Alta cocina mexicana La alta cocina mexicana se puede decir que son las recetas que provienen de generaciones atrás y con el paso del tiempo han evolucionado con la gran influencia la cual ha tenido nuestra cocina, el mestizaje de nuestra cocina proviene ingredientes y recetas del caribe, asiáticas y africanas. Un platillo que puede enmarcar todo lo antes mencionado son los chiles en nogada, este platillo fue creado en torno a la independencia de México, pero en la elaboración contiene ingredientes de otros países o la utilización de la crema la cual es la base de la nogada. Al hablar de alta cocina mexicana no podemos dejar a un lado todos los elementos los cuales componen un platillo, los siguientes elementos forman parte de la tradición en la cocina mexicana. Los elementos los cuales son los que más caracterizan y en los cuales siempre se hace referencia son los sabores, los métodos de cocción, la cristalería empleada para el montaje de los platillos, los utensilios empleados, etc. Hoy en día existen muchos restaurantes los cuales tratan de preservar ingredientes ya sea de una región en especifica o algún ingrediente el cual ya no es muy común su utilización en la vida cotidiana y con ello se implementan nuevas técnicas y con ello el surgimiento de nuevos platos.
Influencia en la cocina contemporánea mexicana La
cocina
conocemos
hoy
mexicana en
día
es
como
la
rica
en
ingredientes y la gastronomía mexicana es de las mejores del mundo, pero como surgió esta cocina. La cocina como tal esta sostenida en los pilares prehispánicos, pero la cual se va renovando día a día y va adquiriendo nuevas influencias. Dicha cocina es el resultado del mestizaje cultural el cual se ha desarrollado con el transcurso de los años. Y como se mencionó anteriormente la cocina mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Todo esto es posible con las aportaciones de otros países o por las comunidades de personas de otros países, hoy en día en nuestro país existen muchos asiáticos los cuales adaptan ingredientes de su país a la comida de nosotros o viceversa nosotros como mexicanos adaptamos platillos mexicanos con ingredientes de otros países. Hoy en día existe un tipo de cocina denomina cocina fusión la cual es la mezcla de dos culturas como lo es México con Japón y existe la mezcla de ambas culturas gastronómicamente hablando. Entre los principales países los cuales han influido en la gastronomía mexicana, está la cocina española, china y la árabe.
La que sin duda es de las más evidentes es la cocina española por el uso de la fritura y el uso de lácteos los cuales se pueden ver reflejados en diferentes antojitos mexicanos. Por otro lado, se dice que las monjas solían usar recetaros españoles con ingredientes mexicanos. La influencia de la cocina árabe fue cuando los inmigrantes libaneses comenzaron a llegar a México. Hoy en día se dice que las comunidades más grandes de libaneses se encuentran en la ciudad de Puebla y en Mérida y la aportación de ellos o la más conocida hoy en día son los tacos al pastor los cuales han tenido sus cambios, los cuales fue el cambio del pan pita por la tortilla de maíz y la utilización del cerdo en ves del cordero la cuales la proteína principal
y
de
igual
manera
la
utilización de achiote, condimentos y vinagre.
Técnicas prehispánicas
Tendencias Gastronómicas en México. Elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes. Los chefs investigadores y científicos tras investigar en la biodiversidad, como nuestro sistema alimentario, analizando cómo los patrones de consumo de especies vegetales y animales afectan a los sistemas globales de alimentación. La biodiversidad en los alimentos se encuentra en la intersección del gusto y la sostenibilidad, lo que es bueno para las personas, el planeta y los negocios. La conversación sobre la biodiversidad en los alimentos está ganando impulso rápidamente.
Gastronomía como estilo de vida. Los millones de seguidores de las dietas veganas, vegetarianas, paleo, cetogénicas y sin gluten están
La transparencia como estrategia de marketing gastronómico.
impulsando la innovación masiva de
Buscando mejorar la ética y
las cartas en todo el mundo creando
seguir innovando para enamorar a
categorías de productos
sus clientes los restaurantes están
completamente nuevas.
enseñando una transparencia radical
Grandes comunidades de personas están alienadas en torno a los principios del buen comer y a los
en sus ingredientes y en la trazabilidad de la cadena. Las marcas están siendo
valores de un estilo de vida más
recompensadas por estos cambios
saludable y han abierto mercados en
año tras año, y las agencias de
todo el mundo con una demanda que
publicidad están creando anuncios
a menudo ha crecido tan
cada vez más aspiracionales para
exponencialmente como la
comunicar estos importantes
producción.
compromisos.
