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AÑO VI - Nº15 Junio -18
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LAVADEROS DE LA REINA
El milagro de la primavera en Sierra Nevada
ESPECIAL
Cereza Güejareña MARCANDO LA CALIDAD
HISTORIA DEL VINO De Granada y Las Alpujarras
ESCAPADAS EPICÚREAS PONIENTE GRANADINO La última frontera de Al-Andalus GRANADA DESTILA GLAMOUR EL SECRETO
DE SUS
MEJORES GINEBRAS
Editorial Epicúrea, placeres para comer y viajar
Edición - nº15 Junio 2018 ISSN - 2255-2391 Edita
SITUR - Servicios de Información y Turismo Camino de Ronda 101, (Edif. Atalaya) Ofic. F Granada -Tfno. +34 810101065 ext.3 © Todos los derechos reservados por la editora o el autor. Queda prohibida su reproducción total o parcial sin autorización expresa por escrito.
Dirección y Redacción: Marcos Muñoz Diseño y maquetación:
Baldomero Megía (SITUR) creativo@epicurea.es
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Carlos Azcoytia Lidia de la O Sara Montoya Sánchez Camacho
Fotografía:
Rakel Rubio, Domingo Chinchilla, Curro Marín, Marcos Muñoz
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Qué es la vida, sino el tiempo que pasamos haciendo lo que nos gusta... El resto, es un tiempo instrumental - obligado o no - pero con un matiz cualitativo inferior. Es por esto, como buenos discípulos epicúreos, que decidimos apellidar nuestra cabecera con “gastronomía y turismo”. Gastronomía; porque nos gusta el placer de la comida si es bien compartida con ustedes; y en especial cuando se acompaña de un buen vino y cuida de nuestra dieta mediterránea con la nobleza de un buen aceite virgen extra. Turismo; porque nos gusta viajar al origen de ese placer antes comentado; buscando la sostenibilidad y la complicidad con los verdaderos protagonistas del viaje: el producto y las manos que lo cosecharon. El viaje como correa de transmisión entre el territorio y sus pretextos vivos. Tras este punto de definición, ha llegado el momento de saldar nuestra deuda con la añoranza mutua entre lector y redactor. Por nuestra parte, tocaba retoque. Esa dictadura de la imagen, que manda y ordena quién se va y quién se queda, nos ha retado a volver para ser mejores. Renovarnos o morir; renacer para vivir. En cuanto a nuestros contenidos, seguiremos sin vender nuestra alma. Ni al mejor postor, ni al peor impostor. Seguiremos investigando, redactando y buscando la mejor imagen, en el justo momento. Seguiremos siendo esa gota de la marea que a veces se sale de la corriente, que brota del esfuerzo y que, a pesar de tanto, flota como el aceite. Espero que el paréntesis obligado para alimentar otras vidas no se os haya hecho tan largo como a mí. Gracias por seguir ahí, compartiendo este pedazo de vida epicúrea. Marcos Muñoz
SUMARIO 4
Lavaderos de la reina: La primavera en Sierra Nevada
El paraje conocido como ‘lavaderos de la reina’ en el Parque Nacional de Sierra Nevada, renace esplendoroso para mostrarnos la primavera de las altas cumbres en pleno mes de julio.
Cereza Güejareña: Marcando la calidad
La calidad de la cereza de Güéjar Sierra busca proteger sus cualidades diferenciadas bajo una marca que exporte la cereza, no su riqueza.
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El secreto de las mejores ginebras de Granada
Las ginebras granadinas están de moda y se han ganado su prestigio en los mejores concursos internacionales. Descubrimos el secreto de su éxito y los mejores bartenders para interpretarlas.
Recetas epicúreas: Hamburguesas gourmet
Lidia de la O, nos presenta una receta divertida de preparar y exquisita para los hamburgueseros gourmets. ¿Te atreves...?
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con José Olea como presidente del Consejo Regulador
Historia del vino
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La provincia de Granada produce algunos de los vinos más altos del continente europeo. Con la Ruta de los Vinos de Granada nos acercamos a la comarca de la Contraviesa para descubrir unos vinos entre el mar y el cielo.
Escapadas epicúreas
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No es país para gourmets
Premios del aceite DO ‘Poniente de Granada’
Poniente de Granada premia la calidad de sus aceites
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El dulce color de los alimentos
Premios Mezquita 2018
Córdoba reúne sus patrimonios monumental y vinícola
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Vinos de altura
El poniente granadino conserva los últimos testigos vivos del reino de Granada; sus olivos centenarios y la gastronomía de sus aceites. Durante un fin de semana conoceremos la última frontera de Al-Andalus.
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Retos de la nueva DO ‘Vinos de Granada’
en Granada y las Alpujarras
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Eventos destacados
Lavaderos
de la reina
El milagro de la primavera en Sierra Nevada
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EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
Texto y fotografía: Marcos Muñoz
Los Lavaderos de la Reina se asientan bajo la majestuosidad de los ‘tresmiles’ en la parte occidental de Sierra Nevada: El Picón de Jerez, el Puntal de los Cuartos y los Tajos Negros de Covatillas, erguidos como guardianes de la pureza y el esplendor de este lugar de naturaleza privilegiada.
El acercamiento se puede realizar tanto desde la localidad de Güéjar Sierra como desde Lugros o Polícar, por la cara norte. Visitar en verano este rincón de Sierra Nevada es volver a la primavera de las altas cumbres. El tiempo, suspendido bajo el manto blanco, se desnuda apresurado exhibiendo al visitante sus colores más seductores.
Realeza a tres mil metros Esta ruta debe su nombre a la curiosa historia que cuenta que la reina Fabiola de Bélgica solía venir por estos lares, y en referencia a ellos dijo: ‘Si una reina viniese aquí a lavar, ganaría en nobleza’. Su cautivador paisaje la convierte en la principal ruta para los amantes de la montaña durante el deshielo de Sierra Nevada, cuando la primavera alimenta el resurgir de la vegetación y fuerza al hielo a ir abriendo paso a un espléndido manto verde que cubre al macizo.
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Los deshielos de las nieves invernales dan lugar a la formación de lagunillos y zonas de borreguiles en las zonas más altas de este paraje situado en la cara norte de Sierra Nevada. Allí, el agua generosa y cristalina, trascurre por la suma de arroyos que saltan estruendosos por los desniveles en busca del sosiego de los valles de la sierra.
La complejidad biológica de este espacio natural está conformada por numerosos endemismos capaces de sobrevivir a la dureza del invierno, y que por unas semanas se despiertan bajo la magnitud del techo montañoso. Es fácil observar la mariposa Parnassius apollo nevadensis; especies como la Genista versicolor, el cardo granatensis, o terapéuticas como la hierba santa (artemisia absinthium), la zahareña (Sideritis glacialis), llanten,… y hasta más 60 especies vegetales propias de la alta montaña granadina. Las visitas a la zona están controladas para vehículos a motor, y por sensibilidad y aprovechamiento es recomendable hacerlas con guías de interpretación especializados. La empresa Arquenatura ofrece este servicio con salidas desde Güéjar Sierra hasta el refugio de Peña Partida (2.440 mtrs.) 6
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
CEREZAS de
GÜÉJAR SIERRA
MARCANDO LA CALIDAD
El sol de sierra nevada, la pureza de las aguas del deshielo y su altitud, entre 800 y 1700 metros, hacen de la cereza güejareña de Granada un fruto de cualidades excepcionales y sabor exquisito. Su recogida se realiza entre los meses de junio a agosto, de forma manual una a una en recipientes de menos de 6 kilos que posteriormente pasan un proceso de selección y calibrado para ser envasadas en cajas de cartón de 2 kilos. Todo esto hace de la cereza güejareña un fruto consolidado y con gran demanda en los mercados exteriores pero que no siempre se termina identificando con su origen en los valles de Güéjar Sierra. Tanto su época de maduración, que suele coincidir cuando el resto de comarcas productoras están terminando su producción (principalmente de Junio a Agosto); como por su sazón, marcada por unas condiciones meteorológicas privilegiadas, confieren a la cereza de Güéjar-Sierra una identidad única que conviene diferenciar en un mercado global cada vez más competitivo en el que la calidad ha de tener nombre propio.
