Aﾃ前 II - Nﾂｺ 12 Nov-13
1
Saboréala en todos los sentidos
®
Disfruta
Gastronomía
Descubre
Vinos
DifundeCultura
ConoceBodegas
2
www.rutadelosvinosdegranada.com
Sumario 4
EDITORIAL
5
NOTICIAS
La Cocina 4.0 MARCA GRANADA
6
La terraza del Hotel Saray acoge las 2as. Jornadas de “Cocina entre amigos”
IV FERIA ANDALUCÍA SABOR
Epicúrea Vinos y Gastronomía EDICIÓN - Nº 12 Nov’13 ISSN: 2255-2391 EDITA: Asoc. EnoGastronómica Granadina PETIT VERDOT DIRECIÓN/REDACCIÓN: Marcos Muñoz COLABORAN: Luís Berzosa Lara - Francisco Galisteo González PUBLICIDAD: epicurea@epicurea.es FOTOGRAFÍA: Epicúrea - Visualiza Estudio Andalucía Sabor DISEÑO Y MAQUETACIÓN: WINEVENTS DISTRIBUCIÓN: http://issuu.com/epicurea PUEDE ENVIAR SUS COMENTARIOS Y COLABORACIONES A: epicurea@epicurea.es SÍGUENOS EN: https://facebook.com/epicureadigital https://twitter.com/EpicureaDigital www.epicurea.es
8
La Feria referente del sector agroalimentario cierra su mejor edición
10
EEZ-CSIC: la investigación, piedra angular del futuro
11
Premio a la Investigación de la DOP. Aceites del Poniente granadino
13
El Baby-Boom de la Cocina española se cocina en Granada
LAS ALPUJARRAS
14
IÓ TRADICIÓN Y NATURALEZA Patrimonio de la Humanidad
17
JEREZ, ciudad europea del vino 2014
19
ALQUERÍA de MORAYMA, para descansar los sentidos.
ESCAPADAS EPICÚREAS
22
ALPUJARRA-CONTRAVIESA I
24
ENTREVISTA: Rafael Nicolás Chica
26
“VALOR Y PRECIO” por Luís Berzosa
Arroyo
&
El Curso CIENCIA Y COCINA
27
MANTENER ESTA REVISTA CUESTA MUCHOS CAFÉS; SI TE GUSTÓ, INVÍTANOS
Escanéa en tu móvil para hacer tu ha DONACIÓN
Ciencia aplicada a la cocina y la industria alimentaria.
XIX PREMIOS MEZQUITA
28
Los vinos de GRANADA copan el medallero del Concurso Nacional
29
JAVIER RODRIGUEZ, el posgusto de una presidencia
ditorial GRANADA, MAS QUE TAPAS Y “GASTROBARES”
Hace tiempo que Granada, como cualquier ciudad “moderna”, es algo más que tabernas de tapas (tapas de bote ketchup); de bares de almanaques rancios y jamones con resina colgados del techo; de kebabs al peso, y de merenderos con platos, y precios, al cuadrado. Ahora Granada es más que eso... Ahora, a cualquier espectador de programas de tele-cocina le da por levantar un bar gastronómico -Gastrobares les llaman en mi pueblo- y empezar a echar churretes de reducción de Pedro Ximénez en el plato blanco, o churretes de mayonesa si el plato es negro. O eso o, si son espabilados en lo de internet, se lían a “whatsappear” fotos de todos sus platos. Incluso han comprado una vajilla nueva para lucir mejor los churretes. Ahora, lo que está de moda en Granada son los Gastrobares. Es decir, los mismos bares del jamón de resina de toda la vida; sólo, que el jamón está pintado en un mural modernista y la tapa apenas un brochazo en platos de diseño. “La gente pide más, Marcos. Y hay que darle esto” -Me dice uno de estos nuevos “chefs”, mientras observo de reojo la tapa del cliente de al lado.
Pues bien, quien haya tenido esta misma sensación al conocer Granada; he de desencantarle. La realidad, por desgracia, no vive en el plasma de Master-Chef, Super-chef, ni en el planeta de la tele. La realidad, como casi siempre, hay que buscarla tras los focos del escenario; tras las horas de cocina, de compras, de imprevistos, y de esfuerzos nunca pagados, ni en el negocio propio ni en el ajeno. La realidad no está en las tabernas del famoseo, ni en los gallineros de rancio abolengo de la capital. Sino en los años de trabajo de aquellos chefs que crecieron bajo la sombra de otro cocinero igual de curtido en la escuela del ejercicio; que se siguieron formando para cerrar el corazón, el talento, y el conocimiento en una cocina diferente. Esa es la cocina de calidad que ha nacido en una Granada necesitada de algo más que tapas. En una escuela que ha forjado a cocineros que recorren el mundo con la chaquetilla de nuestra selección; que ha formado a chefs de estrella “Michelín” que emigraron sin rencor; y a tantos que muestran Granada en sus platos y no cobran patrocinios. Esa es la Granada gastronómica que se están perdiendo y que conviene reivindicar en este número. Marcos Muñoz
Granada es la escuela que ha forjado a cocineros que recorren el mundo con la chaquetilla de nuestra selección; que ha formado a chefs de estrella “Michelín” que emigraron sin rencor; y a tantos que muestran Granada en sus platos y no cobran patrocinios 4
La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) aprobó
La Sociedad pública Mercagranada da a conocer su primera memoria de Responsabilidad Social Empresarial 2012/13 y su compromiso de conducta con la provincia. El gerente de la entidad, Adolfo Ortí, aludió a la sostenibilidad social, económica y medioambiental, como modelo de optimización de los recursos en un entorno marcado por una “crisis sin precedentes”. La memoria presentada bajo los índices de calidad GRI (Global Reporting Initiative) puede consultarse tanto en www.mercagranada.es como en sus perfiles sociales.
La Indicación Geográfica Protegida “Pan de Alfacar” ya figura dentro de la lista de productos protegidos según recoge el Diario Oficial de la Unión Europea. La normativa aplicable eleva el grado de protección de este pan, tanto por el nivel de arraigo al territorio, su historia, tradición, y elementos diferenciadores en su proceso de elaboración. Entre ellos destaca la utilización de aguas de manantiales procedentes del Parque Natural de la Sierra de Huétor, masas madre preparadas el día anterior, harina, sal, y levaduras Saccharomyces cerevisiae, para el producto elaborado en los municipios de Alfacar y Víznar. El “Pan de Alfacar” es el quinto en España que alcanza este grado de protección.
MAKRO Cumple Diez Años en Granada. Con motivo del aniversario, el responsable del Centro hizo entrega de una placa conmemorativa al alcalde de Pulianas, Rafael Gil Bracero, y se desarrollaron distintas demostraciones gastronómicas a cargo del Aula Gastronómica Andaluza que sirvieron para presentar el Catálogo de Tapas que la filial española del grupo alemán METRO pone a disposición de los establecimientos de hostelería. La ocasión también sirvió para degustar las nuevas marcas de vinos granadinos incorporadas a su selección, acompañada de una “Master Class” de Gintonic de mano de Francisco Javier Marín Cejudo (tercer Premio del Concurso Internacional de Gin Tonic 2012 de San Sebastián)
la incorporación de la Diputación Provincial de Granada y el Ayuntamiento de Guadix (Granada) como nuevos socios de su Red. La misma se produjo durante el trascurso de su XIX Asamblea anual de las ciudades del Vino que tuvo lugar en Lucena, donde además se trató la renovación de las certificaciones de cuatro rutas pertenecientes a Rutas del Vino de España y el inicio del proceso de renovación del manual de calidad de producto por el que se rige el club de producto Rutas del Vino de España. A la ciudad cordobesa se desplazaron autoridades y técnicos de los 61 municipios y 37 denominaciones de origen que agrupa esta entidad. Todos ellos coincidieron en la importancia de repercutir el valor patrimonial de la cultura gastronómica y vinícola en las economías locales. La Ruta de los Vinos de Granada ya es marca registrada y continua su trabajo para poder optar a estas Rutas del Vino de España.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente pone el punto final a las aceiteras rellenables. Tras la publicación del Real Decreto en el B.O.E. las conocidas como aceiteras rellenables estarán prohibidas en hostería desde el 1 de marzo del próximo año. Desde esa fecha los aceites únicamente se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización. Con esta medida se pretende mejorar la imagen del aceite de oliva, en particular de las denominaciones de origen protegidas y de las marcas consolidadas además de estimular a los Estados miembros de la UE. a exigir en el canal HORECA la utilización de envases que no permitan el relleno.
