SETTEMBRE/OTTOBRE 2019
Speciale Polenta
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ORIGINI DELLA POLENTA Utilizzo del mais nell’alimentazione del genere umano per la preparazione di cibi e bevande
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DIRETTORE RESPONSABILE Teresa Carrubba info@sinequanon.org www.sinequanon.it www.sinequanon.org PROGETTO E REALIZZAZIONE GRAFICA Elisabetta Alfieri
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TESTI E FOTO Lorenzo Zelaschi
EDITORE Teresa Carrubba Via Tirso 49 - 00198 Roma Tel. e fax 06 8417855 Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Roma – Registro della Stampa Il 20.12.2002 - N° 700 / 2002 Copyright © - Tutto il materiale [testi e immagini] utilizzato è copyright dei rispettivi autori e della Casa Editrice che ne detiene i diritti.
L’Accademia della Polenta della Val Tartano Negli alberghi della Val Tartano, Miralago, Highlander, La Bedùla, Gran Baita, Vallunga, Rifugio Pirata e Rifugio Beniamino si tiene ogni anno, nei fine settimana da fine ottobre ai primi di dicembre, la manifestazione "Delizie di Polenta" organizzata dall'Accademia della Polenta e dagli albergatori in collaborazione con la Pro Loco Val Tartano (tel. 0342 645141 - presidente Celeste Gusmeroli). Ogni anno i ristoranti degli alberghi elaborano un menù nuovo con cinque, sei portate a base di polenta, per offrire un nuovo modo di gustare questo antico alimento, non in modo affrettato e come piatto unico, ma in modo lento con accostamenti nuovi per presentare la polenta come piatto trasformista e molto attuale. www.accademiadellapolenta.org/ 2 | SINEQUANON
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PUBBLICAZIONE RIVISTA ONLINE DMXLAB Srl
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RESPONSABILE MARKETING E COMUNICAZIONE Zelaschi Creazione d’Immagini Srl www.agenziazelaschi.it/ s.zelaschi@agenziazelaschi.it
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LONTANI PARENTI E ANTENATI
PAIOLI DI RAME E ARINGHE ESSICCATE
cura di Lorenzo Zelaschi
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LA LINFA VITALE DI UNA POPOLAZIONE E ISPIRAZIONE LETTERARIA
POLENTA SPIRITO E MITI
30 RISTORANTE STELLA ALPINA 38 AGRITURISMO ALLE BAITE 48 LATTERIA VALTORTA 58 RISTORANTE SAN MARCO SINEQUANON |
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SINEQUANON EDITORIALE
GLI SPECIALI DI SINEQUANON STAVOLTA SI DEDICANO PROPRIO ALLA POLENTA SCAVANDO NELLA STORIA, SPOLVERANDO LE TRADIZIONI E RACCONTANDO ANEDDOTI, STRALCI LETTERARI, CHIOSE E CURIOSITÀ «Mangiapolenta e mangiamaccheroni». Il detto popolare che infierisce sull’eterna spaccatura tra Nord e Sud in realtà non ha radici troppo profonde. Almeno secondo i testi storici i quali riferiscono che i polentoni più accaniti nell’età classica fossero proprio i Romani. Il nome stesso, pulmentum lo inventarono loro, grandi mangiatori di pappette calde a base di cereali macinati. E’ vero che alcune ricette le avevano copiate al Nord, le pultes julianae, ad esempio, che gli abitanti dell’attuale Friuli preparavano con farina di spelta (cereale simile al frumento) cotta con latte, formaggio e grasso di carne. Ma è anche vero che i Romani ne inventarono di proprie. Tipica una polenta di farro e orzo amalgamati con formaggio e uova, di cui pare fosse molto ghiotto Catone. I gourmet dell’epoca vi aggiungevano qualche cucchiaiata di garum, potente intruglio di pesci macerati e sfat-
ti in una brodaglia di vino, aceto, spezie ed erbe aromatiche. D’altronde, quando arrivò da noi la polenta vera, quella fatta con il mais che Cristoforo Colombo importò in Europa, i primi a metterla in tavola furono i napoletani. Prima ancora che i veneti inventassero la “polenta e osei”, forse a Napoli si mangiava già la polenta pasticciata, in Calabria la polenta insaporita con verdure e carne di maiale e in Abruzzo e nel Lazio la polenta con le spuntature. Non facciamone comunque una questione di primogenitura, altrimenti dovremmo ammettere che il titolo di “ mangiapolenta” spetti addirittura ai nostri antenati delle caverne. Pare infatti che, non appena scoperto il modo di accendere il fuoco, i nostri progenitori si accorsero che era possibile cuocere in acqua più specie di semi spezzati, ottimi integratori per la loro alimentazione quasi esclusivamente carnivora.. TERESA CARRUBBA
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IL NOME DERIVANTE DALLA SCIENZA DI QUESTO CEREALE È ZEA MAIS, PER VIA DELLA PAROLA DI ORIGINI GRECHE ZEA, CHE DENOTA IL TIPO DI GRANELLO, E MAHIZ, IL NOME CON CUI ERA CHIAMATO AD HAITI
Lontani parenti e antenati L’UTILIZZO DEL MAIS NELL’ALIMENTAZIONE DEL GENERE UMANO HA AVUTO ORIGINE PRESSO LE CIVILTÀ PRECOLOMBIANE, CHE LO UTILIZZAVANO LARGAMENTE PER L’APPRONTAMENTO DI CIBI E BEVANDE
AMERICA Nel tempo antecedente l’arrivo dei conquistadores questo prodotto naturale, dai molteplici usi, era l’unico cereale coltivato in tutto il continente americano. Congiuntamente ai legumi è stato la vivanda principale per la sussistenza delle grandi civiltà precolombiane: Incas, Maya e Aztechi. Forse i nativi di questo immenso continente ebbero un detto popolare, riferito al mais, simile al nostro «del maiale non si butta via nulla», poiché di questa pianta loro sfruttavano proprio ogni cosa. Con le pannocchie, le foglie e i gambi preparavano zucchero e bevande alcoliche, fabbricavano inoltre tetti per le loro abitazioni, ed infine nutrivano il bestiame.
