CUINANT CIÈNCIA
Frank Jaumà i Pau Rull · Projecte de recerca curs 2011-2012 · Escola Sadako
ÍNDEX
LA CUINA I LA CIÈNCIA CAMINEN JUNTES 3 HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA 4 El primer paradigma 4 El segon paradigme 5 El tercer paradigme 5 El quart paradigme 6 La deconstrucció en cuina de Ferran Adrià
6
L’anarquia sensorial de Pierre Ganaire
7
El reconstructivisme culinari 7 La tecnocuina del segle XXI
8
Els processos d’aplicació de la ciència a la cuina
9
La liofilització 9 La sferificació 10 Sferificació bàsica 10 Sferificació inversa 10
Transglutaminasa 11 El rotaval 12 Tècnica Cru 12 Escumes amb sifó 13 El nitrogen líquid 14 El motiu de les aplicacions 15 Les finalitats sensorials de la cuina 15 Vista 15 Tacte 17
Determinació dels sabors 19 L’olfacte 19 El gust 20 L’oïda 22
Pràctica 24 La sferificació inversa 25 La sferificació bàsica 26 Exposició Ferran Adrià i el Bulli 1961-2011 Risc, llibertat i creativitat
28
Conclusions 29 Bibliografia 30 Webgrafia 31 1
2
LA CUINA I LA CIÈNCIA CAMINEN JUNTES
El coneixement científic i el culinari , amb el pas del temps van establint més vincles per a consolidar una relació estable. Cal remarcar tot allò que no fa massa temps eren dos hàbits poc relacionats des del punt de vista del treball, la cuina i la ciència. Només en comptades tot i que notables ocasions, com per exemple Nicholas Kurti, s’havien produït veritables intents al món científic per comprendre des d’aquesta disciplina el conjunt d’estats i processos que amaga cada preparació culinària. Curiosament, malgrat tractar-se d’una activitat tan essencialment tecnològica, tampoc des dels fogons es va manifestar un interès generalitzat real per la valuosa ajuda que el coneixement científic pot aportar de cara a la construcció i reconstrucció culinària. Però des de fa algun temps l’univers culinari ha experimentat un interès cada vegada major per conèixer i conèixer-se a si mateix millor i ha buscat en la ciència un element més per avançar cara a la cuina. Aquesta línia d’actuació ha afavorit, entre molts altres factors, una revolució creativa a la cuina que s’ha fet especialment important en els últims anys i la cuina catalana ha desenvolupat un paper preponderant en la investigació i la innovació culinària, aconseguint consolidar la seva projecció internacional. És evident que la cuina que es desenvolupa al nostre país, no únicament es limita a la cuina creativa; també la cuina tradicional necessita el suport del coneixement científic per comprendre i així dominar millor els seus processos. Per entendre’ns la investigació i el coneixement ajudaran a produir i reproduir amb precisió i delicadesa, clàssics que formen part essencial del nostre patrimoni. D’altra banda , la utilització de la cuina per part de la ciència per tal d’explicar els fenòmens científics, és una eina que pot ser clau per acostar la ciència a la població. Hi ha fenòmens científics que són extraordinàriament difícils d’explicar y la cuina és una tècnica eficaç per a vehicular la seva comprensió. Quan al 2006 vam presentar una síntesi de la nostra cuina, el punt 7 ja deia: “Com ha succeït durant la història en la majoria del pics de la evolució humana, les noves tecnologies, són un recolzament per al progrés de la cuina.” Y l’últim punt del manifest, el nombre 23 afirmava: “ El coneixement i/o la col·laboració amb experts dels diferents caps( cultura gastronòmica, historia, disseny industrial, etc) és primordial per al progrés de la cuina. Especialment la cooperació amb la indústria alimentària i la ciència han representat un impuls fonamental. Compartir els coneixements entre professionals de la cuina, contribueix a aquesta evolució.” [...]
Ferrán Adrià Cocinar ciencia materia condesada. Ed. ACTAR. Arts Santa Mónica
3
HISTÒRIA DE LA GASTRONOMIA
Remuntant el passat, la història de la cuina que nosaltres coneixem avui dia s’allarga des de la meitat del segle XIX fins a l’actualitat. Al ser un període tant extens i prolífic es considera necessari separar aquesta història en quatre grans paradigmes gastronòmics. Un paradigma és el resultat dels usos, costums i de creences establertes, un paradigma és un conjunt de lleis i una forma d’interpretar el món. En la ciència és un conjunt de realitzacions o lleis científiques universalment reconegudes que durant un temps proporcionen models de problemes i solucions, fins que és invàlid i substituït per un de nou. Les teories que s’inscriuen en un paradigma no poden formar part del paradigma posterior; cada revolució científica és un canvi total de la percepció del món i per tant ve acompanyat d’un canvi paradigmàtic. Amb tot això volem aclarir el fet de separar la història de la restauració i la cuina moderna en quatre grans paradigmes encapçalats per importants personatges de l’època. A la cuina, com a molts altres àmbits de la ciència, hi intervenen diferents percepcions i idees de creació, doncs va suposar l’aparició de paradigmes i costums que definien la cuina. La gastronomia com la coneixem avui dia va sorgir durant la primera meitat del segle XIX a França, durant la revolució francesa gràcies a la nova economia, institució i ideologia que aixecaven una cuina emergent i plenament consolidada a l’estat. A causa d’aquests canvis, la cuina va esdevenir una característica fonamental de la nació francesa.
el primer paradigma
El primer paradigma s’allarga des de l’abolició de la monarquia, que va suposar un afavoriment a la igualtat social de molts dels costums de l’Antic Règim, dels quals hi havia una potent tradició culinària sofisticada que només en podien gaudir els poderosos, fins a l’eliminació de restriccions al comerç que va obrir un ventall d’ingredients variats i sofisticats que va permetre elaborar i crear diferents plats. A més a més hi van intervenir altres àmbits com el desenvolupament d’un gremi d’experimentats cuiners que va donar lloc al reconeixement social de la figura del gastrònom que analitza, reflexiona i fins i tot filosofa sobre els aliments com a referent del bon viure. L’aparició d’una emergent classe mitjana formada per comerciants, polítics, periodistes, escriptors i artistes van convertir el anomenat restaurant en un lloc de reunió cultural i social que va influir en el seu prestigi i reconeixement arreu. La societat del moment va canviar moralment adoptant un gust per l’oci de la cuina i el bon menjar. Això va afavorir l’arribada de comensals als restaurants que de mica en mica s’adaptaven a un públic experimentador i encuriosit. El personatge més destacat d’aquest paradigma i considerat també pare de la cuina és Marie-Antoine Carême. Aquest era reconegut el rei dels chef i el chef dels reis pel seu potencial culinari. Dissenyà noves salses i plats (establí les quatre salses bàsiques o salses mare), també escriví molts volums de cuina dels quals la seva obra més important és L’art de la cuisine française en 5 volums de 1833-1834. Aquest personatge va ser un dels primers exponents de l’haute cuisine, és a dir de l’alta cuina, i va suposar una revolució en el món culinari. Va realitzar la transició entre la
4
cuina privada dels poderosos i la restauració pública, entre l’art culinari i la ciència, i entre l’aprenentatge dels cuiners com meritoris (voluntaris, sense cobrar un sou) i la seva formació reglada. Finalment va ser l’antecessor d’Auguste Escoffier; aquest va desenvolupar moltes de les seves idees i és per això que aquest paradigma que durà uns 70 anys va ser anomenat La metamorfosi de Marie-Antoine Carême. el segon paradigme
El segon paradigme és iniciat a finals del segle XIX per Prosper Montagné i Auguste Escoffier. Aquests artistes del món de la cuina van reproduir les receptes que MarieAntoine Carême havia plasmat en el seu llibre, 30 anys després de la seva mort, en els restaurants de luxe de França. Però Escoffier va dur a terme una nova distribució del personal a la cuina implantant un chef principal i diferents grups de cuiners dirigits per un cap. És a dir hi havia una millor organització i podien així, anar més ràpids o especificar-se en un rol concret dins el procés d’elaboració d’un plat, simplificant així el treball a la cuina. Ell va ser també qui va crear una carta de plats als restaurants incloent-hi els coneguts menús. Aquestes cartes les elaborava amb els ingredients típics segons la estació de l’any, així podia tenir més variabilitat de plats i amb una millor qualitat. Però si una cosa va ser realment important de Escoffier és la enorme difusió dels seus llibres com Guide Culinaire que se n’ha arribat a dir Nou Testament de la gastronomia clàssica. En ell es mostra la seva capacitat per concretar las propostes de Carême, i la capacitat de que la gastronomia sigui recordada pel fet de transformar la natura en forma d’ingredients crus en el món culinari. Per tant podem concloure que els trets de la cuina d’Auguste Escoffier són l’ús de la retòrica per crear els noms de plats i menús per donar homenatge a persones o a simples coses de la vida, la incorporació d’un gran número de plats a la carta seguint l’oferta que donava cada estació de l’any, l’ús exclusiu d’ingredients de luxe en aquella època com el caviar o el marisc i, la capacitat de transformar productes crus de la natura en aliments a la carta juntament amb una redistribució del personal a la cuina. Per tant podem dir que el segon paradigma de la gastronomia visualitza el menjar al restaurant com una ritus social on la presentació visual i externa dels plats i dels aliments esdevé molt important i clau en la història de la cuina moderna.
