Comida y mercados oaxaqueños num 0 by estado20

COMIDA Y MERCADOS OAXAQUEÑOS Huaxyacac. Lula´a. Ñundua. Yakweh. Naxitzhe. Kunchia. Chjui. Wahk´wihm: Oaxaca

LABORATORIO 222 Culebra de agua

Núm. 0 – ejemplar 1 Mayo – Julio – 2015 bimestral

Se agradece especialmente por las recetas o comentarios compartidos a: Isabel Castillo, Federico Cortés, Blanca Ortiz, Fidelia G., Sofía R, Lorena Harp, Clarita L., Francisco Verástegui. Al Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca de Av. Juárez y a Omar Fabián Rivera

*Portada: Tacos contra hamburguesas. Autor: Francisco Verástegui

Tabla de contenidos

1. Presentación 2. Componentes nutricionales del guaje 3. El fin de la olla podrida 4. Irrumpe lo oaxaqueño 5. Tortilla en Chilguacle 6. Aguas Frescas Oaxaqueñas. Doña Sofía en Xoxo. La riqueza de Casilda 7. Prevenciones con las especias y maneras de usarlas 8. Qué sabrosura, el Amarillo 9. ¿Don Antonio de León desdeñaba los moles? 10. Huevos al gusto: Huevos a la yerba santa. Huevo en Salsa de

guaje. Huevos de varios modos. Huevos

cubiertos. Huevos

guisados. Huevos Alcaparrados

11. Malinowsky en el Mercado 12. Características de los mercados de la Costa 13. Prevenciones para los fritos 14. Prevenciones con los chiles 15. Doña Isabel y “el pez globo” 16. Tacos de cabeza de res 17. Nopalitos oaxaqueños 18. Principales mercados de la ciudad de Oaxaca. M. Benito Juárez Maza o del Centro. M. 20 de Noviembre o de San Juan de Dios. M. Sánchez Pascuas o del Carmen Alto. IV Centenario o del Marquesado o de la Rayita. M. Democracia o de la Merced 19. Guishumil, un platillo tradicional zapoteco 20. Calabacitas árabes 21. La noche extraviada* (cuento)

PRESENTACIÓN Aunque le da nombre a nuestro estado y sus propiedades nutritivas/ terapéuticas son enormes, en ocasiones más que el frijol, la haba o el chícharo, el guaje ha quedado relegado en el olvido prueba de ello es la inexistencia, en el Valle oaxaqueño, de alguna comida que tenga como ingrediente principal al guaje. Su alto contenido en antioxidantes, lo hacen candidato ideal para prevenir diferentes enfermedades –incluidos algunos tipos de cáncer- y es un estupendo digestivo o remedio contra la tos (té de su cogollo –retoño-). En cambio, en la Mixteca aún podemos encontrar algunos guisos sencillos (huevo en salsa de guaje) y otros más elaborados (guaxmole), en los que el guaje es el ingrediente principal. Por su parte, el Chilguacle es uno de los chiles que casi ha desaparecido de las comidas oaxaqueñas. La sugerencia a su consumo no tiene que ver sólo con el hecho de que su sabor amargoso nos hace imaginar las comidas que nuestros ancestros preparaban. Además, su peculiar aroma, y su leve sabor picante, lo podrían

convertir

uno

de los chiles

cotidianos de nuestra gastronomía, sobre todo en estos días donde la gastritis es cosa cotidiana entre personas adultas. En esta ocasión acompañamos historias y recetas de la cocina oaxaqueña con dos elementos también representativos de nuestra gastronomía: las aguas frescas y los dulces tradicionales. Por todos los rincones de nuestros parques oaxaqueños encontramos expendedoras de aguas frescas, en algún tiempo llevaron el sobre nombre genérico de “horchateras”, que hacen sus sabrosas aguas con ingredientes naturales, y son más nutritivos que los extractos o saborizantes artificiales. Expertas en la venta de chiles o comidas nos dan sus recomendaciones para almacenar, usar o cocinar de manera “apropiada” algunos guisos y recaudos; así, encontraremos la deliciosa receta del pescado capeado y su salsa, los sabrosos tacos de cabeza, nopalitos o los nutritivos guishumiles. Preparándonos para los nuevos tiempos, donde las energías alternativas serán la solución, ofrecemos una suculenta receta de calabacitas árabes cocinadas en olla solar. Como postre se incluye un cuento, publicado en Taxi-cuentos núm. 0, que transcurre alrededor del mercado de abasto. Buen provecho.

Componentes nutricionales de dos especies de guaje: un recurso ancestral subutilizado 1

A continuación se ofrecen las conclusiones de un minucioso estudio realizado por investigadoras (Nallely Román-Cortés María del Rosario García-Mateos; Ana María Castillo-González; Jaime SahagúnCastellanos; Adelina Jiménez-Arellanes) de la Universidad de Chapingo sobre tipos de guajes que encontramos en el sureste mexicano. Después de las tablas informativas, leerás información tomada de la página web, sobre medicina tradicional de la UNAM, en la que encontrarás más sugerencias relacionadas con las cualidades terapéuticas (diabetes, picadura de alacrán, dolor de estómago, contra la indigestión) del guaje y que nuestros lectores pueden consultar para ampliar sus conocimientos sobre ésta y otras leguminosas o plantas curativas que existen en nuestro país y que los investigadores de la UNAM han tenido a bien poner a disposición del público. Las semillas de guaje rojo (L. esculenta) presentaron mayo-res niveles de N, Mg, Mn, P y Zn, así como de lípidos, que las de guaje verde (L. leucocephala). Las semillas de guaje rojo y verde presentaron niveles similares de proteína y fi-bra cruda; las dos especies de Leucaena tienen mayor con-tenido de fibra cruda que los reportados en frijol, sorgo, haba y frijol de concentraciones de

compuestos

soya. Por otra

parte, las

fenólicos, antocianinas

flavonoides fueron mayores en

guaje rojo, mientras que gua-

je verde presentó niveles mayores de taninos condensados. El alto contenido de compuestos fenólicos en las semillas de guaje de ambas especies podría explicar la elevada actividad secuestradora de radicales libres. Por lo anterior, el guaje es una especie de consumo subvalorado de alto valor nutricional y funcional. Las semillas de guaje rojo podrían considerarse un alimento funcional por su calidad nutricional y el alto contenido de componentes antioxidantes. Algunas plantas de esta familia contienen niveles bajos de carbohidratos digestibles y proporción alta de car-bohidratos no digestibles (CND) como almidón resistente, fibra insoluble y oligosacáridos no digestibles (Henningson et al., 2001). Los CND se asocian con una respuesta glucé-mica baja, niveles bajos de colesterol y decremento cáncer

en colon,

los lo

factores que

de riesgo de padecer sugiere que el aumento en

el consumo de leguminosas con niveles elevados de CND podría ayudar a reducir la incidencia de dicha enfermedad (ReynosoCamacho et al., 2006).

Otras cualidades curativas de los guajes: La semilla recibe diversos usos medicinales: para dolor de estómago, contra la indigestión, así como para abrir obstrucciones. En caso de reumatismo se emplean las ramas en infusión y se aplican baños de pies. Para eliminar amibas, es suficiente comer bastantes frutos del guaje. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Planta originaria de México cuyas aplicaciones actuales en afecciones estomacales son descritas desde el siglo XVI, lo cual valida en gran medida este uso. En el siglo XVI, Francisco Hernández relata: calman el dolor de estómago que proviene de causa fría, son extremadamente calientes, ayudan a la digestión y abren las obstrucciones. Las semillas huelen a ajo y como tienen casi las mismas propiedades, mezcladas a los alimentos favorecen la digestión.

