Terni pasticciona by Pubblicazioni La Pagina

Le stagioni di Terni

Terni pasticciona

TERNI PASTICCIONA

Terni pasticciona per chi non si accontenta dellâ&#x20AC;&#x2122;orto del vicino, ma vuol essere giardino fiorito

Un progetto per valorizzare il territorio, l’acqua, le peculiarità gastronomiche e l’imprenditorialità ternani

di Maurizio Battistelli, Erica Carlaccini, Angelo Ceccoli, Vittorio Contessa, Vittorio Grechi, Stefano Lupi, Sauro Mazzilli, Alberto Mirimao, Carla Pagliari, Enrico Pasquali, Giampiero Raspetti, Pietro Rinaldi, Loretta Santini.

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Da noi le acque

Acque e terre emerse

irca 15 milioni di anni fa un arcipelago di isole più o meno grandi cominciò ad affacciarsi sulla superficie dell’attuale Mare Nostrum. Era l’Appennino che lentamente si sollevava dalle acque per formare l’italico stivale: sedimenti sottomarini strizzati in alto nello scontro tra il continente africano e quello europeo (scontro tuttora in atto). Questa è la genesi anzi, l’orogenesi, come definita in geologia e geografia, del territorio appenninico. Da quei primitivi monti, nei milioni di anni successivi e fino ad

ora, grazie al modellamento operato dai fenomeni erosivi (acqua, vento e gelo) si formarono le attuali montagne, colline e pianure, in un alternarsi di paesaggi suggestivi quasi unici e con straordinari caratteri naturalistici. Rocce e terre che costituiscono una rarità a livello del globo terrestre. Infatti, soltanto il 5% di tutte le terre emerse del globo (crosta terrestre) è costituito da rocce e terreni calcarei (carbonatici) come le nostre. Il restante 95% è costituito da rocce ignee provenienti dal fluido mantello subcrostale della terra (quello che alimenta le manifestazioni vulcaniche) che ha generato il paesaggio che possiamo ammirare appena oltrepassato il Tevere, nelle terre di Orte e Viterbo. Questa nostra rarità e tipicità di rocce e terre ha originato la straordinaria biodiversità e qualità dei prodotti della terra, successivamente coltivati ed elaborati con sapienza dalla nostra gente. Anche l’acqua, il più straordinario elemento naturale, trae le sue caratteristiche da queste rocce e queste terre. L’Appennino in generale e la nostra zona in particolare sono tra i territori della terra più ricchi di acque sotterranee (le rocce come grandi serbatoi) con caratteristiche chimicofisiche ed organolettiche di grande qualità. Questa ricchezza di acque è all’origine della storia di Terni, la nostra città, del territorio circostante e di tutte le attività umane che nel tempo si sono sviluppate.

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Chiare fresche e dolci acque

e degradanti e verdeggianti colline, le scoscese ed aspre pareti dei monti, le fragorose cascate e gli impetuosi torrenti, le anse dei fiumi, le sorgenti ristoratrici, le fertili ed ubertose pianure Lui le conosceva bene. Aveva percorso le laboriose contrade umbre, giovane e irrequieto figlio della ricca borghesia dei commerci, prima di vestirsi del solo mantello della povertà per compiere un’irreversibile e compassionevole scelta a favore degli umili e dei derelitti. È stato proprio accanto alle innumerevoli fonti, dove spesso sostava per riposare e per alleviare i propri malanni, che è entrato

in contatto con le tante sofferenze che la penuria di cibo, le ferite mal curate, le pestilenze e le carestie di quei secoli bui procuravano alla gran parte dell’umanità. E dove se non lì, nel luogo in cui l’acqua sgorga fresca, cristallina, salubre, dissetante, lì dove da tempo immemorabile era tenuto vivo il culto di divinità legate alla vita, alla rigenerazione e alla rinascita, poteva maturare in Francesco l’idea di meditare sulla natura, su come sia umile e remissiva l’acqua, eppure come sappia scavare la roccia, come sia chiara e fresca e come lenisca le ferite e ravvivi le forze sia degli uomini che dei campi

riarsi? La sua laude rivolta al Creatore voleva essere un inno di ringraziamento per tutte le cose belle donate agli uomini. Oggi noi sappiamo che tutto dipende dalla storia geologica del nostro territorio che ci informa delle immani catastrofi avvenute nel sottosuolo, delle fratture e degli scorrimenti di strati rocciosi, delle sedimentazioni di detriti e dei modellamenti di monti, valli e pianure. Da questa antica e sempre presente sofferenza (i terremoti) è nata la nostra attuale ricchezza dovuta sia ai fiumi, ai torrenti e ai canali sia alle ottime acque di sorgente e di falda. Tra i tanti gioielli del nostro pur ricco forziere una menzione particolare meritano le sorgenti minerali del territorio ternano.

L’Umbria si presenta, sempre più come una regione a dimensione umana caratterizzata da spiritualità, arte, cultura, natura, cibo genuino e benessere psico-fisico.

