De grenzen van Andalusië

Andalusië is een wereld op zichzelf. Niet alleen vanwege de grote verscheidenheid aan natuur, cultuur en historie. Ook omdat het gebied van oudsher letterlijk niet makkelijk te bereiken is. Je kwam er óf via de zee óf via de bergketen die de deelstaat scheidt van de rest van Spanje. De Sierra Morena is de natuurlijke grens tussen Andalusië en de rest van Spanje. Ruim 400 kilometer, verdeeld over de provincies Jaén, Córdoba, Sevilla en Huelva. Het meest westelijke deel van deze bergketen is de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Bossen en weilanden die vloeiend in elkaar overlopen, de kleur groen heeft hier het hele jaar door de overhand.

Tekst: Maria Kupers. Foto’s: Ayuntamiento de Aracena: Rafael Asquith / Love The Frame, Ayuntamiento de Almonaster la Real, Maria Kupers.

Linksboven: wandelpad. Rechtsboven: relaxed herkauwen Onder: Gran Lago in Gruta de las Maravillas

Onderweg naar Aracena verschijnt de naam Portugal op de verkeersborden, ik zit echt aan de uiterste grens van Andalusië. Na het wat saaie landschap rondom Sevilla zijn de glooiende heuvels met kurkeiken, gras en hier en daar een zwerfkei een verademing. Ik kom in de regio van de ‘dehesas’, gebieden waar in weilanden met bomen vee gehouden wordt. Tussen de verschillende percelen staan lage muurtjes van keien, onder de bomen grazen koeien, paarden, schapen en vooral veel varkens. De Sierra de Aracena staat dan ook bekend om de diverse soorten vlees die van deze eikeletende viervoeter worden gemaakt.

Onbekender maar zeker bemind

In berggebieden waar dan ook in Andalusië vallen altijd een paar dingen op: de eenvoud en rust van de mensen, de kleine gehuchten die op de hellingen geplakt lijken te zijn, de stevige kost en het feit dat er tussen de robuust gebouwde huizen altijd weer minstens één historisch juweeltje te vinden is. Het leven heeft er zijn eigen ritme.

Het enige dat de diverse natuurparken van elkaar onderscheid, is het type bergen en de flora en fauna die je er tegenkomt. De Sierra de Aracena y Picos de Aroche valt bij mij in de categorie ‘lieve bergen’. Het weelderige groen is een lust voor het oog en de bergen golven zacht in elkaar over. Er zijn geen ontzagwekkend hoge rotswanden of diepe kloven, na elke bocht in de weg heb je een nieuw uitzicht op valleien vol bomen en weilanden. Je hoeft dus geen bergbeklimmer te zijn om hier dagenlang te wandelen. Elk dorp heeft vertrekpunten voor diverse wandelingen, er zijn in het hele gebied meer dan 700 kilometer aan routes uitgezet. In de dorpjes zie je dan ook veel mensen met stevige wandelschoenen en een rugzak rondlopen. Vooral in de weekenden komen toeristen uit heel Spanje voor een ‘bosbad’ naar de regio.

Wow

Die toeristen kwamen er al in 1914, toen werd namelijk de Gruta de Maravillas voor het publiek opengesteld. De ‘grot van de pracht’ is in 1850 ontdekt door mijnwerkers die op zoek waren naar een nieuwe plek om lood en zilver te winnen. De Gruta de Maravillas ligt in het centrum van Aracena, deels onder het kasteel van dit regiohoofdstadje, en is nooit gebruikt als mijn.

Nou ben ik helemaal geen fan van grotten, al met al zijn het wat stalactieten en stalagmieten onder de grond en klaar. Heb je er één gezien, dan ken je ze wel. Maar het regent en Gruta de Maravillas werd me aanbevolen door iemand die hetzelfde over grotten denkt.