Le spighe venivano abbrustolite sul fuoco, oppure macinate per ottenere una pappetta gialla, che si potrebbe considerare un’antenata della polenta che prepariamo ai nostri giorni; diversamente, le pannocchie ancora verdi erano bollite in acqua, oppure cotte riponendole sotto la cenere del fuoco. Le ricette derivanti dalle tradizioni del passato che sono giunte, tramite il lento srotolarsi dei secoli, fino al momento presente, vengono utilizzate per la preparazione di piatti tipici nelle zone del Centro e Sud America. Il prodotto a base di granoturco più famoso del Messico è certamente la tortilla, che è cucinata a partire dal masa, ovvero l’impasto fresco che deriva dal processo di nixtamalizzazione del mais. Questa massa viene lavorata a mano col fine
di ottenere dei dischi di diametro variabile, da sei a trenta centimetri - la dimensione di questi può variare in base alla regione - e dello spessore di circa un centimetro, che verranno successivamente cotti - circa due minuti per lato - su di una piastra. Le tortillas saranno poi farcite con carne - anche con scarti, volendo, come le interiora o le cervella - formaggio o verdure. Il piatto tipico, avente il granoturco come ingrediente principale, proveniente da Colombia e Venezuela, è l’arepa; un tipo di pane di piccole dimensioni e dalla forma circolare, preparato con farina di mais bianco oppure giallo. Questo alimento prelibato, se lo si desidera, può essere consumato da solo oppure come portata indipendente farcita a piacere, solitamente con queso (formaggio) o jamón (prosciutto).
LE SPIGHE VENIVANO ABBRUSTOLITE SUL FUOCO O MACINATE PER OTTENERE UNA PAPPETTA GIALLA, DA CONSIDERARE L’ANTENATA DELLA NOSTRA POLENTA; LE PANNOCCHIE ANCORA VERDI ERANO BOLLITE IN ACQUA, O COTTE SOTTO LA CENERE SINEQUANON |
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ASIA
VIVIAMO TUTTI IN UN GRANDE CALDERONE DI SAPORI E INGREDIENTI, E LE VARIETÀ, LE DIFFERENZE CULINARIE SONO INNUMEREVOLI NEL VASTO MONDO
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Parlando di bevande dalle origini veramente remote, in centro e sud America, grazie al mais vengono preparate l’atole e la chicha. L’atole è una libagione calda, solitamente composta di masa, acqua, panela ovvero, zucchero di canna non raffinato - cannella, vaniglia e - volendo cioccolato o frutta. La chicha invece è un beveraggio fermentato, preparato seguendo i processi di realizzazione della birra; vale a dire, germinazione, conseguentemente produzione del malto e, infine, fermentazione.
AFRICA Parlando dell’Africa, il mais è consumato sotto forma di cous cous, oppure di ogi. Il cous cous viene preparato impastando la farina con l’acqua, finché le sue particelle si agglomerano per poi cuocerne l’impasto al vapore. Il cous cous Fulani Latchiri è un piatto molto popolare in Africa, che viene cucinato, in particolare, durante le principali cerimonie tradizionali come i matrimoni. L’ogi, originario della Nigeria, è ottenuto dalla macerazione e fermentazione del granoturco - per un periodo da uno a tre giorni - per poi essere successivamente sgranato e fermentato per altri due giorni. Il sedimento verrà poi separato e bollito, fino ad ottenere l’ogi porridge, il quale può essere consumato in forma di budino caldo, o altrimenti freddo.
Continuando a spostarci nella direzione opposta a quella dell’incessante scivolare del sole lungo l’arco celeste, scopriremo che in India, invece, questa pianta erbacea (il mais) è utilizzata per la preparazione del tipico pane, il chapati; come in altre zone dell'Asia meridionale, e in differenti paesi dell'Africa orientale, insieme a Kenya e Tanzania, come pure in certe aree del Medio Oriente. Il chapati può essere prodotto con la farina di frumento, mais oppure sorgo e miglio. Si cucina partendo da un impasto di farina integrale, acqua e sale; viene schiacciato fino a formare una pizza del diametro di circa ventiventicinque centimetri, per poi successivamente essere cotto su entrambi i lati, poggiandolo su una piastra asciutta e molto calda, fino a che non si gonfia. Solitamente il chapati viene servito accompagnato ad una zuppa di lenticchie o di verdure, le quali saranno frequentemente aromatizzate con spezie - come il curry, per esempio. Alla fin fine, viviamo tutti in un grande calderone di sapori e ingredienti, e le varietà, le differenze culinarie date dall’atto creativo dell’uomo sono innumerevoli nel vasto mondo. Tuttavia - come per quanto riguarda il nostro amato mais - gli elementi alla radice di questa esplosione creativa, non sono poi molti… anzi. Come abbiamo appena avuto modo di scoprire, sia che desideriamo cucinare delle tortillas, oppure della polenta, utilizzeremo lo stesso prodotto proveniente dalla terra, pur essendo le due tradizioni che hanno generato le differenti pietanze, distanti mezzo globo, e le culture diverse in molteplici aspetti.