“Sono certamente questi alcuni importanti ingredienti con cui costruire il nostro futuro”

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Acque... Acque... Acque

a forza idraulica prima e quella idroelettrica poi sono state alla base dello sviluppo economico della fine del secondo millennio ed accompagnano tuttora larga parte di quello del nuovo millennio. Per capire l’importanza straordinaria delle nostre risorse idriche, idrauliche ed idroelettriche, è utile esporre il seguente, pur schematico, inquadramento geografico. Se prendiamo un ipotetico cerchio di 40 Km di raggio (in linea d’aria), centrato sulla conca ternana, riusciamo a comprendere: • due grandi fiumi: il Nera e il Velino; • numerosi laghi: Piediluco (Terni), Ventina, Ripa Sottile, Lungo, del Salto, del Turano (Rieti) ed altri bacini più piccoli, comunque di interesse idroelettrico (Aja, San Liberato, dell’Acea nel Comune di Narni); • tre grandi sorgenti: del Peschiera, nel Comune di Antrodoco, che alimenta la città di Roma con 16.000 litri al secondo; di Stifone, nel Comune di Narni, con 11.000 lt/sec; di Santa Susanna, nel Comune di Rivodutri, con 6000 lt/sec, che crea il canale omonimo, affluente del Velino. A queste acque si aggiungono quelle che alimentano parte della nostra città: sorgente Lupa e Peschiera (nel Comune di Arrone), sorgente Pacce (nel Comune di Leonessa). La città di Terni ha un fabbisogno ottimale di 40 milioni di litri al giorno (400 litri pro capite ogni giorno),

a cui vanno aggiunti i consumi industriali che possono essere stimati in non meno di settanta, ottanta milioni di litri al giorno. Tutta questa quantità di acqua viene anche da altre fonti sotterranee, chiamate falde, che risiedono nel sottosuolo di quasi tutte le nostre pianure e valli. La falda della conca ternana, ad esempio, alimenta con i suoi pozzi gran parte dell’acquedotto cittadino, di Narni e di oltre dieci comuni dell’amerino.

“L’acqua quindi, anch’essa origine e alimento della nostra civiltà, insieme alla terra e all’ingegno umano, ha creato i prodotti più importanti della nostra tradizione agroalimentare e industriale, prodotti che abbiamo il dovere di difendere e di valorizzare” 11

Acque minerali dell’Umbria Dal massiccio dei monti Martani, oltre alle fonti di acqua oligominerale quali l’Amerino, la Fabia, la fonte Aura in comune di Acquasparta, troviamo le acque mediominerali effervescenti di San Faustino a Massa Martana, di Sangemini a San Gemini, la Grazia e Furapane (dismessa) ad Acquasparta, Feronia e Lecinetto a Narni. Tutta l’Umbria è comunque ricca di sorgenti di acque minerali che sono conosciute e apprezzate sul mercato nazionale: Motette e fonte Santa Chiara (ScheggiaPascelupo); Rocchetta (Gualdo Tadino); Angelica e Flaminia (Nocera Umbra); Sassovivo (Foligno) Tullia (Sellano); Viva e Misia (Cerreto di Spoleto); Rugiada (Gubbio). Completa il quadro delle acque oligominerali la sorgente Tione ubicata nei terreni vulcanici del comune di Orvieto. L’Umbria può vantare anche un patrimonio per usi termali. Sangemini, Fabia, Amerino (acqua di San Francesco), Sanfaustino e Angelica sono fruibili anche per cure idropiniche presso le loro strutture termali stagionali. Le Terme di Montecchio a Città di Castello e le Terme San Felice (note con il nome di Terme francescane) a Spello, possono essere utilizzate per cure inalatorie, fanghi e bagni. Altre sorgenti ad uso termale non sono al momento utilizzabili, come le Terme del Centino o del Cacciatore (Nocera Umbra); i Bagni di Triponzo (Cerreto di Spoleto); le Terme di Parrano (Parrano); le Fonti di Tiberio (Castel Viscardo), il Castello di Ramici (Lugnano in Teverina/Alviano).

San Gemini 12

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Acque minerali rinomate Amerino medio minerale indicata per le affezioni delle vie urinarie e della gotta Fabia indicata per le affezioni del fegato e con alta funzione diuretica Feronia sorgiva con un alto grado di potabilità Furapane medio minerale ed alcalina indicata per le affezioni epato-biliari Sanfaustino bicarbonato-alcalina indicata per le affezioni intestinali, epatiche e renali Sangemini alcalino-terrosa con presenza di sali di calcio e litio

Le parole dell’ acqua Durezza Indica il contenuto in acqua di sali alcalino-terrosi di calcio e magnesio; in base alla tipologia di essi si distingue in durezza permanente, durezza temporanea e durezza totale. L’unità di misura più comune è il °F (grado Francese) che corrisponde a 10 mg/litro di Carbonato di calcio. Residuo fisso Indica i mg/litro di sali residui dopo completa evaporazione alla temperatura di 180°C. Acqua potabile Deve essere limpida, incolore, inodore ed avere un sapore gradevole per la presenza di sali e gas disciolti (durezza totale compresa tra 15 e 50 °F) e un residuo fisso di non oltre 1500 mg/litro. Non deve presentare indici di contaminazione chimica e batteriologica. Acqua minerale L’acqua minerale naturale è quella che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, proviene da una o più sorgenti naturali o perforate ed ha caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute. Non può essere filtrata e deve essere pura alla origine. Può essere sottoposta, in fase di imbottigliamento, a trattamenti che modificano il contenuto in gas anidride carbonica.

