl, en el norte de Corea. Cuando llegamos, nos dirigimos directamente al Cafe Show de Corea, en donde fuimos muy bien recibidos por el embajador de El Salvador en Corea y por muchos salvadoreños en el stand de Café de El Salvador. Dimos un discurso y fue espectacular ver cómo la gente está tan interesada en el café en ese país. Cuando nuestro viaje casi llegaba a su fin conocimos la tostaduría de un viejo amigo llamado Pil Hoon Seu, de Coffee Libre. En ese lugar pasamos las últimas horas de nuestra visita. Dejamos este país sorprendidos por el nivel que los baristas están adquiriendo y con alegría de saber que se están esforzando mucho por aprender.

EVENTOS

V Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012 Redacción y fotografía por Olimpia Morales Bonilla para Editorial Cinco Soles.

ecientemente se llevó a cabo el 5o. Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012. Durante tres días de competencia, 10 baristas del país mostraron todo su talento en el arte de la preparación de café con tres tipos de bebidas para acreditarse el primer lugar a nivel nacional y representar a El Salvador en la 13a. edición del World Barista Championship (WBC) que se realizará en Viena, Austria, en junio de 2012. Los 10 baristas fueron evaluados por jueces nacionales e internacionales, quienes examinaron cada uno de los detalles, desde el desempeño y la limpieza hasta la preparación de tres tipos de bebidas: espresso, cappuccino y una bebida de espe-

cialidad original de cada barista, cuyo ingrediente principal es el espresso. De los 10 baristas que participaron en el campeonato solo seis llegaron a la final que se llevó a cabo el sábado 25 de febrero en un centro comercial de la capital salvadoreña. Los finalistas fueron Jacob Cea, de Kodesh; Rodrigo Giammattei, de Café Caté; Daniel Méndez, de Viva Espresso; Carlos Aguirre, de Barista Pro; Iris Romero, de J. Hill & Cía; y Bryan Rico, de Viva Espresso. Los finalistas nuevamente se presentaron junto a sus bebidas ante el jurado, para que ellos dieran el veredicto final y proclamaran al ganador del Campeonato Salvadoreño de Baristas 2012. El nuevo campeón tendrá la dura tarea de retener el título mundial, después de que Alejandro Méndez lo obtuvo

Ana Elena Escalante, directora ejecutiva del Consejo Salvadoreño del Café (izquierda).

Rodrigo Giammattei.

Carlos Aguirre durante la preparación de su bebida de especialidad.

Iris Romero fue la única mujer que calificó para la final.

Bryan Rico sorprendió a los espectadores al incluir el proceso de despulpar el café durante su presentación.

Jacob Cea, de la empresa Kodesh.

De izquierda a derecha: Daniel Méndez, Iris Romero, Jacob Cea, Rodrigo Giammattei, Bryan Rico y Carlos Aguirre.

el año pasado en Colombia. Esto significa una doble responsabilidad para el ganador de llevar a tierras cuscatlecas el título por segundo año consecutivo. La directora ejecutiva del Consejo Salvadoreño del Café, Ana Elena Escalante, se sintió muy satisfecha por todo el desarrollo del evento, además manifestó que esta clase de certámenes ayuda a la promoción y el fortalecimiento de la caficultura. Después de transcurridos varios minutos de la presentación de cada uno de los finalistas, el jurado se reunió para deliberar acerca del campeón que representará a El Salvador en Viena. El campeonato se clausuró con la entrega de los trofeos a los tres primeros lugares: Daniel Méndez obtuvo el primer lugar; Carlos Aguirre, el segundo puesto, y Rodrigo Giammattei el tercero.

Daniel Méndez es el nuevo campeón salvadoreño de baristas.

Para Daniel Méndez el reto es grande, pues ya se tienen antecedentes de un título mundial para El Salvador, y uno de sus principales objetivos en la competencia es obtener nuevamente el título para el país. Para ello debe prepararse intensamente antes de viajar a Viena, ya que se medirá este año con representantes de más de 50 países entre consumidores y productores de café.

EVENTOS

Primera competencia de Aeropress en Guatemala Redacción por Bárbara Solórzano, fotografía por Francisco Palarea Sinibaldi para Editorial Cinco Soles.

n un ambiente de amistad, diversión y compañerismo, el pasado 3 de marzo se realizó la primera Competencia de Aeropress, en Café Chipacay de la zona 13, ciudad capital de Guatemala.

El Aeropress es una cafetera portátil que combina las técnicas de una cafetera con filtro y una french press para preparar una taza de café. Entre sus mayores ventajas están su simpleza y practicidad, así como una taza limpia como resultado de esta preparación. Este método está compuesto por un portafiltro, recipiente de preparación, émbolo, cuchara medidora, removedor y filtros desechables1. En su edición número 12, Café Cultura presentó a sus lectores los pasos para la preparación de este método en casa. La iniciativa de este campeonato estuvo a cargo de Raúl Rodas, de Paradigma Coffee Roasters. Rodas es cuatro veces campeón guatemalteco de baristas y obtuvo el segundo lugar en el World Barista Championship (WBC) 2010, celebrado en Londres, Inglaterra. La idea principal fue reunir a los participantes en torno a un método de infusión lenta que está empezando a ser conocido en la región, para preparar la mejor taza de café. Las reglas eran simples: para participar, todos los competidores debieron utilizar el mismo café. Cada período de competencia fue de ocho minutos, en los que tres participantes trabajaron en su café al mismo tiempo. Tres jueces evaluaron las tazas entregadas por los baristas. Las características que se evaluaron fueron acidez, balance, cuerpo y dulzura. De esta primera fase se designaron seis semifinalistas, quienes se disputaron en una segunda ronda los tres primeros lugares.