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1_Lontani parenti e antenati
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2_tradizioni SINEQUANON | 13
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Paioli di rame e aringhe essiccate IN TEMPI NON MOLTO LONTANI, LE VITE DEI CONTADINI DELLE VALLI BERGAMASCHE ERANO SCALDATE DAL SOLE, SCINTILLANTE A VOLTE SUI PENDII NEVOSI, E SCOLPITE PERÒ DALL’ACCETTA DELLE AVVERSITÀ CHE, CON FORZA E DECISIONE, INTACCAVA I CEPPI DELLE LORO ESISTENZE
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2_Paioli di rame e aringhe essiccate
IMMAGINI DALLA POESIA STRUGGENTE CHE, PER QUANTO POSSIEDA UN’AURA DI INTENSA MAGIA È FORTUNATAMENTE SCOMPARSA INSIEME ALLA
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PELLAGRA
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Erano totalmente immersi in una natura che, con mano giusta e amorevole - seppur severa a volte sarebbe potuta sembrare - dava e prendeva. Saltuariamente incidendo le loro vite come fa la sgorbia del falegname nell’asportare tutto il superfluo, talora nutrendo con caritatevole abbondanza come l’abbraccio morbido di una madre dalla figura generosa; ma, ad ogni modo, sempre sostenendo le esistenze agresti delle anime di quest’angolino di mondo. Spesso, nella tipica cucina di una famiglia rurale di queste zone d’Italia - dove ovviamente la polenta è sempre stata consumata in grande quantità - era facile trovare appese due catenelle. Ad una di queste, vicino al camino, era attaccato il paiolo; all’altra, che incombeva sopra il centro del tavolo come un’argentea punta di lancia proveniente dal cielo, veniva appesa un’acciuga oppure un’aringa essiccate. Sulle loro squame probabilmente scintillavano, cangianti nella penombra, i colori delle fiamme del focolare. Una volta che la polenta veniva tagliata a fette, in ordine gerarchico i commensali strofinavano un poco la propria fetta contro il pesce, illudendosi così di poter avere un sapore differente dal cibo di cui si nutrivano ogni giorno e, soprattutto, così sperando di arricchire l’ap-
porto nutritivo del loro pasto. Immagine dalla poesia struggente che, per quanto possieda un’aura di intensa magia per via della sua austera purezza, è fortunatamente scomparsa insieme alla pellagra, detta “la malattia della polenta”. Veniva definita erroneamente così nei secoli passati la grave patologia provocata dall’avitaminosi, ovvero dall’alimentazione sprovvista dei principali agenti nutrienti, come vitamine, sali minerali e proteine, poiché spesso nelle zone più povere la polenta veniva consumata come unica fonte di sostentamento.
Ovviamente, come al giorno d’oggi siamo arrivati a comprendere, la malattia non giunge dalla polenta in sé. Prendiamo in considerazione, per esempio, le sapienti usanze degli Aztechi e dei Maya, dai quali la polenta di fatto proviene, in quanto anche il mais che utilizziamo per produrla qui nel nord Italia deriva in origine dalle Americhe. Loro stessi, infatti, producevano una pietanza molto simile a quella della nostra tradizione, esaltandone però il gusto con sughi e carni, oppure pesce o altri alimenti, fornendo in questo modo all’organismo tutti i nutrienti necessari per un’alimentazione corretta. Risulta quindi chiaro che gustata in questo modo, la polenta non provoca nessun danno, anzi. Un punto su cui è importante porre il focus un po’ come avviene nei teatri quando d’un tratto la luce, detta occhio di bue, illumina solo uno degli attori presenti sul palco - è che la polenta, alla stregua di pane, riso o pasta, può essere il fulcro immutabile in un vortice di svariati sapori, nel quale variando il contorno il tono centrale resta immutato. Gli ingredienti possibili per gli innumerevoli accostamenti potrebbero comporre un’intera sinfonia; e davanti alle danzanti fiamme dei fornelli, se il cuore, la mente e il gusto si allineano, non esistono limiti alla nostra creatività.
LA POLENTA, ALLA STREGUA DI PANE, RISO O PASTA, PUÒ ESSERE IL FULCRO IMMUTABILE IN UN VORTICE DI SVARIATI SAPORI, NEL QUALE VARIANDO IL CONTORNO IL TONO CENTRALE RESTA IMMUTATO
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HA SCALDATO I NOSTRI CUORI E ISPIRATO IL NOSTRO ANIMO!