Tipi di acque minerali In • • • • •

base al contenuto di anidride carbonica minerale naturale totalmente degassata minerale naturale parzialmente degassata minerale naturale rinforzata con il gas della sorgente minerale naturale aggiunta di anidride carbonica minerale naturalmente gassata o effervescente naturale

In • • • •

base al residuo fisso minimamente mineralizzata con residuo fisso inferiore a 50 mg/l leggermente mineralizzata con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l minerale con residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/l ricca di sali minerali con residuo fisso maggiore di 1500 mg/l

In • • • •

base alle proprietà terapeutiche può avere effetti diuretici o lassativi può favorire le funzioni epato-biliari può stimolare la digestione indicata per l’alimentazione dei neonati

In base agli effetti salutari • terapeutica in quanto coadiuvante nella cura di malattie specifiche • da pasto in quanto apprezzata per le caratteristiche di potabilità In • • •

base alla addizione di sali minerale per sovrasaturazione dell’acqua potabile con anidride carbonica minerale artificiale di soda in quanto ottenuta per aggiunta di bicarbonato di sodio e di anidride carbonica all’acqua potabile.

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Antiche acque e moderni ponti

a Valnerina, la conca ternana e la città di Terni con il suo territorio sono da millenni tre realtà fortemente integrate, interagenti ed inscindibili. Nell’Età del Rame un primo villaggio viene realizzato nei pressi del fiume all’imbocco della valle, nell’area oggi occupata dalle Acciaierie, la stessa che dal 1000 aC vedrà nascere ed espandersi una delle necropoli protostoriche più vaste ed importanti d’Italia. A partire dal VII sec aC, alla confluenza del Nera con il Serra si sviluppa il primo nucleo dell’attuale Terni, già con carattere

protourbano: essa è il centro più importante degli Umbri Naharti, una popolazione piuttosto ricca, che trae benessere dai commerci e dalla fertilità del proprio territorio e che si identifica con il fiume Nahar, l’attuale Nera. A riprova della intensa occupazione della pianura fluviale già in età preromana, un altro importante insediamento umbro è venuto alla luce in questi ultimi anni in Loc. Maratta. La valle di Terni era famosa in epoca romana per la sua feracità: Plinio definisce quelli ternani i campi più fecondi d’Italia, dal momento che

i prati si potevano falciare ben 4 volte l’anno senza bisogno di irrigazione. La città è denominata Interamna, cioè “tra le acque”, ad indicare i fiumi ed i canali che la circondano. Nel III aC i Romani realizzano il taglio della Cascata delle Marmore consentendo in tal modo la parziale bonifica della piana reatina: un intervento di largo respiro che comporta profondi mutamenti nei delicati equilibri idrogeologici territoriali e fa sorgere ampi dibattiti tra le comunità locali ed il governo centrale. La questione ambientale è pertanto di vetusta data ed assume un significato ancora più caratteristico in quanto nell’antichità i fiumi e le acque erano sacri e oggetto di culto: tra questi il Nera lo è in modo particolare, per la presenza lungo il suo corso di sorgenti sulfuree salutari che sono all’origine del suo nome: in lingua

umbro-sabina nahar significa zolfo. Nar è toponimo diffuso in tutto il mondo e presente più volte nella Bibbia. Il signoficato originario è quello di “fiume”. Dal Cinquecento all’Ottocento la pianura ternana viene descritta come una sorta di Valle dell’Eden, caratterizzata da coltivazioni di ulivi e di alberi da frutto e da abbondanza di acque. La presenza di numerosi canali (i canali Cervino e Sersimone erano già presenti in epoca romana) favorisce il sorgere di attività manifatturiere e di trasformazione dei prodotti agricoli, mediante l’impianto di mulini, gualchiere, filande, concerie, ferriere, ma senza alterare sensibilmente l’equilibrio tra economia ed ambiente. La Cascata delle Marmore e la bellezza del paesaggio naturale circostante, arricchito dalla presenza di testimonianze storiche, prime fra tutte il Ponte di