De toegangsprijs (voor grot, kasteel en Museo del Jamón) is aan de hoge kant voor Spanje maar zodra we de trappen zijn afgedaald ben ik dat vergeten. Een zacht ‘wow’ ontsnapt aan mijn lippen. En een paar meter verder weer. En daarna nog een paar keer.

De route door de grot is 1,2 kilometer en daalt af tot honderd meter. Ik loop met de laatste groep van die dag en begrijp niet hoe de gids de hele dag al die trappen op en af kan lopen, met hier en daar ruimtes waar het zuurstofgehalte laag is, en dan ook nog zo deskundig en leuk kan vertellen. Als ik weer buiten kom miezert het nog, maar na maanden droogte vind ik dat uitermate prettig. Bovendien heb ik een open haard in mijn appartement vlakbij het centrum, dus snel weer warm worden is geen probleem.

Weer en wind: lekker!

Het lekkere van de bergen vind ik dat het er soms zo fijn koud kan zijn. Dat je met rozige wangen terugkomt naar je accommodatie en dan lekker op de bank met een boek of naar het haardvuur staren.

Het regent relatief veel in dit gebied, het is er niet voor niets zo groen. Maar de voorspellingen komen natuurlijk niet altijd uit. Sowieso kunnen in de bergen wolken ergens blijven hangen, terwijl het dan op andere plekken zonnig of anders in ieder geval droog is. Op de enige dag met regen die ik tref, pak ik de auto om gewoon eens wat rond te rijden.

En inderdaad, twintig kilometer verderop is het droog en slenter ik over de wekelijkse dorpsmarkt van Aroche. Het is een mooie plek om een beeld te krijgen van het dagelijks leven. Er staan kramen met allerlei soorten warme kleding, zonder franjes want gemak dient de mens. Zowel de ouderen als de jongere inwoners nemen de tijd om een praatje met elkaar te maken, aan hun armen tassen vol voedingsmiddelen van de overdekte markt iets verderop.

Overal iets te zien

Op die regenachtige dag heb ik natuurlijk geen zin om door dorpjes te slenteren. In diverse plaatsen stop ik bij de Oficina de Turismo om te horen wat ik daar beslist moet bezoeken.

Iedereen is uitermate vriendelijk en vertelt desgevraagd honderduit over het leven daar en alle fantastische dingen die er te doen zijn. Ik krijg stapels folders mee en hoor over festivals, tentoonstellingen, sportevenementen en dorpsfeesten. Het mag hier dan wel rustig zijn, saai is het zeker niet.

Ik bezoek het oude klooster van Aroche. Hier zijn nu verschillende tentoonstellingen te zien over het dorp, de natuur en de meest unieke tentoonstelling ter wereld: rozenkransen. Een inwoner van het dorp besloot die te verzamelen, stuurde brieven naar alles en iedereen met het verzoek een rozenkrans te sturen. Hij verzamelde meer dan drieduizend exemplaren en zelfs jaren na zijn dood komen er nog nieuwe rozenkransen binnen.

Rechts: beekje bij watermolen Links: Mezquita Almonaster la Real

Nadat ik me bij eerdere tripjes al eens volledig heb klemgereden in een dorpje, ben ik altijd wat huiverig voor kleine straatjes. Maar volgens de dames van de VVV in Almonaster la Real kan ik wel met de auto bij de mezquita in de buurt komen. De verbodsborden mag ik vandaag wel negeren, de dorpsagent heeft geen dienst. De moskee is gebouwd op de resten van een basiliek uit de tijd van de Visgoten, binnen in het kasteel dat daar weer op gebouwd werd. Nadat de Moren verdreven waren werd er een kapel van gemaakt, maar alle elementen van de moskee zijn nog aanwezig. Een aparte combinatie van eeuwenoude onderdelen van de geschiedenis.

Terug in de tijd?