el tercer paradigme
El tercer paradigme es basa en un corrent culinari anomenat Nouvelle Cousine que va sortir a la llum a causa de les protestes de maig l’any 1965 a París. Les seves dues característiques fonamentals són la asincronia de naixement, és a dir que el corrent va ser plenament visible al cap d’una dècada de l’aparició de les formes de nouvelle arts com la novel·la, el teatre, el cinema i la música, i que la revolució culinària la realitzen reputats i prestigiosos cuiners de dins del sistema a diferencia d’altres arts. Però la raó bàsica de que els cuiners que protagonitzen aquest paradigma (Paul Bocusse, Michel Guèrard, Alain Senderens, los hermanos Troisgros y Alain Chapel) va ser la renúncia a continuar sent uns artesans culinaris que seguien les rígides pautes de treball d’Escoffier per transformar-se en els nous filòsofs de la gastronomia moderna, contemporània e innovadora, capaços de crear nous plats amb noves tècniques i convertint-se així en artistes de la gastronomia del segle XX Al igual que Escoffier, els cuiners del segle XX van crear cartes amb un menor nombre de plats per preservar la frescor dels ingredients i van canviar la idea dels noms honorables dels plats d’Escoffier per noms que arrosseguessin sentiments en vers els ingredients utilitzats. 5
Van convertir la figura del xef en la protagonista del restaurant i als cambrers s’els va restar la formalitat, a diferencia de la idea d’Escoffier. També van acabar amb la idea de finalitzar el plat davant del comensal, sinó que es tapaven els plats ja elaborats i acabats amb una campana de metall opaca per sorprendre al consumidor, i així buscar la sorpresa estètica per part del client. Van eliminar les salses espesses del damunt per deixar al descobert els ingredients amb la seva naturalitat i la seva preservació de les qualitats nutricionals. Creien que els aliments, per la seva presentació i independència havien d’estimular tots els sentiments. La Nouvelle Cousine es caracteritza per la puresa i elegància dels sabors i els aromes, transmetent així un missatge de plaer al consumidor. Les claus del paradigma desenvolupat per aquests xefs i crítics gastronòmics són anteposar la filosofia culinària personal i l’anàlisi sensorial dels aliments a les rígides normes dissenyades per Escoffier. el quart paradigme
El 4art paradigma, l’abstracció culinària. Podríem definir el concepte d’abstracció com la separació de les qualitats d’un objecte per a considerar-lo en la seva pura escènica. Des de la invenció de la fotografia la necessitat de representar el món exterior amb la pintura es va difuminar, y la representació gràfica de les emocions de l’artista van guanyar més importància, l’aparició de moviments com l’ impressionisme , el cubisme, o l’art abstracte van ser els que van implantar el que es coneix ara com pintura contemporània. Una revolució equivalent que encara està en procés, es va produir en gastronomia amb la irrupció de la nouvelle cuisine a França i sobre tot passats més de 20 anys, amb l’aparició de les revolucionàries propostes proposades per Ferran Adrià per les quals el millor qualificatiu sigui abstracció culinària. Es divideix en 4 estats. La deconstrucció en cuina de Ferran Adrià
El terme desconstrucció es va posar de moda a partir de 1994 per a identificar l’estil culinari de Ferran Adrià en el seu restaurant El Bulli. La deconstrucció té com a objectiu trencar les formes de les coses habituals, difuminar els conceptes i proporcionar diferents punts de vista sobre un mateix assumpte. Per a entendre la idea de Ferran Adrià, cal citar les seves paraules: “La deconstrucció en cuina consisteix en utilitzar (y respectar) les harmonies conegudes, transformant les textures dels ingredients, així com la seva forma i temperatura […] mantenint cada ingredient o també incrementant la intensitat del seu sabor”. Ferran Adrià fa servir el terme deconstrucció no només com una alternativa per a impressionar al comensal sinó també, i de forma més important, en el sentit literal de “desfer analíticament els aliments per a la seva percepció”, produint en ells, canvis físics en la seva textura més que la modificació en el seu fons químic. El millor exemple per a percebre el que la deconstrucció va suposar va quedar perfectament plasmat per Adrià en 1994 amb el seu emblemàtic plat de la menestra de textures, plat que va marcar el principi de l’abstracció en gastronomia: mousse de blat de moro, puré de tomàquet, granissat de préssec, espuma de remolatxa, mousse de coliflor, gelat d’ametlles, gelatina d’alfàbrega i dos ametlles senceres. Una menestra freda, amb tots els ingredients separats i amb la seva textura modificada (deconstruïda). La creació de la menestra de textures va suposar la creació de la cuina técnicoconceptual que encara està pressent en els plats d’Adrià. 6
L’anarquia sensorial de Pierre Ganaire
A Pierre Ganaire, que va començar militant la nouvelle cuisine francesa se l’ha comparat amb Kandinsky, ja que ha desenvolupat un univers gastronòmic tan personal que la seva figura és inimitable. Al 2006 Ganaire va donar un pas més en l’abstracció culinària, doncs va desposseir els aliments de totes les seves qualitats sensorials excepte el flavour ( conjunt de sensacions que després d’ingerir els aliments es produeix per una conjunció amb el gust lingual , el tracte bucal i el retro gust olfactiu nasal). Per a aquesta finalitat Ganaire aplica colorants naturals com la clorofil·la o els carotens, per a remarcar el propi color dels aliments. Tècniques de tall que eliminen la forma natural de l’ ingredient, amb la finalitat d’emocionar al comensal. En conseqüència la cuina de Ganaire s’ha transformat en un expressionisme abstracte que per estar construït de elements irreconeixibles, està únicament sotmesa a l’entusiasme del client i al seu judici emocional. En la línia de treball de l’anarquisme sensorial , però un tant més ecològic trobem a Andoni Lluís Arduiz al restaurant Mugaritz, i el llavors jove pastisser Joan Roca, del celler de Can Roca que amb el seu postre anarquia 2003 format per mes de 40 irreconeixibles i diferents ingredients construïa un postre amb plena llibertat d’ordre. Amb l’evolució dels dos personatges podem dir que Ferran Adrià crea concepte tècnic mentre que Pierre Ganaire composa plats. El reconstructivisme culinari
En escultura i posteriorment en pintura una de les vies evolutives del cubisme va ser el constructivisme, aquest moviment, nascut a Rússia a principis del segle XX propugnava la inserció de l’artista en el procés productiu, amb la mateixa importància que la llum i els materials fets servir. En definitiva els constructivistes realitzaven l’abstracció absoluta de les coses per tal de mostrar l’essència de la matèria que les forma. A partir d’idees menys complexes, Miguel Sánchez Romera va proposar el terme de re constructivisme culinari per descriure la seva cuina, afirmant que “la meva cuina parteix dels elements y fórmules d’associació ja conegudes fins que el resultat és un altre, que es pot definir com el sistema de construir amb sentit artístic i culinari” Es per això que el reconstructivisme culinari no suposa una gran revolució del tot certa, doncs les pràctiques i els processos ja van ser patentats en el passat. Exceptuant la proposta reconstructivista de Ferran Adrià al 1999, que intuint que la ciència jugaria en la cuina un paper molt important, va assumir que la química va ser la base de la gastronomia del segle XX i que la física ho seria del XXI. Amb aquesta idea , Adrià va refer les textures dels aliments fent servir hidrogels i va dissenyar noves fórmules comestibles per a aliments. La idea de reconstructivisme sembla molt encertada per a catalogar aquest moviment ja que s’ha estès per tot el món per a crear en aliments nous aspectes visuals, més revolucionaris fins i tot que la irrupció de la nouvelle cusine en la segona meitat del segle XX. Tot i així l’evolució del reconstructivisme ha comportat dues noves aplicacions en el procés gastronòmic: L’ús del nitrogen líquid i altres gasos per a modificar la textura, la temperatura i l’aspecte dels aliments L’ús de la gastronomia per a representar un paisatge que inspiri al cuiner, la fusió conceptual entre aliments i paisatgisme 7