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Augusto a Narni, capolavoro di ingegneria stradale romana, fanno della nostra zona una delle tappe obbligate del Grand Tour, rendendola una delle località turistiche più famose d’Europa. La Valle di Papigno e quella di Terni, la Cascata, il Nera, il Ponte d’Augusto sono immortalati dai maggiori paesaggisti plenaristi europei (famoso su tutti il Corot) e celebrati da letterati e viaggiatori. Ma il progresso incombe: la prima vittima è proprio il ponte, la cui testata settentrionale viene spietatamente forata per consentire il passaggio nel 1866 della linea ferroviaria Roma-Ancona, ed il cui pilone centrale crolla nel 1885 a dispetto degli allarmi lanciati in proposito. È poi la volta del fiume e della Cascata, utilizzati per produrre forza motrice destinata ad alimentare quelle grandi industrie del territorio ternano e narnese. Nel 1932 il corso del Nera viene alterato costruendo un canale parallelo che, partendo da Triponzo, ne deriva parte delle acque per alimentare artificialmente il Lago di Piediluco. Il sistema idroelettrico Nera-Velino diventa il più importante dell’Italia centrale, cosicché la Cascata delle Marmore, orgoglio del paesaggio italiano e simbolo dell’Umbria, viene purtroppo chiusa. La Valle di Papigno è occupata dall’impianto di cave, dighe, centrali elettriche ed industrie. Quelle acque dunque che nell’antichità erano state riconosciute come elemento vitale e sacro, e quindi erano assurte a simbolo di un paesaggio naturale celebrato da poeti e pittori, hanno poi progressivamente assunto sempre più la caratteristica di forza motrice al servizio delle grandi industrie.

“Oggi acqua e ambiente devono essere al centro della nostra attenzione per recuperare quel ruolo storico che compete al territorio”

Un poâ&#x20AC;&#x2122; di ... ... storia

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Lodovico Silvestri Collezione di Memorie Storiche della città di Terni dal 1387 al 1816

STORIA CONTEMPORANEA a tutto il 1858, parte II Edizioni Thyrus

S 65 7 Agosto 1732 Il vecchio Palazzo Priorale di già abbandonato dal Magistrato e da suoi Officiali, si diede in quest’oggi in affittanza all’Appaltatore del forno pubblico con la corrisposta di annui scudi 24. D’allora per quasi un secolo restò sempre destinato a quest’uso e prese la denominazione di forno pubblico, fino a che la provvidissima legge dell’immortal Pio VII proclamava la libertà di commercio e la libera panizzazione.

Statistica della città di Terni nell’anno 1858 S 89 Molini In gran copia ed a dovizia abbiamo di cotesti molini da grano e da olio, vuoi nell’interno vuoi nei d’intorni della Città, tanto per uso e bisogno patrio, che de’ luoghi circostanti, e quanti verun altra città anche più popolosa possa sperarne. Contiamo 36 Macine da grano, le quali sono in azione in tutto l’anno, ne abbiamo 46 da olio le quali si stanno in movimento dalla metà del mese di Novembre a tutto Aprile, e moltissime in ubertoso ricolto a tutto Maggio od a tutto Giugno. V’hanno tre molini con frulli, Vasche, Strettoi ed altri attrezzi per la lavatura delle Sanse, da che si trae l’olio così detto lavato. Il Meccanismo di quelli è semplice, di poco migliorato, da ciò che si usava dai nostri Avoli, a spreco di forza motrice somministrata dalla corrente dell’acqua, di cui avendone ad esuberanza, sfarzosamente ne è fatto abuso, nè v’è stato d’uopo di porre gran studio per farne economia, e con quantità tre volte minore ottenerne i medesimi e forse i migliori risultati con più ricercato meccanismo.

Pazzaglia Se domandate ad un turista in visita a Terni perché sia venuto a trovarci, vi dirà, sì, di San Valentino, della Cascata delle Marmore, del lago di Piediluco e di mille altri motivi, ma dirà di essere qui soprattutto per le paste di Pazzaglia, delle quali parlavano suo padre o suo nonno. Pazzaglia: chi era costui? Spartaco Pazzaglia nasce a Terni, nel 1889, con un destino segnato: suo padre Alfredo e suo zio Fabio sono due valenti pasticceri. Alfredo Pazzaglia manda il figlio, giovanissimo, in tutta Europa, per apprendere l’arte della pasticceria in modo che, al ritorno, possa aprire un locale sullo stile di quelli europei. A Terni nel 1866 era stata aperta la Stazione Ferroviaria, era stato (1880)

inaugurato Corso Tacito e stavano partendo le nuove industrie che avrebbero resa la città molto nota in Italia. Quando Spartaco torna nella sua città natale, l’Arch. Bazzani ha da poco inaugurato il rinnovato Palazzo Pontecorvi (attuale sede del Credito Italiano). Ci sono dei locali ideali per il Caffè Moderno pensato da Spartaco. E così, il 13 dicembre 1913, giorno dell’apertura del locale, ci fu un trionfo del Liberty allora imperante. Un’orchestrina allietava le soste degli avventori. In poco tempo non si diceva più andiamo al Caffè Moderno, ma semplicemente ci vediamo da Pazzaglia! Spartaco è un uomo alto, volitivo. È detto lu leone.

