Aﾃ前 II - Nﾂｺ 10 May-13
EPICUREA 1
2 EPICUREA
Sumario 5
NOTICIAS
JUAN ECHANOVE Y MARIA GALIANA
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APADRINAN al grupo de Cocineros Granadinos 4.0
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JUAN ESLAVA GALÁN y DIANA ESLAVA nos hablan de su “Cocina sin tonterías”
EXPOLIVA 2013
Epicúrea
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EXPOLIVA convierte a Jaén en la catedral del Aceite de Oliva
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LA MOLIENDA DE RIOGORDO, una fiesta única de cultura y tradición
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ECOMERCADO Granada
mensual
en
Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 10 May’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Luís Berzosa Lara - José I. López de Ancos - Enrique Godinez - Fco. Lorenzo Tapia PUBLICIDAD: epicurea@petitverdot.org FOTOGRAFÍA: Epicúrea - Antonio Campos - AEMO DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@petitverdot.org SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/Epicurea2 www.epicurea.petitverdot.org
PREMIOS AEMO
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AEMO entrega sus premios a la difusión de la cultura del olivo
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La RUTA DE LOS VINOS DE GRANADA, una propuesta en todos los sentidos
LUCIO, Herencia del Sabor de Granada
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La singular variedad granadina sigue ganando adeptos a su sabor
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ORO LIQUIDO, la restructuración del olivar amenaza con su pérdida de valor
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JAENOMA, el ADN de una tierra en la exposición de Paco Fuentes
DESGRANANDO FENAVIN
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La crónica de JOSÉ I. LÓPEZ DE ANCOS nos detalla todas las novedades y tendencias de la Feria comercial de vino más importante de España.
MANUEL VALENZUELA
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El viticultor granadino de vinos naturales fue el primero en vender los vinos de calidad de Granada
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EVENTOS
ditorial El valor del Terreno y la Autenticidad como Ejes de una Utopía Cercana Durante este mes hemos podido asistir a dos de los principales eventos del año; FENAVIN, considerada la principal feria del vino por volumen de negocio en España, nos presentó dos líneas estratégicas básicas: en cuanto al mercado, dirigida a satisfacer a un nuevo público nada elitista que se acerca al mundo del vino simplemente de un modo distendido e informal; por otro lado, la apuesta por los matices del terroir. Pequeñas bodegas nacidas de jóvenes proyectos empresariales que buscan la diferenciación en la personalidad del terreno y las variedades de uva locales. Sin duda, dos buenos argumentos para abrirse paso en un mercado cada vez más abierto y dispuesto, más que nunca, a escuchar nuevas propuestas. En la misma semana tuvimos que duplicarnos para comprobar en qué medida ha crecido Expoliva en profesionalidad y gestión de medios. Un escaparate de extraordinaria repercusión para provincia de Jaén convertida en la capital del aceite de oliva mundial. Motivo suficiente para que desde la Administración competente se tomen las medidas necesarias para adecuar el acceso de vehículos a las inmediaciones del recinto ferial, evitando las penosas colas de visitantes por las cunetas de la carretera de acceso
a la ciudad, y los inconvenientes atascos en una de las arterias de entrada. En Expoliva encontramos no sólo el orgullo de una provincia que presume de haber mejorado notablemente su capacidad de comercializar el oro líquido, pan y yugo de una tierra de aceituneros altivos que, ahora más que nunca, se enfrenta al reto de la exportación como papel de un futuro que no siempre se escribe en esta tierra. Si algo hemos sacado en común de ambas citas es el potencial del producto auténtico y diferenciado, bien por la variedad local de la aceituna o la uva, bien por las especificidades del terruño o de quien elabora el fruto. Y aquí es donde encaja nuestro personaje del mes: Manuel Valenzuela, un auténtico productor de vinos naturales, capaz de dar vida de a una tierra que todo lo agradece, y de embotellar su alma para llevar la calidad de los vinos de Granada hasta los restaurantes de primer orden mundial en más de 10 países. Sin más secreto que la pasión y la paciencia, nos enseña que aún es posible cultivar la utopía como variedad autóctona de la Contraviesa. Marcos Muñoz
El productor de vinos naturales Manuel Valenzuela nos enseña que con pasión y paciencia aún es posible cultivar la “utopía” como variedad autóctona en la Contraviesa. 4 EPICUREA
ACEITES MAEVA mejora su facturación mientras prepara nuevas líneas de producto En un entorno complicado, con unas previsiones de cosecha de un 60% por debajo de la cosecha 2011/2012 y, como consecuencia de ello, un incremento de precios en origen de hasta un 70%, según las calidades, desde el verano del año pasado, la aceitera granadina no se ha contraído como era de esperar en este escenario, sino que sus resultados han sido mejores que los del año anterior con un crecimiento en volumen de aceite de un 12%, que se ha visto reflejado en un incremento de su facturación del 14,1%.
La Comisión Europea destinará 8 millones de euros a la promoción del Aceite de Oliva español en el resto de la Unión Europea y otros mercados como el del sudeste asiático, en el marco de una campaña más amplia para dar a conocer la calidad de los productos agroalimentarios europeos que recibirá un total de 36 millones de euros de las arcas comunitarias. Bruselas ha elegido un total de 22 programas en la UE, de los que tres han sido propuestos por España: dos por la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva (OIAO) y un tercero por la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna), todos ellos de una duración de tres años aproximadamente. Las campañas se centrarán en los mercados de España, Francia y Reino Unido, y en los consumidores de India y países del sudeste asiático.
Los vinos de Granada obtienen dos medallas de Oro y dos de Plata en la primera edición de los PREMIOS Baco Joven en Málaga Los premiados han sido bodega “En una Palabra…” y Bodegas Nazaríes; dos jóvenes bodegas que siguen confirmando su prometedora carrera. Por parte de “En una Palabra…” de La Calahorra, obtuvieron Medalla de Plata su Crátera Prima 2012 y Angélika 2012. Y de Bodegas Nazaríes, de Albondón, Medalla de Oro para Mexuar 2011 y Torre de Comares 2010.