Polenta, la linfa vitale di una popolazione e ispirazione letteraria IL MAIS IN ITALIA POSSIEDE MOLTI NOMI DIVERSI, COME UN PELLEGRINO CHE, VISITANDO INNUMEREVOLI LUOGHI, VIENE IDENTIFICATO CON APPELLATIVI DIFFERENTI; L’ENCICLOPEDIA TRECCANI, SENZA DISTINZIONI STORICO-GEOGRAFICHE, ENUNCIA I SEGUENTI: FORMENTONE, FRUMENTO, GRANONE, POLENTA, MELIGA E GRANO D’INDIA Prendendo in considerazione l’area lombarda, Manzoni, nel passo del VI capitolo de I Promessi Sposi, quando racconta la polenta preparata da Tonio per Renzo la descrive come una massa grigiastra, una polenta bigia, fatta con grano saraceno, che è assai diffuso nelle zone prealpine e particolarmente nelle zone di Como, Belluno e Treviso. E’ composta da un grano “povero”, proveniente dall’Asia centrale e che possiede la particolarità di poter essere coltivato anche nei paesi con un clima più rigido. Si tratta anche di un grano adattabile, che è possibile seminare ovunque, con la capacità inoltre di crescere in fretta, a patto che venga difeso dalle gelate cui è molto sensibile. Parlando di polenta realizzata con un grano diverso dal mais, è bene ricordare che fino al
Medioevo era preparata con grano di farro, che pare fosse conosciuto anche dagli uomini primitivi. A loro si deve l’usanza di consumarlo abbrustolito sul fuoco; abitudine che dai tempi remoti è giunta fino a noi e che è applicata ancor oggi nelle zone agricole non solo dai contadini italiani. E’ usanza, infatti, fare abbrustolire le fette di polenta per poi spalmarle di burro o intingerle nel latte. Il passato è un’eredità, nel bene e nel male e, naturalmente, l’uomo non volta le spalle alle semplici scoperte che da sempre hanno dimostrato di funzionare - aggiungendo un tocco in più e senza toglier nulla - come la polenta passata sul fuoco. Un altro aspetto affascinante è che questa gialla pietanza ha titillato la creatività anche di poeti e scrittori.
GIOVANNI PASCOLI LO STACCIO, COME AVESSE L’ALE, FRULLÒ TRA LE SUE MANI, E LA FARINA GIALLA COM’ORO NEVICAVA UGUALE. NE SPARSE UN PO’ NELL’ACQUA, OVE UNA FINA TELA SI STESE. IL BOLLOR RUPPE FIOCO. ELLA NE SPARSE UN’ALTRA BRANCATINA. E POI SPENTALA TUTTA A POCO A POCO, MESTÒ. SENZA BISOGNO DI GARZONE, INGINOCCHIATA NEL CHIAROR DEL FUOCO, MESTÒ, RUMÒ, POI SCHIAFFEGGIÒ IL PASTONE, FIN CHE FU COTTO; E LO STACCÒ BEL BELLO, L’AMMUCCHIÒ NEL PAIOLO, COL CANNONE DI PIOPPO; E LO SBACCHIÒ SOPRA IL TARVELLO. SINEQUANON | 21
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3_Polenta, la linfa vitale di una pop
Così pur la penna del regista Ermanno Olmi, da un ricordo assai semplice che impresse nella sua memoria una scia di profumo indelebile, tracciò le seguenti parole:
ERMANNO OLMI SE PENSO AL MIO RICORDO PIÙ PROFUMATO, NON HO DUBBI: QUELLO DELLA POLENTA APPENA ROVESCIATA SUL TAGLIERE, MESSA NELLA SCODELLA CON IL LATTE FREDDO. QUEL SALIRE DI UN FILO DI FUMO CHE DERIVA DALLA COTTURA A LEGNA, MISTO ALL’ODORE DEL BUON LATTE, ERA FANTASTICO.
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Oppure abbiamo i prossimi versi:
RENZO PEZZANI BORBOTTA L’ACQUA, PER DUE BROCCHE AL FUOCO. E IL FUOCO RIDE E LA SUA VAMPA CRESCE. L’ACQUA BORBOTTA, MA LO FA PER GIOCO. E NEL PAIOLO ORA LA MAMMA MESCE FARINA D’ORO, E I BIMBI SON D’ATTORNO… SEMBRA CHE CUOCIA IL SOL DI MEZZOGIORNO! E QUANDO È COTTA E MESSA SUL TAGLIERE LA MAMMA DICE: “A TAVOLA, CH’È PRONTA!”. E PRENDE IL FILO, E, MENTRE TAGLIA, CONTA QUANTI NE VEDE A TAVOLA SEDERE. NÉ IL CUOR GUIDÒ GIAMMAI MANO PIÙ ATTENTA DI QUESTA CHE SPARTISCE UNA POLENTA.
polazione e ispirazione letteraria
Ovviamente, quando un alimento è un sì forte pilastro alimentare nella vita di una famiglia e di un’intera popolazione, diviene come un parente - o meglio - è come se fosse parte della linfa che, fluendo, si dirama imperitura nell’albero genealogico che collega un’intera comunità. Si potrebbe dire in un certo senso che, insieme al sangue, nelle vene di chi si sostentava così assiduamente di polenta, scorressero veloci infinitesimali particelle di mais, o comunque, di ciò che compone il mais a livello subatomico; alla fin fine, che lo si voglia accettare oppure no, siamo quello che mangiamo. Poiché, questa nostra amata polenta,
è un’attrice cotanto instancabile nella vita di tutti i giorni in queste parti di mondo, non mancano certo i detti popolari ad essa relativi: Polenta e latte bollito, in quattro salti è digerito.
faticare il doppio cucinandola in più volte. Mescolare la polenta con le dita e poi lamentarsi che scotta. Non fare il polentone Non fare il cascamorto.
La polenta è utile per quattro cose: serve da minestra, serve da pane, sazia e scalda le mani.
C’hai le braccia de’ polenta Non hai la forza.
La polenta fa la tavola contenta.
Sei fatto de’ polenta Colui che non corre.
