Heerlijke wijnen uit Montilla

Rijke wijnen uit montilla

Op ruim een ruim uur rijden van Malaga, in het zuiden van de provincie Cordoba, wisselen olijfboomgaarden en wijngaarden elkaar af. De druiven die hier geteeld worden, worden gebruikt voor de diverse wijnen die onder de D.O.P. Montilla-Moriles vallen. Deze wijnen hebben overal ter wereld een goede naam, hoogste tijd om een kijkje in de bodega’s te nemen. We bezochten de oudste bodega van Andalusië én een bodega die alleen ecologische wijnen produceert. En natuurlijk mochten we ook proeven!

Tekst: Ronald Dorlas. Foto: Maria Kupers. Met dank aan Luis Pérez.

Het gebied rondom Montilla heeft een witte kalkbodem, die ‘albariza’ genoemd wordt, vergelijkbaar met de bodem in Jerez. De wijnen van Montilla lijken op die van Jerez (sherry), want ze worden op dezelfde bijzondere manier gerijpt, die hierna wordt uitgelegd.

Die specifieke manier van rijpen is voor beide wijnen bepalend voor de smaak. Het verschil is dat in Jerez de wijn gemaakt wordt van de Palomino Fino druif, maar in Montilla van de Pedro Ximenez druif.

De PX is een witte druif met een dunne schil, die hem kwetsbaar maakt voor schimmel-ziektes en rot, maar in het hete, droge klimaat van Cordoba gedijt hij goed. De PX druif is rijk aan suiker en daardoor kan de most bij natuurlijke vergisting rond de 15% alcohol bereiken, in sommige gevallen wordt de wijn nog verder versterkt. Deze hoog alcoholische wijnen worden ‘vinos generosos’ genoemd.

Tinajas, Criaderas y Solera

De PX druiven worden in augustus en september geoogst en direct geperst. De most (druivensap) van de Pedro Ximenez druif wordt op traditionele wijze vergist in grote (10.000 liter) aardewerken kruiken, ‘tinajas’. Daarna ondergaat de wijn een rijping in grote vaten van 500 – 600 liter elk. De vaten liggen in meerdere lagen op elkaar, volgens een bijzonder systeem. De onderste laag is de ‘Solera’ (vloer), de lagen daarboven zijn de ‘Criaderas’ (kinderkamers).

De oudste, gerijpte wijn wordt gebotteld vanuit de Solera vaten. Die vaten worden echter niet volledig geleegd, maar worden weer aangevuld met wijn uit de bovengelegen Criadera. Deze vaten worden op hun beurt aangevuld uit de Criaderas daarboven en de bovenste Criadera wordt aangevuld met jonge, net gefermenteerde wijn uit de ‘tinajas’. De wijn die gebotteld wordt is een blend van verschillende oogstjaren en heeft daarom geen jaartal op het etiket.

De fijnste PX basis wijn (eerste persing van de beste wijngaarden) ondergaat een biologische rijping, die aan het einde van de alcoholische fermentatie spontaan op gang komt onder invloed van gistcellen, die van nature aanwezig zijn in het koele, vochtige klimaat in de bodega. Deze gistcellen komen op de wijn te drijven en vormen een schuimachtige laag, die ‘flor’ genoemd wordt. Om de vorming van de flor mogelijk te maken worden de vaten slechts voor 4/5 gevuld.

De flor beschermt de wijn van contact met de lucht en voorkomt oxidatie, waardoor de wijn zijn lichte, strogele kleur behoudt. De flor verteert de aanwezige glycerine, waardoor de wijn een beendroog karakter krijgt. De flor zet alcohol om in acetaldehydes, die de wijn een aroma van gist, noten en rijpe appel geven.

De flor voedt zich met in de wijn aanwezige glycerol (dat de ‘tranen’ in het glas vormt en de wijn ‘body’ geeft), waardoor de wijn ‘body’ verliest en een zeer delicaat karakter krijgt; vandaar dat deze wijn ‘Fino’ genoemd wordt. Fino rijpt 2 tot 7 jaar in het Criadera y Solera systeem. Een Fino wordt gekoeld (7°-9°C) geserveerd bij tapas, schelpdieren, gefrituurde vis, salades. Probeert u het ook eens bij sushi! De Solera Fino wordt niet alleen gebottled maar is ook de wijn voor de jongste Criadera Amontillado. Wanneer de flor alle voedingsstoffen in de wijn heeft omgezet (en de vaten niet meer aangevuld worden met jonge wijn) sterft de flor af. Dat is de manier waarop men bij Bodegas Alvear werkt maar een wijnmaker kan er ook voor kiezen de flor te laten afsterven door de wijn te versterken met wijnalcohol tot 16%-18%. Bij een alcoholpercentage van meer 15% kan de flor niet overleven.