Las yemas de la planta sirven para arrojar las lombrices del estómago y limpian de parásitos: se come cruda la yema con tortilla. También los botones de la flor se comen igual para el mismo fin. En Guerrero se emplea esta especie para contrarrestar la picadura de alacrán, la cual ocasiona "trabazón", hormigueo en la lengua, salivación intensa, además de que "se siente como un estropajo en la garganta", no se puede "resollar" bien y agarra "entumisión" en el cuerpo. Para estos casos se prepara un cocimiento con la corteza y se administra por vía oral. Esta planta se usa en Michoacán para curar la inflamación del estómago; en este caso las semillas se comen crudas. En Puebla, se recomienda masticar unos retoños para hacer una masita que se coloca donde picó un animalillo que se llama ”carga basura”, con el fin de evitar el dolor y de que se forme una vejiga. En Veracruz, se emplea en casos de diabetes, y como estimulante circulatorio y cerebral.

cocine esta receta Se licua ½ de taza de semillas de guaje junto a un diente de ajo, cebolla, chile serrano, cilantro y una tasa de agua. En una sartén se fríen 4 ó 5 huevos como si fueran huevos revueltos (huevo frito en trocitos), ya que están cocidos – 3 ó 4 minutos- se le agrega la salsa de guaje y se espera a que esté cocido al primer hervor se baja la lumbre y se espera un par de minutos más, en cuanto el guisado cambia de color –de un verde limón a un verde amarillo- se retira del fuego y listo!

Huevo en salsa de guaje

El fin de la olla podrida 2 Ocupó un sitio preponderante en toda aquella centuria de mil ochocientos un antiguo plato castellano de extraño nombre y recio carácter novohispano: Olla podrida.. Cuando uno lee la receta suele parece una exageración muy de Sancho Panza… No existe libro de cocina del siglo 19 que no la resalte. Era el plato favorito del país entero, aunque ahora esté totalmente borrado de cualquier comedor. La receta en este libro es la 28 y su poética descripción la tomé de aquel hombre que interpuso entre los fusiles de sicarios y la humanidad de don Benito Juárez y les gritó “¡Alto, los valientes no asesinan!”, don Guillermo Prieto. En su bello libro Memorias de mis tiempos le cantó

así a la olla podrida: “la olla podrida era la insurrección

del comestible, el fandango y el cataclismo gastronómico, la cita

dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza”… Este platillo rimbombante murió con el siglo. La tortilla de maíz tal como la conocemos hoy sólo aparece en una sola receta, la 112 titulada Tortillas en chilguacle. Tras leerla uno se ve obligado a deducir que se trata de los ancestros de nuestras populares enchiladas, entomatadas y los chilaquiles. Página tras página, cada receta, cada ingrediente, nos dibuja a una sociedad que tuvo un modo de alimentarse y disfrutar la mesa y además tuvo el buen juicio de escribirlas y encuadernarlas. Así pues, este pequeño libro resultará interesante porque dará al investigador mucha tela de donde cortar para volver la vista a la amena vida cotidiana de ayer en Oaxaca. A quienes gustan de cocinar, espero pongan en práctica estas instrucciones que les resultarán sabrosas, amén de históricas.

cocine esta receta Se fríen unos chilguacles medio tostados y molidos y unos tomates asados y molidos en harta manteca, y sal, y se meten las tortillas y se ponen en platones echándoles por encima perejil, cebolla y queso rallado. También se hace las tortillas rellenas, con picadillo y fritas en huevo, y después metidas en chilguacle.

Tortilla en Chilguacle (Enchiladas)

Foto: estado20

Irrumpe lo oaxaqueño 2

¿Cuándo y cómo nace el sabor oaxaqueño que ahora conocemos? ¿Qué es lo que hace que la comida oaxaqueña sea oaxaqueña? Difícil cuestión que los historiadores de la vida cotidiana nos ayudaran a responder cuando tomen este tema en serio, pero para concretizar diré que en mi opinión lo que hace oaxaqueño a este "Arte de Cocina según el uso de la Provincia Año de 1829", es el ingrediente favorito de nuestra autora: el chile chilguacle, citado en 31 recetas de las 170 que contiene. El mole poblano y el “oaxaqueño” deben su particular gusto a las clases de chile que les agregan; pues para el primero hacen uso de un chile dulce que llaman mulato,y para el segundo, de otro que en Oajaca llaman chilohatle. Aunque el mulato lo hay en muchas partes, el chilohatle parece ser particular de un pueblo del estado de Oajaca". El chilhuacle es la especia clave del mole negro y del chichilo oaxaqueño. Es el más caro de todos y se da en la región de la Cañada, asiento de los cuicatecos, región de climas extremos, con varios vergeles debidos a la enorme variedad de sus microclimas.

Aguas frescas de Casilda 3 En 1926, Casilda Flores, una joven de dieciséis años de edad comenzó a despachar aguas frescas en el puesto que su madre y su tía , Luisa Morales y María González, tenían en el mercado "Benito Juárez". Ese año cuando la jovencita recibió del ayuntamiento la licencia número 590 para dedicarse a expender refrescos en el mercado, comenzaba una singular trayectoria que ya es parte de la historia sentimental de Oaxaca. La madre y la abuela de doña Casilda ya habían logrado distinguirse entre las "horchateras" del mercado por preparar una cerveza de piña, distinta del tepache tradicional y que hoy ha desaparecido, junto con el lugar original del puesto de aguas que antes se localizaba en una esquina del jardín de la Constitución hoy nuestro Zócalo oaxaqueño.

Además de expender la horchata y las aguas de chilacayota

limón tradicionales, doña Casilda ofrecía diversos sabores a los paladares: durazno con horchata; zapote negro con jugo de naranja, jerez, polvo de canela, hielo raspado y nuez picada; ciruela, chicozapote, guanábana, melón, piña y tamarindo, también servía combinaciones de horchata con piña, limón y ciruela. En la época de Cuaresma cuando los huertos de Zimatlán y Valdeflores proveían melones, doña Casilda preparaba horchata con semilla de esa fruta. Los maestros y estudiantes del Instituto de Ciencias y Artes del Estado hallaron en Casilda Flores una patrona de festividades. El día de la Samaritana, que se celebraba el cuarto viernes de la cuaresma, doña Casilda instalaba en el Instituto un puesto adornado con banderillas de papel picado, en el que obsequiaba el contenido de una veintena de ollas de aguas frescas al son de grupos musicales que amenizaban el baile infantil. Los alumnos de la Escuela Mixta Normal también recibían el regalo de las aguas frescas de doña Casilda en sus graduaciones , y hasta en las huelgas que organizaban. Los futuros sacerdotes que se formaban en el seminario de Oaxaca recibían de la benefactora no sólo refrescos, sino dotaciones de dulces tradicionales. Doña Casilda era devota de la Virgen de la Soledad. El día de esta santa patrona, 18 de diciembre, le llevaba mañanitas a su basílica y repartía tamales con café a los feligreses madrugadores.