Lasciar gli ossi della polenta Mangiare tutto senza lasciar niente agli altri. Non si videro mai due polente Per dire che si può aumentare la quantità di farina nel paiolo, senza
Grazie dunque a te, linfa gialla e granulosa, che così fluendo nei nostri corpi hai saziato i nostri stomaci, scaldato i nostri cuori e ispirato il nostro animo!
QUANDO UN ALIMENTO È UN SÌ FORTE PILASTRO ALIMENTARE NELLA VITA DI UNA FAMIGLIA E DI UN’INTERA POPOLAZIONE, DIVIENE COME UN PARENTE O MEGLIO COME LA LINFA VITALE
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Le vicende, gli aneddoti, i detti, le ricette, i fatti, l
VIENE TRAMANDATO IL RACCONTO CHE ANCHE GLI ANGELI DEL PARADISO, DOPO CHE EBBERO ASSAPORATO PER LA PRIMA VOLTA LA POLENTA CONSA, OVVERO GUARNITA CON L’AGGIUNTA DI BURRO E FORMAGGIO, ABBIANO ABBANDONATO LA LORO VIVANDA SPIRITUALE - DETTA PANE
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D’ORO - PER UNO SCAMBIO A FAVORE DI QUESTO PIÙ POPOLANO ALIMENTO
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le persone, i luoghi, le pietanze e molto altro
Polenta, spirito e miti Ma voltiamo per un attimo le spalle alla dimensione eterea dove fluttuano gli angeli e discendiamo nel mondo densamente pregno di materia, il mondo fisico. Viene tramandato che - forse nel giorno più buio che l’umanità abbia mai vissuto quando Adamo ed Eva vennero cacciati dal giardino dell’Eden, non ebbero molto tempo per organizzare la loro dipartita facendo una cernita dello stretto indispensabile che sarebbe servito loro per sopravvivere, dunque, oltre a loro stessi e pochissimo altro, portarono seco anche dei semi di granoturco. Probabil-
mente vagarono a lungo ricercando un luogo adatto dove ritemprare mente, spirito e corpo e, non di meno, saziare la fame di cui non avevano mai avuto nei loro corpi il sentore, giungendo così in una contrada che l’è in centro a chelé tere che i fa sponda al Bremb e al Sere. Ovviamente questa originale versione degli accadimenti post-Genesi fa sorgere un sorriso, ma è improbabile che sia presa seriamente; tuttavia non è escluso - anzi, è del tutto plausibile - che in tempi immemorabili, degli esemplari umani discendenti dalla famosa coppia,
compirono un processo simile a quello sopra descritto. Ad ogni modo, le vicende, gli aneddoti, i detti, le ricette, i fatti, le persone, i luoghi, le pietanze e molto altro, che ruotano attorno all’argomento Polenta sono davvero innumerevoli, forse tanti quanti lo sono i grani in un bel piatto fumante di questa gustosa pietanza… Alcuni di questi grani sono pregni di significati poetici, altri hanno toni più semplici e veraci, ma non per questo non vale la pena tramandarli; la vita è poesia - per chi la sa scorgere - ma anche questioni terrene.
I RACCONTI CHE RUOTANO ATTORNO ALLA POLENTA SONO DAVVERO INNUMEREVOLI FORSE TANTI QUANTI LO SONO I GRANI IN UN BEL PIATTO FUMANTE DI QUESTA GUSTOSA PIETANZA
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5_in tavola SINEQUANON | 29
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5_ La Polenta Taragna ED ECCOCI ARRIVATI A PORRE IL FOCUS SUL TEMA PRINCIPALE DI QUESTO SPECIALE, LA POLENTA TARAGNA O SEMPLICEMENTE, LA TARAGNA Codesta varietà alimentare è un piatto tipico della Valtellina - economico e altamente nutriente - e più in generale della tradizione culinaria dell’alta Lombardia. A seconda del luogo in cui ci si trova esistono versioni differenti riguardo l’etimologia del suo nome. Se per esempio ci troviamo in uno dei tanti rifugi della bergamasca, avendo appena terminato la nostra camminata, e conseguente a ciò anche il nostro pasto, e tra un caffè e un grappino - per aiutarci a vincere l’imbarazzo del porre la domanda - desideriamo sapere perché la polenta col formaggio possiede quel curioso nome, il nostro interlocutore del luogo ci dirà che deriva della parola tara, ovvero la parte di formaggio che veniva scartata, un po’ come il boccone del prete per il salame; era - e forse lo è ancora in qualche alpeggio particolarmente basico - con quella parte poco pregiata del formaggio che veniva realizzata la taragna.
RISTORANTE STELLA ALPINA
CHIEDIAMO PERCHÉ LA POLENTA COL FORMAGGIO POSSIEDE IL CURIOSO NOME, TARAGNA, IL NOSTRO INTERLOCUTORE DEL LUOGO CI RISPONDE CHE DERIVA DELLA PAROLA TARA, OVVERO LA PARTE DI FORMAGGIO CHE VENIVA SCARTATA
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RISTORA VIA FENILE, 1
IL LOCALE È SEMPLICE, VERACE E ACCOGLIENTE COME LO SONO I LUOGHI DI MONTAGNA DELLE ORIGINI
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Differentemente, se stiamo trascorrendo del tempo nella meravigliosa Valgerola, e in particolare a Gerola Alta al Ristorante Stella Alpina una delle pochissime trattorie rimaste, che preparano in cucina la polenta taragna sul fuoco a legna - le due simpatiche locandiere dai modi energici e dolci al medesimo tempo ci faranno sentire, appena varcata la soglia del locale, a casa nostra, rivelandoci che qui l’alimento giallo condito col formaggio si chiama in quel modo poiché per cucinarlo si utilizza il tarai, lo strumento a forma di bastone che
viene utilizzato per mescolare la taragna durante la sua cottura. Il locale è semplice, verace e accogliente come lo sono i luoghi di montagna delle origini. Le porzioni di cibo sono abbondanti, e il consumarle accanto allo scoppiettante camino, in una fredda giornata d’inverno, può rendere l’esperienza ancor più piacevole da assaporare. Il profumo di fuoco vero e di legna da ardere s’inoltra tra ogni grano della farina gialla come una calda benedizione fumante, mentre il formaggio inizia a filare e i fiocchi di neve cadono fuori dalla finestra.