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Pazzaja Siede alla cassa ed effettua frequenti visite al laboratorio. Si può ben dire che tutti i pasticceri di Terni, Perugia e Spoleto siano stati apprendisti da Pazzaglia prima di aprire i loro locali. La pasticceria, ormai famosa, era fornitrice della Casa Reale e Spartaco riceve le visite del Re d’Italia e allestisce i rinfreschi per le visite di Benito Mussolini. Nel 1934 gli viene conferita la nomina di Gran Maestro della Corona d’Italia. Passa le vacanze viaggiando sulla sua imponente Atala Rossa intento a visitare altre pasticcerie. A Milano vede il panettone, parla con due pasticceri e li convince a trasferirsi a Terni per iniziare la produzione del Panettone Pazzaglia. Apre, per allietare le serate estive dei ternani, sempre con orchestrina, la Casina Azzurra, che ancora oggi è aperta presso i Giardini della Passeggiata. Poi la guerra, la distruzione, la ricostruzione ed il trasferimento nei locali attuali. Il 26 maggio 1956 muore, all’interno del suo Caffè. Dopo alterne vicende il Caffè fu dichiarato LOCALE STORICO D’ITALIA. Allora, ci vediamo da Pazzaglia? Angelo Ceccoli

Pasticcere abilissimu Pazzaja, d’Estate se vestiva d’alpagàs - la riga dritta - l’inverno de grisaja. Pelatu e distintissimu. L’età non j’aveva minoratu l’efficenza, la grinta, pe’ non di’ la prepotenza. S’entuiva a guardallu l’importanza d’un “self made man”, come se dice, naturalmente assunta, e padronanza né la Pasticceria, la sua cornice. Altissimu, attivu, circospettu, dietro la cassa t’encutéa rispettu. Ha datu a la città ‘na risonanza che non aveva mai prima possedutu. Se prununciavi “Terni”, p’assonanza, la gente in cui tu t’eri ‘mbattutu lungo ‘n colloquiu diventava gaja se numinavi le paste de Pazzaja. E’ mezzugiornu. La città paìna se presenta a frotte da Pazzaja. A me sei!... Dieci!... ‘na duzzina!... La figura de Spartaco se staja sicura ‘n mezzu a la festiva ressa de gente appen’uscita da la Messa. ‘na canizza de Pasticceri è nata seguenno l’insegnamentu de Pazzaja, sparsi duvunque da la sua nidiata, ma senza l’alpagàs, senza grisaja! Intennenno co’ ‘sti simbuli ‘n momentu che d’uno stile è traccia e documentu. Se l’Angeloni ritornasse indietro a riscrive’ la storia cittadina, so’ cunvintu - come so’ che io so’ Pietro e uso pe’ ‘ste rime la mancina che parlerebbe de Spartaco Pazzaja definennulu un omo da medaja. Pietro Lanfiuti-Baldi 21

Uno stabilimento che sforna

Ghiottonerie in continuazione

Visita interessante quella da noi fatta sotto la guida del Sig. Nello Giorgi, direttore e titolare dell’azienda. Visita interessante perché ci ha dato un esempio concreto delle capacità di un piccolo industriale che, nel clima delle contraddizioni di una società, nella quale il monopolio soffoca ogni iniziativa e tende ad instaurare il regno del dispotismo più assoluto, riesce a farsi largo ed a meritare la fiducia della collettività per la quale ha saputo far qualcosa di buono. Al vederla dal di fuori la palazzina che ospita il piccolo complesso Fucat non sembra essere sede di una fabbrica, anche se si tratta di una fabbrica di cioccolate e caramelle la cui fama ha varcato i limiti della regione umbra. Bianca, con una scritta semplice sulla facciata anteriore, la palazzina sita in Via Curio Dentato a circa 200 metri dalla Stazione Ferroviaria è invece un autentico vulcano in continua attività eruttiva di cioccolate e caramelle, plasmate dalle macchine, curate amorevolmente, incartate accuratamente, nel quadro confortato dall’igiene più scrupolosa, da una trentina di donne in grembiule bianco, serie, inesauribili per tutte le ghiottonerie che le circondano, ma inflessibili ed attente per quel che riguarda l’esecuzione del lavoro a loro affidato. 22

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La fabbrica in questi ultimi giorni ha visto completare il suo primo ciclo ricostruttivo: alcune macchine nuove, innovazioni varie hanno completato lo stesso ciclo iniziato sulle macerie lasciate dai bombardamenti. Nel reparto cioccolate il cacao attraverso un processo di lavorazione minuzioso e calcolato in ogni suo particolare si trasforma in tavolette di cioccolato, in gianduia, in baci, che amorevolmente vengono poi incartati da pazienti e abili operaie. Nel reparto caramelle la più moderna tecnica ha ripudiato la lavorazione a mano e riguardante l’avvolgimento del prodotto con la carta stagnola o con quelle similari. Qui tutto è meccanico. La pasta, immessa in una macchina che potrebbe essere chiamata treno...

