Nr 77 completo by BEPPE GIULIANO

P ER

CHI AMA IL VINO E PER CHI VUOLE CONOSCERLO

Anno XII - n. 77 - Euro 5 - Settembre-Novembre 2013

L A R IVISTA DEL V INO E DEL B UON B ERE

www.euposia.it www.italianwinejournal.com

Rosenmuskateller

Il vino della passione Trentodoc

Le migliori etichette Challenge

Durin è il nuovo “campione del mondo”

Malbec, dieci protagonisti dall’Argentina - Dieci Champagne da non perdere - La Havana: i nuovi chef della gastronomia dei Caraibi - Hungererhof: il maso del gusto è in Alto Adige St. Stefanus: birra e tradizione di famiglia - Baladin - Birra Gjulia BIMESTRALE - "Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 NE/VR"

Editoriale

OBBLIGO D’ABIURA PER I V IGNAIOLI CHE P ENSANO M ALE cusate il ritardo, ma questa non possiamo tacerla. I fatti: nel corso dell’estate, verso la fine di agosto, un noto produttore friulano Fulvio Bressan, da Farra d’Isonzo, ha espresso sul proprio profilo Facebook delle opinioni personali sul ministro all’integrazione Kyenge. Ora, Fulvio Bressan è/è stato un produttore a lungo coccolato da guide e commentatori vari, anche internazionali, per la schiettezza delle proprie passioni, per l’etica con la quale realizza i suoi premiati ed osannati vini. Vini che lui vuole non standardizzati, non omologati, realizzati con cura e rigore senza chimica, senza aiuti, e senza, per questo, farli passare dal vaglio di un certificatore. Non lo voglio chiamare “integralista” perchè non lo conosco personalmente, ma questo carattere schietto, un po’ anarchico, e evidentemente non troppo incline alle mediazioni ed alla diplomazia è sempre stato apprezzato e riconosciuto da frotte di commentatori, degustatori, responsabili di guide ecc ecc. Magari prorpio perchè, anche ideologicamente, si poneva fuori, o così si riteneva, dal circuito del “capitalismo” del vino. Poi il fattaccio: Bressan, che ci tiene a far sapere che lui sulla sua terra c’è da dieci generazioni, non apprezza le aperture di un ministro della Repubblica (ovvero, di un cittadino

pagato dagli altri cittadini per seguire la cosa pubblica, e quindi perfettamente criticabile, mica un padreterno...) verso lo ius soli (ovvero un mutamento drastico dell’ordinamento che incide sulle convinzioni profonde di chi sta sulla propria terra da più di una generazione) e sbrocca. Diciamo che Bressan usa parole oltremodo offensive da condannare - senza dubbio alcuno - ma che sono anche evidentemente dettate da un impulso di rabbia non frenato. Sia come sia, scatta la censura. I vini di Bressan vengono tolti dalle guide, non si recensiscono più e scatta un embargo mediatico che, a nostro avviso, va oltre il dovuto. Euposia ha sempre tolto ogni riferimento politico o partitico dai suoi scritti. Il vino è piacere, è convivialità, è stare insieme. Le opinioni politiche dei giornalisti di Euposia le cercate e le trovate altrove. Non penso siano richieste e volute dai nostri Lettori che la pensano come vogliono e hanno tutto il diritto di stare tranquilli rimandando le notizie sulla vita pubblica ad altri strumenti. Per questo guardo con timore alla censura verso Bressan. Chi non si allinea ad una filosofia, ad un pensiero comune è messo al bando, lo si colpisce nelle tasche, lo si mette all’indice: scrivesse dei libri, li si brucerebbe nelle piazze.

Non è questo che recita la Costituzione Repubblicana che sancisce una libertà d’espressione ampia, ma che la regola per evitare che l’opinione scada nell’offesa alla persona. *** Ecco, una querela della Kyenge o un atto della Magistratura se avesse ravvisato gli estremi di un reato sarebbero stati provvedimenti leciti, ammisibili. La censura (fatta da chi? sulla base di che? chi stabilisce cosa è lecito dire e cosa no?) questa non ci sta più bene. Certo, i consumatori - informati da più organi d’informazione dell’accaduto - possono decidere di esprimere la propria opinione anche non comprando più quel prodotto, e questo è un altro diritto legittimo. Ma temo, ho paura, che Fulvio Bressan per vedere di nuovo i suoi vini nelle Guide dovrà prima o poi dire pubblicamente che ha sbagliato, che le sue opinioni erano frutto di un momento, che in realtà lui la pensa diversamente ecc ecc L’abiura, insomma. Questo sarebbe grave tanto quanto le sue offese. Un segnale di intransigenza altrettanto pericoloso che rende i produttori ostaggi delle opinioni e dei convincimenti di una classe professionale che è bravissima nel guardare ovunque tranne che dentro se stessa. Così, a noi, non sta bene. (Beppe Giuliano) Euposia Settembre-Orrobre 2013

s o m m a r i o

PRIMO PIANO 28

Rosenmuskateller Il fascino del Moscato rosa del Sud Tirolo

Malbec Dieci protagonisti dall’Argentina

46 Trentodoc Le migliori etichette

DEGUSTAZIONI 24

Champagne Dieci bollicine da comprare

TERRITORI E FOCUS 46

La nuova gastronomia de La Havana Hasta el sapor, siempre!

114 Hungererhof Il maso del Gusto è in Alto Adige

BIRRA 98

St. Stefanus Tradizione e famiglia

106 Pilsner Urquell L’ora del manager

108

Spagna: il boom dei birrifici artigianali Ritorno alle origini

I NOSTRI RIFERIMENTI Tel. - Fax 045 591342 - redazione@euposia.it Per inviare cartelle stampa o materiale informativo: Nicoletta Fattori: fattori@euposia.it Per inviare bottiglie da inserire nelle degustazioni cieche: Redazione Euposia - Via Prati 18 37124 Verona (Vr)

C HALLENGE E UPOSIA ol patrocinio del Grand Jury Europeen, della Deutschland sommelier association, dell’Ais del Veneto, di Vinisud-Montpellier e con la collaborazione del Consorzio di tutela Lessini Durello Doc, il 25 e 26 ottobre si è svolta la sesta edizione del Challenge Euposia che ha richiamato in gara circa duecento spumanti metodo classico (ottenuti cioè con la rifermentazione in bottiglia) provenienti da Usa, Brasile, Argentina, Regno Unito (con la più alta partecipazione in assoluto di cantine), Portogallo, Francia, Germania, Italia, Bulgaria, Austria, Slovenia e Croazia. Per il nostro Paese, in gara tutte le regioni produttive con una eccezionale presen-

za di spumanti ottenuti da vitigni autoctoni. Gemellaggio con la manifestazione “Durello & Friends” che si svolgerà a Soave, Rocca Sveva, dal 22 al 24 novembre prossimi e che racconterà lo stato dell’arte di una giovane denominazione, unica per territorio e per vitigno, dalle grandi potenzialità spumantistiche. Spazio aumentato per il pubblico che potrà conoscere in un numero sempre maggiore di occasioni i protagonisti del Challenge e le tradizioni di moltissime regioni vinicole del mondo. Oltre a Soave, sede quest’anno del Challenge al Relais Villabella, i lettori di Euposia potranno incontrare “Champagne & Co” negli appuntamenti che elenchiamo qui a fianco.

PROGRAMMA DELLE DEGUSTAZIONI PUBBLICHE: 24 NOVEMBRE 2013 “DURELLO & FRIENDS” - ROCCA SVEVA - SOAVE Nel corso della manifestazione “Durello & Friends” nella giornata di domenica 24 novembre si terrà l’open-day del Challenge di Euposia,

riservato ai winelovers. In degustazione tutti i vini partecipanti alla competizione. Ingresso a pagamento.

6 DICEMBRE 2013 “MAGNA GRECIA METODO CLASSICO: L’AVRESTI MAI Nel corso della manifestazione “Magna Grecia Metodo classico: l’avresti mai detto?” organizzata dall’Ais di Catanzaro, una selezione di Metodo classico, italiani ed internazionali, par-

DETTO?”

tecipanti al Challenge verranno presentati nel corso di una degustazione aperta al pubblico. L’evento si terrà il 6 dicembre 2013 dalle ore 18 a Palazzo Fazzari in Corso Mazzini a Catanzaro.

24 FEBBRAIO 2014 MONTPELLIER, VINISUD Una Masterclass condotta da Beppe Giuliano, direttore di Euposia, presenterà i migliori Metodo classico del Mediterraneo che hanno partecipato al Challenge di Euposia. Per l’Italia tutte le denominazioni: dalle Alpi alla Sicilia.

Orario d’inizio: ore 16,00. Per accedere alla Masterclass bisogna essere in possesso di un biglietto d’ingresso a Vinisud, la rassegna internazionale dei vini del Mediterraneo, riservata agli operatori profesionali

25 MARZO 2014 DUESSELDORF, PROWEIN Sofia Biancolin, presidente della DE.S.A. guiderà una Masterclass coi vincitori della sesta edizione del Challenge internazionale di Euposia.

La degustazione, riservata a buyer ed operatori profesionali, avrà inizio alle ore 12,00 allo stand della DE.S.A. - Halle 3 del Prowein.

News M ERCATO U SA : U NA B OTTIGLIA VENDUTA SU T RE È I TALIANA . E IL SUO P REZZO SALE ... Italia continua a mantenere il primo posto, sul mercato vinicolo statunitense, secondo i dati rilasciati dall'Italian Wine & Food Institute, relativi ai primi otto mesi dell'anno. Secondo quanto sottolineato dal presidente dell'Istituto, Lucio Caputo, nonostante la consistente contrazione delle importazioni statunitensi, ridottesi del 6,7%, l'Italia ha mantenuto le proprie posizioni registrando un modesto incremento in quantità (1%) ed un più consistente incremento in valore (7,7%) essenzialmente determinato da un aumento dei prezzi. Le importazioni dall'Australia, secondo paese esportatore negli USA, hanno invece fatto registrare una contrazione del 7,5% in quantità e del 2,3% in valore. Nei primi otto mesi dell'anno in corso l'Italia ha esportato 1.697.810 ettolitri, per un valore di 869,5 milioni di dollari contro i 1.683.000 ettolitri, per un valore di 807 milioni dello stesso periodo nel 2012. A conferma che ad avere successo sul mercato USA siano essenzialmente i vini di qualità vi è la continua flessione delle esportazioni di vini sfusi. Sempre secondo i dati dell'Italian Wine & Food Institute, nei primi otto mesi dell'anno questi si sono infatti ulteriormente ridotti del 19,7% in quantità e del 6,4% in valore. Le importazioni statunitensi totali, da gennaio ad agosto 2013, sono complessivamente ammontate a 6.250.770 ettolitri

L’

Euposia Settembre-Novembre 2013

per un valore di 2,637 miliardi di dollari contro i 6.701.950 ettolitri, per un valore di 2,5 miliardi del corrispondente periodo dell'anno precedente, facendo così registrare una flessione in quantità del 6,7% controbilanciata da un incremento

in valore del 5%. Le importazioni di vino australiano sono ammontate a 1.153.310 ettolitri, per un valore di 297,4 milioni di dollari contro i 1.246.200 ettolitri, per un valore di poco più di 304 milioni dello stesso periodo del 2012. Le importazioni dal Cile, terzo paese esportare verso gli Stati Uniti in quantità e quarto in valore, hanno fatto registrare un aumento in quantità del 5,3% ed in valore del 5,7%, passando così da 998.110 ettolitri, per un valore di 199.8 milioni a 1.051.470 ettolitri, per un valore di 211 milioni. Le esportazioni argentine, nel periodo da gennaio ad agosto del-

l'anno in corso, hanno subito una flessione del 35,2% in quantità e del 10,6% in valore, passando così da 1.025.680 ettolitri, per un valore di 214.9 milioni a a 664.870 ettolitri, per un valore di 192 milioni. Sempre secondo i dati rilasciati dall'Italian Wine & Food Institute, le importazioni dalla Francia, secondo paese esportatore in termini di valore e quarto in quantità, hanno fatto registrare un aumento sia in quantità che in valore, rispettivamente dello 0,9% e del 7,3%, passando da 598.820 ettolitri, per un valore di 520,4 milioni di dollari a 604.130 ettolitri, per un valore di 558.3 milioni. Sempre negli stessi primi otto mesi dell'anno corrente le importazioni dalla Spagna, sesto paese fornitore del mercato statunitense, sono ammontate a 325.350 ettolitri, per un valore di 143.5 milioni contro i 432.970 ettolitri, per un valore di 138 milioni del corrispondente periodo l'anno precedente, facendo registrare una contrazione del 24,9% in quantità ed un aumento del 3,9% in valore.

News DON PAPA RUM: SBARCA DEI

VULCANI

Euposia Settembre-Novembre 2013

FIGLIO

NEGROS (FILIPPINE)

ebutto in Italia per Don Papa Rum: prodotto dalla Bleeding Heart Rum Company, Don Papa è un rum premium invecchiato, di produzione limitata, interamente proveniente dall'isola di Negros Occidentale, nelle Filippine, un vero e proprio cru. Quest’isola rappresenta la più importante area di produzione di canna da zucchero di tutte le Filippine. Caratterizzata da aspre catene montuose, grandi spiagge bianche e impenetrabili giungle lussureggianti, Negros - grazie al suo terreno vulcanico - produce uno zucchero di canna fra i più pieni e i più dolci del mondo.

IN ITALIA IL

Il processo produttivo con cui è fatto Don Papa Rum comincia con la selezione di alcune fra le più fini e le più dolci canne da zucchero del mondo. Le melasse che risultano dalla lavorazione sono poi distillate, e il Rum viene quindi invecchiato per oltre 7 anni, in fusti di quercia americana, ai piedi del Monte Kanlaon, il vulcano in attività più grande delle Filippine centrali. Il Rum viene quindi filtrato a carbone, per eliminare ogni tannino e ogni impurità prima di essere definitivamente assemblato alla perfezione. Don Papa è prodotto con grande maestria artigianale, e allarga notevolmente l'esperienza sensoriale nel campo liquoristico. Soprattutto, è un prodotto filippino al 100%. Don Papa è distillato e imbottigliato in partnership con Ginebra San Miguel (GSM), presso la distilleria dell'isola di Negros, vicino a Bacolod; il marchio Don Papa rimane di proprietà indipendente, e non è parte del gruppo GSM. La combinazione delle caratteristiche del suolo, della qualità della canna da zucchero, dell'invecchiamento in legno di quercia e della maestria dell'assemblaggio donano a Don Papa un gusto ricco e morbido. Don Papa ha un colore leggermente ambrato e sprigiona aromi di vaniglia, miele e frutta candita. Spiega il fondatore di The Bleeding Heart Rum Company, Stephen Carroll: «Dopo il lancio sul mercato filippino, siamo lieti di arrivare sul mercato italiano. Incoraggiati dalla reazione iniziale dei consumatori delle Filippine, vogliamo espandere la nostra penetrazione nei principali Paesi del mondo. L'Italia è un mercato di primaria importanza per il Rum, e Don Papa ha tutte le caratteristiche per soddisfare la crescente domanda di prodotti di alta qualità». Il nome del Rum trae ispirazione dalla storia di Papa Isio: uno degli eroi meno conosciuti della rivoluzione delle Filippine. Patriota isolano, nazionalista, leader guerrigliero e combattente per la giustizia sociale, Papa Isio condusse in breve la sua isola all'indipendenzadal governo coloniale spagnolo, per poi unirsi al movimento rivoluzionario principale. Don Papa Rum è distribuito in Italia da Rinaldi Importatori.

B RASILE “GLI SPARKLING WINES DELL’AREA EMERGENTE DELL’ENOLOGIA MONDIALE” TASTING EX...PRESS: LUNEDI’ 7 APRILE 2014 - ORE 11.00 SALA IRIS PALAEXPO INGRESSO A1 - PIANO/LEVEL - 1 numeri sono ancora piccoli, ma le fondamenta ci sono tutte. Il Brasile del vino è oggi una realtà emergente: come consumatori di vini di qualità e come produttore, di vini di altrettanta qualità. Le radici sono europee, le tecnologie e la formazione degli enologi anche; i suoli sono fertili, capaci di produzioni spettacolari. Nell’anno dei

Mondiali di calcio, Euposia e il Vinitaly presentano un’eccezionale degustazione - la prima pubblica mai svolta in Italia col meglio delle “bollicine” carioca: metodo classico e metodo charmat provenienti dalle diverse zone di produzione del “vigneto Brasile” dove oggi operano i migliori flying-winemaker mondiali e dove è sempre più alta l’attenzione alla qualità.

Per accedere alla degustazione bisogna essere in possesso di un biglietto di entrata al Vinitaly e prenotarsi sul sito www.vinitaly.com area visitatori/degustazioni

Rassegne VINISUD APRE A FEBBRAIO LA STAGIONE DELLE GRANDI FIERE DEL VINO. QUESTE LE NOVITÀ. INTANTO IN FRANCIA VOLA L’EXPORT ITALIANO a prima rassegna fieristica della nuova annata vinicola sarà Vinisud a Montpellier, nel cuore del Midi francese, che dal 24 al 26 febbraio prossimo vedrà convergere nella capitale della Languedoc-Roussillon migliaia fra buyer e produttori. Francois Lancellotti (nella foto qui a destra), francese di Clermont Ferrand, ma con solide radici sull’Appennino emiliano, è responsabile del mercato italiano. A lui chiediamo le novità della prossima, undicesima, edizione. «Durante la prossima edizione di Vinisud che riunirà oltre 1700 espositori, proporremo un programma di animazioni molto ricco con masterclass, degustazioni e conferenze. Gerard Basset migliore sommelier del mondo 2010, e Paolo Basso migliore sommelier del mondo 2013 racconteranno assieme, in una degustazione inedita, i grandi rossi del Mediterraneo. Paolo Basso presentera poi, in un’altro tasting, le qualità dei vini di ogni regione che si affaccia sul nostro mare e, in particolare dell’Italia, suo paese natale. Olivier Poussier, migliore sommelier del mondo 2000, animerà a sua volta una degustazione sui vini della Corsica. Una degustazione di Euposia presenterà poi ai buyer gli spumanti metodo classico prodotti nel bacino mediterraneo: anche questa è una grande novità.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

Per la prima volta collegheremo ai vini anche il cibo del Mediterraneo: avremo un “food and wine corner”. Gli chef prepareranno dal vivo dei piatti abbinati ai nostri vini: i buyers internazionali potranno scoprire cosi tutta la ricchezza viticola e gastronomica del Mediterraneo. Infine, per soddisfare pienamente i nostri espositori altre due novità: assicureremo la presenza di delegazioni di buyers internazionali VIP. I grandi operatori dei più importanti mercati target (Regno Unito, Germania, Francia, Russia, Olanda, Belgio, Svizzera ecc) che porteremo a Montpellier Inoltre, per assicurare la qualità dei visitatori, faremo una selezione drastica al’ingresso del salone con un filtraggio a monte dei visitatori pre-registrati. Solo i professionisti del settore saranno autorizzati ad entrare, e per la prima volta l’ingresso della fiera sarà a pagamento, 40 euro per i 3 giorni, 20 per i visitatori che si pre-registrano online. Ricordo che nel 2012, abbiamo avuto 33mila visitatori di cui il 35% internazionali» Perché la scelta di seguire esclusivamente il Mediterraneo? «Sin dall’avvio del salone, c’era la necessità di creare qualcosa di

nuovo e di unico. Il Mediterraneo rappresenta il 50% del vigneto mondiale e gode di una ricchezza e di una diversità unica. Vinisud vuole valorizzare tutto questo permettendo agli espositori di avere una grande visibilità, senza la concorenza delle altre regioni di produzione continentali come Bordeaux o la Champagne. Inoltre, il Mediterraneo ha un suo “valore aggiunto” indiscutibile. L’ambiente, lo charme, la convivialità, l’arte di vivere del Mediterraneo sono veri e propri valori che i buyer di tutto il mondo ricercano ed apprezzano». Molta importanza è stata dato ai B2B... «Da 30 anni, il nostro gruppo è leader in Europa nell’organizzazione di incontri B2B. Abbiamo sviluppato il nostro concept in Europa, in America e in Asia. Grazie ai “World wine meetings”, appuntamenti d’affari di alto livello organizzati sull’arco di tre giornate lavorative giorni tra produttori e buyers, e tessiamo da parecchi anni relazioni privilegiate con i maggiori buyers dei principali mercati di consumo di vino. Questo ha ovviamente un impatto forte sulla qualità dei visitatori di Vinisud. Tra l’altro, offriamo una piattaforma on-line (www.vinisud.com) che permette a tutti i visitatori professionali di pianificare gli appuntamenti a monte del salone con i produttori che desiderano incontrare. Un apprezzabile guadagno di tempo!» Cosa trovano di speciale le cantine italiane a Montpellier? «Le cantine italiane beneficiano di

Rassegne

una visibilità importante a Montpellier: nel cuore del Mediterraneo, l’Italia approfitta ampiamente della communicazione mirata del salone. Un padiglione intero è dedicato ai produttori italiani, e i buyers che vengono, hanno sempre manifestato un grande interesse per l’offerta italiana a Vinisud. Fra questi, anche i grandi nomi della distribuzione organizzata francese. Ogni produttore può trovare il proprio mercato e le opportunità offerte dal sistema distributivo francese sono davvero molteplici». Che spazi ci sono in Francia per il vino italiano in Francia? « Molte di più di quanto non s’immagini in Italia, L’anno passato, ben 47.9 millioni di litri di vino italiano, in bottiglia, (spumante 9.9 milioni e fermo 37.5 milioni) sono stati venduti in Francia che è il sesto mercato d’esportazione per i vini italiani. Su base annua, siamo ad un più 12%, non è poco! Il gruppo di dettaglianti “C10” ha fatto realizzare una ricerca di mercato dalla società “Symbial Panel Opinea” presso i consumatori francesi di vini. Riguardo ai vini stranieri, sono proprio gli italiani ad ottenere i migliori risultati: di fatto, sono i più bevuti col 71% degli intervistati che li hanno già assaggiati, e questo in quasi tutte le regioni francesi. Si può spiegare col

grande numero di ristoranti italiani in Francia,, ma i vini italiani sono anche quelli che hanno il più alto tasso di soddisfazione fra i francesi (l’86% dei intervistati dichiarano di apprezzarli). I vini italiani rappresentano 54% dei vini stranieri venduti in Francia. C’è poi il boom degli spumanti. Ho notato personalmente che il Prosecco è diventato molto popolare, soprattutto fra le giovani generazioni. Ma sono ben conosciuti anche Moscato d’Asti, Lambrusco e Chianti che storicamente sono i più affermati, e per gli amatori, i veri connoisseur, i grandi vini italiani come l’Amarone, il Brunello ed il Barolo hanno un spazio importante». Una delle necessità forti dell’export italiano riguarda piattaforme commerciali sulla Cina. La vostra esperienza? «Vinisud ha investito molto durante le ultime edizioni sul mercato asiatico, specialmente aprendo un ufficio a Shanghai nel 2008. Da quel momento, abbiamo registrato un aumento costante del numero dei visitatori asiatici nei nostri eventi. Il lancio della prima edizione di Vinisud Asia che ha riunito 350 produttori esclusivamente mediterranei si è rivelato un grande successo con oltre 5mila visitatori.

Abbiamo constatato come molti buyers asiatici cerchino di allargare la loro offerta, la loro gamma di prodotto con nuove denominazioni, con nuovi vini meno conosciuti. I buyers sottolineano anche l’importanza per loro di incontrare i produttori direttamente, piutosto che di confrontarsi con intermediari come avviene nella maggior parte delle fiere asiatiche. A Vinisud Asia, il 90% degli espositori erano produttori in prima persona e questo, assieme alla diversità ed originalità dell’offerta mediterranea, ha portato a ottimi risultati commerciali tanto che la maggior dei gruppi di produttori e dei Consorzi del Mediterraneo hanno riconfermato la loro partecipazione alla prossima edizione». Come conferma Giuseppe Riggio dell’Assessorato delle politiche agricole della Regione Sicilia: «Siamo soddisfatti della prima edizione della fiera: c’è stato un flusso costente di visitatori di qualità per tutte le nostre aziende durante l’intera manifestazione. L’imagine della Regione è stata molto ben veicolata ed il riscontro del pubblico ottimo sia al nostro stand che durante le tre attività di promozione: le due Masterclass e il “food and wine corner” con l’abbinamento del cibo asiatico ai vini siciliani. Una fusion molto apprezzata». Euposia Settembre-Ottobre 2013

News IL

VINO NEL

roWein in vista delle ventesima edizione ha commissionato a “Wine Intelligence” una ricerca di mercato per fornire al mondo del vino alcune lineeguide su quello che potrà essere il mercato vinicolo nel 2034. Questa “ Global Vision” ha individuato le cinque aree principali in cui il settore del vino può incontrare notevoli sviluppi entro il 2034: ruolo dei consumatori; la distribuzione; vendite on line; mercati a forte crescita; packaging e politiche di settore nazionali. I consumatori , non i produttori, domineranno l'industria del vino nel 2034: siamo alla fine del modello top-down e bisognerà dare maggiore enfasi sul coinvolgimento, sulle esperienze e sulle emozioni dei consumatori, nella comunicazione. Oltre i tre quarti degli intervistati, ritiene che i consumatori potranno dedicare meno attenzione al vino rispetto a oggi , mentre il 58 % riconosce che la principale fonte di informazione attendibile rimarranno famiglia ed amici, anche se i social media saranno sempre più il canale attraverso il quale le informazioni verranno condivise: tecnologia e social media mobile saranno destinati a dominare l'esperienza del consumatore. I consumatori continueranno a voler bere il vino - e in effetti a spendere di più - nel corso dei prossimi 20 anni . E nonostante una minore attenzione, i loro livelli di conoscenza del vino saranno più elevati nel 2034 in quanto le informazioni saranno di più facile accesso. I supermercati domineranno l'industria del vino nel 2034 .

2034? P ER IL P ROWEIN C OSÌ ... Sarà importante il posizionamento: vini di massa o vini di nicchia.

Chi non rientrertà in nessuna delle due categorie avrà sempre più difficoltà a trovare spazi. Le vendite online diventeranno così molto più importanti . Molti produttori bypasseranno i canali del tutto, con molti investimenti in vendite e direct-marketing . Invitati ad investire un budget in un mercato, e di vederne i risultati a vent’anni da oggi, un terzo dei manager del vino intervistati da Wine Intelligence ha dichiarato di voler invesire negli Usa e in Canada e poi in Cina. Il Nord America rappresenta la scommessa sicura: un mercato già enorme, ma con una ulteriore crescita prevista. In Cina , l'industria vede il potenziale per uno spostamento verso est sia della produzione che del consumo di vino.

SARÀ

Alla domanda circa gli stili di vino che saranno di importanza nel giro di 20 anni , Wine Intelligence è sicuro nell’affermare che i vini spumante si diffonderanno ancora di più a livello globale con i vini rosati che riacquisteranno una nuova evidenza. La stragrande maggioranza degli intervistati ( 82 %) ritiene che la tecnologia di packaging influenzerà pesantemente il mercato del vino nel corso dei prossimi 20 anni . Il 58% degli intervistati segnala che le leggi nazionali potrebbero rappresentare una vera e propria sfida per l'industria del vino nei prossimi decenni: le bevande alcoliche affronteranno alcune delle stesse restrizioni che già si applicano al tabacco . L'intervento dei Governi in materia di prezzi , commercializzazione, l'etichettatura e anche il consumo ( ad esempio , in termini di età legale per bere o limiti di alcol e guida ) è una possibilità reale in molti Paesi. Ma il vino dovrà affrontare anche la sfida delle altre bevande alcoliche . Questo già avviene nei mercati in via di sviluppo , dove si deve competere contro le specialità locali. Ma anche nei mercati più maturi , i consumatori stanno abbracciando la birra artigianale ed una nuova ondata di prodotti come sidro, cocktail e liquori innovativi più efficaci del vino in termini di packaging e budget di marketing . Un'altra minaccia preoccupante per l’industria del vino è l’impatto del cambiamento climatico sul paesaggio nelle principali aree produttive del pianeta. Euposia Settembre-Novembre 2013

P ROWEIN CON LA “DEUTSCHLAND SOMMELIER ASSOCIATION” ED EUPOSIA AL SALONE DI DUSSELDORF: MASTERCLASS RISERVATE AL MEGLIO DEL MADE IN ITALY al 23 al 25 marzo 2014 si svol- d’Italia. Alle degustazioni - che si svolgeranno nel nuovo stand della DE.S.A. gerà la ventesima edizione del alla Halle 3 del Prowein, la rassegna che richiaquartiere fieristico - saranno ma a Duesseldorf ammessi esclusimigliaia di buyer vamente gli opeeuropei e internazioratori professionali. In collaborazione nali. con la DE.S.A. (Deutschland Sommelier Association), Euposia orgaInfo via email: desk@giornaleadige.it nizzerà una serie di degustazioni riservate ai brand ed ai territori più importanti

News ROBERTO M ATZEU É IL V INCITORE DI N EXT IN W INE 2013 assione, competenza tecnica, profonda conoscenza del territorio in cui opera: queste le doti che hanno fatto di Roberto Matzeu il vincitore della terza edizione di NextInWine 2013. Viticoltore sardo, di Sant'Antioco, 33 anni, nel suo lavoro dimostra entusiasmo, iniziativa ed attenzione alla tradizione. Insomma, interpreta a pieno lo spirito di NextInWine, il premio assegnato ai giovani talenti under 35 della Vigna Italia ideato da Simonit & Sirch Preparatori d'Uva e dalla Scuola Italiana di Potatura della Vite. Un premio alla voglia di fare, di sperimentare, attingendo con intelligenza al patrimonio di esperienze del passato, al quale hanno partecipato quest'anno con i loro interessanti progetti molti giovani decisi ad affermarsi nel mondo del vino con idee innovative, pur mantenendo saldo il legame con le proprie radici. Finalisti, con lui, si sono piazzati il bresciano Enrico Togni dell'azienda Azienda Agricola Togni-Rebaioli di Erbanno (Brescia) e il marchigiano Riccardo Baldi de La Staffa di Staffolo (Ancona). A premiare Roberto Matzeu sono stati Marco Simonit e il presidente della giuria del Premio Attilio Scienza. Sul palco, nella foto, della terna dei fanalisti, anche Riccardo Baldi. «Nella sua esperienza c'è tutto, la passione, la competenza acquisita e riconosciuta nel territorio in cui opera, il recupero di una forma di allevamento e ancor di più: il recupero della viticoltura fatta di piccolissimi appezzamenti gestita oggi da

persone in età avanzata - ha detto il prof. Scienza facendo sintesi dell'opinione unanime della giuria, composta da Meritxell Falgueras, Francesco Gagliano, Gianluca Macchi, Fabio Mencarelli, Francois Murisier, Clementina Palese, Enrico Peterlunger, Federico Quaranta e Diego Tomasi. Attilio Scienza ha anche studiato lo skill dei giovani della vite italiani: «Emerge uno spaccato di gioventù dai contorni umani insoliti. Alcuni tratti del carattere sono comuni a tutti, quasi a tracciare un quadro identitario di quello che sarà il viticolture italiano del futuro. La passione per la vite e per la viticoltura che traspare dalla breve descrizione dei loro progetti, si manifesta attraverso il legame profondo per il territorio che li ospita e nel tipo di vino che intendono produrre, nel recupero e nella difesa dei vecchi vigneti, nella valorizzazione dei vitigni autoctoni. C'è molto amore e rispetto per i viticoltori più anziani, spesso in difficoltà ed il desiderio di trasmettere

le loro nuove esperienze per aiutarli. Spesso provengono da altre professioni o da altri percorsi formativi dai quali hanno avuto delusioni o scarsi stimoli per proseguire. Il loro ritorno alla terra non è però una fuga dalla realtà : non sono animati dall'ecologismo dei "figli dei fiori" degli anni '60, ma dal desiderio di produrre uva e vino utilizzando gli strumenti che l'innovazione scientifica mette a loro disposizione ma senza che il profitto prenda il sopravvento sulla necessità di una gestione dei vigneti nel rispetto dell'ambiente e della materia prima. Non è certamente il guadagno il motore delle loro iniziative, ma piuttosto il bisogno di vivere in un mondo più semplice a contatto con la natura. Si avverte però in tutti il bisogno di avere indicazioni tecniche adeguate, spesso di difficile acquisizione, per affrontare le numerose difficoltà che si incontrano nel lavoro quotidiano nella vigna e nella commercializzazione del loro vino». Euposia Settembre-Novembre 2013

News EMOZIONI DAL MONDO CONFERMATE AL 9° CONCORSO ENOLOGICO DI BERGAMO nche la nona edizione del Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme” conferma il dato di grande internazionalità già conquistato nel corso delle passate edizioni. 209 campioni provenienti da 17 paesi nel mondo sono stati degustati dalle 7 commissioni composte da 81 giudici provenienti da 27 paesi e selezionati tra tecnici, giornalisti e consumatori nella cornice di Villa Redona – Medolago Albani a Trescore Balneario. «Il livello dei campioni, ancora una volta, si è dimostrato altissimo - precisa il direttore del Concorso Sergio Cantoni -. La soglia stabilita dall’OIV (Organisation International de la Vigne et du Vin) per l’ottenimento delle medaglie è del 30% dei campioni partecipanti; quest’anno abbiamo dovuto stabilire lo sbarramento ad un punteggio di 87/100. Il regolamento del Concorso prevede che ai campioni che ottengono un punteggio superiore a 85/100 venga assegnata la medaglia d’oro: fermandoci a 87 abbiamo assegnato solo medaglie d’oro. Un grandissimo risultato». 2 le gran medaglie d’oro, entrambe a vini stranieri: Corvus Sarapcilik (Turchia) e Ella Valley Vineyards (Israele) le due aziende. 62 le medaglie d’oro assegnate per questa nona edizione del Concorso Internazionale. 41 medaglie d’oro assegnate all’Italia (di cui 10 a vini bergamaschi tra i quali 8 Valcalepio Doc e 2 Bergamasca IGT), 8 alla Croazia, 3 ad Israele, 2 rispettivamente alla Serbia e al Montenegro e una a Romania, Argentina, Georgia, Bulgaria, Francia e Bulgaria. 17 i premi della stampa selezionati dai

Euposia Settembre-Ottobre 2013

giornalisti che hanno preso parte alle degustazioni di venerdì 18 ottobre. Veniamo poi alla grande novità del 2013, la Scelta del Consumatore. Attraverso l’elaborazione dei dati dei consumatori che, a seguito di una selezione, sono entrati a fare parte delle commissioni di degustazione, sono stati

I VINCITORI ASSOLUTI,

DEI

Consumatori - ha spiegato Cantoni - è stato un esperimento decisamente riuscito, che ci ha permesso di aprire le porte dei concorsi internazionali ai consumatori e, al contempo, di sentire la loro opinione. Da notare che dei 4 vini scelti dai Consumatori (ossia quelli che hanno ottenuto il punteggio più alto) 2

CONSUMATORI

E DELLA

STAMPA

Gran M.oro CORVUS SARAPCILIK

Bozcaada Island Corvus Iruturk 2006

Gran M. oro ELLA VALLEY VINEYARDS

Judean Hills Cabernet Franc 2007 Deutscher Qualitatswein Pfalz Merlot 2012 Edesheimer Ordensgut Rosè Merlot eißherbst Trocken 2012 Vinogorje Kutjevo Merlot 2012

Consumatori WEINGUT ANSELMANN Consumatori WEINGUT ANSELMANN Consumatori KRAUTHAKER CROAZIA Consumatori MASO ROVERI

IGT Vigneti delle Dolomiti Piam Ros 2011

Stampa

DOMAINE JEAN BOUSQUET

Stampa

GULBANIS WINE BULGARIA

Stampa

BALOUN WINERY

Stampa

CHATEAU LAMOUROUX

Stampa

TELAVI'S MARANI GEORGIA

Stampa

MARNISI ESTATE MALTA

Stampa

13. JUL PLANTARE

Stampa

SC UNICOM PRODUCTION

Stampa

VILLA BELLANGELO U.S.A.

