1 SETTEMBRE 2013 • A cura di SPM Pubblicità • Supplemento al numero odierno de La Provincia
speciale CELIACHIA CELIACHIA PIÙ DIFFUSA, COME COMBATTERLA A VARESE Celiachia Una malattia autoimmune, di origine genetica, che rende intolleranti al glutine
La celiachia è sempre più diffusa, ma oggi sempre più negozi e ristoranti specializzati Sempre più spesso si sente parlare di celiachia: un tempo poco conosciuta, questa malattia oggi sembra essere invece molto diffusa. Si stima infatti che, solo in Italia, i celiaci siano compresi fra i 90 e i 400 mila.
Contaminazione
Nonostante ciò, le cause ed i sintomi sono ancora oggetto di confusione per molti, e la diagnosi è complessa e difficile. La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce l'intestino tenue, e si verifica in individui di tutte le età predisposti a livello genetico. La caratteristica principale della celiachia è l'intolleranza permanente al glutine (presente in diversi alimenti, soprattutto a base di grano), che è anche il fattore scatenante. Difficile affrontare inizialmente la malattia: può sembrare una limitazione, perché è necessario prestare la massima attenzione alla dieta. I cibi devono essere rigorosamente controllati, e
Tanti controlli per non correre rischi Basta rinunce, da oggi anche il gelato può entrare a far parte dell’alimentazione per celiaci
perfino le posate utilizzate per prodotti ricchi di glutine devono essere lavate prima di toccare prodotti adatti ai celiaci: basta pochissimo, infatti, per contaminare i cibi gluten free, annullando i bene-
fici ottenuti nel tempo. Ma negli ultimi anni, anche grazie ai metodi di diagnosi sempre più efficaci, la consapevolezza dell’esistenza della malattia è cresciuta di pari passo con le offerte del mercato.
Anche in provincia di Varese, quindi, sono nati moltissimi punti vendita specializzati, ristoranti e pizzerie che garantiscono ai celiaci una vita normale. Con solo qualche attenzione in più.
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare. Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario
che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori. Per questo, i controlli sono sempre più stringenti e le autorizzazioni ai punti vendita sono concesse dopo un processo lungo e complesso.
II SPECIALE
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CELIACHIA
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La pizza senza glutine è facilmente reperibile in farmacia e nei negozi
Anche i celiaci possono mangiare la pizza grazie allo speciale impasto privo di glutine Ristorante cinese pizzeria Limin
La cucina cinese garantita gluten free Oggi molti ristoranti e pizzerie si sono attrezzati per proporre la pizza in versione “gluten free”
La pizza è forse l’alimento più rimpianto da chi è celiaco. Infatti, normalmente, la pizza viene preparata con farine che contengono glutine. Fortunatamente, negli ultimi anni sono nati diversi ristoranti e pizzerie che propongono una versione di questo fortunato piatto, simbolo della cucina italiana nel mondo, senza glutine. Il prodotto ha ottenuto
subito un notevole successo, tant’è che è reperibile anche nei negozi specializzati e nelle farmacie, e addirittura nei centri commerciali. Esistono diverse ricette diverse per preparare l’impasto della pizza, e tutte si basano su speciali farine ottenute dal mais o da cereali consentiti. Dato che la celiachia impedisce anche il consumo di certe tipolo-
gie di lieviti, pure quest’ultimo ingrediente non è quello della comune pizza, bensì uno specifico che non contiene glutine. Una delle critiche più feroci, mosse nei confronti di questo alimento sostitutivo, è che non sia in possesso dello stesso sapore e croccantezza del corrispettivo a base di grano. Niente di più falso dato che le ver-
sioni di questa ricetta alternativa sono molteplici, e sta al gusto personale del consumatore trovare il prodotto più adatto. Le basi per pizza, pane, focacce, e addirittura le piadine senza glutine sono, al giorno d’oggi, di facile reperibilità. Il costo contenuto, infine, permette di consumare questi speciali prodotti anche in situazioni quotidiane.