La tecnocuina del segle XXI
En un principi Ferran Adrià i altres cuiners que es van afegir posteriorment a l’abstracció culinària, van fer els seus plats per intuïció i genialitat, a partir d’una tecnologia culinària d’origen industrial, que en gran part es desconeixia. Ara però s’ha modernitzat i s’ha creat la figura del tecnochef que segons Adrià és el cuiner que a més a més de dominar els mètodes de producció, té coneixements nutricionals i de fisiologia digestiva. Un clar exemple de tecnochef ha estat Heston Blumenthal, pioner en l’ús de nitrogen líquid en cuina, i alhora que Adrià en l’ús dels hidrogels per construir noves textures per a l’aplicació al comensal. Blumenthal també ha creat la innovadora idea de l’aplicació de molècules químiques per tal d’estimular directament l’olfacte i gust del client. La idea més innovadora és la creada per Wylie Dufrense en els seu restaurant WD-50 que consisteix en l’ús d’alguns enzims per a fabricar nous ingredients, l’exemple més conegut és la transglutaminasa, un enzim que com si d’una pega es tractés ajunta les proteïnes d’aliments molt diferents, permeten construir espectaculars mescles entre diferents productes
8
Els processos d’aplicació de la ciència a la cuina La nova cuina, es caracteritza ara per a explotar noves tècniques per a les preparacions dels plats. Durant els últims 20 anys, la ciència i la cuina han anat unint els seus camins, i la demostració directa d’aquesta relació, són les noves aplicacions on els fenòmens químics i físics desenvolupen un paper cabdal. Alguns dels processos d’aplicació de la ciència a la cuina són entre altres . la liofilització
És una tècnica que consisteix en una deshidratació per sublimació (pas directe de sòlid a gas) que s’efectua en un recipient en el qual s’ha fet el buit. Les baixes temperatures eviten les alteracions en el producte i també la pèrdua dels components volàtils, la qual cosa es molt útil en l’alimentació, doncs permet la conservació de gustos i sabors Com a procés industrial es va crear a partir dels anys 50, però els seus principis ja eren coneguts i utilitzats per la cultura inca. Els Inques feien servir la liofilització natural, que consistia en deixar els aliments fora per què es congelessin amb el fred dels Andes, i al matí, gràcies als rajos de sol i a la baixa pressió atmosfèrica de les terres andines, es produïa la sublimació de l’aigua que anteriorment s’havia congelat. Per tal d’aconseguir aquesta tècnica fem servir el liofilitzador. A una temperatura de -50° a -80° el liofilitzador ultracongela l’aigua que s’elimina per sublimació en una cambra de buit, fet que comporta una millor preservació dels gustos i aromes. Permet extreure l’aigua de qualsevol aliment que en contingui, i un cop liofilitzat, aquest es pot convertir en pols . El liofilitzador permet obtenir productes de dissolució ràpida, i permet conservar la forma original dels aliments sense l’aigua que els contenia. Tot i així no es fa servir gaire ja que suposa una gran despesa energètica i el material necessari és molt car. El resultat d’una liofilització és un aliment que conserva les propietats inicials, tot i que ha perdut tota la seva aigua. És un aliment sec, amb un nivell d’humitat molt per sota del que es normal. La seva textura es espessa ja que si s’ingereix sense tractar absorbeix la mucosa bucal i asseca la boca. Tot i que es conserva a la perfecció fins i tot concentra els sabors originals del producte, es presenta al comensal acompanyat d’altres ingredients per a fer més agradable la seva ingestió. Un a aplicació directa és Pinya-LYO, plat presentat pel Bulli al 2007
Aquí es presenta una liofilització de pinya amb la intenció de representar unes patates fregides
9
la sferificació
La sferificació, és la gelificació externa del clorur de calci i l’alginat sòdic , substància purificada obtinguda de les algues marines pardes. Aquest fenomen és el resultat d’una reacció química que es produeix quan l’alginat de sodi barrejat amb l’ ingredient desitjat i el clorur de calci reaccionen. El resultat és una gelificació que per la tensió superficial queda perfectament esfèrica. L’alginat queda gelificat a l’exterior i l’ ingredient liquat queda a l’interior, dins d’una petita capa, com un tel que la manté tancada. L’esfera resultant és un gel termoirreversible, es a dir que no es torna a liquar amb l’escalfor, a diferència dels gels carregants o de la gelatina de cua de peix. De sferificacions se’n trobem de dos tipus: Sferificació bàsica
La sferificació bàsica es realitza amb la combinació de l’alginat i el clorur de calci, Aquest es posa en contacte amb el producte que es vol sferificar, posteriorment es sotmet el producte a un bany de clorur de calci. I s’aconsegueix la sferificació Sferificació inversa
La sferificació inversa consisteix en realitzar el mateix procés que en la sferificació bàsica però a diferència d’aquesta , s’ha de sotmetre a un bany d’aigua amb alginat de sodi el producte a sferificar. Aquest ha de contenir calci en la seva composició, ja pot ser un derivat làctic com el iogurt, la llet...) o si es tracta d’un producte que no conté calci en una composició s’ha de complementar amb gluconat de calci. Calci que permetrà formar la membrana exterior en contacte amb la solució que conté alginat.
Per fer qualsevol de les dues sferificacions, cal controlar molt bé els nivells de PH dels aliments desitjats. El seu PH ha d’estar entre quatre i set, ja que, si no és així, si la substància és massa àcida o massa bàsica no serà possible fer les sferes. En aquest cas, es faria servir nitrat sòdic per tal d’estabilitzar el PH del producte. També cal tenir en compte la textura dels aliments ja que ha de ser lleugerament cremosa, ja que serà impossible, sferificar un líquid. La tècnica culinària de la gelificació externa, va ser creada per Ferran Adrià, al Bulli, i s’ha convertit en un procés de manipulació alimentària coneguda internacionalment
10
transglutaminasa
La transglutaminasa és un enzim que es fa sevir en gastronomia des de fa molt poc temps. Wylie Dufrense va ser el primer cuiner en utilitzar els enzims per tal d’aconseguir plats sorprenents. La transglutaminasa és un enzim que produeix un trencament previ i una restauració i unió de les proteïnes posterior. Es a dir equivalent a l’efecte que es fa servir per a escalfar les proteïnes però sense necessitat d’això, y així aconseguim el gel. Això permet de crear una nova unió proteica, que mantingui les propietats de les dues proteïnes originals com si de una pega es tractés. Si portem això al nivell dels aliments podem construir un nou producte fent servir un conjunt de subproductes diferents. Com es el cas del salmó-tonyina, un producte resultant de la unió de la carn d’aquests dos animals. El que fa especial a la transglutaminasa és el fet que el tipus de proteïnes que reaccionen amb aquest enzim són la Lisina i la Glutamina, que es troben en gran part dels aliments que consumim, fins al punt de poder permetre la unió d’un vegetal amb un càrnic. Tot per aconseguir aprofitar els aliments i alhora sorprendre el comensal. En conclusió la TG permet la unió de molts productes diferents, per tal d’aconseguir un resultat sorprenent.
La TG es presenta en petits sobres en forma de pols, que es posa en contacte directe amb les proteïnes a barrejar
Manetes de poc desossades a la planxa, unides amb TG.