El enoFestival cuelga el “no hay entradas” en su II edición El Festival de Música Independiente y Cultura del Vino se consolida como un proyecto pionero, rompedor y exitoso entre los jóvenes y el vino de la mano de Berberana, Osborne, Rosados de Navarra y Freixenet. Layabouts, Hidrogenesse, McEnroe, Alondra Bentley, Templeton y Luis Ramiro fueron las bandas encargadas de poner música durante más de 12 horas de evento.
El incremento de sus exportaciones, principalmente en los mercados asiáticos y americanos, han sido clave para estos incrementos, junto con la consolidación del mercado domestico. En el presente ejercicio Aceites Maeva lanzara propuestas innovadoras de surtido lanzando su gama en spray de aceite de oliva virgen extra, ecológico y sabores, todo ello sin olvidar su fortaleza como partner en el desarrollo de marcas blancas dentro del segmento de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra principalmente.
La Comisión Europea acuerda vetar las botellas de aceite de oliva rellenables en los restaurantes de la Unión Europea desde el próximo 1 de enero, al considerar que así se intenta evitar fraudes y mejorar la higiene. La medida, que también exigirá un mejor etiquetado, se toma para garantizar la autenticidad del aceite de oliva puesto a disposición de los consumidores con el fin de informarles mejor pero también de mejorar la higiene. En total, quince Estados miembros apoyaron la medida, entre ellos España, Italia, Grecia y Portugal, los principales productores de la UE, que a su vez es el mayor productor de aceite de oliva del mundo (es responsable de entre el 60 % y el 70 %)
El world Sherry Day Refleja 80 años de historia de la primera D.O. en el Marco de Jerez en un día. Más de 170 eventos en 20 países celebrarán el próximo 26 de mayo una jornada que, además, además de servir para expresar la pasión global por estos vinos, conmemorará el ochenta aniversario de la fundación de la Denominación de Origen de Jerez. Entre los eventos habrá un Festival de Jerez y Jamón en un restaurante de Sidney; en Londres, el chef José Pizarro invitará en su bar de tapas a un experto en jerez; la venenciadora oficial de Holanda, Fabiola Bonke, ofrecerá un tour de jerez y tapas, y el “Grand Cru”, uno de los cinco mejores bares en Moscú, ofrecerá un “menú Jerez” diseñado por el cocinero español Adrián Quetglas. En Japón, una venenciadora servirá Manzanilla directamente del barril. EPICUREA 5
El grupo granadino de cocineros 4.0 Recibe el apadrinamiento de manos de Juan Echanove y María Galiana en el castizo restaurante Sevilla.
L
a gastronomía granadina del grupo “Cocineros Granadinos 4.0” se vistió de gala para recibir el apadrinamiento de manos de Juan Echanove y María Galiana. El acto, emotivo y cercano, tuvo lugar en el Restaurante Sevilla de los hermanos Alvarez; allí los artistas dedicaron palabras de elogio y gratitud a la labor promocional desarrollada por el grupo de Chefs y a las bondades de la tierra granadina, que fueron puestas en valor por los presentadores del acto y fundadores del grupo, Nicolas Fernández y Jesús Bracero.
Durante el mismo y como no podía ser de otra forma, dado el sentimiento flamenco que se respira en el restaurante Sevilla, amenizaron la velada con cante y guitarra Miguel Angel Tejero y José M. Fernández. Entre granainas, fandangos y tapas de la casa, los miembros del grupo tuvieron ocasión de compartir tertulia y anécdotas con Juan Echanove y María Galiana, dos apasionados de la cocina como ellos mismos se declararon. Los artistas se encontraban en Granada representando la obra de Santiago Carlos Oves, “Conversaciones con mamá”, en el teatro Isabel la Católica. En la obra dan vida a dos mundos diferentes e independientes que las circunstancias laborales del hijo unen para afrontar una nueva realidad de conflictos y decisiones drásticas. La afición de ambos por la cocina nace casi a la par que la del teatro. La de Juan Echanove, un curtido gastrónomo en la serie “Un país para comérselo”, arranca desde los 16 años cuando empezó a cocinar. Una de sus pasiones son los ahumados que él mismo prepara; no solo de pescados, carnes, o verduras, incluso huevos para freír que aromatiza con maderas dulces. El acto terminó con la entrega de la chaquetilla del grupo a Juan, el mandil a María, y un plato de cerámica granadina y vinos de la bodega de Nestares Rincón a ambos. Una noche perfecta donde la elegancia y paciencia de los artistas igualó el cariño del grupo y las tapas del Sevilla. 6 EPICUREA
Juan Echanove firma en el libro de Honor del Rest. Sevilla junto al Chef Dany Alvarez
Jesús Bracero hace entrega de la chaquetilla del grupo Cocineros Granadinos 4.0
LA COCINA SIN TONTERÍAS U
n amigo común me enseño a comprobar que detrás de un vino honesto sólo puede haber un hombre honesto. La misma receta aplicada a la cocina y a un libro, solamente puede venir firmada por Juan y Diana Eslava.