Doña Sofía en Xoxo Yahir Alonso Ortiz

Como en muchos de los parques oaxaqueños, sea en la Costa, el Istmo, la Mixteca o los Valles Centrales, en la plazuela de Sta. Cruz Xoxocotlán encontramos aguas de horchata, chilacayota, limón con chía, preparadas a la manera tradicional, lo cual no sólo es sinónimo de ingredientes naturales –nada de concentrados industriales que, si bien facilitan el trabajo de la cocina, tienen otro sabor y pocas cualidades nutricias- es decir que no sólo nos quitarán la sed, de igual manera nos brindan necesarios nutrientes para el organismo. Además de otras delicias gastronómicas como las quesadillas, molotes, tostaditas, medias tortas, tacos de guisados, doña Sofía nos comparte su conocimiento junto al kiosko de “Xoxo”, y ofrece la receta del agua de horchata que prepara desde hace más de 30 años.

prepare esta receta Ingredientes (Para una jarra familiar)

1 tasa de arroz. Agua. Azúcar. Canela. Melón* (opcional) Nuez* (opcional).

Modo de preparar

Se pone a remojar durante la noche una tasa de arroz. Se licua junto con la canela el arroz y se cuela en un paño de tela –se recomienda un paño de tela porque los sedimentos del arroz licuado son muy pequeños y los cernidores tradicionales no los separan-. Cuando ya se ha colado el arroz –dos o tres veces con agua pura para que se extraiga bien la sustancia- se endulza y listo. Si es de su preferencia se le puede agregar nuez picada o pedacitos de limón. Si su gusto lo prefiere se puede mezclar, como lo hacía “Casilda” otros ingredientes como cáscara de limón, cascarita de naranja o lima.

Agua de Horchata

Los Mercados de Oaxaca (1950) Prometeo Rojas 3

El problema número uno de la ciudad de Oaxaca y de todas las ciudades del Istmo de Tehuantepec son los mercados. En Oaxaca, por ejemplo, hace mucho que el mercado "Benito Juárez Maza" y los otros 4 mercados existentes en diversos barrios de la ciudad resultan insuficientes. Hace treinta años ya eran los mismos cinco mercados y entonces la población era de unos treinta mil habitantes; hoy tiene setenta mil y es natural que haya crisis de mercados. Crisis que no ve la miopía de los funcionarios municipales y estatales para resolver en forma definitiva este grave problema. La solución, a nuestro juicio, debe ser la siguiente: expropiar por razones de utilidad pública una de las manzanas adyacentes al actual Mercado "Benito Juárez Maza", demoler sus viejas casuchas y levantar allí otro mercado gemelo del gran mercado que construyera a principios de siglo don Porfirio Díaz. De esa manera se desahogarían en definitiva las calles que circundan el rumbo de por san Juan de Dios, quedando expeditas para el tránsito que ya es otro problema de Oaxaca, actualmente... MATÍAS ROMERO Recientemente, visitamos Matías Romero y allá por su lejanía, las cosas marchan pésimamente en cuanto a mercados, amén de otras cosas...

El viejísimo mercado es un jacalón oscuro, sucio e incómodo; indigno de tan importante población istmeña. Se está cayendo de viejo y las autoridades municipales únicamente están interesadas en sacarle dinero a los locatarios, los tienen en plena calle y, en tiempo de lluvias, en pleno lodo... Hace tiempo, otro ayuntamiento comenzó a construir un nuevo mercado y lo dejó inconcluso. Se trata de una defectuosa estructura que cualquier día se viene a bajo y nadie se preocupa por reconstruirlo, aprovechando lo que se pueda del material antes de que acaba de arruinarse.

JUCHITAN Y TEHUANTEPEC

Dos poblaciones tan importantes, con tan grande población, carecen de mercados. Los actuales son como el de Matías Romero: jacalones donde cabe apenas una veintena parte de los mercaderes que necesitan local y cuyas operaciones se realizan en las calles polvorientas lodosas, según el tiempo... No dudamos que ya existen planes para dotar de verdaderos mercados a las poblaciones oaxaqueñas del Istmo. Ojala tales planes se pongan en marcha cuanto antes porque ese problema viejo hoy ya no sólo es necesario resolverlo, sino que es urgente resolverlo.

promoción del consumo de pescado en Oaxaca, década de 1960, Carteles del sur

La riqueza de Casilda Por Alexis3

Como periodistas hijos del pueblo nos gusta ir al mercado donde tenemos muchas amistades; Casilda la Horchatera es una de ellas. La encontramos como siempre, junto a sus enormes ollas haciéndola de Samaritana, esto es, dándole de beber al sediento. Con ella no van los borrachos porque se "oxidan", pero si la gente que sabe que su puesto de aguas frescas es un oasis donde además de aguas y frutas frescas se encuentra la cordialidad tan oaxaqueña de Casilda y su hija que atiende a su clientela: "¡siéntense ustedes"! ¿De qué se les sirve?... ¿Almendrado? ¿almendrado con tuna, con piña o con limón..? Y a unas gentes que se van: "¡Ándele chula, Adiós! ¡que le valla bien! Y con su cara redonda, cariñosa y de sonrisa contagiosa, Casilda, que luce arracadas que valen una fortuna, despide a sus marchantas. ¿Cuántos años tiene de vender horchata, Casilda? "Cuarenta años, papacito -nos responde mientras llena, con garbo, un vaso con refresco de tuna. Desde los trece años estoy aquí y tengo 53... Me quedé viuda a los 22 y con dos hijos... ¿usted sabe lo que es eso de tener que mantener tantas bocas y con este negocio tan raquítico...? Creíamos que ya tenían ustedes cuando menos su casa propia "Ay papacito -nos responde-; el día que nos honre con su visita a su humilde casa verá cómo allí no hay sino chilacayotas, ollas, metates, frutas y nueces...

¡Esos son nuestros muebles! Pero eso sí, mi vivienda está llena de cariño para mis amigos.. ¿Entonces no ha hecho usted riqueza, Casilda? ¡Sí cómo no! Nomás que mi riqueza está muy repartida... ¿Repartida entre quienes? Repartida en el corazón de mis verdaderos amigos... Tengo muchas casas, le digo a la gente: cada corazón de mis amigos es mi casa". Y lo mejor es que en ellos no paga renta, Casilda, -le decimos "¡Gracias!" Yo soy oaxaqueña rancia -prosigue la bonachona mujer: soy oaxaqueña antigua: mi amistad la entrego toda..." ¿En cuarenta años ha cautivado usted buenas amistades aquí? "Cuarenta años aquí, señor periodista, desde los tiempos de mi tía la famosa María la Horchatera. Aquí traté a todos los licenciados de ahora; entonces eran estudiantes... Yo quiero mucho a todos mis estudiantes y todos quieren a Casilda que sigue siendo la misma (sus ojos se abrillantan por el llanto que quiere aflorar), pero hay muchos señores profesionistas que ya no se acuerdan de uno... Cuando me los encuentro en la calle ya ni me hablan... No todos son personas como usted, que como periodista vive cerca de nosotros los del proletariado... Casilda habla en voz alta; su plática emotiva llega a sus vecinas de los otros puestos, ella sabe rendir devoción a la amistad. ¿Y cómo la tratan las autoridades, Casilda? "Ay hijito: ayuntamientos van y ayuntamientos vienen y no nos ponen agua siquiera..."