En aquesta recepta de rotlles de pollastre, la TG uneix la carn del pollastre, i forma un rotlle de pollastre perfecte que posteriorment es rosteix, i queda com un peça de carn desossada i aromatitzada a l’interior. Fet que encara li dona més espectacularitat al plat. 1
4
2
3
5
11
el rotaval
El Rotaval, utilitzat en els laboratoris químics, permet la destil·lació de qualsevol tipus de producte que contingui líquid, inclús sent un sòlid. Al no existir una cocció per destil·lar un producte, aquest conserva el sabor i els aromes originals sense ser alterats per l’actuació de la calor. Gracies a aquesta conservació tan perfecta dels sabors ha esdevingut una de les tècniques estrella que es duen a terme a la Fundació Alicia .
funcionament d’un rotaval
És tracta d’un instrument que destil·la els sòlids i líquids a baixa temperatura creant el buit, un nou exemple d’aplicació de la tecnologia científica a la cuina. Un dels millors i coneguts exemples és el de destil·lar terra aconseguint així una aroma i un gust moltes vegades nostàlgic. L’olor de la terra humida, aquella terra que de petits tocàvem al bosc. Amb aquesta tècnica aconseguim transmetre l’olor d’aquesta terra al paladar, per així poder-ne tastar el seu gust, sense menjar-ne físicament. El líquid que obtenim és una reducció i és incolor. És el resultat de la destil·lació d’aigua i terra al buit amb un bany d’aigua, per així estabilitzar la temperatura i poder-ne fer un millor control. Aquest líquid adopta les aromes de la terra o d’una altra substància sense ser sotmès a altes temperatures d’ebullició, sinó sotmès a un temperatura entre 25ºC i 35ºC evitant així la pèrdua i el deteriorament dels gustos i aromes de la terra. Amb aquesta tècnica volem conservar el màxim bé possible aquests sabors deixant així un plat innovador, modern i sorprenent al consumidor. Però encara se li afegeix un plus al destil·lat de terra, aquest és la xantana o lecitina, uns productes espessants insípids per així canviar la seva textura. En aquest cas la part aprofitable és el destil·lat perquè la terra amb la resta d’aigua la rebutgem. Però també es duen a terme altres destil·lats amb alguns crustacis. Aquest tipus de destil·lat, a diferència del de la terra, ens permet aprofitar les dues parts esmentades. En aquest cas utilitzem un altre tipus de matràs per tal de poder extreure’n la part sòlida o espessant restant. Un altre tipus de destil·lacions molt típiques és la de vins, bàsicament per aconseguir extreure l’alcohol del vi. La idea d’incorporar aquesta nova tècnica dins el món culinari li va sorgir a un cap de cuina que se’n recordava de l’olor de la terra molla i de la humitat del bosc que li agradava tant quan era petit. Ell tenia curiositat per saber el gust d’aquella olor que sempre li havia agradat, i per què no podia provar-ho? D’aquesta manera va decidir posar-se en contacte amb la Fundació Alícia i mirar de capturar aquelles olors que tant li cridaven l’atenció́. Així́ és com va sorgir aquesta nova tècnica d’elaboració d’aromes. I és que si ens hi fixem, quan cuinem es perden moltes aromes. Per tant, a partir d’aquí es poden captar i ser degustats pel paladar.
12
tècnica cru
A principis de 2003, el laboratori d’elBulli va observar que en envasar la fruita al buit amb un almívar lleuger es modificava la seva estructura física. Això és perquè, en fer el buit, el líquid penetra a la fruita per ocupar l’espai de l’aire. Aquesta tècnica va ser anomenada CRU per a la cuina d’elBulli, consisteix en envasar al buit un producte (per exemple una fruita o verdura) junt amb un líquid d’un altre sabor i aroma. Amb el pas de les hores el líquid que hi havia al voltant del producte sòlid va penetrant dins d’aquest variant així el gust de l’original. Aquest procediment es anomenat osmosi, i es realitza també en tot tipus de fruites i verdures. En el cas de voler penetrar alcohol o altra substància dins d’una fruita o verdura només es necessita una màquina al buit, una tècnica senzilla i fàcil. 1
2
3
4
escumes amb sifó
L’objectiu d’aquesta tècnica és crear una textura suau i escumosa a partir d’un líquid i nitrogen. El sifó d’escuma es tracta d’un estri que ens permet introduir gas N2O a un líquid o puré, mitjançant càrregues de N2O comprimit amb el que no necessitem recórrer a elements làctics ni ous, conservant així, el gust original del ingredient principal que haguem triat. A més, les escumes aconseguides han d’estar hermèticament tancades, així no es contaminen de possibles sabors externs i es conserven per més temps. Les seves principals aplicacions culinàries són: muntar nata o merengues, elaborar escumes fredes i calentes, elaborar esfèrics cremosos. Entrada de gas
Podem distingir-hi dues parts principals:
Tub d’expulsió
1. El dipòsit, on posarem el producte que vulguem convertir en escuma. 2. El capçal, on trobem els mecanismes que permeten la incorporació del gas i la sortida de l’escuma. Aquests són:
Capçal
-Entrada de gas, amb un sistema de rosca i un adaptador independent. -Vàlvula de sortida de l’escuma.
Dipòsit
-Tub d’expulsió.
13
el nitrogen líquid
El nitrogen líquid és nitrogen pur en estat líquid a una temperatura igual o menor a la seva temperatura d’ebullició, que és de -195,8 ° C a una pressió d’una atmosfera. El nitrogen líquid és incolor i inodor. Es produeix industrialment en grans quantitats mitjançant la destil·lació fraccionada de l’aire líquid. La seva densitat al punt triple és de 0,707 g/ml. A l’hora de manipular-lo és recomanable llegir el full de seguretat del producte pel fet que és un gas inert, és a dir desplaça l’oxigen, i per la seva baixa temperatura pot arribar a produir alguna cremada. El nitrogen és inodor, incolor i insípid, i podria produir asfíxia sense cap sensació o advertència prèvia. El nitrogen líquid té molts usos actualment, des de la conservació de mostres biològiques per procurar una congelació ràpida que eviti el dany d’estructures microscòpiques, la congelació i transport d’aliments a la industria alimentària, en crioteràpia per a l’eliminació de berrugues o hemorroides, fins a la preparació d’aliments com el gelat. Actualment el nitrogen líquid té moltes aplicacions per la seva capacitat de refredar molt ràpidament i a molta baixa temperatura. Però a la cuina contemporània, el nitrogen líquid té un paper molt important. Ens permet congelar begudes alcohòliques i així crear gelats amb alcohol congelat gràcies a la rapidesa i eficàcia d’aquest nitrogen. Molts gelaters se’ls ha acabat el problema de la cristal·lització dels seus gelats, amb el nitrogen líquid aquesta és quasi nul·la gracies a que actua d’una forma instantània. A la cuina del bulli també s’utilitza per a molts mètodes. Un d’ells consisteix en refredar la part exterior d’un aliment prèviament escalfat, deixant així una temperatura calenta a dins i una escorça cristal·litzada i cruixent. És així com és un producte que ens permet crear noves textures, nous plats i refredar els aliments d’una forma instantània. No només dins la cuina sinó en la indústria i tractament de malalties com les berrugues esmentades abans. Tot això ve donat per la típica expressió: “El fred crema”.
Cooking with liquid nitrogen
14
El motiu de les aplicacions
les finalitats sensorials de la cuina
Després de veure les diferents aplicacions de la ciència a la cuina , és el moment de preguntar-se per què. Perquè creem aquests plats tan estrafolaris? quina és la seva finalitat? En primer lloc , es tracta de una finalitat purament sensorial i artística, perquè és el que és en el fons la cuina , un moment de gaudi sensorial alhora que s’aprofita la ingestió d’aliments. En la cuina, tal com diu Ferran Adrià ”s’entén que el gust és el principal a l’hora de menjar, però els altres quatre sentits també hi tenen un paper primordial” Es el mateix Ferran Adrià el que va proposar a intervenció d’un 6è sentit. Quan a més dels 5 sentits hi participa el raonament i la reflexió , que permet posar a taula la ironia, la provocació, el joc o els records. Les aplicacions de la nova cuina , apart de reinventar la cuina clàssica amb noves propostes. Es concentra ara no en crear plats nous sinó en com elaborar de maners diferents receptes ja existents. Es per això que el cuiner modern crea amb els models de recerca en treball científic com en treball artístic. Si ens centrem en les aplicacions concentrades en l’estimulació de cada sentit trobem: Vista
Per al client , la imatge gràfica del plat és un factor cada cop més important. Es per això que en l’actualitat es dóna tanta importància a la forma i a la presentació dels plats. S’ha dit varies vegades que mengem pels ulls , aquesta frase posa en manifest la idea de que com més agradable i sorprenent sigui un plat a la vista, més bo el puguem trobar, Conegut popularment com “fa bona pinta”. Per al cuiner la imatge del plat és la cara que s’ensenya al client és el resultat final i ha de ser perfecte interiorment i exteriorment. Per a aconseguir una bona imatge exterior del plat es fa un estudi previ de la disposició dels aliments. Com si d’un escenari es tractés, Ferran Adrià va promoure la tècnica al Bulli d’una disposició simulada amb figures de plastilina representades sobre el plat real que prenien el paper de cada ingredient i es disposaven fent proves fins a trobar un model definitiu. 1
2
4
3
15
A més a més de la disposició , també s’estudia la manera de presentar cada ingredient en si. El prestigiós cheff Pierre Ganaire, fou dels primers en desenvolupar la idea de la destrucció de l’aspecte original de l’aliment per tal de sorprendre el comensal amb un ingredient amb aspecte inesperat. Es un clar exemple aquest pastis de fetge de conill sobre una capa de ronyonets amb ceba i bolets.
