T 95
Proteína de alta funcionalidad para la industria cárnica
Mejor mordida y mejor negocio
ScanPro™ T 95 es una proteína de cerdo de alta funcionalidad lista para ser incorporada directamente en cualquier receta cárnica como un ingrediente de etiquetado limpio. Aporta numerosos beneficios incluyendo una mejora del rendimiento, del aspecto y del sabor del producto, de la loncheabilidad y una reducción de las mermas – lo que conlleva a un producto más apetecible.
Estos beneficios aportan al fabricante un producto de valor añadido, al mismo tiempo, que mantienen
la consistencia en la calidad y el aspecto y reducen las mermas.
Para los consumidores, significa un producto de alta calidad con una textura y un aspecto mejorados – características que juegan un papel importante en la selección de un producto frente a otro.
En otras palabras, ScanPro™ T 95 ayuda a mejorar el negocio de nuestros clientes de la industria cárnica sin comprometer la calidad final del producto.
Excelente funcionalidad
ScanPro™ T 95 es una proteína de alta funcionalidad fabricada a partir de pieles 100 % de origen porcino – siendo la mayoría de ellas, colágeno. Es fabricada utilizando la más avanzada tecnología que concentra la proteína de origen porcino a través de procesos térmicos y mecánicos.
Al mezclar ScanPro™ T 95 con agua, el colágeno se despliega. En el momento que éste se enfría,
se vuelve a plegar en una red tridimensional que permite al colágeno retener el agua. Cuando ScanPro™ T 95 se añade a los productos cárnicos, esta capacidad específica aporta textura y elasticidad.
Continue leyendo para aprender más sobre su funcionamiento, cómo usarlo y cómo aplicarlo en una gran variedad de productos cárnicos.
Beneficios
Mejora del aspecto y del sabor del producto
Mejora de la textura y de la consistencia
Reducción de la sinéresis
Mejora de la loncheabilidad
Mejora de la jugosidad
Optimización de costes
Reducción de los costes de formulación
Incremento del rendimiento
Reducción del tiempo de secado
Reducción de las mermas gracias a una mejor
loncheabilidad
Ventajas nutricionales
100 % origen natural
Libre de OGM
Sin alérgenos conocidos
Sin números E
Bajo contenido en grasa
Excelente fuente de proteínas
Otros beneficios
Fácil empleo
Larga vida útil
Microbiológicamente estable
Almacenable a temperatura ambiente
Ingrediente de etiquetado limpio
ScanPro™ T 95
Alta capacidad emulsificante y gelificante
La alta capacidad emulsificante y gelificante de ScanPro™ T 95 permite al fabricante mejorar el producto, e impulsar su productividad.
ScanPro™ T 95 puede retener 1:20 partes de agua y 1:20:10 partes de aceite o grasa, y puede ser utilizado en una amplia variedad de productos cárnicos.
ScanPro™ T 95 gel 1:20
ScanPro™ T 95 emulsión de grasa 1:20:20
ScanPro™ T 95 emulsión de aceite 1:20:20
ScanPro™ T 95 contiene un elevado contenido en proteína y un bajo contenido en grasa. Además, su sabor y aroma neutros lo convierten en un producto idóneo para varios tipos de aplicaciones cárnicas.
Ya que previene la sinéresis, también contribuye a alargar la vida útil del producto final.
Ingrediente Origen
N x 6.25
ScanPro™ T 95 94-98 % 99 % <106µ 1:20 1:20
• Productos inyectados y reformados
• Productos emulsificados
Pre-emulsiones
Emulsión de grasa caliente 1 parte
Emulsión de grasa con agua caliente 1 parte
de corteza con corteza fría y agua caliente 1
Emulsiones de grasa y corteza con grasa fría, y corteza y agua caliente
*Se puede añadir sal para alargar la vida útil
Combinado con otros ingredientes funcionales
Utilizado en combinación con otros ingredientes funcionales, ScanPro™ T 95 ofrece a menudo un efecto sinérgico beneficioso. En la siguiente tabla, se pueden ver las propiedades funcionales del ScanPro™ T 95 en combinación con otros ingredientes funcionales puntuadas de 0 a 3.
0 = Ninguno
1 = Moderado
2 = Bueno
3 = Muy bueno
* = En función del tipo de producto
Capacidad para emulsionar en frío (pre-emulsión)
Capacidad para emulsionar en caliente (pre-emulsión)
Productos inyectados y reformados
ScanPro™ T 95 se utiliza principalmente en productos inyectados y reformados gracias a su excelente capacidad de retención de agua. Es posible utilizar ScanPro™ T 95 como un único ingrediente, pero para productos con más de un 50 % de agua añadida, se recomienda utilizar otros ingredientes funcionales con propiedades que apoyen la retención de agua y la textura del producto final.
ScanPro™ T 95 previene las mermas en el envase, por lo que permite alargar la vida útil del producto final. Durante la preparación de la salmuera, al mezclar el ScanPro™ T 95, es muy importante que la temperatura del agua sea inferior a 5 ºC para evitar la gelificación en frío. Una vez la salmuera esté acabada, se puede incrementar la temperatura.
Solución del 2 % hecha a temperatura inferior a 5 ºC (no hay gelificación en frío)
Solución del 2 % hecha a temperatura por encima de 5 ºC (hay gelificación)
Reducción de las mermas en jamones reformados al 50 %
La siguiente gráfica muestra la cantidad de merma en 3 tipos diferentes de jamones reformados al 50 % durante un período de 30 días. Formulación disponible bajo petición.
Promedio de la merma durante 30 días (%)
Test 1 = Carragenato
Test 2 = ScanPro™ T 95
Test 3 = ScanPro™ T 95 en combinación con Carragenato
Idóneo para fiambres
Productos emulsificados
ScanPro™ T 95 puede utilizarse en todo tipo de productos emulsificados. Es idóneo para fiambres, como las mortadelas, que requieren una firme textura.
Además de aportar el mordida deseada, su alta propiedad emulsificante permite al fabricante optimizar los costes gracias a una reducción de ellos en la formulación y a una mejora de la loncheabilidad.
Test: Fiambres y textura
Fiambres con ScanPro™ T 95 en los que se ha substituido un 10 % de la carne por 1 parte de ScanPro™ T 95 y 9 de agua. Incluso con esta relativamente alta substitución de carne en un fiambre de calidad media, ScanPro™ T 95 mantiene una textura buena y estable. Formulación disponible bajo petición.
Test 1 = 45 % Carne de cerdo
Test 2 = 35 % Carne de cerdo
Utilizado tanto en la carne como en la grasa
Ejemplo
Mortadela con ScanPro™ T 95 en la parte cárnica y ScanPro™ T 95 en la emulsión de grasa 1:10:10. Formulación disponible bajo petición.
Cómo usar ScanPro™ T 95
Inyección
El uso de una mezcladora de alta velocidad durante la preparación de la salmuera facilita la dispersión y reduce el riesgo de grumos.
ScanPro™ T 95 no es soluble en frío, es dispersable, y puede aparecer sedimentación si no se agita correctamente. Si no es posible mantener la salmuera agitada, se recomienda añadir agentes gelificantes (p.ej. gomas) para mantener la salmuera en suspensión.
Incorporación en seco
ScanPro™ T 95 puede ser incorporado directamente durante la fabricación – p. ej., en la cúter.
Diagrama de flujo
Picado
Materia prima
Cerdo desgrasado
Separación de la grasa
Cocción
Tambor de secado
Molido
Silo búfer
ScanPro™ T 95
Sacos de 20 Kg
Envasado
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