La organización de Slow Food Madrid y la Selección Española de Cocina Profesional han formalizado un extenso Convenio de Colaboración para divulgar la difusión de valores compartidos, tales como destacar los productos alimentarios de calidad y trabajar para la recuperación de recetas tradicionales, procurando aunarse en la tarea de la educación gastronómica y la divulgación de una conciencia alimentaria responsable, tanto en su forma lúdica como profesional. Dadas las numerosas sinergias, puntos de coincidencia, y las ganas de trabajar, se decidió comenzar ipso facto con las primeras actividades conjuntas; por lo que la Comisión Delegada creada con representantes de ambas entidades ya está trabajando en el desarrollo de un evento especial, del que se dará noticia en breve.
5
La cocina entre amigos de Cocineros Granadinos 4.0 ejemplo de la marca Granada La terraza del Hotel Saray de Granada sirvió de escenario perfecto para que las 2as Jornadas de “Cocina entre amigos” pusieran en valor las posibilidades gastronómicas de los productos granadinos. Fue una velada que reunió a 120 comensales, entre quienes se encontraban autoridades, amigos e invitados, en torno a los productos de calidad de la provincia, interpretados magistralmente en una sinfonía de buen gusto y mejor compañía por este grupo de amigos, seña del buen rollo y prestigio de nuestra cocina. Los entrantes ya anticipaban que el grupo estaba dispuesto a darlo todo y sorprender en su estreno en la capital granadina -y en conciencia que lo hicieron- tanto por la variedad como originalidad de la selección. Otro acierto fue la elección de platos frescos, en una combinación segura de sabores y texturas con un trabajado equilibrio que sirvieron para marcar el listón que sólo unos minutos después se vio superado por la cena. La cena comenzó con una emulsión de boquerones en vinagre
6
con mousse de aguacate que el propio Alcalde de la ciudad no dudó en aplaudir, le siguió la versión 4.0 de la sopa de maimones granadina; con huevo de corral escalfado, toque de matalahúva, pimentón y hierbabuena,... todo un deja-vu sensorial a la cocina de la abuela, con la genialidad del presente y el respeto a la esencia. Así hasta 4 platos de genialidad y lucimiento en base al producto local (caballa, quisquilla, chirimoya, espárrago,...) y vinos de Granada para acompañar.
L
a cena comenzó con una emulsión de boquerones en vinagre y
fotografía: Marcos Muñoz
mousse de aguacate con chips de patata agria para 4 mini-tomates rellenos; una presentación de foto y un afanoso trabajo de elaboración en equipo que hizo, primero el silencio, después el murmullo y, finalmente, un sonoro paladear colectivo a modo de aplauso.
Hacer de Granada una referencia de calidad en la Gastronomía nacional, uno de los objetivos del grupo. Así fue como los allí presentes pudimos asistir a otra forma de hacer la marca “Granada”. Gracias a la apuesta de este grupo de apasionados de la cocina, el valor seguro de los productos de calidad de la provincia: Espárrago de Huétor-Tájar, Chirimoya Tropical, jamones de Juviles, y el sublime maridaje de nuestros vinos de calidad, tenemos otra forma de vender turismo. Y es que la imagen que entra por la boca y cala los sentidos es la marca en el recuerdo que nunca se borra. Si somos capaces de entender estos conceptos y defenderlos sin hipocresía, no sólo habremos hecho marca; habremos salvado la diferencia entre querer y poder, como puso de manifiesto la buena “cocina entre amigos” del grupo de cocineros 4.0
El evento tuvo su broche final con un breve discurso de Jesús Bracero, uno de los fundadores del grupo, que agradeció la asistencia y resaltó la importancia de los productos granadinos para el éxito de su cocina, antes de dar paso al alcalde de la capital, quien no quiso pasar por alto la importancia de tener representantes como ellos para defender el valor y la imagen de la provincia. 7
A N DA L U C IA s a b o r El sector agroalimentario andaluz se presenta en su Feria de referencia
E
n su cuarta edición, la Feria Andalucía Sabor ha vuelto a reafirmarse como un referente exterior para el sector agroindustrial andaluz. Con la participación de 144 empresas expositoras, más de 5.000 asistentes y 300 periodistas acreditados, la Feria organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, da muestra del interés y la oportunidad de negocio que se concita en torno a este evento. Así lo han confirmado los numerosos encuentros comerciales con clientes, empresas proveedoras y exportadoras que se han gestado durante las jornadas de la Feria, que indudablemente van a favorecer la actividad comercial de las empresas que han expuesto sus productos en la IV FERIA ANDALUCÍA SABOR.
Como actividad paralela a esta Feria, el Congreso de Alta Cocina de esta edición contó con la presencia de prestigiosos chefs como Francisco Roncero, Juan Andrés Morilla, Dani García o Ángel León, que incluso hizo una demostración de cocina y servicio para 4 asistentes en vivo. En sus ponencias, todos ellos elevaron el nivel de los platos y nuestros productos a la categoría de magistral, cerrando la presentación con los vinos andaluces que introdujeron los sumilleres Rafael Bellido, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, y Pepe Ferrer, sumiller y periodista gastronómico. La Chirimoya, marca tendencias en la gastronomía Desde el CRDOP Chirimoya de la Costa Tropical han valorado “muy positivamente” las acciones promocionales llevadas a cabo durante la Feria gastronómica andaluza por excelencia. Durante los días del evento los responsables y colaboradores de la DOP han doblado sus esfuerzos para seguir reivindicando las canalizaciones para riego de la presa de Rules, sin las cuales la economía de miles de agricultores hace aguas, mientras las otras pasan mansamente para perderse en el mar. El Presidente, Antonio Sánchez, aprovechó la presencia institucional de la flamante Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras, para exponerle las necesidades de los agricultores al tiempo que la invitó a degustar los sabrosos frutos de 8
tanto esfuerzo. En un año en el que los robos de fruta y el pedrisco han cercenado la producción de Chirimoya en Almuñécar, sólo queda confiar en que las autoridades aborden el problema con la mayor urgencia. En cualquier caso, nada quitó protagonismo a la fruta tropical, que aderezó los mejores momentos de la feria en los distintos “workshop”, degustaciones de chirimoya en pulpa, helado, postre…, que culminó con la conferencia “Nuevas tendencias en la gastronomía: la chirimoya, una fruta funcional” de José Muñoz (de heladería Daniel de Almuñécar); y el cocinero Francisco Gómez con platos a base de chirimoya que sorprendieron a los profesionales presentes en “Andalucía Sabor”.
fotografía: AndalucíaSabor
La Diputación de Granada presenta la marca de Calidad Rural Poniente Granadino La Feria agroalimentaria de referencia en Andalucía sirvió para presentar ante profesionales y público especializado los productos de calidad granadinos de manos de la Delegación de Empleo y Desarrollo Provincial de la Diputación de Granada, el Ayuntamiento de Huétor Tájar y el Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino, que facilitaron la promoción de 27 empresas acreditadas con la marca de calidad rural “Poniente Granadino”. Dentro de las actividades paralelas de la Feria, los productos de Calidad Rural Poniente Granadino fueron protagonistas de “Cocina en Vivo”: En la jornada inaugural se degustó un menú a base de los productos locales presentes (Espárragos, queso Montefrieño con vinagreta de Jerez, Conejo de Campo, paté de Cordero de la Sierra de Loja, y distintos tipos de croquetas de Cárnicas Genil & Olé mis Croquetas) maridado con Vinos Aranzada. La elaboración y presentación de los productos corrió a cargo del Hotel Restaurante Cortijo de Tájar y de TEICA (Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico).