Dalla pizza ai ravioli al vapore: il ristorante e pizzeria cinese Limin, in viale Borri a Busto Arsizio, ha un obiettivo preciso: diventare un punto di riferimento per i celiaci amanti della pizza, ma anche dell’Oriente. «Il ristorante a Busto è aperto da un anno – spiega il titolare, Limin Chen – ma abbiamo già alle spalle esperienza con il cibo per chi non tollera il glutine». Nel locale di Busto,
quindi, su prenotazione i celiaci possono gustare una pizza creata con farine garantite «gluten free», in un ambiente raccolto e famigliare. Non solo: Limin e lo staff del ristorante stanno lavorando per offrire presto ai propri clienti anche i piatti tipici della cucina cinese senza pericolo per i celiaci. «In Cina non esistono controlli e certificazioni – spiega – le faremo noi, per garantire ai clienti prodotti con farine di riso senza contaminazioni».
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SPECIALE
CELIACHIA
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I sintomi della celiachia sono generici e poco indicativi
L’isola dei celiaci
Diagnosticare la celiachia gli indizi dell’intolleranza al glutine Lo spettro di sintomi provocati dalla celiachia è molto ampio e, a volte, presenta tratti contrastanti a seconda delle caratteristiche fisiologiche dei soggetti interessati. La malattia, infatti, colpisce tutte le fasce d’età ed entrambi i sessi; a seconda di queste variabili, l’organismo avrà delle reazioni diverse in caso di assunzione di glutine. Vale la pena di ricordare che la diagnosi “fai da te” della celiachia non è semplice ed affidabile, anzi: i sintomi più diffusi, dal carattere molto generico, non sono quasi mai rivelatori, ma possono però fornire alcuni indizi che non devono essere sottovalutati. Alcuni dei sintomi più comuni dell’intolleranza al glutine come mal di testa, dimagrimento e gastrite, si presentano anche parallelamente ad altri disturbi o allergie. Nei bambini però la celiachia è più facile da individuare, perché la carenza di vitamine provocata dalla malattia si traduce in un rallentamento della normale crescita. Molti individui adulti celiaci, invece, possono essere affetti anche da anemia, osteoporosi, problemi collegati al tasso di fertilità. La celiachia può provocare, nelle donne, irregolarità nei cicli mestruali: la reazione immunitaria dell’organismo si riflette sulla produzione ormonale, che può essere irregolare. Esistono però molti altri campanel-
A Malnate una vera Isola dei Celiaci Quinoa e amaranto, due cereali indicati per i celiaci
li d’allarme, che compaiono in caso di intolleranza al glutine: la risposta dell’organismo dipende però da fattori soggettivi, e può essere diversa nei vari soggetti. I sintomi più comuni, riscontrabili nella maggior parte dei celiaci, sono crampi addominali, diarrea, dolore addominale, flatulenza, pallore, magrezza, afte del cavo orale, anemie di vario genere. Si tratta di disfunzioni e dolori correlati al processo di malassorbimento del glutine attraverso i villi
intestinali, e non stupisce che colpiscano proprio l’apparato digerente. Le problematiche gastrointestinali provocate dalla celiachia sono però molto simili a quelle provocate dalla sindrome dell’intestino irritabile e al morbo di Crhon, e quindi la comparsa di dolore addominale o problematiche similari non forniscono una diagnosi certa. Quando i disagi elencati compaiono in concomitanza con l’assunzione di glutine, però, possono esser-
ci discrete possibilità di essere affetti da celiachia. In questo caso, anche in presenza di un minimo dubbio, è buona regola effettuare un prelievo del sangue da uno specialista. Tramite questo esame sarà possibile individuare gli anticorpi caratteristici della malattia. Se l’esito dovesse essere positivo, è consigliabile sottoporsi ad una gastroscopia, al fine di effettuare una biopsia intestinale e, quindi, formulare una diagnosi certa.