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ANTE STELLA ALPINA 23010 GEROLA ALTA SO
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5_speciale polenta Ristorante Stella Alpina
LE PORZIONI DI CIBO SONO ABBONDANTI, E IL CONSUMARLE ACCANTO ALLO SCOPPIETTANTE CAMINO, IN UNA FREDDA GIORNATA D’INVERNO, PUÒ RENDERE L’ESPERIENZA ANCOR PIÙ PIACEVOLE DA ASSAPORARE 34 | SINEQUANON
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5_speciale polenta Ristorante Stella Alpina
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IL PAESE DI GEROLA ALTA POSSIEDE UN’AUSTERA ARMONIA CHE, A MIO AVVISO, È RESA ANCOR PIÙ INTENSA DAL SUO ASPETTO SEMPLICE E DALLA PUREZZA CHE OGNI PIETRA ANTICA EMANA
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5_speciale polenta Agriturismo
UNA SPLENDIDA AZIENDA AGRICOLA IN ALTA VAL BREMBANA, A BRANZI, IMMERSA IN UNA NATURA RIGOGLIOSA E PANORAMICA 38 | SINEQUANON
o Alle Baite
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5_speciale polenta Agriturismo Alle Baite
LA POLENTA TARAGNA ACCOMPAGNA MOLTI PIATTI, ANCHE VEGETARIANI MENTRE NELLA SALA DEL RISTORANTE RUGGISCE IL POSSENTE CAMINO
Tornando d’un balzo nella zona della bergamasca, esistono versioni, riguardo l’origine del nome, che spiegano come non derivi dal termine tara - come dicevamo poco fa - ma piuttosto dalla parola tarel che, come il suddetto tarai, è lo strumento che si utilizza per mescolare la polenta nel classico paiolo di rame. In Alta val Brembana, a Branzi, l’Agriturismo Alle Baite è una splendida azienda agricola immersa in una natura rigogliosa e panoramica; e il grande e maestoso cascinale è racchiuso in una scenografia, fatta di roc-
ce, alberi e terra, e non molto distante dalla costruzione è presente una stalla con mucche e cavalli. Inoltre, proprio di fronte al ristorante, in un edificio - anch’esso una stalla, un tempo - sono state realizzate delle camere per gli ospiti nell’esatto stile della struttura principale; composte da antichi muri realizzati con pietre sovrapposte, e da un mobilio ligneo di colore naturale e dallo spessore imponente, che le rende semplici ma calde nel loro arredamento, alla stregua di una versione di alto livello della casa di Hansel e Gretel.
VIA RIVIONI, 66, 24010 BRANZI BG WWW.AGRITURISMOALLEBAITE.COM
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Anche in questo luogo la polenta taragna accompagna con grande presenza molti abbinamenti, anche vegetariani. I piatti sono presentati in maniera curata ed invitante, così il loro gusto procede a braccetto con il loro aspetto, mentre nella sala principale del ristorante ruggisce il possente camino e il piccolo figlio dei proprietari vola sicuro nei sogni più lieti, sorretto dagli spiriti del bosco.
DI FRONTE AL RISTORANTE, IN UN EDIFICIO - UN TEMPO UNA STALLA - SONO STATE REALIZZATE LE CAMERE PER GLI OSPITI NELLO STILE DELLA STRUTTURA PRINCIPALE
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IL GRANDE E MAESTOSO CASCINALE È RACCHIUSO IN UNA SCENOGRAFIA, FATTA DI ROCCE, ALBERI E TERRA, E NON MOLTO DISTANTE DALLA COSTRUZIONE È PRESENTE UNA STALLA CON MUCCHE E CAVALLI
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o Alle Baite
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5_speciale polenta Agriturismo Alle Baite
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ANTICHI MURI REALIZZATI CON PIETRE SOVRAPPOSTE E IL MOBILIO LIGNEO DI COLORE NATURALE E DALLO SPESSORE IMPONENTE, RENDONO LE CAMERE SEMPLICI MA CALDE COME LA CASA DI HANSEL E GRETEL
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IL CASEIFICIO NASCE A VALTORTA, PICCOLO CENTRO DELLA VALLE BREMBANA ED È PARTE DELLA PIÙ ANTICA TRADIZIONE CASEARIA
torta
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Formaggio e polenta MA QUAL È LA MOTIVAZIONE PER LA QUALE SI COMINCIÒ AD UNIRE IL FORMAGGIO ALLA POLENTA? La ragione, in realtà, è molto semplice e pragmatica: per avere un pasto più ricco dal punto di vista dei nutrienti. La polenta taragna reca in sé toni montani, che rimembrano al palato la saporosità degli inverni trascorsi al caldo, tra piatti fumanti e legna aromatica, tra bevande spiritose e fiocchi di neve fluttuanti fuori dalle finestre appannate. Viene preparata con farina di mais - ingrediente base della polenta bramata - e di grano saraceno; ed è proprio per via di quest’ultimo ingrediente che tale varietà di polenta possiede la caratteristica sfumatura tendente al grigio. La pratica della coltivazione del grano saraceno si è diffusa in Valtellina a partire dal XVI secolo ed oggi è presidio Slow Food.