Optimización de la formación para una fuerza laboral cambiante. Los restaurantes más visionarios están renovando los métodos de entrenamiento para proteger las operaciones a pesar de la rotación, y adaptarse a nuevos estilos de aprendizaje de una fuerza laboral más joven y digital. Estudios de The Society for Human Management indica que las personas menores de 40 años esperan utilizar la última tecnología en el trabajo, quiere que funcione como sus aplicaciones personales, y buscar la máxima flexibilidad. Y sabiendo que los trabajadores millennials entre las edades de 18-34 supondrán más de las tres cuartas partes de la mano de obra para el año 2020 tienes que adaptarte a esta nueva forma de formar a tu personal. Los millennials aprenden de forma diferente a las anteriores generaciones debido a su introducción temprana a la
tecnología, y la generación Z está «siempre encendida», gastando más de 10 horas al día en dispositivos móviles.
Empoderar a las mujeres en los restaurantes. Durante muchas generaciones el sector gastronómico ha sido definido por perspectivas masculinas; imagínate que actualmente solo un 7% de los jefes de cocina son mujeres. Esta cultura predominantemente masculina puede crear riesgo, ya que las mujeres son rutinariamente acosadas en el lugar de trabajo, de acuerdo con una encuesta de 2014 por los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unido. Dos tercios de las mujeres encuestadas informaron el acoso sexual de los gerentes y más de las tres cuartas partes lo experimentó por parte de compañeros de trabajo.
Gastronomía de todo el mundo en una sola ciudad.
La globalización ha fomentado
Algunos ejemplos enlistados son los
viajes más rápidos, contacto más
de Enrique Olvera para la cocina
prologado con otras culturas y una
tradicional mexicana, Virgilio Martínez
comunicación más inmediata. Ese
para la cocina incaica, y Alex Átala
acceso a otras formas de pensar y
para Brasil.
crear también ha causado cambios importantes en la cocina. La oferta gastronómica, especialmente en las grandes ciudades, se ha vuelto
La gastronomía como atractivo turístico. La gastronomía no es vista
muy diversa. Las ciudades suelen
solo como patrimonio de la nación,
albergar en ciertas zonas una gran
sino como un factor de desarrollo.
diversidad de comida de casi todos
Ahora el atractivo culinario de una
los continentes.
ciudad no se basa solamente en las
Cocinas tradicionales y
zonas con los restaurantes más finos,
populares. Por otro lado, el exceso de
pues muchas zonas del país crean guías gastronómicas basadas solamente en insectos, bebidas
información ha creado en los últimos
alcohólicas, antojitos y demás. Lo
años una nueva actitud que pone
tradicional y local ha tenido un
especial énfasis en el conocimiento
crecimiento considerable como factor
ancestral de las culturas de cada
a la hora de turistear, tanto para los
país. Hay una tendencia hacia valorar
mexicanos como para los extranjeros,
el pasado gastronómico, de lo local
hasta el punto de que el gobierno
frente a lo global. Los chefs y sus
creó recientemente un programa a
restaurantes ponen interesantes
nivel federal centrado en promoverla.
interpretaciones de clásicos populares en sus exclusivos menús y han, como indica el estudio, fundado
Cocina de autor.
sus propuestas en sus cocinas
En estas últimas décadas, las
nacionales convirtiéndose al mismo
industrias creativas han tenido más
tiempo en promotores de estas.
visibilidad y reconocimiento por parte
de la comunidad global. La figura del
pueden arruinar o endeudar casi para
artista tiene más preponderancia y
toda la vida, la realicen por su diseño,
sus creaciones pueden resonar con
porque es bonito o por su color.
más fuerza y en más lugares. Por la
Ahora abundan los cursos para crear
enorme cantidad de oferta y
platillos hermosos, y en los
consumo, la creatividad y presencia
restaurantes están de moda las
del chef son elementos importantes
técnicas de emplatado a la vista del
para diferenciar un menú. La cocina
cliente, el servicio centrado en el
de autor se caracteriza por presentar
producto para generar un
a un chef como personaje, quien
espectáculo.
usualmente presenta su propia
Gastronomía saludable
mezcla de diferentes corrientes, presentándolo a su manera. El chef casi siempre es una persona con conocimientos en muchas disciplinas y ofrece generalmente un menú de degustación.
Estatización de la gastronomía. Hay una tendencia a que no sólo se consuman productos por su utilidad, sino por su belleza y cuidado. Ya no se consume sólo por razones económicas, de estatus o por derecho propio, sino para fomentar la producción de productos bellos. Como indica el artículo, esto explica, por ejemplo, que aun cuando las personas sean conscientes de que una compra no es racional porque se
Hay una creciente tendencia a preferir productos “frescos” contra lo que se considera “enlatado” y con demasiados conservadores. Se pasa de la comida rápida al fast Good, con opciones para el ciudadano ocupado que no comprometen su salud. Aunque los productos siguen siendo caros, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, la demanda de alimentos orgánicos certificados en México registra un incremento de 10 % anual, y existen 169 500 productores orgánicos. Hay una preocupación por el medio ambiente y lo local combinado con algo que deba ser delicioso, sano, justo y limpio.
Cuadro comparativo Tendencia
¿Qué es?
Gastronómica.
Ejemplo:
Dieta en la cocina consumir Cocina Vegana.
ingredientes orgánicos y nada de
Restaurante Numen
productos animales o derivados.