Un piccolo supermercato, dove i celiaci possano fare la spesa senza preoccupazioni, trovando alimenti adatti ad una dieta variata e rigorosamente senza glutine. E magari anche qualche ricetta, o addirittura un corso di cucina per imparare a cucinare alimenti adatti a loro, ma senza rinunciare al gusto. È «L’isola dei celiaci», negozio di via Martiri Patrioti a Malnate gestito dalla famiglia di Maria Luttino. «Tutto è iniziato quando abbiamo scoperto che nostro figlio è celiaco – racconta Maria Luttino – e abbiamo capito che quello dei celiaci è un mondo a parte, dove le precauzioni vanno prese seriamente per salvaguardare la salu-
te». Ma una malattia non deve diventare una condanna. Quindi Maria Luttino e i suoi collaboratori hanno deciso di aprire un punto vendita che offra servizi a tutto tondo: «Dalla pasta secca fatta di varie farine commestibili per chi è intollerante al glutine (come quinoa o grano saraceno) passando per tutto ciò che è fresco, come torte, pizze, perfino cannoli siciliani». Uno spazio ampio come quello di Malnate permette di offrire ai clienti molta varietà. Che si tramuta anche in prezzi più bassi. La logica, insomma, è quella della grande distribuzione. Con una particolarità in più: «Offriamo anche servizi come corsi di cucina e ricette adatte». Per non perdere il gusto di stare a tavola.
IV SPECIALE
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CELIACHIA
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Una guida per capire quali prodotti alimentari sono ideali per i celiaci
Via libera alle verdure e alla frutta attenzione ad alcolici, latticini e condimenti Le restrizioni per i celiaci non riguardano solo i cereali e le farine. Infatti, anche molti alti prodotti alimentari contengono glutine, che è presente perfino in alcuni farmaci. La guida stilata dall’AIC non si limita, perciò, ai soli cereali ma include anche tutta una serie di cibi insospettabili. Per quanto riguarda la carne ed il pesce, i prodotti permessi sono diversi. Tra questi troviamo tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti, le uova, il prosciutto crudo ed il lardo di Colonnata IGP e quello d’Arnard DOP. Bisogna fare attenzione invece a tutti gli altri insaccati di carne suina, bovina e avicola, in quanto nel processo di produzione potrebbe essere stato utilizzato il glutine; sono a rischio anche le conserve di carne, gli hamburger, il pesce conservato di qualunque tipo, gli omogeneizzati, i piatti pronti, le uova pastorizzate aromatizzate, le uova in polvere ed il surimi. Il celiaco dovrà evitare infine di consumare carne e pesce impanati, infarinati o miscelati con pangrattato, così come quelli cucinati in salse addensate con farine vietate. Anche i latticini presentano dei fattori di rischio: vanno evitati gli yogurt contenenti malto, cereali o biscotti e le bevande a base di
Frutta e ortaggi, sia freschi che surgelati, possono essere consumati in assoluta tranquillità
avena. Mentre bisognerà fare attenzione a prodotti che possono contenere glutine, come le panne, gli yogurt contenenti frutta o addensanti, i formaggi a fette, fusi e spalmabili; sono a rischio anche il latte in polvere, le bevande a base di soia, riso e mandorla e i prodotti dolciari. Via libera, invece, per i formaggi
freschi o stagionati, così come il latte fresco pastorizzato. Per quanto riguarda le verdure, invece, la scelta è libera. Gli unici fattori di rischio sono nei piatti pronti con cereali vietati e nelle verdure impanate. Alcuni piatti pronti, però, contengono glutine in qualità di addensante, e quindi conviene consultare l’etichetta del pro-
dotto. Anche la frutta è sostanzialmente libera da glutine, tranne quella disidratata e infarinata (come i fichi secchi). Il caffè può essere consumato liberamente, ad eccezione di quello solubile a base d’orzo o di cereali vietati; anche il tè non presenta particolari divieti. Bisogna invece fare attenzione al-
le bevande alcoliche, in particolare alla birra, dato che questa viene spesso prodotta con malto d’orzo e/o frumento (che sono cereali vietati). Nella categoria a rischio, invece, rientrano le bevande alcoliche addizionate con aromi e altre sostanze, così come alcune birre da cereali consentiti. Per quanto riguar-