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NEL CASEIFICIO DELLA LATTERIA VALTORTA NON POSSIAMO CHE RICORDARE LA DISPONIBILITÀ E L’ACCOGLIENZA DEI SUOI PROFESSIONALI - E ALTRESÌ SIMPATICI - ARTIGIANI 52 | SINEQUANON
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5_speciale polenta
Il buon Formaggio italiano I FORMAGGI SONO LA PIÙ SEMPLICE E NATURALE ESPRESSIONE DEL LAVORO AGRICOLO NEI TERRITORI MONTANI A questo proposito, non possiamo non ricordare la Latteria Valtorta, con la sua disponibilità e accoglienza verso chi, come noi, ha avuto il piacere di trascorrere delle ore insieme ai suoi professionali - e altresì simpatici artigiani. Il servizio che questa struttura offre è parte della più antica tradizione casearia, e le sue specialità comprendono: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana (prodotto DOP), Agrì (presidio Slow Food), Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche (presidio Slow Food), Fiurì, Formagella, Ricotta, Yogurt e il Burro di Montagna. Ricordo che, appena chiu-
sa la portiera della macchina, arrivato a Valtorta, rimasi piacevolmente sorpreso dal sentire della musica - dal volume ben calibrato - provenire dalla via principale del paese; genere hardrock, se ricordo bene, e cosa non così comune in un piccolo borgo lombardo come questo. Varcata la soglia della latteria, fui subito accolto e trattato con ogni riguardo, e dopo aver trascorso qualche ora a scattare ritraendo prodotti caseari e soggetti umani, ebbi anche l’opportunità di spendere del tempo nel luogo che è l’origine di ogni cosa - in questo campo, ovviamente - la stalla.
GRAZIE AL CASEIFICIO È STATO POSSIBILE GARANTIRE CONTINUITÀ A UN MESTIERE ANTICO E ALLE STORICHE PRODUZIONI CASEARIE DELLA VALLE
Origini IN REALTÀ, IN ORIGINE, QUESTO GRANO ERA IL SOLO INGREDIENTE
LATTERIA SOCIALE VALTORTA VIA ROMA, 10, 24010 VALTORTA BG WWW.LATTERIAVALTORTA.IT
DELLA POLENTA TARAGNA, CHE LE CONFERIVA UN COLORE SCURO E UN SAPORE FORTE; E SOLAMENTE CHI POTEVA PERMETTERSELO AGGIUNGEVA ALLA FARINA NERA UN
Il Burro di Montagna
POCO DI FARINA BIONDA DI MAIS, DAL GUSTO PIÙ DOLCE, COL FINE DI
IL BURRO, NELLE ZONE MONTANE, VENIVA
ROMICE PER ESEMPIO, CHE GRAZIE AL
UTILIZZATO COME MERCE DA BARATTARE
LORO FRESCO ABBRACCIO MANTENEVA-
RENDERNE IL GUSTO PIÙ PIACEVO-
E, CONFEZIONATO IN PANETTI DA MEZZO
NO IL BURRO INTATTO PER LUNGO TEM-
LE. PASSIAMO ORA A PRENDERE IN
O DA UN CHILOGRAMMO, VENIVA MAR-
PO. IL BURRO DI MONTAGNA HA UNA
ESAME GLI ALTRI INGREDIENTI
CHIATO CON SIMBOLI, NOMI, INIZIALI O
CONSISTENZA DURA, UNA STRUTTURA
PRINCIPALI - OLTRE AL GRANO -
IMMAGINI AGRESTI, TRAMITE STAMPI LI-
FERMA E COMPATTA, È ASCIUTTO AL TA-
OVVERO, IL BURRO E IL FORMAG-
GNEI INTARSIATI MANUALMENTE. INFATTI
GLIO, E SOLITAMENTE SI PRESENTA IN
GIO. I PRODOTTI CASEARI PIÙ UTI-
ERA COSÌ PREZIOSO CHE NON LO SI UTI-
FORMA PARALLELEPIPEDA. IL COLORE
LIZZAVA QUASI MAI IN CUCINA E AL SUO
PUÒ VARIARE DAL BIANCO AL PAGLIERI-
LIZZATI SONO IL FORMAGGIO
POSTO VENIVANO UTILIZZATI LARDO,
NO INTENSO, A SECONDA DEL TIPO DI
STRUTTO O OLIO DI LINO. PER ESSERE
ALIMENTO DI CUI SI NUTRE IL BESTIAME
TRASPORTATO DALLA MALGA A FONDO-
E IL SUO SAPORE È DECISAMENTE PIÙ
VALLE IL BURRO VENIVA AVVOLTO IN IN-
FORTE E RICCO RISPETTO A QUELLO DEL
VOLUCRI NATURALI, COME LE FOGLIE DI
BURRO INDUSTRIALE.
SCIMUT DELLA VALTELLINA, IL FORMAI DE MUT DELL’ALTA VAL BREMBANA, IL BITTO STORICO O IL BITTO DOP, E ALLE VOLTE ANCHE IL CASERA E LA FONTINA.