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ACTUACIONES DE MARCA
Con las actuaciones de Marca previstas desde esta misma temporada, el Ayuntamiento de Güéjar Sierra (como Organo regulador de su uso) pretende revertir la pérdida de beneficios que acarrea para los productores, afectando a un gran número de familias del municipio que consiguen salvar el año agrícola con la temporada de la cereza. Tal como nos resume la Concejala de Presidencia y Turismo, Elisabeth García Calvente, “se trata de exportar la cereza, no su riqueza”; manteniendo el beneficio del producto en el territorio productor. A partir de este año todo el producto adherido a la Marca de Calidad “Cereza de Güéjar Sierra” contará con un etiquetado que garantizará al consumidor el origen y calidad del fruto que está comprando.
En este sentido, es de gran importancia el impulso desarrollado desde el Ayuntamiento de Güéjar Sierra para la creación y defensa de la Marca Colectiva de Calidad “Cerezas de Güéjar Sierra”. Bajo esta marca y su reglamento de uso se busca proteger el origen y defender los intereses de los productores y establecimientos asociados; los cuales vienen padeciendo durante años una salida masiva de su producción para alargar la demanda de otras comarcas que ya cuentan con una imagen y marca más consolidada.
“Con la Marca de Calidad pretendemos exportar la cereza, no su riqueza” En la misma línea de divulgación del nombre de la marca, hace años que se desarrollan diferentes actuaciones encaminadas a dar presencia y valor a un producto singular y de gran demanda. Bajo el nombre de “Cereza Freshtival” se celebra desde 2015 un festival de música que reúne en el municipio a un público diverso bajo el nombre de la cereza. Otra actuación consolidada desde hace años son sus populares “jornadas gastronómicas de la cereza güéjareña”, que remarcan el valor culinario del producto y destacan a los establecimientos hosteleros del municipio por sus múltiples invenciones gastronómicas entorno a la cereza de Güéjar. Igualmente, se desarrollan concursos de fotografía, talleres, y jornadas divulgativas, que tratan de marcar la diferencia de calidad en defensa del productor y en beneficio del consumidor.
Las Jornadas Gastronómicas de la Cereza de Güéjar suponen el mayor escaparate del valor culinario de su producto
Fotografía: Ana Miralles Mesa 8
EPICร REA // Nยบ15 JUNIO 2018
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Las MEJORES
GINEBRAS GRANADINAS
El secreto de las ginebras granadinas En los últimos años el mundo de la coctelería ha sabido ubicar la provincia de Granada como un referente el la elaboración y diseño de algunas de las mejores Ginebras en sus categoría. El alma mediterránea y los botánicos naturales de sus sierras se funden con los sugerentes aromas especiados y de indias. Todo ello, unido a la pureza de las aguas de Sierra Nevada y a la experiencia creativa de sus diseñadores, ha hecho de las ginebras granadinas una referencia entre las mejores del mundo.
los mejores profesionales, poniendo nombre propio a los mejores maestros. Alfonso Maya (Alexander), nominado entre los 100 mejores bares del mundo. Manuel Martín, campeón mundial de coctelería clásica. Curro Marín, tercer clasificado en el concurso nacional de gintonic; son solo algunos de los más cercanos referentes en Granada. Las mejores ginebras granadinas son una excusa más para conocerlos.
A la altura de sus espirituosas, están los lugares sagrados donde se cuida el detalle y se realza la combinación de sabores. En esta segunda época dorada del mundo de la coctelería, Granada ha sabido aportar
GIN - ZARÍ La historia de esta ginebra comienza en los sueños de un alambique
casero y la pasión de una mujer granadina por las bebidas espirituosas. En pocos años GIN-ZARÍ se ha introducido en los mejores concursos internacionales. Patricia Gijón nos explica sus cualidades en este reportaje.
ROAD 78 De la inquietud de un sumiller experto en coctelería y ganador de numero-
sos concursos internacionales, nace una ginebra personal, en la que Curro ha querido guardar los botánicos que mejor representan nuestra provincia y sus viajes por medio mundo. Hecha en Granada para maridar con todo el mundo.
COOL GIN Esta ginebra, en la que destacan los cítricos y los frutos rojos, ha sido di-
señada bajo el estandarte de la suavidad y la elegancia. Sofisticada, fina y aromática, la ginebra Cool gin mezcla hasta doce botánicos que la hacen única.
GIN BRUNI El gusto de los matices y la complejidad de los aromas de esta ginebra,
han cautivado a los expertos y bartenders más exigentes del sector. Elaborada por destilerías Joaquín Alonso, ha situado a Granada como referente de calidad en la producción de destilados.
12-11 GIN Se trata de una ginebra premiunm tipo London Dry y es de corte clásico.
Elaborada por Destilerías Liber, luce un aspecto cristalino, quizá por el agua del deshielo de Sierra Nevada y tiene un final fresco duradero en el tiempo.
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ESPECIALISTAS EN GINEBRAS
ALEXANDER Descorrer la cortina de Alexander es adentrarnos en el templo de la excelencia. Cuando Alfonso Maya toma el relevo de D. Julio, tras casi 40 años tras la barra, asume el compromiso de mantener el concepto que ha hecho de este bar uno de los mejores de España y referente Europeo en destilados. Su respeto por los espirituosos y su creatividad en el arte efímero de la mixología nos traslada a la “Belle Epoque” de los mejores bares de coctelería artística, con los que muchos se comparan y donde “Alexander Cocktail Bar”, en Granada, sobresale con personalidad propia. Ideal para sibaritas y revivir los cócteles clásicos con el ‘twist’ artístico de Alfonso Maya.
Fotografía: Toni Cuenca
GIN TONIC BY CURRO Curro Marín, como experto sumiller y creador de los combinados de ginebra más premiados en concursos internacionales, siempre ha sido un competidor nato que necesita superarse en la elaboración y presencia de cada nuevo cóctel. Tras diseñar su propia ginebra, Road 78, reconoce la extraordinaria acogida entre los clientes de su restaurante. En él pueden encontrar su famoso GinTonic “Mediterráneo” que reúne las esencias de los cítricos del valle de Lecrín, los botánicos de Sierra Nevada y un toque tropical. También muestra orgulloso su creación original Gin tonic “asiático” con toques de limón, lima, citronela y agua de buda. Todo ello con el magisterio de un creador de su propia Ginebra Road 78. 11
GIN - ZARÍ
Un alma espirituosa genuinamente granadina Con alma espirituosa, esta ginebra genuinamente granadina nace de la pasión y la experimentación propia de su creadora, Patricia Gijón Ibáñez. Esta granadina, farmacéutica de profesión, mujer, y emprendedora de corazón, ha reunido todos los botánicos de la creatividad y los ha destilado con el glamour y armonía que desprende cuando habla orgullosa de su obra.
Una genuina “Distilled-Gin” con sensibilidad femenina, bruñida por toques cítricos de lima y enebro y una amplitud aromática que va desde los florales primarios a los especiados de indias. La ginebra Gin-Zarí nos invita a viajar con su alma romántica a las noches de la Alhambra; a relajarnos frente a la efervescencia de los sentidos, y a saborear cada instante sin contar el tiempo.
De aquellos primeros ensayos sobre destilados de agave en su base alcohólica y de aquel alambique insomne bullendo por la noche llegó el primer éxito: Aquella ginebra de alambique, auténtica como ella misma, fue elogiada por varios de los mejores bartenders de España. A continuación llegó su primer premio en Ginmotive y, superando las expectativas, la demanda sobrepasó fronteras.
Tipo: Gin Distilled, 40% Vol. Alc Perfect serve: Twist de naranja y lima
Notas de cata Fase visual: Totalmente transparente y cristalina. Fase olfativa: En nariz lo primero que aparece es el enebro y sus aroma a cítricos, haciendo que sea sutil, suave y aromática.