caramelle, si trasforma in un budello che viene poi tagliuzzato, sempre meccanicamente, in quelle parti che prendono il nome di caramelle. Poi al setaccio ed infine all’incartatrice. Da qui alle scatole, ai sacchetti, al magazzino spedizioni. Interessante, davvero interessante. E più importante ancora, oltre che interessante, ci è sembrata la constatazione da noi fatta in merito alla accuratezza che circonda tutta la lavorazione che viene eseguita in questa fabbrica dove un gruppo di lavoratori e lavoratrici hanno trovato il modo di porre in risalto le capacità del popolo lavoratore ternano, desideroso di contribuire allo sviluppo dell’economia nazionale. Paolo Grassi L’Unità, 26 ottobre 1942

... ringraziamenti ... Sento il piacere nonché il dovere di ringraziare con queste brevi righe coloro che hanno scritto e pubblicato un articolo in memoria di mio padre Nello Giorgi, ricordando la sua dolce opera di industriale, dando vita alla fabbrica di cioccolato FUCAT a Terni nel secolo passato. Quell’articolo del 1942 mi ha riportato al mio primo anno di vita, quando insieme ai miei fratelli, un gemello ed uno di cinque anni più grande, vivevamo immersi in quello splendido odore che in seguito molti amici ci invidiarono. Soprattutto il ricordo di tutte le care

operaie e impiegate presenti nella foto, mi ha fatto rivivere le gioie di quella piccola comunità, poiché ognuna di loro era, per me ed i miei fratelli, una persona di famiglia a cui siamo sempre stati legati. L’onestà e la correttezza di mio padre, che ringraziamo di averci trasmesso, non ha evitato la chiusura della fabbrica alla fine degli anni 60, in seguito alla concorrenza di nuovi prodotti che si erano inseriti sul mercato, come il surrogato di cioccolato, i cui costi ovviamente erano in linea con la qualità. Il ricordo dei prodotti particolari ed unici

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in quell’epoca da lui creati rimangono nella mia memoria ed in quella di quanti hanno avuto il piacere di gustarli. Per i più piccoli ci fu il periodo delle caramelle con il botto che si lanciavano in alto perché ricadendo scoppiava una piccola cartuccia presente nella confezione; oppure quelle con le figurine da inserire nei vari album per avere un premio. Oltre a caramelle, cioccolatini, torroni, confetti e uova di Pasqua (a volte confezionate separatamente, magari per inserirvi un anello di fidanzamento), i fiori all’occhiello erano sicuramente le banane ricoperte di cioccolato (stessa forma e sapore di una banana), le ciliegie sotto spirito ricoperte di cioccolato fondente e i baci con cioccolato e nocciole tritate, in seguito prodotti anche da altre industrie oggi famose. A volte si cercava

di realizzare un prodotto per soddisfare esigenze particolari, come i cioccolatini purgativi, richiesti in prova da una farmacia di Terni (occasione che non potevo certo perdere, facendo contenti a loro insaputa molti miei cari amici), oppure creare un tipo di torrone nuovo o un uovo di Pasqua con una sorpresa originale. Questi sono i dolci ricordi della mia gioventù e spero che questa breve cronaca della piccola fabbrica artigianale FUCAT possa interessare i più giovani di me che non l’hanno conosciuta, perciò ringrazio l’amico Giampiero Raspetti per avermi dato un altro ricordo del lavoro di mio padre che conserverò affettuosamente insieme a tutti gli altri. Un caro saluto Franco Giorgi

I primi forni Terni ieri

L’ex garibaldino tentò una nuova impresa come fornaio ai primi del ‘900

Gisucristillu scopre la concorrenza Primi anni del ‘900. Ulisse Listanti, più noto in città come Gisucristillu, dopo gli onori e la gloria di Domokos, era tornato alla vita di tutti i giorni. Riposta nell’armadio la sua camicia rossa con i gradi di tenente, conquistati sul campo, aveva ripreso il lavoro nel forno di famiglia in via Tiacci. Viveva tranquillamente, forte dei suoi ricordi di garibaldino, circondato dalla stima di tutta Terni. Aveva ripreso a guadagnarsi la pagnotta, cuocendo pizze, sfornando porchette e tanti, tanti filoni di pane. Un bene di prima necessità quest’ultimo, soprattutto in una città operaia come la Terni d’allora. Strumenti di lavoro un forno a legna, acqua, lievito e farina, parecchio olio di gomito. Come compenso una clientela affezionata e incassi discreti, che garantivano a Gisucristillu e famiglia un’esistenza modesta, ma tranquilla. Il progresso e la modernizzazione erano però destinati a cambiare situazioni e destini. In via Angeloni, a due passi da quello di Ulisse Listanti, venne aperto un forno nuovo, completamente elettrificato, all’avanguardia per quei tempi. Sul furgone, con cui lo stesso consegnava il pane alla clientela, vistosa ed accattivante compariva la scritta: Forno elettrico, impastatrice automatica. Novità e naturale curiosità 26