“Matices imaginativos de un maridaje singular con aceite virgen extra de Sierra Mágina” a cargo de CITOLIVA Una de las novedades de esta feria fue el salón del aceite, un espacio concebido como zona de cata libre donde poner de manifiesto las cualidades y características de este producto. De la mano de la Denominación de Origen Sierra Mágina y el Centro de Interpretación del Aceite de Oliva, se desarrolló la experiencia ‘Citoliva Gold Experience’ una cata-maridaje protagonizada por los aceites de oliva virgen extra amparados por esta denominación. Conducida por la experta en análisis sensorial y Jefa del Panel de Cata de Citoliva, María Paz Aguilera, el público asistente pudo descubrir la perfecta armonía entre las notas cítricas de la naranja, el amargor del chocolate y la excelencia de los aceites de oliva vírgenes extra de la denominación jiennense, cuyos zumos se caracterizan por su sabor frutado intenso de aceituna verde, con recuerdos a hortalizas verdes de tomate y alcachofa, notas de verde hierba y un toque amargo y picante.
El mismo día se desarrolló la actividad de “Innovación y tradición en el Poniente Granadino: mermeladas y repostería artesana” donde se degustaron Mermeladas Casa Rufino, y obras de la repostería artesana de la Panadería Malagón, todo ello acompañado de los vinos Aranzada de Alhama de Granada. El Salón del aceite, dedicado exclusivamente a promocionar el Virgen Extra, estuvieron presentes 3 aceites de la DOP Poniente de Granada: Aceites Algarinejo (ORODEAL), Almazara Casería de la Virgen (ECOLOMAR) y AGRICONSUM, que han dado a conocer sus aceite a través de catas permanentes no guiadas. 9
El Curso insignia de la Estación Experimental del Zaidin (EEZ-CSIC) cumple 50 años en plena forma El Curso Internacional de Edafología y Biología Vegetal, patrocinado por el CSIC y la Universidad de Granada, es una de las actividades más emblemáticas de la EEZ, con un gran éxito en la formación de jóvenes investigadores de distintos países.
L
a clausura de la 50ª Edición del Curso Internacional de Edafología y Biología Vegetal reunió en el Centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) al Rector de la UGR, D. Francisco González Lodeiro; D. José Miguel Barea y Manuel Lachica, Director y Director honorario del Curso respectivamente; D. José Manuel Palma, Vicedirector de la EEZ; y D. Federico Mayor Zaragoza, quien destacó en su conferencia de clausura del curso la importancia de la comunidad científica en la construcción del futuro de la economía. La investigación científica, piedra angular del futuro. Bajo este título, quien fuese catedrático de Bioquímica en la Facultad de Farmacia y ex-rector de la Universidad de Granada, hizo referencia al recorrido de esfuerzo y coraje desarrollado conjuntamente desde la EEZ -que vio nacer- y la centenaria Institución académica. Recordó la memoria del próvido y sabio profesor andaluz Rodríguez López-Neyra, en aquellos años “difíciles e ilusionantes” de pizarra y tiza, en los que apenas contaban con unos microscopios, sentenciando que “para alcanzar los sueños de mañana hay que madrugar hoy”. Para llamar la atención a quienes tienen la responsabilidad de garantizar los pilares del futuro 10
de nuestra sociedad, como son la Educación, la Justicia, y la Sanidad, libres y universales. De continuar esta crisis sistémica, habrán de ser los ciudadanos quienes tomen las riendas de su generación como auténtico ejemplo de democracia, y de responsabilidad con las generaciones siguientes- Declaró en su intervención.
El CSIC, la institución pública con mayor producción científica en España y la tercera de Europa, atraviesa sus peores momentos desde su creación; con la pérdida de un 40% de su presupuesto en los últimos 4 años, y de un 10% en su plantilla desde 2012. La Institución ha salvado su cierre en 2013 con varias inyecciones de crédito a última hora que no evitan que sus investigadores vivan en una angustiosa prórroga y una invitación constante a huir de España, lo que ya está suponiendo el mayor expolio del capital científico en la historia de este país. Quizá por todo ello, desde el Centro del Zaidín se recibe con tanto entusiasmo cualquier reconocimiento a su trabajo investigador y en provecho de la Comunidad.
Pr emio a la Inv estigaci ón sob r e v a r i e da d e s au t ó ctonas y el apr ov echa mi e n t o d e l a s e mi lla del oliv o.
similar de otro origen. En un futuro no descartan poder determinar, no solamente, si un aceite de oliva es Virgen Extra con determinado predominio de una variedad sobre otra; sino, además, poder discriminar si el origen de esas variedades está en una zona geográfica u otra. ¿Se imaginan qué sucedería si pudiéramos determinar, por ejemplo, el origen geográfico de la uva o de la aceituna utilizada en una Denominación de Origen...? Hasta ahora, ya han sido capaces de desarrollar el método de análisis. A partir de aquí, sus esfuerzos se centran en perfeccionar el método, siendo capaces de capturar más ADN de semillas y ampliando el número de marcadores.
El premio de la D.O.P. Aceites del Poniente Granadino valora las investigaciones desde la EEZ centradas en preservar y mejorar la aceituna Lucio, una variedad de olivo autóctona granadina que se reconoce desde la época árabe y de la que apenas quedan ejemplares en la comarca del poniente de la provincia. En base a estos aspectos, el Jurado del Consejo Regulador de la DOP Poniente Granadino decidió premiar al equipo investigador que dirige D. Juan de Dios Alché.
El proyecto en el que trabaja su equipo es de vital importancia para detectar, entre otras cosas, fraudes al consumidor. Como, por ejemplo, detectar las variedades utilizadas en un tipo de aceite, así como el origen de las mismas. Es decir, mediante su modelo de análisis molecular, es posible detectar si un producto supuestamente comunitario contiene trazas de otro
Dentro de las Instituciones colaboradoras con el Centro de investigación, cabe destacar el interés de la DOP Poniente de Granada para facilitar muestras y colaborar con el proyecto que dirige D. Juan de Dios Alché con objeto de proteger y caracterizar su patrimonio genético y producir innovación en el ámbito oleícola. En este sentido son una Denominación de Origen pionera. -Nos apunta el investigador.