Cocina en la que se ofrecen platillos Cocina Fusión.
de otros orígenes, culturas y
Restaurante Acqua.
tradiciones
Se utilizan elementos químicos y Cocina Molecular.
físicos para cambiar la presentación y texturas de los platillos convirtiéndolos en algo totalmente
“Similar” (Nectar Food & Wine)
diferente. Es una de las cocinas más antiguas en la que se ofrecen platillos de
Cocina Oriental.
origen oriental como Japón, China,
Restaurante
Tailandia, etc. Con sabores dulces,
Sushimix, Tokio 07,
salados, ácidos, picantes y una
Wok Yea.
mezcla de ellos.
Son platillos de origen Europeo y
Cocina Europea.
otros países occidentales, una de las
“Similar”
cocinas más famosas del mundo,
Restaurante Merci.
ofrece platillos sofisticados, con diferentes tipos de cocciones.
Descripción del concepto El concepto por realizar en este cuatrimestre se trata de la cocina vegano. El cual lleva por como nombre “Tlaolli” que en náhuatl significa maíz.
el logotipo está formado por 8 diferentes tonalidades del maíz, los cuales los más representativos son: •
chapalote reventado de Sinaloa
•
elote occidental
•
tablilla de ocho del sur de México
•
palomero de jalisco
•
negrito de Oaxaca
•
Mushito de Michoacán
El concepto que se busca es brindar alimentos de origen 100% vegetan muchas veces es complicado, pero no imposible, puesto que para una dieta logre ser balanceada se necesitan de tres macronutrientes los cuales son, los carbohidratos, grasas y proteínas, pero ¿Dónde saco las proteínas?, al comenzar una alimentación basada en plantas muchas veces es la incógnita, pero es más fácil conseguirlas puesto que en todos lados existen una pequeña porción, que al combinarlos perfectamente crean la los aminoácidos necesarios para la correcta composición de los tejidos musculares, entre estos elementos se encuentran •
El frijol
•
brócoli
•
Coliflor
•
Tofu
•
Soja
•
Lentejas
•
Garbanzos
Por nombrar algunos. El propósito del restaurante vegano tlaolli, es dar a conocer cocina mexicana de vanguardia, integrando productos provenientes del mestizaje entre los diferentes países que han embarcado en las costas del país, los cuales forman productos de la vida cotidiana del mexicano, y quitar la venda de los ojos que la comida vegana solo se basa en lechugas. Puesto que hay miles de combinaciones que se pueden realizar con los ingredientes de la madre tierra. El menú del establecimiento se caracteriza por el uso del maíz, este elemento fue escogido puesto que la mayoría de los platillos en la cocina mexicana involucran de manera indirecta o directa la utilización de este producto prehispánico.
Principales chefs mexicanos en la cocina de vanguardia De acuerdo con el concepto vanguardista se le conoce por Sanz L. (pag.176, 2015) es un término como la cocina tecno emocional, la cocina vanguardista, como evolución de la cocina molecular, revolucionando lo culinario. Esta información breve da a entender que la cocina culinaria es la evolución de la cocina en los detalles y las nuevas tendencias como lo molecular y sobre todo resaltar los diferentes estilos de emplatados. Dentro de esta evolución se encuentran unos principales chefs que apoyaron la cocina vanguardista de los cuales son 8, estos dieron importancia de México hacia el mundo dando sus innovaciones y sus productos.
Enrique Olvera El chef Enrique Olvera se destacó en darle una experiencia inolvidable para el comensal por cada platillo, esta experiencia se formó durante los años en el culinario instituto de América, abrió su restaurante llamado Pujol, su importancia dentro de la cocina de vanguardia es en utilizar los alimentos mexicanos de manera sofisticada, rescatando los ingredientes tradicionales, típicos y olvidados.
Edgar Núñez El chef Edgar Núñez teniendo una vasta experiencia inicio su negocio Sud777 cabe destacar que se enfocó directamente en la cocina vegetal mexicana, que se trata de dar la mejor calidad posible, por medio de los cultivos propios del huerto, al igual de los pescados y mariscos teniendo en una intemperie de crianza, tomando en cuenta especies de las otras regiones del país mexicano, como objetivo buscar dar a conocer a nivel mundial la cocina mexicana de la actualidad o moderna, teniendo como base la experiencia y el conocimiento de las recetas tradicionales.
Guillermo González Beristaín El chef Guillermo Gonzales su concepto en especial es la cocina fusión con técnicas y métodos de los diferentes países de Europa, teniendo en cuenta la calidad del servicio, para su restaurante Pangea se determinó revolucionar monterrey con una cocina contemporánea, atrayendo a la gente más a los orígenes con la comida típica y tradicional, siendo la cocina más rustica de la región
Jorge Vallejo El chef Jorge Vallejo abre su restaurante quintonil que es inspirado como parte de la cocina mexicana moderna, en específico se volvió un referente de la cocina vanguardista porque además de dar a conocer las recetas tradicionales, promueve para el mundo los distintos ingredientes que se pueden encontrar en las regiones mexicanas, teniendo en cuenta que son ingredientes endémicos tradicionales.