attiravano i ternani. Un brutto colpo per Gisucristillu che, senza perdersi d’animo, reagì alla concorrenza, usando le stesse armi. Impresse sul suo vecchio carretto di fornaio, restaurato e tirato a lucido, a caratteri cubitali la dicitura: Forno a legna, impastatrice a cazzotti, spiritosa e realista, per un forno dalle antiche tradizioni. Non sappiamo se l’iniziativa riuscì a mantenere ad Ulisse Listanti tutta la sua clientela. Sicuramente i buongustai continuarono a preferire un buon pane cotto a legna, in barba ad ogni forma di progresso e di vano modernismo. Sergio Bellezza Il Corriere dell’Umbria, 10 marzo 2003, pag 14

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I grandi panifici di Terni Il territorio di Terni, come già ampiamente scritto, era ricchissimo di canali, fossi, torrenti derivati dal Nera. Circa cento anni fa nacquero nella nostra città numerose attività industriali ed artigiane che dalle acque appunto traevano l’energia necessaria. Si trattò, in pratica, di attività a conduzione familiare. Ogni famiglia acquistava grano al mercato, tenuto il mercoledì e il sabato, in P.za S. Francesco o del Mercato. I mugnai ritiravano tale grano, lo macinavano e lo consegnavano al domicilio delle famiglie stesse. Le donne ternane facevano il pane e lo consegnavano, per la cottura, ad artigiani che gestivano forni per cottura conto terzi, con riscaldamento a legna. Risuonava per le vie di Terni il richiamo del fornaio che invitava le donne a

mettere il lievito e a preparare il pane all’alba. Tutto questo ebbe termine nel periodo 1910-1915, con la installazione di impianti per panificazione e cottura del pane. Il primo impianto sorse a Terni per iniziativa di Gaudioso Tazza. La prima impastatrice meccanica per la produzione del pane fu installata a Terni nel 1913 sempre nel panificio Tazza che all’epoca aveva anche due negozi di generi alimentari presso i quali effettuava la vendita del pane. Uno degli eredi Tazza, il Cav. Umbro, iniziò l’installazione a Terni (Voc. Sabbione) di un forno industriale con una produzione molto alta. La lavorazione del pane di Terni è stata portata avanti da grandi aziende come la INTERPAN (Industria ternana panificazione) e dalla famiglia NOVELLI.

Idee geniali, come quella di apporre il bollino di riconoscimento sul pane, innovative, come quelle di vendere, per prima in Italia, il pane già affettato e di confezionarlo in film microforati per facilitarne la conservazione, hanno fatto crescere la panificazione ad una produzione di circa 700 quintali al giorno. Intorno agli anni Ottanta il pane di Terni fu esportato grazie alla costruzione di altri stabilimenti a Roma e a Latina e fu distribuito in tutta l’Italia centro-meridionale ove era oggi leader di mercato. Il pane viene prodotto anche ad Amelia, in un vecchio polo agroalimentare composto da molino, mangimificio e panificio, completamente ristrutturato e dotato delle più moderne tecnologie di produzione e di confezionamento. Ancora oggi la panificazione è una delle attività imprenditoriali più prestigiose del nostro territorio.

TERNI PASTICCIONA

Il pane di Terni C’era una volta il pane di Terni... La lontananza di Terni dal mare rendeva difficile il rifornimento di sale, nacque così per necessità il Pane di Terni. Tale tradizione di produrre il pane senza aggiungere il sale già presente da molto tempo nella tradizione del territorio, fu rafforzata nel 1540 quando Papa Paolo III ne fece raddoppiare il prezzo e impose di acquistarlo solo dalle saline pontificie, scatenando la cosiddetta guerra del sale. Nel tempo, il Pane di Terni è divenuto uno dei prodotti più tipici e apprezzati della tradizione culinaria Umbra. Il pane di Terni è lievitato naturalmente e preparato secondo l’antica ricetta senza l’aggiunta di sale nell’impasto, un pane quindi ideale nelle diete povere di sodio.

La lunga e lenta lievitazione naturale è un processo di lavorazione recuperato dalla tradizione di un tempo. Il tutto comincia 24 ore prima della produzione del pane con un impasto detto madre o lievito naturale, lasciato fermentare spontaneamente in particolari condizioni di temperatura e umidità. Ogni giorno, un esperto fornaio preleva una parte del lievito madre e, impastandolo progressivamente con acqua e farina, dà inizio alla preparazione del pane. È una lavorazione che si ripete da sempre allo stesso modo e che per verificarsi impone lunghi tempi, cura ed esperienza. Aspettare con pazienza i tempi della natura permette di ottenere un pane con l’inconfondibile profumo e sapore di una volta. Eccellente, oggi, il pane cotto a legna.