Tras evaluar distintas ubicaciones para su ginebra, Patricia decidió no renunciar a su origen y mantuvo su elaboración en Granada por varios motivos: por la pureza de su agua, por su gente, y por su alma. En poco tiempo GIN-ZARÍ ha obtenido reconocimientos, como los 91 pts en la Guía Peñín, que le otorgan la categoría de excelencia en ginebras o la medalla de bronce internacional en el International Spirits Challenge 2018.
Fase gustativa: En boca lo primero que aparece es el enebro, dando paso al agave , que se abre a todas las notas cítricas envolviendo el paladar , con un toque salino en los laterales de la boca que hace salivar. Dejando un paso medio largo con un retrogusto picante por el jengibre. Invita a dar un segundo trago en el que aparecen otros matices con las notas anisadas del cilantro y el cardamomo , recordándonos a té y hierba fresca.
Estamos ante una ginebra con personalidad propia y probablemente una de las 3 mejores ginebras de 2018 creada por mujeres. Una Ginebra Premium inspirada en la capital del reino nazarí, de producción limitada y con una “receta de alambique”, que desde su origen buscó la exclusividad y el aroma especiado de los callejones de la alcaicería granadina.
Fotografía: Rakel Rubio (Foodfoto)
GIN-ZARÍ consiguió la medalla de bronce en el International Spirits Challenge 2018, entre más de 1500 ginebras y 70 países
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EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
ROAD 78
Sierra Nevada dentro de una botella La ginebra Road 78 arranca su historia justamente en la carretera de la Sierra 78 (Granada), donde se ubica el conocido Restaurante-Asador Curro. Allí comenzó hace 4 años un camino a lo más alto de los botánicos de Sierra Nevada y la pureza de sus aguas. Una ginebra de largo recorrido con la marca personal de su autor, Curro Marín. Este sumiller, bartender y creador en todas sus facetas, también ha apostado recientemente por su propia marca de vermut. El guión perfecto para iniciar y terminar una comida en su acogedor restaurante. Consciente de las tendencias y los gustos del público, Curro, ha sabido adaptarse a ellos sin dejar de hacer una joya personal. La esencia de su receta se basa en alcohol de cereales con varias destilaciones en alambiques de cobre, y 12 botánicos seleccionados de forma metódica por su singularidad geográfica. Su amor por Granada se deja respirar en el cruce de aromas en la Road 78 Premium Gin. Encontramos el tomillo y el romero en flor, tras el deshielo de las cumbres de Sierra Nevada; los cítricos del valle de Lecrín, únicos por su maduración y acidez limpia al paladar, con un toque de nerolí que le aporta
franqueza y elegancia; por otro lado, encontramos recuerdos tropicales en sus notas especiadas de pimienta de Jamaica y haba tonka de brasil. Para, finalmente, despedir este equilibrado camino de sensaciones con el bouquet de la salicórnea mediterránea. Tipo: Gin Distilled, 39% Vol. Alc Perfect serve: Twist cítrico o Physalis
Notas de cata Fase visual: Limpio, brillante y con una apariencia untuosa que se reflejará en la fase gustativa. Fase olfativa: En un primer momento encontraremos aromas a tomillo, junto a un sutil enebro que se unirá a las esencias que desprende la raiz de angélica y el cardamomo. Esta mixtura de aromas nos aporta un toque especiado que nos recuerda a la Granada árabe. Si agitamos, encontraremos el perfume que desprende la naranja, el neroli y la lima; todos ellos con recuerdos al valle de Lecrín granadino. En la retronasal encontraremos la fragancia del haba tonka y la pimienta de Jamaica. Fase gustativa: En boca llega el equilibrio. Nos encontramos una caudalía larga y compleja. La entrada es untuosa, se desliza con todos sus sabores hasta el centro del paladar, haciendo que sea una Gin donde toda la atención del interior de la boca se agrupe en el punto de equilibrio.
Uno de los secretos de la Road 78 se esconde en las varias destilaciones en alambiques de cobre
Mini hamburguesas de cordero
con queso de cabra y caramelizadas
Por Lidia de la O
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
¡Hola! Soy Lidia de la O
Una hamburguesa gourmet de lujo total INGREDIENTES 4 personas
Hamburguesas Una pierna de cordero Un huevo Ajo y perejil Nuez moscada Jengibre Sal y pimienta
Cebolla caramelizada Una Cebolla Sal y azúcar Aceite de oliva Vinagre de Jerez
Panecillos 525gr Harina de fuerza 250 ml Buttermilk 60 gr Mantequilla Dos Huevos 20 grLevadura Colorantes Semillas de sésamo Azúcar y sal
Acompañantes Canónigos
Queso ‘cabreado’
ELABORACIÓN
Vivo en la Costa Tropical Granadina, en uno de los pueblos más bonitos de España, Salobreña. Creo que no hay que tener ningún don especial para la cocina, sólo ponerle un poco de interés y mucho amor, estos son mis dos grandes aliados, y los que tienen la culpa de mantenerme “atrapada en mi cocina” www.atrapadaenmicocina.com
1 Para las mini hamburguesas de
cordero picamos la carne, salpimentamos, añadimos el ajo picado, perejil, nuez moscada y jengibre. Añadiendo un huevo batido vamos haciendo las hamburguesas cogiendo bolitas de masa y aplastando.
2 Para la cebolla caramelizada, po-
chamos en sartén cebolla en juliana. Cuando esté transparente le añadimos el azúcar y una vez que se haya caramelizado, vinagre de Jerez. Dejamos a fuego lento hasta que se evapore el vinagre.
3 Para los panecillos amasamos harina
con sal, mantequilla y huevo. Empezamos a batir mientras mezclamos el buttermilk con el azúcar y la levadura. Añadimos al bol de la amasadora hasta conseguir una masa homogénea no pegajosa. Introducimos cada porción de masa en un bol aceitado y tapamos. Dejar reposar hasta que doble su volumen. Desgasificamos y hacemos bolas con cada una de ellas. Dejamos de nuevo doblar su volumen. Precalentamos el horno a 190º, pintamos los panecillos con huevo batido y añadimos semillas de sésamo. Cocinar en el horno durante 20 minutos.