Stampa

PODRUM ALEKSANDROVIC

selezionati 4 vini. 2 tedeschi, 1 croato e un italiano: ecco la scelta del Consumatore di Emozioni dal Mondo 2013. «Quello della Giuria dei

Mendoza Merlot Domaine Bousquet 2011 Baranja Cabernet Sauvignon Merlot 2011 Czech Republic Morava Merlot 2011 Graves - Le Grand Enclos Chateau Lamouroux 2010 Saperavi Merlot 2010 Marsovin Superior Marsovin Antonin 2011 Cabernet Plantaze Cabernet 2010/Montenegro Dealu Mare Iacob 2011/Romania Finger Lakes Merlot 2010

Srbije/Serbia Reserve Regent 2008

hanno anche ottenuto la medaglia d’oro da parte delle giurie tecniche. Un esperimento che saremo lieti di ripetere nuovamente in futuro».

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News RIVOLUZIONE PER BARDOLINO E CHIARETTO: LIBERALIZZATI TUTTI I TIPI DI TAPPO una piccola rivoluzione quella messa in atto dal Consorzio di tutela del Bardolino: è stato liberalizzato l'utilizzo di qualunque tipologia di tappi per le bottiglie del Bardolino e della sua versione rosata, il Chiaretto. La modifica in tal senso del disciplinare di produzione è stata approvata dal Comitato nazionale vini. Per Bardolino e Chiaretto si prevede ora semplicemente che per i vini della denominazione “è obbligatorio l'uso delle tradizionali bottiglie e fiaschi di vetro” senza alcuna indicazione del tipo di chiusura (che invece era espressamente indicata in precedenza) ed inoltre che per il Bardolino “senza alcuna specificazione aggiuntiva”, si possono utilizzare anche i bag-in-box fino a 3 litri. Di fatto, si tratta di una delle norme in assoluto più elastiche dell'intero panorama vinicolo italiano. «La liberalizzazione dei sistemi di chiusura dei nostri vini - spiega il presidente del Consorzio di tutela del Bardolino, Giorgio Tommasi - era un'esigenza sentita per poter rispondere effica-

cemente alla domanda proveniente dai distributori e dai consumatori soprattutto di numerosi Paesi europei ed extraeuropei, che manifestano un crescente interesse per i vini confezionati con chiusure alternative rispetto al tradizionale tappo di sughero o di materiale sintetico, in particolare quando si tratti di vini di pronta beva come i nostri. Appena emanato il decreto che consentiva di rivedere le vecchie norme, il Consiglio di amministrazione e l'Assemblea dei soci del Consorzio del Bardolino hanno deliberato una variazione del disciplinare, superando ogni precedente previsione che impedisse il libero utilizzo di qualunque forma di chiusura. Ora il Comitato nazionale vini, cui va il ringraziamento per la sensibilità dimostrata, ha approvato la modifica del disciplinare, per cui i tappi alternativi, finalmente, non sono più un tabù». Resta solo un ultimo scoglio da superare verso la totale liberalizzazione: consentire che si possa usare il bag-in-box non solo per il Bardolino, ma anche per il Chiaretto.

WINE T'APP Santa Margherita omunicare, anche divertendosi, l'affascinante mondo del vino, sono le priorità di Santa Margherita. Con questo scopo è nata WINE T'APP: la prima ed innovativa applicazione per iPhone e iPad, scaricabile gratuitamente dal 2 settembre scorso, che permette di entrare in contatto con il mondo di Santa Margherita. Simbolo dell'eccellenza del "made in Italy" nel mondo, la cantina di Fossalta di Portogruaro (VE) ha sempre avuto un ruolo pioneristico nel settore, sin dalla decisione rivoluzionaria, agli inizi degli anni '60, di vinificare in bianco le uve ramate del Pinot Grigio. Questa costante vocazione per l'innovazione ha portato anche a sviluppare una forte presenza nel web, con un sito d'impatto, una pagina di Facebook e Twitter complete e all'avanguardia. Il concept della APP si basa sul gioco "Chi vuole essere sommelier", presente nel sito web www.santamargherita.com, che registra un sempre crescente numero di visitatori e partecipanti. Una serie di domande

tecnico-culturali sul mondo del vino che permette di cimentare le proprie conoscenze in questo settore e un modo simpatico di accrescere conoscenze e terminologie specifiche. Il gioco consiste nel superare tutti i livelli di domande nel minor tempo possibile e di aggiudicarsi il titolo di "sommelier Santa Margherita". Quattro livelli di domande in ordine crescente di difficoltà, proposte in maniera casuale; dodici domande per ogni livello, quattro vite a disposizione e dodici minuti per giocare. Al termine della partita, si potrà scegliere di rigiocare o registrarsi, entrare in classifica e ricevere via email, a seconda del livello superato, un simpatico "diploma" del mondo del vino. Uno strumento "social", facile, intuitivo e sempre "a portata di mano". WINE T'APP è disponibile in italiano e inglese e sarà fruibile anche in luoghi privi di connessione wifi e 3G. Con un semplice tocco, l'utente può entrare in contatto diretto con Santa Margherita tramite i suoi social o inviando una semplice mail.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

News GIUSEPPE MANTELLASSI AL VERTICE DEL CONSORZIO MORELLINO DI SCANSANO i carattere schivo, con quella timidezza tipica di chi è solito “parlare con i fatti”, Giuseppe Mantellassi, con la nomina a presidente del Consorzio Tutela Morellino di Scansano, si prepara ad affrontare, proprio con i fatti, una sfida importante: far conoscere e apprezzare sempre di più il Morellino di Scansano, frutto di una terra meravigliosa quale la Maremma Toscana, promuovendone la qualità e presentandolo al mondo in tutta la sua unicità. «Accetto con grande piacere l'incarico di Presidente - dichiara Giuseppe Mantellassi - ringraziando il Consiglio per aver proposto il mio nome. La loro stima nei miei confronti è per me motivo di orgoglio. Ritengo doveroso rappresentare in prima persona il Consorzio del Morellino di Scansano, che vide tra i suoi fondatori mio padre Ezio Mantellassi. Ringrazio Elisabetta Geppetti (presidente uscente, ndr) per il lavoro svolto negli ultimi due anni e mi impegnerò ad essere presente e propositivo per la tutela della denominazione». Un obiettivo che è il dictat del Consorzio Tutela del Morellino di Scansano, ente che fin dalla fondazione, nel 1992, si prefigge di dare un indirizzo alla politica vitivinicola del territorio e di valorizzarne le peculiarità sul mercato nazionale e internazionale. Il tutto, attraverso rigorosi controlli in campo e in cantina così da garantirne la massima espressione.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

Il Lambrusco "Emilia" è da oggi più legato al territorio iù investimenti sul territorio, maggiore legame allo stesso e controlli rigorosi su tutto il prodotto. In questo si traduce la modifica del disciplinare del vino lambrusco Igp Emilia». E' un Davide Frascari raggiante quello che annuncia un fatto che ha ripercussioni sul tessuto produttivo emiliano ma, anche, sui consumatori di tutto il mondo, dato che il Consorzio Tutela vini Emilia Igt, da lui presieduto, rappresenta il 76% dei viticoltori e del 79% delle superfici delle aziende consorziate tra Reggio e Modena: 6.595 ettari di vigenti Igt con una produzione di 1,5 milioni di quintali di uva e 1.200.000 ettolitri di vino Igt esportati. «La firma del Decreto direttoriale n. 32016 del 31 luglio 2013 - commenta il presidente - premia un lavoro di squadra che, per la prima volta da quando esiste il Consorzio novembre 2011-, unisce fortemente sia i territori di Modena e Reggio

«P

che i produttori, cantine sociali e imbottigliatori: tutti hanno saputo fare squadra, riteniamo soprattutto a beneficio del consumatore». Quali le principali modifiche del disciplinare "Igt Emilia"? «La prima - illustra Ermi Bagni, direttore del Consorzio - è che d'ora innanzi il processo di frizzantatura (il naturale processo per cui, nelle autoclavi, lo zucchero evolve in alcool e anidride carbonica che darà le tipiche bollicine) potrà avvenire solo nella zona di produzione. Sono evidenti i risvolti di investimento e attività che potranno avvenire nella zona di produzione, dove stimiamo picchi di incremento del 20/30% della forza lavoro». «Altra sostanziale modifica prosegue Bagni - è a beneficio ancora del consumatore e del produttore: si riduce 'il taglio', cioè l'aggiunta di altri vini meno pregiati del Lambrusco che, d'ora innanzi, non potrà essere superiore al 15%. Salirà la qualità del vino, sarà inevitabilmente la richiesta di Lambrusco».

CHAMPAGNE

DEGUSTAZIONE

DIECI BOLLICINE DA C O M P R A R E La top ten di Euposia dopo la giornata dello champagne 2013 al Principe di Savoia: italiani sempre più interessanti ai brand di prestigio di Daniela Scaccabarozzi

< Si è svolta a Milano, presso la prestigiosa cornice dell'hotel Principe di Savoia, il consueto appuntamento "Giornata champagne 2013", organizzata dal Bureau Champagne in Italia, responsabile della promozione della denominazione Champagne. All'evento hanno partecipato 39 marchi con 120 cuvées, tutti rappresentati nel nostro Paese. La giornata è stata davvero entusiasmante ed ha testimoniato ancora una volta come l'eccezionalità di questo vino, unita allo charme che sprigiona, sia un richiamo irresistibile per gli amanti delle bollicine e non solo ed è per questo che lo champagne attira sempre (nonostante questi anni di crisi) e da sempre è sinonimo di lusso, festa e "savoir vivre". Nel 2012 la Francia ha prodotto quasi 309 milioni di bottiglie, di cui più di 6 milioni esportate nella nostra Nazione che rappresenta così il sesto mercato in termini quantitativi. I marchi presenti sul nostro territorio sono ben 495, di cui l'86% delle maisons, il 9,2% dei vigne-

Euposia Settembre-Novembre 2013

rons e il 4,4% delle cooperative. I gusti nostrani si distinguono oltre che per essere legati ai grandi marchi, anche per la domanda di bottiglie di pregio. I millesimati sono stati importati infatti per il 6,5%, le cuvées speciali per il 6%, mentre i rosés si confermano al 5,3% (dati 2012). Nonostante alcune importanti assenze, le aziende presenti si sono distinte per la qualità dei loro prodotti. Segnaliamo quella che ci è sembrata la “top ten” della giornata cercando di evidenziare non solo i grandi nomi, ma anche i produttori meno conosciuti, che ciononostante ci sono sembrati decisamente validi nel panorama della giornata. PIPER-HEIDSIEK Rare millesimé 2002 Uve: 70% chardonnay - 30% pinot noir. Dieci anni sui lieviti. Naso: Molto complesso. Frutta esotica, agrumi e

PATRICK SPANTI, JACQUART: « ITALIA MERCATO SELETTIVO, STABILE interesse dello champagne in Italia si sta dirigendo verso una maggiore qualità. Non ci sono più i piccoli produttori, non si parla più di marchio, ma di vino. L'interesse si è spostato da un prodotto “senza sapore” ad uno di maggior pregio» Patrick Spanti guida l’export della maison Jacquart: come stanno andando le vendite in Italia? «Le vendite stanno subendo un leggero incremento, la nostra è una distribuzione di nicchia, che non sembra particolarmente toccata da problemi economici. Il calo può essere dovuto al fatto che l'importatore ha cambiato politica e non vuole avere troppo stock, per cui fa ordini più piccoli, ma più frequenti; tuttavia il consumo negli ultimi dieci anni è

«L’

relativamente stabile e c'è più polverizzazione nell'offerta, ma anche un arricchimento qualitativo, oltre che ad una maggiore diversità di champagne. Questo vino cerca di crescere in valore e non in volume.» Quali le prospettive di vendita per questa annata? «E' difficile dire adesso come andranno i consumi. Bisognerà riparlarne a gennaio, ma siamo comunque fiduciosi». Le novità di Jacquart? «Abbiamo lanciato la nostra prima cuvée, si chiama Alpha 2005 millesimato ed ha una produzione limitata: 12.000 bottiglie distribuite in tutto il mondo. Il lancio lo abbiamo fatto il 1° ottobre». Come sta andando invece il rosé, che sembra essere tornato di moda, almeno qui da noi?

DI QUALITA’»

«Le vendite di questa tipologia sono aumentate in Italia e sono intorno al 10% per quanto ci riguarda. Il rosè inoltre è migliorato qualitativamente, anche grazie alle condizioni climatiche, abbinato ad una maggiore conoscenza del vino. Trovo comunque che il rosé rappresenti il prodotto più autentico». Come è andata la vendemmia in Champagne quest'anno? «L'annata 2013 è stata anomala. La vendemmia ha dovuto essere ritardata, mentre la qualità è stata variabile, a seconda delle zone. Bisognerà selezionare bene le uve. Abbiamo riscontrato una buona acidità, ma pochi polifenoli per dare colore. Certamente si produrrà poco rosé, se lo faremo. Al contrario, lo chardonnay sarà ottimo e probabilmente anche il pinot nero».

Euposia Settembre- Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

soprattutto frutta secca e speziatura. Gusto: Rotondo, strutturato, persistente con spiccate note tostate. Note: il più particolare FRANCOISE BEDEL Robert Winer 1996 Uve: 88% pinot meunier, 6% chardonnay, 6% pinot noir. Dieci anni sui lieviti. Naso: Molto articolato e di personalità. Frutta matura, frutta secca con un tocco di pan pepato e delle belle note minerali. Gusto: Pieno, potente, ma equilibrato tra maturità e freschezza. Speziato e gessoso. Note: il più "maturo". Biodinamico.

CHAMPAGNE

anni sui lieviti. Naso: Complesso, ampio, molto aromatico. Floreale, con sentori di pasticceria ed aromi terziari di cannella, vaniglia e burro. Gusto: Equilibrato, fresco, pieno. Fruttato, con sentori di frutta secca tostata e thé nero. Note: il più persistente.

VIEILLE FRANCE Cuvée brut millesimeé 2004 Uve: 60% pinot noir, 40% chardonnay. Cinque anni sui lieviti. Naso: Potente. Agrumato e floreale. Gusto: Ben strutturato e morbido. Richiami aromatici di frutta secca, unite ad un tocco gessoso. Note: il più morbido

LECLERC BRIANT Les chèvres Pierreuses Uve: 40% chardonnay, 40% pinot noir, 20% pinot meunier Naso: fiorito, con note di biancospino e caprifoglio. Miele ed agrumi. Gusto: Elegante, strutturato, aromatico. Frutta matura, tiglio. Bella mineralità. Note: il più minerale. Certificato bio. LEGRAS & HAAS Blanc des Blancs Gran Cru 2005 Uve: 100% chardonnay Naso: Rileva sottili profumi di camomilla, citronella, pera e lieviti di pasticceria. Gusto: Fresco, piacevole, asciutto ben bilanciato. Aromi di pesca, mela e pera. Note: il più delicato

BONNAIRE Blanc des Blancs Grand Cru 2005 Uve: 100% chardonnay. Sei anni sui lieviti. Naso: Molto fine ed elegante. Sentori di frutta candita ed agrumi unite a delle note minerali e burrose. Gusto: Ben equilibrato ed intenso. Note di nocciola e frutta cotta. Note: il più equilibrato

CHARLES HEIDSIECK Blanc des millenaires 1995 Uve: chardonnay 100%. Dieci

DE SOUSA Cuvée Caudalies Grand Cru Rosé Uve: 90% chardonnay, 10% pinot

Euposia Settembre-Novembre 2013

noir. Naso: Suggestivo e di carattere l'olfatto nei toni fioriti e fruttati della fragolina di bosco, del lampone e degli agrumi. Gusto: Denso, lungo ed armonico. Ritorni di piccoli frutti rossi e rosa canina. Note: il migliore rosé. Certificato biodinamico.

DELAMOTTE Blanc des Blancs 2002 Uve. 100% chardonnay. Sei/sette anni sui lieviti. Naso: Ricco ed intrigante nei tratti di frutta matura, erbe aromatiche e leggera tostatura. Bella mineralità. Gusto: Struttura elegante, fine, ma anche potente. Note: il più bilanciato DE VENOGE Cordon bleu brut select Uve. 50% pinot noir, 25% chardonnay, 25% pinot meunier. Tre anni sui lieviti. Naso: Elegante, con sentori fioriti, che si evolvono verso la pasticceria. Gusto: Fresco, sapido e ben equilibrato. Sottili cenni di nocciole. Note: il più elegante >

48° V INITALY NUOVO PADIGLIONE INTERNAZIONALE 6-9 APRILE 2014 on più focus sul solo vino italiano e la sua proiezione sui mercati internazionali: una delle grandi novità della prossima edizione del Vinitaly, la quarantottesima della sua storia (Verona 6, 9 aprile 2014) sarà l’introduzione di uno spazio, un nuovo padiglione, espressamente progettato per dare visibilità anche ai produttori di tutto il mondo. Come testimoniato anche dalle ricerche svolte negli anni precedenti dal Vinitaly assieme a Confcommercio-Imprese per l’Italia, Unicab ed Euposia c’è - nonostante la crisi del mercato interno uno spazio non piccolo per i vini internazionali in Italia ed oltre ai tradizionali punti di forza - Champagne, Bordeaux, Borgogna - si stanno confermando, o si fanno avanti regioni vinicole importanti: l’Alsazia; i grandi produttori tedeschi di Reno e Mosella; la Spagna con le sue

molte denominazioni di eccellenza; Nuova Zelanda ed Australia, per non parlare del grande successo dei Malbec argentini capofila di una nuova generazione di produttori del Nuovo Mondo che oggi guardano all’Italia come mercato di riferimento importante. Basti solo pensare che nei due grandi poli d’acquisto del mercato italiano Milano e Roma - sono già centinaia i “locali etnici”, i ristoranti dove è possibile abbinare ai prodotti alimentari anche i vini originali del proprio Paese di provenienza. Euposia ha avuto il compito di seguire una parte di questo nuovo Padiglione Internazionale. Lo farà con alcune iniziative speciali espressamente realizzate per Importatori, Cantine e Consorzi da tutto il mondo. Informazioni via email: desk@giornaleadige.it

LA DEGUSTAZIONE: ROSENMUSKATELLER

I L V INO DELLA PASSIONE Soltanto pochi ettari sono dedicati in Sud Tirolo alla coltivazione del sicilianissimo moscato rosa arrivato in dote da un matrimonio regale dell’Ottocento. Ma qui, fra le Alpi, ha trovato il suo habitat ideale di Carlo Rossi - Foto Alessandra Pezzutti

< Ho camminato molto la terra. Prendo a prestito una frase del mio antico maestro, Gino Veronelli. Perché non si può spiegare la bellezza dei luoghi che abbiamo visitato, complice una giornata spettacolare di fine settembre, su invito del Concorzio vini Alto Adige e della Camera di Commercio di Bolzano, senza conoscere la storia di luoghi dalla tradizione antica in vitivinicoltura e da un profondo, quasi sciamanico, rapporto con il mondo circostante, come il Sud Tirolo - Alto Adige, senza addentrarvisi in punta di piedi, facendo poco rumore, sul sacro suolo della vite, così che gli elfi e le leggende del bosco non spariscano come bolle di sapone al risveglio da un bel sogno. Un sogno chiamato Rosenmuskateller, o, latinamente, Moscato Rosa. Un vino, dicono, da far conoscere ad un sempre maggior numero di persone, per, in un certo senso “sdogna-

Euposia Settembre-Novembre 2013

re” il timore nell'affrontarlo, risultato di tanta regale gentilezza nel rapporto dell'uomo con il suo terroir. Un'uva simbolo , a posteriori, di quel legame nord-sud che, nonostante tutto, ancora tiene insieme e rende grande il nostro Paese. Da Castel Sallegg, che racchiude ancora molti "tesori" di vicende familiari così importanti, è partito il rilancio del Moscato rosa, grazie all’impegno del conte Georg von Kuenburg, erede degli antichi custodi di Moosham. Ma il Moscato Rosa non si fa sempre, tutti gli anni. Bisogna che vi siano condizioni ideali di vendemmia che vengono valutate in campo da enologi esperti, come Matthias Hauser. I vigneti di Castel Sallegg si estendono per trenta ettari uniti (ed anche questo nell'Alto Adige delle piccole particelle è un unicum) in un vero e proprio paradiso, per realizzare un'ampia gamma di tipologie di vini di stoffa

Euposia Settembre-Novembre 2013

DEGUSTAZIONE LA STORIA

Quel dolce filo “rosa” che lega la Sicilia al Sud Tirolo a storia di quest'uva-vino è di passione e di amore. Passione ed amore di un principe speciale, Enrico Lucchesi Palli, undicesimo Principe di Campofranco, Duca della Grazia, Balì Gran Croce e Devozione del Sovrano Ordine Militare di Malta, nato a Brunsee nel 1861, e marito di Maria Raniera, Gräfin von Waidek, sposata a Vienna nel 1892. Il nonno materno, l'Arciduca Ranieri Giuseppe d'Asburgo-Lorena (1783 1853), Viceré di Lombardia come regalo di nozze assegnò loro la tenuta di Castel Sallegg, nella splendida cornice del lago di Caldaro, acquisita nel 1851. Qui il principe cominciò a piantare, tra le altre, barbatelle giunte dalla Sicilia di Moscato Rosa, come sembrano attestare ricordi tramandati dai figli dei primi contadini che affiancarono il Principe Enrico. Da fonti siciliane, apprendiamo che all'epoca molte erano le vigne che venivano coltivate in Campofranco, nelle proprietà dei Principi, che da molti anni non risiedevano li, ma le cui tracce sono rimaste nei toponimi delle vie di questo borgo di poco più di tremila anime, che sorge in zona collinare a 350 metri slm nella provincia di Caltanissetta. Oggi, 120 anni dopo, la Regione Sicilia ha stabilito il Moscato rosa è tornato nuovamente ad essere fra le varietà siciliane “atte alla coltivazione”. Il cerchio si è chiuso.

Euposia Settembre-Novembre 2013

ROSENMUSKATELLER

eccellente. I moscati sono caratterizzati da una notevole ricchezza di aromi primari, che possono essere trasferiti nel vino. La differenza tra i vari moscati risiede proprio in queste diversità notevoli, che danno origine a vini di tipologie e caratteristiche dissimili. I composti più noti sono i terpeni. La loro presenza da origine a sentori legati a descrittori floreali. La ricchezza aromatiche delle uve moscato risiede non solo nella polpa ma anche nelle bucce, ragione per cui in molti casi viene

effettuata una macerazione sulle bucce con mosto a 0°. Il nome Moscato Rosa deriva dalla componente aromatica, caratterizzata da una spiccata nota floreale. È un vitigno ideale per l'appassimento e fa normalmente da base per vini dolci e vendemmie tardive. Oggi è tutelato dalla DOC. I vigneti migliori sono su terreni argilloso-calcarei, coltivati secondo il sistema tradizionale della pergola, con una densità di 3000 ceppi per ettaro. La resa è notevolmente avara, non più di un

chilogrammo d'uva per pianta, per una media di 30 quintali a ettaro. Dopo la fermentazione in vasche di acciaio, il Moscato Rosa rimane ad affinarsi sempre in acciaio per circa un anno prima di essere imbottigliato. Altra particolarità di rilievo è inoltre l’ avere un grappolo soggetto normalmente, per difficoltà di fecondazione genetica, a numerosi aborti floreali, dando così origine a dei grappoli molto spargoli con numerosi acini molto piccoli, dolcissimi. Euposia Settembre-Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

L'uva viene raccolta tardivamente e sottoposta a breve appassimento per aumentare ulteriormente la concentrazione del mosto. Il vino ha colore rosso carico; netto il sentore della rosa canina, delle spezie e di buccia di limone. In bocca è pieno, armonico, e piacevolmente dolce. Vino rosso da importanti dessert può durare diversi anni ed è anche classico vino da "meditazione". LA DEGUSTAZIONE Grazie all’ Organizzazione Export Alto Adige della Camera di Commercio di Bolzano, Euposia ha potuto degustare il fior fiore dei Moscato Rosa altoatesini. La degustazione è avvenuta alla cieca, guidata dall'abile regia di Thomas Augschoell. Due le annate proposte scelte in autonomia dalle dodici aziende che rappresentano la best quality di un "piccolo vigneto " di appena quindici ettari totali quale quello rappresentato dal Moscato Rosa Doc. Ulteriore “chicca”: un Castel Sallegg annata 1994. Ecco di seguito il risultato secondo l'ordine di uscita dei 24 vini. La “finale” si è svolta attraverso il riassaggio dei migliori sei. ERSTE+NEUE CALDARO ROSEN MUSKATELLER ANNATA 2009 87 PUNTI Dalla fusione delle due cooperative, accompagnata dall'incorporazione della cantina sociale Baron Josef di Pauli, nel 1991 trae origine la Erste + Neue Kellereigenossenschaft Kaltern. Oggi sono poco meno di 450 i fieri vignaioli che ogni anno conferiscono il proprio raccolto. I terrazzamenti

Euposia Settembre-Novembre 2013

ROSENMUSKATELLER

su cui magistralmente lavorano i propri vigneti gli agricoltori soci si adagiano nel pittoresco paesaggio che circonda il lago di Caldaro e che sale fino al pianoro sito ai piedi della Mendola. La superficie complessivamente coltivata a vite si estende per 264 ettari ed è distribuita su varie zone specifiche Degustazione: vino dal colore cupo, al naso offre note di marmellata di lamponi e di zucchero a velo. In bocca prevale la robustezza della nota alcolica con un finale vellutato che sopravanza una buona spalla acida. Vendemmia fine settembre. Fermentazione in acciaio a temperatura controllata, bloccata con abbassamento forzato di temperatura per ottener il grado zuccherino desiderato. Affinamento in barriques per 12 mesi. Resa per ettaro: 15 hl/ha CANTINA TRAMIN - TERMENO MOSCATO ROSA DOC VOLENTIN 2011 86 PUNTI Tramin è la realtà di un sogno. Tramin e Gewürztraminer, un territorio e il suo vitigno famoso nel mondo. I due volti di un paesaggio generoso di contrasti: lo scudo delle montagne e gli influssi del lago, i giorni abbracciati dal sole e le notti di freddo stellato. La danza dei venti e il canto delle vigne. Willi Sturz è l'enologo di riferimento. Degustazione: un vino in evoluzione, vendemmiato a settembre risultato dell'annta 2011 dall'agosto molto caldo ed un tempo spettacolare in raccolta. I vigneti si trovano a Ronchi, a 250 metri di altitudine, di conformazione argillosa o ghiaiosa. Resa 30 hl/ha. La marna si avverte benissimo al naso, come anche un profumo di chewingum alla fragola.

Vino che bene si offre ad invecchiare e che, in questa fase iniziale, si può accompagnare al tipico Strudel. CANTINA PRODUTTORI BOLZANO MOSCATO ROSA "ROSIS" DOC 2011 89 PUNTI Innanzitutto una delle etichette piu' belle. La Cantina Produttori Bolzano è una cooperativa di viticoltori della provincia di Bolzano che affonda le proprie radici nella tradizione. E' nata nel 2001 dalla fusione di due storiche cantine: Gries (fondata nel 1908) e Santa Maddalena (fondata nel 1930). La zona di coltivazione per questo vino è presso il maso Anreither, Bolzano-San Maurizio. Il produttore non dichiara l'epoca della vendemmia di questo vino che, dopo un leggero appassimento, la fermentazione controllata in acciaiao, vede maturarsi in acciaio con finale di affinamento in bottiglia. Degustazione: si presenta con un colore rosso brillante. Una versione “easy” del Moscato Rosa. Prosegue con note di marmellata di fico, agrumali con prevalenza di arancia, e tabacco. In bocca è ben bilanciato, di buona persistenza. PRODUTTORI COLTERENZIO MOSCATO ROSA ROSATUM 2009 88 PUNTI Prima annata vecchia in degustazione di questo risultato dell'opera laboriosa della Cantina di Coltrenzio a Cornaiano. La Cantina Colterenzio fu fondata nel 1960 da 28 vignaioli. A questi, se ne unirono altri nel corso degli anni, e ad oggi Colterenzio conta quasi 300 soci viticoltori che conferiscono le uve provenienti da circa 300 ettari di vigneto di loro proprietà. Resa 12

hl/ha per un vino con delle pretese importanti di prezzo, che proviene da vigneti selezionati in zona di Cornaiano a circa 450 metri di quota. Spettacolare l'abbinamento con dessert, anche con cioccolata. Da provare in invecchiamento con formaggi erborinati. Di colore rosso brillante, il profumo prsnta caratteristiche ancora di gioventù, pur essendo un 2009, di citrino e menta piperita. Ottimo l'equlibrio tra dolce e acido in bocca che non n fa trasparire i 12 gradi alcoolici. ERSTE+NEUE CALDARO-KALTERN MOSCATO ROSA 2007 91 PUNTI Vecchia annata caratterizzata da un andamento meteorologico decisamente fuori dal comune, la vendemmia 2007 sarà ricordata come una delle più anticipate degli ultimi settant’ anni. Questo andamento stagionale particolare ha fatto si che il vino abbia incorporato dei tratti caratteristici che gli esperti giudicano molto interessanti dovuti ad una buona croccantezza del frutto, una buona acidità e gli zuccheri che tornano in equilibrio con il vino. Il colore rosso intenso, quasi cupo, presenta al naso i profumi del vino maturo, la dolcezza e l'intensità della rosa ancora si percepiscono, ch contrastano con un bel profumo di ciliegia in liquore. In bocca predomina il burro con sentore di caffè. Una grande nota di balsamico, si accompagna a formaggio spalmabili come il caprino, dal sapore molto deciso. Molto lungo in finale.

CANTINA DI TERMENO-TRAMIN MOSCATO ROSA TERMINUM 2000 91 PUNTI Si sale ancora. Altro vino super. Vecchia annata con profumi e colori di balsamico, medicinale, erbe aromatiche, rabarbaro e timo, ruta. CANTINA BOLZANO

MOSCATO ROSA ROSIS 2010 85 PUNTI In bocca non pare particolarmente armonioso, di media persistenza. Scarsi i profumi. Battuta d'arresto. PRODUTTORI COLTERENZIO, CORNIANO MOSCATO ROSA CORNELL 2002 89 PUNTI Vecchia annata ancora di colore perfetto, non ossidato, per un vino di undici anni. Profumi di

fico e di prugna ma ancora freschi come note di fragola e, sul finire, frutta di bosco. Un regalo. La spiccata acidità non evoca sentori di disturbo in evoluzione. In bocca ancora buona la persistenza. CANTINA DI CORTACCIA MOSCATO ROSA USHAS 2011 85 PUNTI Azienda: saliamo ai 400-440 metri sul livello del mare per ammirare i vigneti posti sulle ripidissime colline della zona di produzione sopra Cortaccia. Dopo i difficilissimi tempi dalla fondazione, avvenuta nel 1900, al post seconda guerra mondiale, Anton Orian (1965 - 1989), ebbe la gioia di inaugurare nel 1977 la prima catena d'imbottigliamento e l'ampliamento delle strutture per il conferimento dell'uva. Cooperativa di produttori locali, vede dal dicembre 2007 presidente Edmund Morandell. Dolce naturale. Non dichiarata epoca di vendemmia. Rosa canina, cannella, bucce d'arancia CANTINA DI CORTACCIA MOSCATO ROSA 2007 RAJAS 89 PUNTI Degustazione: si presenta con un intenso colore rosso rubino con riflessi di the. I delicati profumi di rosa hanno lasciato il posto a evolute note di confettura di ciliegia e cioccolato bianco. Vino di buona persistenza. TENUTA WALGRIES, BOLZANO MOSCATO ROSA 2010 92 PUNTI Entriamo nella storia del Moscato Rosa: fortemente legata al territoEuposia Settembre-Novembre 2013

rio, la piccola azienda che Christian Plattner conduce insieme al padre, è l'autrice di alcuni dei vini altoatesini più sorprendenti degli ultimi anni. Pochi ettari che crescono solo i vitigni più adatti alle condizioni geografiche locali, curati manualmente con l'esperienza e l'autenticità propria dei vignaioli che si identificano con la propria terra. I terreni sabbiosi e ghiaiosi di origine glaciale a 250 metri di altitudine, orientamento sud ovest a Santa Maddalena, influenzati da clima mediterraneo danno uve che maturano in anticipo rispetto ad altre aree dell'Alto Adige. Antica tenuta del tredicesimo secolo, a Waldgries si comincia ad imbottigliare moscato rosa nel 1973. Vino dal bel colore rosso rubino scuro, al naso si offre con sentori di rosa, chiodi di garofano, sandalo, cannella e spezie, tra le quali lo zafferano. Ben bilanciato in bocca, di lunga persistenza, affabile ed elegante come un buon conversatore.

Euposia Settembre-Novembre 2013

TENUTA WALDGRIES, BOLZANO. MOSCATO ROSA 2009 92 PUNTI Tutte note evolute con un perfetto equilibrio dolce-salato-minerale. A differenza del precedente una maggior persistenza. ABBAZIA DI NOVACELLA MOSCATO ROSA PRAEPOSITUS 2011 89 PUNTI Conosciutissima da tutti. Ci riporta un Moscato Rosa fresco. Ad Appiano-Eppan, frazione di Cornaiano, vengono allevate le viti a 350 metri sul livello del mare, in suoli ghiaiosi-limosi di origin morenica, a guyot. Si vendemmia a fine ottobre e tutto viene collocato in acciaio inox con temperatura di fermentazione di 22 gradi, dove si utilizzano lieviti naturali. Imbottigliato ad agosto 2012, questo Rosenmuskateller presenta 12,6% di alcool, una acidità di 6,2 grammi per litro e un residuo zucchrino del 100% g/l. Risultato un “dolce non dolce” piacevolmente tannico e vellutato.