Pastis de fetge de color blanc i de forma cilíndrica, trencant amb la forma i el color original.
Anarquia 2013 El Celler de Can Roca
La representació de plats està organitzada de manera científica ja que la situació de cada element en el plat afecta a la manera de com es pot percebre. No és el mateix una espuma sobre un gelat que una galeta sobre una crema. Es per això que la organització dels aliments es va estudiar amb la intenció de crear un model disposició que fos perfecte. Mentre es feien tots aquests estudis, Joan Roca del Celler de Can Roca va crear un plat trencador , que destruïa tot ordre i disposició predissenyada. Amb el seu postre Anarquia 2003 va crear una “organització desordenada” de petits postres on el que triava el seu ordre era el propi comensal amb llibertat absoluta per menjar-se’ls. Ja al 1999 Ferran Adrià va voler donar un pas mes enllà pel que fa la presentació de plats, i durant el moviment del reconstructivisme culinari es va iniciar la representació paisatgística mitjançant la gastronomia. Va crear plats com Desgel 2005 i El mar 2006.En la fusió conceptual entre aliments i paisatge , cal destacar entre molts a Quique Dacosta amb la seva ostra Guggenheim-Bilbao 2005, on es fa un homenatge a l’arquitectura de Frank Gehry a través de la mineralització del mol·lusc amb plata comestible. També per la gran aportació bosque animado 2006 on integra el aromes del bosc, els fongs, les plantes i l’entorn.
El bosque animado 2006 Quique Dacosta
Desgel 2005 Ferrán Adrià
Osta GuggenheimBilbao Quique Dacosta
També trobem en el mateix camp a Pedro Subujiana amb el seu calamarsets en sorra de colors, Massimo Bottua amb Boira a la vall de Padano i Jordi Vila amb mar endins.
Chipirones en arena de colores Perdo Subujiana (dreta) Mar endins Jordi Vila (esquerra) 16
Tacte
Quan es crea un plat , es pensa també en el tacte, cal ser conscients de que es per la boca per on ingerim els aliments i allà es troben dos òrgans de percepció tàctil especialment sensibles. Un d’ells són els llavis i l’altre la mucosa bucal. És el es per l’interior de la boca i pels llavis per on rebem la majoria de les sensacions del tacte i la forma d’un aliment. El fet d’estimular un òrgan com els llavis, per exemple amb un plat on es manifesti una variació tèrmica: colulant amb sorbet de menta pot produir una sorpresa alhora de sentir un canvi brusc de temperatura dins de la boca, i sentir la fredor amb cada cullerada i l’escalfor a l’interior de la boca. Es el que s’aconsegueix al jugar per exemple amb els estímuls tèrmics. D’altra banda, el món de les textures està encara en procés de descobriment, sempre es pot crear una nova textura més sorprenent que l’anterior. La textura, és la sensació que ens transmet l’aliment a la boca, realment , la textura no és una sola cosa , sinó un conjunt de sensacions. S’han intentar establir unes bases per tal de valorar els diferents aspectes de la textura, per entendre què fa que un aliments ens permeti sentir una cosa o una altra, podem definir questes fases: 1. Sucossitat: Quina és la quantitat de líquid que s’allibera quan es mossega l’aliment? 2. Qualitat farinosa: Com de farinós es l’aliment quan l’ingerim? 3. Duresa: Quina és la resistència del aliment quan es sotmès a una punció, i quan costa de mossegar. 4. Mossegabilitat: facilitat o dificultat de trossejar l’aliment mentre l’ingerim 5. Elasticitat: fins a quin punt podem deformar l’aliment i que troni a la seva forma original ? 6. Qualitat de fusió: com de difícil és aconseguir que l’aliment es fongui a la boca.
17
Després de valorar l’aliment en totes aquestes fases, el relacionem amb les textures que coneixem , com són, entre altres: Cruixent: La textura cruixent es podria definir com la dels aliments que es fracturen amb poc esforç emetent un so particular, i tenen diverses variants d’intensitat. Realment quan creem un cruixent d’alguna cosa, estem creant un producte sec, i normalment dur de mastegar, aquest producte es va esmicolant a la nostra boca i va produint un so determinat. Emulsió: en l’àmbit gastronòmic l’emulsió és una captació de càpsules d’aire dins un líquid o un sòlid. Això permet aportar una esponjositat al producte, que el fa mes fàcil d’ingerir ja que no és necessari mastegar-lo. A més a més la seva fragilitat i volatilitat li donen una aspecte especial. normalment la textura espumosa ,més coneguda pel seu nom francès: mousse. Gel: Es una de les formes que prenen molts productes quan estan sotmesos a una temperatura molt baixa. l’aigua que tenen les cèl·lules d’aquests productes, es congela, és a dir que es solidifica i augmenta en tamany, això produeix un trencament i la solidificació tot el producte, aconseguint així una congelació d’aquest.
Liquacions: Es una textura que es crea, quan les fibres d’un aliment es trossegen i es trenquen en petits trossos, i diluïdes transmeten millor la sensació al dispersar-se per tota la boca. Liofilitzats: Es un tipus de textura que s’obté d’extreure l’aigua del producte per sublimació. El resultat és un producte extremament sec i dur, però amb l’aroma concentrat, i equival a un deshidratat natural. Espessa: La textura espessa s’ha aconseguit durant molt temps a partir de fècules, farina, midons... Però tots aquests productes , en gran quantitat afecten el sabor del producte resultant. Ara la Xantana, espessant insípid, permet atorgar al producte una qualitat sòlida que no té en un principi, sense intervenir en el seu sabor original Gelificacions: la gelificació és una de les textures amb les que la cuina ha experimentat una major evolució. Fins fa una anys s’obtenia normalment de fulles de gelatina (cues de peix) però a partir del 1997 es va incorporar l’aggar, derivat de les algues. La principal qualitat de les gelificacions es que presenten una gran elasticitat i fermesa. Les textures són en si un tipus d’estímul que rep la nostra zona bucal quan la posem en contacte amb un aliment amb una textura determinada. Podem trobar diferents tipus d’estímuls depenent de la manera en que hagi estat tractat l’aliment que s’ingereix. Trobem estímuls tèrmics, quan ens trobem davant d’un producte amb una diferència de temperatura. O estímuls de pressió quan l’aliment es dispersa per l’interior de la boca, i les petites engrunes mastegades entren en contacte amb l’epiteli bucal. 18
determinació dels sabors
Sense el sentit de l’olfacte ens podem alimentar, però no podem apreciar un bon menjar. Hi ha connexions nervioses entre els sentits i molt clares entre l’olfacte i el gust, i és tant evident la relació, que parlem de sabor fusionant la percepció a través dels sentits. De fet, sense l’olfacte no podem percebre un sabor; no sabem diferenciar entre una tassa de té de menta i una d’aigua calenta o una patata i una poma si estan tallades a parts iguals i no hi intervé ni la vista ni l’olfacte. Els éssers humans descrivim olors utilitzant el gust, el tacte i la vista; com per exemple: la vainilla és una orquídia de perfum dolç, suau i un poc verd. Molts músics associen els sóns greus amb colors foscos, i els aguts amb clars; igual que un poeta diu que els versos tenen musicalitat. El so té color, el color de la música. La sinestèsia és la percepció conjunta o interferència d’alguns tipus de sensacions de diferents sentits en un mateix acte perceptiu. És la sensació que es percep a través d’un sentit quan en realitat s’ha estimulat un altre. És per això que diem cuina de sinestèsia, perquè pensem en olfacte gustatiu, arribant a confondre imatges que procedeixen de camps sensorials diferents. La sinestèsia pot ser un rastre de l’evolució o un avanç en la percepció.