da i dolci, sono molti i potenziali pericoli. Miele, radice di liquirizia grezza, fruttosio puro e maltodestrine e sciroppi di glucosio sono tutti consentiti. Sono considerati a rischio il cacao in polvere, le caramelle di ogni tipo, il cioccolato, i dolcificanti, i gelati (industriali ed artigianali), le marmellate e le confetture, il torrone ed i croccanti. Sono vietati il cioccolato con i cereali e i prodotti pasticceri preparati con farine e cereali tradizionali. Per quanto riguarda i prodotti di altra natura, sono assolutamente vietati il seitan (che è glutine), così come il lievito naturale, madre o lievito acido. Via libera per passate di pomodoro, pomodori pelati, concentrati di pomodoro, oli vegetali, burro, aceto di mele, lievito fresco, pepe, sale, zafferano ed erbe aromatiche. Sono invece considerati a rischio l’aceto balsamico, la besciamella, il burro e la margarina light, i sughi pronti, la mostarda, i “dadi” da cucina, la colla di pesce e la gelatina alimentare, la lecitina di soia, il miso, il tamari, la salsa di soia, il tofu ed infine il curry. Il principio di base è ovvio: se un alimento potrebbe contenere glutine, o ingredienti non precisati, è sempre meglio evitarlo.
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SPECIALE
CELIACHIA
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La celiachia a seconda dei soggetti interessati, si sviluppa in diverse tipologie
La varie forme di celiachia una guida per riconoscerle e capire come comportarsi La celiachia non sempre si manifesta in maniera palese. Ne esistono infatti diverse tipologie, ed ognuna produce dei sintomi che possono essere di entità molto modesta, oppure al contrario estremamente fastidiosi. Per questo motivo risulta difficile fare una diagnosi precisa della malattia, che spesso viene confusa con altre patologie che interessano l’apparato digerente come, ad esempio, la sindrome del colon irritabile oppure il morbo di Crhon. La forma tipica della celiachia è detta classica o, appunto, tipica. E’ solita comparire nei primi mesi di vita, e si manifesta generalmente alcuni mesi (solitamente tre o quattro) dopo l’introduzione nella dieta del glutine. I bambini che ne sono affetti passano da un quadro di salute eccellente a uno che presenta alcuni sintomi caratteristici. Il lattante sarà nervoso, irritabile, con l’addome gonfio. Il tutto è accompagnato da diarrea persistente e vomito frequente. Inoltre la celiachia classica provoca anche un arresto della crescita, e nei casi più gravi la perdita di peso. La diarrea può rappresentare una seria minaccia alla salute del bambino, perché in casi estremi porta ad uno squilibrio elettrolitico, causando una forte disidratazione. Si tratta di quella che un tempo veniva chiamata “crisi celiaca”, ovvero uno shock ipovolemico. Non è comunque facile formulare una diagnosi precisa parten-
do solo dai sintomi, che si ritrovano anche in altre malattie più o meno diffuse nei primi mesi di vita. Quindi, al primo sospetto di celiachia classica, sarà bene sottoporre il bambino ad una serie di analisi, al fine di tutelare la sua salute. L’anamnesi familiare può essere d’aiuto, nel caso un parente stretto sia affetto da celiachia. Un'altra forma di celiachia relativamente diffusa è quella atipica, caratterizzata da un esordio tardivo dei sintomi. Questi sono in prevalenza extraintestinali, anche se permangono comunque difficoltà digestive generiche e dolori addominali. La celiachia tardiva, sebbene statisticamente colpisca in prevalenza individui tra i cinque ed i sette anni, si può manifestare anche in età adulta. E’ caratterizzata da dolori articolari, osteoporosi, carenza di ferro (che non può essere assimilato dal duodeno a causa dei danni provocati dalla celiachia). Proprio l’anemia da carenza di ferro è un sintomo chiave, dato che in alcuni casi è anche l’unico a comparire. Nella sintomatologia rientrano anche le dermatiti e la displasia dello smalto dei denti. Eliminando il glutine, però, i disturbi possono essere ridotti in maniera incisiva. La terza tipologia di celiachia è detta silente. Quando si individua un paziente celiaco, è prassi comune eseguire una serie di esami di screening su tutta la sua famiglia, al fine di individuare even-
Diagnosi
Il test genetico è la prova definitiva Una malattia più diffusa di quanto sembri, e con un’origine legata alla genetica. Un’anomalia con cui, però, è possibile convivere. L’importante è riuscire a diagnosticarla in fretta e in modo sicuro.