4 Cocinamos las hamburguesas en
una plancha bien caliente. Mientras, vamos abriendo los panecillos y poniendo canónigos, encima irá la hamburguesa. Añadimos una lonchita de queso “cabreado” y encima una cucharadita de cebolla caramelizada. Cerramos el panecillo y servimos. 15
Ver receta completa en: https://bit.ly/2JUP0zO
Los retos de la nueva
Denominación de Origen ‘Vinos de Granada’ Con José Olea como presidente
Texto y fotografía: Marcos Muñoz
El esperado momento por fin llegó y los “Vinos de Calidad de Granada” han dado su salto de altura tras obtener la categoría de “Denominación de Origen”. Un aval de protección superior al de los “Vinos de Calidad” que promete revalorizar la producción amparada, fundamentalmente, de cara a los consumidores. Atrás quedaron los años convulsos, cuando las taifas de los vinos de Granada campaban a su albedrío sin apenas profetas que juraran su buen nombre. Esto provocó una grave crisis administrativa, la intervención de la Junta de Andalucía, y una espantada que llevó a la refundación de su Consejo Regulador. Con la estrenada presidencia de José Olea Barón, un gestor curtido en mil batallas y acostumbrado a moverse con la misma soltura por los despachos políticos que por su bodega, los “vinos de Granada” afrontan su futuro con una única bandera: la calidad certificada desde el origen para ganar Granada. Un reto en el que su mejor aliado es el consumidor informado; pues la restauración granadina hace tiempo que mira hacia otros intereses, que son los de nadie. Los de competir por la tapa, vulgarizando el producto, y no por una tapa
competitiva. La ausencia de cartas de vinos con predominio de lo local convierte sus cartas en ordinarias, desmereciendo algo maravilloso y extraordinario como son los vinos de la provincia. Quizá porque el “sanbenito” de que son caros lo pusieron quienes nunca tuvieron la cultura del vino en su conocimiento, atendiendo a una comparativa con el low-cost de los vinos tradicionales que nunca hizo justicia con el merecimiento. Quizá porque los vinos de Granada fuesen, sin tener en cuenta su calidad, de autarquía obligada durante tres siglos; ahora que la tienen -paradojas del tiempo-, sean desmerecidos por desconocimiento. Es posible que el “karma” siempre llegue; y aunque tarde 500 años -tal como nos cuenta Carlos Azcoytia en su artículo-, esté influyendo en el consumo de estos vinos en Granada. Según nos cuenta, en 1505, Juana ‘la Loca’ se encargó de otorgar una Carta de Privilegio y protección según la cual todo el vino que se consumiese en Grana-
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da, mientras hubiese existencias, debía de proceder de 3 leguas a la redonda. Esto derivó en que los mismos viticultores no se esforzasen en mejorar la calidad de sus vinos, pues sabían que lo tenían todo vendido. Apéndices históricos aparte, y volviendo a la realidad, los Vinos de Granada seguirán apostando por ganar en casa lo que ya se les reconoce fuera de su “reino de Barataria”: la calidad diferenciada que ahora cuenta el aval de una Denominación de Origen encargada de certificar que el proceso productivo y de vinificación cumple con su origen y su fin. José Oléa apuesta por la actividad agrícola como herramienta de fijación humana al territorio; y por la suma de tantos territorios tan diversos. Ahora toca que las 14 bodegas representadas en la Denominación de Origen al menos se dupliquen, para formar un Consejo Regulador cuantitativamente representativo de las casi 60 bodegas de la provincia. Demostrar científicamente que los vinos de Granada son diferentes por sus cualidades antioxidantes será cuestión de tiempo; que tienen la excelencia por su origen ya está acreditado: “Denominación de Origen Vinos de Granada”.
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Historia del vino
DE GRANADA Y LAS ALPUJARRAS Por Carlos Azcoytia
Leyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’, de fecha 8 de octubre de 1801, me topé con una carta anónima de un agricultor de las Alpujarras granadinas que dirigía al director de dicha publicación en la que denunciaba la vigencia de una ley obsoleta que dictó la hija de los Reyes Católicos, Juana ‘La Loca’, en la que sólo permitía vender dentro de la ciudad de Granada el vino que se produjera en la conocida como la ‘cosecha de la circunferencia’ y que consistía en el monopolio de las viñas que distaban un máximo de tres leguas de dicha ciudad, unos 12 kilómetros, y que vedaba el libre comercio dentro de la misma provincia, con el perjuicio que eso ocasionaba para la economía de muchos en provecho de unos pocos.
pudieran abastecer a la ciudad dándoles la exclusiva y venta, debiendo tener en cuenta que el resto del territorio granadino estaba casi sin habitantes cristianos o en manos de sarracenos más o menos conversos, lo que daría sentido a dicha ley. Pronto las nuevas tierras se fueron poblando con cristianos y las leyes fueron quedando fuera de lugar, hasta tal punto que tierras feraces y con buenos regadíos, como las de Santa Fe, que podían ser explotadas para un cultivo más provechoso, como podía ser lino, cáñamo o cereales, se destinaban a la producción de uva, por cierto de muy mala calidad, por la falta de competencia que les sirviera de acicate a los propietarios de la viñas, cómo muy bien describe el anónimo agricultor: “…es de notar que los vinos del círculo privilegiado no son de la mejor calidad, y que como tienen segura la venta, no necesitan los cosecheros de molestarse en buscar medios de mejorarlos para competir en la concurrencia de otros mejores“, para continuar diciendo: “A mas del mío, conozco muchos pueblos cuyos vinos, aun hechos sin cuidado, son incomparablemente mejores que los que se beben en Granada, y por no tener salida los queman para aguardiente, de cuyo comercio no se saca tanto interés como se sacaría de los vinos“.
“Una ley de Dña. Juana ‘la loca’ sólo permitía vender en Granada el vino de los alrededores de la ciudad”
De todo lo expuesto dicho labrador denunciaba los perjuicios que ocasionaban la no derogación de dicha ley y que se concretaban en los siguientes puntos:
La ley de referencia databa del reinado de Juana I de Castilla, cómo ya he comentado, la cual sólo ocupó dicho cargo de forma efectiva durante dos años, desde 1504 a 1506, aunque teóricamente se prolongó hasta su muerte en 1555. Si bien en un primer momento debió tener sentido, con el tiempo, hasta dicha carta trescientos años después, más producía un ahogo de la economía de la región que un beneficio, dejando de ser práctica casi desde el comienzo de su publicación y que tuvo su origen en la conquista de la ciudad a los moros por parte de los Reyes Católicos, los cuales al ver que no había casi viñas, ya que la religión mahometana prohibía el consumo de vino u otros productos que contuvieran alcohol, facilitaron y fomentaron su producción a los nuevos colonos para que 18
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
Carlos Azcoytia @HistoriaCocina Director de la revista digital www.historiacocina.com Premio Nacional de Periodismo Gastronómico ‘Alvaro Cunqueiro’ Autor de “Historia de la Cocina Occidental” (Adamaramada, 2004)
1.- No hacía la agricultura los progresos que debiera en la Vega de Granada, donde, por aprovecharse del privilegio, destinaban a viñas terrenos regables que pudieran producir dos o más cosechas al año. 2.- Se privaba a las gentes de Granada y alrededores de otros frutos más útiles. 3.- Se agraviaba a los otros agricultores de la provincia al no poder vender sus vinos, lo único que en algunos sitios se podía cosechar, lo que hacía que tuvieran que mal vender sus cosechas. 4.- Para la Hacienda Pública se dejaban de percibir rentas provinciales que serían más considerables si existiera dicho comercio libre. La puerta del vino era el lugar de venta del vino libre de impuestos para los vecinos de la Alhambra en los tiempos de ocupación cristiana
5.- Se castigaba a los habitantes de la ciudad de Granada a beber un vino de mala calidad. 6.- Daba lugar a monopolios y favorecía los negocios fraudulentos, ya que algunos dueños de tierras dentro del privilegio compraban otros vinos a bajo precio de fuera, lo que hacía que se enriquecieran a costa de los consumidores. 7.- Se castigaba a aquellos que contrabandeaban el vino que no pertenecían al privilegio con “vejaciones, multas, prisiones y embargos a los que se descuidaban en contravenir a él, y se pierden así algunas familias“. 8.- Los vinateros marginados tenían que malvender sus aguardientes a los comerciantes de la costa, lo que empobrecía la comarca. Creo que es un interesante dato nada conocido sobre la historia del vino en España que puede hacer comprender las nefastas políticas agrícolas que se padecieron como consecuencia de la Reconquista, los favores que se hicieron a los conquistadores y su repercusión en el empobrecimiento de ciertas zonas y donde Andalucía fue la perdedora que quedó desenganchada, hasta épocas muy recientes, del carro del progreso al estar sus tierras, todavía quedan muchas, en manos de terratenientes que en un casi régimen feudal donde sus propietarios vivían a costa del sudor del pueblo desaprovechando las tierras de labor. 19
LA CONTRAVIESA VINOS ENTRE EL MAR Y LAS NUBES La provincia de Granada presume de producir algunos de los vinos más altos del continente europeo. La Ruta Vinos de Altura, dentro de la “Ruta de los Vinos de Granada”, nos acerca a la comarca de la Contraviesa para descubrir unos vinos hechos entre el mar y el cielo. Viñedos a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar y una viticultura con respeto a las privilegiadas condiciones climátológicas de esta comarca, hacen de estos vinos un lujo a la altura del paladar más exigente. El paquete enoturístico nos permitirá conocer esos vinos de la mano de sus auténticos héroes: pequeños bodegueros que cultivan una cultura vitivinícola de siglos basada en la autenticidad del terroir, sin más. La ruta ciclo-turística “Vinos de Altura de la Contraviesa” nos permite adentrarnos en la naturaleza de sus vinos y serpentear con vistas al mediterráneo y a las cumbres de Sierra Nevada. Ante atardeceres de luz y silencios nos dejamos llevar en la cata de sus vinos, junto a una rica gastronomía local donde no falta el jamón de Trevélez, los productos de matanza, quesos, castañas, miel, o las verduras de huerta. Una experiencia única en Europa lista para vivir y compartir. El WineBox para regalo de esta ruta incluye una botella de “vinos de altura” de la Contraviesa granadina y un cheque regalo para visitar cualquiera de sus bodegas (2 personas) con una validez de 2 años para utilizarlo. Un regalo para beber y una experiencia de altura que solo se vive en Granada.