eN TR EV IS TA A
juan eslava galán Y DIANA eslava
Por Marcos Muñoz
En este libro entramos en una cocina desenfadada, llena de anécdotas, y que rebosa un amor por la gastronomía honesta y sin tonterías. Epicúrea- ¿Cómo es la cocina sin tonterías? Juan- Un libro de cocina fácil y sabrosa (y económica): la cocina de siempre, adobado con fotos antiguas y con historias gastronómicas igualmente antiguas, sabrosas y divertidas. EP- En este libro escrito entre padre e hija ¿Qué diferencias encontramos entre la cocina de ambos? Diana: Yo soy más partidaria de la cocina evolucionada, aunque con base tradicional Juan: Yo soy un poco carca y me atengo a lo de siempre, pero no le hago ascos a ciertas innovaciones EP- [a Diana] ¿Qué evolución que ha seguido la cocina desde su madre hasta usted? Bueno, el libro se basa en las recetas de mi abuela, que a su vez heredó muchas de mi bisabuela. Yo diría que hay que quedarse con lo esencial, pero reinterpretarlo para el día de hoy. Ciertas recetas muy calóricas (de tiempos de duro trabajo) se pueden aligerar sin que pierdan sabor. EP- En la cocina actual ¿qué hay de evolución y de revolución? Juan- La evolución es constante y natural. La revolución resulta a veces muy aventurada y no siempre acierta. EP- A veces nos encontramos con libros de recetas imposibles con fotos increíbles, la cocina de su libro ¿es para leer o para comer? Juan- Evidentemente este es un libro para comer, sin tonterías, pero también para leer por las historias divertidas que contiene EP- ¿Hay un plato que forme parte del patrimonio gastronómico de su familia? Juan- Quizá los flamenquines a la manera de mi abuela que se explican en la receta. También el ajo blanco con el secreto (que ya no lo es) de añadir media almendra amarga EP- De ese producto tan bueno y saludable, como es el aceite de oliva virgen extra, herencia de nuestros
abuelos y esclavitud de nuestros hijos ¿Qué podemos encontrar en su libro? Diana- Mi padre lleva escritos tres libros sobre el aceite, de manera que algo entiende. En el libro se explican los mejores maridajes de las distintas variedades de aceite de oliva. Por cierto que también se incluye, con la receta del remojón, una foto de nuestro amigo Manolo Ruiz el Sereno, el propietario de la fábrica de aceite más pequeña del mundo (instalada en el hueco de la escalera de su casa), que fue un amante del aceite en sus múltiples usos y un gran entendido en la ciencia de la vida. EP- ¿Qué se necesita para aprender a cocinar? ¿se cocina mejor con hambre o con ingredientes? Juan- Los ingredientes son esenciales. Y que sean buenos. Pero también ayuda el hambre. Véase, si no, la receta de la tortilla de patatas sin huevo y sin patatas que incluimos en el libro (una receta verdadera, de los años del hambre) EP- ¿Sois mucho de ir a restaurantes? Diana- Un par de veces al mes, o tres. Nos gusta explorar nuevas cocinas. EP- ¿Entre la cocina “michelin” y la de “Juanito”, con cual os quedáis? Juan- Nos quedamos con la de Juanito, sin dudarlo: cocina sencilla, honrada y sabrosa EP- ¿Es compatible la comida rápida con la comida sana? Diana- No. Hay que comer con la debida lentitud y fundamento, EP- ¿Qué echas en falta en los restaurantes a los que acudes? Juan- A veces más platos de cuchara, especialmente sopas EP- Para un amante de la historia como es usted, ¿qué herencia destacaría en la historia de nuestra cocina? Juan- Destacaría la riquísima variedad de nuestras cocinas regionales. No tenemos una cocina, sino muchas y es pena que algunas estén en peligro de extinción. Por eso hay que rescatarlas como ya empiezan a hacer en algunas regiones
EPICUREA 7
expoliva cierra su mejor edición xpoliva despide su XVI edición con el mejor balance de su historia, cumpliendo con creces las expectativas de visitantes profesionales (más de 2.600), países expositores (40), y encuentros comerciales. El esfuerzo por mejorar la dimensión internacional de Expoliva ha supuesto un incremento de expositores extranjeros, reforzado con los encuentros propiciados desde la organización con delegaciones de Arabia Saudí, Túnez, Francia o Argentina.
E
últimas novedades en torno a la industria del olivar, desde todas las perspectivas, desde económica, hasta social, cultural, tecnológica o de salud. “Este año han sido 170 los trabajos presentados, entre ponencias y comunicaciones, de más de 600 investigadores tanto de España como de fuera de nuestras fronteras”, anotó la delegada. Asimismo, han sido más de 1.100 personas las que se han inscrito en el Simposium, para conocer de primera mano los avances del sector.
Esto se une a los encuentros comerciales que también ha organizado, en colaboración con la Cámara de Comercio y la Diputación, entre una veintena de importadores de Estados Unidos, Chile, México, Colombia, Brasil y Perú y productores jienenses para establecer contactos de cara a una futura comercialización del aceite de oliva y otros productos agroalimentarios en estos países. “Queda así demostrado con creces que Expoliva se ha convertido en el punto de encuentro por excelencia para los negocios relacionados con el sector oleícola”, subrayó Luis Carlos García, presidente de Ferias Jaén. Por su parte, la delegada del Gobierno andaluz, Purificación Gálvez expuso los datos del Simposium Científico Técnico, que organiza la Fundación del Olivar, de forma paralela a Expoliva y que sirve para presentar las
Con respecto al Salón Internacional de los Aceites de Oliva Virgen Extra, los visitantes a Expoliva han tenido la oportunidad de degustar una selección de los 150 mejores aceites del mundo. Este pabellón, situado en el edificio Activa Jaén, ha recibido en tres días, a falta de contabilizar el día de hoy, más de 2.300 visitas. Por último, hay que resaltar el número de encuentros profesionales que se han celebrado en el Business Corner de Geolit, gracias a un acuerdo entre la institución ferial y el Parque Tecnológico, donde se han constatado un total de 370 citas entre distintos profesionales que han participado en Expoliva, a los que hay que unir las presentaciones de empresas, más de 20 a lo largo de la feria, y otros acuerdos comerciales que se han producido fuera de este espacio.
8 EPICUREA
La diputada de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, María Angustias Velasco, destacó algunas de las principales novedades que la Diputación de Jaén ha presentado en esta edición de Expoliva, en concreto, la iniciativa turística Oleotur, que pretende unir el turismo de interior con todo lo relacionado con el mundo del aceite de oliva, a la que ya se ha unido 76 empresas jiennenses, entre restaurantes, oleotecas, cooperativas, museos, almazaras visitables, entre otras.
EPICUREA 9
La Molienda de Riogordo El eje central de la celebración es la representación de la obra teatral “Fúxcar y los cómicos molineros” de Enrique Godínez, en la cual se pone en funcionamiento el Molino de Guerrero del siglo XVII
L A MOLIENDA DE RIOGORDO
FUXCAR Y LOS CÓMICOS MOLINEROS
El eje central de la celebración es la representación de la obra teatral “Fúxcar y los cómicos molineros” de Enrique Godínez. Durante la escenificación se pone en funcionamiento el Molino de Guerrero (S. XVII), actual Museo Etnográfico de Riogordo, que es parte de la historia milenaria, mitológica, real e imaginada de este alimento.