MURI GRIES, BOLZANO MOSCATO ROSA ABTEI 2011 85 PUNTI Sono i Conti di Bolzano che verso la fine del 11° secolo istituiscono un punto d'appoggio fortificato nel centro dell'antico “Cheller”, l'odierno “Gries” come antipolo alla città di Bolzano, allora in mano dei vescovi di Trento. Il nome Gries appare per la prima volta nel 1185 ma è soltanto nel 15° secolo che sostituice il vecchio toponimo. Benno Malfèr, è l'Abate del monastero Benedettino di Muri-Gries dal 1991. Da 20 metri sul livello del mare provengono le uve di terreni potati a guyot . Vino dal profumo aromatico dalle fresche note di moscato , rose e confettura d'albicocca. In bocca seduce con il suo gioco sospeso tra agro-dolce, finezza ed eleganza. Di finale fresco ed amabile. CANTINA GIRLAN , CORNAIANO. MOSCATO ROSA PASSITHEA 2011 93 PUNTI. A Cornaiano, sulle colline

ROSENMUSKATELLER

d'Oltradige, traa 400 e 500 metri sul livello del mare, in vigneti ben areati e su terreni ricchi di minerali, formatosi da depositi sedimentari d'era glaciale, abbiamo trovato il “best of ” Rosenmuskateller. Vendemmia a mano tardiva, novembre 2011, in piccoli contenitori nei quali già avviene l'appassimento ed il miracolo della concentrazione naturale.. Resa per ettaro ancora piu' bassa a 20 quintali/ettaro. CANTINA GIRLAN MOSCATO ROSA PASSITHEA 2006 96 PUNTI Vecchia annata. Grande equilibrio dei cinque elementi:gioventù-freschezza, maturità-sapidità, armonia e spalla acida, eleganza e piacevolezza in bocca. CASTEL SALLEGG MOSCATO ROSA 2010 90 PUNTI E’ stata proposta l'annata 2010. Vendemmia tardiva di fine novembre, 2-3 anni di maturazione in barriques usate e damigiane di vetro. Maturazione con gradazione minima di 32 gradi babo. Si presenta con un colore che evidenzia il positivo apporto delle barriques. Al naso espande oltre il profumo di rosa anche note di confettura di ciliegia e frutta sotto spirito. In bocca prevalgono il burro grasso e caffè. Lungo e persistente in finale. MURI GRIES, BOLZANO MOSCATO ROSA ABTEI 2000 88 PUNTI Rosso rubino trasparente profumo di mela verde, prugna e pesca. Un po' cade in bocca.

CANTINA LAIMBURG MOSCATO ROSA 2005 90 PUNTI In occasione della fondazione, nel 1975, del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg da parte della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige, fu decisa la realizzazione della Cantina Aziendale. Gestita dall'omonimo Podere Provinciale. La cantina annovera tra i suoi compiti principali la ricerca e la sperimentazione in campo vitivinicolo ed enologico. La Selezione Maniero accorpa vini lavorati in maniera individuale ed in parte selezionati del Podere Provinciale: tra i gioielli di questa linea stilistica sono da annoverare due vini dolci, il Moscato Rosa di Laimburg ed il Sauvignon Passito "Saphir". Le uve mature vengono raccolte a mano e lasciate essicare su stuoie. Gli acini passiti vengono pigiati in dicembre; successivamente fermentano in piccole botti e vengono fatti stagionare per almeno sei mesi. Rosso rubino chiaro. Non è l'aroma di noce moscata, bensì l'intenso e fragrante profumo di rosa a conferire a questo vino dolce il suo particolare carattere: è un vino rotondo, elegante, voluttuoso e dal retrogusto persistente. Pera e cannella, spiccano tra i profumi floreali. FRANZ HAAS MOSCATO ROSA SCHWEIZER 2011 91 PUNTI Basta il nome...Rese per ettaro da 15 a 35 ettolitri appena. Il numero di bottiglie tra 12 e 18mila fanno del Rosenmuskatller - che lui produce da piante allevate ad una altitudine di circa 250 metri nel comune di Egna in zona ventilata

- una versione concettualmente interessante per uno dei maggiori esponenti del Pinot Nero. Al naso si offrono profumi di caramello, zucchero filato e di frutta candita che ricordano l'infanzia. In bocca prevale la maturità, scandita da note intense di marmellata di prugne. Come dice lui, si può condividere un «Affascinante gioco fra acidità, dolcezza e tannino». Ben riuscito. ABBAZIA DI NOVACELLA MOSCATO ROSA 2001 80 PUNTI Da riprovare CANTINA DI CORTACCIA MOSCATO ROSA RAJAS 2007 85 PUNTI Vecchia annata dai classici profumi di cioccolata amara e mortadella. Finale magro. PODERE LAIMBURG A VADENA MOSCATO ROSA 2005 95 PUNTI Bel vino di colore rosso rubino intenso. Sprigiona profumi all'ennesima potenza di rosa, anguria, ribes e ciliegia. Ottima persistenza e soddisfazione immediata. CASTELL SALLEGG MOSCATO ROSA 1994 94 punti Uno dei vertici in degustazione. Raro ed intrigante. Eccezionale. Incredibili ed avvolgenti effluvi di balsamico, timo e rabarbaro. Una cappella sistina di profumi. Lunghissimo ed infinito. Mi piacerebbe provarlo con un salmerino magari in guazzetto. Decisive le temperature di servizio . Un po' piu' ambiente rispetto ai Rosenmuskateller. >

Euposia Settembre- Novembre 2013

Rosenmuskateller in cucina

UNA RICETTA, E UNA FILOSOFIA, PER EUPOSIA, CON HERBERT HINTNER erbert Hintner, chef, o meglio, marchesianamente cuoco sopraffino, per la prima volta nel 1995 ottiene la Stella Michlen per il suo ristorante il Zur Rose. E così Via Josef Innerhofer 2 a San Michele o Appiano diventa un ombelico del mondo. Addirittura va in televisione, dove propone una cucina tradizionale che non dimentica mai la tradizione. E per Euposia ha creato un abbinamento nuovo con una ricetta che ormai entra nella tradizione da abbinare con il Rosenmuskateller. Un raviolo con la farina di pera ripieno di patate e formaggio grigio, dal sapore molto deciso, abbinato con gli stacchis, grande cultura regionale ed italiana in cucina. Per realizzare la ricetta Farina delle pere, ha bisogno di un ingrediente antico. In Alto Adige i masi avevano sempre un albero di frutta davanti alle porte d'entrata, quello che consentiva di avere praticamente lo zucchero in casa. Lo zucchero e la farina cento anni fa erano carissimi e le famiglie non potevano permetterselo, questi alberi davano allora una pera che veniva essiccata. I primi due tre giorni si utilizzava per ricovero il fienile, poi si metteva nel forno dove si faceva il pane, per essiccarla. Alla fine veniva macinata e battuta per produrre polvere che funzionava da farina, la farina delle pere. Con questo “Zucchero delle Alpi” alla maniera antica Herbert propone i suoi famosi ravioli.

Euposia Settembre-Novembre 2013

Appassionato delle vita, della famiglia (la moglie Margot, sommellier eccezionale consiglia gli abbinamenti con il vino) e dei giovani, dice che «Il tipo di cucina che mia madre mi fece conoscere da bambino è qualcosa cui sono tuttora profondamente legato. Da un lato si sono evoluti la gamma dei prodotti, i metoi di cottura, la presentazione delle pietanze, la cultura vitivinicola.

fatto che anche la cucina sudtirolese è cambiata parecchio. Talora in meglio, talora in peggio». Herbert Hintner, maggiore di 4 figli, nasce il 2.9.1957 a Colle in Val Casies. Tra tutti i suoi riconoscimenti, mi piace evidenziare come per 6 anni, è stato presidente per l'Italia dell'Associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe”. Il riso preparato con il latte fresco

Dall'altro però subiamo sempre più una dittatura del glutammato e l'ascesa del fast food. Pochissimi si prendono tempo in cucina e usano ingredienti freschi al punto che anche la conoscenza di questi ingredienti va scomparendo, soprattutto tra i giovani. Eppure è proprio sui prodotti genuini e freschi, come, ad esempio, quelli dell'orto e di stagione, che si gioca tutto. Non è la tivù che ci nobilita. Ma la capacità di essere maestri con i giovani. Tutto ciò a dispetto dei cinquant'anni trascorsi e del

dell'agricoltore, la carne appena macellata al maso e soprattutto i canederli incarnavano, per il giovane Hintner, l'ideale di genuinità, autenticità e freschezza dei prodotti e della loro preparazione. Per Herbert Hintner, l'Alto Adige, così come si presenta fin dalle sue origini, è la fonte della sua filosofia: lui non si nasconde dietro alle ricette classiche, bensì rende vivibile la tradizione con creatività e accuratezza illimitate, in un mondo che, oggigiorno, reca molteplici esigenze e pretese. Secondo Herbert Hintner, la pre-

servazione della cucina tradizionale è anche una responsabilità sociale: i prodotti regionali e locali sono un prezioso tributo ad agricoltori e produttori per la conservazione della cultura contadina.

Inoltre, il fatto stesso di conoscere la provenienza dei prodotti è garanzia inequivocabile della loro qualità. Con la sua cura e attenzione, Herbert Hintner desidera offrire

un contributo personale alla tutela di questa cultura, per noi così preziosa, trasmettendo ai giovani cuochi, soprattutto, la sensibilità nei confronti di questo patrimonio unico. Euposia Settembre-Novembre 2013

Antica Macelleria Falorni

CRESCE LA RISTO-BOTTEGA, IL FRANCHISING DEL GUSTO TOSCANO opo l’apertura del punto vendita a Greve in Chianti, L’Antica Macelleria Falorni ha aperto a Firenze (nel centralissimo quartiere di Santa Croce in Via Palmieri/angolo piazza San Pier Maggiore, ) la sua prima “RistoBottega”, un progetto che fa parte di un più ampio piano di franchising che vedrà l’apertura di punti di degustazione nelle principali città italiane e non solo…! (rumor di mercato parlano infatti già di contatti avviati per l’apertura di negozi su Milano ed Hong Kong). “Risto-Bottega” è un concept innovativo che reinterpreta in chiave contemporanea la Bottega (ambiente tradizionalmente deputato alla lavorazione e vendita delle merci), trasformandolo in luogo di incontro dove poter degustare, oltre che acquistare, le specialità alimentari del Chianti prodotte dalla storica macelleria di Greve in Chianti. Il progetto vuole diffondere ed esportare la tradizione della terra in cui sorge, non solo valorizzandone i prodotti tipici, ma anche ricreando l’atmosfera del mangiare e bere bene, che da sempre caratterizza il territorio del Chianti. L’idea è quella di sviluppare e creare un format di alta qualità dove ci si serva da soli prelevando prodotto a scaffale, ma che lo si possa degustare anche al tavolo, magari abbinato ad un buon bicchiere di Chianti, rigorosamente servito tramite gli innovativi sistemi di degustazione enomatic® (azienda che fa sempre parte del gruppo Falorni). Per chi non consuma in loco è ovviamente prevista anche la possibilità di asporto in pratiche confezioni ecosostenibili “take away”.

Euposia Settembre-Novembre 2013

Il menù è quello tipico del Chianti, rustico ma rivisitato in chiave contemporanea, ideato per soddisfare le esigenze di chi ha voglia di un pranzo veloce ed informale, ma anche per una merenda saporita o un aperitivo alternativo. Protagonisti sono i salumi che hanno reso celebre l’Antica Macelleria Falorni: il salame con toro, la salsiccia stagionata con cinghiale e la finocchiata di

tante idee regalo completa inoltre la proposta dei prodotti in vendita. I locali di Firenze occupano il piano terra e la cantina della storica torre medioevale che appartenne alla famiglia dei Donati: fu infatti qui che il guelfo Corso Donati, dichiarato ribelle, combatté nel 1308 la sua ultima battaglia contro i guastatori della Signoria. L’Istituto Europeo di Design di Firenze ha inserito questo progetto come case-history all’interno dei

Montefioralle, che compongono il “tagliere di Stefano”; il salame tipico grevigiano, il prosciutto saporito e la finocchiona sbriciolona, presentati in quello “di Lorenzo”: entrambi accompagnati da una selezione di pecorini, marmellata e miele. Il menù della ristorazione propone anche zuppe, tartare espresse, carpacci, arista di maiale e per finire frutta di stagione, cantucci con Vinsanto e gelatini “Dai Dai”. Un vasto assortimento di mostarde, olio, aceto balsamico, cantuccini e

propri corsi di interior design e comunicazione pubblicitaria. “Risto-Bottega” è un brand dell’Antica Macelleria Falorni che da quasi tre secoli è proprietà della famiglia Bencistà Falorni: da nove generazioni vengono tramandati i segreti per produrre salumi di altissima qualità. Uno di questi è l’utilizzo di suini allevati allo stato brado (di cui la famiglia vanta un allevamento privato) unito al sapiente dosaggio di vino Chianti Classico, spezie ed erbe aromatiche.

Euposia Settembre-Novembre 2013

LIBERE

DEGUSTAZIONI

Nel corso delle ultime settimane la Redazione ha degustato diversi campioni di vini, acquistati direttamente presso enoteche, grande distribuzione, nonchè invii dei singoli produttori. Non essendoci un filo conduttore se non la curiosità di valutare prodotti diversi fra loro, anche se in qualche caso - e davvero per caso - provenienti dalla stessa azienda. I criteri di valutazione sono stati eguali a quelli dei nostri test. A testare i vini sono stati: Antonio Diaz, Nicoletta Fattori, Carlo Rossi

CHATEAU KEFRAYA COMTE DE M 2009 LIBANO

La bontà dei vini libanesi è nota sin dall'Antico testamento. Nel parlava il profeta Osea . Ad oggi i vini di Château Kefraya, Bekaa Valley, sono conosciuti in più di 45 paesi del mondo, con un'esportazione che supera le ottocentomila bottiglie all'anno ed una produzione complessiva di oltre due milioni, collezionando consensi e riconoscimenti diffusi. In particolare la maison di Michel De Bustros ha ottenuto risultati eccellenti per questo blend di Cabernet Sauvignon e Syrah vendemmiati esclusivamente a mano e lasciati a maturare in botti di rovere francese per circa sedici mesi. Il risultato della vendemmia 2009 è un grandissimo vino di colore rosso profondo, limpido e brillante, con striature color granato, molto consistente nel calice. Al naso è subito molto intenso, con note di lampone e mora, seguite da chiodi di garofano, alloro, prugna, tabacco, liquirizia e pepe nero, con un tocco balsamico e di vaniglia; in bocca si apprezzano tannini levigati immersi in una struttura decisa e vigorosa, ricca di estratto, ben bilanciata fra gli aspetti di freschezza e morbidezza, calore e sapidità minerale. Il finale molto saporito, si esprime con buona lunghezza ed ottima persistenza; un vino elegante ed equilibrato, complesso ma non pesante, da provare con la faraona al tartufo o con formaggi di una certa stagionatura. Espressione di un terroir particolare, di vigneti coltivati ad alberello con scarse precisazioni, con quote vicine ai mille metri. Euposia Settembre-Ottobre 2013

TSORA VINEYARDS SHORESH 2010 ISRAEELE

Azienda vinicola Tzora, fondata dal vicino kibbutz, dove oggi si produce uno dei più famosi vini israeliani: Shoresh. Un altro ricchissimo Cabernet-Shiraz e piccola quantità di Merlot. Mediterraneo, caldo come la genteche ti accoglie in vendemmia. Dalla tarda sera sino al primo sorgere del sole i terreni delle colline si animano, sotto la splendente luce della Luna piena si svolge la vendemmia. Contadini e braccianti beduini, palestinesi e israeliani insieme, collaborano e lavoravano, sono spalla a spalla nei vigneti per la raccolta dell'uva. I filari mappati e reticolati dalle marroni tubature d'acqua, irrigazione con il metodo a goccia, proteggono, in aggiunta alla brina notturna e alle ampie foglie, l'uva dalla mancanza di pioggia e dalle infernali temperature diurne. Terroir antico d'Israele, la Judean valley, produce un entusiasmante vino rosso. Impenetrabile ma non cupo, regale ed importante, un bel naso di fichi viola maturi, e cioccolata amara. Uso spaiente di legni francesi. Una bocca pulita e sapida che non fa trasparire sulla elevata nota alcolica. Ma l'attesa è enorme per l'assaggio della prima vendemmia di oseleta, vecchia vite veronese, impiantata in suolo israeliano dal grande ticket scaligero Severino Barzan- Sandro Boscaini.

FRATELLI WINES CHENIN BLANC INDIA

Esperienza unica frutto dell'amicizia di tre famiglie: una italiana, toscana, dalla terra del sangiovese, e le altre indiane. Infatti Fratelli Wines è una joint venture italo-indiana fra i fratelli Alessio e Andrea Secci, di Firenze, i fratelli Kapil e Gaurav Sekhri di New Delhi e Ranjitsinh e Arjunsinh Mohite-Patil Ranjitsinh di Solapur. Tutto per lanciare la produzione di quattro vini indiani importati anche nel nostro paese dalla geniale intuizione di un fenomenale apripista quale Guido Favaro di World of Flavours, risultato della sapiente regia Di Piero Masi, grande enologo con oltre cinquanta vendemmie nella Toscanashire. In particolare ci siamo soffermati sullo squisito bianco un 100% Chenin Blanc, frutta fresca, floreale, minerale e sapido, con una buona nota acida finale. La Cantina è davvero un risultato unico rispettosa dell'ambiente circostante, con un equipment proveniente da Velo, prima azienda ad esportare un macchinario in India, in particolare nella zona Co's Motewadi. Eccellenti anche i vini rossi, di grande prestigio, come il Sette 2009, Cabernet Sauvignon e Sangiovese.

CASALE 100 CORVI GIACCHÉ ROSSO LAZIO IGT 2006

Dal 2001 la famiglia Collacciani gestisce questa tenuta agricola che nel tardo Medio Evo venne avviata dai Principi Orsini di Roma. L’idea è quella di valorizzare i vitigni laziali, in una zona Cerveteri - famosa per il suo passato etrusco e romano, ma anche per la spiccata vocazione per l’agricoltura di qualità. Il terreno è tufaceo, con una forte presenza di minerali. Giacchè (o Ciambrusca) è un principe fra gli autocton i italiani: conosciuto dagli Etruschi, citato nell’Eneide, ha un contenuto polifenolico doppio rispetto ad altri vini rossi. Un tempo usato per i “tagli” è stato abbandonato; il vitigno è quasi ritornato allo stato selvatico nell’Alto Lazio e va addomesticato attraverso un uso sapiente del legno. I Collacciani utilizzano vigne vecchie di venticinque anni; fermentazione in acciaio, malolattica in botti grandi, affinamento in barrique. L’uva viene vendemmiata leggermente surmatura. Cupo nel bicchiere con profumi esplosivi di prugna, amarena, sottobosco. Palato vibrante, soretto da una bella acidità, pieno e corposo con un ritorno di frutta matura sul finale. Di grande fascino.

CASALE 100 CORVI TREBBIANO IGT LAZIO 2012

Un altro vitigno autoctono, che pochi chilometri più a sud di Cerveteri. dà vita al Frascati. Se il Giacchè viene coltivato ad appena 30 metri sul livello del mare, il Trebbiano cresce sulle dolci colline che circondano la tenuta, beneficiando così appieno della brezza marina. Le vigne hanno diciotto anni e nel tempo si è lavorato in campagna per passare dalla tradizionale pergola al filare e per abbassare le rese, fermata a 90 quintali/ettaro. Anche per questo vino, i Collacciani optano per un passaggio in barrique di nove mesi. Il trebbiamo acquisce così spessore, corpo, struttura. Bella salinità e grande impronta olfattiva. Palato appagante.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

LIBERE

DEGUSTAZIONI

CASTELLO MONACI AIACE 2009 SALICE SALENTINO DOC

Castello Monaci rappresenta il “braccio operativo” del Gruppo italiano vini in Salento. Centocinquanta ettari vicino al mare - lungo la statale che da Lecce porta a Taranto, sotto un sole perenne - che poggiano su uno strato di roccia compatta. A fianco delle tradizionali coltivazioni ad alberello pugliese si trovano anche filari a cordone speronato. Dopo la “rivelazione” Verdeca Petraluce (euposia nr 76), abbiamo degustato un altro grande vino: l’Aiace Riserva. Il blend vede Negroamaro all’80% con a chiudere Malvasia nera; fermentazione in acciaio, malolattica svolta, dopo ventiquattro mesi in legno (una parte in barrique di primo passaggio, un’altra in botti già utilizzate così da stemperare gli eccessi del “nuovo” e poi sei mesi in botte grande), Aiace torna in acciaio per un ultimo affinamento. Una selezione ed una cura attenta in vendemmia, prime ore del mattino, una lavorazione impeccabile in cantina si palesano nel bicchiere con una estrema pulizia. Una finezza nei profumi, immediati, potenti; un palato pieno ed armonico, davvero appagante.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

MONTE DEL FRÀ COLOMBARA GARDA DOC 2011

Questione di gusti: i premi, i “ripetuti” Tre Bicchieri, vanno al fratello maggiore “Cà del Magro”, ma la Colombara, questa garganega in purezza che nasce in una single-vineyard di sessant’anni di età sulle colline moreniche vicine al lago di Garda, a noi piace di più. Pazienza, ce ne faremo una ragione. Il punto è perchè ci piace di più? Tanto è ricco e potente il “Cà del Magro” quanto è sottilmente francese la Colombara, con una diretta, quasi tagliente, finezza al palato e con profumi più netti, più freschi, con note d’agrumi complesse. Il vigneto a pergola è su una collina, interamente terrazzata. Le rese sono molto basse e i tralci dei grappoli d’uva vengono tagliati prima della vendemmia interrompendo l’apporto della linfa. Questo porta ad una concentrazione di zuccheri e di aromaticità. Lavorato in solo acciaio, ha un lungo affinamento in bottiglia. Questo 2011 lascia intravvedere una buona capacità di invecchiamento. Sempre che riesca a sopravvivere agli assalti...

PRÓDIGO MALBEC BONARDA 2011 ARGENTINA

Non più il solo Malbec. Dopo aver lanciato il suo primo vino bianco Torrontes e il suo Tempranillo, adesso un vitigno italiano fa la sua comparsa nella selezione dei vini di questa Bodega avviata nel 2002 da Alessandro, quinta generazione della famiglia Speri: la Bonarda. Il vino ha debuttato questa estate ed è un blend di Malbec (65%) e Bonarda provenienti da diversi vigneti di proprietà a La Consulta (Mendoza), sui mille metri sul livello del mare: si tratta di 48 ettari, distribuiti su due blocchi. L'annata è il 2011. La vendemmia è stata fatta manualmente, in cassette da 16 chili; due settimane di macerazione sulle bucce con rimontagli quotidiani; fermentazione malolattica svolta e affinamento di quattro mesi in barrique francesi. Rosso brillante con venature violacee profonde nel bicchiere, al naso esprime note immediate e potenti di aromi di ciliegia, prugna, lampone e vaniglia. Il palato ha buona struttura, dai tannini morbidi e dolci, con bella acidità, dove ancora in evidenza sono le note di frutta rossa, succoso. Vino fresco con una buona complessità e finitura piacevole. La Bonarda apporta al Malbec una maggiore complessità, corpo e tannini più dolci, ampliando la gamma del fruttato.

DOBOGÒ TOKAJI ASZÚ 6 PUTTONYOS 2006

Un campione dell'enologia magiara: Dobogò Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2006, che ha viene prodotto solo nelle migliori annate. La cantina Dobogó è stata fondata nel 1869 nel centro della piccola città di Tokaj. Dobogó è una parola onomatopeica ungherese e significa letteralmente il suono degli zoccoli dei cavalli sul selciato, quando rientravano in città trainando i carri con le uve vendemmiate. Oggi, Dobogó è una piccola azienda a conduzione familiare rinomata per la sua piccolissima quantità di vini stellari e per la capacità di sposare storia e tradizione del Tokaj con un approccio giovane, fresco e originale. Dobogó Pincészet ha vigneti di prima crescita della sub-regione vulcanica di Mad e Tállya. I vigneti sono coltivati con le tre varietà ammesse dal "Tokaj-Hegyalja": 60% Furmint, 30% Hárslevelü e 10% Muscat Lunel. Le rese per ettaro e per pianta sono assai ridotte: al massimo un chilo di uva per pianta. La vinificazione inizia in vigna. L'obiettivo è quello di raggiungere la massima qualità possibile, ed a tal fine Dobogò utilizza solo grappoli selezionati di uva Aszù raccolti in più passaggi. Il Tokaji nasce da un vino base cui si aggiungono grappoli d'uva appassita per avviare una seconda fermentazione. Ogni 136 litri di vino-base da uve non passite si possono aggiungere sino a 150 chilogrammi di uve passite. Queste vengono portate in un cesto chiamato putton che ha una capacità di 25 kg. Al vino base, le regole di denominazione ammettono aggiungere fino a 6 putton e il numero di puttonyos utilizzati compare in etichetta a definire il livello di qualità di questo vino. Quando la macerazione è completata si procede alla pressature delle uve passite. Il vino così ottenuto viene trasferito in botti di rovere, dove si affina per tre anni. Dopo l'imbottigliamento il vino viene fatto riposare per altri 6-12 mesi prima di rilasciarlo in vendita. In degustazione, questo Tokaji è semplicemente meraviglioso, dimostrando così che il giudizio della rivista inglese Decanter nel 2011 - miglior vino dolce del mondo - non era immeritato. Nel bicchiere è di colore giallo intenso con venature verde-oro. Il naso è un'esplosione di aromi di frutta candita, di cedro e agrumi, con un leggero sentore di incenso. Importante è l'impatto al palato, pieno e grasso. L'assalto dello zucchero - 230 grammi per litro - è bilanciato dall'acidità perfetta che supporta anche una gradazione alcolica non importante: appena 10 gradi. La prima impressione al palato è quella di mordere un albicocca disidratata, seguita da note di cedro candita e frutta secca. Il finale evidenzia la mineralità di questo vino con un pizzico di melone molto persistente.

BOSCO VITICOLTORI CANAL GRANDO ROSATO DOC VENEZIA

DRY

È vero, non siamo in Francia e i rosati rappresentano ancora una quota minimale del mercato, ma questo non sta impedendo alle cantine italiane di lavorare con impegno su questo segmento di mercato, puntando con decisione alle soddisfazioni del mercato internazionale. È il caso del Raboso Spumante Rosè Dry Canal Grando (così si dice in veneziano) di Bosco Viticoltori, più di 2mila coltivatori e 3mila 200 ettari vitati fra Marca Trevigiana e Gronda lagunare, in quello che per più di mille anni è stato l'orto della Serenissima. Canal Grando è la linea di punta destinata fondamentalmente ai mercati internazionali, oltre al Rosè presenta un Pinot grigio e un Rosso, merlot e cabernet sauvignon, tutti Doc Venezia. Questo Rosato dry ha vinto la medaglia d’oro sia al “Concorso Rosati d’Italia” che al “Berliner Wine Trophy”. Vinificato con una breve permanenza del mosto sulle bucce, si presenta di un color rosa molto vivido e acceso; i profumi di ciliegia e di piccoli frutti rossi si sprigionano con forza; al palato il primo impatto di dolcezza viene mitigato e disciplinato dalla spalla acida che mantiene vibrante il vino. Finale ancora di frutta fresca e di sciroppo. Di pronta beva, molto fresco, è assai invitante al palato.

Euposia Settembre-Ottobre 2013

Mete

GALLO DELLE PILLE: IL LUOGO DEI DESIDERI l "Gallo delle Pille" inizi a scorgerlo appena arrivi al bivio fra la "Strada Pille" e "Strada Pille Tarsi", il grande orologio con il suo gallo nero non passa di certo inosservato guardando verso il piccolo agglomerato di case all'orizzonte. E poi davvero un posto strategico. Ad un tiro di schioppo da tutti i meravigliosi posti sul Mincio, sul lago e parchi presenti nelle vicinanze. Lontano dalle classiche mete, se volete, ma comodo. L'accesso è un po' tortuoso ma girato l'angolo ci si trova di fronte al cancello del paradiso. L'esterno è caratterizzato da un giardino molto ben curato, una piccola piscina, un recinto con la cavallina Pilla e un pergolato che fanno già intravedere il preludio del buon gusto che esplode in tutte le zone abitabili del B&B e della casa padronale. La struttura interna è anch'essa bellissima: tre camere da sogno curate in ogni minimo particolare, ma quello che mi ha stupito di più è il piccolo Museo di Auto d'epoca che Mario custodisce orgogliosamente all'entrata del B&B, un fienile del 700 ristrutturato da non molto con tanta sapienza, raccontando della sua passione tramandatagli dal papà , un appassionato collezionista di Salerno. All'interno la cura per il dettaglio lascia veramente senza parole. Tutto è svolto con attenzione, dalla pulizia, alla scelta dei profumi, degli arredi romantici e raffinati, alla decisione di lasciare nel restauro la pietra a vista nelle camere. Michela e Mario hanno creato con passione e amore questo stupendo B&B nella piccola località di Pille. Due delle camere (Balilla e Bianchina) sono arredate in stile country e si trovano nell'antico fienile. L'altra camera si trova nella casa padronale. La colazione outstanding. Michela si alza alle 5 di mattina per preparare dolci e focacce anche se Mario sostiene simpaticamente d'essere lui il creatore del tutto, ma è massimamente un grande sommellier! Uno starter che è qualcosa di eccezionale. Tanto ben di Dio su quella tavolata: l'imba-

Euposia Settembre-Ottobre 2013

razzo della scelta c'è davvero. Torte, Yogurt, marmellatine, cornettini. Le stanze sembrano dipinte, delle cartoline colorate e profumate. Bellissime. Si fa colazione nella cucina di Michela, ma d'estate viene servita sotto il porticato del fienile. Che dire poi del gusto per la mise en place, dove ti stupiscono, per esempio, con piattini a forma di cuore, ogni giorno delle tovagliette differenti (e sempre bellissime!) e poi la tavola imbandita con mille prelibatezze fatte in casa e proposte in modo delizioso. Un buonissimo odore di lavanda si sente nelle camere. Ambiente fine, confortevole ma allo stesso tempo di prestigio e qualità. Michela e Mario hanno creato un vero e proprio paradiso immerso in un verde speranza e cinto dalla bellezza suggestiva di questa parte del Veneto laboriosa, creativa ed accogliente. il successo di questo B&B è ampiamente meritato. La struttura è di gusto e confortevole, pulita ed ordinata, con addobbi e colori che creano gioia alla vista ed all'animo. Ma la vera differenza la fa il calore di Mario e Michela, un' accoglienza ormai rara, che ti fa sentire 'in famiglia' anche se mai conosciuti prima. Un'idea per il prossimo capodanno, magari diverso, magico. Ci si può aspettare una stanza "Balilla" degna di una favola. Per noi che abbiamo avuto il privilegio di visitare il Gallo lo scorso Natale, ricordiamo con piacere come ogni particolare sia dolcissimo e trasmette serenità. Bambole di stoffa, tappezzeria e scatole di latta in tipico stile country provenzale, un profumo delicatissimo e piacevolissimo emanato dai poutpourri racchiusi in caramelle di stoffa ed un albero di Natale addobbato magnificamente. Una sensazione profonda di calma e tranquillità immediata.; chiusa la porta della stanza il resto del modo resta fuori. Non è un caso che sia risultato vincitore del premio Travellers' Choice 2013 di Tripadvisor. Il Gallo delle Pille è come il quadro d'un artista, è una finestra per noi aperta sui suoi sogni, quelli di Mario e Michela. (carlo rossi)

News

FRANCHINI, PIGNOTTI E TAVANO: ECCO I TRE VINCITORI DEL PREMIO SANTA MARGHERITA i è conclusa l’ottava edizione dePremio EnoLetterario Esploratori del Gusto, un concorso di narrativa per racconti inediti, che abbiano come tema il vino, pubblicati sulle retro etichette di una selezione di bottiglie Santa Margherita. La manifestazione è cresciuta ogni anno, posizionandosi tra le più prestigiose nel panorama dei premi letterari: oltre 14.000 autori esordienti hanno inviato i loro racconti fino ad oggi, affiancati da firme note della letteratura contemporanea che, come autori DOC, presentano brevi racconti fuori gara. Questo grazie anche alla collaborazione con Librerie Feltrinelli, che affianca Santa Margherita come partner sin dalla prima edizione del Premio. Nella selezione dei racconti, quest'anno Inge Feltrinelli, in qualità di Presidente della giuria, è stata affiancata da personaggi del mondo della cultura e dello spettacolo, come Monica Guerritore, uno dei simboli del teatro, del cinema e della fiction; Francesca Topi, direttrice del canale Alice TV; Neri Marcorè dalla personalità poliedrica sia come attore che come conduttore televisivo e doppiatore; Ettore Nicoletto Amministratore Delegato del Gruppo Vinicolo Santa Margherita. Tre i racconti vincitori che, con una tiratura complessiva di oltre 700.000 copie, stampati e allegati come retro etichette a libro alle bottiglie di Pinot Grigio Valdadige DOC, faranno bella mostra di sé nelle enoteche, nei migliori ristoranti e presso i clien-

ti più rappresentativi di Santa Margherita. Questi i vincitori dell'edizione 2013: 1° classificato: “4 scodelle di porcellana bianca” di Lorenzo Franchini; 2° classificato: “Giulia” di Simonetta Pignotti; 3° classificato: “Solo per me” di Frediano Tavano. Lorenzo Franchini è sposato con Elena e papà di Giacomo e di Giulio. Vive e lavora a Induno Olona (VA). Nel suo laboratorio artigianale realizza decorazioni pubblicitarie. La sua passione - oltre alla scrittura - è viaggiare in sella alla sua Vespa, sempre la stessa dal 1981. L'esperienza di viaggio più significativa nel 2005, con la traversata dell'Argentina, da Buenos Aires attraverso la Pampa e la Patagonia fino a Ushuaia all'estremo sud della Terra del Fuoco, in Vespa, insieme ad altri amici. Nel 2009 il suo racconto di questo viaggio è stato pubblicato in un libro dal titolo "Hasta la Fin del Mundo... in Vespa!". I libri di viaggio sono le sue letture preferite, in particolare quelli che trattano di viaggi in Vespa, tanto da aver ideato e realizzato "Chilometri di parole in Vespa", (www.paroleinvespa.tk) una rassegna virtuale dedicata alla "letteratura vespistica". Collabora con il mensile Mototurismo. Ai vincitori sono stati assegnati buoni per l’acquisto di libri, del valore di 1.500, 1.000 e 500 euro, assieme ad una selezione di Magnum Santa Margherita. Euposia Settembre-Novembre 2013

LA DEGUSTAZIONE: TRENTODOC

D OLOMITE SPARKLING Euposia ha degustato tutti i Trentodoc presenti alla rassegna annuale di “Bollicine sulla città” giunta alla sua decima edizione: dai non millesimati alle Riserve ai Rosé che, quest’ anno, si sono confermati “campioni del mondo” al nostro Challenge

< Per il decimo anno consecutivo, la città di Trento omaggia il suo vino più rappresentativo - il metodo classico Trentodoc - portandolo al centro della scena: incontri pubblici, degustazioni guidate e/o libere a Palazzo Roccabruna (la bellissima dimora rinascimentale vicina al Duomo che è la "casa" dei vini atesini grazie all'Enoteca provinciale della Camera di commercio), abbinamenti con piatti di chef trentini e visite guidate ad alcune delle cantine più rappresentative. Come ogni anno, per Euposia, è l'occasione per degustare le novità dei Trentodoc: base, non vintage; millesimati; riserva più i rosè ed i rosè millesimati. Iniziamo questa lunga carrellata dai Trentodoc base.

Facente parte del gruppo La-Vis, Cembra rappresenta la "più alta" (intesa come quota) cantina trentina: ubicata a 700 metri slm, è circondata da vigneti che degradano sulle rocce di porfido sino a 500 metri. Una vallata unica, patria del Muller Thurgau dove la spumantistica trentina ha trovata un nuovo, importante, areale di produzione. Ororosso richiama le rocce tipiche cembrane ed è una cuvée con 48 mesi sui lieviti. Un non-vintage importante che riflette la maestria dello chef-du-cave. Al naso è diretto, tagliente, con profumi di fieno e di bosco. Il frutto è importante ed al palato evidenzia note aggrumate di cedro ed un finale di noce, sapido e minerale.