Los lectores de Epicúrea tienen un descuento del 15% en la compra de su primer pack “Vinos de Altura”
CUPON DESCUENTO: EP15ALTURA válido hasta el 31/08/2018
https://rutadelosvinosdegranada.com/vinos-de-altura 20
EPICร REA // Nยบ15 JUNIO 2018
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Bodega Cuatro Vientos
Bodega Alquería de Morayma
En las proximidades de Murtas, a más de 1000 metros de altitud sobre el mediterráneo, encontramos la bodega y su Centro de Interpretación del vino. Una excepcional alternativa de enoturismo que nos permite conocer el proceso de elaboración del vino de un modo interactivo y divertido. Tras la amena visita y los comentarios de su enólogo Francisco Molina, nos acercamos al mesón de la bodega para degustar un menú maridaje de los vinos de la bodega y platos de la comarca.
Como un oasis en el corazón de la sierra de la Contraviesa, encontramos el complejo turístico de Alquería de Morayma. Una bodega con alojamiento rural donde la vida y el reposo se expresan en sus vinos naturales. Un enclave único rodeado de naturaleza, entre el mar y la montaña, donde fluyen los sentidos entre detalles de sensibilidad. Nuestra visita trascurre entre los viñedos de la finca, deleitándonos con la bucólica imagen de la Alpujarra al frente y las cumbres nevadas de Sierra Nevada. En la bodega descubriremos aspectos relacionados con la viticultura ecológica y natural, y de cómo se expresa en sus vinos mediante la cata de sus caldos.
El Cerrajón de Murtas Nuestra ruta cicloturista se inicia en la bodega Cuatro Vientos para llegar en poco menos de 20 min. al pueblo de Murtas. Tras visita a la iglesia de San Miguel y los restos del castillo de Juliana, desayunamos y comenzamos la subida al pico más alto de la Contraviesa. Un descanso obligado para observar, desde sus 1.510 mtr., el mediterráneo, las cumbres de Sierra Nevada y degustar los quesos y vinos incluidos en la mochila de avituallamiento que nos preparó la organización. Durante la bajada, entramos en la cueva de la Gotera, y en un par de horas, regreso a la bodega para conocer sus vinos.
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
¿Cómo llegar? El acceso desde Granada nos llevará algo menos de 2 horas, recortando sobre el valle del río Guadalfeo hasta llegar a Torvizcón por la A-348 y desde allí hasta el cruce con la A-345 en dirección a Albondón hasta el cruce de Murtas. Otra opción es desde la autovía A-7, tomando la salida de La Rábita hacia Albuñol y Albondón (A-345) hasta el citado cruce de Murtas, donde está señalizada la bodega Cuatro Vientos. Si en lugar del desvío a Murtas continuamos en la A-345 hacia Cádiar, llegaremos al cruce con la A-348, donde se encuentra la bodega de la Alquería de Morayma y su completo de alojamientos rurales.
Alojamientos Rurales Otra de las ventajas de nuestro pack de Vinos de Altura en la Contraviesa es la posibilidad de obtener descuentos en los alojamientos de la zona incluidos en la Ruta de los Vinos de Granada. Por lo general casas rurales y pequeños hoteles donde disfrutaremos de la enorme hospitalidad de estos pequeños pueblos.
Torvizcon y los ‘chiscos’ por San Antón Se encuentra localizado entre la cuenca del río Guadalfeo y las laderas de la vertiente norte de la Sierra de la Contraviesa. Su nucleo de población se compone de diversas cortijadas diseminadas que tienen su origen en las edificadas durante el siglo XIX. Históricamente formó parte del Sitio de la Alpujarra, llegando a ser cabeza de partido del “Estado de Torvizcón”. Además de una gran tradición vinícola que se celebra anualmente en los Premos “Viña de Oro”, coincidiendo con una de sus fiestas Mayores: “Los chiscos” en honor a San Antonio Abad, el 17 de Enero.
Cadiar, fuente del vino La Fuente del Vino de Cádiar forma parte de la historia de este municipio, haciendo honor a la tradición de sus vecinos por el vino “Costa”. Sus orígenes están en un grupo de amigos interesados por compartir unos ‘chatos’ con cualquier vecino que lo supiese apreciar. De este modo la plaza de la Amistad mana la esencia de este pueblo acogedor en sus fiestas de otoño en honor del Cristo de la Salud y Ntra. Señora de la Esperanza, declaradas de “Interés Turístico de Andalucía” desde 2008.
Camino a la última frontera de Al-Andalus
Experiencia para: Familias o grupos 2 Días
Moclín
GR-3410
Algarinejo
Montefrío
Gastronomía
GR-4402
Actividades al aire libre Antequera
Huétor Tájar
Loja
Patrimonio
A-92G
Láchar
Regalar Alhama de Granada
Día 1 Castillo de Láchar Salimos de Granada para aventurarnos en el poniente de la provincia, hacia lo que en su día fue la última frontera de Al Andalus. Vamos a descubrir los parajes, las gentes, gastronomía, los aceites y la cultura de esta zona tan rica como desconocida. En el municipio de Láchar, ubicado en la parte occidente de la Vega de Granada, se encuentra un palacio que fue construido sobre un torreón de época nazarí, en las tierras que antaño pertenecieron a la reina Aixa, madre de Boabdil. El palacio, construido por el Duque San pedro de Galatino en el sXIX, fue vendido en 1971 a un propietario privado norteamericano con título nobiliario. Pero tras mucho esfuerzo ha pasado a manos de la propiedad municipal en 2016. Poniendo así en marcha los trabajos para la rehabilitación del conjunto arquitectónico y su apertura al público.... 24
Granada
Desde Madrid: 420Km (4h) Desde Sevilla: 250km (2h) Desde Málaga: 125km (1h)
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
Yeguada de pura raza española Si hay algo mejor que el placer de viajar, es poder combinarlo con la satisfacción de descubrir nuevos lugares. Y en nuestro caso, la actividad cumplió ampliamente las expectativas. A pocos kilómetros de Algarinejo pudimos visitar una auténtica yeguada de caballos pura raza española. Conocimos a Domingo Chinchilla, nuestro ganadero y guía, quien combina a la perfección su profesión de arquitecto y pintor con su pasión por la naturaleza y la cría de caballos. Junto a él nos adentramos en el corazón de este bosque de encinas y pasto que representa la dehesa del poniente granadino. Un entorno privilegiado para la cría en libertad de unos caballos tan nobles como hermosos.
y endureciendo sus tendones, finalizando en una doma y preparación que les ha llevado a conseguir diferentes premios y galardones. -Nos cuenta con orgullo su criador. Tras unas 3 horas de caminata atendiendo las explicaciones de Domingo, comprendimos porqué se enamoró de la serenidad de estos parajes tanto como nosotros de la belleza de sus ejemplares de raza española. Será la sangre española o el embrujo de esta naturaleza cautiva por su destino, pero nos despedimos de Domingo con la sensación de que una parte de nosotros se queda en esta dehesa.