La obra discurre entre el romanticismo exasperado de un amor imposible y las bufonadas de unos molineros que viven una época de ofuscación y cambio. Dígase de un constructo juglaresco, de una catarsis o enseñanza histórica de la sustancia de nuestro entorno, de nuestra tierra que mana aceite: “tus campiñas ondeantes... tapizadas de pacíficos olivos que Minerva tradujo de su Atenas”.
Durante la Molienda se realiza una visita guiada a la cooperativa Agroolivarera de Riogordo, además se efectúan talleres de catas, degustaciones, concursos culinarios, conferencias y exposiciones comprometidas con el acervo cultural del aceite de oliva virgen. Así mismo, se ha instaurado el premio “Olivo de Fúxcar” para reconocer la labor de personas que a lo largo de su vida han venerado al olivo y al aceite de oliva en Riogordo.
Estas emociones se manifestarán en la escena de un Riogordo dieciochesco ocupado por el ejército imperial francés, a él viajarán los últimos molineros de la almazara del museo: Pedro Veo y Tomatelo, ellos revivirán sucesos que acaecieron en el trapiche, junto a los aceituneros Pedro Sánchez y Telesforo que será conquistado por la cómica Polonia. Así mismo la Justicia -personaje conceptual- se materializará maravillando a Pedro Veo, y junto a la Temis griega, Atenea y Poseidón surgirán del Partenón para dirimir su amor.
nace para difundir la ancestral cultura del “Oro Líquido de Homero” el aceite de oliva y su patrimonio. Es esta una fiesta única; donde la cultura, los recuerdos, las emociones y los aromas de la aceituna verdial quedarán, año tras año, atesorados para la posteridad.
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> Enrique Godinez / Francisco Lorenzo Tapia
Fotografía: Antonio Campos
Fotografía: Antonio Campos
Fotografía: Antonio Campos
Fotografía: Antonio Campos
EL ARTE PUBLICITARIO DEL ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL Es una exposición permanente del museo Etnográfico de Riogordo compuesta por una colección de acuarelas, guaches, grabados, fototipias y litografías pertenecientes al museo Etnográfico de Riogordo. En la muestra se observan diferentes estilos pictóricos que fluctúan entre el preciosismo decimonónico y el arte pop de los años setenta. La variada temática se inspira en la mitología grecolatina -enmarcada en orlas art nouveau-, en el costumbrismo andaluz o en el patriotismo y religiosidad de los años veinte. Algunos de sus autores son de reconocido prestigio como: Rafael de Penagos, García Ramos, Mir o Sánchez Gallardo. Estos pioneros del arte publicitario crearon grandes obras propagandísticas que ilustraron de manera refinada y culta los envases del aceite de oliva español.
> Enrique Godinez
Representación teatral de la molienda, del Autor Enrique Godínez Luque, con puesta en escena de Francisco J. Corpas Rivera
Fotografía: Antonio Campos
EPICUREA 11
PREMIOS AEMO A LA DIFUSIÓN DE LA CULTURA DEL OLIVO La Asociación Española de Municipios del Olivo entrega sus reconocimientos anuales a iniciativas y proyectos de divulgación.
El jurado del premio AEMO, formado por: Manuel Piedrahíta, Periodista y Olivarero, Cristóbal Lovera, Dr. Ingeniero Agrónomo y Olivarero, Fernando López Segura, Dr. en Medicina e investigador de aceite y salud, Luis Navarro, Ingeniero Agrónomo e Investigador del IFAPA y por parte de AEMO Salvador Cubero, Pilar Marín y José Mª Penco; decidió distinguir los siguientes proyectos y personas; PRIMER PREMIO: Proyecto entorno a los olivares milenarios del Territorio del Senia, presentado por Mancomunidad Taula del Senia. Por suponer un proyecto compacto, excelente y original que en el entorno de los Olivos Milenarios ha conseguido potenciar la promoción del aceite de oliva virgen extra milenario de la región con la gastronomía, el oleoturismo y que, definitivamente, supone la revalorización de un producto que es forma de vida y cultura de toda una comarca. Por integrar tres comunidades autónomas en un mismo fin, por erigir al olivo como elemento vertebrador de un territorio y hacer del zumo de sus árboles históricos un argumento de venta y creador de riqueza de un territorio. 12 EPICUREA
fotografía: AEMO
SEGUNDO PREMIO AEMO: Tomiko Tanaka, por su proyecto NIPÓN AOVE CREAPASIÓN. Según esta defensora de nuestro aceite virgen extra; el mercado japonés, que tradicionalmente no ha tenido cultura de aceite de oliva, se siente cada vez está más atraído por las bondades culinarias y saludables de este producto de calidad, interesándose por su consumo y conocimiento; a diferencia del español, que a veces nos sorprende por el desconocimiento de un producto básico en su alimentación y sustento de su propia economía.
Por difundir en Japón las excelencias del aceite de oliva virgen extra español desde el profundo conocimiento del producto y basándose en una intensa formación personal entorno al zumo de aceituna: cata, ciencia, historia... y la pasión que demuestra hacia el producto enseña de la restauración española y elemento vertebrador de la Dieta Mediterránea. Tomiko Tanaka es de aquellas personas que, en un ejemplo de honestidad, deciden dar un paso adelante en su vida apostando por un proyecto que equilibrase el ser y el sentir. Como tantos japoneses, se enamoró de Sevilla, de su gente y, como no, del flamenco que alternó con clases de español y cursos de especialización en el sector del aceite. Hoy día, su trabajo comunicador, a través de las redes sociales y colaboraciones con medios especializados de Japón, es una referente de la imagen de calidad de nuestros productos más allá de nuestras fronteras. Como consecuencia de esta labor la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) la ha distinguido con el 2º premio a la difusión de la cultura del olivo en el marco de Expoliva 2013.