CEMBRA CANTINA DI MONTAGNA OROROSSO EXTRABRUT L'uvaggio vede chardonnay e pinot nero al 20%.

AGRARIA RIVA DEL GARDA BREZZA RIVA Blanc-de-blancs, chardonnay in purezza, questo metodo

Euposia Settembre-Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

classico svolge quindici mesi sui lieviti e proviene da uve selezionate fra i vigneti dell'Alto Garda, un unicum protetto dai venti del nord dalle montagne e beneficiato dal clima che riesce a generare il più grande lago d'Italia. Una zona bellissima, dove la cooperazione fra coltivatori ha radici antiche e che la Agraria ha sviluppato con la realizzazione di una moderna cantina ed un frantoio. Brezza Riva si presenta con profumi tipici di fiori e frutta a pasta bianca, con note di cipria e incenso. Il palato vede sapori di lime che progressivamente mutano in mela golden, con un finale nuovamente floreale e gradevolmente amaro. CANTINA MORI COLLI ZUGNA TERRA DI SAN MAURO BRUT 600 ettari coltivati fra la Valle dell'Adige e l'Alto Sarca salendo dal fondovalle sino a circa 700 metri sul livello del mare; nata negli anni Cinquanta per dare una chance a quanti non volevano emigrare a fondovalle per fare gli operai, la cantina ancora oggi preserva il lavoro dei piccoli appezzamenti, marginali magari in altri contesti, ma che qui hanno preservato un tessuto sociale prima che economico. Le uve di questo chardonnay in purezza provengono dall'altopiano di Brentonico, a circa 400 metri slm; ventiquattro mesi sui lieviti. Al naso è davvero molto bello con fiori bianchi, camomilla, di estrema pulizia e finezza. Il palato presenta una buona acidità con sapori di pere bianche e un ritorno floreale sul finale di grande piacevolezza. Una beva fresca ed invitante. CANTINA SOCIALE DI AVIO SARNIS AVIO BRUT Risalendo l'Adige andando a Nord si entra in una zona di contrafforti rocciosi e di fortificazioni umane imponenti; questa antica terra di confine è da sempre culla di una diffusa viticoltura e la Cantina di Avio ne è il naturale trait-d'union avendo una solida presenza su entrambi i lati del confine amministrativo fra Trento e Verona. I vigneti dei soci sorgono in tantissime parcelle che dall'argine dell'Adige risalgono i fianchi delle montagne con esposizioni e microclimi completamente diversi. Il

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Trentodoc che propone Avio è uno chardonnay in purezza, coi 24 mesi canonici sui lieviti; le uve provengono da vigneti esposti ad est sul lato destro dell'Adige all'altezza di Avio e del suo castello medioevale. Profumi immediati, potenti, intensi di fiori e frutta gialla matura, con mela golden e cedro in evidenza; il palato è coerente, ben impostato, gradevole, con un finale gradevolmente aromatico e minerale. CANTINA SOCIALE DI TRENTO ZELL BRUT Un altro chardonnay in purezza che nasce immediatamente a ridosso della città di Trento; dagli undici soci fondatori del 1956 si è arrivati ai 400 odierni che hanno ciascuno a disposizione 1,5 ettari di terreno; viene applicata la confusione sessuale che riduce praticamente a zero l'utilizzo degli insetticidi; le coltivazioni sono a pergola trentina e le viti hanno

TRENTODOC

mediamente vent'anni di età. Possono poggiare su alcuni dei terreni più ricchi del Trentino. Zell è il toponimo della località dove è ubicato il vigneto, una single-vineyard a giropoggio, da cui nasce questo superbo Trentodoc: siamo sulle pendici del monte Calisio, a 500 metri slm, chiamato storicamente "mons argentum" per la ricchezza mineraria che porta in dote ai vini una spiccata sapidità. Al naso si sviluppano delle bellissime note erbacee, con mela verde e fiori bianchi; al palato la frutta appare ancora gradevolmente acerba con note citrine marcate. Sul finale, con la mineralità, arriva anche una nota frut-

tata, più dolce e rotonda. CANTINE MONFORT BRUT Ci spostiamo immediatamente a nord di Trento, a Lavis; i vigneti sono ubicati in Val di Cembra e sulle colline che circondano da nord il capoluogo. La cantina è stata fondata immediatamente dopo la Seconda guerra mondiale ed oggi è guidata dalla terza generazione della famiglia. Al naso si presenta molto fine ed aggraziato con note più erbacee e di mela golden; il palato è più marcato, tagliente, con una bella acidità, un frutto coerente e molto pulito, con note d'agrumi limpide ed

assai gradevoli. Coerente in tutto, con un bellissimo finale che invita ad una beva successiva. CANTINE MONFORT LS SFORZELLINI SELECTION BRUT Chardonnay in purezza per questo Trentodoc prodotto dalle cantine Monfort per Luigi e Luca Sforzellini, quotati chef trentini che oggi hanno avviato una importante attività di advisoring nella ristorazione di alta qualità in giro per il mondo. Al naso note di cipria e glicine che lasciano spazio al lievito e ad una croccante mela golden. Il palato palesa una forte coerenza con note fruttate caratteristiche Euposia Settembre-Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

ed una finale dove ritornano note floreali, di frutta a pasta bianca e pesca. Note minerali e sapide sul finale, lungo e persistente. CONCILIO 600UNO BRUT La famiglia Grigolli iniziò nel 1860 l'attività di vendita nel fondovalle dei vini delle colline atesine; oggi attraverso successive aggregazioni ha raggiunto una posizione di rilievo nel panorama enologico del Trentino. Questo chardonnay in purezza nasce dai vigneti che circondano Trento a circa 500 metri slm; un Trentodoc che si ispira alla tradizione oramai consolidata delle bollicine delle Dolomiti e non si scosta molto dallo stile imperante. Se nel passato ci si lamentava che era difficile trovare un tratto distintivo comune fra i Trentodoc, oggi questo equilibrio, questo minimo comun denominatore esiste e 600Uno ne è la prova: equilibrio, freschezza, eleganza senza eccedere nella forza. All'olfatto, 600Uno ha un'impronta assai gradevole, molto classica, con lievito e brioche; il palato presenta una bella acidità con note fruttate e citrine in perfetto bilanciamento. Sul finale tornano note più dolci, di crema pasticcera, e di frutta secca. FERRARI FRATELLI LUNELLI MAXIMUM BRUT Sulle cantine Ferrari non c'è poi molto da aggiungere rispetto a quanto Euposia in più servizi ha raccontato negli ultimi dieci anni. Siamo in presenza di uno dei fondatori del metodo classico in Italia, di certo il primo per importanza e standing sui mercati di tutto il mondo. Estrema cura nelle coltivazioni e in cantina, sfida qualitativa

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TRENTODOC

alle grandi maison francesi senza alcun timore reverenziale. Maximum sta al cuore della scala gerarchica della collezione Ferrari, a metà via fra l'entry level Brut e il Perlé che nasce esclusivamente nei vigneti di proprietà in alta collina. Maximum invece è un blend da diversi vigneti che raccolgono il meglio dei due versanti della valle dell'Adige con "escursioni" anche in Val di Cembra. Chardonnay in purezza e ben 36 mesi sui lieviti. Brioche, crema e fiori bianchi all'olfatto; note di pesca e pompelmo al palato, finale minerale di grande intensità. Un bravo soldatino che fa il suo dovere sino in fondo, rappresentando assai bene cosa può e dev'essere un Trentodoc.

con grazia ed eleganza. Oramai, non è più un exploit quanto una solida presenza.

GAIERHOF SIRIS BRUT A Roverè della Luna, sulle pendici del monte Gaier, si trova l'azienda guidata dalla famiglia Togn. Le uve vengono raccolte in vigneti di altura nelle zone di Sorni, Pressano di Lavis e in alta Val di Cembra. All'olfatto emergono con decisione profumi di fiori, crema pasticcera. Il palato è diretto, tagliente, con frutta bianca in evidenza e finale aggrumato e sapido.

ROTARI CUVÉE 28 BRUT Chardonnay e pinot nero al 10%. Il 28 in etichetta indica il tempo, in mesi, di permanenza sui lieviti in bottiglia. La selezione delle uve avviene fra le molte masse che provengono dai 2mila500 ettari di vigneto di proprietà dei soci della Cantina cooperativa Mezzacorona. Ha una bellissima impronta olfattiva con profumi di fiori bianchi ed una leggera nota di sandalo. Secco, di bella acidità, al palato presenta nota aggrumate che si fondono in un fruttato più tipico e in note di nocciola e frutta secca sul finale.

MOSER 51,151 BRUT Francesco Moser opta per un blend per il suo metodo classico: alllo chardonnay aggiunge un'aliquota del 10% di pinot nero. Certo, questo Trentodoc è uno di quelli più immediatamente riconoscibili di tutto il parterre atesino: la sua nota leggera, floreale, con sentori di fieno tagliato, di pera Williams sono uniche. Un Trentodoc al "femminile"

PEDROTTI SPUMANTI BOUQUET BRUT La famiglia Pedrotti lavora con dedizione e precisione ai suoi vini; di tradizione consolidata sta puntando con decisione al Trentodoc e questo Bouquet rappresenta l'entry level della maison di Nomi. Chardonnay in purezza, Bouquet è un vino giovane e fresco, con venti mesi sui lieviti. Ottimo impatto olfattivo con profumi intensi di fiori e di fieno appena tagliato, fruttato di pera bianca e lime. Palato coerente, con finale di frutta secca.

SAN MICHAEL SAN MICHAEL BRUT San Michele all'Adige, un gruppo di professionisti che fa uno spumante essenzialmente per soddisfare la propria passione, un metodo classico che cresce e che "impone" di venir presentato al mondo, una cantina

piccola nel centro dell'abitato di San Michele all'Adige. E per fortuna che è uscito dalla cantina, e dalle tavole dei pochi soci appassionati., diciamo noi, perché questo è il miglior Trentodoc non millesimato di questa batteria. Chardonnay all'80% e poi pinot nero. Un olfatto pieno, ricco, mela gialla al forno, con profumi di brioche appena sfornata. Eppoi un palato con un'impronta assai decisa, diretta, dove ritorna il fruttato e una sensazione più erbacea e speziata sul finale. Di grande complessità. Ci è piaciuto molto, ca va sans dire. VIVALLIS VALENTINI DI WEINFELD BRUT. L'unica cosa negativa di questo chardonnay in purezza è che la sorte l'ha fatto arrivare al cronista dopo un vino che ha saputo lasciare un ricordo quasi indelebile. Ma è soltanto un attimo, poi anche questo Valentini di Weinfeld mostra un carattere non secondario e non pochi pregi. Intanto, Vivallis: ovvero più di un secolo di tradizione produttiva, grazie all'impegno in Vallagarina di don Giovanni Panizza. Questo Trentodoc è dedicato a Arminio Valentini di Weinfeld che produsse nel 1899 il primo spumante trentino che venne promosso da un Padre dell'unità di questa nazione, Cesare Battisti. Soltanto aver ricordato, e salvaguardato, questo nome (oltre alla cantina Valentini che fa parte oggi del patrimonio di Vivallis) meriterebbe qualcosa di più di una semplice recensione. Ma questo vino è capace di parlare da solo, senza ricorrere ai fasti

ed alle glorie del passato che, pure, ci sono. Le uve provengono da vigneti, a bassa resa, nelle zone più alte della Vallagarina. Al naso note floreali e d'agrumi, al palato una bella spalla acida, il fruttato aromatico dello chardonnay e belle note finali di frutta secca e crosta di pane. Sapido e lungo. TRENTODOC MILESIMATI CANTINA TOBLINO ANTARES BRUT 2010 Cantina di Toblino presidia l'Alto Garda e la micoregione della valle dei Laghi, l'habitat ideale per la Nosiola e le sue mille interpretazioni; una zona vocata all'agricoltura di qualità, all'interno di un contesto paesaggistico unico, bellissimo, dove nel volgere di poche centinaia di metri la natura offre panorami spettacolari diversissimi fra loro. Questo chardonnay in purezza ha maturato 36 mesi sui lieviti, proveniendo da vigneti posti in posizione collinari, esposte a mezzogiorno con forti escursioni termiche fra giorno e notte. Il risultato è, di conseguenza, un olfatto assai ricco che alle note di fiori e frutta gialla aggiunge note aggrumate molto persistenti; il palato vanta una buona spalla acida, è coerente con la buona impronta olfattiva ed ha un finale salato con note di frutta candita. CANTINA DI ALDENO ALTINUM BRUT 2010 Due cooperative nate nel secolo scorso hanno trovato la forza di mettersi assieme - immaginiamo al termine di non pochi patimenti - e di dar vita ad una realtà più

forte ed organizzata recuperando in questo il senso comune della provenienza longobarda e germanica di gran parte delle sue famiglie originarie. Le uve provengono sia da vigneti ubicati sul fondovalle scavato dall'Adige sino alla sommità, a circa 700 metri slm, delle montagne che ne determinano il corso. Le uve - chardonnay al 90% e pinot nero - di questo Trentodoc provengono dal conoide di Aldeno. Più di trenta mesi sui lieviti per questo metodo classico che è, oggi, uno dei migliori Trentodoc in circolazione e che ci ha particolarmente impressionato in questa degustazione. Anche in questo, nell'affiancare ai nomi storici nuovi ed interessanti protagonisti, il Trentodoc mostra una vitalità davvero eccezionale. Marcato, diretto, sin cremoso all'olfatto, con un'impronta alcolica importante, e profumi di fiori gialli, di fieno, di mela golden matura e di anans. Al palato conferma l'ottima impressione al naso, un palato ricco, ampio, caldo, con un bellissimo finale sapido e minerale. Ottimo, davvero. SIMONCELLI BRUT 2010 Blan-de-blancs che nasce in un famiglia con duecento anni di coltivazione della vita nella Vallagarina, in località Navesel, un antico porto fluviale sull'Adige. Dal 1977, i Simoncelli lavorano per il proprio brand e questo metodo classico si presenta con un impatto importante all'olfatto, ma - soprattutto - con un palato importante ed armonico, Euposia Settembre-Novembre 2013

con bellissime note floreali e di agrumi. ZANOTELLI FORNERI BRUT MILL. 2010 Saliamo in Val di Cembra dove sta consolidandosi una grande competenza spumantistica che si affianca al Mueller Thurgau della tradizione. Chardonnay in purezza: si presenta con profumi delicati di fieno appena tagliato e lievito; palato aggrumato sorretto da una bella spalla acida con finale di spiccata mineralità. Buon potenziale di invecchiamento. CAVIT ALTEMASI BRUT 2009 Questo Chardonnay in purezza proviene da una decina di vigneti diversi ubicati fra la Valle dei Laghi e le colline sopra Trento. Cavit è una cooperativa di secondo grado raccoglie e commercializza con proprio brand i vini conferiti dalle cooperative di produttori - ed ha recentemente acquisito una casa spumantistica in Germania, la

Euposia Settembre-Novembre 2013

Kessler nel Baden-Wuttemberg: uno dei pochissimi esempi di acquisizione italiane nell'agroalimentare (di solito sono i nostri marchi a venir rilevati da multinazionali) che permetterà al colosso di Trento di conquistare ulteriori quote di mercato sul più importante palcoscenico delle bollicine al mondo. Profumi marcati di lievito e frutta gialla al naso, con gradevoli sensazioni erbacee; bel palato, coerente col naso, dove in evidenza si pongono note di frutta matura e crema pasticcera con un finale di cedro candito. Uno degli "archetipi" del Trentodoc. PISONI BRUT MILL. 2009 I Pisoni sono figure importanti nell'enologia trentina: producono vino (dal Vin Santo alla grappa) da generazioni e dal secondo dopoguerra si sono fortemente impegnati nell'associazionismo e nello sviluppo del sistema-vino atesino. I loro spumanti affinano in grotte che sono servite anche come rifu-

gio durante la guerra e la loro cantina è immersa nei frutteti che contraddistinguono l'Alto Garda. All'olfatto questo blend di chardonnay e pinot nero (al 10%) si presenta molto gentile ed aggraziato, non esplosivo, ma ricco di sfumature. Il palato è più importante, con note aromatiche ed una buona impronta alcolica. Finale di frutta secca e nocciola. ZENI GIORGIO BRUT 2009 Giorgio ha studiato all'Istituto agrario di San Michele, a pochi passi da casa. Un destino da predestinato, insomma, legato al vino sulle orme di genitori e nonni. Questo chardonnay in purezza affina in una grotta naturale, nel buio e nella temperatura stabile della montagna. Profumi immediati e potenti di fieno appena tagliato e di agrumi. Il palato è importante, con le note aromatiche del vitigno in evidenza, una bella spalla acida ed un finale molto fresco di lime.

TRENTODOC

REVÌ BRUT 2009 Siamo ad Aldeno, o meglio nel cuore del piccolo Comune di Aldeno, e qui Paolo Malfer ha concretizzato il suo sogno avviando una piccola ma pregiata produzione di metodo classici. Euposia ne ha già parlato in passato; la validità dell'intuizione si fonde con la conferma, annata dopo annata delle produzioni. Blend di chardonnay e pinot nero. All'olfatto sono determinanti le note di mela al forno, di frutta gialla matura, di ananas e cedro. Il palato è coerente, dove ritorna un bellissimo fruttato che si fonde con note di frutta secca, speziatura dolce, finale sapido.

VAL DI CEMBRA BRUT MILL. 2008 Selezione di sole uve chardonnay, coltivate esclusivamente nella valle "scavata" dal torrente Avisio e dove i venti fhon e tramontana dominano il clima. Questa sorta di Rias Baixas alpina dominata da vigneti posti su ripidi appezzamenti, conferma vino dopo vino il suo futuro spumantistico. Come testimonia questo millesimato contraddistinto all'olfatto da una bellissima e caratteristica nota di mela golden, con un palato segnato da una bella acidità, dove ritornano note più aromatiche e di brioche. Bellissimo finale.

OPERA VITIVINICOLA VAL DI CEMBRA BRUT NATURE MILL. 2008 Dalla parte opposta della Valle dell'Adige rispetto ad Aldeno, nel 2006 si recupera la più antica cantina della valle, la Napoleone Rossi, oramai chiusa da anni e due amici, Alfio Garzetti e Bruno Zanotelli, entrambi figli di viticoltori, decidono di avviare una produzione esclusivamente di metodo classici. Fin dall'esordio della prima annata, Opera ha dimostrato di avere le carte in regola per diventare un protagonista stabile nel Trentodoc grazie a lavorazioni accurate ed all'estrema pulizia dei vini. Questo Chardonnay in purezza, conferma le aspettative legate al giovane brand: olfatto fruttato, quasi aristocratico nella sua integrità; palato coerente, molto franco, con note di frutta e lievito, finale di fruitta secca con spiccata mineralità.

TRIDENTUM BRUT 2008 Chardonnay e pinot nero (20%). Cesarini Sforza non ha bisogno di lunghe presentazioni: una maison spumantistica avviata a metà degli Anni Settanta da Lamberto Cesarini Sforza e da Giuseppe Andreaus e poi confluita nella Cantina di La-Vis dove rappresenta uno dei marchi di punta. Estrema attenzione nella scelta dei vigneti da cui ricavare le migliori uve destinate a questi metodo classico di superba fattura. Le uve provengono dall'alta Val di Cembra e dai Masi di Pressano, in un'altitudine compresa fra 350 e 600 metri slm e con forti escursioni termiche; un'aliquota del vino base fermenta in botti di legno, così come in legno si trovano i vini di riserva per la creazione della liquer d'expeditiòn. All'olfatto le note di tostatura si aggiungono così a quelle di crema pasticcera, di fiori gialli, con alcune nuance di funghi e sottobosco. Il palato è pieno, con corpo, cremoso, con note aromatiche e finale aggrumato. Uno dei Trentodoc che ci sono piaciuti di più in questo tasting. MADONNA DELLE VITTORIE BRUT MILL. 2008 Chardonnay in purezza prodotto sulla collina argillosa di Ceola, Alto Garda, una zona come già detto molto rinomata per la produzione agricola che gode degli indiscutibili benefici apportati dal clima del lago. Questo Trentodoc è molto pulito, un naso interessante con profumi ben marcati e d'estrema pulizia; il palato è coerente, molto ben impostato, con un bel finale lungo di mandorle.

CESARINI SFORZA

OPERA VITIVINICOLA

ABATE NERO DOMINI MILL. 2007 Giù il cappello, questo è uno dei Trentodoc che più piace ad Euposia. Luciano Lunelli e Eugenio de Castel Terlano con pochi altri amici alla metà degli Anni Settanta, mentre il resto d'Italia si infiammava nelle lotte politiche, ritrovavano in cantina un progetto ed un senso di unità. Le uve provengono da diversi vigneti trentini e questo chardonnay in purezza rimane sui lieviti almeno quaranta mesi; la "liquer d'expedition" è realizzata con vini

ROTARI ALPE REGIS MILLES. 2007 EXTRA-BRUT Un altro chardonnay in purezza che si pone al vertice della piramide qualitativa dei metodo classici della cantina di Mezzolombardo. Bellissimo al naso, al palato mantiene ancora una spiccata acidità che promette una longevità molto importante. Note fruttate ed aromatiche, con chiusura sapida e molto fresca.

Euposia Settembre- Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

di riserva e zucchero di canna. Al naso la nota prevalente è di mela al forno; il palato è contraddistinto dalla canna da zucchero, da note di frutta secca e nocciola. Molto persistente, invitante alla beva. CONTI WALLENBURG CUVÉE DEL FONDATORE BRUT 2007 Siamo in presenza di un Trentodoc coniugato in maniera diversa dalla stragrande maggioranza dei prodotti sul mercato: 95% pinot nero e a chiudere lo chardonnay. La maison fa parte del gruppo veronese Montresor (dalle radici però profondamente radicate in Francia) ed è frutto di una joint venture fra Paolo Montresor e il conte Enrico di Sarentino Wallenburg; ha sede sopra Trento, a Martignano, in un maso di grande bellezza. Grande struttura per questo millesimato, con profumi floreali molto marcati. Palato coerente, importante. TRENTODOC RISERVA ENDRIZZI PIAN DEL CASTELLO RISERVA 2009 BRUT Christine e Paolo Endrici gestiscono una quarantina di ettari di vigneto che dal 1885 appartengono alla famiglia: gli Endrizzi, nella vulgata popolare delle genti di San Michele all'Adige dove rappresentano uno dei punti di riferimento della tradizione enologica. I loro vigneti salgono su, verso Faedo, sino a circondare Castel Monreale che controlla, strategicamente, la vallata dell'Adige e la Piana Rotaliana. Più in basso, all'ingresso della maison, un ulteriore ricordo

Euposia Settembre-Novembre 2013

TRENTODOC

storico: qui le avanguardie dei soldati francesi di Napoleone si scontrarono con gli Asburgici di Maria Teresa e dovettero tornare indietro. Cura attenta, maniacale, al vigneto col massimo della lotta integrata e della difesa dell'ambiente. Il blend della Riserva vede chardonnay al 60% e poi pinot nero; note floreali, di glicine, di pesca bianca all'olfatto; palato, pieno, coerente, assolutamente gratificante, con note speziate sul finale molto pulito. FONDAZIONE EDMUND MACH MACH RISERVA DEL FONDATORE BRUT 2009 Non saremmo qui a parlare del Trentodoc e della viticoltura atesina se un deputato alla Dieta tirolese, Edmund Mach, non avesse "assillato" l'Imperatore col suo progetto di avviare una scuola che aiutasse le province al di qua del Brennero a risollevarsi dalla crisi che le aveva colpite, investendo su un massiccio rinnovo del comparto primario. Dopo un secolo e mezzo quella scuola è un'eccellenza mondiale e sforna i migliori tecnici del settore e sviluppa un programma di ricerca che il resto del mondo ci invidia. Poi c'è anche la cantina dell'Istituto agrario - il braccio "secolare" della Fondazione - che studia, prepara, forma tecnici e produce vino. Anche il winemaker è "fatto in casa", Enrico Paternoster, e per creare questo Trentodoc è stato selezionato un vigneto a 700 metri slm, Maso Togn. Il blend vede il pinot nero al 30% fondersi con lo chardonnay. Il risultato? Il vecchio Edmund ne sarebbe entusiasta, questo è uno degli spumanti atesini più noti e celebrati a buon ragione. Di estre-

ma pulizia ed eleganza, con corpo, struttura. Un cavallo di razza. BELLAVEDER RISERVA BRUT 2008 Chardonnay in purezza. Non ci spostiamo molto di strada dalla Fondazione Mach e dagli Endrizzi di cui abbiamo parlato poc'anzi. La zona è la stessa, i vigneti guardano anch'essi la Piana Rotaliana e il passaggio, lento, dell'Adige e quello, molto più accelerato, delle attività umane. Cantina nuovissima, interrata per non offendere l'ambiente circostante. Il mosto fermenta in parte in acciaio, in parte in legno e passa almeno 36 mesi sui lieviti. Frutta matura al naso, con nuance di cedro e pesca gialla; impronta eterea importante; palato coerente, di corpo, importante, con note di cedro e lime e finale minerale. CANTINA D'ISERA SELEZIONE 1907 RISERVA BRUT 2008 Nelle terra del marzemino, Fausto Campostrini - direttore e winemaker - ha saputo apportare la specifica competenza per creare metodo classici importanti e di assoluto valore. Questa riserva fa parte dei vini pensati per festeggiare il centenario dalla fondazione di questa cantina sociale e sta nella hall of fame della Isera assieme ai diversi cru del marzemino. Chardonnay in purezza che coniuga forza e vigore con tratti di freschezza e leggerezza, un perfetto equilibrio fra profumi al naso e sensazioni al palato. Non delude mai, e non è cosa da poco. CANTINE MONFORT RISERVA 2008

Chardonnay e pinot nero (al 20%). Floreale, con note più erbacee al naso, frutta a pasta gialla, matura, con ricordi di ananas; palato di buon impatto alcolico, coerente con l'olfatto, dal finale sapido. LETRARI RISERVA BRUT 2008 Chardonnay e pinot nero (al 40%). Dici Letrari e in un attimo racconti gran parte della storia della viticoltura trentina dal secondo dopoguerra in poi. Leonello Letrari ha "inventato" il Fojaneghe nel 1961, ovvero il capostipite del bordolesi trentini di successo, e l'Equipe 5, oggi marchio della cantina di Soave (guidata da un altro spumantista atestino, Bruno Trentini: sarò un caso?): l'etichetta di metodo clas-

sico più nota nell'Italia del boom economico. Oggi, le orme del fondatore sono seguite in cantina dalla figlia Lucia - che col fratello Paolo porta avanti la tradizione della maison di Rovereto. Davanti ad una champagnotta Letrari, chi beve ha il diritto di aspettarsi il meglio e così, difatti, viene ripagato. Un Trentodoc complesso, ricco, affascinante sin al naso con profumi ampi di crema pasticcera e frutta; palato ricco di note aggrumate, di uva passa, con un bellissimo finale sapido e minerale.

Trentodoc, indicato come uno degli appartenenti alla "punta di lancia" che sta portando avanti l'intera denominazione. Un appeasement non facile da reggere, ma che i titolari - Paolo e Michele Dorigatti- cercano costantemente di non deludere. Non a caso, questa riserva è una di quelle che più ci sono piaciute nel tasting di Palazzo Roccabruna: bell'impostazione, assoluta coerenza naso/bocca, ricco ed armonico, di grande freschezza sul finale. Invitante come dev'essere una bollicina.

METIUS METHIUS RISERVA BRUT 2008 Chardonnay e pinot nero (al 40%). Anche in questo caso, siamo in presenza di un brand assai blasonato e rinomato fra i

ZENI ROBERTO MASO NERO RISERVA 2008 BRUT Chardonnay in purezza. Di tutti i Trentodoc degustati da Euposia, questo è senz'altro quello che stacca di più dal mood generale Euposia Settembre- Novembre 2013

DEGUSTAZIONE

di questa denominazione. Per freschezza e leggerezza all'olfatto, per le note molto particolari al palato. Così diverso da trarre quasi in inganno. Le uve provengono da Maso Nero, sulla collina di Sorni. Roberto Zeni fu il capostipite della famiglia che alla fine dell'Ottocento ottenne il permesso di aprire una piccola osteria sul ponte che a San Michele attraversava l'Adige. I suoi pronipoti, studenti anche loro dell'Istituto di San Michele, Roberto e Andrea decisero di produrre vini di alta qualità. Missione riuscita. MASO MARTIS RISERVA BRUT 2007 Pinot nero predominante sullo chardonnay (al 30%).Roberta e Antonio Stelzer hanno fatto del loro terreno agricolo un giardino alle porte di Trento; il nome Martis deriva da un antico tempietto romano dedicato a Marte, ritrovato poco distante. Se la città è vicina, anche il bosco lo è. Spumantisti di razza, gli Stelzer hanno saputo dare ai loro Trentodoc un'impronta assolutamente unica ed originale fatta di pienezza di corpo, di possenza, di tratti decisi al naso come al palato. All'olfatto agrumi canditi e una bellissima crema pasticcera; il palato vede nuance speziate ed un finale lungo e sapido. ROTARI FLAVIO RISERVA 2006 BRUT Chardonnay in purezza per questa eccellenza di una delle cooperative vitivinicole più importanti del Trentino. Profumi di tostatura e impatto gradevolmente amaricante al palato, dove tornano note fruttate più evolute. Finale

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TRENTODOC

di agrumi canditi e spezie, minerale. FERRARI FRATELLI LUNELLI RISERVA LUNELLI 2005 EXTRABRUT

Questo è il primo Ferrari che porta in etichetta il nome della famiglia e non soltanto quello del fondatore Giulio cui, per altro, è dedicata una premiatissima Riserva. Chardonnay in purezza, grappoli scelti uno-ad-uno nei vigneti di proprietà nei vigneti più alti di Villa Margon, sulle colline sopra Trento. Almeno sette anni sui lieviti, fermentazione in grandi botti di rovere austriaco. Più massiccio del "Giulio" , più strutturato, con un perfetto equilibrio fra olfatto e palato; fra le note più fresche e fruttate e quelle più mature della tostatura. Un fuoriclasse che può giocarsela con chiunque. CAVIT ALTEMASI RISERVA GRAAL 2005 BRUT Altro vino pregiatissimo, altro grande portabandiera dell'enologia trentina in generale e grandissimo ambasciatore del Trentodoc. Blend di chardonnay (70%) e di pinot nero, lascia ben poco spazio alle descrizioni. E' un metodo classico che va bevuto, va tenuto in cantina, va tirato fuori ad ogni occasione e ad ogni scusa. Sta ai vertici qualitativi del Trentodoc da anni e una ragione ci sarà. Lasciamo a chi legge il compito di scoprirla. Superlativo. TRENTODOC ROSÉ ABATE NERO BRUT ROSÉ

Il blend vedo lo chardonnay al 69%, con a chiudere il pinot nero. Abate Nero come omaggio a Dom Perignon ed al suo lavoro: sebbene non sia stato proprio il primo ad "ingegnerizzare" le bollicine (merito che va diviso equamente fra i monaci di Limoux e gli studi sul vetro dell'inglese Merreth) senz'altro è quello che ha iniziato a crearci sopra valore aggiunto. Tornando invece a questo Rosè, bella coerenza fra olfatto e palato con note di piccoli frutti rossi ed una gradevole speziatura sul finale. Appagante. CANTINE MONFORT MONFORT ROSÉ BRUT Qui il blend vede il perfetto equilibrio fra i due vitigni principe del Trentodoc. E' una new-entry, ovvero uno spumante appena immesso sul mercato. Decisione quanto mai azzeccata vista la qualità di questo vino che presenta una bella coerenza naso/bocca, con profumi marcati e ben definiti, con un palato ricco, pieno, molto fresco ed invitante. FONDAZIONE EDMUND MACH MACH ROSÈ BRUT Un'altra novità di questa stagione nonché uno dei pochi pinot nero in purezza fra i Trentodoc di questa degustazione. Al naso profumi fruttati, con fragola e piccoli frutti rossi; palato spaziato, molto fresco ed invitante, con un finale minerale molto importante. MASO MARTIS ROSÈ BRUT Un altro pinot nero in purezza; un rosé che ha tenuto alta per anni la bandiera dei Trentodoc rosati quando erano pochi i pro-

tagonisti a cimentarsi con questa tipologia. Resta uno dei migliori in assoluto, senza ombra di dubbio alcuno, probabilmente il metodo classico più riuscito della maison. Dal colore, ai profumi, all'intensità ed alla trama di un palato davvero appagante ed invitante. Un classico per davvero. ROTARI ROSÈ BRUT Al pinot nero, qui predominante ovviamnte, si affianca un 25% di chardonnay. Molto aggraziato all'olfatto, palato con belle note fruttate caratteristiche. Frasco, invitante, bella sapidità sul finale. REVÌ ROSÈ BRUT 2009 Chardonnay al 20% a completare

la base di pinot nero; profumi fruttati e un palato abbastanza coerente, senza grandi strappi. Finale gradevole con note speziate. ZENI ROBERTO MASO NERO ROSÉ BRUT 2008 Pinot nero al 60% e poi chardonnay, nel blend più tipico del Trentodoc. Profumi di talco e frutti rossi; palato fresco, di bella mineralità, con una spalla acida che promette ulteriore longevità. CESARINI SFORZA TRIDENTUM ROSÈ 2007 BRUT Al Challenge di Euposia di quest'anno ha messo sotto inglesi (temibili davvero nei rosati) ed una bella sfilza di francesi; alla cieca si è preso il titolo di "campione del mondo" nella categoria

e anche a Palazzo Roccabruna ha fatto la sua bella figura. Ha stoffa, profumi immediati ed intensi; un palato ricco e fresco, assai invitante, con frutti rossi e spezie sul finale. E' un pinot nero in purezza. ENDRIZZI PIAN DI CASTELLO ROSÈ BRUT 2007 Un altro pinot nero in purezza, dai vigneti che sovrastano la cantina. Ha intensità, profumi ampi e complessi; palato di corpo, di grande soddisfazione, con bellissime note di frutti rossi e di crema; finale aggraziato, minerale, molto lungo ed invitante. Un altro Trentodoc che fa da termine di paragone e tiene alta la bandiera dell'enologia atesina senza timore alcuno. Chapeaux. > Euposia Settembre- Novembre 2013

6° CHALLENGE EUPOSIA

D URIN , IL P IGATO V INCENTE L’anno delle bollicine tricolori: il ligure pigato, elaborato da Durin, riporta in Italia il titolo di campione del mondo 2013. Cesarini Sforza porta a casa quello dei Rosé. Ma è soprattutto la forza degli autoctoni la grande novità di questa edizione

< La degustazione completa dei Metodo classici partecipanti alla sesta edizione del nostro Challenge la troverete nel prossimo numero di Euposia (dicembre 2013-gennaio 2014) che vi accompagnerà a Vinisud a Montpellier. Per ora, dobbiamo senz’altro dare ragione ad un grande studioso della viticultura mondiale, il professor Attilio Scienza, che pochi giorni fa - nel corso del bellissimo evento Durello & Friends - ha tracciato una rotta affascinante per gli spumanti italiani da rifermentazione in bottiglia. Lontani da Champagne e Cava per dimensioni; lontani anche dai Sekt tedeschi (sempre per volumi); senza la possibilità di avere un marchio-ombrello (come il “Method du Cap” che contraddistingue le bollicine sudafricane o il “Merreth Method” quelle inglesi); con lo scomodo vicino di casa, molto temibile, qual è il Prosecco nelle sue declinazioni Docg e