El grupo de jueces estuvo conformado por expertos en café: Roukiat Delrue, asesora editorial de Café Cultura; Gabriela Cordón, asesora en comunicación y mercadeo de café, y Raúl Rodas. El tercer lugar de esta competencia fue para Dilma Rojas, quien labora como barista en El Injerto Café; el segundo, para José Miguel Echeverría, también de El Injerto Café; y el primer puesto, para José Ruiz, de Coffee Supply. Ruiz utilizó dos Aeropress y mezcló ambas extracciones en la taza que presentó a los jueces. El café utilizado por todos los competidores provino de la finca Chipacay, ubicada en Atitlán, Guatemala, variedad Maragogipe. Este se sirve en el coffee shop que lleva su nombre, Café Chipacay. El café se entregó a los competidores con anticipación para que pudieran “jugar con este y con el método de preparación”, dice Rodas. El objetivo primordial de esta competencia fue dar a conocer a los baristas otras opciones en métodos de infusión y así contribuir a la promoción de la cultura de consumo de café en Guatemala. Esta competencia surgió porque, según Rodas, durante sus años como barista, se ha percatado de que no existen eventos

que permitan la experiencia de competir con métodos de infusión lenta de café. Por ello, se creó este espacio relajado para compartir una nueva experiencia. “Tratamos de hacer una competencia en donde los baristas se diviertan, compartan y aprendan. Además, no solamente participaron baristas, sino también personas que disfrutan este método y saben prepararlo en casa”, comenta. Este fue el caso de Irene de Rodas, la madre del campeón barista guatemalteco, quien también participó. Al respecto, De Rodas expresa: “Me pareció una experiencia muy bonita. Se aprende mucho de los demás competidores. Decidí hacerlo, puesto que yo ya sabía cómo preparar café con Aeropress. Fue muy interesante competir, ya que otras personas probaron mi café y me dieron sus comentarios y observaciones, a través de las cuales uno sigue aprendiendo”. Raúl Rodas agrega que se eligió este método para la competencia pues es muy fácil de aprender. Además, con esto espera contribuir a fomentar el uso de este tipo de métodos.

Delrue, Roukiat y Cordón, Gabriela. (2011). Aeropress: café en un minuto. Café Cultura. 12 y 13

RECETAS

Café con sabor peruano Recetas por chef Lia Palarea Sinibaldi, fotografía por Juan Carlos Menéndez para Editorial Cinco Soles.

Tiradito de robalo

Mayonesa de chipotle

Ingredientes 2 libras de robalo o cualquier pescado blanco y firme que le guste, cortado en rodajas delgadas tipo sashimi Suficientes hojas de espinaca fresca para colocar debajo de cada rodaja de pescado Jugo de limón al gusto

Ingredientes 5 cucharadas de mayonesa light 1 chile chipotle en adobo de lata Sal

Sal y pimienta al gusto Mayonesa chipotle

Procedimiento

Salsa de reducción de balsámico con café

Coloque en la licuadora el chile chipotle, la mayonesa y la sal al gusto. Licúe hasta que se deshaga bien el chile.

Suficientes lascas delgadas de chile jalapeño fresco para cada rodaja de pescado

Presentación Procedimiento Corte el pescado en lascas delgadas tipo sashimi (es más fácil si está un poco congelado). Agrégueles limón, sal y pimienta al gusto. Pruébelo para rectificar la sazón.

En un plato, coloque primero la hoja de espinaca. Luego, una lasca de pescado, un poco de mayonesa de chipotle encima y una lasca delgada de chile jalapeño fresco. Sobre el plato “pinte” o coloque unas gotas de la salsa de reducción de balsámico y café, sin que caiga encima.

Ceviche tipo peruano Ingredientes 2 libras de robalo o cualquier pescado blanco y firme que le guste cortado en trozos pequeños

más limón, sal o picante. Agregue el aguacate. Para decorar, coloque encima 4 o 5 cuadritos de camote, unas gotas de salsa de reducción de aceto balsámico al café sobre el ceviche. Sirva con galletas de soda o plataninas.

Reducción de aceto balsámico al café

½ taza de cebolla morada cortada en plumillas finas ¼ taza de cilantro picado fino

Ingredientes

1 cucharada de aceite de ajonjolí

½ litro de aceto balsámico de buena calidad

1 aguacate cortado en cuadritos

3 cucharadas de azúcar morena

1 cucharada de ajonjolí tostado

1 cucharada de café molido

¼ taza de jugo de limón

1 pizca de pimienta blanca

Sal al gusto Rodajas finas de jalapeño fresco (al gusto)

Procedimiento

1 taza de camote cortado en cuadros pequeños

Cueza los ingredientes hasta conseguir una consistencia no demasiado acaramelada, ya que al enfriarse adquiere más cuerpo. Debe ser espesa, pero líquida. Consejos y trucos para cocinar la reducción de aceto balsámico y café: Se puede guardar durante mucho tiempo en un biberón. Puede ser utilizado en varios platillos, va muy bien con casi todo, ya que tiene sabor agridulce.

Procedimiento En una olla, con suficiente agua para cubrir el camote, coloque una cucharada de café molido junto con el camote cortado en cuadros y cueza hasta que esté suave. Sáquelo del agua y déjelo enfriar. Coloque todos los ingredientes en un bol, menos el aguacate. Mezcle bien. Rectifique la sazón, por si gusta

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ANACAFÉ 5a. calle, “Calle del Café”, 0-50 zona 14, Guatemala (502) 2441-3700 info@email.anacafe.org www.anacafe.org Pág. 43

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BUNN (RICZA) 7a. av. 10-35 zona 9, Guatemala (502) 2417-9898 cocina@ricza.com www.ricza.com Pág. 26

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