En la finca de 500 ha. conviven la explotación ganadera y agrícola bajo la mínima
“El paisaje de la dehesa nos permite disfrutar la plena convivencia del pura raza española, el bosque y la mínima intervención humana” intervención del hombre en un verdadero ejemplo de sostenibilidad. Allí los caballos se alimentan libremente todo el año y exhiben su porte majestuoso entre encinas centenarias con el fondo de Sierra Nevada. Desde que los potros nacen al aire libre, el terreno agreste va forjando su musculatura 25
La hermosura de este noble animal se realza en un entorno único
Restaurante Casa Piolas Cocina de autor
Supongo que habrá un buen fin cuando nos traes por estas carreteras tan retorcidas; preguntó curiosa una compañera de viaje, a medio camino entre Montefrío y Algarinejo. Efectivamente, -le dije con seguridad-; si no es así, yo pagaré la comida... Cuando André Michelin decidió editar su primera guía de restaurantes en 1900, estimaba que para poder otorgar la máxima categoría (3 estrellas) a un restaurante, éste -además de tener una cocina y un servicio excepcional- debía justificar por si mismo el viaje a esa localidad. Pues bien, en nuestro caso podríamos afirmar que el gusto de comer en “Casa Piolas” de José Caracuel, ya era motivo suficiente para visitar Algarinejo y confirmar porqué esta fue la última frontera del reino de Granada. Tan inaccesible como hermosa; tan rica como orgullosa de su raigambre olivarera. Es este orgullo y pasión por la cocina la que llevó a José Caracuel -Joseillo Piolas- a continuar la tradición familiar y defender con oficio creativo la honestidad del producto.
Slow food Una casa donde los principios alumbran el final. Cocina honesta desde el origen que busca el kilómetro cero, y un producto fresco que hace necesaria la reserva anticipada.
Una creatividad desbordante que huye de misticismos culinarios y presenta la realidad sin filtros ni artificios, convirtiendo el placer de comer en una experiencia inolvidable. Su bodega, adoleciendo de algunos imprescindibles vinos granadinos, nos mostró una sensibilidad por el vino local además de complacer las áreas de influencia más cercanas (Córdoba y Málaga). En definitiva, la justificación de nuestro viaje fue sobrada, tras los postres y el trato recibido por José Caracuel, un imprescindible para la gastronomía granadina que se permite exportar el talento de su restaurante con nombres tan reconocidos como el “estrella Michelín” Diego Gallegos (el chef del caviar).
CUANDO LA HUMILDAD SE ABRILLANTA CON GENIALIDAD, EL ARTE SE CONVIERTE, SIMPLEMENTE, EN EXTRAORDINARIO
EPICÚREA // Nº15 JUNIO 2018
National Geographic & Montefrío Si Bill Clinton quedó impresionado por el atardecer que contempló desde el mirador de San Nicolás en el Albaicín granadino, fue la prestigiosa revista National Geographic la que retrató en Montefrío otra de las mejores vistas de la provincia en el top diez de su ránking mundial. Un hecho del que también fuimos testigos en nuestro viaje. Ahora entendemos porqué fue la última frontera del reino de Granada y pelearon tanto por ella unos y otros. Sin duda, por su abrupta belleza natural en el corazón de estos montes occidentales que fue el escudo de sus pobladores, defendida desde cada torreón y castillo hasta las últimas consecuencias.
Día 2 El museo del aceite Dejamos los alrededores de Montefrío, ideales para el cicloturismo, paseos a caballo, escalada, y la contemplación de sus contrastes de campos labrados de cereal y olivos centenarios, para conocer la historia de los últimos testigos vivos de su pasado: sus olivos centenarios y sus extraordinarios aceites. El museo etnológico y de interpretación del aceite en Montefrío nos acerca a una cultura que mantiene la vida de estos pueblos. Y qué mejor manera para contarlo que disfrutando en un desayuno frente a la Iglesia de la Encarnación o “la rotonda”, como llaman los montefrieños a su iglesia.
La cúpula de la iglesia de la Encarnación está inspirada en el Panteón de Agripa
La Iglesia de la Encarnación
Fotografía: Museo del Olivo y Patronato provincial de turismo
La iglesia, inspirada en el Panteón de Agripa, fue construida a finales del s. XVIII Es de estilo neoclásio y entre sus particularidades destaca que solo utiliza una piedra para el cerramiento de su cúpula, siendo uno de los mejores proyectos de Ventura Rodríguez en tierras granadinas. Como curiosidad, destaca la cantidad de parejas de japoneses que cada año acuden hasta aquí para casarse bajo su cúpula. Junto a la Encarnación, destaca el antiguo castillo nazarí dominando la inmensidad de olivares en el horizonte. Fue construido a mediados del s. XIV con idea de poder mantener una gran resistencia a cualquier asedio cristiano. Tras la conquista de los Reyes Católicos, fue reconvertido a Iglesia de la Villa. Posteriormente, el arquitecto Diego de Siloé incorporó soluciones góticas y mudéjares con elementos decorativos renacentistas.
El Castillo de Moclín De vuelta a Granada, no queremos perdernos uno de los municipios más ricos en patrimonio histórico y artístico de la provincia, con asentamientos arqueológicos milenarios. La parte más alta del municipio está dominada por el castillo de ‘Al-Muqlin’ (Fortaleza de las dos pupilas) que fue continuamente asediado hasta finalmente caer bajo el dominio de los Reyes Católicos en 1486. Gracias a la conquista de este enclave estratégico propició que pocos años después los Reyes cristianos pudieran entrar en la ciudad de la Alhambra. 27
apartado restaurante que presumía de su primera “estrella Michelin”. El restaurante era el “Bulli” y con la llegada de J. Paul Vinay como chef consiguen la segunda.
Una historia de amor La historia de Jean Paul Vinay, vinculada a María García en el restaurante “Flor de Olivo” es, en toda su amplitud, una historia de amor que no todo el mundo conocerá. Una historia de amor por la cocina adquirida desde su cuna en Lyon, capital mundial de la Cuisine française, bajo la escuela de Paul Bocuse. En 1981 llega a España, concretamente a un pequeño pueblo catalan llamado Roses, recien conquistado por el turismo de clase francés y alemán, que preguntaban por ese Bacalao gratinado
El idilio del señor Vignay con España continúa tras conocer a una joven de Graena, María Francisca García Gómez, que a la postre terminaría siendo su mujer y con la que regenta el restaurante “Flor de Olivo”. Ambos hacen que el maridaje sea perfecto en todos los sentidos desde que entramos en su comedor; pues la experiencia de Jean Paul en la cocina se complementa perfectamente con los conocimientos de sala de María Francisca.
“Flor de Olivo representa el complemento perfecto entre María García y Jean Paul Vinay, la gastronomía tradicional y el toque francés de vanguardia” Entre sus recomendaciones nunca falta cualquiera de sus más de 15 aceites virgen extra que podemos degustar, o su completa carta de vinos, donde no faltan los vinos naturales de Graena (Granada) de Ramón Saavedra. Su carta está basada en el producto fresco de temporada, reinterpretando los platos tradicionales con un toque francés de vanguardia. Al igual que National Geographic descubrió para el mundo lo que muchos granadinos desconocían. Hoy nos vamos de “Flor de Olivo” con otro descubrimiento que muchos granadinos aún no han reconocido.