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5_speciale polenta Latteria Valtorta
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DOPO AVER TRASCORSO QUALCHE ORA A SCATTARE RITRAENDO PRODOTTI CASEARI E SOGGETTI UMANI, EBBI ANCHE L’OPPORTUNITÀ DI SPENDERE DEL TEMPO NEL LUOGO CHE È L’ORIGINE DI OGNI COSA - IN QUESTO CAMPO, OVVIAMENTE - LA STALLA
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5_speciale polenta R
IL RISTORANTE CI ACCOGLIE CON CALD IN CUI LA POLENTA TARAGNA RE
Ristorante San Marco
DE ATMOSFERE E PIATTI TRADIZIONALI EGNA SOVRANA, MA NON SOLO SINEQUANON | 59
5_speciale polenta
Cottura e abbinamenti DA NON DIMENTICARE: MESCOLARE, MESCOLARE, MESCOLARE SEMPRE E SENZA SOSTA PER TUTTA LA COTTURA
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Verso la parte fi tura della polen gio vengono fat sogna dimentic lare sempre e se attacchi sul fond girare la pasta g
Ristorante San Marco CUSTODISCE CON L’ANTICO NOME IL RICORDO DELLA DOMINAZIONE VENETA A TALEGGIO - UN INCANTEVOLE BOR-
ACCOGLIE CON CALDE ATMOSFERE E
STA IL PIANO INFERIORE - E RICCO DI
GO DA RISCOPRIRE, NEL CUORE DEL-
I SUOI PIATTI TRADIZIONALI IN CUI
UN’UMANITÀ VERA. ANCHE IN QUE-
L’OMONIMA VALLE - IN UNA PIAZZET-
LA POLENTA TARAGNA REGNA SO-
STO LUOGO, DOVE HO AVUTO IL PRI-
TA A LATO DELLA CHIESA, INCASTO-
VRANA, MA NON SOLO. IN CUCINA È
VILEGIO DI POTER TRASCORRERE
NATA TRA IL BUONGIORNO E L’AD-
IL TRIPUDIO DELLE CARNI MESSE A
QUALCHE ORA PER SCATTARE FOTO
DIO, UNA FONTANELLA NON CESSA
MACERARE, LAVORATE E CONDITE
DURANTE LE VARIE FASI DI PREPARA-
MAI DI FAR GUIZZARE LA SUA NITIDA
CON LE PIÙ SVARIATE E RICCHE MO-
ZIONE DELLE MOLTE VIVANDE OF-
LINFA; IN QUEL LUOGO IL RISTORAN-
DALITÀ E POI POSTE A CUOCERE, PER
FERTE, SONO STATO ACCOLTO IN UN
TE SAN MARCO CUSTODISCE CON
ARRICCHIRE E RENDERE INDIMENTI-
MICROCOSMO UNICO E SPECIALE. CI
L’ANTICO NOME IL RICORDO DELLA
CABILI PIATTI DI CUI, IN OGNI CASO,
SIAMO APERTI E RACCONTATI VICEN-
DOMINAZIONE VENETA E INSIEME CI
LA POLENTA TARAGNA È LA STAR IN-
DEVOLMENTE, ED È SEMPRE TOC-
DISCUSSA. IL RISTORANTE ALL’INTER-
CANTE A MIO AVVISO, SCOPRIRE
NO È CALDO E ACCOGLIENTE – A ME,
COME DIETRO AD OGNI PERSONA SI
nale del processo di cotnta, il burro ed il formagtti assorbire; ma non biare … mescolare, mescoenza sosta per evitare che do del paiolo. L’atto del gialla deve essere, per chi
NON SO ESATTAMENTE PER QUALE
NASCONDA UN RETAGGIO STORICO
MOTIVO, RICORDA VAGAMENTE UN
DI AVVENIMENTI, PIÙ E MENO BELLI,
GALEONE, SARÀ FORSE PER IL GRAN-
DOVE AD OGNI MODO OGNUNO DI
DE SOPPALCO LIGNEO CHE SOVRA-
NOI STA FACENDO DEL SUO MEGLIO CONSAPEVOLMENTE O NO - PER DISSOLVERE LE OMBRE PASSATE O FUTURE E, OFFRENDO IL PROPRIO CONTRIBUTO AL MONDO, AVVICINARSI QUANTO PIÙ POSSIBILE AD UNA CONDIZIONE DI MAGGIOR FELICITÀ.
VIA SANTA ROSA, 1 - 24010 TALEGGIO BG
lo compie, come un mantra che lo accompagnerà durante tutta la procedura. Un altro dettaglio importante, da ricordare, riguarda lo scioglimento del formaggio, il quale dovrebbe avvenire solo una volta che la polenta è stata tolta dal fuoco e versata su un tagliere di legno.
La polenta taragna si presta inoltre ad essere accompagnata da insaccati, verdure e carni. Un connubio - classico tra i classici - è infatti caratterizzato dalla magica unione di polenta e salsiccia luganega, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.
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L’INTERNO È CALDO E ACCOGLIENTE – A ME, NON SO PER QUALE MOTIVO, RICORDA UN GALEONE, SARÀ FORSE PER IL GRANDE SOPPALCO LIGNEO CHE SOVRASTA IL PIANO INFERIORE E RICCO DI UN’UMANITÀ VERA 62 | SINEQUANON
5_Ristorante San Marco
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5_Ristorante San Marco
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LA SPLENDIDA VAL TALEGGIO CON GLI INCANTEVOLI BORGHI TUTTI DA SCOPRIRE
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