De wijn komt dan in contact met de lucht en de oxidatieve rijping begint. Daardoor wordt de kleur donkerder en gaat naar amber en later naar goudbruin. Het aroma wordt ronder en gaat naar dat van deeg en walnoten, het eikenhouten vat geeft de wijn tonen van specerijen, tabak en leer. Amontillado rijpt minstens 18 jaar in het Criadera Y Solera systeem.

De combinatie van biologische en oxidatieve rijping maakt de Amontillado een bijzonder complexe en intrigerende wijn. Amontillado drinkt men licht gekoeld (12°-16°C) en gaat goed samen met Iberico ham, gerookte vis, asperges, artisjokken, en oude kaas

Alleen de fijnste PX basiswijn (eerste persing) wordt gebruikt om Fino te maken, de zwaardere, meer gestructureerde most uit tweede persing wordt aan het eind van de alcoholische fermentatie versterkt tot 18% alcohol. In de versterkte wijn vormt zich geen flor, omdat flor niet kan overleven in wijn van meer dan 15% alcohol. Deze wijn ondergaat een oxidatieve rijping in het Criadera y Solera systeem. Door oxidatie krijgt de wijn een amber-goudbruine kleur en aroma’s van gedroogd fruit, tabak, balsamico, eikenhout en specerijen, soms ook aardse tonen als truffel en leer. De wijn is droog, maar het hoge alcoholpercentage en de glycerol (die nu niet door de flor is opgegeten) geven een weelderige en zoetige indruk. Oloroso rijpt minstens twee jaar in het Criadera y Solera systeem. Olorso wordt net onder kamertemperatuur geserveerd en kan gedronken worden bij gestoofd vlees (b.v. rabo de toro) en oude kazen.

Zoete PX wijn

Montilla-Moriles is het meest bekend om zijn zoete PX-wijnen. Hiertoe worden de druiven na de oogst in de zon te drogen gelegd voor 5 tot 15 dagen. De druiven drogen uit tot rozijnen met een hoge concentratie suiker. Persing levert een amberkleurige most, die om fermentatie te voorkomen onmiddelijk versterkt wordt tot minstens 9% en zo alle suikers behoudt en in een later stadium nog eens tot minstens 15%.

In een uitzonderlijk goed oogstjaar wordt de wijn na 12 maanden rijping in de tinajas als een Añada (oogstjaar) gebotteld. Deze jonge wijn heeft een transparante, amber kleur, een neus van gedroogde vruchten, marmelade, sinaasappelschil en honing en is weelderig en zoet in de mond. Deze wijn wordt gekoeld (6°-8°C) gedronken bij foie gras, blauwe kaas en bij zoete desserts.

Traditioneel ondergaat de zoete PX-wijn een oxidatieve rijping in het Criadera y Solera systeem, waarbij de kleur verandert in diep, donkerbruin, en aroma’s van rozijnen, dadels en gedroogde vijgen en tonen van chocolade en specerijen ontstaan.

Door verdamping concentreert de wijn en wordt nog weelderiger, bijna stroperig in de mond. Deze wijn wordt licht gekoeld gedronken en gaat goed samen met chocolade en karamel desserts of sterke blauwe kaas.

Bodegas Alvear

Bodegas Alvear werd in 1729 opgericht door Don Diego de Alvear y Escalera. Het is één van de oudste bodega’s in Spanje en wordt nu gerund door de 7e en 8e generatie van de familie. We werden ontvangen door Bernardo Lucena, Technisch Directeur en Robbert op de Beek, een Nederlander die 40 jaar verantwoordelijk was voor de export van de wijnen van Alvear. Dat was vooral voor mij, met mijn gebrekkig Spaans, een grote uitkomst.

Bodegas Alvear heeft 150 hectare wijngaarden in Montilla, waarvan de beste in de heuvels van de Sierra de Montilla, te zien vanaf de bodega. Bernardo en Robbert toonden ons eerst de hal, waar in de 5 meter hoge tinajas de PX most wordt gefermenteerd. Daarna gaan we naar de 18e eeuwse Bodega La Monumental, een oud pand dat doordrenkt is van de geur van wijn. Alvear heeft in Montilla nog een bodega, La Bodega de la Casa waar de oudste wijnen rijpen, ligt in het centrum van Montilla naast het ouderlijk huis dat door de (over)grootvader van de huidige eigenaren aan nonnen werd geschonken voor een meisjesschool.

In 6.000 Amerikaans eikenhouten vaten ligt hier de Fino, Amontillado, Oloroso en PX te rijpen. Zowel Robbert als Bernardo vertellen enthousiast over de flor, het rijpingsproces en de verschillende wijnen. En ze laten ons ook de verschillen proeven. Robbert haalt de wijn uit het vat met de ‘venencia’, een nauwe beker aan het eind van een flexibele stok, die door het spongat in het vat gedompeld wordt om een monster van de wijn te nemen. Als een ware Venenciador schenkt Robbert de wijn met een flamboyante beweging van grote hoogte in de glazen zonder een druppel te morsen. Zo wordt de wijn meteen belucht.