En cuanto a nuestra industria olivarera, Tomiko nos resalta el gran avance experimentado en los procesos de recolección y producción del aceite virgen extra, lo que ha influido en una extraordinaria una mejora de su calidad. El próximo reto, indica, es aprender a venderlo: “estamos acostumbrados a que otros vengan a comprarlo; ahora toca ir a venderlo”; apostando claramente por el marketing y los aspectos diferenciadores de cada marca, el producto ecológico y biodinámico tiene un gran potencial en los mercados internacionales; al tiempo que debemos centrarnos en variedades locales y diferenciadas, que aporten el toque de singularidad y distinción a la calidad que ya tenemos, resalta. TERCER PREMIO AEMO: Agustí Serés, por su proyecto Moli d’Oli Ca l’Agusti. Por la iniciativa familiar, que desde el cariño y el respeto a su Patriarca, ha potenciado y abierto al público un Molino antiguo creado por Don Agustí, desde donde se muestra la antigua molturación de la aceituna, se celebra el aceite nuevo a través de su Fiesta anual y se abre al mundo el pequeño municipio de Alpicat
fotografía: AEMO
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LUCIO,
La aceituna Lucio
con la que estĂĄ elabo en lo que se refiere de aceites, en ĂŠl se pueden apreciar notas a tomate y fresa, y una c
La Herencia del Sabor de Granada 14 EPICUREA
v
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Al Poniente
de la provincia de Granada se encuentra una zona eminentemente olivarera, con una antigüedad históricamente testimoniada y una producción y calidad ampliamente reconocidas, razones por las que en la actualidad esta zona integra el territorio de la “Denominación de Origen Poniente de Granada”.
Almazara Casería de la Virgen es una almazara de carácter familiar y de producción propia que se encuentra situada en la localidad de Alomartes, formando parte de la Denominación de Origen Poniente de Granada. El aceite que elabora es de producción ecológica y se comercializa bajo la marca ECOLOMAR. En la elaboración del aceite de oliva Ecolomar se dedica mucho cuidado y profesionalidad, pero fundamentalmente ilusión y pasión. El empleo de técnicas medio ambientales, la búsqueda de la calidad del producto en los procedimientos de elaboración, o el perfecto control de trazabilidad que se siguen en la elaboración del aceite ECOLOMAR, no son las únicas razones que definen la esencia de este aceite; por encima de todo lo que destaca es su originalidad y exclusividad que viene dada por la variedad de aceituna con la que está elaborado: se trata de una variedad autóctona y genuina, únicamente de la provincia de Granada.
orado de forma monovarietal el aceite ECOLOMAR, presenta una interesante composición bioquímica, fundamentalmente a su contenido en polifenoles y ácidos grasos, y un perfil organoléptico muy característico y diferenciado del resto curiosa combinación de notas de sabores a fruta fresca y madura.
Desgraciadamente estas virtudes han sido pasadas por alto desde hace ya algún tiempo y las plantaciones de esta variedad han ido paulatinamente desapareciendo en favor de otras más productivas y de mayor rendimiento graso.
Almazara Casería de la Virgen pretende recuperar y potenciar el valor de esta variedad de aceituna con su aceite de oliva virgen extra de producción ecológica ECOLOMAR; con gran éxito no sólo entre la población granadina, sino también en el mercado exterior con exportaciones a países como: Emiratos Árabes, México, Francia y recientemente l mercado Japonés. EPICUREA 15
DESGRANANDO
por José I. López de Ancos Blogger Enogastronómico www.garnatavinoymaridaje.es
D
e todas las citas en torno al mundo del vino, éste año sólo tenía meridianamente claro y seguro que no podía perderme Fenavin. Es la feria que todo profesional dice que si te apasiona éste mundo no puedes dejar de ir. Se ha ganado a pulso su fama, gracias al número de expositores que confluyen, por la cantidad de compradores que acuden desde todo el mundo y por ser el evento monográfico sobre vino donde más transacciones comerciales se cierran. Éste año, 1.214 bodegas en exposición (+ 1,4% con respecto a la última edición) y 12.800 compradores (+4,83 con respecto a 2011, gestionada la llegada de muchos de ellos directamente desde la organización). La cita, en Ciudad Real, del 7 al 9 de mayo. Ya desde la llegada impresiona, 8 pabellones de exposición más las actividades en torno a la Feria repartidas en distintas salas de esos 8 pabellones. Actividades que abarcan, por ejemplo, Mesas Redondas con el vino como protagonista principal (Vino y Deporte, Vino y Moda, Palabras del vino, Vino y Cine…), Conferencias (Alianzas entre cava y champagne…) y Catas de distintos tipos (Wine Up Tour, El Vino español, Vinos ecológicos, Caza y Vino…) todos ellos impartidos por los mejores profesionales del sector.
Vino Vi noss de PPag no ago ag o de CCho hoza ho zass Ca za Carr rras rr asca as call ca 16 EPICUREA
Vivimos dos días (7 y 8 de mayo) que se presuponían muy intensos y que confirmaron esas expectativas con creces. La afluencia desde primera hora ya es más que notable, con un sistema de acreditación funcionando muy bien a pesar de la afluencia de gente y la espera que se hace inevitable, justamente por esa afluencia. Más que realizar un catálogo de referencias que catamos, me gustaría reflejar las distintas sensaciones y tendencias que hemos captado en estos dos días. Vinos fáciles para nuevos consumidores Uno de los mensajes más oídos y leídos durante éste año pasado por los bodegueros y profesionales del medio es la necesidad de elaborar vinos enfocados a un mercado joven y neófito que cada vez más se ha ido alejando de éste mundo. Hay un problema real en ese segmento de mercado, cada vez menos consumidores de vino durante los años pasados, rechazando el halo de elitismo del que se había rodeado las catas y presentaciones, con un sin fin de tecnicismos que no hacían sino asustar a ese consumidor final, joven y que empieza en el vino.
Esa tendencia pudimos verla reflejada ampliamente en Fenavin, con bodegas nuevas que han entendido como solución a ese problema la elaboración de vinos más fáciles de beber, con menos complejidad, más frescos y afrutados. Vinos para disfrutar con amigos, de chateo y que sirven de una buena primera toma de contacto para ese segmento de mercado. También se ven cada vez más vinos de este corte elaborados por bodegas con más andadura y que han cubierto esa cuota de mercado diversificando con nuevas marcas y referencias. Un buen ejemplo de ésta tendencia, remarcando alguna de las bodegas que más nos llegaron de nuestra experiencia en Fenavin, son Vinos Divertidos (con sus ya clásicos Cojón de Gato, Teta de Vaca, Maria de la O y Ojo de Liebre además de los novedosos Garnatxa Dessert Extreme, el cava Blasón, su gama Ixea y sus frizzantes blanco y rosado Ola k Ase), Vinícola Riojana de Alcanadre (y su gama Aradón), Bodegas Paco García (Seis, maceración carbónica con 6 meses de barrica) o Bodegas Altanza (y su gama Lealtanza y Edulis).