Benito Molina Y Solange Muris Los
chefs
Benito
y
Solange se basan en una filosofía
de
presumir
las
riquezas gastronómicas del país, con productos de la región de ensenada del estado de baja California contando con
dos
representando
restaurantes la
misma
filosofía el cual tiene el nombre de manzanilla, teniendo la intención de delimitar el uso de los congelados, dando productos frescos del mar, representando la cocina vanguardista parecido al mediterráneo, teniendo ideas de las cocinas europea y de estados unidos arriesgándose en la innovación de la cocina fusión.
Daniel Ovadía El chef Daniel Ovadía comenzó cuando abrió su restaurante Paxia que da homenaje
de
la
cocina
mexicana
tradicional con toque vanguardista, por medio de emplatados originales atreves de los
sentidos
tener
una
experiencia
inolvidable por parte de los comensales, utilizando técnicas prehispánicas y de la actualidad en las modalidades rusticas y contemporáneas,
ofreciendo
platillos
tradicionales moderno, gracias a estos acontecimientos
es
un
cursor
muz
importante en la cocina vanguardista.
Eduardo García El chef Eduardo García se unió al negocio restaurantero en la colonia roma en México, del cual dio interés a los platillos endémico de la región utilizando su
experiencia
en
Estados
Unidos le ayudo a implementar técnicas, de igual manera verifica que los ingredientes no sean transportados distancias largas para la conserva fresca, al grupo que se unió fue en el restaurante Pujol junto con Enrique Olvera.
Listado y clasificación de los primeros 10 restaurantes de la alta cocina mexicana Menciona Olvera (2010, p.144) que la cocina contemporánea es la cocina moderna, la propia del momento en que se vive, es la forma con la que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de cualquier país, de forma
artesanal y artística, con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores. Los restaurantes de alta calidad mexicanos son reconocidos por la innovación que tienen en sus platillos, en algunas ocasiones son innovaciones que son enfocadas en procesos más grandes como la creación de huertos o utilizar los productos más frescos. Se
investigaron
10
restaurante los cuales son los representantes de la alta cocina en México, siendo los primeros incursores
en
mediterránea, encuentran
la
cocina
estos
ubicados
se en
el
centro y norte del país aprovechando de las tradiciones e ingredientes de su región, los cuales son los siguientes:
El Pujol El restaurante es conocido de igual manera por el dueño que es chef Enrique Olvera en la ciudad de México en el 2000, su cocina se transforma manteniendo las raíces con ingredientes con las técnicas mexicanas tradicionales y actuales,
el
establecimiento
cuenta con tres alternativas de diferentes tipos de menú de degustación la de maíz, otro de comida del mar y su menú omakase, en el que el chef sorprende a los comensales con los tacos del día y maridaje, sobre todo los platillos que manejan son famosos por tener el estilo vanguardista al decorar y emplatar con dedicación los alimentos.
Oferta demanda El restaurante ofrece diferentes estilos para cada momento en especial que el cliente requiera, pero estos cuentan con horarios para cada oferta que el mismo ofrece; como seria el menú degustación que consiste en platillos de maíz o mar, el salón privado que conlleva a una mesa de hasta 14 personas con el fuerte al centro de la mesa, la barra de tacos de diez tiempos por recomendación del chef y la terraza con la función meramente de coctelería. De igual forma, se ofrece propuestas de catering. Como el restaurante se basa mayormente en reservaciones, no se puede mostrar esa información sobre los precios de cada platillo y los diferentes elementos que cuenta el restaurante.
Platos más representativos Se puede hacer mención sobre algunos de los platillos que estos manejan, como sería las de degustación de maíz y mar, que consiste en: Papadzul abierto de quelites, huevo de codorniz y chiltomate. Tamal de plátano, hoja santa y barbacoa de hongos. Lobina rayada, mole verde, habas y kosho. Nico atole de matcha, guanábana, shiso y albahaca. Estos son algunos, debido que la barra de tacos es de insumos de temporada que el chef recomienda.
Ubicación Dirección: Tennyson 133, Polanco V Sección. C.P. 11560, CDMX, México.
Máximo Bistró local El
restaurante
está
bajo
la
influencia del chef Eduardo García decide a diario lo que cocinará según los ingredientes de temporada que inspiren su
creatividad,
reconocida
por
el
prestigio que a la fecha goza su restaurante de la Roma, por ello el menú siempre
es
algo
inesperado
o
impredecible, la decoración del lugar va acorde con el ambiente que quiere transmitir totalmente calculado los platillos siempre son servidos con la creatividad del chef dependiendo de la época o temporada. La diferencia entre los demás restaurantes es que sus días de trabajo son de martes a domingos manteniendo un horario específico para la comida y la cena, cabe mencionar que se destaca en una filosofía de apoyar los productos nacionales.