¡Increíble, horchateras sin agua! "Tenemos que comprar y acarrear el agua para todo: aquí todo son promesas, ¡papacito! Mire, esas coladeras las tuvimos nosotros que mandar a poner porque si no..." Con lo que ustedes trabajan ya deberían vivir con comodidades. "Hay quienes me preguntan cuántas casas tengo y yo les contesto que cuatro: el hospital, la cárcel, la iglesia y el panteón... y les prometo que he de llevarlos a conocerlas cuando quieran..." ¿No es usted política, Casilda? "Yo sólo sé hacer horchata" Fíjese que van a venir máquinas de hacer horchata... "No importa, papacito -nos dice sonriente-; yo a los cinco de la mañana ya estoy incada en mi metate moliendo mi almendra y eso es todo. Y no sé hacer horchata de otro modo, de manera que me perdona usted señor periodista, pero así trabaja Casilda la horchatera..." Emotiva, la popular china oaxaqueña, Casilda, cuando habla pone intensidad en su voz y hay casi lágrimas en sus ojos. Dejamos en su puesto de mercado a la simpática e ingeniosa horchatera junto a sus ollas, atendiendo con su gentileza de gran señora a todos los que llegamos sedientos no sólo de agua fresca, sino de afecto oaxaqueño. Y esto último ella lo sirve con creces y sin costo alguno.

Doña Isabel Castillo y “el pez globo” Yahir Alonso Ortiz

Doña Isabel Castillo cambió su antiguo puesto que tenía en el mercado “20 de Noviembre”, hace más de 30 años, para continuar la tradición del pescado capeado iniciada por su suegra, de quien aprendió la deliciosa receta. Es la pescadera con más tiempo en la Central de Abasto oaxaqueña. Gustosa dice mientras ríe: “ por eso mi puesto <<el pez globo>> es el número uno. Generosa nos comparte de inmediato y amablemente la suculenta receta aprendida de las manos de su suegra. Una parte importante para esta forma de comer el pescado es la salsa que lo acompaña, muy parecida a la salsa roja con que se comen los tacos árabes y que también incluimos aquí a sugerencia de doña Isabel.

cocine esta receta Ingredientes: 5 pescados

- ½ kg. de harina blanca1 cucharada de royal

(levadura*) - 5 claras de huevo - Agua 2 lit. de aceite (ojo, el secreto de la esponjosidad está en la cantidad de aceite y la temperatura de éste) Para la salsa: Chile morita, chile chipotle, chile de árbol, chile guajillo, vinagre, limón, ajo, cebolla, vinagre.

Preparación. En una bandeja no muy amplia se mezclan la harina, sal, royal, las claras de huevo con el agua, cuidando de tener un batido que no quede ni muy aguado ni muy espeso. Se lava y seca con un paño el pescado Se calienta el aceite en una cacerola no muy grande para que los pescados queden sumergidos en el aceite, cuidando de que el aceite este lo más caliente posible. Se deja ir uno por uno los pescados a la mezcla de harina e inmediatamente se ponen en la cacerola con aceite hirviendo.

Preparación de la salsa: Se hierven los chiles, la cebolla y el ajo y se licuan. una vez que se tiene la salsa se pasa por un colador y se le agrega una cucharadita de vinagre y un medio limón (dependiendo de la cantidad de chiles).

Pescado capeado

Prevenciones para los fritos

Se da ese nombre al aderezo de toda especie de viandas, peces, legumbres y frutas, hecho en una sartén por medio del aceite o de la manteca; frecuentemente se usa de el tanto para variar los alimentos como para aprovechar una infinidad de piezas que se habían de desechar. El aceite o manteca debe estar hirviendo al echar las substancias para freírse, porque si no está caliente en debido punto, lo que se fría no saldrá consistente ni dorado, o, cuando menos, absorberá más grasa que la necesaria. Déjese enfriar el aceite restante, y se echa en un recipiente todo lo claro, pero no la grasa del fondo. Si durante la operación se derramase algo del aceite por el fuego o se incendia el sartén, se tapará inmediatamente con una cobertura o un lienzo humedecido en agua

Características de los mercados de la Costa

En Pinotepa Nacional, en Jamiltepec y en Pochutla, en la Costa Chica, hay mercados bien desarrollados aunque no tan grandes como los de Tehuantepec, Juchitán y Salina Cruz, en el Istmo. Los mercados de la costa de Oaxaca están situados sobre las plazas o zócalos del pueblo o en sus inmediaciones, al lado de la iglesia o del palacio municipal, y cerca de cantinas, hoteles y restaurantes. Por consiguiente, existe la misma agrupación histórica y funcional de las principales instituciones económicas, religiosas, políticas y sociales que en los poblados de las tierras altas. En Río Grande y Puerto Escondido se han formado pequeños mercados en rápida expansión junto a las terminales de camiones, atestiguando la importancia de los transportes como factor de ubicación. En muchas aldeas y algunos pueblos de la costa del Pacífico no hay plazas, solamente unas cuantas pequeñas tiendas misceláneas. Los mercados de la costa de Oaxaca son de todos tamaños: hay grandes construcciones, plazas abiertas, o sencillamente unos cuantos petates al lado del camino. Siempre, a la puerta de los mercados, las mujeres venden tortillas, huevos de tortuga, o pequeños montones de frutas o verduras. En otros mercados las mesas están protegidas con manta o con lona para librar a vendedores y mercancías de los rayos del sol abrasador o del intempestivo chubasco tropical. El mercado de las tehuanas de San Mateo

del Mar, capital

de los huaves, es diferente; consiste en te-

chos de palma o ramadas sostenidas por palos encerradas en un cerco de alambre de púas. En la región chontal del Pacífico, al oeste de Salina Cruz, es lo mismo, sólo que sin alambrada. Los sábados, y sobre todo los domingos, llega mucha gente del campo a vender y comprar, a hacer vida social y a oír misa. Los productos tropicales y de origen marino abundan en los mercados de la costa. Productos básicos producidos en la localidad como maíz, chile y calabazas, junto con otras verduras y frutas tropicales, proporcionan autosuficiencia dietética y económica, aunque no hay absoluta autonomía alimenticia. En el oeste, mixtecas y morenas, es decir, con sangre africana, y en el este tehuanas y juchitecas, venden pescado y camarón seco y, de vez en cuando, pescado fresco y huevos de tortuga. A diferencia del istmo en la Costa oaxaqueña, son los hombres quienes comercializan el pescado en su totalidad. El utensilio más empleado por los hombres en la costa oaxaqueña es traído de Ometepec, Guerrero y Jamiltepec, donde se forja el hierro, de esos lugares provienen los machetes curvos, las coas pequeñas y las coas terecuas, ambas de diseño prehispánico, y las barras puntiagudas para romper la tierra llamadas baratines o baratillos. Principales productos de la Sierra y del Valle de Oaxaca en los mercados de la costa: Manzana, durazno, chile, frijol, lechuga, ajo, cebolla, durazno, papa, rábano.

La principal exportación, por su volumen, es la de refrescos y cervezas procedentes de las embotelladoras de Acapulco o Oaxaca, aunque también llega cerveza de la ciudad de México, Monterrey y Tecate. Las embotelladoras de refrescos de Pinotepa Nacional y de Juchitán, sobre la Panamericana, no se dan a vasto para aliviar la sed de su propia población. Gran parte de los comerciantes son originarios del lugar, sin embargo otros provienen de los valles oaxaqueños, Guerreo o Puebla. Principales productos tropicales que se expenden en los mercados de Oaxaca: Aguacate Jícara, Melón, Chile, Cacao, Coco, Café, Ciruela criolla, Limón, Mango, Nanche, Naranja, Coquito de aceite, Papaya, Piña, Zapote negro, Sandía.