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Fotografía: Rakel Rubio (Foodfoto)
Tempura de verduras
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NO ES PAIS PARA
Gourmets Desde esta nueva sección queremos poner en cuestión conceptos de gastronomía mal adquiridos o simplemente desconocidos para la mayoría de los consumidores. Una sección en conciencia por un consumo responsable; desde el conocimiento del producto, para un mayor disfrute en la mesa y en el cuerpo. Disfrútenla con moderación. Recientemente, nos ha llamado la atención un estudio realizado por el ICTAN-CSIC por encargo de la Asociación Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), en el que se confirman una vez más las ventajas del aceite procedente de aceitunas sobre el de semillas de girasol. Sin pretender cuestionar dicho estudio, nos pareció que era interesante informar sobre un detalle que podría condicionar los resultados y que no se menciona en el informe de ORIVA. Se trataba de conocer la cantidad de Aceite de Oliva Virgen que “encabezaba” la muestra utilizada de aceite de orujo de oliva. Pero tras ponernos en contacto con ORIVA para conocer este detalle determinante, no conseguimos la información de la directora del estudio, Gloria Márquez.
rar sus cualidades. Solo en este momento podemos llamarle Aceite de Orujo de Oliva (AOO), que es el que emplearon para el estudio del CSIC que, entre otras cosas, desmiente otros estudios que hablan de las posibles toxicidades por los benzopirenos que pueden aparecer en el proceso de eliminación de disolventes y la extracción de grasas mediante altas temperaturas. En resumen, los aceites que salen de una refinería y orujera no son aptos para el consumo salvo cuando se mezclan con zumo de aceituna de la almazara. En cuanto a los aceites de girasol empleados en la comparativa, tenemos el Aceite de Girasol Alto Oleico: Este aceite procede de semillas de girasol modificadas genéticamente para mejorar sus proporciones de ácido oleico (Omega 9) hasta valores similares al de oliva, por lo que además de propiedades saludables es más estable al calor y resiste mejor la oxidación. Por otro lado, el estudio utilizó un aceite de girasol. En este caso el contenido de Omega-9 (oleoico) es bastante inferior y predomina el Omega-6 (ácido linoleico) uno de los dos ácidos grasos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar. Ambos aceites se obtienen por extracción mecánica de las pipas de girasol, limpieza y refinado en la industria química, hasta hacerlos aptos para el consumo humano.
A pesar de esto, intentaremos aclarar los tres elementos utilizados en la comparativa: Aceite de Orujo de Oliva (AOO); Aceite de Girasol Alto-Oleico; y Aceite de Girasol. El primero (AOO), si bien procede de la aceituna, no conviene confundirlo con el zumo del fruto de la aceituna, denominado “virgen” (AOV) o “virgen extra” (AOVE), y que se obtiene por procesos de prensado y filtrado naturales en una almazara. En el mundo de los aceites, como el del cerdo, todo se aprovecha y de los subproductos de la extracción del zumo también se obtienen productos beneficiosos. De esos restos de biomasa y partes grasas, las últimas se tratan mediante disolventes y neutralizadores para conseguir aceite de orujo crudo (no apto para el consumo). Si volvemos a refinar este aceite de orujo crudo y le añadimos un poco de zumo de oliva, conseguiremos hacerlo aptos para el consumo y mejo-
Fotografía: Oriva
Pues bien, aclarados los 3 aceites utilizados en la comparativa, les dejamos el enlace al citado informe que omite la cantidad de zumo de oliva empleado en la mezcla con aceite de orujo. VER INFORME ORIVA
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Ver informe ORIVA
Poniente de Granada premia la calidad de sus aceites
Fotografía: Rakel Rubio (Foodfoto)
Algarinejo acoge los mejores aceites DO “Poniente de Granada”
LA XIV EDICIÓN DE LOS PREMIOS A LA CALIDAD DE LOS ACEITES VÍRGENES EXTRA CON DO “PONIENTE DE GRANADA” VOLVIÓ A DESTACAR LA HABITUAL EXCELENCIA DE SUS ACEITES EN UN ACTO CELEBRADO EN LAS INSTALACIONES DE LA SCA. ACEITES ALGARINEJO, AL QUE ACUDIERONNUMEROSOS REPRESENTANTES DE EMPRESAS DEL SECTOR, AUTORIDADES Y AGRICULTORES DE LA COMARCA DEL PONIENTE GRANADINO Texto y fotografía: Marcos Muñoz
Tras varios años de celebración en Montefrío, y anteriormente en Granada, sin duda fue un acierto la decisión de su Consejo Regulador de rotar la localidad de acogida por cada uno de los maravillosos y recónditos pueblos de la comarca del Poniente. Pues, tal como citó el Consejero de Agricultura de la Junta de Andalucía -Rodrigo Sánchez Haro-, “no existen pueblos pequeños ni grandes; solamente existen los pueblos vivos”.
“Los aceites son la vida que aún mantiene la existencia de estos pueblos” Es cierto que sus aceites son la vida que aún mantiene la existencia de estos pueblos, como se encargó de reivindicar en su discurso el Presidente del Consejo Regulador de la DO Poniente de Granada, 30
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Francisco Marino Cano; quien, como siempre, alabó el esfuerzo sin pena de todos los pequeños agricultores, que cada día de cada año se esfuerzan por competir contra las adversidades del tiempo y de una dura orografía; sobreponiéndose a una mecanización inviable y a una ausencia de regadío, que supone unos costes de producción imposibles ante la amenaza de los cultivos intensivos de otras zonas. Marino Cano, en nombre de tantos agricultores del Poniente, volvió a pedir amparo a las Administraciones presentes en el acto con el único y mejor el argumento de su tierra: el extraordinario fruto de sus olivos centenarios, que aún siguen agradeciendo con su complicidad silenciosa el cariño sudado con el que los riegan cada año. A continuación de los pertinentes discursos, las autoridades presentes hicieron entrega de los diferentes premios por categorías:
Un año más, el acto contó con distinciones a diferentes agricultores de la comarca como “modelos” de superación y buenas prácticas en el olivar. Igualmente, el CRDO Poniente de Granada, hizo entrega de reconocimientos a los establecimientos comerciales que han sabido potenciar la imagen de los productos de la comarca y en especial de los aceites de la DOP. Las distinciones fueron para: Grupo José David Cano, red de supermercados con origen en Algarinejo (Granada); Bar-Restaurante Jomay(Montefrío), que tras dos generaciones continúa apostando por una actualización gastronómica de primer nivel. Jorge Matas (Rest. Carmen de San Miguel, Granada), que fiel a sus orígenes no ha dejado de promocionar los vírgenes extra del Poniente granadino en su cocina de vanguardia; CEIP San José de Calasanz (Zagra) que incorpora en sus menús escolares los mejores aceites de la comarca; Rest. Camino de la Huerta (Alomartes) por la incorporación de aceites de calidad del Poniente en su cocina; y a D. Jesús Peña Aviles, por sus 20 años de compromiso con la economía sostenible y de canal corto en el economato de la Zubia y desde el ecomercado de productores en Granada.
Mejor Virgen Extra “frutado verde intenso” a la SCA. Aceites de Algarinejo. Mejor Virgen Extra “frutado verde medio” a la SCA. San Francisco de Asís Mejor Virgen Extra “frutado maduro” a la Almazara Roldán Oliva 1895 SL.
El acto finalizó con el discurso de felicitación del Consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, D. Rodrigo Sánchez Haro, y el agradecimiento al resto de autoridades, D. Jorge Sánchez Hidalgo (Alcalde de Algarinejo), D. José Entrena (Presidente de la Diputación de Granada), D. Francisco Marino Cano Pérez (Presidente del Consejo Regulador de la DO Poniente de Granada), y agricultores presentes en el acto.
El resto de reconocimientos especiales correspondieron a Almazara Casería de la Virgen SL., Premio al mejor diseño de envase; Premio “Alfonso Varela” por su esfuerzo en la promoción del aceite virgen extra, y en particular el de la DOP Poniente de Granada, para la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza de Granada. ElPremio al Embajador del aceite DOP Poniente de Granada fue entregado a Antonio F. Aguilera Sancho, jugador de futbol sala en “El Pozo” de Murcia, y reconocido como mejor jugador joven del mundo en 2017.