Oferta demanda El restaurante ofrece un dinamismo curioso,
debido
a
que
utilizan
productos frescos de cada temporada y de origen local. Lo cual hace un menú diferente cada cierto tiempo. En la cual ofrece almuerzos y cenas, ideal para ir en familia, ya sea en el comedor o la terraza. También se ofrece propuestas de catering.
Platos más representativos Debido que el restaurante tiene un dinamismo de constante cambio de temporadas, es difícil catalogar algún platillo importante de ofrezcan. Este fue alguno de ellos, pero como es de años anteriores, puede ser que ni exista en la actualidad. Pierna de cordero, mostaza y puré de papa. Ribe ye añejado. Quesos franceses, mermelada casera con brioche.
Costo aproximado por platillo Como puede ser cada platillo varían los precios, pero esto constaría un plato fuerte: Entre $295-$585 y un menú degustación de 5 tiempos con maridaje llega a $1600 pesos mexicanos.
Ubicación Dirección: Tonalá 133, Roma Norte. C.P. 06700 Cuauhtémoc, CDMX, México.
Sud 777 Ubicado
en
el corazón del
Pedregal, Sud 777 es un restaurante que honra la tradición de una zona diseñada por destacados urbanistas y arquitectos. Desde su apertura en 2008, ha sido parteaguas en la oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México por la propuesta culinaria del chef Edgar Núñez quien se ha posicionado mundialmente por su prodigiosa técnica y su cocina vegetal mexicana.
el restaurante ofrece un menú degustación que va cambiando acorde a los mejores ingredientes que ofrece la temporada puesto que la gran parte proviene de los huertos del restaurante, teniendo como propósito de utilizar productos frescos para la realización de platillos, al pedir los cárnicos tratan de ser productos más frescos impidiendo que los congeles y que no recorran mucho tiempo en el transporte.
Oferta demanda El restaurante está enfocado en un giro de cocina mexicana vanguardista en la que ofrece una experiencia en la terraza lounge, otorgando en su menú degustación insumos de la temporada, de la cual compone de entradas, uno llamado líquido y verde con lo que trata de utilizar técnicas vanguardistas, su menú de degustación y los platos fuertes. En el restaurante su división de menú es mayor a los demás como seria desde
su
parte
de
entradas,
degustación y los platos fuertes; sin olvidar el menú de vinos que manejan.
Platos más representativos Mollejas, reducción de ternera al limón y chile serrano. Lá minas de naranja, anchoas, cebollitas y vinagreta de cítricos. Infusión de la milpa. Pera, miel de agave y vino. Pechuga de pato, mole amarilla, hojas del huerto y puré de camote. Son algunos de los platillos que manejan para sus diferentes apartados en el menú.
Costo aproximado por platillo Como puede ser cada platillo varían los precios, pero esto constaría de la elaboración, pero se mencionará un plato fuerte. Entre $265-$1,250 pesos mexicanos, si es el caso de ser un platillo especial por parte del restaurante. Ubicación Dirección: BLVD de la luz #777 Jardines del Pedregal. C.P. 01900 Álvaro Obregón, CDMX, México.
Quintonil Es el restaurante del chef Jorge Vallejo exalta las virtudes de los ingredientes
locales
-al
grado
de
disponer de un huerto en la azotea del restaurante-,
elaborados
con
la
maestría del nuevo talento de nuestra gastronomía
con
proyección
internacional y presencia en el barrio de Polanco, tiene dispone un menú de degustación de temporada que, para el verano de 2016, está compuesto de nueve tiempos, en un día normal el menú es
especializado en sus entradas, cada una de ellas esta presentada y decorada de tal manera de que el comensal se deleite de forma visual y gustativa.
Oferta demanda El
restaurante
tiene
una
finalidad de cómo algunos de los restaurantes que se hacen mención en
expresar
sabores
de
los
ingredientes de la región. De la cual cuenta
en
su
restaurante
con
diferentes entradas, como de platos fuertes especializados y postres. De igual forma cuenta con un menú de degustación para las ocasiones en el salón.
Platos más representativos En el restaurante se basa en un menú no tan extenso de los cuales compone sus entradas, principales, menú degustación y los respectivos postres. Tártara
de
aguacate
tatemado,
escamoles y chips de quelites. Cerdo en chile pasado, papas y frutas de la estación rostizadas, en infusión de chiles. Tamal de chocolate, crema de vainilla de Papantla, helado de cacao y champurrado. Son algunos de los platillos que manejan. El menú degustación es cambiante a la temporada en que se esté por lo cual es cambiante de igual manera.
Costo aproximado por platillo Como puede ser cada platillo varían los precios por lo cual solo se tomará de base el precio del más económico al más elevado.
Entre $235-$645 pesos mexicanos, pero para la opción de menú degustación tiene un precio de $4,550 pesos mexicanos con maridaje por persona.