Nei bambini i sintomi della celiachia possono comparire pochi mesi dopo lo svezzamento
tuali altri casi di malattia. La ricerca è finalizzata a trovare le lesioni tipiche della mucosa intestinale, accompagnate da sintomi generici e poco evidenti (da cui la definizione “celiachia silente”), come stanchezza, irritabilità, perdita di capelli e desquamazione cutanea. I sintomi regrediscono naturalmente nel momento in cui si elimina il glutine dalla dieta. Infine, l’ultima tipologia di celiachia è detta potenziale o latente. Questa forma di intolleranza si riscontra nei soggetti che presentano pochi sintomi clinici, ed alterazioni
minime o nulle a livello della mucosa del duodeno. Queste alterazioni vengono scoperte in caso di biopsia, che è l’esame principale a cui ci si affida per formulare la diagnosi della malattia. Al giorno d’oggi la scienza non ha ancora chiarito con precisione se i soggetti affetti da celiachia potenziale siano in grado di sviluppare la malattia, e quindi di svilupparne i sintomi. Pertanto, nonostante il consiglio sia quello di seguire una dieta senza glutine, gli eventuali procedimenti di cura non sono an-
cora del tutto stabiliti. Vale la pena ricordare che qualsiasi individuo celiaco, anche quello che sviluppa dei sintomi mediamente gravi, ha la possibilità di stare meglio eliminando completamente il glutine dalla propria dieta. Anche se questa rinuncia non permette di curare la malattia, con cui il celiaco dovrà convivere per tutta la sua vita, aiuterà sicuramente a ripristinare uno stato di salute perfetto e sano, e permetterà di ridurre quasi del tutto i sintomi fastidiosi provocati dall’intolleranza al glutine.
La diagnosi è particolarmente complicata, proprio perché esistono le forme attive, quindi quelle in cui il glutine assunto con gli alimenti provoca sintomi come diarrea e vomito, e forme silenti, più difficili da individuare ma altrettanto pericolose, perché aumentano il rischio di osteoporosi e addirittura carcinoma gastrointestinale. Per questo, oltre ai test di intolleranze e ai test sierologici e istologici, per togliere ogni eventuale dubbio è consigliabile eseguire un test di tipo genetico, che aiuti ad individuare i fattori di predisposizione.
VI SPECIALE
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Un aiuto ai celiaci per individuare i prodotti alimentari privi di rischio
Il forno senza glutine
Il simbolo della spiga sbarrata ideato per indicare i cibi senza glutine La principale difficoltà per i celiaci è quella di trovare sul mercato dei prodotti idonei al consumo. Molti alimenti insospettabili contengono delle piccole dosi di glutine, e quindi fare la spesa può diventare problematico. Spesso, quindi, non basta controllare l’etichetta presente su questi prodotti, perché potrebbero essere stati contaminati in fase di lavorazione con il glutine, e quindi rivelarsi dannosi per la salute del consumatore ignaro. Per questo motivo l’Associazione Italiana Celiachia ha ideato il marchio della Spiga Sbarrata, che viene apposto su quei prodotti privi di glutine o che ne contengono una concentrazione talmente piccola da poter essere comunque consumati. Tale concentrazione deve essere inferiore alle 20 ppm, una soglia sotto la quale l’alimento può essere utilizzato. Fino al 2005 l’accertamento dell’idoneità degli alimenti avveniva esclusivamente attraverso la Certificazione di prodotto senza glutine. Il procedimento era realizzato per conto dell’AIC, che forniva precise indicazioni in merito, ad opera dell’ente certificatore SGS Italia. Dal 2006, però, l’AIC si è dotata di una struttura tecnica autonoma per realizzare le attività.