Alle dorpjes die ik bezoek zijn prachtig. Dat komt vooral doordat de straten van middelgrote keien en cement zijn gemaakt. Daardoor krijg je meteen het gevoel in een totaal andere wereld te zijn beland. Het is dat ik ook hier gewoon appjes ontvang, anders zou ik denken dat de tijd heeft stilgestaan. Tijdens de lunch in Almonaster raak ik in gesprek met José van Bar Teteria. Ik wil wel eens weten hoe het is om hier te wonen.

José komt oorspronkelijk uit een dorp in Sevilla en heeft op Ibiza en in Malaga gewoond. Hij vertelt dat hij in een aldea (gehucht) in de buurt woont, waar negen 9 huishoudens elk een eigen huis hebben, maar een waterbron, moestuin en zonnepanelen delen. Geen commune, maar een groep mensen die er ongeveer dezelfde levensfilosofie op nahouden. Als echte campobewoner raak ik meteen enthousiast. We praten over de geneugten van het leven weg van de hectiek en die eeuwige vraag die je dan wordt gesteld: maar wat moet je daar toch zo ver van alles?

“Zo ver van wat precies?” zegt José. “Van dat dagelijkse ritje in een overvolle metro naar je werk? De supermarkten waar 80 procent van de producten overbodig of ongezond is? De herrie van mensen en verkeer? Ik vind het prima hier, heb alles wat ik nodig heb en mocht ik een keer behoefte aan drukte hebben, dan zoek ik die wel op.” Het enige waar hij zich wel een beetje zorgen over maakt is het feit dat het dichtstbijzijnde ziekenhuis op bijna drie kwartier rijden ligt. “We hebben allemaal een cursus Eerste Hulp gedaan, zodat we in ieder geval weten wat we moeten doen. En verder weet je het natuurlijk nooit, maar als je in een stad woont eigenlijk ook niet.”

Onverwachte ontmoetingen

Terwijl ik verder rijd richting Alajár, zie ik een bordje naar een watermolen. Dat is vast leuk voor een foto denk ik, en ik volg het steeds smaller wordende paadje. Hier vertrouw ik het niet helemaal, muurtjes en een waterkanaaltje vlak langs het pad, dus keren zou lastig worden. Ik rij een stuk achteruit en parkeer de auto strak langs een hek. Het is een zonnige dag en even de benen strekken is altijd prettig.

Vlak na een kleine houten brug over een beekje zie ik een parkeerplaats, het kan dus wel…Ik kan de molen niet vinden, maar zie wel een grote blonde man rondlopen. Inderdaad, een Nederlander. Monica en Peter Jan hebben jaren geleden de watermolen gekocht en wonen er nu.

Op het terrein ernaast hebben ze zes huisjes voor de verhuur gebouwd en ik krijg een rondleiding. Alles is gebouwd met prachtig gerestaureerde oude materialen uit de omgeving. “We kwamen hier 25 jaar geleden tijdens een wandeling terecht en wisten meteen dat we hier wilden wonen” vertelt Peter Jan. Volgens hem wonen er in de hele Sierra rond de honderd buitenlanders, waaronder een aantal mensen die bij hen op vakantie zijn geweest en verliefd werden op de omgeving. “Iedereen komt hier voor de rust en om te wandelen. Wij hebben zelf acht wandelingen uitgezet, aangegeven met geschilderde deksels van blikken hondenvoer. En vanuit Alajar kun je ook diverse rondwandelingen doen, de mooiste is waarschijnlijk wel die van de aldea’s. Door de natuur van gehucht naar gehucht, prachtig.”

Niet alles is ham

De Sierra de Aracena y Picos de Aroche staat bekend om de Pata Negra en allerlei andere vleessoorten. Maar dat betekent voor de vegetariërs onder ons gelukkig niet dat je de hele vakantie tortilla de patatas en tomaten moet eten. Die tomaten zijn overigens wel heerlijk, zelfs in deze tijd van het jaar komen ze nog vers van het land. Net als alle andere groenten en de diverse soorten paddenstoelen. En dan zijn er natuurlijk nog de kazen in allerlei soorten en maten. Kortom, zowel ontbijten, lunchen en dineren buiten de deur is hier een feestje.

