De pure smaak van natuurwijn

PUUR NATUUR WIJN

smaakvol & zonder fratsen

Natuurwijn, ‘vino natural’ in het Spaans, de nieuwste trend? Maar wat is een natuurwijn en hoe smaakt die precies? En wat is het verschil tussen natuurwijn en biologische of biodynamische wijn?

De Nederlanders Jurrian en Dido Morsink liepen stage bij wijnmakers in Zuid-Afrika, Chili, Australië, Frankrijk en Spanje. Daar maakten ze kennis met natuurwijnen en besloten dat deze manier van wijn maken bij hen paste. In 2018 kochten ze 10 hectare aan wijngaarden, Vinyes Tortuga, in Empordà in het uiterste noorden van Catalonië.

Tekst: Ronald Dorlas. Foto’s: Vinyes Tortuga

Wat is natuurwijn?

Natuurwijn wordt gemaakt van biologisch geteelde druiven, die met de hand geplukt zijn, gevinifieerd worden met de natuurlijke gist uit de wijngaard zonder toevoegingen en met minimale ingrepen van de wijnmaker. Simpel gezegd: druiven oogsten, in een vat stoppen en wachten tot het wijn is geworden. Of: zoals wijn 2000 jaar geleden werd gemaakt.

De benaming natuurwijn of ‘vino natural’ is niet beschermd en er bestaat geen officiële of wettelijke definitie van vino natural. Er is dus ook geen instantie die kan verklaren dat wijn een ‘vino natural’ is, er is geen certificering. Het gevolg is dat wijnmakers verschillende criteria kunnen hebben voor een vino natural. Er zijn wel gedragscodes gepubliceerd door verschillende verenigingen van natuurwijnproducenten, zo heeft de Spaanse vereniging van natuurwijn producenten, Asociación de Productores de Vinos Naturales haar regels gepubliceerd op haar website

Het verschil met biologische wijn

Het verschil tussen natuurwijn en biologische wijn is dat de term ‘biologisch’ alleen betrekking heeft op de druiventeelt (zonder chemische pesticiden en herbiciden, etc.), maar verder wordt biologische wijn gemaakt volgens de conventionele vinificatietechnieken.

Het verschil met “gewone”, conventionele wijn De conventionele wijnbouw heeft zich door de eeuwen heen en vooral is de laatste vijftig jaar ontwikkeld met gebruik van de laatste wetenschappelijke inzichten en technieken met als doel een zuivere, goed houdbare wijn te maken en een consistente kwaliteit te bereiken. Daarom wordt conventionele wijn gemaakt onder strikt gecontroleerde condities in de wijnkelder. Aan de most (geperste druiven) wordt sulfiet toegevoegd om bederf en oxidatie te verhinderen. Als de druiven te weinig suiker bevatten (komt vooral in koelere wijnbouw gebieden voor) kan suiker aan de most toegevoegd worden om het gewenste alcohol-percentage in de wijn te bereiken.

Aangezien de zuurgraad belangrijk is voor de smaak van wijn, kan wijnsteenzuur aan de most worden toegevoegd om de zuurgraad te verhogen; of als de most te veel (wrang) appelzuur bevat kan deze onttrokken worden met calciumcarbonaat (krijt). De alcoholische gisting gebeurt met gekweekte gist, die zorgt voor een zuivere omzetting van suiker in alcohol met minimale bijproducten. De most wordt tijdens de gisting op een stabiele temperatuur gehouden. De wijn kan een rijping ondergaan op de lies (gistcellen), en/of in houten vaten van verschillend formaat/houtsoort. Voordat de wijn in de fles gaat, wordt vaak nog eens sulfiet toegevoegd om de wijn te stabiliseren (sulfiet remt de activiteit van gist en bacteriën). Dan wordt de wijn geklaard en gefilterd om troebelheid te verwijderen. Al deze behandelingen en toevoegingen worden bij natuurwijn niet toegepast.

Vinificatie van natuurwijn

Jurriaan legt uit dat een goede natuurwijn alleen gemaakt kan worden van gezonde, rijpe druiven, die het juiste suikergehalte en zuurgraad hebben, en onder optimale condities (temperatuur, hygiëne) in de wijngaard en de wijnkelder. Volgens Jurriaan is het belangrijkste kenmerk van natuurwijn, dat het wordt gemaakt met de gisten die op de druiven zelf aanwezig zijn (‘wilde’ gisten). Zodra de druiven geperst worden brengen die spontaan de gisting van de most op gang. Er wordt verder niet ingegrepen in het gistingsproces, de natuur mag zijn gang gaan en dit kan goed … of minder goed uitpakken.

Want in de wijngaard komen veel verschillende soorten wilde gist voor, die elk hun eigen effect hebben op de vinificatie. Het maken van natuurwijn heeft daarom een hoog risico. Als het goed gaat kan er een prachtige wijn ontstaan, maar als er onzuiverheden in de most komen, de verkeerde gisten de overhand krijgen, de gisting niet op gang komt of blijft ‘hangen’ of de temperatuur van de most te hoog oploopt, kan dat leiden tot te hoge concentraties van ongewenste aroma’s en ontstaat er een ondrinkbare wijn.