Il Forno Senza Glutine è a Gemonio I prodotti a marchio Gluten Free si possono trovare sia in farmacia che al supermercato
Il simbolo Spiga Barrata si trova quindi su prodotti altamente certificati, e costituisce una garanzia di qualità. Il simbolo, infatti, è studiato appositamente per essere facilmente riconoscibile e tranquillizzante, dato che significa che il prodotto su cui è apposto il marchio ha superato un rigoroso processo di verifica, controllo e certificazione. L’elenco dei prodotti a marchio Spiga Barrata è reperibile nel prontuario AIC degli Alimenti e re-
peribile sul sito internet ufficiale dell’Associazione. Questa tipologia di alimenti sono reperibili principalmente nelle farmacie che propongono la gamma di prodotti ideati per il consumo dei celiaci, anche se sempre più spesso vengono introdotti anche nella grande distribuzione. Il marchio Spiga Sbarrata viene apposto su alcuni tipi di pani e pasta, ricavate con farine prive di glutine. Ma anche se dolci e snack per ce-
liaci, così come in altri generi di consumo che, normalmente, contengono glutine. Se, fino a qualche anno fa, anche fare la spesa poteva essere problematico, negli ultimi tempi si può assistere ad un rinnovato interesse verso la tematica dei prodotti senza glutine. La loro reperibilità, ed il loro costo contenuto, fanno si che finalmente anche i celiaci possano consumare una tipologia di alimenti considerati poco prima off-limits.
«L’idea di questo negozio nasce da un’esigenza personale – spiega la titolare, Lucia Sterlicchio – perché le mie figlie sono celiache. Questo mi ha portato a iniziare a cucinare e sfornare prodotti adatti a loro. E ben presto è diventata la mia principale attività». E il forno di Lucia è diventato «Il forno senza glutine» che a Gemonio produce ogni giorno prodotti freschi, pane, biscotti e pasticcini adatti a chi è affetto da celiachia. «Il forno senza glutine» è anche uno dei pochi punti vendita in provincia di Varese convenzionato con l’Asl, dove i celiaci possono spendere la propria quota dedicata all’acquisto
di alimentari specifici (99 euro al mese per le donne, 140 per gli uomini), ed è un punto vendita specializzato riconosciuto dal Ministero della Salute. Ma soprattutto, il negozio di via IV novembre a Gemonio è «un vero e proprio panificio dove poter acquistare pane e prodotti da forno freschi ogni giorno – spiega Lucia – senza la paura delle contaminazioni, cercando di soddisfare le esigenze di ognuno e sperando di avvicinarmi il più possibile al sapore dei prodotti tradizionali». Un negozio dove si cerca anche di ricreare l’atmosfera dei punti vendita di vicinato, com’era una volta. Un appuntamento dove farsi un ottimo spuntino, senza pensieri e in un clima familiare.