La Noche extraviada Alonso Aguilar Orihuela 5

Extravíos No sé por qué, pero me fascina la sensación de extravío. Es algo como un frío mental , incertidumbre, un ir y venir entre los ritmos exteriores y el percutir del corazón, es estar alerta, es la necesidad por localizarse en referencia al mundo y a uno mismo. Pero sobre todo extraviarse es la posibilidad de conocer, de comprender algo desde otra mirada, un pequeño reto a la pragmática inteligencia cotidiana. Cuando uno está extraviado –cuando uno está extraviado- la vida cobra otra dimensión ante los sentidos. La mente alterada magnifica los estímulos que nos ofrece la realidad, y es muy fácil que la imaginación plantee, y de hecho imponga, un ambiente real –una representación provocada por el miedo y la angustia de lo comprendido- que asumimos como realidad misma. Para mí, el estado de extravío es estar inmerso en una solución etérea, dejar de lado mucho de lo que conocemos, de lo que no es cotidiano, para encontrar forzosamente otra lógica, otro orden que nos permita ver, entre una deformidad y otra, ángulos, rostros, rastros de la realidad que en otro estado de conciencia quizá no notaríamos, no con tal intensidad. Extraviarse es desposeerse de lo familiar como asidero del pensamiento, y encontrar otras formas de continuar el camino.

Digresiones Luego de algunos años de vivir fuera de Oaxaca, vuelvo a esta ciudad

de piedra. El frío y el polvo de la madrugada en

la vieja central me mantiene alerta. Aunque nací en esta ciudad, me siento como alguien que llega a un sitio desconocido, y en parte es así. Mientras camino hacia la salida, un viejo se acerca moviendo mesiánicamente las manos en el aire, me revela que la terminal realmente es un ovni a punto de despegar y llevarse a los redentores de la humanidad, y me pide 10 pesos para que él, que está aquí todo el tiempo, me explica, me aparte un lugar. El costo del pasaje sideral, no de un peso ni de cinco, sino diez, es para mi una señal inequívoca de que luzco como un extraviado, alguien que por algún despiste existencial, desatino azaroso u otro desvío del cosmos está fuera de lugar, o por lo menos que así se ve. Lejos de molestarme, eso me gusta, y aguzo la mirada: la ciudad insomne, un rumor eléctrico se incrusta en los cerros que rodean el valle a esta hora. Sigo camino a casa. Más allá del medio día la voz del buen Yahir me despierta desde el celular. Él y Acha se preparan para una incursión al de abasto y sus alrededores. Vamos por unas chelas, loco. No hay más que decir, así que contesto con un sonido gutural y cavernoso que quiere ser un sí: sighh. En media hora llegamos y tocamos el timbre cuatro veces, amenaza. Cuando Yahir y Acha llegan a penas me ha dado tiempo de darme un riego. Así que salgo con el estómago vacío, la boca seca y la mirada difusa. Bajo un sol botadero, nos enfilamos hacia la trucha vagabunda. Cuando hemos dado unos cuantos pasos en la coctelería, Acha, con su corrosiva forma de solicitar las cosas, grita: Tres campechanas y tres Tecate Minutos después, una señora con cara de

pocos amigos azota las cervezas sobre la mesa de lámina y mira a Azael no muy coquetamente. Reímos. Les digo que quiero perderme, y chocamos las latas. Chela, campechana, chela, chela, chela, chela, chela, chela… y ya con el cielo de color azul turquí, inmersos en la solución etérea de la que les hablaba, llegamos a un lugar que me pareció una gran caverna iluminada lánguidamente por lucecillas de neón rosadas, azules y verdes, y cuya vocación de baño público era disimulada despachando a los cavernícolas posmodernos pociones locas, y locas sin poción alguna. ¿Sobra decir que mis sentidos estaban ya extraviados? Quién sabe cuántas chelas de pidiendo-pagando nos tomamos, ni de que tanto hablamos en esa caverna con olor a orines, pinol y ajax bicloro, pero recuerdo una interesante aunque confusa hipótesis que Acha dijo de pie, con orgullo y petulancia, abriendo desmedidamente los ojos y moviendo el brazo derecho como si tuviera un flashback infantil y recitara una poesía coral: El trinar de las aves y los números primos ocultan un patrón silábico-tónico capaz de convertir en poeta a cualquier iletrado del mundo. Noo mames, dijo Yahir, y por un momento pensé que esa controversia duraría duraría aunque sea dos canciones, pero Acha se paró, se acomodó los pantalones y con el aplomo ebrio caminó hacia el fondo de la caverna, directamente hacia una de las locas sin poción, quizá en busca de especialistas que avalaran su tratado. De lejos pude ver cómo la chica con quien platicaba Acha llamaba a otra, y en pocos minutos había cuatro mujeres halagando al teórico de las aves, embarrando sus abundantes carnes envueltas en telas brillosas y plásticas a la poética figura, acarician -

do la cabellera del bardo con lujuria y repugnancia. De pronto Acha volteó hacia nosotros, y como un náufrago que hace señas a un boto para salar su vida, agitó los brazos. Su rostro se descompuso como una primera señal del alma, y gritó algo que no escuchamos gracias a Ponzoña Musical. Vimos como Acha se libró de las sirenas que comenzaban a manotear sobre él, y como hacía señas con los brazos para que saliéramos. Cuando Yahir y yo nos levantamos tropezamos con la mesa y algunas botellas de Corona cayeron al piso. El ruido de los vidrios al romperse desató la rechifla, y aprovechamos ese momento para salir corriendo junto con Azael. Un nutrido comité de despedida nos siguió hasta que las sirenas entradas en carnes y sus arponeros desistieron, nosotros no paramos hasta entrar en una zona segura, otro tugurio. Éste tenía como característica particular un doble piso, unas duelas de madera a modo de rejilla que separaban el calzado de los clientes del agua mezclada con orines que escurrían desde el baño, creo que el sitio aún se llama Los Jefes o el Jefe. Ahí conocimos a Jacinto, o Jazmín, como prefiere que la llamen. Aunque ya estaba borracha, o quizá por eso, nos pidió que le pagáramos unas vikis a cambio de contarnos parte de su vida. Jazmin era descarada y graciosa, pensaba que Joaquín Sabina debía ser el hombre más inteligente del mundo, y más que relatar sus aventuras, las recreaba. En ocasiones la veinteañera, eso nos dijo, se paraba y caminaba para mostrarnos cómo se cantoneaba el muxe que le enseñó el oficio en su natal Juchitán, se subió a la mesa para mostrarnos los tatuajes en las piernas que obtuvo de su novio, en la cárcel, imitó las voces de dos de sus amigas cuando les contó que se venía a Oaxa-

ca a hacer vida de puta, porque era lo que quería ser. Estábamos bastante clavados en las aventuras de Jazmín y terminamos las vikis, cuando entraron al tugurio una de las sirenas cavernosas y su respectivo arponero. . Se acercaron y mientras la sexoservidora gritaba que le habían faltado al respeto, el galán le pintó un puño rojo a la cara de Acha. Jazmín se paró y como una felina se aventó sobre el padrote. Cayeron chelas y cigarros a los orines diluídos, y yo creo que Jazmín era la gatita consentida de El Jefe, porque inmediatamente dos tipos salieron de la oscuridad y se abalanzó sobre el arponero y la sirena. Yo sólo me hice para atrás mientras Yahir ayudaba a Acha a entender la situación. Afuera, mientras caminábamos a casa en silencio, bajo la noche extraviada, pensé que en verdad la central camionera era un viejo ovni averiado que había dejado a algunos extraterrestres en esta ciudad de piedra, y que estos aliens aguardan su improvisable regreso tomando algunas chelas en los alrededores.