> Marcos Muñoz
Solo el grupo de Alché tiene 5 patentes de vacunas para la alergia que perfeccionan el tratamiento del individuo determinando la sensibilidad ante las distintas variedades de polen. Trabajan para determinar la capacidad de utilización con fines alimentarios de las semillas de olivo; y, entre otros, el proyecto “Nutraoleum” liderado por la Coop. S. Fco. de Asís de Montefrío, financiado por el CDTI (Centro Desarrollo Tecnológico Industrial) y en el que también participa el Instituto de la Grasa. 11
Campa帽a de protecci贸n del Patrimonio Olivarero granadino 12
el B a b y BOOM de
LA ROJA de la COCINA ya está servido
L
os jóvenes talentos y las manos de la experiencia que conducen a nuestra selección nacional de cocina, no han salido de ningún programa de tele-cocina, ni de concursos de oportunidades. Son un equipo formado en la dura experiencia del trabajo sin reloj, la inversión insaciable de años de juventud en sueldos precarios, y
el eterno sacrificio de la formación continua. Sus tres Oros en el Campeonato europeo celebrado en Grecia; Bronce en el Mundial Junior en Costa Rica; y recientes semifinalistas del Global Chef´s Challenger, dan buena cuenta del nivel latente en nuestra Selección Española de Cocina Profesional. Quizá aún sean momentos de
ajustes y de afinar los conceptos competitivos que marcan los resultados, pero de lo que no cabe duda es de las grandes expectativas que ha generado esta joven selección de cocineros que dentro de unos meses representará a España en el prestigioso Bocuse d’Or en Lyon. > Marcos Muñoz
El sabor andaluz de la joven selección Española se cocina en Granada
L
a Hurtado de Mendoza, Escuela de Hostelería y Turismo de Granada sigue siendo un referente en la formación de sus alumnos y una extraordinaria cantera de grandes cocineros. Jóvenes consagrados como Javier Cabrera (Els Brancs), y otros en ciernes que ya siguen sus pasos como Nicolás Chica (Claustro, Granada) o Javi Andrade (Els Brancs, Roses), son un buen ejemplo de lo que se cocina en Granada y se sirve en la Selección Española de Cocina, que recientemente volvió de Milán como semifinalista. Los platos presentados por la Selección Española para el Global Chef´s Challenge, causaron una
auténtica sensación en Milán, tanto por su desarrollo técnico como por las peculiaridades locales que se aportaron. Con una receta auténticamente “Marca España” como la “Fritura Andaluza con Alioli”, se cocinaron los pescados obligatorios: Salmón escocés, Sterling Halibut y Cigala. Los andaluces Rafael Arroyo (El Claustro Santa Paula) y Javier Andrade (Els Brancs) completaron su menú con las creaciones: “Lomo bajo de Kobe con Ravioli de Wasabi y Parmesano” y “Choco-Tartufo Bianco con Té Verde al Aroma de Azafrán”, dos platos basados en un concepto técnico de vanguardia con un claro guiño a la cocina del país anfitrión.
Los cocineros y ex-alumnos Nicolás Chica, Javi Andrade, y Javier Cabrera reciben el reconocimiento de sus profesores del Hurtado de Mendoza con motivo del Curso “Cocina y Ciencia”
13
Las
Alpujarras
Tradición y Naturaleza Patrimonio de la Humanidad
El Conjunto Histórico del Barranco del Poqueira junto al Sitio Histórico de La Alpujarra Media y La Taha, conforman el conjunto patrimonial protegido más grande de Europa
14
fotografía: Marcos Muñoz
La tramitación para que Las Alpujarras sean declaradas Patrimonio de la Humanidad ya ha comenzado su camino con el apoyo institucional de las diputaciones de Granada y Almería, el Gobierno andaluz, la Universidad de Granada, los parques Nacional y Natural de Sierra Nevada, y diferentes asociaciones comarcales.
H
e de reconocer que por veces que vuelva a la Alpujarra, me sucede como con aquellos amigos que por tiempo que pase sin verlos, siempre tenemos una historia que contarnos que arranca en la última que compartimos. Quizá porque al recorrer esta comarca y sus gentes todo continúa como el tiempo que dejé: reposando sin prisas ni almanaques. Aquí se cuenta la historia de memoria; la de orgullosos batientes que envidaron al imperio español y la de quienes mantienen el justo equilibrio entre
naturaleza y tradición, el de la Alpujarra en toda su extensión; desde la Contraviesa con sus faldas al Mediterráneo hasta el Sulayr (monte del sol) fundido con el cielo. Al viajero que recorra esta comarca nada le dejará indiferente. Sus gentes, curtidas en un aislamiento secular, se muestran siempre curiosas y hospitalarias ante el extraño. De aquellos tiempos de autarquía aún se conservan infinidad de ejemplos para domar la agreste naturaleza sin apenas maquillar su belleza: eras, acequias
de careo, bancales en ladera,... y usos como la matanza en invierno y el vino costa por enero. Todo ello, guardado por prevención en tiempos de carestía, se ofrece con generosidad a poco que en el visitante se perciba la necesidad. En este recorrido encontraremos una completa oferta de alojamientos con encanto, de restauración, y actividades de aventura y naturaleza, últimamente reforzada con el enoturismo que nos permitirá descubrir las bodegas y reconocidos vinos de la comarca.
15
fotografía: Marcos Muñoz
L
a Arquitectura Alpujarreña no sólo conserva su esplendor de
antaño, sino que es fuente de inspiración para nuevas tendencias artísticas. Los terraos de sus casas son característicos junto con los sombreros de sus chimeneas, que forman una estampa típica en la silueta de pueblos como Capileira, Mecina, o Yegen. De callejas intrincadas, tinaos, lavaderos y pasadizos que desembocan en un cuadro de Cézanne; cualquiera de estos pueblos ofrece un completo collage para fundirnos entre tradición y naturaleza al son de la paz de la Alpujarra y Contraviesa. 16
Jerez Ciudad Europea del Vino
Durante la XVII Asamblea General de Recevin (Red de Ciudades Europeas del Vino) celebrada en Marsala (Italia) Jerez ha sido elegida ‘Ciudad Europea del Vino 2014’
T
ras la proclamación de Jerez como ganadora del concurso de RECEVIN, la alcaldesa de Jerez, María José García-Pelayo, señaló el interés de este reconocimiento “no sólo para la provincia sino también para Andalucía y el conjunto nacional, ya que supondrá la promoción de los vinos españoles en toda Europa”.
Su prestigio se debe a su gran diversidad, que abarca, desde los secos y pálidos, como el Fino y la Manzanilla, los amontillados, olorosos, hasta los más dulces y oscuros, como el Pedro Ximénez y el Moscatel, pasando por toda una amplia gama de olores, sabores y colores.
Igualmente, la regidora puso el acento en la importancia de esta distinción que “supone un reconocimiento a la riqueza y diversidad de la cultura del vino y un impulso al desarrollo de la industria vitivinícola que nos va a permitir posicionarnos como uno de los territorios de producción vitivinícola más destacados de Europa así como abrirnos a nuevos mercados”.
Unos vinos que se conservan en las también afamadas bodegas de Jerez, las catedrales del vino, las más visitadas de Europa, pioneras muchas de ellas en abrir sus puertas al visitante en el siglo XIX y que en la actualidad representan el mejor reclamo de Jerez, una ciudad que maneja una cifra de 1.200.000 visitas anuales a sus atractivos turísticos, de las que casi 400.000 son a nuestras bodegas.
García-Pelayo hizo hincapié en la historia, la ubicación estratégica de Jerez, sus conexiones, así como el amplio calendario de eventos de la ciudad para 2014, que conmemora su 750 aniversario, como principales argumentos para su declaración como Ciudad Europea del Vino. Al conjunto de celebraciones, se suman otros eventos destacados como la salida de la Vuelta Ciclista a España”. Breve reseña de los vinos de Jerez Precisamente de las bondades climatológicas de Jerez depende la especial tierra albariza donde se asienta la inmensidad de sus viñedos. 7000 hectáreas donde nace el fruto de sus vinos, únicos en el mundo y de fama universal, los más exportados de España, con 60 millones de botellas anuales distribuidas.