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EL DULCE COL R DE LOS ALIMENTOS
Por Sara Montoya Sánchez Camacho
En los últimos años ha surgido un nuevo término en relación al acto de comer del que poco a poco van apareciendo más estudios, se trata del fenómeno de la sinestesia, según el cual a la hora de ingerir alimentos no solo influyen las características propias del alimento (sabor, color, olor, palatabilidad…), sino que también influye el ambiente externo en el que se consume. En este fenómeno participan todos los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto, oído) además de una amplia gama de sensaciones como pueden ser la temperatura y el ambiente en el que se come o se bebe. Estas sensaciones son inconscientes y se trata de relaciones entre colores o sonidos con la intensidad o sabor de los alimentos, muchas veces se producen por relaciones Neil harbisson Artista británico
con acontecimientos vividos en el pasado, es por ejemplo, el caso de una canción que cuando la escuchas inmediatamente sientes el sabor de un alimento concreto en la boca, o es la razón por la cual al consumir un mismo alimento en distintos lugares o situaciones no nos sabe de la misma manera. En relación a esta interacción de los sentidos es curioso el caso de Neil Harbisson, un artista británico que tiene la
“Según la sinestesia, el ambiente externo en el que un alimento es consumido influye tanto en su sabor como sus propias características” peculiaridad de no ver los colores debido a que nació con una condición denominada acromatopsia (para él todo es gris y negro), pero si escucharlos gracias a una antena que tiene implantada en la cabeza que emite sonidos diferentes dependiendo del color de las cosas, en muchos de sus discursos asegura que esta antena es una parte de él y, por ello, se negó a quitársela en la foto de su carnet de identidad, es la primera persona en el mundo reconocida por un gobierno como “Cyborg”. Gracias a esta percepción del sonido puede ver el color de todo aquello que le rodea, incluso afirma ver el color de las caras de las personas y de sus voces; su vida ha mejorado notablemente gracias a este aparato conectado a su cabeza, en su discurso
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también atiende a la alimentación diciendo que ahora come escuchando lo que puede ser una melodía más o menos agradable, también deja espacio para las bromas diciendo que ahora viste preocupado por que la combinación de colores suene bien antes de que combine bien. Un estudio publicado recientemente por la Universidad de Oxford en el que participaron 3000 personas consumidoras habituales de vino, ha demostrado que el ambiente en el que se consume el vino influye en la percepción del mismo. Los participantes probaron en el mismo vino en ambientes diferentes, habitaciones con luz roja, verde o blanca y música de fondo de tono dulce o agridulce. El resultado de este experimento fue que el mismo vino tomado en la habitación con iluminación verde y música agridulce se percibía como más fresco y menos intenso en lo que a sabor se refiere. También se vio que la mayoría de los participantes elegían como su preferido aquel que habían tomado en la habitación con iluminación roja y música de tono dulce. Esto nos demuestra como ante un mismo vino nuestro subconsciente actúa de forma diferente dependiendo del ambiente que rodea el consumo, percibiendo en los mismos distintas características. Como hemos visto, la psicología afecta a un fenómeno tan importante como es la alimentación. El color también influye a nivel psicológico en la elección de los alimentos que consumimos, a pesar de no tener ninguna influencia en el sabor, esto lo saben las industrias de comida rápida y lo utilizan para conseguir un mayor consumo de sus productos. Está comprobado que el color rojo incita a comer, si nos fijamos podemos comprobar que la mayoría de las empresas de comida rápida utilizan este color (pizzerías, hamburgueserías…). Sin embargo, el color azul produce un rechazo, según diversos estudios esto es debido a que este color no se encuentra de forma natural en los alimentos por lo que lo asociamos con algo artificial, por este motivo, en China han diseñado unas gafas con
cristales azules cuya finalidad es quitar el apetito, puesto que si miras los alimentos a través de estas gafas no tendrás tantas ganas de consumirlos; para probar esto basta con ver un apetitoso plato de espaguetis con tomate, si prueba a verlos a través de unos cristales o plástico azul comprobará como sus ganas de consumirlos se reducen considerablemente.
“La psicología afecta a un fenómeno tan importante como es la alimentación” El color también afecta a la percepción del sabor y olor de un alimento, por ejemplo, cuando un alimento tiene mucho color, por los colorantes añadidos, nuestra percepción del sabor y el olor es más fuerte Spaghettis ‘al natural’ y tras un filtro azul
cuanto mayor sea esta concentración de colorante, a pesar de que el sabor y el olor del alimento en cuestión siguen siendo los mismos independientemente del color. Hemos podido comprobar pues que la alimentación no solo consiste en la ingesta de alimentos, detrás hay un complejo mundo de sensaciones y relaciones que se producen a nivel psicológico y que también influyen en este proceso.
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PREMIOS MEZQUITA 2018 El maridaje de dos Patrimonios universales
Los Premios Mezquita brillaron este año con luz propia, en el patio de la Merced de la capital cordobesa, en el solemne acto de entrega de diplomas a los vinos mejor puntuados en el concurso de cata. El maridaje perfecto entre el Patrimonio de la Humanidad, representado por su Mezquita, y los mejores vinos de España y Portugal fue ceremoniado con el habitual magisterio de los representantes del “Aula del Vino de Córdoba”; cuya asociación lleva 24 años ininterrumpidos cuidando y enseñando los mejores caldos de una cultura común compartida en ambos países.
histórico de una provincia que marida como ninguna su cultura vinícola, y el patrimonio eterno de sus gentes y monumentos. El acto se convirtió en un sentido homenaje a las personas que dedican su vida y alma a innovar en su concepto de viticultura, haciendo que el esfuerzo tenga su recompensa en el placer que sentimos ante la copa de un buen vino. Hemos de sumarnos al improvisado agradecimiento hacia quienes han hecho que el nombre de Córdoba, unido al Patrimonio de su Mezquita, haya tomado la altura y reconocimiento que atesora en cualquier lugar donde se abre una botella con la estampilla de calidad de los Premios. Tanto por apoyo de instituciones, como el Ayuntamiento y la Diputación de Córdoba, como de los bodegueros de España y Portugal que prestigian con sus vinos el resultado de ; la calidad de los profesionales del Jurado que da fe del nivel alcanzado; y, por supuesto, el alma del Aula del Vino que durante 12 meses al año velan por cada uno de los detalles del protocolo y su Presidente D. Manuel López Alexandre, y la directora del concurso Dña. Concha Torrecilla.
Qué es nuestra “piel de toro” sino el pellejo perfecto para unos vinos hechos de sol y callos en las manos. Qué mejor, sino las piedras de tu arte esculpido en Mezquita o Palacios para decirle al mundo donde reposa nuestro trabajo. Así brilló la noche de Córdoba cuando se hizo profeta de sus caldos. Los Premios Mezquita convirtieron anoche a Córdoba en la sede de un extraordinario maridaje entre su Patrimonio monumental y el de unos vinos que compitieron por llevar su etiqueta por todo el mundo. El palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba, fue el escenario perfecto para hacer patrimonio más allá de su célebre Mezquita -de la que toman nombre los premios del Aula del vino Cordobesa- y de Medina Azahara, que pronto se convertirá en Patrimonio de la Humanidad. Con el patio barroco como continente, la entrega de Diplomas de la vigésimo cuarta edición de los Premios Mezquita a los mejores vinos peninsulares, engrandeció aún más el legado
En cuanto a los vinos premiados, este año fueron solamente 12 marcas que obtuvieron la máxima categoría “Gran Mezquita Oro” [ver listado] (para vinos con más de 96 puntos). De esta categoría se derivó el premio especial al mejor enólogo, por el vino de mayor puntuación en el concurso. Este año, la máxima distinción fue para D. Simón Arina (Bodegas Baigorri) por su creación “Baigorri Belus 2014”. 34
s s o o t d a n c e a t v E des io Públi
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El Ayunt s gastronóm ica am bran esta iento de Güéjar Sie s de la Cerez s jornada a Güeja s gastron rra y la A sociación reña 20 mayor tra ómicas c d e dición de 18 Empresa o n el objet l municip r deportiva ios Vered ivo de pro io. El eve a s, salidas de la Estr m nto cuent ocionar u culturale ella celeac no de los s, degust producto aciones y on un completo pr s co ograma d concierto s. Del e activida n 16 al 29 des Todo el d ía
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