Dentro de los Vinos Naturales, presentes en el Salón con su Caballo de Troya, destacar los proyectos de Alfredo Maestro Tejero, Bodegas Cauzón, Barranco Oscuro (con su novedad, Pino Rojo) y una fantástica gama del rondeño Federico Schatz (destacando su Pinot Noir y un coupage llamado Finca Sanguijuela).
Otra de las tendencias más acusadas, y uno de los puntos a tener en cuenta en los años venideros, son los Vinos en los que se muestra la tipicidad del terreno Vinos que reflejen la personalidad y las características del terreno del que nacen. Con la menor intervención posible sobre la materia prima, viticulturas respetuosas con el entorno que dan como resultados vinos con personalidad propia. Vinos naturales, ecológicos (que en ésta feria ya estrenaban sello de certificación), provenientes de agricultura biodinámica…en definitiva dejar que la uva se exprese lo más libremente posible, sin correcciones, limitando el uso de insecticidas (en el caso de los vinos naturales y biodinámicos se excluye totalmente su uso) y realizando filtrados lo más sutiles posible, en el caso que se realicen. Continúa >>
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18 EPICUREA
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MESQUIDA SQUIDA DA M MORA: los vvin inos in os de Mallllllor orca or ca
Vinos Singulares
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En éste apartado tuvimos los descubrimientos más sonados, es lo que tiene ir acompañado de enólogos y sumilleres que no tienen reparos en descubrirte auténticas joyas de la viticultura. Entre ellas, podríamos destacar a Bodegas Canopy, en Méntrida y su trabajo con la variedad Garnacha (casi exclusivo) y la Syrah; Mesquida Mora y su capacidad para trasladar Mallorca a su vinos, una pequeña bodega familiar que hay que seguir muy de cerca; Leyenda del Páramo, bonito proyecto en León que cuenta en el mercado con El Médico y El Aprendiz, estando a punto de sacar un rosado y un blanco de uva Albarín muy interesantes; Finca Caraballas y su formidable verdejo, un proyecto muy bello lleno de pasión por la viticultura o él, para nosotros, sorpresivo trabajo con la Garnacha en Cebreros a cargo de Daniel V. Ramos (que cuenta además con unos blancos que nos dejaron absolutamente fascinados). El Futuro: variedades autóctonas y exportación Cada vez son más los proyectos enfocados a salvar o recuperar variedades autóctonas desaparecidas o en peligro de extinción. Zonas como Mallorca o Somontano son líderes en esta iniciativa, que viene oyéndose desde hace unos años y parece que se confirma también como una opción a seguir en los años venideros. Por lo demás, el presente y futuro siguen centrados en las exportaciones. Es la tabla de salvamento a la que se agarran la mayoría de los proyectos. Muchísimos importadores chinos y rusos, noruegos, suecos…con muchas bodegas declarando abiertamente las preferencias de dedicar los esfuerzos a esas exportaciones por motivos evidentes (pago al contado, volúmenes de ventas, etc…) y otras muchas con el objetivo primordial de salir a ferias internacionales para centrar sus objetivos y sobre todo su economía en la venta al exterior. Muchas referencias en “cartera” para realizarles un seguimiento durante estos meses y el bagaje de 2 días cargados de experiencias y sobre todo un aprendizaje intensivo que difícilmente pueda ser posible de otro modo que no sea catar e informarse directamente con los que más saben de su producto, los propios elaboradores, una oportunidad que por sí sola es suficiente motivo para no perderse esta cita.
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Manuel
V
alenzuela Un viticultor que cultiva la utopia como variedad autóctona
A
estas alturas de la viña. A estas caídas de la vida. Si hay alguien que ha sabido llevar los vinos de Granada a las cotas de calidad y prestigio que hoy ocupan; no es un bodeguero con título nobiliario, ni un cargo político conservado en bodega. Al contrario de lo que se estila en estas tierras, la vocación constructora de Manuel Valenzuela, lejos de llevarle a enterrar subvenciones bajo tierra, le hizo edificar un monumento natural a la vijiriega en cada una de sus plantas. Cuando Valenzuela llegó a estas tierras corría el año 79. Dice que sintió el grito del paisaje diciéndole “Manuel, no vayas”. Y eso fue lo que hizo; quedarse, e intentar que su estancia sirviera para algo en esta tierra. Decidió cultivar donde nadie lo hizo: entre las nubes y el cielo de la Contraviesa. Quizá porque él es un hombre de sueños; o quizá porque sólo un loco hace vino en las nubes . Y en el cielo… ¡quién sabe qué demonios hay en el cielo, sino vino de la Contraviesa!
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Cuando llegué en el 79, sentí el grito del paisaje diciéndome “no te vayas”. Y eso fue lo que hice; quedarme, intentando que mi estancia sirviera de algo para esta tierra
Nunca ha pedido reconocimientos ni medallas (ni los necesitó para vender sus vinos); sino respeto por su trabajo, el que somete a la crítica de sus clientes, y, créanme, lo obtiene. Y cuando le pregunto si son caros sus vinos me responde con las palabras de Philippe Pacalet: “mire usted, yo hago vinos. Los precios los hacen otros”. Para hacer vinos, fundamentalmente, se necesita paciencia y pasión. Saber esperar a que la viña, como las personas, busque su personalidad con el tiempo; a través de los esquistos de la vida para revelar su carácter. Entonces interviene la intuición, saber comunicar con ella y entender lo mejor que pueda darnos en unas circunstancias que son irrepetibles, manteniendo el pacto de no agresión y respeto mutuo. Sólo entonces sabremos si hay vino ese año. El querer producir cada año más (a riesgo de que se quede sin vender) sólo conduce a estresar a la planta y obliga a utilizar hasta más de 100 productos y prácticas enológicas (ácidos, estabilizantes, enzimas, levaduras, filtrados, abonados,…) que no hacen más que perder de vista la conciencia con lo que nos da de comer. Como él mismo dice: Vender vinos de viñedos de 100 años no es lo mismo que cuidar la viña para que dure 100 años -Nos explica frente a sus vinos.