Euposia Settembre-Novembre 2013

Doc (e poco importa che questi siano metodo Martinotti e non Classico) per le bollicine d’autore italiane il percorso non è certo facile. E’ vero che questo segmento di mercato sarà quello a maggiore crescita in Italia e nel mondo, ma con poco meno di 30 milioni di bottiglie le maison nazionali debbono affrontare - anche - un problema di identità. Alta Langa, Oltrepo Pavese, Franciacorta, Trentodoc, Alto Adige, Lessini Durello...queste le diverse denominazioni che identificano territori e disciplinari del metodo classico italiano. Saltata la proposta di “Talento” come marchio-ombrello rischiamo di presentarci nel mondo, al solito, tenacemente divisi. Si può ovviare a questo innegabile gap? La risposta - appunto - l’ha data il professor Scienza che prefigura un futuro di tanti metodo classici italiani, impostati proprio sulle differenza territoriali, sui vitigni

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6° CHALLENGE autoctoni, sulle produzioni d’eccellenza e di nicchia. Quindi, il compito è quello di rovesciare una debolezza - la frammentazione attuale - in un punto di forza, sviluppando anche in nuove regioni vinicole italiane una produzione che partendo dallo studio attento dei vitigni nativi garantisca metodo classici di assoluta qualità internazionale. Che i produttori italiani siano pronti per questa “conversione” lo dimostrano i risultati della sesta edizione del nostro Challenge internazionale che, alla fine di ottobre, ha richiamato a Verona oltre 160 produttori provenienti da sedici Nazioni e da tutti i Continenti. La vittoria è andata ad un metodo classico italiano che sembra disegnato sulle partole di Attilio Scienza: Bàsura, un Pigato in purezza, pas dosé, con sessanta mesi sui lieviti prodotto dalla casa vinicola Durin, di Ortovero, in provincia di Savona. Uno spumante che non nasce per caso, ma che è frutto di venti anni di passione e di sperimentazioni e che viene affinato nelle grotte di Toirano, una delle prime culle della gens italica e dove recenti scoperte (le grotte sono immense e non sono ancora state studiate completamente) hanno trovati resti di vinaccioli di uva in anfore e recipienti utilizzati per la fermentazione. La quadratura del cerchio: la tradizione millenaria nel vino; il vitigno autoctono; la sapienza e la competenza del vigneron. Durin - ovvero la famiglia Antonio e Laura Basso coi loro tre figli - è una piccola cantina che lavora coi vitigni tipici del Mediterraneo, arrivata alla terza generazione. Come illustra chiaramente la tabella nella pagina di destra, Durin ha “regolato” sul filo di lana (come sempre la classifica finale del nostro Challenge è molto corta, con pochi centesimi di punto a dividere i vini meglio classificati) lo Champagne Baron Fuenté di Charly-sur-Marne: anche in questo caso, una maison tenacemente famigliare, con tutti i suoi membri attivi in azienda e molto attenta al suo territorio e a quello che vuole diventare: è una delle poche maison ad esempio che sta investendo con decisione sulla produzione biologica, fatta non tanto, o non soltanto, come investimento di mercato, ma come scelta etica del produttore. Medaglia di bronzo, un altro autoctono italiano importante - la garganega - sebbene in blend con lo chardonnay: un cantina giovane, Cà Rovere, di Alonte sui Colli Berici a conferma della capacità del nostro Challenge di rappresentare un valido banco di prova - l’unico al mondo riservato ai soli metodo

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EUPOSIA

classici - per testare nuovi vini. Ma quali sono state le grandi novità di questa sesta edizione che, come sempre, si è svolta col patrocinio del Grand Jury Europeen? Certamente, la novità assoluta è stato il debutto del primo metodo classico indiano - Sula Wines - prodotto a nord di Mumbay e da non molto importato anche in Italia: un vino frutto dell’investimento di un ingegnere indiano protagonista nel recente passato di Silicon Valley che, proprio in California, ha scoperto una grande passione per il vino, convincendo un winemaker statunitense a sondare le potenzialità produttive di questo gigante d’Asia. Come sempre alla cieca, Sula Wines ha passato la dura selezione della prima giornata di competizione, comportandosi poi ancora molto bene nella finale del giorno successivo. Da registrare poi il ritorno dei vini brasiliani a distanza di tre anni dal loro debutto. L’Italia vede il Brasile come una potenza economica emergente dove oggi è interessante andare a proporre il nostro vino a fronte di un ceto medio in crescita, di una consistente classe sociale di benestanti e in vista del duplice appuntamento sportivo carioca: mondiali di football e Olimpiadi. Nella realtà il Brasile è anche un buon produttore di vino, con una classe imprenditoriale di matrice italiana o spagnola, con formazione europea, con tecnologie assai spesso italiane. Vale dos Vihnedos, Rio Grande do Sul, verso i confini con l’Utuguay, è probabilmente quanto di più italiano si possa trovare fuori dall’Italia con migliaia di famiglie di origine veneta, piemontese, friulana e campana dedite all’agricoltura ed alla viticoltura. Sorridere dei vini carioca è un grave errore: hanno acquisito le competenze dei migliori enologi internazionali, come Michel Rolland; hanno comprato le migliori tecnologie disponibili, quelle italiane; hanno studiato in Europa come si produce il vino e negli Usa come si fa a venderlo. Nei loro ristoranti il vino - che è ancora un prodotto legato al luxury - spunta prezzi pari ai vini importati e la qualità è senz’altro al livello di quella europea. Commercialmente, con la forza positiva dell’immagine carioca, stanno conquistando i mercati anglosassoni e del Nord Europa...replicheranno quanto fatto nel settore della birra, dove sono il sesto produttore al mondo con una forte presenza delle multivazionali, ma anche un ricchissimo tessuto di birrifici artigianali di formazione e cultura tedesca (storicamente, l’altro grande serbatoio di immigrazione).

CAMPIONE DEL MONDO 2013 DURIN, ITALIA, LIGURIA, VSQ, BASURA RIUNDA PAS DOSÉ PIGATO 60

MESI

MEDAGLIA D’ARGENTO 2013 CHAMPAGNE BARON FUENTÉ, FRANCIA, ESPRIT GRAND CRU MEDAGLIA DI BRONZO 2013 CA’ ROVERE, ITALIA, VENETO, VSQ, BRUT CHARDONNAY-GARGANEGA MIGLIOR METODO CLASSICO ITALIANO LE MARCHESINE, FRANCIACORTA DOCG, SECOLO NOVO 2007 MIGLIOR METODO CLASSICO INTERNAZIONALE MIOLO, BRASILE, BRUT MILLESIMÉ 2009 WEINGUTER WEGELER, GERMANIA, GEHEIMRAT J RIESLING SEKT BRUT DOMAINE

MIGLIOR METODO CLASSICO FRANCESE DELMAS, BLANQUETTE DE LIMOUX, CUVÉE TRADITION

MIGLIOR METODO CLASSICO DEL REGNO UNITO CAMEL VALLEY, CORNOVAGLIA, ANNIE'S ANNIVERSARY MIGLIOR METODO CLASSICO DA VITIGNI AUTOCTONI FONGARO, LESSINI DURELLO DOC, RISERVA BRUT 40 MESI MIGLIOR METODO CLASSICO DEL VENETO CANTINA DI SOAVE, LESSINI DURELLO DOC, “CCHIA” BRUT COMPLETANO LA TOP 30 VILLA, FRANCIACORTA DOCG, BRUT SELEZIONE 2003 PROVENZA, LUGANA DOC, FABIO CONTATO 60 MESI, PAS DOSE’ SPARVIERE, FRANCIACORTA DOCG, BRUT MILLESIMATO COSTARIPA, VSQ, BRUT RISERVA MILLESIMATO CANTINA DI ALDENO, TRENTODOC, ALTINUM CHAMPAGNE BEAUMONT DES CRAYERES, GRAND RESERVE CHAMPAGNE ENCRY, BRUT MILLESIMÉ GRANDE CUVÉE 2005 ENDRIZZI, TRENTODOC, RISERVA PIAN DI CASTELLO 2009 CHAMPAGNE BARON DE ROTHSCHILD, BLANC DE BLANCS AZ.AGR. VALLECAMONICA, VSQ, NAUTILUS CRU STORICO, PAS DOSE’ 2011 MARRAMIERO, VSQ, MARRAMIERO BRUT DOMAINE ROSIER, BLANQUETTE DE LIMOUX, CHARME DU SOLEIL BRUT CHAMPAGNE DE SAINT GALL, BLANC DE BLANCS PREMIER CRU

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6° CHALLENGE

EUPOSIA

LA GIURIA SEVERINO BARZAN, PRESIDENTE (G.J.E.) NICOLA BONERA GIOVANNI PONCHIA GORAN AMNEGARD (SVEZIA) ANDREA DAL CIN ALESSANDRO SPERI (ARGENTINA) BORIS MASKOW (GERMANIA) RALF KAISER (GERMANIA) SOFIA BIANCOLIN (DE.S.A.) LUCIANO RAPPO ALBERTO UGOLINI ALESSANDRA PIUBELLO BERNARDO PASQUALI COSTANTINO GABARDI SIMONE TILGERT (GERMANIA) PAOLO D’AGOSTINIS STEFANO VALETTI PATRICIA GUY (USA) ANDREA TELLA

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E ancora, l’arrivo dei produttori di Germania grazie alla collaborazione del Challenge con la Deutschland Sommelier Association: una presenza importante dato il ruolo che la Germania, come Paese produttore e come mercato di consumo, ha per le bollicine di tutto il mondo. Oltre 300 milioni di bottiglie prodotte di spumanti; oltre 450 milioni quelle consumate; una presenza incrociata con l’Italia nell’azionariato di importanti case spumantistiche. Oltre alle novità, diverse conferme. A partire dalla nutrita rappresentanza czl Regno Unito che, non dimentichiamolo, ha vinto ben due edizioni del nsotro Challenge: ci sono nuovi produttori e c’è una presenza molto forte soprattutto nei Rosé dove si confermano come Nazione meglio rappresentata. E non è vanto da poco se si considera che sono ben sette le Nazioni che si sono messe in evidenza nella produzione di questi metodo classici che, alla complessità della rifermentaziuone in bottiglia aggiungono anhe l’ulteriore scelta della perfetta gradazione di colore. Anche nei Rosè alcune conferme: Bulgaria, Slovenia ed Austria sono sempre lì, con prodotti qualitativamente ottimi mentre l’Italia si presenta con tantissime regioni: dal Lago di Caldaro di Kettmeir, alle coste del Lago di Garda, alle colline pescaresi, al Sangiovese di Toscana ed al Lambrusco di Sorbara, Una varietà ed una complessità che sono una forza, ma anche uno sforzo non indifferente per i nostri commissari. Record storico di presenze anche per la Franciacorta Docg che si è presentata con molte maison, comprese diverse new-entries e conferma dal Trentodoc che conquista il titolo di “campione del mondo” sempre nei Rosè con un marchio importante e blasonato, Cesarini Sforza. Infine, ultimo dato: dalla Francia, dal Midi soprattutto, molti arrivi e Limoux, quest’anno, ha rivendicato con forza la sua competenza spumantistica che risale a ben prima di Dom Perignon. *** Da quest’anno il Challenge Euposia ha avviato una serie di degustazioni per raccontarsi e, soprattutto, per raccontare i veri protagonisti del campionato: i vini ed i loro produttori. Iniziamo con Durello & Friends, a Soave, e proseguiamo a Catanzaro (in Calbria si va affermando una nuova produzione spumantistica importante); a Montpellier; a Duesseldorf; al Vinitaly ed a Vitigno Italia a Napoli, nella prossima primavera. >

CAMPIONE

DEL

MONDO, ROSE’

CESARINI SFORZA, ITALIA, TRENTODOC, TRIDENTUM BRUT ROSÉ MEDAGLIA D’ARGENTO ROSE’ COSTARIPA, LOMBARDIA, VSQ, ROSÉ RISERVA MILLESIMATO 2008 MEDAGLIA DI BRONZO, ROSE’ HUSH HEATH, REGNO UNITO, BALFOUR BRUT ROSE’ COMPLETANO

TOP 30

MARRAMIERO, ITALIA, ABRUZZO, MARRAMIERO ROSÉ DOMAINE

MARTINOLLES, FRANCIA, CREMANT DE LIMOUX, PRIMA PERLA TENUTA CHICCHERI, ITALIA, VENETO, ROSÉ

AZ.AGR. VERDI PAOLO, ITALIA, OLTREPO PAVESE DOCG, PINOT NERO CRUASE’ Vergnes a Martinolles, Francia, Cremant de Limoiux Rose’ BOLNEY ESTATE, REGNO UNITO, SUSSEX, CUVÉE ROSÉ MIROGLIO-ELENOVO, BULGARIA, PINOT NOIR ROSÉ CAMEL VALLEY, REGNO UNITO, CORNOVAGLIA, PINOT NOIR ROSE’ KETTMEIR, ITALIA, ALTO ADIGE DOC, BRUT ROSE’ ATHESIS MARCATO, VSQ, MAFFEA 36 CAVICCHIOLI, LAMBRUSCO

MESI

SORBARA DOC, ROSÉ

DEL

CRISTO 2009

RIDGEVIEW, REGNO UNITO, SUSSEX, VICTORIA ROSE’ LA COLLINA DEI CILIEGI, VSQ, ZAMUNER ROSE’ RISERVA "VILLA MATTARANA" MEDOT, SLOVENIA, CARSO, BRUT ROSÉ CASTELLO

CACCHIANO, ITALIA, TOSCANA, SANGIOVESE BRUT ROSÉ

FREIXENET, SPAGNA, D.O. CAVA, ELYSSIA PINOT NOIR VILARNAU, SPAGNA, D.O. CAVA, ROSADO SCHLUMBERGER, AUSTRIA, PINOT NOIT ROSE’ SECCO ANCRE HILL, REGNO UNITO, GALLES, ROSE’ GÉRARD BERTRAND, FRANCIA, CREMANT DE LIMOUX ROSÉ Euposia Settembre-Novembre 2013

Al confine fra le province di Palermo e Trapani una cantina giunta alla terza generazione rinnova la tradizione della dedizione alla Natura ed ai suoi frutti di Enzo Russo

< Una giornata calda quella del 7 agosto, ma ne valeva la pena andare a visitare l'Azienda vitivinicola Alessandro di Camporeale, comune della Provincia di Palermo, che sorge ai confini del trapanese. Camporeale si trova a 450 m. sul livello del mare e il territorio, prevalentemente agricolo, si offre al turista con campi di grano, boschi, oliveti e tanti vigneti che sembrano delle immense macchie di colore che vanno giallo al verde chiaro a quello intenso, arredando con equilibrio tutto il territorio. Sparsi un po' ovunque sulle colline che si rincorrono, danno vini pregiati,

Euposia Settembre-Novembre 2013

rossi e bianchi profumati, di ottima fattura che invitano a farsi bere. La natura Ă¨ stata magnanima e l'uomo Ă¨ stato intelligente nell'assecondare e preservare questo grande bene che oggi da i suoi meravigliosi frutti. E' proprio sul cucuzzolo di una di queste colline, tra i vigneti, che troneggia l'Azienda Vitivinicola Alessandro di Camporeale, fondata nei primi anni del '900. E' in una posizione geografica privilegiata dalla quale si puĂ˛ ammirare un panorama verdeggiante, dove regna il silenzio, interrotto dal cinguettio degli uccelli. Oggi

ALESSANDO

CAMPOREALE

NEL CUORE DI SICILIA

con i suoi 50 ettari, di cui 35 vitati e due destinati alla produzione di olio, l'Azienda vitivinicola Alessandro si è data una nuova dimensione ristrutturandosi, dove l'antico e il moderno si coniugano con sapienza. «Siamo la terza generazione - ci dice Antonino Alessandro con un ampio sorriso di soddisfazione negli anni '90, dopo un attenta

“lettura” del terreno e delle immense potenzialità delle uve, con i miei fratelli Rosolino e Natale, decidiamo di ristrutturare l'Azienda acquistando macchinari di ultima generazione che permettono, senza interventi chimici, di conservare la genuinità e la tipicità del vino. Ma per ottenere un buon vino, ci vuole anche la professionalità, la cura di tutta la

filiera produttiva, dal terreno fino all'imbottigliamento. Sono questi i principali “ingredienti” che hanno fatto crescere e conoscere l'Azienda in Italia e all'estero». Quali vini vengono prodotti? «Il primo vino che è uscito dalla cantina è lo Syrah. Lo abbiamo chiamato Kaid, antico nome arabo, producendone soltanto 14.000 bottiglie che nell'arco di Euposia Settembre-Novembre 2013

GIRO D’ITALIA

tre anni sono diventate 50.000. Ha avuto un grande successo per le sue caratteristiche organolettiche. Le altre tipologie sono il Sauvignon Kaid, Nero d'Avola Donnatà, Catarratto Benedè e poi una vendemmia tardiva lo Syrah Kaid, un vino innovativo moderatamente dolce che si esalta con il cioccolato fondente ma anche con i formaggi saporiti stagionati. L'ultimo nato è il Grillo, lo abbiamo imbottigliato quest'anno e presentato al Vinitaly. Ha avuto un grande apprezzamento per la sua straordinaria freschezza ed equilibrio nei sapori. E poi produciamo 2.000 bottiglie di olio d'oliva extra vergine, fatto con le olive Nocellara del Bellice e Biancolilla». Voi siete ad un altitudine di 500 metri sul livello del mare, quanto contano nella diversità dei vini? «Siamo in una bella posizione, perchè siamo equidistanti dal mare, sia dal Sud che dal Nord, quindi è una zona molto ventilata, poco umida e con una forte escursione termica tra il giorno e la notte». Che tipo di terreno c'è? «E’ argilloso ricco di potassio e questo ci aiuta moltissimo nella morbidezza dei vini. Quello che ne beneficia di più è il Grillo, ha una grande struttura, profumato ed elegante. Poi c'è il Catarratto, anch'esso fresco e profumato che è quasi ai livelli del

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Grillo. Lo straordinario risultato ottenuto deriva dall'aver deciso di impiantare il vigneto nella parte più alta dell'azienda a 600 metri poi la scelta dei cloni con poca produzione per pianta, i tempi di raccolta, i gradi zuccherini, la vendemmia anticipata e la vinificazione in cantina in assenza di ossigeno per conservare tutti profumi». I vini rossi quando vengono vendemmiati? «Lo Syrah lo vendemmiamo agli inizi di settembre e poi a fine settembre il Nero d'Avola perchè è un vitigno che qua da noi matura molto tardi rispetto al resto della Sicilia. Abbiamo un enologo che ci segue, ma la cosa importante è che in azienda c'è già la quarta generazione che si sta formando lavorando con passione e professionalità. Mio figlio e mio nipote, tutti e due si chiamano Benedetto, il primo si occupa della commercializzazione e il secondo è enologo e poi c'è l'altra nipote Anna, fa l'avvocato, si occupa della comunicazione dell'azienda». Dopo un giro nei vigneti e aver visitato la nuova cantina, un vero gioiello di tecnologia e poi la barricaia, dove le botticelle sembrano stare in un salotto in mostra, che sprigionano i profumi più intensi del vino, Antonino Alessandro ci porta nella palazzina nel locale degli ospiti, un ampio salone panoramico da dove si può ammirare filari di vigneti disseminati sulle colline con un cielo azzurro che sembra annunciare l'imminente vendemmia, dove vengono organizzate degustazioni di vini. In bella mostra ci sono le etichette che ogni anno varcano i confini italiani per andare a rallegrare le tavole di moltissimi consumatori. E' il momento della degustazione, ma Antonino prima di iniziare, tiene a precisare, «La nostra è un azienda a conduzione familiare che ha l'obiettivo di passare dalle attuali 200.000 bottiglie a 300.000. Le potenzialità ci sono per andare oltre, ma noi

ALESSANDRO

LA SCHEDA ALESSANDRO DI CAMPOREALE Contrada Mandranova 90043 Camporeale (Pa) Telefono 0924.37038 info@alessandrodicamporeale.it www.alessandrodicamporeale.it

CAMPOREALE

pensiamo che per poter produrre un vino di alta qualità,visto come vengono accolti i nostri vini sui mercati nazionali ed esteri, quello sia il limite massimo per seguire tutta la filiera produttiva». Iniziamo dal Catarratto, un bianco autoctono dal colore giallo luminoso che al palato si presenta fresco, morbido, elegante e persistente. Certamente il pesce è il suo piatto preferito. Poi arriva l'autoctono Nero d'Avola Donnatà, un vino dal colore rosso rubino che versato nel bicchiere si fa subito sentire per i profumi intensi. Al palato risulta morbido, piacevole, ben strutturato e persistente. I suoi piatti preferiti sono paste al sugo, arrosti e tagliate. Apprezza molto i formaggi saporiti, come il gorgonzola. Infine, il fiore all'occhiello dell'azienda, lo Syrah Kaid che si presenta con un colore rosso rubino dalle sfumature violacee e dal profumo intenso e fruttato con sentori di piccoli frutti neri e spezie. Al palato si offre morbido e abbastanza fresco una buona struttura, persistenza e media tannicità. Si abbina a primi piatti gustosi, grigliate, brasati e formaggi stagionati. Da degustare con amici davanti a un camino in Euposia Settembre-Novembre 2013

DEGUSTAZIONI

PASIÓN, TANGO

MALBEC < Karoline De Miranda e Andrea Romez Castagna, che ci onorano di aprire questa pagina, sono stati gli indiscussi protagonisti (assieme al duo musicale Miguel Acosta e Davide Precetto) della serata “Malbec y Tango” che Euposia ha organizzato a “Vinitaly in the City” : la prima serata di vino e musica della rassegna scaligera che ha raccolto un incredibile successo di pubblico grazie ai virtuosismi di questi quattro grandissimi interpreti dei suoni e della danza argentina. Con la collaborazione di “BeVi-Emozioni oltre il gusto”, la nostra rivista ha selezionato una dozzina di grandi Malbec argentini (cui si è affiancato il Veneto Orientale Malbech di Santa Margherita, la migliore espressione di questo vitigno in Italia) che sono stati presentati ad un pubblico di entustiasti aficionados. Successo replicato pochi giorni dopo a Milano, in

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occasione del “Malbec day”, giornata che in tutto il mondo ricorda l’iscrizione del malbec nelle varietà coltivabili in Argentina, giorno che ha segnato il decollo dell’enologia gaucha portandola ai grandi livelli attuali, oggi competitor importante sui mercati di tutto il mondo. Al Westin Palace Hotel una grande degustazione cieca ha cercato di determinare il “miglior malbec argentino in Italia”: non tanto, o non soltanto, una competizione quanto un modo per promuovere - attraverso alcuni giornalisti, enologi e sommelier di razza: fra gli altri Roberto Cipresso e Nicola Bonera - la consapevolezza della qualità assoluta che il malbec argentino ha raggiunto diventando, probabilmente, il vino internazionale di maggior successo nel nostro Paese dopo lo Champagne. Un successo meritato, come testimoniano le tante degustazioni scritte da Euposia negli ultimi anni. >

MALBEC

FRANCESCHINI-POSENATO LAS COMPUERTAS, MENDOZA BÀCAN RESERVA 2008 La Bodega FranceschiniPosenato nasce dal sogno di due giovani enologi italiani: Giuseppe Franceschini e Paolo Posenato che si sono conosciuti all'università di Udine. Assieme hanno lavorato a Gambellara e poi in diverse altre regioni vinicole nazionali. All’estero, in Moldova, Argentina e Sud Africa. Tutta questa esperienza la mettono nella loro bodega di Mendoza dal 2007. Bacàn nel linguaggio del Tango (Lunfardo), è il termine con il quale si definisce un uomo raffinato ed elegante che gode della vita, galante con le donne, amante della festa e del buon vino. Bàcan, in veneto, più banalmente contadino. Il vigneto ha 80 anni, sta a Lujan de Cuyo a 1050 mslm. 50 quintali/ettaro di uva. Colore profondo, profumi intensi, una bellissima scoperta.

FINCA SOPHENIA GUALTALLARY, VALLE ALTOSUR 2012

BODEGA DEL FIN DEL MUNDO NEQUEN, PATAGONIA RESERVA MALBEC 2011

UCO

Finca Sophenia ha la reputazione di essere una delle cantine argentina di più alta qualità: è di proprietà di Roberto Luka, a lungo dirigente di una importante cantina e presidente di “Wines of Argentina”. In cantina lo staff tecnico è formato da Rogelio Rabino con Matías Michelini e Michel Rolland come consulenti. Vigneto ubicato nella Valle di Uco, a 1200 mslm. Dopo la fermentazione in acciaio, passa 4 mesi in barrique di legno francese e americano. Equilibrio perfetto fra naso e palato, con note di frutta rossa matura, ciliegie e spezie. Di grande soddisfazione.

Euposia ha già incontrato più volte questa bodega pioniera nell’investire inPatagonia, una delle “ultime frontiere” del vino. Qui l’eccezionale ampiezza termica - più di 20 C tra il giorno e la notte - generato da giornate di sole e fresco di notte, donano al''uva un equilibrio che conferiscono al vino colore, struttura e acidità. La bodega ha 850 ettari di vigneti, composti all’ 85% da varietà rosse e al 15% di bianco: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Nero e Syrah tra i primi; Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillon e Viogner tra le varietà bianche. 12 mesi di barrique. Viola e prugna al naso, palato fruttato e pieno. Grande struttura e grande freschezza.

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DEGUSTAZIONI

MALBEC

LA RURAL FELIPE RUTINI COCHIMBITO, MAIPÙ RUTINI 2011

SEPTIMA AGRELO, VALLE MALBEC

Nel 1885 Filippo Rutini emigra da Ascoli Piceno all’Argentina e si ferma a Cochimbito, Maipù, Mendoza, dove avvia una cantina, La Rural, all'insegna del motto "Labor et Perseverantia". Da lì non si è più spostato e i suoi eredi hanno proseguito una tradizione fatta di lavoro, lavoro e ancora lavoro. Oggi La Rural è una delle bodegas più rinomate del Paese e vanta uno dei musei del vino più importanti delle Americhe con decine di migliaia di visitatori ogni anno. Dodici mesi di barrique francese, una lavorazione classica, ma con un risultato eccezionale per profondità, per pienezza di corpo, per piacevolezza al palato.

Septima fa parte del gruppo spagnolo Codorniù, uno dei “nomi sacri” dell’enologia catalana. Ai piedi delle Ande, ad Agrelo, i Codorniù hanno avviato una tenuta che è specializzata sia nei grandi rossi locali che nella produzione di metodo classici: 150 ettari in produzione, per una capacità di 3 milioni di bottiglie l’anno. L’enologo è Paula Borgo. I vigneti sono ubicati a 1050 mslm e i vini hanno un affinamento di sei mesi in botti di legno americano. Profumi di ciliegia fresca, di leggera tostatura e spezie bianche; palato con tannini molto dolci, che rimandano alla marmellata di fragole. Finale speziato, lungo e molto persistente. Una bella acidità dona freschezza.

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DE UCO

MICHEL EL ESTECO CAFAYATE DON DAVID RESERVE Cantina di origine francese, fondata da due fratelli alla fine dell’Ottocento, prendendo spunto per il nome da una mitica città, una sorta di “el dorato” distrutta da un terremoto. Agli inizi del Novecento le prime vittorie nelle fiere internazionali, ed oggi la cantina gode di un’alta reputazione. Si tratta di ben 400 ettari, coltivati secondo l’agricoltura biologica, certificata nel 2005. Il Don David è una delle linee premium, è una Reserva, con affinamento in legno francese e americano. I vigeti hanno circa trent’anni, la vendemmia è manuale. Al naso frutta matura, vaniglia e tabacco; palato pieno, molto fruttato, con note speziate sul finale. Tannini molto ben evoluti.

MICHEL ROLLAND MARIFLOR 2010

Michel Rolland venne invitato in Argentina per una consulenza, cosa non strana per il “flying winemaker” per eccellenza. Il territorio lo colpì, la luce, il suolo, la presenza torreggiante delle Ande. Decise di fermarsi e, oltre alle consulenze, avviò delle proprie inziative personali. La sua bodega comprò vigneti a 1100 metri slm e nel 1999 piantò i suoi vigneti a malbec. Vendemmia manuale con doppio passaggio in vigna con selezione manuale dei grappoli più maturi (ovviamente), malolattica svolta in barrique francesi e quindici mesi di invecchiamento. Il risultato è un vino completo, senza difetti, ricco di materia e di corpo, con profumi immediati ed intensi di frutta rossa matura e cacao. Palato pieno, di bella freschezza, con una frutta carnosa e tannini ben evoluti.

FAMILIA ZUCCARDI MAIPÙ, MENDOZA SANTA JULIA 2009

BODEGA ROLLAND VALLE DE UCO VAL DE FLORES 2005 Questo vigneto è l’originario della tenuta oggi di proprietà dell’enologo francese e della moglie. Appena 10 ettari, con viti di oltre cinquant’anni di età. Cambia la composizione del terreno che qui è alluvionale, con uno strato profondo di limo. Anche per questo malbec grande attenzione in fase di vendemmia e nelle lavorazioni in cantina, dove si procede per gravità. Alla prima fermentazione in vasche di cemento seguono la malolattica e 18 mesi di affinamento in barrique nuove di legno francese. Poi l’invecchiamento in bottiglia. Piccola produzione, 5mila casse l’anno.

Fondata nel 1963 dal'Ingegnere Alberto Zuccardi, discendente da immigranti originari di Avellino, che cominciò a piantare i vigneti nella regione di Maipù. Oggi - alla terza generazione - è diventata una delle cantine più conosciute del Paese in virtù della sua attenzione all’ambiente, alle sua politica sociale, ed alla qualità delle sue lavorazioni. Complessivamente ai Zuccardi fanno capo 800 ettari di vigneti, ed è la prima realtà esportatrice a capitale interamente argentino ed è la quinta realtà del Paese per dimensioni. E’ l’unica a possedere un’ area sperimentale dove si sviluppano 35 nuovi varietali di vini. Le dimensioni non l’hanno allontanata dalla qualità che qui ha il nome di Julia, la quarta generazione. Questo malbec al naso presenta profumi di more, prugne e uve passa. Bilanciato e ricco al palato

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DEGUSTAZIONI

MALBEC

CONQUEST WINERY JUAN MANUEL FANGIO 2010 Prima di Maradona, prima di Messi c’era Juan Manuel Fangio, cinque volte campione del mondo nella Formula Uno ancora eroica dei piloti e non delle macchine. Conquest Winery è una giovane azienda vitivinicola - avviata da Diego Perales, ingegnere laureato all’Università Cattolica di Buenos Aires, appassionato di vela - che ha puntato su valori come coraggio, audacia e perseveranza per trovare la propria strada sui mercati del mondo. Fangio è uno dei “passaporti” dell’Arghentina e la sua famiglia ha acconsentito a vederne il nome in un’etichetta di un’edizione limitata destinata a viaggiare per il mondo. Molto pulito all’olfatto così come ricco e potente al palato, un perfetto equilibrio per un malbec di grande soddisfazione.

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INTANTO DEBUTTA LA PRIMA GUIDA ALLA RISTORAZIONE GAUCHA IN ITALIA FIRMATA DA FEDERICO BRUERA Nato a Rosario, Federico Bruera è arrivato in Italia undici anni fa per giocare a rugby come pilone destro nella squadra della Pro Recco, grazie a un buon 1,88 di altezza e a 116 kilogrammi. Nella ProRecco, Federico è diventato capitano giocando sino ad un paio di stagioni fa. Riposta la maglia biancazzurra della ProRecco (che milita nel campionato di A1), Bruera ha avviato una propria attività nell’importazione in Italia di vini, birre ed altri prodotti argentini. E’ stato fra i promotori del malbec day in Italia che - dopo il “Tasting ex..press” del 2012 al Vinitaly - si è svolto in due edizioni al Westin Palace Hotel di Milano.

Negli ultimi anni in Italia, comunque, a fianco del boom dell’interesse mondiale sul malbec si è sviluppata anche una forte presenza della ristorazione e della gastronomia argentina Le importazioni nel nostro Paese delle pregiate carni australi; le ricorrenti crisi economiche di Buenos Aires che hanno generato una vera e propria diaspora; la sempre più numerosa presenza di atleti argentini negli sport professionistici hanno comportato una presenza sempre più radicata in tutta Italia. Una presenza ancor più di qualità che oggi ha finalmente trovato un autore che per la prima volta ne raccoglie i dati per evidenziarli al grande pubblico.