Ubicación Dirección: Av. Isaac Newton 55, Polanco, Polanco IV Secc. C.P. 11560,
CDMX,
México
.
Garum Fundado por el chef español Vicente Torres
como
comida
mediterránea,
bautizado con el nombre de la salsa romana de pescado fermentado, es un lugar agradable porque cumple con el lujo y el cuidado por el detalle en cada plato que pruebas. El menú parte de un equilibrio entre productos
locales
e
influencias
mediterráneas; y entre dos tipos de platos, unos con sabores infalibles, fáciles de reconocer, y otros más audaces, mostrando una plena madurez culinaria con su esencia mediterránea con productos locales. Ofrece un menú corto que cambia constantemente de acuerdo con la estacionalidad de los ingredientes, dispone de dos opciones de menú degustación para que el comensal pueda disfrutar de los mejores platillos.
Oferta demanda El restaurante maneja un concepto
de
esencia
mediterránea utilizando productos de la región, ofreciendo una expresión máxima en la calidad; logrando dar un menú corto con relatividad constancia de cambio. Por lo que otorga dos variantes de menú degustación para el mejor deleite. De mismo modo ofrece eventos privados y de estilo velada.
Platos más representativos En el restaurante tiene un concepto de giro mediterráneo por lo cual mencionaba que su menú es relativamente corto por lo que se presenta por áreas como lo seria desde el frío, calientes, pescados y carnes. Jitomate Orgánico (aguachile de jitomates con helado de gazpacho). Rossejat (cremoso de costilla y tuétano, papada de cerdo a la brasa y calamar). Huachinango (a la brasa, salsa de naranja y azafrán, chicharos tiernos y mejillón natural). Pollo Orgánico (a la sartén, puré de zanahoria, jugo de mostaza y acelga morada). Son algunos en los cuales se puede mencionar sus cuatro apartados
Costo aproximado por platillo Como se tiene mencionado en este restaurante al tener un menú algo corto, hay una cantidad de platillos que uno puede elegir en el rango de precio. Entre $235-$490 pesos mexicanos lo cual sería el restaurante más accesible de los mencionados.
Ubicación Dirección:
Av.
Presidente Masaryk 513, Polanco, Polanco II Secc. Miguel
Hidalgo.
C.P.
11560, CDMX, México.
Rosetta La chef Elena Reygadas ha transformado
al
Restaurante
Rosetta, también en una panadería icónica
de
la
colonia
Roma
ofreciendo comida mediterránea en su carta, por lo cual este restaurante se deriva de los productos locales con
la
dedicación
de
trabajar
platillos sumamente elaborados. la carta está concebida para mantenerse en continuo cambio, acorde a la disponibilidad de productos de temporada, dando un lugar idóneo para comidas entre amigos, románticas cenas en pareja, y experiencias culinarias para paladares
sibaritas, su menú cambia frecuentemente para ajustarse al clima y a los ingredientes estacionales
Oferta demanda El restaurante maneja de igual forma
ofrece
una
experiencia
al
momento de llegar, debido a que está establecido
en
una
vieja
casona
adaptada para un negocio, dando el mejor
trato
de
los
productos
mexicanos. En el cual su menú, es de manera cambiante a la disponibilidad de los productos ofreciendo platillos más tradicionales. En las cuales tienen como entradas, pescados y carnes, quesos, postres, helados y sorbetes bajo siempre en reservaciones.
Platos más representativos En el restaurante se define en sus apartados del menú de giro tradicional como lo serían estos, desde los diferentes platos que lo conforman: Mole de hoja santa y tamal de quelites. Pappadelle, higaditos de pollo y salvia. Risotto de betabel, radicchio y queso de Chiapas. Filete de cordero y polenta rústica. Madurado de vaca, pan de amaranto y mermelada de membrillo. Helado de romero, hierbas frescas y aceite de oliva. Sorbete de cacao, mango, piña, rosa y frambuesa. Son algunos de los cuales se siguen manejando con regularidad en el restaurante.
Costo aproximado por platillo El restaurante al tener un giro más de estilo tradicional con productos de la región, sus costos son cambiantes y el agregado de mayor cuidado al detalle que se presenta. Entre $205-$540 pesos mexicanos es el precio en el rango cual se pueden ubicar los platillos que se manejan
Ubicación Dirección:
Colima
166, Col. Roma Nte, Cuauhtémoc. 06700,
C.P. CDMX,
México
Merotoro Es un restaurante que refleja la atención de sus comensales más específicos de los extranjeros ya que elabora
los
platillos
más
representativos de la zona de baja California,
teniendo
como
especialidad los mariscos, obteniendo los mariscos frescos directos del mar, de la misma manera trata de dar el mejor gusto de la casa, todos los platillos el chef Jair Téllez procura ser lo más fiel a los ingredientes que compra al día, escogidos con altos estándares y utilizados generosamente. Orgánicos, libres de hormonas y locales 100% del norte del país.