Aracena is de grootste plaats in de omgeving en daar vind je dan ook de meeste winkels met allerlei streekproducten. Daar ontbreken natuurlijk de honing, wijn, zelfgemaakte zeep, olijfolie en allerlei andere creatieve combinaties gemaakt met lokale ingrediënten niet. Ik begin heel hard te lachen als ik een zakje met snoepjes ‘con sabor a bellotas’ zie. Op het etiket staat ook nog eens dat het voor ‘mijn favoriete varkentje is’, ik kan de verleiding niet weerstaan en doe het in mijn winkelmandje [volgens de ontvanger smaken ze vooral naar suiker].

Verfijnde smaak

Op mijn rondtocht door het dorp zie ik een winkel die chocolade ‘hecho en Aracena’ verkoopt. Ook die verleiding kan ik niet weerstaan. Ik raak in gesprek met Ester Richardson, een Cubaanse die samen met haar man vijfentwintig jaar in Sevilla een chocolaterie runde en sinds twee jaar in Aracena woont en werkt. Ze koopt de cacao rechtstreeks van boeren in Venezuela, Peru en Colombia en werkt alleen met de beste natuurlijke ingrediënten. Geen geraffineerde suikers of andere rare stofjes dus.

Dat resulteert in een wat duurdere chocolade, maar zodra ik een stukje in mijn mond heb weet ik dat ik dat graag betaal. Dit heeft niets te maken met wat je in de supermarkt koopt. Aparte smaakcombinaties met bijvoorbeeld gember, kardemom, kruidnagels en vruchten smelten samen op mijn tong.

Met mijn auto vol lekkernijen en hoofd vol mooie beelden en herinneringen keer ik terug naar huis, genietend van de grote verscheidenheid aan landschappen die Andalusië me tijdens de rit van 3,5 uur weer biedt.

www.aracena.es www.richardchocolat.es www.almonasterlareal.es www.molinorioalajar.com

Linksboven: lokaal product Rechtsboven en onder: aldea

PATA NEGRA het witte goud op zwarte poten

Iedereen kent ze wel, zo’n typisch delicatessenwinkeltje waar de hammen voor de ramen hangen. Ze nodigen uit om gekocht te worden, geproefd te worden. Maar op het moment van kiezen duizelt het vaak: Bellota, Serrano, Cebo, 50%, 100%, welke ham is nu de beste? De zwarte poot of toch gewoon de witte, de ‘paletilla’ (voorpoot) of de ‘paleta’ (achterpoot)? We gaan op zoek naar antwoorden in Jabugo, de plek waar de beste hammen vandaan komen.

Tekst:; Susana Verboon. Foto’s: Jamones Eíriz, stock

Al rijdend over slingerende wegen richting het noorden van de provincie van Huelva, verandert het landschap voorbij Sevilla van eindeloze groene vlakten met olijfbomen in heuvelachtige weilanden met kurk- en steeneiken. Dit zijn de ‘dehesas’ waar de varkens rondscharrelen en dagelijks kilo’s eikels (bellotas) eten. We zijn aangekomen in het nationale park Sierra de Aracena, een prachtig natuurgebied op de grens met de provincies Huelva, Sevilla en autonome regio Extremadura.

We passeren Aracena, een schilderachtig stadje en beroemd om zijn indrukwekkende grot, kasteel en kathedraal. De eerste stop op deze route is Jabugo, het dorp waar het allemaal om te doen is. Wat maakt Jabugo zo beroemd? Sinds 2017 heeft Jabugo een beschermde herkomstbenaming, Denominación de Origen Protegida, voor de exquisiete, gedroogde Iberische ham.