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Come strutturare una dieta eliminando i prodotti a base di glutine
La guida per sapere quali alimenti mangiare Ecco le farine ed i cereali adatti ai celiaci Al giorno d’oggi, con la produzione industriale degli alimenti, non è facile trovare in commercio dei cibi che non presentino glutine. I cereali non permessi ai celiaci, infatti, si trovano in numerosi prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale da glutine è presente nei processi di lavorazione di cibi che, in altri casi, ne sarebbero completamente privi. Per questo motivo sulle etichette di diversi generi alimentari reperibili in commercio, viene indicato con precisione se questi contengono glutine e se nella fabbrica produttrice vengono usati ingredienti che lo contengono, anche per altre lavorazioni. Uno dei problemi più frequenti per i celiaci è capire quali farine, cereali e prodotti derivati possono essere consumati liberamente, dato che questi prodotti sono alla base della dieta umana e, al contempo, in caso di contaminazione da glutine possono presentare un serio rischio alla salute del consumatore. L’Associazione Italiana Celiaci (AIC) ha suddiviso perciò tutti gli alimenti in tre categorie diverse. Quelli “permessi” sono consumabili liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine e/o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, dato che
Non tutti i cereali e le farine sono vietati, basta conoscere quelli privi di glutine
nel processo produttivo non vengono utilizzati prodotti contaminanti. Fra questi, nell’ambito dei cereali e delle farine, possiamo trovare il riso, il mais in chicchi, il grano saraceno in chicchi, l’amaranto in chicchi, la manioca, il miglio in semi, la quinoa in semi, il sorgo in chicchi, il teff in chicchi e i prodotti dietetici senza glutine (come pa-
ne e pasta prodotti con particolari mix di farine che non contengono glutine). Alcuni di essi hanno proprietà simili a quelle dei cereali, senza esserlo: essi si prestano perciò anche a realizzare prodotti come pane e pasta. Esistono poi i cereali e le farine considerati a rischio, che potrebbero contenere una piccola quantità di glutine oppure es-
sere oggetti di contaminazione, poiché nel processo di lavorazione si utilizzano ingredienti che contengono glutine. I prodotti appartenenti a questa categoria richiedono conoscenza del metodo di produzione, ed una lettura approfondita dell’etichetta al momento dell’acquisto, onde evitare problemi in seguito al consumo.
Appartengono alla categoria le farine, le fecole, gli amidi, le semole, le creme ed i fiocchi dei cereali permessi, dato che a seconda del metodo di produzione potrebbero contenere glutine. Ma anche la farina per polenta (sia precotta che istantanea), il malto (sia quello estratto dai cereali permessi che da quelli vietati), la tapioca, l’amido di frumento deglutinato, i
prodotti per la prima colazione a base di cereali permessi (come il muesli), le cialde e le gallette di cereali permessi, così come la crusca degli stessi. Sono a rischio anche le fibre vegetali e dietetiche, i pop corn confezionati, i risotti pronti, ed infine il couscous, i tacos e altri prodotti etnici da cereali permessi. La terza categoria comprende infine gli alimenti vietati, quelli che contengono glutine e non possono essere consumati in caso di celiachia. I cereali e le farine da evitare sono il frumento, il farro, l’orzo, l’avena, la segale, il monococco, il kamut, la spelta, il triticale. Sono vietate anche le farine ricavate dai precedenti cereali, così come ogni altro tipo di prodotto affine. Ne consegue che vanno evitati anche paste, gnocchi di patate o alla romana, pizzoccheri, crepes, pane e prodotti sostitutivi da forno che contengono questi cereali, così come le farine e i derivati di origine etnica. Sono vietati, infine, anche i prodotti per la prima colazione a base di questi cereali, così come la loro crusca ed il loro malto. Anche la polenta taragna rientra nella categoria in analisi, dato che spesso la farina di grano saraceno è miscelata con la farina di grano.