Exemple de Sinestèsia
L’olfacte
Les olors ens arriben en forma de petites molècules de substàncies oloroses. A l’interior del nostre nas hi ha un teixit adherit a les parets nassals que posseeix 347 tipus de cèl·lules receptores d’aquestes molècules. Aquestes, al rebre les molècules oloroses, envien senyals al cervell a través dels nervis olorosos. Cada receptor pot reconèixer vàries molècules, i varies molècules poden entrar en més d’un receptor, creant així una sèrie de combinacions on un petit nombre de receptors poden reconèixer unes 10.000 molècules oloroses diferents. Aquestes senyals elèctriques que arriben al nostre cervell, són enviades al bulb olfactori que està situat sobre les nostres cavitats nassals. Bulb olfactiu
Allà és on captem la sensació d’olor tot i que encara no la reconeixem. A continuació hi ha una interconnexió amb les àrees de la vista i de l’oïda. Posteriorment passa al sistema límbic on es controlen les emocions, i a continuació, passa a l’escorça cerebral o l’àrea del conscient on s’interpreten i es reconeixen les olors amb comparació amb els patrons emmagatzemats a la memòria. Glàndula olfactòria
Cèl·lules olfactòries
19
Probablement, aquestes interconnexions entre les àrees que pertanyen als altres sentits, siguin la raó per la que no podem recordar-nos d’una olor mentre somiem, és a dir, fora d’un context determinat. No podem recordar una olor per sí mateixa, un fet que no succeeix amb altres sentits. El nas determina els sabors, però els podem confondre amb el tacte, l’olor és inseparable del gust. Les molècules oloroses entren tant per el nas com per la boca. A la boca no les saboregem perquè no hi ha prou concentració de partícules per volum d’aire. A algunes persones els passa que de forma involuntària estan “menjant” constantment, ja que les molècules que entren per les seves fosses nassals passen a la boca dissolent-se a la saliva. Si al olorar tenim la boca lleugerament oberta, les molècules oloroses entren per el nas però també per la boca, el que ens permet olorar per via retro-nasal. Es suggereix que la resposta del cervell d’una olor d’aliments detectada retro-nasal està relacionada amb la sacietat, és a dir amb el cansament produït per la satisfacció en excés del desig d’alguna cosa. L’olfacte és capaç també de despertar records i emocions, tan de la infantesa com de la rutina diària; com podria ser l’aroma del cafè pel matí. El nostre cervell és un espai per experimentar, al cap d’un temps d’informació olorosa sense la intervenció dels sentits pot arribar a crear una nova imatge olorosa complexa. Quan mengem, sovint confonem els sentits al existir una simultaneïtat entre ells. Aquesta simultaneïtat l’apliquem quan, a la gastronomia, ingerim un menjar d’excel·lència valorant les seves propietats a través dels sentits. Passa que les impressions sensorials es mouen d’una zona a una altra i es troben. Aconseguir en aquell precís instant la sinestèsia podria ser una aproximació a l’èxtasi, al igual que passa quan dipositem un tall ben fi de pernil ibèric (del d’alta qualitat) a sobre la nostra llengua. Aquí és produeix una relació directa entre la cuina i la sinestèsia; i que en la gastronomia portem els sentits al límit de la seva interrelació. No existeix una cultura de comunicació exclusiva per l’olfacte, en canvi si que existeix per la vista i per la oïda, però mentrestant no l’adquirim, hem de recordar que la olor és una forma de transmissió d’informació, que sense ser nosaltres conscients d’ella, forma part d’un gran nombre de decisions de la nostra vida. Si fa pudor una habitació, no obriràs la finestra? Si un aliment fa mala olor, te’l menjaràs? Un home després de perdre l’olfacte: <<Mai havia perdut el temps pensant en l’olfacte, però ara la vida ha perdut gran atractiu. Ara sé que olorem persones, llibres, ciutats, primavera...>> El gust
En l’antiguitat només es creia que existien 2 sabors: el dolç i l’amarg. Però a finals del segle XVIII, el naturalista Linné va fer una classificació de deu sabors diferents: el dolç, l’amarg, l’àcid, el salat, l’astringent, l’àgri,el gras, el mucós, l’humit i el sec. Però al segle XX es van distingir els quatre sabors que actualment són vigents. Tot i així, recentment s’ha demostrat científicament la existència del anomenat cinquè sabor: el umami. Aquest adopta aquest nom perquè en japonès significa “bon sabor” corresponent a la sensació del gust causada per un dels 20 aminoàcids que formen les proteïnes, el glutamat. Podem dir doncs, que la sensació del sabor és de màxima complexitat ja que el gust d’un sol aliment es pot veure alterat per un centenar o més substàncies diferents.
Representació química del glutamat
20
El gust es percep, igual que la olor, per un conjunt de cèl·lules receptores situades a tota la llengua i al paladar sense cap tipus de distribució especial en quant a la sensibilitat gustativa. (De fet, està molt extensa la noció errònia dels mapes de sabors de la llengua.) Aquestes cèl·lules són anomenades papil·les gustatives i s’encarreguen de retenir i obtenir informació de les diferents partícules que les toquen. Les cèl·lules gustatives tenen una cavitat interna que comunica amb l’exterior a través del porus gustatiu. Aquests porus, com es mostra en la imatge, té unes microvellositats, on es situen els receptors gustatius d’uns deu dies de vida i que només poden unir-se a certes molècules. Els productes químics dels aliments i begudes es dissolen amb la saliva i penetren dins d’aquests porus on interactuen amb els receptors gustatius que posteriorment enviaran informació a la cèl·lula gustativa creant una sèrie de reaccions que acabaran en enviar un impuls nerviós al cervell on s’analitzarà el gust segons la nostra memòria gustativa. A aquest procés l’anomenem transducció. Però el gust a la boca té una curta durada. A què és degut? Doncs és interessant ressaltar que l’enllaç químic entre el receptor i la molècula és dèbil produint així una sensació del gust instantània que ens permet assaborir diferents productes, l’un darrera l’altre sense afectar d’una forma directa els diferents gustos que experimentem durant un àpat. En el cas del gust no hi ha un nervi gustatiu específic com a la oïda i l’olfacte, sinó que la informació viatja directament des de la boca cap a la part frontal del cervell (lòbuls frontals, part conscient cerebral), sense passar per cap nucli on es treballin les emocions. Les diferències de gust en els éssers humans no només depèn de la cultura sinó que també hi intervé la genètica, és a dir que una persona necessitarà més substància que una altra per arribar al mateix estímul. Les investigacions a gran escala han demostrat que una part de la població és més sensible al sabor amarg dels aliments que no pas la resta. Aquesta gent tant sensible al gust amargant se’ls anomena “catadors” i els que no ho són gens “no catadors”. Per exemple: una persona no catadora li agradarà la xocolata amb un 70% de cacau, el cafè sense sucre etc. Tot això està lligat als gens de cadascú i a la seva tolerància.
21
Existeixen unes sensacions que es produeixen a la boca però que no són ben bé un sabor, tot i així participen en la experiència gustativa. Hi ha alguns aliments com l’all, el pebre, el pebrot i el gingebre, que es transmeten per una via diferent als estímuls del gust, aquesta transmissió és produeix a través del nervi trigemin. La mescla de sabors pot tenir efectes de reforç mutu com pot succeir en el cas del àcid i l’amarg. Però la sal, és a dir el gust salat, té una influència considerable sobre la resta de sabors reduint així l’amarg i millorant així el dolç. És d’aquesta manera com la sal esdevé un potenciador de sabors natural i per tant la seva presència és essencial en segons quines cultures. La intensitat de la percepció del gust és millor si es mescla amb una olor o aroma i la temperatura també intervé d’una manera directa en la sensibilitat de les nostres papil·les i, així, podent acabar afectant el gust final de la substància. Els gustos es perceben d’una manera màxima al voltant d’uns 350C, però en canvi els estímuls gustatius són pràcticament inexistents a una temperatura superior a 500C i inferior a 00C. Actualment, les noves tecnologies genètiques ens haurien de permetre identificar les característiques individuals de cadascú relatives a tots els sentits implicats al gust. Volent arribar a la personalització del gaudi dels sabors de les persones, es duran a terme estudis de la variabilitat en la percepció del sentits junt amb la identificació de noves variants genètiques, que permetrà crear perfils genètics individuals a partir de l’anàlisi de mostres d’ADN de cadascú de nosaltres. En definitiva, la finalitat del sentit del gust lligat amb l’olfacte és captar aromes i sensacions que ens produeixin un benestar sensorial i alhora ens adverteixin si un aliment és útil o perjudicial per l’organisme suportant així part de la nostra supervivència al planeta terra. L’oïda
Tothom pot pensar: Dels cinc sentits que podem percebre, la oïda té molt poca transcendència a l’hora de menjar o en el món de la cuina. Però aquesta hipòtesi no és del tot certa, a la cuina hi juga el paper dels cinc sentits a la vegada, depenent uns dels altres per tal d’arribar a crear un plat estrella. A la vida quotidiana, utilitzem la oïda per entendre i interpretar el món del nostre voltant o simplement és una forma de gaudi com ho vindria a ser la música. Però tornant a la cuina, la oïda té un paper fonamental a l’hora de crear plats i d’ingerirlos? La resposta a aquesta pregunta és que si. Quan nosaltres cuinem una hamburguesa a la planxa, podem saber si s’està cremant segons el soroll que produeix, o si en canvi hi ha un excés d’oli. Però a taula també ens agrada mesclar la textura i el cruiximent quan fem una cullerada a una mousse. Ferran Adrià, a la seva cuina vol crear un seguit de sensacions, que combinades entre si creen un efecte sorprenent quan testem un plat. Per arribar a tenir una sensació auditiva cal un procés complex, que es desenvolupa en dues etapes: La captació i el processament mecànic de les ones sónores. La conversió dels senyal acústic de caire mecànic en impulsos nerviosos per portarlos fins al centres sensorials del cervell.