Manuel, ¿probamos alguno…? -le propongo, en un quite gustosoRecuerdo que cuando conocí a Manuel Valenzuela me fijé en dos cosas: sus manos, labradas por el campo; y sus botas, agotadas de cuestas. Y le dije: “tú eres quien hace cierto lo que siento en tus vinos”; y aquella sonrisa franca y honesta refrendó el pos-gusto que aún mantengo. Más de una vez escribí que los vinos son el espejo del alma de quien los hace, y pocas veces me he engañado. Tras un vino industrial, siempre hay una industria; tras un vino ecológico, una norma; pero cuando probamos ciertos vinos naturales, es inevitable traspasar el concepto de la viticultura y llegar a la honestidad y confianza que nos transmiten sus autores. Este viticultor, que consiguió recuperar la vijiriega para la zona, que a tantos bodegueros ayudó para sacar sus primeros vinos, y que ha conseguido que incluso el nombre del “vino costa” de Granada se venda como vino de calidad en Estados Unidos,… ahora trabaja con la vijiriega negra, y ya ha logrado el reconocimiento que otros sueñan: cultivar la utopía como variedad autóctona. Salud!
> Marcos Muñoz EPICUREA 21
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www.rutadelosvinosdegranada.com
Las ofertas para escadas de fin de semana, o precios especiales para grupos son algunas de las opciones más demandadas por el público. Desde contratar una visita guiada a una de nuestras bodegas, hacer un curso de cata en varios idiomas, o asistir a la vendimia junto al viticultor, son otras de las posibilidades que nos ofrecen desde la web, complementado con el Patrimonio Cultural e Histórico de la comarca.
La propuesta de actividades pretende ir incrementandose a medida que se asocien nuevos establecimientos. Para ello es necesario cumplir unos criterios de calidad; cuidar la gastronomía los vinos locales, en el caso de restaurantes; o disponer de un alojamiento singular por su ubicación, el entorno, y el trato, sin descuidar ninguna de las comodidades para el turista, en el caso de hosteleros.
Conocer en tiempo real, cuantas actividades relacionadas con el mundo del vino o la gastronomía tengan lugar en nuestro entorno más cercano (mediante geoposicionamiento), y poder reservar a click de ratón, o desde dispositivos móviles, la gastronomía típica granadina acompañada por los vinos de la tierra, es una de las posibilidades desde el portal de la Ruta de los Vinos de Granada.
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ECOMERCADO mensual de productores en Granada
Después de mucho tiempo y más esfuerzo, la unión de distintos colectivos y productores ecológicos de Granada ha conseguido poner su producto en manos de los consumidores. Directamente del productor al cliente. Productos ecológicos recién cosechados y con todas las garantías de calidad. A la vista de los resultados, la primera experiencia de este Ecomercado, instalado en la explanada del Palacio de Congresos, ha sido todo un éxito según uno de sus coordinadores, César de la Cruz. Unas horas antes de su cierre ya eran varios los puestos que no tenían mercancía, prueba evidente de la demanda contenida por parte de los consumidores granadinos. Gracias a esta iniciativa, que cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Granada, la Junta de Andalucía, y la participación de la Universidad de Granada, los asistentes han podido comprar sin intermediarios productos frescos, naturales, y saludables de toda la provincia. Productores llegados desde el Valle de Lecrín, el Altiplano, la Alpujarra, y la Vega de Granada, nos demostraron que es posible otra forma de comercio más justa, más cercana, y más saludable, por la que no es necesario pagar ni más de lo que vale ni menos de lo cuesta. Gracias a la colaboración del Ayuntamiento, los productores podrán vender sus productos el primer sábado de cada mes; además están previstas actividades paralelas como talleres, charlas sobre consumo saludable, y otras dirigidas a la participación y concienciación ciudadana. 24 EPICUREA
ORO LIQUIDO D
ecir que somos la primera potencia mundial de producción de Aceite de oliva es algo que todo el mundo conoce. Decir, que además contamos con unas producciones que en cada lugar, y cada vez más, producen unos aceites de inestimable calidad. En este punto, me pregunto si no corremos el riesgo de sufrir el mal de altura de unas cifras casi inalcanzables (sólo serán superadas cuando en países terceros, incluso con capital propio, empiecen a producir las plantaciones en seto intensivas) y será por ello que se reclaman, cada vez más, el cultivo de ese tipo aquí en España (supongo que bien financiadas con las ayudas correspondientes) Del paisaje majestuoso de olivos agrestes, y en casos centenarios, pasaremos al paisaje de islas de olivos todos ellos iguales y bien alineados que faciliten sus labores, además provistos de riego para que no les falte de nada. En este punto, nos encontraremos con aceites similares a los vinos: todos llevarán Cabernet, o Chardonnay o, lo que es lo mismo, habrán perdido su valor de únicos. De aceites identificables por sus características versadas en las variedades que predominan en cada lugar, a sutiles coupages que aportarán este u otro aroma y sabor. Sería bueno no caer en la tentación (que no digo yo que sea mala) de además de hablar de los Aceites de cada territorio, se le diera notoriedad a sus variedades, aquellas que han perdurado a través del tiempo y han sabido adaptarse en cada lugar, para ello el olivo es muy terco y ha sabido anclar bien sus raíces.