Weet waar het vandaan komt

Lucia Garcia van het keurmerkinstituut geeft ons uitleg: “Jabugo is de bakermat van gedroogde ham. Jabugo is één van de vier DOP regio’s in Spanje. Verder zijn er nog Salamanca, Los Pedroches en Extremadura, allemaal met hun eigen beschermde oorsprongsbenaming en unieke karaktereigenschappen van de ham. Het doel van zo’n keurmerk is het waarborgen van de kwaliteit van deze ham op een markt waar allerlei soorten en kwaliteiten worden aangeboden,” gaat Lucia verder. “Daarnaast geldt het als belangrijk instrument om het werk van de producent te erkennen. Als laatste en zeker niet minst onbelangrijke, weet de consument zo dat ze kwaliteit kopen. De controles zijn zeer streng, vanaf het moment dat het varken ter wereld komt, wordt het gevolgd. De inspectie controleert in de bergen regelmatig de uitwerpselen om te zien of de varkens niet bijgevoerd worden. Versneld vetmesten is namelijk niet toegestaan.”

Aan tafel!

Na zoveel praten over de ham, begint onze maag te rommelen. Lucia beveelt ons Montesierra aan, een klein familierestaurant dat midden tussen de droogkamers van de eigen hammen ligt. Eigenaar Javier serveert ons een proeverij van 100 % Iberisch varkensvlees en paddenstoelen.

We krijgen bijzondere gerechten voorgeschoteld zoals bacalao met zoete aardappelpuree, gebakken in het vet van de jamon Ibérico, tartaar van varkenshaas, een grote, gele paddenstoel -de keizersamaniet- met fluweelzachte textuur en hamsnippers. Als zoete afsluiting serveert Javier ‘leche frita’, (gebakken melk) een ouderwets dessert met een lichte dropsmaak vanwege de zoethout die Javier heeft gebruikt bij de bereiding.

Geduld en traditie

De volgende dag staat een bezoek aan een productiebedrijf op het programma. We rijden naar het piepkleine dorpje Corteconcepcion, met zo’n 600 inwoners. Hier voel je het onthaasten en de traditie. Je ademt hier rust en geduld. Domingo, vierde generatie van de familie Eiriz, van oorsprong uit Asturias, geeft ons een rondleiding.

We starten waar het allemaal begint: in de ‘dehesa’, een prachtig groene oase, een ecosysteem, door de aanwezigheid van de vele steen- en kurkeiken met de Iberische varkens en andere typische flora en fauna. Het hele gebied is uitgestrekt en bebost met deze soms eeuwenoude bomen. Zover we kunnen kijken zien we bossen met ineengeklemd hier en daar een slaperig klein dorpje, als een witte stip tussen het groen.

Domingo begint enthousiast: “het Iberisch varken is een varken dat 100% gefokt wordt uit het Iberische ras. Dit varken komt uitsluitend voor op het Iberisch schiereiland, voornamelijk in Extremadura en Andalusië en stamt af van het wilde everzwijn. Een ras dat al sinds eeuwen voorkomt in Spanje en geroemd wordt om zijn smaak en textuur. Dit varken heeft zich door de eeuwen heen steeds aangepast aan de extreme warmte en kou en is één van laatste ‘grazende’ varkenssoorten in Europa. In de herfstperiode, ook wel Montanero genoemd, kunnen ze tot twaalf kilo bellota’s per dag eten. Hun hoofdvoedsel is de natuurlijke vegetatie van de Deshesa. Ze eten gras, paddenstoelen, wormpjes, eigenlijk alles wat ze in de bodem vinden.”

Gedroogde ham

We wandelen van de Dehesa naar de boerderij en de productiehal. Domingo vervolgt: “Wanneer de hammen van de slachthuizen komen, worden ze gewogen en daarna gezouten in de zoutkamers. Het gewicht van het vlees is bepalend voor het aantal dagen dat het in het zout blijft liggen. Dan gaan ze, na een bad om ze van het zout te ontdoen, naar de kunstmatige droogkamer waar een constante temperatuur van 2 graden en een vochtigheidsgraad van 95% heerst.