22
La primera fase la du a terme l’orella externa (que capta i transmet l’estímul acústic a través del conducte auditiu extern fins al timpà), i l’orella mitjana, que està formada pel timpà i per la cadena ossicular. El timpà és una membrana que permet multiplicar la pressió de les ones que ha captat de la seva part externa, gràcies a la seva forma d’embut, la seva elasticitat i el seu mínim gruix. La part posterior del timpà està connectada a la cadena ossicular, és a dir, una cadena formada per tres ossets articulats anomenats martell, enclosa i estrep. Aquesta cadena transmet l’energia de la vibració del timpà a causa de la pressió exercida per les ones auditives. Els ossos funcionen com un sistema de palanques multiplicant sobre l’entrada de la còclea l’energia de les vibracions que han recollit. Quan ens tapem la orella amb la mà, el que evitem és que les ones arribin amb la màxima potencia I pressió, per tant el so que percebem és menor. L’oïda no forma un camp molt ampli en el món sensorial de la cuina però això no vol dir que no sigui imprescindible. Tots nosaltres necessitem interpretar el món que ens envolta i actuar en ell igual que passa en la cuina.
23
Pràctica Després d’estudiar els diferents processos de la cuina moderna vam veure que una bona par pràctica seria dur a terme un d’aquests processos. Vam decidir , que la sferificació era un procés sorprenent , i que ens podia aportar una bona primera experiència en el tema. Ens vam posar en contacte amb Claudi Mans Teixidó Llicenciat i doctor en Química per la Universitat de Barcelona, el qui ens va facilitar informació i ens va donar alguns consells per tal de poder realitzar el projecte. També vam demanar ajuda a la Regina Civil, qui prèviament ens va facilitar el contacte del Claudi Mans; i que ens va ajudar i guiar durant la realització de la pràctica al laboratori de l’escola. Hem desenvolupat els dos tipus d’sferificacons que existeixen, la inversa i la bàsica tot i que les hem enfocat des de un punt de vista diferent. Per a la bàsica , hem escollit el iogurt com a ingredient a sferificar, ja que ja conté una quantitat suficient de calci, que es bàsic per a fer la sferificació inversa ,que consisteix a sotmetre un producte que contingui calci, a un bany d’alginat de sodi, i és la combinació dels dos la que crea el tel exterior i gelifica la superfície del iogurt. D’altra banda, per a la inversa, vam pensar en crear un caviar d’algun producte, i reproduir el suport dispensador de petites gotes de líquid creat al Bulli, que consisteix en tres petits taulons, on hi ha una sèrie de xeringues, que amb un pes determinat creen un goteig constant que quan es troba en contacte amb l’aigua produeix la gelificació , queden com petites boletes semi-sòlides, i que recorden al caviar. Per a la sferificació bàsica, hem preparat un coulis de mango , al qual prèviament hem afegit alginat de sodi. I fem precipitar aquestes gotes sobre una solució d’aigua i clorur de calci ( Ca Cl2). Com a part pràctica, hem enregistrat la nostra experiència al laboratori, i hem construït el suport per a la sferificació bàsica.
1
2
3
5
4
24
la sferificació inversa
Material
Productes
Cullera dispensadora
Alginat sòdic (5 g/L)
Recipients
2-3 iogurts cremosos (substància rica en calci per a evitar posar gluconolactat de calci-(mescla de gluconat i lactat de calci)
Cullera extractora Plat Bol amb aigua
Aigua
Objectius
Aconseguir una sferificació inversa a partir de sotmetre un producte ric en calci com és el iogurt en una solució d’aigua i alginat. Per aconseguir una gelificació externa del iogurt, més coneguda com a sferificació. Gluconat de calci + líquid introduït en un bany d’alginat sòdic Descripció
En principi, agafarem una quantitat exacta de crema de iogurt i la disposem amb la cullera dispensadora en el bol d’alginat. Després la rentarem amb aigua i la servirem en un plat. Procediment
1. Abans de realitzar la sferificació en si, hem de preparar el bany d’alginat, pel qual necessitem 5 g d’alginat per litre d’aigua. Es preferible que aquest es barregi amb una batedora per tal que quedi barrejat. Es deixa reposar tapat a la nevera un mínim de dues hores tapat amb un paper film. 2. Agafem una mostra de la crema de iogurt i l’aboquem amb la mida exacta de la cullera dispensadora directament sobre la solució d’alginat. Durant el procés de sferificació, anem ajudant l’esfera a agafar una forma més perfecta amb la cullera i la deixem en alginat 1-2 minuts. 3. Finalment, traiem les esferes de l’alginat amb la cullera extractora i les posem ara en un bol amb aigua per tal de que es rentin. Un com netes , amb la mateixa cullera extractora les posem sobre un plat i ja estan llestes per servir.
25
la sferificació bàsica
Material
Suport 6 xeringues Bol petit Safata allargada Cullera extractora Productes
Alginat sòdic (C5H7O4COONa) E401 [4g per 500 mL d’aigua] 500 g de coulis de mango ½ L d’aigua Clorur de calci (Ca Cl2). E509 [2,5 g per 500 mL d’aigua] Teoria
La sferificació bàsica , es realitza normalment amb la combinació d’Alginat (E-410) i Clorur de Calci (E-509). L’Alginat sempre es posarà en el producte que vulguem, sferificar i en aquest punt, hem de tenir molt en comte l’acidesa del producte , ja que el seu pH ha d’estar entre quatre i set, ja que si es trobes fora d’aquests paràmetre no aconseguirem fer les esferes. A més a més , també cal tenir en compte que la barreja que volem sigui lleugerament cremosa , ja que es impossible sferificar un líquid. Quan afegim la solució de l’Alginat amb el component que volem sferificar, aquesta es submergirà en gotes en la solució de Clorur de Calci i al voltant de les gotes es generarà una membrana exterior que estabilitzarà la gota. Es important que al final es passin les sferificacions per aigua per tal de rentar-les i retirar el Clorur de calci, que hagi pogut quedar adherit a aquestes. Objectius
Aconseguir una sferificació directa, amb l’ajuda d’un suport artesanal per tal de crear caviar de mango barrejat amb alginat mitjançant el goteig de l’alginat barrejat amb el coulis des d’unes xeringues sobre una safata plena de clorur de calci. Alginat + líquid introduït en un bany clorur de calci (Ca Cl2) Descripció
Posem en funcionament el sistema de goteig i anem retirant i rentant les sferificacions obtingudes.
26
Procediment
1. Abans de realitzar la sferificació, cal tenir preparada una solució de 2,5g clorur de calci amb 500 aigua en una safata gran de vidre: 2,5 g de clorur de calci per ½ L d’aigua. 2. En primer lloc, cal omplir les xeringues amb la barreja del Coulis de mango amb l’alginat. Un cop estan totes plenes cal posar-les al suport. Es disposa la safata a sota i el pes a sobre i que les xeringues gotegin. 3. En últim lloc cal treure les boletes de caviar i rentar-les amb aigua i finalment servirles com a acompanyament o degustació.
27
Exposició Ferran Adrià i el Bulli 1961-2011 Risc, llibertat i creativitat El Palau Robert dedica una gran exposició a Ferran Adrià i elBulli durant el 2012 El Palau Robert presenta, del 2 de febrer de 2012 al 3 de febrer de 2013, l’exposició “Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat”, que mostra el talent i tota la capacitat d’innovar que Ferran Adrià, el cuiner més influent de finals del segle XX i principis del XXI, ha aplicat en la gastronomia La mostra arriba després que elBulli tanqués les portes al juliol per reinventar-se en elBullifoundation, centre d’experimentació i d’innovació gastronòmica que difondrà les seves creacions per Internet a partir del 2014.