Nicos Trata de ser un lugar que goza de clientela fiel y que conserva
su
espíritu
de
restaurante de barrio el cual el chef Gerardo Vázquez ofrece una carta que incluye recetas del siglo XIX y el origen del producto es fundamental para la calidad y sabor de sus preparaciones, ya que siguen los principios del movimiento slow food. Utilizando los ingredientes de originales de las recetas que se preparan con el mayor respeto a las tradiciones de la cocina mexicana conservando la comida familiar mexicana.
Oferta demanda El restaurante se hace notar mediante la demanda y oferta de presentar platillos tradicionales mexicanos, debido a los años que
ha tenido de
funcionamiento. Dirigido posiblemente al turista que está de paso por la ciudad, dándose el lujo de llamarse restaurante de barrio, sin las pretensiones a gran escala y preservando los sabores que se expresan en la comida mexicana. En el restaurante se define en sus apartados del menú de giro tradicional como lo serían estos, desde los diferentes platos que lo conforman:
Platos más representativos No tiene un gran menú contra los otros ya presentados, ya que solo cuenta con ligeros desayunos, comidas y postres como serian. Plato de fruta. Omellette. Cecina de res crujiente. Ensalada de nopales y champiñones. Sopa de tortilla. Sopa de queso de cabra. Jaiba de suave en Huatape. Pato en mancha manteles. Conejo en pasilla y pulque.
Capirotada.
Pastel
de
zanahoria y naranja. Son algunos de los que cuenta el establecimiento.
Costo aproximado por platillo El restaurante al ser algo pequeño no tiene unos precios tan elevados, por lo que lo hace demasiado accesible para casi la mayoría del público. Entre $107-$183 pesos mexicanos están oscilados la mayoría de las cosas puestas en su menú.
Ubicación Dirección: Ave. Cuitláhuac
3102,
Claveria. C.P. 02080, Azcapotzalco, CDMX, México.
Azul Histórico Está a cargo el chef Ricardo Muñoz Zurita, conocido también como el antropólogo de la cocina mexicana por su trabajo de investigación y rescate a las tradiciones culinarias, sobre todo apoyando a la cocina de autoría, dedicado a crear platillos
elaborados
con
los
ingredientes de la cultura mexicana, los platillos son finamente elaborados teniendo en cuenta que mantiene un estatus inamovible durante más de 15 años como establecimientos de alimentos
y
bebidas
siempre
manteniendo técnicas vanguardistas en su cocina tradicional.
Oferta demanda El restaurante presenta varios años en el servicio de alimentos y bebidas, por lo que lleva más de una década de ello, que plasman los platillos el acercamiento de la cocina mexicana, ha otorgado la creación de varios restaurantes azules con el beneficio de otorgar costo-beneficio contra precio y calidad.
Platos más representativos Este cuenta con unos ciertos platillos como lo serian entradas individuales
y para
compartir,
ensaladas,
platos
fuertes,
sopas, platillos
exclusivos azul y oro, de igual manera los postres. Estos
son
algunos;
guacamole
copeteado con chapulines. Tamalito de chaya. Caldo tlalpeño. Ensalada de pera y roquefort. Jitomates herloom. Pescado Tikin Xic. Manchamanteles. Birria de res. Pastel de chocolate belga. Espuma de guanábana.
Costo aproximado por platillo. En su amplia gama de platillos por los cuales maneja este restaurante, podrían llamarse algo exótico debido a que no suele ser insumos muy frecuentes en partes del centro. Por eso su rama de precios lo cuales son, desde los diferentes apartados del menú como: Desde los $115-$420 pesos mexicanos es el rango en la cual oscila los precios, que como se mencionó se hablarían de algo exótico.
Ubicación Direcciones:
Av.
Nuevo León #68. C.P.
06100
Ciudad
de México.Av.
Insurgentes
Sur
3000. C.P. 04000 Ciudad de México. Isabel la Católica
#30. C.P. 06000 Ciudad de México.
Dulce Patria Un restaurante que posee un profundo amor por el país y su cultura. por un lado, los sabores y las costumbres inscritas en las raíces mexicanas la trayectoria de su chef Martha Ortiz brilla en un campo esencial de esa historia pasada y siempre presente del país, que es su gastronomía. Pero en su caso no se trata de una obra ni de una cocina convencionales, Ella habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar todos los placeres imaginables que ésta supone, y no sólo en el terreno
inagotable
de
los
sentidos sino también en el de su desarrollo y su significado. El restaurante Dulce Patria a iluminado con sabor, sazón y aroma con que Martha Ortiz dirige exitosamente en la ciudad de manteniendo los ingredientes típicos de la región, en platillos elaborados con dedicación en los emplatados.
Oferta demanda El restaurante ofrece un servicio amplio
a
su
capacidad
de
personas que pueden asistir y de igual, consta con un salón privado con
barra
especialidades
de
bebidas de autoría del restaurante. Los cuales no constan de platillos demasiados ostentosos para no hacer muy cargado la presentación del plato.