Deze periode van drogen wordt gevolgd door een natuurlijke droogkamer op de zolder, daar wordt door een natuurlijk ventilatiesysteem, met ramen die afhankelijk van het weer open- of dichtgedaan worden, de ham verder gedroogd. In deze periode komen er ook witte schimmels op de hammen, die er ook voor zorgen dat de smaak nog verder optimaliseert.

Als laatste gaan de hammen naar de ‘bodega’. Daar hangen ze tot ze worden verkocht. We zien dat de poten aan het begin van het proces er wat groter uitzien dan die in de bodega. Domingo vertelt hoe dat kan: “De hammen verliezen gedurende dit droogproces van zo’n zeven maanden ongeveer 35% van hun gewicht.”

Nu we het hele proces van de Pata Negra ham hebben gezien willen we graag weten wat het verschil is tussen de Negra en de Pata Blanca ham. Domingo: “de Iberische ham is dooraderd met wit–gelig vet, wat voor het typisch gemarmerde patroon zorgt en een olieachtige buitenkant geeft aan de ham. Dit komt omdat het metabolisme van het Iberisch varken minder spier en meer vet aanmaakt dan dat van het witte varken. Een andere bijzondere eigenschap is dat het de voedingsstoffen van de eikel in het spierweefsel kan opnemen, wat zorgt voor een groot deel aan onverzadigde vetten, in tegenstelling tot de Pata Blanca die geheel bestaat uit verzadigde vetten, een soort olijfolie op poten dus” voegt hij lachend toe’.

Fijnproeven

Dat er wijn, kaas en whisky proeverijen bestaan wisten we, maar van ham, daar hadden we nog nooit van gehoord. Ja, zegt Domingo stellig: “een goede ham kun je ook leren proeven, er zijn namelijk zoveel soorten en kwaliteiten.” En net als met bijvoorbeeld wijn, heeft ook het proeven van ham zijn eigen rituelen. Uit een prachtige houten doos haalt hij een palet aan plakjes ham.

Er worden drie wijnen bij geserveerd, allemaal uit Huelva: een jonge witte wijn, een fino (soort sherry) en een zoete wijn. Domingo vraagt ons van de linkerzijde een plakje te pakken met het meeste vet eraan. Dat moeten we op onze hand leggen en de andere hand erop leggen, dan ruiken. Door de warmte van onze handen komen meer aroma’s vrij. Dan mogen we het in onze mond doen maar er nog niet onze tanden inzetten, eerst het mondgevoel en de tijd nemen om de smaken te laten vermengen. Het water loopt inmiddels in onze mond en pas daarna mogen we het opeten. De laatste gedroogde ham die we proeven is een ham die smelt op de rug van de hand, aromatisch is en zacht is van smaak, met zoete tonen. Die licht zoete toon komt van de combinatie van de bellotas en het zouten van de ham. Dit blijkt de honderd procent Bellota ham te zijn. Ja, en dat proef je. Een mooie afsluiting van deze hamproeverij.

Zoals Domingo benadrukt: “hier geldt geduld als belangrijkste eigenschap, voor ons en ons product en dat zorgt voor deze bijzondere ham.” Na het zien, proeven en ervaren van al deze delicatessen, komen we tot de conclusie dat we hier eigenlijk te maken hebben met ‘slow food’ producten, van de hoogste kwaliteit. Wij vinden het lekker!

Wat is wat?

Er bestaan vier kleuren labels aan een ham die de verschillende kwaliteitsniveaus weergeven:

Wit: Iberische de cebo ham (gevoed met veevoeder) afkomstig van een varken dat minstens 50%¨Iberische genen heeft.

Groen: Iberische cebo de campo ham (gevoed met veevoeder en gras) afkomstig van een varken dat minstens 50% van het Iberische ras zijn.

Rood: Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met een voedsel uit de Dehesa) met minstens 50% Iberische genen.

Zwart: 100% Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met uit de Dehesa) van 100% Iberisch ras.