NUOVI CHEF

L’HABANA

HASTA EL SABOR SIEMPRE! A distanza di dieci anni dalle prime, timide, liberalizzazioni sta crescendo una nuova generazione di locali e di cuochi a Cuba che vuole diventare paradiso gastronomico del Caribe testo di Antonio Diaz

< La notte è senza fine a L'Avana. Tutto in questa città sembra essere migliore dopo il tramonto, quando le crepe negli edifici sono diluiti , “el Malecon” cessa di essere un muro bruciato dal sole e la gente lo raggiunge per bere, amare, sognare. La Havana sta recuperando lo smalto dei suoi anni ruggenti e sono finiti i tempi dei bar chiusi e dei ristoranti senza menu: emergono ogni giorno nuove insegne al neon di locali di proprietà private, caffè che riservano posti esclusivi per le coppie e chef che proclamano di realizzare pizze migliori che a Napoli. Secondo alcuni dati ufficiali, sul-

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l'isola operano oramai quasi 2mila ristoranti nel settore privato . Quando nel 1994 le prime, timide, riforme economiche permisero l'avvio di piccole imprese, furono proprio bar e ristoranti a far ripartire l'economia. Ma le restrizioni burocratiche hanno limitato il loro potenziale e dopo un decennio dopo solo pochi degli esercizi avviati sopravvivono ancora grazie alla posizione o ad una clientela rimasta fedele. Le misure adottate da Raul Castro hanno rivitalizzato il settore. È anche diventato più sofisticato, con più cucina internazionale e con una cucina crolla più attenta

e ricercata che non guarda più soltanto al pubblico internazionale, ma anche a quello cubano. Non mancano gli investitori esteri (cubani di Miami, ma anche imprenditori europei) così come membri della classe dirigente statale e della nuova, emergente, classe media. I clienti sono ancora principalmente turistici e si può mangiare bene spendendo 20 euro a persona, ma ci sono locali che possono essere veramente chic e chiedere 50 euro a testa senza sembrare esosi. Ma non è tutto glamour e novità. La cucina più popolare resta il "Timbiriche" ai chioschi di strada:

NUOVI CHEF

L’HABANA

una scatola di cartone con riso, carne di maiale e insalata diventa pranzo o cena "basica" che sostiene molti cubani. Il suo costo è poco più di un euro, che per un lavoratore medio significa pur sempre due giorni lavorativi . CAFÉ LAURENT A pochi metri dall'atrio sinistro del cuore di L'Avana, il popolare angolo fra le strade "L" e "23" , questo posto è una sfida alla logica che per anni ha portato a credere che qualità , originalità e buon gusto non possono vivere nella attuale cucina cubana . I proprietari di Café Laurent si definiscono "interpreti gastronomici" perché cercano di indovinare e di adattarsi ai gusti del cliente. Ogni piatto è un lavoro visivo di colori, forme e linee appena suggerite. I commensali possono scegliere di accomodarsi in uno spazio interno, tra le pagine dei giornali e riviste che decorano le pareti , o trascorrere la serata sulla terrazza da cui ammirare i punti di riferimento di L'Avana. Prospettive

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insolite dell'hotel Habana Libre , Fosca , l'Istituto Cubano di Radio e Televisione ( ICRT ) e naturalmente il mare , con le sue poche navi che entrano ed escono dalla baia. Una torta al cioccolato, accompagnata da diverse combinazioni di gelato, può essere tra i motivi per stare un po ' più a lungo in questo ristorante . DECAMERON Luci soffuse e aria condizionata in tutte le sale. In questo ristorante si possono mangiare le migliori verdure fritte in tutta la città . Le sue pareti decorate con mobili antichi, orologi a pendolo di epoche diverse. A ravvivare l'atmosfera anche una collezione di macchine da scrivere, da cucire, vecchie macchine calcolatrici e da ripresa. Nei pressi del Hotel Melia Cohiba , il Decameron costituisce un'opzione per coloro che vogliono sfuggire alla cucina di un criollismo usurato che si trova in molti locali. Il pesce marinato, dai sapori contrastati e la presentazione elegante e minimale,

così come la torta al limone sono i piatti da richiedere assolutamente. HAVANA CHEF Sotto un porticato coperto, commensali sono in contatto con la notte , la vegetazione e l'umidità dell'Avana . A legare con l'architettura di un locale così accogliente sono anche archi , piastrelle del soffitto e mosaici sulle pareti . Al posto di un menu prefissato, questo ristorante si è impegnato nella "cucina del mercato", portando nel menu la materia prima che pescatori e cenditori ambulanti portano ogni giorno . Da qualsiasi angolo il fuoco è visibile, così come pentole, padelle e il lavoro dello chef . Non c'è nulla da nascondere , anzi è uno spettacolo progettato per deliziare l'occhio. A emulare la strutture delle esili colonne in pietra del locale, è il "Meli - Melo" un'entrée a forma di torre che unisce pezzi di aragosta , pomodori, prezzemolo e cipolle . L

GUIDA AI MIGLIORI LOCALI CAFÉ LAURENT Calle M # 257 entre 19 y 21 Vedano

L’HABANA

LE CHANSONNIER Calle J # 257 entre 13 y 15 Vedano

DECAMERÓN Calle Línea # 753 entre Paseo y 2, Vedano

M A M M A M IA Calle 23 # 1462 entre 22 y 24 Vedano RANCHO BLANCO Calle 190 #41312 entre 413 y 419, Santiago de las Vegas

HABANA CHEF Calle 24 # 360 entre 21 y 23 Vedano

R ÍO M AR Calle 3ra y Final # 11 La Puntilla, Playa

LA CASA Calle 30 # 865 entre 26 y 41 Nuevo Vedano LA MIMOSA Calle Salud # 317 entre Gervasio y Escobar

NAO Calle del Obispo #1E Havana Vieja EL CHANCHULLERO Teniente Rey 457, Havana Vieja CAFÉ MADRIGAL Calle 17 #302 Vedano CASA MIGLIS Lealtad #120 Centro BELLA HABANA Calle 6 #512 Miramar CALLE DIEZ Calle 10 #314, Miramar

Centro Habana LA MONEDA CUBANA Empedrado # 152, entre Mercaderes y San Ignacio, Habana Vieja

LA GALERIA Calle 19 #1010 Vedano

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NUOVI CHEF

L’HABANA

CASA Immerso in un tranquillo quartiere di grandi case e grandi giardini , il proprietario di La Casa ha lavorato tutta la vita in ristoranti di lusso . Nel 1995 girò la propria casa di stile californiano in un luogo per il buon cibo, dall'arredamento e dall'atmosfera familiare . Incredibilmente ha superato tutte le difficoltà negli anni novanta convincendo tanti palati cubani . Come ha fatto? Con arguzia , l'ospitalità , la personalità e una clientela fedele grazie a piatti preparati interamente nella cucina, pane compreso. I migliori: la entrée "Casa" con una selezione di pesce , ceviche , frutti di mare e frittura. Al giovedì il menù è di stile giapponese con con sushi e cameriere vestite come stampe tratte da un vecchio Giappone , il tutto in uno spazio in cui ogni tavolo viene percepito come quello preferisto dallo stesso chef. Alejandro Robaina , figlio del proprietario , è l'ospite principale , ed è resposabile del costante rinnovamento del locale LA

LA MIMOSA Appena avviato, questo ristorante è uno dei pochi a L'Havana dove si fa la coda per entrare e non perché i piatti serviti sono troppo a buon mercato . La ragione di avere così tanti commensali presenti sta nell'ottimo rapporto tra qualità, quantità e costo che evidenzia il menu . Situato nella Chinatown del L'Avana , si sarebbe pensato che sarebbe stato molto difficile prosperare con un menu che combina la cucina italiana con quella internazionale. Ma La Mimosa ha dimostrato che si può eccellere anche nel bel

mezzo della concorrenza. La stanza buia , i tavoli ben curati , ogni sedia un'opera d'arte in legno con rientranze che basterebbero per una lunga notte di gioia , sono alcuni dei tratti distintivi La Moneda Cubana Questo ristorante ha la migliore vista della parte antica della città . Una casa coloniale spettacolare con ampi saloni e pavimenti di mosaico, sul cui tetto può anche mangiare , godendo di una magnifica vista sulla baia , la fortezza di La Cabaña e la scultura del Cristo de La Habana . Se siete lì quando l'orologio segna le nove di sera, il suono del cannone del forte vi sembrerà davvero vicino, praticamente al tavolo a fianco. A La Moneda Cubana è naturale mangiare bene, dato che è collegata con un negozio di specialità alimentari le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Al centro della scena uno stemma araldico e un pavese di bandiere con le tre strisce azzurre e il triangolo rosso della bandiera cubana . Il menu offre diversi piatti tipici della cucina nazionale, con una mise-en-place innovativa. Ad esempio, l'entrée di "petali d'aragosta", interpretazione "audace" di un piatto crollo. LE CHANSONNIER In una grande villa si trova questo ristorante. Grandi colonne signorili all'ingresso ed un spettacolare lampadario di cristallo fanno parte di un contesto architettonico al cui interno, però, i visitatori possono degustare piatti altrettanto imponenti. Con le nuove riforme economiche , Le Chansonnier ha potuto rinascere,

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dopo che i controlli eccessivi e le tasse l'avevao costretto alla chiusura qualche anno fa. Adesso è ancora più glamour , e cerca di realizzare un concetto di "eccellenza " che va oltre la qualità del cibo e il buon trattamento . Tra le prelibatezze più succulenti della casa ci sono l'anatra al vino rosso e il pollo ripieno di funghi. Dispone di una cantina ben fornita di vini francesi e spagnoli . MAMMA MIA Fernando Fernandez , il cuoco di questo luogo , dopo aver vissuto un po 'in Italia ha concepito l'idea di portare un pezzo di Napoli a L'Avana . Si vanta anche di avere l'unico forno in tutto il paese, con cui realizzare piatti in grado di strappare ai clienti soddisfatti l' esclamazione "Mamma mia!". Ogni piatto arriva preparati con ingredienti autentici, lontani dalle "interpretazioni tropicali" che si mangiano nelle strade cubane. Fino a poco tempo fa era soltanto un caffè , con ombrelloni all'esterno per mangiare in piedi , ma la prosperità e il numero di clienti hanno permesso di ampliare e installare diversi tavoli per un totale di una ventina di coperti. Aperto fino a mezzanotte , scommettendo sulla vita notturna bohemienne che sta ripopolando le strade della capitale cubana nella notte. E' molto famosa per i suoi frullati di frutta , alcuni comuni , altri con "formule segrete" che il proprietario del luogo orgogliosamente non intende rivelare… RANCHO BLANCO E' situato in un quartiere alla

Sopra; Alejandro Robaina, chef de “La Casa”

periferia della città , vicino all'aeroporto internazionale José Martí , e nel mondo degli chef cubani si dice che questo è uno dei posti migliori per mangiare a L'Avana, probabilmente "il" migliore . La distanza dal centro è compensata da una cucina che fonde il cibo contadino con quello gourmet, i sapori internazionali coi fornelli guajiros. Innovativo e inquieto , il suo proprietario Beddy Bianco ha lavorato in un altro ristorante famoso , La Fontana; ora ha un proprio spazio. Un luogo ideale per una cena abbondante , scelta coraggiosa in una realtà dove ancora le forniture non sono sempre garantite quotidianamente. Una serata sotto il tetto di paglia di Rancho Blanco , sarà come un viaggio in quei sapori che compongono l'identità culinaria cubana molti dei quali, purtroppo, sono scomparsi dalle tavole delle famiglie. RIO MAR Una grande sala e una terrazza che ricorda la tolda di una nave alla foce dell' Almendares , il fiume più importante di L'Avana. Tutto, dal design alle pietanze, sono alla ricerca di una sensualità , di un tocco particolare, che raggiunge il suo culmine nelle proposte a base di frutti di mare e pesce . L' uso di salse che si uniscono lime, zenzero e sedano portano il Rio Mar ad eccellere tra i molti altri ristoranti che sorgono in tutta la città. > Euposia Settembre-Novembre 2013

IN PRIMO PIANO

L’ALBARIÑO DELL’ECCELLENZA Dalle Rias Baixas arriva l’Etiqueta Verde, uno degli Albariño più celebrati di Spagna prodotto dalla famiglia Otero Candeira testo di Carlo Rossi

< Se chiedete ad un professionista spagnolo del vino di nominare il miglior Albariño, vino icona della Galizia di Santiago de Compostela, vi sentirete rispondere Granbazan. In tutta la Spagna i ristoranti top e wine shops tengono in bella evidenza le stupende etichette di questa azienda simbolo dell'orgoglio di Spagna. Pioniere nella zona delle Rias Baixas, le terre basse, i fiordi della Galizia dove allignano stupendi allevamenti a pergola di Albariño, l'azienda con sede nella mitica provincia di Pontevedra è stata fondata nel 1981, cinque anni prima dell'entrata della Spagna nella Unione Europea, giocando d'anticipo sulla previsione di un futuro di crescita e convertendosi nella nuova emergente attività vitivinicola legata all' albariño in Galicia da un passato di impresa conserviera. E' stata infatti la prima a decidere di investire in moderne tecnologie di processo ed in formazione dei suoi uomini, risultando così in grado di affrontare cogliere le opportunità derivanti dall'ingresso in un mercato piu' ampio.

Euposia Settembre-Novembre 2013

Oggi Granbazan (www.agrodebazan.com) è ancora nel gruppo di testa delle top aziende di Spagna, grazie ad un terroir privilegiato, con una buona presenza di granito, le vecchie vigne vicino al mare consentono di produrre uva per vini d'eccellenza. In particolare l'Etiqueta Verde Gran Bazan 2011 do Rias Baixas ha ottenuto un importante 90 punti di Wine Advocate, subito raddoppiato da un 92 punti per lìetichetta Ambra, dimostra chiaramente la vocazione all'alta qualità di questa cantina, come anche la nuova annata conferma, che elabora vin precisi, profondi, minerali, con un fnale gradevolmente floreale e fresco. Chi visita la Galizia, nella Spagna nord-occidentale, recandosi nelle Rías Baixas, con vigneti che digradano sino al mare, avrà sicuramente modo di assaporare il vino Albariño. Le straordinarie qualità di questo vino, dal carattere fresco e giovane, ne giustificano ampiamente il suo prestigio internazionale. La rìa è un tipo di costa che presenta una o più insenature nelle quali penetra il mare. Questo acca-

AGRO

de perché nel tempo la costa, prima molto alta, si è abbassata e il mare si è spinto all'interno, occupando una valle in cui scorre un fiume. La sede di Agro de Bazan in Galizia è una prestigiosa e bellissima location, dove stile antico e moderno si fondono mirabilmente. Qui una cantina modello, la Granbazan Wine Cellar, è uno degli esempi di cosa significa produrre Albarino d'eccellenza in Spagna. Così come un gioiello è la cantina Mas de Bazan di Requena, uno degli esempi piu' "cool" della Spagna occidentale. Ma l'azienda Agro de Bazan della famiglia di Manuel Otero Candeira, impresario lungimirante ed illuminato, annovera nella provincia valenciana un altro gioiello, il piu' bel "tempio " bacchico della costa est spagnola, nella do Utiel-Requena, Mas de Bazan da dove, a settecento metri sul livello del mare, escono bellissimi spumanti metodo classico elaborati secondo la tipologia del cava (il Mas de Bazan Cava con Macabeo, Chadornnay and Xarel-lo), splendidi rosati e vini tempranillo dai ricchissimi profumi, con un rapporto qualità prezzo invidiabile, che bene esprimono il terroir di questa landa della comunità Valenciana. Situata a 68 chilometri dalla città di Valencia, Requena fu un importante punto strategico durante il Medioevo. Il centro storico è stato

BAZÀN

dichiarato Bene di Interesse Culturale. Oltre alla cultura, Requena offre

anche la possibilità di rilassarsi con un piacevole soggiorno alle terme di Fuente Podrida. Si trovano a 30 chilometri di distanza, immerse in una splendida zona naturale di interesse ecologico. > Euposia Settembre-Novembre 2013

FOOD

SOGNI IN CUCINA E L’AFFETTATO VOLA Qualità e innovazione, massima attenzione alla materia prima ed alla salute, senza dimeticare la praticità delle confezioni e le nessità di un consumo in evoluzione. Così il Salumificio Fratelli Beretta si conferma leader testo di Enzo Russo

< Sono tra i salumi più venduti e conosciuti nel mondo. Gli amanti della cucina , i gourmet e in generale il mondo della ristorazione e del consumatore li conoscono bene perché nel panorama dei salumi che vengono prodotti quotidianamente sono riusciti a conquistarsi un posto in "prima fila", sia per la qualità sia per la genuinità. Stiamo parlando del Salumificio Fratelli Beretta, una bottega diventata azienda, fondata nel 1812 a Barzanò dai fratelli Felice e Mario Beretta. A distanza di più di 200 anni, è diventata una delle più importanti realtà nel panorama della lavorazioni delle carni suine. Il suo nome: Salumificio F.lli Beretta, è una garanzia per tutti, sia in Italia sia all'estero. Questo primato, faticosamente conquistato nell'arco degli anni è il frutto delle generazioni che si sono succedute che hanno scelto di proseguire sul solco trac-

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ciato dal capostipite, sempre alla ricerca della migliore qualità artigianale che è risultata vincente. «Nel panorama della salumeria italiana - dice il direttore Marketing e Strategie Sabino Gravina - quando in Italia nascono i primi supermercati, Giuseppe e Vittore Beretta credono nello sviluppo e crescita di questo nuovo canale di vendita che preludeva ai cambiamenti di stili di vita dei consumatori che nel futuro avranno sempre minor tempo per fare la spesa. E' da qui l'idea di produrre prodotti a libero servizio per la distribuzione moderna. Attraverso la funzione Ricerca e Sviluppo vengono creati prodotti che corrispondano alle nuove esigenze del consumatore moderno che non ha tempo di andare tutti i giorni dal salumiere. La partenza è lenta ma con il passare del tempo risulta vincente sia sotto l'aspetto delle vendite sia della distribuzione perchè il consumatore, si rende conto che le confezioni di

salumi, mantenevano intatte tutte le fragranze, le qualità e la freschezza di un salume appena tagliato e in più, conservati in frigorifero, avevano il vantaggio di mantenere inalterati sapori e profumi per parecchi giorni, fino alla naturale scadenza indicata sulla confezione». «E' stata una scelta vincente continua Gravina con un sorriso di soddisfazione - il consumatore ci sta premiando perchè negli ultimi dieci anni, in un mercato come quello della Salumeria Italiana, quasi completamente stabile, il settore del confezionato ha avuto un tasso di sviluppo annuo superiore al 10%». « Questa è stata la prima grande diversificazione del Salumificio Fratelli Beretta . Negli anni 70 arriva la seconda, anch'essa importante, con il nuovo stabilimento specializzato nella produzione di wurstel, lanciando sul mercato la marca leader Wuber. Alla fine degli anni '90, l'orizzonte del Salumificio Beretta si amplia per venire incontro alle

esigenze dei nuovi consumatori che cercano prodotti con elevato contenuto di servizio: piatti pronti e snack che fanno parte della tradizione gastronomica italiana». La storia del Salumificio Fratelli Beretta è lunga, costellata di successi, strategie, acquisizioni, diversificazioni per competere a livello mondiale. E' un’azienda sempre in anticipo e attenta alla qualità, innovativa che sembra voler dettare regole e cambiamenti in un mercato globalizzato, dove sui banchi di vendita si trova una variegata offerta di salumi: dai salumi freschi a quelli stagionati, da quelli saporiti a quelli piccanti, da quello grasso e morbido a quello light la cui produzione non è solo italiana. Insomma salumi per tutti i gusti. All'occhio sembrano invitanti, ma della materia prima usata, la filiera produttiva dall'alimentazione al prodotto finito, che cosa ne sappiamo? E' su questo fronte che il Salumificio Fratelli Beretta inten-

de rimarcare ulteriormente le sue origini della più autentica salumeria italiana, decidendo nel 2009 di dare vita ad una una nuova linea di salumi, un segmento di alta qualità rivolta ai buon gustai, i gourmet, ai globetrotter sempre alla ricerca della qualità, del buon mangiare sano e genuino. “Frutti dei Sogni” è una linea Premium di affettati a peso variabile, che nasce con l'obiettivo di fornire ai veri intenditori del salume il meglio della tradizione della salumeria italiana abbinando la freschezza di un salume tagliato ad arte al momento con la più alta componente del servizio (confezionamento in vaschetta in atmosfera modificata), è dettata dal crescente interesse dei consumatori per il segmento denominato dagli addetti ai lavori "take away", ovvero le vaschette supertrasparenti, con la marca spesso non presente oppure quando è presente/visibile solo in modo discreto per meglio rappresentare Euposia Settembre-Novembre 2013

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Sabino Gravina, direttore marketing del Salumificio Fratelli Beretta

INFO Salumificio F.lli Beretta S.p.A. Via Fratelli Bandiera 12 20056 Trezzo sull'Adda (Mi) Telefono 02.909851 Fax 02.90985510 www.berettafood.com RINGRAZIAMENTI Si ringrazia per la degustazione dei vini: Azienda Agricola Le Marchesine Via Vallosa 31 25050 Passirano (Bs) Telefono 030.657005 info@lemarchesine.com www.lemarchesine.com

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IL MIGLIOR ABBINAMENTO

l'artigianalità di un prodotto appena tagliato e imbustato direttamente da un salumiere del punto vendita». Cosa li differenzia dagli altri salumi: «Gli affettati della linea “Frutti dei Sogni” sono tutti prodotti di altissima qualità, fette lavorate a caldo (temperatura superiore ai 0°C), selezionate e disposte a mano, con cura e attenzione, proprio come farebbe il salumiere di fiducia. La linea si contraddistingue anche per una forte presenza nella gamma di salumi italiani DOP e IGP tra gli altri il Prosciutto di Parma, il Prosciutto San Daniele, il Salame Brianza e il Salame Felino e alcune specialità internazionali come il Jambon Serrano e Iberico. Inoltre tutte le referenze della gamma “Frutti dei Sogni” sono senza glutine, come ben evidenziato in etichetta, a testimonianza della forte attenzione del brand per queste problematiche crescenti». «Il mercato a cui si rivolge "Frutti dei sogni si rivolge ad un target particolarmente attento all'alta qualità, tipicità e all'artigianalità senza rinunciare al servizio/comodità, in genere sono grandi intenditori di salumi e con una capacità di acquisto

Ecco il Secolo Novo, Franciacorta Docg frutto di una selezione di chardonnay FRANCIACORTA DOCG SECOLO NOVO BRUT MILLESIMATO el vasto panorama degli spumanti, proponiamo un Franciacorta docg Secolo Novo Brut Millesimato, un importante vino prodotto dall'Azienda Agricola Le Marchesine - Passirano (Bs) , che quest'anno è stato premiato alla sesta edizione del “Challenge Euposia” quale miglior Metodo classico italiano. Alla competizione hanno partecipato oltre 200 aziende provenienti da tutti i continenti e da sedici Nazioni. Ancora una volta, Le Marchesine si sono confermate come una delle più importanti della Franciacorta, dalla cui cantina escono oltre 500 mila bottiglie di diverse tipicità. Nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay con vendemmia a mano. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento a temperatura controllata (12° - 14°) per almeno 36 mesi che lo portano ad assumere un particolare profumo, sapore con un lungo e finissimo perlage. Si presenta di colore giallo paglierino brillante con riflessi oro-verde. Al naso si percepisce la nocciolina tostata, margarina, note mentolate e di cedro candido. Avvolgente e rotondo al gusto e grande equilibrio tra acidità e sapidità. Nell'insieme è un vino elegante e dalle grandi occasioni.

medio alta». Dove sono venduti «Le referenza della gamma Frutti dei Sogni sono distribuite in negozi selezionati della GDO o in prestigiose salumerie. A differenza delle vaschette di affettati tradizionali presenti sullo scaffale a libero servizio, la gamma “Frutti dei Sogni” è posizionata fuori dallo scaffale degli affettati, in vasche dedicate e personalizzate. Il prezzo medio di questa gamma è mediamente superiore del 30% rispetto ai tradizionali salumi di marca in vaschetta». PROSCIUTTO DI PARMA, SAN DANIELE, SALAME FELINO E LE BOLLICINE

Per quanto riguarda i vini da accostare a questi mitici salumi, vanto della Salumeria Italiana, protagonisti assoluti della tavola, è consigliabile, per gustarli al meglio in tutti i loro particolari sapori, delle super bollicine che sanno donare anche, assieme all'allegria, una perdurante gradevolezza al palato e al cibo, perché le fantastiche che sollecitano la vista, sollecitano il naso e puliscono la bocca preparandola al boccone successivo. >

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L’HAPPY HOUR GENUINO Un grande formaggio e due grandi vini della tradizione italiana, niente di meglio come appetizer. Ma bisogna riuscire a salvarli dalle follie di Bruxelles testo di Enzo Russo

< Lo chiamano gradano, grana pardano, grana americano con la bandiera italiana, danis grana, granmoravia, ecc. Sono questi alcuni nomi che vengono usati all'estero per vendere un falso Grana Padano. Sono contraffazioni che che oltre a creare un enorme danno alla nostra economia e immagine del made in Italy, diffondono sui mercati degli pseudo formaggi che nulla hanno a che fare con la qualità e la tradizione del nostro millenario Grana Padano Dop, un formaggio genuino dalle insostituibili proprietà nutrizionali. Una doppia beffa che penalizza il nostro Paese, sia sotto l'aspetto dell'occupazione sia per le mancate vendite. Ne parliamo con Stefano Berni,

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(nella foto a pagina 88) Direttore Generale del Consorzio del Grana Padano, nella sede di San Martino della Battaglia -Desenzano, appena rientrato da Bruxelles. Come si sta presentando il 2013 con le vendite del Grana Padano in Italia e all'estero? Per l'Istat nei primi sette mesi del 2013 i consumi alimentari sono scesi dell'1,6% rispetto al 2012. Indicatori in controtendenza invece per il Grana Padano. Secondo l'IRi, a luglio hanno infatti segnato un +3,3% su giugno, portando la media dei primi sette mesi ad un +0,9%. Non sono numeri che fanno abbassare la guardia, anzi ci fanno lavorare di più. Comunque premiano le scelte del Consorzio e dei caseifici sul fronte della produzione. Notizie decisamente buone

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arrivano dall'estero. Il Made in Italy alimentare all'estero è cresciuto di 5 punti? Ebbene, il Grana Padano ne è una locomotiva. Lo dico con orgoglio perché le rilevazioni dell'Istat nei primi cinque mesi dell'anno segnano per le

esportazioni di Grana Padano un +7,04%, confermando l'eccellente incremento del 7% che nel 2012 portò a superare 1.400.000 forme esportate. Previsioni sul prossimo anno, considerando la crisi dei consu-

mi che continua a perdurare? E' un fatto che l'Italia scivola sempre più indietro rispetto alle grandi economie. Ma è altrettanto vero che è il primo paese esportatore di formaggi al mondo e il Grana Padano continua a guidare la clas-

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FOOD IDENTITA’

Come nasce il Grana Padano L'italianità del Grana Padano va difesa in tutte le sedi, perchè è scandaloso che in nome della concorrenza si possano dare nomi che si richiamano chiaramente al Grana Padano dop, un formaggio che ha una storia millenaria e unica. Vediamola nel suo insieme. Le fasi di lavorazione del Grana Padano sono le stesse dei secoli scorsi, poi c'è l'arte del casaro, un mestiere delicato tramandato di padre in figlio: sanno conservare, valorizzare tutta la fragranza, i sapori e i profumi genuini continuando a farlo allo stesso modo, "all'antica", ossia, con due mungiture lasciate riposare, così si screma per affioramento del grasso. Questa parziale scrematura permette al Grana Padano di avere un contenuto di grassi contenuti. Poi viene messo in grandi recipienti di rame, dove il fuoco porta il latte a una temperatura di 53° ed infine, il caglio che ha la funzione di coagulare la massa che poi viene ridotta in piccolissime dimensioni. Ottenuta cosi la massa caseosa, questa viene estratta dalla caldaia con un telo di canapa per essere introdotta in apposite forme dove assume l'aspetto caratteristico del Grana Padano. Le forme vengono poi immerse in particolari vasche nelle quali inizia la salatura. Dopo alcuni giorni il formaggio viene tolto per iniziare il lento periodo di maturazione. (Continua a pagina 89)

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sifica. Noi dovremo continuare ad orientare la produzione al mercato con il piano produttivo, adeguandola ai tempi. Nei primi nove mesi del 2013 sono state lavorate circa 3 milioni e mezzo di forme, il 5,33% in meno rispetto allo stesso periodo del 2012. Questa scelta sinora ci ha permesso di tenere le posizioni sul mercato. Le imitazioni del Grana Padano all'estero quanto costano in termini di mancata vendita e immagine? Accanto alle contraffazioni più marchiane, concentrate all'estero, ci sono anche le insidie che arrivano in Italia dai cosiddetti similari. Purtroppo la normativa comunitaria consente di riportare sulle confezioni di formaggi, con la dicitura "gran" o persino "grana" abbinata ad altre definizioni, il bollino CE con l'indicazione "IT" di Italia, perché sono confezionati qui. All'Europa non importa dove il formaggio sia stato lavorato, con quale materia prima e con quali controlli. Quindi, non si preoccupa se il consumatore acquista quel prodotto, convinto di consumare un formaggio dop di minor prezzo. Così impedisce al consumatore una scelta consapevole e comporta per i produttori un danno economico di circa 1 miliardo di euro, 700 milioni all'estero e 300 milioni in Italia. A questo onere si aggiungono circa 14mila controlli ispettivi in tutta Europa

con altri 700 milioni di spese. A Bruxelles, il nostro Governo cosa sta facendo per difendere dalle imitazioni uno dei più importanti formaggi del made in Italy, come il Grana Padano Dop? Il Governo ed il Parlamento tentano di introdurre norme sulla tracciabilità, ma trovano il no dell'UE, in nome della libera concorrenza. E' un'evidente contraddizione, perché le produzioni Dop sono regolate dalla stessa UE. Insomma, l'Europa non tutela le proprie eccellenze, non tutela se stessa. UN FELICE MATRIMONIO Altro pregio del Grana Padano, oltre all'uso in cucina e a tavola, è quello di attrarre il vino, dagli spumanti ai bianchi, dai rossi ai passiti. Il segreto? E' la differente stagionatura: si va dal sapore morbido, delicato, tendente al dolce per il giovane di 12 mesi, al sapore più sapido, più aggressivo per quello stagionato fino a 24 mesi ed oltre. Questa flessibilità permette al Grana Padano gustosi incontri con il mondo del vino. In questo caso vi consigliamo due vini importanti della Cantina Cleto Chiarli, la più antica azienda vitivinicola modenese che ha iniziato a produrre il Lambrusco fin dal lontano 1860. Dalla cantina escono diverse tipicità di Lambrusco che hanno conquistato un posto importante sui mercati nazionali ed esteri. L'ideale “matrimonio” tra il Grana Padano e le bollicine di Chiarli, darà al palato freschezza, sensazioni di nuovi sapori e anche profumi legati alla campa-

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gna quando inizia a diventare verde. L'incontro esalterà le virtù dell'altro, perché l'acidità e la spuma del vino contribuiranno a tenere la bocca pulita dalla leggera patina lasciata dal formaggio e a prepararla al prossimo boccone. Per l'aperitivo con il Grana Padano giovane, Premium Lambrusco Sorbara doc., un vino giovane che, per le sue caratteristiche, si propone anche per l'happy hour, di colore quasi rosa, le bollicine sono fresche e piacevoli. Con il Grana Padano stagionato, Vigneto Enrico Cialdini Lambrusco doc, dal

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colore rosso profondo, morbido e austero, molto gradevole al palato

(Prosegue da pagina 88)

Premium Mention Honorable Lambrusco Sorbara doc E' un Lambrusco di Sorbara doc, dal gusto secco e sapido, armonioso, gradevolmente acidulo. La spuma è fine ed evanescente; il colore è chiaro e vivace con riflessi rosa; il profumo è intero e gradevole. In enoteca 8 euro

Ogni forma è conservata per almeno 10 mesi, fino a 24 ed oltre in magazzini dove la temperatura e il grado d'umidità sono rigorosamente controllati. L'esame finale, inappellabile, è affidato ad un élit di tecnici e gli strumenti usati sono semplicissimi: il martello e un semplice ago a vite. Sono poi l'udito, il tatto e l'odorato, affinati da anni ed anni di esperienza a dover dire l'ultima parola. Solo se ambedue le prove danno un risultato positivo si passa alla marchiatura a fuoco con il famoso rombo.

Vigneto Enrico Cialdini Lambrusco Grasparossa doc di Castelvetro E' un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro doc di colore rubino intenso. Il sapore è asciutto e vinoso, la spuma è fine ed evanescente con spiccata corposità. La pigiatura è tradizionale con macerazione di 36 . Per le sue caratteristiche organolettiche si accompagna anche a salumi, piatti della cucina emiliana. In enoteca 8 euro >

RINGRAZIAMENTI: Per la degustazione dei vini si ringrazia CHIARLI 1860 . Via D.Manin, 15 41100 MODENA Telefono 059.3163311 Fax 059.313705 info@chiarli.it www.chiarli.it PER INFORMAZIONI: Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Via XXIV Giugno 8 - San Martino della Battaglia 25015 Desenzano del Garda (Bs) Telefono 030.9109811 Fax 030.9910487 www.granapadano.com

BIRRA GJULIA

VENTO

PICOLIT

Debutta la “Grecale” la birra “agricola” di novembre che da San Giovanni al Natisone lega al territorio - e al nobile autoctono - il sogno dei fratelli Zorzettig testo di Dino Garzoni

< E' una birra che nasce con la vendemmia, precisamente quella del picolit. Una doppio malto ad alta fermentazione d'ispirazione belga a cui viene aggiunto il 5% di mosto di uno di vini di punta del Friuli. Per il secondo anno, a novembre, torna sul mercato in edizione limitata: si chiama Grecale ed è una delle cinque etichette del birrificio Gjulia di San Pietro al Natisone (Udine), il primo in Friuli Venezia Giulia a produrre birra agricola. Con questo termine vengono definiti i prodotti realizzati almeno per il 51% con ingredienti coltivati "dietro casa". L'azienda, infatti, utilizza i campi di proprietà situati a pochi chilometri dall'abbazia di Rosazzo: 6 ettari coltivati a orzo, per la produzione del malto base, e circa 1 ettaro di frumento per la "weizen". L'acqua invece è quella che scende

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dalle Alpi e attraversa le valli del Natisone per sgorgare dal monte Mia. Gli ingredienti a "chilometro zero" costituiscono circa il 90%. Il birrificio nasce come costola della storica azienda vinicola dei fratelli Marco e Massimo Zorzettig, titolari delle etichette La Tunella e Alturis: proprio quest'ultima è la "casa madre" di Gjulia. Ogni birra porta il nome di un punto cardinale e di un vento corrispondente: Nord bionda (Aquilonis), Est bianca di frumento (Orientem), Sud nera (Meridiem) e Ovest ambrata (Occidems). Il Grecale dà invece il nome alla birra "novembrina". S ono tutte rifermentate e affinate in bottiglia, presentano quindi una piccola quantità di sedimento e un colore torbido. La birra viene lavorata con metodo artigianale, senza filtrazione nè

pastorizzazione. Dopo l'inoculazione dei lieviti fermenta per 25 giorni a temperatura controllata in botti di acciaio, poi vengono aggiunti gli zuccheri. Una volta imbottigliata rimane a rifermentare e maturare per altri 30 giorni. L'impronta delle birre è chiaramente belga: le ricette sono quelle elaborate dal mastro birraio Maurizio Cancelli, che ha vissuto per più di vent'anni nel "Paese delle abbazie". A occuparsi della produzione "day by day" è invece Mirco Masetti, responsabile dello stabilimento (che misura circa 2.500 metri quadrati complessivi). Oggi l'azienda conta di produrre 200mila bottiglie all'anno e di affermarsi, oltre che in Italia, soprattutto sui mercati di Germania, Austria, Svizzera, California, Giappone e Cina, distri-

buendo perlopiù in ristoranti, birrerie ed enoteche (disponibile in bottiglie da 330, 750 ml o 1,5 litri). "L'idea di produrre birra in un territorio a forte vocazione vinicola è nata dall'esigenza di valorizzare i nostri seminativi - spiega Marco Zorzettig. - Grazie ai nostri terreni siamo in grado di produrre ottima materia prima in house, quindi abbiamo pensato di sfruttarla adeguatamente. Da qui l'intuizione di realizzare birre agricole. Abbiamo scelto di aggiungere il mosto di picolit a una di

queste perché la nostra è una famiglia di viticoltori e abbiamo voluto che anche le nostre birre portassero una traccia di questa pregiata produzione regionale. Il risultato ci ha sorpresi e abbiamo deciso di lanciare questo prodotto". Per quanto riguarda il mercato: "Abbiamo un riscontro positivo, in linea con la tendenza che vede una progressiva affermazione delle birre artigianali. Per quanto riguarda l'Italia, la diffusione di birra agricola sta crescendo sempre più, anche tra i giovani, e c'è l'esigenza di Euposia Settembre-Novembre 2013

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provare prodotti sempre più validi dal punto di vista della qualità. In Germania invece sembra l'esatto opposto: tradizionalmente sono consumatori esperti di birra e perciò stanno incominciando ad assaggiare il vino. Sicuramente è un settore che deve ancora farsi conoscere, siamo in partenza e quindi indietro anni luce rispetto ai paesi del Nord