Platos más representativos Este cuenta con una amplia variedad de entradas o aperitivos junto con platos principales y cócteles, representados de una forma muy estética. Resaltando en sus platillos dulces caseros que avivan la cultura de México. En los cuales están algunas variedades de tamales, quesadillas, ceviches y tacos por recomendación del chef.
Costo aproximado por platillo Por ser algo ostentoso llevado más allá del arte en cada platillo es ahí donde derivan la mayoría del costo de los platos presentados en el restaurante. Por lo que la mayoría estaría en un rango aprox. $500 pesos mexicanos.
Ubicación
Dirección: Anatole France 100, Polanco, Polanco III Secc.
Miguel Hidalgo. C.P. 11560, CDMX, México.
Listado básico de equipo de cocina Para la apertura de un restaurante se debe contar con el equipo básico necesario para la realización de los platillos para ello se hace un enlistado del material requerido.
Equipos grandes Estufas: es un conductor de calor que hace fácil la aplicación de las diferentes cocciones que existen. Salamandra: produce calor para mantener los platillos calientes para su entrega. Freidora: especialmente para alimentos en fritura
profunda
con
la
regularización
de
su
temperatura como un horno. Parrilla: es una rejilla metálica puesta en cima del fuego que se utiliza para asar las carnes y vegetales. Horno: es una estructura grande cuyo interior hace la función de hornear, esto se define como el momento donde los panes entran en calos, también puede utilizarse para asar. Plancha: es una superficie plana de acero inoxidable que sirve para asar, sellar o saltear ya sea el caso. Mesa caliente: es una estructura metálica con el objetivo de dar apoyo para la preparación de alimentos pasados por algún tipo de cocción.
Baño maría: sirve para mantener caliente los alimentos por medio del vapor que sale del agua caliente abajo. Mesa fría: servir como apoyo de preparación de alimentos frescos o refrigerados. Mesa de trabajo: es un lugar en donde el espacio que ocupa la estructura es para preparar z dar de apozo a los platillos.
Maquinaria Batidora:
para
batir
y
mezclar
recetas
como
merengues, masas o pastas. Molino: sirve para triturar Rebanadora: corta en formas gradual dependiendo el grueso que se requiera de los embutidos o quesos. Anaquel de charolas (bandejas): lugar donde se pueden colocar las bandejas.
Utensilios básicos para la preparación de alimentos estos ayudan a tener un medio para las cocciones estas pueden varias dependiendo del utensilio que se esté utilizando o también para la facilitación de ello. Cazo o coludo Vaporera (especial para comida de cocción a vapor) Olla Sartén Colador Pelador Espumadera Cuchara de servicio Bandejas o charolas
Utensilios de corte Cuchillo deshuesador
Cuchillo filatero Cuchillo de chef Cuchillo sierra Cuchillo para Salmon Cuchillos para trinchar Chairas Cuchillo pastelero Espátula Cuchillo para queso Mondador Tijeras para pollo y pescado
Para decorar los platillos Parisienne doble Parisienne miniatura Decorador de cítricos Cuchillo para rollos de mantequilla Rallador de cítricos Descorazonador de manzana
Utensilios para repostería Mangas Cortadores Cuernas Brochas Termómetro Batidor globo Miserable
Conclusión Como todas las artes de nuestra tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo, en los últimos años, los chefs mexicanos han experimentado con técnicas e ingredientes de diferentes partes del mundo y fusionándolos con aquellos del México antiguo para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas a través de la cocina contemporánea mexicana, la cual podrá disfrutar en reconocidos restaurantes del país, donde la inagotable creatividad y el sabor único aderezan originales platillos capaces de sorprender al comensal más exigente. Cabe señalar que, en cada estado de la República, la variedad de platillos se ve enriquecido por las aportaciones de ingredientes y especies que identifican a cada lugar, dándole un toque de sabor especial a cada guiso. Venga a México, tierra de colores y sabores que le invitarán a regresar. La gastronomía mexicana es una de las más exquisitas y variadas de mundo, su principal ingrediente es el maíz que forma parte de nuestros ancestros generación tras generación y gracias a ello nuestros platillos son conocidos y deleitados a nivel mundial enorgulleciendo más a México. En este presente trabajo se estudió y presentación de una empresa junto con los significativos de la alta cocina mexicana y sus principales precursores, para ellos a dar un conocimiento extenso del tema a tratar, uno de las más innovadoras significativos es de la cocina vanguardista, especificando como la cocina acrecido a lo largo de los tiempos La cocina contemporánea es la cocina moderna nueva, la propia del momento en que se vive, es la forma con la que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de cualquier país, de forma artesanal y artística, con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores, estos puntos son importantes para la impulse de la empresa Tlaolli con concepto vegano, especificando que los alimentos van estar estrictamente elaborados con técnicas especiales y tradicionales.