Las bodegas de Jerez, situadas en pleno casco histórico de la ciudad y en el propio corazón del viñedo, han protagonizado un importante salto abriéndose al turista nuevos centros de visitas, atendiendo así una demanda emergente que llega a Jerez atraído por sus vinos y el universo que los rodea. Pero la influencia del vino es de tal magnitud, que en torno a él se levanta además una industria con influencia cultural, social y urbanística, que determina la idiosincrasia de Jerez. De hecho, si hay algo que caracterice a Jerez, además de sus vinos y brandys, es su gastronomía, íntimamente ligada a los vinos, una simbiosis perfecta que se consolida como otro de los grandes atractivos de este destino, donde se concentran tradición y vanguardia culinaria. 17
fotografía: Marcos Muñoz
18
ALQUERÍA de MORAYMA
i
hay un lugar en la Alpujarra
que pueda resumir la adaptación al entorno y el espíritu hospitalario de sus gentes es el complejo de la Alquería de Morayma; un oasis de agua y sombra en pleno corazón de la comarca que respira al norte frente al valle del Guadalfeo, guardando la espalda con las brisas húmedas de la Contraviesa y el Mediterráneo. A solo cinco minutos de Cádiar descubrimos este auténtico arca de la paz. Encajado entre sauces y choperas, este alojamiento rural nos ofrece un conjunto de 23 apartamentos diseminados por la finca a modo de colección arquitectónica y de los usos de vida alpujarreños. Perfectamente acondicionados, cada uno de estos apartamentos ha sido concebido con un diseño personalizado (ermita, casa del maestro,…) para el gusto y la fusión con el entorno. Rodeados de una Naturaleza intacta que convive en armonía con el Hombre podemos adentrarnos en la finca, recorriendo sus viñedos, olivos, y frutales, o iniciar cualquier ruta por los pintorescos pueblos de la zona.
C
ada uno de sus apartamentos ha sido concebido con un diseño personalizado (ermita, casa del maestro,…) para el gusto y la fusión con el entorno 19
A nuestro regreso, la cocina tradicional del restaurante con productos propios de la finca, junto a la chimenea y un vino ecológico que se elabora en la bodega de misma Alquería, podemos decir que hemos comenzado a conciliarnos con nosotros mismos y el rededor. Nos informa Antonio García, gerente de la Alquería de Morayma, que su actividad se desarrolla íntimamente ligada al territorio rural donde se implanta, de forma que su arquitectura de capricho, su tradicional gastronomía y las labores agropecuarias de la finca sean expresión de la forma de entender el turismo de los componentes de la Alquería. De este concepto surge la idea de elaborar unos vinos con uva propia que expresen la identidad del conjunto que hace años ideara Mariano Cruz, y que podemos degustar en la misma bodega que incluso podemos cerrar para uso de grupos. Las actividades relacionadas de enoturismo, como la degustación de vinos en bodega y paseo entre sus viñedos, son otras de las alternativas de ocio que nos ofrece el complejo de la Alquería, al igual que cualquier otra actividad como cursos, talleres, conferencias, retiros de yoga, meditación, para los que dispone de salón, biblioteca, y sala de usos múltiples completamente equipada. Saber que toca despedirnos de una parte de nosotros que dejamos aquí, no es más que el consuelo de saber dónde la dejamos.
Ctra. A 348 (km 50) Cádiar - Torvizcón 18440 - Cádiar (Alpujarra, Granada) Tfno: +34 958 343221 / 958 343303 Correo: info@alqueriamorayma.com web: www.alqueriamorayma.com
20
21
ESCAPADAS Epicúreas La Alpujarra nos ofrece una gran cantidad de recursos e infraestructuras al servicio del turismo de naturaleza y aventura, cultural y de salud. El encanto de sus pueblos y gentes, junto a su gastronomía, lo hacen ideal tanto para escapadas de fin de semana, como la que proponemos, como estancias de más duración, en grupo o en pareja.
CONTRAVIESAALPUJARRA ( I ) Bodegas / Gastronomía / Alojamientos con encanto / Pueblos auténticos
RUTA CONTRAVIESA-ALPUJARRA I
DE PASO... TORVIZCÓN: Conjunto urbano. Iglesia construida y reconstruida en distintas etapas. Almazaras antiguas. CÁDIAR: Iglesia (fin s.XVI). Casa “María Chacón” (s.XVIII), actual Ayuntamiento y edificación de grandes dimensiones, una de los más significativas del municipio. Casa de Abén Humeya (s.XVI), líder de la rebelión morisca, estructura y elementos propios alpujarreños y moriscos.
Almegíjar Torvizcón
En coche 257 km Duración: Fin de semana Gasto por persona: 105 €
Murtas Bodega Cuatro Vientos
Toda la información de esta y otras rutas en www.rutadelosvinosdegranada.com
ALMEGÍJAR: Trazado urbano en pendiente, entre tinaos, de estructura original alpujarreña. Destacan sus elementos de uso y aprovechamiento hidráulico: molinos y almazaras, fuentes, lavaderos, y acequias.
DE INTERÉS... Alcornocal del Haza del Lino (Torvizcón), único por su densidad en Andalucía Oriental. Conjunto urbano: Torvizcón, Almegíjar, Pórtugos Fiestas de Moros y Cristianos (distintas fechas según el municipio). San Antonio Abad (Torvizcón, 17 Enero). Fuentes: Fuente ágria en Narila, Válor y El Chorreón (Pórtugos). Fuente gaseosa en Ferreirola. Todas ellas tienen aguas con propiedades mineromedicinales que no convienen confundir con las de la “fuente del vino” en Cádiar, de la que mana este caldo durante sus fiestas.
GASTRONOMÍA: Derivados de la matanza del cerdo, puchero de hinojos, olla de san Antón, pan de higos,...
BODEGAS: Entre las Bodegas más interesantes de la zona, proponemos las siguientes por proximidad a nuestra ruta. Si desea visitar alguna de ellas, es recomendable llamar previamente para concertar la visita en los horarios dispuestos. - Bodega García de Verdevique Cortijo Los García, Cástaras (958 342439) - Centro Alpujárride (Bodega Nestares Rincón) Ctra Haza del Lino a Murtas Km. 4, Torvizcón (Tfno. 622959500) - Bodega Los Barrancos Ctra. Cádiar-Albuñol km.9,4 - Lobras (958643218) - Bodega Alquería de Morayma Ctra. A-348 km.50 - Cádiar (958 343221) - Bodega Barranco Oscuro Ctra. Cádiar-Albuñol km. 34 - Cádiar (958 343066) - Bodega Cuatro Vientos (Museo del Vino) Ctra. Murtas km.4 - Murtas (958 343325)
22
Aunque esta es una ruta para cualquier época del año, resulta aún más impresionante en otoño, primavera, e invierno. Sus espectaculares atardeceres de otoño y sus frutos silvestres, castañas, setas,... nos harán descubrir una Alpujarra diferente en cada ocasión. Perdernos bajo los tinaos de sus pueblos, paseos a caballo, o rutas de senderismo, son actividades complementarias para los más activos. Si preferimos la faceta más relajada podemos desde alojarnos en cualquiera de las casas rurales, hasta realizar un retiro en el centro budista Oseling. La gastronomía de la zona contiene todas las influencias de sus antiguos pobladores, en una mezcla de repostería árabe, aprovechamiento del cerdo, cordero y productos de huerta. Entre los platos recomendados están el remojón, migas, olla de “san Antón”, pucheros y —como no— su famoso jamón. Sin olvidarnos de sus postres: soplillos, yemas, almendrados,... y los vinos de la tierra (“Vino Costa”). Tanto la gastronomía como sus vinos han experimentado en los últimos años una magnífica evolución de calidad que nos permite disfrutarlos aún más sin renunciar a la autenticidad del producto y la generosidad de su naturaleza.