Tacos de cabeza

La chiquillada melindrosa hace cara de “fuchi” cuando se propone: “vamos a comer tacos de cabeza”, pero para la mayoría de los adultos tal comentario provoca que la boca se nos ”haga agua”; sobre todo en esos días en que hemos visitado los negocios de Baco y la famosa cruda es nuestra compañera del día. Don Federico Cortés nos ofrece la receta de sus deliciosos tacos de cabeza y consomé. Aunque es difícil encontrar en las carnicerías y negocios de menudencias esa parte de la res, no debemos desanimarnos, se recomienda buscar en los rastros tan preciada parte o encargarla a su carnicero preferido con algunos días de antelación. De la cabeza de res se extrae la lengua, los ojos, trompa, etc. En los expendios

de carnes encontramos más fácilmente la lengua

o la trompa, aunque estas partes son las más onerosas que no se re -

comienda seleccionar sólo esta parte de la cabeza de la res, amé de que el conjunto hace tan rico caldo.

cocine esta receta Ingredientes:

¼ de cabeza de res, habría de alcanzar para toda una familia. Chile de árbol - Chile costeño - Chile guajillo - Cilantro. Cebolla - Ajo - Hoja de aguacate - Comino Modo de preparar -Se ponen a hervir las partes de la res en agua, con una cebolla y ajo durante 3 ó 4 horas. -mientras la carne se está cociendo se preparan las salsas, recordemos que los tacos de cabeza se comen mejor con salsa verde a base de miltomate con chiles verdes y la salsa roja, a base de miltomate y chiles secos rojos. Para la salsa que se vacía a la olla donde se cocina la carne y de donde obtenemos el delicioso consomé de res: -se licua el chile de árbol, junto al chile costeño, guajillo, ajo y cebolla. Una vez que la carne comienza a cocerse (aproximadamente una hora antes de retirarla del fuego) se le deja ir la salsa junto con un manojito de hojas de aguacate y el comino. Se toma la carne (cachete, trompa, ojos, sesos, etc), se pica finamente y se pone encima de las tortillas. Se acompañan los tacos y el consomé con cebolla, y cilantro finamente picados junto con unas gotas de limón.

Tacos de cabeza

Huevos a la hierba santa Se toman dos huevos, por persona, y se baten con un poco de sal y pimienta. Ya caliente el sartén se unta con un poco de aceite ( ojo, sólo untar. Para este platillo no es necesario inundar el sartén con la grasa) y se pone en le fondo del sartén una hoja de yerba santa e inmediatamente se agregan los dos huevos encima de la hoja verde, al momento se le pone otra hoja encima de los huevos, se tapa el sartén por un par de minutos y se voltean las hojas con el huevo, como si fueran huevos en torta. En 5 minutos de cocción tendremos unos deliciosos huevos ala hierba santa.

Huevos de varios modos 2 Los estrellados se forman en salsa de chilhuacle. En salsa de perejil. En tortilla con pan rallado, sal y pimienta .

Huevos cubiertos 2 Los huevos duros rebanados, y puestos en un plato, se cubren con todo recaudo frito y especias y se le hecha aceite, vinagre, perejil picado, orĂŠgano en polvo, alcaparras, pasas, almendras, chilitos, aceitunas de adorno.

Huevos guisados 2 Frito en manteca, ajo molido y cebolla picada en agua de sal. Se le hecha agua necesaria, sal, vinagre, orĂŠgano, pan seco molido y un poco de aceite y hervidos se echan los huevos duros rebanados a lo largo como tambiĂŠn su perejil.

Huevos alcaparrados 2 Los huevos duros se parten a lo largo por la mitad, se separan las yemas y se muelen con pan, alcaparras, canela, clavo, pimienta y

Prevenciones con los chiles

Hay una sencilla y fácil forma de cuidar los chiles secos que tenemos en casa, tan fácil que hasta olvidamos ponerla en práctica y prueba de esta falta de cuidado es el hecho de que, en muchas casas, los chiles secos terminan, antes de tiempo, por llenarse de moho, decolorarse en el bote y de ahí, directo a la basura. Una experta en el cuidado de los chiles, 29 años atendiendo su negocio en el mercado 20 de noviembre le otorgan esa cualidad, nos dice cómo cuidar esos aromáticos, coloridos y no siempre picantes elementos que hacen de nuestra comida diaria un delicioso manjar. Procedimiento: una vez que tenemos los chiles en casa los envolvemos con papel periódico, luego dentro de una bolsa de plástico y listo!

Es probable que nuestros chiles duren algunos

meses sin perder sus cualidades para acompañar los más suculentos platillos. Si sigues ésta recomendación tendrás chiles secos, “frescos”, por algunos meses, pues todos sabemos que en la mayoría de los casos, resulta más económico comprar un ¼ que 5 pesos de chiles.

Qué sabrosura, el Amarillo Yahir Alonso Ortiz

Doña, ¿qué come?, se le pregunta a una señora que a la distancia se ve disfrutando su comida, “Amarillo de pollo”, responde con una agradable mueca que invita a sentarnos. Doña Áurea está saboreando un sabroso “amarillo” en su puesto de comida dentro del mercado 20 de noviembre, el cual prepara desde hace más de 35 años. ¿En 35 años que lleva usted preparando el amarillo -y 60 comiéndolo-, han variado los ingredientes y la manera de prepararlo? “Sí, yo como picoso pero la gente ya no come tanto chile, algunos otros que me piden ese plato le ponen salsa o chile picado. También le he quitado la sal por eso de la enfermedad y cada quien le pone a su gusto. Otros piden “amarillo” sin carne, pero eso no está fácil… el amarillo lleva caldo de carne. Anteriormente lo cocinábamos con manteca, pero eso ya no le gusta a la gente… ocupamos el aceite.

Antes la gente comía tlayudas, mole, quesadillas, tacos dorados, frijoles con patitas de puerco o chivo, guías, ahora quieren comer otras cosas y eso dificulta vender y preparar las comidas tradicionales.

cocine esta receta Ingredientes (4 personas) Chile guajillo - 125 grs. de masa - 1 cebolla grande 5 dientes de ajo - comino - ¼ de ejote - ¼ de papa -

2 chayotes

medianos - Carne al gusto

-Se ponen a hervir las verduras, procurando echar primero las que requieren mayor tiempo de cocción. Junto con una cebolla y ajo. - se cocina la carne aparte, la res. pecho o chamberete, de puerco es mejor el espinazo, y del pollo cualquier parte -Se licua el chile junto con el ajo y la cebolla y se vacía a una cacerola con aceite bien caliente, cuando ya está hirviendo se deja ir la masa, luego de que hierve 15 min. con la masa y se dejan ir las verduras - 10 minutos antes de retirarlo se le agrega la hierba santa o el cilantro. - Se sirve una porción de carne cocida en cada plato, o se deja ir junto con la verdura antes de las hieras de olor.