Ferran Adrià ha esdevingut, amb el pas dels anys, una icona de la gastronomia mundial. La tasca feta des d’elBulli, considerat el millor restaurant del món durant cinc anys consecutius, ha merescut el reconeixement mundial i ha marcat el camí de la cuina del futur. Els noms de Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià i de tot l’equip creatiu d’elBulli s’associen amb valors com ara la reflexió, el talent, la innovació, el lideratge, el treball en equip, l’obra ben feta, la internacionalització i la solidaritat. Una feina que va més enllà de l’àmbit estrictament gastronòmic i n’abasta altres com l’art i la tecnologia. L’exposició de Ferran Adrià va ser una font d’informació molt rica, especialment en el àmbit de les aplicacions, doncs el seu paper en la gastronomia, destaca entre molts altre per haver creat algunes de les aplicacions mes conegudes, com l’sferificació , les gelificacions o la cuina amb nitrogen líquid. L’exposició , ens va permetre conèixer quin havia estat el progrés d’ Adrià, des de que va entrar al bulli fins que el va convertir en el elBullifoundation. El paper de Ferran Adrià, en l’evolució de la cuina moderna , és essencial. Va ser ell qui amb la seva nova manera d’entendre la cuina, i la idea de creativitat tècnico-conceptual, que s’explica a l’exposició amb la piràmide de creativa de la truita.
Exposició Ferran Adrià i el Bulli 1961-2011 Risc, llibertat i creativitat 28
Conclusions
La cuina ha estat sempre una activitat amb la que hem conviscut durant tota la nostra història. De la mateixa manera que l’home va evolucionar alhora de construir eines o fabricar refugis, també ho va fer amb la cuina. Es potser un dels molts motius pels quals hem escollit un treball d’aquest estil. Potser també perquè últimament hem sentit molt a parlar de persones com Ferran Adrià, amb el boom d’elBulli o el celler de Can Roca. La gent parla que els plats són caríssims i la quantitat és poca. Però el que poca gent sap valorar es com s’ha aconseguit, com s’ha treballat el que un es porta a la boca quan té l’oportunitat de degustar un plat d’aquet tipus. Amb aquest treball hem vist com arribem a crear aquestes meravelles gastronòmiques, i potser més important, per què es creen i quins són els factors que determinen com seran. Quin tipus de sentit estimularan i com perseverem el seu valor. L’elaboració de sferificacions com a part pràctica , ens ha permès veure que tot i que aquests processos requereixen majoritàriament una aplicació científica, a vegades són mes senzills del que semblen, i la sensació de ser capaç d’emocionar i emocionar-se un mateix amb un plat és sempre un orgull molt satisfactori. La conclusió d’aquest treball ens permet afirmar que la ciència i la cuina caminen ara i han caminat sempre de la mà, des de la truita fins a la ultracongelació. Estem fent ciència, des de que fregim un bistec a quan bullim unes bledes. La ciència està present a la majoria de fenòmens de la nostra vida, el problema és que nos sempre som capaços de veure’ls i de valorarlos. Nosaltres observant detingudament la cuina, i la seva evolució fins a l’actualitat, hem vist com ha evolucionat el tema. Com cada cop el coneixement ha sobrepassat la tradició i la modernitat ha acompanyat i complementant els plats clàssics de tota la vida. Un fet important que cal remarcar, és recordar que per molt atractiva i imaginativa que sigui la cuina d’una regió, no cal oblidar que la ciència es internacional, però que tot i ser-ho és com moltes altres coses, un segell que portem tots. Potser no seria equivalent a una llengua , però si que la gastronomia tradicional és un valor que s’ha de preservar. La ciència gastronòmica, malgrat que molta gent ho desconeix no només es dedica a crear noves maneres d’organitzar i crear els plats per tal de transmetre estímuls en tot l’àmbit sensorial, sinó que també s’esforça en preservar el producte, valorar l’autenticitat i aconseguir el millor resultat per al gaudi del client. Per finalitzar, és important conèixer un tema per poder ser crític amb ell. En aquet cas conèixer com , i per què es creen aquests plats tan impressionants. Quin es el valor que cal donar-li a cadascun. Quin es el motiu pel qual no ens hem de sorprendre pel preu de molts plats d’aquest estil, perquè s’ho valen. Gràcies a aquest treball , si en un futur tenim la oportunitat de veure i menjar o fins i tot de crear aquest tipus de plats coneixerem el mecanisme de creació, i entendrem de l’evolució inicial, fins a la meravella resultant.
29
Bibliografia
Comida para pensar, pensar sobre el comer Ed. ACTAR.Richard Hamilton, Vicente Todolí
Ferrán Adrià ha revolucionado el mundo de la gastronomía. Su restaurante elBulli ha sido reconocido por la revista The Restaurnat Magazine como el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones. Su aproximación a la cocina de vanguardia es tan original y poética que constituye en sí una nueva experiencia. Comida para pensar, pensar sobre el comer, analiza la esencia creativa de elBulli. El libro recopila debates, textos y mesas de reconocidos artistas, cocineros, críticos, galeristas y comisarios como Heston Blumenthal, Adrian Serale o Massimiliano Gioni
Cocinar ciencia: materia condensada Ed. ACTAR. Arts Santa Mònica, Fundació alícia. Barcelona 2006 Catàleg del projecte organitzat pel centre Arts Santa Mònica amb la col·laboració de la Fundació Alícia de recerca, innovació tecnològica i divulgació en cuina, entre el 8 de juliol i l´1 de novembre de 2010. Exposició participativa que ofereix tota mena d’experiències culinàries i sensitives avançades complementades amb un espai web accessible amb codis QR i telefonia mòbil.
Lèxic científic gastronòmic: Les claus per entendre la cuina d’avui. Ed. Planeta. Fundació Alícia, elBullitaller En un moment en el qual cada cop es parla més del paper de la ciència en la cuina contemporania, el Lèxic científic gastronòmic pretén donar resposta la les preguntes més freqüents que es fan els cuiners. Fins fa poc la ciència i la gastronomia han viscut molt allunyada, malgrat les reaccions i coccions que es produeixen en una cuina , tenen una explicació científica. En els darrers anys, des del món de la gastronomia s’ha vist que el coneixement de tots aquest aquests processos no pot fer més que beneficiar als professionals d’aquesta disciplina, que fins ara actuaven amb el mètode tradicional d’assaigerror. Per això el Lèxic científic gastronòmic vol ser una eina que acosti als cuiners als termes que els ajudin a comprendre la naturalesa dels aliments, que els expliqui per què es produeixen les reaccions culinàries i quins són els productes que poden facilitar al seva tasca 30
Webgrafia
http://www.eu-sol.net/es/public/better-food/tomato-texture http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2008/10/24/esferificacion/ http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/10/01/180389. php http://www.directoalpaladar.com/otros/innovaciones-tecno-alimentarias-transglutaminasael-pegamento-de-la-cocina http://www.umami-madrid.com/2011/05/19/pollo-bionico-pegado-con-transglutaminasapegamento-para-carne/ http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/ http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-cuarto-paradigma-gastronomico-la-abstraccion-culinaria-primera-parte http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-cuarto-paradigma-gastronomico-la-abstraccion-culinaria-segunda-parte http://www.alicia.cat/ca/ http://www.elbulli.com/ http://www.directoalpaladar.com/otros/el-caracter-crujiente-de-los-alimentos http://www.espatentes.com/pdf/2263770_t3.pdf http://www20.gencat.cat/portal/site/PalauRobert/menuitem.24624ed9d70d41f972623b10b0 c0e1a0/?vgnextoid=7ed2a82285092110VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=7e d2a82285092110VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall&contentid=502865283f 5f4310VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&newLang=ca_ES http://www.elbulli.com/ http://www.alicia.cat/ca/ http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html http://www.institutoroche.es/gastronomada/index.php?op=text2&t=gastro_fondo&id=16 http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-cuarto-paradigma-gastronomico-la-abstraccion-culinaria-primera-parte http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-cuarto-paradigma-gastronomico-la-abstraccion-culinaria-segunda-parte http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml http://www.cett.es/cursos-extensio-universitaria/html/cast/curso-bulli.html 31