ALQUERÍA de MORAYMA
Después de un recorrido espectacular sobre el valle del río Guadalfeo, ascendemos la cordillera de la Contraviesa hasta llegar a nuestra primera parada: La Alquería de Morayma, un encantador complejo
Para quedarse a disfrutar de los sentidos
rural que nos sorprendió tanto por el gusto de su cuidada gastronomía, a cargo de Encarni Tovar, como por el detalle de nuestro entorno. Tras probar sus excelentes vinos de producción ecológica, no dejamos de
aprovechar la oportunidad de visitar la bodega ubicada en el mismo complejo. También es posible optar por el alojamiento en una de sus casas rurales como punto de partida para la siguiente etapa.
Comida para dos: 42€ / Alojamiento (hab. doble): desde 66€ / Visita bodega y degustación: 15€
BODEGA CUATRO VIENTOS
La Bodega se sitúa en la comarca vitivinícola Contraviesa -Alpujarra. En una cordillera entre Sierra Nevada y el Mediterráneo a una altitud media de 1.100 metros que proporciona
donde nace el vino
unas condiciones climáticas ideales para la elaboración de unos vinos de excelente calidad. Junto a la bodega está el Centro de Interpretación del vino, donde podemos conocer
y experimentar el proceso de elaboración del vino de un modo interactivo y divertido. Dispone de servicio de visitas guiadas, y un Mesón-restaurante.
Visita bodega y degustación: 30€ (2 personas)
LA PLACETA GUESTHOUSE
Nuestra ruta continúa por valles y carreteras sinuosas que nos llevan de la Contraviesa a la Alpujarra Alta. Tras distintas paradas en alguno de los pueblos a nuestro paso, llegamos a Pórtugos. Nos alojamos en “La Placeta Guesthouse”, una encantadora casa rural reformada con cuidadoso respeto a la estructura original, con el trato
Para descansar, relax, y más en buena compañía
acogedor y familiar de los jóvenes que la gestionan (Jaime y Mano). La mañana siguiente nos permite apreciar en todo su esplendor, la terraza y los exteriores de la casa. Con un agradable paseo por las calles del pueblo, decidimos visitar El Chorreón de agua ferruginosa antes de continuar nuestra ruta entre generosas vistas.
Alojamiento apartamento: desde 60€ / Comida previa teserva, desde 30€ 23
&
RAFAEL NICOLAS ARROYO chica
Cocina Andaluza del siglo XXI
D
e haber elegido el toque de balón en lugar del toque de cocinero seguramente tendrían decenas de seguidores en los aeropuertos, firmarían miles de fotos, y más de una fémina “achavalada” perdería la vergüenza por cualquiera de ellos. En cambio, estos chicos de la selección nacional eligieron el mandil y un camino descalzo sobre fogones. Para Nicolás Chica (21 años) y Rafael Arroyo (24 años), todo esfuerzo merece la pena si crees en lo que haces y te gusta. Los entrevisto en el Restaurante “El Claustro” donde trabajan bajo la tutela de Juan Andrés Morilla (campeón de España, y primer andaluz en el Bocuse d’Or). Ambos se muestran relajados; casi compenetrados en sus respuestas, tanto como en el trabajo diario. Su tono es cordial y cercano; con el desparpajo propio de la madurez y la humildad necesaria para la superación. Entre sus referentes en la Cocina actual se encuentra Javier Cabrera (primer granadino estrella “michelín”) con
24
quien trabaja Nicolás Chica en sus vacaciones, y que Rafael Arroyo define como “pasión y buen rollo”. El malagueño, además, no oculta su admiración hacia su paisano Dani García y por Angel León, quien apostó hace 12 años por “una locura que ahora es referente internacional”. Mientras que Nicolás señala a Ferrán Adriá como su icono actual.
“Nuestro
estilo tiene como base la cocina tradicional, con un toque de fantasía e innovación
”
Definen su estilo como “la cocina andaluza del siglo XXI”. Para Nicolás la base es la cocina tradicional buscando presentaciones actuales e innovadoras donde el protagonismo sea del producto local. Una técnica de elaboración moderna para que el plato no pierda su sabor tradicional y tenga un toque de fantasía e innovador. Si un plato además de bonito no está bueno, no sirve para nada. -Concluye Rafael Arroyo.
Epicúrea.- Después de compaginar la profesión diaria y las competiciones ¿Cómo empezó todo esto y qué diferencia encontráis entre cocinar para un cliente o un jurado? Rafael.- Básicamente es la misma responsabilidad; aunque en los concursos haya más presión, y en el trabajo más dedicación. Nicolás.- Empezamos a competir en distintos concursos de la mano de Juan Andrés, en el campeonato de España 2008 que daba acceso al Bocuse d’Or, quien nos motivó para competir a nivel nacional; y a raíz de los resultados vino la selección nacional. Epicúrea.- ¿Creéis que se entiende vuestra cocina? - Tenemos la suerte de que nuestros clientes, al ser mayoritariamente extranjeros, entienden mejor nuestra cocina que los granadinos -reconocen con resignación. Granada necesita un poco más de cultura gastronómica, no sólo satisfacer la necesidad de comer y llenar la barriga; sino saber disfrutar y entender lo que comes. Por eso es tan importante la información especializada hacia el público en general. La cultura de la tapa está bien, pero es una losa que no deja despegar a otro tipo de tendencias gastronómicas.
“La cultura de la tapa es una losa que no deja despegar a otras tendencias gastronómicas”
Rafael.- Por ejemplo, en la cocina de competición se valora mucho el método de trabajo; a veces más que el plato en sí o la técnica. Cada uno tiene sus propias normas: Si no utilizas guantes, te penalizan. Se mira incluso la basura para comprobar si has sabido aprovechar al máximo el producto: cococha, lomos, ventresca,… para distintos usos. Nosotros pensamos en hacer el máximo número de cosas en el mínimo tiempo, que también es importante. Y En lugar de enfriar con hielo utilizamos nitrógeno; eso se ve raro y como una innovación. La cocina molecular en determinados Jurados aún no está asumida. Epicúrea.- ¿Que representan en vuestra carrera los premios? - Nuestro día a día está en el restaurante. Somos jóvenes y nos gusta la competición, salir de la rutina, y renovarnos. Podríamos decir que son el estímulo de mejora para ofrecérselo a nuestros clientes. Epicúrea.- ¿Qué metas tenéis a corto plazo? Nicolás.- Hacer felices mañana a nuestros clientes. Epicúrea.- ¿Y a medio…? Rafael.- Seguir aprendiendo de los mejores.
> Marcos Muñoz
Epicúrea.- Próximamente acudiréis como selección al Bocuse d’Or. Siendo tan buenos ¿Qué nos falta para ganar en Francia? Para Nicolás está claro que España aún puede mejorar su nivel y debe apostar con un presupuesto para preparar el concurso y vender la imagen de nuestra cocina. Recuerda el esfuerzo que tuvo que hacer Juan Andrés para prepararlo y competir en él, lo cual da más mérito a su logro personal. “España ganará el Bocuse cuando realmente se apueste por ello”, concluye Rafa convencido. Epicúrea.- ¿Existe la cocina de competición, y cómo se prepara? Nicolás.- Sí, por supuesto. Es por eso que no siempre un buen cocinero es un buen competidor, si no está preparado para soportar la presión. La competición es muy rigurosa y tiene sus propias normas de limpieza, destreza y presentación. Hay cocineros mejores que nosotros, pero que compitan como nosotros, ya hay menos. Es muy importante estudiar la zona donde se realiza el concurso y ser capaz de amoldarse a la cultura anfitriona, pero sin perder la identidad de cocina andaluza de vanguardia que es lo que queremos hacer.