Por Luís Berzosa Lara
Con las nuevas tecnologías que en muchos casos sólo buscan la rentabilidad de los cultivos, podemos arrancar de la tierra el único valor que no se puede deslocalizar, y cuando tengamos el país plagado de cultivos en seto de olivos, no podamos hacer competencia a la cantidad de aceite que nos pueda entrar de países terceros, y digo yo que si el producto es el mismo, ¿como justifico adquirir el propio más caro? Qué tiempos aquellos cuando de mañana temprano bajábamos al olivar, extender el manto, varear, recoger las olivas en el terreno pedregoso, y tras una jornada de frío, sólo mitigado por el esfuerzo realizado además de un buen caldero de migas u otra delicia campera, las olivas eran cribadas, ensacadas y llevadas a la cooperativa para su molienda. Cierto es que actualmente tanto la cosecha como la molienda es una tarea más cuidada, evitando así que la oliva se dañe antes de su molienda y proporcionando un producto más estable que antaño. Luís Berzosa Lara, es Profesor Técnico de cocina y pastelería. Tesorero del Convivium “Chapu-Osca”
...del paisaje majestuosos de olivos agrestes y centenarios, pasaremos al paisaje de islas de olivos iguales ...entonces nos encontraremos con aceites similares que habrán perdido su valor de únicos. EPICUREA 25
Fotografía: Diputación Jaén
JAENOMA, el ADN de una tierra
“Jaenoma” es una ejercicio artístico reivindicativo, una llamada a romper la inercia y tópicos que impiden que el beneficio de esta tierra revierta en quienes la habitan. Cada una de estas creaciones forma parte de la materia prima de nuestra tierra, del espíritu vivo de sus gentes y simboliza la metáfora creativa del talento, expresión y riqueza del Paraíso Interior. El recorrido con el autor nos integra en la obra, mostrándonos la eterna historia de amor dependiente entre el trabajo y sus frutos, un suspiro evocador del tiempo perdido y una marcha militar con nuestras banderas al frente. Una lucha contra los mercados, sus mercenarios, y un juego de luces y sombras, realidades y sueños, en los que la tierra del olivo se refleja y se yergue en mil formas y un sentido; ¡Hoja-la!
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Paco Fuentes
es uno de esos grandes que huye de la urgencia del móvil y detiene la vida hablando de su obra. Su colección, “Jaenoma”, se expone en la Lonja de la Diputación de Jaén hasta el 22 de Mayo, y en la misma reconstruye la secuencia genética de una historia, la historia de nuestra tierra. La instalación se compone de una serie de elementos simbólicos, de distinta naturaleza muy coherentes entre sí, que conforman un especio acotado pero abierto que permitirá la intimidad necesaria para percibir cada mensaje en un ambiente propicio para la estimulación.
eVeNTOS destacados El II Congreso Internacional del Ron 2013 Madrid será organizado por Cane Spirit, y será un evento alrededor del cual se darán cita los participantes de la cadena productiva del ron. El Congreso está integrado en cinco bloques: conferencias, II Concurso Internacional de Cata 2013, festival, fiesta vip y la novedad de este año, el “I Concurso de coctelería con Ron”. Las firmas más representativas de la industria del ron Internacional se darán cita en España. Muchas marcas de ron desembarcarán en España a la búsqueda de distribuidores nacionales. Estas enseñas expondrán en sus stands sus diferentes productos los días 6 y 7 de junio del 2013 de 18 a 23 horas en la terraza del hotel Silken Puerta de América, convirtiendo a Madrid en Capital del ron por unos días. Del 4-7 Junio - Terraza Hotel Silken Puerta de América, Madrid, Spa - www.congresodelron.com
Es un espacio en el que los productores ecológicos venden directamente alimentos de la Vega de Granada, el Valle de Lecrín, la Alpujarra, el Altiplano, el Poniete, los Montes, Guadix y la costa Tropical y productos no alimenticios que se respaldan en una propuesta ambiental clara. Se celebra el primer sábado de cada mes (Prox. 1 de junio) de 9 a 14h. en la explanada del palacio de congresos (Granada) +info http://ecomercadodegranada. blogspot.com.es/
En sus seis ediciones FENAVIN se ha convertido en la feria monográfica del vino más importante de España, y la única que ofrece una capacidad de negocio contrastada. Con una presencia de más de 1000 bodegas, prácticamente todas las denominaciones de origen españolas tienen representación en esta feria que tiene lugar en Ciudad Real del 7-9 de Mayo. Desde sus inicios, se ha especializado en el negocio exterior, una proyección internacional que permite que la oferta vinícola española pueda estar presente en los mercados más importantes. De este modo, la Feria tiene delegaciones distribuidas por todo el mundo: en 2011 trabajaron 2.740 compradores procedentes de 54 países y la participación de 626 de ellos fue gestionada directamente por la organización. Pero esa vocación por el negocio de la Feria presta también un especial cuidado hacia el comprador nacional, intermediarios de la distribución, catering, franquicias, y tiendas especializadas.
Esta feria internacional que se celebra anualmente, está dirigida a profesionales y está considerada una de las más importante del mundo para expositores de vinos, destilados, y otras bebidas espirituosas. En el contexto de la feria tendrán lugar distintas actividades paralelas, ponencias, y clases magistrales en las que se tratarán temas actuales como la situación de la industria enológica, las iniciativas de futuro, los nuevos mercados emergentes, especialmente los mercados chino e indio, o la importancia del terroir en la comercialización del vino. Más info: www.londonwinefair.com
En La Revue de France se dan cita 250 viticultores expositores en el Palais Brongniart (antigua Bolsa de París). Podrán degustar los mejores vinos de la élite de los viñedos franceses e internacionales, descubra los enólogos del mañana y construya el sótano de sus sueños... Nuevo en 2013: talleres excepcionales: degustación Pétrus Catas verticales Champagne Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Dominio Jacques Prieur Montrachet Grand Cru, grandes añadas de Château du Moulin-à-Vent. Descubriendo los vinos de Sudáfrica como país invitado, y un concurso de cata que enfrentará a los grandes amantes de las grandes escuelas de los clubes de enología. Oferta: € 18 para un día. 23 € para 2 días: viernes 24 y Sábado, 25 de mayo 2013 Palais Brongniart, Paris - France info: www.larvf.com
Desde el Centro Europe Direct Burgos del Ayuntamiento de Burgos se van a desarrollar unas “Jornadas Gastronómicas Europeas” en colaboración con la Escuela de Hostelería y Turismo La Flora, que cuenta con cuatro ciclos formativos, dos de grado medio (Cocina y Gastronomía y Servicios en Restauración), dos en grado superior (Dirección en Cocina y Gestión de Alojamientos Turísticos) y un PCPI de Auxiliar de Alojamientos y un total de 209 alumnos. Se celebrarán el 23 de Mayo de 12:30 a 14:30 h. en el Teatro Principal EPICUREA 27 + info: http://burgoscapitalgastronomia.com
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