Europa, però si comincia a vedere un crescente interesse". GRECALE Ha un colore giallo intenso con una schiuma morbida e persistente. Al naso presenta note di albicocca e frutta matura con un sentore di fichi secchi. Al palato si evidenzia subito la nota zuccherina tipica del picolit che però non copre il corpo denso caratterizzato da sentori di frutta a pasta gialla (gradazione 9%). Può essere abbinata ad arrosto di maiale, coniglio in umido e formaggi stagionati. AMBRATA Alla vista è giallo carico dai riflessi ambrati, con schiuma morbida e persistente. Al naso presenta note di miele e ciliegia. Al palato si evidenziano note di frutti rossi e sottobosco (gradazione 7%). Consigliata con carni alla griglia e formaggi stagionati. BIANCA Colore giallo con riflessi mandarino, schiuma fine e persistente. Al naso presenta note erbacee e di malto. In bocca è piena e rotonda con sfumature di agrumi (gradazione 6%). Si abbina con piatti speziati, formaggi a media stagionatura o erborinati BIONDA Dal colore giallo limpido, schiuma sottile. Al naso presenta note di agrumi e fiori bianchi. Al palato si evidenziano i toni del malto e del luppolo (gradazione 5,5%). Si accompagna bene con pollo, frittura, formaggi a pasta morbida o anche con una semplice pizza. NERA Una birra da "meditazione". Alla

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vista ha un colore denso e schiuma color cappuccino. All'olfatto colpisce una nota di ciliegia sotto spirito, malto e liquirizia. Al palato è vellutata con note di caffè e nuovamente di liquirizia, che persiste nel finale (gradazione alcolica 8%). Si abbina con selvaggina, dolci cremosi o cioccolato fondente. Per accontentare una clientela più giovane la famiglia Zorzettig ha sviluppato anche un altro prodotto, separato da birra Gjulia. Si chiama Toz, una bionda realizzata sempre con il processo di lavorazione artigianale ma più leggera e beverina, imbottigliata nella classica long neck. E' pensata per l'estate, viene distribuita in bar, birrerie e locali notturni. Ha un colore giallo intenso con riflessi aranciati. Al naso presenta sentori di frutta e agrumi, al palato è fresca (4,8%). C'è anche in versione easy (4%): colore giallo carico con schiuma cremosa, al naso presenta note di orzo, al palato è lievemente speziata. Questa birra prende il nome da un personaggio benvoluto da tutti nel paesino di provenienza dei due titolari: "toz" in friulano significa infatti "grosso, tozzo". L'omone in sella al suo scooter rappresentato sulle etichette (disegno nato dalle matite di Siria, figlia di Marco Zorzettig) era infatti un assiduo frequentatore del bar del paese, dove beveva abitualmente le sue birre e chiacchierava con i compaesani. Dopodichè si infilava il casco, che gli stava piccolo a causa della sua stazza, e se ne tornava a casa in vespa. Il classico "gigante buono" che in ogni piccolo centro diventa un personaggio. >

BIRRA BALADIN

LA DECIMA Teo Musso apre a Milano, nella centralissima via Solfernino, una nuova birreria, la decima in Italia, dove presenta tutta la sua produzione di microbirrificio di prestigio e grandi specialità gastronomiche testo di Daniela Scaccabarozzi

< Baladin (che significa cantastorie in francese) è sinonimo di birra artigianale di altissima qualità. Il suo fondatore ha cominciato, tra i primissimi,a produrla nel 1996. Eclettico, geniale ed un po' folle (ma chi è quel genio che non lo è?), ha iniziato a fare birra in maniera rocambolesca, in un garage a Piozzo (CN), suo paese d'origine. Figlio di contadini, con un padre anche viticoltore che lo obbliga a bere vino a tavola, Teo Musso decide di bere birra per sfida e ad essa si appassiona, tanto da aprire una birreria nel 1986 dove però propone inizialmente una gamma di altre aziende. Finchè, nel 96 appunto, non si mette in testa di

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prodursi la birra da sé . Nonostante gli esordi difficilissimi in un mercato che allora non capiva le sue creazioni, Musso non demorde e piano piano i clienti del suo locale in primis cominciano ad apprezzare quella birra non pastorizzata e filtrata. Successivamente, decide di selezionare 500 ristoranti italiani ai quali lasciava tre bottiglie da testare, cercando di fare capire che il suo prodotto può essere anche abbinato ai cibi in maniera egregia e, lentamente, arrivano finalmente i risultati. Oggi Baladin ha in gamma circa 30 birre, una diversa dall'altra e tutte buonissime, frutto della lunga sperimentazione maturata

negli anni e che, già da diverso tempo, esporta in tutto il mondo con grande successo. Le birre di Teo Musso sono intriganti, eleganti, hanno personalità e convincono al primo assaggio. Sono tutte rifermentate in bottiglia ed hanno una complessità di profumi e sapori che più si avvicinano al vino piuttosto che ad una birra industriale. Si dividono principalmente in cinque categorie: le speziate, le puro malto, le luppolate, le speciali e la riserva Teo Musso. Le speziate sono realizzate con cereali atipici e speziature particolari, che tuttavia non sono mai invadenti. Tra queste abbiamo assaggiato la

Isaac, una blanche dal colore aranciato chiaro, fatta con frumento crudo ed aromatizzata con coriandolo e scorza d'arancia. Al naso presenta anche dei profumi di agrumi e lievito. Al palato risulta fresca e leggera. Nora invece Ă¨ dedicata all'antico Egitto. Ed infatti Ă¨ prodotta con grano khorasan Kamut biologico con l'ag-

giunta di mirra e zenzero. Di colore ambrato, in bocca Ă¨ molto accattivante, con sapori che ricordano anche i canditi ed i frutti esotici. Poi ci sono le Puro malto, con le quali il fondatore vuole dimostrare che utilizzando i soli ingredienti base (acqua, malto, luppolo e lievito, charamente tutti di

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BALADIN

MILANO

ottima qualità) si possono ottenere prodotti di grande complessità. Tra queste segnaliamo la Super, la prima birra nata in bottiglia, che ricorda lo stile belga. Dal colore ambrato, si distingue per il suo profumo di frutti tropicali e marzapane, che ritroviamo anche in bocca, seguito da un retrogusto di frutta secca. Le luppolate invece sono forse le più classiche, fatte appunto con l'ingrediente più antico e più utilizzato, che donano quel tipico gusto amarognolo. Qui abbiamo assaggiato la Nazionale, la prima birra ottenuta da materie prime italiane al 100% . Semplice, pulita, ottenuta con gli ingredienti standard, ma con l'aggiunta di bergamotto e coriandolo che ben si amalgamo tra di loro. Passiamo poi alle speciali, che vengono prodotte in numero limitato, sia perché utilizzano materie prime per lo più stagionali, sia perché sono il frutto di una sperimentazione, appunto, speciale Ci è piaciuta in particolar modo la Mama Kriek, una birra acida fatta con le amarene selvatiche. In questa gamma segnaliamo poi quella alla zucca, quella al miele d'erica e quella di Natale con bacche di vaniglia e cioccolato. Tutte particolarissime ed assolutamente da provare. Infine, vogliamo parlare delle originali birre della riserva Teo Musso. Queste creazioni rappresentano l'unione della birra con il vino e la "riappacificazione" di Teo Musso con suo padre Enrico. Esse sono infatti affinate in legno, per lo più barriques, che sono state donate dai più grandi produttori di vino italiani.

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Lune è dedicata ai grandi vini bianchi. Realizzata con farro ed orzo italiani, matura nei legni che hanno ospitato alcuni dei vini dell'eccellenza nazionale. Terre invece, dedicata ai grandi vini rossi, è prodotta con riso e orzo dei campi piemontesi ed è affinata nelle botti regalate dai più famosi vignaioli di uve rosse italiani. Anche quelle che vengono definite birre "da divano" come le Xyauyù (nelle versioni oro, barrel e fumé) appartengono al mondo delle macro ossidazioni e sono maturate in legno. Hanno tutte un colore bruno, con riflessi ramati e si presentano senza schiuma e gasatura. Al naso hanno profumi di frutta secca, canditi, caramello e legno (a seconda della tipologia). Sono importanti, strutturate, ed alcoliche, da bere a fine pasto. Ma Teo Musso non si limita solo ad inventare birre, ma segue anche ogni dettaglio relativo all'arredamento di ogni suo locale, che sono uno diverso dall'altro. Il design è studiato in collaborazione con un'artista croata che lo affianca dal 2000, insieme alla quale lavora per dare un'anima (come ci rivela lui) ad ogni locale. Quello di Milano è disposto su due piani. Il piano terra ricorda un pò una birreria belga, con il bancone ed i tavoli in legno marrone scuro, gli specchi ed i lampadari a grandi boules, mentre il piano sottostante è caratterizzato dai mattoni a vista, dal legno nelle diverse tonalità, da un piccolo caminetto e dai toni caldi che lo rendono accogliente insieme ai mobili e dalle sedie in stile vintage, che ti fanno sentire come a casa di amici.

E dato che niente viene lasciato al caso, anche le musiche, altra grande passione giovanile del nostro ideatore, sono curate direttamente da lui. Per quanto riguarda invece la proposta gastronomica, Musso dimostra grande sensibilità anche per la qualità dei cibi, a partire dalla carne "La Granda" presidio Slow Food della razza bovina piemontese, offerta sia negli hamburgers che nelle tagliate e nelle tartare di carne cruda. In onore del capoluogo meneghino, è stato inoltre studiato un hamburger speciale, ovvero l'ossburger: ossobuco alla milanese con crema di zafferano e midollo, cotto a bassa temperatura. Un'idea geniale per un piatto davvero gustoso e dalla carne molto tenera. Poi ci sono le fatate, vale a dire le mitiche chips di patata aromatizzate in maniera originale (dal cacio e pepe, alla paprika dolce, passando dall'aglio e peperoncino o al sale marino di Trapani). Anche la coltivazione di questo tubero avviene in Alta Langa con la supervisione di Teo Musso. E per finire segnaliamo i desserts, che sono forniti nientepopodimeno che da Ernst Knam, pasticcere di fama internazionale che propone una vasta gamma di monoporzioni, una diversa dall'altra e tutte deliziose. La cucina è aperta dalle ore 12 alle 2 di notte non-stop e tutti giorni della settimana. E quali sono i prossimi progetti di Musso? L'apertura di un nuovo locale a Torino che probabilmente verrà inaugurato entro la fine dell'anno ed anche una nuova birra ai datteri, alla quale quale sta già lavorando… >

News BIRRA, MERCATO STABILE E OCCUPAZIONE IN AUMENTO. E CRESCE L’EXPORT ssoBirra - al termine dell'assemblea che ha confermato alla presidenza Alberto Frausin e che ha visto la nomina alla vicepresidenza di Piero Perron e Tommaso Norsa - ha reso pubblici i consuenti dati statistici annuali: il 2012 si contraddistingue per un mercato stabile, con una produzione che torna a salire (+0,5%) insieme all'occupazione (+4,4% rispetto al 2011) a conferma di un settore vivo, fatto di imprese pronte ad investire e di nuove realtà imprenditoriali che stanno nascendo. Preoccupa il calo di vendite in Italia dei primi 6 mesi del 2013, mentre per le aziende associate l'export che torna a crescere resta un fiore all'occhiello: la flessione delle vendite in Italia tra gennaio e giugno è pari a 3%. Dall'altro lato i dati dei primi 4 mesi del 2013 relativi alle aziende associate parlano di un export che torna a crescere (+2,7%), senza però compensare il calo del mercato interno. Nel 2012 i 16 stabilimenti (14 industriali e 2 malterie) e gli oltre 500 microbirrifici distribuiti sul territorio nazionale (che confermano il positivo e rinnovato spirito imprenditoriale del Paese) hanno prodotto complessivamente 13 milioni e 482 mila ettolitri (+0,5%), mentre il consumo pro-capite segna 29,5 litri, in calo rispetto al 2011 del -1% e lontano dai livelli pre-crisi. Nota positiva la crescita dei livelli occupazionali del +4,4%. Da segnalare, infine, che dopo anni di crescita a doppia cifra, le esportazioni si stabilizzano, restando leggermente al disotto dei 2 milioni di ettolitri (1.990.000 hl), cifra superata per la prima volta nel 2011.

«Questi risultati - prosegue Frausin - testimoniano la vitalità del settore e, se si considera il contesto nazionale e internazionale poco favorevole in cui sono stati ottenuti, penso che possano e debbano renderci ancora più orgogliosi per quanto fatto». Nel 2012 sono stati prodotti 13,4 milioni di ettolitri di birra (+0,5%). È il secondo miglior risultato di sempre, dopo il picco del 2003. Di questi, circa il 15% è stato esportato, mentre il resto ha soddisfatto il 65,1% della domanda interna di birra. In pratica, 2 bicchieri di birra su 3 del totale consumato in Italia sono stati prodotti nel nostro Paese. Buoni anche i risultati della produzione di malto, risalita a 649.140 quintali (+3,1% rispetto ai 629.681 del 2011), come sempre interamente assorbiti dall'industria italiana. Il settore birrario europeo ha mostrato un andamento più “lento” di quello italiano: la produzione UE-27 più Svizzera e Norvegia segna -0,4% sul 2011. L'Italia si conferma il decimo produttore europeo, in una classifica guidata dalla Germania, seguita da Gran Bretagna e Polonia. Ma precediamo paesi di consolidata tradizione birraria come Austria, Danimarca e Irlanda. A rallentare il settore potrebbero essere gli effetti nefasti del recente aumento delle accise: il rischio è che si ripeta quanto accaduto nel regno Unito dove, ad un aumento fiscale senza limiti, è corrisposto un crollo verticale tanto dei pub che dei consumi domestici. E oggi, in Italia, più di un terzo del costo è determinato da imposte e tasse. Euposia Settembre-Novembre 2013

BIRRE

DAL BELGIO

Di monaco in monaco, di mastro birraio in mastro birraio. La storia della birra belga St.Stefanus raccontata da Jef Versele di Francesco Vavassori

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TRADIZIONE E FAMIGLIA

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BIRRE INVITO ALLA SCOPERTA

Tutta Bruxelles in un boccale di birra ella capitale europea si possono trovare almeno un centinaio di produttori di birra più svariate - circa 600 in totale - che sanno come “animare” le tranquille strade belghe. Un tocco di colore per ravvivare un po’ Bruxelles, dominata da un tempo quasi perennemente grigio e nuvoloso. Per chi ha meno confidenza coi sapori si può iniziare da una birra leggera come la “Blanche” cui viene aggiunto per abbassare il sapore di limone, il famoso “Kriek”, oppure la “Framboise”, col lampone: due scommesse sicure. Per chi è già un po’ più esperto, oppure è un amante dei gusti più decisi, birre come “Orval”, “Rochefort' o “Chimay possono entrare senza timore alcuno nel vostro taccuino di degustazione. Ecco sei birrerie da non mancare.

TOONE BREWERY Nel centro di Bruxelles - Impasse de Sainte Petronilla, vicino al Marché aux Herbes - si trova la fabbrica di birra Toone, la cui caratteristica principale è quella di aver trovato spazio in un antico teatro di marionette. Potete farvene raccontare la storia. Di questo birrificio, in evidenza ... LE CIRIO Al numero 18, rue de la Bourse, si trova una delle istituzioni della città: il Caffè Le Cirio. Quando si varca la porta il tempo sembra essersi ferma-

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TRADIZIONE BELGA

< Due storie che si uniscono. Due esistenze parallele ed accomunate dalla passione per la produzione di una grande birra che grazie all'incontro di 35 anni or sono, hanno garantito quella che potremmo riassumere in una parola: la continuità. Due storie, dicevamo: la prima risale alla fine del XIII secolo ed è legata alle attività collaterali che si svolgevano tra le mura di un antico monastero belga, culla dell'ordine Agostiniano. La seconda trae invece origine qualche secolo dopo, e precisamente dal 1784, anno in cui Giovanni Battista De Bruin, capostipite della famiglia Van Steenberge, inizio a vendere la sua birra in un bar di un villaggio del Belgio. Cosa accadde tre lustri e mezzo fa? L'Abate del monastero St. Stefanus di Gand, oggi capitale delle Fiandre orientali, decise di cedere, ovviamente dietro un lucroso e doveroso compenso, alla famiglia Van Steenberge ricette e diritto di produzione dell'omonima birra d'abazia. E si fece promettere che avrebbero fatto assaggiare questa speciale birra alle generazioni future. La promessa fu mantenuta e ancora oggi è possibile gustare quella birra,

naturale al 100%, non pastorizzata, non filtrata e ad alta fermentazione. Anche in Italia, grazie ad un accordo con Birra Peroni. A testimoniare che nulla è cambiato c'è oggi Jef Versele, mastro birraio, sesta generazione della famiglia. Abbiamo incontrato Versele,che controlla personalmente tutti i passaggi produttivi della St. Stefanus, in Italia, durante una sua recente visita. Alto, spalle larghe, occhiali dalla montatura leggera, Versele trasmette sicurezza e caparbietà al tempo stesso. Custodisce non tanto dei segreti, visto che sarà lui stesso a raccontarci con dovizia di dettagli come nasce questa birra, ma una sorta di eredità importante, che arriva da un lontano passato e che lui stesso si impegnerà a traghettare ad un suo successore. COME NASCE LA ST. STEFANUS? Gli ingredienti utilizzati per la produzione della birra St. Stefanus sono: acqua, malto d'orzo, riso, lieviti e luppolo. In particolare, l'acqua utilizzata proviene da tre fonti della zona e viene purificata con sali così da rimuovere le tracce di ferro. Poi vengono aggiunti i tre diversi malti in cui si è sciolto

dello zucchero liquido, come vuole la tradizione dei monaci trappisti. Durante il ciclo iniziale di fermentazione, per far si che questa resti attiva, il lievito viene aggiunto lentamente e in modo regolare. Alla fine di questo primo ciclo la birra non viene pastorizzata e parte del lievito viene rimosso prima che la birra inizi la maturazione, durante la quale riposa per quattro settimane alla temperatura di 2° C . Dal momento in cui la birra si è stabilizzata, il lievito si deposita progressivamente. Anche se questa è una fase cruciale nella produzione di birra, questo metodo di maturazione è raro tra le birre ad alta fermentazione. Successivamente si aumenta la temperatura, così da creare l'ambiente favorevole per l'aggiunta dei due lieviti successivi. A questo punto è il momento dell'imbottigliamento e i lieviti vengono aggiunti con una goccia d'acqua e un po' di zucchero. L'acqua fa schiumare la birra, permettendo così di eliminare l'ossigeno dalla bottiglia prima che venga posto il tappo. Le bottiglie sono conservate a 24° C per due settimane, consentendo la fermentazione secondaria.

to sembra essersi fermato per la sua decorazione rococò. Si può bere una buona lager da poco più di due euro. E’ possibile anche mangiare.

NOI CERCUEIL Un altro posto speciale e un po 'cupo per una birra è Le Cercueil (The Coffin) in Harengs Street 10, vicino alla

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BIRRE

Grand Place. Stile “gothic “ per il bar che serve drink in brocche a forma di teschio. CAFFÈ DELIRIUM Il bar dell’elefante rosa offre oltre 2.500 birre diverse da tutto il mondo. Nel caffè Delirium, molto vicino alla Grand Place (Impasse de la Fidelité, 4) si trovano le birre tipiche dei monasteri trappisti belgi e di abbazia, varietà provenienti da tutto il mondo, ma anche altri sapori diversi per i più audaci: cioccolato , banana, noce di cocco ... MOEDER LAMBIC La catena offre una birra Moeder Lambic, fermentato all’aperto, proprio a Bruxelles. La fabbrica è a soli due isolati dal bar, che si trova al numero 8 di Place Fontainas. Questa struttura serve soltanto la birra fatta in casa, caratterizzata dal gusto di sidro. 250 BEERS & BEER PLANET Per coloro che vogliono tornare a casa con molti ricordi della birra belga, è possibile rifornirsi in diverse birrerie intorno alla zona della Grand Place. Uno dei siti è di “250 beers” in Rue au Beurre 32, e un “Plane Beer” in rue de la Fourche 45. In entrambe le birrerie è possibile trovare una grande varietà di marche e sapori.

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TRADIZIONE BELGA

Una volta che le bottiglie vengono rimosse dalla zona di fermentazione sono conservate a temperatura di cantina per un minimo di tre mesi, con l'obiettivo di sviluppare il sapore caratteristico. St. Stefanus, che ha una gradazione di 7°, poi continua la sua maturazione fino a quando si decide di aprire la bottiglia; a 3 mesi di maturazione si gode di un gusto giovane fresco e fruttato mentre i sapori che si sviluppano durante i mesi di conservazione diventano più complessi e aromatici. CHI È JEF VERSELE? Dopo gli studi di diritto sociale, materia piuttosto generica che, volendo, gli avrebbe permesso diversi sbocchi professionali, l'allora diciottenne Versele aveva una sola certezza: amava alla follia il birrificio di famiglia e trascorreva volentieri le vacanze al fianco del nonno. Dopo un breve periodo di lavoro nell'azienda del padre, impegnato sul fronte dell'alleva-

mento di animali, Jef si è dedicato nuovamente agli studi iscrivendosi alla Scuola di produzione della birra di Gand dove capisce che dal nonno, ottantenne, avrebbe forse potuto imparare di più. Organizza con lui ogni venerdì dei momenti di incontro e degustazione dai quali riesce a carpire i segreti che nessuna scuola ti può spiegare. Cosa è cambiato ora che il birrificio Van Steenberge si occupa di produrre St. Stefanus? «Molte cose - risponde Versele -. Non tanto per quanto riguarda la produzione della birra, quanto per le tecniche di ogni singola fase del processo, che sono migliorate molto. Ci sono differenze notevoli rispetto a 20 anni fa, figuriamoci 700! Eppure, alcune cose sono rimaste del tutto inalterate. Utilizziamo ancora lo stesso lievito, produciamo la birra alle stesse temperature e seguiamo lo stesso metodo di rifermentazione. La verità è che alcuni elementi fondamentali non possono essere migliorati ulte-

Tre momenti della presentazione di St. Stefanus a Milano all’inizio dell’estate

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BIRRE

TRADIZIONE BELGA

LA DEGUSTAZIONE

Così evolve in bottiglia la St. Stefanus ome ci ha spiegato Versele la St. Stefanus evolve, in bottiglia, nel tempo. Ecco, in forma più dettagliata e dal punto di vista organolettico, cosa scopriremo aprendo birre imbottigliate in tempi diversi. Una birra fresca e fruttata a 3 mesi: inizialmente la St. Stefanus è bionda, con un colore ambra chiaro. La schiuma risulta cremosa e persistente. Al naso si presenta con note dolci di caramello, sentori di pompelmo, mela verde, chiodi di garofano, cannella, banana e un tocco di pesca. In bocca il sapore è equilibrato dall'inizio con il caramello, e il finale con un pizzico di acidità e luppolo secco. Una birra complessa e aromatica a 18 mesi: col tempo il colore ambrato diventa più forte, si riscalda intensificando il tono, mentre la schiuma risulta più delicata. Al naso gli agrumi si sono evoluti in note di scorza candita, con sentori di albicocca e mango. Al palato la dolcezza è maturata, rivela intense note di marmellata di arance con tocchi di vaniglia, caramello e mandorla. A questo punto la birra risulta più rotonda e complessa.

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riormente». St. Stefanus è alquanto insolita poiché utilizza tre lieviti e continua ad essere fatta maturare in bottiglia. Perché la birra viene prodotta in questo modo? «Questo metodo ci è stato tramandato dai monaci e ha lo scopo di preservarla più a lungo, oltre ad offrire a chi la beve l'opportunità unica di scegliere come gustare la propria birra. Per la maggior parte delle birre, l'ossidazione comporta un deterioramento della qualità già durante l'imbottigliamento: nel caso di St. Stefanus, aggiungiamo altri due lieviti proprio in questa fase. Il primo lievito rimuove l'ossigeno per impedire l'ossidazione e garantire sempre una birra di ottima qualità. Il secondo lievito fermenta gli zuccheri rimanenti. Questa fermentazione ha luogo fino a quando la bottiglia non viene nuovamente aperta. Man mano che la birra invecchia o matura, viene fermentato sempre più zucchero e questo rende la birra più corposa e il suo sapore più complesso.

Fondamentalmente il sapore è dato dal lievito e dallo zucchero. Se apri una bottiglia di St. Stefanus appena uscita dalla cantina, noterai che ha un sapore fresco e fruttato, poiché la quantità di zucchero è ancora elevata. Ma se aspetti e la lasci maturare, il lievito avrà trasformato buona parte dello zucchero e il sapore sarà completamente diverso. In questo modo chi la beve può scegliere se farla maturare o aprirla subito e decidere quindi come gustare la propria birra». Il vostro birrificio è una questione di famiglia: chi pensa che subentrerà in futuro? «Chi ha più passione. Il birrificio potrà prosperare solo se alla guida ci sarà qualcuno che vuole davvero stare lì. La mia "regola" è che nessuno può occuparsene prima dei trent'anni. Nel birrificio viviamo fondamentalmente come su un'isola, il che può renderci intransigenti sul modo di fare le cose. Ogni mastro birraio deve sapere come motivare i suoi dipendenti; è questa la sfida più grande di un birrificio». >

PILSNER URQUELL

ALLA GUIDA MITO

DEL

Sarà un manager italiano, Paolo Lanzarotti, a dirigere la capogruppo boema di Pilsner Urquell. Un segno del peso sempre più forte del nostro Paese nel settore

< E’ un manager italiano, Paolo Lanzarotti, a guidare dallo scorso agosto Plzensky Prazdroj, la più importante compagnia di birra della Repubblica Ceca, alla quale fa capo Pilsner Urquell, la prima birra chiara al mondo. La sede dell'azienda, di proprietà di SABMiller, si trova in una delle città più importanti della Boemia, Pilsen, ed è proprio lì che il 5 ottobre di 170 anni fa nacque l'originale Pilsner Urquell per opera del mastro birraio bavarese Josef Groll che utilizzò il luppolo Saaz, il più pregiato al mondo, il miglior orzo moravo, il lievito H che Groll ebbe da un monaco in fuga e ancora oggi segreto, infine l'acqua straordinaria di Pilsen che regala alla birra l'inconfondibile purezza. Questo evento fu così importante da dare il via alla produzione della tipologia birraria tuttora più diffusa nel mondo, pilsner o pils. È per celebrare la propria autenticità che la bionda di Plzensky

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Prazdroj è l'unica a potersi chiamare Urquell che significa dalla fonte originale. Una sfida importante, dunque, per Lanzarotti che non è nuovo a incarichi di grande prestigio: Direttore Commerciale Italia in Birra Peroni e, fino a ieri, numero uno di SABMiller in India. La Repubblica Ceca, rappresenta per SABMiller un paese di massimo prestigio e importanza, patria

dei più grandi consumatori di birra al mondo che vantano una media di circa 150 litri annui, pro capite, oltre ad essere famosi per il gusto particolarmente raffinato. Nel 2012 Plzensky Prazdroj ha prodotto quasi 9,9 milioni di ettolitri di birra, esportati in più di 50 paesi del mondo. Un importante incarico in un momento difficile per l'economia, specialmente nel vecchio Continente: quali sono le nuove sfide che vuole affrontare? «Essere alla guida di Plzensky Prazdroj è un grande privilegio professionale e una vera emozione personale: da appassionato di birra è un po' come entrare nel mito perchè è qui che la storia della birra chiara ha avuto inizio. Pilsner Urquell non è mai cambiata in 170 anni, ad evolversi è stato il processo produttivo con l'innovazione tecnologica, permettendoci di offrire un prodotto

perfetto e una qualità sempre costante senza mai piegarsi alle mode o al mercato: atteggiamento vincente e che ha sempre ripagato. Ora la sfida sta nel diffondere questo eccellente prodotto in modo sempre più incisivo, facendo percepire l'unicità e la premiumness di una birra che ha l'autorevolezza di essere la prima e l'originale, il lusso delle materie prime ricercatissime e di una cura alla maniera artigianale ma con la grande opportunità che solo l'industrializzazione regala: la possibilità di essere reperibile in tutto il mondo, nei luoghi in cui si dia valore alla qualità, e di poter

godere di tutto ciò che Pilsner Urquell rappresenta ad un prezzo accessibile a ogni consumatore». SABMiller pone molta attenzione al Paese Italia. La scelta di puntare su un manager che ha conosciuto a fondo il mercato italiano può essere letta come una conferma? «Pilsner Urquell incarna uno stile che dà grande valore alla qualità, al bon vivre, alla cultura intesa specialmente come esperienza e tradizione, come autenticità; l'Italia è tutto questo e il mercato italiano, in base alla mia esperienza, è sempre più ricettivo e più selettivo: i trend arrivano, e passa-

no, ma l'italiano alla fine ricerca la concretezza e l'affidabilità. Il fenomeno dei birrifici artigianali è stato molto positivo per un prodotto come Pilsner Urquell perchè ha contribuito a diffondere in modo capillare la cultura della birra di qualità e qualunque mastro birrario non può prescindere dalla prima birra chiara al mondo, sempre avvicinata con rispetto e riconoscenza. Io ho grandi aspettative sull'Italia perchè l'italiano non beve per abitudine, come in altri Paesi, ma per scelta e Pilsner Urquell ha tutte le carte per essere "la" scelta». > Euposia Settembre-Novembre 2013

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ARTIGIANALI

SPAGNA

RITORNO ALLE ORIGINI Sempre più birra nei consumi degli spagnoli, così oltre ai colossi del settore come Mahou si muovono anche decine di nuovi microbirrifici artigianali. Ecco quelli più interessanti testo di Antonio Diaz

< Nella Spagna della crisi economica c'è un piccolo boom: è quello del franchising de “La Sureña”, il birrificio andaluso del gruppo Mahou-San Miguel (il primo spagnolo per volumi produttivi, vendite - 1.17 miliardi di euro, dipendenti, 2mila500, e capitale - 100% iberico-) che ha avviato un progetto di sviluppo delle vendite attraverso la cessione di licenze d'uso per piccole birrerie specializzate nell'offrire la "birra del Sud" più una serie di piatti, tipici, semplici, ma molto gustosi, a basso costo. Boom immediato con oramai decine di birrerie La Sureña in Spagna, più una a Miami. La conferma - al di là delle considerazioni sull'andamento low cost dell'economia - che nei paesi mediterranei, i primi produttori di vino

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al mondo, si stia assistendo ad una generale inversione di tendenza con lo spostamento verso il consumo di birra: in Spagna, quarto Produttore europeo di “bionda” dopo Germania, Regno Unito e Polonia, siamo arrivati a 47,5 litri a testa l'anno. Ovviamente, nella penisola iberica la birra è arrivata ben prima del vino: il ritrovamento archeologico più importante data al 3000 a.C. in Catalogna, a Cueva Can Sadurnì, la sua produzione, anche se altre tracce portano questa data al 4.400 a.C. Fu poi Carlo V° a spingere per il consumo di birra e a favorire l'avvio dei primi birrifici nella Madrid imperiale “che non vedeva mai il tramonto del sole” del XVI° secolo. Con un pedigree di questa natura

non stupisce il boom attuale dei microbirrifici a Madrid come nel resto della Spagna: dai Paesi Baschi alla Catalogna all'Andalusia, tanto che la prima “Guía de cervezas artesanas españolas” ha raggiunto 69 produttori e 215 referenze. A David Castro (nella foto a pagina 84) un passato come dirigente di una grande azienda di computer, è sempre piaciuto fare le cose nel modo tradizionale: dolci Segovia (come faceva la nonna ), salsicce,bistecche, torte ... naturale sperimentare con la birra. Successo immediato in famiglia e presso gli amici che a loro volta l'hanno proposto ad altri amici e così via. Il passa-parola, la crisi economica, il momento non brillante dell'informatica: tutto ha portato nel 2011 ad avviare la Cervecerìa La Cibeles,

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BIRRE ARTIGIANALI

a Madrid, che oggi produce quindici tipi differente di birra perché, spiega «Bisognerebbe riuscire a produrre una birra per tutti i gusti, anche se al momento questo è il massimo a cui possiamo avvicinarci». «Con la birra artigianale - aggiunge Castro - stiamo ripetendo un andamento simile a quello che è successo con il vino: 40 anni fa c'erano circa 10 aziende vinicole di qualità; ora se ne possono trovare praticamente in ogni regione e il consumatore adesso sa cosa sia un buon vino». La produzione di La Cibeles nel 2012 è stata di poco più di 120mila litri. Naturbier , sempre a Madrid, in Plaza de Santa Ana , è quasi un classico in materia di birre artigianali, con la possibilità di vedere dal vivo l'intero processo di produzione. Tiene un proprio bar anche la “Fábrica Maravillas”, nella calle de Valverde, che produce la “Malasaña Ale”, la “Saison Valverde”, la “Triple Maravillas” e

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SPAGNA

la “Cabrona”. Non molto lontano, a Ballesta, si trova “Irreale”, dove vengono servite esclusivamente birre artigianali di molti parti del mondo (Italia inclusa). Altra realtà in forte espansione è la “Calvin's Beer” a Pozuelo che da sei anni serve la propria birra - prodotta secondo la legge di purezza tedesca del 1516 utilizzando soltanto acqua, malto e luppolo - in due taverne di proprietà. «Se ci confrontiamo con l'industria della birra - sottolinea Carlos Calvin, uno dei titolari - il settore della birra artigianale spagnola è ancora molto piccolo, ma vediamo una costante crescita e richiesta per la "cultura della birra". Si avvicina sempre più gente, anche estranea al nostro mondo, che si informa, chiede e prova le birre artigianali». Il “Miglio d'oro” della birra a Madrid potrebbe essere la Calle del Cardenal Cisneros, attorno alla quale si trovano molte birrerie: L'Europe, Oldenburg, La Casa de la Cerveza, Kloster e negozi come

The Beer Garden *** Questa è una piccola selezione dei più interessanti birrifici artigianali di Spagna *** CATALOGNA Rosita ( Alcover. Tarragona ). Ha iniziato la produzione nel 2007 e con le sue molte varietà ha conquistato chef come Ferran Adrià , Sergi Arola, Santi Santamaria e Carme Ruscalleda, che hanno incluso questa birra nella carte dei propri ristoranti. La sua fama ha superato i confini spagnoli ed oggi la sua piccola produzione viene esportata in Australia, Finlandia , Italia e Giappone . Cervesa Montseny ( Sant Miquel de Balenyà . Barcellona ) Vijande Paolo andò in Inghilterra per studiare l'inglese e tornò a casa invece con la ricetta per la produzione di birra artigianale . Si mise al lavoro con un gruppo di amici

GUIDA ALLA MADRID

DELLA

Negozi: CERVEZORAMA San Andrﾃｩs, 29 LA BUENA PINTA mercado de San Fernando; Embajadores, 41 LA TIENDA DE LA CERVEZA Ruda, 12 THE BEER GARDEN Cardenal Cisneros, 10 LABIRRATORIUM Blasco de Garay, 21 Birrifici Artigianali: LA VIRGEN www.cervezaslavirgen.com LA CIBELES www.cervezaslacibeles.co m CERVEZAS ARTESANALES LEST www.cervezaslest.es Birrerie con Produzione Propria NATURBIER

BIRRA

plaza de Santa Ana, 9 Fﾃ。RICA MARAVILLAS Valverde, 29 CALVINS BEER a) Henry's Tavern avenida de Europa, 25, b) Calvin's Beer avenida de la Comunidad de Madrid, 3, Pozuelo Birrerie Specializzate EL PEDAL Argumosa, 33 LA TAPE San Bernardo, 88 IRREALE Ballesta, 15 ANIMAL PICAR & BEER Hartzenbusch, 9 L'EUROPE Cardenal Cisneros, 19 OLDENBURG Alburquerque, 13 LA CASA DE LA CERVEZA Luchana, 15 KLOSTER Cardenal Cisneros, 25

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SPAGNA

ed oggi le loro bottiglie sono vendute anche negli Stati Uniti . Moska di Girona ( Sarrià de Ter . Girona) Josep Borrell si raccomandò a San Narciso prima di lasciare il posto fisso nel 2007 ed avviare la produzione della sua birra artigianale. Per questo aiuto "divino" si ispirò anche alla leggenda del Santo patrono di Girona per battezzare il suo prodotto. Con un Santo alle spalle e i servizi che Josep offre ai suoi clienti - conferenze e corsi di degustazione - il birrificio ha consolidato il proprio mercato e oggi vede una lista crescente di ristoranti mettere in carta la sua birra. MADRID Naturbier ( Plaza de Santa Ana , 9 . Madrid ) Tra Sol e Atocha, la Plaza de Santa Ana è un paradiso per gli appassionati di birra e il luogo per coloro che vogliono gustare una birra diversa è Naturbier dove viene direttamente prodotta la birra servita ai tavoli.