La tensión justa en el rostro para aceptar el desafío. La cabeza templada, y la mirada fija en las piezas de un puzle que ya sabe de memoria. El pulso firme para coger el envite del cuchillo. No hay sorpresas..., salvo una gota fría de sudor bajo el toque de cocinero. Cada uno de los componentes de la “roja de la cocina” sabe de esta responsabilidad y la asume en cualquier escenario en el que representan a nuestra cocina siemdo conscientes de que a veces el azar también puede describir el recorrido de esa gota. 25
es de necios confundir
y
valor D
ecía Machado que “todo necio confunde valor y precio”. Dicho así, resulta fácil asignar un valor dependiendo del mercado formal, se aumenta el precio, y de ese modo, podemos confundir la calidad del producto valorado. En este punto, cuando hablamos de productos agroalimentarios, me asaltan demasiadas dudas: ¿Por qué un vino, un queso, un aceite, una hortaliza, una fruta resultan más o menos caros?,... Cuando hablamos de artesanos agroalimentarios, podemos establecer un valor vinculado a la tradición, a la cultura alimentaria, a la biodiversidad cultivada, a la relación entre persona y territorio, y ciertamente, el valor de ese alimento, sin lugar a dudas, es incalculable... Pero, ¿qué pasa con un queso cuando quien lo hace no tiene
precio
vinculación con el ganado que lo produce?, qué ocurre cuando un vino se elabora con una variedad de uva no vinculada al territorio? O lo que es mas grave, a mi juicio, ¿qué pasa con un aceite que proviene de una plantación artificial e intensiva?, ¿dónde ponemos el listón de la calidad de un alimento, y por ende, su precio? Es obvio pensar, que la calidad de un producto agroalimentario, para establecer su valor, la han de poner muchos factores como singularidad, características organolépticas, escasez, temporalidad, y todo aquel factor que cada uno quiera referir. ¿Qué sucede con una trufa de cultivo? Lo vemos tan normal que resulta muy llamativo que su precio actual sea parecido al precio que pagábamos cuando las trufas eran silvestres. Y digo yo: cuando un cultivo puedes controlarlo ¿Qué factor introduces para valorar dicho
Por Luís Berzosa Lara producto...? Yo a eso lo llamo especulación pura y dura. En este mundo del artesano agroalimentario, en casos, no se trata de otra cuestión que no sea la de intentar poner, de manera artificial, un valor que dicho producto, no lo tiene ni por asomo. Hoy me he bebido una botella de vino denominado “Garnacha mítica”, y ciertamente, le hace mucho daño a las Garnachas que tanto beneficio están proporcionando a las bodegas. Mi más sincera enhorabuena a aquellos productores y elaboradores, que con su esfuerzo y su trabajo, nos enseñan cada día el significado de los términos: “bueno”, “limpio” y “justo”, y además pelean por aquellas variedades de productos vinculados a su cultura, a su territorio y a su saber hacer heredado con el paso de las generaciones.
El precio del producto agroalimentario artesanal se vuelve especulativo cuando pierde el valor que cuesta producirlo. Luís Berzosa Lara, es Profesor Técnico de cocina y pastelería. Tesorero del Convivium “Chapu-Osca” facebook.com/luis.berzosalara 26
fotografía: Visualiza Estudio
EL CURSO CIENCIA Y COCINA despierta mentes y abre bocas
B
ajo el título “Ciencia aplicada a la cocina y la industria alimentaria” se ha celebrado en Granada el primer curso de “Ciencia y Cocina”, organizado por el Colegio de Químicos de Andalucía, la Facultad de Ciencias y la Escuela de Hostelería de Granada. El objetivo principal de este curso era abrir la mente de los participantes hacia nuevos horizontes en la aplicación de la ciencia al mundo gastronómico. Para ello, científicos de diversas ramas, junto con el primer cocinero granadino en conseguir una estrella “Michelín” (Javier Cabrera), e incluso un profesor de Bellas Artes, se han unido para dar una visión integrada de los diferentes aspectos que confluyen en la cocina y en la alimentación en general, y mostrar cómo unos ámbitos profesionales que hasta hace poco se consideraban muy alejados pueden en realidad ayudarse mutuamente a evolucionar y expandirse. El curso muestra la necesaria unión entre científicos y cocineros para crear el futuro. La ciencia (y su rama aplicada, la tecnología) hace mucho que llegó a la cocina, tanto en forma de aparatos como de productos alimentarios. Detrás de ellos hay grandes industrias que usan la ciencia desde hace décadas para desarrollarlos con la mayor eficiencia, funcionalidad y seguridad. Donde la ciencia sin embargo ha llegado muy recientemente es a los cocineros, a esos cocineros inquietos que han adaptado técnicas y productos novedosos a sus preparaciones, y que han reconocido que la mejor forma de evolucionar en la cocina es unir su conocimiento de los alimentos con el conocimiento básico de los científicos.
Este curso ha mostrado a los asistentes cómo los científicos pueden ayudar a los cocineros solucionándoles problemas, y cómo los cocineros pueden abrir nuevos campos de investigación a la ciencia con sus inquietudes. Esta unión se ha plasmado con demostraciones culinarias de Javier Cabrera entrelazadas con la explicación de los principios físicos y químicos que mostraban lo que subyace en ellas. También se han analizado en este curso los alimentos y la experiencia gastronómica desde el punto de vista de los sentidos, y cómo estos influyen en nuestra percepción de la comida, e incluso la creatividad como herramienta fundamental en el desarrollo de cualquier ámbito que pretenda la innovación, sea la cocina, la industria alimentaria o la propia investigación científica. Entre los docentes que han organizado e impartido este curso destacan, además del ya mencionado Javier Cabrera (jefe de cocina en Els Brancs, en Roses, Girona, quien ha trabajado en restaurantes como El Bulli o Can Roca), los investigadores del Centro Tecnológico AztiTecnalia (Bilbao) Juan Carlos Arboleya y Maruxa García Quiroga, el profesor de Química-Física Enrique López-Cantarero Vargas, los profesores de Física Aplicada Francisco Galisteo González, Julia Maldonado Valderrama, Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez y María José Gálvez Ruiz, y el profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga David López Rubiño. Las próximas convocatorias de cursos pueden verse en su página web www.cienciacocina.com donde todo el que esté interesado puede apuntarse para recibir información de dichos cursos.
> Francisco Galisteo González
es Profesor de Física Aplicada en la UGR. 27
Los vinos de Granada copan el medallero de los “Mezquita”
El Jurado de uno de los concursos referentes a nivel nacional, situa por primera vez en su historia a la joven Denominación granadina en el escalon más alto de Calidad.
L
os vinos de Granada siguen estando abonados al medallero de los prestigiosos “premios Mezquita” mejorando ampliamente los resultados del año pasado (7 medallas) con las 16 medallas de esta última edición (22, si incluimos al resto de bodegas granadinas fuera de la Denominación). Con estos resultados, y pese a no haber conseguido ningún “Gran Mezquita Oro” (máxima calificación), la DOP Vinos de Calidad de Granada ha ocupando el primer lugar en el medallero, por delante de Denominaciones tan prestigiosas como Rioja o Ribera del Duero, lo cual da un buen reflejo del camino emprendido y la proyección de los vinos granadinos. Entre las bodegas con distinciones, destacan la Bodega Cuatro
Jos A.. Julian José J (Muñana) y la enóloga Virginia Bosquet (Campoamen meno), dos de los triunfadores.