VIII SPECIALE
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Come strutturare una dieta eliminando i prodotti a base di glutine
Essere celiaci non vuol dire rinunciare a tutto Ecco gli alimenti senza glutine indispensabili La celiachia richiede un’alimentazione che elimini completamente ogni traccia di glutine. Esso, infatti, è causa di una serie di sintomi dolorosi e fastidiosi, dato che il sistema immunitario si attiva in maniera anomala, in presenza di questa proteina, danneggiando i villi intestinali del soggetto celiaco. In molti vedono la dieta senza glutine come qualcosa di eccessivamente punitivo, dato che richiede la rinuncia di alimenti comuni quali pane, pasta e anche dolci. Ma bisogna anche evidenziare che sono molti i cibi sostitutivi, così come gli alimenti basilari che possono essere consumati senza timore. La base della dieta mediterranea, infatti, include una moltitudine di alimenti che l’individuo medio consuma giornalmente: carne, pesce, legumi, patare, uova, latticini, ortaggi e frutta. Il celiaco non si deve quindi scoraggiare, in quanto ha in possesso tutti gli elementi per affrontare una dieta bilanciata e varia; anzi, potrà anche seguire determinati regimi alimentari (vegetarianesimo, macrobiotica, ecc), previa aver consultato un professionista competente. La chiave per strutturare una dieta celiaca è quella di sapere dove trovare delle fonti alternative per i carboidrati, che sono naturalmente molto abbondanti nei cereali e negli alimenti ricchi di glutine.
Frutta e verdura, preziosi alleati per la dieta del celiaco
Esistono in commercio una vasta gamma di prodotti dietetici, senza glutine, ideati per sostituire i cereali vietati. Un’altra buona soluzione è quella di introdurre a tavola riso e mais, ma anche fonti di carboidrati alternative quali le patate. Tuberi e cereali sono alimenti economici e garantiscono l’assunzione regolare di carboidrati.
Inoltre i cereali permessi sono ricchi di vitamina B e proteine, proteine che vanno ad integrare quelle presenti nei legumi e si prestano anche ad una dieta povera di derivati animali. I tuberi, invece, contengono amminoacidi essenziali. Un altro pilastro per la corretta alimentazione sono gli ortaggi e la frutta. Questi prodotti naturali sono una
Il Ristorante Movida è associato zazione dei piatti e attenzione, all' AIC e quindi conosce e appli- ma senza costi aggiuntivi per i ca le procedure necessarie ad nostri ospiti. Vi invitiamo solo a assicurare il benessere degli ospiti intolleranti al glutine. Ciò richiede molto impegno, in formazione del personale, realiz-
segnalare sempre questa esigenza, in modo da essere seguiti in modo adeguato dal nostro Responsabile.
fonte inestimabile di vitamine e minerali indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo. Il celiaco dovrà quindi consumare abitualmente verdure fresche e di stagione, così come la frutta. I prodotti dell’orto sono ricchi anche di antiossidanti, che contrastano l’azione negativa dei radicali liberi. Molti celiaci, invece, pensano di
trovare i carboidrati che non possono assimilare dai cereali nella carne o nel pesce. Non è così, ma in compenso i prodotti di origine animale forniscono proteine e vitamine del complesso B. Non bisogna però eccedere nel consumo, anzi al contrario conviene limitarlo. La carne e le uova, infatti, contengono colesterolo e que-
sto, a lungo andare, potrebbe essere causa di malattie cardiovascolari. Lo stesso discorso vale per i latticini, che non sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive (ad eccezione di proteine ed alcune vitamine) e andrebbero consumati molto di rado. Recenti studi, infatti, hanno paventato l’ipotesi che il consumo abituale di formaggi e prodotti caseari possa causare disagi come l’osteoporosi. Nel caso, quindi, è bene preferire prodotti a minor contenuto di grasso, per limitare l’assunzione di colesterolo. Per quanto riguarda i grassi alimentari (come l’olio) e dei condimenti (sale e spezie), il consumo deve essere a discrezione personale. Se alcune spezie sono preziose alleate della salute, è anche vero che l’utilizzo del sale e dei grassi vegetali deve essere moderato. Ovviamente, nel caso di consumo di alimenti preconfezionati o precotti, la regola base è assicurarsi che essi non siano contaminati con il glutine. Molti prodotti riportano sull’etichetta queste informazioni, proprio per evitare all’acquirente spiacevoli incidenti. Se ci sono dei dubbi, quindi, converrà consultare in maniera scrupolosa l’etichetta.