Il Pane di Terni ha ottenuto premi e riconoscimenti in occasione di mostre specializzate dell’alimentazione: • Medaglia d’oro Mostra Nazionale del Pane - Milano - anno 1968 • Medaglia d’oro Mostra Alimentazione - Bologna - anno 1970 • Coppa d’argento - 1° concorso Regionale Panificazione - MIPAN Milano - anno 1971. 29

Acque buonissime, con le quali caffè, pane, pasticceria diventano eccellenti Interamna, tra le acque, tra i fiumi, la nostra Mesopotamia, terra anch’essa dove nacque gran parte della civiltà occidentale. Acque buonissime, con le quali caffè, pane, pasticceria diventano pregevolissimi e costituiscono l’eccellenza ternana.

Come si è letto nelle pagine precedenti, il nostro territorio, unico al mondo per mistura di terre emerse e di terre laviche, contiene, ad ogni pié sospinto, sali minerali diversi, quindi sapori e gusti diversi. Per tal motivo è l’unica regione al mondo in cui i luoghi di ristorazione presentano tutti dei sapori diversi. Le stesse sagre presenti nel territorio rappresentano davvero una grande festa dei sapori. La città di Terni, come avete letto per la Fucat, che ha anticipato i prodotti che rendono ora famose altre industrie, è anche la città di Spartaco Pazzaglia, Gran Maestro della Corona d’Italia, ed anche la città delle pizze di Pasqua, del pampepato, del Pane di Terni. Il prodotto elitario è la pasticceria. Da qui l’evento Terni Pasticciona. Verranno i pasticceri con i loro pasticci, ripieni di cioccolato o di altre dolcezze. Fungeranno da cornice anche i tanti prodotti di cui il nostro territorio è generosamente dotato: acqua, vino, olio, formaggi, salumi, tartufi. La manifestazione avrà come nucleo fondante pasticceria e cioccolato, grande suo ingrediente, ma non esiterà a mostrare tutte le altre delizie territoriali.

TERNI PASTICCIONA

James Danieli

Terni pasticciona

Sito

Dalla stazione ferroviaria fino alla Basilica di San Valentino: negozi, ristoranti, bar. Diverse location “I villaggi del gusto di Terni pasticciona”.

Periodo

A febbraio, ci sarà un’anticipazione insieme all’evento: Terni, città di San Valentino, capitale dei diritti umani. A maggio/giugno manifestazione di “Terni pasticciona”. Coinvolgimento • altre città italiane o straniere • slow food o similari (città del gusto, città sloow) • cantine vini, frantoi • acque minerali • scuole (per la gastronomia) • licei (per storia di Terni e cultura delle acque)

Logo

Da definire (acqua e territorio) Segno grafico moderno ed incisivo che rappresenti il territorio e l’elemento primario dell’acqua. Concorso de La Pagina per grafici

Convegni - Conferenze

Saranno abbinati a momenti di convivialità per creare maggior coinvolgimento. Approfondimenti culturali: convegni, conferenze, gemellaggi, incontri con le scuole su temi vari come: L’acqua come elemento di sviluppo delle civiltà: le città sorte sull’acqua; I luoghi di culto legati all’acqua; La navigabilità dei fiumi; I porti fluviali e la commercializzazione di prodotti; I ponti, gli acquedotti, i canali; Le proprietà organolettiche dei prodotti; Le realtà industriali.

Gare (per ristoranti e pasticcerie) Acqua e farina: la pasta - ciriole con sugo di… Acqua e farina: pane, pane e olio Pasticceria: facciamo colazione da… Votazione popolare 32

TERNI PASTICCIONA

Concorsi Pasticcio meglio io - Pasticciando con gusto - Il piatto dell’amore Pasticceria che dolcezza. Temi basilari: pane, pasta, acqua, pasticceria, pampepati… Sezione a concorso per cuoco/cuoca non professionista (tipo master chef) con giuria selezionata di almeno 3 operatori del settore culinario. Diploma del miglior pasticcione.

Pranzi a tema Prodotti del fiume e del lago, acqua e vini abbinati (e perché), pasticceria abbinata, compreso gelato. Prodotti tipici del ternano e della Valnerina, acqua e vini abbinati (e perché), pasticceria abbinata, compreso gelato. I pranzi a tema saranno degustati anche all’interno di ristoranti tipici del ternano. Si può pensare ad un forte interessamento dei cral aziendali (Roma e Perugia in particolare) per i quali si può organizzare l’intero week end.

Banchi di assaggio Banchi di assaggio di acque minerali, pane, pasticceria e altro.

Premio Serata di Gala conclusiva nella quale conferire un premio a personalità.

Scambi culturali con altre città • gemellaggio con altra città • scambio di ricette tipiche: una rappresentanza di un’altra città viene a cucinare, su grandi forni esposti al pubblico, un piatto tipico. Ad esempio: pane di Terni e pane di Altamura; pane di Terni e pane Toscano; pampepato di Terni e pampepato di Ferrara.

Risorse economiche Coinvolgimento di aziende di prodotti, pasticcerie, acque minerali, ristoranti, ecc. 33

Tipolitografia Federici - Terni -

Novembre 2014