28
Vientos, de Cádiar; y Vertijana, de Polícar; ambas con 6 medallas, seguidas por Anchurón (2 oros y 2 bronces), Muñana (Señorío Nazarí, con plata y bronce), Dominio de Buenavista, Pago de Almaraes, y la joven Bodega de Santa Fe “Los Pensadores” que con apenas dos años de vida ya ha conseguido un meritorio bronce por su vino de 2011. Tras 19 ediciones, los premios “Mezquita” pueden considerarse entre los 3 concursos más prestigiosos a nivel nacional, avalados por el Ministerio de Agricultura y con un Jurado de los más cualificados, sus vinos marcan las tendencias entre los consumidores españoles que ya son fieles al sello “Mezquita”.
> Marcos Muñoz
Juan José Castillo (izq.), gerente de Bodega Cuatro Vientos la bodega más premiada.
El vino “jiennense” enamoró a Cordoba
que
El vino mejor puntuado a nivel nacional fue Bosque de Matasnos 2010, y el Premio DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE CÓRDOBA, que otorga esta Institución al vino con Indicación Geográfica Protegida (Vino de la Tierra) con mejor puntuación, fue para ALTO DE CAMPOAMENO 2007. El vino de Bodegas Campoameno de Frailes, es un vino de la Sierra Sur jiennense elaborado con variedades merlot, syrah y tempranillo, que además del Premio de la Diputación, ha obtenido la máxima distinción del Jurado con el “Gran Mezquita Oro”, que coincidió en destacar su gran equilibrio y enorme expresión.
**oro *oro **oro ***plata **plata **plata *plata *plata *plata *bronce *bronce *bronce ***bronce
*bronce
El posgusto de una presidencia después de haber presidido la Asociación de los Vinos de Granada desde su inicio, Javier Rodríguez deja el cargo para volcarse en su Bodega, fuera de la DOP
L
o cierto es que nunca le negaré el esfuerzo, la pasión, ni las horas dedicadas al colectivo a la persona que ha colocado a la Denominación de Vinos de Granada donde está -para bien y para mal-. Igual que no dejaré de agradecerle que después de un año cubriendo sus actos por fin haya atendido mi llamada. Obligado a dejar la presidencia de los Vinos de Granada por “un problema informático”, Fco. Javier Rodríguez recoge ánimos por donde va y declara que “se sale” de la DOP para “poder crecer”. Algo que hará frente a su Bodega y en el resarcimiento de su vida personal. Dice cerrar la etapa más importante (y más cara) de su vida: en la que relegó a su familia para “defender lo que cree”; y ese es el precio más caro que nadie puede pagar. La noticia no cogió de sorpresa al sector bodeguero, que ha sabido aunar sus
fuerzas y parece dispuesto a cambiar no sólo la cara sino también las formas. Como dice el refranero, “no hay mal que por bien no venga”. Reconoce habérselo jugado todo por el sector del vino y espera que alguien se pueda beneficiar del esfuerzo realizado; aunque ahora mismo nadie hable de beneficios en la DOP. Si durante tanto tiempo se mostró esquivo a este medio y a sus lectores, ahora su tono transmite la resignación de quien asume el castigo y la penitencia como perdón liberador. ¿Qué más me da si es culpa de un error informático, de un tras-papeleo, o de una inspiración en el Lazarillo que hace que del carro de botas la mitad lleguen “rotas”? El caso es de honorabilidad, Javier. Y, como la mujer del César, no sólo hay que ser honrada, sino parecerlo; y ya hace tiempo que el río sonaba demasiado. Supongo que porque la gente es muy mal “hablá”; y cuenta. Pero yo no se las echo. Al fin y al cabo, ¡qué saben ellos de vino si no son curas ni predican el “haced lo que yo diga, pero no lo que yo haga”! Y después de esto, qué más me da si le fue bien a tu empresa ¿acaso es torpeza…? No, señor. Me alegro por usted si a partir de ahora se siente liberado, y si al apagarse el foco puede ver quién le va de cara. Sepa que el vino junta amigos, pero no los hace. Por lo tanto, dejemos el vino y el destino reposar, que será el tiempo quien nos dé lugar. Disfrutemos de un Mencal y ojalá tengas mucho por lograr, aunque haya años que ya no vuelvan atrás.
> Marcos Muñoz 29
www.epicurea.es 30
eVeNTOS destacados
Es un espacio en el que los productores ecológicos venden directamente alimentos de la Vega de Granada, el Valle de Lecrín, la Alpujarra, el Altiplano, el Poniente, los Montes, Guadix y la costa Tropical y productos no alimenticios que se respaldan en una propuesta ambiental clara. Se celebra el primer sábado de cada mes Fecha: 7 de diciembre de 9 a 14h. Lugar: explanada del Palacio de congresos (Granada) Más info: www.ecomercadodegranada.blogspot.com.es
El encuentro de la alimentación ecológica referente en España, celebra su XVII edición. En la misma se engloba el Ecomercado Ecovalia, que persigue dinamizar el mercado local, poner en valor los alimentos ecológicos certificados y fomentar el consumo interno. Todas las personas que acudan, podrán adquirir gran variedad de productos ecológicos, participar en catas, degustaciones, sorteos, talleres infantiles y para adultos, visitas guiadas por el Ecomercado, asistencia gratuita a las Jornadas Técnicas, etc. Fecha: del 22 al 24 de noviembre Lugar: Palacio de La Merced, Sede de la Diputación Provincial de Córdoba. Más info: www.biocordoba.org
Después del éxito logrado el año pasado, el grupo “Cocineros Granadinos 4.0” presenta sus “MasterClass” solidarias en la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza” de Granada, a favor de Cruz Roja española Durante las mismas cada uno de los chefs se encargará de un taller de entre 8-12 personas a los que enseñarán a preparar esos plaros con los que sorprender en nuestras cenas navideñas. Las plazas son limitadas. Fecha: 11 de Diciembre 2013 - 17h. Lugar: Escuela Hostelería Hurtado de Mendoza (frente Carrefour) Granada. Donativo mínimo: 10€ Inscripción: cocinerosgranadinos4.0@hotmail.com Más info: www.cocinerosgranadinos40.es
Un año más, Madrid se convertirá en la capital mundial de la Gastronomía. Del 27 al 29 de Enero de 2014, se celebrará en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones la XII edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión, que este año incluye un nuevo programa: Saborea España, auspiciado por Facyre, dedicado a cocina tradicional, en el que intervendrán los grandes de la cocina española. Bajo el lema “La inspiración está en la calle” se aglutinarán ponencias, demostraciones, talleres magistrales, catas, y conferencias. Más de 100 cocineros internacionales, 15 países representados, y 30 productos en el punto de mira. Más info: www.madridfusion.net
El encuentro gastronómico “Pasarela Milenio” es fruto de la colaboración de las instituciones públicas con el sector de la Hostelería, la Restauración y el Hospedaje, para ofrecer al público un evento de disfrute a un precio simbólico. En tres pases de diez restaurantes cada uno (Sábado mediodía y noche, y Domingo mediodía) presentarán pequeños platos elaborados con productos de la tierra, enraizados en la tradición de las tres culturas gastronómicas. Las entidades de Calidad Certificada de Granada expondrán además sus productos. Fechas: 23-24 noviembre Lugar: Hotel Granada Center, Granada Precio por pase: 13€ (precio por persona, 10 platos, bebida no incluida) más info en: milenioreinodegranada.es Tickets a la venta en los establecimientos participantes y en la sede de la fundación Pública Andaluza El legado andalusí
31
32