Amarillo con carne o vegetariano

¿Don Antonio de León desdeñaba los moles? 2

Los moles oaxaqueños no siempre gozaron de la fama que hoy día se les adjudica merecidamente y es que se dice que "el mole no es tan estético como un lechón, no luce por sí mismo en una mesa de banquete". Tal realidad se colige a través de distintas crónicas. "Existe un óleo de 1844 que se publicó en la biografía de Porfirio Díaz, en la que un artista anónimo reproduce uno de tantos banquetes que las élites ofrecieron en esta ciudad al general Antonio de León, quien fue pintado en el momento de agradecer el brindis. La mesa del banquete está compuesta con muchos platillos entre los que podemos distinguir pescado, ensaladas, embutidos y pasteles... Botellas de vinos y cognac, aceite de oliva y vinagre y cuatro floreros en cápsulas de vidrio... pero no se adivina ninguna cazuela o platón con mole, ni nada lejanamente parecido. Al estallar la revolución mexicana, décadas después, el mole desplegó sus alas y fue reinvindicando como el platillo más mexicano. Los poetas estridentistas de entonces llegaron a exclamar como primer postulado en su vanguardista manifiesto literario "¡Viva el mole de guajolote!"... y Salvador Novo opinó que debería considerarse traición a la patria despreciar un platillo de él... Manuel Toussaint dijo que el guajolote al mole es lo que el águila a la bandera.

Malinowsky en el Mercado 4

En los dos años finales de su vida, Bronislav Malinowsy (1884-1942), fundador de la antropología moderna, estuvo en Oaxaca realizando su fundacional estudio sobre el sistema de mercados de Oaxaca. Lo acompañó el antropólogo mexicano Julio de la Fuente, quien recopiló sus notas y las publicó en un trabajo aparecido en 1957, 14 años después de la muerte del sabio polaco, en la revista Acta Antropológica. El texto, titulado "Economía de un Sistema de Mercados en México. Un ensayo de etnografía contemporánea y cambio social en un valle mexicano". fue leído atentamente y aprovechado por antropólogos posteriores que se interesaron en estudiar este fenómeno social.

Prevenciones con las especias y maneras de usarlas Prevenciones sobre las sustancias estimulantes o salsas.-Los estimulantes se emplean para excitar el gusto y dar acción a los órganos del apetito, que sin ellos todo sería insípido e insubstancial. Obtienen el primer lugar las especias de Oriente y de América; después entran las plantas aromáticas, la sal y cuanto se conserve en ella, los ácidos vegetales y las plantas aperitivas. La pimienta, entre las especias es la más común. Entre los mexicanos se usa mucho la de Tabasco, que es menos acre, más aromática y se parece más al clavo. Por pimienta molida o negra se entiende la especia preparada con su polvo, solamente majada, y ésta se usa para comer los ostiones, sopas y ensaladas. El clavo de especia, después de la pimienta, es lo que más se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al caldo; se usa de ellos en muchas salsas y guisados y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable y de un gusto casi general, pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es el que agrada. La canela no se emplea tanto como en los dulces y licores; pero puede tener algún uso en ciertas circunstancias. La de Ceilán es la mejor y la única que se debe emplear. las siguientes cuatro especias se debe tener mucho cuidado en usar la dosis indicada a fin de que no salgan los guisados demasiado insípidos o sobradamente aromáticos.

las siguientes cuatro especias se debe tener mucho cuidado en usar la dosis indicada a fin de que no salgan los guisados demasiado insípidos o sobradamente aromáticos. El primero de todos es el laurel; sus hojas, aromáticas, sirven muy a menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesario usarlos con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel llamado cereza que se usa para dar a la leche el gusto y olor de las almendras. El tomillo entra también en los adherentes. Su olor fuerte y demasiado aromático impide que se use en grandes dosis. La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan fuerte como el tomillo y da los mismos resultados. Lo más esencial es no abusar de los estimulantes, que pudieran ser muy nocivos, principalmente a las personas delicadas.

promoción del consumo de pescado en Oaxaca, década de 1960, Carteles del sur.

Nopalitos Yahir Alonso Ortiz

Amas de casa, oficinistas, estudiantes, peregrinos, profesionistas que diariamente regresan a sus hogares por el rumbo de la iglesia de la Soledad y pasan por el mercado de "la Rayita", estarán de acuerdo en que a través de estas páginas compartamos una de las recetas más antiguas de nuestra mesa oaxaqueña y una muestra de lo bien que se lleva la mezcla de la cocina europea con ingredientes originarios: los nopalitos con salsa roja, que sabrosamente prepara doña Fidelia, Una especie de pico de gallo, que además de ser excelente fuente de vitaminas y fibras, funciona muy bien como guisado "fuerte" o acompañante de otros guisados como la carne, los hongos, frijolitos (hervidos o refritos). A continuación se ofrece la receta con todo y el secreto (hoja de aguacate) que doña Fidelia generosamente nos comparte. Prepárense para el suculento resultado. Ingredientes: Nopalitos ……………………………. ¾ kg. Cebollas ……………………………... ½ kg. Cilantro ……………………………… $5.00 Jitomate ……………………………... ½ kg. Hojas de aguacate …………………... 3 hojas grandes Sal …………………………………… al gusto Agua ………………………………… 2 lts. Salsa roja (cantidades al gusto) Chile de árbol Chile guajillo Cebolla

Foto: estado20

cocine esta receta

Modo de preparación 1.- Picar los nopalitos en cuadritos de 1 x 2.5 cm. Picar en julianas (tiritas) las cebollas. Picar en cuadritos el jitomate (1 x 1.5 cm). Picar finamente el cilantro (esto se hace al final, cuando todos los ingredientes están integrados en un platón) 2.- Hervir los nopalitos en abundante agua (2 lit.). Tapado el recipiente, el agua comienza a hervir a los 10-15 minutos. Al primer hervor poner las hojas de aguacate. Dejar hervir 5 ó 10 minutos más. (20-25 minutos de cocción). Escurrir bien los nopalitos y retirar las hojas de aguacate. Salsa roja 1.- Se tuestan o asan los ingredientes, cuidando de no quemar los chiles (voltearlos rápidamente durante un minuto el comal o sartén están muy calientes). Si únicamente se quiere dar sabor usar un chile de árbol chico desvenado, y 4 ó 5 chiles guajillo desvenados. Poner todos los ingredientes en la licuadora, a menos que quiera usar la chirmolera, y licuarlos con 2 porciones del baso de agua. Poner la mezcla en un recipiente agregar sal y el resto del agua. 2.- Poner los nopalitos cocidos junto a las cebollas picadas, el jitomate en cuadritos. Se recomienda picar y poner el cilantro cuando se sirva. 3.- una vez puestas las porciones individuales, rociar con un poco de salsa y listo!, buen provecho

nopalitos

Principales mercados de la ciudad de Oaxaca

M. Benito Juárez Maza o del Centro. Por sus 8 entradas (puertas de acceso) tendrás la sensación de estar pasando por 8 mercados distintos. Es uno de los lugares donde podrás encontrar una pequeña muestra de la multiculturalidad oaxaqueña: música, lenguajes, olores, comidas, bebidas, calzado, ropajes, etc.

M. 20 de Noviembre o de San Juan de Dios. Todas las comidas que se guisan en los hogares y en el Valle de Oaxaca hallarás en ese lugar, además de una gran cantidad de bebidas para acompañar las comidas durante todo el día. Tejate

preparado a base de chocolate y una aromática flor), todo tipo de atoles: Champurrado, Chocolate-atole, con granillo, de panela, atole blanco, etc. café y gran variedad de jugos, aguas frescas. Los postres no quieren faltar, ahí encontrarás infinidad de curtidos de ciruela, piña, mango o los tradicionales “piedrazos”

M. Sánchez Pascuas o del Carmen Alto Panes hechos a mano y en horno de Leña, así como de otros lugares de la Sierra oaxaqueña, se encuentran en los andadores de este mercado y en los patios donde las amplias canastas rebozan el pan calientito, como las ojaldras.