( Madrid Alcorcon) Nuovo microbirrificio, con un solo anno di vita, La Cibeles vuole sfondare nel mondo delle birre artigianali .Prima di lanciarsi sul mercato, David Castro, ha lavorato e sperimentato per oltre un decennio e dopo moltissime cotte ha delineato la linea di produzione. Esattamente come la immaginava.

Calvin's Beer ( Avenida de la Comunidad de Madrid , 3 . Pozuelo de Alarcón ) Taverna-ristorante in stile irlandese avviata dai fratelli Rodríguez Calvin che uniscono la produzione della propria birra con una varia e complessa cucina mediterranea. L'idea ha funzionato ed oggi hanno aperto un altro locale identico come immagine - ad Alicante (plaza de San Cristóbal, 2).

VALENCIA Tyris ( Riba - roja de Turia . Valencia) Con un poco più di un anno di presenza sul mercato, questa birra di frumento prodotta da due giovani valensiani ricorda col suo nome il passato fenicio e birraio di queste terre bagnate dal fiume Turia nonché il diritto degli amanti delle birre di innovare nelle loro abitudini . Per avvicinare i consumatori, vengono organizzate degustazioni guidate e visite nel birrificio.

La Cibeles

Altura de vuelo

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( Venta del Moro . Valencia) A base di prodotti locali , con la sola eccezione del luppolo , che acquista al di fuori della Comunità Valenciana, il birrificio è nato nel 2009 e con il suo nome riflette la vertigine che Diego Fernandez Pons sentiva quando ha deciso di diventare mastro birraio PAESI BASCHI Pagoa ( Oyarzun. Guipúzcoa ) Pioniera delle birre artigianali basche, la Pagoa, con una decade di storia sulle spalle, è diventata una delle poche birre artigianali davvero conosciute grazie alla sua presenza capillare dal nord della Spagna sino a Barcellona, nei Porter pubs di Londra e Dublino. E' venduta anche negli Stati Uniti, in Australia e in Giappone. Baias ( Oiardo. Álava ) Jose Luis Lopez tornò da un viaggio in Argentina con l'idea di diventare un produttore di birra . Insieme a sua moglie , Idoia Marañón , si sono stati lanciati nel progetto nel 2006 ed hanno avviato la propria produzione artigianale a Oiardo, fra le rocce di di Orduña ed il massiccio Gorbeia, sul cui versante meridionale scorre il fiume Baias che fornisce al birrificio nome e acque. La sua produzione è venduta in piccole strutture alberghiere e negozi specializzati. GALIZIA San Amaro ( Redondela. Pontevedra) Andres Gonzalez e Amaro Bernárdez cominciarono a casa a produrre birra , 20 o 30 litri a set-

timana. Il passa-parola degli amici ha portato al primo sviluppo con un numero crescente di cotte. In considerazione del successo il duo ha deciso di diventare professionista nel 2008 e i piani di espansione del progetto lo ha portato ad avviare un proprio impianto a Redondela e di associarsi ad un micorbirrificio melle nelle Fiandre, in Belgio. ANDALUSIA La Fabbrica ( Troubadour , 8 . Sevilla ) Situato nel cuore del centro storico di Siviglia , la fabbrica è un ristorante. Volendo raggiungere l'indipendenza dai fornitori , sette anni fa è iniziata la produzione sviluppando la propria birra artigianale in loco, con una parte della sala di cottura in piena vista dei clienti che possono servirsi direttamente alle spine distribuite fra i tavoli. Far West ( Almería) Un film di birra . Questo è lo slogan con cui è stata lanciata Far West, la prima prodotta in Almeria. Il debutto è avvenuto nel maggio dell'anno scorso. Deus-ex-machina è John Palaoro , un giovane tecnico agricolo, che constatando l'andamento del mercato del lavoro ha deciso di crearsi la propria attività con la collaborazione di tutta la famiglia . Per ora produce tre tipi di birra , una bionda leggera , una rossa corposa e una scura. > Euposia Settembre-Novembre 2013

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VIAGGI & SAPORI

UNGERERHOF: VETTA DI GUSTO Il segreto dello chef: 1540 metri di altitudine, un luogo incontaminato, prodotti di stagione che provengono esclusivamente dal proprio maso i

GALLO ROSSO Ufficio Agriturismo, Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtiroles). Tel. 0471 999308 www.gallorosso.it e-mail: info@gallorosso.it INDIRIZZO DEL MASO: Ungererhof Fam. Walter Rainer Schluppes 6 39040 Racines / Val Giovo Tel. 0472 766468 info@ungerer.bz.it www.ungerer.bz.it

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< Ci sono masi e masi. Quelli posti tra i vigneti, quelli a due passi dal centro del paese e quelli, come il maso Ungererhof, situati alla fine di una strada "senza uscita" lunga sette chilometri. Se il viaggio è la meta, arrivati al maso la soddisfazione è doppia: il percorso si snoda attraverso la Valle di Giovo, incontaminata e rigogliosa, e il maso, proprio collocato ai piedi della "Punta Giovo" a 1.540 metri d'altitudine, ripaga della lunghezza del percorso; il paesaggio è idilliaco: alla fine della strada e della valle. Confine con la quotidianità e lo straordinario. Straordinaria, oltre alla posizione, è la cucina del contadino Walter Rainer, che ha con-

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vinto la giuria dell'Unione agricoltori sudtirolesi a nominarlo "maso con gusto 2013". Un importante riconoscimento che vede ogni anno un vincitore scelto tra tutti i "masi con gusto" - le mescite contadine appartenenti al marchio Gallo Rosso - presenti nella guida cartacea gratuita "Masi con gusto" oppure consultabile on line al sito www.gallorosso.it Il viaggio culinario che incomincia all'inizio della val Giovo e riempie di colori, profumi e emozioni già lungo la strada, trova il suo apice sulla tavola del maso Ungererhof, dove la specialità sono i tortelli a base di patate con ripieni a base di ciò che offre la stagione: acetosa, ortiche, crauti, zucca nonché pino

L’ECCELLENZA

DELL’ALTO

ADIGE LA RICETTA VINCENTE: TORTELLI DI PATATE RIPIENI DI ZUCCA Questi gli ingredienti - 300 g di patate farinose - 100 g di farina - 1 tuorlo d'uovo - 1 cucchiaio di burro sciolto - 1 punta di noce moscata - sale, pepe - 400 g di zucca pelata - 1 cucchiaio di burro - 2 cucchiai di cipolla sminuzzata - prezzemolo sminuzzato - timo - formaggio di montagna Preparazione Tagliare 100 g di zucca a dadini, cuocere i restanti 300 g di zucca nel forno a 140 gradi per 20 minuti. Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere i dadini di zucca e stufare lentamente. Sminuzzare la zucca cotta nel mixer, aggiustare di sale, pepe, prezzemolo e timo e aggiungere ai dadini di zucca. Far cuocere le patate con la buccia, pelarle, passarle e lasciarle raffreddare. Mescolare il tuorlo d'uovo, il burro sciolto, la noce moscata e il sale con le patate e lavorare l'impasto con la farina. Stendere la pasta di patate, ritagliare dei piccoli cerchi, mettere il ripieno di zucca e formare delle mezzelune. Farle cuocere in acqua salata finché vengono in superficie, scolarle e servirle con burro fuso e scaglie di formaggio di montagna.

mugo. Sul menu si trovano merende tipiche con pane contadino fatto in casa, salamini affumicati, carne di cervo affumicato, carne di manzo affumicato, speck e formaggio grigio,

zuppe di erbe aromatiche a seconda della stagione, canederli alle ortiche, agli spinaci, alla barbabietola o allo speck, "Schlutzer". Piatti di carne di manzo, vitello, agnello, lepre e sel-

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VIAGGI & SAPORI

L’ECCELLENZA

DELL’ALTO

ADIGE

E' USCITA LA NUOVA GUIDA ALLE MIGLIORI OSTERIE TIPICHE CONTADINE ALTO ATESINE nche quest'anno, l'Associazione Gallo Rosso ha pubblicato la guida gratuita dei “masi con gusto”, inserendo le 41 osterie contadine che hanno superato i controlli di qualità, freschezza e genuinità, dei piatti proposti: i prodotti provengono in gran parte dai masi, sono banditi i prodotti industriali e vengono offerte solo pietanze tipiche del territorio. Nessuna bevanda commerciale, ma solo bevande tipiche del territorio, come ad esempio succo di sambuco. I masi sono stati inseriti nella guida dopo un'accurata scelta, valutando diversi elementi in grado di garantire il rispetto dei severi parametri di qualità imposti da Gallo Rosso. Informazioni, spiegazioni e fotografie, illustrano questi masi “gastronomici”, evidenziando le loro particolarità. Nelle pagine della guida dei “masi con gusto” si trovano anche interessanti proposte sulle escursioni, descrizioni dei vini e dei piatti tradizionali. Le osterie contadine a conduzione famigliare del Gallo Rosso punteggiano l'Alto Adige: 41 mescite contadine a vocazione enogastronomica attendono gli ospiti per deliziare il palato con piatti dai nomi tanto impronunciabili quanto gustosi: fra le ricette più classiche ci sono gli Schlutzer, i tipici ravioli agli spinaci; Schöpsernes, una specialità con carne d'agnello; la deliziosa Kaiserschmarren, dolce tipico altoatesino con mirtilli rossi, uova e farina, insaccati di produzione propria e l'autentico speck contadino accompagnato da pane fatto in casa come Vinschgerl, Pusterer o Schüttelbrot. I masi del gusto sono divisi in Buschenschank e Hofschank e la differenza è più semplice della pronuncia: i primi sono situati in zone vinicole ed offrono vino proprio, i secondi sono fuori dalla classica zona vinicola altoatesina e offrono almeno un piatto di carne di produzione propria. Due le cose in comune: la cucina tradizionale, ricca di sapori altoatesini e l'ospitalità autentica. La Guida può essere richiesta gratuitamente ai recapiti indicati a pagina 92.

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vaggina. Strudel e varie torte, la domenica "Krapfen" della Val Giovo. Da non dimenticare la merenda tipica del maso con diversi tipi di carne affinata e formaggio grigio di produzione propria. Succhi di sambuco, lamponi e more fatti direttamente al maso. L'atmosfera è tipica contadina: semplice, accogliente e suggestiva, oltre ad una grande terrazza all'aperto che domina tutta la valle, ci ci si può accomodare nella tradizionale stube, con tavoli e pavimento in legno e una grande stufa di maiolica che rende l'ambiente caldo da tutti i punti di vista. Per l'assegnazione del premio maso con gusto 2013" al maso Ungererhof sono stati valutati numerosi parametri, oltre all'ottima qualità della cucina, sia dal punto di vista del sapore, sia da quello della genuinità, ha avuto peso il fatto che gli ingredienti provenienti direttamente dal maso sono davvero numerosi: dalla carne alle verdure, dal formaggio alle erbe raccolte nei prati circostanti. Il maso ha saputo sfruttare nel migliore dei modi il territorio e si è reso quasi indipendente da fornitori esterni, proponendo ai propri ospiti specialità tipiche della zona, cucinate secondo le tipiche ricette e rese ancora più gustose dalla fantasia culinaria di Walter Rainer. Chef contadino per passione. >

ABBINAMENTI

ALCHIMIE IN CUCINA Riccardo Agostini e Gian Paolo Raschi hanno inventato due ricette da abbinare a Chardonnay e Malbec

< Due fra i più innovativi chef italiani - Riccardo Agostini e Gian Paolo Raschi - hanno preparato per Santa Margherita alcune ricette che rafforzassero un concetto fondamentale, eppure spesso trascurato: un grande vino ha bisogno di un grande piatto per esprimersi al meglio e viceversa. I due chef hanno puntato due due vini completamente diversi fra loro: uno Chardonnay dell’Alto Adige per Raschi e il Malbech del Veneto Orientale per Agostini. Questo è quanto uscito dai taccuini (e dalle pentole) del ticket gourmand. *** Riccardo Agostini ha puntato su un battuto di vitellone con crema di rape rosse affumicate. Ingredienti basici: spalla di vitellone magra, rape rosse, fiori di broccolo, aceto di riso, olio extra vergine d'oliva, sale di Cervia, pepe bianco e saba (ovvero, il mosto cotto). Questo il procedimento suggerito: «Lavare le rape; avvolgerle in un foglio di carta argentata, salarle e peparle e poi cuocerle in forno a 180° per 45 minuti circa, in modo che la buccia esterna diventi arrostita e lasci alla preparazione il sapore di affumicato. A termine cottura aprire il cartoccio e frullate le rape, cosi da ottenere una crema liscia e brillante. Passare la purea così ottenuta in un setaccio fine per eliminare i grumi, insaporire con olio, sale e pepe ed alcune gocce di aceto di riso.

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Sopra, Riccardo Agostini; sotto, Gian Paolo Raschi

CHEF

CON

SANTA MARGHERITA

Sminuzzare finemente a coltello il muscolo di vitellone e insaporire con olio sale e pepe, aceto di riso e saba, mischiando delicatamente. Assemblare il piatto screziandolo con la crema rape rosse affumicate, al centro disporvi la battuta di vitellone, contornare con alcuni petali di rape rosse conditi con aceto e sale e fiori piccanti di broccolo. Completare il piatto con un poco d'olio extravergine a crudo e gocce di saba» Lo chef Gian Paolo Raschi ha invece puntato per un “risotto rosso” partendo da tre kilogrammi di pesce da brodo (moletti, paganelli, zanchetti, anche le galere vanno bene). A questi vanno aggiunte cipolle, basilico, prezzemolo, pomodori pelati, aglio e concentrato. Questo il procedimento suggerito: Fumetto: «Far rosolare bene 3\4 di cipolla a mirepoix in una casseruola con 100 gr di olio misto. Aggiungere i pesci da brodo precedentemente privati di occhi, branchie e interiora. Lasciare a fuoco moderato fino a quando iniziano a cuocere anche in cima scaricando il loro liquido. Aggiungere 2 litri di acqua per ogni kg di pesce e far sobbollire per 45 min. Filtrare e schiacciare per bene la polpa». Concentrato di pesce: «In una casseruola rosolare 1|2 cipolla tritata e 1|4 di mazzo di prezzemolo tritato, 3 foglie di basilico e uno spicchio d'aglio. Aggiungere 150 gr di vino bianco e far ridurre ma non del tutto. Aggiungere la polpa (solo la polpa) di un barattolo di pomodoro scolato e frullato. Facciamo cuocere lentamente fino a quando il pomodoro non tende ad attaccarsi. A quel punto non facciamo altro che aggiungere il pesce a tranci (mazzole, triglie, code) privato degli occhi ed sviscerato. Lasciare asciugare lentamente sulla piastra. Poi far riposare. Una volta raffreddato mantenere in frigo fino al giorno seguente. Filtrare in un colapasta. Sciacquare velocemente sotto un getto d acqua la polpa rimanente. Passare al setaccio fine e unire all'altra salsa.

Rimettere sul fuoco fino ad ottenere la giusta densità concentrazione». Cottura del risotto: «Andiamo nel tegame con pochissima cipolla tritata e una lamella di aglio schiacciata a soffriggere. Aggiungiamo il riso, lo tostiamo e sfumiamo. Mettiamo una foglia di basilico che andremo a togliere prima di servire e tre mestoli di acqua di vongole. Continuiamo la cottura utilizzando solo fumetto di pesce salato pochissimo (quasi insipido). A tre minuti dalla fine aggiungere 1\2 mestolino di concentrato di pesce. Mantecare con olio e pochissimo burro. Le quantità dei brodi utilizzate in cottura sono indicative. Variano a seconda di quanto sono concentrati. Consideriamo di utilizzare il brodo di vongole per dare sapidità e il fumetto per la cottura. Anche la quantità di concentrato di pesce varia» *** E ora non resta che mettere a tavola ed abbinare col vino. >

Euposia

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Food

L’ASIAGO

SUE MALGHE: ULTIMO PRESIDIO DELL’A LTOPIANO , I L PIÙ G RANDE SISTEMA BIOLOGICO D’ITALIA E LE

e strade di Asiago si sono riempite di prelibatezze al latte di malga il all’inizio dell’autunno. Made in Malga ha presentato i prodotti dei pascoli italiani e in particolare la manifestazione, ha celebrato i grandi Asiago DOP d'altura, grande patrimonio dell'altopiano. Ottima l'affluenza del pubblico per una iniziativa che si ripete ma con uno stile rinnovato che cerca di coinvolgere il più possibile l'intero comparto economico e commerciale del paese. Made in Malga è stata organizzata con la supervisione di Alberto Marcomini. «Questa rassegna intende rappresentare non solo una manifestazione promozionale ma un vero e proprio movimento culturale - spiega a Euposia -. Vogliamo valorizzare l'agricoltura di montagna ed in particolare il lavoro e i prodotti delle malghe; amplificare l'attrazione turistica che esercitano le malghe nel territorio della montagna; dare voce ai bisogni e alle problematiche dell'attività della caseificazione in malga (leggi sanitarie, ricambio generazionale delle gestioni, canali di vendita dei formaggi, ecc. ); diffondere la conoscenza delle produzioni tradizionali di formaggio di qualità e a latte crudo, con provenienza della materia prima certa ed identificabile».

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Noi di Euposia ci siamo soffermati con alcuni produttori blasonati e fortemente interpretativi del territorio. Tra questi ne abbiamo scelti due che hanno sposato le praterie di Asiago producendo tra i più grandi formaggi d'Italia. Antonio Rodighiero è uno di questi, un casaro eclettico figlio di queste terre dell'Altipiano, forgiate dal sacrificio delle truppe alpine durante la Grande Guerra. Un uomo che non te le manda a dire e che ama profondamente Asiago, le sue mucche, il suo formaggio. Malga Porta Manazzo è il cuore della sua produzione, tra pascoli ricchi di fiori e altamente idonei alla produzione di latte di alta qualità. Si trova situata a circa 1750 metri in una piana spettacolare. I suoi formaggi sono blasonati per riconoscimenti e piazzamenti in tutti i più importanti concorsi italiani. In particolare il suo Asiago Stravecchio Presidio Slow Food al quale Antonio è particolarmente affezionato. Conoscendo la sua immediatezza e sincerità gli abbiamo chiesto un'opinione sulla manifestazione. «E' un'ottima iniziativa che quest'anno vede anche un'organizzazione più attenta e professionale, molto utile per far conoscere in

maniera adeguata l'Altipiano e le sue ricchezze. Inoltre fa sistema con tutto ciò che rappresenta Asiago città, con i suoi commercianti e le piccole attività artigianali». I pascoli da cui provengono i grandi formaggi di Rodighiero si trovano tra i 1600 e i 2000 metri d'altezza. Qui alleva due razze la Pezzata Rossa e la Burlina, la vacca tipica di questi luoghi. Tutta la montagna veneta è sempre stata interessata dalla produzione di formaggio con tecniche similari, probabilmente provenienti tutte da una stessa cultura casara che si riconosce nell'antica cultura cimbra. Questo popolo sfuggito al massacro di Vercelli si è rifugiato tra le montagne veronesi e vicentine e qui hanno lasciato il segno della storia. Si sa che nel 1800 il formaggio sull'altipiano di Asiago era prodotto solo con il latte di pecora e poi nel novecento è diventato quello che conosciamo oggi. I prodotti di malga Porta Manazzo sono essenzialmente tre; l'Asiago DOP Fresco, l'Asiago DOP Vecchio e l'Asiago Dop Stravecchio di Malga Presidio Slow Food. Quest'annata non è stata facile. Si sa che anche per il latte così come per l'uva, il clima e la stagione fanno la differenza. Quest'anno la lunga stagione umida primaverile e la successiva stagione

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fortemente secca hanno portato una quantità di erba molto più limitata e quindi anche una produzione di latte più contenuta con un arrivo al pascolo delle mucche in periodo molto ritardato rispetto alla normalità. «I miei pascoli sono molto ricchi di Tarassaco, di Spinacio Selvatico e di Genziana - afferma Antonio Rodighiero - è quello che ci rende unici, quello che fa la differenza nel prodotto finale. Il latte di Burlina poi lo accentua nella sua tipicità». E' con noi anche Mauro Pasquali, Fiduciario Slow Food della provincia di Vicenza, al quale chiediamo un suo contributo sulla produzione di Asiago: «Purtroppo quest'anno si assiste ad un contenimento della qualità negli Asiago Vecchi, che non sono ai livelli eccellenti degli altri anni ma mediamente buoni. Ciò è dovuto a problemi di stagionatura in alpeggio a causa di un clima non particolarmente favorevole. Ciò che si è notata è la mancanza di ampiezza, complessità e finezza nei profumi. Negli Stravecchi invece la qualità è sicuramente più alta, con profumi più evoluti, anche se è sempre più difficile portare a questi livelli di stagionatura il formaggio Asiago. Il cambio climatico c'è - continua Pasquali - la temperatura media è certamente salita e questo comporta delle problematiche in fase fermentativa e rifermentativa soprattutto nel processo di affinamento e stagionatura». Le malghe che producono Stravecchio sono comunque poche e questo è un problema che coinvolge anche altre DOP venete. Di 87 malghe presenti

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sull'Altipiano, solamente 15 producono lo Stravecchio e questo è un danno per il territorio. Si sta cercando in tutti i modi di rinvigorire la produzione di questo grande e unico formaggio Asiago e manifestazioni come Made in Malga cercano di porre l'attenzione verso un problema di non poco conto. Anche la ristorazione dovrebbe essere più attenta e su questo fronte gli sforzi di far diventare Asiago una vera e propria

Cittadella del Gusto sembra stia riuscendo con la presenza sempre più qualificata di ottimi chef, giovani ed intraprendenti che perseguono i valori identitari del territorio. Su tutti ricordiamo Alessandro Dal Degan (nella foto in questa pagina) del Ristorante La Tana, uno dei giovani chef italiani tra i più affermati che sta conquistando i palati più fini ed esigenti con ricette profondamente incastonate tra i prati e i boschi di questo straordinario comprensorio paesaggistico, storico e culturale.

Con Antonio Rodighiero torniamo a parlare di pascolo: «La perdita di valore delle malghe potrebbe diventare un grave problema per l'Altipiano. Ad esempio il Pino Mugo è protetto su queste terre ma è anche una pianta infestante. Ebbene la mucca ha la capacità di controllarne la proliferazione e allo stesso tempo di mantenere i prati fioriti ideali per una ricca alimentazione. Le mucche al pascolo sono la garanzia di una concimazione naturale, di un taglio dell'erba costante, del mantenimento di un territorio che non sia a rischio frane e dissesto idrogeologico. Insomma perdere la produzione di Stravecchio significa mettere a repentaglio anche la nostra montagna!». L'Altipiano di Asiago è il più grande sistema biologico d'Italia. Anche la diversificazione produttiva è un obiettivo da raggiungere e si sta spingendo come Slow Food verso la produzione di orzo e leguminacee di qualità. La stessa preoccupazione è quella di Malga Larici di Alessio e Antonella (nella foto a destra in alto a pagina 121), un'altra location affascinante ai piedi del Vereno ad un'altitudine di 1630 metri. Nei loro pascoli si trovano 70 mucche da latte di razza frisona e bruno alpina. Anche in questo caso la produzione di Stravecchio è molto limitata. Made in malga è dunque anche un grido di allarme per i pascoli di Asiago e un segnale he vuole evitare la deriva delle stabulazioni di massa e la produzione di formaggi purtroppo a volte non Asiago DOP che oscurano il prestigio di queste antiche terre cimbre. (Bernardo Pasquali)

Food LA RICETTA DI LUCIANO VILLANI (CHEF LOCANDA DEL BORGO): «ECCO IL MIO PIATTO DI NATALE» 'è tutto il sapore delle feste di Natale in famiglia in questo piatto così semplice e ricco, fortemente connotato dalla tradizione gastronomica campana. Un'insalata intensa, golosa e soprattutto sostanziosa da accompagnare alle pietanze del cenone della vigilia di Natale proprio con l'obiettivo di "rinforzare" un menu in cui l'opulenza già regna sovrana. Ma non solo. Qui c'è tutta la filosofia de La Locanda del Borgo, in cui è il territorio il centro da cui si dipanano le ricerche e il menu di Luciano Villani. Giovane e con passione da vendere, Luciano compone piatti e ricette che coniugano tradizione e guizzi di sobria creatività e sempre nel più totale rispetto degli ingredienti. Nella sua carta sono presenti in ogni stagione tutti i prodotti eccellenti della filiera campana come la ricotta e la mozzarella di bufala, la mela annurca, i funghi di Cusano Mutri, le castagne e le nocciole del Sannio beneventano, ricco giacimento gastronomico della Campania. Del resto la Locanda è un buen retiro, immerso in un'oasi di pace e bellezza custodita in un borgo di fine Ottocento nelle campagne di Telese Terme, che un restauro sapiente ha trasformato in albergo diffuso. L'antico edificio che ospitava i cellai e la cantina del borgo accoglie oggi il ristorante. La ricetta della tavola di Natale di

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Luciano è il baccalà rinforzato, una versione golosa della tipica insalata di rinforzo napoletana, a cui lo chef aggiunge un tocco creativo con un cilindro di emulsione di baccalà. Il piatto va servito tiepido, come la tradizione comanda, in modo da restare perfetto anche il giorno successivo. Nella preparazione del piatto si parte dal cavolfiore, di cui si tagliano le cime e si lessano al dente in acqua salata bollente. L'insalata si compone con olive nere, capperi dissalati, acciughe e papaccelle sotto aceto tagliate a listarelle. Le papaccelle sono un tributo alla terra, una particolare varietà di peperoni, anche piccanti, riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania molto diffusa nelle preparazioni di quell'area della regione. Per ottenere l'emulsione, il baccalà dissalato va tagliato in grossi pezzi

e cotto ricoperto da latte per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero. Una volta cotto va pulito e privato delle lische e della pelle, ridotto a pezzetti e messo in una ciotola. L'emulsione si ottiene mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (o in una planetaria) aggiungendo l'olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Il piatto si compone adagiando in un piatto fondo l'insalata di cavolfiore condita con olio evo e con l'aiuto di un coppa pasta si realizza il cilindro di baccalà. *** Ingredienti per circa 6 persone: Baccalà dissalato 400gr Latte 100cl Olio evo un Cavolfiore piccolo Acciughe 20gr Olive nere 40gr Capperi 20gr Papaccelle sotto aceto 50gr. (www.aquapetra.com)

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A LL’E SSENZA T RAPANESE rapani è una città che in questi ultimi anni ha saputo rinnovarsi dandosi una veste moderna, accogliente che offre immense opportunità di svago, sia sotto l'aspetto culturale sia enogastronomico, dove nei ristoranti si può gustare una buona cucina e vini siciliani di buona fattura. Ma ce n’è uno che merita una visita almeno una volta e sicuramente ritornerà, per i piatti di alta cucina che vengono proposti, rigorosamente a base di pesce, squisitezze uniche che richiamano profumi e sapori antichi. Stiamo parlando dell'Enoteca Trattoria Cantina Siciliana. Si trova all'imbocco di Via Giudecca 32 che porta nella Trapani vecchia, proprio di fronte al Tribunale. Nel locale si respira un aria casereccia, familiare. Colpisce l'arredamento: mobili antichi, quadri, vecchi arnesi usati nell'agricoltura, un carretto siciliano e poi due pareti completamente ricoperte di bottiglie di vini bianchi, rosati e rossi, che danno un idea della importante realtà vitivinicola di tutta la Sicilia. E' Pino Maggiore, anfitrione sempre sorridente, che nel 1981 rileva il locale, facendolo diventare un luogo di cultura del cibo valorizzando i prodotti della terra e del mare secondo le stagioni. «Io e il mio locale siamo nati assieme - dice Pino con orgoglio - la passione

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DELLA

C UCINA

per la cucina, la ricerca, la sperimentazione di un nuovo modo di preparare i piatti, sono tutti elementi che mi hanno fatto crescere professionalmente. Grandi sacrifici e impegno quotidiano ai fornelli che oggi mi gratificano. Vengo chiamato in trasmissioni televisive in Italia e all'estero, invitato ad importanti manifestazioni e poi la cosa più bella, è quando alcuni miei clienti, in particolare del nord, mi telefonano per andare a casa loro a preparare cene e pranzi importanti con un menu a base di pesce e rigorosamente locale». Definire la linea culinaria di Pino come regionale con interpretazioni personali potrebbe essere sufficiente; più esauriente però è ricavare dalle sue dichiarazioni la definizione di cucina trapanese che va alla ricerca anche dei cibi perduti attraverso i ricordi delle usanze locali ma che vengono rivisitate con la fantasia di ispirazione moderna. «Tutte le mattine vado al mercato del pesce, della frutta e verdura. I nostri piatti vengono preparati al momento e l'unico, impegnativo, è il cous cous a base di pesce, che viene fatto con la semola di grano duro lavorata con acqua in modo da formare dei granelli da cuocere al vapore che si gusta con diversi tipi di pesce preparati in brodetto».

Prezzi: i cena completa, 30/35 euro, vini esclusi. Si consiglia di prenotare. Enoteca Trattoria Siciliana Via Giudecca 32 Trapani Telefono 0923.28673.

Oltre al cous cous, che consigliamo per i suoi sapori unici e delicati, da provare come piatto d'entrata, è l'antipasto di pesce spada, tonno affumicato, sarde diliscate fritte e bruschetta con uova di tonno. Tra i primi piatti, da non perdere, è la Busiata alla trapanese, una vera delizia per il palato, pasta fresca condita con pomodorini, mandorle, gamberetti, basilico e una grattugiata di bottarga. Oppure alle verdure crude: aglio, olio d'oliva, pomodorini, mandorle, melanzane fritte e una grattugiata di pecorino. Tra i secondi di pesce, spiccano due piatti. La frittura mista, fatta con arte alla giusta temperatura, perchè si sentono tutti i sapori del pesce e la sua fragranza. E poi il pesce spada alla pantesca, delicato ed equilibrato nei sapori, fatto con olio d'oliva, vino bianco, pomodoro ciliegino, capperi, mandorle ed origano. Per la pasticceria non c'è che l'imbarazzo della scelta: cassatelle alla ricotta, cassata alla siciliana, cannoli, parfait di mandorle ricoperto di cioccolata. Tra i tanti vini si consiglia di provare il Moscato secco Cyne di Pupillo – Siracusa; il Nero d'Avola di Fondo Antico – Trapani; lo Syrah di Alessandro di Camporeale (Pa);il Catarratto di Castellucci Miano – Valledolmo (Pa). (Enzo Russo)

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M ARTORANA : L’ EREDITÀ DI N ONNO O NOFRIO l ristorante Martorana si trova in fondo alla Via Messina Marine 835, la statale che da Palermo costeggia il mare fino a Villa Abate. La sua storia inizia nel 1930 con l'insegna “Taverna del nonno Onofrio”, con una clientela di carrettieri di passaggio o contadini con sulle spalle ore di lavoro nei campi che si fermavano per un breve ristoro oppure per bere un bicchiere di vino. Sono passati più di 80 anni. E' la terza generazione che sale sul ponte di comando e gestire il locale in chiave moderna, ma sempre nella continuità di una cucina semplice, genuina che si richiama alla tradizione gastronomica del palermitano. I “magnifici tre” (nella foto, da sinistra: Enza, Emilio e Antonella) hanno le idee ben chiare e subito hanno successo. In famiglia si assegnano i ruoli: Emilio, cresciuto e formatosi all'ombra del padre e della madre (sempre presenti in ristorante), in sala, in cantina, al ricevimento, al mercato del pesce e insomma in ogni luogo a curare fin nei dettagli, accoglienza e servizio. Sempre disponibile e dai modi gentili che inducono alla familiarità. La sorella Enza alla cassa, una bella presenza bionda e affabile, sempre sorridente e disponibile a fare una “carezza” al conto.

La moglie Antonella in cucina, vestale del sacro affetto per il Martorana e della passione per la sua professione di cuoca. Dalla fondazione, il ristorante ha fatto molta strada, sviluppandosi e trasformandosi fino a diventare uno dei più importanti ritrovi palermitani. Del locale originale è rimasta l'atmosfera di ospitalità cordiale: l'ingresso è ampio e distinto, l'arredamento è caldo e comodo; il servizio di sala ha quel pizzico di tono affettuoso-confidenziale, merito di Emilio, che lo rende diverso. Vi sono due sale e le strutture per pranzi conviviali e per banchetti. In estate l'ospitalità si estende in giardino, dove si può cenare al fresco sotto due piante secolari. «In cucina ci sono mia moglie e mia madre - dice Emilio con un ampio sorriso rassicurante - con le loro mani e l'abilità personale di Antonella, interpretano con fantasia la buona cucina siciliana/palermitana nel rispetto delle virtù intrinseche delle materie prime di qualità fresche che ogni giorno offre il mercato. La cucina deve essere bella ma anche concreta, perché in cucina non c'è posto per l'astrazione». Ad esempio, alcuni piatti significativi che attualmente vengono proposti. Piatto di apertura: Misto di mare (polpo, calamaro, cozze, gamberetti, olio extra vergine d'oliva); Alici mari-

Costo medio i 35 euro vini esclusi Si consiglia di prenotare. Ristorante Martorana Via Messina Marine 835 Palermo/Villa Abate Telefono 091.6360085 334.3522338

nate; Zuppa di cozze; Cozze scoppiate; Duo fumè (salmone affumicato, pesce spada affumicato, pepe nero e extra vergine d'oliva); Misto di salumi con formaggi tipici siciliani. Primi piatti: Spaghetti alla marinara (vongole veraci, gamberetti, cozze e pomodoro); Spaghetti ai ricci di mare; Fettuccine al gambero e aragostelle; Spaghetti alle vongole veraci; Fettuccine al pesce spada; Bucatini con sarde; Penne alla Martorana (condimento bolognese, melanzane fritte, funghi prataioli e basilico); Risotto alla marinara (prezzemolo, polpo, calamaro, cozze, gamberetti e pomodoro). Piatti di pesce: Pesce spada arrostito; Fritto di calamari e gamberi; Fritto del golfo (calamari, gamberi, calamaretti e polpi); Involtini di pesce spada. Piatti di carne: Costata alla palermitana fatta con pan grattugiato e origano; Involtini di carne; Filetto ai funghi; Costata di vitello arrosto. Poi c'è anche un ampia offerta di pizze a lievitazione naturale, tra queste è da gustare per la sua particolare composizione, la pizza alla Martorana, fatta con pomodoro, mozzarella, funghi, rucola, melanzane, scaglie di parmigiano, prosciutto crudo e origano. Un vero trionfo di sapori. Per i vini, tutti siciliani, non c'è che l'imbarazzo della scelta. (Enzo Russo) Euposia Settembre-Novembre 2013

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