We proeven de Alvear Fino C.B. zowel uit de Solera als uit de Criadera. Het smaak-verschil is opmerkelijk. De wijn uit de Criadera is nog licht; de Solera wijn is droger, intenser, geconcentreerder. We proeven ook de Alvear Amontillado Carlos VII, die door oxidatie een goudbruine kleur gekregen heeft en sterke en complexe aroma’s van noten, gekonfijte vruchten en vijgen.

Witte wijn

Alvear maakt ook droge witte wijn van PX druiven. Wij proefden de Marqués de la Sierra 2019, gemaakt van druiven uit één enkele wijngaard, “Casilla del Hospital”, in de Sierra de Montilla. De wijn is licht strogeel met bloemige aroma’s, vlierbloesem, een vleugje anijs en laurier en licht bittertje in de afdronk.

Daarnaast proefden we de 3 Miradas 2019, van oude wijnstokken uit 3 wijngaarden in de Sierra de Montilla. Deze wijn is gefermenteerd in tinajas van 2.400 en 4.800 liter elk en heeft in dezelfde vaten 8 maanden onder flor gerijpt. De wijn is licht geel met een tintje groen, heeft een neus van gist, rijpe appel, venkel en anijs, en heeft in de mond een licht zuurtje.

Links: Bernardo en Ronald bij de ‘tinajas’ Rechts: wijn en tapas, uitstekende combinatie!

Bodegas Robles

Bodegas Robles is een kleinere en jongere bodega, maar bijzonder omdat de wijnbouw en de productie volledig ecologisch is. Francisco Robles Rubio is de derde generatie van de familie Robles, die sinds 1927 wijn maakt in Montilla. Sinds 1990 maakt Robles alleen ecologische wijnen.

Hij vertelt ons dat ze hiervoor kozen omdat het beter voor het milieu is maar ook omdat ze merkten dat er steeds meer belangstelling voor biologische producten kwam. Hun innovatieve manier van werken leverde hun vele nationale en internationale prijzen op. In 2014 werd Bodegas Robles door het Ministerie van Landbouw uitgeroepen tot beste producent van ecologische wijnen in Spanje; in 2016 kreeg het een prijs als het beste ecologische bedrijf in Andalusië en in 2020 beste ecologische bedrijf in Córdoba.

Onkruid tussen de wijnstokken

Francisco neemt ons mee naar de wijngaard, waar tussen de wijnstokken de lavendel, klaprozen, distels, kamille, klaver en weegbree welig tieren. Deze planten zorgen ervoor dat er voldoende stikstof, fosfaten en kalium in de grond komt om de wijnstokken te voeden. Daarnaast trekken al deze planten ook insecten aan en die behoeden de wijnstokken voor schimmelziekten en rot.

Bodega Robles werkt nauw samen met de Universiteit van Cordoba op het gebied van ecologische wijnbouw. Zo volgt men het effect van verschillende onkruidculturen op de kwaliteit van de wijn. In de bodega worden we verder rondgeleid door de wijnmaakster en oenologe Rocío Márquez Ortega. Haar werk kreeg in 2014 erkenning met de Diamond Award op het Internationale Vrouwen in Wijn concours in Madrid. Ze vertelt enthousiast over hun manier van wijn maken. De organisch geteelde druiven hebben een hoge kwaliteit en smaak-intensiteit. Voor de fermentatie van de most gebruikt Rocío uitsluitend inheemse gistsoorten uit de wijngaard, die op de schil van de druif leven. Zo komen bodem en druif het beste tot uitdrukking in de wijn.

We krijgen nooit genoeg van goede wijn en zijn benieuwd naar de smaaksensaties. De viños generosos van Robles hebben meer primaire aroma’s (fruit aroma’s uit de druif), we proeven iets meer dan alleen de tertiaire aroma’s die door de biologische en/of oxidatieve rijping ontstaan. Ze zijn daardoor sprankelender en intenser dan de traditionele viños generosos.

Witte wijn

Bodegas Robles teelt naast de PX druif ook een klein perceel Verdejo in de Casilla de Morcillete wijngaard in de Sierre de Montilla, uiteraard ook op organische wijze. In het hete klimaat van Cordoba worden de Verdejo druiven al in juli geoogst om de zuurgraad te behouden. Wij proefden de Piedra Luenga Verdejo. De wijn is sprankelend bleekgeel, heeft fruitige aroma’s van peer en abrikoos en is licht en fris in de mond met een beetje appelzuur.

Links: Francisco en Ronald in de wijngaard Rechts: Rocío, Luis en Ronald