IV Centenario o del Marquesado o de la Rayita

Aunque este mercado está en el Centro Histórico de Oaxaca, su nombre está relacionado con el Barrio del Marquesado. Se llama "IV Centenario" conmemorando 400 años de la

Llegada de los españoles y de la Rayita porque ahí eran los límites del Centro de la ciudad con el Barrio señalado., hoy día convertido en un callejón de nombre: "Callejón de los Reyes". Además de los enceres para la vida cotidiana en el hogar, el mercado de la Rayita se caracteriza por ofrecer comida local. A la hora del almuerzo es posible ver los desayunadores atestados de personas saboreando los ricos almuerzos basados en el maíz. Gran diversidad de atoles entre los que destacan el clásico atole blanco, champurrado o con panela, con o sin granillo, etc.

M. Democracia o de la Merced

Ubicado entre las calles de J. M. Morelos y Calzada de la República en el mercado democracia encontrarás verduras, especias y comidas peculiares. Muchas de las vendedoras provienen de distintas localidades de las sierras aledañas al Valle oaxaqueño, para ofrecer sus comestibles en los amplios patios de este mercado. Durante la semana encontrarás distintos tipos de hongos (nanacates) endémicos o panes de la sierra Mixe.

Guishumil, un platillo tradicional zapoteco. Cocine ejotes fuera de temporada En las épocas de “secas”, cuando los ejotes escasean, se puede preparar un rico caldillo con un ejote seco que resulta toda una comida completa, pero aunque éste tipo de ejote se come seco, en su estado fresco también resulta agasajo. La receta que doña Blanca nos comparte se aplica a este ejote tanto en su estado verde como deshidratado (seco), aunque cabe señalar que 1 kg. de ejote verde harán ¾ de ejote seco, 1 kg. ó ¾ de k. será suficiente para toda una familia. Si no es temporada es difícil encontrar el ejote en su estado deshidratado, por lo que se recomienda comprarlo verde y ponerlo a secar.

cocine esta receta Ingredientes: 1 kg de ejote verde o seco del tipo Guishumil Cebolla. 1 cabeza de Ajo mediana. Cilantro. Chile serrano al gusto. Se ponen a cocer los ejotes secos por más o menos 1 hr., junto con una cebolla grande y la cabeza de ajo. Si el ejote está cocido, esto se prueba tomando uno de los frijolitos que se desprenden, al estar suaves el ejote ya está listo. Cuando hemos comprobado su cocción se le dejan ir los chiles serranos unos 25 minutos antes de retirar la olla del fuego, pero antes de retirarla, unos 5 minutos antes, se pone el ramito de cilantro. Sírvase caliente.

Guishumil

Foto: estado20

Los oaxaqueños

, como muchos otros, nos caracterizamos por ser

muy comelones. En aquellos tiempos (1940) se cuidaba tanto la línea. A veces decían: "para pierna, pelo y petaca, las de Oaxaca". En la calle y los mercados encontrábamos cosas ricas para comer, platillos limpios típicos y bien hechos. Durante la mañana, en las esquinas, abajo de la banqueta, estaban los apaxtles con chilacayota fresca y dulce así como las aguas frescas con sus deliciosas aguas de horchata, tuna, limón, chía y ciruela. A la entrada de los mercados estaban las dulceras que Cuando los guerreros abandonaron la gran cancha, entraron en ella los ofrecían garbanzos en miel, arroz con leche, dulces de camote morado, coquitos babosos en miel, ciruela, manzanitas de tejocote en almíbar, todo servido en hojas de totomoxtle. Una cuartilla, que era una ración, costaba tres centavitos y proporcionaba un placer extraordinario; era un "tentempié", al salir de la escuela al medio día. Recuerdo, así mismo, a los dulceros que, con una tablita de pie de

tijera, vendían trompadas, charamuscas, condumbios,

lagrimitas de anís, bolitas de dulce de leche revolcadas en canela, caramelos de tamarindo con pulpa dentro, cocaditas pepitorias, alegrías y palanquetas. O las nicoatoleras con su apaxtle verde y su delicioso dulce de maíz blanco jaspeado, de rojo o de maíz morado. Vendían también semillas de calabaza, pepita tostada con sal, "machines de garbanzo", habas tostadas y papitas cocidas con cáscara y sal. Por las noches habían puestos en los que se vendían molotes y quesadillas preparadas de queso, chorizo, papas o sesos, así como tortas de frijol y de chileajo, espolvoreadas con queso fresco. No faltaban los deliciosos tamales, a seis por cinco centavos, fueran de chepil o dulce y un dulce atole blanco o de granillo.

Calabacitas árabes (receta compartida desde el Facebook de Lorena Harp)

Ingredientes 1 kg Calabacitas largas (italianas) 1 Kg de jitomate 1 Barra de margarina (250 gr.) Para el relleno: 1/2 kg. de res molida (carnero) 1/4 Arroz crudo 1

taza de hierbabuena (finamente picada) -receta familiar-

Pimienta árabe* (de preferencia) Sal Procedimiento 1.- Una hora antes, y mientras picas-mezclas los demás ingredientes, poner en la olla solar el kg de jitomates con cáscara y sin agua para que se cuezan. 2.- se juntan y mezclan todos los ingredientes del relleno hasta tener una masa uniforme 3.- Se lavan y ahuecan las calabacitas italianas. Se rellenan las calabacitas con la mezcla. 4.- Cuando ya están cocidos los jitomates se les quita la cáscara y licuan junto con sal y pimienta árabe. 5.- se colocan las calabacitas hacia arriaba, a lo alto, cuidando que la parte del relleno quede hacia arriba y se les rocía encima la salsa

de jitomate, cuidando de que la salsa no cubra totalmente la cacerola. 6.- Agregar un poco más de sal y pimienta árabe. si se hace en cacerola solar es muy importante seguir las siguientes indicaciones: Cubrir la cacerola con una tapadera de peltre o cualquier tapadera METALICA, antes de poner la de vidrio (que trae la olla solar). Como es al sol se requieren más o menos tres horas de buen sol para que estén cocidas. Si se hace al fuego directo, se recomienda poner la estufa en al fuego más lento que se pueda. NOTA: Al coserse en cacerola de sol la comida adquiere un sabor que no se obtiene con la estufa tradicional pues los ingredientes se cocinan muy lentamente, es lo que se intenta lograr al poner a fuego más lento la estufa tradicional.

BIBLIOGRFÍA 1 Román-Cortés et al., Revista Chapingo Serie Horticultura 20(2) 157-170, 2014 2 Arte de cocina según el uso de la provincia (de Oajaca) Año de 1829, Carteles Editores. Oaxaca, México, 2010 3 Oaxaca en México, 1960. 4 Diskin Martin, Los mercados de Oaxaca, México. INI. 1975 5 Taxicuentos 0, La Vagancia Editorial, Oaxaca, México, 2012

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COMIDA Y MERCADOS OAXAQUEÑOS Huaxyacac. Lula´a. Ñundua. Yakweh. Naxitzhe. Kunchia. Chjui. Wahk´wihm. Oaxaca

Comentarios/sugerencias: estado20@yahoo.com.mx.

Centro botanero “el Paraíso”. Extensa variedad en botanas. A 200 mts. de la carretera internacional, pasando la desviación a San Lorenzo, Etla.