Natuurwijn krijgt doorgaans een korte rijping (minder dan 12 maanden). Een lange rijping op eikenhout wordt gezien als een onnatuurlijke smaaktoevoeging, die in natuurwijn vermeden moet worden.

Jurriaan laat zijn wijnen rijpen in glasvezelvaten of glazen potten, waarin de wijn heel zuiver blijft. Hij gebruikt ook wel amfora (aardewerk) of grote (2.500 liter) oude houten vaten, die heel weinig smaak afgeven, maar wel micro-oxidatie toelaten. Jurriaan bottelt zijn wijnen zonder klaring of filtratie en uiteraard zonder sulfiet. Omdat de wijnen voldoende zuur bevatten zijn ze toch goed houdbaar.

funky aroma’s voor de liefhebber

Smaak van natuurwijn

Succesvolle natuurwijn ruikt en smaakt zuiver en puur naar het rijpe fruit waar het van gemaakt is en heeft een goede balans tussen aroma’s, zuren, restsuiker, tannines en alcohol. In goede natuurwijn zijn de typische natuurwijnfoutjes vermeden.

Maar vaak maakt natuurwijn naam door de aroma’s en smaken die in conventionele wijn worden aangemerkt als wijnfouten. Zo kan een natuurwijn vluchtige zuren bevatten (azijn, aceton), oxidatief zijn (sherry aroma’s), cider aroma’s hebben (gekneusde appel), reductief zijn (rokerig, kool, rotte eieren) of Brett aroma’s hebben (dierlijke aroma’s, nat leer, natte hond). In lage concentraties kunnen deze aroma’s extra complexiteit en karakter aan een wijn geven, maar bij te hoge concentraties worden ze vaak aangemerkt als onprettig of een wijnfout.

Vanwege deze typische aroma’s wordt natuurwijn ook wel “funky” genoemd, wat zowel positief als negatief uitgelegd kan worden, het blijft een kwestie van smaak. De beste natuurwijnen zijn kunstwerken met vele lagen van complexe aroma’s en interessante geur- en smaaksensaties. Maar soms moet een natuurwijn een paar uur belucht worden om de funky aroma’s kwijt te raken en het fruit naar boven te brengen.

Ik had zelf onlangs het genoegen een paar natuurwijnen te proeven bij restaurant Breda in Amsterdam. De gerechten hadden een Bourgondisch karakter met landelijke smaken, zoals spek, gerookte vis, bittere groenten. Het wijnarrangement van natuurwijnen sloot goed aan op deze keuken.

Ik zou de wijnen beschrijven als een beetje “boers”, met aroma’s van rijp fruit, aards, tabak, rokerig met soms een onzuiverheidje zoals zwavel aroma’s, oxidatieve of Brett aroma’s.

Het heeft geen zin om te discussiëren over de vraag of natuurwijn lekkerder of beter is dan conventionele wijn, van beide kun je prachtexemplaren en tegenvallers tegenkomen. Je kunt jezelf beter per wijn afvragen of je hem lekker vindt of niet. Beoordeel de wijn, niet de methode. Veel plezier met proeven!

Vinyes Tortuga, Empordà

Libertango, witte wijn van Chenin blanc, aroma’s van witte bloemen, exotisch fruit, Mediterrane kruiden; frisse zuren, medium body, delicate afdronk. Hunky Dory, sappige rode wijn van Garnacha Tinta, aroma’s van rijp, donkerrood fruit, specerijen; vol en soepel in de mond met frisse zuren en fruitige afdronk.

Cellar Escoda – Sanahuja, Conca de Barbera

Nas del Gant, een blend van Merlot, Garnacha, Pinot Noir en Cariñena. Een volle, soepele wijn met weelderige aroma’s van zwart fruit, maar ook aardse en rokerige tonen.

Gonzalo Gonzalo, La Rioja

Gran Cerdo, een Tempranillo wijn met sprankelende rood/paarse kleur, frisse aroma’s van aardbei en framboos en heldere mineraliteit (van een graniet bodem). Orgullo komt van dezelfde wijngaard, maar krijgt 18 maanden rijping op oude vaten, wat iets meer body aan de wijn meegeeft.

Bodega Barranco Oscurro, Sierra Nevada

Salvaje Blanco, witte wijn van Sauvignon Blanc met een vrij hoog alcoholpercentage van 14%, citrus en groene appel aroma’s, vleugje gist (vers brood) en natte hond, hoge zuurgraad, afdronk gedomineerd door alcohol. Atypisch voor Sauvignon Blanc Garnata, rode wijn van Garnacha, steenrood, aroma’s van rijp zwart fruit, pruim, vleugje aards, tabak, licht eikenhout, hoog alcoholpercentage.

U vindt deze wijnen in de wijnhandel of on-line bij: vinyestortuga.com Gourmethunters.com Cuvee3000.com Bodeboca.com